Année universitaire 2020-2021

SUJET UE CCG104 : Contrôle de gestion

Perfectionnement 2
Présentiel Paris HTT et FOD nationale

Examen 1ère session du 23/06/2021

18h-20h30

Responsables : BENEDICTE GRALL ET BERNADETTE BECKER

Durée : 2h30
Aucun corrigé n’est prévu

Consignes

• Tout document « papier » est autorisé

• Calculatrices à fonctionnement autonome autorisées
• Si le texte du sujet, de ses questions vous conduit à formuler une ou plusieurs
hypothèses, il vous est demandé de la ou les mentionner explicitement dans votre
copie
• Toute information calculée devra être justifiée
• Il vous est demandé d’apporter un soin particulier à la présentation de votre
copie.

Les téléphones mobiles et autres équipements communicants (exemple : PC, tablette, etc)
doivent être éteints et rangés dans les sacs pendant toute la durée de l’épreuve.

Sujet de 5 pages, celle-ci comprise.

Vérifiez que vous disposez bien de la totalité des pages du sujet en début d’épreuve et
signalez tout problème de reprographie le cas échéant

1
Cas Saveurs Gourmandes-Le retour

Saveurs Gourmandes est un traiteur parisien, initialement spécialisé dans la réalisation et la livraison de formules
« déjeuner » aux entreprises. Fondée il y a dix ans, Saveurs Gourmandes travaille uniquement des produits extra
frais de saison. A l’origine, son offre se composait uniquement des plateaux repas « haut de gamme », élaborés
chaque jour en fonction des produits du marché du jour ( poisson, viande, légumes…) en provenance de Rungis
chaque matin. Chaque jour, un plateau repas « poisson », un « viande » et un « végi » sont proposés.
Récemment, pour répondre au développement de la demande de plateaux repas de qualité, mais moins onéreux,
elle a développé une nouvelle gamme, la gamme « eat box ». Comme pour la gamme « plateaux repas », la
gamme « eat box » est élaborée en fonction des produits du marché, mais avec des produits moins raffinés et des
recettes moins élaborées ce qui permet un prix de vente moyen de 20 euros contre 30 euros pour les plateaux
repas. Ainsi depuis 2016, chaque jour est proposé en plus des 3 plateaux repas (poisson, viande et végi), une eat
box « poisson », une « viande » et une « végi ».

Afin de faire face à la crise sanitaire du COVID-19, en 2020, Saveur Gourmandes a encore diversifié son offre et
propose maintenant la livraison à domicile pour les particuliers, à la fois de plateaux repas et de « eat box ».

Saveurs Gourmandes a choisi de se positionner comme étant un traiteur proposant à ses clients un excellent
rapport qualité prix, une offre de mets de qualité faits maison à un prix abordable. Pour cela, il est essentiel pour
l’entreprise de bien maîtriser ses coûts ce qui implique une grande maitrise des approvisionnements (coût
d’achat et gestion des stocks) et une grande maîtrise des processus de fabrication ( maîtrise des recettes, pas de
gaspillages…). Un autre facteur clé de succès réside dans la qualité de la livraison ( respect des délais annoncés,
livraison conforme à la commande …)

Saveurs gourmandes est organisée autour de quatre unités principales ayant chacune des missions et objectifs
spécifiques :
• Le laboratoire culinaire : il est en charge des achats des produits nécessaires et de la réalisation des
« plateaux repas » et des « eat box»
• Le service commercial : il est constitué de commerciaux en charge du démarchage des entreprises pour
leur faire connaitre les services proposés par Saveurs Gourmandes, du conseil aux clients et de la prise
de commandes.
• Le service livraison : il est responsable de la livraison quotidienne des commandes
• Le siège : il regroupe la direction générale mais également différents services fonctionnels comme la
gestion des ressources humaines et le contrôle de gestion

La directrice générale de Saveurs Gourmandes vous sollicite afin que vous l’aidiez dans le pilotage de la
performance de l’entreprise, et plus particulièrement dans 3 domaines : le suivi de l’évolution de la masse
salariale, les prévisions de trésorerie et l’élaboration d’un tableau de bord de pilotage de la performance.
Ainsi, elle vous confie 3 dossiers :
• L’analyse de la variation de la masse salariale pour le premier semestre 2021 et la réalisation des
prévisions pour le second semestre 2021 ;
• La préparation du budget de trésorerie du 4ième trimestre 2021 ;
• La préparation de la mise en place d’un tableau de bord de pilotage pour le second semestre 2021 en
élaborant une grille OVAR ( Objectifs, Variables d’Action, Responsabilités).

Il est à noter que les 3 dossiers peuvent être traités de façon indépendante.

