1° ) Les documents administratifs de suivi d’organisation et de contrôle.

SERVICE DOCUMENT DE POINTS DE CONTROLE

CONTRÔLE
 le délai de livraison
 les quantités minimales
FICHE  le prix unitaire hors taxes
ECONOMAT D'ETUDE DE  les réductions consenties en fonction de quantités commandées.
MARCHE  les conditions de règlement
 les coûts accessoires : transport, emballages non repris.

 le nom du produit
 le nom du fournisseur
 délai de livraison
 quantité minimales
 le prix
 le coût accessoire
 le colisage (sac de 2,5Kg, barquette de 20 rations, etc...)
ECONOMAT FICHE PRODUIT
 le poids net (surtout pour les conserves, mais aussi pour les
viandes cuits sous-vide exsudat", ...)
 pour les viandes en sauce indiquer le poids net de la viande et le
poids de la sauce.
 la gamme
 la qualité
 les principes nutritifs représentatifs (ex : produit enrichis en fer, en
calcium, ou forte teneur en ?...)
 Kcal

 la raison sociale de l'entreprise

 le nom du fournisseur
 la référence du produit
BON DE  la désignation
ECONOMAT COMMANDE  la quantité commandée
 le prix unitaire
 le prix total
 les instructions de facturation
 les conditions générales
 la signature du responsable
 la date de livraison
 la date d'élaboration
RESPONSABLE DE FEUILLE DE  la date de livraison souhaitée
PRODUCTION MARCHE  la désignation des articles
 le stock
 la commande en fonction du service
 le nom de la personne qui réceptionne
 la date et l'heure
 le type de livraison (la gamme)
 le nom de la société qui nous livre

Cette fiche peut-être présentée sous forme de tableau permettant de

visualiser la conformité des produits et de noter les renseignements relevés.
ECONOMAT BON DE  la température à l'arrivé sera relevée et notée pour chaque type de
LIVRAISON denrées.
 les conditions de transport (propreté du camion, température,
stockage...)
 la provenance d'un établissement autorisé
 la protection des produits
 le bon état des emballages et des conditionnements
 la conformité des étiquetages (estampille, dénomination du
produit, composition, les différentes dates de fabrication, de
 congélation, de déconditionnement – reconditionnement, de
consommation..., les températures de stockage et les conditions
d'utilisation...)
 une étiquette d'un des colis sera prélevée et collée sur la feuille

SERVICE DOCUMENT DE POINTS DE CONTROLE

CONTROLE
le nom de la personne intervenant,
FICHE DE la date et l'heure.
ECONOMAT STOCKAGE On y trouvera:
PRODUIT FRAIS  la température des produits juste avant le stockage (donc après
décartonnage).
SURGELE
 des remarques éventuelles sur les produits.
 nom de l'article
 catégorie
 unité
 fournisseur
ECONOMAT FICHE DE STOCK  délais de livraison
AUTRES  stock maxi et stock mini
 dates de mouvement
PRODUITS
 libellés
 P.U.H.T.
 entrée et sortie
 la quantité mouvementée
 la destination du produit (cuisine, autre à préciser)
 quantité restante et valeur du stock restant
 produit reconnue cher ou non (20/80)

 Méthode du coût moyen pondéré

la méthode consiste à appliquer la formule suivante :

ECONOMAT FEUILLE DE Stock initial en valeur + total des entrées en valeur

VALORISATION Stock initial en quantité + total des entrées en quantité
DES STOCKS
 Méthode du "premier entré, premier sortie"

Cette méthode dénommée plus couramment FIFO (first in , first out)

consiste à sortir de manière comptable les marchandises rentrées en
premier.

 date de réception
 nom du fournisseur
ECONOMAT REGISTRE DES  date de réception de la facture
RECEPTIONS  désignation de l'article
 ventilation en fonction des produits (viande, légumes, liquide,...)
 service de destination (cuisine, grill, entretien,...)
 la date
 le service concerné
 la nature du produit (solide, liquide, autre,...)
CUISINE BON DE SORTIE  la désignation du produit
ECONOMAT MARCHANDISES  unité
 la quantité (commandé et délivré)
le P.U.H.T.
 le total H.T.
 le visa (demandeur et économe)
 le nom du plat
 la procédure de fabrication
 la liste des ingrédients
  l'unité de mesure
 la quantité pour chaque produit
CUISINE FICHE  le P.U.H.T.
TECHNIQUE  le total H.T.
 le prix de revient total
 le prix de revient unitaire
 la date de mise à jour
TOUS SERVICES FEUILLE DES  nom des personnels
HORAIRES  horaire de début et de fin de service

