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1. Introduction
Nous avons effectué notre stage pratique de mémoire de fin d’études au sein du CATERING
filiale du groupe AIR ALGERIE allant du 09/02/2018 au 15/06/2018
Ce travail consiste à assurer la sécurité sanitaire des prestations présentées par le catering et
comme l’organisme en question est au cours de certification ISO 22000, on s’est référé au
chapitre 7 de la norme qui est « planification et réalisation d’un produit sur ».
Du fait que la sécurité de l’équipage implique la sécurité du vol et des voyageurs, on a choisi
d’étudier la prestation équipage qui porte le plateau chaud, entrées, et pâtisserie.
Est un mot anglais qui vient du verbe « to cater » signifiant fournir des repas, ou s'occuper de la
nourriture. Ce mot est utilisé pour désigner la restauration, le ravitaillement ou encore la
fourniture de plateaux repas dans le transport aérien. (Administration de Catering AH)
AIR ALGERIE CATERING, filiale à 100% du groupe Air Algérie depuis le 01 janvier 2015, est
spécialisée dans la restauration aérienne et seul fournisseur en Algérie en matière de Catering
aérien et des métiers de la logistique du transport aérien.
Présente sur 11 aéroports en Algérie, AIR ALGERIE CATERING est une société par action,
avec un capital social de 2 500 000 000 DZD dont le siège social se trouve à l'Aéroport Houari
Boumediene.
Le Catering aérien a toujours été un vecteur de stimulation pour la compagnie nationale, depuis
sa création. Ce qui lui procure le privilège d'un demi-siècle d'expérience et de savoir-faire dans la
restauration embarquée et l’assistance catering de tout type de vol et d’avion. Durant toute cette
MATERIEL ET METHODES
longue période, elle s'est toujours efforcée d'assurer des services et des prestations d'une qualité
optimale, à hauteur des attentes des compagnies aériennes les plus exigeantes.
Une seconde unité, située en dehors de l’aéroport à Bordj El Kiffan vient d'être lancée pour
conquérir d’autres parts de marché ; sur des segments non aériens et qui se spécialisera dans la
production et la livraison de repas sur site et les services traiteur.( www.Airalgeriecatring.dz )
Bâtie sur une superficie totale de plus de 3000 M², L'unité Catering aérien d'Alger se situe à
l'intérieur de la plateforme aéroportuaire et à moins de deux minutes du parking avions.
Depuis le démarrage des activités du Catering en, il a toujours placé la cuisine au cœur de ses
offres de restauration pour devenir un créateur de référence de la restauration différée dans le
temps et dans l’espace. Les chefs cuisiniers ont toujours puisé leur inspiration dans les racines
culinaires algériennes, tout en y mixant les expériences gustatives du monde pour proposer
différentes formules adaptées aux besoins et aux goûts de chacun.
Depuis 2003, le Catering est doté de nouvelles installations et équipements les plus modernes.
Les installations sont maintenues aux normes réglementaires ainsi qu'aux standards
internationaux par une équipe interne, composée d'ingénieurs et de techniciens, qui veillent de
façon permanente sur le bon fonctionnement du matériel et des équipements.
Aujourd’huiencore, le Catering Air Algérie est à l’écoute des tendances du monde entier et
revisite sans cesse les recettes issues de son patrimoine. Il a même développé un panel d’offres,
qui inclue des snacks chauds et froids, des repas chauds et froids, des breakfasts, des brunchs et
des boissons.
Choix des matières premières, création de recettes, conception de menus, cuisines chaude et
froide, gestion de la chaîne du froid, suivis qualité et hygiène, et livraison ; sont des éléments
clés de la cuisine du Catering. Ils lui permettent de servir dans les temps, chaque jour et à chaque
heure, les prestations commandées plus tôt par les compagnies.
Les moyens et les compétences ont permis le catering air Algérie de répondre favorablement à
toutes les doléances, émanant des compagnies aériennes clientes à n’importe quelle heure et
7jours/7.La capacité actuelle de fabrication du bloc production Food est de 18 000 prestations/
jour et le taux moyen de production actuel avoisine les 60%.
La force aujourd'hui, réside dans le capital d’expérience du personnel, assurant ainsi, des
prestations riches et équilibrées. L’organisme emploie des professionnels expérimentés et
qualifiés dans les domaines de la restauration aérienne.L’effectif global est de 570, dont plus de
50% opèrent dans le secteur de la production.
Sous-direction conception
Cette direction est considérée comme le moyen ou le centre à partir duquel toutes les
activités des structures de la direction CATERING prennent naissance.
