MINISTERE DE LAGRICULTURE, L'AGROALIMENTAIRE

ET DE LA FORT

Direction gnrale de l'alimentation

Sous-direction de la politique de lalimentation
Bureau du pilotage de la politique de l'alimentation

Rapport du groupe PNNS / PNA sur le sel

Mars 2013

4. Rles et dosage du sel en agroalimentaire

4.1. Contexte technologique et microbiologique
4.1.1. Rles technologiques du sel pour les industries alimentaires

Le sel dans les aliments peut avoir plusieurs fonctions dont notamment :

exhausteur du got : got sal qui dpend de Na+ mais aussi du Cl- car il affecte les
rcepteurs des cellules, sous sa forme libre. En revanche, les ions Na + et Cl- lis (en fortes
interactions avec les macromolcules) seraient sans incidence ;
conservateur par rduction de lactivit deau ;
rtenteur deau : interaction avec les protines ;
inhibiteur/activateur de ractions enzymatiques : exemples : inhibition de protases
dans la viande qui limite la dgradation du produit ;

Voici quelques exemples de rles du sel pour certaines denres alimentaires :

Secteurs/Denres alimentaires

Rles du sel

Charcuterie et salaisons

Neutralisation
de
microorganismes
conservation, tenue aspect et saveur.

pathognes,

Fromagerie

Neutralisation
de
microorganismes
conservation, affinage et saveur.

pathognes,

Beurrerie

Conservation et saveur.

Boulangerie et panification

Amlioration de la plasticit de la pte, contrle de la

fermentation, coloration et saveur.

Poissonnerie

Ralentissement du dveloppement des bactries et

saveur.

Conserves, produits appertiss

Protection contre le brunissement enzymatique et

saveur.

Soupes, bouillons et potages

Corps et saveur.

Jus de lgumes

Corps et saveur.

Sauces, condiments

Conservation, stabilit temprature ambiante et saveur.

Biscuiterie

Amlioration de la plasticit de la pte et saveur.

Produits apritifs et snacks sals

Dveloppement de la texture (produits extruds) et

saveur.

Plats cuisins

Saveur.

Armes alimentaires

Support darmes.
(source : Comit des Salines de France)

A noter : pour plus de dtails sur les rles du sel dans les produits voir les 2me partie : Analyse par secteur

4.1.2. Impacts microbiologiques et sanitaires de la rduction de la teneur en sel dans les

aliments

Taux de sel et activit de l'eau1

Law (activit en eau activity water) peut tre dfinie comme la proportion deau disponible pour
les ractions biologiques et donc la croissance des microorganismes. La w sexprime par un
nombre sans dimension compris entre 0 et 1. Chaque micro-organisme est dfini par son aw min,
valeur limite au-dessous de laquelle la croissance du micro-organisme n'est plus possible.

La diminution de lactivit de leau dans les aliments est une mthode usuelle pour la conservation
des aliments. Le sel (NaCl) est avec dautres composs (comme le sucre) un des principaux
constituantsqui rduit lactivit de leau (aw) des aliments. Il existe une relation directe entre la
concentration en sel et law, en effet, plus on augmente la concentration en sel plus l'aw diminue.
Impact d'une diminution du taux de sel dans les aliments1,2,3
Selon le type daliment et sa composition initiale, la rduction du taux de sel peut parfois permettre
la multiplication de micro-organismes pathognes, l'altration de l'aliment, ou conduire une
multiplication microbienne plus rapide et ainsi raccourcir la dure de vie des aliments concerns
(figures 1 et 2). La baisse de la teneur en sel des aliments pourrait favoriser la croissance de
Listeria monocytogenes par exemple.
Figure 1. Limite de croissante pour E.coli en fonction de l'activit de l'eau et de la temprature
(source : Anses)

Figure 2. Croissance de Listeria monocytogenes 4C et pH 5.8 pour deux a w diffrentes

(source : Anses)

Il est donc ncessaire, avant de rduire le taux de sel, de prendre en compte et de mesurer
limpact de ces changements sur la dure de vie des aliments impacts .
Il nexiste pas lheure actuelle de produit de substitution permettant de remplacer lintgralit des
fonctions du sel dans les aliments manufacturs, cependant quelques solutions alternatives
pourraient permettre de compenser les effets de la rduction du sel, sous rserve de tests

concluants lchelle industrielle :

utilisation d'acides organiques pour diminuer le pH et ainsi compenser l'augmentation de
l'aw;
utilisation d'autres sels pour le maintien de l'aw : par exemple le chlorure de potassium qui
possde un effet quivalent au NaCl vis--vis de l'aw pour certains micro-organismes.

4.2. Aspects sensoriels

Le sel prsente plusieurs fonctionnalits organoleptiques : il a un impact sur le got (il suscite une
saveur sale, il renforce le got en gnral) mais aussi sur la vue .
4.2.2. Le got

Au sens neurophysiologique, le got est un ensemble de sensations convergentes,qui sont ,

olfactives, gustatives et somesthsiques .Si on veut changer un nutriment dans un aliment, on
peut penser agir sur chacune de ces trois voies sensorielles correspondant aux trois types de
stimulus suivants : odeur, stimulus sapide et somesthsique(temprature, texture, piquant,
astringent, etc.). Ces trois chanes sensorielles interagissent de manire imprdictible par synergie
ou inhibition.
La gustation est un ensemble de saveurs trs nombreuses et varies parmi lesquelles les gots
sals, sucrs, acides, amer et umami ne sont que des jalons correspondant aux seuls prototypes
purs chimiquement disponibles dans lenvironnement quotidien.
C'est la dissolution d'une substance chimique dans la salive, sa diffusion vers le pore gustatif et
l'adsorption sur les rcepteurs des microvillosits des cellules gustatives qui va provoquer le signal
initiant la sensation gustative. Les cellules gustatives se trouvent dans les bourgeons gustatifs
situs au niveau des papilles gustatives de la langue.
Les stimulus (substances chimiques) provoquent une dpolarisation de la cellule par l'ouverture de
canaux ioniques. Il en rsulte la libration de neuromdiateurs qui vont aller exciter les
terminaisons nerveuses et engendrer des potentiels d'action. Ces potentiels d'actions, sur un
ensemble de neurones donneront une image dactivation ou image sensorielle particulire pour
chaque stimulus.
Figure 3. De la molcule au got*

Il existe des diffrences de sensibilit inter-individuelles trs importantes (facteur X 500 en

concentration, par exemple) gntiquement dtermines (variants gntiques) .. Pour chaque
sujet, le rsultat d'une substitution est imprdictible.
On peut comprendre quil ny ait pas de descripteur de toutes ces sensations gustatives du fait quil
ny a pas de consensus sur le got suscit par des molcules sapides pures prsentes
exprimentalement des individus.
Aussi longtemps que nous ne disposerons pas dune typologie la fois phnotypique (espace des
sensibilits individuelles) et gnotypique (connaissance des variants des rcepteurs lchelon
individuel), on devra essayer empiriquement toute composition (olfacto-gustative et
somesthsique) sur chaque sujet.
Les prfrences rsultent donc de facteurs intrinsques en rapport avec les rcepteurs
*

Figure issue de la contribution d'Annick Faurion (CNRS)

gntiquement dtermins et de facteurs extrinsques lis aux conditionnements psychosociologiques. La concentration moyenne perue dans un groupe ne reprsente pas la
sensibilit de chacun du fait de ltendue des distributions des sensibilits individuelles.
4.2.3. La signalisation du sodium

Le sel est form de cations sodium Na+ et danions chlorure Cl-. Le stimulus sal est d au cation
Na+. Llment le plus proche, sur le plan physico-chimique, dans la classification de Mendeleev
est le lithium Li+ qui suscite un got ressemblant celui du Na+ , mais ce compos est toxique.
Les canaux ioniques connus impliqus dans la signalisation du Na+ sont les ENaCs et le TRPV1t.
Les canaux ENaC :
Les canaux ENaC sont relativement spcifiques, blocables par lamiloride4,5 et leffet de cet
antagoniste dpend des variants gntiques de la sous-unit alpha du canal ENaC, comme cela a
t dmontr chez la souris. La part de la signalisation du Na + chez lhomme est due aux EnaC
dans une proportion de 21 %.
La rponse des canaux ENaC est module par linsuline qui augmente la rponse au Na + par les
canaux ENaC dans les cellules gustatives de souris6.
En prsence d'amiloride (compos chimique possdant des proprits diurtiques), la rponse au
Na+ par les canaux ENac est rduit. L'ajout d'insuline permet de rduire l'effet inhibiteur de
l'amiloride.
Le canal TRPV1t :
Le TRPV1t est un canal non-spcifique, sensible la temprature et la capsacine (principe actif
du piment, piquant, stimulus somesthsique oral). Cest le rcepteur du got sal qui nest pas
sensible lamiloride7.
La rponse au Na+ du TRPV1t est module par lthanol et la temprature, de manire synergique
ou inhibitrice, selon la concentration en thanol8. La nicotine qui est un agoniste des TRPV1
module la rponse au Na+, par augmentation ou diminution, en fonction de la concentration et de
lacidit.
On montre par une approche lectrophysiologique chez la souris que la rponse immdiate au Na +
( limpact ) correspond lactivit des ENaCs et la rponse tonique, durable, au TRPV1t.
Le TRPV1t est assez peu spcifique pour que lesion potassium (K+), ammonium (NH4+), et
calcium (Ca++) puissent simuler une stimulation par Na +. La capsacine et la chaleur devraient
doper la stimulation par le Na+.
4.2.4. La rduction du sel dans l'alimentation

Le sel joue notamment le rle d'un assaisonnement. Deux voies peuvent tre envisages pour
rduire sa concentration : changer radicalement lassaisonnement ou agir physiologiquement sur
les canaux ionotropiques qui signalent le Na+ pour augmenter leffet dune plus petite concentration
de Na+.
Dans le premier cas, o il sera plus facile de procder une rduction voire une suppression du sel
si on lui substitue des compositions dpices, oignons, herbes, etc. qui apportent un
assaisonnement olfactif gustatif et somesthsique riche. Chaque sujet ragira diffremment une
telle substitution, du fait quil la peroit avec sa propre sensibilit, qui est unique.
Une diminution seule de la concentration en sel n'est possible que progressivement. En effet il faut
le temps que lindividu dcouvre dautres gots et odeurs masqus par le got du sel. Mais ce
processus ncessite laccord de lindividu ainsi qu'un accompagnement. Il est important de noter
que quel que soit le rgime alimentaire, cest le contenu calorique qui assure la rcompense
alimentaire , et qui, de ce fait, conditionne lindividu aimer ce quil mange (et non linverse). On
joue dans ce cas sur les dterminants psycho-sociologiques du comportement alimentaire.

En ce qui concerne laction sur les canaux ionotropiques, il semble que lusage empirique du
chlorure de potassium (KCl) en soit un exemple. Mais le potassium active dautres canaux des
cellules qui lui donne son arrire got amer et cest pourquoi il est en gnralement rejet ..
Capsacine, chaleur, alcool, et acide sont videmment des lments dassaisonnement dj
utiliss empiriquement dans la cuisine et dont on dcouvre maintenant quils modulent la
signalisation du Na+ via les canaux TRPV1t.
Il convient dutiliser des approches simultanes pour substituer le sel, et ce pour des raisons de
physiologie de la gustation.

4.3. Dosage du sel

Les mthodes de dosage dveloppes dans ce chapitre sont celles les plus utilises par l'industrie
agroalimentaire, ces donnes sont issues d'Arial, centre de ressources technologiques.
4.3.1. La spectromtrie de masse couple un plasma inductif (ICP-MS)(figure 4)

Principe :
1. Mise en solution de lchantillon.
2. Introduction de lchantillon dans une chambre de vaporisation.
3. Nbulisation de lchantillon l'aide d'argon gazeux (transformation en un arosol liquide
compos de micro gouttelettes de quelques m).
4. Ionisation: L'arosol est envoy dans une torche plasma d'argon trs haute temprature
(entre 6 000 et 10 000C) suffisante pour vaporiser , dissocier, atomiser et ioniser compltement la
plupart des lments.
5. Sparation (m/z) et dtection.
Figure 4. Principe de la spectromtrie de masse couple un plasma inductif (ICP-MS)
(source : Arial )

4.3.2. La spectromtrie d'mission atomique par plasma inductif (ICP-AES)(figure 5)

Cette technique est similaire la spectromtrie de masse couple un plasma inductif mais elle
s'arrte au stade d'ionisation.
Principe :
1. Mise en solution de lchantillon.

2. Introduction de lchantillon dans une chambre de vaporisation.

3. Nbulisation de lchantillon l'aide d'argon gazeux (transformation en un arosol liquide
compos de micro gouttelettes de quelques m).
4. Ionisation: L'arosol est envoy dans une torche plasma d'argon trs haute temprature
(entre 6 000 et 10 000C) suffisante pour vaporiser , dissocier, atomiser et ioniser compltement la
plupart des lments.
5. Retour ltat fondamental, mission dun photon dans lultraviolet et le visible, dtection et
comptage des photons, puis comparaison du signal celui dune gamme talon.

Figure 5. Principe de la spectromtrie d'mission atomique par plasma inductif (ICP-AES)

(source : Arial)

L'ICP-MS et l'ICP-AES sont des mthodes trs prcises, elles possdent en effet des limites de
dtection extrmement faibles. Cependant, l'quipement est trs cher et une formation technique
spcifique est requise pour son utilisation.
4.3.3. La spectromtrie d'absorption atomique (SAA)(figure 6)

Cette technique permet de doser uniquement le sodium, il faut donc dissocier les chlorures.
Principe :
1. Mise en solution.
2. Pulvrisation dans une flamme ou dans un four en graphite et transformation en vapeurs
atomiques.
3. Envoi sur ces vapeurs d'une radiation caractristique des atomes doser (longueur donde de
la raie de rsonance le plus souvent).
4. Absorption de la radiation par les atomes non excits sur le trajet de la lumire.
5. Comparaison des absorbances obtenues celles de la solution talon.
Figure 6. Principe de la spectromtrie d'absorption atomique (SAA)

(source : Arial)

Le prix de la machine est lev (environ 100 000 euros), mais l'analyse par sous-traitance reste
abordable. La limite de dtection est de l'ordre du ppm en flamme et du ppb en four.
4.3.4. Le titrage colorimtrique

La mthode de Mohr
Cette mthode concerne les produits neutres et lgrement basiques. Elle s'applique au beurre et
au poisson sal.
Principe :
Le titrage colorimtrique est bas sur la prcipitation diffrentielle de deux anions : Cl- et CrO42- par
ajout d'une solution de nitrate d'argent (AgNO3)en milieu neutre ou alcalin.
L'ajout d'un indicateur color, le chromate de potassium (K2CrO4), est ncessaire.
NaCl (aq) + AgNO3 (aq) AgCl (s) + NaNO3 (aq)
sel titr

titrant

prcipit blanc

K2CrO4 (aq) + 2 AgNO3 (aq)

indicateur

titrant

compos soluble

Ag2CrO4 (s) + 2 KNO3 (aq)

prcipit rouge

compos soluble

Cette mthode est peu chre et facile mettre en uvre. L'inconvnient est qu'elle permet
galement le dosage d'autres ions car il existe des interfrence possibles du Cl- avec les ions
bromure, iodure, cyanure, sulfure, thiosulfate, orthophosphate et sulfite.
La mthode de Charpentier-Volhard
Cette mthode concerne les produits acides. Elle s'applique au fromage, la viande, aux autres
produits base de viande et aux produits de la mer transforms.
Principe : Il s'agit d'une mthode de dosage des ions Cl- par l'utilisation de 2 solutions talons
(AgNO3 et KSCN).
1. Ajout de AgNO3 en excs : Cl- (aq) + Ag+ (aq) AgCl (s)
2. Dosage de l'excs d'ions dargent par une solution titre de thiocyanate de potassium (KSCN) :
Ag+ (aq) + SCN- (aq) AgSCN (s) (couleur blanche)
3. Dtection du point de fin de titrage l'aide d'un indicateur compos d'ion fer (III), l'alun de fer
ammoniacal :
3 Fe3+ (aq) + 3 SCN- (aq) Fe(SCN)3 (aq) (couleur rouge-orange)
Le titrage colorimtrique est peu cher et simple mais n'est pas spcifique au sodium. Il existe des
interfrences entre l'AgCl et le KSCN du fait d'une solubilit suprieure de l'AgCl. Il est impossible
de raliser le dosage en conditions neutres ou alcalines du fait d'une prcipitation des ions
ferriques et aluminium sous forme d'hydroxydes peu solubles : Fe(OH)3 et Al(OH)3.

4.3.5. Le titrage potentiomtrique

Principe :
La mesure de la concentration dun analyte est fonde sur le fait quen immergeant une lectrode
dans le milieu, le transfert dlectrons vers une autre solution dintrt est possible. Il peut s'agir
d'une mesure directe de l'ion ou indirecte via les chlorures.
Les solutions analyses doivent comporter des espces lectroactives, c'est--dire en mesure
daccepter ou de donner des lectrons.
Dosage via les chlorures
Le dosage s'applique aux fromages, la viande, aux produits base de viande, au lait et aux
produits de la mer transforms.
Le potentiomtre est muni d'une lectrode de mesure approprie pour le dosage des chlorures
(exemple : argent) et d'une lectrode de rfrence (exemple : sulfate de mercure).
Le dosage est ralis l'aide d'une solution de nitrate dargent de concentration connue (titrant).
Le potentiel est mesur en fonction du volume vers de la solution de nitrate d'argent.
Avant l'quivalence, les ions chlorures et argent prcipitent selon l'quation :
Cl-(aq) + Ag+(aq) AgCl(s)
A l'quivalence (quand tous les ions Cl- ont t prcipits), les ions Ag+ ne sont plus prcipits
provoquant un saut de potentiel.
Cette mthode est facile mettre en uvre et de faible cot (environ 3 000 euros l'quipement).
Cependant, il existe des interfrences avec d'autres ions. De plus, on part du principe que les ions
chlorure et sodium sont en rapport quimolaire dans l'aliment. Or ce n'est pas forcment le cas si
d'autres substances chimiques comme le benzoate et le glutamate de sodium ou encore le
chlorure de potassium sont prsentes dans la matrice alimentaire.
Dosage direct
Le potentiomtre comprend des lectrodes slectives dions qui permettent de dtecter un ion
parmi un mlange dions dans une solution. Il existe diffrents types dlectrodes qui sont
catalogues par le type de membrane quelles utilisent. Dans le cas du dosage du sodium, c'est
une lectrode membrane de verre qui est utilise. Lorsque l'ion Na+ est dans lchantillon, il va
pntrer dans la membrane et modifier les proprits lectrochimiques de celle ci. Il y aura ainsi
une modification du potentiel, un courant va se crer, qui sera corrl la concentration de
sodium.
Le prix de l'quipement est peu lev (2 000 euros). Le dosage est facile mettre en uvre,
cependant, il est rare d'atteindre une slectivit 100 %, car il existe des interfrences avec
d'autres ions tels que les ions H+, Li+, K+ et Ag+.

