20 Carbohydrates2004

Glucides
1 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

Glucides
Glucides
Les
Les Glucides
Glucides sont
sont des
des aldéhydes
aldéhydes et
et
cétones
cétones qui
qui contiennent
contiennent des
des groupes
groupes OH.
OH.
Ils
Ilssont
sontsouvent
souventappelés
appeléssucres.
sucres.
Les
LesGlucides
Glucidessont
sontutilisés
utiliséspour…
pour…
•• Le
Lestockage
stockagede
del’énergie
l’énergie(glucose)
(glucose)
•• La
La structuration
structuration des
des plantes
plantes
(cellulose)
(cellulose)
•• Les
Lesfonctions
fonctionscellulaires
cellulaires
•• L’élaboration
L’élaborationdes
desacides
acidesnucléiques
nucléiques

Synthèse
Synthèse des
des Glucides
Glucides
Les
Les Glucides
Glucides sont
sont fabriqués
fabriqués par
par les
les
plantes
plantesvertes
vertesdurant
durantla
laphotosynthèse.
photosynthèse.
soleil
6 CO2 + 6 H2O 6 O2 + C6H12O6
glucose
cellulose
&
amidon
Énergie
Énergie àà partir
partir des
des Glucides
Glucides
Les
Les Animaux
Animaux utilisent
utilisent les
les Glucides
Glucides comme
comme source
source
d’énergie.
d’énergie.
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + ...

glucose
des ...énergie
plantes

Les
Les sucres
sucres Simples
Simples
Les
Les sucres
sucres Simples
Simples sont
sont des
des Glucides
Glucides qui
qui ne ne
peuvent
peuventêtre
êtrehydrolysés
hydrolysésenenmolécules
moléculesplus
pluspetites..
petites..
H O
C
H C OH
HOCH2
HO C H O
HO
H C OH HO OH
OH
H C OH
Forme
CH2OH cyclique
Forme ouverte du glucose
linéaire du glucose
Sucres
Sucres Complexes
Complexes
Les
Les sucres
sucres Complexes
Complexes sont
sont des
des Glucides
Glucides qui
qui sont
sont
constitués
constituésde
dedeux
deuxou
ouplus
plussucres
sucressimples.
simples.
HOCH2
O
HO CH2OH fructose
HO
O
OH HO
O
glucose HO CH2OH
sucrose
Le
Le Sucrose
Sucrose (sucre
(sucre de
de table)
table) est
est fait
fait àà partir
partir de
de
glucose
glucoseet
etde
defructose.
fructose.
Définitions
Définitions
Les
Les Monosaccharides
Monosaccharides sont
sont constitués
constitués d’un
d’un seul
seul sucre
sucre
simple.
simple.
Les
Les Disaccharides
Disaccharides sont
sont constitués
constitués de
de deux
deux sucres
sucres
simples.
simples.
Les
Les Polysaccharides
Polysaccharides sont
sont constitués
constitués de
de plusieurs
plusieurs sucres
sucres
simples.
simples.
HOCH2
O O HOCH2
HO O O HOCH2
OH O
HO O HOCH2
OH
HO O O
cellulose OH
HO O
OH
La
La Cellulose
Cellulose est
est un
un polysaccharide
polysaccharide qui
qui est
est constitué
constitué de
de
plusieurs
plusieursmilliers
milliersde
demolécules
moléculesde
deglucose.
glucose.
Définitions
Définitions
Un
Un Aldose
Aldose est
est un
un sucre
sucre qui
qui comporte
comporte une
une fonction
fonction
aldéhyde.
aldéhyde.
Un
Un cétose
cétose est
est un
un sucre
sucre qui
qui comporte
comporte une
une fonction
fonction
cétone.
cétone.
H O CH2OH
C C O
HO C H H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
aldose cétose
Définitions
Définitions
Les
Les préfixes
préfixes sont
sont utilisés
utilisés pour
pour indiquer
indiquer combien
combien
de
decarbones
carbonessont
sontutilisés
utilisésdans
dansla
lachaîne.
chaîne.
H O
H O C
H O C
C HO C H
HO C H
HO C H H C OH
H C OH
H C OH H C OH
H C OH
CH2OH H C OH
CH2OH
CH2OH
tétrose pentose hexose

Définitions
Définitions
Les
Les préfixes
préfixes sont
sont ensuite
ensuite combinés
combinés avec
avec les
les
termes
termes “aldose”
“aldose” et et “cétose”
“cétose” pour
pour décrire
décrire
entièrement
entièrementle
lesucre.
sucre.
H O
C CH2OH
HO C H C O
H C OH H C OH
H C OH H C OH
H C OH CH2OH
CH2OH
aldohexose cétopentose

Projections de Fischer
Les
Les projections
projections de
de Fischer
Fischer sont
sont utilisées
utilisées pour
pour
indiquer
indiquerla
lastéréochimie
stéréochimiedes
desmolécules
moléculeschirales.
chirales.
H H
Cl C* Br Br C* Cl
F F
H H
Cl * Br Br * Cl
F F
Les
Les projections
projections de de Fischer
Fischer des
des Glucides
Glucides sont
sont
dessinées
dessinées de
de telle
telle façon
façon que
que le
le groupe
groupe carbonylé
carbonylé
est
est en
en haut
haut (pour
(pour lesles aldoses)
aldoses) etet près
près du
du haut
haut
(pour
(pourles
lescétoses).
cétoses).
H O H O CH2OH CH2OH
C C C O C O
H C* OH H * OH H C* OH H * OH
CH2OH CH2OH H C* OH H * OH
CH2OH CH2OH
Notez
Notez queque seul
seul lele centre
centre stéréochimique
stéréochimique
apparaît
apparaît dans
dans la
la projection
projection de
de Fischer
Fischer àà
l’intersection
l’intersectiondes
deslignes.
lignes.
Sucres
Sucres D
D&& LL
Le
Le monosaccharide
monosaccharide ((RR)-(+)-glycéraldehyde
)-(+)-glycéraldehyde est
est
appelé
appelécommunément
communémentle leD-glycéraldéhyde.
D-glycéraldéhyde.
H O H O
C C
H OH HO H
CH2OH CH2OH
D-glycéraldéhyde L-glycéraldéhyde
Le
Le D-glycéraldéhyde
D-glycéraldéhyde estest le
le sucre
sucre DD et
et son
son image
image
dans
dansun
unmiroir
miroir(L-glycéraldéhyde)
(L-glycéraldéhyde)est estun
unsucre
sucreL.
L.
La
La plupart
plupart des
des sucres
sucres naturels
naturels sont
sont des
des
sucres
sucresde
deforme
formeD.
D.
Sucres
Sucres D
D
Quelque
Quelque soitsoit le
le sucre
sucre qui
qui aa un
un groupe
groupe OH
OH sur
sur le
le
stéréocentre
stéréocentre le le plus
plus bas
bas etet qui
qui pointe
pointe vers
vers lala
droite
droite,, ce
cesucre
sucreseraseraun
unsucre
sucre DD..
H O
C
H O H OH
C
HO H
H OH
H OH
CH2 OH
H OH
CH2 OH
D-glycéraldéhyde D-glucose

Sucres
Sucres LL
Quelque
Quelque soit
soit le
le sucre
sucre qui
qui aa un
un groupe
groupe OH
OH sur
sur le
le
stéréocentre
stéréocentre le le plus
plus bas
bas et et qui
qui pointe
pointe vers
vers lala
gauche
gauche,, ce
cesucre
sucresera
seraun
unsucre
sucre LL..
H O O H
C C
H OH HO H
HO H H OH
H OH HO H
H OH HO H
CH2 OH CH2 OH
D-glucose L-glucose

Notation
Notation D
D&& LL
Excepté pour le D-glycéraldéhyde, les

notations D & L n’indiquent pas si le sucre est
dextrogyre ou lévogyre.
La notation D & L indique simplement quelle
est la stéréochimie du stéréocentre le plus
bas dans la projection de Fischer comme
pour le D- or L-glycéraldéhyde.

