Sommaire de la 1ère partie:

Sciences Appliquées à l’Hygiène

1. Objectifs pédagogiques et Introduction générale
1.1. Rôle de l’hygiène dans la sécurité alimentaire.
1.2. Principes généraux de l’hygiène.
1.3. Faits et chiffres clés sur la sécurité sanitaire des aliments
2. Introduction à la microbiologie des aliments :
2.1. Principaux micro-organisme.
2.2. Facteurs de croissance des bactéries.
2.3. Micro-organismes pathogènes.
2.4. Maîtrise des micro-organismes ou techniques de conservation des aliments.
3. Hygiène et salubrité des aliments
3.1. Identification des dangers (microbiologique, chimique et physique.)
3.2. Maitrise des risques et dangers durant toute la chaine de la production
4. Maitrise des risques durant la réception et le stockage des denrées
alimentaires
4.1. Surveillance de l'état et les températures des produits livrés
4.2. Contrôle de l'état des boites de conserve et des emballages
4.3. Vérification des dates de péremption : DLC ou DLUO
5. Hygiène des locaux et des équipements
5.1. Séparation des secteurs de préparation « la marche en avant »
5.2. Techniques de nettoyage et de désinfection des locaux et des surfaces de travail.
5.3. Protection les aliments des insectes, des rongeurs et des autres animaux
6. Prévention des risques durant la transformation et la manipulation des
préparations
6.1. Prévention des risques durant la manipulation de la production chaude
6.2. Prévention des risques durant la manipulation de la production froide
7. Hygiène du matériel
7.1. Techniques de nettoyage et de désinfection du petit matériel.
7.2. Techniques de nettoyage et de désinfection du gros matériel.
8. Hygiène corporelle et vestimentaire :
8.1. Règles générale de l’hygiène vestimentaire.
8.2. Règles générale de l’hygiène corporelle.
8.3.. Conduite à tenir en cas de blessures et plaies.
8.4. Technique de lavage antiseptique des mains.
8.5 Santé du personnel
9. Intoxication alimentaire
9.1. Symptômes.
9.2. Cause.
9.3. Plats témoins.
10. Normes générales de la sécurité alimentaire
10.1. Demarche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point.)
10.2. Norme internationale de la sécurité alimentaire: ISO 22000.
10.3. Diagramme d’Ishikawa.
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1ère partie
Sciences appliquées à l’hygiène et à la salubrité des aliments

1. Objectifs pédagogique et introduction générale

La formation en hygiène et sécurité alimentaire pour la filière management opérationnel
de l’hôtellerie et de la restauration au sein de l’Institut Supérieur International de
Tourisme de Tanger (ISITT) a pour but de faire comprendre et de maitriser les règles
d’hygiène et de sécurité alimentaire par ses étudiants. Cette formation a pour objectif
aussi de saisir l’importance de ces règles et met en avant l’importance des normes de
qualité ainsi que des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dans le milieu hôtelier.
Elle permet également d’augmenter significativement la qualité de la formation
dispensée à l’ISITT de manière que chaque étudiant soit en mesure d’appliquer les
règles d’hygiène et de sécurité alimentaire à son environnement professionnel dès la fin
de la formation.
La sécurité sanitaire des aliments englobe toutes les mesures destinées à proposer des
aliments aussi sûrs que possible. Les politiques et les mesures appliquées en la
matière doivent porter sur l’ensemble de la chaine alimentaire, de la production à la
consommation.
Les maladies d’origine alimentaire sont une cause importante de morbidité, des millions
de personnes tombent malades et un grand nombre d’entre elles décèdent après avoir
ingéré des aliments impropres à la consommation. Chaque année, près d'une personne
sur dix dans le monde (soit près de 600 millions de personnes) tombe malade et 420
000 d'entre elles meurent après avoir ingéré de la nourriture contaminée par des
bactéries, des virus, des parasites ou encore des substances chimiques. Les aliments
dangereux ont également pour effet de freiner le développement dans de nombreuses
économies à faible et à moyen revenu,

Parmi les causes d'intoxications alimentaires, on cite notamment les produits de

conserves et les fast-foods, ainsi que l'utilisation des pesticides dans des produits
agricoles, les eaux polluées pour l'irrigation et les conditions de stockage des produits
alimentaires. Les aliments insalubres peuvent contenir des bactéries nocives, des
virus, des parasites ou des substances chimiques et être à l’origine de plus de 200
maladies – allant des maladies diarrhéiques aux cancers.

