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Manuel HACCP Ver 1
Manuel HACCP Ver 1
SOMMAIRE
Dossier Hygine
POURQUOI
2. MICROBES
2.1. Connatre
2.1.1. Germes
2.1.2. Vitesse de propagation
3. HYGIENE PERSONNELLE
3.1. Enlever
3.1.1. Vtements / textiles usags
3.1.2. Vernis
3.1.12. Bijoux
3.1.14. Vtements personnels
3.2. Porter
3.2.1. Tenue de travail
3.2.2. Coiffe
3.2.3. Chaussures
3.2.4. Masque
3.2.5. Couvre-barbe
3.2.7. Gants
3.3. Laver
3.3.8. Mains et ongles
3.4. Soigner
3.4.9. Ongles
3.4.11. Blessures
3.5. Ranger
3.5.1. Tenue de travail
3.5.2. Coiffe
3.5.3. Chaussures
3.5.13. Vtements / textiles usags
3.5.14. Vtements personnels
3.6. Nettoyer
3.6.1. Tenue de travail.
3.6.2. Coiffe
3.6.3. Chaussures
3.6.7. Gants
4. NETTOYAGE ET DESINFECTION
4.1. Nettoyer et dsinfecter
4.1.1. Tout le matriel
4.1.2. Locaux
4.1.3. Petit matriel
4.1.4. Surfaces de travail
4.1.5. Gros matriel
6. DIVERS
6.1. Utiliser
6.1.1. Essuies textiles
6.2. Traiter
6.2.1. Dchets
6.3. Contrler
6.3.1. Temprature des frigos
6.4. Constituer
6.4.1. Plats tmoins
6.5. Congeler
6.5.1. Denres
6.6. Dcongeler
6.6.1. Denres
Fiche d'hygine
GNRALITS
Fiches d'hygine
POURQUOI
COMMENT
1. En-tte
En tte de chaque page apparat le numro de chaque fiche. Le premier
rappelle le numro du chapitre, le deuxime se rfre l'action raliser
tandis que le troisime a trait l'objet de l'action.
Au dbut de chaque fiche, on dcouvrira, de mme que dans la
numrotation de la fiche, 3 mots :
- le premier est le titre du chapitre;
- le deuxime est le VERBE caractrisant l'action;
- le troisime est l'OBJET de l'action.
2. Texte
4 zones de texte apparaissent sur la fiche :
- POURQUOI l'action doit-elle tre ralise;
- COMMENT l'action spcifique doit tre ralise;
- QUI doit excuter cette action;
- OU cette action doit-elle tre faite.
Lorsque l'une des zones ne comporte pas de cadre, c'est que la question
se rapportant cette zone est sans objet.
Fiche d'hygine
MICROBES
Connatre
POURQUOI
GERMES
La connaissance des microbes permet de mieux combattre les
dangers qu'ils peuvent causer.
COMMENT
1. Classification simple
Il existe 3 grandes catgories de microbes :
a. Ceux qui nous aident (par exemple : transformation du lait en
fromage).
b. Ceux qui ne servent rien.
c. Les microbes dangereux (parfois mortels).
Toutes les mesures d'hygine ont pour but de limiter les populations de
microbes dans un aliment pour viter tout accident.
OU
Fiche d'hygine
MICROBES
Connatre
VITESSE DE PROPAGATION
POURQUOI
COMMENT
1. Influence de la temprature
La plupart des microbes se dveloppent trs bien la temprature
ambiante ou, plus prcisment, dans une fourchette allant de 10C
65C.
En dessous de 10C (ou mieux, en dessous de 4C comme dans un bon
frigo), ils s'engourdissent sans tre dtruits et ne vont donc plus se
multiplier. Ils restent cependant vivants et prts agir ds que la
temprature s'lve.
Au dessus de 65C, ils commencent tre dtruits par la chaleur qu'ils
ne supportent pas.
Certains d'entre eux demanderont cependant des barmes thermiques
plus levs pour tre tus (100C pendant 2 ou 3 heures pour les
clostridiums).
Remarque : Certains microbes, facilement dtruits par la chaleur
(staphylocoques par exemple), laissent dans l'aliment une toxine trs
dangereuse qui, elle, est thermostable ce qui revient dire qu'elle ne sera
pas dtruite chaud.
2. Vitesse de prolifration
Aux tempratures comprises entre 10C et 65C, les microbes se
multiplieront approximativement par 2 toutes les 20 minutes ce qui
revient dire qu'ils se multiplieront par 8 en 1 heure, par 64 en 2 heures
et par 16 millions en 8 heures.
