SSAFE

:
Outil pour l’évaluation de la vulnérabilité à la
fraude alimentaire

16 décembre 2015

Table des matières
Avant-propos et remerciements .......................................................................... 3
Aspects juridiques et clause de non-responsabilité ............................................. 3
Terminologie et définitions .................................................................................. 4
Introduction ......................................................................................................... 6
Champ d’application de l’outil ............................................................................. 7
Arbre décisionnel ................................................................................................. 8
Équipe d’évaluation .............................................................................................. 9
Mode d’emploi de cet outil : structure .............................................................. 10
Les différents volets ........................................................................................................................... 10
Les questions ...................................................................................................................................... 10

ANNEXE I : Références et lectures d’approfondissement .................................. 12

Références .......................................................................................................................................... 12
Lectures d’approfondissement .......................................................................................................... 14

ANNEXE II : Cadre scientifique sous-jacent à l’outil ........................................... 15

Outil SSAFE pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire

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Avant-propos et remerciements
Le présent Outil pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire a été conçu en
collaboration avec l’Université et le centre de recherche Wageningen (Wageningen UR) ainsi
qu’avec l’Université libre d’Amsterdam (VU Amsterdam). SSAFE a également collaboré avec
PwC afin de concevoir une version électronique de cet outil.

Aspects juridiques et clause de non-responsabilité

SSAFE NE RECONNAÎT AUCUNE RESPONSABILITÉ NI N’OFFRE UNE GARANTIE S’AGISSANT DES
APPELLATIONS EMPLOYÉES ET DU CONTENU DES DOCUMENTS CONSTITUANT LA PRÉSENTE
PUBLICATION, ET NE GARANTIT PAS QUE LES INFORMATIONS CONTENUES DANS LA
PRÉSENTE PUBLICATION SONT APPROPRIÉES OU APPLICABLES À UNE SITUATION FACTUELLE
PARTICULIÈRE. BIEN QUE SSAFE AIT PRIS DES DISPOSITIONS POUR VÉRIFIER L’EXACTITUDE
DES INFORMATIONS CONTENUES DANS LA PRÉSENTE PUBLICATION, LES CONTENUS QUI Y
FIGURENT SONT FOURNIS EN L’ÉTAT, ET L’UTILISATION DE CETTE PUBLICATION EST À VOS
PROPRES RISQUES. LA FAÇON DONT VOUS INTERPRÉTEZ ET/OU UTILISEZ LES INFORMATIONS
CONTENUES DANS LA PRÉSENTE PUBLICATION EST DE VOTRE RESPONSABILITÉ EXCLUSIVE.
NI SSAFE, NI SES MEMBRES, FILIALES, DIRIGEANTS OU ADMINISTRATEURS, NI SES AGENTS
OU TOUTE AUTRE PARTIE PARTICIPANT À LA CRÉATION, À LA PRODUCTION ET À LA
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DES DOMMAGES DIRECTS, INDIRECTS, PUNITIFS, ACCESSOIRES, SPÉCIAUX OU CONNEXES OU
DE TOUT AUTRE DOMMAGE RÉSULTANT DE L’UTILISATION DE LA PRÉSENTE PUBLICATION
OU S’Y RAPPORTANT DE QUELQUE FAÇON QUE CE SOIT, QU’IL S’AGISSE DE RESPONSABILITÉ
CONTRACTUELLE, CIVILE, STRICTE OU AUTRE, MÊME S’ILS ONT ÉTÉ AVISÉS DE LA POSSIBILITÉ
DE TELS DOMMAGES.

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L’exonération de responsabilité susmentionnée est limitée et modifiée dans la mesure
requise par les lois de certaines juridictions. La présente clause de non-responsabilité
s’ajoute aux conditions générales et aux limites prévues par les Conditions d’utilisation du
site Web de SSAFE, consultables à l’adresse http://www.ssafe-food.org/ssafe-terms-of-use/.

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Terminologie et définitions
Fraude alimentaire
Terme collectif englobant les activités consistant à procéder délibérément et
intentionnellement à la substitution, à l’ajout ou à l’altération de denrées alimentaires, ou à
présenter fallacieusement un aliment, des ingrédients alimentaires ou un emballage
alimentaire, un étiquetage ou les informations concernant un produit alimentaire, ou à faire
des déclarations fausses ou trompeuses formulées au sujet d’un produit en vue d’un gain
économique.

