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lL* eh**n, Éfu rovnsitée

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l. _i Recette par Franck Colombié, Professeur à l'École Bellouet Conseil Par

a --d
'ù a c q uo ia e aman de t b dt onn et Dans une casserole, infuser la purée de poires Glaçage ehoeolat miroir earamel
[_;
r.--3 110 g de blancs d'ceufs
avec le sucre semouie, l'extrait de vaniile liquide,
g
150 d'eau
le zeste de citron vert. Dans une poêle réaliser
10 g de sucre semoule j00 g de sucre sentotLLe
I*- aU g de sulre PlaL(
un caramel léger avec le sucre semoule et Ie miel.
300 g de ghLcose
Ajouter les poires coupées en cube, puis ajouter le g de lait concertré
r :lzr;r:l:domandes
boton n e t
mélange infusé. Ajouter Ia masse gélatine fondue.
Couler 165 g dans des moules << flexipan inserts
200
110 g de nnsse de gélatine (20 g de gélatine poudr
200 bloorns et 120 g d'eau)
*, ;!,:,,:,';:;; !"
l? ronds de 14 cm de diamètre >>. Surgeler. 300g de chocolat blanc
5 g d'extrait de vanille liquide << Trablit »
Crème nougat 50 g de pâte parfLrm caramel « Ligne Tfablit »

E*::rx;i.:J:hiï:ï jï::i:ïîiH:iï::" . 200 g de crèmeJleurette

Poidstotol:1 391 g
" g dejaunes d'æufs
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l---:partu
ni ;:::
ru J: ï ïî :';",xî [ l:T Ê
les amandes bâtonnets sur chaque biscuit
.
50
28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre
200 blooms et 24 g d'eau)
Dans une casserole, cuire à 103"C, l'eau,1e sucre
semoule, le glucose. Ajouter 1e lait concentré sucrr
"".:î:î " 70 g de pâte parfum nougat << Ligne Trablit » et la masse gélatine fondue. Verser sur le chocolat
il: [§,i J,'$:,i:'ffiil, -. Poids total: i45 g blanc, àjouter l'extrait de vanille liquide « Tfablit >
Edffi'"i"t'#J et la pâte parfum caramel << Ligne Trablit ».
uanillées Réaliser une crème anglaise avec Ia crème Mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur, le
g de purée de poires fleurette et les jaunes d'æufs cuit à 85'C. Ajouter lendemain c1.rauffer le glaçage à 38'C et utiliser à 32"C
30
Ia masse gélatine fondue et la pâte parfum nougat
l-l t0 g de sucre semoule
« Ligrre Tfablit ». Couler 115 g sur chaque Insert
!.{, i5 g d'exrrait de vanille liquide << Trablit »

If
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g miel
15
350 g r)e poires ou sirop
de compotée poire vanillée et surgeler le tout.

Moutteux earamel Réaliser un montage à l'envers, placer des cercles de

16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur plaque et
E0g de crèmefleurette feuilie de papier guitare. Cor"rler 160 g de mousseux
i4 g ce mosse gëiotine
!-fl 90g de chocolat blanc caramel puis insérer le palet poire nougat, dresser de
I i (2g()epeloinepoudre
85 g de caramel liquide au sel de Guérairde << Tlablit >>
nouveau 80 g de mousæux püs fermer avec 1e biscuit
E-L 20ô bio;ms et 2 s d'eout t
42 g de masse gélatine (6 g de géLatirte poudre
a -Potdstotal:495 I 200 blooms et 36 g d'eou)
amaldes. Surgeler. Glacer les entremets avec 1e
glaçage chocolat miroir caramel. Décorer les côtés
g de sucre semotLle
a-5 60
45 g d'eau avec des biscuits cuillère puis des décors chocolat.

l-- â-ffIffi;lî{+ 60 g de jatnes d'ætL,fs

tr
i-
ËJ.*J
rRABLrr
300 g de crènte;fouettée
Poids total : 772 g

Faire une ganache avec la crème et le chocolat blanc.

Ajouter le caramei liquide au sel de Guérande
Glaçage chocolat
miroir cæmel

\
-æ
Mousseux catamel

Crème nougat

Ear Ets CORVÉE « Trablit », pr,ris la gélatine fondue. Réaliser une pâte
t 40-42, rue du Clos Montholon à bombe, au micro-ondes, pocher les jar-rnes d'æufs,
Compoté
poires

ï- 92170 VANVES France le sucre semoule et l'eau à 80'C, puis refroidir au . vanillées

-f"1,,* 33 146421023-Fax: +33 142369865 batteur au fouet. Mélanger la pâte à bombe refroidie
ts-.{ E-maii:trablit.isda@wanadoo.fr avec la crème fouettée puis mélanger avec la ganache Dacquoise amandet
-' www.trablit.fr caramel. Réserver pour le montage. bâtonnet
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Recipe by Franck Colombie, Professor Bel

Almond daequoite In a saucepan, infuse the pear puree with the Caramel Minor Glaze
sugar, vanilla extrâct and lime zest. In another .
, g eggwhites 150 g water i
140 saucepan, make a "dry" caramel with the sugar
. 40 g sugar " 300 g sugar
. and honey. Add the diced pears and add the . 300 g glucose i
60 S icingsugar infused mixture. Combine this mixture with the milk
. 60 g ground almonds
" 200 g sweetened condensed !