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Au niveau des consommateurs qui sont au bout de la chaîne d’approvisionnement

alimentaire, le public peut jouer un rôle important dans la promotion de la sécurité
sanitaire des aliments, en respectant une bonne hygiène dans la manipulation des
aliments, en apprenant à cuire correctement certains aliments pouvant présenter un
risque et en lisant les étiquettes lors de l’achat et de la préparation des aliments.
La sécurité sanitaire des aliments est une question transversale et un domaine de
responsabilité partagée qui requiert la participation de secteurs autres que celui de la
santé publique (par exemple ceux de l’agriculture, du commerce, de l’environnement et
du tourisme), et le soutien des grands organismes internationaux et régionaux et des
organisations travaillant dans les domaines de l’alimentation, de l’aide d’urgence et de
l’éducation.

La préservation de la santé du consommateur est fondamental, cela n’est possible que

par la prévention des risques de la contamination des aliments, cette prévention
nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production
jusqu'à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses
précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer
leur salubrité.

Le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans danger et
propres à la consommation. En outre, les habitudes alimentaires ont considérablement
évolué dans de nombreux pays au cours des vingt dernières années et de nouvelles
techniques de production des aliments se sont développées en conséquence.
Un contrôle efficace de l'hygiène est donc essentiel pour éviter les conséquences
négatives, sur la santé publique et sur l'économie, des intoxications alimentaires et des
maladies transmises par les aliments, ainsi que de la détérioration des aliments.
Chacun de nous - agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels, personnel chargé
de la manutention des aliments et consommateurs - a la responsabilité de s'assurer que
les aliments sont salubres et propres à la consommation.

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1.1. L’importance de l’hygiène et de la sécurité des aliments

Sur le plan juridique

- Un client satisfait par la bonne qualité des plats produits permet d’éviter une
poursuite judiciaire, ce qui pourra entacher l’image de l’entreprise.
- Elle nous permet aussi d’être en conformité avec les services officiels de contrôle
de la salubrité de nos aliments ; d’améliorer l’organisation dans nos cuisines, dans
la réception et le stockage de nos denrées alimentaires et pourquoi pas dans le
classement de nos documents administratifs.
Sur le plan financier
Le soin des plats permet de garantir la rentabilité des restaurants, car un client satisfait
pourra amener d’autres clients, ce qui maximisera le chiffre d’affaire.
Sur le plan sanitaire
- Les bons traitements que subissent les denrées alimentaires permettent
d’empêcher la contamination en micro-organismes et d’agents nuisibles pour la
santé de l’homme.
- Elle permet également d’empêcher ou de limiter le développement des toxi-
infections alimentaires déjà présentes sur les aliments, de ce fait le personnel de
restauration ainsi que la clientèle pourra bénéficier des bonnes pratiques d’hygiène
sur les aliments produits lors de leur consommation.
- Elle nous permet de garder les qualités organoleptiques(saveur, couleur et texture),
nutritionnelles et/ou sanitaires de nos produits de choix sans augmenter le risque de
contamination microbiologique et d’autres domaines où il est nécessaire de faire
attention à l’hygiène des aliments.
- Apprendre l’hygiène et la sécurité des aliments est utile et nécessaire, pour nous
prévenir des dangers, qui pourraient survenir après avoir mangé des aliments
impropres à la consommation. Il y a en effet lorsqu’il y a le danger chimique
(allergie) ; le danger microbiologique (E. Coli ; ou d’autres micro-organismes
pathogènes pour l’homme et pour les animaux) ; et le danger physique (tessons de
verre, arrêts de poissons et les débris d’os tous présents dans le repas).
Ces dangers peuvent survenir à tout moment, c’est-à-dire aussi bien chez nos
fournisseurs et chez nous, et ceci sans prévenir, tout en entraînant des
conséquences plus ou moins graves chez le consommateur, voire sa mort.

