Vous venez d’acquérir un produit de la marque

Essentiel b et nous vous en remercions. Nous

apportons un soin tout particulier à la FIABILITÉ, à la
FACILITÉ D'USAGE et au DESIGN de nos produits.
Nous espérons que ce coffret Mignardises vous
donnera entière satisfaction.
 Avant-propos 6
Sommaire Ce dont vous avez besoin 8
Les ustensiles 8
Les ingrédients 10

La structure 13
La base 14
La pâte brisée 14
La pâte à foncer 15
La pâte feuilletée 16
La pâte briochée 17
La pâte sucrée aux amandes 18
MISE EN PLACE DE LA PÂTE 20
dans LES MOULES 20

Les recettes sucrées 25

MOUSSE AU BEURRE DE CACAHUèTE 27
MERINGUEE AU CITRON 29
MOUSSE AU CHOCOLAT 33
TARTELETTE AUX FRUITS ROUGES 35
MIGNARDISES AU CITRON 37
MIGNARDISES BOURDALOUE 39
MIGNARDISES AU CHOCOLAT 41
MIGNARDISES TOUT CHOCOLAT 43

Les recettes salées 45

mignardises thon & cream 47
poulet du couronnement 49
mini-quiches 51
courgettes en chausson 53
tartiflette en chausson 55
chili con carne 57

Lexique 59
 Les mignardises sont des mets sucrés, petits gâteaux
ou friandises, servis en fin de repas.

Nous les croquons seules ou accompagnées d’un petit

café ou d’une liqueur. Nous ne faisons qu’une bouchée
des mignardises… et pour cause, ne riment-elles pas
avec gourmandise ?

Elles peuvent être réalisées avec ou sans pâte, en mini-

tartelettes ou en chaussons.

Avant- Si vous manquez d’idées, nos recettes sont là pour vous

en suggérer.
propos Les mignardises, essayez-les. Les mignardises, dévorez-les...
 Ce dont vous avez besoin Casserole
Essentiel B
Les +
Zesteur
Essentiel B

Les ustensiles
Les indispensables

Balance de cuisine
Essentiel B

Rouleau à pâtisserie
Essentiel B
Batteur électrique
Essentiel B
Fouet Robot ménager
Essentiel B Essentiel B

Thermospatule
Essentiel B

Bol cul-de-poule
Essentiel B Tapis de cuisson
Spatule Essentiel B
Essentiel B

Torchon

Moules silicone
Essentiel B - Coffret Mignardises
Film étirable

Tamis

Poche à douilles Douille cannelée et vis Poussoirs

Essentiel B - Coffret Mignardises Essentiel B - Coffret Mignardises Essentiel B - Coffret Mignardises

8 • ce dont vous avez besoin ce dont vous avez besoin • 9

 Les ingrédients Les +

Les indispensables
Vanille

Confiture
Cacao

Chocolat

Farine

Lait
Beurre

Eau

Levure de boulanger

Sucre

Fruits rouges

Oeufs

10 • ce dont vous avez besoin ce dont vous avez besoin • 11

 La structure

Les recettes que l’on vous propose ici sont en majorité

réalisées à base de pâte. C’est ce que nous appelons
Garniture
un fond de tarte. Différentes recettes de pâtes vous
sont proposées avec différents modes de cuisson.
Ceux-ci dépendent de la garniture souhaitée :

LE FOND DE TARTE

• LA pâte précuite
Elle nécessite une seconde cuisson avec la garniture
(ex. : mini-quiches – page 51)
• La pâte cuite à blanc1 à garnir (ex. : mini-tartelettes
aux fruits rouges – page 35)
• La pâte en chausson
Elle est directement cuite avec la garniture (ex. :
mini-tartelettes courgettes en chausson – page 53)

Fond de tarte La pâte sera sucrée ou salée selon votre choix.