Cet outil traite plus particulièrement des types de fraude alimentaire suivants :
• La dilution, c’est-à-dire le processus consistant à mélanger un ingrédient liquide à
forte valeur avec un liquide de moindre valeur.
• La substitution, c’est-à-dire le processus consistant à remplacer un ingrédient ou une
portion d’un produit à forte valeur par un ingrédient ou une portion de produit de
moindre valeur.
• La dissimulation, c’est-à-dire le processus consistant à cacher la mauvaise qualité
d’ingrédients ou de produits alimentaires.
• L’étiquetage trompeur, c’est-à-dire le processus consistant à afficher de fausses
déclarations sur un emballage en vue d’un gain économique.
• Les supplémentations non approuvées, c’est-à-dire le processus consistant à ajouter
des substances inconnues et non déclarées à des produits alimentaires pour faire
ressortir leurs attributs de qualité.
• La contrefaçon, c’est-à-dire le processus consistant à copier le nom d’une marque, un
concept de conditionnement, une recette, une méthode de transformation, etc., de
produits alimentaires en vue d’un gain économique.
REMARQUE : Le vol, le détournement et la production sur les marchés parallèles (« gris »)
sortent du champ d’application de cet outil. Il est néanmoins possible que ce type de fraude

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soit relevé.

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Mesures de maîtrise de la fraude alimentaire
Adoption de mesures contraignantes ou souples pour lutter contre les vulnérabilités à la
fraude alimentaire qui ont été détectées.

Vulnérabilité à la fraude alimentaire

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Susceptibilité ou exposition à une lacune ou déficience qui, faute d’être traitée, pourrait
menacer la santé des consommateurs et/ou nuire à la santé économique ou à l’image de
marque d’une entreprise alimentaire.

Évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire

Processus visant à collecter et à évaluer des données sur de potentiels facteurs de risque de
fraude alimentaire, et mesures de maîtrise qui, conjointement, déterminent le degré réel de
vulnérabilité à la fraude.

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Introduction

Les récents scandales internationaux liés à la fraude alimentaire soulignent qu’il est
nécessaire de renforcer la capacité des entreprises à réduire les risques de fraude
alimentaire au sein de leurs propres sites ainsi que dans toute leur chaîne
d’approvisionnement. Les autorités, les consommateurs et les autres parties prenantes
s’attendent à ce que les entreprises alimentaires agissent de façon proactive pour limiter les
risques de fraude alimentaire.

Pourtant, les systèmes actuels de sécurité sanitaire des aliments ne sont pas conçus pour
limiter la fraude alimentaire, qui demande un point de vue et des compétences qui diffèrent
de ce qui est exigé dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments ou dans celui de la
« food defense » (prévention des actes de malveillance visant la chaîne alimentaire). Par
exemple, les aspects socioéconomiques et les anciens cas de fraude alimentaire ne sont pas
inclus dans les évaluations de risques traditionnellement employées dans le cadre de la
sécurité sanitaire des aliments ou de la « food defense ». Les vulnérabilités liées à la fraude
alimentaire peuvent aussi se produire hors du cadre des activités traditionnelles d’une
entreprise.

C’est dans ce contexte que SSAFE a entamé sa collaboration avec Wageningen UR et

VU Amsterdam, l’objectif étant de concevoir un outil scientifique permettant d’évaluer les
vulnérabilités des entreprises face à la fraude alimentaire et de jeter des bases pour la mise
au point de stratégies d’intervention propres à chaque entreprise.

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Champ d’application de l’outil

L’Outil pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire procure aux entreprises

un outil d’évaluation qu’elles peuvent utiliser dans le cadre de leur processus d’évaluation
méthodique des vulnérabilités à la fraude alimentaire.

Cet outil définit la fraude alimentaire comme l’altération intentionnelle de denrées

alimentaires (dilution, substitution, dissimulation, mise en valeur non approuvée, étiquetage
trompeur) et la contrefaçon en vue d’un gain économique uniquement. Les actes de
malveillance visant la filière alimentaire au nom d’une idéologie sortent du champ
d’application.