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- Une bonne hygiène des mains contribue à réduire ou à limiter le risque de

transmission de germes responsables de maladies infectieuses telles que la grippe,
les gastro-entérites aigues, les germes responsables d’intoxication alimentaire), car
70% du travail effectué en restauration est fait par les mains.
Sur le plan marketing
- La qualité des prestations de service vendues aux clients sur le plan de l’hygiène
pourra garantir certaine notoriété des restaurants. De ce fait, les clients eux-mêmes
pourront contribuer à la valorisation de l’image de marque, ce qui poussera les
restaurants à gagner d’autres parts de marché à travers la clientèle satisfaite.
- Elle nous permet d’être exceptionnelles sur tous les plans, de communiquer plus
efficacement auprès de nos collègues de travail, de répondre aux exigences de nos
clients. Donc, il serait important pour nous de respecter les règles l’hygiène et la
sécurité des aliments pour notre busines.

1.2. Principes généraux de l’hygiène

Les principes généraux d'hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent
de garantir l'hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction
avec chaque code spécifique d'usages en matière d'hygiène, ainsi qu'avec les
directives régissant les critères microbiologiques. Ils s'appliquent à la chaîne alimentaire
depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale, en indiquant les contrôles
d'hygiène qui doivent être exercés à chaque stade afin d'accroître la sécurité des
aliments.
Comme ce concept est très vaste, il a dû être divisé en un certain nombre de sous-
ensembles, cinq catégories d'éléments sont identifiées comme ayant une influence sur
la salubrité du produit fini, il s'agit des "5 M" :
Le Milieu :
 la notion de marche en avant ;
 la conception du local de travail, des locaux sociaux réservés aux personnels ;
 le type de revêtement des murs, plafonds et sols utilisable ;
 la température de différents locaux ;
 les équipements frigorifiques et les zones de réserves.
Le Matériel :
 le matériel et les ustensiles de travail des denrées

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 la maîtrise de l’hygiène : nettoyage, désinfection, rangement des locaux et du

matériel, lutte contre les nuisibles.
La Main d’œuvre :
 le suivi médical et l’état de santé du personnel manipulant des denrées
alimentaires
 la formation renouvelée en hygiène ;
 la tenue vestimentaire de travail ;
 le comportement du personnel ;
 les habitudes à proscrire.
Les Matières premières :
 connaître les différentes catégories d’aliments pour savoir les travailler
correctement
 les grandes familles : viandes, légumes, produits de la mer, œufs et ovoproduits,
produits laitiers, … ;
 la notion d’aliments à risque : les connaître et les maîtriser ;
 la conservation, le transport, le stockage des produits ;
 où et comment travailler une denrée alimentaire ?
Les Méthodes de travail :
 le travail par catégorie de produit de la réception au service au consommateur
 le respect du produit ;
 l’importance de la chaîne du froid ou du chaud ;
 le stockage : avant, pendant, et après la manipulation ;
 la gestion des déchets et des poubelles.
L'examen de ces éléments permet de déterminer le niveau d'hygiène et de salubrité
d'un établissement hôtelier.

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1.3. Faits et chiffres clés sur la sécurité sanitaire des aliments

