Terminologie comparée français-anglais en analyse de texture

DELETRE Katell*, ROUDOT Alain-Claude**(1)

* Université de Bretagne Occidentale, UFR lettres et sciences humaines, Département

LEA, 29200 Brest, France
** ESMISAB, Technopole Brest-Iroise, 29280 Plouzané, France
(1) Auteur à qui doit être envoyée la correspondance : alain-claude.roudot@univ-brest.fr

Abstract
In order to exchange informations, one needs to clearly understand each other by using
the same terminology. In food texture analysis area, english is the reference language
because of historical anteriority. In the french language, the different terms used are
very often badly defined, because of their cultural background. So, this work tries to
translate the main notions and terms usable in this specific area taking into account the
way they are used in some typical scientific papers already published. A systematic
glossary is then presented as a basis of discussion with the objective of achieving a
generally-agreed terminology. The results are shown in different categories (mechanical
and geometrical characteristics) and sub-categories (hardness, chewiness, in relations
with the shape of structural elements or with their arrangements, …) in order to simplify
their practical use.

1
Résumé
Dans tout domaine scientifique, il est nécessaire de pouvoir communiquer afin de faire
connaître le résultat de ses recherches ou afin de bénéficier du travail d’autres équipes.
Pour cela il est nécessaire d’employer un langage commun parfaitement défini. Dans le
domaine de l’analyse de texture des aliments, pour des raisons d’antériorité historique,
l’anglais est la langue de référence, et le français est généralement peu précis du fait
notamment de l’importance culturelle de l’alimentation. Ce travail propose donc la
réalisation d’un glossaire spécialisé en français à partir de la traduction des termes
anglais et de leur utilisation dans des articles scientifiques reconnus. Les termes choisis
sont classés en différentes catégories (caractéristiques mécaniques et géométriques) et
sous-catégories (dureté, masticabilité, forme des particules constituantes, arrangements
structuraux,…) permettant une plus grande facilité d’utilisation.

Mots clés
Terminologie, analyse de texture, rhéologie alimentaire.

Introduction
L’analyse de texture des aliments est un domaine scientifique qui a réellement
commencé à se développer au début des années 1960. Dès cette période le problème de
la terminologie utilisable dans ce secteur a été posé, tout au moins en langue anglaise
(Szczesniak, 1963). Si ce problème de définition des termes utilisés est commun à
toutes les sciences (Mayr, 1998), il est particulièrement crucial dans le domaine de la
texture des aliments pour plusieurs raisons :
- L’alimentation est un domaine très chargé culturellement et une grande
partie des termes descriptifs de la texture des aliments sont également utilisés
par les consommateurs qui leur donnent des connotations affectives qui ne
font que brouiller la définition stricte du mot pour le scientifique. Qu’est ce
que la fermeté d’un solide ou la consistance d’un semi-solide pour le
scientifique ?
- L’analyse de texture scientifique s’est développée dans un milieu de langue
anglaise, tout au moins au cours de ses premières années. Or les différents

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 concepts de base datent de cette époque. La terminologie dans les autres
langues a donc dû s’intéresser tout d’abord à la traduction de ces concepts
dans des langues de culture alimentaire différente, où les notions importantes
n’étaient pas forcément les mêmes, et où les mots n’étaient pas
obligatoirement disponibles. Par exemple comment différencier simplement
en français des mots anglais tels que glutinous et glutenous ?
- Cette science est assez récente et certaines définitions ont naturellement
évolué avant de se stabiliser. Ainsi, par exemple, la consistance et la
viscosité ont été classées comme des paramètres visuels avant d’être intégrés
dans les caractéristiques texturales (Kramer, 1972).
- Un autre problème apparaît lorsque l’on commence à essayer de décrire une
texture alimentaire ; il s’agit du faible nombre de mots disponibles dans la
langue courante. Ce phénomène semble d’ailleurs assez universel
(Szczesniak, 1990). Le consommateur est apte à décrire un aspect voire une
odeur, mais reste très réservé sur la texture des aliments, se bornant à des
considérations d’ordre très général : cette viande est tendre, ce fruit est
ferme.
- Dès son origine, la texture des aliments a été évaluée en utilisant des
méthodes instrumentales importées notamment de la mécanique classique.
Les paramètres mesurés ont également été transférés et appliqués à des
produits de structure physique totalement différente des produits sur lesquels
ils avaient été définis. Dès lors, si le paramètre mesuré peut encore avoir un
intérêt quelconque, il n’est peut-être plus représentatif du même phénomène
physique, ou de la même particularité de structure que sur son matériau de
définition.

