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Afrique SCIENCE 10(4) (2014) 70 - 77 70

ISSN 1813-548X, http://www.afriquescience.info

Risque d la consommation des boissons rafraichissantes


sans alcool dulcores
Amel CHENOUF 1*, Ali KHIRANI 1, Benalia YABRIR 1, Ahcne HAKEM 1,
Boualem Mokhtar LAHRECH 1, Karim HOUALI 2, et Nadia CHENOUF 1
1
Laboratoire dExploitation et Valorisation des Ecosystmes Steppique, Universit Djelfa, Algrie
2
Laboratoire de Biotechnologie et de Biochimie Analytique, Universit Mouloud Mammeri,
Tizi-Ouzou, Algrie
_________________
* Correspondance, courriel : chenoufbio@yahoo.fr

Rsum
Lobjectif de la prsente tude est destimer la qualit chimique et microbiologique des diffrents types de
boissons rafraichissantes sans alcool (BRSA) commercialises dans la rgion de Djelfa. Les rsultats obtenus
montrent que 36.66% des chantillons sont non conformes la rglementation Algrienne. 23.33% sont
relatives la qualit chimique (dpassement des doses de la saccharine pour 20% des chantillons et
prsence dun dulcorant non autoris, le cyclamate dans un seul chantillon) et 13.33% relatives la
qualit microbiologique (d principalement la flore fongique, plus particulirement aux levures et
secondairement aux coliformes). Quatre classes sont issues de la classification hirarchique et confirment
lanalyse en composante principale; ces classes ne se distinguent que pour les paramtres acsulfame K et
aspartame.
Mots-cls : dulcorants, CLHP, BRSA, contrle de qualit, Djelfa.

Abstract
Risque result of sweaters refreshing soft drinks without alcohol consumption
The aim of this study is predict chemical and microbiological quality of different type of refreshing soft
drinks without alcohol (BRSA) marketed in Djelfa city. The result obtained has proved that 36.66% of
samples are no conforming of Algerian regulation. 23.33% are concerning a chemical quality (the exceed of
the doses of saccharin for 20% of samples and presence of a Sweetener no permit, the cyclamate in one
sample) and 13.33% related to microbiological quality (to resist especially of fungal flore, more specific of
yeast and secondarily of coliform). Four cases are resulted of the hierarchic classification and proved the
analysis of principal compound; those classes no distinct that for acesulfam K and aspartam permanents.
Keywords : sweeteners, HPLC, BRSA, quality control, Djelfa.

1. Introduction
Les dulcorants intenses sont largement utiliss depuis 50 ans sous forme de sucrettes, de sucre en poudre
mais galement en ajout dans des laitages, des boissons, des sucreries.

Amel CHENOUF et al.


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Ils sont consomms par ceux qui souhaitent ou doivent limiter leur apport en sucre et/ou en calories, en
particulier des sujets en surpoids ou obses et des diabtiques [1]. Les principaux dulcorants intenses sont
la saccharine, les cyclamates, lacsulfame de potassium et laspartame. La rglementation franaise
autorise lincorporation de laspartame, de la saccharine et de lacsulfame K aux denres alimentaires. Les
cyclamates sont vendus en pharmacie et lincorporation dans les produits alimentaires reste interdite [2].
Les dulcorants sont souponns dtre lorigine de toutes sortes de maux, dont le cancer, et pourtant,
avant de pouvoir tre vendu comme dulcorant de table ou incorpors dans les produits alimentaires. Des
rglements sont ensuite tablis afin dencadrer leurs utilisation par lindustrie. Puisque certaines tudes ont
soulev des doutes sur linnocuit de la saccharine et cyclamates, ces produits ne sont autoriss que comme
dulcorants de table. Ils ne peuvent donc pas tre utiliss par lindustrie comme substituts de sucre dans les
aliments ou les boissons [3]. Le consommateur cherche toujours un produit sain, de bonne qualit chimique
et microbiologique; une boisson dulcore doit respecter les normes dans les doses et dans la qualit
ddulcorant utilis qui doit tre autoris
Lobjectif de notre travail consiste estimer les risques dus la mauvaise qualit microbiologique et
chimique des boissons rafraichissantes sans alcool (BRSA) commercialises dans la wilaya de Djelfa. La
qualit microbiologique sera estime par des recherches/dnombrement des flores microbiennes diverses
conformment la rglementation en vigueur. Cette approche nous permet destimer le niveau de
contamination du produit mis sur le circuit de commercialisation dans les conditions de prsentation sur le
march. Les consquences de cette qualit touchent la qualit marchande du produit dune part et peut tre
prjudiciable la sant des consommateurs. La qualit chimique sera value par le risque sanitaire que
manifeste la prsence de certains dulcorants tel que le cyclamate (non autoris) ou lexcs dautres
dulcorants tels que lacsulfame K, la saccharine ou laspartame, lors de la consommation excessive des
boissons qui en sont charges.

