P. 1
La Fabrication Du Fromage

La Fabrication Du Fromage

|Views: 71|Likes:
Publié parKenesei György
La Fabrication Du Fromage
La Fabrication Du Fromage

More info:

Published by: Kenesei György on Apr 10, 2013
Droits d'auteur :Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/19/2013

pdf

text

original

La fabrication du fromage, les connaissances

© Inra, M. Rousseau

La fabrication du fromage repose globalement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte. Définition
La dénomination « fromage » est réservée, selon le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988, au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière (lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre), utilisées seules ou en mélange, et coagulées en totalité ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de leur eau. Le mot fromage vient du latin formaticum signifiant qu’il est fabriqué dans une forme appelée moule ou forma.

Pour comprendre ce qui se passe
Le processus fromager débute avec la préparation du lait, les deux étapes principales de l’élaboration d’un fromage sont ensuite la coagulation et l’égouttage suivis accessoirement de l’affinage après salage :

la préparation du lait comprend éventuellement une phase de traitement thermique du lait voire une étape de maturation. Le fromager peut également ajuster les taux de matière grasse (écrémage partielle, apport de matière grasse) et azotée (ajout de poudre de lait), éventuellement ceux de minéraux avant la fabrication ; la coagulation peut se produire sous l’effet de l’acidification (caractère lactique) dans le cas des fromages frais ou par apport d’enzymes coagulantes (caractère présure) ou encore les deux (coagulation mixte). Elle conduit à l’obtention d’un gel ; l’égouttage est l’étape de séparation du caillé (phase solide) et du lactosérum (phase liquide composée d’eau et des matières solubles que sont le lactose, les sels minéraux et les protéines solubles) ;

Il complète l’égouttage et contribue à la formation de la croûte. il consiste en une digestion enzymatique du caillé sous l’action des agents coagulants et des microorganismes et conduit à l’obtention d’un fromage affiné. L’égouttage est lent.H. fromage à Fromage à pâte molle Fromage à pâte pâte molle et à croûte et à croûte fleurie. © Inra.H. il agit directement ou par intermédiaire de l’activité de l’eau du fromage (Aw) sur le développement de microorganismes et les activités enzymatiques au cours de l’affinage. A. par exemple du genre Penicillium . persillée. On peut différencier les fromages à partir de la complexité du mécanisme de coagulation dont dépend directement l’égouttage et donc les caractéristiques du fromage au démoulage. lavée. il apporte son goût caractéristique et a la propriété de masquer ou exhaler la sapidité de certaines substances formées au cours de l’affinage . On distingue ainsi : • les fromages frais dont le caillé est acide. L’égouttage se fait par filtration ou centrifugation .• • le salage peut être fait dans la masse (salage des grains de caillé). Cain . enduite d’une morge (film poisseux à la surface d'une croûte) renfermant une flore de surface de type Arthrobacter ou Brevibacterium linens. en surface (salage à sec) ou dans un bain de saumure. peu emprésuré et à forte teneur en eau. facilité par un simple tranchage du coagulum. La technologie des pâtes persillées s’apparente à celle des pâtes molles et les moisissures de couleur bleue sont dues à Penicillium roquefortii . Fromages frais. © Inra. Cain • les pâtes molles rassemblent les produits « à dominante lactique » et dont le caillé est déposé en bloc dans un moule. Elles seront à croûte fleurie parce que couverte d’une moisissure. A. l’affinage est le stade ultime du processus. elles seront à croûte lavée. Maroilles.