LA GARNITURE
Les recettes proposées dans ce livre ne sont pas
exhaustives... Laissez-libre court à votre imagination !
Pour les recettes sucrées, la garniture peut être
accompagnée d’un nappage.

la structure • 13
 La base La pâte à foncer
Temps de préparation : 30 min
La pâte brisée
Ingrédients pour 60 mignardises
Temps de préparation : 30 min 225 g de farine • 1 pincée de sel • 2,5 cuillères à soupe de sucre (uniquement
pour les tartelettes sucrées) • 125 g de beurre • 1 jaune d’oeuf • 6 cl de lait
Ingrédients pour 60 mignardises
150 g de beurre • 250 g de farine • 2 pincée de sel • 1 oeuf • 6 cl de lait • 4
cuillères à soupe d’eau réfrigérée • 1 cuillère à soupe de sucre (uniquement
Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mettre la farine préalablement
pour les tartelettes sucrées)
tamisée et le sel.

Ajouter le beurre, préalablement laissé à température ambiante, et couper

Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mettre la farine préalablement en petits morceaux. Mélanger délicatement avec le bout des doigts jusqu’à
tamisée et le sel. Verser le sucre si vous souhaitez une pâte sucrée. obtention d’un mélange sableux.

Ajouter le beurre, préalablement laissé à température ambiante, et couper
en petits morceaux. Mélanger délicatement avec le bout des doigts jusqu’à
obtention d’un mélange sableux.
Incorporer l’œuf entier et la moitié de quantité de lait. Pétrir le tout afin
d’obtenir une belle boule bien homogène.
Verser ensuite l’eau en continuant de pétrir.
Verser le reste du lait et continuer à pétrir sans trop travailler la pâte, pour ne
pas la rendre élastique et difficile à étaler.
Incorporer le jaune d’œuf et la moitié du lait préalablement tiédi. Pétrir le tout
afin d’obtenir une belle boule bien homogène.
Incorporer le sucre si vous souhaitez une pâte sucrée, et verser la quantité
restante de lait.
Malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rajouter de l’eau si
nécessaire.
Former une belle boule, l’aplatir légèrement et l’envelopper d’un film étirable.

Verser ensuite l’eau et pétrir à nouveau. Réserver 1 à 3 heures au réfrigérateur.

Former une boule, l’aplatir légèrement et l’envelopper d’un film étirable.

Réserver 1 à 3 heures au réfrigérateur.

14 • la structure la structure • 15
 La pâte feuilletée
Temps de préparation : 30 min
Ingrédients pour 60 mignardises
450 g de farine • 2 pincées de sel • 5 cuillères à soupe de sucre
(uniquement pour les tartelettes sucrées) • 8 petits suisses
• 250 g de beurre • 8 cuillères à soupe d’eau réfrigérée • 12 cl de lait
Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mettre la farine préalablement
tamisée, le sel ou le sucre selon votre choix de pâte, sucrée ou salée.
Creuser un puits. Couper le beurre préalablement réfrigéré en morceaux, les
ajouter ainsi que les petits suisse sans leur petit lait.
Mélanger le tout avec le bout des doigts afin d’obtenir une préparation
homogène.
Former une belle boule, la recouvrir d’un torchon et laisser reposer au moins
30 min.
16 • la structure
La pâte briochée
Temps de préparation : 30 min
Ingrédients pour 60 mignardises
250 g de farine • 2 cuillères à soupe de lait • 1 pincée de sel • 3 cuillères à
soupe de sucre en poudre • 1 pincée de sel • 70 g de beurre
• 1 demi-cube de levure • 1 œuf
Chauffer le lait à 40°C, le verser dans une tasse et y mettre la levure
préalablement émiettée. Remuer un peu pour bien la dissoudre.
Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mettre la farine, le sel et le sucre.
Mélanger.
Couper le beurre, préalablement resté à température ambiante, en petits
morceaux. Les ajouter à la préparation et mélanger avec le bout des doigts
jusqu’à obtenir une préparation sablée.
Faire un puits et ajouter l’œuf et le mélange levure + lait. A l’aide d’une
spatule, remuer le tout jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Terminer en pétrissant légèrement à la main.
Si nécessaire, tremper vos 2 mains dans un peu de farine et pétrir à nouveau
légèrement jusqu’à obtention d’une boule pas trop compacte et avec encore
une petite entrée d’air (sorte d’entaille non comblée !).
Ajouter un peu de farine au fond du bol cul-de-poule et venir y reposer la pâte.
Fermer avec une feuille de film transparent alimentaire et dans un endroit
assez chaud. Laisser lever au moins 1 heure.
L’idéal serait de la laisser lever toute une nuit. Elle triplerait ainsi de 3 fois
son volume.
Astuce
Toutes les pâtes peuvent se faire 1 ou 2 jours à l’avance et se conserver
au réfrigérateur. Vous pouvez les congeler.
la structure • 17
 La pâte sucrée aux amandes
Temps de préparation : 15 min

