Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Guide
de bonnes pratiques
dhygine
pour tablissements
de restauration
Guide
de bonnes pratiques
dhygine
pour tablissements
de restauration
Eine deutsche
Fassung
ist erhltlich.
(Diskette
oder Schwarz/weiss
Dossier)
Mitgelieferte Arbeitsbltter :
1. Formblatt Wartungsblatt fr Maschinen/Gerte
2. Schdlingsbekmpfungsplan
3. Hygieneplan
4. Merkblatt Temperaturen
5. Formblatt zur Personalschulung
6. Checkliste Warenannahme
7. Beanstandungsformular
8. Formular zu den Temperaturkontrollen
Anweisungen zur Hygiene des Personals stehen zur Verfgung
Des feuilles
de rapport sont
disponibles
sur disquette
ou sur papier
1. Formulaire plan dentretien pour machines/ustensiles
2. Plan de lutte contre les nuisibles
3. Plan dhygine
4. Aide-mmoire tempratures
5. Formulaire relatif la formation du personnel
6. Formulaire relatif au contrle des tempratures
7. Check-list rception des marchandises
8. Formulaire de rclamation
Des affichettes sur lhygine adopter par le personnel sont disponibles
Le prsent guide a t labor et son contenu mis disposition gratuitement aux fins de la prsente publication par le Centre de
Promotion et de Recherche de la Chambre des Mtiers
Il est le rsultat des travaux dun groupe de travail instaur par la Chambre des Mtiers en collaboration avec la Fdration des
Matres Traiteurs ainsi que des reprsentants de la Fdration Horesca.
Ces travaux ont t dirigs et coordins par Muller Jeannette, oecotrophologue la Chambre des Mtiers.
Chambre des Mtiers
Horesca a.s.b.l. B.P. 2524 L-1015 Luxembourg 31, Bd Konrad Adenauer
Tl.: 4213 55-1 Fax: 4213 55-299 E-mail: mail@horesca.lu http://www.horesca.lu
3
De la cuisine
dpendra
le bien-tre
de lhte
P
lus la cuisine est prpare sur
une grande chelle, plus la gestion
de lhygiene devient dlicate.
Aussi, le besoin de mise en place
dun systme de matrise de la qualit
bactriologique bas sur la prvention
des dangers a pouss les responsables du
contrle alimentaire recommander aux
professionnels du secteur alimentaire, et
en particulier de la restauration,
lutilisation de la mthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point),
ceci en vue daboutir une meilleure
scurit alimentaire.
Au-del de lexigence rglementaire,
cest la confiance que les clients
accordent aux professionnels de la
restauration qui rend le systme HACCP
particulirement intressant car il
apporte des garanties supplmentaires
formelles tout en renforant la fiabilit
des mesures de prvention.
Le rglement grand-ducal du 27
juillet 1997 relatif lhygine des denres
alimentaires qui a mis en oeuvre la
directive 93/43/CEE, vise encourager
llaboration de guides de bonnes
pratiques dhygine.
Ainsi, je tiens fliciter lHORESCA
de son initiative doffrir tous ses
membres le prsent guide de bonnes
pratiques dhygine qui contribuera sans
doute au renforcement des garanties
pour le bien-tre et la confiance du
consommateur.
Le Ministre de la Sant
Carlo WAGNER
prface
PREFACE
Lhygineest labase
delarussitedunrepas
Table des matires
Les motivations la base de llaboration
des Guides de bonnes pratiques dhygine 6
La mthode dlaboration des Guides 6
Utilisation du Guide 7
Explications relatives des termes frquemment utiliss 8
Note explicative relative aux pictogrammes 9
Fiches techniques MT (Milieu de travail) 11
Locaux de travail 11
Plans de travail 13
Machines de prparation / ustensiles 14
Hygine du personnel 15
Eau - Air 17-18
Fiches techniques MP (Matires premires) 19
Produits dshydrats: farine, fcules, sucre, pices, ptes, riz, glatine
(en poudre), levure chimique, fonds de sauces, chapelure, etc. 19
Oeufs en coque 20
Ovoproduits 21
Lait, crme frache et fromage blanc 22
Beurre et autres matires grasses 23
Fruits 24
Parfums, alcools, agents colorants 25
Chocolat, poudre de cacao, pte de cacao 25
Epices et produits dassaisonnement 26
Produits semi-finis 26
Lgumes / herbes 27
Viande et produits de viande 28
Fromage 29
Conserves et semi-conserves 30
Produits surgels 31
Produits conditionns sous vide 32
Poissons et crustacs 33
4
5
Fiches techniques OP (Oprations) 34
Livraison des produits 34
Rserve sche 35
Units de rfrigration / de surglation 36
Cuisson des aliments / mise ltalage de plats prpars chauds et froids 38
Refroidissement rapide / dconglation 39
Conglation rapide 40
Prparation de produits critiques 41
Evacuation des dchets 43
Vente des produits et gestion des produits non vendus 44
Livraison et transport de produits finis 46
Nettoyage et dsinfection 47
Nettoyage et dsinfection: sols, murs, plafonds 48
Nettoyage et dsinfection: plans de travail 49
Nettoyage et dsinfection: machines et ustensiles 50
Mesures de lutte contre les rongeurs 51
Mesures de dsinsectisation 52
Fiches techniques BPF (Bonnes pratiques de fabrication) 53
Plats base de lgumes 54
Plats base de viande de volaille 55
Plats base de viande 57
Plats base de poisson 60
Mayonnaise 63
Crme anglaise (sauce anglaise) 65
Sandwiches 67
Foie gras (pt de foie gras doie / de canard) 69
Pt, terrine 71
Steak tartare / filet amricain / viande hache 73
Crme glace (aux oeufs et aux fruits) 75
Recommandationsauxdbiteursdebire 78
Recommandationsauxorganisateurset auxpersonnesqui manipulent
desdenresalimentairesoffertesloccasiondefteslocales 79
explications
EXPLICATIONS
6
Les motivations
la base de
llaboration
des Guides
de bonnes pratiques
dhygine
La directive 93/43/CEE relative
lhygine des denres alimentaires a t
transpose en droit national
luxembourgeois par le rglement grand-
ducal du 27 juillet 1997 relatif lhygine
des denres alimentaires.