Le problème terminologique est donc un champ qu’il est nécessaire de défricher si l’on
désire être capable de développer la science texturale (Peleg, 1983). Ce travail a été
entamé dans diverses langues (Drake, 1989 ; Lawless et al., 1997 ; Rohm et al., 1994 ;
Yoshikawa et Nishimaru, 1970), mais il est cependant à noter qu’il consiste soit à
traduire directement le vocabulaire d’une langue à l’autre, sans description précise du

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terme, soit à faire correspondre une notion texturale à certains types d’aliments
supposés particulièrement significatifs. Le travail de fond consistant à décrire
précisément chaque terme n’a été que peu entrepris depuis le travail fondateur de Jowitt
(1974). C’est donc dans la lignée de cette publication que nous plaçons le travail
présent, ce dernier comportant un élément supplémentaire lié à la recherche d’une
traduction française la plus claire possible des termes anglais.

Problèmes rencontrés en définition terminologique

Polysémie
Outre les problèmes énoncés ci-dessus, ce travail doit prendre en compte le caractère
polysémique des termes d’une langue. Ainsi certains termes peuvent avoir deux sens
différents, voire plus, dans le domaine textural. Il convient alors de bien les répertorier
et repérer leurs diverses traductions. Il en va ainsi, par exemple, du terme anglais
chewiness, traduit par masticabilité, ce dernier terme pouvant être compris dans son
sens « courant » utilisé en analyse sensorielle, ou dans une acceptation instrumentale en
profil de texture, comme produit de trois paramètres mesurés. Le même problème existe
en français pour le terme élasticité, qui se traduit selon les cas par elasticity, propriété
mécanique, springiness ou rubberiness, ce dernier comportant cependant une notion
associée de viscosité.

Termes à champ conceptuel partiellement commun

Certains termes, même s’ils ne sont pas synonymes, peuvent dans certains cas être
utilisés indifféremment. Bien que leur propriété de superposition conceptuelle varie
suivant le produit considéré, ils se réfèrent généralement aux mêmes propriétés
physiques ou à des structures voisines (Peleg, 1983). On peut trouver de telles relations
entre par exemple toughness et hardness, voire firmness. Ces termes nécessitent alors
une description précise prenant en compte l’existence d’autres termes voisins.

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Différences d’intensité
Certains termes ont des significations équivalentes en tout point, la seule différence
tenant dans le niveau d’intensité de la sensation. Dans de telles conditions on est alors
amené à utiliser une terminologie annexe d’intensité, qui a le défaut d’être très
subjective, la sensation ne pouvant être évaluée objectivement. Des termes tels que forte
résistance, résistance modérée ou faible résistance sont alors utilisés (par exemple pour
différencier hardness, firmness et softness). L’utilisation de tels termes est liée à
l’absence de méthodes et outils instrumentaux universellement acceptés en analyse de
texture alimentaire, ce qui aurait permis de donner des seuils parfaitement définis.

