Boutroux, Léon. Le pain et la panification : chimie et technologie de la boulangerie et de la meunerie. 1897.

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 ~CïCUM'EOE CE CHOME tNBMTBtEH.E

I~E PAIN

ET LA PANIFICATION
CHtmEETTECMNOLOME DE LA KOULANCEME ET DE
LA MEUNERIE
 1
HMKAtMtE J.-P. HAU.t.RR RT Ftt<S

EneyeïopefMe de oMmh) indaatpteHe et de atétaMoi~gte.

Nouvt'tte coHoctton <tuvetmaoa to-t8 jëeua tt'cnwtfoM 400 pages,
t)hMtf~dofa')raa.
Pttx Jp cha~oo votunM <'artoMn< & fr.

A'<H'ft«<«)ctf'ot~M,(Kn'A. M'tMcr, <))MeMMr )h't'tn~tMtttfh)n)i~ut)dc~tanf).

/.a W''f.' <'<t'tt) f<'<<f
x)<h't't t«MMf)'<t, t)a<rt*. t't'tit, d~etoxr (te )'?«))<)df
)'M"t<'m)<toSM)e)'.
/<'« <f<t CAoMtO o~fteaf". t'«r E. Oa'M,<;h~(((tde~ eoat< à la FatuttOdes
orfeaMado KatMjr.
/*rA'« <f'fCA~o't(<)J'<t<<'M<< pM'P. CMiehttt),~MfetiOMp t la SeeMMta-
tu''tt!<'Mo
d'Amicm.
to M!<'M'(C,par ('. CH)'')mrd,!< vol. ). CAimx'<<«distillateur.
Il. ~tCfaKotea'o <<"<fM<)HohM)'.Ht. /H<tM<<ft'e 'f<t <fMWM««et).
A't'aM<ta'M<'tt)<h«()'M. )'ar f. fiutehatd.
~'t'aHf<'h)M<par Fr. CeMi),<))K!eteur du )ahoMte)remuuietjtatdo Teuton.
AM~«M~B <f<t/<M<'M<«tteM, par tit). OuiMchet,phNrmacfcM en chef do t'M~Xat
de)a0mrit'\
~et Produits <'A<H))()MM. par A.Tri)ht.
Sat'etMet Bougies,par J. ~e?t)N~.
te Sucre et «Htf'Mtn'~NUf)~<!fN. ))tr HoKtt-Mett.
par E. Bouant.
t<t <!at))<t')e/tfa<f''<t,
Aet Aftttf'Muzutiles, par L. Kuab.
/AfMH)tt))Mm, j'ar A. Lejat.
Le <M<<'M, par P. WeiM,ingénieurdes mtaM.
t'Of. par WeM.
L'Argent, par De Launay,professeur4 t'Ëcetedesmines.
Ceuteart <<Vefmt, par 0. Hatphen,chimiste au taborateiredu minbMtedu
commerce.
A'/tMfat~e des tissu, par 0. Joulin.
Cuirs et ~«tM-e,par Voinessonet LaveUnea.
J~H<<MM< du MantAtMa~a,par BaiUy.

40<-96. CmbeN.tmptimetie&d.Ceint.
 MoM BOUTROUXt
(~c~l'
PRQFt"MtfRM<:H"HR \J~ "t.
noysM OB ).* ~Aft't.T~ fM snt:fct;a n)tn\~)!~<r.t

LE
PAIN

ET LA PANIFICATION

CntMtB ET TECHNOt.OGtK

DELA BOULANGERIES DE LA MEUNRR!E

LA <'<HWt6 MOU~UM

THAHaFOMMATtOt) 06 LA FAHtMt! EN PAIN

FERMENTATION PANAtME ff<OCte&9

06 PANIFICATION f«AN6~'a ET &THAHOBM

COMMStTtOH CHIMIQUE DU PAIN

FRAUDES VALEUR NUTRITIVE DU PAIN

P(ARI8
LIBRAIRIE J.-B.
BAILLIÈR.E ET FILS
9. MeBtmMeatNe, pris du teatMant SatnMenMin

1897
Teas dtoib r&etr~.
 PRÉFACE

Cet ouvrage s'adres'ic a lit foia aux personnes qui

s'occupent de la fabrication du pain au point de vue
pratique, et il celles qui s'intéressent plutôt aux pro-
hifnK's st'ientif!qucs, pMt't!f:utiôremcntaux prohtëmcs
chinnques, soutcvôs par cotte fabttcatton. Aux pratt-
<it'ns, il expose les p) incipes qui teur permettront do se
fondre compte autant que possiMc des raisons do toutes
)cs opurations usitées, et peut-être !om' suggéreront
d~s pcttccHonnemcnts. Aux savants il expose tes don-
nées pratiques dos questions et les expériences qui ont
ctc f&Hcsen vue d'arriver aux solutions.
Dans une première partie, servant d'introduction,
nous étudions la farine, plutôt au point de vue du bou-
langer qu'à celui du meunier. Les opérations de la
mouture sont si compliquées aujourd'hui qu'eues ne
pourraient être exposées ici en détaii. Nous nous bor-
nons donc à indiquer au meunier les faits scientifiques
fondamentaux qui peuvent lui servir de guides.
La seconde partie, qui est la partie principale, est
VI PRËFACR.
consacrée h !a transformation de lu farine en pain.
Apros une étude tt)cori(pte de la fermentation panaire.
toutes les opérations pratiques do la panification usuelle
sont d~o'itps su<'ctn<*tcmo)tt,ut <'xpt<qu~e8autant que
t'~tat actuel de ta science le po'mot. NoHa passons
cnstuto on MAuo divers prot'Mèa de panineation
ox~tcy~s ou proposa en Franco un a l'étranger. Puis
nous indiquons ta composition chimique du pain et les
«potations pm' lesquelles le chimiste peut on appt6<'ic<'
la quatito ou y dûcolor les fraudes. Entin, nous plaçant
au point do vue de t'hyg'iëne, nous étudions ta valeur
nutritive du pain en g~ncrat et des diverses sortes de
pain.
Têt est le ptuu de cet ouvrag-o, où t auteur, loin de se
taire l'avocat de tet)e ou tettc doctrine, a eu simplement
en vue do fournir au lecteur des connaissances exactes,
et de lui suggérer dos idées justes, toujours appuyées
sur t expérience, jamais dictées par le parti pris (1).

()) Lesfaite exposéesont la plupart du tempspuisésdirecte-

ment auxmémoiresoriginaux.Cependantnous avonsfaitd'assez
fréquentsemprunts& deuxexcellentstraités B<MB<'o<&ae&eH,
par le D~K. Birnbaum,et Me Scienceand ~< o/' Bt~Kf.ma&M~,
par WilliamJago.
 PREMIÈRE PARTIE
FARINE

CHAPITREPREMIER
DU GRAINDEBLÉ
COMPOSITION

Do tous les végétaux utilisés pour l'alimentation des

Itommes chez tes peuples civilisés, le blé est Mctu!(lui
joue io rôtc le plus important. Sa ~minc constitue l'un
des aliments les ptus pmfutts dont nous jouissions.
Chct'chons d'abord fi en connaitrc la composition chi"
fniquo.
L'agriculture nous fournit un grand nombre de
vtu'i~Msde h! qui, au point do vuo des propriétés de
teur farine, se repartissent en deux groupes principaux,
etui des blés tendres et celui des blés cfM~.Les graines
tic ces divers blés ne présentent pas d'ailléurs de pro-
fondes duTérences de composition chimique c'est sur-
tout par des çaractères tout extérieurs qu'elles se
distinguent (Péligot).

§ i. Analyse immédiate du grain de blé.

Dans un grain de Me nou~ pouvons d'abord distmg'ucr
H FAMtNE.

trois sortes de substances de t'eau. des matières

crasses et des matièren soUdes non g'rassea.
Pour doser f'cau, «uns prendrons ~a 10 ~ranutuos de
b)<')qu'on vient do moudre il l'instant dans un petit
mou)in A café et nous los exposerons dans une etuYf
mainto)h)o <'t)<ro110'*ot i~" jusqu'à co que des pesées
sut'cossives )nnott'o))t <jt)f te poids do ta matière est
dcvt'tm t'nnstm<<.La po'to de puids mcsm'~c fo'a cnu-
uautc lit t~neut est t'au du ht~ primnit. Ceth' t<'nt*tu'ne
varie pas ht'am'oup d une sorte de bt6 à une autre. Enc
<'sten moyenne d'environ i4 p. 100. Les blés tendres
ne rcnfprmt'nt pas pius d'eau <p)o tes b!és durs. Sur
t4 v~m'tcs dinercntesanahsees par M. Péligot, lit pro-
portion Il os<'iHcentre 1:< et 15,~ )*. 10U.
Les matières grasses peuvent être extraites, par
t'ether anhydre, du hte jtreataMoment moutu et des-
sèche d une tuaniore parfaite. Si l'eau a et6 absotument
exclue, t'cther ne dissout pas autre chose que les ma-
tières crasses. Il suffit ensuite de faire évaporer t'éthcr
pour obtenir ces dernières parfaitement isotecs on tes
pèse. La proportion moyenne est d'environ i,2 p. 100
e!te est aussi très peu variabte (de 1,0 à 1.3 dans les
échantillons les plus divers). (PéHgot).
Pour séparer les diverses matières solides du btè.
nous prendrons 100 grammes de blé moulu à l'instant
même, et, en pétrissant avec de l'eau la farine obtenue,
nous en formerons une pâte un peu ferme que nous
laisserons reposer une heure ou deux puis nous ma-
laxerons cette pâte entre les mains sous un mince filet
d'eau (ng'. 1). Tout ce qui sort des mains passera, A
 ANALYSE!MMÊMATEBU GRAINBE BL8. 0

traYcrs un ttnms nn, dans une grande capsuto. Pendant

~t)f l'on mataxo la t')Uo de colle ft~on, on on voit s«)'t!f
une ouu taUcnso fnn abandonne sur le tunus des dchns
§f)ti(!os,ot d<['oso an fond do la capsute une pnndt'o
btunchc tt'~s tassée. Quant a la pato qu'on tiont il la
maut, ettc dc\tcnt grise, do ptus en plus &dh6si\o, et
tunt par se t'~duiroa nnoïnn'e très ~tasuquo, no ootlant
ptts il la n'ain mouin~c.
Nous avons ainsi sépare quatre
substances ou groupes de sub-
stances. La matière ~tast!que qui
< ostodans la main est te ~«~CH,
tes débris arrêtés par le tamis
<'onsistcxt surtout en cellulose
avec un peu do ~tutcu, te depût
btanc qui est au fond de la capsule
est de t'atMMfoHenfin t'eau qui
surnage t'amidon retient diverses
Htati~M en f!:ssoh<<:oH. Fig. t. Analyse immé-
Le ~MfeM n'est pas un prin- diate de la farine.
cipe immédiat défini c'est un
mélange de plusieurs principes azotes, mal définis
eux-mêmes, d'un peu d'amidon et d'un peu de matières
grasses. Épuisé par l'alcool, !o gluten laisse un principe
que Dumas nommait /!&r:Hevégétale, et que l'on nomme
aujourd'hui, avec Ritthausen,gluten-caséine; ce principe
contient 17,3 p. 100 d'azote, comme la fibrine. Dans la
partie entraînée par l'alcool, Ritthausen distingue en-
core trois principes le ~'M<et:tMe, insoluble dans
l'eau la gliadine, sorte de gélatine végétale légèrement
i
<0 FABtKE.
solublo dans t'eau, et la !MM<'('<f<M<nn pou plus soluble
dans t'eau, contenant 10,0:i p. i(M)d'azote. Ces distinc-
tions, comme toutes collos qui ont été faites entre les
principes aibuminoïdes.sont d'ailleurs assez arbitraires.
tt parait préférable aujourd'hui do ne distinguer que
doux principes: l* te ~/M<tM-cas~Me ou ~«MHtHe,poudre
blanc jaunâtre, in~otubte dans t'ateoot à 70" eontôsi-
maux, conservant l'état pui\er)<tent en présence de
t'cau le ~/w<<'H-/Ï&r<HCou ~Ha~He, substaucc plus
jaune, soluble flans le même alcool, ag~tutinative, se
prenant en masse comme la colle forte, se comportant
avec l'eau exactement comme ta ~etatine ~1).
I~aee~/M~~en est pas non ptus un principe immédiat
défini. Un peut la définir anatomiquement en disant
que c'est la substance insolublo dans l'eau dont est
constituée ta membrane des cellules végétâtes. Ainsi
définie, ta cellulose présente uuo composition chimique
variable suivant l'espèeo botanique et suivant le tissu
considère dans une même espèce. Si l'on s'en tient il
celle des grains de blé mûr, on constate qu'elle contient
plusieurs substances encore mal définies chimiquement,
dont les unes, traitées par les acides concentrés, se
transforment en glucose et les autres fournissent, sous
l'influence du même traitement, des sucres à cinq
atomes de carbone (arabinose et xylose). Ces sucres
s'appellent des pentoses. Le principe qui les fournit par
hydrolyse est quelquefois désigné par le nom de peM-
<OS<M~.

