Vous êtes sur la page 1sur 72

AVERTISSEMENT

Ce document est le fruit d'un long travail approuv par le


jury de soutenance et mis disposition de l'ensemble de la
communaut universitaire largie.

Il est soumis la proprit intellectuelle de l'auteur. Ceci
implique une obligation de citation et de rfrencement lors
de lutilisation de ce document.

Dautre part, toute contrefaon, plagiat, reproduction
illicite encourt une poursuite pnale.


Contact SCD Nancy 1 : memoires@scd.uhp-nancy.fr




LIENS


Code de la Proprit Intellectuelle. articles L 122. 4
Code de la Proprit Intellectuelle. articles L 335.2- L 335.10
http://www.cfcopies.com/V2/leg/leg_droi.php
http://www.culture.gouv.fr/culture/infos-pratiques/droits/protection.htm

UNIVERSITE HENRI POINCARE NANCY 1
Facult des Sciences et Technologies

MASTER MICROBIOLOGIE







Mise en place du Plan de
Matrise Sanitaire sur lUCP du
Grand Sauvoy



Amandine JUND
Janvier Juin 2010







Matre de stage : Patrice DECOUT

Structure daccueil :

Sommaire


Abrviations ................................................................................................ 1
Partie I : Introduction ................................................................................ 2
1. Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (T.I.A.C.) ....................................... 2
2. Donnes pidmiologiques en France en 2008 ..................................................... 2
3. Les principaux germes pathognes responsables des T.I.A.C. ............................. 4
3.1. Salmonella............................................................................................................... 4
3.1.1. Maladie humaine : la salmonellose ..................................................................... 4
3.1.2. Aliments impliqus ............................................................................................. 4
3.2. Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques................................... 5
3.2.1. Maladie humaine ................................................................................................. 5
3.2.2. Aliments impliqus ............................................................................................. 5
3.3. Bacillus cereus ........................................................................................................ 6
3.3.1. Maladie humaine ................................................................................................. 6
3.3.2. Aliments impliqus ............................................................................................. 6
3.4. Clostridium perfringens .......................................................................................... 7
3.4.1. Maladie humaine ................................................................................................. 7
3.4.2. Aliments impliqus ............................................................................................. 7
3.5. Campylobacter ................................................................................................................ 8
3.5.1. Maladie humaine : campylobacteriose ................................................................ 8
3.5.2. Aliments impliqus ............................................................................................. 8
4. Prsentation de lentreprise daccueil ................................................................... 9
4.1. Sogeres .................................................................................................................... 9
4.2. UCP du Grand Sauvoy de Maxville ...................................................................... 9

Partie II :
Dmarche pour la mise en place du Plan de Matrise Sanitaire ......... 10
1. Les Bonnes Pratiques dHygine (BPH) ............................................................. 10
1.1. Les documents du PMS ......................................................................................... 10
1.2. Les mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production ........ 10



2. Le plan HACCP .................................................................................................... 11
2.1. Elaboration du diagramme de fabrication ........................................................... 11
2.2. Analyse des dangers ............................................................................................. 11
2.3. Dtermination des points critiques pour la maitrise (CCP) et des Programmes
Pr-requis oprationnels (PRPo) ......................................................................... 12
2.4. Etablissement des limites critiques ....................................................................... 13
2.5. Etablissement dun systme de surveillance ......................................................... 13
2.6. Dfinition des actions correctives ........................................................................ 14
2.7. Application des procdures de vrifications ........................................................ 14
2.7.1. Les enregistrements .......................................................................................... 14
2.7.2. Les audits internes ............................................................................................. 14
2.7.3. Les analyses bactriologiques ........................................................................... 14
2.7.4. Les prlvements de surface ............................................................................. 15
2.8. Mise jour du plan HACCP................................................................................. 15
3. Systme de traabilit et gestion des produits non conformes ........................... 15

Partie III : Rsultats ................................................................................. 16
1. Audits internes ...................................................................................................... 16
1.1. Evaluation par thmes .......................................................................................... 16
1.2. Les points non ngociables ................................................................................... 18
2. Lames de surface .................................................................................................. 19
3. Analyses bactriologiques .................................................................................... 21

Discussion .................................................................................................. 22
Rfrences bibliographiques ................................................................... 25








Liste des annexes


Annexe 1 Plan de nettoyage et dsinfection de la lgumerie
Annexe 2 Validation plan de nettoyage et dsinfection
Annexe 3 Diagrammes de fabrication
Annexe 4 Tableau des dangers et des mesures prventives
Annexe 5 Arbre des dcisions
Annexe 6 Mode de surveillance et actions correctives des CCP
Annexe 7 Mode de surveillance et actions correctives des PRPo
Annexe 8 Procdure de traabilit
Annexe 9 Rsultats des analyses de surface
Annexe 10 Rsultats des analyses bactriologiques







Abrviations

BPH : Bonnes Pratiques dHygine
CCP : Critical Control Point
CNR : Centre National de Rfrence
Ddass : Direction Dpartementale des Affaires Sanitaires et Sociales
DDSV : Direction Dpartementale des Services Vtrinaires
DGAl : Direction Gnrale de lAlimentation
DLC : Date Limite de Consommation
DO : Dclaration Obligatoire
DLUO : Date Limite d4utilisation Optimale
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
InVS : Institut de Veille Sanitaire
LVAD : Laboratoire Vtrinaire et Alimentaire Dpartemental
OMS : Organisation Mondiale de la Sant
PMS : Plan de Maitrise Sanitaire
PRPo : Programmes Pr-requis oprationnel
TIA : Toxi-infection Alimentaire
TIAC : Toxi-infection Alimentaire Collective
UCP : Unit Centrale de Production
UFC : Unit Formant Colonie











1














Partie I : Introduction














Pour lensemble des cuisines centrales, les rglements 852/2004 et 853/2004 doivent tre respects.
Les rglements europens introduisent la notion fondamentale de Plan de Matrise Sanitaire (PMS)
qui dcrit lensemble des mesures prises par ltablissement pour assurer lhygine et la scurit
sanitaire des productions vis--vis des dangers biologiques, physiques ou chimiques, et notamment
viter la survenue de Toxi-infections Alimentaire Collectives.


1. Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (T.I.A.C)

Une toxi-infection alimentaire (T.I.A) est une infection cause par lingestion daliments
contamins par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Dans certains cas, la pathologie nest
pas due la prolifration dun microorganisme dans laliment mais lingestion dune toxine
scrte par la bactrie et prforme dans laliment avant son ingestion ; on parle alors
dintoxination.
Une toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C) se dfinie par l'apparition d'au moins deux cas
groups similaires d'une symptomatologie, en gnral gastro-intestinale, dont on peut rapporter la
cause une mme origine alimentaire (InVS).
La T.I.A.C fait partie des maladies dclaration obligatoire (DO) dont la liste est fixe par le
dcret n99-363 du 6 mai 1999. La dclaration simpose dune part pour tout docteur en mdecine
qui en a constat lexistence et dautre part pour le principal occupant, chef de famille ou
dtablissement, des locaux o se trouve le malade .
Tout incident pouvant voquer une suspicion de toxi-infection alimentaire collective doit
immdiatement tre signal lautorit sanitaire dpartementale (Ddass ou DDSV).
La dclaration obligatoire des T.I.A.C permet aux mdecins inspecteurs de sant publique des
Ddass et aux inspecteurs de sant publique vtrinaire des DDSV de raliser une enqute
pidmiologique et vtrinaire destine identifier les aliments responsables et les facteurs
favorisants afin de prendre des mesures spcifiques pour prvenir les rcidives.
Le croisement des rsultats de plusieurs investigations a pour but de dterminer laliment
responsable et de remonter la source de sa contamination.

La surveillance des toxi-infections alimentaires collectives est assure, en France, par lInVS. Cette
surveillance est exerce depuis 1984 : elle sappuie sur la dclaration obligatoire des maladies.

2. Donnes pidmiologiques en France en 2008

En 2008, 1 124 foyers de T.I.A.C ont t dclars en France, affectant 12 549 personnes, dont 5
sont dcdes.
Les agents responsables les plus frquemment incrimins ou suspects taient l'entrotoxine
staphylococcique (32 % des foyers pour lesquels un agent a t identifi ou suspect) et les
salmonelles (25 % des foyers).
Aucun agent n'a pu tre mis en vidence ni suspect dans 40 % des foyers dclars (InVS, 2009).
L'augmentation du nombre de foyers de T.I.A.C dclars en France depuis 2006 (Figure 1) est lie
l'utilisation de plus en plus gnralise du logiciel WinTiac dans les directions des affaires
sanitaires et sociales (Ddass) ; mis disposition en 2004 et permettant un signalement plus rapide et
plus systmatique, ainsi qu lintgration systmatique des donnes des centres nationaux de
rfrence (CNR) pour lesquelles la notion de cas groups est connue avec les donnes de la
dclaration obligatoire. De plus, l'important effort fait partir de l'anne 2006 par le bureau des
alertes de la DGAl a permis damliorer la remonte rapide d'informations des DSV (InVS, 2009).

2














Figure 1 : Evolution du nombre de foyers de T.I.A.C dclars en France entre 1997 et 2008




















2 bis
Lagent tiologique responsable de T.I.A.C a t confirm dans 260 foyers (23,1%). 50,8 % des
T.I.A.C pour lequel lagent tait confirm taient dues Salmonella ; le srotype Typhimurium tait
prdominant (47% des T.I.A.C Salmonella).
La proportion de cas hospitaliss tait de 9,6% et le taux de ltalit de 4 pour 10000 (Tableau 1).

La saisonnalit classiquement observe chaque anne sest vrifie en 2008, avec une augmentation
estivale (de juin septembre) des foyers lis Salmonella (Figure 2). Le pic inhabituel survenu en
fvrier est d une pidmie communautaire lie la consommation de rosette contamine, ce
produit ayant t la cause de 45 % des T.I.A.C Salmonella dclares ce mois-ci (InVS, 2009). Une
augmentation hivernale des foyers provoqus par des virus entriques a pu galement tre note,
frquemment lis la consommation de coquillages. Les autres germes responsables se sont
distribus de faon rgulire tout au long de l'anne.

69 % des T.I.A.C sont survenues en restauration collective et 30% en milieu familial (Tableau 2).
Les T.I.A.C en restauration collective ont t lorigine de 81% des malades dont 20% en milieu
scolaire, 15% en Institut mdico-social et 12% en restauration commerciale.
71% des T.I.A.C Salmonelles sont survenues dans le cadre de repas familiaux, nanmoins la
proportion de T.I.A.C salmonelles reste leve en restauration commerciale (40% de la
restauration collective). Bacillus cereus et Clostridium perfringens sont surtout rencontrs en
restauration collective (commerciale et sociale); les virus entriques sont essentiellement rencontrs
en restauration scolaire et dans les institutions mdico-sociales. Les Staphylococcus aureus sont
surtout rencontrs en restauration scolaire.

Malgr l'augmentation constante du nombre de T.I.A.C dclares depuis 1990, leur rpartition selon
le lieu de consommation de l'aliment contamin est relativement stable dans le temps (tableau 3).
On note cependant une diminution de la proportion des foyers survenus en restauration scolaire (23
% en 1990, 10 % depuis 2005) ; en revanche, la proportion des foyers survenant en restauration
commerciale a augment depuis 2003. La proportion de foyers familiaux dclars est reste stable
au fil des annes.

Les ufs et les produits base duf taient les aliments les plus frquemment mis en cause dans la
survenue des T.I.A.C Salmonelles (37%) (Tableau 4).
Les plats ayant ncessit une manipulation et les produits laitiers taient plus frquemment
incrimins pour les T.I.A.C S. aureus et les plats cuisins et viandes pour les T.I.A.C C.
perfringens.

En restauration collective, la contamination par lutilisation dquipement inadquat ou mal
entretenu a t le facteur contributif le plus frquemment mis en vidence (54 %) (Tableau 5); en
restauration familiale, les contaminations ont t principalement lies une rupture de la chane de
froid (39 %).ante.fr page 4

Trois agents pathognes semblent ainsi tre la plupart du temps mis en cause lors de T.I.A.C :
Salmonella, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Il convient de modrer leur importance
respective, car de nombreux foyers ne sont pas dclars, surtout ceux dont la pathologie reste bnigne.
Les aliments qui apparaissent le plus risque sont les ufs et ovoproduits, les poissons et crustacs et
les viandes en gnral.








3




Tableau 1 : Dtail des foyers de T.I.A.C dclars aux Ddass ou DSV, France, 2008

















































3 bis


Figure 2 : Nombre de foyers de T.I.A.C dclars en 2008 en fonction du mois d'exposition, pour les principaux germes
responsables confirms ou suspects






Tableau 2 - Distribution du nombre de foyers (F) et de cas (C) de T.I.A.C par germe (confirms ou suspects) selon le
lieu de survenue, France 2008













3 bis 2
Tableau 3 : Nombre de foyers de T.I.A.C par an selon le lieu de survenue, France, 1990-2008





Tableau 4 : Nombre de foyers de T.I.A.C dclars en France en 2008, selon le type daliment incrimin ou suspect
pour les principaux agents pathognes












3 bis 3










Tableau 5 - Facteurs ayant contribu l'incident (foyers o au moins 1 facteur a t identifi) T.I.A.C dclares en
France en 2008 (n=141) :















3 bis 4
3. Les principaux germes pathognes responsables des T.I.A.C

3.1. Salmonella

Bacille Gram ngative, aro-anarobie, appartenant la famille des Enterobacteriaceae. S.
Enteritidis et S. Typhimurium prdominent dans le domaine alimentaire.
Le rservoir principal de Salmonella est constitu par le tractus gastro-intestinal des mammifres et
des oiseaux. Les salmonelles prsentes dans les matires fcales des animaux, peuvent contaminer
les pturages, les sols et leau.

3.1.1. Maladie humaine : la salmonellose

Les symptmes lis la salmonellose sont des syndromes gastroentriques (fivre, douleurs
abdominales, nauses, vomissements et syndromes diarrhiques) qui surviennent 12 48 heures
aprs lingestion de laliment contamin. Chez les sujets fragiliss il peut apparatre une
dshydratation avec insuffisance rnale. Linfection peut tre totalement asymptomatique et tre
ainsi la source dun portage chronique. Certain srotypes (S. Typhi et S. Paratyphi) sont lorigine
des fivres typhodes et paratyphodes.
Il nexiste pas de publications relatives la relation dose-effet (COLIN, 2009).
Concernant la dose-rponse, lOMS indique que la dose de S. Enteritidis provoquant des troubles
chez 50% des consommateurs est de lordre de 10 000 bactries mais ne conclut pas sur le caractre
extrapolable de cette relation aux srotypes (ANDERSON et al., 2002).

