Département de chimie

Licence professionnelle
Valorisation des Produits du Terroir (VPT)

Dr. Hicham Harhar

L’extraction

L’extraction est utilisée pour extraire sélectivement un ou plusieurs composés d’un mélange
initial, sur la base de propriétés chimiques ou physiques. L’homme utilise des colorants, des
parfums, des arômes, et des extraits de produits naturels depuis la haute Antiquité, par
différentes techniques: La filtration, Le pressage, L’enfleurage, La décoction, L’infusion, La
macération, L’extraction par solvant, et L’entraînement à la vapeur ou l’hydrodistillation.

Définitions

L’extraction consiste à transférer un composé d’une phase à une autre: D’une phase liquide à
une autre phase liquide ou bien d’une phase solide à une phase liquide. C’est une opération
qui consiste à séparer certains composés d’un organisme (animal ou végétal) selon diverses
techniques.

Intérêt de l’extraction

Le but de l’extraction est d’isoler une ou plusieurs molécules à partir d’un organisme. Ainsi,
la découverte de nouveaux médicaments peut passer par l’étude de ces substances naturelles
et si une molécule se trouve être performante dans un domaine précis, elle pourra faire l’objet
d’une commercialisation sous forme de médicament.

Types d’extraction

Il existe plusieurs méthodes d’extraction dont certaines ont été développées par les artisans
parfumeurs bien avant l’essor de la chimie moderne.

L’enfleurage

L’enfleurage est l’un des plus anciens procédés. Il est basé sur l’affinité des parfums pour les
graisses et concerne les plantes qui conservent leur parfum après avoir été cueillies (comme le
jasmin ou la tubéreuse).

On distingue deux méthodes d’enfleurage selon la résistance de la plante à la chaleur :

l’enfleurage à chaud et l’enfleurage à froid.

1. L’enfleurage à chaud
Connu depuis l’Antiquité, l’enfleurage à chaud consiste à faire infuser les fleurs les moins
fragiles (telles que la rose de Mai, la cassie, la violette ou la fleur d’oranger) dans des graisses
ou des huiles inodores préalablement chauffées au bain-marie. Lorsque l’excipient était saturé
de parfum, les Egyptiens filtraient les corps gras au travers de tissus en lin ou en coton afin
d’obtenir un onguent parfumé. Toutefois, avec les progrès réalisés dans les autres méthodes
d’extraction, cette technique s’est améliorée au cours des siècles. Les fleurs sont immergées
dans une cuve contenant les graisses ou les huiles fondues au bain-marie à la température de
60°C dans lesquelles elles vont infuser pendant 24 heures. Afin que ces matières grasses
s’imprègnent du parfum des fleurs, ces dernières sont régulièrement renouvelées : le poids
total des fleurs infusées est ainsi égal à environ 6 à 8 fois le poids de graisse. Les pommades
parfumées obtenues après filtration des graisses saturées sont ensuite mécaniquement lavées à
l’alcool pur dans une batteuse; l’éthanol ayant la propriété de se charger de leurs arômes. Le
mélange alcool/graisse est ensuite mis au repos avant de récupérer séparément la substance
oléagineuse et l’alcool. Cette opération est répétée deux ou trois fois. L’alcool devient alors
un extrait parfumé qui va être filtré une dernière fois afin d’éliminer toute trace de graisse
résiduelle.
2. L’enfleurage à froid
Cette technique permet de traiter les fleurs les plus délicates (telles que le jasmin ou la
tubéreuse) qui continuent de dégager leur parfum après avoir été cueillies mais qui ne
supportent pas la chaleur. L’enfleurage à froid consiste à piquer les fleurs sur une mince
couche de graisse animale (appelée « corps préparé ») – un mélange de graisse de porc et de
graisse de bœuf, épuré et stabilisé avec du benjoin – qui est étalée sur la plaque de verre d’un
châssis en bois mesurant quarante à soixante centimètres de côté.
La distillation
Connu dès l’Antiquité par les Grecs et les Egyptiens, le principe de distillation s’est
perfectionné dans la civilisation arabe à partir du VIIIe siècle et demeure aujourd’hui une
technique majeure de la parfumerie traditionnelle.