Cet outil peut être utilisé par des entreprises de toute la filière alimentaire,
indépendamment de leur taille, de leur emplacement géographique ou de leur type
d’activités.

Il peut aider les entreprises à mettre en œuvre les nouvelles exigences de la Global Food
Safety Initiative (GFSI) pour lutter contre la fraude alimentaire.

Il contient des renvois vers des sources et d’autres outils si une analyse plus précise ou plus
approfondie s’impose.

Il dresse un profil présentant les vulnérabilités potentielles de l’entreprise à la fraude
alimentaire ; ce profil peut servir de base à la mise au point d’interventions spécifiques à
l’entreprise en vue d’atténuer les vulnérabilités repérées.

Cet outil ne donne pas de recommandations spécifiques concernant les techniques de

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maîtrise. Toutefois, certains des outils et des sources référencés peuvent fournir des conseils
complémentaires à cet égard.

Cet outil n’est pas conçu pour détecter les fraudes ou prévoir de futurs actes frauduleux. Il
est cependant possible que des activités frauduleuses non détectées soient mises en
évidence lors du traitement des vulnérabilités repérées, donnant ainsi aux entreprises la
possibilité d’y mettre un terme.

Les entreprises peuvent intégrer cet outil et les résultats qu’il fournit à leur système de
management de la sécurité sanitaire des aliments.


REMARQUE : Les vulnérabilités à la fraude alimentaire sont des éléments dynamiques, et
peuvent évoluer au fil du temps. Par conséquent, cet outil est un « instrument vivant » qu’il
convient d’utiliser régulièrement.

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Arbre décisionnel
Cet outil permet d’évaluer la vulnérabilité à la fraude à différents niveaux : ingrédient,
produit, marque, site, pays, entreprise et, le cas échéant, au niveau des grands clients et
fournisseurs directs. Pour déterminer à quel niveau employer l’outil (c’est-à-dire pour établir
le champ d’application), on peut utiliser l’arbre décisionnel (ou pré-filtre) suivant.

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Équipe d’évaluation
Une évaluation des vulnérabilités à la fraude alimentaire impose de faire appel à des
expertises variées. En fonction du champ d’application défini pour l’évaluation, il est possible
que l’entreprise soit amenée à solliciter des spécialistes des contrôles généraux (ex. : audits
internes, sécurité, AQ, analyses en laboratoire, audits externes, chaîne logistique), de
l’approvisionnement, des finances et d’autres fonctions de management. L’outil propose des
conseils quant au type d’expertise qui peut être requis pour répondre à chaque question.

Les grandes entreprises devraient former une équipe multifonctionnelle ; les PME pourraient
avoir besoin de l’aide de consultants ou d’experts externes.

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Mode d’emploi de cet outil : structure

Les différents volets

L’Outil pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire se compose de sept
parties :
i. Une fiche d’information générale où consigner les données sur l’entreprise et sur
l’équipe ayant rempli l’outil
ii. Un arbre décisionnel pour aider l’utilisateur à déterminer à quel niveau appliquer
l’outil
iii. Cinquante questions d’évaluation
iv. Des graphiques en radar globaux donnant un aperçu général des constatations
v. Des graphiques en radar détaillant les constatations de façon plus approfondie
vi. Des résultats permettant à l’utilisateur de préparer d’éventuelles stratégies et
techniques de maîtrise portant sur les vulnérabilités détectées
vii. Un rapport final présentant une synthèse des résultats



Les questions

L’outil contient cinquante questions pour l’évaluation des vulnérabilités à la fraude
alimentaire. Elles s’articulent autour de deux dimensions. La première dimension porte sur
les éléments affectant les comportements délictueux, c’est-à-dire les opportunités, les
motivations et les mesures de maîtrise. La deuxième dimension concerne l’entreprise et les
différentes strates de son environnement externe, c’est-à-dire ses clients et fournisseurs
directs, sa chaîne d’approvisionnement et l’environnement de gouvernance (inter)national.

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La section sur les opportunités inclut des indicateurs se rapportant aux caractéristiques des
produits et des procédés de fabrication, aux particularités du réseau de l’industrie/de la
chaîne, et aux cas de fraude antérieurs concernant des produits alimentaires et des
ingrédients particuliers.