Elle est chargée de veiller à l’application de la politique de la compagnie <<Air
Algérie>>. La sous-direction est responsable de deux fonctions : le département
<<études et programmes>> et la cellule qualité.
Sous-direction approvisionnement :
C’est la structure qui s’occupe de tous les achats en produit, matériels et équipements
hôteliers de la direction CATERING, elle est subdivisée en deux départements
essentiels : le département achat et le département gestion des stocks.
Sous-direction exploitation :C’est la structure qui est chargée de fournir toutes les
prestations hôtelières destinées à bord, à des fins de consommations y compris le matériel
nécessaire.
Département cuisine : Le volume de production est de quatre mille(4000) à quatre
mille cinq cents(4500) repas par jour en période creuse et de 4500 à 6000 repas par jour
en période de pointe. Un effectif total de cent cinquante(150) personnes.
Service production cuisine : C’est à son niveau que sont confectionnés les mets.
MATERIEL ET METHODES
Parmi les secteurs qui existent, nous citons : *Cuisine centrale : uniquement pour les
préparations chaudes. *Cuisine froide : préparation et dressage de tous
les mets froids. *Cuisine froide première classe et équipage :
préparation et dressage de tous les mets froids pour première classe et équipage.
*Pâtisserie : un local pour la préparation et cuisson des entements et d’autre pour finition et
décoration.
Elle est chargée, d’une part du suivi et la comptabilisation de toutes les dépenses et les
recettes de la direction CTERING filiale du groupe AIR ALGERIE, et d’autre part la gestion,
dans son sens large, des ressources humaines.
DF : Repas froide : une entrée, viande ou poulet froid, plus un accompagnement et un dessert.
MATERIEL ET METHODES
SNK : Snack, canapés, plus des éléments froids (fromage, pâte et accompagnement), on rajoute
une cassolette chaude si c'est un snack chaud .
BKF : Breakfast : petit déjeuner copieux, PV, plus un élément chaud (omelette ou brochettes).
BRN : brunch
CR : collation riche
RAF : Rafraichissement
C’est le client voyageur qui est au centre et le Catering Air Algérie fait tout pour le fidéliser,
c’est pour cette raison qu’il est indispensable de connaitre les différentes attentes du
consommateur algérien ou étranger. Ce dernier est à la recherche d’un repas équilibré, sain, frais,
bon qualitativement et quantitativement.
Lors de la réservation d’un vol, il est aujourd’hui possible de choisir une multitude de repas
spéciaux, permettant de répondre à des besoins médicaux, religieux ou idéologiques de certains
passagers.
Dans le souci de répondre aux exigences de certains passagers des compagnies clientes. Les
particularités liées à des contraintes médicales, alimentaires et/ou des exigences religieuses, sont
prises en compte.
AVML Végétarien (hindou), DBML Diabétique, LCML faible en calories, LFML faible en
gras
LSML Low Sodium (Sel), VGML Vegetarian (Vegan), VLML Végétarien (Lacto - Ovo)
HNML Hindou, Repas spéciaux, BBML Baby Meal, CHML Child Meal, FPML Fruit Platter,
RVML Raw Vegetable
Il existe quatre classes : Différent (≠): pour le commandant de bord, PeQ : pour l’équipage,
Achats et approvisionnement
Réception
Dé cartonnage
Pré Traitement
Préparation
Cuisson
Refroidissement
Dressage
Mise en place
Produit fini
Dispatching
MATERIEL ET METHODES
II. Méthodes :
1. Mesure de la température :
Thermomètre infrarouge : viser une surface et appuyer sur le bouton de mesure pour
obtenir la température de surface de l’aliment ou des locaux.
Thermomètre à sonde : introduire la sonde au cœur de l’aliment et attendre jusqu’à la
stabilisation de la température afin d’avoir un bon résultat de la température cœur des
denrées alimentaires.
2. Test de chlore : est effectué comme suit
Mettre une bandelette dans l’eau à tester pendant 3 seconds.
L’enlever, et attendre10 seconds puis on observe la couleur de cette dernière.Si la couleur
est bleue cela signifié que le chlore existe dans l’eau.