Ingrédients pour 30 mignardises

60 g de beurre • 35 g de sucre glace • 12 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de fleur de sel • 1 pincée de poudre de vanille • 1 œuf entier
• 100 g de farine type 45

Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mettre le beurre rendu

préalablement en pommade2.

Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, l’œuf

et la farine tamisée.

Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte bien homogène (ne pas trop la
travailler, une pâte trop malaxée risque de réduire lors de la cuisson).

Former une belle boule. Recouvrir le bol d’un film et réserver au réfrigérateur
pendant 2 heures.

Il est possible de la préparer la veille.

Astuce
Ajoutez 7 g de cacao en poudre lors du mélange pour obtenir un aspect
chocolaté.

18 • la structure
 MISE EN PLACE DE LA PÂTE
dans LES MOULES

Etaler la pâte sur le plan de travail préalablement fariné afin d’obtenir une
épaisseur de 2 mm environ.

Découper la pâte à l’aide du poussoir de la forme souhaitée

Mettre chaque morceau de pâte découpée dans chacune des empreintes

Presser avec l’autre face du poussoir afin de bien positionner la pâte dans
chacune des empreintes.

Retirer celui-ci lentement.

Réserver au frais 20 à 30 min avant de garnir les tartelettes.

Selon la recette, les fonds seront cuits ou pré-cuits à blanc1 avant le

garnissage.

20 • la structure
 Comment utiliser
une poche à douille ?

Positionner la vis à l’intérieur

de la poche jusqu’à son
extrémité et visser la douille
cannelée à l’extérieur de la
poche. La vis assure un bon
maintien de la douille.

Pour éviter que la préparation

ne coule, rabattre les parois
extérieures de la poche à l’aide
de vos doigts vers l’intérieur
de la douille afin d’en boucher
temporairement l’extrémité.

Verser ensuite la préparation

dans la poche après avoir
préalablement replié les parois
supérieures vers l’extérieur
afin de faciliter le remplissage
et éviter ainsi de se salir les
mains.

22 • la structure la structure • 23
Les recettes sucrées
 MOUSSE AU BEURRE
DE CACAHUèTE
Le fond de tarte
Réaliser une pâte sucrée aux amandes (page 18)

Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à la

cuisson à blanc1 à 180° C (reportez-vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 10 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
125 g de beurre de cacahuète mou • 125 g de Cream Cheese
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille • 150 g de sucre glace
• 250 ml de crème liquide entière réfrigérée

Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mettre le beurre de cacahuète,

le Cream Cheese et l’extrait de vanille. Fouetter le tout.
Ajouter peu à peu le sucre glace. Réserver.

Dans un grand bol froid, fouetter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle

devienne ferme.

Ajouter peu à peu la moitié de la crème fouettée au mélange beurre de

cacahuète et ce à l’aide d’une spatule. Vous obtenez un mélange homogène
et lisse.

Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement.