Les salmonelloses humaines demeurent lune des principales causes de T.I.A, dans les pays
industrialiss (COLIN, 2009).
Dans lunion europenne, en 2007, 155 540 cas on t rapports via le rseau europen de
surveillance. S. Enteritidis reprsente la grande majorit des srotypes identifis : 65,5% en 2007,
contre 16,5% pour S. Typhimurium.
En France, le Centre National de Rfrence des salmonelles a enregistr 10 322 isolements de
Salmonella en 2008. Le srotype Typhimurium est prdominant depuis 2005 et reprsente 46% des
isolements en 2008.
En 2005, le CNR des salmonelles a identifi une augmentation inhabituelle disolats de S. enterica
srotype Manhattan, rarement isol chez lhomme. Linvestigation a permis dincriminer des
produits dorigine porcine (NOL et al., 2007).
La mme anne, la premire pidmie S. Agona est documente (BROUARD et al., 2006).

3.1.2. Aliments impliqus

Lors de diffrentes enqutes relatives aux dclarations de T.I.A, les principaux aliments impliqus
sont principalement les ufs et ovoproduits, ainsi que les viandes (porc et volailles principalement)
(COLIN, 2009). Cependant les cas dcrits dans la littrature font tat de nombreux autres aliments
responsables. Des rsultats dinvestigations dpidmies Salmonella indiquent des pidmies
lies la consommation de Cantal au lait cru (HAEGHEBAERT et al., 2002), et de poudre de lait
infantile (BROUARD et al., 2006).
Dune manire gnrale, tout aliment peut se rvler contamin par Salmonella ds lors quune
possibilit de transfert de contamination est possible nimporte quelle tape de la chane
alimentaire.
Les moyens de matrise visent en premier lieu viter les contaminations initiales, notamment par
la mise ne place de moyens de prvention des contaminations microbiologiques ainsi que le respect
des bonnes pratiques hyginiques.

4
Le maintien de la chane du froid au cours du transport et du stockage des aliments est galement un
lment important de matrise.
Les souches de Salmonella sont relativement sensibles aux traitements physiques. Une investigation
montre le rle important de la viande de buf hache insuffisamment cuite dans la survenue des
salmonelloses, et la ncessit de bien cuire la viande (LOURY et al., 2009).


3.2. Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques

Coque Gram positif, non sporul, immobile, aro-anarobie facultatif. S. aureus, espce type du
genre Staphylococcus produit de nombreuses toxines dont les entrotoxines staphylococciques
(SEs) responsables dpidmies lies S. aureus. A ce jour 21 srotypes diffrents (SEA SEE,
SEG SEV) ont t dcrits dont six types ont t impliqus dans des intoxinations : SEA (le plus
dtect) SEE, SEH. Contrairement la bactrie, les SEs sont stables dans les conditions de
traitement thermiques gnralement appliqus aux aliments.
Les staphylocoques sont des bactries ubiquitaires prsentes sur la peau, les muqueuses et la sphre
rhinopharynge des animaux et en particulier chez lHomme. Les staphylocoques ont galement t
isols de lenvironnement naturel, domestique de lHomme, hospitalier et des ateliers de prparation
alimentaire. La prsence de ce germe dans lenvironnement est vraisemblablement due une
contamination par lHomme ou les animaux (De BUYSER et HENNEKINNE, 2009).

3.2.1 Maladie humaine

La maladie humaine dorigine alimentaire est une intoxination entrane uniquement par lingestion
de SE performe dans laliment, dans lequel S. aureus ou autre staphylocoque producteur de SE a
pu se dvelopper de faon produire sa toxine.
Les premiers symptmes, nauses suivies de vomissements apparaissent dans les 30 minutes 8
heures aprs lingestion de laliment contamin. Dautres symptmes sont frquemment dcrits :
douleurs abdominales, diarrhes, vertiges et frissons. La mortalit reste exceptionnelle, atteignant
les individus les plus sensibles la dshydratation. Le portage asymptomatique existe : portage
intestinal, nasal et sur les mains.
La dose ingrer pour provoquer les premiers symptmes reste mal dfinie (SCVPH, 2003).
Cependant, plusieurs tudes ont tent dvaluer la dose minimale ingrer : 20 144 ng (De
BUYSER et HENNEKINNE, 2009).
Sur la priode 1996-2006, les staphylocoques reprsentaient la deuxime cause de T.I.A.C en
France derrire les salmonelles. De nombreux auteurs considrent que les intoxinations
staphylocoques constituent une des causes majeures de maladies dorigine alimentaire au niveau
mondial (De BUYSER et HENNEKINNE, 2009).

3.2.2. Aliments impliqus

S. aureus peut tre isol daliments trs varis. Les aliments les plus risque sont : les viandes,
volailles et jambon, cuits et tranchs, salades composes, gteaux la crme, plats cuisins
manipuls aprs cuisson (plus laliment est manipul, plus le risque est lev); les aliments
ferments acidification lente permettant la croissance de S. aureus durant la fermentation, par
exemple le fromage (OSTYN et al., 2010) ou le salami ; les produits schs ou teneur en eau
rduite, dans lesquels la croissance de S. aureus a pu tre favorise une tape de la fabrication ou
du stockage par une activit de leau rduite et une temprature favorable (35-41C), par exemple,
le lait en poudre, les ptes, les poissons schs.


5
Les plats ayant ncessit des manipulations humaines et secondairement, les produits laitiers ont t
les aliments les plus frquemment associs aux intoxinations staphylocoque rapportes en France
(De BUYSER et HENNEKINNE, 2009).
La prvention des intoxinations staphylocoques est base sur des mesures dhygine visant
viter ou limiter la contamination des aliments par S. aureus.
Destruction des ESs : aucun traitement compatible avec les procds agro-alimentaires ne permet de
garantir une inactivation complte (De BUYSER et HENNEKINNE, 2009).


3.3. Bacillus cereus

B. cereus est un bacille Gram positif, sporul, aro-anarobie facultatif. Il fait partie dun
ensemble despces apparentes, souvent regroupes dans la littrature sous le terme Bacillus
cereus sensu lato .
B. cereus sensu lato a t rcemment subdivis en 7 groupes gntiques, les espces traditionnelles
se rpartissant chacune dans un ou plusieurs groupes (GUINEBRETIERE et al., 2008). Le groupe
VI, le plus psychotrophe na pas pour linstant t associ des T.I.A.
B. cereus est retrouv sous forme de spores dans le sol (10
4
-

10
5
spores/g de sol).

3.3.1. Maladie humaine

B. cereus est lorigine de deux types de maladies transmises par les aliments (EFSA, 2005). Dune
part une maladie caractrise par des symptmes diarrhiques, accompagns de douleurs
abdominales, de nauses, parfois de fivre, survenant gnralement dans les 8 16 heures aprs
lingestion de laliment contamin. Dautre part une maladie caractrise par des symptmes
mtiques, survenant gnralement dans les 1 5 heures aprs lingestion de laliment contamin,
pouvant tre suivis de diarrhes.

Les T.I.A diarrhiques B. cereus sont le plus souvent associes une population gale ou
suprieure 10
5
UFC/g daliments consomms, bien que des pidmies associes des aliments
contenant 10
3
UFC/g aient t dcrites (EFSA, 2005).
La dose de crulide suffisante pour provoquer des symptmes mtiques serait de lordre de 5 10
g par kg de masse corporelle. Une telle quantit de crulide peut tre retrouve dans les aliments
lorsque la souche atteint une concentration suprieure ou gale 10
6
UFC/g (EFSA, 2005).

En 2008, B. cereus tait la troisime cause dpidmie en France. En France comme en Europe, les
maladies B. cereus sont vraisemblablement sous dclares (DROMIGNY, 2008). Dans lunion
europenne, une augmentation de 42% du nombre de foyers Bacillus a t rapporte entre 2006 et
2007.

3.3.2. Aliments impliqus

Une large gamme daliments t implique dans des T.I.A B. cereus (EFSA, 2005). Il sagit le
plus souvent daliments ayant subi un traitement thermique et consomms aprs un dlai ayant
permis la multiplication de la bactrie, comme des plats cuisins par exemple. Des cas lis la
consommation de jus dorange, de graines germes et de prparations infantiles ont aussi t dcrits
(NGUYEN-THE C., 2009).

De par son abondance dans le sol et la rsistance de ses spores, B. cereus peut contaminer
pratiquement toutes les catgories daliments. Les spores de B. cereus possdent de fortes capacits
dadhsion aux surfaces en acier inoxydable et peuvent saccumuler dans les quipements de
transformation des aliments (EFSA, 2005).

6
Le crulide tant trs rsistant la chaleur, il ne sera pas dtruit par une deuxime cuisson de
laliment.

A lexception des aliments ayant reu un traitement thermique suffisant, et non recontamins aprs
traitement, la prsence de spores est invitable. Dans ce cas la premire mesure de matrise est
dviter que la bactrie ne se multiplie et natteigne une population pouvant provoquer des
symptmes diarrhiques, ou produire le crluide.


3.4. Clostridium perfringens

Bacille Gram positif, immobile, sporul, anarobie stricte mais arotolrant. C. perfringens secrte
de nombreuses toxines et enzymes hydrolytiques dont lenterotoxine, synthtise au cours de la
sporulation, responsable de dintoxination alimentaire. Selon les principales toxines produites, les
souches de C. perfringens sont classiquement classes en cinq toxinotypes (Type A E).
Lentrotoxine peut tre produite par des souches de type A, mais aussi pas des souches dautre
type. Contrairement aux spores, lenterotoxine est thermolabile ; elle est dtruite en solution saline
par un chauffage de 5 minutes 60C (POUMEYROL et POPOFF, 2006).

C. perfringens est une bactrie trs ubiquitaire largement rpandue dans tout lenvironnement. Par
ailleurs, lHomme et les animaux sains peuvent tre porteurs de C. perfringens dans le tube digestif.

3.4.1. Maladie humaine

Les symptmes apparaissent entre 6 et 24 heures, gnralement 10 12 heures, aprs lingestion du
repas contamin. Ils se traduisent surtout par de la diarrhe et de violents maux de ventre, parfois de
nauses.
Les aliments ou prparations culinaires responsables dintoxination alimentaire contiennent au
minimum 10
5
formes vgtatives vivantes de C. perfringens entrotoxinognes par gramme
(POUMEYROL et POPOFF, 2006).

En France, C. perfringens occupe le 4
me
rang en nombre de foyers en 2008 (Invs, 2008).

3.4.2. Aliments impliqus

Ce sont les prparations base de viande qui sont les plus frquemment lorigine dintoxination
alimentaire. Le plus souvent, il sagit de prparations culinaires ralises lavance et en grande
quantit. Les aliments les plus typiques sont des viandes en sauce, cuisines en grand volume et
lavance, qui nont pas t refroidies suffisamment vite entre le moment de leur prparation et celui
o elles atteignent la temprature ambiante. Les prparations en forte teneur en amidon, comme les
haricots sont galement risque.

Les matires premires sont faiblement contamines (sous le seuil de risque dintoxination 10
5
/g).
La cuisson dtruit la plupart des formes vgtatives, mais pas ou peu les spores. Lbullition
favorise les conditions danarobiose suffisante pour la croissance de C. perfringens (dgazage).
Les prparations en grand volume sont propices cet effet (r-oxignation plus lente que dans les
petits volumes).
Etant donn que C. perfringens se multiplie rapidement dans un milieu base de viande ou
damidon dans un intervalle de temprature entre 50 et 30C, un maintien des prparations
culinaires pendant plusieurs heures dans cette gamme de temprature rend possible une prolifration
de cette bactrie au-del du seuil critique.


7
La mesure principale concerne la matrise de la temprature de conservation des plats cuisins dans
lintervalle +10 et +63C. Les plats cuisins lavance doivent tre conservs soit des
tempratures suprieures 63C, soit infrieures 10C.
Le rchauffage des plats cuisins lavance doit se faire une temprature dau moins 75C
(POUMEYROL et POPOFF, 2006).


3.5. Campylobacter

Bacilles Gram ngatif, mobile, thermotolrant.
Les oiseaux, sauvages et domestiques sont considrs comme les principaux rservoirs de
Campylobacter jejuni et, dans une moindre mesure, de C. coli. Cependant dautres rservoirs de
Campylobacter ont t dcrits : les bovins, les porcins et les petits ruminants, mais aussi les
animaux de compagnie (COLIN, 2006).

3.5.1. Maladie humaine : campylobactriose

La maladie la plus frquemment observe est une entrite aige, cause par une infection
intestinale, pouvant se compliquer par une bactrimie, des localisations secondaires et un
syndrome post-infectieux. La dure dincubation est comprise entre 1 et 10 jours. Laffection
entrite se manifeste particulirement par des diarrhes, des douleurs abdominales, des selles
sanguinolentes, de la fivre et parfois des nauses et des vomissements. C. jejuni est
particulirement associ ce type dinfection entrique.

Les Campylobacter thermotolrants sont reconnus depuis 1972 comme lune des premires causes
de maladies diarrhiques chez lHomme. En 2004, 183 961 cas de campylobactrioses humaines
ont t confirms dans lUE, soit une incidence de 47,6 cas pour 100 000 habitants. En France,
lincidence dclare est de 3,6 cas pour 100 000 habitants, mais lincidence estime est de 21 29
cas pour 100 000 habitants (COLIN, 2006).

3.5.2. Aliments impliqus

Du fait de lexistence de rservoirs animaux naturels , les Campylobacter peuvent tre lorigine
de la contamination de nombreuses catgories de denres alimentaires (viandes, lait).
Pour les cas sporadiques, de nombreuses tudes cas/tmoins identifient les produits base de
viandes de volailles comme le principal facteur de risques.

Au cours de la transformation, du transport et de la distribution des aliments, le nombre de
Campylobacter thermotolrants viables a tendance diminuer. Dune manire gnrale, la
conglation arrte la croissance de ces bactries et dtruit vraisemblablement une faible partie de la
population bactrienne. Par contre, ces bactries survivent aux tempratures de rfrigration, mais
sont trs sensibles la chaleur ; on peut considrer que les traitements thermiques suprieurs 60C
permettent leur destruction.