Rfrences bibliographiques
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de sel dans les aliments. Saisine n 2008-SA-0173.
2. Goulet V. et al., 2008. Recrudescence rcente des cas de listriose en France. Bulletin
Epidmiologique Hebdomadaire n30-31 (22 juillet 20 08), p. 268-272.
3. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food - Ad Hoc Group on Vulnerable
Groups, 2009. Report on the Increased Incidence of Listeriosis in the UK. Advises the Food
Standards Agency on the Microbiological Safety of Food.

4. Simon S.A. et al., 1993. Transcellular and paracellular pathways in lingual epithelia and their
influence in taste transduction. Microsc Res Tech. 1993 Oct 15;26(3):196-208.
5. Simon S.A. et al., 1993. Ion transport across lingual epithelium is modulated by chorda tympani
nerve fibers. Brain Res. 1993 Jul 2;615(2):218-28.
6. Baquero A.F., Gilbertson T.A., 2011. Insulin activates epithelial sodium channel (EnaC) via
phosphoinositide 3-kinase in mammalian taste receptor cells. Am J Physiol Cell Physiol. 2011 Apr ;
300(4) :C860-71. Epub 2010 Nov 24.
7. Lyall V. et al., 2004. The mammalian amiloride-insensitive non-specific salt taste receptor is a
vanilloid receptor-1 variant. J Physiol. 2004 Jul 1;558(Pt 1):147-59. Epub 2004 May 14.
8. Lyall V. et al., 2005. Ethanol modulates the VR-1 variant amiloride-sensitive salt taste receptor.
I. Effect on TRC volume and Na+ flux. J Gen Physiol. 2005 Jun: 125(6):569-85.

5. Les substituts de sel

Les discussions menes dans le cadre du groupe de travail ont rapidement fait merger une
problmatique transversale en plein essor : l'utilisation des substituts de sel. Ainsi, un sous-groupe
de travail substituts de sel a t cr afin d'clairer les discussions au regard de l'offre existante
en produits de substitution, des utilisations actuelles et potentielles de ces produits. Loffre en
substituts de sel sest intensifie ces dernires annes. Les substituts sont de plus en plus
performants et permettent de maintenir les caractristiques des produits : texture, conservation
(aw), couleur, got, etc., tout en rduisant le sel. On trouve :

les solutions minrales : le chlorure de potassium, le chlorure de magnsium, le chlorure

de calcium etc. Le chlorure de potassium (KCl), semble tre le substitut le plus utilis par
les industriels, puisqu'il donne un got sal quivalent 80 % de celui du sel mais
l'inconvnient de prsenter un arrire got dsagrable (amer et mtallique).

les extraits de levures et enzymes : par exemple, des extraits de levure ou hydrolysats
enzymatiques de protines vgtales) peuvent masquer l'amertume du KCl et renforcer
les gots et les armes initialement prsents dans les produits.

Lactosalt d'Armor Protines, par exemple, est une gamme d'ingrdients composs de
minraux issus du fractionnement du lait contenant jusqu' cinq fois moins de sodium que
le sel. Lactosalt est dclar dans la liste des ingrdients comme concentr de minraux
(lait) , et non comme un additif. Il ne possde pas d'arrire got ni d'amertume. Ses
caractristiques de granulomtrie et de densit lui permettent de remplacer 100% du sel
sans compromis sur le got, la conservation (Aw) et la texture. L'annexe 6 prsente un
rcapitulatif des applications (liste non exhaustive) dans lesquelles Lactosalt peut tre
utilis.
les concentrs de lgumes, les algues, les aromates, etc.

5.1. Rglementation relative aux substituts de sel

Une synthse de la rglementation nationale, europenne et internationale applicable aux
substituts a t faite par la DGCCRF.
Il existe une grande diversit de produits sur le march se prsentant comme des substituts de sel
(sels minraux, algues, aromates, extraits de levures, sels minraux issus du lait, concentrs de
lgumes, etc.). Aussi force est de constater quil n'existe aucune dfinition au niveau europen des
succdans ou substituts de sel . En revanche, ils sont dfinis dans le Codex alimentarius.
Lanalyse des dispositions auxquelles ils sont soumis se ralise donc au cas par cas selon les
caractristiques de chaque produit.

Au niveau international : la norme Codex

Au niveau international, la norme Codex, concernant les additifs alimentaires, dfinit les
succdans du sel comme des assaisonnements teneur rduite en sodium, utiliss pour
remplacer le sel dans les aliments (Codex STAN 192-1995). La teneur en sodium des
succdans du sel ne doit pas tre suprieure 120 mg pour 100 g du mlange constituant le
succdan du sel (norme Codex pour les aliments dittiques (y compris succdanes de sel
)). Les succdans de sel sont soumis une composition particulire dfinie dans le Codex
STAN 53-1981.
Au niveau europen
Il nexiste pas de disposition spcifique. Le statut et les modalits dtiquetage du substitut
dpendent bien videmment de la nature de lingrdient mis en uvre.
En tout tat de cause, un substitut de sel est en premier lieu une denre alimentaire. Il est donc

soumis aux obligations gnrales du rglement (CE) 178/2002 et aux rgles gnrales
dtiquetage dcrites dans la directive (CE) 2000/13 (ces obligations figurent galement dans le
Code de la consommation).
La directive (CE) n1333/2008 considre quune subs tance ajoute dans un produit fini dans un
but nutritionnel, comme succdan de sel, nest pas un additif technologique. Certains additifs
technologiques peuvent nanmoins avoir un rle dexhausteur de got et de ce fait compenser la
rduction en sel du produit fini. Ils doivent en tout tat de cause tre dclars en tant
quexhausteur de got conformment la directive 1333/2008 et non comme succdan de sel.
Si le substitut de sel est un sel minral, son emploi relve alors du rglement (CE) n1925/2006
concernant ladjonction de vitamines, minraux et autres substances dans les denres
alimentaires. Larticle 6 du rglement prcit impose en particulier que les minraux ajouts soient
prsents dans la denre finie de manire significative telle que dfinie par la directive (CE) 90/496
rvise par la directive (CE) 2008/100.

Au niveau national

Au niveau national, larrt du 20 juillet 1977 qui encadre les produits dittiques impose aux
substituts de sel de ne pas contenir plus de 10 mg de sodium pour 100 g. Ces dispositions sont
encore en application sous rserve quelles ne contreviennent aux dispositions communautaires.
A noter enfin que le dcret n 2007-588 du 24 avril 2007 relatif aux sels destins lalimentation
humaine dfinit le sel comme un produit cristallin se composant principalement de chlorure de
sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution
de sel gemme . Seuls les produits rpondant cette dfinition ainsi quaux caractristiques
prvues dans ce dcret peuvent utiliser le terme sel dans la liste d'ingrdients. .

5.2. L'utilisation d'ingrdients alimentaires pour remplacer le sel

Les informations recueillies dans cette partie proviennent de la contribution du SYNPA (Syndicat
national des producteurs d'additifs et d'ingrdients de la chaine alimentaire).
5.2.1. Les produits reprsents par le SYNPA

Le Synpa reprsente , des producteurs dingrdients pour l'alimentation humaine. Ces ingrdients
ont un but technologique (additifs alimentaires, enzymes alimentaires, auxiliaires technologiques),
nutritionnel et/ou physiologique (nutriments, nouveaux ingrdients).
Ces produits sont principalement vendus par des professionnels dautres professionnels du
secteur de lalimentaire, et plus rarement, directement au consommateur final.
Dans la suite de la partie, ils seront, par souci de simplification, appels ingrdients
alimentaires . Nous attirons lattention du lecteur sur le fait que le terme ingrdient alimentaire
ne sapplique pas dans ce document des aliments dit mono-produit , comme l'huile ou le
sucre.
5.2.2. L'utilisation des ingrdients alimentaires peut rpondre aux objectifs du PNNS en
matire de sel

Les objectifs du Programme national nutrition sant (PNNS) visent rduire la consommation de
sel. Les experts reconnaissent plusieurs rles du sel dans les aliments :
organoleptique ;
technologique : le sel contribue la texture des aliments et permet un bon rendement en
limitant les pertes la cuisson ;
sanitaire : le sel contribue la bonne conservation des denres alimentaires.
Lorsquun professionnel fait le choix de diminuer la quantit de sel utilise dans la fabrication des
aliments ou de le supprimer, plusieurs questions se posent :

Comment retrouver les fonctionnalits technologiques prcdemment apportes par le

sel ?
Comment offrir au consommateur un produit contenant moins de sel et gustativement
attractif ?
Rpondre ces questions ncessite de connatre les diffrentes fonctionnalits des ingrdients
alimentaires .
5.2.3. Des ingrdients pour maintenir une bonne conservation

Historiquement le sel a t utilis pour assurer la conservation des denres alimentaires : morue,
saumure. Quand on diminue la teneur en sel de denres alimentaires, la question de la qualit
sanitaire se pose. Il y a un risque accru de dveloppement de micro-organismes, non
souhaitable. Pour maintenir une bonne conservation, une solution peut tre dutiliser des
ingrdients qui prolongent la dure de conservation des ces denres alimentaires, en les
protgeant des altrations dues aux micro-organismes et/ou en les protgeant de la croissance
de micro-organismes pathognes.
Dans certains secteurs, comme les produits de charcuterie, des pistes sont envisages : utiliser
des ingrdients qui prolongent la dure de conservation des denres alimentaires en les
protgeant des altrations provoques par loxydation.
Lapproche se fait au cas par cas. Plusieurs solutions peuvent tre envisages pour pallier une
ventuelle remise en cause de la bonne conservation suite la diminution de la teneur en sel. A
titre dexemples citons : lextrait de romarin, les ascorbates, les sorbates, la nisine, les gaz
demballage, etc.
5.2.4. Des ingrdients pour apporter de la texture

Dans certaines familles daliments, comme les produits de charcuterie, le sel a un effet liant. : Il
assure la cohsion du rseau protique ce qui permet une bonne tenue du produit lors du
tranchage. Cela permet galement au produit de conserver son moelleux lissue des tapes
de cuisson.
Si on rduit les quantits de sel lors de la prparation , une solution pour pallier ce dficit est
dutiliser des ingrdients vocation technologique. Citons par exemple les enzymes
alimentaires qui ont la facult dassurer la cohsion du rseau protique.
Concrtement dans les produits de charcuterie, on parvient des rductions de la teneur en sel
jusqu 50 %.
5.2.5. Des ingrdients pour renforcer le got

Lune des proprits du sel est sa capacit soutenir le got. Les mcanismes physiologiques
sont aujourdhui bien connus.
Lorsquun produit dont la teneur en sel est diminue est propos au consommateur, celui-ci peut
parfois rejeter la nouvelle recette car il trouve le got moins prononc, voire fade.
Ds lors lutilisation dingrdients qui viennent renforcer le got peut permettre de rpondre
cette critique des consommateurs. Citons les glutamates, les guanylates et les inosinates.
Les substituts de sel peuvent prsenter des gots secondaires que les consommateurs peuvent
ne pas apprcier.
5.2.6. Des ingrdients bien encadrs

Les ingrdients alimentaires rpondent aux exigences de scurit rappeles dans la loi
alimentaire europenne (Rglement n178/2002/CE).
De plus, certains ingrdients , comme les exhausteurs de got, les antioxydants, les
conservateurs et les enzymes alimentaires respectent un cadre rglementaire trs rigoureux : ils
sont soumis une valuation scientifique pralable leur autorisation dutilisation dans les
denres alimentaires (Rglements (CE) n1332/2008 e t n1333/2008). Lautorisation repose sur la
dmonstration de la scurit, de lutilit, et dun emploi qui ne trompe pas le consommateur.

5.2.7. Pour une communication loyale et non trompeuse sur les ingrdients

Pour dvelopper des denres rpondant aux attentes quantitatives en sel, au-del des enjeux
techniques, scientifiques, rglementaires et organoleptiques, une information juste et objective du
consommateur est indispensable. Il faut veiller ne pas communiquer sur l'absence d'un aliment
que l'on retrouve par la suite, en quantit ngligeable dans la liste des ingrdients.
5.2.8. Conclusion

La diversit des ingrdients alimentaires permet de rpondre plusieurs objectifs du PNNS,

relatifs au sel . Dans le cadre de loptimisation de la teneur en sel des aliments, le recours des
ingrdients permet de rduire la quantit de sel tout en offrant au consommateur une texture
et un got agrables, et une bonne conservation des aliments.
Un enjeu futur est dassurer une communication loyale et non trompeuse du consommateur. On
peut galement envisager une communication qui permettrait au consommateur dapprhender le
savoir-faire et les innovations technologiques.
5.2.9. Sources

Les adhrents du Synpa

RIA, Revue de lindustrie agroalimentaire
Le rglement (CE) n1332/2008 relatif aux enzymes a limentaires
Le rglement (CE) n1333/2008 relatif aux additifs alimentaires
Le rglement (CE) n1169/2011 relatif linformati on des consommateurs sur les denres
alimentaires

6. Dispositifs d'accompagnement dans la dmarche d'amlioration de

l'offre alimentaire
6.1. L'Oqali (Observatoire de l'alimentation section nutritionnelle)
Prvu par le Programme national nutrition sant 2006-2010 (PNNS 2), l'Oqali a t cr en fvrier
2008 par les ministres chargs de l'agriculture, de la sant et de la consommation.
LOqali est intgr dans lObservatoire de lAlimentation, instaur par la loi de modernisation de
lagriculture et de la pche du 13 juillet 2010. Le dcret n2011-778 du 28 juin 2011 prvoit trois
sections distinctes au sein de cet observatoire : une section nutritionnelle, une section sanitaire et
une section sur la sociologie et lconomie de lalimentation. LOqali constitue la section
nutritionnelle.
La mise en uvre de l'Oqali a t confie l'Inra (Institut National de la Recherche Agronomique)
et l'Anses (Agence nationale de scurit sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du
travail). LOqali a pour mission dexercer un suivi global de loffre alimentaire des produits
transforms, en mesurant lvolution de la qualit nutritionnelle (composition nutritionnelle,
informations sur les tiquetages). Afin de sassurer que les progrs raliss bnficient
lensemble des consommateurs, les donnes recueillies sur la qualit nutritionnelle des aliments
sont traites en prenant en compte des paramtres socio-conomiques (prix moyens, volumes de
vente).
L'Oqali permet de mesurer de manire objective la concrtisation des efforts mis en uvre par les
acteurs des filires alimentaires. Ce suivi renforce l'approche partenariale dveloppe par les
pouvoirs publics pour inciter les filires agroalimentaires aller dans le sens des objectifs de sant
publique et des attentes des consommateurs.

Figure 1. Schma gnral de fonctionnement

(source : Oqali)

6.2. La charte d'engagements volontaires de progrs nutritionnels

6.2.1. Du rfrentiel la soumission des dossiers

Un rfrentiel pour les chartes dengagements volontaires de progrs nutritionnels a t labor

dbut 2007,par un groupe d'experts, dans le cadre du Programme national nutrition sant 2
(PNNS 2), . Le rfrentiel est le document fondamental qui permet aux acteurs conomiques de
connatre les exigences prises en compte par le comit charg dexaminer leurs dossiers pour
dcider ou non dune validation..
Les dossiers peuvent tre prsents par lensemble des acteurs de la chaine alimentaire ;
entreprises individuelles quelle que soit leur taille, ainsi que les syndicats interprofessionnels. Ils
peuvent maner de producteurs, transformateurs, distributeurs et restaurateurs. Le rfrentiel
mentionne les principes, et les conditions indispensables pour que le dossier soit ligible. Ce
rfrentiel renvoie au mtier de lacteur conomique : fabrication, commercialisation daliments (et
non pas parrainage dvnements sportifs par exemple). Parmi les conditions indispensables, il y a
une exigence quantitative : les amliorations prvues doivent concerner au moins 2/3 en volume
ou en chiffre daffaires des produits amliorables de lacteur conomique (cette exigence est
ramene la moiti pour les PME). Ceci pour viter les effets de niche qui ne profitent qu une
faible fraction de la population.
Sur le plan nutritionnel lamlioration doit porter sur la rduction en sucres simples, lipides totaux,
acides gras saturs ou trans, sel ou une augmentation de la teneur en fibres, glucides complexes
ou de la quantit de fruits et lgumes. Sont aussi ligibles les amliorations des conditions de
promotion, commercialisation ou consommation, tendant inciter une consommation daliments
en accord avec les objectifs et repres du PNNS.
Le rfrentiel-type permet aussi de prsenter des engagements complmentaires qui sont eux
seuls insuffisants pour permettre une signature. Parmi les conditions complmentaires, on retrouve
les actions en faveur des salaris, laide la recherche ou le parrainage de diverses
manifestations.

Chaque dossier est soumis un expert de chacun des quatre collges dun comit charg de
dcider de la signature de la charte. Les collges regroupent des experts issus exclusivement du
secteur public et qui ont des comptences en nutrition, technologie alimentaire, marketing
alimentaire et conomie alimentaire. Lors des runions, les dossiers sont discuts pour parvenir
une dcision consensuelle.
Le dossier prsente des engagements clairs, prcis, chiffrs, dats et contrlables. Il mentionne
tous les lments quantitatifs ncessaires et les prcisions de nature technologique utiles la
dcision. Il doit comprendre un calendrier de ralisation des amliorations ainsi que la dsignation
dune tierce partie , savoir une entreprise indpendante du porteur de projet, charge de
rendre compte chaque anne au comit de ltat davancement rel des engagements pris. Par
ailleurs, le signataire sengage transmettre lOqali les donnes nutritionnelles en lien avec ses
engagements.
Lacteur conomique dont le dossier a t valid et sign, bnficie du droit dutiliser sur ses
documents de communication de marque ainsi que sur les produits ayant bnfici dune
amlioration une phrase du type : entreprise engage dans une dmarche nutritionnelle
encourage par lEtat (PNNS) .
6.2.2. Les engagements sur le sel

A ce jour, 31 chartes d'engagements volontaires de progrs nutritionnels ont t signes. Parmi

elles, 24 comprenaient un engagement de rduction des teneurs en sel entre 5 % et 22 %
(voir jusqu 40 %) sur les produits prpars, charcuteries, pizzas, pains, chips etc.
Les entreprises signataires sont : Casino, Scamark, Cereal Partner Food, Davigel, FICT, Findus,
Fleury Michon, Henaff, Herta, Kellogg's, Kiri, La vache qui rit, Lesieur, Maggi, Marie, Paul, P'tit
Louis, St Hubert, Unilever (fat products), Uncle Ben's, Thiriet, Nestle infantile, Meralliance et
Crolailles.
6.2.3. tude de l'impact des chartes

En 2010, lOqali a tudi limpact que pourraient avoir ces premires chartes sur les apports
nutritionnels des adultes franais. Pour cela, lOqali a compar les apports en sodium de rfrence
actuels avec les futurs apports qui auront fait lobjet damliorations via les chartes. Sur les 15
chartes signes en fvrier 2010, 11 portaient un engagement sur le sodium.
Les produits impacts par un engagement de reformulation sur le sodium/sel reprsentaient entre
0,1 % et 15 % des parts de march en fonction des secteurs et devaient permettre de diminuer de
223.4 tonnes 239,5 tonnes par an le volume de sodium mis sur le march. Les autres
engagements portant sur les nouveaux produits ou sur la consommation (information du
consommateur, taille des portions, ducation nutritionnelle etc.) nont pas t valus mais ont
galement in fine un impact sur les apports nutritionnels.
4 scnarios ont t tudis en fonction de la part de consommation des produits faisant l'objet
d'une charte (100 %, 50 %, 25 %, 10 %) et sous l'hypothse d'une consommation constante
depuis 2006-07. 8 chartes d'engagements ont t prises en compte.