Larticle 3 du rglement stipule que
toutes les entreprises du secteur
alimentaire identifient dans le cadre de
leurs activits les points critiques au
niveau de la scurit des aliments et
quelles veillent ce que les mesures de
scurit appropries soient tablies,
mises en oeuvre, respectes et mises
jour suivant les principes utiliss dans le
contexte de llaboration du systme
HACCP. De plus, elles sont appeles
respecter les prescriptions en matire
dhygine nonces en annexe dudit
rglement. Larticle 4 du rglement
prvoit llaboration de Guides de
bonnes pratiques dhygine visant le
respect des dispositions prvues par
larticle 3.
Les Guides susmentionns visent
aider les entreprises de lArtisanat
respecter les mesures dhygine
appliquer dans le cadre de la fabrication
et de la vente de leurs produits.
Ce Guides de bonnes pratiques
dhygine est valid par lInspection
sanitaire et permet aux entreprises de
rpondre aux dispositions
rglementaires.
La mthode
dlaboration des
Guides
CRATION DUN GROUPE
DE TRAVAIL
Afin dassurer que les Guides
rpondent de manire adquate aux
besoins rels des entreprises, la
Chambre des Mtiers a instaur un
groupe de travail ad hoc. pour traiteurs
et restaurateurs et ce guide a t
labor en collaboration avec des
reprsentants de lHoresca.
ELABORATION DES GUIDES
DE BONNES PRATIQUES
DHYGINE
Dans une premire phase, le groupe
de travail a tabli, en collaboration avec
les Comits concerns et aprs
consultation avec des matres
denseignement technique spcialiss en
la matire, une liste des oprations de
travail, du matriel utilis, de mme que
des ingrdients ncessaires la
fabrication des produits concerns.
Dans une deuxime phase, il sagissait
de se mettre daccord sur un instrument
de travail apte saisir et structurer ces
lments, qui permette en mme temps
dtablir une structure harmonise des
diffrentes mesures dhygine destines
aux diffrents secteurs concerns.
A cet effet, le groupe de travail se
proposait dvaluer certains Guides et
mthodes visant la concrtisation des
dispositions dhygine, utiliss dans
dautres pays.
La structure du Guide suit la forme
dun tableau qui numre dans une
premire colonne les risques potentiels
(en relation avec un procd, un
ingrdient, un ustensile) et dans une
deuxime colonne les mthodes
respectives de prvention, de matrise
ou de minimisation des risques noncs.
Dans une troisime colonne, enfin, figure
un pictogramme qui vise illustrer les
mesures dcrites et contribuer la
clart gnrale du Guide. Les documents
ncessaires cet auto-contrle seront
repris sous les tableaux respectifs.
Il importe de relever que les risques
noncs dans les tableaux ne
reprsentent que des risques potentiels
et quils ne sont ds lors pas forcment
prsents sous cette mme forme dans
toutes les entreprises. Il incombe donc
au chef dentreprise dvaluer si tel
risque est effectivement prsent dans
son entreprise, sil doit ventuellement
prvoir linsertion de risques
explications
EXPLICATIONS
7
supplmentaires dans son analyse ou sil
peut, dautre part, en supprimer.
Aprs dtermination des structures
de base llaboration des Guides,
furent retenues trois catgories
distinctes de fiches techniques de travail:
les fiches techniques MT (Milieu de
travail), traitant des risques relatifs au
milieu de travail;
les fiches techniques MP (Matires
premires), expliquant les risques en
relation avec les matires premires;
les fiches techniques OP
(Oprations), concernant les risques en
relation avec les diffrentes oprations
de travail.
Dans une deuxime tape, le groupe
de travail a dress la liste de toutes les
fabrications possibles, afin de bien
dterminer les risques particuliers dans
le cadre des oprations de fabrication
des diffrents produits et la faon de les
matriser, en laborant les diagrammes
de production et en les structurant en
groupes par la suite. Vu la multiplicit
existante de produits et de mthodes de
production, cette tche sest rvle
particulirement complexe.
Etant donn quil ne fut pas possible
dlaborer une fiche technique pour
chaque produit, le groupe a convenu
daccorder la priorit aux produits
haute frquence de production, ainsi
quaux produits dont linstabilit
microbiologique dpend des ingrdients
utiliss et des procds de fabrication
appliqus. En raison de la multitude de
recettes et de mthodes de travail
possibles, ces fiches de travail ne peuvent
videmment servir que de base gnrale.
Les points particulirement critiques
du point de vue de la sant du
consommateur ont par la suite t
insrs dans les diagrammes de
fabrication. Un tableau quatre colonnes
(la rubrique CCP-Critical Control Point
a t rajoute) reprend les risques
potentiels (2ime colonne) aux points
concerns, de mme que les mesures
visant la prvention et la matrise des
risques (3ime colonne). Le
pictogramme de la 4ime colonne
permet de sy retrouver rapidement du
point de vue visuel.
Utilisation
du Guide
Le Guide est ds lors destin aider
les entreprises transposer
correctement les dispositions stipules
par le rglement grand-ducal du 27 juillet
1997 relatif lhygine des denres
alimentaires. Il servira dappui
llaboration des mesures et dispositions
dhygine et fournira en mme temps les
informations ncessaires en rponse aux
questions relatives lhygine au niveau
du milieu de travail (fiches techniques
MT), des matires premires (fiches
techniques MP), des oprations de travail
(fiches techniques OP) et de la
fabrication de certains produits (fiches
techniques BPF).
Il sera ds lors possible de trouver
une rponse des questions relatives:
la conception des locaux de
travail (fiches techniques MT)
aux armatures prvoir au niveau
des lavabos destins au lavage hyginique
des mains (fiches techniques MT)
aux tempratures respecter en
cas de conservation de lgumes surgels
(fiches techniques MP/OP)
aux mesures respecter lors du
nettoyage de lgumes (fiches techniques
MP)
aux dispositions respecter lors
de la livraison de produits (fiches
techniques OP)
explications
EXPLICATIONS
8
aux documents conserver lors
de la livraison de produits (fiches
techniques OP)
lorganisation du stockage des
diffrents produits (fiches techniques
OP)
aux mesures prendre en cas de
prsence de nuisibles (fiches techniques
OP)
la temprature respecter en
cas de vente dun sandwich au fromage
(fiches techniques BPF)
au temps maximum de
conservation de la crme fouette
(fiches techniques BPF)
aux sources de risques en cas de
fabrication de mayonnaise (fiches
techniques BPF)
Explications
relatives
des termes
frquemment
utiliss
SI NCESSAIRE
Le Guide utilise souvent lexplication
si ncessaire. Ce terme traduit lide
suivante: si ncessaire la scurit
hyginique des denres alimentaires. Il
dpend ds lors de la situation donne si
la mesure nonce doit tre prise en
compte ou non.