Du fait des origines et des disponibilits de dissmination tout au long de la chane alimentaire, les
mesures de matrise sarticulent essentiellement autour de la mise en place de bonnes pratiques
dhygine tant au niveau des levages que des abattoirs et ateliers de transformation des denres
dorigine animale.





8
4. Prsentation de lentreprise daccueil

4.1. Sogeres
En 1934, Sogeres ouvre le premier restaurant dentreprise de lhistoire, son client nest autre que
Banque de France.
En 1985, Sogeres inaugure la premire cuisine centrale et lhygine sans faille en restauration
collective.
En 1998, la pointe de lhygine et de la qualit du service, Sogeres dcroche la premire
certification ISO 9002 du monde de la sant pour sa prestation lhpital amricain de Paris.
En 2000, Sogeres a cr LAFFICHE, une filiale de restauration tendance mise au service de
grandes marques (LAtelier Renault), de lieux (Le Muse du Petit Palais) et dvnements
dexception (Le Tournoi de Roland-Garros).
En 2002, Sogeres saffirme au sein de Sodexho Alliance.
En 2006, le ple restauration commerciale a remport la concession des Restaurants de la Tour
Eiffel en partenariat avec le groupe Alain Ducasse.
En 2007, LIdentit Culinaire et la relation client sont soumises la certification Engagement de
Service de lAFAQ, qui vient couronner cet itinraire continu dexigence et de progrs.

Sogeres est quatrime, sur le rang national, acteur de la restauration collective en France. Son sige
social se situe Boulogne Billancourt.
Son chiffre daffaire en 2008/2009 t de 454 319 KEuros, Sogeres employait 6 284 salaris.
Sogeres possde des clients dans toute la France et gre 2 374 restaurants (2008/2009) et 63
cuisines centrales, dont 28 restaurants et 2 cuisines centrales dans la rgion Est. En 2008/2009
Sogeres a produit 77 942 couverts.
Le milieu scolaire reprsente 58% des restaurants, contre 22% en entreprise et 19% en Sant
(Figure 1).


4.2. UCP du Grand Sauvoy de Maxville

Sauvoy Restauration a t cr par lassociation le Grand Sauvoy fonde en 1920 par le Pre
Franois MALQUIN.
Lassociation est soutenue par 250 membres, anime par un conseil dadministration de 24
membres, oprationnelle grce ses professionnels salaris.

Depuis sa cration, le grand Sauvoy accueille chaque anne plus de 700 personnes en difficult, nuit
et jour, tous les jours de lanne. Elle les prend en charge pour les aider sorienter, se prparer, se
former, se mettre au travail, se loger.
Sauvoy Restauration est agre en tant quentreprise dinsertion, et accueille 40 personnes sans
emploi en proposant une formation en vue de leur insertion professionnelle dans le secteur de la
restauration. Une quipe de moniteurs professionnels assure lencadrement et lorganisation des
activits. Sauvoy restauration comprend deux activits distinctes : lactivit traiteur et la cuisine
centrale.
La cuisine centrale prpare environ 670 couverts par jour. Les repas sont conditionns en barquettes
individuelles pour le portage domicile (42% de la production) et la maternit de Nancy (8% de la
production), en barquettes collectives pour les foyers dhbergement et les priscolaires (31% de la
production). 16 % des repas produits sont consomms sur le site, au self du Grand Sauvoy, par le
personnel du Grand Sauvoy, de la cuisine et les personnes loges (Figure 2). 3% des repas est
produit pour une entreprise.

9


















31%
8%
16%
Figure 2: Rpartition des repas par type de client
19%
Figure 1: Rpartition des restaurants Sogeres
9 bis
42%
3%
Figure 2: Rpartition des repas par type de client - UCP
Grand Sauvoy
Portage domicile
Collectif
Maternit
Self Sauvoy
Entreprise
22%
58%
19%
1%
Figure 1: Rpartition des restaurants Sogeres
Entreprise
Scolaire
Sant
Divers

UCP
Portage domicile
Maternit
Self Sauvoy
Entreprise
Entreprise
Scolaire
Sant
Divers












Partie II :
Dmarche pour la mise en place du Plan de Matrise Sanitaire













Le but de mon stage tait de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) sur la cuisine
centrale du Grand Sauvoy. Le PMS est compos dun ensemble de documents dcrivant les moyens
mis en uvre par un tablissement pour assurer lhygine et la scurit alimentaire de ses
productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques.
Il comprend :
Des Bonnes Pratiques dHygine
Un plan HACCP
Un systme de traabilit

Le PMS comprend aussi lensemble des documents qualits mis en place dans ltablissement, pour
permettre de justifier le bon fonctionnement du systme de matrise sanitaire.


1. Les Bonnes Pratiques dHygine (BPH)

Les BPH reprennent lensemble des conditions et des rgles ncessaires mettre en place dans une
structure afin dassurer la scurit et la salubrit de ses aliments et de sa production.


1.1. Les documents du PMS
Le dossier du PMS doit comprendre des documents relatifs :
Au personnel
o Un plan de formation la scurit sanitaire des aliments
o Un document dcrivant la tenue vestimentaire professionnelle et sa mthode
dentretien
o Des documents relatifs au suivi mdical du personnel
A la maintenance des locaux, quipements et matriels (Contrat de maintenance)
Aux mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production
Au plan de lutte contre les nuisibles (Contrat de lutte contre les nuisibles)
A lapprovisionnement en eau (Attestation de potabilit de leau)
A la matrise des tempratures ( Enregistrement des tempratures des enceintes
rfrigres )
Au contrle rception et expdition ( Contrle qualit matires premires
rception )


1.2. Les mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production

Lors de mon stage jai mis en place, dans chaque atelier, tout un systme daffichage sur les
instructions de travail relatives lhygine. Le systme daffichage comprend toutes les fiches de
BPH, les procdures dhygine et les fiches pratiques Sogeres. Jai ensuite mis en place des
affichages que je pensais utiles pour le respect et le maintien des BPH.
Les oprations de nettoyage et dsinfection en cuisine correspondent une mesure de matrise des
dangers importante qui vise viter les contaminations croises et qui fait partie intgrante des
bonnes pratiques d'hygine. A ce titre, une procdure dtaille doit tre inscrite dans le PMS propre
l'tablissement ; cest le Plan de Nettoyage et Dsinfection .



10
Il doit comprendre :

Un planning de nettoyage pour chaque zone de la cuisine qui prcise les surfaces et
matriels nettoyer, les produits utiliser, la dose, la frquence, le mode opratoire et la
personne responsable du suivi (Exemple en annexe 1) ;
La liste exhaustive des produits utiliss ;
Les fiches techniques, et fiches de donnes de scurit des produits de chaque produit
utilis.
Une fiche denregistrement doit recenser la date et la personne qui a ralis le nettoyage et la
dsinfection sur une surface donne (Exemple en annexe 2).
Un plan de contrle de lefficacit du Plan de Nettoyage et Dsinfection doit tre tabli. Un contrle
visuel journalier est effectu par chaque responsable de chaque zone, suivi dun enregistrement sur
le document Validation du Plan de Nettoyage et dsinfection .

2. Le plan HACCP

LHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en franais Analyse des risques et matrise
des points critiques est une mthode qui permet daugmenter la scurit alimentaire de la
production. Le systme HACCP permet didentifier les risques et les dangers spcifiques la
structure, de les valuer, et de mettre en place les moyens pour les matriser. LHACCP est une
mthode qualit rglementaire mais nest pas une norme. Cependant, elle est demande lors de
la conception du dossier dagrment.
Lanalyse des risques est ralise selon la mthodologie du Codex Alimentarius, et a t mene sur
lensemble des tapes unitaires lies la production, la livraison et la distribution des repas :
rception des matires premires, stockage, mise en uvre et traitement des produits,
conditionnement des produits finis, stockage et rpartition, livraison / distribution sur place.

LHACCP repose sur 7 principes qui dfinissent comment tablir, raliser et assurer le suivi du plan
HACCP.


2.1. Elaboration du diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication est la base de lanalyse des dangers. Il dtaille toutes les tapes du
processus de fabrication de larrive des matires premires au produit fini, les intrants et sortants,
le matriel utilis, les tempratures pour toutes les tapes et tempratures de stockage. Trois
diagrammes ont t constitus : Diagramme de fabrication de tout type de produits ,
Diagramme de fabrication des prparations chaudes et Diagramme de fabrication des
prparations froides (Annexe 3).

2.2. Analyse des dangers
Cette tape repose sur le principe n1 de lHACCP.
Identifier tout danger quil y a lieu de prvenir, dliminer ou de ramener un niveau
acceptable (CE 852/2004)



11
On dresse la liste de tous les dangers microbiologiques, chimiques ou physiques dont lapparition
peut tre envisage pour chaque tape des diagrammes de fabrication : livraison, stockage des
matires premires, fabrication, conditionnement, transport

Pour ce qui concerne les dangers microbiologiques, les germes suivants ont t pris en compte :
Germes arobies msophiles, Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Staphylocoques, Bacillus
cereus, Salmonelles, Listeria.
Ces germes, hormis Listeria, prsentent des caractristiques de dveloppement microbien
comparables, do une approche globale au niveau des tableaux danalyses HACCP.

Lidentification des tapes du procd et des dangers associs, lis aux trois risques prcdemment
cits, a t ralise par lanalyse des causes par la mthode des 5M : Milieu (dchets, eau
stagnante), Mthode (Hygine gnrale, organisation du travail), Matire (Emballage de matire
premire), Main-duvre (Tenue, hygine des mains, cheveux), Matriel (Surfaces encrasses).

Les principaux dangers sont :

La contamination initiale des matires premires. Par exemple, les poulets et les ufs
peuvent vhiculer des salmonelles. Les couvercles de botes de conserves peuvent tre
contamins.
La prolifration microbienne lie notamment aux stockages longs, aux tempratures
tempres.
La contamination du produit ou du conditionnement. Elle est dite directe lors dun
contact entre la denre et la source contaminante : manipulation avec les mains sales,
dcoupe avec du matriel souill. En cas de manipulations conjointes propres et
souilles, elle est qualifie de croise. Si, aprs avoir t pos sur un sol souill, un
emballage est mis sur un plan de travail o des viandes seront tranches avant toute
dsinfection, ces produits carns subiront une contamination par les germes du sol
transports par lemballage.
Aprs avoir dress la liste des dangers, on dcrit les mesures de prvention ncessaires leur
matrise. Ces mesures sont dfinies comme les facteurs requis pour liminer et rduire loccurrence
des dangers un niveau acceptable. Par exemple pour le risque de Contamination bactrienne lie
l'utilisation de matriels souills une des mesures prventives est le Nettoyage / Dsinfection
des ustensiles de cuisine aprs chaque utilisation (Annexe 4).


2.3. Dtermination des points critiques pour la matrise (CCP) et des Programmes
Pr-requis oprationnels (PRPo)
Cette tape repose sur le principe n2 de lHACCP.
Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrle est indispensable pour prvenir ou
liminer un danger ou pour le ramener un niveau acceptable (CCP) (CE 852/2004)
Un CCP est un point, procdure ou tape o la perte de matrise entrane un risque inacceptable.
Globalement un CCP est une opration dans un systme alimentaire spcifique o une perte de
matrise pourra entraner un danger inacceptable pour la sant du consommateur, car aucune
opration ultrieure au cours de la fabrication ne viendra compenser la dviation qui sest produite.
Lidentification dun point critique pour la matrise (CCP) dun danger ncessite une dmarche
logique, facilite par lutilisation dun arbre des dcisions du Codex Alimentarius (Annexe 5).


12
Un seul CCP a t dtermin : la Matrise du refroidissement (Annexe 6).
Les CCP doivent pouvoir tre surveills en continu, et la valeur mesure doit pouvoir tre compare
une valeur seuil critique. Donc l'efficacit du plan de nettoyage et de dsinfection, le contrle des
tempratures des enceintes froides ou encore le contrle rception, que l'on ne peut pas mesurer en
continu, et pour lesquels on serait bien en peine de dfinir une limite critique, ne sont pas des CCP.
Or, ces points sont critiques pour garantir la salubrit des aliments.
On dfinit donc des Programmes Pr-requis oprationnel (PRPo) qui sont des mesures de matrise
cibles spcifiques un danger et lies une opration de process, mais ne pouvant pas tre
mesures en continu.
Les PRPo sont relis une surveillance discontinue, et/ou une surveillance dont le rsultat ne
permet pas immdiatement de conclure sur la salubrit.
7 PRPo ont t dtermins : Suivi du Nettoyage et Dsinfection , Analyse matires premires /
Audits fournisseurs , Matrise des insectes et nuisibles , Contrle rception , Contrle de
la temprature des enceintes froides , Matrise de la temprature des produits au niveau de la
distribution et Matrise d'expdition et de rception sur les offices (Annexe 7).

2.4. Etablissement des limites critiques

Cette tape repose sur le principe n3 de lHACCP.
tablir, aux points critiques de contrle, les limites critiques qui diffrencient lacceptabilit de
linacceptabilit pour la prvention, llimination ou la rduction du danger (CE 852/2004).
Les limites critiques marquent chaque CCP la diffrence entre un produit sr et un produit
dangereux. Celles-ci doivent impliquer la prise en compte dun paramtre mesurable et doivent
galement tre retenues comme la tolrance absolue pour les CCP.
La limite critique de notre CCP Matrise du refroidissement est un cart temps (Annexe 6). Le
refroidissement rapide des prparations culinaires est opr de telle manire que leur temprature
cur ne demeure pas des valeurs comprises entre +63C et +10C pendant plus de 2 heures
(Rglementation). La limite critique est donc un cart temps suprieur 2 heures.

2.5. Etablissement dun systme de surveillance

Cette tape repose sur le principe n4 de lHACCP.
tablir et appliquer des procdures de surveillance efficaces des points critiques de contrle (CE
852/2004).
Il faut dfinir avec prcision mthodes, dispositifs, ncessaires pour effectuer les observations, les
tests ou les mesures qui vont permettre de sassurer que les exigences formules pour les CCP sont
effectivement respectes.
Il faut dcrire des actions de surveillances spcifiques, en prcisant la frquence des contrles et les
responsables.
Par exemple, la mesure de surveillance de notre CCP est la prise de temprature du produit au cours
du refroidissement et le calcul de lcart temps (Annexe 6). Des actions de surveillance sont
galement tablies pour les PRPo (Annexe 7).