t) Fleurent, C. N. ~c. des se., t896, CXXNf,32?.

 tMMEMATE
ANALYSE DUGt)A!N
DEBLÉ. Il
Les M<a~t't'<*ssoh<A<M extraites par )\'au sont mutti-
ptcs. Si l'on tiKrc ~etto eau, et qu'âpre addition d'un
pou d'acido acétique on la chauttc, ello se coagulo le
<'oagumm est une substance azotée qu'on appeHo a~M-
MttHevégétale. La purtio restée titjuidc contient dos
prtHCtpeshydrocarbonés et d~s sels M«M<?t'aMa'.
La détermination des princij'cs hydrocarbon~s du
btc présente de grandes difHcuitcs on admettait autre-
fois l'existence d'une notahlo quantitc do gontme panni
t'es principes Vauquetin a démontre quu cotto j)r<
tendue gotntnc, oxydée par t'acidc nitrique, fournit,
non de t'acidc muciquc comme to ferait la veritabic
~ommp, mais scuicmcnt du l'acide oxalique. H y avait
donc erreur, au moins au point de vue quantitatif, car
los expériences de Vauquelin no suffisent pas pour faire
rayer complètement la gomme de la liste des principes
hydrocarbonés du bté. Onadmet ordinairement aujour-
d'hui que ces principes consistent surtout en sucres
(saccharose et maltose), dextrine et gomme.
La recherche des matières sucrées dans le grain de
blé a fourni à divers savants des résultats contradic-
toires. Vauquelin avait trouvé jusqu'à 8,5 p. 100 de
matière sucrée dans une farine de blé tendre d'Odessa.
M. Péligot employa pour la recherche du sucre une
méthode élégante, fondée sur l'accroissement considé-
rable qu'acquiert la solubilité de la chaux dans l'eau
quand à celle-ci on ajoute du sucre le poids de chaux
dissoute par la liqueur est proportionnel au poids de
sucre que celle-ci contient. Or traitant, par l'eau, de la
farine qui provenait de grains moulus & l'instant, il
<a FARINE.

constata que la solution obtenue, convenablement con-

centrée, puis mise en contact avec de la chaux éteinte,
ne dissolvait pas sensiblement plus de chaux que l'eau
pure.
Cette expérience prouve que les nombres de Vau-
que)in sont certainement exagères, mais !a méthode
cmptoyco n'est pas assex sensible pour qu'on en puisse
foncture a !'ahsenco absolue du sucre. Nous retrouve-
rons l'occasion d'approfondir davantage cette question.
Mais ce qui n'est pas douteux, c'est la présence de la
dextrine. On ia reconnait par l'examen au polarimètrc
do plus, si, dans le liquide provenant du lavage do la
farine, après addition de quelques gouttes d acide sul-
furiquc, on fait arriver un courant de .apour d'eau
houiHanto, ce liquide, primitivement exempt de glucose,
se charge bientôt de ce dernier corps en quantité
notable, ce qui prouve bien qu'il contenait un hydrate
de carbone soluble saccharinable, c'cst-a-diro de la
dextrine. Nut doute que la substance comptée comme
sucre par Vauquelin ne soit de la dextrine, au moins en
majeure partie.
Le blé contient aussi un sucre non fermentescible, le
xylose, C"H'*0' ou au moins sa matière première, le
pentosane. M. Tollens et ses collaborateurs en ont
trouve particulièrement dans le son. On le reconnaît
en distillant le son avec de l'acide chlorhydrique. Les
sucres à cinq atomes de carbone (pentoses) fournissent
dans ces conditions du furfurol C~H~O',corps volatil,
qui passf~a distillation, et qu'on peut caractériser et
même doser en le combinant avec la phényihydrazine.
 !MMËNATE
ANALYSE DUQBA!NDE BLE. t3

JI se forme une hydraxone presque insotuhte, dont le

jtoids fera connaître le poids de furfurol produit. Si l'on
admet que le,ftirfuirol provient uniquement tlo t oxy-
dation des pentoses, on déduira de eo poids t'cnscnutte
des puids du pentose préexistant dans le son et de celui
qu! a pu se former par hydratation de )a cethnose. Hn
rcante, les pentoses et lours dérives ne sont pas tes
seuls corps qui donnent du furfurol par lit distittation
avec t'acide chtorhydriquc. Certains dérives des hexoses
en fournissent également, en sorte que cette méthode
de détermination des pentoses n'est pas sûre. Quoi
qu'i! en soit, si l'on compte comme xytose toute la
matière qui entendre du furfurot, on trouve que le son
en contient environ 25 p. 100.
It s'agit maintenant de doser les divers principes
dont nous n'avons encore donné que la détermination
qualitative (1).
Dosage du gluten. Le gluten peut être extrait
séparément, comme nous venons de l'indiquer, et pesé
après dessiccation. On trouve ainsi qu'il entre en
moyenne dans le blé dans la proportion de 12,8 p. 100.
Ou bien, et ce procédé est plus rigoureux, on peut cal-
culer la proportion de l'ensemble des matières azotées
d'après la quantité d'azote qu'elles fournissent à l'ana-
lyse élémentaire. On admet que les matières azotées
du blé contiennent 16 p. 100d'azote (Dumas et Cahours).
On dosera à part les matières azotées solubles dans
l'eau (albumine végétale) par la même méthode, et,
(ï) Nousavons d~jà donne le dosagedu xylosepour n'avoir
plus à revenirsur ce corpspeu importantdansla pratique.
<4 FARtNR.

retranchant h teneur en athnnnne vpg~tote do ht

teneur en matiën's azotées, on aura ta teneur en gtuten<
<m~tntAt on )nat!0cs axotees tusotubte~.
t<a pr<'nm'Hon 'tes n)a<tèrcs axotces \ar)t) considô"
ruht~nmnt d'une sorte du htu une aotru. M. P6!igot a
tronv* dos nomhrcs comj'ns cnt)'~ U,8 p. 1~) (tousoUe
t'tant'ho du i'rovcnt'f) <*<
~i,5p. iUO (btc de Pologne).

t/Mt))M<M<'M
ft'<~pO)'<foM OM~M~O~a/M MH<MMM
dans tOOpa<'<«!<!
t/e &?.
Chttf)))') OtutMot
ulhumi.I~. e)hn)u))M.
Touaella blanche do Pro-
vence. 0,8 PoMah Odessa. t4,3
B~d'Espngne. )0/. t'outard bleu conique (sn-
PoutardrMUx. )0,6 t)<et)t«y.). t5,!<
BMMamedeFhMthc. tO.l MHudm du Midi. t6,0
BMHunMon. n,<. ('ou)nr<t bleu conique (an.
HatdyWhito. ~,& trcsst'cho). tS,t
Banat tendre. t3,4 B)6d'É!ypte. XO.C
Tangarock. t3,6 BMdet'otognc. '&

Ces diu~rcnccs du richesse en azote dépendent, en

premier lieu, de ta variété du h)é. Mais ici encore il ne
faudrait nascnth'e )j)t'it y a uncdinY't'enecnotable entre
les blés durs et tes blés tendres. Les btes les ptus durs
contiennent, il est vrai, généralement un peu plus do
gluten que les blés les plus tendres, mais la duféronce
s'évanouit quand on compare les blés les plus durs aux
blés demi-durs.
En second lieu, la richesse du sol sur lequel le blé
d'une même variété a été cultivé exerce l'influence la
plus directe sur la richesse du blé en gluten, comme
l'a montré Boussingault.
 IMMËMATE
ANALYSE DUGRAIN
fE Bt~. tu
KnHn la richesse on axote dépend des circonstances
atmosphemmos qui ont accompa~n~ la végétation du
hte. Ainsi une variété do htc qui, ~coUt''c en 1844,
xpr~s une ann~u de scchot'fsso moyMnnu, c~ntenint
i5,3 100 do mutiërcs azutëun, en <'ontcn<uti8,t ~'ut-
t~o en 1840, après avou'utu cnm\~c dans des condittuns
(tusst compat't<b!cs quu posstu!u, mais pondant une
xnnco très sôt'ho.
La moyenne des tesuitats tournis par tus anatyscs
de M. Poti~ot est de 12,8 p. 100 potu ics matior~s
xxotccs insotnhh's (~tnt<*n)et 1,8 pnar tt's matiurt's
axutuus sotubics (atLumino v~~ctak'). Cus vatcur~
moyennes ne prcscr tunt d'aittfurs que peu d'intorôt
en raison dcsg'randcsdittcrcnt'es tnn existent cntru tes
vatcurs ptuticunùrcs dont cHus sont tirucs. Lacomposi-
tion du gluten \aric aussi suivant tes sortes de bte. Hn
e considérant comme compose unitptument de ~/«<cM-
cas<'<t<e
et de ~/M<cH-/ï~)'<Me,
M. Fteurcnt a trouvé, seton
es ht6s,ies proportions suivantes de ces deux principes
dans 100 parties de ~mtea

Gtuten-CMéinc. 18à 35 pour 100;

Gtutem-abfime. 60 à 80 pour 100.

Dosage de l'amidon. L'amidon a 6 tu dose par

M. Péligot au moyen du procédé suivant ta farine du
blé moulu à l'instant est dépouillée d'abord de su
matière grasse par un lavage & l'éther, puis de ses
matières solubles par un lavage à l'eau. Elle est ensuite
saccharuiee par la vapeur d'eau bouillante en présence
de quelques gouttes d'acide sulfurique. Si l'action de
 t8 FANNE.

l'acide a été ttien conduite et arrêtée tt temps, l'amidon

sent est solubilise dans cette opération. Pour savoir le
moment précis ou cette condition est remplie, on essaie
de temps en temps si ta liqueur coioro en bleu la solu-
tion aqueuse d'iode. Uès qu'elle cesse de le faire, tout
l'amidon a disparu, on met tin &l'opération. Lo résidu
contient alors toute la matière axotee insotui'le et toute
lu ceHtnose. Hest sechu et pest'- ta perte de poids que te
· hte a éprouvée est te poids de t'amidon qu'H contenait.
Cette méthode, appii'pfee n ditterents btes, a fourni
des resuttats (lui ont \ari6 de 55, i a 07, i p.i()0.
M. O'Sullivan a donne, en 1884 (1), une méthode
un pou plus compliquée, mais plus sure. EHe consiste,
après tavagc convenaMo de la farine a réttter, i'atcoot
et t'cau, il saccharifier t'amidon avec de ta diastasc, puis
a doser, au moyen de la liqueur de Fehiing' et du
potarimôtrc, le maltose et ia dextrine formés.
Dosage de la cellulose. Pour doser ta ceHutose,
M. Peti~ot l'isole en détruisant tout le reste pari'acide
sulfurique convenabiement concentre. A !a véritc, on
n'isote de cette façon qu'une variété particulière de cel-
lulose, dennie par sa résistance à l'acidesulfurique, car,
ainsi que nous l'avons dit, le mot « cellulose » est loin
d'avoir aujourd'hui une compréhension aussi simple
qu'au temps où ont été faites les analyses de Péligot. Il
existe plusieurs sortes de celluloses, qui présentent des
résistances variables aux agents de saccharification. Au
point de vue pratique, c'est la cellulose la plus resis-