Près de 600 millions de personnes - soit presqu'une personne sur 10 dans le monde -
sont tombées malades après avoir mangé de la nourriture contaminée et 420 000
d'entre elles meurent chaque année.
Les enfants âgés de moins de cinq ans représentent, à eux seuls, 40 pour cent du
fardeau des maladies d'origine alimentaire, avec 125 000 décès chaque année.
Les maladies d'origine alimentaire trouvent leur origine dans les bactéries, virus et
substances chimiques qui pénètrent dans le corps à travers la nourriture ou l'eau
contaminées.
Les maladies d'origine alimentaire entravent le développement socioéconomique en
mettant à rude épreuve les systèmes de santé et en fragilisant les économies, le
tourisme et le commerce nationaux.
La valeur du commerce alimentaire s'élève à 1,6 trillion de dollars américains, ce qui
représente environ 10 pour cent du commerce mondial annuel.
Selon certaines estimations, les aliments dangereux coûtent aux pays à faible et à
moyen revenu près de 95 milliards de dollars chaque année en perte de productivité.
L'amélioration des pratiques en matière d'hygiène dans les secteurs de l'alimentation et
de l'agriculture peuvent aider à réduire l'émergence et la propagation de la résistance
aux antimicrobiens tout au long de la chaîne alimentaire et dans l'environnement

Source : Organisation Mondiale de la Santé Année 2019

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2. Introduction à la microbiologie alimentaire:

La contamination des denrées alimentaires par les micro-organismes peut avoir un effet
plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. Elle peut
être à l’origine d’une altération du produit, lui faisant perdre ses caractéristiques
organoleptiques et/ou commerciales ; et parfois la cause d’intoxications ou toxi-
infections graves.
Les micro-organismes sont des êtres vivants qui ne sont observables qu’au
microscope, on distingue : Les bactéries, certaines moisissures, parasites et levures
font partie des micro-organismes. On inclut parfois les virus
Ils sont présents dans les écosystèmes naturels comme l’air, le sol et l’eau. Ils sont
également présents sur l’homme lui-même et sur tous les êtres vivants animaux et
végétaux. De ce fait, tous produits alimentaires transformés ou non peuvent être
contaminés par des micro-organismes. Dans certains cas, l’ajout volontaire de micro-
organismes est nécessaire à la fabrication de l’aliment comme pour le pain, le fromage,
le yogourt, la bière ou le vin par exemple
2.1. Principales bactéries
Les bactéries sont des êtres unicellulaires d’environ 1 micron.
(1 micron = un millième de millième de millimètre) On distingue :
2.1.1. Les bactéries banales (ou saprophytes)
Ces bactéries ne sont pas nocives. Elles se trouvent dans tous
les
milieux. La plupart des aliments ont toujours une certaine
quantité de germes qui restent non nocifs (dans la mesure où ils
ne se développent pas de façon importante). L’eau, même
potable n’est pas stérile, elle contient toujours des microbes. La peau, les muqueuses,
la cavité buccale et particulièrement l’intestin sont riches en bactéries.
2.1.2. Les bactéries utiles :
Les Bactéries Lactiques du Yaourt : le lait additionné de
ferments lactiques (streptocoques lactiques et bacilles lactiques)
est porté à une température +/- 45° C favorable au
développement des bactéries lactiques. Celles ci hydrolysent le
sucre du lait : le lactose, libérant dans le milieu de l’acide
lactique. Le lait est ainsi acidifié et ces protéines précipitent à
ph= 4.6 (formant ce que l’on appelle le caillé).
 Certaines bactéries sélectionnées sont responsables de la maturation (l’étape qui
conduit à la formation des arômes du fromage). On peut citer les bactéries propioniques
responsables des trous du gruyère. les pénicilliums roquefort, donne le bleu au
roquefort, Vinaigre : les bactéries acétobacters ajoutées au vin fermentent l’alcool en
acide acétique pour donner ce qui deviendra du vinaigre. Les différents types de
bactéries rentrent en compétition les uns par rapport aux autres. Ainsi, le
développement de bactéries utiles inhibe le développement de bactéries pathogènes.
Les bactéries lactiques du yaourt en libérant les acides inhibent le développement des
bactéries dangereuses.
Dans notre intestin principalement le gros intestin réside une flore importante dite
protectrice Les déchets éliminés par les bactéries sont parfois désirables : citons le
diacetyl conférant le goût du beurre, l’acide lactique qui provoque la coagulation des
protéines du lait formant ainsi le caillé ou yaourt, et des dérivés d’acide gras : l’arôme
du fromage. Mais ces déchets sont parfois des substances indésirables : Composés
putrides, odeur de moisis ou toxines.