Rousseau • les bactéries lactiques du genre Leuconostoc favorisent l’ouverture des fromages de type pâte persillée par leur production de gaz carbonique et participent à l’arôme des produits laitiers comme les fromages frais . • les bactéries corynéformes du genre Arthrobacter et Brevibacterium contribuent à l’arôme des fromages en dégradant lipides. © Inra. L. A. La masse est ensuite moulée et fortement pressée .H. Cantal. lactis. Lactobacillus contribuent à l’acidification du lait et aux caractères sensoriels des produits laitiers . Le © Inra. En se multipliant dans le lait et le fromage. Lactococcus lactis. Quelques exemples : • les bactéries lactiques du genre Lactococcus. Cette acidification intervient dans la coagulation du lait et l’égouttage spontané du caillé (perméabilité). Coupe en Observation en microscopie microscopie optique. fromage à pâte pressée non cuite. Streptococcus. © Inra. électronique à transmission. Différents microorganismes interviennent au cours des procédés de fabrication. . protéines et acides aminés.H. Cain • les pâtes pressées cuites reposent sur le même principe que les pâtes pressées non cuites. ils améliorent leur conservation par inhibition de microorganismes potentiellement dangereux pour le consommateur (flore pathogène) ou le produit (flore d’altération). ils participent aux caractères organoleptiques de flaveur et de texture des produits laitiers en métabolisant notamment les protéines et les matières grasses du fromage . Le phénomène actif de contraction du caillé ou synérèse intervient seulement dans le cas d’un caillé enzymatique contractile et non perméable. ils assurent des fonctions essentielles : • • • ils acidifient le produit en transformant le lactose en acide essentiellement lactique.C. A. Brevibacterium linens participe à la morge qui représente une couche de microorganismes entretenue Lactococcus lactis. M. Elle contribue également à la qualité hygiénique des produits laitiers . Cet aspect est renforcé par la cuisson des grains de caillé obtenus après coagulation et brassage. à savoir éliminer l’eau du lait au maximum. M. Cain Tarnec © Inra. Colonies sur milieu nutritif gélosé.• les pâtes pressées non cuites regroupent les produits « à dominante présure » et dont le caillé est découpé et brassé en cuve.

. Observation en microscopie optique. linens. © Inra. roquefortii. Cain • • B. Colonies sur milieu nutritif gélosé. Penicillium roquefortii. les levures des genres Kluyveromyces.par des soins répétés en cave d’affinage pour les fromages à croûte lavée tels que le Maroilles. vous pouvez prélever un échantillon de fromage frais ou affiné (croûte. A. M. pâte). Observation linens. diluer dans un peu d’eau et • étaler une goutte de la suspension à l’aide d’un coton-tige trempé dans le liquide à la surface d’une boîte de Petri contenant un milieu nutritif gélosé. la deuxième phase d’étalement est réalisée perpendiculairement à la première avec le même coton-tige. Rousseau Tarnec les bactéries propioniques du genre Propionibacterium concourent à l’ouverture et à l’arôme des fromages à pâtes cuites de type Comté et Emmental . Le © Inra. Colonies sur en microscopie milieu nutritif gélosé.H. roquefortii est responsable de l’aspect persillé des fromages bleus. Coupe en microscopie électronique à transmission. le Munster ou le Pont l’Evêque mais aussi certains fromages à pâte cuite comme le Beaufort ou le Comté .C. A. © Inra. Debaryomyces et Saccharomyces et les moisissures du genre Penicillium contribuent à la formation d’arômes .C. optique. Le Tarnec Pour aller plus loin Pour observer les microorganismes qui interviennent dans la fabrication des produits laitiers. © Inra. M. Cain P. Geotrichum candidum est responsable de l’aspect en peau de crapaud des fromages de chèvres tandis que Penicillium camembertii participe au feutrage superficiel du Camembert. © Inra.H. Brevibacterium Brevibacterium linens. L’étalement est réalisé sur la première moitié de la boîte. P. M. Celle-ci est tournée de 90°.