(1)O'SuUivan,Journal of the CAem<ca~

Society, 1884.
 ANALYSE DUGRAIN
tMMÊNATE BEN~. n
tante dont il importe Je connaitre la proportion. Le pro-
cédé do Pétigot fournira donc des résultats utites.
On traite le bté récemment moulu par l'acide suttu-
tique it (t étpnvatents d'eau (préparé en ajoutant,
a iOO parties d'acide suffurique ordinaire, Oi,8 par-
Hes d'eau en poids). Le mélange est abandonne,
il la température ordinaire, pendant vin~t-quatre
heures, puis il est porté pendant qut'tque tentps a uno
température voisine de celle de t'ébunition de t'eau.
Tout est devenu soluble, a t'excoption de la ceHutosu
< ette-ciest séparée par Ultration et minutieux tava~es a
l'eau chaude, a la potasse caustique, a eau chaud;' de
nouveau, à l'acide acétique faiMc, a t'eau froide, 't Fat-
<'ootet a t'éther. Le squelette ceHutosique est partaite-
ment respecté par ce traitement; on s'en assure par
) examenmicroscopique on retrouve non seulement ta
cettutose de l'enveloppe corticale, mais aussi celle de
t'intéricur du g'rain.
Le résuttat obtenu peut paraitrc surprenant la pro-
portion de cette cellulose conventionnellement démue
n'est que d'environ 2 p. iCO.Le son tui-méme n'en ''on-
tient que de 7 il U p. 100.
Dosage des M«!<M minérales. Les matières mi-
ncrates figurent dans le grain dans la proportion de
i,6p. 100.Elles consistent principatementen phosphates.
En voici la composition d'après Lawes et Gilbert
Acide phosphorique. 49,M Chaux. 3,40
Phosphate de fer. 2,36 CMore. 0,13
Potasse. 29,35 Silice. 2,47
Soude. 1,12
Magnésie. M,M 99,:t
<8 FAtUNE.
On tpnou~uora t'absencc <)es acnJes sutfm'iquo ctcxt'-
hu))!<t«f'.
Conuno t'~sum~, Yuit'!h! tobieMn,d'a~r~s P~U~ot, f!f
tu con)~osttim<muyomt* <!u~t'ain '!e bM
Eau. H.O Dextrine. 7,%
Mat~res~t'oase!). 'l ~nidon.
<,? 50.~
Mxti~rcaniiutt~'sitMotub))"' ReOMtost). 1,7
(gtt)ten). )a,8 ~etstuinuritux. ),<!
Mott'~resnxoMcsMtubtpx
(ftU'utt'ine). t,H 100,0
Tf)s sont tes principaux renseignt'mcnts qt<ffou) nit
t'étude purement cttimique du g'rain de hté. Hs sont
hicn loin <!<* nous sufth'c pour puuvou' utm'idcr toutt's
les <t<)t'sHo«s'fi s)' raUtn'tn'nt H tu ptxnth'ntint). Nous
tt's t'omptctm'oos en fuisnnt npf*') a doux s'cncfs
)t)nc!tes pnrcntt's de ta <'h!mie.t'unatonno et o ta phy-
siot~tc vf~)'*<<)
)cs.

§ 2. Ëtade anatomique et phyaioïegiqae

du grain de N&.

(!'cst u t')t\n qu'on doit les prcm))''t'fs notionsexactes

sot' i'histo)o~i<'du ~rxin du froment. M. Tn''cut est venu
ensuite donner une précision parfait)' a t'~tude des dif-
férentes parties du grain, et depuis, divers observateurs
ont si exactement décrit ptusieurs fruits de graminées
que tf physioto~iste et le chimiste ont aujourd'hui une
base solide sur laquelle ils peuvent en toute sécurité
appuyer leur expérimentation.
Le grain de blé mûr est un caryopse, c'est-à-dire un
fruit sec indéhiscent, a parois très minces étroitement
soudées il la graine, de telle sorte qu'on ne peut pas sé-
 ET PNYSïM.OGtEDU GRAINDE OLE.
ANATOMtR IC

)')u't~'lu ~pa<nc<!up~ncm'pc. 0~ y peut <Usth~uc<'h'uts

)'!t)'t!e8p)'!nctpatcst:
i" L'e!n&)'~M(a, <)& 2 et

Fig. 9. Coupe longitudinale d'un grain de froment.

(Agrand. 12 diam.)(*)
~) Chaquedivision du quadrige représente, dans les figuies 2
à 12 et t6, t/tO de miMimetre.Ces figures reproduisent des pho-
tographies exécutées par M. Aimé Girard, Mémoire~M'la compo-
«<<«wc/<t<Mt~Me et la valeur <w)M!<<nt'edes <~<pe)~M parties du
'if''a!Mde /'<'oMen<.

2" L'albumen ou ea<~ospe!tHe(&, (ig. 2 et 3)

3" L'ensemble des mem~'aHes e.cMt'teM'es(c, fig'. 2 et3).
Pour l'étude plus approfondie de ces dinôreutes par-
ties, nous aurons recours, en même temps qu'aux pho-
ao FAMtNE.

tu~ï!))'htes de ~t. Axuô G!rut'd, M tn dt'scnpUon si

t'fo'fmtM<tu ~min <r<t)'~t'th'nn<f )tt)t' ~M. Hoi~net*et
L<'t'mo)'f't }"u' ~M. tiruwn et Morris (r). L)t struetm'c
<ht ~'uin <!c h)u ne dtttùt'u de cette du gt'mn d'orge que
)))«'des detuits sans imj'nt'tance.

Fig. 3. Coupetransversaled'un grain de froment.

(Agrand. dt&m.)

Description de feM~'yoH. L'embryon renferme une

plante rudimentaire, comprenant une tige, des feuilles
et jnc radicule. On donne le nom de plumule a la por-
tion qui comprend la tige et les feuilles. La figure 4 rc-

(1)Brownet Morris,Jot«'a.o/'<~eC/MM.
Soc.,t8M,p. 458.
 AKATMHE ET PHYS!OLOG)E OU DE ULR. ~t1

~rcsente, t'x~randii'.setncnt 'te tU dion~h't's, un c<n-

)'t\on'!o!'tc presque contptct :)')'ep)'cse)))c ):) )'a<iiuu)t\
11.9!a ~emmute (bourgeon to'nth)))~, entom'~e d~ qunt)~'
h')io!es/ Le contenu des cettutes du ~Ct'ntcest t'ut'tctncnt
totot'~en jaune; {amasse est parsetucc d'uno muttitudf

Fig.4. Germedu grain de fromenten coupe longitudinale.

(Agrand. 40 diam.)

de gouttelettes huileuses qui lui donnent un aspect non

homog6ne,pseudo-gTanuIeux. L'examen microchimiquc
fait reconnaître que ces cellules sont remplies d'une ma-
tière azotée mélangée de matière grasse, et que la ma-
tière azotéeestmolle etfacilementattaquable auxréactifs.
j'4-1 FARtNE.

/ptt~t«)) </ef~~MmeH. La masse pnneipatc df

t'xthontt')) coostsh' t'o ~nu«!<*s<'c!h)t('sh ïnembranc
mincf, trnnspnrcnto, ronffrmttnt des grains d'amidon
<'uc!)~sst''sdans un tr<s ti)) t't'sc'aude matiure protëique.
La H~m'<'5 montt'c ces ccHutes, que l'on a on parti''

Fig.5. Réseaucellulairepartiellementdébarrassade glutenet

d'amidon.(Agrand. 55diam.)

vidées pour en laisser voir les membranes. Celles-ci sont

formôcs, non <!ecellulose pure, mais de cellulose péné-
trce de matière azotée on le rcconnait (A. Girard) par
l'action de l'eau iodée qui les colore en jaune clair.
Pour bien observer la disposition du gluten et de
 AXATOMÏE ET PMYSiOLOGtE DU 8!)A!!< OE BLE. S3

)')))«i')m)« t!nte)'h'm' de f's t<c)h))cs.nn t<uttow coup<*

tunc'c < t'nthmnft) <'ton te n~'t en di~ostint) t'< tcm-
M" )'u)td)tt)t ()m')<)ucst«'m'es n\cc <!e ht
j)t''t'atu)'c<!<*
soUvf t'-tcuduc d'~nu. L('s~)'nios<r))m!don s<'dissohcnt
t'nmt'tntMmcntet laissent un beau h~scau de pj'otaptnsmtt

Fig. G. Réseauglutineuxmis en libertépar la dissolutionde

t'amidon.(Agrand. 12d!am.)

montrant les cavités pr!mitivement occupées par l'ami-

don. Si l'on colore avec le vert de méthyle ou l'éosine,
les noyaux deviennent visibles. La figure 6 montre la
disposition générale du gluten dans l'albumen entier.
On peut y remarquer que le réseau glutineux est plus
serré dans les portions périphériques que dans les por-
24 FAMKE.
fions centrâtes. Corretative)naent, on remarquera sur tf-
Ogurcs 7, 8, 9, que los crains d'nmitton situes ft ta po i-
~het'if) de t'ntbuMcn sont d'une petitesse cxtrenu
ft de mitUmëtt'e de diamètre ), tandis quf
(– iUU -=-.
mû

Fig. 7. Coupelongitudinaledo l'amande,prèa de la périphérie.

:Agrand. 55 diam.)

lorsqu'on pénètre vers le centre, on voit les granules

amylacés augmenter de volume et atteindre leur di-
mension maxima millimètre au grand axe). Les
( ~de
grains d'amidon de la périphérie, plus petits, laissent
entre eux des espaces plus grands ces espaces, c'est le
 DU GRAINDE DLE.
ANATOMIEET PNYStOLOGtE 23

~tutcn qui les remplit. Ainsi les portions de t'atbumen

les plus riches en gluten sont les portions peript~ri~ues.
La constatation de ce fait justifie l'opinion des praticiens,
qui attribuent une supériorité marquée aux blés &grain
allongé sur les blés a grain rond, ces derniers présen-

Fig.8. Coupelongttudinalede t'amande,près du centre.

(Agrand. 55diam.)

tant nécessairement une surface moindre a volume égal.

Mais c'est donner à ce fait une portée qu'il n'a pas,
que de prétendre, conformément à un préjugé très
répandu, que les parties centrales du grain sont beau-
coup moins riches en gluten que les parties voisines de
l'enveloppe. En réalité la zone périphérique de l'albu-
Bo-TttOBx. Le Paia. 2
M FARINE
mon t'aracteriscc par lu petitesse des grains d'amidon

mesure a peine de mufimetre d'épaisseur, alors que

t'amandc entière ne mesure pas moins de 3" sur 0"

environ (A. Girard) ta proportion pondérale de cette

Hg.9. Coupelongitudinalede l'amande,près de la périphérie.

(Agrand. 180diam.)
zone plus riche en gluten est donc, pratiquement,
presque négligeable.
Dans la portion périphérique de l'albumen se trouvent
des cellules grossièrement rectangulaires (fig. 10, ii,
i2,6), à parois épaisses et très cuticularisées (i), dont
(!) C'est-à-direincrustéesd'une substanceimperméable,et par
suite transforméesen liège.
 ET P!!YS!OLOGiE
ANATOMtE DU GBAtNDE BLE. 27

t'ensembte forme ce ~u'on a appeto te h'un)pnt s<m!-

))))).Ces t'e)tutcs rcoforment de 1a/CMt'oMC ~mtti~)'Haxo-
tt'-oen petits s)'u'"s de fonut' n'u)iè)'t', t'nstnHoMo) et
df la matière ~t'asse, a t'inteneut' d'une masse proto-
ptasmique où l'on distmg'uc un noyau. Lt's ce)tu)e~

Fig.tO. Enveloppedu grain vueen coupe.tongitudmato.

(Agrand. 180diam.)

périphériques u ateurone existent dans l'alùumen de

toutes les gramtnees, mais elles varient beaucoup de
forme et d'arrangement. La figure 13 montre en al la
disposition qu'elles affectent chez l'orge.
L'embryon est sépare de l'albumen par un organe
28 FARtNE.