Verser la mousse obtenue dans une poche équipée d’une douille cannelée2
et réserver environ 1 heure au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse.
Déposer la mousse sur chacun des fonds et réserver au frais avant de servir.

les recettes sucrées • 27

 MERINGUéE AU CITRON
Le fond de tarte
Réaliser une pâte sucrée aux amandes (page 18)
Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à la
cuisson à blanc1 à 180° C (reportez-vous à la page 20).
La crème au citron peut se préparer à l’avance. La meringue sera réalisée au
maximum 3 heures avant la dégustation.

La garniture
Temps de préparation : 15 min
Ingrédients de la crème au citron pour 30 mignardises
50 g de beurre • 100 g de sucre en poudre • 1 oeuf entier et 1 jaune d’oeuf
• Le jus et le zeste râpé d’1 citron non traité

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter le sucre, le jus de citron et le

zeste râpé. Battre les œufs et les ajouter à la préparation.
Couvrir d’un film étirable ou d’un couvercle et cuire 2 min au micro-ondes à
puissance max.

Retirer du four et bien mélanger. Cuire à nouveau par tranches de 30

secondes jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir et mettre 1 cuillère à café de crème au citron dans chaque

fond de tartelette.

Reportez-vous à la page suivante pour la réalisation de la meringue italienne.

les recettes sucrées • 29

 MERINGUéE AU CITRON (suite)
Temps de préparation : 15 min
Ingrédients de la meringue italienne pour 30 mignardises
50 ml d’eau • 150 g de sucre en poudre • 2 oeufs • 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Dans une casserole, verser l’eau et ajouter les 150 g de sucre. Mettre à
chauffer. Une fois le sucre dissous, porter la température du sirop à 118°C.
Se munir d’une thermospatule.

Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs et la
pincée de sel en neige, ajouter les 2 cuillères à soupe de sucre semoule en
augmentant au maximum la vitesse du batteur. Le mélange doit être ferme.
Ajouter le sirop maintenu à 118°C en battant à vitesse modérée.
Augmenter la vitesse du batteur et continuer de battre tant que le récipient
reste chaud.

Remplir une poche équipée d’une douille cannelée (reportez-vous page 23)
et déposer la meringue sur la crème au citron des tartelettes.

Faire dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau ou sur le grill. Attention, la

meringue peut noircir très vite.

les recettes sucrées • 31

 MOUSSE AU CHOCOLAT
Le fond de tarte
Réaliser une pâte sucrée aux amandes cacaotée (page 18)
Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à la
cuisson à blanc1 à 180° C (reportez-vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 10 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
20 g de beurre • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre • 50 ml d’eau
• 100 g de lait concentré sucré en conserve
• 175 ml de crème entière liquide réfrigérée

Dans une casserole à fond antiadhérent, faire fondre le beurre.

Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mélanger le cacao à l’eau

préalablement ramenée à ébullition afin d’obtenir une pâte épaisse. L’ajouter
au beurre fondu.

Ajouter le lait concentré et mettre à chauffer jusqu’à l’apparition de petites

bulles.

Laisser refroidir au moins une heure.

Dans un grand bol froid, fouetter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle

devienne bien ferme et l’ajouter délicatement à l’aide d’une spatule au
mélange chocolat refroidi.

Réserver la mousse obtenue au réfrigérateur quelques heures avant de la

mettre dans une poche équipée d’une douille cannelée (reportez-vous page 23).
Déposer la préparation sur le fond de chacune des tartelettes.

Réserver au frais avant de servir.

les recettes sucrées • 33

 TARTELETTE
AUX FRUITS ROUGES
Le fond de tarte
Réaliser une pâte sucrée aux amandes (page 18)
Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à la
cuisson à blanc1 à 180° C (reportez-vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 15 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
200 g de myrtilles et 200 g de fraises • 1/2 tasse de jus d’orange sucré
• 1 cuillère à soupe de Cointreau* ou de liqueur d’orange*
• 1 cuillère à soupe de maïzena

Laver les fruits et les essuyer au torchon. Equeuter les fraises et les couper
en morceaux.
Dans une casserole, verser le jus d’orange et le Cointreau. Ajouter la maïzena
et bien mélanger.