A. Cain Préparation placée sur la platine du microscope Quelques chiffres Il faut environ 450 l de lait pour produire une meule de Comté de 40 kg. A. Si l’on considère que le lait est ensemencé avec 1 à 1.H. A.Boîte de Petri contenant un milieu nutritif gélosé.5 millions de tonnes fabriqués à partir d’environ 190 millions de tonnes de lait. Cain Etalement en stries.9 à 2.H. Cain Etalement en stries. il est possible d’estimer la production mondiale de ces derniers entre 1. © Inra. © Inra. première phase.5% (vol/vol) de ferments d’acidification. Après quelques jours.9 mille milliards de . des colonies apparaissent à la surface de la gélose nutritive . © Inra. deuxième phase. elles sont retournées et placées dans un endroit tiède. A. En 2003. Cain Les couvercles des boîtes ont ensuite remis en place . la production mondiale de fromages atteint 17. Pose de la lamelle sur la lame. Pose de la goutte de suspension sur la lame. • observer une goutte de la suspension au microscope optique après montage entre lame et lamelle : Matériel nécessaire à l'observation.H.9 millions de tonnes soit environ 1.9 et 2. les boîtes sont fermées avec deux morceaux de ruban adhésif placés de chaque côté. © Inra.H.

ferments. La «découverte» ou «l'invention» du fromage serait le résultat de l'observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante et de la découverte de la présure. Au XIIIe siècle. …) et les avancées technologiques (énergie. fromages à pâte molle et à croûte lavée inspiré de Maroilles et Munster. Mocquot et Vassal). La France occupe la deuxième place au sein de l'Union Européenne. Munster. naissent les premières coopératives de production ou fruitières. …) ou reposent sur des technologies innovantes tels que les fromages à pâte fondue ou dérivés de la technologie d’ultrafiltration ou procédé Inra MMV (initiales des inventeurs Maubois. Dans la Rome antique. . le mot "fromage" apparaît dans le langage usuel. les travaux de Louis Pasteur et Emile Duclaux (pasteurisation. fromage à pâte molle et à croûte fleurie de forme ovale. La légende raconte qu'un nomade transportant du lait dans une poche faite de l'estomac d'un mouton aurait remarqué que le lait avait caillé.69 millions de tonnes de fromages au lait de vache.82 million de tonnes dont 1. …) font progresser rapidement l’industrie fromagère. les recettes sont transmises dans d'autres régions.La production fromagère AOC est de 190 540 tonnes. …). Apparaissent également des produits nouveaux qui s’inspirent de produits traditionnels (fromage à pâte pressée non cuite à croûte paraffinée. les fromages de chèvre et de brebis sont des aliments quotidiens et font l’objet d’un commerce avec la Grèce et la Gaule. vapeur. A la Renaissance. Des moules à caillé vieux de 5 000 ans et des basreliefs sumériens datant de 3 500 ans avant Jésus-Christ et représentant la traite des vaches et le caillage du lait témoignent de l’activité des hommes. il y a environ 10 000 ans. 72 348 tonnes au lait de chèvre et 53 746 tonnes au lait de brebis soit encore 650 327 tonnes de fromages frais et 1. Au XIXe siècle.6 kilos de fromages frais. Fin XVIIIesiècle. les monastères deviennent d'importants centres de fabrication de fromages et certaines abbayes assurent une relative fixité des principes de fabrication (Roquefort. avec l'exode lors de la Révolution Française. La consommation française de fromage s’élève à 24 kilos par habitant dont 15. Maroilles. s’insèrent dans des modes de vie ayant évolués (fromage à la coupe.17 millions de tonnes de fromages affinés. la production fromagère au lait cru de 183 505 tonnes. devancée par la Grèce. quand les hommes commencent à domestiquer les chèvres et les brebis pour faire de l'élevage et consommer le lait produit par les animaux.4 kilos de fromages affinés diversifiés et 8. La production française de fromage s’élève à 1. …). rail. miniaturisation. Le XXe siècle marque l’industrialisation de fromages jusque-là confinés dans leurs terroirs et dans une production artisanale.milliards (1021) de cellules bactériennes. Un peu d’histoire Les origines du fromage remontent au Néolithique. réfrigération. Au Moyen Âge.