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2.1.3. Les bactéries pathogènes :

Les bactéries pathogènes (pathos signifiant maladie) sont à
l’origine de TIA et MIA.
T.I.A : Toxi infection Alimentaire ou intoxication : Les microbes
produisent, dans certaines conditions un poison appelé toxine
responsable de divers troubles : diarrhées, vomissement,
fièvres, douleurs abdominales….mort. Ces toxines sont en
effet parfois mortelles, exemple : la neurotoxine botulique.
M.I.A : Maladies Infectieuses d’origine Alimentaire, moins fréquentes que les TIA. Elles
sont dues au développement des bactéries dans l’organisme, après ingestion d’un
aliment contaminé. Gastro-entérites, listérioses, fièvres typhoïdes, brucellose sont
quelques exemples de M.I.A.
2.2. Facteurs de croissance des
bactéries
Il est important de bien connaître les
critères de développement des
bactéries pour lutter contre leur
propagation et les éliminer. Les
bactéries sont des êtres
unicellulaires. Elles ont des formes
diverses : certaines sont sphériques
(coques), d’autres en bâtonnets (bacille), il en existe même en virgule (ondulées) Les
bactéries se développent par scissiparité : une cellule mère donnant naissance à deux
cellules filles. Elles ont une vitesse de développement effroyable. La durée de
multiplication des bactéries est variable suivant le type de bactéries, mais on peut dire
que si les conditions sont favorables elle est de l’ordre de 20 minutes. Une bactérie
donne ainsi naissance à
1 milliard de bactéries en 10 H.
Ce qui signifie que si vous
abandonnez un plat cuisiné
avec 25 000 germes / g
(conforme à la norme) à
température ambiante, il
contiendra au bout de 2 heures
640 000 germes/ g. D’où
l’importance du respect de la
chaine du froid (< +4°C) ou du
chaud (> + 63°C).
Bien sûr le développement Compléter le schéma ci-dessus
bactérien n’est pas infini sinon
les bactéries recouvreraient rapidement toute la planète. Au bout de 30 H, le milieu
nutritif commence à manquer, les bactéries sont limitées dans leur déplacement et sont
intoxiquées par leurs propres déchets.

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Courbe de la croissance microbienne

Les spores :
C’est une forme de résistances des bactéries : certaines familles de bactéries (clostrium
botulinuim et bacillus) peuvent se transformer en spore, véritable forme de survie des
bactéries : Ces spores peuvent survivre très longtemps dans les sols, jusque 50 ans,
replacées dans des conditions favorables, les spores vont germer et se multiplier à
leur tour et libérer
des