Faire réduire à feu doux quelques min. Réserver au frais.

Déposer les fruits, quelques myrtilles et quelques morceaux de fraises sur le
fond de chacune des tartelettes. Verser le sirop en les couvrant en totalité.
Garder au frais.

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Astuce
On peut aussi étaler au pinceau du chocolat fondu au fond de
chacune des tartelettes, Réserver au frais puis procéder comme
précédemment. Cette technique permet d’éviter à la pâte de se
ramollir si l’on prépare les tartelettes à l’avance.

les recettes sucrées • 35

 MIGNARDISES AU CITRON
Réaliser une pâte sucrée aux amandes (page 18)

Le fond de tarte
Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à la
cuisson à blanc1 à 180° C (reportez-vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 20 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
1 citron vert • 80 g de sucre semoule • 2 g de maïzena • 2 œufs • 60 g de
jus de citron • 75 g de confiture d’abricot • 20 g de beurre

Râper le zeste du citron et le blanchir3.

Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mettre le sucre et les ¾ du zeste

(le quart restant servira pour le décor). Mélanger. Ajouter la maïzena, puis
successivement les œufs et le jus de citron.

Faire cuire à feu doux en remuant avec la spatule. Porter à ébullition pour la
faire épaissir puis retirer du feu.

Ajouter le beurre préalablement découpé en morceaux.

Réserver la crème obtenue au réfrigérateur quelques heures avant de la mettre

dans une poche équipée d’une douille cannelée (reportez-vous page 23).
Déposer la préparation sur le fond de chacune des tartelettes.

Napper d’une confiture d’abricots. Déposer les zestes de citrons restant sur
le dessus de chacune des tartelettes.

Vous pouvez aussi remplacer le nappage abricot par de la meringue italienne

(page 31).

les recettes sucrées • 37

 MIGNARDISES BOURDALOUE
Le fond de tarte
Réaliser une pâte sucrée aux amandes (page 18)
Procéder au découpage de la pâte et au remplissage des moules (reportez-
vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 15 min
Ingrédients de la frangipane pour 30 mignardises
50 g de beurre • 50 g de sucre glace • 50 de poudre d’amandes
• 5 g de maïzena • 1 cuillère à soupe de rhum*

Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mettre le beurre et le rendre en

pommade2. Incorporer de façon successive le sucre glace, la poudre d’amande,
la maïzena, le sucre et le rhum. La frangipane est à utiliser le jour même.

Réserver la crème obtenue au réfrigérateur quelques heures avant de la mettre

dans une poche équipée d’une douille cannelée (reportez-vous page 23).
Déposer la préparation sur le fond de chacune des tartelettes.

Temps de préparation : 15 min

Ingrédients du nappage pour 30 mignardises
4 demi-poires au sirop • 50 g d’amandes effilées
• 75 g de confiture d’abricot
Préchauffer votre four à 180°C.

Détailler la poire en fines lamelles et les disposer sur la frangipane de chacune

des tartelettes. Parsemer d’amandes effilées et laisser reposer 30 min.
Mettre au four 20 min à 180°C.

Napper d’une couche de confiture d’abricot avant de servir

les recettes sucrées • 39

 MIGNARDISES AU CHOCOLAT
Le fond de tarte
Réaliser une pâte sucrée aux amandes cacaotée (page 18)
Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à la
cuisson à blanc1 à 180°C (reportez-vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 15 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
2 œufs entiers • 2 jaunes d’œufs • 70 g de sucre semoule
• 175 g de chocolat amer à 70 % • 130 g de beurre
• 4 grappes de groseilles • 41 feuilles de décoration chocolat
• 40 g de chocolat à 70 % de cacao

Faire fondre le chocolat au bain-marie4. Tiédir le beurre. Battre les œufs et

les jaunes. Ajouter le sucre et blanchir le tout.

