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Analyses Sensorielles - Partie2
Analyses Sensorielles - Partie2
Valeur nutritionnelle et
sensorielle des aliments
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II. EVALUATION SENSORIELLE.
LES JUGES ET LES CONDITIONS
DES TESTS
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1. Les moyens nécessaires
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1.1. LES CONDITIONS DU TEST
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La salle de dégustation
• Cette salle sera équipée de cabines individuelles
permettant l’isolement des juges. Les dimensions des
cabines font partie de la norme. Les cabines peuvent être
équipées de différents accessoires :
- Eclairage modulable,
- Passe-plats,
- Crachoir,
-Système de saisie des données (formulaires papier ou PC).
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• La salle de dégustation sera aménagée de façon à garantir
un maximum de confort et de concentration aux juges :
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La salle de réunion
• Au cours de leur entraînement et durant les tests, les juges seront
amenés à confronter leurs expériences et leurs perceptions, pour
cela il faudra travailler de façon à permettre à chacun de
s’exprimer, la salle de réunion sera aménagée dans cette optique.
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1.2.
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1.2. LES JUGES
En fonction de la nature du test, diffèrents types de juges existent
* Juge expert
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Ils doivent rester en bonne forme pour réaliser leur travail.
(Non fumeur, pas d’aliments très chauds ni très froids, éviter des
aliments trop épicés, …)
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LES JUGES
* Juge entrainé
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Les juges entrainés constituent des groupes ou des équipes
d’évaluation sensorielles (7-15).
On les retrouve surtout lors des tests sensoriels descriptifs ou
discriminatifs complexes.
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LES JUGES
TYPE DES JUGES
* Juge consommateur
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1.2. LES JUGES
2.2. SELECTION DES JUGES
Habilité
Disponibilité
Intérêt
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1.2. LES JUGES
1.2.2. ENTRAINEMENT
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1.2.2. La sélection du jury
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• Test de reconnaissance des saveurs:
• Test de reconnaissance des odeurs
• Tests de classement: ce type de test vise à
évaluer la capacité des sujets à réaliser un
classement d'intensités différentes d'un même
stimulus.
• Test portant sur la mémoire des odeurs:
• Test portant sur l'aptitude à décrire:
• Tests de différence des produits:
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Consignes pour le jury
Consignes Commentaires
Avant la séance
- Ne pas fumer, boire du café, manger des bonbons, Ces produits peuvent perturber la perception du sujet
chewing-gums ou autres aliments à forte saveur juste en créant des flaveurs parasites.
avant la dégustation.
- Ne pas utiliser de rouge à lèvre.
- Eviter l’emploi de lotions après rasage ou de parfum. En plus de créer des odeurs parasites, ces produits
- Ne pas fumer dans la salle de dégustation. peuvent incommoder d’autres personnes.
- Signaler au responsable un état maladif, une Le responsable ainsi tenu au courant pourra expliquer
grossesse, la prise d’éventuels médicaments. d’éventuels changements de performance du juge.
Pendant la séance
- Lire attentivement le questionnaire avant de
commencer le test.
- Ne pas hésiter à poser une question ou à demander Si une question doit être posée, le juge appelle
une explication si un point ne semble pas clair. discrètement le responsable et pose sa question à voix
basse.
- Se rincer la bouche et attendre quelques minutes Eviter le phénomène d’adaptation.
entre chaque échantillon.
- Ne pas parler pendant le test.
- Ne pas influencer les autres juges.
- Vérifier qu’aucune question n’a été oubliée avant de
quitter la séance. 22
1.3. Les échantillons
1.3.1. Tempérarture des 1.3.2. HEURE 1.3.3. QUANTITE
échantillons DE
L’ECHANTILLON
Les échantillons doivent Ni fain ni rassasié
être dégustés à la 15 ml de
température habituelle de l’aliment liquide
consommation ou 30 g de
l’aliment solide
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L'impression ressentie suite à une
stimulation (Agréable ou désagréble).
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III. EVALUATION SENSORIELLE
LES TESTS SENSORIELS
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1. INTRODUCTION
1. Affectifs
2. Discriminatifs
3. Descriptifs
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2. Tests affectifs
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2. Tests affectifs
- S’il l’achète
(Test d’acceptabilité)
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2. Tests affectifs
Nombre minimum
est 30 Test de préférence
(100 selon des
auteurs anglais)
La principale
Test de mesure du degré
condition est d’être de satisfaction
un consommateur
habituel du produit
Tests d’acceptation
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2. Tests affectifs
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2. Tests affectifs
Avantages:
Inconvénients:
- Information limitée
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2. Tests affectifs
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2. Tests affectifs
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2. Tests affectifs
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2. Tests affectifs
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2. Tests affectifs
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• Il existe deux types d'épreuves dont la finalité est
différente. Selon que l'on désire mettre en évidence des
différences ou que l'on désire connaître la nature des
différences, on aura recours à un test discriminatif ou à
un test descriptif.
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3. Tests discriminatifs
Utilisations:
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3. Tests discriminatifs
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3. TESTS DISCRIMINATIFS
AVANTAGES:
Inconvénient:
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3. Tests discriminatifs
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3. Tests discriminatifs
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3. Tests discriminatifs
On donne 3 échantillons au
juge, parmi lequels une est
marqué par R, et on lui
demande d’identifier
l’échantillon différent de R.
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3. Tests discriminatifs
- Probabilité d’avoir la
bonne réponse par
hazard (50%)
Interprétation: Tableau
de signification pour des
tests à deux échantillons
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4. Tests descriptifs
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Ces épreuves permettent d'identifier la nature des
différences et de les quantifier. Leur mise en œuvre
réclame pour la plupart un jury suffisamment
entraîné et un traitement statistique complexe. Elles
font appel à différentes échelles de cotation.
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4.1. Test de classement
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4.1.1. Qualification par des échelles structurées
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4. Tests descriptifs
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4. Tests descriptifs
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4. Tests descriptifs
4.1.3. Echelles standards
Avantage:
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4. Tests descriptifs
On les utilise quand une propriété ne peut pas être décrite avec un
seul attribut, sinon une combinaison de plusieurs
caractéristiques.
Consiste à une description minitieuse de toutes les
caractéristiques que forment la saveur ou la texture, suivi d’une
mesure de chacune d’entre elles.
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4. Tests descriptifs
4.2.Détermination des profils sensoriels
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