. melted gelatine. Pour 165 g into "flexipan" 14 cm , 140 g gelatine mass (20 g gelatine powder
30 g flour water)
. 50 g almond sticks round moulds and place into the freezer.
.
200 bloom + 120 g I

300 g white chocolate

Total weight: 380 g
Nougat cream
In a mixing bowl, whisk together the egg whites . 200 g cream
with the sugar to soft peak, then add the sifted dry . 50 g egg yolks
ingredients. Fill 110 g of the mixture into three . 28 g gelatine mass (4 g gelatine 200 bloom
powder and 24 g water)
rings of 14 cm in diâmeter and sprinkle
the almond batons equally over each biscuit.
. 70 g "Ligrre Trablit" nougat paste
Total weight: 345 g
Bake in a fan forced oven at 160'C for
15 minutes. Stock for the assembly.
Mal<e a custard with the cream and egg yolks
, 5 g vanilla extract "Trablit'
, 50 g caramel paste "Ligne Tfablit"
Totol weighf: llsl g
In a saucepan, cook together the water, zugar and
to 103 "C then pour over the condensed milk
glucose
gelatin, white chocolate, caramel paste and vanill:
exl-racl Mix and stock in the refrigerator. The follolrin
day heat the glaze to 3 8 ' C ard use aT 32" C-

Vanilla pear eompote cooked to 85'C. Add the melted gelatine mass
and the "Ligrre Tlablit''nougat paste. Pour 115 g
E0 g pear puree
onto each of he discs of vanilla pear compote and
10 g sugar
place into the freezer. Using an upside dotrn a::eml-l), place rlngs oi 'c :::-
75 g "Trablit" vanilla extract
1 lime zest and ,1.5 cnt high onto a ûà]'Llled nith a plarti; .^::--
Caramel Mouue lour i tr.r eac\ ot tl-e nng' io,t g \rr Ldra-lJl
*- -'\
15 g sitgar
15 g honel, i)0 g creanr and place into each rrozen dr:c of pear and nt':g:-
t}-te

350 g poached pears [n sYruP 90 g tuhite chocoLate cream, cover irith E0 g oi the caramel morrr:e ar.'-
11 g gelat[ne ntass -.æ'ÊJ 85 g "Trablit" salted l[qtid carontel finish the entrèrrets nith the almond biscuit. P,:.-
(2 g gelatine Powder 200 g {3§s* 42 g gelatine mass (6 g gelat[ne 200 bltttttrt into the freezer the finished pieces. Unmould :l-:
bloom and l2gwater) pt»der and 36 g tÿoter) then glaze with the caramel glaze. Decorate ri;
Totol welgltt: 195 g ",8 60 g sugar
sides of the entremets rvith the biscuit cuillere :: :
15 g water
iroà,:- 1lnlsh with chocoldtc decorat ions.
frr-'ir '':;r t: 60 g volks
@* ,*r j' 300 g whipped cream
iË.:tË -1 t Total weight: 772 g Cuamel
Ë:*
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'Éa,^ilw
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Iuiror Glaze
Càramel Mousse

Make a ganache with the cream and white Nougat crem

chocolate. Add the "Trablit" saited liquid caramel
TRABLIT then the melted gelatine. Make a pate a bombe in
EtS CORVÉE the microwave, by poaching the egg yolks sugar \::: .

40-42, rue du Clos Montholon and water to 80'C and then whisking until cold in aoa:a:
92170 VANVES France a mixer. Combine the cold pate a bombe with the
Té1.: + 33 1 46 42 10 23 - Fax:' + 33 'l 47 36 98 65 whlpped cream and finally the caramel ganache.
Almond
E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr Stocl< for the assembly. dacquoise
www.trablit.fr
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,f-{ O Toutes les recettes contenues dans ce cours ne peuvent en aucun cas être utilisées pour des démonstrations
tant en France qu'à l'étranger. Bellouet Conseil s'en résene l'erclusivité.
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x.- 304 306 rue Lecourbe 75015 Paris Té1. 0l 40 60 l6 20 Iax. 0l ,+0 60 16 21 E-mall : L,elltruet.conseil(4wanadoo.fr http://www.ecolebellouetconseil.com
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 Eco fe Ç astronoffiique cB e ffouet Cons eif

L'histoire de deux insrédients.

Ls farine
en Uo.rturgerie, le mot "pain" fait référence au produit final de la transformation de la farine. En
règle générale,lafarine de froment est prépondérante, et du point de vue du goût, 1e pain qui en
résulte aura des qualités gustatives qui lui sont propres et qui proviennent directement du froment.
C'est pour cette raison qu'il est important de commencer par étudier le type de farine utilisé. Un
froment d'été/automne donnera une farine plutôt blanche, riche en amidon, alors qu'un froment
d'hiver/printemps donnera une farine de couleur crème, plus riche en carotène et en protéines. Le
boulangèr aura tout intérêt à utiliser une farine de force moyenne pour produire de la Viennoiserie,
avec un taux de protéine entre 1 lYo et l3Yo.
Il n'y a pas de farines nord Américaines qui soient exactement équivalentes aux farines
Françaises. Cependant, en utilisant un mélange de farines Américaines, il m'a été possible
d'obtenir de très bons résultats en de nombreuses occasions. Ce mélange se compose
habituellement de farine d'hiver forte mélangée avec entre 10 et25o de farine faible afin
d'obtenir un taux d'hydratation très proche de celui de la farine Française.

Le pétrissage
La compréhension des techniques de pétrissage des différents types de pâtes permet d'assurer une
continuité de la qualité des produits. I1y a trois méthodes de pétrissage couramment employées:
le pétrissage court, le pétrissage amélioré et le pétrissage intensif.
De règle générale, les pâtes levées feuilletées sont élaborées par le biais d'un pétrissage court. A
f inverse, la plupart des pâtes de type brioché sont élaborées par le biais d'un pétrissage intensif'

La composition de la pâte
Ilest certain que le gout du pain est intimement lié à la composition et au façonnage de la pâte.
En Viennoiserie, le beurre joue un rôle important dans cette composition, même si la farine
demeure l'ingrédient le plus important.