LE CAS CHANT
ncessaire la scurit hyginique
des denres alimentaires dans une
situation bien dtermine
p.ex. OP 2a: viter dintroduire des
emballages souills dans les units de
stockage; transvaser les produits le cas
chant dans des rcipients propres.
IL EST PRFRABLE DE /
DE PRFRENCE
Cette mesure est prfrer dans le
but de la scurit hyginique des denres
alimentaires, ce qui ne signifie pas pour
autant quune autre mesure soit inapte
atteindre cet objectif.
p.ex. OP 2b: il est prfrable de
prvoir des units de rfrigration /
surglation distinctes pour les diffrents
groupes de produits.
Il nest ds lors pas indispensable de
prvoir des units distinctes, au cas o il
serait possible datteindre le mme
objectif moyennant des mesures
ventuellement plus faciles appliquer au
sein de lentreprise (p.ex. par une
sparation des units de rfrigration /
surglation dans des zones propres et
zones contamines).
Les mmes interprtations valent
pour les expressions adquat(e)(s),
rgulir(ement) ou le plus rapidement
possible / dans les plus brefs dlais.
en bref
EN BREF
9
Note explicative
relative aux pictogrammes
Explication des pictogrammes pictogramme
Organisation
des btiments et installations
du milieu de travail (zones propres / contamines)
des ustensiles et machines
des locaux de travail
des units de stockage
Plan dentretien
respect du plan dentretien des lments concerns
(locaux, matriel, ustensiles et machines)
Plan dhygine
respect du plan dhygine des lments concerns
(locaux, matriaux, ustensiles et machines)
Plan de lutte contre les nuisibles
respect du plan de lutte contre les nuisibles
Formation du personnel
relative au comportement adquat dans la situation
donne
Contrle des tempratures
la rception des produits
lors des procds de cuisson, de refroidissement
lors de la mise ltalage des produits
lors de la conservation des produits (unit de stockage,
enceinte rfrigre / de surglation, mise ltalage en vue
de la vente, transport)
Dans la dernire colonne des
diffrents tableaux figurent divers
pictogrammes reprsentant les
mthodes et mesures de matrise des
risques. Linsertion de ces pictogrammes
sert visualiser les lments auxquels il
faut accorder une attention particulire
dans la situation donne, afin de prvenir
le mieux possible tout risque ventuel.
en bref
EN BREF
10
Explication des pictogrammes pictogramme
Contrle de la dure
de conservation des produits
du refroidissement des produits
du procd de cuisson des produits
du transport des produits
Respect de lhygine du personnel
en particulier de lhygine des mains
Vrification intervalles rguliers
du respect des mesures dhygine
de la manutention hyginique des denres alimentaires
de lentretien hyginique
des dates limites de consommation
etc.
Documents ayant servi llaboration
des Guides de bonnes pratiques
dhygine pour traiteurs et restaurateurs:
Guide de bonnes pratiques dhygine
en Ptisserie, ralis par la
Confdration nationale de la
Boulangerie-Ptisserie Franaise et par
la Confdration nationale de la
Ptisserie-Confiserie-Chocolaterie-
Glacerie de France
Guide de bonnes pratiques
hyginiques - boucherie, ditions des
Journaux officiels, septembre 1998
Guide de bonnes pratiques
hyginiques - traiteur, ditions des
Journaux officiels, septembre 1998
Ernhrung/Nutrition : Fleisch/
Fleischerzeugnisse - Modell eines
Eigenkontrollsystems, sterreichische
Zeitschrift fr Wissenschaft, Technik,
Recht und Wirtschaft, Sonderausgabe,
Wien 1996
Hygiene bei der
Backwarenherstellung, Spicher G.,
Behrs Verlag, Hamburg, 1992
HACCP-guide pratique, Mortimore
S., Wallace C., Polytechnica, Paris,
1996
Lanalyse des risques
points critiques pour leur matrise,
Frank L. Bryan, OMS, Genve
11
Locaux de travail
Les btiments et installations doivent
tre conus de manire permettre de
rduire au minimum les sources
potentielles de contamination, dassurer
un accs facile toutes les zones pour
toutes oprations de nettoyage / de
dsinfection et de prvenir
laccumulation de salets, le contact avec
des matriaux toxiques, la formation de
moisissures et deau de condensation.
Les murs, plafonds et sols doivent porter
des matriaux de revtement garantis au
contact alimentaire, tanches, faciles
nettoyer, si ncessaire, dsinfecter et
non toxiques.
Risques potentiels Matrise des risques
Accumulation de poussires et de
salets dans les locaux de travail, dues
un matriel de mauvaise qualit,
dfectueux ou insuffisamment nettoy /
dsinfect
Contamination croise due une
conception / organisation inadquates
des installations
Installation insuffisante de matriel
dhygine
Air ambiant en mouvement
Formation deau de condensation et de
mauvaises odeurs dues une mauvaise
aration
revtir les sols, murs et plafonds de matriaux solides, lisses, faciles
nettoyer et dsinfecter, si ncessaire
viter lors de la construction tous recoins et niches non accessibles
prvoir la rparation immdiate de matriel dfectueux /
installations dfectueuses
effectuer un nettoyage rgulier et, si ncessaire, une dsinfection
rgulire des sols, murs, plafonds
concevoir les locaux et quipements de manire ce que tout
croisement doprations et de produits propres dune part, et
contamins, dautre part, soit vit
viter toute communication directe entre, dune part, les zones
contamines, tels les locaux du personnel, les toilettes, les espaces
de stockage des dchets, etc. et, dautre part, les zones propres
(fabrication, sortie des produits)
prvoir une prsence en nombre suffisant de lavabos quips deau
courante (chaude et froide), de distributeurs de savon liquide et de
dispositifs permettant un lavage / une dsinfection hyginique des
mains (lavabos commande non-manuelle; papier jetable; brosse
ongles en matire synthtique, conserve dans une solution
dsinfectante)
prvoir une prsence en nombre suffisant de toilettes avec lavabos
hyginiques, des vestiaires et des locaux de sjour
viter toute circulation dair de zones contamines vers des zones
propres
assurer un nettoyage, si ncessaire une dsinfection, et un entretien
rguliers des installations de climatisation et de ventilation
viter toute ouverture (fentres) vers des zones contamines (p.ex.