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CONTROLE
Pour calculer l'importance des frais de personnel

Frais de Personnel
____________________
CUISINE FEUILLE DE Chiffres d'affaires
PRODUCTIVITE
Productivité du personnel cuisine au couvert

Nombre de couverts
___________________
Nombre de cuisinier

 le type de production à effectuer

 le personnel disponible
 le matériel à disposition
 l'ordre chronologique des tâches pour :
CUISINE PLANNING - la cuisson
- le conditionnement
DE - le refroidissement
PRODUCTION  les temps de repos (repas, pauses)
 les préparations de mise en place.
 le nettoyage des locaux

Il pourra être nominatif, c.a.d. :

 chaque personne aura une tâche qui lui sera attribué.
 un matériel de cuisson et de refroidissement également.
 date
SALLE/CUISINE STATISTIQUE  personne responsable
DE VENTE  nom des plats
 quantité vendue
STATISTIQUE
SALLE CLIENT  questionnaire en fonction de l'étude que l'on veut mener

Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan
comprend "au moins les indications suivantes"
 a) La fréquence et les moments de la journée auxquels s'effectuent
les différentes opérations de nettoyage et d'entretien;
ECONOMAT  b) Le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque
CUISINE PLANNING DE produit utilisé, la dilution , la température, le temps d'utilisation, la
SALLE NETTOYAGE nécessité d'un rinçage éventuel;
 c) Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection
pour chaque secteur.
 d) Les moyens mis en place pour vérifier l'efficacité du plan.
Recommandations essentielles pour une maintenance efficace.
 Choisir un contrat adapté à l'état de vos équipements et au niveau
de vos investissements – amortissements.
 Etablir avec précision la périodicité et la nature des prestations
contractuelles à assurer au titre de l'entretien préventif.
  Fixer les délais d'intervention pour dépannage ainsi que les
critères d'astreinte.
MAINTENANCE CONTRAT  Prendre en compte les spécifications techniques et les
préconisations d'entretien des constructeurs.
DE
 Organiser une mise en concurrence sur marché public
MAINTENANCE
 Diviser le marché en lots cohérents
 Faire appel à des entreprises titulaires de qualifications
professionnelles.
 Considérer la proximité de l'entreprise qualifiée comme facteur de
rapidité et d'efficacité dans les interventions
 Retenir les offres mieux disant
 Sensibiliser à l'interne, les agents à une utilisation des
équipements et à leur entretien minimal courant.

SERVICE DOCUMENT DE POINTS DE CONTROLE

CONTROLE
 besoin en personnel
 demande de recrutement
 définition de poste
 prospection interne
RESSOURCE PROCEDURE DE  prospection externe
HUMAINE RECRUTEMENT sélection des candidatures
 questionnaire
 test
 entretien
 décision d'embauche
 accueil de la personne recrutée
intégration du nouveau salarié
 les lois
RESSOURCE DOSSIER  la formation initiale
HUMAINE FORMATION  la formation continue
DIRECTION DU PERSONNEL  les plans de formation
 le suivi de la formation
 LES DOCUMENTS

OUTILS D’ANALYSE DE
CONTROLE ET DE OBLIGATOIRES
COMMUNICATION POUR INTERNES
L’ENTREPRISE A L’ENTRPRISE

1. LES MARCHANDISES 2. LES HOMMES

Appel d’offre
Demande de prix
Spécification d’achat
Planning de rotation ou
Bon de commande interne
3. ACHATS d’occupation de postes
Bon commande
Fiche de poste
fournisseur
Feuille d’achat, de marché
Cahier de commande
Bon de livraison
Facture
RECEPTION Bon de réception Fiche de présence
marchandises
Bon de retour
MANAGEMENT

Fiche de stock
STOCKAGE
Fiche d’inventaire
Récapitulatif journalier
Planning des congés
Bon de sorties
hebdomadaires et annuels
SORTIES Bon de retour de
marchandise
Bon de réquisition
Semainier
Plan de production Fiche de liaison
PRODUCTION Fiche technique séminaires et autres
Test de rendement manifestations
Planning de production
DISTRIBUTIO Bon de commande
N Bon de transfert
Note client
Récapitulatif des ventes Planning d’entretien
Rapport de production hebdomadaire et annuel
VENTE
Bordereau de
consommation
Analyse des ventes
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