FORMATION AUX

EXIGENCES DU
FSSC 22000 V 4.1
PAR TABETI ABDELKADER
 OPTION
FSSC 22000 QUALITY
FSSC 22000 QUALITY

 Les organismes peuvent choisir de certifier l’ensemble de leur système de

management intégré Sécurisé Alimentaire selon FSSC 22000 et Qualité selon
ISO 9001:2015.
 Pour ce faire, toutes les exigences du FSSC 22000 doivent être satisfaites ainsi
que toutes les exigences de l’ISO 9001:2015.
GESTION DES SERVICES
GESTION DES SERVICES

 Les exigences de gestion des fournisseurs sur l’ISO 22000 et les ISO/TS 22002
sont orientées sur les fournisseurs de produits (§9 de l’ISO 22002-1 Gestion
des produits achetés).
 Pour cela, le FSSC 22000 introduit l’exigence de maitrise dans la gestion des
fournisseurs de services.
 Ceci se fait de la même manière que pour les fournisseurs de produits:
 Définition des exigences relatives aux services achetés
 Définition de critères de sélection, d’approbation et de surveillance de
performance
 Suivi de performance et du statut d’approbation
GESTION DES SERVICES

 Les services concernés incluent, sans s’y restreindre:

 Les utilités
 Le transport et stockage
 La maintenance
 Le nettoyage et
 Les services sous-traités
GESTION DES SERVICES

 Le FSSC 22000 insiste sur les analyses de laboratoire jugées critiques pour garantir
la sécurité alimentaire, qu’elles soient physicochimiques ou microbiologiques.
 Elles doivent être réalisées dans des laboratoires:
 Compétents
 Garantissant la précision des résultats
 Garantissant la répétabilité des résultats
 Utilisant des méthodes d’analyses validées
 Respectant les Bonnes Pratiques de Laboratoires
 Ceci peut être prouvé par:
 Une accréditation 17025
 La participation à des tests d’aptitude (proficiency test) avec des laboratoires accrédités
 Participation à des programmes approuvés légalement
ETIQUETAGE DES
PRODUITS
ETIQUETAGE DES PRODUITS

 Cette exigence rejoint les exigences du chapitre 17 de l’ISO 22002-1 et 5.6.1

de l’ISO 22000
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE

 L’ISO TS 22002-1 n’a pas détaillé les exigences en termes de Food Defense. En
effet, elle n’exige que l’évaluation et la mise en place de mesures de
maitrise. Seul détail, la gestion des accès. Pas d’exigence formelle de
documentation, bien qu’implicite.
 Pour cela, le FSSC 22000 apporte plus de détails:
 Exigence d’une documentation de l’approche Food Defense
 Exigence d’identification des menaces potentielles
 Exigence de mise en place de mesures de maitrise adéquates
 Exigence de prioriser les mesures de maitrise
 Exigence d’évaluer la susceptibilité de ses produits aux actes potentiels de Food
Defense
 Exigence d’un Plan Food Defense
FOOD DEFENSE

 Il existe plusieurs documents de référence concernant l’approche Food

Defense:
 PAS 96:2017 uniquement disponible en anglais
 Guide des recommandations pour la protection de la chaine alimentaire contre les
risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes, réalisé par ADIVAL
conseil pour le compte de l’état français (DGAL).
 IFS Food Defense Guideline (pour la V.6).
 Guide méthodologique FOOD DEFENSE de l’Afnor. Ce guide offre une méthodologie
prête à appliquer, avec des exemples concrets et fait référence aux autres guides
cités.
FOOD DEFENSE
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE 1- Contexte
 Il est d’abord nécessaire de déterminer le contexte interne et externe de
l’organisme. Le guide AFNOR propose quelques exemples de questions à se poser:
 Le produit jouit-il d’une grande notoriété ?
 Le produit a-t-il une connotation particulière (religieuse, éthique, morale, etc.) ?
 Le produit peut-il être un ingrédient utilisé dans une grande variété d’autres produits ?
 L’origine des matières entrant dans la composition du produit peut-elle être
controversée ?
 Le site est-il situé dans une région politiquement et socialement sensible ?
 L’entreprise est-elle impliquée dans un conflit ?
 Y a-t-il des personnalités célèbres à la tête de l’entreprise ?
 La marque est-elle susceptible d’attirer la convoitise des concurrents ou est-elle
controversée ?
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE

https://www.greenpeace.fr/greenpeace-denonce-nestle-qui-contribue-a-la-
deforestation-en-indonesie/
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE

http://www.lemonde.fr/economie/article/2007/07/31/danone-penalise-par-son-
conflit-avec-le-chinois-wahaha_940661_3234.html
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE

http://www.lemonde.fr/entreprises/article/2015/10/02/nestle-mars-et-hershey-s-
vises-par-une-plainte-sur-la-traite-des-enfants_4781645_1656994.html
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE 2- Engagement
 L’engagement de la Haute Direction envers la mise en place d’un plan Food
Defense sur le long terme.
 Comme pour les autres systèmes de management, ceci se traduit par une
politique claire et formalisée.
 Comme toutes les politiques, la politique Food Defense doit être étayée
d’objectifs.
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE 3- Equipe Food Defense
 De même que pour le HACCP, il est nécessaire de nommer une équipe chargée
de la sureté.
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE 4- Diagnostic sureté
 Avant de proposer un plan Food Defense, il est nécessaire de réaliser un état
des lieux initial.
 Les diagnostics peuvent être réalisés en suivant les check-lists proposées par
les différents référentiels (IFS, BRC, FDA, USDA, etc.).
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE 5- Détermination des mesures de
prévention préalables (MPP)
 Comme pour les PRPs préalables à l’évaluation du HACCP, il existe six grands
domaines de prévention préalable pour le Food Defense.
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE 5- Détermination des mesures de
prévention préalables (MPP)
ETAPES PREALABLES A L’ANALYSE FOOD
DEFENSE 5- Détermination des mesures de
prévention préalables (MPP)
ETAPES DE L’ANALYSE FOOD DEFENSE
1- Evaluation des menaces, de la vulnérabilité

 Avant de proposer un plan Food Defense, il est nécessaire de réaliser un état

des lieux initial.
 Les diagnostics peuvent être réalisés en suivant les check-lists proposées par
les différents référentiels (IFS, BRC, FDA, USDA, etc.).
ETAPES DE L’ANALYSE FOOD DEFENSE
1- Evaluation des menaces, de la vulnérabilité
ETAPES DE L’ANALYSE FOOD DEFENSE
1- Evaluation des menaces, de la vulnérabilité
ETAPES DE L’ANALYSE FOOD DEFENSE
2- Identification des zones sensibles
 Pour identifier les zones, il convient de combiner l’approche géographique et
les flux (Cf. figure 4).
 Outre les accès classiques (portes, fenêtres, trappes de désenfumage…),
d’autres accès doivent être pris en compte : ventilation, air comprimé,
chauffage, gaz, eau (y compris forage, glace, vapeur), électricité,
réfrigération, système de nettoyage en place, canalisations, cuves, stockages
tampon, systèmes de traitement y compris à l’extérieur…
 D’une manière générale, plus on se rapproche du procédé et donc du produit
et plus la zone est sensible.
 A l’issue de cette étape, l’équipe Food Defense dispose d’un ensemble de
cibles vulnérables.
ETAPES DE L’ANALYSE FOOD DEFENSE
2- Identification des zones sensibles
ETAPES DE L’ANALYSE FOOD DEFENSE
2- Identification des zones sensibles
ETAPES DE L’ANALYSE FOOD DEFENSE
3- Evaluation de la vulnérabilité
 L’utilisation d’une matrice comme pour l’étude HACCP est recommandée.
 Cette matrice peut utiliser des critères tels que:
 Impact produit,
 Gravité,
 Accessibilité,
 Facilité (de mise en œuvre)
 Un seuil de criticité permettra de prioriser les actions, si le seuil est atteint,
il faudra proposer des mesures supplémentaires aux MPPs.
 Il faut réaliser une première évaluation initiale, et une autre une fois les
mesures de maitrise supplémentaires aux MPP mises en œuvre.
ETAPES DE L’ANALYSE FOOD DEFENSE
4- Identification des mesures supplémentaires

 Ceci est fait au cas par cas, il n’existe pas de mesures préétablies.
 Des exemples sont donnés dans l’annexe C du guide AFNOR.
GESTION DES ACTES MALVEILLANTS

 Les cas réels de contamination intentionnelle de denrées alimentaires doivent

être gérés selon la procédure Préparation et réponse aux urgences exigée par
l’ISO 22000 au chapitre 5.7
 L’entreprise doit évaluer l’efficacité de sa préparation et de sa réaction par
des tests, dont les scénarios doivent différer de l’un à l’autre
 La gestion de la continuité peut être systématisée par l’application de normes
spécifiques telle que l’ISO 22301
 Les cas de Food Defense donnent souvent lieu à des rappels/ retraits de
produits, selon la procédure exigée par l’ISO 22000 au § 7.10.4 et par l’ISO TS
22002-1 au § 15
SUIVI, MISE A JOUR ET AMELIORATION DU PLAN

 Les données sont obtenus et vérifiés par le biais de:

 Suivi des objectifs
 Résultats des tests et simulations
 Résultats des audits internes et externes
 Inspections
 Cas réels
 Comparaison aux autres entreprises du secteur
 Le plan Food Defense sera revu à une fréquence déterminée (au moins
annuellement), mais aussi lors des défaillances réelles ou potentielles
FOOD FRAUD
 FOOD FRAUD Contamination
Motivation économique (Gagner) intentionnelle

Food Fraud

Food Motivation idéologique

Qualité Defense
(Léser)

Sécurité
Alimentaire

Basés sur la science

Intoxication alimentaire
Contamination
Non intentionnelle
FOOD FRAUD

 L’importance de la prévention des risques à motivation économique est

devenue évidente après le cas de la viande chevaline de 2013

http://www.lemonde.fr/societe/article/2013/12/16/demantelement-d-un-trafic-de-viande-de-cheval-dans-11-departements_4334831_3224.html
FOOD FRAUD

 Plusieurs guides de référence existent:

 Outil pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire, SSAFE, 2015
 Ouvrage Food Fraud du Dr. John M. Ryan chez Elsevier, 2016
 Food Fraud Prevention, economically motivated adulteration, Nestlé
 Autres documents à voir sur http://foodfraud.msu.edu/resources/publications/
FOOD FRAUD

 L’outil SSAFE présente plusieurs avantages:

 Un arbre de décision qui facilite l’approche, comme pour le HACCP,
 Un questionnaire préétabli et
 Une évaluation graphique visible immédiatement (opportunités, motivation,
mesures de maitrise ou de contrôle)
 Des liens utiles pour bien aborder chaque question de l’évaluation
FOOD FRAUD
FOOD FRAUD

 L’approche Food Fraud est très similaires à celle du Food Defense, à la différence qu’elle s’intéresse
aux actes de fraude ayant une motivation économique (tricherie pour augmenter les gains).
 Les résultats attendus sont les mêmes:
 Contexte
 Engagement et politique
 Equipe Food Fraud
 Diagnostic
 Evaluation de la vulnérabilité
 Identification des points de vulnérabilité
 Identification et mise en ouvre des mesures supplémentaires
 Réévaluation des vulnérabilités résiduelles
 Gestion des cas de fraude
 Mise à jour et amélioration du Plan Food Fraud
AUDITS INOPINES
AUDITS INOPINES

 Les organismes certifiés ont l’obligation d’accepter un audit inopiné sur les 3
audits du cycle de certification.
 Afin d’éviter les problèmes liés aux arrêts programmés, les organismes
certifiés DOIVENT communiquer les périodes d’arrêt aux organismes
certificateurs, incluant les justifications de ces arrêts
 En cas de force majeur au cours de l’audit inopiné (grève, catastrophe
naturelle, feu, etc.), le responsable d’audit peut annuler l’audit et e
reprogrammer.
AUDITS INOPINES

 Au cours des audits inopinés, si les responsables des fonctions suivantes sont
absents, ils seront audités lors des audits suivants. Cela dit, la responsabilité
de la sécurité alimentaire étant celle de tous, et le système ne devant pas
être tributaire des personnes, des intérimaires devraient être nommés pour
fournir les preuves d’audit nécessaires aux auditeurs.
 Haute Direction,
 RH,
 Services support sous-traités,
 Achats,
 Recherche et développement.
AUDITS INOPINES

 Au cas ou des lignes de production ne sont pas en production durant l’audit

inopiné, elles seront programmées lors des audits annoncés afin que l’audité
puisse les mettre en marche pour les besoins des auditeurs.
 En cas d’exceptions qui empêchent le caractère d’audit inopiné (cas des
zones dangereuses demandant des autorisations spécifiques, ou de pays
nécessitant un visa ou un guide obligatoire), l’organisme de certification doit
garder les preuves écrites justifiant l’exception fournie par l’audité.
 REVISION
ISO 22000:2018
EXIGENCES A VENIR V 2018

 L’ISO 22000 est en cours de révision.

 Le projet a passé la phase DIS, est en cours d’approbation finale et la date de
la publication de la version définitive est prévue pour juin 2018.
 Les nouveautés:
 Structure HLA similaire à celles de l’ISO 9001:2015, l’ISO 14001:2015 et l’ISO
45001:2018 pour une meilleure intégration
 Obligation de compréhension du contexte, enjeux et exigences et attentes de
parties intéressées
 Leadership prononcé sur la Haute Direction
 Une meilleure prise en charge de la sous-traitance
 Une meilleure clarification des cycles PDCA pour le SMSDA et pour l’étude HACCP
 Une référence directe aux ISO/TS 22002-1 pour l’établissement des PRPs