zones de stockage des dchets)
assurer une aration adquate (mcanique ou naturelle)
prvoir linstallation de hottes dvacuation de lair
Fiches techniques MT (Milieu du travail)
12
Risques potentiels Matrise des risques
Insectes / rongeurs
Personnel
Dchets / poubelles
(voir OP-Evacuation des dchets)
Emballages provenant de lextrieur
Stagnation deau
Tempratures ambiantes
Matriel de nettoyage / dsinfection
effectuer intervalles rguliers des mesures de lutte contre les
nuisibles
protger les ouvertures (fentres) moyennant p. ex. des
moustiquaires, faciles nettoyer
le personnel de la production devrait rduire un minimum les
accs aux locaux contamins
les poubelles sont garder distance de produits sensibles; utiliser
des poubelles fermes et les vider le plus souvent possible
ne pas laisser traner des dchets
viter lintroduction de pareils emballages dans les locaux de
production (il est prfrable de transvaser les produits dans des
rcipients hyginiques de lentreprise-mme)
amnager les sols en pente, de faon garantir une vacuation
rapide des eaux uses (via des gargouilles) dans les systmes
dvacuation des eaux uses ou assurer que les eaux uses soient
rgulirement limines par raclage ou par aspiration
entretien rgulier des sols
crer des tempratures ambiantes fraches par un amnagement
adquat des locaux ou par une installation de climatisation
viter toute manipulation et travail de produits sensibles
proximit de sources de chaleur
stocker les produits dans un endroit lcart des denres
alimentaires, prvu cet effet, qui puisse tre ferm cl
Les contaminations croises sont
dues au fait que des produits degrs de
propret distincts se croisent ou alors
quil y ait une sparation insuffisante
entre des zones propres et des zones
contamines. Il importe ds lors que les
locaux de production soient conus de
faon viter tout croisement entre des
produits propres et des produits
contamins, ce qui signifie en dautres
termes que les produits doivent circuler
en une mme direction depuis la
rception jusqu la vente
(consommation), ce qui vite toute
rencontre avec des zones ou des
produits contamins. De plus, la
conception des locaux devrait viter
toute communication directe entre des
zones propres et des zones contamines.
Parmi les zones contamines figurent
entre autres: le rinage, le nettoyage de
lgumes, la livraison de produits, le
stockage des dchets, etc.
Parmi les zones propres figurent
entre autres: la fabrication de produits
finis, la sortie des produits, etc.
Documentation:
Plan dhygine
Plan de lutte contre les nuisibles
Plan dentretien
Aperu des btiments et installations
Elaboration dun plan de travail
reprsentant les circuits que parcourent
les produits
13
Plans de travail
Les plans de travail reprsentent des
sources de contamination non
ngligeables. Ils peuvent dune part tre
porteurs de germes (sources de
contamination) en raison de ltat dans
lequel ils se trouvent, ou peuvent,
dautre part, tre contamins par des
facteurs dinfluence externes et ainsi
contribuer la prolifration des germes.
Risques potentiels Matrise des risques
Contamination des denres
alimentaires due au mauvais tat des
plans de travail (fissures, entailles, etc.)
Contamination des denres
alimentaires due un nettoyage / une
dsinfection insuffisante des plans de
travail
Contamination des plans de travail par
des oprations souillantes (p.ex. le
nettoyage de lgumes, le dpeage de
volaille, etc.)
Contamination des plans de travail par
des emballages
Contamination des plans de travail par
lair ambiant porteur de poussires et
de germes
contrle et entretien rguliers des plans de travail; prvoir les plans
de travail en des matriaux solides, lisses, faciles nettoyer et, si
ncessaire, dsinfecter
veiller au nettoyage rgulier et correct, et si ncessaire, la
dsinfection des plans de travail
en cas dutilisation de plans de dcoupe en bois (planches
dcouper, billots), veiller les nettoyer et dsinfecter en fonction
du matriel, et les essuyer laide dun papier absorbant; au cours
de ces oprations, il importe dliminer rgulirement les rsidus
sparer p.ex. les oprations souillantes des autres oprations de
travail dans lespace et dans le temps
effectuer les oprations moins contaminantes pralablement aux
oprations plus contaminantes (p.ex. terminer par la volaille ou les
lgumes)
ou nettoyer, dsinfecter et essuyer les plans de travail entre deux
oprations degr de contamination lev
ou utiliser pour ces oprations de travail des plans de travail
distincts et susceptibles dtre enlevs par la suite
vacuation immdiate des dchets aprs achvement des oprations
souillantes
ne pas dposer sur les plans de travail des emballages provenant de
lextrieur
mettre les plans de travail labri de tout courant dair
ventuellement charg de poussires et de souillures
avant la reprise des travaux, revrifier la propret des plans de
travail
Documentation:
Plan dhygine
Plan dentretien
14
Machines
de prparation /
ustensiles
Toutes les machines servant la
prparation et les petits ustensiles
entrant en contact direct avec les
denres alimentaires sont susceptibles de
contaminer ces dernires.
Ne jamais utiliser pour le traitement de
produits finis du matriel ayant
auparavant servi la prparation de
matires premires, sans lavoir nettoy,
et si ncessaire, dsinfect au pralable.
Risques potentiels Matrise des risques
Contamination due une mauvaise
conception des appareils ou un mauvais
choix du matriel (recoins et niches
inaccessibles, fissures et entailles
permettant aux germes de prolifrer et
de survivre)
Nettoyage / dsinfection insuffisante
Mauvais tat des machines (fissures,
failles, exfoliations des couches
extrieures)
Stockage inadquat des petits ustensiles
Contamination de produits prts la
consommation au cas o ceux-ci
auraient t prpars avec le mme
matriel que celui utilis au traitement
des matires premires, sans quil ait
t nettoy et, si ncessaire, dsinfect
veiller une conception et un emplacement des machines
permettant un accs facile pour toutes oprations de nettoyage /
dsinfection
en cas dacquisition de nouvelles machines, veiller une certification
adquate du fabricant
les machines devraient garantir un dmontage facile en vue de tout
travail de nettoyage /dsinfection
veiller acqurir des machines / ustensiles dont les composants
savrent faciles nettoyer / dsinfecter; en cas dacquisitions
nouvelles, veiller viter, si possible, tout lment en bois
effectuer un nettoyage rgulier et correct, et si ncessaire, une
dsinfection des machines / ustensiles, ainsi que de leur
environnement
assurer un entretien rgulier des appareils
aprs achvement des travaux, les ustensiles sont nettoyer et, si
ncessaire, dsinfecter; ils seront par la suite stocks dans un
endroit rgulirement nettoy / dsinfect et labri de toute
souillure
il est prfrable de rpartir le matriel de travail suivant ses fins
dutilisation (c--d. prvoir des ustensiles diffrents en fonction des
produits traits, selon quil sagisse de produits finis, de volaille, de
lgumes, de matires premires, etc.)
ou procder un nettoyage et, si ncessaire, une dsinfection du
matriel entre les diffrentes utilisations
ou veiller organiser les oprations dans le temps, de faon
effectuer les traitements moins contaminants au pralable des
traitements plus contaminants (cassage doeufs crus)
Documentation:
Plan dhygine
Plan dentretien des machines
15
Des affichettes sur lhygine adopter
par le personnel sont disponibles
Hygine
du personnel
Une bonne matrise de lhygine du
personnel ne peut tre acquise que sur
base de la motivation, de linformation et
de la formation adquates du personnel.