Le beurre
La matière grusse issue du lait est le composant principal du beurre.
Dans sa forme commerciale, le beurre est une émulsion d'eau dans de la matière grasse du lait
(>80%); l'eau est présente sous forme de toutes petites gouttes, on y trouve aussi de la matière
sèche du lait, et parfois du sel.
La texture du beurre est le résultat du travaillagrtaionpendant le malaxage à une température
appropriée pour établir un réseau de cristaux d'acides gras qui donne au beurre sa texture lisse et
homogène (comparer par exemple la texture du beurre commercial avec la texture d'un beurre
fondu et recristalliser sans agitation).
Le beurre est généralement constitué de matières grasses (80 - 83%); d'eau (15.6 - 17.6%); de
protéines, calcium et phosphore (1 - 1.2%). Le beurre contient aussi des vitamines A, D et E qui
sont solubles dans les matières gmsses.

Cristallinité des matières erasses

Les matières grasses riches en acides gras polyinsaturés sont liquides (huiles) à température
ambiante, mais beaucoup de matières grasses alimentaires sont solides à température du
réfrigérateur ou à température ambiante.
Bien que ces matières grasses paraissent être solides, elles sont en fait composées d'un mélange
d'acides gras cristallins et d'huiles. La nature des cristaux influence l'utilité de ces matières
grasses solides pour les préparations alimentaires.
Les cristaux d'acides gras peuvent être présents sous quatre formes: alpha, beta prime,
intermédiaire, et beta. Les cristaux sous forme alpha sont très petits et extrêmement instables. Ils

30,t-306rueLecourbe75015ParisTé1.01 40601620Fax.01 40 aOtAZfn-^uit:bellouet.conseil@wanadoo.frhttp://www.ecolebellouetconseil.com

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L1 lEco fe Ç astronomique Ge ffouet Conseif

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fondent très rapidement et recristallisent sous forme de la skucture cristalline plus large, beta
L!
prime. Quand les cristaux sont sous forme beta prime, la matière grasse a une surface très lisse.
rl Pour la fabrication, la forme beta prime est la plus désirable. Leur présence permet le
développement d'une structure f,ne dans le produit fini. Beta prime est aussi la forme cristalline
r{ qui donne les meilleurs résultats en Viennoiserie.

{-{ Contrôle des cristaux

Du point de vue esthétique ainsi que du point de vue du goût du beurre, il est important de
r{ contrôler la taille des cristaux de matière grasse. L'agitation des matières grasses lors de leur
,, _. refroidissement est la clé du contrôle de la formation des cristaux.
l-{
Il est aussi important de transporter et stocker la matière grcsse à une température appropriée afin
,
L)
_t
que la structure beta prime soit préservée jusqu'à l'utilisateur final. Si la température varie durant
le transport et le stockage, la structure cristalline de la matière grasse va changer.
t
r3_"
{-=. Influence de la température
rll La matière grasse du beurre est composée de plus de 400 triglycérides qui ont des points de fusion
r __r différents. Le beurre a un point de fusion de34.4"C. 50% de la matière grasse du beurre est
{!g liquide à une température inferieure ou égale à 0"C. À 15.5'C, XIt% de la matière grasse du
I beurre est liquide.
ral-_- C'est donc la distribution d'acides gras ayant des points de fusion différents qui détermine si la
, _- matière grasse sera plutôt dure ou molle. Dans le cas du beurre, certains acides gras ayant un
r{
point de fusion plus bas jouent le rôle de solvant porr ceux qui ont un point de fusion plus élevé.
I .__
r-{ Avant le malaxage, la crème est soumise à un refroidissement contrôlé afin de promouvoir la
t
cristallisation des acides gras et que 1e beurre résultant ait une texture appropriée. La texture est
t1 -. un concept complex'e qui englobe des propriétés telles que la dureté, la viscosité, la plasticité et les
t propriétés d'étalement
,r,4-n Si le refroidissement est rapide, les cristaux seront nombreux et petits. Avec plus de cristaux de
x matière grasse dans la phase solide, il y a moins de matière gmsse liquide qui est pressée hors des
r-â-n globules de matière grasse lors du travall. Néanmoins, une cristallisation excessive rend le beurre
-{__, cassant. En bref il est important de contrôler la température du beurre depuis sa formation
t'.f
jusqu'à son utilisation.
rt -,
a,5
t --"
Principes de laminage
{3 La mécanique du laminage est basée sur la mécanique des fluides. Il est important de comprendre
r.-_ les bases de la mécanique du laminage afin de mieux comprendre le laminage en lui-même et
t-5 -

aussi dans quelle mesure le laminage peut améliorer la qualité des produits finis. Le laminage
r__ - n'est pas un procédé qui compresse. La pâte est déformée par l'application d'un étirement qui
r-ü allonge la pâte.
i -_- Le laminage a quatre conséquences directes sur la pâte: 1) Développement du gluten; 2)
,-.,
Alignement des protéines; 3) Éjection des gaz; 4) Création d'une structure feuilleté.
t
.La
-" 1) Développement du gluten
t
Le gluten de la pâte peut être développé par le passage au travers des rouleaux du laminoir
--!t comme il le serait par des méthodes de pétrissage conventionnelles. Le développement de la
pâte entraîne des changements des propriétés physiques de la pâte, qui se traduisent par des
t__,
{-3 changements de plasticité et d'élasticité.
,4" L'augmentation de l'énergie nécessaire pour chaque passe dans le laminoir est la conséquence
rr--3
directe du développement de la pâte. À l'inverse, la diminution de l'énËgie nécessaire pour
L-! chaque passe est la conséquence directe de la rupture de la pâte. Par conséquent, on peut
considérer le nombre de passes dans le laminoir corlme équivalent à un temps de pétrissage.
.,1-_ ,
En comparant le développement de la pâte obtenu lors du tourage au développement obtenu
;t-. J
lors de son pétrissage, il devient apparent que pour un développement équivalent le laminoir
\__
r-) n'utilise que 1 0- 1 5% de l'énergie qui serait nécessaire au pétrin. I1 est ressort que le tourage
l!_,
+ -!!
3 30zt-306 rue Lecourbe 75015 Paris Té1.01 40 60 16 20 Fax.01 40 60 fO Zf5g-ruif : bellouet.conseil@wanadoo.fr http://www.ecolebellouetconseil.com
"3
 E co fe Ç astronomique Be ffouet Conseif