Notation
Notation D
D&& LL
Par exemple, il y a le D-(+)-glucose et

le D-(-)-fructose.

Hémiacétals
Hémiacétals
Un
Un hémiacétal
hémiacétal est
est formé
formé par
par l’addition
l’addition
nucléophile
nucléophilesur
surun
unaldéhyde
aldéhyded’un
d’unalcool.
alcool.
O OH
+
H
C + R'OH H C OR'
R H R
catalyseur
aldéhyde alcool hémiacétal
acide
L’addition
L’addition nucléophile
nucléophile Inter
Intermoléculaire
moléculaire donne
donne
un
un composé
composé intermédiaire
intermédiaire instable
instable de
de type
type
hémiacétal.
hémiacétal.
Hémiacétals
Hémiacétals
Un
Un hémiacétal
hémiacétal stable
stable est
est formé
formé sisi l’addition
l’addition
nucléophile
nucléophile intra
intramoléculaire
moléculaireaalieu.
lieu.
O OH OH
+
H
C CH2 H C O
H
C H2
molécule à chaîne
hémiacétal
ouverte contenant un
cyclique
aldéhyde & un alcool
La
La plupart
plupart des
des Glucides
Glucides existent
existent en
en tant
tant que
que
hémiacétals
hémiacétals stables
stables plutôt
plutôt qu’en
qu’en tant
tant que
que
composés
composésààchaîne
chaîneouverte.
ouverte.
Définitions
Définitions
Un
Un Furanose
Furanose estest un
un composé
composé cyclique
cyclique àà 55 chaînons
chaînons
hémiacétal
hémiacétal formé
forméààpartir
partird’un
d’un monosaccharide.
monosaccharide.
Un
Un Pyranose
Pyranose estest un
un composé
composé cyclique
cyclique àà 66 chaînons
chaînons
hémiacétal
hémiacétal formé
forméààpartir
partird’un
d’un monosaccharide.
monosaccharide.
Les termes furanose et pyranose sont utilisés du
fait de leur ressemblance avec le furanne et le
pyranne.
O O
furanne pyranne
Rappel
Rappel
Nous
Nous avons
avons vu
vu que
que les
les monosaccharides
monosaccharides peuvent
peuvent
être
être dessinés
dessinés soit
soit en
en tant
tant que
que molécules
molécules àà chaîne
chaîne
ouverte
ouverte ou
ou comme
comme forme
forme hémiacétalique
hémiacétalique cyclique
cyclique
selon
selonlalaconformation
conformationchaise
chaisedu
ducycle.
cycle.
H O
C
H OH
HOCH2
HO H O
HO
H OH HO OH
OH
H OH
CH2OH
D-(+)-glucose D-glucose en tant

comme chaîne que conformation
ouverte chaise
Projections de Haworth
Projections de Haworth
Une
Une projection
projection de
de Haworth
Haworth est
est une
une autre
autre façon
façon dede
dessiner
dessiner l’hémiacétal
l’hémiacétal cyclique
cyclique formé
formé àà partir
partir d’un
d’un
monosaccharide.
monosaccharide.
CH2OH
O OH
OH
OH
OH
projection de Haworth du D-
(+)-glucose
Une projection de Haworth montre l’hémiacétal cyclique
comme un cycle plat, vu sous un certain angle, avec
l’oxygène sur le coin supérieur droit, avec seulement
des OH’s. 22 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved
Dessiner
Dessiner les
les Furanoses
Furanoses
Dessinons
Dessinons les
les deux
deux formes
formes furanoses
furanoses du
du D-ribose
D-ribose
selon
selonles
lesprojections
projectionsdedeHaworth.
Haworth.
H O
C Mettre à
l’horizontale
H OH et enrouler
H OH
H OH
CH2 OH
D-(-)-ribose

Dessiner
Dessiner les
les Furanoses
Furanoses
Dessinons
Dessinons les
les deux
deux formes
formes furanoses
furanoses du
du D-ribose
D-ribose
selon
selonles
lesprojections
Haworth.
H O
C Mettre à
l’horizontale CH2 OH H
H OH et enrouler
C O
H OH
H OH OH
CH2 OH OH OH
D-(-)-ribose

Dessiner
Dessiner les
les Furanoses
Furanoses
Dessinons
Dessinons les
les deux
deux formes
formes furanoses
furanoses du
du D-ribose
D-ribose
selon
selonles
lesprojections
Haworth.
H O
C Mettre à
l’horizontale CH2 OH H
H OH et enrouler
pivoter
C O
H OH
H OH OH
CH2 OH OH OH
D-(-)-ribose

Dessiner
Dessiner les
les Furanoses
Furanoses
H
HOCH2 O H
+
C O H
Fermeture du cycle
OH OH

Dessiner
Dessiner les
les Furanoses
Furanoses
H
HOCH2 O H
+
C O H
Fermeture du cycle Fermeture du cycle

OH OH
HOCH2 O H
C
OH
OH OH

Dessiner
Dessiner les
les Furanoses
Furanoses
H
HOCH2 O H
+
C O H
Fermeture du cycle Fermeture du cycle

OH OH
HOCH2 OH HOCH2 O H
O
C C
H OH
OH OH OH OH

Centre
Centre d’Anomérie
d’Anomérie
Le
Le centre
centre d’anomérie
d’anomérie est est le
le carbone
carbone
hémiacétalique
hémiacétalique de de lala forme
forme cyclique
cyclique du du
monosaccharide.
monosaccharide. C’est
C’est le
le carbone
carbone du
du cycle
cycle qui
qui
est
estattaché
attachéààdeux
deuxoxygènes.
oxygènes.
HOCH2 H
O Centre
C*
anomérie
OH
OH OH
Le centre d’anomérie
est le stéréocentre.