Puis nous comparons cette dernière avec la bande des couleurs afin d’assurer la
conformité du dosage qui devrait être entre 80 – 100 ppm
3. ATP mètre : C’est une méthode rapide de mesure de la contamination biologique des
surfaces et de l’eau par mesure de la quantité totale de l’ATP, la présence de ce dernier
sur les surfaces indique que celles-ci n’a pas été nettoyée correctement et a le potentiel
d’abriter et de soutenir le développement microbien, selon les étapes suivantes :
Allumer l’appareil
Préparer l’écouvillon en déversant le liquide contenu dans le bouchon à l’interieur de
l’écouvillon
Essuyer la surface ou imbiber l’écouvillon à l’intérieur de l’eau à analyser
Lire le résultat affiché sur l’écran de l’appareil
Interpréter les résultats en RLU
Procéder à la lecture : Quand la T° de lave vaisselles est conforme, thermo label l’indique
par une coloration noirâtre des carrés correspondants et cela prouve une désinfection
thermique réussite du matériel selon les standards requis.
5. Matériel documents
algérie à l’aeroport d’alger houari boumedienne, nous présentons dans ce qui suit les
étapes de travail d’étude en se référant au chapitre 07 (planification pour la réalisation
d’un produit sur) de la norme ISO 22000 (version 2005) : sécurité de la …..
La chaine alimentaire dans le catering « Air Algérie » :
1. Définition de la chaine alimentaire : c’est la séquence des étapes et opérations
impliquées dans la production, la transformation, la distribution, l’entreposage et la
manutention d’une denrée alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à la
consommation.
Pour assurer la sécurité sanitaire des prestations, il faut assurer toute la chaine de production
depuis la réception des matières premières jusqu’au dispatching, cela comprend d’éviter tous les
dangers : biologiques, chimiques, et physiques.
2. Les étapes de la chaine alimentaire dans le catering :
La cuisson
Le dispatching
MATERIEL ET METHODES
Les produits sont : les fruits et légumes, viandes et volaille, Produits laitiers, les conserves,
Les boissons et divers (tous les ingrédients nécessaires).
Les diagrammes suivants montrent les étapes de réception de chaque type de produit :
MATERIEL ET METHODES
La tenue
Vérification de l’état hygiénique du fournisseur
La propreté
Hygiène du camion
Vérification de la température du camion frigo à
l’aide d’un thermomètre
La fraicheur de la viande
Figure n° : Diagramme des étapes de la réception des viandes (carcasses de l’agneau et
entrecôtes de veau)
2. Volaille :
La tenue
Vérification de l’état hygiénique du fournisseur
La propreté
Hygiène du camion
3. Fruits et légumes :
Vérifier le produit selon les exigences AH : contrôle Toute unité défectueuse, déformée ou
visuel de l’état hygiénique et l’aspect du produit contient des anomalies est refoulée
Fiche refoulement
Peser la quantité Et
Fiche non-conformité
Placer les caisses dans la chambre froide fruits et Eviter l’écrasement des fruits et légumes
légumes selon le plan de rangement
4. Les conserves :
2.2. Le stockage :
Après avoir accepté la marchandise, cette dernière sera conservée, soit dans la réserve
.sèche (économat), soit dans les chambres froides
: On distingue cinq chambres froides dans la zone de stockage des matières premières
. Chambre froide Laitage ( B.O.F ) : 0° à 3° C *
. Chambre froide Viande : 0° à 4° C *
. Chambre froide poulet : 0° à 4 ° C *
. Chambre froide fruits et légumes : 7° à 10° C *
. Chambre froide Congélation poisson : -18°C *
Le stockage des produits surgelés et congelés se fait dans la chambre de congélation à – 18°.
La réserve froide consiste a conserver les produits périssables à + 3° selon la catégorie du
produit, la réserve sèche : le stockage est à température ambiante dans l’économat.
2.2.2 Stockage des produits surgelés et congelés (joradp)
Bien que le terme denrées alimentaires congelées apparaisse dans certains règlements
européens relatifs à la sécurité de la chaine alimentaire, aucune température n’y est
généralement spécifiée. En principe, cela concerne des produits dont la température se situe
en-dessous du point de congélation de l’eau pure (0°C) ou à une température plus basse, à
laquelle on rencontre au moins une partie de l’eau sous forme de glace.
2.2.1 Stockage dans la réserve sèche
2.2.2. Stockage dans les réserves froides
Après la réception des matières premières, le stockage doit respecter certaines règles pour
éviter toute contamination et multiplication microbienne. Le froid freine le développement
microbien, mais il ne le stoppe pas. Voici des consignes à respecter :
Nettoyer les chambres froides selon le PRP nettoyage et désinfection (page..)
Placer les denrées alimentaires selon le plan de rangement et selon le type de produit
Vérifier la conformité de la chaine de froid : la température indiquée sur l’afficheur de
chaque chambre
Les chambres froides sont étalonnées et raccordées à un logiciel pour contrôler le suivi de
la chaine de froid, une alarme se déclenche en cas de non-conformité.