Les personnes travaillant dans le secteur
alimentaire doivent faire preuve dune
hygine corporelle irrprochable.
Risques potentiels Matrise des risques
1. Les mains
En cas de nettoyage et, si ncessaire,
de dsinfection insuffisante, les mains
constituent la source principale de
contamination via:
les ongles
la sueur
la manipulation dobjets souills
(poubelles, toilettes, nez, peau,
emballages, matires premires,
argent, etc.)
les plaies
les bijoux
2. Les cheveux
3. La sant personnelle (certaines
personnes peuvent tre porteuses
de microbes pathognes)
4. Le nez, le cou, les oreilles, la bouche,
lestomac et lintestin, les infections
et raflures de la peau
utiliser, si possible, des ustensiles au lieu des mains (fourchette,
pelle, etc.)
porter les ongles courts, propres et sans vernis ongles
se laver et, si ncessaire, se dsinfecter les mains rgulirement et
particulirement la suite des oprations non propres
(vacuation des dchets, etc.), avant la reprise des travaux, avant
toute prparation de produits particulirement critiques
veiller ce que la caisse soit gre, si possible, par une seule et
mme personne
se nettoyer les ongles avec une brosse ongles en matire
synthtique, conserve dans une solution dsinfectante
les blessures sont traiter immdiatement et recouvrir dun
pansement tanche, dun gant ou dun doigtier
es bijoux (montres-bracelets, bracelets, bagues, etc.) sont ter
sans exception, avant dentamer les travaux
au cours de la fabrication, il simpose de porter une coiffe, qui
recouvre la totalit de la chevelure
es barbes longues en particulier, sont galement recouvrir
pralablement toute embauche, ainsi quaprs toute priode de
maladie prolonge, le personnel doit se soumettre un bilan de
sant dress par un mdecin et en rapport avec son travail dans le
secteur de lalimentation
lanalyse mdicale sera rpter tous les deux ans au moins
viter de tousser ou dternuer sur les denres alimentaires
en cas de maladies infectieuses (toux, rhume) porter, si ncessaire,
un masque
toute affection grave en rapport avec lestomac, lintestin et la peau
doit tre signale au chef dentreprise ou son reprsentant
les infections et raflures de la peau sont traiter et protger
avec effet immdiat
se laver et dsinfecter les mains systmatiquement aprs tout
passage aux toilettes
16
Risques potentiels Matrise des risques
5. Les vtements
les vtements de ville se voient
souills par la poussire et le contact
avec des surfaces contamines
les tenues de travail peuvent tre
souilles par des oprations de
travail non propres
6. Comportement non hyginique sur
le lieu de travail
porter des tenues de travail compltes, claires, propres et correctes
(chaussures, pantalon, veste ou tablier, coiffe)
ne pas sessuyer les mains la tenue de travail
conserver part les tenues de ville et les tenues de travail
changer et laver rgulirement les tenues de travail et en particulier
les vestes ou tabliers (quotidiennement), et les pantalons (au moins
une fois par semaine)
(un lavage 90C est susceptible de garantir une dsinfection
suffisante)
conserver les tenues de travail propres un endroit propre,
protg et rgulirement nettoy
ne pas tousser, ternuer ou se moucher au-dessus des denres
alimentaires
ne pas porter les mains au visage pendant le travail
ne pas fumer, boire ou manger sur le lieu de travail
ne pas goter aux prparations avec les doigts
ne pas se nettoyer ou sessuyer les mains au tablier
ne pas humecter les doigts de salive en manipulant les feuilles
demballage
ne jamais rutiliser lustensile utilis pour goter aux produits, sans
quil ait t nettoy et, si ncessaire dsinfect, au pralable
Documentation:
Certificats de sant du personnel
Preuves crites relatives aux formations /
instructions du personnel
17
Eau
La qualit de leau potable est
contrle par les Services de la
Commune, dont la mission consiste
entre autres dlivrer les certificats
danalyse adquats. Il est absolument
indispensable de nutiliser que de leau
contrle dans le cadre de la
prparation des denres alimentaires et
de sabstenir de toute autre source deau
non contrle. Le Ministre de
lEnvironnement (1a rue Auguste
Lumire) effectue galement des
vrifications de la qualit de leau potable
(prire de prendre contact par
tlphone lavance; tl.: 40 56 56 -422).
Risques potentiels Matrise des risques
Leau non potable est une source de
contamination par une multitude de
parasites et de germes pathognes
Eau de condensation se formant sur les
surfaces (froides)
Leau stagnante est contamine par des
poussires, lair et des rsidus
alimentaires et offre des tempratures
ambiantes propices la multiplication
des germes prsents, qui sont par la
suite vhiculs vers les denres
alimentaires par lair, les objets utiliss
ou par les mains
Leau dure forte prsence de calcaire
peut provoquer des dpts de calcaire
dans les tuyauteries
Une eau forte prsence de calcaire
peut minimiser leffet de certains
produits de nettoyage et de
dsinfection
Ttes de robinets souilles
faire effectuer un contrle rgulier de la qualit de leau potable par
les Services de la Commune
en cas du moindre doute (odeur, couleur), ne pas hsiter solliciter
des analyses adquates
protger les tuyauteries par des isolations thermiques
viter toute eau stagnante; amnager les btiments de faon
permettre une vacuation adquate de leau (coulement des eaux
par le sol)
liminer leau par raclage ou laide dun aspirateur eau, si
ncessaire
entretien rgulier des tuyauteries
respecter les notices dutilisation et de dosage des produits, de
mme que le degr de calcaire de leau
il importe dviter tout contact avec des produits, tant donn que
les ttes de robinets forment des foyers de germes susceptibles de
se dvelopper
veiller les nettoyer et, si ncessaire, dsinfecter rgulirement
Documentation:
Certificats danalyse de la qualit de leau
potable, mis rgulirement par les
Services de la Commune
Plan dhygine
Plan dentretien
18
Air
Lair vhicule des particules liquides
(vapeur deau), de mme que des micro-
Risques potentiels Matrise des risques
Lair ambiant
Mauvaise aration / installations de
climatisation en mauvais tat
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire des sols, plans de
travail, murs, plafonds, et ce en particulier aprs une interruption de
la production pendant plusieurs jours daffile
viter toute circulation dair des zones contamines vers les zones
propres; fermer les ouvertures (fentres) donnant sur les zones
contamines
viter les courants dair proximit directe des plans de travail
nettoyage / contrle rguliers des installations daration / de
climatisation
Documentation:
Plan dhygine
Plan dentretien
organismes susceptibles de se dposer
partout, tout moment.