Anomères
Anomères
Les
Les Anomères
Anomères sontsont des
des monosaccharides
monosaccharides quiqui
diffèrent
diffèrent dans
dans leur
leur configuration
configuration par
par un
un seul
seul de
de
leur
leur centres
centres d’anomèrie.
d’anomèrie. Les
Les Anomères
Anomères sont
sont des
des
diastéréoisomères
diastéréoisomèrescis-trans.
cis-trans.
cis trans
HOCH2 OH HOCH2 H
O O
C C
H OH
OH OH OH OH

Alpha
Alpha &
& Béta
Béta Anomères
Anomères
Le
Le diastéréisomère
diastéréisomère cis
cis est
est relatif
relatif àà la
la forme
forme béta
béta
(()) de
de l’anomère
l’anomère et
et le
le trans
trans diastéréisomère
diastéréisomère est est
relatif
relatifààl’l’ anomère alpha(().).
anomère alpha
cis trans
HOCH2 OH HOCH2 H
O O
C C
H OH
OH OH OH OH
anomère béta anomère alpha
(OH vers le haut) (OH vers le bas)
-D-ribofuranose -D-ribofuranose
Mutarotation
Mutarotation
La
La Mutarotation
Mutarotation est
est la
la conversion
conversion de l’anomère  en
de l’anomère en
anomère via
anomère viaun
unéquilibre
équilibreentre
entreles
lesdeux
deuxcomposés.
composés.
H
HOCH2 O H
C O
OH OH
D-ribose

Mutarotation
Mutarotation
La
La Mutarotation
Mutarotation est
est la
la conversion
de l’anomère en
anomères via
anomères viaun
unéquilibre
équilibreentre
entreles
lesdeux
deuxcomposés.
composés.
H
HOCH2 O H
C O
OH OH
HOCH2 H
D-ribose O
C
OH
OH OH
-D-ribofuranose
Mutarotation
Mutarotation
La
La Mutarotation
Mutarotation est
est la
la conversion
de l’anomère en
anomères via
anomères viaun
unéquilibre
équilibreentre
entreles
lesdeux
deuxcomposés.
composés.
H
HOCH2 O H
C O
HOCH2 OH OH OH
O HOCH2 H
D-ribose O
C C
H OH
OH OH OH OH
-D-ribofuranose -D-ribofuranose
Dessiner
Dessiner les
les Pyranoses
Pyranoses
Dessiner
Dessiner les
les deux
deux formes
formes pyranoses
pyranoses du
du D-ribose
D-ribose
en
enprojections
Haworth.
H O
C Mettre à
l’horizontale
H OH et enrouler
H
H
H
H
H OH HO2HC
C
O
H OH
OH
OH
OH
CH2 OH
D-ribose

Dessiner
Dessiner les
les Pyranoses
Pyranoses
Dessiner
Dessiner les
les deux
deux formes
formes pyranoses
pyranoses du
du D-ribose
D-ribose
en
enprojections
Haworth.
H O
C Mettre à H
l’horizontale Fermeture
H OH et enrouler CH2 O H du cycle
H OH C O
H OH OH
CH2 OH OH OH
D-ribose

Dessiner
Dessiner les
les Pyranoses
Pyranoses
H
CH2 O H
+
H
C O
OH Fermeture
OH OH du cycle

Dessiner
Dessiner les
les Pyranoses
Pyranoses
H
CH2 O H
+
H
C O
Fermeture OH Fermeture
du cycle OH OH du cycle
OH OH
OH OH
-D-ribopyranose
Dessiner
Dessiner les
les Pyranoses
Pyranoses
H
CH2 O H
+
H
C O
Fermeture OH Fermeture
du cycle OH OH du cycle
O OH O
OH OH OH
OH OH OH OH
-D-ribopyranose -D-ribopyranose
Glucopyranoses
Glucopyranoses
Dessiner
Dessiner les
les deux
deux formes
formes pyranoses
pyranoses du
du D-
D-
glucose
glucoseenenprojections
projectionsde
deHaworth.
Haworth.
H O
C
Mettre à
H OH l’horizontale
HO H et enrouler
H OH
H OH
CH2 OH
D-glucose

Glucopyranoses
Glucopyranoses
Dessiner
Dessiner les
les deux
deux formes
formes pyranoses
pyranoses du
du D-
D-
glucose
glucoseenenprojections
projectionsde
deHaworth.
Haworth.
H O
C
Mettre à
H OH l’horizontale CH2 OH H
rotation
HO H et enrouler OH
C
H OH OH O
OH
H OH
OH
CH2 OH
D-glucose

Glucopyranoses
Glucopyranoses
CH2 OH
O H H
C +
OH H
O
OH Fermeture
OH du cycle

Glucopyranoses
Glucopyranoses
CH2 OH
O H H
C +
OH H
O
OH Fermeture
Fermeture
du cycle OH du cycle
CH2 OH
O
OH
OH OH
OH
-D-glucopyranose
Glucopyranoses
Glucopyranoses
CH2 OH
O H H
C +
OH H
O
OH Fermeture
Fermeture
du cycle OH du cycle
CH2 OH CH2 OH
O OH O
OH OH
OH OH OH
OH OH
-D-glucopyranose -D-glucopyranose
Mutarotation
Mutarotation du
du Glucopyranose
Glucopyranose
La
La Mutarotation
Mutarotation est
est la
la conversion
de l’anomère en
anomère via
anomère viaun
unéquilibre
équilibreentre
entreles
lesdeux
deuxcomposés.
composés.
CH2 OH
O
OH
OH OH
OH
-D-glucopyranose
Mutarotation
Mutarotation du
du Glucopyranose
Glucopyranose
La
La Mutarotation
Mutarotation est
est la
la conversion
de l’anomère en
anomère via
anomère viaun
unéquilibre
équilibreentre
entreles
lesdeux
deuxcomposés.
composés.
CH2 OH
O H H
OH C
O
OH
CH2 OH
OH
D-glucose O
OH
OH OH
OH
-D-glucopyranose
Mutarotation
Mutarotation du
du Glucopyranose
Glucopyranose
La
La Mutarotation
Mutarotation est
est la
la conversion
de l’anomère en
anomère via
anomère viaun
unéquilibre
équilibreentre
entreles
lesdeux
deuxcomposés.
composés.
CH2 OH
O H H
OH C
O
OH
CH2 OH CH2 OH
OH
O OH D-glucose O
OH OH
OH OH OH
OH OH
-D-glucopyranose 64% 36% -D-glucopyranose
Identifier
Identifier le
le Sucre
Sucre
HOCH2 O
H
OH C
ouverture
OH du cycle
OH
-D-xylofuranose

Identifier
Identifier le
le Sucre
Sucre
HOCH2 O
H HOCH2 OH H
OH C OH C O
ouverture
OH du cycle
OH OH
-D-xylofuranose
rotation

Identifier
Identifier le
le Sucre
Sucre
HOCH2 O
H HOCH2 OH H
OH C OH C O
ouverture
OH du cycle
OH OH
-D-xylofuranose
rotation
Mettre à la
verticale et CH2 OH H
dérouler
OH C O
OH
OH

Identifier
Identifier le
le Sucre
Sucre
HOCH2 O
H HOCH2 OH H
OH C OH C O
ouverture
OH du cycle
OH OH
-D-xylofuranose
rotation
H O
Mettre à la
C verticale et CH2 OH H
H OH dérouler
OH C O
HO H
OH
H OH
OH
CH2 OH
D-xylose
Identifier
Identifier le
le Sucre
Sucre
CH2 OH
OH O OH
OH
ouverture
du cycle
OH
-D-galactopyranose