est un procédé très efficace de développement de la pâte. Pour cette raison, les pâtes levées
feuilletés sont préparées par pétrissage court.
2) Alignement des protéines
L'alignement des protéines est rendu évident par l'évolution des propriétés mécaniques de 1a
pâte en fonction de la direction de l'allongement. Lapâte est beaucoup plus élastique dans la
direction où elle a été allongée que dans la direction perpendiculaire à l'allongement. Par
conséquent, le rétrécissement de la pâte est beaucoup plus prononcé lors d'une coupe
perpendiculaire à la direction d'allongement que lors d'une coupe parallèle à celle-ci.
3) Ejection desgaz
L'éjection des gaz est la conséquence de lapression exercée sur lapâte lorsqu'elle passé entre
les rouleaux.
4) Création d'une structure feuilletée
Avec f introduction de la matière grasse de tourage, une barrière est formée entre les couches
de pâte adjacentes. En utilisant différentes combinaisons de types et nombres de tours, il est
possible de créer une variété de nombres de couches.

Mettons ensemble les pièces du puzzle : le tourage artisanal

En résumé, le niveau de développement de la pâte lors du pétrissage est de moindre importance.
En effet, la plupart du gluten sera développé lors du tourage. L'objectifdu pétrissage est
simplement de bien mélanger et hydrater les ingrédients. Un peu de développement du gluten est
souhaitable afin de faciliter l'utilisation de la pâte lors des premières étapes du tourage. I1 est aussi
important de laisser lapàte se reposer lors du pointage. Le développement du goût ainsi que la
durée de conservation du produit dépendent énormément du respect des étapes de fermentation de
la pâte.
Armé de la compréhension de la cristallisation de la matière grasse du beurre et travaillant dans la
zone de température appropriée, il est maintenant possible de former un réseau planaire de gluten
dans chaque couche de la pâte qui est nécessaire pour donner à la pâte son caractère feuilleté.
La température idéale de la pâte se situe entre loC et 4"C. A cette température les ingrédients de
la pâte seront aisément hydratés et le beurrage restera ferme. Une température de pâte plus élevée
causera un transfert de matières grasses liquides du beurrage vers la pâte. Une température de pâte
plus basse causera des ruptures dans le réseau de gluten de la pâte lors du premier passage pas le
laminoir.
La température idéale du beurrage se situe entre 7oC et 11oC. Cette température de travail idéale
est influencée par la teneur en matière grasse du beurre: plus le beurrage contient de matière
grasse, plus la plage de température idéale de travail du beurre est large. À l'inverse, moins le
beurrage est riche en matière grasse, plus il devient important'de contrôler la température de
travail.

Le Tourage
Le feuilletage des viennoiseries dépend de la formation d'une multitude de films de protéines de
gluten qui emprisonnent la vapeur d'eau et le dioxyde de carbone produits parla fermentation.
Afin de ne pas former un réseau hidimensiorurel, les films de gluten doivent être séparés par des
couches continues de matière grasse. Ceci est accompli par le biais du tourage.
Le tourage consiste en une série de passage de la pâte au travers du laminoir afin de
progressivement réduire l'épaisseur de la pâte. Il est recommandé, pour un tourage artisanal
rapide, de profiter du fait que la température de la pâte et du beurre est optimale lors du premier
passage au travers du laminoir pour abaisser la pâte au maximum lors de cette première passe.
Le type et le nombre de tours qu'un pâton peut tolérer est dicté par la capacité du boulanger à
contrôler la température du beurrage et de la pâte. Si le boulanger est arrive à maintenir le
beurrage et la pâte dans la zone de température optimale, le beurrage restera ferme mais plastique
et il s'étendra facilement et de manière uniforme sous l'effet de la pression exercée par le passage
du pâton au travers des rouleaux du laminoir; le pâton poura alors tolérer un plus grand nombre

30,t-306 rueLecourbeT50l5Paris Té1.01 40601620Fax.014060 tAZfp.-^uit:bellouet.conseil@wanadoo.ft http:/iwww.ecolebellouetconseil.com