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toxines.
Les facteurs intervenant sur le développement des bactéries:
Les bactéries sont présentes et se développent partout, dans l’air dans le sol, dans les
eaux résiduaires, sur les aliments…Les bactéries se développent plus facilement dans
les milieux liquides (comme le lait, les bouillons, sauces…) que les milieux solides. Les
bactéries adhèrent fortement au surface, une surface rayée ou poreuse, des corps
caverneux dans une canalisation où se glissent des résidus alimentaires, offrent la
possibilité aux microbes de se développer. On préconise de ce fait l’utilisation dans
l’agro-alimentaire de surfaces lisses, de produits inoxydable
1) Les éléments nutritifs :
Les microbes ont besoin, comme nous, de nourriture pour leur croissance.
De nombreuses bactéries sont exigeantes : Elles se développent préférentiellement sur
les denrées alimentaires animales ou d'origine animales (viandes, œufs, poissons,
produits laitiers…) qui sont riches en glucides, protides, lipides, sels minéraux et
vitamines. Les graisses sont peu propices au développement bactérien. Les bactéries
se développent cependant sur le beurre dont la teneur en eau est suffisante 16 %.
D'autres bactéries ont besoin de peu de nutriments (elles se développent dans le sol ou
l'eau).Les bactéries se développent sur et dans l’aliment. Elles modifient ainsi les
caractéristiques organoleptiques des produits. Elles utilisent des enzymes digestives
qui hydrolysent les sucres, protéines, lipides en plus petits éléments nécessaires à leur
métabolisme. Elles rejettent leurs déchets à l’extérieur de la cellule.
2) Le besoin hydrique : besoin en eau ou Acivity of Water (aw)
Les bactéries ont besoin d’eau libre pour se développer dans les aliments. Ainsi, plus
un aliment sera sec, plus sa durée de conservation sera longue. Les bactéries ne
peuvent pas se développer en dessous de 16 % d’eau. Mais le manque d’eau ne les
tue pas.
Conséquence pratique : On peut jouer sur la teneur en eau libre de l’aliment (en
éliminant l’eau ou en ajoutant des composés qui fixent l’eau, comme le sel, le sucre)
pour diminuer le développement bactérien et conserver ainsi plus longtemps les
aliments. Ainsi les produits comme les poudres de lait, les légumes déshydratés, qui ont
une teneur en eau inférieure à 5 % ne sont plus le siège de développement bactérien.
Le sel de table ou chlorure de Sodium : Nacl, n’a une activité antibactérienne qu’à
partir de 20 % (autrement dit très salé).
Le sucre est un excellent conservateur à partir de 40 %. On retrouve son action
conservatrice dans la confiture, le lait concentré sucré….
3) Le pH
Les bactéries ne se développent pas à n’importe quel pH. Il existe des bactéries
appelées acidophiles aimant les milieux acides ; C’est le cas des bactéries lactiques ou
des bactéries acétobacters du vinaigre…La majorité des bactéries pathogènes sont
neutrophiles : Elles ont un pH optimum autour de 7 (neutre). Or la plus part des
aliments ont un pH de 6 à 7.
Conséquence pratique : On peut améliorer la conservation des aliments par l’ajout
d’acide: (acide citrique utilisé dans les boissons, les conserves au vinaigre.

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4) Besoin en oxygène
Certaines bactéries ne se développent qu'en présence d'oxygène : elles sont dites
aérobies. Ceux sont généralement les bactéries d’altération.
D’autres par contre sont dites anaérobies strictes : elles se développent à l’intérieur des
aliments : c’est le cas notamment du clostridium botulinum que l’on retrouve incriminé
dans des toxi-infections alimentaires, suite à l’ingestion de conserves maisons mal
stérilisées et surtout mal recuites.
Des bactéries aérobies anaérobies facultatives, qui peuvent se développer en l’absence
ou présence d’oxygène. Ce sont-elles qui vont contaminer l’ensemble des aliments.
5) La température
Certaines bactéries
aiment la chaleur : 4
bactéries
thermophiles. Elles

1
ont un optimum de
développement entre
+45 et +60° C. Les
plats cuisinés laissés
quelques heures à
température
ambiante, des
sauces ou des
bouillons que l’on
laisse refroidir
lentement sont autant + 6° C
de conditions 0° C
favorables au
développement des
bactéries
thermophiles.
D’autres sont dites
mésophiles, avec
une température
optimale de +20 à
+45°C. Les bactéries
pathogènes sont
généralement
mésophiles
Enfin les bactéries qui aiment le froid (Les bactéries psychrophile :
0 et +20° C et vont se développer sur des denrées réfrigérés.
Pour un grand nombre d’entre elles, la multiplication est arrêtée au dessus de +63°C et
en dessous de -18°C sans pour autant que les bactéries soient détruites.