Identifier
Identifier le
le Sucre
Sucre
CH2 OH CH2 OH
OH O OH OH OH H
OH OH C
ouverture O
du cycle
OH OH
rotation

Identifier
Identifier le
le Sucre
Sucre
CH2 OH CH2 OH
OH O OH OH OH H
OH OH C
ouverture O
du cycle
OH OH
rotation
Mettre à la
verticale et CH2 OH
dérouler
OH H
OH
C
OH O
OH
Identifier
Identifier le
le Sucre
Sucre
CH2 OH CH2 OH
OH O OH OH OH H
OH OH C
ouverture O
du cycle
OH OH
H O rotation
C
Mettre à la
H OH verticale et CH2 OH
dérouler
OH H
HO H OH
C
HO H OH O
H OH
OH
D-galactose CH2 OH
Glycosides
Glycosides
Un
Un Glycoside
Glycoside est
est un
un dérivé
dérivé de
de carbohydrate
carbohydrate qui
qui
est
est formé
formé en
en remplaçant
remplaçant le le groupe
groupe hydroxyle
hydroxyle
anomérique
anomériqueavec
avecununsubstituant
substituantdifférent.
différent.
groupe hydroxyle anomérique
CH2 OH
O OH
OH
OH
OH
-D-glucopyranose
hémiacétal
Glycosides
Glycosides
Un
Un Glycoside
Glycoside est
est un
un dérivé
dérivé de
de carbohydrate
carbohydrate qui
qui
est
est formé
formé en
en remplaçant
groupe hydroxyle
hydroxyle
anomérique
anomériqueavec
avecununsubstituant
différent.
CH2 OH
O OH
CH3 OH, HCl
OH +
H3 O
OH
OH
-D-glucopyranose
hémiacétal
Glycosides
Glycosides
Un
Un Glycoside
Glycoside est
est un
un dérivé
dérivé de
de carbohydrate
carbohydrate qui
qui
est
est formé
formé en
en remplaçant
groupe hydroxyle
hydroxyle
anomérique
anomériqueavec
avecununsubstituant
différent.
CH2 OH CH2 OH
O OH O OCH3
CH3 OH, HCl
OH + OH + H2 O
H3 O
OH OH
OH OH
-D-glucopyranose 1-O-méthyl--D-
glucopyranoside
hémiacétal
acétal
Glycosides
Glycosides
Quel
Quel est
est le
le glycoside
glycoside formé
formé par
par addition
addition d’éthanol
d’éthanol
au-D-ribofuranose?
au -D-ribofuranose?
HOCH2 OH
O
OH OH
-D-ribofuranose
hémiacétal
Glycosides
Glycosides
Quel
Quel est
est le
le glycoside
glycoside formé
formé par
par addition
d’éthanol
au -D-ribofuranose?
HOCH2 OH
O CH3 CH2 OH, HCl
+
H3 O
OH OH
-D-ribofuranose
hémiacétal
Glycosides
Glycosides
Quel
Quel est
est le
le glycoside
glycoside formé
formé par
par addition
d’éthanol
au -D-ribofuranose?
HOCH2 OH HOCH2 OCH2 CH3

O CH3 CH2 OH, HCl O
+ + H2 O
H3 O
OH OH OH OH
-D-ribofuranose 1-O-éthyl--D-ribofuranoside
hémiacétal acétal
Glycosides
Glycosides &
& Mutarotation
Mutarotation
Les
Les Glycosides
Glycosides ne
ne sont
sont pas
pas en
en équililbre
équililbre avec
avec la
la
forme
forme ouverte
ouverte de
de la
la molécule
molécule contenant
contenant un un
aldéhyde..
aldéhyde..
CH2 OH
O OCH3
OH
OH
OH

Glycosides
Glycosides &
& Mutarotation
Mutarotation
Les
Les Glycosides
Glycosides ne
ne sont
sont pas
pas en
en équililbre
équililbre avec
avec la
la
forme
forme ouverte
ouverte de
de la
la molécule
molécule contenant
contenant un un
aldéhyde..
aldéhyde..
CH2 OH CH2 OH
O OCH3 OH H
OH
OH
X OH
OH
O
+ CH3
+
OH OH

Glycosides
Glycosides &
& Mutarotation
Mutarotation
Les
Les Glycosides
Glycosides ne
ne sont
sont pas
pas en
en équililbre
équililbre avec
avec la
la
forme
forme ouverte
ouverte de
de la
la molécule
molécule contenant
contenant un un
aldéhyde..
aldéhyde..
CH2 OH CH2 OH
O OCH3 OH H
OH
OH
X OH
OH
O
+ CH3
+
OH OH
En général, les glycosides ne

se prêtent pas à la réaction de
mutarotation parce que le cycle
ne peut pas s’ouvrir facilement.

Sucres
Sucres réducteurs
réducteurs
Un
Un sucre
sucre réducteur
réducteur est
est un
un sucre
sucre qui
qui possède
possède un
un
groupe
groupealdéhyde
aldéhydequiqui réduit
réduitun
unmétal
métal oxydant.
oxydant.
Un
Un sucre
sucre réducteur
réducteur est
est oxydé
oxydé en
en acide
acide
carboxylique
carboxyliquecorrespondant.
correspondant.
Les
Lesagents
agentsOxydants
Oxydantstypiques
typiquessont
sont……
--Réactif
Réactifde
deTollens
Tollens(Ag
(Ag+dans
+
dansl’l’ NH
NH33((aq
aq))))
-- Réactif
Réactif de
de Fehling
Fehling (Cu
(Cu2+ avec
2+
avec le
le tartrate
tartrate
de
deNa)
Na)
-- Réactif
Réactif de
de Benedict
Benedict (Cu
(Cu2+ avec
2+
avec le
le citrate
citrate
de
deNa)
Na)
Sucres
Sucres réducteurs
réducteurs
Un
Un test
test positif
positif de
de Tollens
Tollens est
est constaté
constaté par
par la
la
formation
formation d’un
d’un miroir
miroir d’argent
d’argent sur
sur les
les parois
parois d’un
d’un
becher ou d’un tube de test (Ag 
becher ou d’un tube de test (Ag Ag).
++
Ag).
Un
Un test
test positif
positif de
de Fehling
Fehling ou
ou de
de Benedict
Benedict est
est fourni
fourni
par
parla
laformation
formationd’un
d’unprécipité
précipitérouge-brique
rouge-briquede
deCu
Cu22O.
O.
Sucres
Sucres réducteurs
réducteurs
Les
Les aldoses
aldoses sont
sont des
des sucres
sucres réducteurs.
réducteurs. Ils
Ils contiennent
contiennent
une
unefonction
fonctionaldéhydique
aldéhydiquepar
parla
laforme
formeouverte.
ouverte.
CH2 OH
O OH
OH
OH
OH
-D-glucose