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t:n E co fe Ç astronomi4ue E ffouet Conseif
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a=-C
,{" de tours et la durée du tourage sera plus courte. De plus, des méthodes de refroidissement rapide
L_:4
peuvent être utilisées afin de diminuer les temps de repos du pâton et de garder le beurrage dans la
i.
r-{ ione de température idéale afin de minimiser les intemrptions pour un tourage en continu.
Un pâton qui reçoit nettement moins de tours que nécessaire verra du beurre couler hors du
ts=* produit à la cuisson et le produit fini ne sera pas très feuilleté.
r" Un pâton qui reçoit plus de tours que nécessaire ne sera pas très feuilleté non plus. La mie
fJ ressemblera à celle d'un pain courant et la croute manquera de croustillant.
It
f:J Le Façonnage
t_ Les pâtes feuilletées ne doivent pas être mises sous pression lors de l'abaisse et du façonnage.
r-l Autant que possible, le pâton doit être étiré plutôt que comprimé entre les rouleaux du laminoir.
t- L'outil de coupe doit aussi être bien affuté.
rJ
Indépendamment de la technique de tourage utilisée, l'épaisseur finale des couches du feuilletage
t-
r_C doit être contrôlée afin de préserver la qualité du feuilletage.
_t- L'épaisseur idéale de chaque couche se situe entre 0.1 et 0.12 mm. Donc pour un tourage à trois
r -tl touis simples, qui produit un total de 55 couches dans le feuilletage, l'épaisseur finale de l'abaisse
doit se situer entre 6 et7 mm.
t=r
,t_
rr-
La Pousse
-{l ià pousse est l'une des étapes clef pour pouvoir produire des produits levés feuilletés de qualité.
t--
r3 La iempérature de pousse doit être contrôlée. Cette température ne peut excéder le point de fusion
du beurrage, autrement, la matière grasse fondra et sortira du produit. L'humidité relative de la
,4,
L3 chambre de pousse doit se situer entre 7 5 et 85Yo afin d'empêcher la formation d'une croute
-l_,
superficielle. Un taux d'humidité excessif causerait la perte de l'apparence feuilleté ou encore un
I .lg produit avec une croute pâle ou marbrée.
r_- Il faut à tout prix éviter une pousse trop courte. Elle résulterait en un effondrement interne de la
aJ structure de la mie et rendrait la mie très difficile à mâcher. Cela rendrait le produit invendable.
,t"
L4
La Cuisson
t.
r$ En fonction du type de four et de la taille du produit fini, la température du four pourra se situer
entre 160oC pour un four à convection et2O5"C pour un four à sole électrique. I1 est souhaitable
n _-
.lI| de bien cuire le produit complètement.

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30,1 306 rueLecourbeT50l5Paris Té1.01 4060 1620 Fax.0l,+060 1621 E-mail:bellouet.conseil@rvanadoo.ti hltp:i/mvu'.ecolebellouetconseilcorr
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 E co fe Ç astronomique cBeftouet Conseif

BRIOCHE RECETTE BASE

Pre Ferment Final Total
ke î/
70 kg o,/
/o ke o/
,/o

farine T 0.616 100% 1.437 r00% 2.053 t00%

lait 0.575 0.575 28.0%
æufs 0.411 28.6% 0.411 20.0%
iaunes 0.361 25.t% 0.361 t7.6%
levure 0.0006 0.r% 0.043 3.0% 0.0431 2.t%
sucre 0.1 54 10.7% 0.1s4 7.s%
sucle roux 0.154 t0.7% 0.154 75%
sel 0.041 2.9% 0.041 2.0%
beurre t.207 84% 1.207 58.8%
Pre-ferment t.t92 829%
Total t.t92 193.4% 5.000 3479% 5.000 2435%

Processus (pré-fermentation)

Mélanger à la main pour incorporer la farine, le lait et la levure. Ajuster la température du lait afin
que la température f,rnale de la pâte soit de 22-23 " C.
Laisser la pâte 12 heures de fermentation à température ambiante ù24 " C.

Procédé (pâte finale)

Mé1ange
Mélange manuelle pour combiner tous les ingrédients à I'exception du beurre. Transférer la pâte
dans un mélangeur vertical et mélanger à la tère vitesse pendant 3 minutes.
Mélanger à la deuxième vitesse pendant encore 6 minutes puis commencer à ajouter le beurre et
continuer à mélanger à la deuxième vitesse jusqu'à ce que la pâte commence à s'écarter des côtés
de la cuvette. Le gluten doit être pleinement développé. La température finale de la pâte doit être
d'environ 26 " C.

Première fermentation
Placer lapàte dans un récipient couvert et fermenter à température ambiante pendant une heure et
demie. A 45 minutes, la pâte doit être pliée. Puis laisser refroidir la pâte pendant 30 minutes.
Diviser les brioches un désiré.

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304 306 rue Lecourbe 7501 5 Paris Tel 01 '+0 60 16 20 Fax.0l 40 60 16 21E+ail bellouet.consei l@wanadoo.fr http://urvw,ecolebellouetconseil.com
3:s
i:4 lEco fe Ç astronomique Ee ffouet Conseif

b4
--J PATE A DANISH RECETTE BASE
f:4 TOTAL
o/
i-4 Farine 100%
,/o ke
2.901
i_
LJ ^ eau 25.0% 0.725
lait 25.0% 0.725
L__
u{ æufs 6.0% 0.t74
É_ poudre du lait 3.0% 0.087
r- tl extrait du malt en poudre 0.3% 0.009
0.044
i=g ler,ure en ooudre
farine T
1.5%
70.0% 2.031
€- farine T
"3 -

sucre
30.0%
t0.0%
0.870
0.290
!-
&:§ sel r8% 0.052
t-.- beure 3.2% 0.093
u{ Total 175.8% 5.100
I: beurre sec 29.4% 1.499
I 1Ll

f-s Processus final de la pâte

u__
t-g Dans le bol mélangeur d'un mélangeur vertical, placer tous les ingrédients.
I:. Utilisez le mélange manuel jusqu'à ce que tous les ingrédients soient grossièrement mélangés.
Ls Passer à un accessoire de crochet, puis mélanger à la 2e vitesse pendant 4 minutes ou jusqu'à ce
r__ que la pâte commence à gagner de la force. La température finale de la pâte doit être d'environ 28
Ls oc.
Placer la pâte dans un récipient avec un couverclq. Mettre au réfrigérateur pendant environ 14
rJ heures.
r_--
r-3 Laminer la pâte avec le beurre.
I
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È
 lEco fe Ç astronomi4ue
cBe[[ouet Conseif
qruÂl"W
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TOTALE
% KG
3.881
26.5% t.029 5nq
26.5% 1.029 Fq
2.6% 0.101 5o
re du lait 0.008 I oo\
0.2%
extrait du malt en
1;- 2.2% 0.08s x i '^-l*
re du lelure ), q\1 ,\5t
7s.0%
laal urv r
25.0% 0.970 jtgs-
farine T 0.466 o,235
12.0%
sucr9
2.0% 0.078 o,'o't
ser 0.124 o'I ocL
3.2%
beure 6.800
Totale 17s.2%
29.4% t.999 o,$ïsr'
beurre sec