La section sur les motivations inclut des indicateurs portant sur les aspects organisationnels,
comme la culture d’entreprise, les infractions passées, la situation économique de
l’entreprise, des fournisseurs et des clients. Les indicateurs relatifs aux motivations sont
subdivisés en fonction de la deuxième dimension : les strates de l’environnement. Ces
indicateurs sont fournis pour l’entreprise elle-même, les fournisseurs directs, et
l’environnement au sens large.

La section sur les mesures de maîtrise se compose de 19 indicateurs portant sur les mesures
de maîtrise axées sur l’atténuation et l’intervention urgente. Une sous-section porte sur les
strates de l’environnement, c’est-à-dire les mesures de maîtrise internes contraignantes, les
mesures de maîtrise internes souples et les mesures de maîtrise externes au niveau des
clients/fournisseurs directs et de l’environnement au sens large.

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Chaque indicateur sur les opportunités et les motivations s’accompagne de trois descriptifs
reflétant trois niveaux de risque (faible, modéré et élevé). De même, pour la section sur les
mesures de maîtrise, chaque indicateur est assorti de trois descriptifs reflétant le niveau de
maîtrise. Le descriptif reflétant la situation de l’entreprise doit être sélectionné pour chaque
indicateur.

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 ANNEXE I : Références et lectures d’approfondissement

Références

Culture d’entreprise
Cohen, D. V. (1995). « Ethics and crime in business firms: Organizational culture and the impact of anomie. »
The Legacy of Anomie Theory, vol 6 : pp. 183-206.
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Kaptein, M. (2008). « Developing and testing a measure for the ethical culture of organizations: The corporate
ethical virtues model. » Journal of Organizational Behavior, vol. 29(7) : pp. 923-947.
Kaptein, M. (2011). « Understanding unethical behavior by unraveling ethical culture. » Human Relations,
vol. 64(6): pp. 843-869.

Concepts sous-tendant les systèmes de management
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pp. 108-127.
Kirezieva, K., L. Jacxsens, et al. (2013.) « Assessment of Food Safety Management Systems in the global fresh
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Luning, P. A., L. Bango, et al. (2008). « Comprehensive analysis and differentiated assessment of food safety
control systems: a diagnostic instrument. » Trends in Food Science & Technology, vol. 19(10) : pp. 522-
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Luning, P. A., W. J. Marcelis, et al. (2009). « Systematic assessment of core assurance activities in a company
specific food safety management system. » Trends in Food Science & Technology, vol. 20(6-7) :
pp. 300-312.
Luning, P. A., W. J. Marcelis, et al. (2011). « A tool to diagnose context riskiness in view of food safety activities
and microbiological safety output. » Trends in Food Science & Technology, vol. 22, Supplément 1 :
pp. S67-S79.

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Situation économique
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Change, vol. 20(3) : pp. 221-232.
Martin, K. D., J. B. Cullen, et al. (2007). « Deciding to bribe: A cross-level analysis of firm and home country
influences on bribery activity. » Academy of Management Journal, vol. 50(6) : pp. 1401-1422.
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vol. 38(1) : pp. 41-68.
McKendall, M. A. et J. A. Wagner III (1997). « Motive, opportunity, choice, and corporate illegality. »
Organization Science, vol. 8(6) : pp. 624-647.
Orlitzky, M., F. L. Schmidt, et al. (2003). « Corporate social and financial performance: A meta-analysis. »
Organization studies, vol. 24(3) : pp. 403-441.
Simpson, S. S. et M. Rorie (2011). « Motivating Compliance: Economic and Material Motives for Compliance. »
Explaining Compliance: Business Responses to Regulation: p. 59.


Systèmes de management des données empiriques
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Control, vol. 49 : pp. 11-22.
Osés, S. M., P. A. Luning, et al. (2012). « Food safety management system performance in the lamb chain. »
Food Control, vol. 25(2) : pp. 493-500.

12
Sampers, I., H. Toyofuku, et al. (2012). « Semi-quantitative study to evaluate the performance of a HACCP-
based food safety management system in Japanese milk processing plants. » Food Control, vol. 23(1) :
pp. 227-233.
Sampers, I., L. Jacxsens, et al. (2010). « Performance of Food Safety Management Systems in Poultry Meat
Preparation Processing Plants in Relation to Campylobacter spp. Contamination. » Journal of Food
Protection, vol. 73(8) : pp. 1447-1457.