Sucres
Sucres réducteurs
réducteurs
Les
Les aldoses
aldoses sont
sont des
des sucres
sucres réducteurs.
réducteurs. Ils
Ils contiennent
contiennent
une
unefonction
aldéhydiquepar
parla
laforme
formeouverte.
ouverte.
H O
CH2 OH C
O OH H OH
Réactif
OH HO H
de
OH H OH Tollens
OH H OH
CH2 OH
-D-glucose Forme
ouverte
Sucres
Sucres réducteurs
réducteurs
Les
Les aldoses
aldoses sont
sont des
des sucres
sucres réducteurs.
réducteurs. Ils
Ils contiennent
contiennent
une
unefonction
aldéhydiquepar
parla
laforme
formeouverte.
ouverte.
H O HO O
CH2 OH C C
O OH H OH H OH
Réactif
OH HO H HO H
de
OH H OH Tollens H OH
OH H OH H OH
CH2 OH miroir CH2 OH
d’Ag Acide
-D-glucose Forme
carboxylique
ouverte
Sucres
Sucres réducteurs
réducteurs
Les
Les glycosides
glycosides ne
ne sont
sont pas
pas des
des sucres
sucres réducteurs.
réducteurs. Ils
Ils ne
ne
peuvent
peuvents’ouvrir
s’ouvrirpour
pourdonner
donnerune
unefonction
fonctionaldéhydique.
aldéhydique.
CH2 OH
O OCH3
OH
OH
OH
1-O-méthyl--D-
glucopyranoside

Sucres
Sucres réducteurs
réducteurs
Les
Les glycosides
glycosides ne
ne sont
sont pas
pas des
des sucres
sucres réducteurs.
réducteurs. Ils
Ils ne
ne
peuvent
peuvents’ouvrir
s’ouvrirpour
pourdonner
donnerune
unefonction
fonctionaldéhydique.
aldéhydique.
CH2 OH CH2 OH
O OCH3 OH H
OH
OH
X OH
OH
O
+ CH3
+
OH OH
1-O-méthyl--D-
glucopyranoside
Les
Les Glycosides
Glycosides donnent
donnent un
un résultat
résultat négatif
négatif au
au test
test
de
de Tollens,
Tollens, Fehling,
Fehling, et
etBenedict.
Benedict.
Disaccharides
Disaccharides
••Les
LesDisaccharides
Disaccharides sont
sontconstitués
constituésde
de22sucres
sucressimples.
simples.
••Ils
Ilsdonnent
donnent22monosaccharides
monosaccharidespar parhydrolyse.
hydrolyse.
••Les
Les Disaccharides
Disaccharides sont
sont des
des glycosides
glycosides (ou
(ou acétals)
acétals) et
et
sont
sont formés
formés enen reliant
reliant 22 monosaccharides
monosaccharides au au moyen
moyen
d’une
d’uneliaison
liaisonglycosidique.
glycosidique.
CH2 OH
O
HO
HO glucose
OH CH2 OH
O O
glucose HO
OH
OH
maltose
La
La liaison
liaison Glycosidique
Glycosidique
Une
Une liaison
Glycosidique est
est une
une laison
laison acétal
acétal qui
qui relie
relie
les
lesdeux
deuxsucres
sucressimples
simplespour
pourformer
formerunun disaccharide.
disaccharide.
CH2OH
O
HO
HO
OH CH2OH
O O
HO
Liaison OH
OH
glycosidique
Une liaison glycosidique relie deux sucres au moyen du
centre d’anomérie de l’un des deux sucres et l’une
quelconque des fonctions OH présentes sur l’autre sucre.
La
La liaison
Glycosidique 1,4’
1,4’
La
La liaison
liaison glycosidique
glycosidique du du maltose
maltose estest une
une liaison
liaison 1,4’
1,4’
parce
parce qu’elle
qu’elle relie
relie le
le carbone
carbone C1
C1 (le
(le carbone
carbone anomérique)
anomérique)
d’un
d’unsucre
sucreetetlelecarbone
carboneC4’ C4’ de
del’autre
l’autresucre.
sucre.
CH2OH
O
HO
HO 1
OH 4’ CH 2OH
O O
HO 1’
OH
Liaison OH
glycosidique 1,4’

Liaisons  &
Liaisons &  Glycosidiques
Glycosidiques
Les
Les liaisons
liaisons Glycosidiques
Glycosidiques peuvent
peuvent être soit  or
être soit or ,,
en
en relation
relation avec
avec la
la position
position dede l’oxygène
l’oxygène sur sur le le
carbone
carbone anomérique
anomérique qui qui est
est soit
soit vers
vers le haut (()) ou
le haut ou
vers
versle bas(().).
lebas
maltose cellobiose
CH2OH CH2OH
O O
HO HO CH2OH
HO HO O O
OH CH2OH OH
O O HO OH
HO OH
OH
OH
Liaison 1,4’-- Liaison 1,4’--

glycosidique glycosidique
Maltose
Maltose &
& Cellobiose
Cellobiose
Maltose
Maltose && cellobiose
cellobiose sont
sont des
des sucres
sucres réducteurs
réducteurs etet
peuvent
peuvent donner
donner la
la mutarotation
mutarotation parce
parce qu’ils
qu’ils possèdent
possèdent
un
un groupe
groupe hémiacétalique
hémiacétalique et
et peut
peut ainsi
ainsi s’ouvrir
s’ouvrir vers
vers la
la
forme
forme aldéhyde.
aldéhyde.
maltose cellobiose
CH2OH CH2OH
O O
HO HO CH2OH
HO HO O O
OH CH2OH OH
O O HO OH
HO OH
OH hémiacétal
OH
Les humains peuvent assimiler le maltose mais pas la

cellobiose parce que les enzymes peuvent hydrolyser
la liaison -glycosidique mais pas la liaison -
glycosidique. 76 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved
Sucrose
Sucrose
Le
LeSucrose
Sucrose(sucre
(sucrededetable)…
table)…
•• Est
Estfait
faitde
deglucose
glucoseet etfructose
fructose
•• Contient
Contientune liaison 
uneliaison 1,2’-glycosidique
1,2’-glycosidique
•• Est
Estun
unsucre
sucrenon-réducteur
non-réducteur
•• Ne
Nedonne
donnepas
pasla
lamutarotation
mutarotation
HOCH2 1’
O fructose
HO CH2 OH
HO 1 2’ O
OH HO
O
glucose HO
CH2 OH
Liaison 1,2’-
glycosidique 77 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved
Cellulose
Cellulose
La
LaCellulose
Celluloseest
estun
unpolysaccharide
polysaccharidequi
qui est
est constitué
constituéde
de
plusieurs
plusieursmilliers
milliersde
demolécules
moléculesde
deglucose.
glucose.
HOCH2
O O HOCH2 glucose
HO O O HOCH2
OH O
HO O HOCH2
OH
HO O O
Liaison 1,4’-- OH
HO O
glycosidique cellulose OH
Parce que les molécules de glucose sont reliées les unes

