Voici un petit tableau fort intéressant pour aider à choisir le type de farine approprié lorsqu’on

veut substituer une farine avec gluten par une farine sans gluten.
Voici les principales caractéristiques des farines :
• la structure, ingrédient principal du produit fini
• la texture
• l’épaississant qui va donner le volume
• le stabilisant qui va servir de liant
• l’émulsifiant qui va assouplir la pâte
• l’exhausteur de goût

Nom Type Propriétés Remarques

Amandes, noix Poudre Texturant, stabilisant
Arachides Poudre Exhausteur
Arrow-root Fécule Stabilisant, émulsifiant
Caroube Amidon Épaississant, émulsifiant
Châtaigne Farine Texturant, exhausteur Pas plus de 5 % (lourde)
Texturant, stabilisant,
Fèves Farine
exhausteur
Gomme de Guar Amidon Épaississant, émulsifiant
Structurant, épaississant,
Maïs Farine
stabilisant
Maïs Amidon Texturant, épaississant
Pois chiches Farine Texturant, stabilisant
Texturant, épaississant,
Pomme de terre Fécule Jusqu’à 15 %
stabilisant
Quinoa Farine Structurant, stabilisant
Riz Farine Structurant, épaississant
Texturant, épaississant,
Riz Amidon
émulsifiant
Jusqu’à 15 % en mélange
Sarrasin (blé noir) Farine Stabilisant, exhausteur
(ne s’amalgame pas)
Sésame Poudre Exhausteur
Soja Farine Texturant, exhausteur
Sorgho et assimilés Farine Exhausteur
Épaississant, stabilisant,
Tapioca Fécule
émulsifiant
Texturant, stabilisant,
Gomme de Xanthane Poudre
émulsifiant

Une farine équilibrée sera constituée d’un minimum de 50 % de structurant, 25 % de texturant,

10 % de stabilisant, 5 % d’épaississant, 5 % d’émulsifiant et 5 % d’exhausteur.
Structurant – 50 % Maïs Farine
Quinoa Farine
Riz Farine
Texturant – 25 % Amandes Poudre
Noix Poudre
Châtaignes Farine
Fèves Farine
Maïs Amidon
Pois chiche Farine
Pomme de terre Fécule
Riz Amidon
Soja Farine
Gomme de Xanthane Poudre
Stabilisant – 10 % Amandes, noix Poudre
Arrow-root Fécule
Fèves Farine
Maïs Farine
Pois chiche Farine
Pomme de terre Fécule
Quinoa Farine
Sarrasin (blé noir) Farine
Tapioca Fécule
Gomme de Xanthane Poudre
Épaississant – 5 % Caroube Amidon
Gomme de Guar Amidon
Maïs Farine
Pomme de terre Fécule
Riz Farine
Tapioca Fécule

Émulsifiant – 5 % Arrow-root Fécule

Caroube Amidon
Gomme de Guar Amidon
Riz Amidon
Tapioca Fécule
Gomme de Xanthane Poudre
Exhausteur – 5 % Arachides Poudre
Châtaigne Farine
Fèves Farine
Sarrasin (blé noir) Farine
Sésame Poudre
Soja Farine
Sorgho et assimilés Farine