Verser ce mélange dans le chocolat fondu et remuer afin d’obtenir un

mélange homogène.

Ajouter le beurre préalablement fondu.

Mélanger délicatement.

Réserver la crème obtenue au réfrigérateur quelques heures avant de la

mettre dans une poche équipée d’une douille cannelée (reportez-vous à la
page 23). Déposer la préparation sur le fond de chacune des tartelettes.

Laisser reposer à température ambiante pendant 30 min.

Décorer selon votre inspiration. Vous pouvez mettre un morceau de feuille

de décoration chocolat et un morceau de grappe de groseilles

les recettes sucrées • 41

 MIGNARDISES TOUT CHOCOLAT
La tartelette en elle-même réalisée à base de pâte sera remplacée ici par
une coque en chocolat dans laquelle vous viendrez mettre de la ganache.

La coque en chocolat
Temps de préparation : 20 min
Ingredients pour 30 coques
550 g de chocolat de couverture noir5 en pastilles

Vous pouvez si vous le souhaitez prendre du chocolat blanc, au lait ou

aromatisé.

Faire fondre 400 g de chocolat au bain-marie4 en remuant constamment

avec une thermospatule. Une fois bien fondu et une température de 50°C
atteinte, ajouter les 140 g restants afin de redescendre la température à
28°C. Remuer.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner les cavités du moule de chocolat en

étalant sur une épaisseur régulière. Laisser figer. Lorsque le chocolat a bien
durci, badigeonner une deuxième fois au pinceau et laisser figer à nouveau.
Démouler les coques. Réserver.
Réaliser la ganache.

La garniture
Temps de préparation : 10 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
400 g de chocolat de couverture5 noir en pastilles • 200 g de crème
fleurette parfumée selon votre goût (infusion de gousse de vanille,
de cannelle, de café, thé ou menthe) • 100 g de beurre

Porter la crème à ébullition. Mettre le chocolat dans un récipient de type bol

cul-de-poule et y verser la crème. Remuer doucement au fouet jusqu’à la
fonte complète du chocolat puis incorporer le beurre coupé préalablement
en morceaux.

Réserver la ganache obtenue au réfrigérateur quelques heures avant de la

mettre dans une poche équipée d’une douille cannelée (reportez-vous à la
page 23). Déposer la préparation sur le fond de chacune des coques.
Laisser prendre le tout au réfrigérateur puis démouler.
les recettes sucrées • 43
Les recettes salées
 MIGNARDISES THON & CREAM
Le fond de tarte
Réaliser une pâte feuilletée (reportez-vous à la page 16).
Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à la
cuisson à blanc1 à 180° C (reportez-vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 10 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
125 g de Cream Cheese à température ambiante • 125 g de thon
• ½ oignon blanc émincé • 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de sauce chili • Sel et poivre • Basilic frais
• Quelques tomates cerises coupées en tranches

Prendre un récipient de type bol cul-de-poule, y mettre le Cream Cheese, le

battre au fouet afin de le ramollir.

Egoutter le thon puis l’écraser grossièrement. Le rajouter au Cream Cheese

et mélanger. Assaisonner le tout avec le jus de citron, la sauce chili, le sel
et le poivre.

A l’aide d’une cuillère, remplir chaque fond de tartelette et décorer d’une

tranche de tomate cerise et d’une feuille de basilic.

Garder au frais et servir.

les recettes salées • 47

 POULET DU COURONNEMENT
Le fond de tarte
Réaliser une pâte feuilletée (reportez-vous à la page 16).
Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à la
cuisson à blanc1 à 180°C (reportez-vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 10 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
1 cuillère à café d’huile • 1 petit oignon haché finement • 1 cuillère à café
de curry • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • 2 cuillères à soupe
de vin blanc ou de Sherry* • 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot
• 60 ml d’eau • 1 feuille de laurier • 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise • 1 blanc de poulet cuit émincé
• Sel et poivre

Mettre l’huile et l’oignon préalablement émincé dans un récipient allant

au micro-ondes. Mélanger. Couvrir d’un film étirable ou d’un couvercle et
mettre à cuire au micro-ondes 4 min à pleine puissance.

