Livre de recettes de Noël

DES IDÉES SIMPLES ET SAVOUREUSES

POUR RÉGALER VOS PAPILLES PENDANT LES FÊTES.
AVEC DES ALTERNATIVES VÉGÉTARIENNES/VÉGÉTALIENNES !
Les conseils de ce guide ne remplacent pas les
conseils prodigués par votre praticien de santé.
Les photos utilisées sont illustratives.

Bonne lecture !

2
RECETTES
FACILES ET RAPIDES
APÉRITIFS
 Macarons de champignons

APÉRITIF
AL
É GÉT
Ingrédients :
x 250 g de fromage frais ou d’okara (version végétale)
x 24 champignons de Paris de petite taille
x Une échalote
x Une gousse d’ail
x Quelques brins de ciboulette
x 50 ml de jus de citron
x Sel & poivre

Crèdit photo : Pinterest, compte marmiton.org

Quantité : Préparation :
1. Coupez le pied des champignons pour ne conserver que les chapeaux.
2. Rincez, séchez soigneusement les champignons. Citronnez et réservez.
3. Dans un saladier, mélangez l’échalote finement hachée, le fromage frais (ou l’okara),
Budget :
la gousse d’ail et la ciboulette. Assaisonnez.
4. Garnissez la moitié des champignons de cette farce, puis recouvrez avec les
chapeaux restants de manière à former un macaron. Placez au frais jusqu’au
Durée (mn) : moment de servir.

15 Préparation
0 Cuisson

0 Repos

Difficulté :

5
Tartinade de potimarron et ses crackers

APÉRITIF
AL
É GÉT Ingrédients :
Pour la tartinade :
x 250 g de potiron épluché et découpé en gros dés
x Une cuillère à café de graines de carvi en poudre
x Une cuillère à café de coriandre en poudre
x Une cuillère de gingembre moulu
x Une gousse d’ail
x Quelques brins de persil
x 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
x Gomasio
Pour une vingtaine de crackers :
x 120 g de farine de châtaigne
x 20 g d’huile de colza
Quantité : x 45 g d’eau
x Graines de sésame
x Gomasio
Budget : Préparation :
1. Préchauffez votre four à 180°C (Th.6).
2. Préparez les crackers : Mélangez tous les ingrédients sauf le sésame et laissez
reposer 30 minutes. Etalez finement la pâte et saupoudrez de sésame. Découpez
Durée (mn) : les crackers avec les emporte-pièces et disposez-les sur une feuille de papier
15 Préparation cuisson. Enfournez environ 15 minutes à 180°C.
3. Faites cuire le potiron 10 minutes à la vapeur.
25 Cuisson
4. Mélangez les graines de carvi, la coriandre, le gingembre la gousse d’ail épluchée
0 Repos et l’huile d’olive dans un bol.
5. Dans un autre bol, écrasez le potiron à la fourchette, assaisonnez. Ajoutez le
Difficulté : mélange d’épices et le persil ciselé, remuez. Dégustez !

6
ENTRÉES
Vol-au-vent de Saint-Jacques et crevettes

ENTRÉE

Ingrédients :
x 8 noix de Saint-Jacques de taille moyenne
x Une dizaine de crevettes roses
x 4 vol-au-vent
x 70 g de champignons
x Une échalote
x Huile de colza
x 50 cl de boisson de riz
x 30 g d’huile de coco
x 30 g de fécule de maïs
x 1 pincée de muscade
x Sel & poivre

Quantité : Préparation :
1. Préchauffez votre four à 180°C (Th.6)
2. Rincez et séchez les noix de Saint-Jacques. Rincez et décortiquez les crevettes.
Réservez.
Budget :
3. Coupez les bouts terreux des champignons. Lavez-les et émincez-les.
4. Faites revenir l’échalote ciselée et les champignons dans un filet d’huile, pendant
quelques minutes. Ajoutez ensuite les Saint-Jacques et les crevettes, puis faites-les
Durée (mn) : revenir pendant 5 minutes.
5. Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre l’huile de coco dans une
15 Préparation
casserole. Ajoutez la fécule de maïs et remuez pendant 2 minutes. Versez le lait et
25 Cuisson mélangez jusqu’à épaississement. Salez, poivrez et muscadez.
Repos 6. Mélangez la sauce au reste de la préparation et répartissez dans les vol-au-vent.
0
Enfournez pour 15 minutes environ.
Difficulté :

