Gâteaux au chocolat et mascarpone

(Pèse environ 2,5 Kg)

Le gâteau est préparé en deux étapes, en deux jours

Dans la premier jour j'ai fait de la crème au mascarpone.
L'orange confite peut également être préparée.

1) Gâteau
8 oeufs
220g sucre semoule
170g farine
50g cacao en poudre
1 pincée Sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

2) Crème au chocolat et mascarpone:

600g chocolat avec min. 50% de cacao
600ml Crème fraîche/épaisse entière 30%
100g sucre semoule
750g mascarpone
30g cacao en poudre

3) En plus
200ml jus d'orange frais
30ml Liqueur d'orange (Cointreau, Grand Marnier, Triple Sec etc)
50g orange confites
décorations au chocolat

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Tout d'abord : J'ai chauffé le four à 170 ° C montée / descente + ventilation (moyenne à
élevée en gaz).
J'ai préparé une forme circulaire d'un diamètre de 28 cm (j'ai tapissé son
fond de papier sulfurisé et graissé son bord intérieur avec un peu de beurre)

1) Le gâteau

Séparez les blancs des jaunes d'œufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils sont fermes, ajoutez le sucre et battez encore la composition jusq’elle est forte,
brillante, dense et lisse comme la meringue.

Ajoutez d'un coup les 8 jaunes et battez encore pendant 1 minute.

Plus de mélangeurs, passons à la spatule!

J'ai tamisé la farine et le cacao sur le mélange d'œufs (en une seule fois, pas par étapes) et
les ai incorporés à la spatule dans de larges mouvements de haut en bas.

J'ai versé la composition dans la forme circulaire. Je l'ai nivelé doucement avec une spatule
et j'ai cuit le dessus pendant 40 à 45 minutes à 170 ° C (four préchauffé).

J'ai sorti le gâteau du four et l'ai immédiatement retourné sur une grille de cuisine pour
ventiler et refroidir uniformément. Après refroidissement complet, je l'ai coupé en 3 feuilles
égales.

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 2) La crème au chocolat au mascarpone

J'ai fait une ganache au chocolat noir. J'ai chauffé la crème fraîche crème
fouettée mélangée à 100 g de sucre, je l'ai retirée et j'ai mis le chocolat cassé
en morceaux. Je l'ai laissé immobile pendant 3 minutes, après, j'ai

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homogénéisé la ganache avec une fourchette. Je l'ai laissé refroidir, puis je l'ai
mis au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

J'ai sorti la ganache bien froide et je l'ai mélangée pendant 30 secondes avec le
robot (attention à ne pas la couper!). J'ai ajouté du mascarpone froid dans le
bol ainsi que 30 g de cacao tamisé (je voulais un goût plus intense).

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J'ai tout mélangé pendant quelques secondes et c'est tout! J'ai obtenu env.
1950 kg de crème au chocolat au mascarpone. C'est fabuleux! Fin, crémeux,
avec un goût de chocolat intense.

3) Assemblage de gâteau au chocolat, au mascarpone et aux oranges

confites
J'ai bien lavé 2 oranges et râpé finement la pelure de l'une d'elles. J'ai
pressé leur jus et l'ai mélangé avec la peau râpée. J'ai ajouté 30 ml de
Grand Marnier et j'ai laissé tout infuser pendant 10 minutes. Ensuite, j'ai
filtré le jus (pour se débarrasser de la peau râpée).

J'ai tout préparé à la main: feuilles de gâteau, tasse de jus d'orange +

pinceau, bol de crème + spatule et une balance.

Je garde toujours la feuille la plus droite pour le couvercle - la feuille la plus

droite est celle au bas du plan de travail, celle qui a été collée à la forme. Il sera
mis en dernier pour obtenir une surface lisse.

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J'ai placé la première feuille de gâteau directement sur le plateau sur lequel
elle sera servie. Tout autour, je mets de petits morceaux de papier sulfurisé
avec un rôle anti-taches (ils sont retirés à la fin avec une grande facilité).

J'ai saupoudré le premier dessus avec 1/3 du sirop d'orange. À l'aide de

l'échelle, j'ai divisé la crème en 3 portions d'env. 650 g chacun. J'ai mis la
première portion de crème sur le premier plan de travail.

J'ai lissé la couche avec une spatule et saupoudré la moitié de la peau

d'orange confite.

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J'ai continué de la même manière avec la couche 2: dessus, sirop, crème,
zeste d'orange. Pour me faciliter la tâche, j'ai mis un cercle métallique
autour du gâteau. J'ai fini avec le couvercle du gâteau, que j'ai siropé
avec le dernier tiers du sirop. Je mets au dessus d'env. 250 g de crème et
j'ai laissé les 400 g restants pour les bords. Dans la première phase, j'ai
décoré le gâteau juste au-dessus et je l'ai mis au réfrigérateur (avec le
cercle métallique) pendant 2 heures.

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Décoration du gâteau au chocolat et le mascarpone

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J'ai utilisé des pétales de chocolat croustillants avec des oranges
croustillantes, des baguettes en chocolat et des Kinder Schoko-Bons -
certains entiers, d'autres en tranches longues

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Fin, onctueux, parfumé… un rêve! Les écorces d'orange confites et la
liqueur lui donnent une note spéciale. Gardez le gâteau au réfrigérateur
jusqu'au moment de servir. Je l'ai coupé avec un couteau passé à l'eau
chaude et essuyé. La lame est essuyée après chaque coupe. Les tranches
sont superbes!

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