2
 I- Dossier 1 : Analyse de la variation de la masse salariale sur le premier semestre
2021 et réalisation des prévisions pour le second semestre 2021 ( 8 points)

A- Analyse de la variation de la masse salariale sur le premier semestre 2021

La directrice générale vous communique les informations suivantes :

• Prévisions en matière de masse salariale pour le premier semestre 2021

Salaire brut moyen

mensuel
Catégorie Effectif prévisionnel S1
Cadres supérieurs 2 6000
Cadres 8 4000
Employés 15 1700

• Masse salariale réelle du premier semestre 2021

Salaire brut moyen

Catégorie Effectif mensuel réel S1
Cadres supérieurs 2 6000
Cadres 8 4000
Employés 17 1700

Travail à faire :

1- Calculer l’écart de masse salariale entre le prévisionnel et le réalisé pour le premier semestre 2021
2- Décomposer cet écart en un écart sur effectif, un écart sur structure professionnelle et un écart sur
salaire. En déduire l’effet sur effectif, l’effet sur structure professionnelle et l’effet sur salaire
3- Commenter vos résultats

B- Réalisation des prévisions de masse salariale pour le second semestre 2021

La directrice générale vous communique les informations suivantes :

Effectif au 30 Salaire brut juin
Catégorie juin 2021 2021
Cadres sup 2 6000
Cadres 8 4000
Employés 17 1700
Total 27

Elle vous indique qu’il n’y a eu aucune augmentation de salaire au cours du premier semestre 2021 et qu’elle
souhaite afin de fidéliser l’ensemble de ses collaborateurs procéder à deux augmentations au cours du second
semestre 2021, une première augmentation de 0,5 % au 1er août pour tous les collaborateurs présents dans
l’entreprise à cette date et une seconde au 1 er décembre. Cette dernière augmentation sera de 2% du salaire de
juin 2021 et ne sera octroyée qu’aux collaborateurs présents dans l’entreprise au moins depuis le premier janvier
2021.

3
Par ailleurs, elle vous indique qu’un cadre partira à la retraite le 1 er septembre 2021, son salaire brut de juin
2021 était de 4500 €. Il sera remplacé dès le 1 er septembre 2021 par un cadre plus jeune et moins expérimenté
qui sera embauché à un salaire mensuel brut de 3900 €.

Travail à faire :

1- Calculer la masse salariale prévisionnelle pour le second semestre 2021

2- Calculer les effets suivants : effet de niveau, effet de masse, effet de report et effet Noria
3- Commenter vos résultats

II- Dossier 2 : Préparation du budget de trésorerie du 4ième trimestre 2021 (7 points)

Au vu des difficultés liées au COVD-19, la directrice générale de Saveurs Gourmandes souhaite avoir un budget de
trésorerie précis pour le 4ième trimestre 2021 afin d’anticiper et de voir quelles actions correctives pourraient être
nécessaires.

Elle vous communique les informations suivantes :

• Budget des ventes

Ventes prévisionnelles de plateaux repas et « eat box » en € HT pour les 5 derniers mois de l’année
Mois En € HT
août-21 0
sept-21 300 000
oct-21 250 000

nov-21 250 000

déc-21 400 000

Par ailleurs, selon les études réalisées, la directrice générale vous précise que les grandes entreprises devraient
représenter 45% des ventes, les PME-PMI 25% et les particuliers 30% des ventes. Les particuliers payent au
comptant, les PME-PMI à 30 jours fin de mois et les grandes entreprise à 60 jours fin de mois.

• Budget des achats

Les achats mensuels en € HT correspondent à 40% des ventes en € HT réalisées au cours du mois.
Les fournisseurs sont payés le mois suivant.

• Budgets des charges générales

 Charges mensuelles de personnel : salaires : 75 000 €, charges sociales : 20 000 €
 Charges financières mensuelles : 10 000 €
 Loyer mensuel : 20 000 €
 Dotations aux amortissements mensuelles : 5000 €

Saveurs Gourmandes est soumise au régime de TVA sur les débits (La TVA est réputée collectée le mois de la
réalisation des ventes, la TVA est réputée déductible le mois de la livraison des achats). La TVA due lors du mois
m est payée le mois m+1. Le taux de TVA est de 20%.
La directrice générale vous indique également que le solde de trésorerie prévisionnel à fin septembre est de
5000 €.

4
Travail à faire :

1- Etablir le budget prévisionnel des encaissements pour le 4 ième trimestre 2021

2- Etablir le budget prévisionnel de TVA pour le 4 ième trimestre 2021 en faisant apparaitre mois par mois,
la TVA collectée, la TVA déductible, la TVA due et la TVA payée
3- Etablir le budget des décaissements pour le 4 ième trimestre 2021
4- Etablir le budget de trésorerie pour le 4 ième trimestre 2021
5- Commenter

III- Dossier 3 : La préparation de la mise en place d’un tableau de bord de pilotage

pour le second semestre 2021 en élaborant une grille OVAR (Objectifs,
Variables d’Action, Responsabilités) ( 5 points)

Afin d’aider la directrice générale de Saveurs Gourmandes à construire son tableau de bord de pilotage de la
performance, vous décidez d’élaborer une grille OVAR (Objectifs, Variables d’Action, Responsabilité) pour le
second semestre 2021. Suite aux différents échanges que vous avez eus avec la Directrice générale, vous
comprenez que les trois objectifs principaux pour le second semestre 2021 sont les suivants : réaliser un chiffre
d’affaires au cours du second semestre 2021 de 1 400 000 €, avoir un taux de turnover au sein des collaborateurs
inférieur à 0,5%, et avoir une augmentation des coûts de production inférieure à 2% par rapport à ceux du
premier semestre.

Travail à faire :

A l’aide de l’ensemble des informations à votre disposition sur l’entreprise Saveurs Gourmandes :
1- Elaborer la grille OVAR vous permettant d’atteindre les 3 objectifs principaux pour le second semestre
2021 ( 6 à 8 variables d’action (VA) pertinentes sont attendues)
2- Une fois la grille OVAR établie, indiquer à la directrice générale, les étapes manquantes pour élaborer
le tableau de bord de pilotage de la performance de l’entreprise.