Survenue de fraudes alimentaires et méthodes analytiques
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pp. 409-438.
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Cubero-Leon, E., R. Peñalver, et al. (2014). « Review on metabolomics for food authentication. » Food Research
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Spink, J. et D. C. Moyer (2011). « Defining the Public Health Threat of Food Fraud. » Journal of Food Science,
vol. 76(9) : R157-R163.
Spink, J. et D. C. Moyer (2013). « Understanding and combating food fraud. » Food Technology, vol. 67(1) :
pp. 30-35.
Tähkäpää, S., R. Maijala, et al. (2014). « Patterns of food frauds and adulterations reported in the EU Rapid
Alarm System for Food and Feed and in Finland. » Food Control, vol. 47 : pp. 175-184.

Données historiques sur les actes délictueux

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Baucus, M. S. and J. P. Near (1991). « Can illegal corporate behavior be predicted? An event history analysis. »
Academy of Management Journal, vol. 34(1) : pp. 9-36.
Piquero, N. L. et D. Weisburd (2009). « Developmental trajectories of white-collar crime. » The Criminology of
White-collar Crime, Springer : pp. 153-171.
van Onna, J. H. R., V. R. van der Geest, et al. (2014). « Criminal Trajectories of White-collar Offenders. » Journal
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Stratégie organisationnelle
Agnew, R., N. L. Piquero, et al. (2009). « General strain theory and white-collar crime. » The Criminology of
White-collar Crime, Springer : pp. 35-60.
Huisman, W. (2015) « Criminogenic Organizational Properties and Dynamics. » In Benson, M.B., F.T. Cullen et S.
von Slyke (éd.) The Oxford Handbook of White-Collar Crime, Oxford : Oxford University Press.
Passas, N. (1990). « Anomie and corporate deviance. » Contemporary Crises, vol. 14(2) : pp. 157-178.
Simpson, S. S., N. L. Piquero, et al. (2002). « Rationality and corporate offending decisions. » Rational Choice
and Criminal Behavior: Recent Research and Future Challenges, vol. 32 : p. 25.
Wang, X. et K. Holtfreter (2011). « The effects of corporation-and industry-level strain and opportunity on
corporate crime. » Journal of Research in Crime and Delinquency, vol. 49(2) : pp. 151-185.

Cadre juridique
Huisman, W. (2014) « Compliance and corporate crime control », in Weisburd, D. et G.J.N. Bruinsma (éds.) The
Encyclopedia of Criminal Justice, New York : Springer.
Huisman, W. et J. van Erp (2013). « Opportunities for Environmental Crime: A Test of Situational Crime
Prevention Theory. » British Journal of Criminology 53(6) : pp. 1178-1200.

13
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Paternoster, R. et S. Simpson (1996). « Sanction threats and appeals to morality: Testing a rational choice
model of corporate crime. » Law and Society Review : pp. 549-583.

Mesures de contrôle managériales
Miceli, M. P., J. P. Near, et al. (2009). « A word to the wise: How managers and policy-makers can encourage
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Miceli, M. P., J. P. Near, et al. (2012). « Predicting employee reactions to perceived organizational wrongdoing:
Demoralization, justice, proactive personality, and whistle-blowing. » Human Relations, vol. 65(8) :
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Parker, C. et S. Gilad (2011). « Internal corporate compliance management systems: Structure, culture and
agency. » Explaining Compliance: Business responses to regulation, Christine Parker et Vibeke Nielsen
(éds), Edward Elgar.
Parker, C. et V. L. Nielsen (2008). « Corporate compliance systems: could they make any difference? »
Administration & Society : DOI : 10.1177/0095399708328869.