13
2.6. Dfinition des actions correctives
Cette tape repose sur le principe n5 de lHACCP.
tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun point critique
de contrle nest pas matris (CE 852/2004).
Les actions correctives doivent liminer le danger rel ou potentiel qui a t cr par une
dviation du plan HACCP (quand une opration na pas t effectue de faon conforme). Elles
sont des procdures suivre en cas de dpassement des limites critiques et ont comme objectif de
rtablir la matrise du CCP.
Il y a les actions qui permettent de rtablir la matrise du CCP et PRPo, par exemple la
sensibilisation du personnel, et les actions prendre la suite dune dviation, par exemple mise au
rebut du produit (Annexe 6 et 7).

2.7. Application des procdures de vrification

Cette tape repose sur le principe n6 et 7 de lHACCP.
tablir des procdures excutes priodiquement pour vrifier lefficacit des mesures dfinies
(CE 852/2004).
tablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de lentreprise pour
provoquer lapplication effective des mesures prises (CE 852/2004).
2.7.1. Les enregistrements

Des enregistrements doivent tre gards pour montrer que le systme HACCP est matris et que les
actions correctives appropries ont t prises pour nimporte quelle dviation hors des limites
critiques. Ils apportent la preuve de la fabrication de produits srs.
Des enregistrements sont effectus lors des contrles de la rception des matires premires la
livraison des produits finis.

2.7.2. Les audits internes

Pour sassurer de lapplication et de lefficacit des mesures dfinies lors de lanalyse des risques,
lensemble des activits est audit rgulirement. Laudit value le respect des bonnes pratiques
dhygine. Les audits sont effectus laide de la grille dautovaluation de Silliker, organisme qui
contrle lhygine dans les restaurants Sogeres. Laudit est valu sur une note de 1000 points. Le
non respect dune BPH entrane une dcote systmatique de 10, 30 ou 75 points selon la gravit. A
lissue de laudit, un plan d'actions correctives est dfini.

2.7.3. Les analyses bactriologiques

Des analyses bactriologiques mensuelles sont ralises, sur trois produits finis, par le Laboratoire
Vtrinaire et Alimentaire Dpartemental (LVAD) de Meurthe & Moselle. Sont recherchs des germes
indicateurs des pratiques dhygine (microorganismes arobies 30C, staphylocoques coagulase
positive et E. coli) et des germes de scurit (microorganismes anarobies sulfito-rducteurs 46C
et Salmonella).
Les rsultats sont compars aux critres dhygine des procds et de scurit qui indiquent
lacceptabilit du fonctionnement du procd de production. Un tel critre fixe une valeur indicative
de contamination dont le dpassement exige des mesures correctives destines maintenir lhygine
du procd, conformment la lgislation sur les denres alimentaires.

14
2.7.4. Les prlvements de surface
Afin de vrifier lefficacit du nettoyage et dsinfection, des prlvements de surfaces sont raliss
par le personnel de la cuisine. Ces prlvements sont raliss laide de lames de surface, milieu de
culture propice au dveloppement des bactries recherches, appliques sur la surface tester
(matriel, quipements, plan de travail). Elles sont analyses par le LVAD) de Meurthe & Moselle
24 48h aprs la mise en culture. Les germes recherchs sont des indicateurs des pratiques
dhygine : les microorganismes arobies 30C et les coliformes 30C indicateurs de lefficacit du
nettoyage du matriel et des quipements.

Le systme documentaire, de par ses renseignements, contribue la traabilit des produits et la
constitution dlments de preuve. Chaque document slabore partir des spcificits de
ltablissement.

2.8. Mise jour du plan HACCP

La rvision du recueil HACCP est ralise au minimum une fois par an, ou plus frquemment en
cas de changements importants (locaux, matriels, process).

3. Systme de traabilit et gestion des produits non conformes
Pour garantir la scurit sanitaire des denres alimentaires, il convient d'assurer la chane
d'information sur l'ensemble de la chane alimentaire. C'est pourquoi le Plan de Matrise Sanitaire
comprend un dernier tage de prcision, celui relatif la traabilit et la gestion des produits non
conformes. La traabilit est une obligation lgale prsente dans le rglement europen 178/2002.
Le systme doit dcrire les lments mis en place par l'tablissement afin d'assurer la traabilit
descendante, des fournisseurs aux clients, et la traabilit montante, des clients aux fournisseurs.
Une procdure de traabilit a t tablie ; elle renseigne sur ce que lon contrle (Tempratures,
DLC), les lments de traabilit (Bon de livraison, cahier de dconditionnement, plats
tmoins) et leur dure de conservation (les bons de livraison sont gards 6 mois, les plats tmoins
une semaine) pour chaque tape de la fabrication, de la rception des matires premires la
livraison des produits finis (Annexe 8).
De mme, il convient de mettre en place des procdures de gestion des produits non conformes,
notamment des procdures de rappel, retrait et notification aux autorits.
Ces procdures sont dj mises en place par Sogeres : Procdure suivre en cas durgence
Qualit , Gestion des produits en cas de panne dune enceinte froide , Procdure suivre en
cas de suspicion de T.I.A.C , Procdure suivre en cas de suspicion dalerte alimentaire et
Mode opratoire Gestion des Alertes Alimentaires
L'ensemble de ces procdures permet de dterminer a priori les mesures correctives mettre en
place lorsque des denres potentiellement dangereuses ont t mises sur le march.





15














Partie III : Rsultats















1. Audits internes

Pour valuer le respect des bonnes pratiques dhygine et lefficacit des mesures dfinies lors de
lanalyse des risques, lensemble des activits a t audit 7 fois.
Chaque audit est valu sur 1000 points, la note finale est ramene en pourcentage. Le total des
items est suprieur 1000, donc si le total des points retirs est suprieur 1000 la note daudit est
ngative.
Plusieurs non-conformits dues la configuration et vtust des locaux, ltat des matriels et au
non respect de la marche en avant ne permettent pas de respecter intgralement les rgles dhygine.
De ce fait la note daudit ne peut dpasser la note seuil de 67,5. Une nouvelle cuisine est en
construction afin de palier ces non-conformits et de rpondre aux normes de la rglementation.

Lors du premier audit beaucoup de non-conformits ont t observes, ce qui donne une note
dautovaluation ngative de -11 (Tableau 1). Suite cet audit, jai mis en place un plan dactions
correctives afin de corriger les carts crs par la dviation du plan HACCP.
Suite ce plan dactions on peut voir une nette amlioration des rsultats de 500 points aprs 3
semaines (Figure 1). Mais les semaines suivantes, on observe une importante diminution, moins
320 points de la semaine 10 la semaine 19. Cela est principalement due au non respect des rgles
tel que la conformit des DLC, des conditions de stockage, de labsence de produits temprature
ambiante, de la sparation des oprations produits propres et produits sales, de la gestion des
produits, des conditions de dconglation, des autocontrles et enregistrements, et de la traabilit.
La cuisine est partage avec lactivit traiteur. Lors de mes audits, jai pu constater que les carts
taient commis en grande majorit par cette activit. Or elle ne fait pas partie de la cuisine centrale,
elle nest pas intgre dans le plan de matrise sanitaire. Dans mon dernier audit, je nai donc pas
pris en compte les carts de lactivit traiteur dans le retrait de points, et la note obtenue, de 55, fut
satisfaisante par rapport aux autres valuations. Les seuls carts rsidaient dans le non respect de
lhygine des manipulations et une mauvaise gestion des produits entams.

1.1. Evaluation par thmes

Afin de dterminer les principaux carts rencontrs, jai tudi les pourcentages dapparition de
chaque non-conformit par thmes.

La pratique la moins respecte est la marche en avant avec une note moyenne de 19,64 (Figure
2). En effet, elle ne peut tre totalement respecte de part la configuration des locaux, mais certaines
pratiques faisant partie de la marche en avant, comme le respect des sparations des oprations
propres et sales ainsi que labsence de cartons en zone de fabrication, peuvent tre matrises, or
elles ne le sont que dans 29% et 71% des audits raliss .

Avec une note de 43.5, lhygine du personnel est galement un point important dans le non
respect des bonnes pratiques dhygine.
Il y a lhygine directe du personnel : respect du lavage des mains, propret de la tenue, conformit
de la tenue, protection satisfaisante de plaies ou des infections, hygine des manipulations et respect
des interdits ; et lhygine indirect: lave-mains conformes, prsence des tenues visiteurs et la
sparation satisfaisante du linge propre / sale et de la tenue de travail et de ville.



16
Tableau 1
Semaines 7
Note -11


-20
0
20
40
60
80
100
0 2
N
o
t
e
Figure 1: Evolution des rsultats d'audits
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Figure 2: Notes d'valuation par thmes
Tableau 1 : Note dvaluation des audits internes
9 10 14 16 19
4,5 39 21,5 12,5 7





16 bis
4 6 8 10 12
Priode (semaines)
Figure 1: Evolution des rsultats d'audits
Figure 2: Notes d'valuation par thmes
20
55


12 14
Les lave-mains ne sont pas rglementaires, cest la non-conformit majeure de lhygine du
personnel. Cet cart est pris en compte dans la note seuil (Figure 3).
Les pratiques dhygine les moins respectes sont :
La sparation du linge propre et sale, et de la tenue de travail et de ville ; tous les placards
des vestiaires ne sont pas quips de sparation tenue de travail / tenue de ville.

Le lavage des mains qui nest respect que dans 29% des audits; le personnel ne se le lave
pas les mains chaque fois que cest ncessaire (Aprs les pauses, entre les prparations de
denres diffrentes, aprs stre mouch)

La tenue de travail respecte dans 29% des audits (Pantalon, veste, tablier, chaussures de
scurit, masque, charlotte, absence de bijoux); Le port du masque de protection et labsence
de bijoux ne sont pas toujours respects, les gants ne sont pas utiliss comme il le faut, et
certaines personnes extrieures la cuisine entrent en cuisine sans la tenue obligatoire.

Lhygine des manipulations et le respect des interdits respects dans 14% des audits; trs
frquemment le personnel nutilise pas de planche dcouper, alors quil est interdit de
travailler les denres sur les plans de travail. Le personnel mange et boit en zone de
fabrication.

Le traitement des matires premires est galement une pratique peu matrise. Les conditions
de dconditionnement ne sont pas respectes, en effet la configuration des locaux ne permet pas de
dconditionner les produits en zone propre (Figure 4). Les conditions de dconglation et de
dcontamination sont respectes dans 57% des audits. Pour la dconglation, ce sont le temps de
dconglation et les conditions de stockage des produits surgels qui ne sont pas conformes (un
produit ne doit pas rester en dconglation plus de 48 heures, doit tre reconditionn, protg,
tiquet et stock temprature comprise entre 0-3C). Dans la majorit des cas, les fruits et
lgumes sont dcontamins, mais la concentration du produit dcontaminant nest pas bonne.

La vtust des locaux ne permet pas de garantir une propret optimale des locaux de fabrication et
des vestiaires (Figure 5). Les surfaces et matriels sont entretenus tous les jours, mais le plan de
nettoyage et dsinfection nest suivi que dans 43% des audits, en effet les locaux mriteraient un
complment de nettoyage sur certaines zones (chambres froides, cellules de refroidissement, sas
daccs, local de dchargement, couloirs).

Les autocontrles sont dans 65% des cas effectus. Les contrles des tempratures des chambres
froides, des produits avant le service et de la livraison des produits finis sont toujours respects
(Figure 6). Lenregistrement des contrles de nettoyage et dsinfection est toujours effectu mais
nest complet que dans 14% des audits. Sans cet enregistrement on ne peut vrifier si les surfaces et
matriels ont bien t nettoys et dsinfects. Le contrle rception, qui permet principalement de
vrifier la conformit des matires premires reues, est irrgulier (na pas t effectu 1 fois sur 7
lors des audits).





17









0
20
40
60
80
100
120
Figure 3: Notes hygine du personnel
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Figure 4: Notes traitement des matires premires



17 bis
Figure 3: Notes hygine du personnel
Lave-mains conformes
Respect du lavage des mains
Propret de la tenue
Conformit de la tenue
Prsence des tenues visiteurs
Protection satisfaisante des plaies ou
des infections
Hygine des manipulations et respect
des interdits
Sparation satisfaisante de linge
propre/sale et de la tenue de
travail/tenue de ville
Figure 4: Notes traitement des matires premires
Respect des conditions de
dconglation
Respect des conditions de
dconditionnement
Respect des conditions de
dconditionnement/reconditioneme
nt en liaison froide et prsence de
l'enregistrement de T
Respect des conditions de
dcontamination


mains conformes
Respect du lavage des mains
Conformit de la tenue
Prsence des tenues visiteurs
Protection satisfaisante des plaies ou
Hygine des manipulations et respect
Sparation satisfaisante de linge
propre/sale et de la tenue de
Respect des conditions de
Respect des conditions de
Respect des conditions de
dconditionnement/reconditioneme
nt en liaison froide et prsence de
Respect des conditions de
0
20
40
60
80
100
120
Figure 5: Notes entretien des locaux et matriels
0
20
40
60
80
100
120
Figure 6: Notes autocontrles











17 bis 2
Figure 5: Notes entretien des locaux et matriels
Propret des abords du site
Propret des locaux de fabrication
Propret du matriel de fabrication
Propret du matriel de
nettoyage/dsinfection
Propret des vestiaires et des sanitaires
Propret des zones de livraison
Propret du matriel de livraison
Maintien des portes et fentres fermes
Prsence et respect des plans de
nettoyage personnaliss
Prsence de produits de
nettoyage/dsinfection adapts et
homologus
Figure 6: Notes autocontrles
Enregistrement des contrles de
nettoyage/dsinfection
Respect du contrle rception
(mthode, frquence, AC) et
prsence de l'enregistrement
Respect du contrle des T
(mthode, frquence, AC) et
prsence de l'enregistrement
Respect du contrle avant le
service et prsence de
l'enregistrement
Respect du contrle de la livraison
et prsence de l'enregistrement


Propret des abords du site
Propret des locaux de fabrication
Propret du matriel de fabrication
Propret du matriel de
nettoyage/dsinfection
Propret des vestiaires et des sanitaires
Propret des zones de livraison
Propret du matriel de livraison
Maintien des portes et fentres fermes
Prsence et respect des plans de
nettoyage personnaliss
Prsence de produits de
nettoyage/dsinfection adapts et
Enregistrement des contrles de
nettoyage/dsinfection
Respect du contrle rception
(mthode, frquence, AC) et
prsence de l'enregistrement
Respect du contrle des T C des CF
(mthode, frquence, AC) et
prsence de l'enregistrement
Respect du contrle avant le
service et prsence de
Respect du contrle de la livraison
et prsence de l'enregistrement
La gestion des produits comprend lidentification et la protection des denres. Les produits
entams, dconditionns et finis doivent imprativement tre reconditionns, protgs et tiquets.
Les tiquettes, permettant didentifier le produit et de dterminer sa dure de vie, doivent tre
conserves sur les produits lors de leur conservation.
La pratique la moins respecte est la protection et ltiquetage des produits semi-finis stocks en
chambre froide, et des produits en attente dutilisation (Figure 7). La protection et ltiquetage (nom
du produit, date de fabrication, DLC, estampille sanitaire) des produits finis (barquettes) a toujours
t conforme.