aux autres par les centres d’anoméries, la cellulose est un
sucre non-réducteur qui ne subit pas la mutarotation.
Parce que les molécules de glucose sont reliées entre
elles par des liaisons -glycosidiques, les hommes ne
peuvent assimiler la cellulose. 78 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved
Amidon:
Amidon: Amylose
Amylose
L’amidon
L’amidon est
est un
un mélange
mélange 20:80
20:80 de
de polysaccharides
polysaccharides
amylose
amylose etet amylopectine
amylopectine,, qui
qui sont
sont fait
fait de
de plusieurs
plusieurs
centaines
centainesdedemolécules
moléculesde
deglucose.
glucose.
CH2 OH
O
glucose
HO
OH CH2 OH
O O
Liaison 1,4’-- HO
OH
glycosidique amylose O
Parce que les molécules de glucose sont reliées les unes aux autres
par les centres d’anoméries, l’amylose est un sucre non-réducteur qui
ne subit pas la mutarotation.
Parce que les molécules de glucose sont reliées entre elles par des
liaisons -glycosidiques, les hommes peuvent assimiler l’amylose.
Amidon:
Amidon: Amylopectine
Amylopectine
L’Amylopectine
L’Amylopectine est
est fait
fait de
de plusieurs
plusieurs centaines
centaines de
de
molécules
molécules de
de glucose
glucose qui
qui contient
contient une
une ramification
ramification
toutes
toutesles
les25
25unités
unitésglucose.
glucose.
CH2 OH
O
Liaison 1,6’--
HO 1
OH glycosidique
CH2 OH
O O
HO 6’
OH CH2
O O
Liaison 1,4’-- HO 1’
glycosidique amylopectine OH
O
Parce que les molécules de glucose sont reliées les unes aux autres
par les centres d’anoméries et selon des liaisons -glycosidiques,
l’amylopectine est un sucre non-réducteur qui ne subit pas la
mutarotation et que les hommes peuvent assimiler.
Établissement
Établissementde
dela
lastructure
structuredu
duglucose
glucosepar
par
Emil
Emil Fischer
Fischerenen1888
1888
Le glucose possède 4 stéréocentres donc 16

stéréoisomères possibles dont un seul est le (+)-
glucose
H O
CH2 OH
C
O OH
H OH
OH HO H D-(+)-glucose
OH H OH
Fischer ne
OH H OH s’intéressa qu’à la
CH2 OH série D donc a affecté
la structure du
-D-glucose Forme glucose parmi 8
ouverte représentations
Établissement
Établissementde
dela
lastructure
structuredu
duglucose
glucosepar
par
Emil
Emil Fischer
Fischerenen1888
1888
Ce
Cen’est
n’estqu’en
qu’en1951,
1951, que
queBijvoet
Bijvoetétablira
établirala
la
structure
structureetetla
laconfiguration
configurationabsolue
absoluel’acide
l’acide
tartrique
tartriqueet
etdonc
doncduduL-(+)-tartrique
L-(+)-tartriqueet
etdonc
doncdu du
D-(+)-glyceraldéhyde
D-(+)-glyceraldéhyde
L’établissement
L’établissementdedela
lastructure
structureduduglucose
glucose
par
parFischer
Fischeren
en1888
1888s’avéra
s’avéraalors
alorsexact
exactpar
par
configuration
configurationrelative.
relative.

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
H OH
H OH H OH H OH
OH OH OH
OH
D-Allose D-Altrose D-Glucose D-Mannose

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH
H OH HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
OH OH OH
OH
D-Gulose D-Idose D-Galactose D-Talose

Oxydation
Oxydationnitrique
nitrique
L’oxydation
L’oxydationnitrique
nitriquesesefera
ferasur
surles
lesfonctions
fonctions
aldéhydiques
aldéhydiquesetetsur
surles
lesfonctions
fonctionsalcools
alcoolsprimaires
primaires
et
etsecondaires
secondaires
H O
C
HNO3
CH2 OH
D-glucose?
Oxydation
Oxydationnitrique
nitrique
L’oxydation
nitriquesesefera
ferasur
surles
lesfonctions
fonctions
aldéhydiques
aldéhydiquesetetsur
surles
lesfonctions
fonctionsalcools
alcoolsprimaires
primaires
et
etsecondaires
secondaires
H O HO O
C C
HNO3
CH2 OH C O 2H
Acides aldariques actifs sur la
D-glucose? lumière polarisée
Le glucose ne peut être ce composé car l’oxydation
nitrique conduit aux
H O
C
H OH
H OH
H OH
H OH
CH2 OH

H O HO O
C C
H OH H OH
H OH H OH
H OH H OH
H OH H OH
CH2 OH CO2 H
D-(+)-allose Acides aldariques méso:

inactifs sur la lumière
polarisée
H O
C
H OH
HO H
HO H
H OH
CH2 OH

H O H O
C C
H OH H OH
HO H HO H
HO H HO H
H OH H OH
CH2 OH CO2 H
D-(+)-galactose Acides aldariques méso:

polarisée
O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
H OH
H OH H OH H OH
OH OH OH
OH

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH
H OH HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
OH OH OH
OH

Une
Uneautre
autremise
miseen
enévidence
évidencede
dela
laformule
formuledéveloppée
développée
du
duD-glucose
D-glucoseest
estmenée
menéede
dela
lafaçon
façonsuivante
suivante
H O
C
Dégradation
de Ruff
CH2 OH
D-glucose?

Une
Uneautre
autremise
miseen
enévidence
évidencede
dela
laformule
formuledéveloppée
développée
du
duD-glucose
D-glucoseest
estmenée
menéede
dela
lafaçon
façonsuivante
suivante
H O
C H O
Dégradation C
de Ruff Acides
HNO3 aldariques
actifs sur la
lumière
polarisée
CH2 OH CH2 OH
D-glucose? D-arabinose?

L’arabinose
L’arabinosenenepeut
peutêtre
êtreles
lescomposés
composéssuivants
suivantscar
car
l’oxydation
l’oxydationnitrique
nitriqueconduit
conduitaux
aux
H O
C
H OH HNO3
HO H
H OH
CH2 OH

L’arabinose
peutêtre
êtreles
lescomposés
composéssuivants
suivantscar
car
l’oxydation
nitriqueconduit
conduitaux
aux
H O HO O
C C
H OH HNO3 H OH
HO H HO H
H OH H OH
CH2 OH CO2 H
D-xylose Acides aldariques méso:

polarisée
L’arabinose
peutêtre
êtreles
lescomposés
composéssuivants
suivantscar
car
l’oxydation
nitriqueconduit
conduitaux
aux
H O HO O
C C
H OH HNO3 H OH
H OH H OH
H OH H OH
CH2 OH CO2 H
Acides aldariques méso:
D-ribose
polarisée
O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
H OH
H OH H OH H OH
OH OH OH
OH

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH
H OH HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
OH OH OH
OH