<juiapparient a t'embryon, et <p)iHune importance do

p)f')Tuer ot'drc dans Je phenomo)~ <1ctu get'ntination;
<cst le i:fw<eM«w tt est forn)6 de ptus!cuts
~i~. 1~, <CM<).
t'ouchcs dont !n ptus importante, et) contact immédiat
)t\e<'t'a!bumcn, est constituée par des ceUutes disposées

Fig. tt. dugrainvueen coupetransversale.

Enveloppe
(Agrand.180diam.)

en palissade (ab, ep), faiblement adhérentes &l'albumen

sur une face, intimement unies au scutellum surl'autre.
Cette couche a été nommée par Sachs Épithélium a~or-
&aHf.En réalité elle partage la fonction d'absorption
avec les cellules plus profondes du scutellum; son rôle
 BUCHAtN
ET !'HYS!OÏ.OG!E
AN~TOMIE HEB! 29
spcciat t'aide, cotmnc on va te <'))',dxns ses fonctions
)~' s<n''tio«. Lf contenu dos <~Uut~s~u p)u'en<'hymo
s<'t)(e)(ai)'cconsiste pt'inf'ipu!t'n)~))ten )'etit<'s sph<t'utp~
d !t!cm'one rctentK's duns un Hn t'~sotn pt'utophtsnnquo
<'t en petits globules de gntisse. Ces gïttitts d'atcurone

Fig.12. Réseauglutineuxmisen uberté par la dissoluMon

de
l'amidon.(Agrand. 55 diam.)

sont lentement et partiellement solubles dans l'eau.

Dans une solution de sel marin il 10 p. 100, ils se dis-
solvent instantanément et complètement, en laissant
pourtant comme résidu un très petit giobute minéral
qui paraît être du phosphate double de chaux et de ma-
gnésie. Dans l'embryon au repos, l'ensemble des tissus
2.
30 FAMNE.
ne renferme pas d'amidon, ou n'en renferme que de
faibtes traces.
Dans ta jtortion de l'albumen la plus voisine de t'épi-
thénum absorbant du scuteitum, on remarque une
couche retativement épaisse de cellules vides et aptaties
(ng. m, c, v) ces cellules qui, pendant la période
de c~issance du grain, étaient rompues d'amidon
comme les autres eethues de t'atbumen, se sont videt's
pendant ia dernière période pour fournir a l'embryot)
t'amidon neeessahe a son devetoppement.
~ewtp<tbM des Mtem~'aMM extérieures. Quant ai'en-
semble des membranes extérieures, a partir de ia couche
de ccHutes il ateurone que nous avons décrite comme
faisant partie anatomiqucment de l'albumen, on y dis-
tingue, en aHant de rinterieur ft l'extérieur, !'eH<fc/)~f
ou épidémie du nuce)te (e, n~. 11, tM,<!{; 14 et 15), te
testa (d, n~. 1~, l, ne. H et 15), et cnnn ic~ tca~e, com-
prenant l'endocarpe (c, fi{f.11), !e Mt~ocat'pe(&,<ig'.11)
et t'~ptcarpe (a, ti~. 11). Le testa est l'ancienne paroi de
l'ovule, et le péricarpe celle de l'ovaire (fig. 14 et 15).
Division pratique du ora<M eH parties ~oafa~es.
Dans la pratique, la couche de cellules a aleurone restf
toujours adhérente a l'endopièvre, tandis qu'il est pos-
sible, par les procedôs de séparation dont nous dispo-
sons, de détacher cette couche de l'albumen. Nous
arrivons donc ù une division pratique un peu diucrenk
de celle a laquelle conduisent les considérations anato-
miques. Nous distinguerons 1°sous le nom d'enveloppe,
l'ensemble des membranes extérieures, y compris la
couche de cellules ù aleurone 2*sous le nom d'amande
ANATOM!EET P))YStOM'S!EDU GRAINDE BLE. 3t

Fig. 13. Structuredu grain d'orge.

aa FARtNE.
 DUGRAINBEMt<Ê. 33
ET PtU'StOLOME
ANATOMtE

/a)')M6Mse,Fatbumcn, non compris cette même cottchf do

t-ettutos 3° l'embryon ou ~c~ac.
JMb~ca~Cas ~M~raiHpen<<aH< la ~cftMtM<t<<OM. TeUc
est la structure du grain au repos. Piacons-te mainte-
nant dans les conditions favorabtes a la germination, et

Fig. t5. Anatomie du grain de froment. Coupe longitudinale

dans le plan de symétrie du grain (Trecut). S, portion appar-
tenant &la graine, comprenant cellules à aleurone (h), endo-
plèvre (M); testa (t); P, péricarpe, comprenant: endocarpe (<<),
mésocarpe (e), cuticule ou epicarpe (c). L'ensemble de S et P
constitue l'enveloppeou le son.

voyons quels changements vont survenir. Ces change-

ments sont au nombre de trois i" dissolution des mem-
branes cellulaires de l'albumen 2* dissolution des grains
d'amidon et transport des produits de cette digestion
34 FARINE.

vers tes riions en voie de croissance do i'embryon

3'*transformation des substances azotées de réserve en
principes assimilables pour la jeune plante, Ce troisième
point n'est pas encore bien connu, mais tes deux pre-
miers le sont bien, graco aux boites expériences de
MM. Brown et Morris.
Dans les premiers temps de la germination, les cct-
httes en palissade do l'épithélium scutellaire s'allongent
un peu, perdent leurs adhérences tatcrates et nnent
l'aspect de vittosites qui vont, comme des dwtg~s de
gant, faire saillie dans J'albumen. En même temps,
cetui-ci suttit des changements profonds. Au bout de
vingt-quatre ou trente-six heures du germination, lorsque
la racine primaire sort il travers la coteorhize, on aper-
çoit un commencement de dissolution des cellules vides
et aplaties le long de t\pithetinm. Elles disparaissent
bientôt, et l'on observe a ce moment une formation
transitoire d'amidon dans los cellules du scutcUum les
grains d'amidon apparaissent d'abord dans les ccHules
scuteUaircs en contact immédiat avec l'épithélium
absorbant, et de lit envahissent graduellement le paren-
chyme intérieur; cet amidon est évidemment un pro-
duit de la digestion de la cellulose des cellules dis-
parues.
Cette action dissolvante se propage de proche en
proche et atteint a~leur tour les cellules gorgées d'ami-
don. Les parois cellulaires, formées de lamelles cellulo-
siques superposées, se gonflent; leur stratiûcation
devient de plus en plus apparente, grâce a la séparation
partielle des lamelles puis elles se corrodent et finissent
 ET PHYSIOLOGIE
ANATOMIE DU GRAINDE B!<Ê. 9S

par se résoudre en petits fragments qui disparaissent

leur tour. l! n'y a plus alors do )igne de démarcation
entre los contenus des cellules continues, le grain perd
de sa solidité et arrive a se laisser écraser entre les
doigts.
La dissotution de la cellulose peut être étudiée à part
au moye~tdo l'expérience suivante on fait des sections
)nim es dnos un albumen de grammee et on les vide de
tour amidon par l'action de la salive, comme ci-dessus.
Le réseau cellulosique qui reste est dépose sur une la-
meUede verre avec une goutte d'extrait do malt fait
avec do Fcau froide et du malt scchë à t'air. On ajoute
un peu de thymol pour éviter tes actions de bactéries.
On maintient la lamelle & 25"-30*,et on observe au mi-
t'roscope par la méthode de la gouttepondante. On voit
peu a peu les membranes ou disparaître entièrement,
ou ne subsister qu'a l'état de squetette il peine visible.
Cette dissolution des membranes ceUutaircs a lieu
au début de la germination des graines de toutes les
graminées. Elle est produite par une diastase, que nous
nppeHerons, conformément a la terminologie introduite
piu' M. Duclaux, cytase. D'où vient cette cytase ? Elle
est sécrétée par la couche épithétiate du scutellum.
MM. Brown et Morris le prouvent par une élégante
expérience.
Des embryons sont détachés soigneusement; ils
retiennent naturellement leur épithélium absorbant;
on laisse cet organe à un certain nombre d'embryons
et on l'enlève aux autres. Les embryons ainsi préparés
sont appliqués soit sur d'autres graines, orge, blé, ou
30 FAMNE.

autres, préalablement privées do leur embryon, soit

sur des tranches de pomme de terre. Les embryons
complets, ainsi transplantes, se comportent comme
s'ils avaient été maintenus en place. L'albumen des
graines avec lesquelles ils sont en contact perd ses
membranes cellulosiques, et si un embryon a étu
appliqué sur une tranche de pomme de terre, on le
voit s'y mouler en y faisant un trou. On peut même
cultiver ces embryons sur du papier à filtre humide
au bout de doux jours on voit des signes non douteux
de dissolution partielle des fibres du papier.
Quant aux embryons privés de leur épithélium absor-
bant, ils ont perdu tout pouvoir d'exercer la moindre
action dissolvante sur la cellulose. Ils sont pourtant
bien vivants, car si on les dépose sur un milieu nutritif
contenant un hydrate de carbone directement assimi-
lable, comme du glucose, ils poussent aussi bien que
les embryons non mutités. Le tissu du scutellum a
donc bien le pouvoir absorbant, mais c'est la couche
épithéliale seule qui sécrète la cytase.
Parallèlement à cette digestion de la cellulose, mais
toujours un peu en arrière, marche la digestion de
l'amidon. Une autre diastase, l'amylase, est employé a
ce travail. Mais comme elle n'est pas dialysable, elle
ne peut pas se diffuser à travers les membranes des
ccttu'es qui contiennent l'amidon c'est pourquoi elle
ne peut entrer en fonction qu'après la cytase, chargée
de détruire les obstacles qui la séparent des grains
d'amidon. Dès que cette barrière disparaît, on voit les
grains d'amidon se creuser de trous très irrcgniidrs et
 COMPOS!T!0!!DU GR.UN DE BLË. 37

présenter des fontes radiâtes. Les couches superposées

qui forment les granules se disloquent, se dissolvent nt
disparaissent. On démontre, par des expériences sem-
blables a celles qui viennent d'être rapportées au sujet
de la cytase, que l'amylaso employée a cette digestion
est exclusivement sécrétée par t'épitbélium en palissade
<tu seuteuum. On peut cultiver cote a cote, sur une
même masse d'empois ferme d'amidon, dos embryons
pourvus de leur épithélium et d'autres privés de cet
organe au bout de quelques heures les premiera ont
Hquéflêl'empois tout autour d'eux et se sont enfoncés
a une profondeur de plusieurs millimètres les autres
n'ont pas produit trace do liquéfaction.
Nous avons vu que la portion périphérique de
) albumen est constituée par des cellules & aleurone.
Cettes-ci diffèrent beaucoup pour les dimensions, ta
forme, le nombre de couches superposéees, dans lus
diverses graminées, mais chez toutes elles ont ce
caractère commun de posséder des membranes cellu-
1.ures très épaisses, plus ou moins cuticularisées, et
d'à voirpour contenu des grains d'aleurone sphénques
et une certaine proportion de graisse ou d'huile. La
couche de cRHutes à aleurone joue-t-elle un rôle pen-
dant la germination ? Peut-elle, comme on l'a dit,
contribuer a la digestion de l'amidon ? Cette question
se rattache a une question plus g'énérale de physiologie
botanique, à celle de la part que peut prendre l'albu-
men lui-même dans la digestion des matériaux de
réserve qu'il contient. M. Van Tieghem, qui a étudié
cette question
6 en 1~77, a montré que
6 tout dépend
6 de
BouTMcx. LePain. 3
38 FARINE.
la nature do l'albumen. Quand l'albumen contient, pour
matériaux de réserve, comme celui du ricin, une huile ett
de l'aleurono, il est doué d'une activité vitale propre en
vertu de laquelle il digère la réserve, et l'embryon n'a
plus qu'à absorber celle-ci. Au contraire, quand les
matériaux do réserve consistent en amidon et cellulose,
l'albumen demeure passif pendant la germination, et
la digestion de sea matériaux de réserve est effectuée
par l'embryon lui-même. C'est le cas des céréales.
Pendant les premières phases de la germination de
l'orge, ni les membranes des cellules à aleurone ni leur
contenu ne subissant de modifications. Ce n'est que
quand la plumule dépasse de 4 a 5 millimètres le
sommet du grain qu'on observe quelques signes d'alté-
ration sans importance. Quand l'albumen est presque
vidé de sa réserve d'amidon, et que la jeune plante a
atteint une longueur d'environ 100 millimètres, c'est
alors seulement que les cellules à aleurone donnent
des signes bien marqués de dissolution. On peut dire
que chez l'orge, et en général chez les céréales, les
cellules à aleurone contiennent une réserve de matière
protéique destinée seulement à servir tardivement à la
plante, grâce à la très grande résistance de leurs
membranes. Elles n'ont pas d'autre rôle connu.
En somme, en ce qui concerne l'emploi de la réserve
amylacée de l'albumen, nous savons nettement en quoi
consiste l'acte de la germination il y a sécrétion de
deux diastases la cytase, qui, dissolvant les mem-
branes des cellules, met à nu les grains d'amidon, et
l'amylase, qui dissout ces derniers les produits de
 DU ORAINM BLË.
COMPOS!T!0!< 39