Tableau 1. Bilan en 2010 des chartes avec un objectif sur le sodium

(source : Oqali)

La simulation montre qu'en fonction des scnarii, les rductions des apports moyens journaliers en
sodium chez les enfants et les adultes s'lvent :
Adultes

Enfants

Scnario 1 (100 %)

-7 8 %*

-7 3/-6 3 %*

Scnario 2 (50 %)

-3 9 %*

-3 6*/-3 1 %

Scnario 3 ( 25 %)

-1 9 %

-1 8/-1 5 %

-0 8 %

-0 8/-0 6 %

Scnario 4 (10 %)

* rductions significatives

Cette tude permet de se rendre compte de limpact potentiel que peuvent avoir les chartes
dengagements volontaires de progrs nutritionnels sur les apports nutritionnels dun
consommateur franais.
Fin 2012, l'Oqali a ralis une nouvelle tude d'impact potentiel des chartes dengagements
volontaires de progrs nutritionnels sur les apports nutritionnels de la population franaise et sur
les volumes de nutriments mis sur le march.
On se rfrera aux rsultats prsents lors du colloque OQALI du 4 dcembre 2012 ou en visitant
le site oqali.fr

6.3. Les accords collectifs

L'article L. 230-4 de la loi de modernisation agricole et de la pche du 27 juillet 2010 a prvu un
dispositif incitatif pour les oprateurs : les accords collectifs, afin de faire voluer favorablement la
composition nutritionnelle de l'offre alimentaire et la durabilit des modes de production, de
transformation et de distribution. Le dcret 2012-80 a prvu le champ de ces accords ainsi que les
modalits de reconnaissance d'accords collectifs.
Le champ des accords collectifs relve d'une approche globale et n'est pas focalis sur la partie
nutritionnelle. Toutes les entreprises qui s'engagent au sein d'un accord collectif doivent amliorer
leurs produits tant d'un point de vue nutritionnel qu'environnemental (conditions de production,
transformation ou commercialisation).
Le projet d'accord collectif doit tre prsent par un reprsentant des entreprises qui souhaitent

s'engager . Toutes les entreprises composant l'organisation ou le secteur alimentaire n'ont pas
d'obligation d'engagement , mais il est tout de mme souhaitable que celles qui sont en queue
de peloton par rapport au critre considr soient incluses.. En effet, les accords collectifs
doivent avoir un effet d'entranement autour d'objectifs quantifiables et accessibles. Il est attendu
que la signature de ces accords permette de rduire la variabilit des situations afin de ne pas
laisser sur le march des produits de moindre qualit.
Les accords collectifs peuvent comporter des engagements portant sur des segments de march
relativement troits, non ligibles aux chartes PNNS car ne reprsentant pour aucune entreprise
une proportion suffisante de sa production totale, mais susceptibles d'avoir cependant, par leur
caractre collectif, un impact significatif sur le march global. Aussi, plusieurs entreprises peuventse regrouper pour ne traiter qu'un secteur de leur offre (exemple pour des socits de restauration
rapide, il est possible de prsenter un accord pour la seule famille des hamburgers ou pour des
artisans sur le seul secteur de la baguette de pain).
Des entreprises de diffrents maillons de la chane alimentaire peuvent s'engager (par exemple,
des exploitations agricoles avec une entreprise transformant leurs produits). Un engagement
collectif peut tre ralis entre une socit de restauration et des collectivits territoriales.
Pour tre considr comme collectif, un accord doit, pour une famille de produit, reprsenter, sauf
cas motiv, 2/3 des entreprises ou 2/3 du chiffre d'affaires, du secteur pour la famille de produits
concerne. Cette rgle ne s'applique pas aux mtiers de bouche car ce secteur est constitu d'un
trs grand nombre d'entreprises individuelles.
Les engagements sur la qualit nutritionnelle peuvent porter notamment sur l'augmentation de la
quantit de fruits et lgumes, la rduction des teneurs en sel, en glucides simples et en lipides,
notamment les lipides totaux et les acides gras saturs, mais galement sur l'augmentation des
teneurs en glucides complexes et en fibres,. A noter que pour les dpartements et rgions d'outre
mer, les accords doivent comporter des engagements sur la rduction des teneurs en glucides et
en lipides visant les rapprocher de celles de produits similaires distribus en mtropole.

2me partie: Analyse secteur par secteur

1. Le secteur du sel alimentaire

1.1. Prsentation du secteur
1.1.1 Le Comit des Salines de France

Le Comit des Salines de France est un syndicat professionnel (loi 1884) qui regroupe depuis le
dbut des annes 1920 les principaux producteurs de sel (chlorure de sodium) tablis en France. Il
a pour principales missions :

l'information et la documentation sur le sel : histoire, prsence dans la culture franaise,

consommation, place dans lalimentation , ses diffrents usages, mthodes de production,
lindustrie salinire et les diffrentes applications du sel, etc. ;
la reprsentation de la profession salinire franaise auprs des pouvoirs publics, des
industries et secteurs utilisateurs de sel, des organisations nationales, europennes et
internationales ;
la rponse aux attentes et aux questions de tous les publics concerns par la
consommation et lutilisation de sel.

Le Comit des Salines de France regroupe 7 adhrents en 2012 :

pour le sel cristallis (environ 1 000 emplois directs en 2010), dont le sel alimentaire :
Compagnie des Salins du Midi et des Salines de lEst
Esco France
Salines Crbos et de Bayonne

pour le sel en dissolution :

Solvay Carbonate France
Novacarb
Storengy
Socit Salinire de Provence
1.1.2. Le march du sel alimentaire*
1.1.2.1. Les ventes de sel alimentaire diminuent rgulirement en France

Les statistiques des ventes de sel alimentaire sont prsentes en valeurs relatives (base 100 en
2000) et de faon agrges, en conformit avec le respect du principe de secret statistique de
lINSEE1.
Les ventes totales de sel alimentaire ont diminu de prs de 18 % entre 2000 et 2009 en France
(figure 1). En particulier, sur cette priode :
*

Mthodologie applique aux statistiques du Comit des Salines de France :

Les statistiques mises par le Comit des Salines de France sur le sel alimentaire ne sont tablies que pour
chlorure de sodium (NaCl). Elles ne prennent pas en compte les substituts de sel.

Elles tiennent compte des tonnages vendus par les producteurs de sel cristallis adhrents du Comit des Salines de France, et comprennent galement une estimation des tonnages vendus par les non adhrents.

Elles prennent en compte les statistiques des douanes en matire d'importations de sel alimentaire. Une rpartition des importations a t estime entre les ventes de sel de table et de cuisine aux consommateurs en
grandes et moyennes surfaces (GMS) d'une part, et les ventes de sel alimentaire aux IA et la RHF d'autre
part.

Ces statistiques ne tiennent pas compte des tonnages de sel alimentaire incorpor aux denres alimentaires
importes.

Les exportations de sel alimentaire ont t dduites des tonnages, mais pas le sel alimentaire incorpor dans
les denres alimentaires exportes.

Les ventes de sel de table et de cuisine aux consommateurs en grandes et moyennes

surfaces (GMS) ont diminu de plus de 21 % ;
Les ventes de sel alimentaire aux industries agroalimentaires (IA) et la restauration hors
foyer (RHF) ont diminu de 16,5 %.

Figure 1. volution des ventes totales de sel alimentaire en France

(importations comprises) - tonnages exprims en base 100 en 2000
(sources : Comit des Salines de France et producteurs de sel; direction gnrales des douanes et droits indirects)

Les ventes totales de sel alimentaire en France se rpartissent entre le sel de table et de cuisine
vendu aux consommateurs en GMS pour un quart environ, et le sel alimentaire vendu aux IAA et
la RHF pour trois quarts environ.
Ces statistiques ne sont que le reflet d'un niveau de disponibilit un instant donn. En effet :
tout le sel alimentaire vendu n'est pas strictement utilis en alimentation humaine et
peut servir autre chose qu' l'alimentation: par exemple, la prvention la formation de
verglas du pas de porte, de la rampe de garage des particuliers.
tout le sel utilis n'est pas ncessairement ingr : par exemple: saumure dans les
ateliers de salaisons et de fromagerie, saumure des lgumes en conserve, sel ajout
l'eau de cuisson des aliments, etc.
Les statistiques de ventes de sel alimentaire (NaCl) ne sont pas assimilables ni superposables la
quantit de sodium (Na) rellement consomme issue des rsultats des enqutes alimentaires
comme les tudes INCA et NutriNet-Sant.
1.1.2.2. Les ventes de sel iod/fluor diminuent en France

Le dtail pour le total sel iod (sel iod et fluor compris) nest disponible qu' partir de 2005, en
raison de changements mthodologiques de comptabilisation des statistiques de ventes chez les
adhrents du Comit des Salines de France.
Le sel iod (y compris iod et fluor), pourtant recommand par les pouvoirs publics, voit ses
ventes totales diminuer de prs de 21 % en 5 ans en France, par rapport aux ventes totales de sel
de table et de cuisine (figure 2).
Figure 2. volution des ventes totales de sel iod par rapport aux ventes totales de sel de table et de cuisine aux
consommateur en GMS en France (importations comprises) tonnages exprims en base 100 en 2005
(sources : Comit des Salines de France et producteurs de sel; direction gnrales des douanes et droits indirects)

La part des ventes totales de sel iod (y compris iod et fluor) est passe de 39,2 % en 2005
31,7 % en 2009 en France, par rapport aux ventes totales de sel de table et de cuisine (figure 3). A
titre de comparaison en 2009, cette part tait de 85,7 % en Suisse, 79 % en Allemagne, et
seulement de quelques pour cents au Royaume-Uni.
Figure 3. volution des ventes totales de sel iod par rapport aux ventes totales de sel de table et de cuisine aux
consommateur en GMS en France (importations comprises) en %
(sources : Comit des Salines de France et producteurs de sel; direction gnrales des douanes et droits indirects)

1.3. Les actions du Comit des Salines de France pour linformation des
consommateurs
1.3.1. Mise jour des fiches de composition nutritionnelle de diffrents sels de table et de
cuisine dans la table du CIQUAL

De nouvelles fiches sel , actualises avec la contribution des adhrents du Comit des Salines
de France, ont t mises jour dans la nouvelle table du CIQUAL en juillet 2012.
Ces nouvelles fiches concernent : le sel blanc, le sel blanc iod, le sel marin gris et la fleur de sel.

1.3.2. Indication volontaire dune portion-type de sel dans ltiquetage nutritionnel du sel
alimentaire

Le Comit des Salines de France recommande ses adhrents d'indiquer , de faon volontaire,
sur les emballages de sel destins aux consommateurs, un tiquetage nutritionnel par portion de
sel, en complment des obligations lgales pour 100 g, pour aider le consommateur se reprer
dans sa consommation journalire de sel.
En labsence dune dfinition rglementaire sur la taille dune portion-type de sel, celle-ci est
considre par la Commission Technique du Comit des Salines de France comme tant de 1 g
(soit environ une pince), ce qui permet de rendre compte dune consommation de sel proche de
la ralit dun repas comme le djeuner ou le dner.
Cette valeur de 1 g est le reflet de lapport quotidien de sel ajout directement par les
consommateurs, estim par lAnses comme tant de 1 2 g par jour.

1.4. Conclusion et rflexions

Le sel (chlorure de sodium) est la principale source de sodium dans lalimentation, et lui donne sa
saveur sale. Il assure de nombreux rles technologiques indispensables, comme la conservation.
Le sel a t choisi par les pouvoirs publics comme vecteur diode et de fluor.
Encourages par les pouvoirs publics, les industries alimentaires utilisatrices de sel ont dj fait
des efforts pour rduire les quantits de sel/sodium dans les denres alimentaires, contribuant
ainsi en partie latteinte de lobjectif sel du PNNS :
diminution des ventes totales de sel alimentaire en France de prs de 18 % entre 2000 et
2009 :
diminutions de 21 % pour le sel de table et de cuisine, et de 16.5 % pour le sel vendu
aux industries alimentaire et la restauration hors foyer ;
rapporte la croissance dmographique en France, la disponibilit de sel alimentaire
per capita a diminu de 22 % en 10 ans ;
diminution de 5,2 % des apports en sel dans la population franaise, passant de 8,1 g par
jour en 1998-99 7,7 g par jour en 2006-2007 (enqute INCA) ;
moins de sel sur la table des Franais : 61,7 % des 12-75 ans avaient lhabitude de mettre
du sel sur la table en 2002, contre 54,4 % en 2008 (Baromtre Sant Nutrition INPES).
Il nexiste pas lheure actuelle de produit de substitution permettant de remplacer lintgralit des
fonctions du sel dans les aliments manufacturs .
Alors que lOMS, la HAS et le PNNS recommandent la promotion du sel iod/fluor dans un
contexte de diminution des consommations de sel alimentaire, les ventes de sel iod/fluor ont
diminu de prs de 21 % entre 2005 et 2009 par rapport aux ventes totales de sel de table et de
cuisine. La part des ventes totales de sel iod (sel iod et fluor compris) est passe de 39,2 % en
2005 31,7 % en 2009.
Le Comit des Salines de France estime que les changes avec les pouvoirs publics et les acteurs
conomiques sont ncessaires, afin de :
poursuivre la rflexion visant autoriser les industries alimentaires utiliser du sel iod sur
certains groupes d'aliments ;
mettre en application la recommandation du PNNS 3 concernant la promotion du sel iod
et fluor ;
mettre en application la recommandation de la HAS sur le sel iod et fluor qui vise :
accompagner la restauration collective dans lutilisation du sel iod et du sel iod et
fluor ;
accompagner la grande distribution dans la mise disposition de sel iod et de sel iod
et fluor.
suivre lvolution de la teneur en sodium dans les aliments, et mesurer limpact de la
rduction des teneurs en sel des aliments sur leur conservation ;

suivre lvolution des apports en sodium, en iode et en fluor dans la population franaise ;
mesurer limpact de la rduction des apports en sodium/sel de la population gnrale sur la
morbidit et la mortalit cardiovasculaires.

Rfrences bibliographiques
1. INSEE, 2010. Guide du secret statistique.

2. Le secteur du pain en boulangerie artisanale

Cette partie traite des actions menes pour baisser la teneur en sodium du pain provenant du
secteur de la boulangerie artisanale. Il ne sera fait rfrence quau sodium provenant du sel
alimentaire (chlorure de sodium), ingrdient part entire de toutes les recettes de pain franais
(except pour le pain sans sel.), sans tenir compte du sodium prsent, en faible quantit, dans la
levure et la farine.

2.1. Prsentation du secteur

2.1.1. L'Institut National de la Boulangerie Ptisserie (INBP)

Une partie des informations recueillies tout au long du groupe de travail sur le secteur de la
boulangerie artisanale provient de la contribution de l'Institut National de la Boulangerie Ptisserie
(INBP). L'INBP a t cr en 1974 par la Confdration Nationale de la Boulangerie-Ptisserie
Franaise. Cette Confdration est l'organisation professionnelle qui reprsente les artisans
boulangers-ptissiers franais.
L'INBP est un organisme de formation et conseil pour adultes ouvert aux artisans boulangersptissiers, aux non professionnels qui veulent apprendre le mtier et tous les acteurs du secteur
de la boulangerie-ptisserie. Par ailleurs, il contribue la recherche et au dveloppement dans le
secteur de la boulangerie-ptisserie artisanale et aux avances matrielles, commerciales et
techniques.
2.1.2. Le march franais du pain1

En 2010, le march intrieur total du pain s'levait 3 millions de tonnes de pain tous secteurs
confondus (boulangerie, boulangerie industrielle, ateliers de boulangerie en grandes surfaces,
importations de pain, secteur public etc.). Le march se rpartit de la faon suivante :
Figure 1. Parts de march de la panification en 2010*
(sources : ANMF/Douanes/INRA)

*Estimation en volume de la production de pain sur le march intrieur sur la base des livraisons de farine, du taux
dhydratation et tenant compte des imports-exports de pain, hors pain de mie premball.

2.2. Donnes de consommation2

L e pain fait partie intgrante de lalimentation des Franais, il est consomm par 98 % de la
population. Depuis 2003, la frquence et la portion de pain consomm a cependant diminu de :
26,9 % chez les enfants (3-11 ans): passant de 66,8 g par jour en 2003 48,8 g par jour en
2010;
19,4 % chez les adolescents (11-19 ans) : passant de 110,6 g par jour en 2003 89,1 g par
jour en 2010;
9,6 % chez les adultes (> 20 ans) : passant de 143,3 g par jour en 2003 129,5 g par jour
en 2010.
Le pain est consomm aux principaux repas. En 2010, 54 % des enfants, 68 % des adolescents
et 85 % des adultes consommaient du pain au moins une fois par jour. La consommation de pain
chaque repas est marginale (recommandation des autorits de sant), mais 1 % des enfants, 2 %
des adolescents et 9% des adultes en consommaient 3 4 fois par jour (recommandation des
autorits de sant). Leffet gnrationnel et les nouveaux comportements alimentaires
permettraient dexpliquer ces volutions de consommations de pain..
Le pain est consomm essentiellement au djeuner et au dner (2/3 des actes de consommation).
Cependant, les portions moyennes consommes au petit djeuner et au goter sont plus
importantes : 80 g au petit djeuner et 69,1 g au goter contre 66,5 g au djeuner et 67,7 g au
dner par exemple pour les adultes.
La consommation se fait majoritairement domicile, l'exception des adolescents dont la
consommation est plus forte en dehors du domicile. Ceci s'explique par la consommation de
sandwich baguette qui a augment : en 2010, 6,1 % des enfants, 15,9 % des adolescents et 7,9 %
des adultes consommaient du pain via le sandwich.
La baguette courante est le pain le plus consomm par les Franais, 81 % chez des 6-65 ans
reprsentant 38 % des actes. La baguette de tradition franaise, consomme par 44 % des
Franais, reprsente 15 % des actes. En ce qui concerne le pain de mie, sa consommation est
plus occasionnelle, 11 % des actes, principalement au petit-djeuner et au goter.
Le lieu d'achat du pain dpend du type de pain mais la boulangerie traditionnelle demeure le
principal lieu d'achat. En effet, les franais y achtent d la baguette courante, de tradition franaise
ou spciale, dans 72% des cas. En revanche, le pain de mie est plutt achet en GMS (91% des
cas).
Lobservatoire du pain, cr par les boulanges et les meuniers, dont lune des missions est de suivre
lvolution de la consommation du pain et des comportements alimentaires, est partenaire du Crdoc dans
la mise en place des mesures dvolution.

2.3. Contribution du pain l'apport sod de la population

En 2006-2007 (tude INCA 2), le pain et la panification sche contribuaient 24,8 % de l'apport
sod journalier de la population franaise3. En 2010, d'aprs l'tude NutriNet-Sant, le pain et les
biscottes contribuaient 24,1 % de l'apport sod journalier de la population franaise, (25,2 %
pour les hommes et 22,8 % pour les femmes) 4. Ils sont ainsi les premiers contributeurs en sodium
pour la population franaise.
Pour le pain, cette contribution est plus importante chez les plus gs, 27,5 % chez les plus de 65
ans contre 18,6 % chez les 18-25 ans4.

2.4. Teneur en sodium du pain

2.4.1. tudes ANMF INBP CNBF

Une tude comparative a t ralise en 2005 et 2007 par lANMF, en collaboration avec lINBP
puis la CNBF. La teneur en sel de 120 baguettes collectes dans 6 rgions franaises a t

mesure (dosage des chlorures par potentiomtrie) et la quantit de sel incorpore au moment du
ptrissage a t recalcule.
Figure 2. Rpartition des pains analyss en fonction de la quantit de sel au ptrissage en 2005 et 2007
(source : tude ANMF-INBP-CNBF)

Ce quil faut en retenir :

En 2002, la valeur haute retenue par lAnses (Afssa lpoque) est de 24 g de sel par kg
de farine (soit environ 19 9 g de sel/kg de pain frais) ;
En 2005, la teneur moyenne est de 21 2 g de sel par kg de farine (soit environ 17 6 g de
sel/kg de pain frais). Pour 87 5 % des baguettes, la dose de sel est infrieure 24 g par kg
de farine (valeur retenue en 2002).
En 2007, la teneur moyenne est de 20 1 g de sel par kg de farine (soit environ 16 7 g de
sel/kg de pain frais).
Pour 15 6 % des baguettes, la dose de sel est infrieure 18 g par kg de farine (valeur
recommande par lAnses) ;
Pour 95 4 % des baguettes, la dose de sel est infrieure 24 g par kg de farine (valeur
retenue en 2002).
Les relations entre la teneur en sel dans la farine par rapport celle des pains frais, issues de la
dernire tude ANMF/INBP en 2011, sont les suivantes :
La moyenne nationale des teneurs en sel des pains est de 1 58 g de sel pour 100 g de pain
frais, ce qui correspond la moyenne nationale de 19 4 g de sel ajout par kg de farine.
On note galement que la baguette de tradition, plus hydrate, a une moyenne de 1 52 %
contre 1 60 % pour la baguette classique.
En extrapolant ces rsultats, la rfrence atteindre serait de 1,5 g de sel pour 100 g de pain
frais, pour atteindre les 18 g de sel ajout par kg de farine.
2.4.2. Informations issues de la presse

Le mensuel 60 millions de consommateurs publie rgulirement des enqutes sur la teneur en

sel du pain.
Entre 2003 et 2008, il a t not une stagnation de la teneur en sel des baguettes et pains achets
en boulangerie artisanale.
En 2008, sur un chantillon de 17 baguettes achetes en boulangerie artisanale en rgion
parisienne, la teneur moyenne en sel tait de 19 g par kg de pain frais soit 23 g de sel par kg de
farine (valeur minimale : 1,6 % de sel, valeur maximale : 2,5 % de sel, moyenne : 1,9 % de sel).
En 2010, sur un chantillon de 46 baguettes standard achetes en boulangerie, GMS et terminaux
de cuisson, la teneur moyenne en sel s'levait 16 g par kg de pain frais soit 19,5 g de sel par kg
de farine (valeur minimale : 1,2 % de sel, valeur maximale : 2 % de sel, moyenne : 1,6 % de sel).

2.4.3. volution de la teneur en sel des pains artisanaux entre 2005 et 2009 (tude Oqali)

D'aprs l'tude Oqali sur l'volution de la composition nutritionnelle des pains artisanaux, aucune
volution significative n'a t mise en vidence. On note tout de mme une rduction des teneurs
moyennes en sel entre 2005 et 2009 :
de -5,8 % pour les pains traditions ;
de -5,9 % pour les pains aux crales ;
de -2,5 % pour les pains complets ;
de -11,5 % pour les pains de seigle ;

de -6 % pour les pains au son .

En revanche, aucune volution n'a t observe pour les pains courants et les pains de campagne
durant cette priode.

2.5. Rles du sel pour le pain

Le sel, au-del de son influence sur le got du produit final, joue plusieurs rles sur le plan
technologique :

Il amliore les proprits plastiques de la pte, augmente sa tnacit, tout en prservant

son extensibilit et sa machinabilit ;
Il entrane une trs lgre augmentation du pourcentage dhydratation ;
Il freine loxydation et donc la perte de got, condition de lincorporer en dbut de
ptrissage. La pte reste jaune ou crme. Une incorporation en fin de ptrissage favorise le
blanchiment de la pte et contribue indirectement la fadeur du pain. Cette pratique a t
rpandue par le ptrissage intensifi pour obtenir du pain blanc ;
Il ralentit lgrement la fermentation et augmente la tolrance des ptons ;
Il peut jouer un rle de stabilisateur dans la fermentation du levain ;
Il amliore le volume, laspect des pains et favorise la coloration de la crote ;
Il amliore la saveur du pain et permet dobtenir une crote plus fine, plus agrable
mcher ;
Linfluence sur la conservation est positive par temps sec, puisque le sel retarde le schage
du pain et le durcissement de la crote. Elle est ngative par temps humide, car il favorise
le ramollissement de la crote.

Dun point de vue technologique, il est possible de diminuer la quantit de sel jusqu 16 g par kg
de farine sans aucune consquence sur la fabrication. une dose infrieure, on constate une
prise de couleur au four moins rapide et une fermentation un peu plus active que lon peut corriger
par une diminution de la quantit de levure.

2.6. Bilan des actions ralises par la profession

LAfssa, aujourdhui Anses, constatant une consommation excessive de sel dans la population
franaise, a prconis une baisse gnrale de 20 % sur 5 ans, partir de 2002.
Pour le pain, une baisse de 25 % tale sur 5 ans partir de 2002 a t recommande. En
partant dune rfrence de 24 g de sel par kg de farine, lobjectif atteindre tait donc de 18 g de
sel par kg de farine, soit environ 14,92 g de sel par kg de pain frais, soit environ 0,587 g de
sodium par 100gde pain frais.
Face ces recommandations le secteur de la boulangerie artisanale a men des actions
diffrents niveaux :
Information et publications ;
Formation ;
tudes ;

Actions directes sur les produits.

2.6.1. En 2002

De linformation a t diffuse aux professionnels :

Distribution dun document de 7 pages (tir 11 000 exemplaires) lors du Salon

international de la Boulangerie Paris au mois davril;

Mise en ligne, en mai, sur le portail dinformation www.cannelle.com dun dossier

dinformation spcial sel .

Le thme de la rduction de la teneur en sel des pains a t inclus au programme de formation

continue des enseignants en boulangerie des Centres de Formation dApprentis organis en juillet
lINBP. Il a t galement repris en 2005 et 2006.
Les supports utiliss en cours de technologie lINBP ont t modifis, en conformit la
recommandation de lAnses.
Le Lempa, laboratoire danalyses de lINBP, a men au mois de mai deux tudes sensorielles sur
la diminution de la teneur en sel du pain :
Influence de la dose de sel sur la carte didentit sensorielle des pains
Jury : 14 personnes slectionnes et entranes ;
Produits dgusts : pains fabriqus en ptrissage intensif et en ptrissage lent, avec
diffrentes doses de sel (de 22,5 18 g de sel par kg de farine, soit un quivalent de 18,6
14,9 g de sel par kg de pain frais) ;
Conclusions : Les rsultats des profils sensoriels prouvent quune diminution de la dose de sel (de
21 18 g de sel par kg de farine) na pas dinfluence significative sur les cartes didentit
sensorielles des pains fabriqus en ptrissage intensif et en ptrissage vitesse lente (les
descripteurs daspect, dodeur, de texture et de got obtiennent des notes trs proches).
lorsque la dose de sel diminue , on remarque quelque soit la srie de pains que: :
La crote est lgrement plus paisse;
La crote est plus croustillante (particulirement lors du passage 18 g de sel par kg de
farine);
La saveur sale est perue comme moins intense.
Influence de la dose de sel sur lacceptabilit des consommateurs (analyse hdonique)
Jury : 60 personnes consommant habituellement du pain ;
Produits dgusts : 3 pains avec des doses diffrentes de sel (18, 21, 22.5 g de sel par kg
de farine quivalent respectivement 14,9, 17,4 et 18,6 g de sel par kg de pain frais) ;
Conclusions : Les rsultats ne montrent pas de diffrences significatives dapprciation entre les
pains sals aux doses de 18, 21 et 22,5 g par kg de farine. Les pains sals 22,5 et 21 g de sel
par kg de farine semblent tre lgrement plus apprcis que ceux 18 g de sel par kg de farine.
Toutefois, on remarque que le pain sal 21 g de sel par kg de farine obtient plus de
commentaires positifs et moins de commentaires ngatifs que celui des deux autres catgories .
2.6.2. En 2003

En avril, un document technique, tir 25 000 exemplaires, intitul Le sel : diminuons les
doses a t diffus aux boulangers.
La mme anne, un article sur le sel dans le pain est publi dans la revue NAFAS lintention des
mdecins et nutritionnistes.
Royan, le Prsident du syndicat des artisans boulangers signe avec la mairie et les pouvoirs
publics une charte dengagements rduire la teneur en sel du pain, dans le cadre du Programme
national Bien Vieillir . Cet engagement sera reconduit en 2006 et maintenu partir de 2008

dans le cadre du Programme Pensa (Prvention sant et nutrition des seniors actifs).
partir de 2003, les boulangers qui fabriquent la baguette Rtrodor (Minoteries Viron) sengagent
ne pas dpasser 18 g de sel au kg de farine.
2.6.3. En 2004

partir de septembre, des artisans boulangers de la Rgion Auvergne ont produit pour le
parc Vulcania un pain base de farine de bl, de germes de bl, de farine de lentilles peu
sal (17,5 g de sel par kg de farine, soit 14,5 g de sel par kg de pain frais).
De novembre 2004 mai 2005, une vaste opration de communication a t initie par lInra sur
des pains forte densit nutritionnelle et faible apport en sel dans plusieurs dpartements (Allier,
Cantal, Haute-Loire, Puy-de-Dme). Les actions suivantes ont t menes :

Dmarchage d' artisans boulangers ;

Intervention en milieu scolaire et auprs des acheteurs pour les cantines ;
Enqutes auprs des consommateurs.
2.6.4. En 2005-2006

LINBP a mis en uvre, entre fvrier 2005 et novembre 2006, avec le concours des
syndicats professionnels des boulangers-ptissiers un projet intitul Rduction de la
teneur en sel du pain . Ce projet a reu le soutien de la DRASS de Haute-Normandie,
dans le cadre dun appel projets en sant publique. Voici quelques caractristiques du
projet :

La zone gographique concerne comprenaient 6 dpartements de 3 rgions

(Calvados, Orne, Manche, Eure, Seine-Maritime, Somme) ;

Le public vis tait :

les artisans boulangers : 868 entreprises visites (soit 38 % de la cible), par les
secrtaires et prsidents des syndicats boulangers ;
les consommateurs de pain, clients des boulangeries visites ;
les formateurs des CFA et lyces professionnels (26 personnes, 11 tablissements) et
les apprentis en boulangerie (480 stagiaires).

L' objectif tait d'inciter les boulangers de cette zone appliquer la recommandation de
lAnses (18 g de sel/kg de farine).

Les actions menes pour atteindre lobjectif ont t multiples :

Mailing tous les boulangers de la zone (2 293 envois) ;
Visite de 868 boulangeries (38 % de la cible) :
rdaction dun argumentaire pour les visiteurs (reprsentants des syndicats
dpartementaux) ;
rdaction dun argumentaire pour les boulangers, destination de leur clientle ;
rdaction dune fiche technique de production (dose de sel par kg de farine,
dose quivalente par litre deau en fonction du taux dhydratation).
60 % des boulangers visits se sont engags par crit respecter la dose de 18 g de sel
par kg de farine.

Ralisation dune affichette magasin (autorisation donne dy apposer le logo du

PNNS) destine aux entreprises ayant sign un engagement ;

Ralisation et diffusion dans les boulangeries ayant sign lengagement dun flyer
informant la clientle des mfaits dune consommation excessive de sel, ainsi que
des avantages nutritionnels du pain. 162 000 exemplaires ont t distribus. Le
document est tlchargeable sur le portail de l'INBP
(www.cannelle.com/LABO/produits/sel/sel.shtml).
Cration dun CD-ROM, support de cours, destin aux formateurs des Centre de
Formation d'Apprentis (CFA) et des lyces professionnels.
Ralisation dune bande dessine destine aux apprentis et tlchargeable sur
internet (www.cannelle.com/LABO/produits/sel/sel.shtml).
Organisation dune confrence intitule Moins de sel, Plus de pain, Plus de
sant Rouen en novembre 2006, suivie par 130 personnes : lves infirmirs,
ditticiens, reprsentants de la boulangerie et de la meunerie etc.

En 2005, la socit Limagrain a cr lintention des artisans boulangers le pain Justess

Graines, (18 g de sel par kg de farine), base de farine de bl, germes de crales et
farine de lgumineuses.
Fin 2006, la partie du site www.cannelle.com traitant du sel a t mise jour avec un outil de
calculs tlchargeable, permettant aux boulangers de dterminer, partir des recettes, la dose de
sel par kg de farine, ainsi que le pourcentage de sel dans le pain frais.
2.6.5. En 2008

Depuis 2008, un mmento Le pain, un alli pour la sant traitant entre autres de la
question du sel dans le pain est distribu aux stagiaires de lINBP prparant le CAP
boulanger.
En novembre, un dossier consacr au sel dans le pain est publi dans les Nouvelles de la
Boulangerie.

LAssociation Nationale des Professeurs de Boulangerie a men une enqute auprs des
135 CFA de France. Sur 41 tablissements ayant rpondu :
2,44 % appliquent une dose infrieure 18 g de sel par kg de farine ;
87,80 % respectent exactement la recommandation de lAnses ;
9,76 % appliquent une dose suprieure 18 g de sel par kg de farine.
Le Directeur de lINBP a t sollicit par Jol Mnard, (ancien Directeur Gnral de la
Sant), pour intervenir lors d' une confrence organise par une association de
cardiologues portugais, en dcembre Porto (Portugal). Des mdecins et des
reprsentants des boulangers ont donc pris connaissance des actions menes en France
par le secteur artisanal pour diminuer la teneur en sel du pain. Cette confrence a amen
une rflexion qui a conduit le Portugal lgifrer sur la teneur en sel des pains, en
2009.
2.6.6. En 2010

Le groupement Banette a incit ses clients boulangers diminuer le taux de sel dans les pains et
tendre vers la recommandation de lAnses. Un document a t diffus lors du salon Europain en
mars 2010 sur ce sujet.
2.6.7. En 2011

En janvier, un supplment technique encart dans les Nouvelles de la Boulangerie intitul Moins
de sel, plus de fibres, vive alto est publi 20 000 exemplaires.

En fvrier, une interview du directeur de lINBP a t ralise sur le sel dans le pain par la
revue syndicale de la Boulangerie Bretonne.
En mars, un dossier complet sur le sel, comportant entre autres, des tmoignages
dartisans est publi dans la revue syndicale Le boulanger ptissier atlantique .
La profession sest mobilise dans le cadre du Programme National pour lAlimentation
(PNA) sur la question de la teneur en sel du pain, en mettant en place une opration
pilote, calque sur celle de 2005-2006 (cf. paragraphe 2.6.4.).
La Confdration Nationale de la Boulangerie-Ptisserie Franaise a confi au Ple
dinnovation technologique de lINBP la mise en uvre de lopration dans les
dpartements de lAisne, de Loire-Atlantique, des Pyrnes-Atlantiques et du Vaucluse.
Dans chaque dpartement, les actions suivantes ont t mises en place :

Runion de prparation de lopration (INBP, Groupement professionnel) ;

Envoi dun premier mailing de sensibilisation lensemble des boulangers pour
prsenter lopration ;
Envoi dun second mailing comportant des lments plus techniques aux
boulangers participant lopration ;
Ralisation de documents supports (pour les visiteurs et pour les boulangers). Des
supports de communication ont galement t raliss pour les boulangers
engags dans la dmarche de baisse du taux de sel afin de les aider
communiquer auprs de leur clientle ;
Visite des boulangeries participant lopration par des personnes du groupement
professionnel (Prsident et collaborateurs) pour inciter les professionnels se
conformer la recommandation de 18 g de sel par kg de farine.
Dans chaque dpartement, lobjectif tait que le groupement professionnel visite 50 % des
boulangeries et recueille 80 % dengagements signs par les boulangers visits.
Une diffusion gnrale dinformations sur la baisse du taux de sel et laugmentation du
taux de fibres des pains a t ralise pour les bulletins des groupements professionnels
ainsi que pour le bimensuel Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie.
Fin 2011, les rsultats taient les suivants :

2.6.8. En 2012
Devant le succs rencontr par les oprations pilotes de 2011 dans 4 dpartements, et dans la
perspective dun possible accord collectif avec les pouvoirs publics (cf. dcret n2012-80 du 23
janvier 2012), il a t dcid dtendre la diffusion dun kit sel / fibres lensemble de la
France.
2.6.9. Substitut au chlorure de sodium
La Confdration Nationale de la Boulangerie-Ptisserie a soutenu la dmarche de la Chambre

Syndicale Franaise de la Levure auprs de la DGCCRF pour que la Levure Dsactive pour la
Rduction du Sel (LDRS) puisse tre autorise dans le pain de tradition franaise.
Marie-Christine Buche, de la DGCCRF (Bureau D4, Produits dorigine vgtale ), a apport le 6
septembre 2010 la rponse suivante :
Dans la mesure o la mise en uvre de la LRDS, dune part, nentrane pas de modification
perceptible en terme de composition et de got du pain, et, dautre part, permet dobtenir une
rduction de la teneur en sel du pain de lordre de 0,6 % ce qui rpond aux prconisations faites
dans le cadre du PNNS, je ne suis pas oppose ce que la levure dsactive pour la rduction de
sel puisse tre utilise pour llaboration du pain de tradition franaise .
2.6.10. Actions ralises par l'Association nationale de la meunerie franaise (ANMF)

Les meuniers commercialisent 2 grandes catgories de produits : des farines (95 %) et des mixes
(5 %). Il ny a jamais dajout de sel dans les produits dnomms Farine .
Les mixes, ou farines prtes lemploi , sont des farines ou mlanges de farines auxquelles ont
t ajouts dautres ingrdients (exemples : graines, fruits secs, matire grasses et/ou sucrante,
etc.) et/ou des additifs autoriss.
Ils servent la prparation de pains spciaux, de produits de la viennoiserie ou de la ptisserie et
sont commercialiss par les meuniers pour faciliter le travail des professionnels (en rduisant le
nombre de produits stocks, les peses etc.).
Il appartient chaque entreprise de dfinir la composition de ses mixes. Ainsi certaines
introduisent le sel dans leurs mixes, souvent la demande de leurs clients.
Ds mars 2008, puis en janvier 2011, lANMF a mis une recommandation ses adhrents sur
ltiquetage du sel des mixes. En septembre 2011, la recommandation suivante a t rappele par
voie de circulaire :
LANMF recommande aux meuniers dindiquer clairement la quantit de sel introduite dans les
mixes : sil y en a, lindiquer dans la liste des ingrdients (en g/kg de farine, sans dpasser 18 g/kg
de farine prte lemploi).
Pour complter cette information, il est galement recommand dindiquer dans la recette fournie
aux professionnels :
quil nest pas ncessaire de rajouter du sel quand le mixe en contient dj,
quun ajout de 18 g de sel par kg de farine* est suffisant quand le mixe ne contient pas de
sel.
De plus, sans remettre en question la rfrence au poids de farine, il est ncessaire de faire
apparaitre les repres qui sont retenir sur le pain : cest la quantit de sel dans les pains qui est
importante pour la sant du consommateur,

2.7. La situation dans dautres pays dEurope

Finlande
En 1978, on assiste au dbut de linformation de la population sur le sel et la sant. Ce n'est qu'en
1986 que le Pansalt (28 % de chlorure de potassium), une alternative au sel, est introduit dans
la fabrication de produits industriels. Entre 1980 et 1998, la consommation de sel a ainsi chut de
30 %.
A ce jour, les produits de boulangerie contribuent pour 24 % la consommation totale de sel. La
lgislation rend obligatoire lapposition dune tiquette teneur en sel leve sur les aliments
concerns, cest le cas par exemple pour le pain si sa teneur en sel excde 1,3 % (soit environ
15,5 g de sel par kg de farine) ;
Lobjectif actuel de consommation de sel est de ne pas dpasser 5 g par jour par adulte.
*

18 g de sel / kg de farine correspondent environ 30 g/litre de coulage 60 % dhydratation

Belgique
La consommation moyenne actuelle de sel en Belgique est de 11 g par jour par personne.
Lobjectif vis est de 5 g par jour par personne. Une bonne coopration existe avec le secteur de la
boulangerie. La rglementation limite 12 g la quantit de sel par kg de pain frais (soit environ
14,5 g de sel/kg de farine).
Espagne
En 2005, lagence de scurit alimentaire et nutrition a lanc une campagne de rduction de la
consommation de sel et a sign une convention avec lorganisme reprsentatif de la boulangerie
artisanale. Les objectifs suivants ont t dfinis:
Au 31 dcembre 2005 : 21 g de sel par kg de farine ;
Au 31 dcembre 2006 : 20 g de sel par kg de farine ;
Au 31 dcembre 2007 : 19 g de sel par kg de farine ;
Au 31 dcembre 2008 : 18 g de sel par kg de farine ;
A noter que le chlorure de potassium nest pas dfini comme sel comestible et nest donc pas
autoris en Espagne.
Irlande
La consommation maximum de sel recommande est de 6 g par jour par personne. La
consommation moyenne s'lve 10 g par jour par adulte ;
Le pain contribue 25 % lexcs de consommation de sel. En 2004, lAssociation des
boulangers et lAutorit de scurit alimentaire ont pass un accord pour rduire de 5 %, puis de
10 % la teneur en sel du pain. Une diminution progressive a t demande pour ne pas entraner
un changement brutal du got des produits.

Pays-Bas
Depuis le 1er janvier 2009, la loi limite la teneur en sel des pains 2,1 % calcule sur matire
sche (auparavant 2,5 %), soit environ 15 g de sel par kg de pain frais, soit encore environ 18,5 g
de sel par kg de farine. Il sagit dune premire tape. Avant denvisager une prochaine diminution,
les boulangers souhaitent effectuer une tude sensorielle et technique pour en valuer les effets.
Portugal
La teneur de sel dans le pain est rglemente par la loi du 12/08/2009 qui fixe la limite maximale
autorise dans le pain de consommation courante 14 g par kg de pain frais, soit environ 17 g de
sel par kg de farine.

2.8. Conclusion
2.8.1. Des actions dj engages pour faire changer les pratiques

Publications pour l'apprentissage

Modification des livres de technologies

Cration de supports de cours

Formation aux professionnels

Formateurs en boulangerie
Stage de perfectionnement des artisans boulangers

Information destination du grand public Sur le portail www.cannelle.com

et des professionnels
Publications dans la presse professionnelle
Interviews dans des mdias grand public et professionnels
Confrence
Flyer dinformation lintention des consommateurs
tudes

tudes sensorielles sur lacceptabilit de pains moins sals

Analyses rgulires de la teneur en sel des produits

Actions de terrain

Porte porte ralis auprs de 868 boulangeries normandes

pour inciter les artisans ne pas dpasser 18 g de sel par kg
de farine

Actions sur les recettes

Par la mise au point de marques de pain moins sal

2.8.2. Une volont politique et des difficults relles

Jean-Pierre Crouzet, Prsident de la Confdration Nationale de la Boulangerie-Ptisserie

Franaise a dclar en janvier 2011, loccasion de ses vux dans Les Nouvelles de la
Boulangerie :
() Travailler, en tant pro-actifs toutes les questions touchant la nutrition pour lesquelles
nous avons un rle de conseil permanent auprs de nos clients consommateurs : limitation du sel
sur laquelle nous avons un ardent engagement en cours avec les Pouvoirs Publics, cahier des
charges des produits de boulangerie () .
Face cette volont de travailler un engagement de rduction de la teneur en sel du pain, il y a
des freins. En effet, les consommateurs ne sont pas naturellement demandeurs dun pain moins
sal, compte tenu de leurs habitudes, qui sont dailleurs diffrentes dune rgion lautre. De plus,
le nombre (33 000 boulangeries artisanales indpendantes) et la dispersion des entreprises sur le
territoire freinent la traduction des actions de sensibilisation en engagements effectifs rduire la
teneur en sel.
Les boulangers sont dans une position plutt attentiste vis--vis de leurs concurrents par crainte
d'une perte de clientle suite la baisse de la teneur en sel de leur pain.

Rfrences bibliographiques
1. ANMF, 2010. Fiche statistiques 2010.
2. Observatoire du pain, 2010. Point sur la consommation de pain en France en 2010.
3. Afssa, 2009. tude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires 2 (INCA 2) (20062007).
4. Hercberg S., 2010. Etude Nutrinet-Sant Dossier de presse du 22 novembre 2010.

3. Le secteur de la panification croustillante et moelleuse premballe

3.1. Prsentation du secteur
3.1.1. Le Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse

Le Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse regroupe plusieurs catgories de produits

craliers :
Les biscottes et croustillants (pain sudois, pain grill, crotons, etc.);
Les pains de mie premballs ;
Les viennoiseries et brioches premballes (pain au lait, pain au chocolat, croissant, pain
aux raisins, etc.).
En 2010, le secteur de la Panification Croustillante et Moelleuse comptait 12 entreprises
adhrentes :

Kraft Foods
Pasquier
Jacquet Brossard
Barilla
La Mie Occitane
Pain Clment

Tipiak panification
Biscottes Roger
Languedocienne de panification
Biscuiterie dAgen
Neymann
Nutrition et Sant

La profession est dote dun savoir-faire de tradition boulangre de plus dun sicle, qui lui permet
de prserver la qualit de ses produits.
Les informations recueillies tout au long du groupe de travail sur le secteur de la panification
croustillante et moelleuse proviennent de la contribution du syndicat et des rfrences
bibliographiques cits dans le texte.
3.1.2. Le march franais de la panification croustillante et moelleuse

Les produits du Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse (premballs vendus en GMS)

ne reprsentent quune petite partie de lensemble des produits de panification consomms. En effet,
le march de la panification ralise le plus gros de ses volumes sous une forme autre que
premballe. Plus de 80 % des produits de panification consomms sont ainsi non premballs
(boulangeries, ptisseries, etc.)
Une estimation a t ralise partir d'un croisement des donnes de consommation CREDOCCCAF de 2004 et des ventes annuelles per capita des produits de panification. Ainsi, on relve des
diffrences selon les catgories de produits :
La quasi-totalit des biscottes et croustillants consomms sont des produits premballs ;
Seulement 7 % des pains consomms est du pain de mie premball ;
Un tiers environ des viennoiseries et brioches consommes sont premballes.
La panification croustillante est reprsente principalement par les biscottes (54 %), les autres
croustillants, les pains grills , les petits pains grills (dit sudois), le pain azyme, les chapelures et
les pains braiss1. Les biscottes et croustillants sont des aliments traditionnels (naissance de la
biscotte en 1885). Il en existe une grande varit.
Les caractristiques gnrales des produits de biscotterie les plus courants sont dfinies dans le
Rpertoire des dnominations du syndicat du 25 novembre 2003.
Le march franais des biscottes et autres produits croustillants reprsentait en 2010 un chiffre

daffaires HT de 279 millions deuros pour un volume de 102 900 tonnes. Le ratio production totale sur
population est de 1.88 kg pour lanne.
Les produits du secteur Biscottes et croustillants se rpartissaient de la manire suivante :
Figure 1. Segmentation du march (en tonnage) des biscottes et croustillants en 2010
(source : Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse)
1% 1% 3%
17%
7%

54%
17%

Biscot tes
Pains grills
Petits pains grills (dit s sudois)
Aut res croust illant s
Pains braiss
Chapelures
Pain azyme

La panification moelleuse compte les pains de mie et les viennoiseries.

Les pains de mie premballs
Le march franais des pains de mie premballs reprsentait en 2010 un chiffre daffaires HT de
285 millions deuros pour un volume de 180 300 tonnes. Le ratio production totale sur population est
de 2,53 kg pour lanne.
La segmentation du march Pains de mie premballs tait la suivante :
Figure 2. Segmentation du march (en tonnage) des pains de mie premballs en 2010
(source : Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse)

6%

1%

11%

26%
Pain de mie classique
Pain de mie amricain
Pains festifs
Pains traditionnels
Pains exotiques et autres

56%

Les viennoiseries et brioches premballes

Le march franais des viennoiseries et brioches premballes reprsentait en 2010 un chiffre
daffaires HT de 709 millions deuros pour un volume de 174 400 tonnes. Le ratio production totale
sur population tait de 2,38 kg pour l'anne.
Les produits du secteur Viennoiseries et Brioches premballes se rpartissaient de la manire
suivante :

Figure 3. Segmentation du march (% du chiffre d'affaires) des viennoiseries et brioches premballes en 2010
(source : panel Distributeur IRI (cumul annuel mobile hypers+supers fin dcembre 2010) et origine fabricants)

6%

Brioches tranches

20%

14%

Brioches partager
Brioches individuelles
Goters enfants
Goters adultes

15%

21%
1%

18%

5%

Pains au lait
Pains au chocolat
Crois s ants

3.2. Donnes de consommation

Ltude INCA 2 apporte des informations sur la consommation en France des produits de
panification (tous secteurs confondus) :
Les biscottes et croustillants (pain sudois, crotons, etc.);
Les pains (pains artisanaux, pains complets, pains baguettes, pains de campagne, pains
de mie, fougasses garnies, etc.) ;
Les viennoiseries et brioches (pains au lait, pains au chocolat, croissants, pains aux raisins,
etc.).
3.2.1. Les produits de panification sont inscrits dans les habitudes alimentaires des Franais

En France, 98 % des enfants et 99 % des adultes consomment des produits de panification au

moins une fois par semaine, notamment des pains (figure 4).
Figure 4. Taux de consommateurs (%) des produits de panification en 2006-2007
(source : tude INCA 2 Traitement spcifique du CREDOC)

La consommation des produits de panification est rgulire : en moyenne, 9,4 fois par semaine
chez les enfants et 12,9 fois par semaine chez les adultes.
Le taux de consommation et le nombre dactes hebdomadaires varient selon les catgories de
produits, les pains restant les produits les plus sollicits :

Figure 5. Frquence de consommation (nombre d'actes/semaine) des produits de panification en 2006-2007

(source : tude INCA 2 Traitement spcifique du CREDOC)

Chez les enfants comme chez les adultes, les produits de panification se consomment presque
exclusivement (98 % des occasions) au cours des quatre repas de la journe (goter inclus).
Chaque type de produits prsente cependant des spcificits de moments de consommation :
Les pains sont consomms au cours des 3 principaux repas, savoir petit djeuner,
djeuner et dner, par les adultes et les enfants.
Les croustillants & viennoiseries/brioches sont principalement consomms lors du petitdjeuner (respectivement 74 % et 58 % des actes de consommation chez les enfants et 82
% et 71 % des actes de consommation chez les adultes).
Les viennoiseries et les brioches sont aussi consommes de manire significative au
goter (33 % des actes de consommation) chez les enfants,. On remarque nanmoins que
cette habitude s'estompe une fois l'entre dans ladolescence.
Les produits de panification sont majoritairement:
consomms domicile : 82 % des actes chez les enfants et 88 % des actes chez les
adultes ;
et de manire conviviale : 87 % des actes chez les enfants et 70 % des actes chez les
adultes.
3.2.2. Les pains reprsentent une large majorit des produits de panification consomms

Les pains sont les produits de panification les plus consomms, ils reprsentent (figure 6) :
68 % des quantits de produits de panification consommes chez les enfants ;
81 % des quantits de produits de panification consommes chez les adultes.
Figure 6. Consommation moyenne des produits de panification (g/jr) en 2006-2007
(source : tude INCA 2 Traitement spcifique du CREDOC)

3.3. Contribution de la panification croustillante et moelleuse l'apport sod de la

population
Les donnes disponibles sont les teneurs en sodium issues de ltiquetage nutritionnel et des
donnes de contribution aux apports, estimes partir des donnes de composition nutritionnelle

et des donnes de consommation de l'tude INCA 2.

Les donnes chiffres prsentes ci-dessous sont des teneurs en sodium, mme si la principale
source de sodium des produits de panification reste le sel ajout en tant quingrdient.
D'aprs l'tude INCA 2 (traitement spcifique ralis par le CREDOC), les produits de panification
sont les 1ers contributeurs aux apports en sodium (20,9 % chez les enfants et 27,3 % chez les
adultes).

3.4. Teneurs en sodium des produits de panification

Les donnes sur la composition nutritionnelle des produits de panification sont issues de la base
de donnes de lOqali, qui collabore depuis 2009 avec le Syndicat de la Panification Croustillante
et Moelleuse. En 2009, cette base de donnes regroupait 620 produits, reprsentatifs de 57 % du
march franais en volume.
La composition nutritionnelle des produits de panification croustillante et moelleuse est donne sur
la base des donnes dtiquetage nutritionnel. Pour lchantillon de 2009, 93 % des produits
comportaient un tiquetage nutritionnel, dont 27 % du groupe 1 et 66 % du groupe 2 (avec la
mention sodium).
3.4.1. Les teneurs en sodium sur lensemble du secteur1

Sur les 620 produits rfrencs, 408 prsentaient des donnes sodium (66 % des produits) :
75 % de ces produits contenaient moins de 0,55 g de sodium pour 100 g ;
la teneur moyenne en sodium tait de 0,46 g pour 100 g.
3.4.2. Les teneurs en sodium par famille de produits

Pour les produits de panification croustillante, la distribution des teneurs en sodium se situe
entre 0 et 0,9 g pour 100g. Les spcialits cralires fourres ou nappes au chocolat ou aux
fruits se distinguent par des teneurs moins leves en sodium.
La dispersion des teneurs en sodium est variable selon les familles. On note une plus forte
dispersion des valeurs pour les biscottes nature et les pains grills nature. Il existe en effet des
rfrences sans sel pour ces deux familles de produits (figure 7).
Pour les produits de panification moelleuse, la distribution des teneurs en sodium se situe
entre 0,1 et 0,7 g pour 100 g (figure 8).
Il existe des recettes de produits de panification trs diffrentes, expliquant de fortes variabilits au
sein mme dune famille. Suivant ces recettes, il ne serait pas possible pour tous les produits
(notamment ceux ayant des teneurs en sodium les plus leves) de se rapprocher de la teneur en
sodium la plus basse de la famille. Par contre, lobjectif de la profession est de chercher
ramener, lorsque cela est possible, les produits du 3me quartile de la famille vers la mdiane.
Un test statistique a t ralis et a mis en vidence une diffrence significative des teneurs en
sodium selon la famille de produits (et dautres nutriments). Il y a donc un effet famille significatif
sur la composition nutritionnelle des produits de panification croustillante et moelleuse.
De manire gnrale, les produits de panification croustillante, plus secs que ceux de panification
moelleuse, ont des teneurs en nutriments (dont sodium) plus leves par 100 g.
Figure 7. Distribution du sodium dans les produits de panification croustillante en 2009
(source : OQALI, rapport panification croustillante et moelleuse 2009 )
3me quartile
Moyenne

Mdiane
1er quartile

Figure 8. Distribution du sodium dans les produits de panification moelleuse en 2009

(source : OQALI, rapport panification croustillante et moelleuse 2009)

3.4.3. Les donnes dvolution des teneurs en sodium

Un premier bilan sectoriel des donnes de 2009 a t ralis (photo T0). En 2013, l'Oqali
publiera un second bilan sur la base des donnes sectorielles recueillies en 2012, apportant ainsi
de nouvelles donnes reprsentatives de l'volution de la composition nutritionnelle des produits.
Quelques donnes sont actuellement disponibles dans le rapport sur ltude rtrospective des
valeurs nutritionnelles de diffrents secteurs, dj analyses par lOqali. Elles ne sont cependant

pas reprsentatives du secteur de la Panification Croustillante et Moelleuse, le suivi de lvolution

ayant t men sur 46 rfrences entre 2000 et 2009, ce qui reprsente seulement 5 % du
march en volume en 2009.
Pour cet chantillon de 46 rfrences, les donnes dvolution sont les suivantes :
6 augmentations de teneurs en sodium et 4 diminutions ;
en valeur absolue, les diminutions des teneurs en sodium vont jusqu 0,30 g pour 100g et
les augmentations vont jusqu 0,16 g pour 100g.