19
Produits dshydrats:
farine, fcules, sucre, pices, ptes, riz,
glatine (en poudre), levure chimique,
fonds de sauces, chapelure, etc.
Risques potentiels Matrise des risques
Certains de ces produits (farine,
fcules, etc.) contiennent des
composants sous forme de poudre, qui
peuvent tre vhiculs vers dautres
denres par des courants dair
Lors du stockage, ces produits peuvent
tre entams et contamins par des
insectes ou des rongeurs
Les pices sous forme de poudre sont
souvent largement contamins
En raison dun degr lev dhumidit
dair, les produits dshydrats peuvent
absorber de lhumidit qui contribue au
dveloppement des germes
Certains produits dshydrats, tels les
fonds de sauces ou la glatine
dshydrate doivent tre liqufis avant
leur utilisation, facilitant ainsi une
prolifration des germes en cas de
conservation inadquate prolonge
vrifier la rception que les emballages de ces produits sont
intacts (c--d. quils ne sont pas abms ou humides par endroits)
naccepter en aucun cas des produits ne rpondant pas ces
critres
effectuer intervalles rguliers des traitements adquats de lutte
contre les nuisibles
ne pas stocker les produits mme le sol
transvaser les produits le cas chant dans des rcipients en
plastique
vrifier ltat des emballages la livraison
les protger contre lhumidit
bien refermer lemballage aprs utilisation
ne pas stocker les produits dshydrats mme le sol ou dans un
endroit humide
bien refermer les rcipients
rajouter les liquides juste avant utilisation; conserver au frais les
quantits restantes et les consommer de prfrence dans les deux
jours qui suivent
en cas de prparation chaud: bien faire bouillir le mlange et
lutiliser immdiatement
en cas de prparation froid: ne rajouter que la quantit deau
ncessaire la liqufaction des produits concerns; il est conseill
dutiliser de leau glace
Documentation:
Plan de lutte contre les nuisibles
(Documents de livraison)
Fiches techniques MP (Matires premires)
20
Oeuf en coque
Les oeufs peuvent prsenter des
germes pathognes se trouvant le plus
souvent la surface des coques.
Risques potentiels Matrise des risques
Des oeufs fissurs, fls ou nettoys
(enlvement de la couche
protectrice) rendent possible le
transfert de germes pathognes
lintrieur des oeufs
En cas de formation de condensation
la coque, le transfert de germes
lintrieur se voit favoris, et ce en
cas notamment de variations de
tempratures (p.ex. en sortant les
oeufs de linstallation frigorifique)
Les oeufs sont susceptibles de
contaminer dautres produits
Lintrieur des oeufs peut tre conta-
min par le contact avec les mains
Les clarifieuses qui sparent les jaunes
des blancs duf peuvent constituer
des sources de contamination
Les oeufs prsentent des conditions
optimales la multiplication de
germes
Des oeufs casss trop longtemps
lavance forment un foyer idal la
prolifration de germes
ne jamais utiliser des oeufs fissurs ou fls (sauf en cas de
prparation de produits subissant une cuisson)
ne jamais nettoyer les oeufs
en cas de stockage dans des installations frigorifiques, ne sortir que
la quantit ncessaire la prparation immdiate
conserver les oeufs dans des installations frigorifiques (<4C) et
spars des autres produits
bien se laver et dsinfecter les mains avant et aprs cassage des
oeufs ou manipulation des cartons / palettes ayant comport des
oeufs
bien nettoyer et dsinfecter les machines et ustensiles avant et
aprs utilisation
nutiliser ds lors que des oeufs frais pour toute prparation de
produits sensibles (sans cuisson ultrieure)
conserver les oeufs en enceinte rfrigre (<4C)
ne jamais utiliser ces oeufs la prparation de produits sensibles
(prparations non cuites par la suite)
les oeufs casss sont absolument conserver en enceinte rfrigre
(<4C) et utiliser le plus rapidement possible (les jaunes de
prfrence dans les 24 heures et les blancs dans les 48 heures qui
suivent)
Documentation:
Plan dhygine
(Documents de livraison)
Contrles des tempratures
21
Ovoproduits
Sont dsigns comme ovoproduits
les produits obtenus sur base doeufs ou
partie doeufs aprs enlvement de la
coque. Les ovoproduits se retrouvent
sous forme liquide, concentre,
dshydrate, cristallise, surgele ou
mme pasteurise.
Risques potentiels Matrise des risques
Aprs ouverture des emballages, les
ovoproduits sont susceptibles dtre
contamins par lair, par les produits se
trouvant proximit immdiate ou par
le processus de fabrication-mme
Les ovoproduits prsentent des
conditions optimales la prolifration
de germes
Les ovoproduits liquides sont
susceptibles dtre contamins lors de
la fabrication et des conditions
inadquates de conservation sont alors
susceptibles de favoriser la
multiplication de germes
Les produits entams sont galement
propices la prolifration de germes
bien refermer les emballages entams
respecter imprativement les critres hyginiques (hygine des
mains, des plans de travail, etc.) lors de la fabrication
respecter imprativement les conditions de stockage indiques sur
les emballages (+4C en cas de produits frais et -18C en cas de
produits surgels)
dcongeler le plus rapidement possible les produits surgels ou les
dcongeler progressivement une temprature maximale de 4C
aprs dconglation, conserver les produits une temprature
maximale de 4C
conserver les produits entams dans leur emballage dorigine une
temprature maximale de 4C; les utiliser aprs 1 2 jours; en cas
de conservation suprieure ce dlai, ils ne peuvent plus tre
utiliss que dans des produits soumis cuisson par la suite
ne jamais utiliser des ovoproduits entams la fabrication de
produits finis ou de produits intermdiaires sensibles
organiser dans la mesure du possible les prparations de faon
utiliser dans limmdiat la quantit intgrale du produit contenu
dans lemballage
Documentation:
Plan dhygine
Contrle des tempratures
(Documents de livraison)
Etant donn que notamment les
coques sont porteuses de germes
pathognes, les oeufs doivent aprs
cassage subir un traitement thermique,
afin de rpondre aux critres
microbiologiques, ce qui ne garantit
cependant pas pour autant une
limination absolue de tous les germes.