Des
Desformules
formulesrestantes
restantespour
pourleleD-glucose,
D-glucose, on
on
extrait
extraitles
les33possibilités
possibilitéssuivantes:
suivantes:
H O H O
C H O
C
C
HO H H OH
HO H
H OH H OH
H OH
H OH ou HO H ou HO H
H OH H OH
H OH
CH2 OH CH2 OH
CH2 OH
Le D-glucose ne peut être repéré parmi les

formules précédentes: en effet la dégradation
de Ruff donne

Des
Desformules
formulesrestantes
restantespour
pourleleD-glucose,
D-glucose, on
on
extrait
extraitles
les33possibilités
possibilitéssuivantes:
suivantes:
HO O HO O
C HO O
C
C
H OH H OH
H OH
H OH HO H
HO H
H OH H OH
ou ou H OH
CO2 H CO2 H
CO2 H
Le D-glucose ne peut être repéré parmi les

formules précédentes: en effet la dégradation
de Ruff donne
les acides méso 98 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved
Les composés suivants qui ne correspondent
pas aux molécules possibles pour l’arabinose
H O H O
C H O
C
C
H OH H OH
H OH
H OH ou HO H ou HO H
H OH H OH
H OH
CH2 OH CH2 OH
CH2 OH
En effet, la formule de l’arabinose est

La
Laformule
formuledu
du
D-arabinose
D-arabinose
est
estdonc:
donc:
H O
H O
C
C
HO H
HO H
HO H ou H OH
H OH
H OH
CH2 OH
CH2 OH

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
H OH
H OH H OH H OH
OH OH OH
OH

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH
H OH HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
OH OH OH
OH

Le
LeD-(+)-glucose
D-(+)-glucosepeut
peutêtre
êtrerepéré
repéréparmi
parmi les
les
formules
formulessuivantes
suivantes
H O H O
C H O
C
C
H OH HO H
HO H
HO H HO H
HO H
H OH ou H OH ou HO H
H OH H OH
H OH
CH2 OH CH2 OH
CH2 OH

Ceci
Ceci en
enrelation
relationavec
avecla
laformule
formulede
de
l’arabinose
l’arabinose
D-arabinose
H O H O
C C
HO H HO H
HO H ou H OH
H OH H OH
CH2 OH CH2 OH

Ceci
Ceci en
enrelation
relationavec
avecla
laformule
formulede
de
l’arabinose
l’arabinose
D-arabinose
H O H O
C C
HO H HO H
HO H ou H OH
H OH H OH
CH2 OH CH2 OH
La différence se situe au niveau du carbone central qui sera

soit orienté à gauche ou à droite

Afin
Afind’établir
d’établirla
laformule
formuledu
duglucose,
glucose, on
ondémarre
démarreune
une
synthèse
synthèseau audépart
départde
del’arabinose
l’arabinose
H O H O
H O C
C C
Synthèse
HO H de Kiliani- HO H OH
H
Fischer HO H
ou HO H
H OH
H OH
CH2 OH H OH
CH2 OH CH2 OH
D-arabinose

L’oxydation
nitriquede
del’un
l’unou
oude
del’autre
l’autredes
des
composés
composésobtenus
obtenusconduit
conduitaux
aux
H O H O HO O HO O
C C C C
HO H H OH HNO3 HO H H OH
HO H ou HO H HO H ou HO H
H OH H OH H OH H OH
CH2 OH CH2 OH CO2 H CO2 H
Acides aldariques actifs

sur la lumière polarisée

L’oxydation
nitriquede
del’un
l’unou
oudedel’autre
l’autredes
des
composés
composésobtenus
obtenus(2(2possibilités)
possibilités)conduit
conduitaux
aux
H O H O HO O HO O
C C C C
HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH


L’oxydation
nitriquede
del’un
l’unou
oudedel’autre
l’autredes
des
composés
composésobtenus
conduitaux
aux
H O H O HO O HO O
C C C C
HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH


L’oxydation
nitriquede
del’un
l’unou
oudedel’autre
l’autredes
des
composés
composésobtenus
conduitaux
aux
H O H O HO O HO O
C C C C
HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH


L’oxydation
nitriquede
del’un
l’unou
oudedel’autre
l’autredes
des
composés
composésobtenus
conduitaux
aux
H O H O HO O HO O
C C C C
H OH H OH H OH H OH
H OH H OH H OH H OH


Le
Leseul
seul composé
composéretenu
retenusera
seradonc
donc
H O H O
C C
HO H
D’où
H OH
HO H
H OH
H OH
H OH CH2 OH
CH2 OH D-arabinose

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
H OH
H OH H OH H OH
OH OH OH
OH

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH
H OH HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
OH OH OH
OH
OH à gauche donc éliminé

Le
LeD-(+)-glucose
D-(+)-glucosepeut
peutêtre
êtrerepéré
repéréparmi
parmi les
les
formules
formulessuivantes
suivantes
H O H O H O
C C C
H OH HO H HO H
HO H HO H HO H
ou ou HO
H OH H OH H
H OH H OH H OH
CH2 OH CH2 OH CH2 OH
Il reste donc 2 structures possibles pour le glucose

Le
LeD-(+)-glucose
D-(+)-glucosepeut
peutêtre
êtrerepéré
repéréparmi
parmi les
les
formules
formulessuivantes
suivantes
H O H O
C C
H OH HO H
HO H HO H
ou
H OH H OH
H OH H OH
CH2 OH CH2 OH
Fischer a imaginé une preuve de la structure par
échange les deux groupes terminaux d’un sucre
en ayant remarqué que la molécule 2 est
semblable par rotation de 180° et en échangeant
CHO et CH2OH 114 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved
Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
O
H O HO O
C C C
H OH H OH H OH
HO H HNO3 HO H HO H
H OH H OH H O
H OH H OH H OH
CH2 OH CO2 H CO2 H

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
O
C CH2OH CH2OH
H OH H OH H OH
HO H HO H O H
H O Na/ H OH H OH
Hg
H OH H OH H OH
CO2 H CO2 H C
O

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
H O
CH2OH CH2OH C
H OH H OH HO H
O H HO H HO H
H OH H OH H OH
Na/Hg
H OH pH =3-5 H OH HO H
C CH CH2 OH
O O Renversement de la
structure pour rétablir
la représentation de
Fischer

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
H O H O
C C
H OH HO H
HO H HO H
H OH H OH
H OH HO H
CH2 OH CH2 OH
Les deux sucres ne sont pas identiques

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
O
H O HO O
C C C
HO H HO H HO H
HO H HNO3 HO H HO H
H OH H OH H O
H OH H OH H OH
CH2 OH CO2 H CO2 H
On fait de même pour la deuxième possibilité

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
O
C CH2OH CH2OH
HO H HO H HO H
HO H HO H O H
H O Na/ H OH H OH
Hg
H OH H OH H OH
CO2 H CO2 H C
O

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
H O
CH2OH CH2OH C
HO H HO H HO H
O H HO H HO H
H OH Na/Hg H OH H OH
pH =3-5
H OH H OH H OH
C CH CH2 OH
O O Renversement de la
structure pour rétablir
la représentation de
Fischer

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
H O H O
C C
HO H HO H
HO H HO H
H OH H OH
H OH H OH
CH2 OH CH2 OH
Les deux sucres sont identiques

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
H O H O H O H O
C C C C
H OH HO H HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
= =
H OH H OH H OH H OH
H OH HO H H OH H OH
CH2 OH CH2 OH CH2 OH CH2 OH
Or, le D-(+)-glucose donne un nouvel aldohexose,

produit différent et non le même composé

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
H O H O H O H O
C C C C
H OH HO H HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
= =
H OH H OH H OH H OH
H OH HO H H OH H OH
Par cette technique, le D-(+)-glucose donne un nouvel

aldohexose.