Donc, si une matire ou un objet souill, contenant 1.000 germes, est
abandonn dans l'atelier en dbut de journe, on pourrait y retrouver 16
milliards de microbes en fin de journe.
QUI
OU
Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Enlever
VTEMENTS/TEXTILES USAGS
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
Aux vestiaires.
Fiche d'hygine
10
HYGINE PERSONNELLE
Enlever
VERNIS
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
10
Fiche d'hygine
12
HYGINE PERSONNELLE
Enlever
BIJOUX
POURQUOI
COMMENT
QUI
Cette rgle est appliquer par tout le personnel mais galement par les
visiteurs.
OU
11
Fiche d'hygine
14
HYGINE PERSONNELLE
Enlever
VTEMENTS PERSONNELS
POURQUOI
COMMENT
Avant chaque prise de poste, tous les vtements sont ts, sauf la
lingerie masculine et fminine.
QUI
OU
Aux vestiaires.
12
Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Porter
TENUE DE TRAVAIL
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
13
Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Porter
COIFFE
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
Elle est place sur la tte au vestiaire pour chaque travailleur et avant
lentre en zone alimentaire pour chaque visiteur.
14
Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Porter
CHAUSSURES
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
15
Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Porter
MASQUE
POURQUOI
COMMENT
QUI
Le masque doit tre port lorsque laliment risque nest pas protg
et/ou lorsque loprateur est enrhum.
OU
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Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Porter
COUVRE-BARBE
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
17
Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Porter
GANTS
POURQUOI
COMMENT
1. Les bijoux sont enlevs et les mains sont soigneusement laves l'aide
d'un savon bactricide.
2. Les gants usage unique sont enfils de manire ne pas les dchirer
ni les contaminer. Les gants sont utiliss pour travailler les aliments
pleine main ou lors de contacts directs des aliments avec les mains
(malaxage dingrdients, tranchage daliments,...). Les gants peuvent
tre obligatoires pour le dressage de plateaux, la chane de distribution,
le rangement de produits finis dans un conditionnement, ...
3. Les mains gantes nassurent quune seule tche la fois.
Si lon doit se dplacer, il faut changer de gants.
Attention : le port du gant donne une fausse impression de propret.
4. Si lusage se prolonge au del de 2 heures, ils sont renouvels.
2. Des gants de nylon tricots doivent tre ports pour des oprations
dangereuses de nettoyage, des trancheuses, des broyeurs.... Les gants
nettoys, dsinfects et schs sont enfils pour lopration de nettoyage
et ensuite stocks dans un seau contenant de leau et du dtergent bactricide en
vue du lavage et de la dsinfection.
3. Des gants de caoutchouc peuvent tre utiliss pour des tches
poisseuses en zone sale (plonge, poubelles, ...).
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Spcial : Doigtiers.
Toute blessure ou altration de la peau doit tre dsinfecte et soigne.
Elle est protge par un pansement isolant permettant la peau de respirer.
Tout pansement positionn sur les doigts est recouvert dun doigtier usage
unique afin de protger les aliments de toute contamination.
QUI
OU
1. Les botes de gants usage unique propres sont positionns labri de toute
contamination, proximit directe du plan de travail mais pas sur le
plan de travail.
2. Ils ne sont pas ports prs dune source de chaleur (risques de
brlures).
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Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Laver
MAINS ET ONGLES
POURQUOI
COMMENT
20
QUI
OU
21
Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Soigner
ONGLES
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
A domicile.
22
Fiche d'hygine
11
HYGINE PERSONNELLE
Soigner
POURQUOI
BLESSURES
Toute blessure ouverte est porteuse de micro-organismes.
Il faut viter la contamination des aliments par les staphylocoques
prsents dans les plaies qui sont des germes pathognes
responsables de nombreux cas dintoxications alimentaires.
Les coupures, les brlures, les blessures, les corchures, les mycoses
(champignons), les eczmas, les verrues, ... doivent tre soigns
cest--dire dsinfects et/ou traits avec un produit
mdicamenteux spcifique.
COMMENT
OU
23
Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Ranger
TENUE DE TRAVAIL
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
Aux vestiaires.
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Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Ranger
COIFFE
POURQUOI
COMMENT
La coiffe propre (en tissus) est range dans la zone propre de larmoire
vestiaire (toujours au-dessus de la zone sale) labri de tout contact
contaminant (pas de contact avec les vtements de ville et/ou objets
personnels tels sacs main, etc.).