cette double digestion sont absorbes par le scutollum

et viennent nourrir l'embryon.
Dès lors une nouvelle question se pose. Ces deux
diastases se forment-elles oxclusivement à partir du
commencement de la germination, ou peut-on les
rencontrer dans le grain à d'autres moments ? Il y a
lieu de distinguer trois périodes période de formation
du grain, période de repos du grain mûr, et période
de germination. Nous avons grand intérêt à savoir si
les diastases existent déjà pendant tes deux premières
périodes, ou si elles apparaissent seulement pendant la
troisième, parce que nous tirerons de là des consé-
quences relatives à la composition si mystérieuse de la
partie soluble de la farine.
Pour ce qui est de la cytase, MM. Brown et Morris
ont constaté que dans les grains d'orge p<a'/<K<eMeM<
m~Ja cytase n'existe pas pendant la période de repos.
Mais il n'en est pas de même pour tous les grains pris
tels que nous les employons. La cytase existe en abon-
dance pendant la période de formation de l'embryon.
Elle disparaît peu à peu pendant la maturation. Mais
dans les conditions ordinaires de végétation celle-ci
n'est jamais parfaite. En fait M. H. Brown a trouvé
que dans les grains d'orge qui ont poussé en Angle-
terre, c'est-à-dire sous un climat qui n'est pas appro-
prié le plus parfaitement possible à la maturation, il
reste toujours, pendant la période de repos, une dose
très appréciable de cytase. Il en a trouvé également
dans d'autres céréales. C'est dans l'avoine qu'il en
a trouvé le plus l'extrait aqueux de grains d'avoine
40 FAMNE.
est capable de dissoudre plus de cellulose qu'un extrait
fait avec un poids ég'al de malt d'orge séché l'ai)'.
L'existence de la cytase dans les grains murs n'est
certainement pas une exception, car M. Brown x
montre que les herbivores qui se nourrissent de grain
n'ont pas dans leurs propres sucs digestifs de quoi
attaquer les membranes des cellules de l'albumen.
Des grains d'orge de Californie, choisis comme com-
plètement dépourvus de cytase, grossièrement moulus
et administrés à un porc ù jeun, sont encore intacts au
bout de trois heures dans l'estomac de l'animal, tandis
que cette même farine, administrée à un autre porc en
même temps que de l'extrait de malt, était, au bout du
même temps, complètement désagrégée; l'examen
microscopique montrait que les parois cellulaires y
étaient en grande partie détruites. Par conséquent les
sécrétions de l'estomac de l'animal n'ont aucune part
dans la dissolution des membranes cellulaires. Si la
cytase ne préexiste pas dans le grain, aucune dissolution
'de cellulose ne se fait dans l'estomac. Et comme
l'amidon ne peut être attaqué qu'après la disparition
des membranes, et que d'ailleurs la mastication ne
suffit pas à les faire disparaitre, il faut bien que les grains
dont se nourrissent nos animaux portent en eux-mêmes
la cytase nécessaire à leur digestion; et la grande
richesse de l'avoine en cytase est certainement une des
propriétés qui expliquent la supériorité si marquée de
ce grain sur les autres pour l'alimentation des chevaux.
L'amylase existe-t-elle aussi dans le grain mûr avant
la germination ? De même que la cytase elle joue un
 BU GRAINRE BLË.
COMPOSmOM
t oieimportant lors de la formation de l'embryon et pUc
<)ispara!tincomplètement pendant la maturation. Mais
ta petite quantité d'amylase qui subsiste dans tes
graines mures des graminées pendant la période de
repos ne parait pas être de même nature que celle qui
est sécrétée pendant la germination. D'abord elle n'est
pas sécrétée par les mêmes cellules que celle de la
graine germée. Dans !a germination tes diastases des-
tinées il l'utilisation des réserves sont, comme nous
l'avons vu, sécrétées par l'épithélium scutellaire de
l'embryon. Il en est autrement lors de la formation de
) embryon.Pendant que celui-ci, dans son développe-
ment, envahit le jeune parenchyme de l'albumen, les
cHulesde l'albumen qui bordent l'embryon se vident
')e leur amidon et même de tout leur contenu. Cette
di&solution s'etrectue par l'aetion d'une diastase produite
dans les cellulespat'eHC~<Ma<eM~< de faMwncM. C'est le
t ésidunon employé de cette diastase qui subsiste dans
la graine mûre non germée. On retrouve une diastase
semblable dans divers tissus végétaux où s'effectue une
accumulation transitoire d'amidon, comme dans les
bourgeons et les feuilles.
A cette diversité d'origine des deux amylases de la
graine correspond une différence de propriétés chimi-
ques. La diastase de formation, destinée à solubiliser
la réserve d'un parenchyme jeune, est moins active
que la diastase de germination, destinée à solubiliser
l'albumen mûr. La première saccharifie bien les solu-
tions d'amidon soluble; ma!s, d'après les expériences
'k- MM. Horace Brown et Morris, elle n'a presque pas
42 FAMNE.

le pouvoir do liquéfier l'empois en pâte, elle ne corrode

pas sensiblement les grains d'amidon cru. La seconde
au contraire saccharine très activement l'empois en pâte,
et désagrège complètement les grains d'amidon cru.
Par conséquent le grain mûr, non germé, contient
une petite quantité de cytaso, et une petite quantité
d'une amylase pou active (i).

§ 3. RMe des différentes parties du grain

dans l'alimentation de l'homme.

L'étude histologique et physiologique que nous avons

faite va nous permettre maintenant, en empruntant de
nouveau le secours de l'analyse chimique, de nous
rendre compte du rôle que peuvent jouer les différentes
parties du grain dans l'alimentation humaine, et par
suite de fixer les conditions que doit remplir la mouture
pour séparer, autant que possible, les parties utiles
des inutiles.

(t) M. Lintner (Ueber das <H<M<<!<M<*AeF!M'<MH< des M~ete!M<eM

tVe<:e<M, Zeit. des gesam. Bt'aMMWMtM, 1888,p. 49i) a également
trouvé, dana le grain de blé mûr non germe, une amylase inca-
pable de iiquéBerl'empois en pâte, quoique capable de transfor-
mer l'amidon soluble en maltose. Le produit brut désigne sous le
nom de gluten contient un peu de cette diastase. Si, comme le
fait Reichter, on chauffe le g!nten avec des acides en solution
faible (acide chlorhydrique, acide acétique, acideformique, ortho-
phosphate monopotassique), on obtient une solution douée du
pouvoir diastasique. M. Egaron (JoMfH.Soc. phys. chim. t~Me
Sata<-Pe<eM6ot<f~, t893, n* 2) a montré que cette amylase ne se
forme pas par une réaction spéciale les acides ne font que dis-
soudre et séparer l'amylase qui préexistait dans le gluten, mais
qui était retenue mécaniquement entre les flocons agglutinés de
ce corps. M. Egaroff l'a isolée par l'alcool, sous la forme d'une
poudre blanche que l'eau fait gonfler plutôt qu'elle ne la dissout.
 M*GRAIN
COMPOSITION DEBLÉ. M
M. Aime Girard a réussi &séparer mécaniquement,
d'une manière parfaitement nette, les trois parties que
nous avons distinguées enveloppe, amande farineuse,
et embryon. Dans l'état de siccité, l'amande farineuse
est très adhérente à la couche de cellules a ak'urone.
jMais si l'on vient à imbiber les grains d'eau, cette
adhérence peut être détruite entièrement. M. Aime
Girard a pu réaliser cette opération sans modifier la
composition des parties à séparer, en ayant soin d'ar-
rêter à temps l'immersion. Tant que le grain n'est pas
pénétré par l'eau jusqu'en son milieu, il ne se produit
pasd'exosmose appréciable.ilyaseulemontendosmose.
Mais si l'on prolongeait l'immersion une fois le grain
romplëtement imbibé, il se produirait bientôt une
perte de parties solubtes de l'albumen par exosmose.
Cette opération faite, il devient possible de séparer
mécaniquement, au moyen d'une lame tranchante,
) enveloppe de l'amande farineuse. Quant au germe,
c'est à sec qu'il convient do le séparer du grain.
La séparation effectuée, on peut doser les dincrcntcs
parties, et l'on trouve que le grain de blé renferme, en
moyenne, sur iOOparties

Enveloppe. 14,30
Germe. t,*3
Amandefa~neuBe. M,2i
100,00

Quetle est maintenant la composition chimique de

ces différentes parties 2?
~Ht~oppe. M. Aimé Girard a pu faire l'analyse
4* FARINE.

umnediato, non seulement de Fenvetopne entière, mais

<!f'M~ pat fies séj'arement. Voici iesresuttats moyens
qnit a ohtom<s, en se servant de Mes divers bte de
N<Menou!ardd'Aus<t'a)ie, Ne rouge d'Écosse, etc.

~Eau. R,51
~Eau. a,5< ~3,
~c~
;btati8roa azotées 2,41
Matières minérales 0,(!5
Eau. 0,02.
Matt&resnontMotëes. &,C6(
Tt8ta<
T~8ta. l\111t1èresazotées
Mat~rcsnMMcs. 7,G9
1,26
t,95(~1
MaUèreammérates. 0,46'
/EaH. 7,<2
Eadopt&vreet t6 t Matière coMutoaiquc. S9,80
gwment s~mi- Mati&roaazotées 15,32 '= Ct,9t
ndt. matière graase. 5,(!0
~MatK'reaminërates. 9.3~
100,00

A Finspection de ce tableau, on voit que !'enve!oppe

est'très riche en matière azotée. Elle en contient en
tout environ environ 10 p. 100 on voit aussi que la
majeure partie de eette matière azotée est l'atcuronc
du tégument séminal, c'est-à-dire de la couche de cel-
tu!es a aleurone qui borde l'albumen.
L'aleurone du blé est trop difficile à séparer en masse
pour pouvoir être analysée, mais cette substance se
trouve dans beaucoup d'autres graines. Elle est parti-
culièrement abondante dans les amandes amères, les
amandes douces, le lupin jaune, le lupin blanc, lu
courte, le ricin. L'analyse de l'aieurone des amandes
amères a donné les nombres suivants, pour 100
parties
 COMPùS!TtONDU GRAINtth: BL~. *S
Carbone &e,(Mt
Hydrogène. 0,88
Azote. H,<n
Oxyg&nc. a4,)2
Soufre. 0,40
Cendres. 1,42
Acide phoaphorique. t,90