Lectures d’approfondissement
BSI (2014). PAS 96 Guide to Protecting and Defending Food and Drink from Deliberate Attack.
http://shop.bsigroup.com/Browse-by-Sector/Food--Drink/PAS-96-2014/.
Campden BRI (2014). TACCP (Threat Assessment and Critical Control Point): a practical guide 2014 (Guideline
G72). http://www.campdenbri.co.uk/publications/pubDetails.php?pubsID=4640.
De Lange, E. (2013). Crise alimentaire, fraudes dans la chaîne alimentaire et lutte contre de telles
pratiques.http://www.europarl.europa.eu/oeil/popups/ficheprocedure.do?reference=2013/2091(INI)
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Elliott, C. (2014). Elliott Review into the Integrity and Assurance of Food Supply Networks – Final Report.
https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/350726/elliot-
review-final-report-july2014.pdf.
Commission européenne (2015). RASFF – Food and Feed Safety Alerts.
http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm.
FMI/GMA Trading Partner Alliance (2014). Brand Protection and Supply Chain Integrity: Methods for
Counterfeit Detection, Prevention and Deterrence. A Best Practices Guide.

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http://www.gmaonline.org/file-
manager/Collaborating_with_Retailers/GMA_Inmar_Brand_Protection.pdf.
Food and Drink Federation (2015). Food Authenticity – Five Steps to Help Protect your Business from Food
Fraud. http://www.fdf.org.uk/corporate_pubs/Food-Authenticity-guide-2014.pdf.
FoodShield (2015). Economically Motivated Adulteration Databases. https://www.foodshield.org/discover-
tools-links/tools/.
Gee, J., L. Jack, et al. (2014). Minimising Fraud and Maximising Value in the UK Food and Drink Sector 2014.
http://www.port.ac.uk/media/contacts-and-departments/icjs/ccfs/PKF_LittleJohn_-
_Fraud_in_the_food_sector_report.pdf.
USP (2014). FCC Forum December 2014 Appendix XVII: Guidance on Food Fraud Mitigation.
http://www.usp.org/sites/default/files/usp_pdf/EN/fcc/Notices/guidance_on_food_fraud_mitigation.
pdf.
USP (2015). USP Food Fraud Databank. http://www.foodfraud.org/node?destination=node.
Wilson, B. (2008). Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee,
Princeton :Princeton University Press, 400 pages.

14
ANNEXE II : Cadre scientifique sous-jacent à l’outil
Dans le domaine de la lutte contre la fraude alimentaire, un adage revient souvent : « Pour
attraper un criminel, il faut penser comme lui ». La criminologie est la science qui étudie le
comportement des criminels et leur processus décisionnel. Son champ d’études inclut la
fraude, qui est un crime motivé par l’appât du gain.

Selon la criminologie contemporaine, les crimes à motivation économique résultent de
l’association de trois facteurs : 1) la présence d’opportunités, 2) la présence de motivations,
et 3) l’absence de mesures de maîtrise (voir Figure 1). Ces trois éléments ont fait l’objet de
recherches approfondies et de tests théoriques détaillés, et constituent la base du présent
outil d’évaluation.

Opportunités
Motivations

Mesures de
contrôle

Vulnérabilité à la fraude


Figure 1 – Vulnérabilité à la fraude : les trois éléments qui influencent le comportement

Outil SSAFE pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire

criminel


Opportunités
Dans le cas des denrées alimentaires, les ingrédients et les produits sont, du fait de leur
composition, de leurs qualités, et de leur origine géographique ou lieu de production, des
supports intéressants pour les fraudeurs puisqu’ils peuvent faire l’objet d’altérations, de
substitutions, de contrefaçons ou être étiquetés de façon trompeuse.

Motivations
Les fraudes peuvent être le fait d’individus travaillant au sein d’une entreprise ou dans des
réseaux organisés, mais aussi être commises par des organisations délinquantes, par
exemple des entreprises qui opèrent au sein de la chaîne d’approvisionnement. Les
fraudeurs peuvent travailler au sein même de la chaîne d’approvisionnement, ou être des
opérateurs externes qui cherchent à s’infiltrer dans la chaîne d’approvisionnement ou la
manipuler.

La motivation économique peut viser un gain matériel à titre individuel, ou une ascension
professionnelle sous une forme ou une autre. Selon le fraudeur et la situation, cette
motivation économique peut se traduire de deux façons : optimisation des profits ou

15
minimisation des pertes. Autrement dit, il s’agit dans le premier cas de cupidité (désir
d’obtenir un gain matériel supérieur), et, dans le deuxième cas, d’une nécessité (où il semble
inévitable d’enfreindre la loi pour survivre économiquement).