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
H O H O H O H O
C C C C
H OH HO H HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
= =
H OH H OH H OH H OH
H OH HO H H OH H OH

aldohexose.

Fischer
Fischeraaimaginé
imaginéune
unepreuve
preuvede
dela
lastructure
structurepar
par
échange
échangeles
lesdeux
deuxgroupes
groupesterminaux
terminauxd’un
d’unsucre
sucre
H O H O H O H O
C C C C
H OH HO H HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
= =
H OH H OH H OH H OH
H OH HO H H OH H OH
D-(+)-glucose L-(+)-gulose
aldohexose.

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
H OH
H OH H OH H OH
OH OH OH
OH

O
O O O
H OH
HO H H OH HO H
H OH
H OH HO H HO H
HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
OH OH OH
OH

Analyse
Analyse Spectroscopique
Spectroscopique des
des glucides
glucides

1H
1HNMR
NMR
OH
H O H
3 massifs distincts caractérisent
H le spectre RMN du proton
OH H
3.72
OH OH
4.78
H OH 4.79
3.74
3.56
3.58
1. Le groupe OH 3.54
2. Le groupe du proton
hémiacétalique 4.91
3. Les protons du cycle et CH2
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Déplacement chimique (, ppm)

1H
1HNMR
NMR
OH
H O H
H
OH H
3.72
OH OH
4.78
H OH 4.79
3.74
3.56
3.58
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1H
1HNMR
NMR
OH
H O H
H
OH H
3.72
OH OH
4.78
H OH 4.79
3.74
3.56
3.58
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1H
1HNMR
NMR
OH
H O H Elargissons cette zone!

H
OH H
3.72
OH OH
4.78
H OH 4.79
3.74
3.56
3.58
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1. Le groupe OH
hémiacétalique
1H
1HNMR
NMR
OH 3. Les protons du cycle et CH2
H O H
H
OH H
3.72
OH OH
4.78
H OH 4.79
3.74
3.56
3.71
3.76
3.58
3.54
3.79
3.80
4.91 3.81
3.80 3.59
3.83
3.84
5.0 4.5 4.0 3.5

1. Le groupe OH
hémiacétalique
1H
1HNMR
NMR
H O H
H
OH H
3.72
OH OH
4.78
H OH 4.79
3.74
3.56
3.71
3.76
3.58
3.54
3.79
3.80
4.91 3.81
3.80 3.59
3.83
3.84
5.0 4.5 4.0 3.5

1. Le groupe OH
hémiacétalique
1H
1HNMR
NMR
H O H
H
OH H
3.72
OH OH
4.78
H OH 4.79
3.74
3.56
3.71
3.76
3.58
3.54
3.79
3.80
4.91 3.81
3.80 3.59
3.83
3.84
5.0 4.5 4.0 3.5

1. Le groupe OH
hémiacétalique montre le
1H
1HNMR
NMR
OH couplage avec le proton voisin
H O H
H
OH H couplage
OH OH
4.78
4.79
H OH
4.91
4.80 4.77
4.80 4.77
5.00 4.90 4.80 4.70 4.60

1 H
1HNMR
NMR
OH
Il s’agit d’un massif complexe dû aux
H O H nombreux couplages
H existant entre les différents protons
OH H
OH OH
3.72[4a]
H OH
3.74[7<''>]
3.56[5a]
3.76[Comb] 3.71[Comb]
3.76[7<''>] 3.58[5a]
3.54[Comb]
3.79[2a] 3.69[Comb] 3.61[Comb]
3.80[Comb] 3.61[3a]
3.82[2a]
3.84[2a]
3.54[5a]
3.68[7<'>] 3.54[5a]
3.90 3.80 3.70 3.60 3.50

13
13CCNMR
NMR
62.3
HO
77.4 Le signal le plus blindé du spectre
O H
H
H correspond au groupe CH2
71.5 OH H 94.7
OH73.1 OH
76.0
H OH
100 80 60 40 20 0
PPM
13
13CCNMR
NMR
62.3
HO Viennent ensuite les carbones du cycle
77.4
H O H porteurs du groupe OH
H
71.5 OH H 94.7
OH73.1 OH
76.0
H OH
100 80 60 40 20 0
PPM
13
13CCNMR
NMR
62.3
77.4
H
71.5 OH H 94.7
OH73.1 OH
76.0
H OH
100 80 60 40 20 0
PPM
13
13CCNMR
NMR
62.3
77.4
H
71.5 OH H 94.7
OH73.1 OH
76.0
H OH
100 80 60 40 20 0
PPM
13
13CCNMR
NMR
62.3
77.4
H
71.5 OH H 94.7
OH73.1 OH
76.0
H OH
100 80 60 40 20 0
PPM
13
13CCNMR
NMR
62.3
HO Le carbone le plus déblindé
H
77.4 O H correspond au carbone hémiacétalique
H
71.5 OH H 94.7
OH73.1 OH
76.0
H OH
100 80 60 40 20 0
PPM
OH
H O H
Infrarouge
Infrarouge
H
OH H
OH OH
H OH
OH

OH
H O H
Infrarouge
Infrarouge
H
OH H
OH OH
H OH
CH

OH
H O H
Infrarouge
Infrarouge
H
OH H
OH OH
H OH
C-OH

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Glucides

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2 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + ...

4 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

9 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

10 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

14 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

15 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

Excepté pour le D-glycéraldéhyde, les

16 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

Par exemple, il y a le D-(+)-glucose et

17 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

D-(+)-glucose D-glucose en tant

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25 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

26 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

Fermeture du cycle Fermeture du cycle

27 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

Fermeture du cycle Fermeture du cycle

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29 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

30 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

32 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

35 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

36 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

37 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

40 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

41 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

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48 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

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50 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

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HOCH2 OH HOCH2 OCH2 CH3

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63 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

En général, les glycosides ne

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74 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

Liaison 1,4’-- Liaison 1,4’--

Les humains peuvent assimiler le maltose mais pas la

Parce que les molécules de glucose sont reliées les unes

Le glucose possède 4 stéréocentres donc 16

82 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

D-Allose D-Altrose D-Glucose D-Mannose

D-Gulose D-Idose D-Galactose D-Talose

83 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

86 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

D-(+)-allose Acides aldariques méso:

88 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

D-(+)-galactose Acides aldariques méso:

D-Allose D-Altrose D-Glucose D-Mannose

D-Gulose D-Idose D-Galactose D-Talose

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92 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

93 Copyright© 2005 Dominique BLONDEAU. All rights reserved

D-xylose Acides aldariques méso: