Dénombrement des levures et moisissures dans les céréales et produits de moutures

Les levures et moisissures sont des agents importants de détérioration des aliments acides ou à
faible activité d’eau.

La contamination des aliments par les moisissures est actuellement considérée avec beaucoup
d’attention en raison des mycotoxines que ces microorganismes sont capables de synthétiser.

Les levures acidophiles psychrotrophes ou osmophiles peuvent induire des altérations

profondes dans les aliments.

 Les levures sont des champignons chez lesquels la forme unicellulaire est prédominante.

Les aliments à base des végétaux et les produits sucrés (miel, confitures, biscuits, jus,
viennoiserie) sont particulièrement sensibles à des dégradations par les levures. Elles peuvent
entraîner l’apparition de troubles, d’odeurs ou de goûts anormaux (éthanol, variation du pH),
ou le gonflement des produits emballés (libération du CO2).

D’un point de vue technologique, elles peuvent être responsables d’accidents de fabrication
rendant celle-ci incommercialisable (contamination des moûts de fermentation).

Les principaux genres sont : Candida et Saccharomyces.

 Les moisissures sont des organismes filamenteux eucaryotes. Les moisissures peuvent
être des agents de biodétériorations, d’altérations organoleptiques et de modifications
chimiques. Elles sont redoutables car elles peuvent tolérer des pH trop acides, des températures
allant de 0 à 40ºc et supporter une faible teneur d’eau.

Les principaux germes rencontrés sont : Penicillium, Mucor, Geotrichum, Aspergillus,

Helminthosporium,A lternaria, Periconia…

Principe

Les levures et moisissures sont des microorganismes qui, après ensemencement en surface sur
un milieu inhibiteur pour les bactéries aérobies (gélose OGA), forment des colonies après une
incubation à 20° C pendant 5 jours.

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 Dénombrement des levures et moisissures dans les céréales et produits de moutures

Référentiel

NF V 08 011: Novembre 1978 Microbiologie alimentaire, directives générales pour le

dénombrement des microorganismes par méthode de comptage de colonies obtenue à 30°C

NF V 08 301 : Février 1977 Microbiologie alimentaire – produits déshydratés – examen

microbiologique.

ISO 950 : 1979, céréales- échantillonnage (des graines).

ISO 2170 : 1980, céréales et légumineuses- échantillonnage des produits de moutures.

ISO 6887 : 1983 Microbiologie directives générales pour la préparation des dilutions en vue de
l’examen microbiologique.

Milieux de cultures

Oxytetracycline Glucose Yeast Extract Agar (OGYE Agar)

Composition par litre :

Glucose .................................................................................... 20.0g

Agar ......................................................................................... 12.0g
Yeast extract.............................................................................. 5.0g
Oxytetracycline solution..........................................................10.0mL
pH 7.0 ± 0.2 at 25°C

Usage : Pour l’isolement, le dénombrement et la culture de levures et moisissures dans les

aliments.

Solution d’Oxytétracycline

Oxytétracycline………………………………………………..0.1 g
Eau……………………………………………………………..100 ml
Dissoudre l’ oxytétracycline dans l’eau, filtrer cette solution sur membrane filtrante et répartir
en fioles stériles. Conserver à 4°C

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Au moment de l’utilisation :

- Faire fondre le milieu de base et le refroidir à 45-48 OC. Ajouter à 10 mL de milieu de base
fondu 1 mL de la solution d’oxytétracycline.

- Mélanger, et couler en boîtes de Petri.

- Laisser solidifier, puis sécher la surface du milieu à l’étuve à 55°C, couvercle entrouvert, et
laisser refroidir couvercle fermé.

Mode opératoire

Préparation de l'échantillon

La quantité d’échantillon pour laboratoire doit être suffisante pour les besoins de l’analyse.

Réaliser une suspension mère au 1/10 et des dilutions décimales 10-2, 10-3 .

Catégorie Produit Masse de prise Volume de diluant

d’essai g ml
1 Grains ou graines 40 360

2 Produits de mouture (farine, 20 180

semoule, sons…)

Laisser en contact la prise d’essai et le diluant pendant 30 minutes, puis, soit utilisé un
stomacher pour homogénéiser pendant 2 minutes, soit utilisé un homogénéisateur rotatif
pendant 2,5 minutes.

Ensemencement et incubation

10-1 : Transférer à l’aide d’une pipette de 1ml, à la surface de 2 boites (1e boite) de la gélose
OGA, 0.1ml.

 Répartir sur toute la surface du milieu à l’aide d’un étaleur en verre stérile.

10-2 : Transférer à l’aide d’une nouvelle pipette de 1ml, à la surface de 2 boites (1e boite) de la
gélose OGA, 0.1ml.

 Répartir sur toute la surface du milieu à l’aide d’un étaleur en verre stérile.

Réaliser les mêmes opérations à partir du tube de la dilution 10-3

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Incuber les boites retournées (couvercle vers le bas) 5 jours à 20-25°C

Lecture

Après 48 h d’incubation, repérer chaque jours les colonies sur les boites.

Dénombrer les colonies de levures et de moisissures sur les boites présentant au totale de 10 à
150 colonies.

Expression des résultats

Exprimer le résultat par un nombre de levures et de moisissures compris entre 1,0 et 9,9*10x
par gramme de céréales.