8
Vol-au-vent au tofu fumé

ENTRÉE
AL
É GÉT
Ingrédients :
x 150 g de tofu fumé
x 4 vol-au-vent
x 70 g de champignons
x 70 g de châtaignes déjà cuites
x Une échalote
x 50 cl de boisson au soja nature
x 3 cuillères à soupe d’huile de colza
x 3 cuillères à soupe de fécule de maïs
x 1 pincée de muscade
x Sel & poivre

Quantité : Préparation :
1. Préchauffez votre four à 180°C (Th.6)
2. Ciselez l’échalote, puis coupez en petits dés les châtaignes. Coupez les bouts
terreux des champignons. Lavez-les et émincez-les.
Budget :
3. Faites revenir l’échalote ciselée dans un filet d’huile pendant quelques minutes.
Ajoutez ensuite le tofu, les champignons ainsi que les châtaignes et laissez cuire
pendant 5 minutes environ. Réservez.
Durée (mn) : 4. Dans une casserole, mélangez la fécule de maïs et l’huile. Ajoutez progressivement
la boisson au soja pour délayer l’ensemble, et portez à feu doux jusqu’à
15 Préparation
épaississement de la sauce. Assaisonnez et ajoutez la muscade.
25 Cuisson 5. Incorporez la sauce au mélange échalote, tofu, champignons et châtaignes.
Repos 6. Dressez les vol-au-vent en les garnissant de la préparation précédente. Enfournez
0
pendant 15 minutes environ.
Difficulté :

9
Velouté de céleri aux truffes

ENTRÉE
AL
É GÉT
Ingrédients :
x 600 g de céleri-rave
x 2 échalotes
x 40 ml d’huile de colza
x 50 cl de bouillon de légumes bio
x 25 cl de jus de truffe noire
x 50 g de truffes noires
x 10 cl de crème liquide de riz
x 6 brins de cerfeuil
x Sel & poivre

Quantité : Préparation :
1. Pelez les échalotes, hachez-les en petits dés. Détaillez 40 g de truffes en petits dés.
Épluchez le céleri et coupez-en 450 g en morceaux. Détaillez le reste en petits
dés.
Budget :
2. Faites revenir les échalotes et les morceaux de céleri pendant 3-4 minutes, sans
cesser de remuer. Ajoutez le bouillon, laissez mijoter 15-20 minutes sur feu moyen.
3. Faites revenir les dés de céleri et de truffe 3-4 minutes dans l’huile sans cesser
Durée (mn) : de remuer. Versez 5 cl de jus de truffe et poursuivez la cuisson en remuant sans
cesse, jusqu’à ce que les dés de céleri et de truffe soient bien enrobés et glacés.
15 Préparation
Réservez au chaud.
20 Cuisson 4. Versez la crème et le reste du jus de truffe dans la cocotte, portez à ébullition.
Repos Hors du feu, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un velouté bien lisse.
0
Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine, salez et poivrez.
Difficulté : 5. Répartissez le velouté dans 4 assiettes creuses, parsemez de dés de céleri et de
truffe. Décorez de feuilles de cerfeuil et de fines lamelles de truffe.
10
PLATS
Poularde aux morilles et au vin jaune

PLAT

Ingrédients :
x 1 petite poularde coupée en morceaux
x 30 ml d’huile de colza
x 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
x Poivre blanc du moulin
x 1 verre de vin jaune (25 cl)
x 50 cl de crème de soja
x 150 g de morilles sèches
x 1 cuillère à café de cerfeuil haché
x 1 échalote
x Sel & poivre

Quantité : Préparation :
1. Réhydratez les morilles en les plongeant 30 minutes dans un bol rempli d’eau
chaude. Egouttez-les et séchez-les dans un torchon propre. Réservez.
2. Préchauffez votre four à 180°C (Th.6).
Budget :
3. Faites revenir les morceaux de poularde avec l’huile et l’échalote dans une grande
cocotte passant au four. Salez, poivrez et saupoudrez de fécule de maïs. Couvrez
la cocotte et mettez-la dans le four pour 30 minutes.
Durée (mn) : 4. Sortez la cocotte du four, retirez la volaille et faites réduire presque entièrement le
jus de cuisson sur le feu. Versez le vin jaune et laissez-le bouillir pendant 3 minutes.
25 Préparation
5. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème, les morilles, le
60 Cuisson cerfeuil et poursuivez la cuisson encore 25 minutes à découvert.
Repos 6. Servez la poularde accompagnée de quelques pommes de terre rôties.
0