Principes terminologiques et méthode utilisée

Le travail effectué a donc consisté à proposer des définitions des concepts les plus
courants utilisés en analyse de texture, qu’il s’agisse d’analyse organoleptique ou
instrumentale. Pour ce faire, les définitions proposées ont dû répondre à un certain
nombre de règles. Elles peuvent être résumées dans l’expression de la norme ISO 1087
qui décrit ce que doit représenter une définition à savoir : « énoncé qui décrit une notion
et qui, dans un système notionnel, permet de la différencier d’autres notions ». Ainsi
chaque définition doit :
1- décrire le concept, c’est-à-dire représenter la notion de la manière la
plus précise et exacte possible;
2- permettre de distinguer le concept ainsi défini par rapport à d’autres
concepts semblables du même domaine de spécialité, ce qui nécessite
par exemple de donner le niveau d’intensité de la sensation
concernée;
3- se situer dans la perspective du champ notionnel auquel le concept
appartient. Ceci a été réalisé de deux manières : en donnant
l’antonyme chaque fois que possible, ou en précisant les nuances
avec des termes faiblement différents;

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 4- être conforme aux finalités du travail, à savoir la création d’un
glossaire de termes scientifiques en texture alimentaire.

Formation des termes traduits proposés

Définir les termes utilisés en analyse de texture de manière exhaustive est un travail
difficilement imaginable. Il a donc fallu procéder à des choix qui pourraient paraître
arbitraires. Le seul vrai travail comparable effectué à ce jour étant celui de Jowitt
(1974), les termes choisis en sont donc issus. Les deux difficultés principales ont alors
été la traduction et la prise en compte de l’évolution de certains termes au cours des
trente dernières années.
Les termes sont regroupés suivant la classification proposées par Szczesniak (1963). Il
faut noter qu’à l’intérieur d’un même sous ensemble, ils diffèrent souvent par leur degré
d’intensité. Afin de faciliter l’utilisation pratique de ce glossaire, les traductions
proposées sont les plus concises possibles. Il a donc fallu parfois faire des choix dans le
lexique français voire procéder à la création de néologismes. La méthode utilisée a
toujours été la même :
1- Dérivation du substantif par ajout d’un suffixe à l’adjectif descriptif : par
exemple, dureté (dur), crayosité (crayeux), farinosité (farineux), friabilité
(friable), pulposité (pulpeux), etc.
2- Lorsque la première méthode conduisait à l’obtention d’un terme douteux,
rajout de l’adjectif après le terme « texture » : par exemple, texture
gommeuse, texture poisseuse, texture glutineuse, etc.
3- Enfin lorsque des différences faibles existaient entre deux termes, le nouveau
terme est créé en rajoutant un adjectif précisant la nuance par rapport au
terme de référence : par exemple, masticabilité faible, friabilité croquante,
élasticité retardée, etc.

Enfin, afin de préciser le sens ou l’utilisation des différents termes décrits, chacun est
accompagné d’une référence tirée de la littérature scientifique.

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 Glossaire

1- Termes relatifs au comportement du produit sous contrainte ou sous déformation

 Hardness (dureté) :

Hardness : 1- Caractéristique de la texture d’un aliment solide qui offre une forte
résistance à la pénétration (d’une pointe, d’une bille, d’un outil...), c’est-à-dire à une
déformation de sa surface. (Groupe français de rhéologie, 1990)
Terme proposé : dureté
Ex : pomme, carotte, bonbon
Antonyme : softness
2- Dans le cadre de la méthode de profil de texture, la dureté est la force
requise pour comprimer une substance entre les molaires ou entre la langue et le palais ;
sa mesure est la valeur de la force maximale obtenue lors de la première compression
(pic 2)
Hardness, which is intensified firmness, has a negative connotation unless it is
transitory. (Szczesniak, 1990)

Firmness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui offre une résistance modérée à
la déformation et/ou rupture lorsqu’il est soumis à une contrainte normale.
Terme proposé : fermeté
Ex : tout type de produit suffisamment rigide, solide ou semi-solide (pain, viande,
fruits)
Antonyme : softness
Firmness is often named by the consumers as the ideal texture for many prepared foods.
It describes products that do not « fall apart » but are readily desintegrated by bitting
and chewing. (Szczesniak,1990)