les explications © © Inra. Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann. Actuellement. L’AOC est un signe de qualité protégé au niveau national et européen par l’Inao (Institut national des appellations d’origine) créé en 1935 et devenu l'Institut national de l'origine et de la qualité depuis le 1er janvier 2007 tout en conserant le même sigle.Foucaud@versailles. 44 fromages bénéficient d’une AOC. Il existe aussi des indications géographiques protégées (IGP) régies par l’Inao depuis 1990 telles que l’Emmental de Savoie ou l’Emmental Français Est Central. 1955. les appellations d’origine contrôlées (AOC) sont la reconnaissance de la valeur patrimoniale des produits agro-alimentaires dont les produits laitiers et de leurs constituants.fr La fabrication du fromage. 12 au lait de chèvre. apparaît la nécessité de protéger un savoir-faire traditionnel. Régies par des lois successives (1905. Mission Communication Coordonnées : Catherine. 1973) et des règlements européens (1992). © Inra. Mietton Comment mettre en pratique les connaissances scientifiques ? Matériel et ingrédients .Fromages issus de la technologie d'ultrafiltration. 29 au lait de vache. B. 2 au lait de brebis et 1 au lactosérum. A. Cain Tandis que les produits « industriels » se développent.H.inra.

mélanger une demi cuillère à café de yaourt et un peu de lait. ils ont approximativement la taille de grains de maïs. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Découpage : avec un couteau. trancher le caillé en bandes d’environ 1. Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres . Retirer la casseole du feu et laisser refroidir à 32°C. Emprésurage : ajouter au lait 1 ml de présure en mélangeant régulièrement. Dans un bol. il a la consistance d’un yaourt. en décrivant des 8 avec le fouet. Au bout de ce temps. ajouter au lait en brassant vigoureusement. par exemple un moule à faisselle en plastique 1 grille à gâteau 2 saladiers 1 l de lait frais entier pasteurisé 1 yaourt nature de consistance ferme de la présure (en pharmacie ou en supermarché) sel de cuisine Déroulement Préparation du lait : verser le lait dans la casserole et le chauffer jusqu’à 44°C. Réchauffage : réchauffer la masse à 32°C tout en remuant lentement et constamment à l’aide d’une grande cuillère. elle laisse une coupe à bord tendre. Laisser reposer 5 min. en brassant constamment. Lorsque vous entaillez la masse avec une cuillère à café retournée.5 cm de large puis en carrés. Laissez reposer le lait couvert 50 à 60 min. Laisser reposer 5 min.1 thermomètre 1 casserole et son couvercle 1 grand fouet 1 écumoire ou 1 louche 1 cuillère 1 couteau de cuisine 1 moule. . Formation des grains : remuer soigneusement et lentement pendant 3 à 4 min. le lait a caillé.

Ressuyage : retourner le fromage une fois par jour. il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement. Le lendemain. Il conviendra d’éliminer d’éventuelles moisissures grises. Entreposer le fromage au frais (12-15°C). Au bout de 6 h. Précautions : la fabrication d’un fromage est un art qui requiert hygiène et savoir-faire. retourner le fromage et renouveler l’opération de salage. frotter légèrement pour le faire pénétrer.Moulage : mettre le moule sur la grille à gâteau posée sur un saladier. Placer ensuite le fromage sur la grille sur un saladier rempli à moitié d’eau et le recouvrir d’un autre saladier retourné. il ne faut céder à la tentation d’une dégustation qui se révèlerait décevante ! . à l’aide de la pointe de la lame d’un couteau. Aussi. vertes ou noires qui se développeraient. Lisser la surface. Répartir une cuillère à café de sel sur le dessus et les côtés du fromage. Lorsque le sel sera dissout par l’humidité du fromage. La face du fromage alors dirigée vers le haut sera frottée délicatement avec un chiffon humide afin de répartir l’humidité. il convient de se limiter à observer le fruit de vos expériences et en aucun cas. Salage : sortir le fromage bien égoutté de sa forme et le déposer sur la grille. Egouttage : laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu’il s’égoutte. Affinage : la croûte du fromage se couvre progressivement d’une morge blanche puis virant au rougeâtre ensuite. Sortir la masse à l’aide de l’écumoire et remplir uniformément la forme. fruit d’un long apprentissage.