QUI
OU
Aux vestiaires.
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Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Ranger
CHAUSSURES
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
Aux vestiaires.
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Fiche d'hygine
13
HYGINE PERSONNELLE
Ranger
VTEMENTS/TEXTILES USAGS
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
Aux vestiaires.
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Fiche d'hygine
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HYGINE PERSONNELLE
Ranger
VTEMENTS PERSONNELS
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
Aux vestiaires.
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Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Nettoyer
TENUE DE TRAVAIL
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
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Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Nettoyer
COIFFE
POURQUOI
COMMENT
QUI
OU
30
Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Nettoyer
POURQUOI
CHAUSSURES
Les chaussures professionnelles sont hautement contamines.
COMMENT
1. Les chaussures professionnelles et/ou de scurit sont laves au moins
une fois par semaine de faon manuelle ou bien laide de brosses
mcaniques.
2. Les bottes sont laves aprs chaque usage
3. Les sur-chaussures usage unique ne sont jamais rcupres.
QUI
OU
Aux vestiaires.
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Fiche d'hygine
HYGINE PERSONNELLE
Nettoyer
POURQUOI
GANTS
Les gants mtalliques ou de nylon doivent tre nettoys pour les
dbarrasser de leurs souillures.
COMMENT
1. Ds le travail termin, les gants mtalliques ou de nylon trempent dans
leau + dtergent bactricide
2. Quand lopration de nettoyage commence, vacuer leau et brosser
nergiquement les gants avec de leau + dtergent bactricide.
Lopration peut tre reprise plusieurs fois.
Ds que les gants sont propres visuellement, laisser agir le produit (eau +
dtergent bactricide) : temps de contact 10 minutes ( voir tiquetage
produit).
3. Rincer abondamment leau chaude.
4. Faire scher dans un schoir ou bien au four ou bien lair ambiant en
zone propre sur gouttoir vertical
5. Stocker en zone propre ou au frigo
6. Frquence de nettoyage : 1 x par jour
QUI
OU
En zone de laverie
32
Fiche d'hygine
NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI
TOUT LE MATRIEL
COMMENT
33
34
*Le plan 4 tapes ne sera rserv qu'au matriel nettoyer en routine et donc
peu sale. Dans le cas de matriel fort sale (crasse sche et qui colle), on
repassera au plan 6 tapes.
Scher :
Lorsque l'on a bien rinc avec de l'eau chaude en suffisance, on pourra laisser
scher les surfaces l'air libre (situation idale !!)
S'il est ncessaire de les faire scher, on utilisera du papier jetable.
En aucun cas, on n'aura recours aux essuies en tissu.
Le lave-vaisselle :
Pour le petit matriel, pour les pices dtaches du gros matriel et pour les
planches de dcoupe, on pourra, si on le souhaite, avoir recours au lave-vaisselle.
Si on utilise un lave-vaisselle, on enlvera grossirement les dchets avant
d'introduire le matriel, les 6 tapes tant ralises dans la machine mme.
Avant de retirer la vaisselle propre du vaisselle, on se lavera convenablement les
mains.
Produits d'entretien :
Les produits de nettoyage et de dsinfection ont une dure de conservation
limite.
Lors de commandes de ces types de produits, on devra en tenir compte (pour
prvenir un over-stocking).
Rappelons que les produits de nettoyage et de dsinfection doivent toujours tre
stockes part (cad pas avec les produits Food) et qu'ils sont sensibles aux
agressions de l'air, de la lumire et de la chaleur.
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Matriel d'entretien :
Il est aussi trs important que l'on puisse nettoyer et dsinfecter tout le matriel
d'entretien tels que brosses, raclettes, ponges, lavettes, ... aprs leur emploi
chaque jour. Sinon, ils deviendront rapidement une source de contamination.
Le matriel d'entretien sera toujours en mtal et/ou en plastique et jamais en bois
et/ou en produits naturels).
Le matriel d'entretien sera toujours rang correctement.