2. Matriel et mthodes
2-1. chantillonnage
Au total 30 chantillons rpartis en 30 marques (150 units pour lanalyse microbiologique et 90 units pour
lanalyse chimique) de boissons rafraichissantes sans alcool ont t prlevs auprs du commerce dans la
wilaya de Djelfa. Pour les analyses physicochimiques, les prlvements ont t effectus selon les
recommandations de larrt du 23 juillet 1995 relatif la quantit des produits transmettre au
laboratoire aux fins de son analyse physicochimique et ces conditions de conservation [4] et pour les
analyses microbiologiques, les directives de larrt interministriel du 27 mai 1998 relatif aux
spcifications microbiologiques de certains denres alimentaires [5] ont t respectes pour
lchantillonnage. Selon la rglementation Algrienne dans lanalyse microbiologique chaque chantillon
doit tre analys en 5 units, pour lanalyse chimique 3 units doivent tre analyses par chantillon. Les
chantillons prlevs se rpartissent comme suit : 17 chantillons pour les boissons gazeuses, ce qui
reprsente un pourcentage de 56,67%; 11 chantillons pour les boissons plates et qui correspond un taux
de 36,67%; 2 chantillons pour les jus qui correspondent 6,66%.

2-2. Analyses chimiques


Lanalyse qualitative consiste identifier les composs par leur temps de rtention qui pour des conditions
donnes (solvant, dbit, colonne etc.) est caractristique de produit analys. On admet ici pour la suite que
chaque pic correspond un seul compos.

Amel CHENOUF et al.


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La dtermination quantitative se fait par des mthodes standard externes avec lutilisation de laire ou
dhauteur du pic [6]. Les boissons gazeuses doivent tre premirement dgazes par un bain dultrason, les
jus de fruits et les cocktails peuvent subir une centrifugation ou une filtration avec un filtre de 0.45m [7].
La procdure utilise est une chromatographie liquide haute performance phase inverse; llution de la
phase mobile se fait par le mlange de KH2PO4(0.0125M) (pH 3.5) et lactonitrile (90+10) qui est le point
fort de ce systme, sous ces conditions lacsulfame K se spare bien de laspartame, saccharine et autres
additifs alimentaires, la phase stationnaire est de C18 colonne (Bandapak), la dtection se fait par lUV
220 nm [8].Ce dtecteur mesure labsorption de la lumire ultraviolette ou visible par le compos la sortie
de la colonne.
2-3. Analyses microbiologiques
Pour lanalyse microbiologique les Coliformes Totaux, Coliformes fcaux sont dnombrs en milieu liquide
par la technique du NPP (nombre le plus probable) laide du bouillon VRBL (bouillon lactos bili au vert
brillant) et lEPEI (eau peptone exempte dindole) [9] et [10]. Le dnombrement des streptocoques fcaux
se fait en milieu liquide slectif. Le nombre de streptocoques tant en gnral peu lev, on utilise dans un
premier temps un milieu denrichissement relativement slectif, le milieu de Rothe (azide N -3; agent
slectif). Comme un test de confirmation on utilise laction de deux agents slectifs, lazide et lthyl-violet
en repiquant une anse des tubes positifs dans le milieu Litsky [11]. Dans le cas des anarobies sulfito-
rducteurs, aprs destruction des formes vgtatives par chauffage 80 C, lchantillonest incorpor un
milieu de base fondu (viande de foie), rgnr, additionn de sulfitede sodium et de sels de fer.
Laprsence de germessulfito-rducteurs se traduit par un halo noir autour des colonies [11]. Pour les
levures et moisissures la recherche se fait dans la glose OGA + Oxytetracycline [12].
2-4. Analyses statistiques
Lanalyse statistique est effectue en trois phases [13] :
une phase exploratoire descriptive (analyses descriptives univaries),
une phase confirmative (mthode infrentielle),
une phase structurale descriptive par des analyses des structures multivaries (typologie).
Toutes les analyses sont ralises laide du logiciel statistica, version 6.1 dition 2003.

