Thème n°4 

:
TS Autour du lait.

Mission n°5 : Pourquoi le lait caille-t-il (version confinement) ?

Votre mission :
 Utiliser la constante d’équilibre d’un couple acido-basique (ou le pKa) pour déterminer
l’espèce majoritaire à un pH donné.
 Montrer l’importance du pH dans un milieu biologique.
 Etude des zones de prédominance de l’acide/ de la base d’un couple acido-basique dans l’eau.
 a) Exprimer le pKa du couple acido-basique AH(aq)/A-(aq) (pour p faire l’analogie avec pH = …)
 b) En déduire l’expression du pH en fonction du pKa, de [AH]eq et [A-]eq. (Cf Annexe n°1)
 c) Expliquer comment obtenir expérimentalement le pka
Aide : Utiliser les résultats obtenus à la Mission n°4 :
 1ère méthode : A partir du graphique représentant %a et %b en fonction du pH
 2ème méthode : A partir du graphique représentant pH en fonction du log(X)
 d) Exprimer, en fonction du pKa, pour quelles valeurs de pH l’espèce AH (puis A-) est majoritaire.
 e) Exprimer, en fonction du pKa, pour quelles valeurs de pH l’espèce AH (puis A-) prédomine.
 f) Sur un axe gradué en pH :
- placer pH = 7
- hachurer en rouge la partie de l’axe où la solution est acide
- hachurer en bleu la partie de l’axe où la solution est basique.
- placer le pKa du couple AH(aq)/A-(aq) (prendre pKa quelconque mais pKa ≠ 7)
- hachurer en vert la partie de l’axe où l’espèce AH est majoritaire.
- hachurer en noir la partie de l’axe où l’espèce A- est majoritaire.
 g) Montrer (en prenant des valeurs pour le pH et le pKa) que l’espèce basique peut être majoritaire
(voire prédominante) en solution acide et qu’inversement, l’espèce acide peut être majoritaire (voire
prédominante) en solution basique.

 Résolution de Problème : Pourquoi un lait finit-il par cailler ?

Sachant que le lactose est un sucre fermentescible qui est dégradé en acide lactique par des bactéries au cours
du temps (voir ci-dessous) et en utilisant les informations fournies en annexe, expliquer pourquoi et dans
quelles conditions un lait fini par cailler.
Votre argumentation devra en autre présenter un diagramme de prédominance des espèces.

Mr IDIER – S Term S page n°1 / 2

 Thème n°4 :
TS Autour du lait.

Annexe n°1 : Constante d’acidité « Ka » d’un couple acido-basique.

De même que :
l’acide H2O réagissant sur l’eau (réaction d’auto-protolyse de l’eau) est caractérisé par une constante Ke (produit
ionique de l’eau) tel que Ke =[H3O+]eq .[HO-]eq,
il en est de même pour
l’acide AH (du couple AH(aq)/A-(aq)) qui lorsque AH(aq) réagit sur l’eau est caractérisé par sa constante d’acidité Ka
+ −
[ H 3 O ]eq .[ A ]eq
Ka= .
tel que pour AH(aq) + H2O(l) = A-aq + H3O+ (aq) alors
[ AH ]eq .C ref
A une température donnée, Ka est une constante.
On considère que l’espèce chimique AH(aq) est majoritaire sur l’espèce chimique A-(aq) quand [AH] > [A-].
On considère qu’une espèce chimique AH(aq) prédomine sur une espèce chimique A-(aq) quand [AH] > 10.[A-].
Un acide peut être considéré comme « fort » quand Ka > 103.

Annexe n°2 : Cas des acides alpha-aminés constituants les protéines du lait.
Un acide alpha-aminé est une molécule qui est le plus souvent de la forme
zwitterionique (notamment au pH physiologique de 7,4).
Le groupement R correspond à un radical variable selon l'acide alpha-aminé
considéré. C'est donc lui qui détermine la nature de l'acide alpha-aminé
puisque le reste est invariant.
On a donc une molécule possédant deux groupements ionisables :
 l'un acide noté « a » (-COOH <—> -COO- + H+) de pka(a) ~ 2 - 3
 l'autre basique noté « b » (-NH2 + H+ <—> -NH3+) de pka(b) ~ 9 - 10
Si les protéines sont électriquement chargées de la même façon, elles auront tendance à se repousser,
donc à ne pas s'agréger. Au contraire, si elles sont électriquement neutres, cette répulsion disparaît, et
l'agrégation devient possible. Au point isoélectrique « PI » les protéines sont neutres. En amenant le pH
au pI d’une protéine, on peut précipiter celles-ci.
Exemples d’acides alpha-aminés à pH physiologique (pH 7,4):
Acide aminé Glycine (Gly ; G) Acide aminé Alanine (Ala ; A)

Radical Radical

Remarques pKa(a) = 2,3 / pKa(b) = 9,6 / pH(PI) = 6,0 Remarques pKa(a) = 2,3 / pKa(b) = 9,7 / pH(PI) = 6,0

Acide aminé Valine (Val ; V) Acide aminé Leucine (Leu ; L)

Radical Radical

Remarques pKa(a) = 2,3 / pKa(b) = 9,6 / pH(PI) = 6,0 Remarques pKa(a) = 2,4 / pKa(b) = 9,6 / pH(PI) = 6,0
Le pH du point isoélectrique de la caséine (principale protéine du lait) est pH(PI) = 4,6.

Mr IDIER – S Term S page n°2 / 2