La composition des aleurones d'autre origine dit!frc

peu de celle-ci il est donc a suppose!*que c'est aussi,
'u'proximativemont, celle do i'atcurono du grain do
Ne.
La matière grasse est aussi très abondante dans
) cnvetoppe, et c'est encore dans la couche de cellules
.'t atcuronc qu'eue est tocausec. L'examen microsco-
pique le montre aussi bien que l'analyse. Cette situation
<'nrend le dosage très difficile parce que tes cellules it
.Neurone, très fortement cuticutarisëcs, résistent aux
'nnyens ordinaires de désagrégation. C'est en trans-
formant la cellulose de ces cellules en Ay~'oceMM~ose
')uc M. Aimé Girard a triomphé do cette résistance.
Pour cela, l'enveloppe est humccteo d'acide chtorhy-
trique a 5 p. iOO, puis soigneusement essorée, et
inuintenue pendant cinq ou six heures a ia température
de 00° a !a suite de ce traitement elle est devenue si
MaMe qu'on peut la réduire au mortier en une poudre
impatpaMe et si l'on vient & l'épuiser par la benzine
''ristaUisabte, elle abandonne a ce dissolvant toute son
huile. La benzine doit être préférée H l'éther, qui, en
présence d'un peu d'eau, dissoudrait, outre l'huile,
diHérpntessubstances étrangères.
La proportion de substances organiques solubles non
azotées n'est pas très importante mais celle des
3.
M FARINE.

matières minorâtes mérite d'être remarquée etteestde

4,40 p. iOOet la majeure partie de cette dose provient
encore des cellules à ateurone.
Cet~HC. Les meuniers distinguent, parmi les issues,
un produit qu'Us appellent germes, mais tes véritables
embryons des graines n'y ngurent que pour une pro-
portion inférieure a la moitié. M. Aimé Girard a eu lit
patience de détacher un & un des milliers d'embryons.
IJ en faut i,200 a 1,300 pour faire un gramme.
Le véritable germe ne constitue, quantitativement.
qu'une fraction insignifiante du grain cependant, eu
égard à la nature des principes qu'il contient, il ne
saurait être néglige. Il est coloré en jaune prononce et
il possède une essence odorante qui donne a la farine
fraîche le parfum qui la caractérise. Quand on croque
quelques germes entre les dents, on éprouve une sen-
sation analogue à celle qu'on éprouve en croquant une
noisette. Les cellules a aieurone de l'enveloppe possè-
dent ~ussi la matière colorante jaune, et, en plus petite
proportion, l'essence parfumée.
La composition chimique du germe est résumée dans
le tableau suivant
Eau. H.6&
Matières grasses. t2,501
Matières insotu- Matières azotées. t9,32 (
Nés. ~Matièrescellulosiques, etc. 9,6t(
Matières mimëraiea. 0,801
Matières azotées. t9J51
MaHf.raa sosolu-
h~ Matières non azotées. M,t5 46,40
ntes. ~Matières mimétaies. 4,&0)
t00,ta
On voit que le germe est très riche en maUèrès
 DUtiRA!NOEB[.6
COMPOSITION 47

azotées, en matière grasse et en matières solubles non

azotées. Si maintenant on cherche à préciser la nature
(te ces substances, on constate d'abord que les matières
uxotees sont, comme nous l'avons dit, très attaquables
aux réactifs c'est ta que se trouvent les diastases que
nous avo.)s étudiées ci-dessus épuises par l'eau froide,
les germes fournissent une solution qui saccharine
l'empois d'amidon.
Quant à la matière grasse, c'est l'une des plus oxyda-
bles des huiles végétales connues. Au moment où eue
vient d'être extraite, elle est sirupeuse et douée d'un
parfum de noisette très prononcé mais en deux ou
trnis jours, au contact de l'air, elle devient visqueuse,
'j'aisse, et bientôt se montre remplie de matière rési-
neuse solidifiée, insoluble dans la benzine. Son parfum
f) des lors fait place a l'odeur de graisse rance.
Enfin les matières solubles non azotées consistent
surtout en dextrine, en gomme, et en divers hydrates
'te carbone en cours de transformation on y trouve
'!es traces de saccharose et de raffinose (Schultze et
Frankfurt).
Amande farineuse. Nous connaissons déjà suffi-
samment la composition chimique de l'amande fari-
neuse l'examen histologique nous a montré qu'elle se
omposeessentiellement d'amidon, de gluten, et d'une
trace de cellulose formant les membranes minces et
transparentes des cellules. Quant aux proportions, on
peut les déduire approximativement de celles que nous
avons trouvées pour le grain entier, en défalquant du
grain le poids connu de l'enveloppe
48 FARtNE.

Tette est ta composition chimique des différentes

parties dans lesquelles il est possible de diviser mécani-
quement le grain de Me.
Passons de nouveau en revue ces parties, en nous
demandant, pour chacune d'elles, si la mouture doit
être dirigée de façon à l'admettre ou a l'exclure.
L'aHtaM</<HrMCM<M ne saurait nous retenir longtemps.
L'expérieuce suivante montre qu'eue est pratiquement
d'une digestibilité complète. On fait un pain avec un<-
farine de gruau d'une pureté parfaite, c'est-à-dire une
farine provenant exclusivement de l'amande farineuse.
Ou soumet des tranches de ce pain, in vitro, il l'action
successive de la diastasc et de la pepsine. Sous Fin-
ttuence de ces deux agents on voit la masse disparaître
peu a peu. Le liquide presque transparent que fournit
cette double digestion ne présente plus alors que quel-
ques traces d'huile a ta surface, et a la partie inférieure
un dépôt insignifiant. Étudié sous le microscope, c<-
dépôt se, montre forme principalement par les me<n
hrancs déchirées des cellu!es parenchymatcuscs de l'ul-
humcn. Comme, d'après les expériences de H. Brown,
tes sucs du tube digestif des mammifères ne contien-
nent pas de cytase, ce faible résidu subsisterait égale-
ment après la digestion vitale. Cette petite quantité de
cellulose est la seule portion indigestible de l'amande
farineuse elle est absolument négligeable.
Par conséquent dans la mouture on doit tacher de ne
rien perdre de l'amande farineuse.
En est-il de même du yerme ? A la vérité, l'analyse
nous le montre comme très riche en substances alimen-
 DUGRAINM BL6.
COMP08)HON ~9

titi) esd'une grande vateur, substance axotee tacitement

xuaquabte, hydrates de carbone sotubics, hui)f mais
it ne faut pas oubticr que le poids du ~et'mc ne rcpn'-
1 43
st'ntp que du
J poids
'£1:1du grain, de
1 sorte
t qu'en tenant

< onq'te des rcsuitats de l'analyse présentée ci-dessus,

"n ;'ou< caku!er qu'introduit dans le compost athncn-
tairc, le germe n'y apporterait, pour cent parties de
substance, que les quantités suivantes
MaM&resaxotëes. 0,6ti
MatMres solubles non azutëes. 0,3)8
MatièrograMe. e,n8
MaH&reaminêrates. 0,075

L'apport de substance alimentaire fourni par le germe

''stdoncinsigninant.
D'un autre côte l'huile du germe est très oxydable
s:) présence dans tes farines est la cause principale du
ram issemcnt. De plus le germe contient en abondance
')'' ht matière colorante, ce qui peut contribuer a atterer
):' htancheur de !a farine et du pain.
M. Aimé Girard a cherche directement a mettre en
c\k!ence Hntluence des germes sur la quantc du pain.
A aide d'une farine de gruau provenant presque exclu-
sivement de Famande farineuse, il a fait deux pains de
~oids, de dimensions et d'hydratation tout semblables
mais le premier était pétri avec de l'eau pure, le second
:)\ec de l'eau tenant en suspension une quantité de
germes unement broyés représentant 1,43 p. 100 du
t'oids du grain (proportion du germe dans le grain).
Pétris, fermentes et cuits dans les mêmes conditions,
80 FARINE.

ces pains se sont montrés très différents d'aspect. Le

premier était, à l'intérieur, d'une couleur blanc jau-
nâtre tout à fait satisfaisante le second avait une teinte
bise prononcée.
La présence du germe a donc une influence défavo-
rable sur la couleur du pain et sur la conservation de )f)
farine. Ii ne faudrait pas attacher trop d'importance nu
rancissement de l'huile cette altération, très manifesta
et très rapide dans l'huile séparée de la farine et ex-
posée à l'air, est longtemps inappréciable dans la farine
cHe-meme ~i). Néanmoins si l'on veut obtenir un pain
aussi près que possible de la perfection, il faudra.
quelle que soit la valeur alimentaire du germe, chercher
a exclure celui-ci dans la mouture.
Reste l'enveloppe. La question de savoir si l'enve-
loppe doit être admise dans la farine a été très discutée.
Nous savons que l'enveloppe, et spécialement la-couche
de cellules à ateurone, est très riche en substances
alimentaires de premier ordre, matière azotée, matière
grasse et phosphates cette couche représente, avec
l'endoplèvre, environ les 8,8 centièmes du poids du
grain elle contiert près de 4 p. iOOd'azote à supposer
que cet azote fut complètement assimilable, l'ensemble
de l'endoplèvre et de la couche de cellules à aleurone
posséderait, au point de vue de l'alimentation azotée,

(1) Aprèsdeux ans de mouture, une farine qui nous a servi

pour des expériencesexposéesplus loin, et qui était riche en dé-
bris de germes puisqu'elleavait été obtenue au moyen des
meuleset au taux d'extractionde 80p. 100,étaitencoreexempte
de ranciditéappréciantean goût, et fournissaitun pain de sa-
veut àt!fëttMe.
 HUGRAINM BLË.
COMPOSITION 8<

une valeur double de celle des meilleures farines. C'est

ce qui faisait dire à Liebig que « le blutage constitue
une opération de luxe, et que l'élimination du son est
plus nuisible qu'avantageuse au point de vue alimen-
taire
A cette assertion Graham répond spirituellement
« Ceux qui, en se fondant uniquement sur l'analyse
chimique, soutiennent l'importance nutritive du son et
htxment son élimination de la farine, devraient, pour
) esterfidèles à leur point de vue, nous inviter à manger
du foin,de la paille d'avoine et des tourteaux de graines
<k )in et de coton, substances fort riches en éléments
ouh'itifs. M
Evitonsde donner prise il cette objection, et voyons,
d'nn~ part, si cette richesse de t'enveloppe est utilisn-
)t)c. et d'autre part si elle n'est pas inséparable, comme
il arrive pour le germe, de qualités nuisibles.
hcs recherches récentes de Kornauth et d'autres
j'hysiologistes ont montré que l'aleurone est très diges-
tihte et très assimilable mais nous savons que cette
aleurone est logée dans des cellules a membrane très
'')nnsse et cuticutarisée, tout a fait imperméables. Pen-
'tant la germination, cet acte physiologique par lequel
les réserves alimentaires sont si énergiquement mises
a profit, nous avons vu que les cellules à aleurone ne
sont nullement atteintes, au moins dans les premières
)"riodes de la croissance de l'embryon. Aussi doit-on
s'attendre à voir le tégument séminal résister aux
phénomènes de la digestion dans le tube digestif des
animaux.
sa FARINE.

Des expériences directes ont été faites il ce sujet, bien

avant que l'on coxnùt les propriétés de J'ateufone. Lu
p)'<')nicreen <t«teest de Po~inte. tt ajouta du son & ht
nom'ntut'c de deux chiens il le retrouva dans les
tnatieres excremeutitieues, en ïït t'ana!yse et constata

t*'ig.t6. Enveloppeayanttraversél'appareildigestifdel'homme.
(Agrand. 180diam.)