Processus final de la Pâte

placer-tous les ingrédients'
À 1aide d,un bol O" ,iJÀg.rr. planétaire vertical,
resïgrédients soient groçsi,èrement mélangés'
ut,isez le mérange manuel jusqu,à ce que tous jusqu'à ce
passer à un accessoire de crochet, puis mefang er àtla"Zevitesse nenda:ntffiinutesou
que lapâte commence à gagnü de la force. n ' . ÜFLtL$rbrrll .

iâ,""ipJr*"e finate Oela pate doit être d'environ 28 ' C. UA* a"
Flu""riapâte danspnrécipient avecun couvercle' 4
") Ll t; /, Ll/,
c pendant environ 14 heures'
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paris Té1. 01 40 60 l6 20 Fax. 01 ,10 60 16 2l E-mail : bellouet.conseil@wanadoo.fr http:/,'»urv
30,1_306 rue Lecourbe 75015
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lEco fe Ç astronomique cBeffouet Conseif

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H AROWANA
b (Pâte à croissant)

b PATE A CROISSANT

L o/
,/o
TOTALE
kg

h
H
Farine 100%
eau 275%
t.397
0.384

L la t
la t en poudre
27.5%
2.6%
0.384
0.036

h
b
extrait du malt en poudre
ler,.ure en poudre
Farine T
0.2%
a "to/
z.L,/o
7s%
0.003
0.031
1.048

kh Farine T
sucre
sel
beurre (morceaux)
2s%
12.0%
2.0%
3.2%
0.349
0.1 68
0.028
0.045

h Totale 177.2% 2.475

b beurre sec 28.3% 0.700

h
t_.
GATEAU PINA COLADA /2,**ta4V7-
TOTALE

h
!+-=S o/
,/o Kg

b
r00%
sucre 100.0% 0.r76

L.
H
noix de coco râpé
amandes en poudre
50.0%
50.0%
0.088
0.088

L Farine T 100.0% 0.t76

rH
t-S poudre a lever 2.s% 0.004
L himoline
blancs
25.0%
275.0%
0.044
0.483
vanille t t.0% 0.002
H beurre _ ,rtagn*{./. 150.0% 0.264
chocolate chips 100.0% 0.t76

r
F Totale 8535% 1.500

r{ t/,,,bgj* 1 0 I c"*wûlb {L ûi,^À'@h Ûttt*

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H 304 306 rueLecourbeT50l5Paris Té1.01 4060 1620 Fax.0l 4060 1621 E-mail:bellouet.conseil@rvanadoo.fr http://wuw,ecolebellouetconseil.com
 lEco fe Ç astronomique cB e ffouet Cons eif

W a,ttfL l*^nt W /
s\ilrRr,ING DUo ""fu $*,t Pby' q-t t l"i$u14,
(Pâffibord)fun,5 tW g[,1 A eü 4rrre, ;. ùfiaî'L
pate finab\ t/ô

NFIT DU FRU
TOTALE
o./
/o ke
framboises t00.0% 0.468
fraises 50.0% 0.234
sucre 60.0% 0.281
sel 0.4% 0.002
"Gellen" poudre Ùt)U/ 2.0% 0.009
oectine N H 1.2% 0.006
Totale 2î3.6% 1.000

PAN PISTA CHE

TOTAL
q,wlo
o/ kg
-> ,l; ÿ,4.ûr,4,iL
,/o
pistache 100.0% 0.425
amandes 17.6% 0.075- W,u,.
+tr.t/Lc{,U"e
sucre 58.8% 0.250
trimoline t7.6% 0.075
eau 29.4% 0.125
L-4 t?,$t*lg'L {1/uqP{',#L Total 223.4% 0.950
l-"t"ùy..
/W1y/L cr
tu4*trlrl
,( n i l-
o,/
/o
Total
ke
U {lis r)Wnlk) creme
ct mascarpone 100.0% 0.237
23.0% 0.055
,lr"r,» lr, Elait concentre
lt,
.{,u
sucré
Total 123.0% 0.292

"§Mr4rry
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304 306 rue Lecourbe 75015 Paris Té1.01 ,t0 60 16 20 F-ax.0l ,+0 60 l6 21 E-mail : bellouet.conseil@u,anadoo.fr http://urvr'.ecolebellouetconseil.com
F3
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r,{ cBe