Softness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui offre une faible résistance à la
déformation et/ou à la rupture lorsqu’il est soumis à une contrainte normale.
Terme proposé : souplesse, mollesse

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Ex : pomme de terre, gâteau, glace, œufs, banane, légumes cuits
Antonyme : firmness, hardness
Studies of simple composites of starch and protein (without air) show that their modulus
is directly related to the level of the plasticizing water present in the wall material.
Thus, the softness of bread, compared with the brittleness of toasted or fried bread, can
be explained. (Lillford, 2000)

Consistency : Degré jusqu’auquel un corps semi-solide, comme la graisse, résiste à la

déformation. Ce terme est quelquefois utilisé de façon qualitative pour indiquer la
viscosité des liquides fortement visqueux.
Terme proposé : consistance
Ex : compote, miel, ketchup
Smith considered consistency as « a combination of the size and texture of the solid
units, the viscosity of the fluid and the proportions of solids to fluid. » Consistency
refers to a mixture of fluid and solid foods. (Szczesniak, 1963)

 Chewiness (masticabilité) :

Toughness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui offre une résistance forte et
continue à la désagrégation par mastication.
Terme proposé : coriacité
Ex : steak, fruits de mer, pain
Antonyme : tenderness
Tough, dry meat : requires extensive structure reduction and lubrification by saliva ;
the process therefore takes longer... Tough meat has connective tissue that is not easily
destroyed by cooking and leaves a highly extensive matrix with a high work of fracture.
(Lillford, 2000)
Toughness is defined as the energy required to propagate a fracture by a given crack
area, generally derived from the area under a force-extension curve. (Rosenthal, 1999)

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Chewiness :1- Caractéristique de la texture d’un aliment de type visco-plastique qui
offre une résistance continue à la désagrégation par mastication.
Terme proposé : masticabilité
Ex : caramel, viande, fromage, beurre de cacahouète
Antonyme : shortness
Jowitt defined CHEWY in the meaning of HARD TO CHEW as « possessing the textural
characteristics manifested by a persistant resistance to breakdown on mastication ».
(Rohm et Veits, 1990)
2- Dans le cadre de la méthode de profil de texture, la masticabilité est la
durée requise pour mâcher un échantillon jusqu’à obtention de la consistance
convenable pour l’avaler ; sa mesure est le produit (dureté x cohésion x élasticité)
(hardness x cohesiveness x springiness).

Tenderness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui offre une faible résistance à
la désagrégation par mastication.
Terme proposé : tendreté
Ex : steak, petits pois, pudding, œufs, pêche
Antonyme : toughness
Tendre, juicy steak : requires structure reduction, which is mechanically easy but also
contains sufficient water so that little further lubrification is required. (Lillford, 2000)

Shortness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une

désagrégation rapide par mastication.
Terme proposé : masticabilité faible
Ex : croûte d’une tarte, petits pains
Antonyme : chewiness
Jowitt defined SHORT as « possessing the textural property manifested by a rapid
breakdown on mastication » and classified CHEWY as the proper antonym. (Rohm et
Veits, 1990)

 Elasticity (élasticité) :

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Springiness : 1- Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’aptitude à
revenir presque immédiatement à l’état qui précède la déformation dès suppression de la
contrainte.
Terme proposé : élasticité
Ex : pudding, dessert à la gélatine, viande, chamallows
Antonyme : plasticity
Partial compression without breaking evaluates how the sample returns to its original
shape to determine the degree of springiness. (Marsilly, 1993)
2- Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1),
l’élasticité est le taux de déformation maximale tel qu’une substance revient à sa forme
initiale après une compression partielle (sans rupture) entre la langue et le palais ou les
dents ; sa mesure est la différence entre la distance B mesurée entre le contact initial et
le contact de la deuxième mastication, et la même distance C mesurée sur un matériau
inélastique (B - C).

Rubberiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui traduit un aspect visco-

élastique à tendance caoutchouteuse.
Terme proposé : élasticité retardée
Ex : poisson, calamar, champignons
Color, rubberiness and natural squid taste are the main quality attributes for a squid
analog product. (Lian et Lee, 2001)

Elasticity : Propriété d’un corps à reprendre la forme et les dimensions qu’il avait avant
une sollicitation, lorsqu’on supprime cette sollicitation. Définition mécanique ,
correspondant à « springiness » et « rubberiness »dans le domaine de la perception
sensorielle de la texture. (Groupe français de rhéologie, 1990)

 Plasticity (plasticité) :

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Plasticity : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’inaptitude à
reprendre la position initiale après suppression de la contrainte.
Terme proposé : plasticité
Ex : biscuits secs, crackers
Antonymes : springiness / elasticity

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Gumminess (texture gommeuse) :

Gumminess : Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), la texture

gommeuse correspond à la texture d’un produit dont la densité persiste tout au long de
la mastication ; sa mesure est le produit (dureté x cohésion) (hardness x cohesiveness).
Terme proposé : texture gommeuse
Ex : gomme arabique, chewing gum
Gumminess only applies to semi-solid products and is hardness*cohesiveness. (Bourne,
2002)
Gumminess, defined as the energy required to desintegrate a semisolid food product to
a state ready for swallowing. (Szczesniak, 1963)

 Adhesiveness (adhérence) :

Stickiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’aptitude à

adhérer aux surfaces de contact, surtout le palais, les dents et la langue pendant la
mastication.
Terme proposé : adhésivité
Ex : sirop, confiture, beurre de cacahouète
Both stickiness and hardness were important determinants of overall acceptance of
Jasmine rice. (Suwansri et al., 2001)

Tackiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’aptitude à

adhérer aux surfaces de contact pendant la mastication, accompagnée d’une forte
viscosité.
Terme proposé : texture poisseuse
Ex : pâte à pain
Différence avec « stickiness » : texture pâteuse, très collante et non-glissante, alors que
« stickiness » définit un produit pouvant s’écouler.

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Sticky mouth coating is evaluated by the degree of tackiness observed when tapping the
tongue on the roof of the mouth. (Hegenbart, 1998)

Adhesiveness 1- Propriété caractérisant l’aptitude d’une matière à adhérer à la surface

d’un corps par simple application. Terme mécanique, correspondant à « stickiness » et
« tackiness » dans le domaine de la perception sensorielle de la texture.
Terme proposé : adhérence
2- Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1),
l’adhérence est la force requise pour décoller la substance qui adhère à la bouche
pendant le processus normal de mastication ; sa mesure correspond à la valeur de l’aire
de la courbe située sous l’axe des abscisses (A3).

Glutinousness : Caractéristique de la texture d’un aliment à haut degré d’adhésivité, qui

est épais à tendance visqueuse.
Terme proposé : texture gluante
Ex : riz gluant, gombo
Glutinous rice : a special type of rice whose grains are opaque and white in
appearance. It coagulates into a sticky mass cooked. (FAO, 1980)

Glutenousness : Caractéristique de la texture d’un aliment glutineux qui concerne

spécifiquement les aliments contenant du gluten.
Terme proposé : texture glutineuse
Ex : riz cuit
Rice has also been referred to as « glutinous » but in this case, the term « glutinous »
refers to the stickiness of the rice, not its gluten content. (Healthcomm, 1998)
The word "glutenous" has been created with its obvious affinity to "gluten" and to
differentiate it from "glutinous" which from its "glue-like" connotation is better defined
as "thick and sticky". (Jowitt, 1974)
Ce terme a été créé par Ronald Jowitt, qui est, à notre connaissance, le seul à y faire
référence.