<jn' a\aH perdu seulement 23 p. 100 de son poids en

matières grasses et matières azotées. Dans une autrf
expérience il donna le même son a manger successive-
ment a deux chiens et a une poule après cette triple
digestion le son contenait encore 3,52 p. 100 de matiè-
res azotées.
 DU GRAINDE BLË.
COMPOSITION 83

Ma!s te son employé dans ces pxpériem'es étau eehn

que donne la mouture ordinaire, c'est-u-dire un produit
composé d'enveloppes et de la moitié de son poids au
moins de substance provenant du parenchyme de
l'albumen. Cette moitié était assimUée les parties
disparues n'avaient donc pas été cédées uniquement
par l'enveloppe des grains.
M. Rathay lit une expérience sur lui-même, I! se
nourrit exclusivement, pendant plusieurs jours, de pain
f:ut avec des grains entiers ou grossièrement concasses,
avec du thé russe comme boisson, puis, par un examen
microscopique, il constata qu'après la digestion la cons-
titution histologique des enveloppes n'avait pas été
modinée.
Enfin M. Aimé Girard unit, dans une même expé-
rience, les renseignements que pouvaient donner la
manière d'opérer de Poggiale et celle de M. Rathay.
Au lieu de son brut, il soumit &la digestion des enve-
loppes de blé parfaitement débarrassées de farine, et
ipssivées à l'eau tiède, débarrassées aussi, par consé-
quent, de leurs matières solubles, puis séchées à i00°.
Après digestion on retrouvait les enveloppes avec leur
structure intacte (fîg. 16). On les pesait après dessicca-
tion à i00°. Elles avaient perdu 8,50 p. 100 de leur
poids. Ces enveloppes étaient analysées elles conte-
naient, lavées et séchées, iu,C2 p. 100 de matière
itzotée. Or, dans l'enveloppe entière, simplement séchée
a 105", l'analyse indiquait i8,T5 p. 100 de matière
azotée. Sur ces 18,75 le lessivage avait enlevé préala-
t'iement 2,40 de matière azotée soluble. Restaient 10,
8t FARINE.

qui avaient été soumis à la digestion. Celle-ci en avait

laissé i5,62, en avait donc utilisé 0,73 p. iOO,quantité

insignifiante, au plus–, de l'enveloppe entière prise

dans son état naturel. Quant aux matières minérales,

dle8 avaient été, pour les trois quarts, solubilisées sous
l'influence de la digestion.
L'enveloppe, considérée au point de vue de sa di-
gestibilité, contient donc, d'abord, deux sortes de
substance azotée une soluMe, en très faible proportion
(2,25 p. 100 à l'état de siccité naturelle), qui est évidem-
ment dissoute dans la digestion, et une insoluble, en
proportion considérable, qui résiste presque totalement
il la digestion. La proportion de matière azotée assimi-
lable totale apportée par l'enveloppe ne dépasse pas
4
du d" grain. Elle contient en outre une
1UUU poids
considérable (4,77 p. iOOà l'état de siccité
proportion
naturelle) de matières minérales consistant surtout en
phosphates, aux trois quarts assimilables. La teneur
moyenne des farines de bonne qualité en matières
minérales utiles est 0,6 p. 100. Si l'on y ajoutait l'enve-
loppe, la proportion deviendrait de 1,0 p. iOO.C'est là
un bénéfice qui ne saurait être négligé.
Enfin il reste à considérer dans l'enveloppe les subs-
tances ternaires saccharinables par hydrolyse, et entre
autres la substance que nous avons nommée peH-
tosane, celle qui, par hydrolyse, fournit des pentoses
(arabinose ou xylose) et qui, par distillation avec l'acide
chlorhydrique, donne du furfurol.
 DU GRAINDE BLË.
COMPOSITION 8&

M. W.-E. Stone (i) a cherche &savoir si ce pento-

sane peut être considère comme un aliment. II a noun'i
)1cscobayes soit avec du son mêlé de farine do maïs,
soit avec du son seul. Nous avons vu que le son est
t'ifhe en pentosane. Par l'analyse comparée des ingesta
et des MFcre<<t il a constaté que, dans une expérience,
40 p. iOO, dans une autre COp. iOO du pentosane pré-
sent dans la nourriture ingérée avaiant été résorbés.
Voila donc encore une substance alimentaire cepen-
dant rien ne dit que l'homme saurait l'utiliser aussi bien
que le cobaye.
Cet examen montre en somme que la richesse ali-
mentaire de l'enveloppe n'est que très incomplètement
utiïisable.
D'autre part l'enveloppe apporte des éléments nuisi-
htcs. Sa matière soluble est douée de propriétés laxatives
qui font rechercher en Angleterre le pain de farine
entière (entire /?OMr) pour certains états pathologiques,
mais qui doivent faire considérer ce même pain comme
peu propre à l'alimentation normale. De plus la pré-
sence de l'enveloppe dans la farine a pour effet de
diminuer la blancheur du pain. M. Aimé Girard s'en
est assuré par une expérience directe semblable à celle
que nous avons rapportée pour le germe. Un pain fait
avecla farine de l'amande farineuse et l'eau de macéra-'
tion d'un poids d'enveloppes représentant i4,36 p. 100
du poids du grain (proportion de l'enveloppe dans le
g ram),a présenté une coloration grise, alors que le pain

Ç~est. C<'M~c/<1892,p. 563.

(1)Stone,BM-teA~~e~MA.
 56 FAR!KE.
fait de la môme manière avec de l'eau pure était blanc.
Hette expérience montre que l'enveloppe contribue :)
aHérer la couleur du lutin, non seulement par la p)t'"
sence do ses parties colorées, mais aussi par l'actif'))
des substances solubles sur le reste de la farine. Nous
aurons plus loin l'occasion de revenir sur ce point.
Que conclure de cette discussion ?'1
11n'est pas encore temps de décider si l'on doit a't-
mettre ou non l'enveloppe dans le pain, mais nous sa-
vons dos maintenant qu'en l'excluant on obtiendra un
aliment plus nourrissant a poids égal, puisque l'enve-
loppe échappe en grande partie a la digestion, mais
moins complet, puisqu'il aura perdu des substances
minérales assimilables.
Nous savons aussi que si l'on veut, au contraire, a')-
mettre l'enveloppe, on devra la broyer le plus finement
possible, car si elle n'apporte que peu d'éléments
utiles à l'alimentation, ce n'est pas faute de contenir
des principes nutritifs assimilables, c'est uniquement
parce que ces principes sont enfermés dans des cellules
!<membrane imperméable, très résistante, qui livre-
raient leurs trésors si elles étaient déchirées.

CHAPITRE H

MOUTURE.

Il n'entre pas dans le cadre de cet ouvrage d'étudier

en détail les procédés de mouture employés dans 1 in-
dustrie. Nous en devons pourtant dire quelques mots
 MONTURE. 57
t'n nous plaçant spécialement au point de vue do tour
intluonce sur la valeur do ta farine considérée comme
nmiiere première du pain.

§ 1. Opérations prtnoipates.
La mouture a pour but do réduire le grain en pou-
dre, et de le séparer en deux parties la partie des-
tinée à la panification est Ia/«t'!He; la partie rejetée
constitue les issues. La mouture comporte deux opéra-
tions principales te broyage, par lequel le grain est
ccrasé et réduit en particules d'inégale grosseur, et le
blutage, par lequel tes parties fines, constituant la fa-
rine, sont séparées des parties les plus grosses. Ces
dernières sont eties-memes séparées, dans le blutage,
['ar ordre de densité, en masses farineuses lourdes,
qu'on appelle des gruaux, et en débris d'enveloppes,
qu'on appelle du son. On soumet de nouveau les gruaux
aux deux mêmes opérations, autant de fois que celaIl
est nécessaire, et on finit par n'avoir plus comme résidu
que des débris dont on ne peut plus tirer de farine ce
sont les issues. Les farines obtenues dans ces divers
broyages peuvent être conservées séparément ou mé-
langées en diverses proportions, d'où diverses qualités
de farine obtenues avec un même blé. On appelle taux
de blutage le poids d'issues laissé par la mouture de
100parties de blé nettoyé. Ce taux est déterminé arbi-
trairement. Dans les moulins de l'État, le taux de blu-
tage est de 20 p. 100 pour les blés tendres, et 12 p. iOO
pour les blés durs. Il est plus élevé dans les moulins
civils. La farine à pain blanc ordinaire est blutée au
88 FAMNE.
taux do 30 p. iOO.Les procédés de mouture les p!us
perfectionnes no donnent une farine capable do fourni)
un pain bien blanc, poreux, bien levé, qu'a la condition
de ne pas rester au-dessous du taux de 35 a 40 p. lOt).
Le rondement en farine ou taux d'extraction est le com-
plément à iOOdu taux de blutage.

§ 8. Comparaison des divers procédés de broyage.

Les nombreux procédés de broyage employés dans
l'industrie peuvent être ramenés à deux types princi-
paux.
Le plus ancien, le procédé des meules, consiste à
écraser te grain entre doux meules de pierre horizon-
tales dont l'une tourne au-dessus de l'autre qui est nxe,
à une distance inférieure a l'épaisseur des grains, dis-
tance que l'on fait varier a volonté pour obtenir une
pulvérisation plus ou moins fine.
On appelle naouture haute celle qui est obtenue entre
les meules aussi écartées que possible. Dans ce pro-
cédé on obtient très peu de farine de premier jet "u fa-
rine sur blé, mais beaucoup de farine de gruaux. Les
grains ne sont pas écrasés d'un seul coup ils subissent
au moins deux passages successifs entre les meules dee
plus en plus rapprochées; et quant aux gruaux, ils re-
çoivent encore trois ou quatre coups de meules. La niou-
ture basse s'obtient entre les meules très rapprochées.
Elle donne d'un seul coup une forte proportion de fa-
rine sur blé et très peu de farine de gruaux. Dans ce
procédé les gruaux ne reçoivent que deux à trois coups
de meules.
 MOUTURE. M

En dirigeant les opérations de manière à obtenir te

m~me taux de blutage, on a des produits partiels do
mouture très diHerents dans ces deux procèdes. D'a-
près M. Balland, de 100 parties de blô nettoyé on peut
retirer approximativetnent
XMiTCM_
Haute. BMm.
FariMdcpromierj'-t. <a&20p. 45 450 p.
Farine de gruaux. 57 à 55 30 à 25
tMaeeetpertcs. 25 25

Les issues laissées par les meutes retiennent encore

des gruaux, mais on n'y rencontre plus de germes.
On peut naturellement employer des procédés inter-
médiaires entre la mouture haute et la mouture basse,
et varier ainsi a l'infini les produits séparés, au point
de vue de ta proportion et de la qualité.
Le second type de broyage est la mouture ~a<*c~<H-
< Appliqué d'abord en Hongrie depuis 1874, ce
procédé s'est implanté en France depuis l'Exposition de
Paris de i878. Le blé, préalablement criblé et nettoyé,
est broyé entre des cylindres cannelés en fonte disposés
en série. La première paire de cylindres ne fait que
fendre le grain dans sa longueur de manière à faire
détacher le germe ainsi que les poussières adhérentes
au sillon. Ces deux cylindres ont le même diamètre et
les mêmes cannelures mais l'un d'eux, à axe fixe, est
animé d'un mouvement rapide (500 tours par minute);
l'autre, pressé convenablement par un ressort ou un
contrepoids, est animé d'un mouvement lent (iOOtours
par minute). Le cylindre rapide étale les grains, qui se
ao FARINE.

logent en long dans ses cannelures le cylindre h')))

roule sur eux, et ses arêtes tendent le grain suivant h-
sillon longitudinal le germe se détache a ce moment.
C'est pourquoi cette première paire de cylindres s Oj'-
pelle le <~e~HeM)'.De la le grain fendu passe dans utn-
blutorie a toile métallique une. Le grain s'y dobarrasst-
des poussières noires que contenait le sillon. Ce )n')-
toyag'e supptémcntairc produit un déchet moyen d en-
viron 1 p. iOO.
Les broyeurs suivants, au nombre de cinq, sont
constitues par des cy lindres da plus en plus rappro-
ches et portant des cannelures de plus en plus unes.
A la suite de chaque broyage la matière est btutec. ''c
qui etimine immédiatement la farine déjà obtenue, <')
permet do ne faire repasser dans tes broyeurs suivants
que les parties rejoteespar ta btuterie. On aainsisepim'
des farines, des sons et des gruaux. Ces derniers son
classes suivant tour quanté par des appareils appdcs
MtMeMrs,puis rcmoutus entre des cylindres lisses, en
acier ou en porcelaine, qui les transforment en farina
et en issues et qu'on appelle, pour cette raison, le
coHceWMseu?'. L'opération du convertissage nécessite
encore au moins cinq passag'es. Un dernier passage a
la bluterie sépare la farine.
La perfection du blutage et du sassage a une grande
importance elle permet de réunir ensemble des
gruaux de dimensions et de densité aussi uniformes que
possible, ce qui est la condition de la bonne mise en
œuvre des cylindres. En effet l'écartement des canne-
lures et la pression des cylindres l'un contre l'autre
 MOUTUM. C<

doivent <8 d~tern~inôs sHhant los dimonstans et tx

Fig. 17.– PlansichterMénager.(Piatet Fougerol.)

dureté des gruaux à broyer. Si le convertisseur vient à
recevoir des gruaux d'inégale résistance, la pression
Bo<m.ocx. Le Pain. 4
 FARINF.