3.5. Rles du sel pour les produits de panification

3.5.1. Un rle organoleptique majeur

La note sale des produits de panification est un critre important de got.

Le sel est ainsi un lment essentiel la fabrication des pains et son dosage rpond des
contraintes la fois technologiques, de recette et de got.
3.5.2. Des rles technologiques

Le sel est indispensable la formation du rseau protique et la stabilit du gluten (atome de

sodium impliqu dans les liaisons molculaires). Il joue galement un rle :
dans le pouvoir fermentaire des levures et donc sur le dveloppement et l'alvolage de la
mie ;
sur la machinabilit de la pte ;
sur la coloration de la mie et sur la conservation du produit.

3.6. Bilan des actions ralises par la profession

3.6.1. La rduction des teneurs en sodium des produits

Les professionnels des produits de panification croustillante et moelleuse ont dj ralis un

certain nombre dactions pour diminuer la teneur en sodium de leurs produits, et notamment :
Lexistence de produits sans sel :
exemple : biscottes sans sel

La reformulation de produits : diminution progressive du sodium sur certaines recettes,

lorsque cest faisable.
exemple: reformulation de recettes de pains de mie blanc et complet avec une
diminution progressive de la teneur en sodium

Le lancement de nouvelles rfrences, avec des seuils de sodium ne pas dpasser, fixs
par les entreprises.
exemple : recette de pain de mie avec un seuil maximal en sodium de 0,500 g pour
100g

Les entreprises du Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse se basent galement sur la

recommandation de lAfssa (2002), reprise ultrieurement par le PNNS, darriver 18 g de sel par kg
de farine mise en uvre.
3.6.2. L'optimisation nutritionnelle des produits

Des actions pour loptimisation nutritionnelle des produits de panification ont t ralises par la
profession, de manire gnrale, via :

une augmentation des teneurs en crales ;

une mise au point des produits avec des crales compltes, au son, etc. ;
un enrichissement en fibres, ou encore lutilisation de fibres davoine etc.
3.6.3. Une information nutritionnelle en toute transparence1

La grande majorit des produits de panification, (93 %), contient un tiquetage nutritionnel, dont
66 % du groupe 2 (avec la mention sodium). Actuellement, la dclaration nutritionnelle est
complte, de plus en plus, par :

Un tiquetage la portion de plus en plus frquent : 39 % des rfrences du secteur, ayant

un tiquetage nutritionnel, prsentent des valeurs nutritionnelles la portion (soit 223
rfrences sur les 573 tudies);
La contribution dune portion aux besoins quotidiens dans le tableau dtiquetage
nutritionnel : sur l'ensemble du secteur, 39 % du secteur (soit 242 produits) proposent des
Repres Nutritionnels Journaliers (RNJ) sur leurs emballages.
3.6.4. Pistes de rflexion pour le futur

Les fabricants des produits de panification croustillante et moelleuse poursuivent leurs efforts pour
diminuer les teneurs en sodium de leurs produits, quand cela est encore possible, en accord avec
les politiques nutritionnelles europennes et franaises.
La profession travaille notamment sur les produits qui natteindraient pas encore les seuils de
sodium dsirs, en se basant sur la recommandation de 2002 de lAfssa d'avoir moins de 18 g de
sel par kg de farine mise en uvre.
Au niveau franais, les rsultats de l'Oqali peuvent donner un clairage intressant pour continuer ces
travaux : les teneurs en sodium et leurs dispersions sont variables selon les familles de produits. Il est
donc ncessaire de rflchir par famille de produit, en cherchant par exemple ramener des produits
du 3me quartile de la famille vers la mdiane.

3.7. Conclusion et perspectives

Les produits de panification premballs regroupent les biscottes et produits croustillants, les pains
de mie premballs, les viennoiseries et les brioches premballes. Inscrits dans les habitudes
alimentaires des Franais, ils sont consomms rgulirement, majoritairement domicile. La
profession propose une grande varit de produits pour des gots varis et diffrents moments de
consommation.
Les produits de panification sont des aliments craliers. Ils constituent le 1er vecteur dnergie, de
glucides complexes, de fibres et de sodium pour lensemble de la population. Les teneurs en
sodium sont variables selon les familles de produits. De manire gnrale, les produits de
panification croustillante, plus secs que ceux de panification moelleuse, ont des teneurs en
nutriment (dont le sodium) un peu plus leves par 100 g.
Le sel, par ses nombreux rles technologiques, est un lment indispensable la fabrication des
pains (dveloppement de la mie, coloration du produit, conservation etc.). Il prsente galement un
rle organoleptique majeur.
Il est toutefois important de noter que les produits du Syndicat de la Panification Croustillante et
Moelleuse ne reprsentent quune petite partie de lensemble des produits de panification
consomms.
De nombreuses amliorations ont dj t ralises par les entreprises du syndicat pour rduire la
teneur en sodium de leurs produits, en cohrence avec les recommandations de lAfssa et du

PNNS (existence de produits sans sel, reformulation et lancement de nouvelles rfrences). La

profession ralise aussi des actions pour une optimisation nutritionnelle de ses produits ainsi que
pour une transparence de linformation dlivre au consommateur (tiquetage nutritionnel de plus
en plus frquent sur les emballages). Les travaux doptimisation peuvent se poursuivre, lorsque
cela est encore possible.

Rfrences bibliographiques
1. OQALI, 2010. tude du secteur de la panification croustillante et moelleuse 2009.

4. Le secteur de la charcuterie
4.1. Prsentation du secteur
Les informations proviennent de la contribution de la FICT (Fdration Franaise des Industriels
Charcutiers, Traiteurs), du CNCT (Confdration Nationale des Charcutiers Traiteurs) et du
CEPROC.
Les produits sont rpertoris dans un Code des Usages qui prcise les rgles de fabrication de
plus de 450 produits et liste les conditions respecter pour utiliser les dnominations de vente de
la charcuterie. Les principales familles de produits sont les jambons cuits (270 000 tonnes/an), les
saucisses, les pts, les saucissons secs. De nombreuses spcialits souvent de diffusion locale
compltent ce code. Il contribue prserver le patrimoine gastronomique, assurer la protection
du consommateur et garantir la loyaut des transactions.
4.1.1. La charcuterie industrielle

La charcuterie industrielle regroupe 303 entreprises essentiellement des PME puisque seules 30
entreprises dpassent 250 salaris et la moiti en emploie moins de 50.
Les charcuteries-salaisons (1 million de tonnes) sont des produits transforms (par schage,
tuvage, fumage, cuisson, salaison, etc.) base de viande de porc (85 %) ou dautres espces.
4.1.2. La charcuterie artisanale

Le secteur artisanal de la charcuterie reprsente environ 6 500 entreprises, rparties en France

Mtropolitaine et Dom-Tom. Selon lINSEE, le secteur reprsente 34 000 actifs rpartis de la
manire suivante :
12 000 chefs dentreprise, 22 000 salaris ;
50,3 % de femmes et 49,7 % dhommes ;
ge moyen de 36 ans pour les hommes et 39 ans pour les femmes.
Le secteur gnre un chiffre daffaires annuel denviron 1 800 millions deuros.
Les produits fabriqus sont les classiques de la charcuterie : jambon, pts, saucisses et
saucissons crus ou cuits, andouillettes etc., mais aussi des spcialits rgionales.
Tableau 1. Quantits de charcuteries vendues en 2010 (en tonnes)
(sources : IFIP daprs Kantar Worldpanel FranceAgriMer-2010)

Quantit de charcuterie vendue en tonnes

Ensemble charcuterie

54 992

Ci-dessous : produits la coupe uniquement (libre service exclu) charcuteries base de volaille exclues
Jambon cuit

6 966

Jambon sec

1 755

Saucissons secs/salamis

2 977

Saucissons cuits/ cuire

1 779

Saucisses pte fine (francfort)

1 251

Saucisses gros hachage

12 233

Andouilles/andouillettes

1 467

Rillettes

799

Lardons/poitrines/bacon

1 764

Pts

3 565

Boudin noir

4 321

4.1.3. Circuits de distribution

67 % de la production de charcuterie est destine aux grandes et moyennes surfaces (GMS), 11 %

la restauration hors foyer (RHF), 7 % aux dtaillants spcialiss, 7 % est utilise comme produit
alimentaire intermdiaire (PAI), et 8 % est exporte.
En GMS, 70 % des produits de charcuterie se retrouvent en libre-service, 30 % la coupe.
Les marques nationales reprsentent 32 % en volume des parts de march, 68 % pour les MDD et le
hard discount.
En ce qui concerne les produits artisanaux, les entreprises vendent elles-mmes les produits de
charcuterie quelles fabriquent. La vente a lieu dans une ou plusieurs boutiques, sur des marchs,
lors de tournes. Une partie des produits fabriqus peut galement tre destine dautres
commerces de dtail (restaurateurs, piceries fines etc.).
Les ventes de charcuteries dans le circuit artisanal reprsentent 7 % des ventes de charcuterie.

4.2. Donnes de consommation

Les produits de charcuterie et de salaison font partie des habitudes de consommation ancres dans la
culture alimentaire franaise. Les quantits consommes, releves par les tudes INCA (1999/2007),
sont les suivantes :
Tableau 2. Donnes de consommation de la charcuterie par la population franaise (g/jour)
(source : Afssa, tudes INCA)

Adultes

Enfants

INCA 1 (1998-1999)

INCA 2 (2006-2007)

Hommes

44,9 g/j

41,9 g/j

Femmes

29,4 g/j

28,3 g/j

3-10 ans

25 g/j

23 g/j

11-14 ans

27,6 g/j

27,8 g/j

15-17 ans

24,7 g/j

26,6 g/j

Ces consommations sont bien infrieures celles dautres pays tels que l'Italie, l'Espagne,
l'Allemagne, qui sont de lordre de 60 80 g par jour.
Tableau 3. Quantits de charcuteries consommes selon le type de charcuterie (g/jour)*
(source : CREDOC, 2007)
ENFANTS

ADULTES

moyenne

3-6
ans

7-11
ans

12-14
ans

15-17
ans

moyenne

18-24
ans

25-49
ans

50-59
ans

60-70
ans

71-79
ans

Lardons et
charcuterie des plats
prpars

3,7

2,2

3,3

4,5

5,4

4,5

4,7

5,8

3,7

3,4

2,2

Pt terrine rillettes

2,4

2,2

2,1

2,6

3,7

4,8

5,8

5,5

4,3

Saucisse, andouille,
boudins

8,9

7,2

10,4

8,6

8,5

10,9

10

10,4

12,2

11,7

9,9

Jambon cuit

6,6

5,9

6,7

7,8

5,9

9,2

7,3

8,8

9,2

11,2

9,3

Jambon cru et
saucissons sec

4,9

3,5

4,7

6,4

5,3

7,1

6,3

8,2

6,9

8,6

TOTAL
CHARCUTERIE

26,5

21

27,2

29,9

28,1

36,6

32,8

36,1

39,1

38,7

34,3

*charcuterie industrielle et artisanale confondues

Ce tableau montre que, quel que soit lge, les produits de charcuterie sont apprcis.

4.3. Contribution de la charcuterie l'apport sod de la population

Le secteur des produits de charcuterie est le deuxime secteur alimentaire contributeur des
apports en sel, aprs le pain et les biscottes1.
La charcuterie reprsente 11,3 % de la totalit du sodium ingr quotidiennement pour les adultes,
et 10,9 % pour les enfants2.
Entre 1998-99 (INCA 1) et 2006-07 (INCA 2), la contribution des produits de charcuterie l'apport sod
est passe de 12,4 % 11,1 % (-10,5 % en contribution).

4.4. Teneurs en sodium des produits de charcuterie

Les donnes suivantes sur la teneur en sodium de la charcuterie sont issues de la base de
donnes d'tiquetage nutritionnel de l'Oqali3. En 2010, elle comptait 1 166 rfrences reprsentant
environ 66 % du march en volume des produits de charcuterie . 77 % des produits du secteur
prsentaient un tiquetage nutritionnel, dont 48 % un tiquetage de groupe 2/2+ (avec la mention
sodium).
Sur les 1 166 produits de la base de donnes en 2010, 604 prsentaient des donnes relatives au
sodium . La teneur moyenne en sodium tait de 1,11 g pour 100g.

En ce qui concerne les produits de charcuterie cuits, les teneurs en sodium se situaient entre
0,4 et 1,2 g pour 100g. On note une dispersion des teneurs en sodium pour lensemble des
familles. Cette dispersion est plus forte pour les prparations base de volaille, pour les jambons
cuits (suprieurs et choix) et pour les jambons de volaille (suprieurs et standard) (figure 1).
Figure 1. Distribution des teneurs en sodium par famille de produits cuits en 2010
(source : Oqali, rapport sectoriel de la charcuterie - 2011)

En ce qui concerne les produits de charcuterie secs, les teneurs en sodium se situaient entre
0,5 et 3,1 g pour 100g. La dispersion des teneurs en sodium est variable selon les familles. Elle est
plus forte pour les poitrines de porc, les jambons secs et les jambons crus (figure 2).

Figure 2. Distribution des teneurs en sodium par famille de produits secs en 2010
(source : Oqali, rapport sectoriel de la charcuterie - 2011)

4.5. Rles du sel pour la charcuterie

Il est important de rappeler que le rle du sel dans les charcuteries et surtout pour les salaisons
nest pas uniquement organoleptique et que de ce fait toute rduction de sel dun produit ncessite
de mesurer limpact sur :
les proprits fonctionnelles (rendement, texture, cohsion, maturation) ;
les proprits microbiologiques (dure de vie, scurit, fermentation le cas chant) ;
les caractristiques organoleptiques (got sal, mais aussi couleur, saveur, etc.).
Dans le domaine de la viande, le sel a des proprits importantes, il permet4:
De briser les fibres musculaires des viandes , ce qui fait perdre celles ci leurs
caractristiques de viandes fraches. Pour arriver ce rsultat, il faut un salage homogne
des viandes de porc, un pourcentage minimal de 1,5 %.
Un apport organoleptique : plus le sel se fixe sur les protines des viandes, moins le got
sal sera prononc ;
Un effet rtenteur deau, conduisant lamlioration des rendements ;
Un effet bactriostatique, conduisant un gain du niveau de scurit sanitaire des produits
et une augmentation de leur dure de vie ;
Une amlioration de la tenue la coupe, notamment note pour les jambons cuits.

4.6. Bilan des actions ralises par la profession

4.6.1. Les actions menes par le secteur industriel

La problmatique du sel est un sujet ancien pour la profession. Au cours des annes 1960 1990,
lamlioration des conditions dhygine et la meilleure matrise de la chane du froid a permis
damliorer la conservation des produits tout en baissant la quantit de sel.
Depuis lavis sur le sel de lAfssa (2002) , une dimension de sant publique est ajoute cette
problmatique puisque cet avis recommande la rduction significative (-20 %) de la consommation
de sel par les gros consommateurs. La charcuterie est identifie comme un contributeur important
de la consommation de sodium (le second aprs le pain). Poursuivant des actions dj engages
sur la rduction du sel, la FICT a propos :
louverture du Code des Usages des substituts de sel (chlorures) ;
des outils afin doptimiser la teneur en sel des produits ;

de guider les entreprises dans la gestion technologique de la diminution du taux de sel.

Les professionnels ont rduit les taux de sel de leurs produits en suivant une des deux pistes
suivantes :
mieux utiliser le sel dans le produit afin den diminuer la teneur sans modifier
fondamentalement le produit (souvent faiblement et de faon indtectable au got) ;
dvelopper de nouveaux produits par exemple porteurs dallgations sur la rduction de la
teneur en sel.
Ltude INCA 2 a montr que ces actions avaient permis de rduire de 10,5 % la contribution de la
charcuterie la consommation de sodium (la baisse globale est de 5,2 %)
Charte dengagements nutritionnels
Depuis 2007, la profession a travaill la mise en place de chartes dengagements nutritionnels
(valide en novembre 2010) compltes par des chartes dentreprises (Fleury-Michon, Henaff,
Herta) pour celles qui souhaitent aller plus loin.
La charte de la FICT engage les professionnels la rduction de la teneur en sodium sur les
produits suivants : jambon cuit suprieur, saucisse pte fine, pt de campagne, pt et mousse
de foie de porc, saucisson sec suprieur (hors grosses pices : les pices suprieures 70 mm ne
sont pas concernes), saucisson sec pur porc (sauf petites pices < 100 g), jambons secs.
Elle a galement dvelopp une stratgie afin de rduire nouveau les taux moyens de sodium
et de gras des produits en faisant voluer les rgles de composition via, terme, la modification
du Code des usages :

Engagement sur les taux de sodium

Baisser dau moins 5 % la teneur moyenne en sodium des principaux produits de
charcuterie dici fin 2013 ;
Rendre possible lutilisation dautres substituts de sels dans le Code des Usages de la
charcuterie ;
Fixer une teneur en sodium maximale afin que 15 % au moins des produits les plus
sals, dans chacune des 8 catgories considres, passent sous ce seuil maximal dici
fin 2013.

Lorsque lobjectif sera atteint, les critres maximums seront introduits dans le Code des Usages et
concerneront les charcuteries industrielles et artisanales.
La quantit de sodium retire du march dans les trois ans serait alors de 290 tonnes par an (soit
en quivalent 738 tonnes de sel), selon les calculs effectus par l'Oqali.

Engagement sur ltiquetage des produits1: amliorer linformation du consommateur par le

dveloppement progressif de ltiquetage nutritionnel. En particulier dveloppement de :
Ltiquetage nutritionnel de type 2 indiquant la teneur en sodium.Selon le rapport Oqali,
77 % des produits prsentent un tiquetage nutritionnel. Prs de la moiti des produits
(48 %) prsente un tiquetage de groupe 2 (dont 40 % un tiquetage de groupe 2+) ;
Ltiquetage la portion dfinie collectivement par la FICT.Selon le rapport Oqali, 52 %
des produits de charcuteries proposent des portions indiques (57 % des jambons secs
et des lardons et 44 % des saucissons secs, 54 % des saucisses pte fine, 69 % des
jambons cuits suprieurs, 44 % pour les pts/mousses de foies de porc indiquent un
tiquetage la portion).