Difficulté :

12
Poêlée de seitan aux morilles et au vin jaune

PLAT
AL
É GÉT
Ingrédients :
x 4 tranches de seitan
x 30 ml d’huile d’olive
x 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
x 1 verre de vin jaune (25 cl)
x 50 cl de crème de riz cuisine
x 150 g de morilles sèches
x 1 cuillère à café de cerfeuil haché
x 1 échalote
x Sel & poivre

Quantité : Préparation :
1. Réhydratez les morilles en les plongeant 30 minutes dans un bol rempli d’eau
chaude. Egouttez-les et séchez-les dans un torchon propre. Réservez.
2. Pendant ce temps, faites revenir le seitan en tranches fines pendant 5 minutes, dans
Budget :
une poêle anti-adhésive. Réservez.
3. Diluez la fécule de maïs avec la crème de riz cuisine. Réservez.
4. Dans une poêle à feu doux, faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive jusqu’à ce
Durée (mn) : qu’elle devienne translucide. Ajoutez l’échalote puis quand elle devient translucide,
ajoutez les morilles, le vin blanc, la crème de riz et le cerfeuil. Ajoutez le seitan et
15 Préparation
laissez mijoter 10 minutes.
20 Cuisson 5. Servez le seitan accompagné de quelques pommes de terre rôties.
0 Repos

Difficulté :

13
Risotto au safran et citron confit, butternut rôtie
à l’ail et au romarin
PLAT
AL
É GÉT
Pour la courge butternut rôtie à l’ail et au romarin

Ingrédients :
x 1 courge butternut
x 10 gousses d’ail
x Huile d’olive
x 2 brins de romarin
x Fleur de sel & poivre

Quantité : Préparation :
1. Rincez la courge butternut. Coupez-la en deux dans la longueur, retirez les graines,
et quadrillez la chair pour faciliter la cuisson.
2. Déposez les deux moitiés de courge dans un plat à gratin.
Budget :
3. Ajoutez les gousses d’ail dans les trous de la courge butternut et
disposez les brins de romarin par-dessus. Salez avec de la fleur de sel
et poivrez. Arrosez d’huile d’olive. Enfournez pendant 1 heure à 180°C.
Durée (mn) :
20 Préparation
60 Cuisson

0 Repos

Difficulté :
Pour la suite de la recette, voir page suivante ►

14
Risotto au safran et citron confit, butternut rôtie
à l’ail et au romarin
► SUITE

Pour le risotto au safran et citron confit

Ingrédients :
x 1 citron confit
x 1 petit oignon jaune
x 200 g de riz à risotto
x 600 ml de bouillon végétal (soit 1 cube de bouillon de légumes et 600 ml d’eau chaude)
x 150 ml de vin blanc sec
x 2 doses de safran
x 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
x Sel & poivre

Préparation :
1. Dans une sauteuse, faites blondir l’oignon haché finement dans l’huile d’olive sur feu doux.
2. Nacrez le riz : versez le riz doucement dans la sauteuse, en prenant soin de bien le mélanger aux oignons. Assaisonnez.
Laissez-le cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
3. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
4. Ajoutez le safran et le citron confit coupé en petits dés. Mélangez.
5. Versez 200 ml de bouillon environ et mélangez bien. Quand le bouillon est quasiment absorbé, ajoutez de nouveau
du bouillon, jusqu’à son absorption complète et que le riz soit cuit.

15
Risotto au safran et citron confit, pavé de saumon
en croûte de noisettes
PLAT

Pour les pavés de saumon en croûte de noisettes

Ingrédients :
x 4 pavés de saumon
x 30 g de noisettes décortiquées
x 30 g de chapelure fine
x 30 g de fécule de maïs
x 1 citron jaune non traité
x 1 œuf entier
x Sel & poivre