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Gooeyness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui est épais à tendance
élastique.
Terme proposé : texture pâteuse, poisseuse
Texture similaire à la texture glutineuse mais utilisée avec une connotation négative, qui
s’emploie uniquement dans le cas d’une cuisson défectueuse ayant détérioré le goût de
l’aliment

 Brittleness (fragilité) :

Fracturability : 1- La fracturabilité englobe la fragilité, la friabilité, la friabilité

croquante et la croustillance sèche.
2- Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), la
fracturabilité est la force à laquelle l’échantillon craque, se fêle, se fissure ; sa mesure
est la valeur de la force nécessaire à la première rupture (pic 1).
Terme proposé : fracturabilité
Ex : chocolat, langue de chat, pistache, chips

Brittleness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une tendance à
craquer, se fêler, se fissurer sans déformation préalable importante sous contrainte
imposée.
Terme proposé : fragilité
Ex : noix, chips, crackers, céréales
During fracture, rapid crack propagation through the cells occurs. Brittle fracture rates
approach the speed of sound, which adds to our perception of crispness. (Lillford,
2000)

Crispness : Caractéristique de la texture d’un aliment à la fois léger et friable; au

moment de la brisure, il se rompt nettement et produit un léger son aigu comparable aux
craquements du gel.
Terme proposé : croustillance sèche

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Ex : laitue, céleri, chips, toast, crackers
Différence avec « brittleness » : la différence tient à la texture légère des aliments
croustillants et au son aigu qu’ils produisent au moment de la rupture.
On the other hand, most panellists used a high-pitch sound to describe their perception
of crispness, together with a snap, clean break and a light texture. (Lillford, 2000)

Crumbliness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui traduit une tendance à se

rompre facilement en petites particules irrégulières.
Terme proposé : friabilité
Ex : pain sec, crackers, muffins, noix de coco
Crumbliness was defined as the ease of the sample to break apart during manipulation
using the thumb and two fingers for five times. (Sandra et al. 2002)

Crunchiness : Caractéristique de la texture d’un aliment à la fois dur et friable; au

moment de la brisure, il se délite en plusieurs petites particules irrégulières et produit un
son caractéristique comparable au craquement d’un feu ou de feuilles sèches écrasées.
Terme proposé : friabilité croquante
Ex : popcorn, barres céréalières, noix, frites, radis
Différence avec « crumbliness » : la différence tient à la texture plus dure des aliments
friables croquants, au son caractéristique qu’ils produisent au moment de la rupture et
au rythme de mastication soutenu qu’ils imposent.
« Crunchy » was a combination of a hard texture with a sound that was mainly
described as being low in pitch. Other descriptions for crunchiness included brittle and
the repetition of the sound during chewing. (Fillion et Kilcast, 2001)

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Viscosity (viscosité) :

Thickness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une forte
viscosité, avec écoulement très lent.
Terme proposé : épaisseur
Ex : pudding, steak, crème épaisse, bouillie d’avoine
Thick : does not flow, unmovable, like a sauce, pureed vegetable soup. (Lawless et al.,
1997)

Thinness :1- Caractéristique de la texture d’un aliment liquide à faible viscosité.

Terme proposé : viscosité faible
Ex : soupe
2- Caractéristique de la texture d’un aliment solide à caractère glissant.
Terme proposé : texture glissante
Ex : spaghetti

Viscosity :1- Propriété physique impliquant une dépendance entre les contraintes et les
vitesses de déformation (Groupe français de rhéologie, 1990). Terme mécanique,
correspondant à « thickness » et « thinness » dans le domaine de la perception
sensorielle de la texture.
Terme proposé : viscosité
Ex : huile d’olive, crème épaisse, mélasse
2- On peut considérer que la viscosité correspond à la force d’aspiration
requise pour transférer un liquide d’une cuillère sur la langue.
Viscosity : force required to draw a liquid from a spoon over the tongue. (Marsilly,
1993)
3- Pour un solide, la viscosité correspond à une élasticité retardée.