3. Rsultats et discussion
3-1. Rsultats danalyses chimiques
Les rsultats obtenus seront compar par rapport aux normes Algriennes et celles du codex alimentarius.
Ainsi, selon larrt interministriel du 7 Ramadhan1420 correspondant au 15/12/1999 relatif aux
conditions dutilisation des dulcorants dans les denres alimentaires [14], La teneur en acsulfame ne doit
pas dpasser 350 mg/L, laspartame 600 mg/L, la saccharine 80 mg/L pour les boissons aromatises et
100 mg/L pour les boissons gazeuses, le cyclamate doit tre absent dans les boissons. Le codex
alimentarius [15] prvoit les mmes valeurs pour lacsulfame, laspartame et la saccharine (cette dernire
est estime 80 mg/L quel que soit la nature de la boisson) que la rglementation Algrienne. Cependant le
codex tolre une teneur de 400 mg/L pour le cyclamate et ceci pour le nectar de fruit. En moyenne, les
boissons rafraichissantes sans alcools renferment 83,73 69,84 mg/L dacsulfame K, 204,62 172,85
mg/L daspartame, 33,02 54,90 mg/L de saccharine et 0,04 0,2 mg/L de cyclamate (Tableau 1).

Amel CHENOUF et al.


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Tableau 1 : Composition moyenne des BRSA

Moyenne Ecart type Min Max


Lacsulfame K 83,73 69,84 0,00 247,50
Laspartame 204,62 172,85 0,00 532,57
La saccharine 33,02 54,90 0,00 190,00
Le cyclamate 0,04 0,20 0,00 1,10

La teneur en acsulfame k des trente chantillons des BRSA varie de 0.00 247,50 mg/L avec une moyenne
gnrale de 83,73 69,84. La rpartition des valeurs montre lhomognit de la variance des chantillons
et labsence de valeurs extrmement leves ou basses. La teneur moyenne en acsulfame de nos
chantillons semble tre suprieure celle trouve par [16] qui est estime moins de 3,6 mg/L dans les
boissons en utilisant la CLHP comme technique de dosage. [17] ont obtenu une teneur moyenne en
acsulfame de 20 mg/L dans les boissons gazeuses analyses type cola en employant une mthode
lectro phortique. Dans nos chantillons, la teneur en aspartame se trouve osciller entre 0 mg/L et 500
mg/L avec une moyenne estime 204,62 mg/L, sans toutefois dpasse les normes Algriennes ou celles
du codex. Trente pour cent des chantillons ont une teneur en aspartame infrieure ou gale 100 mg/L et
plus de 43% ont une teneur comprise entre 100 et 300mg/L. Le reste des chantillons (26,67%) ont une
teneur qui nexcde pas les normes prdfinie (600 mg/L).
A lexception de quelques chantillons (huit dont la teneur est infrieure 50 mg/L), tous les autres
boissons prsentent des teneurs trs leves comparativement plusieurs autres travaux. Ainsi, [17] ont
estim la teneur moyenne en aspartame dans les boissons gazeuses 20 mg/L. La saccharine est prsente
dans les chantillons des BRSA des teneurs plutt faible, voire nulle dans 17 chantillons. Cette faiblesse
sexplique par le respect des producteurs vis--vis de la rglementation en vigueur et qui limite lutilisation
de la saccharine 80 mg/L pour les boissons aromatises et 100 mg/L pour les boissons gazeuses. Ainsi, la
teneur en saccharine varie de 0 mg/L 200 mg/L avec une moyenne estime 33,02 mg/L. 80% des
chantillons sont conformes, 20% non conformes. [17] ont trouv une teneur moyenne en saccharine dans
les boissons gazeuses de lordre de 32 mg/L. Cette valeur se rapproche de la teneur moyenne de nos
chantillons estim 33,02 mg/L. elle est bien suprieure celle constate par [16] qui est de 4.0 mg/L.
Lutilisation de cyclamate est prohibe par la rglementation Algrienne. Tous les chantillons des BRSA
sont exempts de cyclamate lexception dun seul cas. La concentration moyenne est estime 0,04 mg/L.
Si le lgislateur Algrien interdit lemploi de cyclamate dans les boissons, le codex alimentarius tolre une
teneur de 400mg/L dans les nectars de fruit. Les boissons analyses par [17] prsentent une teneur
moyenne de lordre de 30 mg/L. une teneur moyenne de 127 mg/L a t trouve par [18] dans les jus de
fruit en employant une chromatographie gazeuse. Sur les trente chantillons analyses, 76,67% sont
rvls conforme la rglementation en vigueur en matire des additifs alimentaires autoriss dans les
denres alimentaires, le reste cest dire 23,33% sont non conformes ladite rglementation.

3-2. Rsultats danalyses microbiologiques


La qualit microbiologique des boissons rafraichissantes sans alcool est interprte conformment
larrt interministriel du 24 janvier 1998 (JORA, 1998).

Amel CHENOUF et al.


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Elle est estime par le qualificatif satisfaisant ou non satisfaisant, en adoptant le plan deux classes pour
les paramtres coliformes fcaux, streptocoques D, clostridium sulfito-rducteurs et moisissures
(dans le cas des boissons gazeuses sucres), les paramtres coliformes et clostridium (dans le cas des jus et
eaux fruites) ou le plan trois classes pour les paramtres coliformes et levures (dans le cas boissons
gazeuses sucres), les paramtres levures et moisissures (dans le cas des jus et eaux fruites). Un
paramtre faisant dfaut conduit la qualit non satisfaisante. Dans les analyses microbiologiques, les
rsultats obtenus montre que sur les trente chantillons analyss, seulement quatre (13.33%) sont de
qualit non satisfaisante. Il sagit en effet de deux boissons gazeuses et deux boissons aromatises.Ainsi
les levures sont prsents dans 13.33% des chantillons, les moisissures et les coliformes dans 3.33%. La
non-conformit de ces boissons est due :
Uniquement aux teneurs leves en levures pour les boissons aromatises E 23 et E 28 pour
lesquelles les cinq units de E23 dpassent la norme estime 20 levures/mL
(rapport c/n = 1 > 2/5) et quatre units de E28 dpassent la norme (4/5 > 2/5).
Aux levures et aux moisissures pour la boisson gazeuse E4 dont toutes les units ont des teneurs
suprieures la norme pour les levures (5/5 > 2/5) et une unit qui dpasse la norme pour les
moisissures (1/5 > 0).
Aux levures et aux coliformes (totaux et fcaux) pour la boisson gazeuse E 3 pour laquelle les
premires dpassent la norme fixe 10 levures/mL dans trois units do un rapport de
3/5 suprieur 2/5 et les seconds dpassent la norme fixe 10 coliformes par 100 mL pour les
coliformes totaux et absence dans 100 mL pour les coliformes fcaux dans trois units (3/5 > 2/5)
pour les coliformes totaux et dans deux units (2/5 > 0) pour les coliformes fcaux.
Nous constatons ainsi que la qualit non satisfaisante des chantillons est due principalement aux levures,
ensuite aux moisissures et aux coliformes. [19] soulignent que les levures sont les principaux agents
daltration des boissons. Il est signaler que la flore originelle des boissons provient essentiellement des
fruits et lgumes qui en constituent la matire premire [20] et que dautres contaminations sont apportes
par le sucre et les sirops sucres (levures osmophiles, moisissures), par le matriel utilis pour la
fabrication (levures et moisissures) et parles manipulations (germes de contamination fcale) [21]. Ces
altrations se manifestent par des modifications de laspect, de lodeur et du got comme elles se
traduisent par laugmentation de la pression dans les rcipients [22] qui rsultent des fermentations
quelles soient rapides comme cest le cas de Saccharomyces cerevisiae ou lente comme
Zygosaccharomycesbailii [19]. [21] signale que ces altrations sont peu dangereuses du point de vue
sanitaire mais elles ont une grande importance du point de vue conomique. Le taux de prvalence des
coliformes est estim 3.33%. Ce taux est trs largement infrieur celui obtenu par [23] en Bangladesh.
Ces derniers ont dtect les coliformes totaux dans 68-100% et les coliformes fcaux dans 76-100% des
chantillons analyss (225 chantillons de boissons gazeuses rpartis quitablement entre neuf marques).