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2.3. Micro-organismes pathogènes

2.3.1. Les germes pathogènes
Les effets des microbes sur les aliments sont de deux types :
 Altération des aliments : Les microbes dégradent les aliments, ils altèrent le goût,
l’odeur, l’aspect, en somme la qualité marchande du produit.
 Les maladies alimentaires : Des microbes dangereux dits pathogènes se
développent dans les aliments entraînant deux types de maladies alimentaires : les
Toxi Infection Alimentaires (TIA) ou intoxication et les Maladies Infection
Alimentaires (MIA)
Les germes pathogènes, les plus fréquents au Maroc, responsables des intoxications
alimentaires sont :
Salmonelle : Bactérie présente dans les viandes, notamment
de poulet et les œufs infectés mangés crus ou pas
suffisamment cuits. Elle est également transmise après la prise
de lait et produits dérivés crus et infectés. Douleurs d’estomac,
diarrhé es, fièvre, frissons et maux de tête apparaissent de 8 à
72h après la consommation.
Staphylocoque : Germe responsable du plus grand nombre
d’intoxications alimentaires. Présent naturellement dans le
corps humain, sur la peau, la gorge et les narines notamment,
il se développe sur les aliments sucrés et les pâtisseries
provoquant douleurs abdominales et diarrhées 8 à 10 h après
la consommation.
Escherichia coli : Germe se développant particulièrement sur
la viande hachée. Cette dernière doit être cuite à au moins 75 °
avant d’être consommée, comme le stipule la réglementation.
Cette bactérie peut également se transmettre à l’homme suite à
la consommation d’eaux contaminées, lait cru, jus de pomme
non pasteurisé et légumes et fruits non cuits. Elle se transmet
également de personne à personne. Sa durée d’incubation est
de 2 à 5 jours.
Clostridium botulinum : Largement répandue dans la nature,
cette bactérie croit en l’absence d’oxygène (conserves,
emballages sous vide). La bactérie produit une toxine (appelée
toxine botulique) qui altère le système nerveux. Parmi les
symptômes : vision trouble, paupières lourdes et des difficultés
à parler, avaler ou tout simplement respirer. L’affection est
mortelle en cas de non-traitement. Sa durée d’incubation est de
8 à 24h.
Campylobacter est un genre de bactéries provoquant des
intoxications alimentaire et se présentent sous la forme de
bacilles, elle est micro-aérobie et pathogène
Les symptômes apparaissent en général de deux à cinq jours
après l’infection. Les symptômes cliniques les plus courants
des infections à Campylobacter comprennent la diarrhée
La principale voie de transmission passe par l’alimentation:
viandes ou produits carnés pas assez cuits, lait cru ou
contaminé.

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2.3.2. Les parasites :

L'aliment peut être vecteur de parasites, les parasitoses d'origine alimentaire sont
fréquentes et constituent un problème de Santé Publique lié aux conditions d'hygiène.
A l'échelle mondiale les parasitoses sont les causes les plus importantes de morbidité
et de mortalité. Les parasitoses de l'homme appartiennent à différentes protozoaires,
vers, arthropodes, ils n'ont d'autre point commun que de vivre au dépens de
l'organisme humain, leur pénétration se fait surtout par ingestion d'aliments contaminés
ou à travers la peau de façon active ou passive.
L'alimentation joue un rôle capital dans la pénétration par voie buccale
Maladies parasitaires transmises toujours ou souvent par les aliments.
 Trichinose (viandes)
 Teniasis (viande de boeuf mal cuite)
 Cysticercose (Ténia) (dans les aliments ou les eaux
souillées par les fèces humains contenant les oeufs du
parasite).
 Distomatose à petite douve (aliments crus non lavés)
 Myiase intestinale (viandes, fruits, fromages, eaux
exposées aux mouches)
 Amibiase (fruits et légumes crus)
 Ascaris (fruits et légumes crus)
 L'oxyuriose (n'importe quel aliment cru contaminé)
 Toxoplasmose (viande saignante).

2.3.3. Les levures :

Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires. On distingue :
Les Levures utiles :
Saccharomyces cerevisae ou levure de bière. Elles
fermentent
les sucres en alcool et gaz carbonique.
Exemple : Bière, fabrication du pain (levée de la pâte)
Les levures pathogènes :
Les conditions de développement des levures sont
semblables à celles des bactéries. Elles ont besoin
d’éléments nutritifs, un pH optimal de 4-5, des températures
optimales: 25 –35° C, un aw faible.
Des températures fortement négatives inhibent le développement des levures < - 18°
C

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2.3.4. Les moisissures :