Le respect des tempratures , la conformit des conditions de stockage des matires
premires, la conservation des tiquettes matires premires et la prsence et conformit des
plats tmoins font partie des pratiques les mieux matrises.
Dune manire gnrale, les bonnes pratiques dhygine concernant les tempratures sont bien
suivies (Figure 8). Nanmoins, il arrive que des produits soient stocks plus de 30 minutes (limite
autorise) temprature ambiante (dans 43% des audits). Le refroidissement des produits doit tre
matris. Pour cela il est impratif denregistrer le temps et les tempratures de refroidissement dans
le cahier prvu cet effet. Sans cet enregistrement, on ne peut vrifier si les conditions de
refroidissement sont respectes. Lors de mes audits, lenregistrement des temps et tempratures de
refroidissement na pas toujours t effectu. On ne peut donc pas prouver si les conditions sont
matrises. On en conclut une non-conformit.
Le respect des DLC/DLUO devrait tre la pratique la mieux matrise, or elle nest respecte
que dans 73% des audits. La prsence de produits DLC / DLUO dpasse est svrement puni par
la loi franaise.

1.2. Les points non ngociables

Les incontournables, Points non ngociables de lhygine, sont respecter imprativement afin
de garantir la sant du consommateur et le respect de la rglementation. Ils sont regroups en 5
grandes familles :

Respect des tempratures
o Absence de produits temprature ambiante
o Pas de cuisson lavance sans cellule de refroidissement
o Conformit des tempratures des enceintes frigorifiques
o Matrise des temps dattente des produits hors froid, hors chaud

Respect de lhygine du personnel
o Conformit du lavage des mains
o Conformit de la tenue
o Respect de lhygine des manipulations lors des prparations

Respect des mthodes de fabrication
o Conformit des dates limites de consommation
o Respect des dures de vie des produits entams
o Interdiction dautocongeler
o Respect des cycles de recyclage des restes
o Protection des produits de faon satisfaisante


18


0
20
40
60
80
100
120
Figure 7: Notes gestion des produits
0
20
40
60
80
100
120
Figure 8: Notes respect des tempratures









18 bis
Figure 7: Notes gestion des produits
Protection/tiquetage
satisfaisants des produits
Protection satisfaisante
des produits en attente
d'utilisation
Etiquetage satisfaisant
des produits en cours ou
finis si utilisation diffre
Protection satisfaisante
des
emballages/contenants
Protection satisfaisante
des produits allotis
Figure 8: Notes respect des tempratures
Absence de produits T
Prsence de thermosonde(s) en bon
tat
Absence de cuisson l'avance sans
cellule de refroidissement
Respect des conditions de
refroidissement et prsence de
l'enregistrement
Conformit des T
chaudes maintenues en T
produits en fin de refroidissement
Conformit des TC des prparations
froides
Conformit des TC des produits
prsents/servis
Conformit des TC des produits allotis


Protection/tiquetage
satisfaisants des produits
Protection satisfaisante
des produits en attente
Etiquetage satisfaisant
des produits en cours ou
finis si utilisation diffre
Protection satisfaisante
emballages/contenants
Protection satisfaisante
des produits allotis
Absence de produits TC ambiante
Prsence de thermosonde(s) en bon
Absence de cuisson l'avance sans
cellule de refroidissement
Respect des conditions de
refroidissement et prsence de
C des prparations
chaudes maintenues en TC ou des
produits en fin de refroidissement
C des prparations
C des produits
C des produits allotis
Respect des procdures de nettoyage et dsinfection (propret des locaux et du matriel,
prsence et respect du plan de nettoyage et enregistrement)

Respect de la traabilit
o Raliser et conserver les plats tmoins pendant 7 jours entre 0-3C
o Matriser lidentification et la traabilit des produits intermdiaires ou finis
(conservation des tiquettes de matires premires)
Ces points non ngociables doivent imprativement tre matriss, or ils ne le sont pas toujours.
Parmi ces points certains font partie des pratiques dhygine les moins respectes : le lavage des
mains, la conformit de la tenue, respecte seulement dans 29% des audits, lhygine des
manipulations dans 15% des cas, le plan de nettoyage et dsinfection respect dans 43% des cas, et
la protection des produits qui nest respecte que dans 43% des audits.

2. Lames de surface

Les contrles de surface, en vue de vrifier lefficacit du nettoyage et de la dsinfection des locaux
et matriels de production, ont t raliss 6 fois de Janvier Juin soit une fois par mois. Lanalyse
des rsultats portera sur les prlvements de Janvier Mai donc sur 5 contrles de 10 lames
(Rsultats danalyses annexe 9).

La recherche de microorganismes arobies 30C permet dvaluer la charge bactrienne globale.
Les coliformes 30C sont des indicateurs de lefficacit du nettoyage, du matriel et des
quipements. Aprs nettoyage et dsinfection, aucun microorganisme ne doit tre prsent sur les
surfaces et les matriels. Toutefois il existe une limite tolrable pour les microorganismes arobies
30C.

Linterprtation des rsultats danalyse est faite par le LVAD ; les critres microbiologiques des
microorganismes arobies 30C (flore totale) sont les suivants :

Critres (UFC/10cm
2
) Conclusion Satisfaction
1 10 Trs bon Satisfaisant
11 25 Bon Satisfaisant
26 100 Limite Non Satisfaisant
> 100 Mauvais Non Satisfaisant

La prsence dau moins 1 coliforme 30C (coliformes totaux) sur la lame glose nest pas tolrable
(Non satisfaisant).

Afin dvaluer chaque contrle de surface, jai dfini un pourcentage de rsultats satisfaisants
(Tableau 2).

On observe une irrgularit dans les rsultats avec une note plus faible en Fvrier (50), dont des
rsultats trs mauvais au niveau des plans de travail du magasin et des rsultats limites sur le
plan de travail de la lgumerie (Annexe 9). En Mars, on note une remonte des rsultats avec
une note de 90 (Figure 9). Cette augmentation peut tre due en partie la mise en place dun plan
de nettoyage et dsinfection au mois de Mars.




19




Tableau 2 : Rsultats satisfaisants des contrles de surface (%)

Date Microorganismes arobies 30C Coliforme 30C Moyenne
JANVIER 90 50 70
FEVRIER 60 40 50
MARS 90 90 90
AVRIL 90 70 80
MAI 80 80 80
Moyenne 82 66 74


























19 bis
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
JANVIER FEVRIER MARS AVRIL MAI
Figure 9: Rsultats satisfaisants des lames de surface par mois(%)
On constate une lgre stabilit les derniers mois, avec toutefois un trs mauvais rsultat en mai due
particulirement un nombre de microorganismes arobies et de coliformes suprieur 100 sur un
plan de travail de la cuisine (Annexe 9).

Les pourcentages de rsultats satisfaisants des coliformes sont gnralement moins bons, avec 66%
de rsultats satisfaisants, que ceux de la flore totale avec 82%; en effet la prsence dau moins un
coliforme est intolrable donc sil y a prsence dun coliforme sur la lame de surface, la note baisse
considrablement.

Sur trois analyses, les rsultats sur la prsence ou non de coliformes sont nettement infrieurs
ceux de la flore totale, ce qui pourrait faire penser un nombre plus important de coliformes par
rapport la flore totale (figure 10). Or, les coliformes font partie de la flore totale.
En regardant les rsultats du LVAD (Annexe 9), on peut voir que le nombre de coliformes nest
jamais suprieur celui des microorganismes arobies 30C. Cette diffrence de note vient dun
retrait de points important lors de la prsence dau moins un coliforme do une chute importante
du pourcentage de rsultats satisfaisants des coliformes.


Les rsultats danalyse du secteur froid sont les meilleurs avec une note moyenne de 93,8
(Figure 11), dont 100% de rsultats satisfaisants pour la flore totale et 87,5 pour les coliformes
(figure 12). Les rsultats de la lgumerie sont les plus faibles, avec seulement 50% de rsultats
satisfaisants. La lgumerie tant un secteur sale et le secteur froid un secteur propre, il est
comprhensible quon retrouve plus de bactries en lgumerie sur les surfaces et matriels, mais
aprs nettoyage et dsinfection, il nest pas normal de retrouver autant de microorganismes.
Les analyses de surface montrent un taux de coliformes plus important dans les zones ptisserie ,
lgumerie et chaud , avec 50% de rsultats satisfaisants pour les 3. Cela montre quune
grande partie des microorganismes retrouvs sont des coliformes.

Les surfaces ayant le taux de microorganismes le plus important sont les plans de travail, avec une
moyenne de 64,4 de rsultats satisfaisants, et les surfaces ayant le taux le moins important sont les
lave-mains avec une moyenne de rsultats satisfaisants de 91,7 (Figure 13). Les matriels ayant un
contact direct avec les produits comme le batteur, la trancheuse et la sauteuse ont des rsultats assez
satisfaisants, en moyenne 83,3 ; ces matriels comportent leur surface un nombre satisfaisant de
microorganismes arobies 30C, mais on note la prsence de coliformes dans 33,3 % des cas, ce qui
confre un porcentage de rsultats satisfaisants dcevant de 83,3 (figure 14). Les matriels en
contact indirect avec les produits comme les thermoscelleuses, les balances et les fours ont obtenu
76,9% de rsultats satisfaisants avec, comme les matriels en contact direct avec les produits, un
taux de coliformes trs insatisfaisant.
Une moyenne de rsultats satisfaisants suprieure 85% est considre, par les laboratoires Silliker,
comme une moyenne acceptable. Au regard des rsultats du tableau 2, il ny a que les analyses du
mois de Mars qui soient satisfaisantes. En conclusion, le nettoyage et la dsinfection sont
inefficaces.
Des questions se posent alors :
Le produit de nettoyage est-il utilis en bonne concentration? Son temps daction est-il
suffisant ? Le produit de dsinfection est-il adapt aux types de surface nettoyer et
dsinfecter ?
La frquence de nettoyage est-elle suffisante ?
La procdure de nettoyage est-elle adapte ou respecte ?


20
0
20
40
60
80
100
JANVIER FEVRIER
Figure 10: Rsultats satisfaisants des lames de surface par microorganismes
Microorganismes arobies 30
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Figure 11: Rsultats satisfaisant des contrles de
0
20
40
60
80
100
Figure 12: Rsultats satisfaisants par secteur et par


20 bis
FEVRIER MARS AVRIL
Figure 10: Rsultats satisfaisants des lames de surface par microorganismes
(%)
Microorganismes arobies 30C Coliformes 30
Figure 11: Rsultats satisfaisant des contrles de
surface par secteur (%)
Figure 12: Rsultats satisfaisants par secteur et par
microoganisme (%)
Microorganismes
arobies 30
Coliformes 30



MAI
Figure 10: Rsultats satisfaisants des lames de surface par microorganismes
C
Microorganismes
arobies 30C
Coliformes 30C











0
20
40
60
80
100
Plan de travail
Figure 13: Rsultats satisfaisants par Matriels / Surfaces
0
20
40
60
80
100
120
Plan de travail Lave mains
Figure 14: Rsultats satisfaisants par Surfaces / Matriels et par





20 bis 2
Plan de travail Lave mains Matriels
contact direct
avec le produit
Matriels
contact indirect
avec le produit
Figure 13: Rsultats satisfaisants par Matriels / Surfaces
(%)
Lave mains Matriels contact
direct avec le
produit
Matriels contact
indirect avec le
produit
Figure 14: Rsultats satisfaisants par Surfaces / Matriels et par
microorganismes


contact indirect
Figure 13: Rsultats satisfaisants par Matriels / Surfaces
Figure 14: Rsultats satisfaisants par Surfaces / Matriels et par
Microorganisme
s arobies
30C
Coliformes
30C
3. Analyses bactriologiques


Le rglement europen (CE) n2073/2005 (JOCE du 22 dc. 2005) dfinit les critres
microbiologiques applicables aux denres alimentaires. Il dfinit lessentiel des critres de scurit
appliquer sur les produits prts tre consomms. Ces critres concernent des germes pathognes
et sont obligatoires. Il comporte galement quelques critres de matrise des procds, bass surtout
sur des germes indicateurs dhygine.
Les prlvements des produits finis, en vu dune recherche de germes pathognes et de germes
tmoins de lhygine des procds, ont t raliss 6 fois de Janvier Juin soit une fois par mois.
Lanalyse des rsultats portera sur les prlvements de Janvier Avril donc sur 4 prlvements de 3
produits (Rsultats annexe 10).
Les analyses bactriologiques ont obtenu 100% de rsultats satisfaisants. Pour tous les produits
analyss le nombre de microorganisme reste infrieur aux critres rglementaires.
Les microorganismes arobies 30C sont des indicateurs du respect de la chane du froid et des
conditions de refroidissement ou dune temprature de maintien au chaud insuffisante. Un rsultat
satisfaisant de la recherche de ces microorganismes dans laliment tmoigne dune bonne matrise
des tempratures.
Staphylocoque est un commensale de lHomme, son absence dans laliment tmoigne donc du
respect de lhygine des manipulations et du lavage des mains, entre autre dun bon comportement
du personnel vis--vis des rgles dhygine.
Les microorganismes anarobies sulfito-rducteurs 46C sont retrouvs dans laliment lorsquil y
a eu un dfaut de matrise des tempratures lors de la production (dfaut de refroidissement, sjour
temprature ambiante, non respect de la chane du froid), des mauvaises conditions de stockage,
des contaminations croises ou un dfaut dhygine du personnel. Son absence dans laliment
tmoigne dune bonne matrise des tempratures, des conditions de stockage, du respect de la
marche en avant et de lhygine du personnel.
Quand Salmonella est prsente dans laliment elle tmoigne d'un dysfonctionnement dans la
fabrication sur un ou plusieurs des points suivants : contamination initiale de la matire premire
(volaille, ufs), dfaut dhygine du personnel, contaminations croises par lintermdiaire des
manipulations ou des surfaces de travail, ou l'intrieur des enceintes rfrigres, dfaut de cuisson
et de dsinfection du matriel. Son absence indique le respect des bonnes pratiques dhygine et de
la marche en avant par le personnel.