Un suivi est galement fait en parallle sur les produits avec allgations. La part de march des
jambons cuits allgs en sel parmi les jambons cuits suprieurs est pass de 3,3 % en 2008 7,2
% en 2010 (source TNS).
L'engagement de la profession porte sur 3 ans. Un rapport d'tape sera ralis par l'Oqali au 3 me

trimestre 2012.

Autres actions

Outils daide aux entreprises

Pour aider ses entreprises amliorer la composition nutritionnelle de leurs produits, la FICT et
lIFIP (Institut du porc) ont rdig deux guides daide la diminution de la teneur en sel des
produits (Optimisation et Substitution). Ces deux guides sont disponibles pour les adhrents sur le
site internet de la FICT.
De plus, en 2005 et 2006, deux formations IFIP ont t proposes pour prsenter ces deux
guides .
Des tudes ont t lances (tudes APRIVIS) pour rechercher des solutions technologiques et
amliorer la matrise de la qualit microbiologique en tenant compte de l'volution des formulations
(produits moins gras, produits moins sals).
De plus, au premier trimestre 2011, une journe dinformation a t organise avec le syndicat des
fabricants de mlanges technologiques pour discuter sur loptimisation et la reformulation
nutritionnelles des produits de charcuterie et de salaison.
Recherche : le programme NaLa FICT, lADIV et lIFIP participent, avec lInra, lAnses et des partenaires industriels un
programme ambitieux ayant comme objectif de dvelopper des connaissances sur les
phnomnes physiques (transferts de matire, de chaleur, etc.) et biologiques (volution
enzymologique, microbiologique, etc.) qui ont lieu lors du procd de fabrication de pices cuites
et crues. Ce programme, qui a obtenu un financement ANR, permettrait de dvelopper des outils
de modlisation pour assister les professionnels dans leur dmarche de rduction du taux de sel et
de sodium. Cette conception raisonne vise proposer des produits moins sals tout en
maintenant leurs qualits sanitaires,organoleptiques et en assurant une meilleure homognit de
la production. Cette dmarche devrait dboucher sur des procds innovants et/ou de produits
nouveaux qui devraient tre aussi moins nergivores et plus respectueux de lenvironnement.
Les difficults identifies
Le rle du sel dans les produits de charcuterie est complexe et ne se limite pas une fonction
dexhausteur de got, en particulier pour les salaisons. La diminution du taux de sel des produits
conduit inexorablement une plus grande sensibilit microbiologique. En effet, lactivit de leau
est un paramtre influenant la conservation et la scurit des aliments microbiologiquement
prissables :
elle reprsente la disponibilit de leau ;
les micro-organismes ont besoin d'eau "libre" pour se dvelopper ;
plus l'activit de l'eau aw est leve (maximum 1), plus les micro-organismes se
dveloppent.
Ainsi, par exemple, il est admis (y compris par la rglementation : cf. rglement 2073/2005/CE) quun
produit dont law est infrieure 0,92 ( 0,94 si le pH est galement infrieur 5) ne permettra pas la
croissance de Listeria monocytogenes et des tudes ralises par l'IFIP (2005) montrent que la
rduction de la teneur en sel et donc de l'augmentation de l aw facilite la croissance des germes et
rduit la dure de consommation sans risque du produit.
4.6.2. Les actions menes par le secteur artisanal

En 2002, ds la parution de lavis de lAfssa sur la rduction du sel, la profession a tabli un tat
des lieux auprs des artisans charcutiers traiteurs.
Par la suite, une tude a t mene par la CNCT et son Ple dInnovation pour connatre limpact
de la rduction des taux de sel dun point de vue technologique.
Lenqute a montr qu'en 2002, globalement le pourcentage de sel dans les charcuteries cuites
(jambons, pts, saucisses et saucissons) tait de 20 g par kg soit 2 %.
Ltude, ralise de 2002 2007, a galement mis en vidence, la bonne apprciation des
produits taux de sel rduit de la part des consommateurs, condition que les diminutions se

fassent progressivement. Il a t dmontr quune rduction du sel est envisageable jusqu 17 g

par kg pour les pices cuites (les pts et les produits pte fine), et jusqu 15 g par kg pour la
charcuterie crue (chairs et saucisses). Des taux plus faibles en sel entranent des problmes
technologiques tels quune perte la cuisson, une altration de la texture, une mauvaise tenue de
tranche et une perte de la couleur.
La rduction correspond alors 15 % pour les produits cuits et 25 % pour les saucisses crues.
Depuis 2002, la CNCT communique rgulirement auprs des charcutiers sur la rduction de la
teneur en sel, via des articles dans la presse spcialise, des formations la nutrition, etc.
Une plaquette destination des consommateurs a t ralise afin de les informer des
prconisations de lAfssa.

Les engagements pour la rduction de la teneur en sodium (tableau 4)

La profession des artisans charcutiers traiteurs souhaite poursuivre la rduction de la teneur en sel
dans les produits de charcuterie. Des seuils, raisonnables, ont t fixs, en prenant en compte les
donnes des teneurs moyennes actuelles et les contraintes lies une baisse trop importante.
Tableau 4. Objectifs (en %) de la rduction de la teneur en sodium*
(source : CNCT, 2012)
Groupe
daliments
concerns

Objectif
Part de
march

Charcuterie
cuite : jambons,
pts, saucisses
et saucissons

7%

Charcuterie
crue : saucisses

7%

Action envisage

Hypothse
basse

Hypothse
moyenne

Reformulation en
diminuant la quantit de sel
Baisse de
Baisse de
et dadditifs base de
2,7 %
4,1 %
sodium
Reformulation en
diminuant la quantit de sel
Baisse de
Baisse de
et dadditifs base de
5,5 %
11 %
sodium
*Base dpart : une teneur en sel 1.8 % (18 g/kg)

Hypothse
haute
Baisse de
5,5 %

Baisse de
16,7 %

Les autres actions envisages

Fin 2012, un nouvel tat des lieux des pratiques des artisans charcutiers permettra de connatre
de manire plus prcise les teneurs en sel mises en uvre dans les produits de charcuterie
depuis les recommandations de 2007. Les teneurs en sel seront compares celles de lenqute
de 2002 et de la charte nutritionnelle FICT qui, intgre dans le Code des Usages de la
charcuterie en 2013, sera applicable par les artisans.
Un travail sur loptimisation des process de fabrication des charcuteries, intgrant la diminution du
taux de sel et lutilisation dadditifs est programm fin 2012, et se poursuivra sur 2 ans. Ces
derniers sont parfois indispensables pour compenser les pertes technologiques. Ce projet se fera
en collaboration avec des fournisseurs dadditifs. Il aura pour objectif de fournir aux artisans tous
les outils (guides techniques) leur permettant doptimiser leurs fabrications, les informations
ncessaires une utilisation bon escient de ces additifs, et pouvoir ainsi diminuer le taux de sel
sans contrainte technique.
4.6.3. Les actions menes en commun industriels et artisans

Lintroduction de critres nutritionnels en sodium et en lipides dans le Code des Usages de la

charcuterie est prvue fin 2013. Le Code des Usages tant commun tous les fabricants de
charcuteries quils soient industriels ou artisans, il doit tre respect par lensemble.
La marque Savoir Faire Charcutier Franais lance en mai 2011 par FICT et la CNCT vise
valoriser des produits rpondant aux spcifications du Code des Usages, avec en plus des

restrictions sur lutilisation des additifs.

Ds maintenant et sans attendre fin 2013, seules les charcuteries conformes aux engagements
dvelopps dans la charte nutritionnelle seront susceptibles de porter la marque de conformit au
Code des Usages de la charcuterie.

4.7. Conclusion
Depuis la publication de lavis de lAnses sur le sel (2002), lutilisation du sel dans les produits de
charcuterie a diminu, suite linitiative de la profession. Des progrs significatifs peuvent encore
tre raliss sur la bases du volontariat (charte dengagement nutritionnels) dici fin 2013.
Des progrs restent faire. Cependant, cette rduction ne doit pas conduire une baisse de la
qualit des produits, qualit bactriologique ou qualit organoleptique. Il convient donc dtre
prudent et de ne sengager que sur des voies ralistes et ralisables.
Les rgles dusage se sont assouplies pour permettre la substitution du sodium.
Les rsultats des diffrentes tudes en cours par la profession, artisans ou industriels, permettront
vraisemblablement de dfinir une nouvelle politique de rduction du sodium, de mieux connatre
les limites de la dmarche et de cerner si lon peut encore sen approcher sans risques.
La charte constitue une premire exprimentation sur les produits cibles les plus gras, les plus
sals, et les plus consomms.
Si lopration savre concluante, elle sera gnralise lensemble des produits de charcuterie.

Rfrences Bibliographiques
1. Oqali, 2010. tude de la composition nutritionnelle des produits de charcuterie - Donnes 2009.
2. Afssa, 2009. tude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (2006-2007).
3. Oqali, 2011. tude du secteur de la charcuterie Donnes 2010.
4. Ple d'Innovation des Charcutiers Traiteurs, 2004. Extrait du mmento Ingrdients et additifs .

5. Le secteur des produits traiteurs frais

5.1. Prsentation du secteur
5.1.1. Le Syndicat des fabricants de produits traiteurs frais (SYNAFAP)

Le SYNAFAP (Syndicat des fabricants de produits traiteurs frais) regroupe 39 entreprises fabricant
des produits traiteurs frais, reprsentant 70 % de la production totale franaise. En 2010, ces
entreprises reprsentaient 70 % du march en valeur pour un chiffre daffaire total du march
estim 2.94 milliards deuros d'aprs une enqute d'ADEPALE (Association Des Entreprises de
Produits ALimentaires Elabors), ralise par dlgation des pouvoirs publics. Le secteur est
compos quasi exclusivement de TPE et de PME.
Les fabricants se rassemblent au SYNAFAP dans le but d'laborer en commun des rgles de
bonnes pratiques professionnelles (exemple: Guide de bonnes pratiques dhygine) et de
promouvoir les produits traiteurs frais et rfrigrs par des oprations de communication collective
sur les divers circuits de distribution.
Le SYNAFAP travaille galement l'actualisation de normes sur les produits de son primtre et
la dfinition de produits (tapenade, salade pimontaise, tarama etc.).
Le SYNAFAP participe de faon volontaire lOqali depuis 2009. La dernire tude publie sur le
secteur date de mai 2012.
Afin de rpondre la demande des pouvoirs publics, le SYNAFAP sest mobilis pour participer
aux consultations des secteurs menes dans le cadre du groupe de travail sel PNNS/PNA.
Les informations recueillies tout au long du groupe de travail pour le secteur des produits traiteurs
frais proviennent de la contribution du syndicat et des rsultats de l'enqute ADEPALE de 2010.
5.1.2. Prsentation des produits du secteur

A ce jour, aucune dfinition rglementaire franaise et europenne nexiste pour les produits
traiteurs. Pour certains produits (tarama, mousses, terrines et rillettes de produits aquatiques), il
existe des normes Afnor.
Le SYNAFAP vient dachever la rdaction dun Guide de Bonne Pratiques dHygine (publi en
2012) o les produits traiteurs sont dfinis ainsi :
[] On entend par "produits traiteurs frais et rfrigrs" les prparations alimentaires destines
la consommation humaine :

Conditionnes, en units mnagres ou non, pas ncessairement de faon hermtique ;

Dont la consommation est diffre dans le temps et dans l'espace ;
Dont les caractristiques qualitatives sont garanties par une conservation continue au froid
temprature positive (0 C + 4 C), pendant une dure dtermine (exprime par une
date limite de consommation : DLC) ;
Livres prtes la consommation en l'tat, avec ou sans rchauffage, ou sous forme de
matires intermdiaires ncessitant une prparation complmentaire (cuisson, mlange,
etc.) avant utilisation ;
Cuites, crues ou mixtes (mlange dlments cuits et dlments crus) ;
Dont la cuisson, le cas chant, est ralise sous vide ou non, dans le conditionnement de
vente ou non .

Les produits traiteurs frais regroupent de nombreux produits, labors partir dune grande
diversit de matires premires : viandes, poissons, lgumes, fculents, fromages etc.

Le SYNAFAP dcoupe le secteur des produits traiteurs frais en un minimum de 11 familles de

produits prsentes ci-dessous (figure 1).
La dcomposition de lOqali comprend 36 familles de produits parmi lesquelles on retrouve les
grandes familles SYNAFAP : les plats cuisins base de viande, les lgumes cuisins, les ptes
fraiches, les sandwiches, les pans, les salades composes, les charcuteries ptissires les
pizzas mais galement des recettes qui constituent elles seules une famille (exemples :
couscous, tagliatelles carbonara etc.).
Linnovation produit est forte sur ce secteur pour rpondre aux volutions du mode de vie des
consommateurs.
5.1.3. Le march des produits traiteurs frais

Selon lenqute statistique 2010 de lADEPALE1, le march des produits traiteurs frais se rpartit
globalement de la faon suivante :
Figure 1. Part de march en valeur des diffrentes familles de produits traiteurs frais en 2010
(Total march RHD + GMS + autres circuits*)
(source : ADEPALE, 2010)

*RHD = Restauration Hors Domicile

*GMS = Grandes et moyennes surfaces
*autres circuits = grossistes distributeurs, B to B etc.

Entre 2009 et 2010, les ventes de produits traiteurs frais ont enregistr une progression de 2 % en
volume. Les salades et les prparations cuisines (dont les plats cuisins) sont les produits phares
du rayon traiteur frais, elles reprsentent 45 % du volume total et 43 % de la valeur du march.
Rpartition du march par circuit de distribution
En 2010, environ 83 % des ventes en volume et 82 % des ventes en valeur sont ralises par la
grande distribution dont 89 % en libre service et 11 % au rayon la coupe. La restauration et les
autres circuits reprsentent 17 % des ventes en volume et 18 % des ventes en valeur.
Un secteur en volution continue
Ce secteur volue constamment grce limportance des innovations qui rpondent aux
exigences des consommateurs : produits diversifis, formats adapts, rapidit et facilit
dutilisation etc.
Au cours de ces dernires annes, le secteur des produits traiteurs frais a connu une croissance

notable sur le march des produits alimentaires, comme le montre le graphique suivant. Cette
croissance arrive dsormais un plateau (+2 % volume entre 2009 et 2010).
Figure 2. volution des volumes de ventes des produits traiteurs frais entre 2007 et 2010
(source : ADEPALE, 2010)

5.2. Donnes de consommation

5.2.1. Les donnes INCA 22

Lenqute INCA 2 est jusqu' prsent, la seule base de donnes disponible sur la consommation.
Les produits traiteurs frais ne sont pas spcifis en tant que tel dans cette enqute. Selon la
nomenclature INCA, ils sont prsents la fois dans la catgorie des plats composs
(comprenant les salades composes), et dans la catgorie : pizzas, quiches, sandwiches .
Dans ces deux catgories, les produits traiteurs frais ne sont donc pas distingus des plats
appertiss, des plats faits maison, des produits surgels ou des plats consomms hors domicile,
qui constituent pourtant une part importante de la consommation des mnages.
Replaces dans le cadre de la consommation journalire globale, les donnes de consommation
issues dINCA 2 permettent de calculer que ces deux catgories de produits ( plats composs
faits maison/appertiss/surgels/frais/hors domicile, et pizzas, quiches et sandwiches faits
maison/surgels/frais/hors domicile) reprsentent seulement 3,4 % de la consommation journalire
moyenne (92,3 g/jour sur un total de 2 745 g/jour).
Les produits traiteurs frais ntant quune partie de ces 2 catgories INCA, leur part dans
lalimentation est donc trs infrieure 3,4 % de la consommation journalire moyenne.
5.2.2. Lenqute statistique ADEPALE

Lenqute statistique ADEPALE permet daffiner le niveau de consommation des produits traiteurs
frais. Une estimation approximative de la proportion des produits traiteurs frais consomms peut
tre tente partir des donnes de lenqute statistique de lADEPALE, ralise chaque anne par
dlgation pour le Ministre de lAgriculture.
En 2010, environ 760 000 tonnes de produits traiteurs frais ont t vendues. En considrant que
les ventes sont peu prs quivalentes la consommation (c'est--dire quon ne tient pas compte
des pertes, des exportations, des importations tant donn la courte dure de vie de ces produits)
et quil y a 64,7 millions dhabitants en France (Insee, janvier 2010), ceci nous permet de calculer
une consommation de produits traiteurs frais denviron 32 g par jour par habitant.
Si lon prend le mme comparatif que prcdemment, avec un poids moyen quotidien ingr de 2
745 g, on peut estimer que les produits traiteurs frais reprsentent donc 1,16 % de la quantit

ingre quotidiennement.

5.3. Contribution des produits traiteurs frais l'apport sod de la population

Le SYNAFAP participe de faon volontaire lOqali depuis 2009. Un premier rapport a t publi
sur le secteur fin 20103. Les donnes fournies directement par les adhrents reprsentaient 40 %
des rfrences tudies (les emballages et informations sur les produits MDD ne pouvant tre
fournies directement par les entreprises fabricantes).
Un complment dtude a t publi en mai 2012. Il permet de couvrir prs de 66 % du march
contre 30 % dans le rapport 2010 (sur les donnes 2009).
Selon le rapport Oqali 2010, la teneur moyenne en sodium observe pour le secteur est, en 2010,
de 0,42 g pour 100 g avec un cart type de 0,15 g et une mdiane 0,39 g pour 100 g. Soit 1,07 g
de sel pour 100 g.
Si lon considre une consommation de 32 g par jour de produits traiteurs frais, lapport quotidien
en sel, en provenance des produits traiteurs frais serait de 0,34 g de sel par jour.
Rapport une recommandation de consommation de 6 g par jour, cela signifie que la
consommation actuelle de produits traiteurs frais reprsenterait 5,7 % de lapport en sel
recommand.
Ce chiffre, qui peut paratre lev au regard de la part des produits traiteurs frais dans
lalimentation (1,16 %) sexplique facilement par le fait que les produits traiteurs frais sont, par
nature, quasi exclusivement des produits dits sals c'est--dire des produits cur de repas,
qui sont donc diffrents des produits sucrs .

5.4. Teneurs en sodium des produits traiteurs frais

5.4.1. Valeurs nutritionnelles

Nous lavons vu prcdemment, les produits traiteurs frais sont extrmement varis : salades,
pizzas, plats cuisins, tartinables (type tarama), sandwiches, ptes fraches, sauces. La
composition nutritionnelle de ces produits est de fait extrmement variable, dune famille lautre
mais galement au sein dune mme famille. Selon le dernier rapport de lOqali sur les produits
traiteurs frais :

Les teneurs en protines varient entre 0 et 20 g pour 100 g, les teneurs les plus leves se
retrouvant pour les autres produits de la mer , pour les viandes panes, les poissons
pans, les snacks, les pizzas, les ptes fraches farcies. Les dispersions observes sont
importantes notamment pour les autres produits de la mer, les produits exotiques et les
tartinables.