Les moisissures utiles : Penicillium roqueforti et Camemberti

indispensable pour la fabrication des fromages, des
yaourts ….
Les moisissures d’altération : les moisissures ont un fort
pouvoir de dégradation des aliments. Une présence de
moisissure est corrélée avec un défaut d’hygiène. Les
moisissures toxiques : Production de mycotoxines à l’origine de maladies appelées :
mycoses. Les moisissures sont aérobies strictes (elles se développent uniquement à la
surface des aliments). Elles ont besoin de substances nutritives, des milieux légèrement
acides.
2.3.5. Les virus
Les virus ne peuvent pas se multiplier dans les aliments,
mais seulement dans les organismes vivants. Le passage
de certains virus dans des aliments peut s'effectuer par les
mains de personnes porteuses de ces virus, parfois par de
l'eau polluée.

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ISITT Sciences Appliquées à l’Hygiène et à la Nutrition

2.4. Maîtrise des micro-organismes ou techniques de conservation des aliments

La totalité des techniques de conservation des denrées alimentaires a pour but

d’assainir ou de stabiliser un aliment périssable en détruisant ou en inhibant tout ou
partie des agents microbiens qu’il renferme et qui peuvent entraîner des troubles de
santé chez les consommateurs ou la dégradation de l’aliment lui-même.
Les premières techniques de conservation ont été des méthodes simples comme le
séchage, puis sont apparues les techniques de salaison, la conservation par la chaleur
et plus récemment la conservation par le froid, avec le développement des installations
frigorifiques. Aujourd’hui, les modes de conservation se sont diversifiés et les volumes
traités sont en constante augmentation.
Les différents moyens de lutter contre la prolifération des microorganismes :
La réfrigération : Réfrigérer, c'est conserver au froid (entre 0 et +6° C) les aliments
périssables en diminuant ainsi l'action des bactéries. Ce mode de conservation ne peut
en général excéder quelques jours :
2 à 3 jours : viande fraîche ou cuite, poissons frais ou cuits, crustacés, fruits et légumes
frais ou cuits, 3 à 10 jours : charcuterie, lait, crème, volaille sous vide, fromages, œufs.
Toujours vérifier la date limite de conservation sur les emballages des produits.
La congélation : Congeler, c'est amener à basse température (– 18° C) une viande, un
poisson, un légume, un fruit, un plat préparé en vue d'une conservation prolongée. La
congélation consiste à transformer en glace l'eau contenue dans les aliments. L'eau
que contiennent les produits animaux ou végétaux se transforme en cristaux de glace.
Ce procédé de congélation artificielle est connu depuis une bonne centaine d'années.
La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement
(quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des
températures allant de -35 °C à -50 °C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les
cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi
traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus
longtemps à –18°C.
La pasteurisation: est un traitement thermique modéré utilisé pour détruire une partie
des micro-organismes à une température moyenne de 100° C
La stérilisation: La stérilisation permet de conserver légumes, fruits, plats préparés
dans des bocaux portés à une température moyenne de 120° C (plus ou moins selon
les produits). La destruction des micro-organismes contenus dans les fruits et légumes
s'obtient dans des bocaux fermés hermétiquement, portés à ébullition pendant un
temps précis.
L’appertisation: est une méthode de conservation qui consiste à chauffer les aliments
à une température comprise entre 100° C à 120° C après les avoir placés dans des
récipients hermétiquement fermés
La dessiccation : La dessiccation a pour but de supprimer l'eau que contient un
aliment en le desséchant. Elle permet de supprimer le développement des microbes.
Un taux de 14 % d'eau doit être atteint pour réussir la dessiccation.
Le sous vide : Le conditionnement ‘sous vide’ réalise l’élimination totale de l’air se
trouvant entre la denrée et le conditionnement
Conservations organique: acide acétique, acide sorbique, acide ascorbique.
Ionisation (irradiation) : Soumettre des aliments à l’action radiations ionisantes
Rayon gamma (KiloGray)
Atmosphère modifiée: Remplace l’air par des gaz (azote et le dioxyde de carbone.

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