22
Lait, crme frache
et fromage blanc
La teneur leve en eau et en
matires nutritives de ces produits
favorise la prolifration rapide de
germes, phnomne qui peut toutefois
tre ralenti par le froid, bien que
certains germes soient aptes se
dvelopper mme des tempratures
Risques potentiels Matrise des risques
Les produits UHT peuvent aprs
ouverture tre contamins par dautres
produits
Des sacs de lait en poudre ouverts
peuvent tre contamins par des
insectes, de la souillure ou lhumidit
La dure de conservation des produits
striliss, pasteuriss ou UHT entams
se voit rduite
Au cours de la livraison, les produits
subissent souvent une interruption de
la chane du froid
Un dlai de conservation prolong
provoque une multiplication des
germes daltration
bien refermer les emballages entams
dans lemballage
bien refermer les emballages entams
conserver les emballages entams des tempratures infrieures
4C et les utiliser le plus rapidement possible (aprs 6 jours au plus
tard)
en cas de temprature de livraison trop leve, refuser la rception
des marchandises
respecter les dates limites de consommation
conservation des tempratures infrieures 4C
Documentation:
Contrle des tempratures
(Documents de livraison)
rduites. La dure de conservation de
ces produits dpend de leurs
caractristiques physiques (sous forme
de liquide, de poudre) et de leur
traitement antrieur (forme crue,
pasteurise, strilise, strilise UHT).
Lutilisation de lait cru est proscrire.
23
Beurre et autres
matires grasses
Au contact de lair, le beurre tend
rapidement rancir. De plus, une
Risques potentiels Matrise des risques
La contamination peut tre provoque
par lair, des insectes, des rongeurs ou
la poussire
Au cas o le beurre / les matires
grasses auraient t contamins lors du
stockage, ils peuvent contaminer
dautres produits auxquels ils sont
incorpors
Des altrations du got ou de lodeur
impliquant le risque dune oxydation
ultrieure des matires grasses
Les germes peuvent dcomposer les
matires grasses et provoquer une
oxydation et un rancissement ultrieurs
en cas de temprature ambiante, ne pas conserver le beurre/ les
matires grasses sans conditionnement protecteur
bien refermer les conditionnements aprs utilisation
assurer un stockage protg et adquat du beurre / des matires
grasses
ne pas conserver le beurre / les matires grasses proximit de
poissons et dpices ou autres parfums
conserver le beurre / les matires grasses dans leur
conditionnement dorigine et le plus frais possible
Il convient de distinguer dautres
matires grasses:
les graisses vgtales (margarine)
les huiles
les huiles de friture, se dcomposant
temprature leve; il importe ds lors
de les renouveler rgulirement
Documentation:
(Documents de livraison)
conservation inadquate provoque des
contaminations.
24
Fruits
Il convient de distinguer:
Les fruits frais,
Les fruits schs,
Risques poten5tiels Matrise des risques
Les fruits peuvent tre contamins par
des germes prsents dans la terre
Les fruits en sirop, conservs dans des
bocaux ou des conserves, intacts, ne
savrent en gnral pas trs sensibles
envers les germes
Les fruits schs peuvent tre rincs,
pochs ou conservs dans de lalcool
En particulier en cas de temprature
ambiante ou dune humidit de lair
leves, il y a risque de multiplication
dagents daltration et de moisissure
dans les fruits frais
Les fruits pourris ou moisis confrent
aux plats une odeur de moisi et
peuvent renfermer des toxines de
moisissures
En cas de fruits en sirop, conservs
dans des rcipients en mtal ouverts, le
mtal est susceptible de passer dans les
fruits
Les fruits frais et les fruits schs sont
normalement traits dagents
conservateurs adquats avant la rcolte
avant utilisation des fruits, bien les rincer leau potable
contrler les rcipients la livraison
liminer toute conserve bombe ou endommage; veiller ne les
utiliser en aucun cas
conserver les fruits frais dans un endroit frais et sec
ne commander que la quantit effectivement ncessaire
ds livraison, veiller liminer immdiatement tous les fruits moisis
et pourris
liminer immdiatement tous les fruits entams
veiller transvaser les fruits dans des rcipients prvus la
conservation de denres alimentaires et les conserver des
tempratures infrieures 4C
bien rincer avant utilisation
Documentation:
(Documents de livraison)
Les fruits confits,
Les fruits en sirop,
Les fruits surgels
25
Parfums, alcools,
agents colorants
Ces matires savrent normalement
insensibles, sont cependant susceptibles
Risques potentiels Matrise des risques
Par incorporation de ces matires avec
les mains ou travers des cols de
bouteilles souills
Des matires sous forme de poudre,
humides
Lhumidit et la chaleur provoquent
une multiplication des germes
nutiliser que du matriel de mesurage propre
soit ne pas rajouter les matires avec les mains, soit se nettoyer les
mains plus souvent
bien nettoyer les cols de bouteilles souills
aprs ouverture, veiller bien refermer les emballages dorigine
les protger contre lhumidit
stocker ces matires en rserve sche
Les alcools ne sont pas absolument conserver en enceinte rfrigre.
Chocolat, poudre de
cacao, pte de cacao
Ces produits savrent galement
insensibles, sont cependant susceptibles
Risques potentiels Matrise des risques
Les couvertures et ptes de cacao
faible teneur en eau peuvent avoir subi
une contamination par un traitement
antrieur
La poudre de cacao peut contenir
certains germes susceptibles de
prolifrer en cas de prparation de
plats teneur leve en eau
conserver en rserve sche dans lemballage dorigine
viter dans la mesure du possible dutiliser de la poudre de cacao
pour la fabrication de produits sensibles, mais plutt de la
couverture ou la pte de cacao, et ce particulirement en cas de
plats ne subissant plus de cuisson ultrieurement
Documentation:
(Documents de livraison)
de contaminer tout autre produit dans
lequel elles sont incorpores.
de contaminer tout autre produit dans
lequel ils sont incorpors.