Il est conseill de prvoir le matriel d'entretien en diffrentes couleurs de telle
manire que son identification soit aise et qu'on puisse vrifier immdiatement
son bon usage, par exemple :
*rouge : toilettes
*vert : zone de production
*jaune : zones de stockage
Nettoyage intermdiaire :
Les mthodes dcrites ci-dessus en 6 ou 4 tapes sont d'application pour
l'entretien prvu dans l'instruction de travail Planning de nettoyage et de
dsinfection cad :
*quotidiennement pour le gros et le petit matriel ainsi que les tables de travail
*partiellement de manire quotidienne, hebdomadaire et mensuelle pour les
locaux et pour les chambres froides
A ct de cela, il est aussi ncessaire de faire des nettoyages intermdiaires :
*pour rduire les dangers de contamination en vitant que dans les restes de
nourriture trop de microorganismes puissent se dvelopper
*pour prvenir une contamination ultrieure d'aliments prpars ou stocks dans
du matriel ou des appareils contamins par ces microorganismes
(contamination croise)
*pour viter que les restes puissent scher et soient donc difficiles enlever par
la suite
*lors d'un petit accident, pour que les zones retrouvent tout leur aspect
daccueil.
Lors d'un nettoyage - dsinfection complet, les appareils seront tout fait
36
OU
37
Fiche d'hygine
NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI
LOCAUX
COMMENT
38
QUI
OU
39
Fiche d'hygine
NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI
PETIT MATRIEL
COMMENT
40
Louvre-botes :
Ds sa premire utilisation, la lame de l'ouvre-botes va tre souille par
le contenu de la bote ouverte.
En contact avec l'air ambiant, ces particules alimentaires pourront se
contaminer et, comme l'appareil est maintenu temprature ambiante,
les germes vont prolifrer.
Pour minimiser ce petit problme, il suffit, aprs chaque ouverture d'une
srie de botes, d'essuyer la lame de l'appareil avec du papier jetable. Cela ne
prend que quelques secondes. Des insuffisances de nettoyage quotidien
amneront rapidement un petit
QUI
OU
En zone de laverie.
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Fiche d'hygine
NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI
SURFACES DE TRAVAIL
COMMENT
42
QUI
OU
43
Fiche d'hygine
NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI
GROS MATRIEL
COMMENT
QUI
OU
En zone de production
44
Fiche d'hygine
MARCHANDISES REUES
Assurer un contrle optimal de vos fournitures de matires
alimentaires.
La prsente fiche ne reprend que les gnralits ce propos et les
fiches particulires 5.2.1, 5.2.2, et 5.2.3 vous donneront le dtail
par type d'article.
COMMENT
QUI
OU
En zone de rception.
45
Fiche d'hygine
COMMENT
1. Rception
La procdure de rception n'admet aucun dlai pour viter toute rupture
46
infrieure 4C.
Il sera donc intressant de vrifier si votre fournisseur dispose bien d'un
vhicule rfrigr.
D'autre part, l'achat d'un petit thermomtre sonde vous permettrait de
vrifier la temprature de livraison et de refuser celle-ci si cette
temprature s'cartait trop de la normale (on peut retenir la valeur de
10C comme maximum ne pas dpasser).
2. Stockage
La mise au frigo de ces produits ne souffre aucun dlai et cela doit
devenir un rflexe.
Comment viter les erreurs dcrites dans la question POURQUOI:
Pour l'erreur 1 ci-dessus :
Respecter ce que l'on appelle l'ordre horizontal en utilisant toutes les
ressources que vous apportent vos frigos ou chambres froides.
Cela veut dire que l'on ne peut trouver de contact possible entre des
viandes, des poissons et la crmerie ou les lgumes.
Les produits qu'il faut absolument protger de tout contact potentiel sont
vos produits finis et vos matires premires du type viande, poisson,
ptisserie, desserts, etc..
47
48
TYPES DE PRODUITS
DLU
J+6
J+4
J+20
J+0
J+2
J+1
J+7
J+15
J+4
J+2
J+1
J+2
J+0
J+3
J+0
J+3
J+2
J+3
QUI
OU
J+0
J+1
49
Fiche d'hygine
PRODUITS CONGELS/SURGELS
COMMENT
1. Rception
La procdure de rception n'admet aucun dlai pour viter toute
remonte en temprature anormale.
Tous les produits seront soigneusement examins :
- Etat des emballages
Les emballages dforms, dchirs doivent entraner le refus du produit
de mme que la prsence d'auroles ou de coules.
- Etat du produit
La prsence de cristaux dans le produit ou une dformation de celui-ci
indique qu'il y a eu problme dans la chane de froid et le produit sera
refus galement.
Remarque :
- Il n'est pas envisageable, sauf doute srieux, d'ouvrir tous les
emballages pour vrifier l'aspect du contenu.
- Au moment o vous constatez que celui-ci est suspect, le livreur sera
vraisemblablement reparti depuis longtemps.