Escherichia coli est une bactrie prsente dans le tube digestif de lhomme, cest un indicateur de
contamination fcale, qui quand elle est prsente dans laliment, tmoigne du non respect du lavage
des mains, mais aussi de la prsence de probable microorganisme pathogne dorigine fcale. Sa
prsence peut tmoigner galement dun dfaut de dsinfection des matriels et du non respect du
protocole de dcontamination des lgumes.

Ces rsultats, trs satisfaisants, tmoignent du respect des bonnes pratiques dhygine et de
labsence de microorganismes pathognes pouvant tre lorigine de T.I.A.C.




21
Discussion

A mon arrive, aucune procdure ni affichage des bonnes pratiques dhygine ntaient mis en
place. Mon premier travail fut dtablir toutes les procdures relatives lhygine et dorganiser un
affichage dans toutes les zones de production afin de rappeler ces rgles. Le but tait, dans un
premier temps, de mettre en place et de faire respecter les mesures prventives tablies dans le plan
HACCP, afin dliminer ou de rduire le danger un niveau acceptable ; dans un second temps, de
mettre en place les lments de surveillance du CPP et des PRPo, pour sassurer que les exigences
formules pour les CCP et PRPo sont effectivement respectes.
Une fois cela mis en place, il a t important dauditer lensemble des activits afin de sassurer de
lapplication des mesures dfinies. La note de cet audit, trs dcevante, a montre quune trs
grande partie des mesures prescrites ntait pas totalement matrise. En rgle gnrale, les
procdures sont suivies mais pas rgulirement, par exemple lenregistrement des temps et
tempratures de refroidissement est effectu 9 fois sur 10, la procdure nest donc pas respecte.
Que lenregistrement soit effectu dans 90% des cas ou aucune fois, cette pratique est considre
comme non respecte, le rsultat reste le mme.
Suite cet audit jai mis en place des actions correctives suivre par le personnel. Afin de vrifier
le suivi de ce plan dactions, jai ralis un audit qui a montr une lgre volution des rsultats
mais la note restait trs basse. Le personnel na pas suivi toutes les mesures prises dans le plan
dactions. Jai donc dcid de mettre en place de nouvelles affiches de sensibilisation sur les points
dhygine les moins respects.
Aprs un nouvel audit jai constat une nette amlioration des rsultats. Les principaux carts tant
principalement le non respect des rgles de lhygine par le personnel dinsertion, tel le lavage des
mains, la conformit de la tenue et lhygine des manipulations. Jai mis en place un plan dactions
dont les mesures principales taient de faire respecter les rgles dhygine au personnel en insertion
par les moniteurs et le Chef de production.
Les semaines suivantes les rsultats daudit ont considrablement diminus, les actions correctives
ntaient plus suivies. Cette diminution des rsultats tait proportionnelle ma prsence en zone de
production. En effet, jai pu remarquer que moins jtais prsente, moins les rgles taient
respectes. Jai galement constat que les rsultats diminuaient avec laugmentation de lactivit
traiteur. En remarquant cela, je me suis concentr sur la question : qui commet les carts ?
La plupart des carts tant commis en majorit par lactivit traiteur, je ne les ai pas pris en compte
pour la note finale de mon dernier audit et je me suis concentr sur ceux commis par le personnel de
lactivit cuisine centrale. Jai pu ainsi constater, avec les rsultats des prcdents audits, que les
principaux carts, commis principalement par le personnel en insertion, taient le non respect des
rgles de lhygine corporelle et vestimentaire (lavage des mains, conformit de la tenue, hygine
des manipulations), des plans de nettoyage et dsinfection et de ltiquetage et protection des
produits.
La sensibilisation du personnel en insertion, aux bonnes pratiques dhygine, nest pas suffisante
pour leur faire respecter les rgles et pour quils se rendent compte de lintrt et de limportance de
ces pratiques pour la sant des consommateurs. En effet, avant leur arrive en cuisine, les
travailleurs en insertion ne suivent pas de formation lie la scurit sanitaire des aliments. Or, une
formation HACCP doit tre suivie par chacune des personnes travaillant en cuisine afin de respecter
la rglementation. Une procdure de formation du personnel en insertion va donc tre mise en
place. Cest une autoformation rapide aux rgles dhygine, elle sera accompagne dun
questionnaire afin de valider la formation.

22
Les points non ngociables de lhygine nont pas toujours t respects et certains font partie des
pratiques les moins matrises.
Ces points non respects lors dun contrle vtrinaire peuvent entrainer de graves consquences
pour la cuisine centrale. Cest pourquoi il est important que les moniteurs et le chef de production
matrisent la perfection ces points clef de lhygine.

Ce sont les mesures prventives qui sont les moins respectes. Le CCP est matris 9 fois sur 10, et
cinq PRPo sur 7 sont matriss. Pour les PRPo se sont, le plan de nettoyage et dsinfection, la
validation de ce plan, et le contrle rception qui ne sont pas totalement matriss.

Les rsultats non satisfaisants des lames de surface sont le reflet des rsultats daudits sur lentretien
des locaux et du matriel. Certes, la non-conformit et la vtust des locaux ne permettent pas de
garantir une hygine optimale, mais cela nempche pas davoir des surfaces et des matriels de
travail bien nettoys et dsinfects.
Linefficacit du nettoyage peut tre due plusieurs raisons. Pour commencer, le produit de
nettoyage et dsinfection est-il adapt aux types de surfaces ? Est-il utilis en bonne concentration ?
Le temps daction du produit est-il suffisant ?
Le produit utilis est un produit dsinfectant bactricide homologu pour le nettoyage et la
dsinfection des surfaces et matriels utiliss en cuisine. La concentration du produit est
automatique, le dosage se fait directement par le poste de nettoyage et dsinfection. Sur la fiche
pratique du produit, le temps daction est de cinq quinze minutes.
Tous ces points sont prsents dans le protocole de nettoyage et dsinfection, le produit est adapt, la
concentration utilise est la bonne, par contre il nest pas possible de savoir si le temps daction du
produit est bien respect par le personnel.

La frquence du nettoyage est-elle suffisante ?

Dans le plan de nettoyage et dsinfection, les frquences de nettoyage et de dsinfection sont
indiques. Lenregistrement des contrles de nettoyage et dsinfection ntant pas toujours effectu,
il nest pas possible de vrifier si cette frquence est respecte. Mais en rgle gnrale, les surfaces
et matriels contrls, comme les plans de travail, sont des surfaces nettoyes rgulirement.
Tout comme le respect du temps daction du produit, cette hypothse ne peut tre vrifie.

La procdure de nettoyage est-elle adapte?
Certain rsultats, ayant montrs labsence de microorganismes sur certaines surfaces analyses,
ainsi que les rsultats satisfaisants du mois de Mars montrent que le protocole de nettoyage mis en
place est efficace. Les mauvais rsultats obtenus peuvent provenir du non respect de la procdure de
nettoyage. Toutes les tapes du protocole de nettoyage doivent tre respectes, par exemple le
dbarrassage des rsidus leau claire avant le nettoyage est une tape trs importante, en effet il est
trs important pour la dsinfection car on ne peut dsinfecter une surface sale. Le respect du temps
daction du produit est galement un critre important dans lefficacit du nettoyage.
Daprs les rsultats on a pu voir que selon les secteurs les rsultats taient trs diffrents, or le
protocole de nettoyage est le mme. Cette diffrence peut tre due au fait que les quipes de
nettoyage sont diffrentes dans chaque secteur, elles ne procdent srement pas de la mme faon
pour le nettoyage.
Les plans de travail sont les surfaces les moins bien nettoyes et dsinfectes. Peut tre en cause
lutilisation dun torchon ou de papier usage unique pour essuyer le plan de travail aprs
nettoyage, lutilisation dune raclette contamine ou le dpt de matriels entre le nettoyage et le
contrle de surface.
23
Suite une analyse du pistolet de lavage, on peut voir un nombre insatisfaisant de microorganismes
arobies 30C et de coliformes. En effet, le pistolet est souvent stock mme le sol, il est donc
contamin et peut contaminer les surfaces nettoyer.

Les contrles de surface ont montr que le protocole de nettoyage et dsinfection ntait pas
toujours respect et quil faut tre vigilant sur le dbarrassage des dbris avant le nettoyage et le
temps daction du produit. Lutilisation de la raclette est proscrire si celle-ci na pas t
dsinfecte avant utilisation, ainsi que lutilisation du pistolet de lavage sil a t stock a mme le
sol.
Avant tout prlvement de surface, il est important de vrifier si la surface est sche et si elle na
pas t en contact avec quoi que ce soit pouvant recontaminer celle-ci.
Une tude comparative des mthodes de prlvement permettant de caractriser la qualit des
oprations de nettoyage et dsinfection a t ralise par lIfip (Institut du Porc). Cette tude a
permis de mettre en avant les points de vigilance apprhender lors dun contrle de ltat
microbiologique des surfaces.
Les rsultats obtenus montrent que les taux de rcupration sont bien souvent dpendant de la
mthode utilise, de la surface chantillonne et des microorganismes prsents sur la zone contrle
(GARRY, 2009). Cependant, dans tous les cas la contamination est sous estime, voire fortement
sous estime. Cest pourquoi, lorsquun plan de contrle a t tabli, il convient de ne plus le
modifier. Cest seulement dans ces conditions que les rsultats pourront tre interprts au cours du
temps et quil pourra ainsi mettre en vidence une drive de la qualit des oprations de nettoyage
et dsinfection.
Notre mthode dchantillonnage a toujours t la mme et les surfaces et matriels contrls sont
en gnrale similaires. Mme si les contaminations sont sous estimes, les rsultats sont
interprtables, et les raisons de linefficacit du nettoyage et dsinfection ont pu tre identifies.

Les rsultats danalyses bactriologiques montrent une bonne matrise des procds de par la
prsence en nombre satisfaisant de microorganismes indicateurs dhygine, mais aussi de par
labsence de pathognes pouvant tre lorigine de TIAC. Les produits fabriqus par la cuisine
centrale du Grand Sauvoy sont sains pour la sant et la scurit des consommateurs.
Outre cette conclusion, les rsultats daudits contredisent les rsultats danalyses bactriologiques
sur le fait que les critres dhygine des procds sont matriss.
On a vu que les principales rgles non respectes taient des mesures prventives visant rduire ou
liminer le danger, ce ne sont donc pas des tapes o la perte de leur matrise entrane un risque
inacceptable comme les CCP. Le non respect des mesures prventives et des PRPo na pas entran
de danger microbiologique. Mme si le CCP nest pas matris, des actions correctives sont mises
en place afin dliminer le danger.

Les rsultats montrent limportance de la surveillance du personnel et des formations dans le respect
des rgles dhygine. Une personne surveille respecte les rgles, quand elle ne lest plus elle a
tendance ne plus les respecter. Il est donc important que les moniteurs soient plus vigilants vis--
vis du personnel en insertion.
Le personnel encadrant, constatant de bons rsultats au niveau des analyses bactriologiques,
nglige peut-tre le respect des rgles dhygine.
Une surveillance des points non ngociables de lhygine, du nettoyage et de la dsinfection, du
CCP et des PRPo doit tre renforce.


24
Rfrences bibliographiques

ANDERSON W., EBEL E., M. FAZIL A., KASUKA F., KELLY L., LAMMERDING A.,
MORALES R., SCHLOSSER W., SNARY E., VICARI A., YAMAMOTO S. Evaluation des
risques lis Salmonella dans les ufs et les chairs de poulet. OMS, 2002.
BROUARD C., ESPIE E., WEILL F-X., BRISABOIS A., KEROUANTON A., MICHARD J.,
HULAUD D., FORGUE A-M., VAILLANT V., de VALK H. Epidmie de salmonellose
Salmonella enterica srotype Agona lie la consommation de poudres de lait infantile, France,
janvier-mai 2005. Bulletin Epidmiologique Hebdomadaire, 2006, n33, p.248-250.
COLIN P. Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments :
Salmonella. Afssa, 2009.
COLIN P. Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments :
Campylobacter. Afssa, 2006.
De BUYSER L., HENNEKINNE A. Fiche de description de danger microbiologique transmissible
par les aliments : Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques. Afssa, 2009.
DROMIGNY. Bacillus cereus. Monographies de microbiologie, Editions Lavoisier Paris, 2008.
EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other Bacillus
spp in foodstuffs. The EFSA Journal, 2005, n175, p1-48.
GARRY P. Nettoyage-dsinfection : tude comparative des mthodes de surveillance. IFIP
Institut du Porc, 2009

GUINEBRETIERE MH., THOMPSON FL., SOROKIN, NORMAND P., EHLING-SCHULZ M.,
SVENSSON B., SANCHIS V., Le NGUYEN C., HEYNDRICKX M., De VOS P. Ecological
diversification in the Bacillus cereus Group. Environ. Microbiol, 2008, n10, p851-865.
GUIRAUD J-P. Microbiologie alimentaire. Dunod, 2003.
HAEGHEBAERT S., SULEM P., DEROUDILLE L., BAGNIS O., VANNEROY-ADENOT E.,
POUVET P., GRIMONT F., BRISABOIS A., Le QUERREC F., HERVY C., ESPIE E., de VALK
H., VAILLANT V. Deux pidmies de salmonellose Salmonella enteridis en 2001. Bulletin
Epidmiologique, 2002, n5, p. 1-2

InVS. Surveillance des Toxi-infections alimentaires collectives, donnes de la dclaration
obligatoire 2008. 2009.
LEMESRE D. Hygine alimentaire en restauration collective grce lassurance qualit (HACCP).
2me Edition. Les tudes hospitalires, 2002.
LOURY P., GUILLOIS-BECEL Y., Le MAO A., BRIAND A., Le HELLO S., JOURDAN-DA
SILVA N., VAILLANT V. Cas group de salmonellose Salmonella enterica srotype Putten,
Nord-ouest de la France, juillet-aot 2008. Bulletin Epidmiologique Hebdomadaire, 2009, n30,
p.329-331.
MOTIMORE S., WALLACE C. HACCP guide pratique. Polytechnica, 1996.
NGUYEN-THE C. Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments :
Bacillus cereus. Afssa, 2009.