Les teneurs en glucides sont comprises entre 0 et 63,6 g/100g, les teneurs les plus leves
se retrouvant pour les blinis, les crpes nature, les ptes fraiches farcies et les ptes
fraches nature, avec une forte dispersion pour les fculents cuisins, les ptes fraches
nature, les salades base de fculents, les plats cuisins base de viandes/fculents.

Les teneurs en sucres sont comprises entre 0 et 22 g pour 100 g avec une forte dispersion
pour les ptes fraches farcies, les salades crudits, les salades fculents, les sandwichs et
les plats cuisins base de viandes-fculents.

Les teneurs en lipides sont comprises entre 0,5 et 63 g pour 100 g, une dispersion trs
forte est observe pour les tartinables. Les teneurs les plus leves (mdiane suprieure
16,5 g/100g) sont retrouves pour les charcuteries ptissires et les tartinables.

Les teneurs en acides gras saturs sont comprises entre 0 et 15,1 g pour 100 g, les
teneurs les plus leves se retrouvent dans les charcuteries ptissires. De fortes
dispersions sont observes pour les autres produits de la mer, les charcuteries ptissires,

les fculents cuisins, les parmentiers, les tartes sales, les tartinables, les plats cuisins
base de viandes-fculents et les plats cuisins base de viandes-lgumes.

Les teneurs en fibres sont comprises entre 0 et 10 g pour 100 g. Les teneurs les plus
leves se retrouvent dans les choucroutes, les ptes fraches nature et les salades. Les
plus fortes dispersions se trouvent pour les choucroutes, les produits exotiques, les salades
crudits, les tartinables et les plats cuisins base de viandes-fculents.
5.4.2. Cas du sodium

En 2010, environ 89 % des produits du secteur prsentaient un tiquetage nutritionnel et la

majorit des produits, 63 % proposaient un tiquetage de groupe 2/2+ indiquant ainsi la teneur en
sodium au consommateur, d'aprs les donnes recueillies par l'Oqali en 2010.
Les produits marque nationale portent plus souvent un tiquetage nutritionnel que les produits
marque distributeurs : ainsi 82 % des produits marque nationale cur de march portaient un
tiquetage nutritionnel et 100 % des produits marque nationale haut de gamme en comportait
un.
Les produits traiteurs frais portent peu dallgations nutritionnelles : 3 % des rfrences tudies.
Parmi ces 3 %, 6 % concernent le sodium/le sel (allgation rduit en sodium/sel).
Les donnes Oqali nous indiquent que les teneurs en sodium des produits traiteurs frais sont
comprises entre 0,0001 g et 1,28 g pour 100 g. Les plus fortes dispersions sont observes pour
les ptes fraiches nature, les produits exotiques et les tartinables.
Rappelons que les produits exotiques comprennent des produits varis : fajitas, samoussas, nems,
beignets de crevettes, accras de morue et que la famille des tartinables est trs large : guacamole,
ktipiti, rillettes de thon/saumon, tarama, prparation tartiner base de surimi etc.
Les donnes fournies par lOqali permettent dobtenir les familles ayant les teneurs en sodium les
plus leves dont les 10 premires sont Autres salades (cervelas, museau) ; Pizzas ; Viandes
panes ; Choucroutes ; Produits exotiques ; Snacks ; Charcuteries ptissires ; Sandwichs ;
Crpes fourres ; Sauces , ainsi que la teneur moyenne en sodium pondre par les volumes de
vente (figure 3).
Le classement obtenu avec les moyennes pondres par les parts de march est diffrent En effet
des produits peuvent tre plus sals mais moins consomms ou inversement.
Les familles ayant les teneurs moyennes pondres les plus leves sont Autres salades
(Cervelas, Museau de buf, Museau de porc) ; Crpes fourres ; Produits exotiques (Fajitas,
Samoussas, Nems, Beignets de crevettes, Accras de morue) ; Autres produits (Tartes sans ptes,
tortillas, terrines de poulet, pte cake etc.) ; Choucroutes ; Snacks (Hamburger, Croque
monsieur, Hot dog) ; Pizzas ; Blinis ; Charcuteries ptissires ; Sandwichs.
Dans certains cas, lOqali ne dispose pas de toutes les donnes permettant de conclure. Par
ailleurs, il peut arriver que pour certaines rfrences les parts de march ne soient pas
disponibles.
Il convient de croiser ces donnes avec les portions moyennes constates par lOqali. Cependant
toutes les donnes ne sont pas disponibles pour toutes les catgories de produits et tous les
produits ne dfinissent pas de portions sur leurs emballages.
A titre dexemple, un plat cuisin de portion moyenne de 300 g contribuera plus quun tartinable
dont la portion moyenne est de 20 g.
Il faudrait galement mettre en perspective avec les consommations de chaque type de produit : une
salade au cervelas ne sera ainsi pas consomme la mme frquence quune pizza par exemple. Sa
contribution lapport en sel sera donc amoindrie. Nous ne disposons pas de ces donnes ce niveau
de prcision.
Tableau 1. Teneurs en sodium des 10 premires familles de produits traiteurs frais

(source : Donnes Oqali 2010 (non publies))

5.4.3. Donnes SYNAFAP : tat des lieux 2006

Sur dcision du conseil dadministration du SYNAFAP, les entreprises adhrentes ont t

interroges afin de fournir les valeurs nutritionnelles pour chaque catgorie de produits traiteurs
(anne 2006), ainsi que les volumes de vente des produits correspondants, et ce afin d'estimer la
reprsentativit des donnes recueillies.
Les valeurs nutritionnelles ont ainsi t pondres par les volumes de vente, afin dobtenir des
moyennes reprsentatives du march. A partir de ces donnes, nous avons obtenu les teneurs
moyennes en sodium de quelques familles de produits (figure 3) (les autres donnes nayant pu
tre exploites pour raison de secret statistique*).

Figure 3. Moyenne pondre et cart-type de la teneur en sodium (mg/100g)

des principales familles de produits traiteurs frais en 2006
(source : Donnes ADEPALE, 2006)

Sur certaines catgories, les carts-types sont trs importants, ceci sexplique par la variation
importante des recettes au sein de la mme famille, cest le cas des salades, autres produits de la
mer et charcuteries ptissires.
Limite de ltat des lieux 2006
Exhaustivit
En 2006, ltiquetage nutritionnel tait, dans la majorit des cas (hors allgations), facultatif. Le
cot des analyses des valeurs nutritionnelles du groupe 2 reprsentant une charge non
ngligeable pour les entreprises, nombreuses taient celles ne disposant pas, en 2006, des
teneurs en sodium. Ltat des lieux 2006 nest donc pas exhaustif.
Reprsentativit
En 2006, le taux de rponse au questionnaire tait de 83 % mais cet tat des lieux ne correspond
qu 30 % des volumes totaux du secteur traiteur, et 44 % des volumes du SYNAFAP qui
reprsente lui-mme 70 % du march. Ltat des lieux 2006 nest donc pas reprsentatif.
*Confidentialit
Certaines catgories ne peuvent pas tre prsentes pour raison de confidentialit.
Les conditions du secret statistique sont les suivantes :
au moins trois entreprises ont transmis leurs donnes dans la catgorie ;
une entreprise ne reprsente pas plus de 80 % du chiffre d'affaires elle seule.
Pour certaines catgories de produits de ltat des lieux, ces conditions ne sont pas respectes, et
ce titre nous ne pouvons pas prsenter de rsultats pour les catgories suivantes :
Sandwiches , Pans , Ptes fraches , Ptes tarte et fonds de tartes .
5.4.4. Donnes SYNAFAP : tat des lieux 2010

Afin de pouvoir suivre lvolution du secteur, le conseil dadministration du SYNAFAP a demand

de raliser une mise jour des teneurs en sodium. Les industriels ont galement t interrogs sur
les volumes de ventes correspondant (mme principe quen 2006).
Cet tat de lieux correspond 22 % du volume rel de ces catgories et 9 % du volume total de
produits traiteurs, permettant nanmoins une exploitation dans le respect des conditions du secret
statistique (figure 4).
Figure 4. Moyenne pondre et cart-type de la teneur en sodium (mg/100g)
des principales familles de produits traiteurs frais en 2010

(source : Donnes ADEPALE, 2010)

5.4.5. Comparaison des deux tats des lieux 2006 et 2010

Ces deux tats des lieux ne sont pas strictement comparables car ce ne sont pas toujours les
mmes entreprises qui ont rpondu (en 2006, 34 entreprises ont contribu cette enqute, contre
19 en 2011) ni les mmes produits. En effet, le secteur volue vite et les dures de vie de
certaines rfrences sont trs courtes.
Cette comparaison permet dobtenir une tendance du march, tendance confirme par les
changes que nous pouvons avoir avec les entreprises membres du SYNAFAP.
Cependant, chaque volution doit tre observe famille par famille afin de comprendre les raisons
dune augmentation ou dune diminution des teneurs en sel.
Ainsi, des diminutions importantes des teneurs en sodium sont enregistres sur les catgories
suivantes :
Plats et lgumes cuisins : -20 % ;
Tartes sales et pizzas : -6,2 % ;
Charcuterie ptissire : -21 %.
Mais certaines familles enregistrent une augmentation des teneurs en sodium :
Les crpes et blinis : +11 % ;
Les Autres produits de la mer : +27 %.
Comment expliquer ces volutions contraires ? Concernant les diminutions observes :
Plats cuisins :
Pour la catgorie des plats cuisins, le nombre de produits concerns par lenqute en 2006 tait
de 272 contre 432 en 2010 : le nombre de rfrences a considrablement augment mais les
types de produits concerns restent quasiment identiques : il sagit toujours de produits composs
dune viande/poisson et de lgumes/fculents, seuls les composants varient ( la diffrence des
produits traiteurs de la mer o de nouveaux types de produits sont apparus).
Par ailleurs, des acteurs importants de ce secteur ont pris des engagements sur la rduction de la
teneur en sel de ces produits par exemple par le biais de chartes dengagements de progrs
nutritionnel PNNS.
Au vu de ces lments, nous pouvons dire que les diminutions de teneurs observes dans cette

famille sont bien reprsentatives des diminutions engages par les fabricants de produits.

Charcuteries ptissires :

Lenqute SYNAFAP portait sur 112 produits en 2006 contre 47 en 2010. Les types de produits
concerns sont les mmes, avec cependant une moindre reprsentation des produits de types
croque monsieur en 2010 (du fait de changement du nombre dadhrents fabriquant ce type de
produits au SYNAFAP).
Au vu de ces lments, il est plus difficile de conclure une diminution de la teneur en sel des
produits de cette catgorie.
Tartes sales & pizzas :
Lenqute SYNAFAP portait sur 71 produits en 2006 (20 tartes 51 pizzas) contre 175 en 2010
(30 tartes 145 pizzas). Cette augmentation de la reprsentativit des pizzas dans lenqute 2010
couple au fait que les pizzas sont en moyenne plus sales que les tartes (donnes Oqali)
confirme leffort fait par les fabricants de ce type de produits pour diminuer la teneur en sel.
Concernant les augmentations observes :
Crpes & blinis :
Nous avions eu, en 2006, des donnes sur 15 produits (crpes fourres et blinis (26 %)). En 2010
les adhrents nous ont fourni des donnes sur 25 produits dont la majorit sont des crpes
fourres (jambon/fromage mais aussi lardons, chvre). De nouveaux produits, intrinsquement
plus sals (produits base de lardons par exemple) sont dsormais inclus. La part des produits
plus simples, sans ingrdients composs est donc mathmatiquement rduite (16 % de blinis).
Au vu de ces lments, nous pouvons expliquer cette augmentation par la diffrence du nombre
de rfrences communiques sur ces catgories et par lapparition de nouvelles recettes de
produits et de nouveaux intervenants sur le march (davantage de nouveaux produits en 2010).
Autres produits de la mer :
En 2006, les adhrents nous ont communiqu 7 rfrences sur la catgorie Autres produits de la
mer dont la plupart taient des produits tartiner. Pour 2010, nous avons 54 rfrences sur la
mme catgorie avec de nouveaux produits trs diffrents: les produits tartiner (tarama, tzatziki
etc.) mais galement nuggets, pans (poisson), produits du surimi, terrines, haches (poisson,
saumon, thon) etc.
Lapparition de nouveaux produits dont les teneurs en sel sont intrinsquement diffrentes des
produits tartiner explique ces diffrences de teneurs entre 2006 et 2010. Le cas du surimi a ainsi
t voqu dans le cadre de la contribution de la CITPPM au groupe de travail sel : pour ce
type de produit il nest pas possible de descendre en dessous du seuil technologique de 1% de sel
(le rle du sel dans la solubilisation des protines tant recherch pour la texture du produit).
Au vu de ces lments, il apparait que les donnes fournies en 2006 et 2010 ne sont pas
comparables . Laugmentation constate tant due lapparition de nouveaux produits.
5.4.6. Outil de suivi des amliorations

Nous avons vu que la segmentation des familles de produits de l Oqali diffre de celle adopte par
lADEPALE, il est donc difficile de raliser une valuation du secteur.
Les donnes Oqali donnent une base de comparaison dmarrant en 2010, or de nombreux
fabricants du secteur ont ralis de nombreuses amliorations depuis plusieurs annes. La non
communication de ces amliorations est due la rglementation actuelle qui demande d'atteindre
un seuil de 25% de rduction pour en informer le consommateur.
Les donnes fournies par lOqali sont plus exhaustives et donc plus reprsentatives du march
que les donnes recueillies par le SYNAFAP.Il semble donc judicieux, l'avenir, de les prendre
comme lments de comparaison.

5.5. Rles du sel pour les produits traiteurs frais

5.5.1. Origine du sodium

On sintressera ici la teneur en sodium. Ce dernier peut avoir plusieurs origines dans les
produits traiteurs frais :
Il peut tre apport par le sel ajout lors de la formulation de la recette, apparaissant alors
sous le terme sel dans la liste dingrdients ;
Il peut tre prsent naturellement dans les ingrdients simples mis en uvre dans le
produit (donnes CIQUAL sur la teneur en sodium): olives, ufs, carottes, pinards etc. ;
Il peut tre apport par les matires premires composes comportant elles-mmes du
sel : fromages, charcuteries, viandes/poissons saumurs etc.
Rduire la teneur en sel dans un produit traiteur frais reviendra donc jouer sur ces trois sources
potentielles de sodium.
Lorsquil sagit de matires composes, le travail de rduction de la teneur en sel devra seffectuer
en partenariat avec les fournisseurs de celles-ci et dpendra donc des avances technologiques
disponibles dans ces secteurs. En effet pour certaines matires premires, le sel a un rle
technologique important et il peut donc tre plus difficile de diminuer sa teneur (cas des fromages,
des charcuteries etc.).
5.5.2. Rle du sodium

Les produits traiteurs frais sont souvent des produits cuisins et le sel qui y est ajout est
utilis essentiellement pour son rle sensoriel. En effet, il permet doffrir une meilleure perception
des aliments en bouche. Il favorise galement la raction de Maillard (aspect dor) des ptes
mnagres lors de la cuisson.
On remarque par ailleurs que les produits contenant les teneurs en sodium les plus leves
suivant les donnes de lOqali sont ceux contenant des matires premires elles-mmes sources
de sodium : pizzas (fromages, charcuteries), choucroutes (charcuteries), snacks tels que croque
monsieur, hamburger et hot dog (charcuteries et fromages), viandes panes (charcuteries,
fromages). De fait, le sodium provenant des matires composes a t utilis souvent dans un but
technologique (cas de fromages ou des charcuteries), la diminution de la teneur en sel de ces
matires premires aura donc des consquences diffrentes.

5.6. Bilan des actions ralises par la profession

Les fabricants de produits traiteurs frais sont fortement mobiliss sur le thme de la nutrition,
comme le montre leur forte participation lOqali
Des entreprises ont dj effectu individuellement un travail sur loptimisation nutritionnelle de
leurs produits, en particulier sur la diminution de la teneur en sel. A titre d'exemple, la signature
par deux acteurs majeurs du secteur (Marie en juillet 2008 et Fleury Michon en juillet 2010), de
chartes dengagement de progrs nutritionnel (chartes PNNS) dont les engagements majeurs
portent sur la rduction du taux de sel dans leurs produits. Ces efforts se poursuivent et sont
encourags par le syndicat.

Fleury Michon poursuit sa rduction de sel dans ses plats cuisins, ses jambons (porc
et volaille) et ses rtis. De 2009 la fin 2012, Fleury Michon sengage baisser leur
teneur moyenne en sel de 6 10 %. ;
Marie sengage poursuivre la diminution de la teneur en sel de ses produits afin de
rduire la teneur en sel de 22 % en moyenne entre 2005 et 2010 sur les catgories plats
cuisins, quiches, tartes, tourtes et pizzas. .

Concernant la rduction de la teneur en sel, quelques entreprises sont dj engages dans des
dmarches individuelles et il a t jug inopportun de lancer une initiative collective dans la
mesure o les freins techniques sont trs prsents et que la contribution du secteur reste limite.
Concernant la substitution par un autre sel, des travaux de recherches collectives pourront tre
lancs par les mtiers qui le souhaitent.
Concernant ltiquetage du sel, la CITPPM souhaite promouvoir lanticipation de ltiquetage
nutritionnel au regard des exigences du nouveau rglement INCO.
Notons que la rduction de la teneur en sel de ces produits passe ncessairement par la rduction
de la teneur en sel des matires premires composes et dpend donc galement des avances
technologiques disponibles pour diminuer le sel sur des produits fabriqus par dautres industriels.

5.7. Conclusion
Le secteur des produits traiteurs frais reprsente environ 3 % du chiffre daffaires total de
lindustrie alimentaire (sur la base des donnes ANIA et ADEPALE) et constitue cependant lun des
marchs alimentaires les plus dynamiques en France. Nous avons vu que ce succs rsulte de
ladaptation qualitative des produits traiteurs aux volutions des exigences du consommateur :
produits diversifis, rpondant aux attentes des consommateurs, got et plaisir avec des recettes
cuisines, praticit et gain de temps avec de nombreuses innovations en terme demballage.
Face un consommateur de plus en plus averti et sensible aux messages nutritionnels, vhiculs
notamment par les mdias, le secteur des produits traiteurs frais a dj ralis de nettes
amliorations et reste fortement mobilis sur le sujet.

Rfrences bibliographiques
1. ADEPALE, 2010. Enqutes statistique de lADEPALE, produits traiteurs frais. ISBN : 2-91668204-X
2. Afssa, 2009. tude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (2006-2007). 2me
dition. 225 P. ISBN : 978-2-11-097789-2.
3. Oqali, 2012. tude du secteur des produits traiteurs frais Donnes 2009-2010 Edition 2012.