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FRUITS OF PARADISE
(Pâte levée feuilletée)
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+{
L-_ PATE A ''DANISH''
r-{ TOTAL
{:=-
r.!g
o,/
/o ke
eau 22.0% 0.209
i__
r' !g la t 22.0% 0.209
|r ._
la t en poudre 2.6% 0.025
1il extrait du malt en poudre 0.2% 0.002
levure a ao/
L.Z,/O 0.021
,t ,_
^t
1[ æufs 11.0% 0.104
-t -- farine T t00% 0.9s0
r§
sucre roux t4.0% 0.133
t_
r{l se1 2.0% 0.019
-r_- _
beurre 3.0% 0.028
r{l Total t79.0% 1.700
{:_
r§l - beurre sec 30.0% 0.510
Fs
-t _- _
u- lvl COMPOTE DU FRUITS SEC
t__
+§ TOTAL
{_,
a3
o,/
/o kg
beure t00% 0.195
{:_- ^ sel t.0% 0.002
.u{
sucre vanille 865% 0.169
-t__^ A
r {J sirop du mais ï'çv §.Wuit')L 88.8% 0.173
,Jt --
miel 88.8% 0.t73
r1l æufs t26.9% 0.248
I _-
poudre du mangue 20.0% 0.039
,l§
total s12% 1.000
fruits sec et noix
-L3
1509 chaque ( 3 noix, 3 fruits sec)
,I
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-
 E co fe Ç astronomique cBe f[ouet Conseif

ST. GERMAIN
(Pâte levée feuilletée)

PATE A DANISH
TOTALE
o/
,/o kg
eau 22.0% 0.270
lait 22.0% 0.270
lait en poudre 2.6% 0.032
extrait du malt en poudre 0.2% 0.002
lelure 2.2% 0.027
æufs tt.0% 0.13 5
farine T 100.0% r.229
sucre roux t4.0% 0.t72
sel 2.0% 0.025
butter 3.0% 0.037
Totale 179.0% 2.200
beurre sec 30% 0.660

GARNITURE POMME CARAMEL

TOTALE
o/
/o kg
pommes 100% 0.998
raisins sec ffi/o 4ü" 0.01ûJ
beurre 8.0% 0.080
miel 7.0% 0.070
SUCIE 9.0% 0.090
cannelle en poudre 0.7% 0.007
4n;s,\l-rX;;t- O,üZP
' Totale r26% r.2s5
noix de macadamia hachée 0.200

BLE BREr oN rfuw*/k

TOTALE
o/ ke
/o
t00% 0.493
SUCIE 485% 0.239
sucre roux 20.0% 0.099
a
sel r.2% 0.006
beurre morceaux 69.0% 0.340
iaunes 34.4% 0.t70
farine T r00.0% 0.493
poudre à lever 0.8% 0.004
sousse vanille 1 pce
a q
Totale 273.9% 1.350

&4t^L/w 4 ù,L + )4/,c4,L ,WL[t* t fr,rÜre /,u4,,)-

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_
CORONA
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r 4ll PATE A DANISH
I TOTALE
rr§-- o./
/o kg
Farine 100% 0.939
rrll
eau 25.0% 0.235
r{l lait 25.0% 0.23s
.t æufs 6.0% 0.0s6
r{f-_ poudre du lait 3.0% 0.028
I *_ extrait du malt en poudre 0.3% 0.003
r§
lel'ure 1.5% 0.014
I-__ _ Farine T45 '70.0% 0.657
r§
Farine T55 30.0% 0.282
r§ sucre 10.0% 0.094
sel t.8% 0.01 7
Fg beurre 3.2% 0.030
-t Totale t75.8% 1.650
r$l,_ beurre sec 30.0% 0.495
Fs CREME FRUITS DE LA PASSION
j,
r{l TOTALE
.t_ % kg
ali 100.0% 0.473
I ourée fruits de la oassion 56.0% 0.265
r§
SUCIE 41.0% 0.194
j_
beurre 15.0% 0.071
r§
eau s6.0% 0.265
t-
a- {J iaunes t2.t% 0.057
l_ matzena 10.0% 0.047
-r- § zeste citron vert 0.2% 0.001
r. Totale t90.3% 0.900
1Iy
I
rlf CUPCAKE SANS FARINE
TOTALE
A o/
"r$ ,/o ke
rtl-- blancs 100.0% 0.302
-
,t_.{ blancs en poudre 5.0% 0.015
", sucre 21.4% 0.06s
-I.I| 18s.0% 0.559
iaunes
d
.r.,--J cocoa en poudre 185.0% 0.ss9
Totale 496/% 1.500
{3
a

l-
-r
,.--
3§ §a'wy 3T l,u4r*
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 E co fe Ç astronomique cBe ffouet Conseif

PANIERS A L'ORANGE
(Pâte à croissant)

PATE A CROISSANT
TOTALE
o./
/o ks
Farine 100% 1.397
eau 27.5% 0.384
lait 275% 0.384
lait en poudre 2.6% 0.036
extrait du malt en poudre 0.2% 0.003
ler,ure 2.2% 0.031
farine T45 7s% 1.048
farine T55 2s% 0.349
sucfe t2.0% 0.168
sel 2.0% 0.028
beurre morceaux 3.2% 0.045
Totale t77.2% 2.475
beurre sec 28.3% 0.700

FLORENTINE A L'ORANGE ET AMANDES

TOTALE
o./
/o ke
SUCTC 50.0% 0.176
orange confit 38.0% 0.134
sel 0.5% 0.002
beurre morceaux 4s.0% 0.1 58
glucose 50.0% 0.r76
amandes effilées 100.0% 0.352
zestes d'orange 0.7% 0.002
gousse vanille 1 pièce
Totale 284.2% 1.000

GARNITURE D'AMANDES
TOTALE
o./
,/o ke
100% 0.999
pâte d'amandes 84.2% 0.685
amandes torréfies .ff:,,aTvv0ttV* t5.7% 0.108
beurre 42.t% 0.288
sucre 8.0% 0.055
æufs 40.8% 0.279
farine T 8.0% 0.055
rhum 2.8% 0.019
vanille 2.8% 0.019
Totale 204.4% 1.400

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304-306 rueLecourbeT50l5Paris Té1.01 4060 1620 Fax.0l,+060 I621 E-maii:bellouet.conseil@wanadoo.fr http:/rvwrv.ecolebellouetconseil.corr
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 lEco fe ç dstronoîni4ue E e ffouet Conseif