MATERIEL ET METHODES
La conservation des produits sensibles se fait juste après la réception des différents produits
concernés, pour le respect de la chaine de froid des aliments. Les chambres froides de
stockage des matières premières sont répartit comme le montre la figure suivante :
A B
C D
2.3 le prétraitement :
La légumerie
Dans la légumerie, le légumier exerce les opérations suivantes :
Nettoyage les fruits et légumes selon le protocole de lavage (annexe).
Egouttage.
Epluchage.
Découpage en respectant le menu
Mise dans des bacs et conserver au frais
Prétraiter les conserves : pulvériser les boites par un désinfectant, ouvrir les boites à
l’aide d’un ouvre boite, égoutter le contenu des boites dans des bacs égouttoirs de
conserves, placer dans des bacs et conserver au frais
Le plan de travail et le matériel pour les légumes est différent de celui des conserves.
La boucherie
Dans la boucherie, le boucher est chargé de :
Assurer la sortie des viandes de la chambre froide.
Découper la viande selon le menu.
Assurer les préparation de la viande (marinades,préparation des filets, des brochettes,
… selon le menu prévu).
Placer dans des bacs, les filmer et les étiqueter, puis conserver dans l’armoire de la
boucherie et la chambre froide de la cuisine chaude.
Figure plan de rangement de la c f de c chaude
La boulangerie et la pâtisserie :
Dans la boulangerie et la pâtisserie, le personnel est chargé de :
La préparation de toutes les pâtes et des crèmes.
La cuisson des pâtes et des crèmes.
2.5 Le refroidissement :
Cette opération est nécessaire et obligatoire dans la liaison froide (voir page de la partie
théorique). La production Food est munie des cellules de refroidissement qui ont pour objet de
refroidir tous les aliments cuits
Après la cuisson, les plats cuisinés sont mis dans des bacs et placer dans les cellules de
refroidissement afin de provoquer une chute brutale de température ce qui empêche la
multiplication des germes.
II.6 Le dressage :
Après prétraitements des légumes et des conserves, et cuisson des plats chauds, et cuisson de
pâtes et de crèmes pâtissières, il est temps de dressage ; dans chaque salle dressage, et selon le
type de prestation (entrées, chaud, snacks et pâtisserie) les agents de dressage sont chargés de :
placer les cassolettes sur le plan de travail
remplir les cassolettes selon le type de prestation
couvrir et étiqueter les cassolettes
faire le montage des plateaux
charger les plateaux dans les trolleys
pour le dressage de la pâtisserie, le dressage consiste à faire monter les gâteaux et les
placer dans le plateau
Conserver les
prestations au frais
Lavage, égouttage,
Découpage et marinade
épluchage, découpage
des viandes et de volaille
des légumes
Refroidissement
Dressage selon le
menu et les classes
Conserver les
prestations au frais
Figure n° : diagramme de flux des plateaux chauds
Dressage et montage de
plateau
Conserver au frais
Le catering air Algérie a adopté le respect des dispositions réglementaires et la satisfaction des
exigences clients comme axe pour son développement à travers la certification ISO 9001 Version
2015 avec le groupe AIR ALGERIE.
Pour fournir une prestation de qualité, tout au long du processus de fabrication, l’entreprise s’est
engagée dans la mise en place d'un système de management de la sécurité des denrées
alimentaires SMSDA, conformément au référentiel ISO 22000 Version 2005 en collaboration
avec le ministère de l'industrie.
Cettedouble démarche ISO 9001 et ISO 22000, assurera certainement une meilleure maîtrise des
processus de fabrication, des achats et des fournisseurs.
Pour mettre en place ce SMSDA, une équipe a été formée en rassemblant des personnes formés
dans le domaine de sécurité sanitaire des aliments( mettre les personne qui font parti de l’equipe
ex : ingénieur qualité…), cette équipe est chargée de préparer l’organisme à la certification ISO
22000, travaillant en collaboration ; toute personne faisant partie de l’équipe veille sur
l’application de la partie de la norme qui lui concerne. Parmi les, le centre de contrôle de la
qualité qui veille sur les conditions d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments durant toute la
chaine de production, ce dernier est le siège de notre étude pratique.
