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Plan de travail "magasin" > 100 Non satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "conditionnement" 36 Non satisfaisant 6 Non satisfaisant
Plan de travail "chaud" 2 Satisfaisant 2 Non satisfaisant
Table dcouper "froid" 16 Satisfaisant 4 Non satisfaisant
Balance "ptisserie" 3 Non satisfaisant 3 Non satisfaisant
Plan de travail "magasin" 40 Non satisfaisant 0 Satisfaisant
Trancheuse "froid" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Four 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail lgumerie 47 Non satisfaisant 11 Non satisfaisant
Batteur ptisserie 6 Satisfaisant 5 Non satisfaisant
Note sur 100 60 40 50
M
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Plan de travail lgumerie 12 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "conditionnement" 11 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "ptisserie" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Fourneau 12 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "magasin" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Lave mains "conditionnement" 11 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Lave mains "ptisserie" 3 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "chaud" 2 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "magasin" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Pistolet lavage >101 Non satisfaisant 6 Non satisfaisant
Note sur 100 90 90 90
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plan de travail 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "conditionnement" 8 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Trancheuse "froid" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Lave mains "LAVE MAINS" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Balance "ptisserie" 17 Satisfaisant 15 Non satisfaisant
plan de travail 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Thermoscelleuse 28 Non satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "froid" 7 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Piano 0 Satisfaisant 1 Non satisfaisant
Batteur ptisserie 2 Satisfaisant 2 Non satisfaisant
Note sur 100 90 70 80
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Plan de travail "chaud" >101 Non satisfaisant >101 Non satisfaisant
Plan de travail "chaud" >101 Non satisfaisant >101 Non satisfaisant
Balance "magasin" 17 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "magasin" 6 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Balance "ptisserie" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Porte frigo "ptisserie" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Thermoscelleuse 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Thermoscelleuse 9 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Lave mains "froid" 25 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Plan de travail "froid" 0 Satisfaisant 0 Satisfaisant
Note sur 100 80 80 80
Annexe 10
Rsultats des analyses bactriologiques
Date
Microorganismes
recherchs
Microorganisme
arobies 30C
Staphylocoques
coagulase
positive 37C
Escherichia coli
Anarobies sulfito-
rducteurs 46C
Anarobies sulfito-
rducteurs 46C
Salmonella
Mthodes
NF EN ISO 4833
NF EN ISO 6888-
3 ISO 16649-2 NF V 08-061 NF V 08-061 UNI 03/06-12/07
Critres 300000/g 100/g 10/g 100/g 30/g Absence / 25g
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Rsultats "Buf cuit" <1000 <100 <10
<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "Crme la
vanille"
<4000 <100 <10 <10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "Salade de
chou rouge
vinaigrette"
<100 <10
ABSENCE
Conclusion
S S S
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Rsultats "Salade de
riz"
<100 <10
<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S
Rsultats "Clafoutis
la rhubarbe"
<1000 <100 <10 <10
ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "Cuisse de
lapin sauce moutarde"
<1000 <100 <10
<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
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Rsultats "salade de
ptes au thon"
<1000
<100 <10
<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "baba au
rhum + crme
ptissire"
<1000 <100 <10 <10
ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "poisson
julienne"
<1000
<100 <10
<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
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Rsultats "tomate
vinaigrette"
<1000
<100 <10
ABSENCE
Conclusion
S S S S
Rsultats "mousse
caf"
<1000 <100 <10 <10
ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsultats "buf cuit"
<4000
<100 <10
<10 ABSENCE
Conclusion
S S S S S
Rsum
Suite la construction dune nouvelle cuisine centrale, un dossier dagrment sanitaire doit tre
rdig. Ce dossier est compos dun Plan de Matrise Sanitaire quil ma t demand de mettre en
place sur la Cuisine Centrale du Grand Sauvoy.
Outre le fait de rentrer dans la rglementation, le PMS est un lment important de la scurit
alimentaire. Il comprend les bonnes pratiques dhygine qui reprennent lensemble des conditions et
des rgles ncessaires mettre en place dans une structure ; ltablissement dun plan de nettoyage
et dsinfection ; la mise en place dun plan HACCP permettant didentifier les risques et les dangers
spcifiques la structure, de les valuer, et de mettre en place les moyens pour les matriser. Afin
de vrifier la matrise du systme, des enregistrements doivent tre effectus. Pour sassurer de
lapplication et de lefficacit des mesures dfinies lensemble des activits doit tre audit, des
analyses bactriologiques des produits sont effectues ainsi que des prlvements de surface afin de
vrifier lefficacit du nettoyage et de la dsinfection. Le PMS comprend galement un systme de
traabilit permettant dassurer une chane dinformation sur lensemble de lactivit.