Ajouter le curry et cuire encore 1 min.

Incorporer le concentré de tomate, le vin ou le Sherry, la confiture, l’eau, la

feuille de laurier et le jus de citron, et cuire à nouveau 5 min au micro-ondes.
Laisser refroidir.

Ajouter la mayonnaise, le poulet préalablement émincé, le sel et le poivre.

Mettre au réfrigérateur 1 heure ou 2 afin de libérer les saveurs.

Remplir chaque fond de tartelettes.

Garder au frais et servir.

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

les recettes salées • 49

 MINI-QUICHES
Le fond de tarte
Réaliser une pâte feuilletée (reportez-vous à la page 16).
Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à une pré-
cuisson à blanc1 (10 min) de la pâte à 180°C (reportez-vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 10 min / Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
1 gros oignon haché finement • 1 cuillère à café d’huile • 2 œufs battus •
30 g de parmesan râpé • 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse • Sel et poivre

Préchauffer le four à 155°C.

Mettre l’huile et l’oignon préalablement émincé dans un récipient allant

au micro-ondes. Mélanger. Couvrir d’un film étirable ou d’un couvercle et
mettre à cuire au micro-ondes 4 min à pleine puissance.

Dans un récipient de type bol cul-de-poule, mettre les œufs, le parmesan, la

moutarde, la crème fraîche, le sel et le poivre. Battre l’ensemble au fouet afin
d’obtenir un mélange homogène. Réserver.

Répartir l’oignon sur l’ensemble des fonds et les couvrir du mélange

précédemment obtenu jusqu’à 5 mm du bord afin d’éviter d’éventuels
débordements lors de la cuisson.

Enfourner 15 min à 155°C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

Peut se déguster chaud ou froid.

les recettes salées • 51

 COURGETTES EN CHAUSSON
Le fond de tarte
Réaliser 2 pâtes feuilletées. Il vous faut de la pâte pour les fonds et pour
le dessus (reportez-vous à la page 16).

Procéder au découpage de la pâte et au remplissage des moules (reporter-

vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 10 min / Temps de cuisson : 25 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
6 courgettes • 1 échalote • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 jaunes d’œufs • 1 cuillère à café de paprika
• Quelques tiges de ciboulette • Sel et poivre

Préchauffer votre four à 190°C.

Dans une poêle, faire chausser l’huile et y faire revenir l’échalote

préalablement hachée puis ajouter les courgettes coupées en rondelles.

Faire cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce que les rondelles soient colorées
et ajouter les jaunes d’œufs, le paprika et la ciboulette préalablement ciselée.

Verser la préparation au ¾ de chacun des fonds. Recouvrir d’une seconde

pâte pré-découpée et couper le surplus de pâte à l’aide d’un couteau.
Faire un trou d’1/2 cm au centre de chaque pâte pour laisser la vapeur
s’échapper lors de la cuisson.

Mettre au four 25 min à 190°C.

les recettes salées • 53

 TARTIFLETTE EN CHAUSSON
Le fond de tarte
Réaliser 2 pâtes feuilletées. Il vous faut de la pâte pour les fonds et pour
le dessus (reportez-vous à la page 16).
Procéder au découpage de la pâte et au remplissage des moules (reportez-
vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 10 min / Temps de cuisson : 25 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
125 g de lardons fumés • 2 pommes de terre cuites coupées en dés
• 25 cl de crème fraîche épaisse • 1 oignon • 1/2 reblochon
• 1 cuillère à soupe d’huile

Préchauffer votre four à 190°C.