- A ce moment, remettez les denres au conglateur en indiquant sur
l'emballage : "NE PAS UTILISER - RETOUR FOURNISSEUR" et
vous le lui remettrez au prochain passage.
- Tout le personnel doit tre galement conscient du fait qu'utiliser une
matire ainsi marque est une FAUTE GRAVE.
- Temprature de livraison
Une temprature infrieure -18C ne souffre aucune exception
50
2. Stockage
La rgle est simple, si le produit n'est pas utilis immdiatement il est
stock TOUT AUSSI IMMEDIATEMENT au conglateur.
QUI
OU
51
Fiche d'hygine
BOTES DE CONSERVE
1. Rception
A la rception, vous contrlez l'tat des botes qui, comme dit ci-dessus,
ne peuvent prsenter de coules, de rouille ni de coups.
Soyez, d'office, trs attentifs si le papier qui entoure la bote est abm
(cela indique que cette bote a subi un accident entre sa fabrication et
son arrive chez vous).
En fait, refusez toute bote que vous n'achteriez pas dans une grande
surface parce que son aspect vous dplat.
52
Enfin, si, pour les conserves, les dates limites de consommation sont
habituellement trs loignes dans le temps (souvent plusieurs annes),
vrifiez quand mme si vous n'avez pas reu un lot dont la date est
dpasse ou trop proche que pour pouvoir tre entirement employe
avant cette date (ce renseignement est indiqu sur les botes).
Remarque :
Il peut tre difficile de tout contrler la livraison parce qu'elle peut
survenir au moment d'un coup de feu et parce qu'il faudrait ouvrir tous
les cartons pour examiner toutes les botes qu'ils contiennent.
Si tel est votre cas, le problme peut tre rsolu si vous crez, dans
votre rserve, une petite zone sur laquelle vous apposerez une affichette
trs visible (rouge par exemple) sur laquelle sera indiqu "A NE PAS
UTILISER - RETOUR FOURNISSEUR".
Bien entendu tout le personnel doit tre prvenu que l'utilisation d'une
bote stocke cet endroit est une FAUTE GRAVE.
Vous prvenez galement votre fournisseur de ces dispositions pour qu'il
accepte la possibilit de se voir remettre, lors d'une prochaine livraison, une
partie des produits livrs prcdemment (il doit accepter cette
rgle).
2. Conservation
Sous rserve de la remarque importante reprise ci-dessous, les botes de
conserve ne prsentent pas de problme au niveau des tempratures de
conservation.
C'est ainsi que leur mise en rserve peut parfaitement tre diffre si la
livraison a lieu en plein coup de feu.
Nous vous demandons cependant de l'effectuer au jour le jour.
La mise en rayon doit respecter 2 consignes :
- Retirer les botes de leurs cartons et vacuer ceux-ci.
- Placer les nouvelles botes derrire les plus anciennes pour viter de
vous retrouver, un jour, la tte de produits dont la date est dpasse.
- Profitez de cette opration pour vrifier si, dans les anciennes
fournitures, certains produits ne devraient pas tre limins (date
dpasse) ou utiliss rapidement (date proche).
REMARQUES IMPORTANTES :
Nous avons l'habitude de considrer que tout ce qui est "bote" est une
conserve.
53
Dans certains cas, c'est faux et l'exemple le plus habituel porte sur les
anchois.
On les trouve dans le mme type de botes que les sardines mais, par
opposition celles-ci, les botes d'anchois sont des semi-conserves.
Vous trouverez, sur l'emballage, des indications telles que :
- Semi-conserve conserver au frais
- Semi-conserve
Ces mentions sont parfois accompagnes d'un temprature de
conservation conseille.
Ces produits doivent tre considrs comme des produits rfrigrs et
donc ne pas tre mis en rserve mais bien au frigo (suivre pour cela la
fiche 5.2.1).
Tout produit ouvert perd sa caractristique principale de strilit et doit
tre trait en consquence.
Ceci revient dire que toute bote ouverte, dont le contenu n'a pas t
employ entirement ne peut tre conserv telle quelle.
Le contenu rsiduel doit tre transvas dans un rcipient propre et stock au
froid.
Un cas particulier de cette dernire remarque concerne les condiments
(mayonnaise en pot, ketchup, oignons, cornichons, barnaise, etc..).
Il n'est pas, dans ce cas, ncessaire de transvaser le produit (il ne s'agit
pas d'une bote mtallique) mais bien de refermer correctement le bocal
ou le pot et de le stocker au frigo.