mineure. chardon.. elle augmente progressivement jusqu’à 40-42°C . brassage. au cours de celui-ci la majeure partie du lactosérum est éliminée et l’égouttage complémentaire va du démoulage à l’entrée en affinage. pasteurisé ou stérilisé. Les traitements mécaniques sont d’autant plus intenses et variés que le caillé en fin d’égouttage doit être sec et minéralisé : découpage. La présure de veau est l’agent coagulant traditionnellement utilisé pour la coagulation du lait en vue de la fabrication de la majorité des fromages. Actuellement. D’une façon générale. Dans l’intervalle 10-20°C. moulage. aura besoin d’être enrichi en calcium (chlorure de calcium en pharmacie). elles sont d’origine animale (poulet. Il est le résultat de deux phénomènes actifs différents. pusillus et Cryphonectria parasitica) auxquelles s’ajoutent une « chymosine de fermentation » obtenue par génie génétique. un phénomène actif. apprécier l’influence de la température en réalisant la phase de coagulation du lait à différentes températures. elle diminue ensuite et au dessus de 65°C. vous pouvez : • • • observer l’influence de la quantité de présure donc d’enzymes protéolytiques sur la coagulation en mettant des quantités variables de présure dans un même volume de lait et en notant le temps de coagulation . D’autres enzymes protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait.Astuces et remarques La dénomination « présure » protégée par le décret du 25 mars 1924. par procédé UHT par exemple. vous pouvez ajouter un liquide acide (jus de citron. L’évacuation du lactosérum du caillé ne permet pas d’atteindre la composition désirée pour un grand nombre de fromages. ananas…) ou microbienne. Au dessous de 10°C. pour l’essentiel il est dû au sel et secondairement au ressuyage. retournement. apprécier les changements de texture en comparant le lait et lecoagulum. L’égouttage comprend deux périodes. majoritaire et la pepsine.) à une petite quantité de lait et en observer la coagulation. élastiques. artichaut. Afin de mettre en évidence l’action des microorganismes dans la coagulation du lait. il est une des caractéristiques des gels lactiques.. est réservée à l’extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l’estomac) de jeunes ruminants abattus avant sevrage. peuvent subir des traitements mécaniques . pressage. La mise sous . les températures appliquées pendant l’égouttage sont généralement comprises entre 20°C et 55°C. Le lait stérilisé. Seuls les caillés « à dominante présure ». il n’est important que dans le cas d’un coagulum présure et un phénomène passif qui résulte de l’aptitude du coagulum à laisser s’écouler spontanément le lactosérum. qui est dû à la contraction du gel. Elle contient deux fractions actives que sont la chymosine. vous pouvez utiliser du lait cru. il n’y a plus de coagulation car l’enzyme est inactivée . vinaigre .. trois types d’enzymes microbiennes peuvent être utilisées en France (Rhizomucor miehei. Au dessus de 20°C. l’augmentation de température favorise l’égouttage. Afin de mettre en évidence l’action de la présure dans la coagulation du lait. l’égouttage principal se situe entre la fin de la coagulation et le démoulage inclus . …) ou végétale (gaillet. papayer. les caillés « à dominante lactique » sont friables. la synérèse. Afin de mettre en évidence l’influence des traitements thermiques sur l’aptitude du lait à la coagulation par la présure. la coagulation du lait ne se produit pas. Il est alors nécessaire de mettre en œuvre des traitements thermiques et mécaniques.. R. la vitesse de coagulation est lente. figuier.

au lieu de saupoudrer le fromage de sel.fr .inra.Foucaud@versailles. Mission Communication Coordonnées : Catherine. Au cours du salage. Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann.presse est ici superflue car la masse de fromage se comprime suffisamment sous l’effet de son propre poids. vous pouvez le plonger dans un bain de saumure (eau saturée en sel de cuisine) en saladier (318 g de sel de cuisine pour 1 l d’eau) et l’immerger durant 3 h en prenant soin de le retourner à mi-temps car il flotte.

You're Reading a Free Preview

Télécharger
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->