TROIS COURONNES
(Pâte à croissant)

PATE A CROISSANT
TOTALE
% kg
Farine 100% 1.397
eau 275% 0.384
lait 27.5% 0.384
lait en poudre 2.6% 0.036
extrait du malt en poudre 0.2% 0.003
levure 2.2% 0.031
Farine T45 75% 1.048
Farine T55 2s% 0.349
sucre t2.0% 0.1 68
sel 2.0% 0.028
beurre morceaux 3.2% 0.045
Totale r77.2% 2.475

beurre sec 283% 0.700

CITRUS SABLE BRETON

TOTALE
o/ ke
/o
t00% 0.493
sucre 485% 0.239
sucre Ioux 20.0% 0.099
( sel r.2% 0.006
-\ beurre morceaux 69.0% 0.340

lr launes
farine T45
bakins oowder
34.4%
100.0%
0.8%
0.1 70
0.493
0.004
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r { gousse vanille 1 pce
Totale 273.9% 1.350

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 E co fe ç astronomt4ue Eeffouet Corxeif

tsRI AU CHOCOLA ET KUM U AT

TOTALE
o/
/o ke
farine T 100.0% 0.296
lait 26.8% 0.079
æufs 20.0% 0.0s9
iaunes 17.6% 0.0s2
lel'ure 2.0% 0.006
sucre 7.s% 0.022
sucre roux 75% 0.022
sel 2.0% 0.006
beurre 58.8% 0.t74
couverture chocolat 64Yo ûbvùâ/, 27.6% 0.082
kumquats confit 62.9% 0.1 86
Rhum brun 49% 0.015
Totale 337.6% 1.000

CITRUS MARMARLADE
TOTALE
o/
,/o kg
purée d'orange t20.0% 0.656
ourée fruits de la oassion 30.0% 0.t97
SUCIE 75.0% 0.492
sel 0.4% 0.003
"Gellen" poudre 2.5% 0.016
methylcellulose à,effD 8L/ 0.8% 0.00s
Totale 228.7% 1.500

t9
30,1-306 rue Lecourbe 7501 5 Paris Té1. 0i 40 60 I 6 20 Fax. 01 ,+0 60 l6 2l E-mail : bellouet.conseil(âwanadoo.ti http:/urvu.ecolebellouetconseil.com
 Eco fe Ç astronomique cB e ffouet Cons ei[ f=
G
I=
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IMAGINATION I!

(Pâte a croissant sucré "freestyle")

D!

PATE A CROISSANT I:
TOTALE
o/
/o kg I!
0.818
Farine 100%
eau 275% 0.225 L
lait 27.5% 0.225
2.6% 0.021 L
lait en poudre
extrait du malt en poudre 0_2% 0.002
È
lewre 2.2% 0.018
farine T45 75.0% 0.614 D
farine T55 25.0% 0.205
SUCTC
t2.0% 0.098 t
2.0% 0.016
sel
beurre morceaux 3.2% 0.026 !
Totale t77.2% 1.450
!
beurre sec 3t.3% 0.454
E

DORURE
TOTALE
n/
-/o kg
100.0% 0.115
oeufs
86.9% 0.100
iaunes
26.r% 0.030
lait
r.0% 0.001
sel
Totale 2t4.0% 0.246

20
01 40 60 l6 21 E-mail : bellouet conseil@-rrvanadoo fr http://www
30,1 306 rue Lecourbe 75015 Paris Té1. 01 40 60 16 20 Fax.
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cB e ffouet Conseif

CREME DE NOISETTES
TOTALE
o,/
/t) kg
marzir,arTe noisette 100.0% 0.177
pate a noisette 175% 0.031
SUCIE ls.0% 0.027
beurre 15.0% 0.027
oeufs 62.s% 0.111
farine T45 r75% 0.031
fécule du tapioca 75% 0.013
bakins Dowder 2.0% 0.004
bananes semi séchées 25.0% 0.044
noisettes hachées 25.0% 0.044
chocolat 38% hachés 60.0% 0.106
Totale 347.0% 0.615

PATE A BRIOCHE
TOTAL
o/
,/o ke
farineT45 100.0% 0.310
lait 26.8% 0.083
d'oeufs 20.0% 0.062
iaunes t7.6% 0.055
ler,ure r.8% 0.006
sucre 8.0% 0.025
suce roux 7.0% 0.022
sel 2.0% 0.006
beurre 58.8% 0.t82
Total 242.0% 0.750

F
tr
E
tr
tr

21
304 306 rue Lecourbe 75015 Paris Ié1. 01 40 60 l6 20 Fax.01 40 60 l6 2l E-mail : bellouet.conseil,r«lrvanadoo.fr http://wwrv.ecolebellouetconseil.com
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ENSAYMADA L0oy
TOTALE
o./
/o ke
farine T 100.0% 2.7893 \ ,rrfil,,
æufs 33.t% 0.923
eau 2t.8% 0.608
fùû
I
sucre 18.2% 0.508
levure fraiche 4.0% 0.tr2 +u+r
sel 1A% 0.039
! x
ft # tl
beurre 9.0% 0.2s104 %*^,

GLACAGE NOISETTE
Totale 188.0% 5.230

ü,
-fu"
TOTALE
§/Ltlryfrr,l
o/
,/o ke rrr
sucre vanillé t00.0% 0.26s
,farine de noix *4,lSu-jlh, ,lf .,nd*lt;ù '- 55.0% 0.146 4^A,CI
huile véeétale s.0% 0.013 4^I//'4 |

farine de riz
blancs
t4.0%
s2.0%
0.037
0.1 38
',L70'/-l
Totale 226.0% 0.600
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