3-3. Rsultats danalyses statistiques


LACP ralise sur les 30 chantillons des boissons rafraichissantes sans alcool nous a permis de distinguer
deux grands axes de variation qui forment le premier plan en rapportant 60,25% de la variabilit totale. Le
premier axe, en expliquant 31,96% de la variation totale, oppose la qualit microbiologique et la richesse
des boissons en saccharine (liaison positive avec le premier facteur) celles renfermant les cyclamates
(liaison ngative avec le premier facteur). Quant au deuxime axe, il reprsente 28,29% de la variation
totale et traduit la qualit chimique des boissons lie aux variables acsulfame K et laspartame (les deux
variables sont lies ngativement avec le second facteur).

Amel CHENOUF et al.


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Projection des variables sur le plan factoriel ( 1 x 2)

1.0

0.5

cyclamate
Fact. 2 : 28.29%

0.0
saccharine

qualit microbiologique

-0.5
acsulfame K
aspartame

-1.0

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0

Fact. 1 : 31.96%

Figure 1 : Reprsentation des cinq variables actives sur le premier plan de lACP

Les variables (qualit microbiologique, saccharine) et cyclamate sont diamtralement opposes, de ce fait
elles sont corrles ngativement et varient de manire inversement proportionnelle. Dautre part, il faut
signaler quil ya un seul chantillon qui renferme de cyclamate, et que la qualit microbiologique est lie
la prsence de saccharine (Figure 1). Lacsulfame K et laspartame sont plus ou moins corrles
positivement entre eux (Tableau2).

Tableau 2 : Etude des corrlations

Corrlations significatives marques p < .05000 N =30 (Observations VM ignores)


acsulfame K aspartame saccharine cyclamate
acsulfame K 1.00 0.14 -0.16 0.29
Aspartame 0.14 1.00 -0.23 -0.07
Saccharine -0.16 -0.23 1.00 -0.00
Cyclamate 0.29 -0.07 -0.00 1.00

La classification hirarchique issue de cette ACP a permis de distinguer quatre classes de boissons BRSA.

4. Conclusion
Lanalyse chimique a t conduite dans le but de doser quatre types ddulcorants comme prconis par la
rglementation Algrienne en vigueur, savoir: lacsulfame K, laspartame, le cyclamate et la saccharine
en utilisant CLHP comme technique analytique.

Amel CHENOUF et al.


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Les rsultats obtenus montrent que 23.33% des chantillons sont non conformes. Cette non-conformit est
due au dpassement des doses de la saccharine pour 20% des chantillons et la prsence dun dulcorant
non autoris, le cyclamate dans un seul chantillon. Les chantillons incrimins sont de type boissons
gazeuses (6.66%), boissons plates (13.33%) et jus (3.33%). Lemploi de la saccharine de forte
concentration se justifie par les fabricants cause de son pouvoir sucrant lev donc finalit
technologique (qualit organoleptique) et par son prix bas donc conomique comparativement au
saccharose. Ltude microbiologie a rvl un taux de non-conformit estim 13.33%. Celui-ci est d
principalement la flore fongique et plus particulirement aux levures et secondairement aux coliformes.
Ainsi les levures sont prsents dans 13.33% des chantillons, les moisissures et les coliformes dans 3.33%. Les
boissons les plus incrimines sont les boissons gazeuses (6.66%) et les boissons aromatises (6.33%). Ce type
de contamination trouve son origine dans la matire premire utilise dans le processus de fabrication
(fruits et lgumes, sucre et sirops sucrs) et au dfaut dhygine lors des diffrents types de manipulation
(matriels et manipulateurs).
Lanalyse structurale descriptive de nos chantillons, conduite par ACP (analyse en composante principale),
a permis de distinguer deux grands axes de variation en rapportant 60.25% de la variabilit totale. Le
premier axe oppose la qualit microbiologique et la richesse des boissons en saccharine celles renfermant
les cyclamates. Quant au deuxime axe, il traduit la qualit chimique des boissons lie aux variables
acsulfame K et laspartame. La classification hirarchique issue de cette ACP a permis de distinguer quatre
classes de boissons BRSA. Lanalyse de la variance un facteur (classe) na montr deffet que sur les
variables acsulfame K et aspartame et au seuil de 0.1% (trs hautement significatif). Les autres variables,
saccharine, cyclamate et qualit microbiologique semblent tre indiffrents.

Rfrences
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