26
Epices et produits
dassaisonnement
Ces produits ne prsentent pas de
risques en eux-mmes, mais bien leur
Risques potentiels Matrise des risques
Les pices sous forme de poudre sont
souvent hautement contamines
Multiplication de germes par lhumidit
et la chaleur
veiller au bon tat des emballages la rception
protection contre lhumidit
aprs ouverture, bien refermer lemballage
conserver au frais (4C) et au sec les produits finis prpars avec
des pices / produits dassaisonnement
Produits semi-finis
Par produits semi-finis il faut
entendre les produits tels les fondants
ou les nappages de gele.
Risques potentiels Matrise des risques
Le remballage ou le changement
demballage de ces produits peuvent
reprsenter une source de
contamination, certes non dangereuse
pour le produit-mme, mais bien dans
le mlange avec dautres produits
La dilution lors de lutilisation de ces
produits rduit leur concentration en
sucre, ayant un effet stabilisant; en cas
de temprature ambiante, ils
deviennent une source de prolifration
des germes
Des rchauffements et des
refroidissements rpts temprature
ambiante favorisent galement une
multiplication des germes pouvant
parfois atteindre un niveau inacceptable
aprs utilisation, bien refermer lemballage
viter de complter et de rutiliser les nappages plusieurs reprises
les produits sont conserver recouverts et au frais
renouveler rgulirement le mlange intgral
Documentation:
(Documents de livraison)
incorporation dans des plats ne subissant
plus de cuisson ultrieure.
27
Lgumes / herbes
Les lgumes sont vendus sous
diverses formes: en tant que lgumes
frais, de lgumes surgels, de conserves,
de lgumes prpars (p.ex. salade
Risques potentiels Matrise des risques
Les lgumes et herbes prsentent un
risque relativement lev de
contamination, tant donn quils
renferment entre autres des spores
de micro-organismes provenant de la
terre ou quils sont pourris ou moisis
Vu la teneur leve des lgumes en
eau, ils sont propices la
multiplication rapide de germes
Les germes peuvent tre vhiculs:
par les emballages
par le dplacement des lgumes dans
les locaux de production
par des rsidus subsistant aprs le
nettoyage
Les lgumes en botes de conserves
peuvent aprs ouverture tre
contamins par des poussires ou
dtriors par oxydation des
conditionnements en mtal
Des lgumes mis en vente nettoys et
dcoups sont susceptibles daltrer
rapidement
Aprs dconglation, les lgumes /
herbes surgels sont propices la
multiplication de germes
rincer abondamment leau potable les lgumes / herbes avant
utilisation, mme en cas de cuisson ultrieure
les crudits / herbes peuvent tre laves leau lgrement chlore
(1 cuillre caf mlange 25 l deau) et rinces par la suite avec
de leau de vinaigre
conserver les lgumes frais de prfrence en enceinte rfrigre
(c--d. une temprature infrieure 4C)
lliminer les lments dtriors ou moisis
liminer les emballages le plus rapidement possible (de prfrence
au moment de la livraison); transvaser les produits dans des
rcipients propres
si le processus de fabrication le permet, nettoyer ces produits dj
une premire fois pralablement au stockage
veiller la sparation entre les zones propres et les zones
contamines (nettoyage des lgumes)
ne pas transporter travers les zones propres des lgumes non
rincs ou des rsidus
aprs nettoyage, liminer le plus rapidement possible les dbris
nettoyer et dsinfecter les plans et les ustensiles de travail
bien se laver les mains aprs le nettoyage / la prparation
conserver la quantit restante de conserves dans des rcipients
alimentaires, en enceinte rfrigre (temprature infrieure 4C),
et lutiliser dans les plus brefs dlais
conserver en enceinte rfrigre (en-dessous de 4C) et utiliser
le plus rapidement possible aprs ouverture
ne pas interrompre la chane du froid
ne jamais recongeler des lgumes / herbes dcongels
consommer le plus rapidement possible aprs dconglation
ne dcongeler que la quantit ncessaire
Documentation:
(Documents de livraison)
Contrles des tempratures
nettoye et dcoupe), sous forme de
lgumes prcuits prsents en
conditionnement sous vide.
28
Viande et produits de viande
Risques potentiels Matrise des risques
Les produits peuvent dj tre
contamins la livraison
La viande et les produits de viande
prsentent des conditions optimales au
dveloppement de germes
Lors du dcoupage des produits, des
germes prsents sur les appareils de
dcoupage ou sur la surface du produit
peuvent sintroduire dans les produits
dcoups
La viande crue et les produits de viande
crue sont susceptibles dtre
contamins par dautres denres
alimentaires
vrifier le degr de fracheur et les dates limites de consommation
la livraison
ne pas interrompre la chane du froid
conserver les produits en enceinte rfrigre (en-dessous de 4C)
respecter absolument les dates limites de consommation
organiser le stockage suivant le principe FIFO (first in, first out)
nettoyer et dsinfecter le matriel de dcoupage avant et aprs
utilisation (p.ex. en vaporisant une solution alcoolique de 70%et en
lessuyant par la suite)
conserver les produits toujours en enceinte rfrigre (en-dessous
de 4C) dans des rcipients recouverts et nettoys / dsinfects
rgulirement
ou les conserver de prfrence dans une unit de rfrigration,
spcialement prvue cet effet
29
Fromage
Risques potentiels Matrise des risques
Le fromage contient des germes et
moisissures, certes ncessaires sa
formation et sa maturation, mais qui
ont des effets ngatifs sur dautres
produits
Un fromage dcoup moisit rapidement
au cas o son conditionnement aurait
t ouvert au pralable et quil serait
abm ou quil aurait t conserv
temprature ambiante
conserver le fromage en enceinte rfrigre dans son
conditionnement dorigine, protg des courants dair et de
lhumidit
conserver le fromage part
liminer tout fromage trs moisi ou dont la date limite de
consommation aurait t dpasse
conserver le fromage dcoup imprativement en enceinte
rfrigre
viter toute variation de tempratures; ne sortir que la quantit
ncessaire la prparation immdiate
aprs ouverture du conditionnement, utiliser la quantit restante
dans les plus brefs dlais
Documentation:
(Documents de livraison)