La zone de réception
La légumerie
L’économat
La boucherie
La cuisine chaude
La boulangerie et la pâtisserie
Les salles de dressage
La plonge
Les sanitaires et les vestiaires
Les zones d’arrivées
La zone de dispatching
La laverie
-lavette -détergent /
Climatiseur Personnel de 1 x par semaine -essuie tout -désinfectant
MATERIEL ET METHODES
boucherie (A la fin de
service)
Hotte Personnel de Mensuel - brosse Dégraissant Cuisine
aspiratoire plonge - chaude
vaporisateur
Filtre Personnel de Mensuel Brosse Dégraissant Cuisine
hottes plonge vaporisateur chaude
Insectes Personnel de 1 x par quinzaine Lavette Eau chaude Cuisine
trappes Plonge chaude
électrique assisté de la
maintenance
Machine Personnel de Vidange chaque Protocole de
lave- Plonge deux heures nettoyage -détartrant
vaisselle -nettoyage machine
Machine désinfection à lave-
lave verres (17h30 et 05h30) vaisselle
Quai 2XJ 2XN - Raclettes - Détergent
d’arrivée Personnel de - Balais - Désinfectant
Matériels Plonge - Désodorisant
sales
Vaporisateur
PRP stockage :
t
Matières Econome Après chaque Dé-cartonnage Economat
premières réception
Reconditionneme
sèches
nt
déshydratées
Vérifier la T° Contrôleur de 2 fois / jour Afficheurs de T° Chambres
des chambres qualité des chambres froides
Matin/Après-midi
froides froides
Respect de la Magasinier Vérifier les DLC Economat
durée de Enregistrer le
Econome Chambres
conservation dépassement des
froides
DLC
Journalier Isolement des
produits périmés
et destruction
Taux Sous-traitant Hygromètre Mesurer et réserve sèche
d’humidité enregistrer le taux
(économat)
d’humidité
les trolleys
Mettre les trolleys
dans les chambres
froides produits
finis
Affichage des
règles d’hygiène
personnelle dans
tous les secteurs
en pictogrammes
Tableau n° :
Tableau PRPopâtisserie :
Mettre les
plateaux dans
les chambres
froides de
produit fini
de la chambre froide
8°C<T°≤15°C : transférer
l’aliment dans une autre
chambre froide
T°>15 : isoler/détruire
l’aliment
15°C à 21°C
-temps de dressage≤45 Min (T°C
de l’aliment 05°C au début de
dressage)
-Si la température21°C : action
corrective
T°C salle de dressage
21°C
-temps de dressage 45 Min(T°C
de l’aliment 05°C au début de
dressage)
-la température de l’aliment ne doit
pas dépasser 15°C
-si le temps de dressage est
dépassé, vérifier la température de
surface de l’aliment
T°C de surface de l’aliment
15°C : destruction de
l’aliment
T°C de surface de
l’aliment≤15°C : placer
immédiatement l’aliment
dans d’unité frigorifique,
jusqu’à ce que l’aliment
atteint une température de
surface ≤05°C
-vérifier la T°C de la salle
minimum 12 fois/jour
Dispatching (T°/Temps d’attente) dans les quais T°C de surface de
de chargement l’aliment : ≤05°C
L’aliment doit être
entreposé au niveau du
dispatching entre 03 heures
et 04 heures 30minutes
avant l’heure de départ
« ETD »
Si la température de surface de
l’aliment est 05°C : restaurer la
température de l’aliment a une
T°C≤05°C par la réfrigération,
refroidissement rapide, utilisation
de carboglace
Plonge et laverie T° de lavage de la machine lave- T° de l’eau de la machine
vaisselle 82°C
T° de surface de
l’équipement/ustensiles
MATERIEL ET METHODES
71°C
Analyse alimentaire :
Un échantillonnage quotidien de toutes les prestations confectionnées de toutes les 4 classes (≠,
PeQ, Y/C, F/C) est conservé au frigo à 3°C pendant 3 jours. L’échantillon est identifié comme
suit :
La date de prélèvement
Les classes : (≠, PEQ, Y/C, F/C)
Le contrôle microbiologique :
Méthodes :
Afin de contrôler la qualité microbiologique et la salubrité des repas servis durant les vols,
CATERING filiale du groupe AIR ALGERIE est assisté par un laboratoire externe pour
effectuer les analyses microbiologiques, selon un planning d’échantillonnage bien définit
(annexe)
Selon le journal officiel : arrêté ministériel 25 Ramadhan 1418 correspondant au 24 Janvier 1998
modifiant et complétant l’arrêté du 14 SAFAR 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif à la
spécification microbiologique et certaines denrées alimentaires :
- Germes aérobies à 30°C.
- Coliformes totaux.
- Coliformes fécaux.
- Staphylococcus aureus.
- Salmonelles.
- Clostridium sulfito-réducteur.
La recherche des germes a été réalisée suivant les critères microbiologiques préconisés par les
normes ISO.
MATERIEL ET METHODES