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2- Termes relatifs à la structure du produit

2.1 Termes relatifs à la taille ou à la forme des particules

Cohesiveness : 1- Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), la

cohésion est le taux maximal auquel une substance est compressée entre les dents avant
de casser ; sa mesure est la valeur du rapport de l’aire du second pic à l’aire du premier
pic (A4/A5).
Cohesiveness is how well the product withstands a second deformation relative to how
it behaved under the first deformation. (Bourne, 2002)
2- Caractéristique de la texture d’un produit qui se traduit par
l’existence de forts liens internes au produit.
Terme proposé : cohésion
Samples that are very cohesive will be perceived as tough and difficult to break up in
the mouth. (Rosenthal, 1999)

Smoothness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’absence de

particules solides détectables.
Terme proposé : onctuosité
Ex : pudding, lait, mayonnaise, beurre
Two important attributes for margarine are the absence of inhomogenities (smoothness)
and a desirable taste and flavour. (Rosenthal, 1999)

Finess : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la constitution en

petites particules uniformes.
Terme proposé : finesse
Ex : sucre en poudre

Powderiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la

constitution ou l’aptitude à se désagréger en particules très fines.

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Terme proposé : pulvérulence
Ex : lait en poudre, sucre semoule

Chalkiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la constitution

ou l’aptitude à se désagréger en particules très fines qui, agglomérées avec la salive,
prennent une consistance pâteuse et sèche.
Terme proposé : crayosité
Ex : pomme de terre
Chalky kernels : kernels, whole or broken, one half or more of which is white like the
color of a chalk and brittle. (FAO, 1980)
Chalkiness, for example, is determined by the amount of particles left in the mouth.
(Hegenbart, 1998)

Grittiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence de

fines particules solides à l’aspect gravillonneux.
Terme proposé : texture gravillonneuse
Ex : poires, ormeaux
For example, a pear of satisfactory softness on initial bite may have an unacceptably
gritty or wooly texture on further chewing. (Rosenthal, 1999)

Coarseness : 1- Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la

constitution en particules grandes et grossières.
Terme proposé : texture grossière
Ex : gros sel, farine grossière, maïs, semoule épaisse
2- Définition de profil de texture : déformation nécessaire pour que le
produit n’ait plus une texture grossière durant le processus de mastication
Coarseness : degree to which the mass feels coarse during product mastication.
(Marsilly, 1993)

Lumpiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence de

larges particules irrégulières à l’aspect grumeleux.

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Terme proposé : grumelosité
Ex : bouillie d’avoine, tapioca, huître
Oyster : is already close to the swallowing state, provided that the overall size of the
initial piece is not too large. (Lillford, 2000)

Mealiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence de

particules constitutives à différents degrés de compacité et de dureté et par la nécessité
de forte lubrification salivaire au cours de la mastication.
Terme proposé : farinosité
Ex : pomme de terre, pomme, haricots secs, banane
This is the usual process in well-cooked vegetables. They become soft, ideally tender,
but occasionally mealy as the individual cells are detected in the mouth. (Lillford, 2000)

2.2 Termes relatifs à la forme et à l’arrangement des éléments structuraux

Flakiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence

d’éléments « en feuilles », stratifiés, qui se séparent facilement.
Terme proposé : texture stratifiée, feuilletée
Ex : pâte feuilletée, corn flakes, crackers, filets de poisson bouillis
In our opinion, the German term FLOCKIG is closely related to particle size and
shape...On the other hand, we translated FLAKY into GESCHICHTET which describes
excellently the laminary structure of boiled fish filets. (Rohm et Veits, 1990)

Fibrosity : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence

prédominante d’éléments structuraux filamenteux qui se détachent facilement.
Terme proposé : fibrosité
Ex : céleri, viande, asperge, pastèque

Stringiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence

d’éléments structuraux filandreux, séparables et durs.
Terme proposé : texture filandreuse

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Ex : céleri, asperge, viande, choucroute
La différence entre textures fibreuse et filandreuse repose sur les caractéristiques
géométriques et mécaniques des fibres. Dans le second cas elles sont plus longues, plus
épaisses et plus coriaces que dans le premier. Lorsque les fibres sont très fines et peu
résistantes, on peut parfois parler de texture fibrilleuse.

Pulpiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une structure
souple, plastique, humide et fibreuse.
Terme proposé : pulposité
Ex : orange, tomate, mangue

Cellularness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une

constitution en cellules fermées.
Terme proposé : texture cellulaire
Ex : légumes
In mechanical as well as biological terms, vegetables can be regarded as cellular
structures. (Lillford, 2000)
Cellular refers to a highly organized structure composed of cell walls filled with a gas
(e.g. egg-white foam) or with a liquid (e.g. watermelon). (Szczesniak, 1963)

Puffiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une structure
cellulaire (cellules fermées) dilatée et souvent déformée.
Terme proposé : texture soufflée
Ex : brioche, soufflé

Foaminess : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la

prédominance de petits vides creux ou remplis de gaz à l’intérieur d’un semi-solide ou
d’un liquide (structure soit en cellules ouvertes, soit en cellules fermées).
Terme proposé : texture mousseuse
Ex : pain, gâteaux, crème fouettée

20
Most baked cereal foods form a common class of composites that can be described as
gas-filled cellular foams. (Lillford, 2000)

Aeratedness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une

constitution en cellules ouvertes.
Terme proposé : texture aérée
Ex : pain, biscotte

Sponginess : Caractéristique de la texture d’un aliment à la fois élastique et constitué de

cellules ouvertes.
Terme proposé : texture spongieuse
Ex : gâteau de semoule, champignons, pudding, chamallows
Dry, spongy cake : requires little work to mechanically reduce the structure but
extensive saliva mixing is required before reassembly takes place. (Lillford, 2000)

Crystalineness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence

prédominante d’agrégats de cristaux.
Terme proposé : texture cristalline
Ex : bonbons à la menthe, sucre candi, gros sel

Glassiness : 1- Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’absence

complète d’éléments structuraux détectables dans un solide fragile et cassant.
Terme proposé : texture vitreuse
Ex : bonbons
Glassy materials are brittle and have no ordered crystalline structure. (Rosenthal,
1999)
2- Caractéristique de la texture des produits aqueux, déformables et
mous, associée à une modification de l’état de l’eau dans les tissus qui induit un état
vitreux.
Terme proposé : vitrosité
Ex : melon

21
For baked products, the properties directly relate to the water content, with a pleasing
change in the fracture mechanisms when sufficient plasticizer is present to change a
glassy material to a pliable, rubbery structure. (Lillford, 2000)

Gelatinousness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’absence

complète d’éléments structuraux détectables dans un solide élastique.
Terme proposé : texture gélatineuse
Ex : gélatine, surimi base

22
ANNEXE 1

 Courbe obtenue en profil de texture

La méthode de test est définie comme comportant deux compressions uniaxiales

successives séparées par un temps de relaxation.
Le protocole appliqué consiste en une compression initiale de l’échantillon de 75 % de
sa hauteur, relâchement de la contrainte, relaxation puis de nouveau compression. On
déduit plusieurs paramètres de la courbe contrainte - temps obtenue :
- la fracturabilité (fracturability): force correspondant au pic 1;
- la dureté (hardness) : valeur de la force maximale au cours de la première
compression (pic 2);
- la cohésion (cohesiveness) : rapport des aires comprises sous la courbe lors
des seconde et première compressions (A4/A1);
- l'adhérence (adhesiveness) : travail nécessaire pour décoller l'outil de
compression de l'échantillon, correspondant à l'aire A3 située sous l'axe des
abcisses;
- l'élasticité (springiness) : différence entre la distance B mesurée entre le
contact initial et le contact de la deuxième mastication, et la même distance
C mesurée sur un matériau inélastique (B - C);
- le caractère gommeux (gumminess) : produit de la dureté et de la cohésion;
- la masticabilité (chewiness) : produit de la dureté par la cohésion et
l'élasticité;

23
 2
Contrainte

A5
A4

A3 t
B

24
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