25
NOL H., DOMINGUEZ M., WEILL F-X., BRISABOIS A., DUCHAZEAUBEINEX C.,
KEROUANTON A., DELMAS G., PIHIER N., COUTURIER E. Epidmie de salmonellose
Salmonella enterica serotype Manhattan associe des produits carns. Bulletin Epidmiologique,
2007, n24, p. 1-3.
OSTYN, De BUYSER L.M., GUILLIER F., GROULT J., SALAH S., DELMAS G.,
HENNEKINNE J.A. Premire preuve dune pidmie due une intoxication alimentaire
Staphylocoques type entrotoxine E, France, 2009. Eurosurveillance, 2010. Volume 15, n13.
POUMEYROL M., POPOFF M. Fiche de description de danger microbiologique transmissible par
les aliments : Clostridium perfringens. Afssa, 2006.
SCVPH. Opinion of the scientific committee on vetermary measures relating to public health on
staphylococcal enterotoxins in milk products, particularly cheeses. SCVPH plenary meeting, 2003.

Textes rglementaires
Arrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de
restauration collective caractre social (JORF du 23/10/97)
Arrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de
dtail, dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en
contenant
Code dusage international recommand - Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1
1969, rv. 4 (2003)
Codex alimentarius

Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8138 du 07/06/06 relative linspection du plan HACCP
dans le cadre du contrle officiel du plan de matrise sanitaire dun tablissement du secteur
alimentaire, hors production primaire

Rglement (CE) N 178/2002 du parlement europen et du conseil du 28 janvier 2002, tablissant
les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation, instituant lautorit
europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres
alimentaires
Rglement (CE) N 852/2004 du parlement europen et du conseil du 29 avril 2004 relatif
lhygine des denres alimentaires

Rglement (CE) N 853/2004 du parlement europen et du conseil du 29 avril 2004 relatif aux
rgles d'hygine applicables aux denres alimentaires d'origine animale

Rglement (CE) N2073/2005 de la commission du 15 Novembre 2005 concernant les critres
microbiologiques applicables aux denres alimentaires

Rglement (CE) N 1441/2007 de la commission du 5 dcembre 2007 modifiant le rglement (CE)
n 2073/2005 concernant les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires.






26

Sites internet

www.inrs.fr

www.afssa.fr

www.eurosurveillance.org



























27













Annexe 1
Plan de nettoyage et dsinfection de la lgumerie


















DISPOSITION N6




SQ/CM/LC/02-079/GBPH IMP BP 06.01/planning de nettoyage - Sauvoy Restauration IR = 1


ZONE : LEGUMERIE / COULOIR RESPONSABLE : REGIS PAQUOT


MATERIEL / SURFACE FREQUENCE PRODUIT DOSAGE OBSERVATIONS
Ouvre-botes
Avant et aprs
chaque
utilisation
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant
1%
automatique
Voir protocole de
nettoyage de louvre bote
Coupe lgumes CL50
Avant et aprs
chaque
utilisation
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant

1%
automatique
Voir protocole de
nettoyage du coupe
lgumes
Plans de travail
Avant et aprs
chaque
utilisation
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant
1%
automatique

Bac de lavage des lgumes
Aprs chaque
utilisation
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant
1%
automatique

Lave-mains 1 fois / jour
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant
1%
automatique
Voir protocole de
nettoyage du lave-mains
Etagres inox 1 fois / semaine
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant
1%
automatique
Voir protocole de
nettoyage des tagres
Poubelle bote de conserve 1 fois / jour
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant
1%
automatique

Vitres 1 fois / jour R3 Pur

Porte / Poigne /
Interrupteurs
1 fois / jour
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant
1%
automatique
Voir protocole de
nettoyage des Portes,
Poignes, Interrupteurs
Murs (partie infrieure)
1 fois / jour
si projection
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant
1%
automatique
Partie suprieure : 1 fois
/ mois
Voir le protocole de
nettoyage des murs
Sol 1 fois / jour
D 10-4
Dtergent /
Dsinfectant
1%
automatique
Voir le protocole de
nettoyage des sols
PROTOCOLE DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
Dbarrasser les dchets leau claire
Rpartir le produit sur la surface nettoyer
Brosser
Laisser agir de 5 15 minutes
Eliminer les eaux sales par raclage
Rincer leau claire













Annexe 2
Validation plan de nettoyage et dsinfection

















Mois :
Responsable QUAND QUI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Rgis PAQUOT Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Visa nettoyeur
Visa contrleur
Local de dconditionnement
1 fois /
jour
Sol / Etagres /
Murs / Plafond
1 fois /
mois
Rserve
sche
Murs (partie
suprieure)
1 fois /
mois
1 fois /
jour
1 fois /
semaine
Murs / Plafond
1 fois /
mois
Etagres / Sol
1 fois /
jour
1 fois /
semaine
1 fois /
jour
CF n3
Sol / Etagres
Validation plan de Nettoyage et Dsinfection
Surface / Matriel
CF n1 - 2
- 4 - 5
Porte / Poigne /
Interrupteur
1 fois /
semaine
Zone de rception
Murs (partie
infrieure)
Zone de stockage
Lgumerie / Couloir
1 fois /
jour
Etagres inox
1 fois /
semaine
Murs (partie
suprieure)
1 fois /
mois












Annexe 3
Diagrammes de fabrication


















Sauvoy Restauration 16/06/2010
A. Diagramme de fabrication de tout type de produit
3.1 Stockage temprature dirige
T entre 0et +3C, T - 18C
6.2 Epluchage
i
5. Mise en bac ou sur
grille
g, h
6.3 Dcontamination /
rinage
j
Etapes de fabrication des
diffrents types de prparation
6.1 Dconglation
2. Dballage /
Dcartonnage
c
1. Rception matires
Premires
a,b

3.2 Stockage temprature
ambiante
3.3 Stockage des barquettes,
films, et produits dentretien...
4. Dconditionnement
d, e, f
6.4 Assemblage / montage
k
Matriel utilis:

a: Thermosonde
b: Balance
c: Cutter
d: Couteau
e: Lingette dsinfectante
f: Ouvre bote lectrique
g: Bacs plastiques, bacs gastro
h: Grille
i: Eplucheur manuel
j: Passoire
k: Ustensiles, plats de service,
bacs gastro
l: CF n6 et n9
m: Fours
n: Vhicules de livraison
o: Thermoports
p: Chariots
q: Vitrine rfrigrs, bain-marie
Cartons
Plastiques
Epluchures
Eau
Vinaigre
Suma Chlor D4.4
Cartons
Plastiques
Bote mettaliques
Sacs
7. Stockage
l
T entre 0 et +3C
9.1 Transport
n,o,a
(T entre 0 et 3C)
8. Remont en T
m
T > 63C
9.2 Mise en place au self
p,q
(0-3C, maintien > 63C)
10. Service
k
tape du processus non obligatoire
Intrants
Sortants
Lgende:
Se rfrer aux diagrammes de
prparations chaudes et froides

Sauvoy Restauration 16/06/2010
B. Diagramme de fabrication des prparations chaudes
1. Cuisson et traitement thermique
a, b, c

T
produit
> 63C (sauf exception: rosbeef, gigot)
Eau
2. Rinage / Egouttage
d, a
Matriel utilis:

a: Thermosonde
b: Sauteuse, Steam, Fours, Piano
c: Ustensiles de cuisine
d: Passoire
e: Couteaux
f: Planche dcouper
g: CF n6 et 9
h: Bacs gastro
i: Balance
j: Cellule de refroidissement
k: Grilles, Echelles
l: Thermoscelleuses
Eau
5. Tranchage
e, f

Barquettes
8. Conditionnement
a, h, i, k

4. Refroidissement
a, j
Passage de T
produit
de +63C +10C en moins de 2 h
6. Stockage intermdiaire
g
T

0-3C
Bches plastiques
9. Thermoscellage
l
Film plastique
Etiquettes
7. Assemblage et / ou ajout
dautres produits
tape du processus non obligatoire
Intrants
Sortants
Lgende:
Etape de ralisation T
dirige
< 12C
3. Coupage
e, f, a
10. Allotissement

Sacs plastiques
Mise en barquettes chaud
Mise en barquettes froid

Sauvoy Restauration 16/06/2010
3. Refroidissement
g, h
Passage de T
produit
de +63C +10C en moins de 2 h
1.1. Tranchage /
Dcoupe
a, b, c, d
1.2. Rpage /
Hachage
c, d
6. Conditionnement
d, k
5. Assemblage / Dressage
j
4. Stockage intermdiaire
i
(T entre 0 et +3C)
1.3. Cuisson
e
T
produit
> 63C
(sf exeptions: semoule, boulgour, etc)
C. Diagramme de fabrication des prparations froides
Eau
2. Rinage / Egouttage
f, g
Eau
7. Thermoscellage
l
Matriel utilis:

a: Couteau
b: Trancheuse
c: Robot multifonction
d: Bacs gastro
e: Four, steam, sauteuse
f: Passoire
g: Thermosonde
h: Cellule de refroidissement
i: CF n6
j: Vaisselle
k: Balance
l: Thermoscelleuses
Barquettes
Film plastique
tiquettes
tape du processus non obligatoire
Intrants
Sortants
Lgende:
Etape de ralisation T
dirige
< 12C
8. Allotissement

Sacs plastiques












Annexe 4
Tableau des dangers et des mesures prventives

















Nde
l'tape
Risques Dangers identifis Mesures prventives CCP - N PRPO - N
B.1 Microbiologique
Persistance bactrienne lie une
cuisson du produit insuffisante ou
inadapte
- Formation du personnel aux techniques culinaires
- Vrification de la temprature cur en fin de cuisson
- Maintenance des appareils de cuisson
Non Non
Contamination bactrienne par manque
d'hygine au niveau de la zone de cuisson
- Nettoyage & Dsinfection de la zone planifi
- Formation du personnel au Nettoyage & Dsinfection
- Vrification des postes de Nettoyage & Dsinfection par le prestataire
Non Oui - PRPO 1
Contamination bactrienne lie
l'utilisation d'ustensiles souills
- Nettoyage & Dsinfection des ustensiles de cuisine aprs chaque utilisation
- Rangement adquat des ustensiles de cuisine
- Maintenance du lave-vaiselle
Non Oui - PRPO 1
Chimique
Contamination chimique par les produits
de nettoyage
- Formation du personnel au Nettoyage & Dsinfection
- Stockage spcifique et adquat des produits de Nettoyage & Dsinfection
- Sensibilisation du personnel au Nettoyage & Dsinfection en dehors des temps de production
Non Non
Microbiologique et/ou
chimique
Contamination par de l'eau d'adduction
publique contamine
- Analyse microbiologique et chimique des eaux de distribution Non Non
Physique Contamination par corps trangers due
une dgradation du matriel et / ou des
infrastructures
- Vrification rgulire de l'tat du matriel et des infrastructures
- Maintenance du matriel
Non Non
Contamination par des corps trangers
due la prsence de nuisibles en zone de
production
- Vrification visuelle de l'absence de nuisible ou de traces
- Plan de lutte contre les insectes et les ravageurs effectu par la socit prestataire charge de la
lutte contre les nuisibles
- Mise en place de dsinsectiseurs
Non Oui - PRPO 3
B.2 Microbiologique
Contamination bactrienne lie
l'utilisation de matriel de cuisine souill
- Nettoyage & Dsinfection des ustensiles de cuisine aprs chaque utilisation
- Rangement adquat des ustensiles de cuisine
- Maintenance du lave-vaisselle
Non Oui - PRPO 1
Contamination bactrienne par manque
d'hygine au niveau de la zone de cuisson
- Nettoyage & Dsinfection planifi
- Formation du personnel au Nettoyage & Dsinfection
- Maintenance des postes de Nettoyage & Dsinfection par le prestataire
Non Oui - PRPO 1
Contamination bactrienne lie un
manque d'hygine du personnel
- Formation initiale du personnel l'hygine et resensibilisation rgulire
- Respect de la tenue de travail (gant, tenue, )
Non Non
Prolifration bactrienne lie un temps
d'attente trop lev des produits
temprature ambiante
- Sensibilisation du personnel la gestion des flux et de la marche en avant (rgle de la 1/2 heure
maximum)
Non Non
Chimique
Contamination chimique par les produits
de nettoyage
- Formation du personnel au Nettoyage & Dsinfection
- Stockage spcifique et adquat des produits de Nettoyage & Dsinfection
- Sensibilisation du personnel au Nettoyage & Dsinfection en dehors des temps de production
Non Non
Microbiologique et/ou
chimique
Contamination par de l'eau d'adduction
publique contamine
- Analyse microbiologique et chimique des eaux de distribution Non Non
B. Prparations chaudes












Annexe 5
Arbre des dcisions







Dbul 1

11It:::S:UI t:::s: IIi yt::::s ::sur Il-t:11II:::S t:r 1 !-JI dl.,;t: ?
N."
..
la matb"ise esl-elle ncess1tire
Oui
lYIodi fi er 1" lape
l
le
cetle tape pour gar1tnli r 1CI produi 1 ou 1if
salubrite? procch:l
N."
esl-elle expressment concue pDur liminer la
Oui
4 Ill"f"lhahi 1i 1iP. ap['l,;u"j li nn rlan!JF!I" mJ 1ilI 1" ilmp.np.1" iIi 1m ni VP.ill J
ilIr.r::F!fltilIhl p.? """"
[Non
Non
Esl-il possible Qu'une conlaminalion s'accompagnanl de J
-
rI':IlngP.I":':: irlp.nli fip.:!,: JI".... i p.nnp. iIi 1m ni VP.i'II J rlP.pn:!;:::!'::':lInt 1P.:S:: 1imi
nli J':P.:R rnnap.l":R niVp.iUJY
i nacceplabl 7 ,.::.:
Oui
1 :!':IJiViWltP. IIp.rmp.ttl"il-t-p.llp. Ip. nu
"'an
Poi nt cri li que pDUI"
i denlifi ( 'S) ou de- I"amenel" leu.. pl"obabi 1i t ti on a un
la matrise
niveau acceplabl a? ,.::.:
ICCP)
Oui
[
Stop""
)
Pd::S l.It: CCP
1
Stop" l
- Pa:;s:;n::l!1 dUi pl UlI,;hdi ri l.IdrlYlt:!1
identifi dans le pmcElissus cllI!crU.
--II est ncessaire de dfinir le: nivEliaLI):
acceplables at inElicceptElibles en tenant
ciIJlq)ta des ilJbledlts gnraux lors de la
dtermlnabon des (;L.J-' dan: la plan HAU;I-'.












Annexe 6
Mode de surveillance et actions correctives des CCP

















Rvision du 28/05/10
7. Mode de surveillance et actions correctives des CCP
Quoi
Comment /
Enregistrement
Frquence Qui
CCP 1
Matrise du
refroidissement
B4 / C3
La temprature cur
du produit doit passer de
63C 10C en moins de
2 heures
(limite critique dfinie sur
la fiche pratique
"Conditionnement /
refroidissement")
cart temps entre
la fin de cuisson et
la fin de
refroidissement
Prise de temprature au cours
du refroidissement, calcul de
l'cart temps et enregistrement
de ce temps sur le cahier de
"Temprature et temps de
refroidissements" et cahier de
"cuisson / laboration"
Pour chaque lot
de produit refroidi
- Chef de
production
- Encadrants
- Mise au rebut du produit.
Isoler et identifier le produit avec
l'affiche "non-conforme" jusqu'
limination effective.
- Action corrective / traitement du
produit non-conforme enregistrs sur le
cahier de "cuisson / laboration"
- Sensibilisation du personnel la
gestion des flux (organisation de la
production selon capacit de
refroidissement).
- Ralisation d'une demande
d'intervention auprs de la socit de
maintenance des enceintes
frigorifiques.
- Action corrective enregistre sur le
cahier de "cuisson / laboration"
ACTIONS CORRECTIVES
PROCEDE
ACTIONS CORRECTIVES PRODUIT
/ TRACABILITE DU PRODUIT NON-
CONFORME
Surveillance
CCP tapes associes Limites critiques
SQ/AP/07-206 CCP 1/1












Annexe 7
Mode de surveillance et actions correctives des PRPo

















Rvision du 28/05/10
8. Mode de surveillance et actions correctives des PRPO
PRPO tape(s) associe(s) Elment de surveillance Documents d'enregistrement Actions correctives
PRPO 1
Suivi du nettoyage/
Dsinfection
A1/2/3.1/4/5/6.1/6.2/6.3/
6.4/7/8/9.1/10 -
B1/2/3/4/5/6/7/8/9 -
C2/3/4/5/6/7/11/12/13
- Planning de nettoyage, spcifique chaque
zone, renseign par le personnel charg de le
raliser
- Maintenance prventive des postes de
nettoyage ralise par la socit prestataire
charge de la maintenance des postes de
nettoyage
- Contrle bactriologique l'aide de lames de
surface
- Document de validation du nettoyage
- Rapport d'intervention de maintenance
des postes de nettoyage
- Rsultats d'analyse bactriologique
- Sensibilisation du personnel
- Renforcement du plan de contrle
- Mise en place d'action curative au
niveau des postes de nettoyage
PRPO 2
Analyse MP / Audits
fournisseurs
A1
- Plan d'chantillonnage des matires premires
chez les fournisseurs pour analyses
bactriologiques (dont Listeria)
- Audits fournisseurs raliss par le service achat
- Compte-rendu des rsultats d'analyse
bactriologique par le service Achats
Compte-rendu d'audits fournisseurs
- Demande de mise en place d'actions
correctives
- Renforcement du plan de contrle
- Possibilit de drfrencement du
fournisseur
PRPO 3
Matrise des insectes
et nuisibles
A3.1/4/5/6.1/6.2/6.3/6.4/
9.2/10 -
B1/2/3/4/5/6/7/8/9 -
C1.1/1.2/1.3/2/3/4/5/6/7
- Contrle des piges nuisibles par la socit
prestataire charge de la dsinsectisation
- Rapport d'intervention
- Bon d'intervention
- Demande d'intervention de la socit
prestataire charge de la
dsinsectisation / sanitation
PRPO 4
Contrle rception
A1
- Contrle de la temprature avec une sonde
temprature chaque rception de produits frais
ou surgels
- Contrle visuel des DLC / DLUO chaque
rception
- Bon de commande - Rdaction d'une anomalie fournisseur
au service achats
- Possibilit de refus du lot (cf.
affichage : "Tempratures et DLC
rception")
PRPO 5
Contrle de la
temprature des
enceintes froides
A3.1/6.1/7/10 - B5/6 -
C1.1/1.2/4/5/6/7
- Contrle des tempratures des enceintes
froides 2 fois par jour
- Document de suivi des tempratures - Demande d'intervention de la socit
de maintenance
- Elimination ou traitement du lot
conformment la procdure de
matrise des NC en concertation avec
le service Qualit
- Transfert des produits vers une autre
enceinte froide
SQ/AP/07-206 PRPO 1/2
Rvision du 28/05/10
PRPO tape(s) associe(s) Elment de surveillance Documents d'enregistrement Actions correctives
PRPO 6
Matrise de la
temprature des
produits au niveau
de la distribution
A9.2/10
- Contrle de la temprature avec une sonde
temprature des produits au niveau de la
distribution (service en salles de restaurant)
- Enregistrement des tempratures de
distribution
- Information du service qualit
- Mise au rebut en cas de risque
sanitaire
- Action corrective / traitement du
produit non-conforme enregistrs sur
l'enregistrement des tempratures de
distribution
- Avant expdition :
Plats chauds : Acceptation du produit
sous rserve prolongation de la cuisson
et enregistrement de la temprature de
fin de cuisson sur le cahier de suivi de
"cuisson / laboration".
Prparations froides : Acceptation du
produit sous rserve refroidissement et
enregistrement sur le cahier de suivi de
"cuisson / laboration".
A rception sur offices :
- Information du service qualit
- Mise au rebut en cas de risque
sanitaire
- Action corrective / traitement du
produit non-conforme enregistrs sur la
fiche de contrle
PRPO 7
Matrise d'expdition
et de rception sur
les offices
A9.1/9.2
- Contrle de la temprature avec une sonde
temprature des produits avant expdition de la
cuisine centrale et rception sur les offices
- Document d'accompagnement livraison
(cuisine centrale)
- Fiche de contrle (offices)
SQ/AP/07-206 PRPO 2/2












Annexe 8
Procdure de traabilit






















Etape Contrle Elments de traabilit Dure de conservation
Rception
Contrle qualitatifs et
quantitatifs : temprature,
DLC, quantit, aspect,
intgrit du conditionnement,
tiquetage
Bon de commande
Fiche anomalie fournisseur

Bon de livraison
Factures fournisseurs
Menus
6 mois
Format informatique
Dure indtermine
6 mois
10 ans
6 mois
Stockage
Contrle des tempratures
des chambres froides de
stockage
Fiche Suivi des
tempratures des
enceintes de stockage et
locaux rfrigrs
6 mois
Dconditionnement
Enregistrement des matires
premires dconditionnes
Cahier de
dconditionnement
6 mois
Contrle des tiquetages
dorigine
Etiquettes dorigine 6 mois
Contrle de la traabilit et
dure de vie des produits
entams
Indication sur le produit de
la DLC dorigine et de la
DLC secondaire
Jusqu lutilisation
complte du produit
compatible avec la DLC
secondaire
Mise en barquette
Enregistrement des
paramtres : heure et
temprature fin de cuisson,
heure et temprature de fin
de mise en barquette
Cahier mise en barquette
chaud
6 mois
Refroidissement
Enregistrement des
paramtres de
refroidissement
Fiche denregistrement des
tempratures et temps de
refroidissement
6 mois
Conditionnement
Contrle de ltiquetage
produits finis : date de
fabrication, DLC
Etiquette produits fini
appose sur les barquettes
des repas fabriqus en
liaison froides
-
Stockage
Contrle des tempratures des
chambres froides de stockage
Fiche Suivi des
tempratures des enceintes
de stockage et locaux
rfrigrs
6 mois
Chargement /
livraison
Conservation des plats tmoins Plats tmoins 1 semaine
Contrle des tempratures
cur des produits avant
livraison et rception
Cahier de relevs des
tempratures obligatoires
lexpdition et rception
des repas (repas livrs par
nos livreurs)
Cahier enregistrement des
tempratures expdition
6 mois
Service
Contrle des tempratures des
produits servis au self
Feuille enregistrement des
tempratures des produits
au niveau de la distribution
avant le service
6 mois













Annexe 9
Rsultats des analyses de surface

















Date Surfaces
Germes recherchs
Note gnrale
Microorganismes arobies 30C Coliformes 30C
Rsultats (UFC/10cm
2
) Interprtation Rsultats (UFC/10cm
2
) Interprtation
J
a
n
v
i
e
r

Balance "ptisserie" 2 Satisfaisant 1 Non satisfaisant
Plan de travail "ptisserie" 1 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Lave mains "conditionnement" 2 Satisfaisant 2 Non satisfaisant

Thermoscelleuse 18 Satisfaisant 2 Non satisfaisant

Lave mains "froid" 1 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Balance "magasin" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Table "magasin" 28 Non satisfaisant 12 Non satisfaisant

Sauteuse 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Plan de travail "chaud" 6 Satisfaisant 7 Non satisfaisant

Trancheuse "froid" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Rsultats satisfaisants (%) 90 50 70
F

v
r
i
e
r

Plan de travail "magasin" > 100 Non satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "conditionnement" 36 Non satisfaisant 6 Non satisfaisant

Plan de travail "chaud" 2 Satisfaisant 2 Non satisfaisant

Table dcouper "froid" 16 Satisfaisant 4 Non satisfaisant

Balance "ptisserie" 3 Non satisfaisant 3 Non satisfaisant

Plan de travail "magasin" 40 Non satisfaisant 0 Satisfaisant

Trancheuse "froid" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Four 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Plan de travail lgumerie 47 Non satisfaisant 11 Non satisfaisant

Batteur ptisserie 6 Satisfaisant 5 Non satisfaisant

Note sur 100 60 40 50
M
a
r
s

Plan de travail lgumerie 12 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "conditionnement" 11 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Plan de travail "ptisserie" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Fourneau 12 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Plan de travail "magasin" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Lave mains "conditionnement" 11 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Lave mains "ptisserie" 3 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Plan de travail "chaud" 2 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Plan de travail "magasin" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Pistolet lavage >101 Non satisfaisant 6 Non satisfaisant

Note sur 100 90 90 90
A
v
r
i
l

plan de travail 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "conditionnement" 8 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Trancheuse "froid" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Lave mains "LAVE MAINS" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Balance "ptisserie" 17 Satisfaisant 15 Non satisfaisant

plan de travail 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Thermoscelleuse 28 Non satisfaisant 0 Satisfaisant

Plan de travail "froid" 7 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Piano 0 Satisfaisant 1 Non satisfaisant

Batteur ptisserie 2 Satisfaisant 2 Non satisfaisant

Note sur 100 90 70 80
M
a
i

Plan de travail "chaud" >101 Non satisfaisant >101 Non satisfaisant
Plan de travail "chaud" >101 Non satisfaisant >101 Non satisfaisant

Balance "magasin" 17 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Plan de travail "magasin" 6 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Balance "ptisserie" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Porte frigo "ptisserie" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Thermoscelleuse 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Thermoscelleuse 9 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Lave mains "froid" 25 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Plan de travail "froid" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant

Note sur 100 80 80 80












Annexe 10
Rsultats des analyses bactriologiques


















Date
Microorganismes
recherchs
Microorganisme
arobies 30C
Staphylocoques
coagulase
positive 37C
Escherichia coli
Anarobies sulfito-
rducteurs 46C
Anarobies sulfito-
rducteurs 46C
Salmonella
Mthodes
NF EN ISO 4833
NF EN ISO 6888-
3 ISO 16649-2 NF V 08-061 NF V 08-061 UNI 03/06-12/07
Critres 300000/g 100/g 10/g 100/g 30/g Absence / 25g
J
a
n
v
i
e
r

Rsultats "Buf cuit" <1000 <100 <10

<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "Crme la
vanille"
<4000 <100 <10 <10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "Salade de
chou rouge
vinaigrette"

<100 <10

ABSENCE
Conclusion
S S S
F

v
r
i
e
r

Rsultats "Salade de
riz"

<100 <10

<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S
Rsultats "Clafoutis
la rhubarbe"
<1000 <100 <10 <10

ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "Cuisse de
lapin sauce moutarde"
<1000 <100 <10

<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
M
a
r
s

Rsultats "salade de
ptes au thon"
<1000
<100 <10

<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "baba au
rhum + crme
ptissire"
<1000 <100 <10 <10

ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "poisson
julienne"
<1000
<100 <10

<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
A
v
r
i
l

Rsultats "tomate
vinaigrette"
<1000
<100 <10

ABSENCE
Conclusion
S S S S
Rsultats "mousse
caf"
<1000 <100 <10 <10

ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "buf cuit"
<4000
<100 <10

<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S












Rsum

Suite la construction dune nouvelle cuisine centrale, un dossier dagrment sanitaire doit tre
rdig. Ce dossier est compos dun Plan de Matrise Sanitaire quil ma t demand de mettre en
place sur la Cuisine Centrale du Grand Sauvoy.
Outre le fait de rentrer dans la rglementation, le PMS est un lment important de la scurit
alimentaire. Il comprend les bonnes pratiques dhygine qui reprennent lensemble des conditions et
des rgles ncessaires mettre en place dans une structure ; ltablissement dun plan de nettoyage
et dsinfection ; la mise en place dun plan HACCP permettant didentifier les risques et les dangers
spcifiques la structure, de les valuer, et de mettre en place les moyens pour les matriser. Afin
de vrifier la matrise du systme, des enregistrements doivent tre effectus. Pour sassurer de
lapplication et de lefficacit des mesures dfinies lensemble des activits doit tre audit, des
analyses bactriologiques des produits sont effectues ainsi que des prlvements de surface afin de
vrifier lefficacit du nettoyage et de la dsinfection. Le PMS comprend galement un systme de
traabilit permettant dassurer une chane dinformation sur lensemble de lactivit.