Ce procédé d’extraction, fondé sur le principe de l’évaporation puis de la condensation des

liquides, repose sur la capacité de la vapeur d’eau à capter les huiles essentielles (HE) à l’aide
d’un alambic (Figure 5), sous basse pression.

L’expression à froid
L’expression à froid est une technique simple réservée à la famille des hespéridés dans
laquelle se trouve le citron, le pamplemousse, l’orange, la mandarine, la bergamote, le cédrat,
le kumquat, le yuzu etc. Ce procédé consiste à éclater, par pression mécanique à froid, les sacs
oléifères contenus dans les écorces d’agrumes pour en extraire les composés odorants (Pavia,
2003). A cet effet, l’extraction par expression à froid peut être réalisée soit à partir des zestes,
soit à partir du fruit entier :
pélatrices qui exercent
une action abrasive sur l’écorce en lacérant la surface externe du fruit pour libérer l’essence.
 hines dites sfumatrices qui
agissent par une action combinée de compression-dépression de l’écorce des agrumes afin que
l’essence soit libérée.

Dans les deux traitements, des jets d’eau entraînent l’extrait obtenu dans des cuves. L’essence
est alors recueillie après décantation par centrifugation puis filtration. A titre d’information,
environ 200 kg de fruits sont nécessaires pour obtenir 1 kg d’essence de bergamote.

La Décoction :

La décoction fait partie des techniques d’extraction solide-liquide qui permettent d’extraire
des espèces chimiques présentes dans des substances solides.

Elle est principalement appliquée au végétaux et à certaines de leur parties telles que les
écorces, feuilles, racine, graines etc afin d’en extraire par exemple des arômes ou des
principes actifs. Le solvant utilisé est souvent de l’eau.

Comment réaliser une décoction ?

 A température ambiante les végétaux sont dispersés dans le solvant

 Le mélange est chauffé jusqu’à atteindre l’ébullition
 L’ébullition est maintenue pendant une durée variable
 On laisse ensuite le mélange refroidir puis celui-ci est filtré afin d’éliminer tout résidu
solide.

Les phénomènes chimiques mis en jeu

L’efficacité de la décoction dépend de la solubilité des espèces chimiques dans le solvant

choisi mais indépendamment de ce facteur, l’ébullition permet d’atteindre des conditions
optimales de dissolution:

 la température d’ébullition est la température maximale que peut atteindre le solvant

or la solubilité d’une espèce croit avec la température de ce dernier par conséquent la
solubilité y est maximale.
 l’ébullition crée une agitation qui favorise la dispersion des espèces dissoutes dans le
solvant, celui-ci s’homogénéise et la dissolution s’en trouve accélérée.
  la décoction est en général réalisée sur des parties végétales or ces dernières sont
composées de cellules constituée principalement d’eau et l’ébullition tend à les faire
éclater, elles libèrent ainsi plus facilement les espèces chimiques qu’elles renferment.

Avantages:

 La dissolution est plus efficace

 Elle est aussi plus rapide

Inconvénients:

 Les espèces chimiques volatiles sont en grande partie éliminées du mélange,

entraînées par la vapeur d’eau
 Les espèces chimiques organiques fragiles peuvent être dégradées par la température
élevée maintenue pendant l’ébullition

La Macération

La macération est connue et exploitée au moins depuis l’antiquité et tout comme la décoction
ou l’infusion il s’agit d’une technique d’extraction solide-liquide destinée à retirer d’une
substance solide les espèces chimiques qu’elle contient en les dissolvants dans un liquide.
Cette technique est le plus souvent mise en œuvre avec des partie végétales (feuilles, fleur,
racine, écorce etc) en utilisant un solvant qui peut-être de l’eau, de l’alcool et souvent une
huile ou une autre matière grasses.