(Ce n'est pas ncessaire tant que le conteneur n'a pas t ouvert une
premire fois sauf s'il s'agit d'une semi-conserve).
QUI
OU
54
Fiche d'hygine
DIVERS
Utiliser
POURQUOI
ESSUIES TEXTILES
Les essuies en textile conservent particulirement bien l'humidit et
les particules alimentaires.
De ce fait, s'ils sont souvent utiliss en cours de journe, ils vont se
charger rapidement d'une flore microbienne importante.
Un srie de manipulations, malheureusement habituelles, sont donc
dangereuses et, titre d'exemple :
- Essuyer un plan de travail
- S'essuyer les mains, le front
- Poser un essuie usag la ceinture
- Dposer un essuie sur un plan de travail
- Etc..
Ils sont, par contre, souvent employs galement pour prendre des
rcipients chauds et, pour cet usage, ils ne sont pas dangereux.
Cependant, si l'on en trouve dans la cuisine, l'habitude aidant, il est
impossible de les rserver uniquement la prise de plats chauds et
nous proposons donc de les liminer
COMMENT
55
OU
56
Fiche d'hygine
DIVERS
Traiter
POURQUOI
DCHETS
Une source de contamination importante en cuisine est constitue
par les dchets que produit la production d'aliments (pluchures de
lgumes ou fruits, cartons, graisses, essuies jetables, restes de
nourriture, etc ..).
Une saine gestion de ces dchets est donc imprative pour viter
toute contamination accidentelle des plats.
COMMENT
Les dchets de prparation doivent tre mis dans des sacs usage
unique qui peuvent tre placs prs des zones o l'on produit ces
dchets.
Les sacs seront ferms ds qu'ils sont pleins (pas de sacs dchets
dbordants) et vacus hors de la zone de production (conteneur
extrieur).
Toute autre gestion des dchets (poubelles classiques sans sac, vieux
cartons) doit tre considre comme tout fait inadquate).
Dans le cas o certains restes de nourriture sont stocks en attente de
dpart vers une ferme (aliments pour porcs), les conteneurs doivent tre
propres, munis d'un couvercle et stocks en dehors des zones de
production.
Les huiles usages sont immdiatement vacues dans les conteneurs
prvus, galement placs en dehors de zones de production.
Renseignements complmentaires :
Les sacs usage unique doivent se trouver dans un support et l'on peut
se demander quel support choisir.
La solution idale consiste en l'achat de "support couvercle pdale".
57
OU
58
Fiche d'hygine
DIVERS
Contrler
POURQUOI
COMMENT
59
QUI
OU
60
Fiche d'hygine
DIVERS
Constituer
POURQUOI
COMMENT
61
Renseignements complmentaires :
Si ce problme survient, ne paniquez pas et, mme si vos interlocuteurs
sont agressifs, restez trs calme et expliquez leur la dmarche que vous
suivez auprs d'EUROFOOD CONSULTANTS.
QUI
Le chef de cuisine.
OU
En zone de production.
62
Fiche d'hygine
DIVERS
Congeler
POURQUOI
DENRES
La conglation artisanale d'aliments dans une cuisine devrait tre
interdite car vos units ne disposent pas du matriel ncessaire pour
ce faire.
Il est cependant parfois difficile de jeter des produits qui peuvent
tre onreux (viandes par exemple).
COMMENT
a. Essayer de contrler "au plus prs" son stock et ses achats pour
minimiser les besoins en conglation artisanale.
b. Si on la pratique, le faire pour de petites portions compltement
utilisables aprs dconglation (afin que la remonte en temprature soit
la plus rapide possible).
c. Emballer le produit.
d. Indiquer sur l'emballage, le contenu, LA DATE DE
CONGELATION ET LA DATE LIMITE DE CONSERVATION.
e. Utiliser le produit dans les 45 jours (si ce n'est pas possible, il sera
jet).
f. S'interdire de recongeler le mme produit une seconde fois.
Renseignements complmentaires :
Cette procdure ne peut s'appliquer ce que l'on appelle des denres
dangereuses et tout particulirement aux viandes haches, aux abats et
aux produits de la mer mais peut tre tolre pour des viandes en
muscles (steak, rtis).
QUI
Le chef de cuisine.
OU
63
Fiche d'hygine
DIVERS
Dcongeler
DENRES
POURQUOI
COMMENT
QUI
Le chef de cuisine.
OU
En frigo ou en cuisine.