À cette situation s’ajoutent d’autres facteurs, comme la stratégie organisationnelle, la

culture d’entreprise, l’intensité de la concurrence et les relations avec les fournisseurs :
autant d’éléments qui peuvent peser sur les motivations à commettre une fraude
alimentaire.

Mesures de maîtrise
Les entreprises et les systèmes peuvent mettre en place des mesures de maîtrise pour
détecter ou prévenir la fraude, et intervenir en cas d’écarts. Dans le domaine de la
criminologie, on fait une distinction entre les gardiens officieux et les gardiens officiels, et
l’exercice du contrôle est la responsabilité formelle et professionnelle de ces derniers. Dans
le contexte d’une entreprise, les gardiens internes officiels peuvent être les responsables de
la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, tandis que l’autorité nationale pour la
sécurité sanitaire des aliments joue le rôle de gardien externe officiel. Les employés, les
fournisseurs et les clients peuvent être des gardiens officieux. Du point de vue d’une
entreprise alimentaire, le système le mieux adapté à la maîtrise de la fraude est le système
de management de la sécurité sanitaire des aliments, qui peut (et qui devrait) prévoir des
mesures visant à réduire les risques de fraude, par exemple des systèmes de détection ou
des mesures de prévention pouvant être appliqués de façon contraignante ou souple.

L’influence de l’environnement
La recherche a permis d’établir que l’être humain a psychologiquement tendance à attribuer
les menaces criminelles à des personnes extérieures à son groupe social ou à son entreprise
(on parle de « conspiration externe »). Les études criminologiques ont pourtant prouvé à de
nombreuses reprises que dans la plupart des cas de fraude visant une entreprise, le
responsable faisait partie du personnel de celle-ci. Par conséquent, dans le cas de la fraude

Outil SSAFE pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire

alimentaire, les opportunités et motivations potentielles devraient être évaluées aussi bien
dans l’environnement interne que dans l’environnement externe des entreprises.

Du point de vue de l’entreprise qui réalise l’évaluation, l’environnement interne et

l’environnement externe comprennent différents niveaux :
• L’entreprise
• Les clients et les fournisseurs directs à tous les niveaux de la chaîne
d’approvisionnement de l’entreprise
• Le secteur d’activité
• L’environnement national et/ou international.

Plus les strates environnementales de cette dimension sont nombreuses, et plus l’entreprise
a du mal à évaluer les opportunités et les motivations. De même, la capacité de l’entreprise
à obtenir des données fiables sur les éléments « opportunités », « motivations » et
« mesures de maîtrise » diminue le long de l’axe (comme illustré à la Figure 2).

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Motivations
Entreprise
Chaîne
Opportunités d’approvisionnement
de l’entreprise
Segment sectoriel
Environnement
national/régional
Environnement
international
Déclin de «
l’étendue
du contrôle » de
Mesures de contrôle l’entreprise


Figure 2 – L’environnement de l’entreprise et les trois éléments de la fraude alimentaire

Liens entre le cadre scientifique et cet outil

La présente évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire prend le cadre

criminologique comme point de départ. Les trois éléments sont les principaux facteurs qui
déterminent la vulnérabilité de l’entreprise à la fraude alimentaire. Les éléments génèrent
des risques de la façon suivante : les opportunités et les motivations sont dictées par
l’environnement interne et externe de l’entreprise et sont définies comme étant les facteurs
de risque de fraude potentiels. Le risque potentiel résultant de ces deux éléments peut être
atténué par le troisième élément, à savoir les mesures de maîtrise prévues par le système

Outil SSAFE pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire

de management de la sécurité sanitaire des aliments de l’entreprise et/ou les dispositifs de
contrôle externes au sein de la chaîne d’approvisionnement, du secteur d’activité et/ou du
cadre juridique.

Les entreprises qui opèrent dans un environnement particulièrement susceptible à la fraude

(par exemple en raison d’opportunités, d’incitatifs ou de raisons propres à cet
environnement) auront besoin de mesures de prévention et de systèmes de surveillance de
la fraude sophistiqués et spécialisés pour limiter leur vulnérabilité. Outre les mesures de
maîtrise, des mesures d’urgence pourront être requises pour réduire le préjudice si des cas
de fraude survenaient dans l’entreprise ou son environnement.

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