Remarque
En cuisine la macération désigne d’une manière générale le fait de laisser un aliment baigner
dans liquide mais souvent l’objectif est l’inverse de celui d’une macération classique, à savoir
elle permet plutôt d’imprégner l’aliment des substances aromatiques présentes dans le liquide,
c’est le cas pour les marinades en général, et par exemple pour la conservation des cornichons
dans le vinaigre.

La macération se fait en plongeant directement les substances solides dans un liquide. Ces
dernières sont en général laissées en suspension pendant un certain temps qui peut aller de
quelques heures à quelques jours.

La macération est en effet une extraction « à froid », ce qui ne signifie pas qu’elle
s’accompagne d’un refroidissement mais tout simplement qu’elle se fait à température
ambiante sans bénéficier d’une hausse de température qui accélère la plupart des phénomènes
chimiques.

A la fin du processus il est nécessaire de retirer du solvant les résidus solides, ils sont en
général éliminés par filtration.
La macération se fait par dissolution d’espèces chimiques dans un liquide jouant le rôle de
solvant, il est donc nécessaire que les espèces chimiques y présentent une solubilité suffisante
pour que le transfert puisse se faire.

La dissolution est toujours plus rapide lorsque la substance solide est dispersée dans le solvant
sous forme divisée (végétaux broyés, poudre etc) et elle peut aussi être accélérée en
maintenant une agitation.

Les avantages de la macération :

 La macération est une extraction à froid et par conséquent elle limite la libération (et la
perte) d’espèces chimiques volatiles dans l’air. Elle permet aussi d’éviter l’altération
d’espèces chimiques organiques fragiles qui peuvent à température plus élevée réagir
et se dégrader (par réaction avec d’autres espèces du milieu chimique, par hydrolyse,
oxydation au contact de l’air etc)
 La macération ne nécessite pas de dispositif de chauffage, elle est donc plus simple et
moins coûteuse.

Les inconvénients de la macération :

 La macération est souvent longue (plusieurs heures voirs plusieurs jours)

 En raison du temps qu’elle prend il y a risque de prolifération bactérienne
 A froid la solubilité est moins bonne

L’infusion

C’est une technique d’extraction solide-liquide (comme la décoction ou la macération), elle

permet d’extraire certaines des espèces chimiques présentent dans un composé solide en les
dissolvant dans un liquide. Ces espèces chimiques peuvent être:

 des principe actifs, l’infusion possède alors des vertus thérapeutiques.

 des espèces aromatiques qui permettent d’obtenir alors une boisson (thé, tisane,
café…)

Remarque
Le terme « infusion » désigne non seulement la technique en elle-même mais aussi la solution
qu’elle permet d’obtenir.

Comment réaliser une infusion ?

 Le liquide (souvent de l’eau, de l’alcool ou de l’huile) est dans un premier temps porté
à ébullition
 Le chauffage du liquide cesse ainsi que l’ébullition
 Le solide (souvent des feuilles, des graines, des racines ou des fleurs) est plongé dans
le solvant encore chaud (proche de la température d’ébullition) puis laissé en
suspension.
 Au contact du liquide, les espèces chimiques solubles se dissolvent progressivement.
 Les résidus solides sont en général éliminés par filtration

L’infusion repose sur la dissolution d’espèces chimiques dans un liquide, il est donc
nécessaire de choisir un solvant où la solubilité de ces espèces est suffisante.

L’utilisation d’un liquide chaud permet d’une part d’accroître la solubilité des espèces
chimiques et d’accélérer le phénomène de dissolution.

La dissolution peut être facilitée en utilisant un solide sous forme « divisée », c’est à dire
séparé en de petite partie telle que des morceaux voir des grains ou de la poudre. Cette
division permet de faciliter le contact entre le solvant et les espèces chimiques ce qui accélère
leur dissolution.

Avantage et inconvénients

L’infusion à l’avantage de permettre un dissolution efficace dans un solvant chaud en limitant

la perte d’espèce chimiques volatiles (qui pourraient être éliminées par exemple lors de
l’ébullition pendant une décoction) mais elle est moins efficace que que la décoction qui
permet par exemple de faire « exploser » les cellules végétales qui libèrent alors toutes les
substances qu’elles renferment.