Dans une poêle, faire revenir les lardons sans ajouter d’huile. Réserver. Dans
une autre, mettre l’huile et y faire revenir l’oignon préalablement haché.
Réserver.

Couper le reblochon en 30 morceaux.

Dans chacun des fonds de tarte, mettre un tout petit peu d’oignon, un dé
de pomme de terre, un peu de crème et un morceau de reblochon. Saler et
poivrer.

Recouvrir d’une seconde pâte pré-découpée et couper le surplus de pâte à

l’aide d’un couteau.

Faire un trou d’1/2 cm au centre de chaque pâte pour laisser la vapeur

s’échapper lors de la cuisson.

Mettre au four 25 min à 190°C.

les recettes salées • 55

 CHILI CON CARNE
Le fond de tarte
Réaliser une pâte à foncer (reportez-vous à la page 15)
Procéder au découpage de la pâte, au remplissage des moules et à la
cuisson à blanc1 à 180 °C (reportez-vous à la page 20).

La garniture
Temps de préparation : 15 min
Ingrédients de la garniture pour 30 mignardises
1 oignon moyen • 1 carotte moyenne • 2 branches de céleri • 1 poivron
vert ou rouge • 1 gousse d’ail • 4 cuillères à soupe d’huile • 250 g de
haché de boeuf • 1 cuillère à soupe rase de piment en poudre • 1 cuillère
à café rase de cumin en poudre • 2 cuillères à café d’origan séché • 400 g
de haricots rouges en conserve • 85 g de concentré de tomate • 1 cuillère
à café de sucre en poudre • 250 ml de fond de boeuf • Sel et poivre

Râper finement les légumes.

Les faire frire dans un fond d’huile pendant 10 min à feu moyen, jusqu’à ce
qu’ils ramollissent.

A feu plus fort, ajouter le boeuf haché et faire brunir en remuant.

Saupoudrer les épices, le piment, le cumin et l’origan toute en continuant de
remuer. Ajouter les tomates, les haricots, le concentré de tomate, le sucre, le
sel et le poivre, et bien mélanger le tout.

Baisser la température et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en

temps.

Remplir chaque fond de tartelette et décorer d’une petite noisette de crème.

Servir aussitôt.
Faire un trou d’1/2 cm au centre de chaque pâte pour laisser la vapeur
s’échapper lors de la cuisson.

Mettre au four 25 min à 190°C.

les recettes salées • 57

 Lexique
1. Cuisson à blanc
Une cuisson à blanc est une cuisson de la pâte sans la garniture. Pour se
faire, procéder au découpage et au remplissage des moules. Découper des
fonds de feuille de cuisson en utilisant les découpoirs pour le gabarit. Les
positionner sur les fonds et mettre des boules en céramique ou haricots
blancs. Mettre à cuire.

2. Rendre le beurre en pommade

On le coupe en petits morceaux et on le laisse à température ambiante une
demi-heure. Cela permet de le malaxer avec une spatule pour le mélanger.

3. Blanchir les zestes

Permet d’atténuer l’amertume de l’écorce des agrumes. Plonger les zestes
quelques minutes dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchir et égoutter
pour éliminer l’âcreté.

4. Bain-marie
Le bain-marie est le meilleur moyen de cuire ou de réchauffer doucement
une préparation sans risque de la brûler
Pour cela il faut deux récipients : une casserole à mettre sur le feu et
contenant un peu d’eau, et un saladier, de type bol cul-de-poule à mettre au
contact de l’eau mais pas en contact direct avec le feu, pour permettre une
montée en température en douceur de l’eau.

5. Chocolat de couverture
Chocolat spécial pâtisserie (avec un taux élevé de beurre de cacao, minimum
30 %). Existe en chocolat noir, au lait et blanc et aromatisé. Disponible en
magasin spécialisé et sur internet.

lexique • 59
La gamme
de coffrets Essentiel B

Coffret CupCakes Coffret Pop Cakes

Coffret Pop Macarons Coffret Chaussons

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