Quantité : Préparation :
1. Préchauffez le four à 210°C.
2. Coupez le citron en deux et pressez-le afin de récupérer son jus.
3. Pilez les noisettes décortiquées. Mélangez-les avec la chapelure fine dans un
Budget :
premier bol.
4. Battez l’œuf en omelette dans un deuxième bol. Dans un troisième, versez la fécule
de maïs.
Durée (mn) : 5. Passez la face supérieure des pavés de saumon dans la fécule de maïs, puis dans
l’œuf battu et enfin dans le mélange chapelure-noisette. Déposez les pavés de
15 Préparation
saumon en croûte dans un plat allant au four, côté peau vers le dessous.
30 Cuisson 6. Versez le jus de citron sur les pavés de saumon, salez et poivrez selon vos goûts.
Repos 7. Enfournez les pavés de saumon pendant 10 minutes environ.
0

Difficulté :
Pour la suite de la recette, voir page suivante ►
16
Risotto au safran et citron confit, pavé de saumon
en croûte de noisettes
► SUITE

Pour le risotto au safran et citron confit

Ingrédients :
x 1 citron confit
x 1 petit oignon jaune
x 200 g de riz à risotto
x 600 ml de bouillon végétal (soit 1 cube de bouillon de légumes et 600 ml d’eau chaude)
x 150 ml de vin blanc sec
x 2 doses de safran
x 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
x Sel & poivre

Préparation :
1. Dans une sauteuse, faites blondir l’oignon haché finement dans l’huile d’olive sur feu doux.
2. Nacrez le riz : versez le riz doucement dans la sauteuse, en prenant soin de bien le mélanger aux oignons. Assaisonnez.
Laissez-le cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
3. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
4. Ajoutez le safran et le citron confit coupé en petits dés. Mélangez.
5. Versez 200 ml de bouillon environ et mélangez bien. Quand le bouillon est quasiment absorbé, ajoutez de nouveau
du bouillon, jusqu’à son absorption complète et que le riz soit cuit. Servez le risotto avec le saumon en croûte de
noisettes.

17
FROMAGE
Millefeuille de comté

FROMAGE

Ingrédients :
x 200 g de comté
x 100 g de pâte de coing
x 1 pomme

Quantité : Préparation :
1. Coupez le fromage en lamelles de 3 mm. Passez la pomme sur une mandoline afin
d’obtenir de très fines tranches. Coupez la pâte de coing en lamelles de 2 mm.
2. Montez le millefeuille en alternant les couches de comté, de pâte de coin et de
Budget :
pomme.
3. Mettez des piques afin de tenir les couches. Vous pouvez le servir avec une salade
et des noix.
Durée (mn) :
15 Préparation
0 Cuisson
Alternative végétale :
TAL
Repos ÉGÉ
0 Remplacez le comté par du faux-mage !

Difficulté :

19
DESSERTS
Tiramisu au pain d’épices et clémentines

DESSERT

Ingrédients :
x 170 g de mascarpone
x 2 œufs
x 70 g de sucre de coco
x 1 cuillère à soupe de zestes d’oranges confites taillées
en petits morceaux
x 8 tranches de pain d’épices
x 150 ml de jus de clémentines
x 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
x 4 petites clémentines
x 4 verrines

Quantité :
Préparation :
1. Séparez les blancs et les jaunes d’œufs.
2. Faites blanchir les œufs : fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange épaississe. Incorporez le mascarpone et 1 cuillère à soupe de zestes
Budget : d’oranges confites. Montez vos blancs en neige et incorporez-les délicatement au
mélange précédent.
3. Versez le jus de clémentine dans un récipient assez large. Ajoutez-y 1 cuillère à
soupe de Grand Marnier et mélangez.
Durée (mn) : 4. Epluchez les clémentines, séparez les taillons et coupez chacun d’eux en 3.
25 Préparation 5. A l’aide de vos verrines renversées, taillez des disques de pain d’épices à la taille
de cette dernière. Il en faut 8. Récupérez les chutes. Faites griller celles-ci au four
0 Cuisson quelques minutes pour les sécher et mixez-les afin d’obtenir une poudre.
½ Journée de repos

Difficulté : Pour la suite de la recette, voir page suivante ►

21
Tiramisu au pain d’épices et clémentines

► SUITE

6. Procédez au montage des verrines : commencez par tapisser le fond de la verrine par une tranche de pain d’épices
préalablement trempée dans le jus de clémentines. Ajoutez 2 cuillères à soupe de la crème au mascarpone puis
répartissez quelques dés de clémentines.
7. Répétez de nouveau ce montage.
8. Pour finir, saupoudrez de poudre de pain d’épices. Procédez de la même façon pour les autres verrines. Réservez au
réfrigérateur pour au moins 1/2 journée, le mieux étant de préparer ce dessert la veille.

Alternative végétale :
TAL
ÉGÉ Optez pour un pain d’épice végan et remplacez la crème au mascarpone !
Pour la crème au mascarpone végan :
Ingrédients :
x 300 g de yaourt au soja nature
x 50 ml d’huile de coco désodorisée
x 80 ml d’aquafaba (jus de pois chiche)
x 70 g de sucre glace
Préparation :
1. La veille préparez le mascarpone végétal : placez une passoire sur un saladier suffisamment profond afin que la
passoire ne puisse toucher le fond. Tapissez cette dernière d’un linge propre et versez-y les yaourts au soja. Repliez
le linge et recouvrez d’un autre saladier comme pour écraser le yaourt. Placez le tout au réfrigérateur et laissez
égoutter ainsi pendant 24 h.
2. Le lendemain, récupérez le contenu des yaourts égouttés, versez-le dans un saladier et fouettez pour
homogénéiser l’ensemble. Faites fondre l’huile de coco et incorporez-la à la préparation. Mélangez. Réservez.
3. Montez en neige le jus de pois chiche. Quand il devient ferme, ajoutez-y progressivement le sucre glace en le
tamisant.
4. Mélangez cette préparation au mascarpone végétal.
5. Suivez la suite de la recette à partir de l’étape 3 de la page précédente.

22
Dôme mangue et ananas rôti

DESSERT
AL
É GÉT
Ingrédients :

Pour l’ananas rôti :

x 300 g d’ananas
x 40 g de sucre de coco
x 20 g de beurre ou d’huile de coco
x 30 g de rhum brun
x Vanille
x Cannelle
x Anis étoilé
x 3 g d’agar-agar

Pour la mousse de mangue :

Quantité : x 130 g de mangue bien mûre
x 100 g de crème de coco
x 20 g de sucre glace
x 2 jaunes d’œuf (peuvent être supprimés pour une version végan)
Budget : x 30 g de sucre de coco
x 5 g de fécule de maïs
x 3 g d’agar-agar

Durée (mn) : Pour le biscuit :

x 200 g de galettes bretonnes (ou sablé végan)
40 Préparation
x 60 g de beurre doux (ou d’huile de coco)
7 Cuisson

2 Heure de repos Pour le biscuit :

x Moules à demi-sphères
Difficulté : x 1 petit cercle à mousse ou à pâtisserie du même diamètre

Pour la suite de la recette, voir page suivante ►

23
Dôme mangue et ananas rôti

► SUITE

Préparation :

1. Par anticipation, placez votre crème de coco au congélateur pendant 15 minutes.

2. Préparez la mousse de mangue : mixez la chair de la mangue afin de la réduire en purée.
3. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs, la fécule de maïs et le sucre de coco. Ajoutez la purée de mangue
à ce mélange et faites chauffer pendant 3 minutes à feu doux sans cesser de remuer.
4. Retirez votre casserole du feu et ajoutez l’agar-agar au mélange. Laissez le tout refroidir à température ambiante.
5. Pendant ce temps, montez votre crème de coco en chantilly. Placez la crème très froide dans le bol. Fouettez la jusqu’à
ce qu’elle épaississe. Ajoutez le sucre glace progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle double de
volume et qu’elle devienne bien ferme.
6. Incorporez délicatement cette chantilly à la purée de mangue refroidie. Répartissez cette préparation dans les moules
en silicone puis placez au congélateur pendant 2 heures (minimum).
7. Préparez l’ananas rôti : coupez l’ananas en petits cubes. Faites fondre le beurre (ou l’huile de coco) dans une poêle
et ajoutez-y l’ananas, le sucre et vos épices. Laissez mijoter quelques minutes puis ajoutez le rhum et flambez hors du
feu si vous le souhaitez.
8. Préparez le biscuit : à l’aide d’un robot, mixez les galettes puis ajoutez l’huile de coco préalablement fondu et
mélangez de nouveau.
9. Dressez directement le biscuit dans les assiettes à l’aide de votre cercle puis ajoutez une couche d’ananas rôti. Tassez
bien puis retirez le cercle. Répétez l’opération dans chaque assiette. Pour finir, démoulez délicatement les demi-sphères
et placez-les au-dessus de votre dessert. Décorez avec un peu d’ananas rôti et dégustez bien frais !

24
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