<miconvient nu\ plus durs, étant trop forte pour les

plus tendres, a pour effetde comprimer la farine de ces
derniers et d'en faire des plaques mincessolides qui ne
'ae désagrègent pas à la bluterie.
On emploiebeaucoupmaintenant pour le blutage un
appareil nommé ~aHMeA<ep (mot allemand qui signitle
« blutoir plan "). Nous reproduisons ici (ng. 17) le
plansichter Ménager. C'est une caisse rectangulaire,
suspendue au plancher supérieur, et contenant un cer-
tain nombre de tamis superposesgarnis de soies, dont
les numéros varient avec le travail &effectuer. Cette
caisse est animée d'un mouvementd'oscillation circu-
laire, de sorte que son travailimite exactementle tami-
sage a la main. Le mouvementde progression de la ma-
tière à bluter est obtenuau moyend'ailettesmobilesqui
tui permettentd'avancerdansun sens,maisne la laissent
pas revenir en arrière. De petits chocs produits auto-
matiquement d'une manièrecontinue maintiennent les
soies dans un état constant de propreté. La conduite
générale du plansichter est plus simple que celle des
bluteries~
A taux de blutage égal, les issuesde la mouture par
cylindres diffèrent de celles que laissela mouture par
meules, notamment en ce qu'elles retiennent presque
tous les germes du blé~
Certains meuniers emploient un système mixte
mouture du grain aux meuleset conversiondes gruaux
aux cylindres.
Cherchons à déterminer l'influence du procédé de
mouture sur la composition de la farine. Les exp'
 MOUTURE. M

ricnces de M. Balland ont montré que d'une maniera

générale la mouture par cylindres donne des farines
plus pauvres en ligneux, en matières grasses et en ma-
tières saunes. M. Aimé Girard a repris la môme
question à propos d'un concours de mouture institue &
Ilaris en i883 par la Chambre syndicale des grains et
farines. Ce qu'il importe le plus de connaître, pour ap-
précier la qualité des farines obtenues par les différents
procédés de mouture, ce sont les proportions d'amande
farineuse, de germes et d'enveloppes que retiennent
les farines. Or ces proportions peuvent varier notable-
ment dans des farines qui présentent des compositions
chimiques peu différentes.
Ainsi les farines premières (c'est-à-dire obtenues à la
suite du premier broyage) produites avec un môme blé
traite par neuf procédés différents, au môme rende-
ment, de 68 p. 100, ont présenté des teneurs en azote
très peu différentes, qui s'échelonnaient entre i,40
c( 1,66 p. 100. Et cependant ces farines étaient loin de
pouvoir fournir des pains semblables. L'étude précé-
dente nous a montré qu'il y a lieu de distinguer dans
la farine trois sortes de matière azotée le gluten, qui
n'a que des propriétés utiles, la matière azotée soluble
du germe et de l'enveloppe, qui est assimilable, mais
qui altère la qualité du pain, et enfin la matière azo-
tée insoluble de l'enveloppe, qui n'est pas assimilable
quand elle reste renfermée dans les cellules du tégu-
ment séminal. Quand, au lieu de doser l'azote total
dans les échantillons de farine, on dosait séparément
ces trois sortes de matière azotée, au lieu de résultats
M FAMNE.

presque identiques, on obtenait dos dittérences tran-

chées. L'enscml)lo de la matière azotée soluble et des
débris azoté"' de l'enveloppe a varié, pour ces mêmes
échantillons de farine, également riches en azote to-
tul, entre 0,00 p. 100 ot i,72 p. 100, presque du simple
au triple.
De plus M. Aimé Girard a recherché directement
dans ces farines los débris de germes et d'enveloppes.
U suffit pour cela, après avoir séparé le gluten a h)
façon ordinaire et l'avoir rejeté, do laver l'amidon o
t'cau, l'alcool et l'éther, de le réduire en empois, puis
de le dissoudre ù l'aide de la diastase, légèrement aci-
dulée dans les derniers moments de la macération. Au
milieu de la solution limpide ainsi obtenue, on voit na-
g'cr, avec les parois cellulaires de l'albumen, les dé-
bris d'enveloppes et de germes, que l'on peut aisément
caractériser et même dénombrer sous le microscope.
A l'aide de ces expériences, M. Aimé Girard est ar
rivé à grouper les farines obtenues, avec un même
blé, au même rendement, par les divers procédés
usités, en trois catég'ories
i* Farines fabriquées entre cylindres métalliques
elles ne renferment que des traces de débris d'envelop-
pes et de germes elles fournissent un pain d'une Man-
cheur parfaite;
2° Farines fabriquées après coupage et granulation
préalable du grain, farines fournies par la mouture
progressive entre meules métalliques elles renferment
des proportions assez faibles de ces débris; elles ffm-
uissent un pain d'une qualité déjà moins belle;
 MOUTURE. ?
Pannes produites dans des conditions diverses par
)a mouture entre meules de pierre, farines résultant du
broyage entre disques a broches elles contiennent
des quantités relativement considérables de ces dé-
bris; elles fournissent un pain d'une teinte bise d'au-
tant plus accentuée que la proportion de débris axotés
est plus forte.
Cette comparaison, faite surtout au point de vue du
hct aspect du pain, est tout à l'avantage de la farine de
cytindrcs.

:i 3. Expériences physiologiques pour comparer

les farines de cyUmdrea aux farines de meules.

Mais il serait plus instructif de comparer les farines

au point de vue de leur valeur alimentaire constatée par
fh's expériences physiologiques.
Lt's anciennes expériences de Magendie (1), quoique
antérieures à la mouture par cylindres, cchnrent~deja
)n question. « Un chien, dit-ii, mangeant a discrétion
'h) pain blanc de froment pur et buvant à volonté de
)\-uu commune, ne vit pas au delà de cinquante jours.
Un chien mang'eant exclusivement du pain de munition
vit très bien et sa santé ne s'altère en aucune façon, »
0) le pain de munition contient une notable propor-
)'"n de gruaux remoulus, c'est-à-dire qu'il est riche en
<!cbrisempruntés à l'enveloppe du grain. II n'y a pas
:)utre raison qui puisse rendre compte de la diffé-
rence observée par Magendie. Par conséquent les pro-

(t.'Magendie, 1.11,p. 504.

PréciseMme~au'edephysiologie,
4.
66 FAMNE.

cédés qui éliminent totalement l'enveloppe éliminent

par cela même des principes utiles et appauvrissent
ainsi la farine.
M. Léon Poincaré (1) a comparé les valeurs nutritives
de la farine de meules et de la farine de cylindres em-
ployées en nature. II a nourri un même porc, succes-
sivement, pondant des périodes de temps égales, avec
les diverses farines à comparer, et a mesuré les aug-
mentations de poids ù la fin de chaque période.
Ses expériences, malheureusement trop peu nom-
breuses, tendent à prouver que la farine obtenue avec
les cylindres ordinaires de cette époque possède une
puissance nutritive un peu inférieure &ce!Ie des farines
obtenues soit avec les meules, soit avec les cylindres
hongrois.
Les grandes difficultés matérielles rencontrées par
M. Léon Poincaré ne lui avaient pas permis de pousser
son travail jusqu'au bout, et en particulier de com-
parer les diverses farines réduites en pain.
M. Adrien Boutroux, officier d'administration, mon
frère, a fait, à mon instigation, et avec la bienveillante
autorisation de M. l'Intendant militaire Directeur du
28 corps d'armée, des expériences destinées à com-
pléter cette étude en profitant des ressources spéciales
de l'Administration militaire (2).
(i) <?
/iMtHM
Poincaré, t~ar KM~tftec
e~HtMfrea(~MM~M d'neNMjM<&<~tM, Mea/Met
/!MtNMde meules e~dM
des
farines de cylindres(Annalesd'hygiènepublique,1889,t. XXI,
p. 892).
(X)Léonet AdrienBoutroux,ValeurKM<n~edu pain fait avec
<M /annM de meuleset avec les /anMesde <;y/mdrM (Annales
<fA~He publique e< de m~ec~e légale,avril t.
1M6, XXXY.
p. 336).
 MOUTURE. $7
Un mêmo blé a été dh'isé en deux lots le premier a
été moulu par le procédé des cylindres, le second par
le procédé des meules, tous deux au même taux de
blutage, 80 p. iOO.
J'appellerai M la farine de meules, C la farine de
cyHndres.
Ces deux farines sont un peu différentes d'aspect, la
tanne C est un peu plus blanche. L'extraction du gtu-
ten a donné

FarineM FarineC
Gluten humidepour cent. 33,t 39,9

I) y a donc à très peu près égalité.

Ces deux farines vont être paniûées exactement de la
même manière, et, pour éviter les diH'érences que pour-
raient introduire les levains, le travail de la pâte sera
faitsur levure.
Les pains ainsi obtenus sont comparés d'abord au
pointde vue de la teinte. Dans tout le cours des ex-
périences le pain de farine de cylindres s'est toujours
montre plus blanc que l'autre.
Pour comparer les valeurs nutritives de ces pains,
ou va les distribuer, sans autre aliment, a des animaux
capables de vivre de ce régime. Nous avons choisi les
sourisManches, qui s'en accommodent parfaitement.
Les souris sont elles-mêmes groupées en deux lots,
A et B, composés d'animaux aussi semblables que
possible ce sont de très jeunes souris, au nombre de
six dans chaque lot.
Les souris A reçoivent chaque jour une ration de
68 FARINE.

pain de farine M et les souris B une ration égale de

pain de farine C; on défalque chaque jour du poids de
ht ration donnée la veille le poids du pain que les souris
ont laissé, ci tous les deux jours on pèse chacun des
deux lots de souris.
Au bout de quinze jours on renverse l'expérience
on nourrit les souris A au pain de farine C, et les sou-
ris B au pain de farine M. On a pratiqué encore deux
autres renversements semblables de l'expérience.
Les résultats fournis par l'ensemble des quatre séries
d'observations sont résumés dans le tableau suivant,
où l'on a calculé, pour chaque période, le poids de pain
que iOOgrammes de souris, pesés au commencement
de la période, ont consommé en moyenne par jour, et
le poids moyen dont ces 100 grammes de souris ont
augmenté pendant )e même temps.

CotMOMMK<!<<oa
de pain e< aMg~tMt<<!<t<M
de poidsMoyens
de tOUo'aMMesdeMMfM en unjour.
i"Ms. 2'foit.
-S"`
Pain Variation Pain Vanatioa
consom)n< depoids. consommé. de poids.
(Gr.) (Gr.) (Gr.) (Gr.)
Souris A, pain M. 32,4 +0,8t 28,8 +0,0!
B, C. 26,t –0,07 26,0 -0,<)<i
A, C. 29,7 +0,32 28,6 -)-0,0!
t
B, M. :.3,4 + 0,84 3t,ï + 0,«)

On voit que dans tous les cas les souris ont con-
sommé plus de pain de farine de meules que-de pain
dp farine de cylindres, et ont gagné moins de poMi-
avec cette dernière alimentation. On voit aussi que la
seconde fois les souris ont mangé moins de chaque pam
 MOUTUBE. 09
-mela première fois, ce qui prouve que le régime com-
mençait &les lasser; les nombres fournis par les deux
dernières expériences sont donc moins sûrs que les
antres.
Si, en utilisant seulement, pour cette raison, les nom-
bres des deux premières colonnes du tableau, nous
cherchons à apprécier numériquement la valeur nutri-
tive de chaque pain, nous trouvons que le pain de farine
de meules a procuré aux souris A comme aux souris B
une augmentation de poids de 2,5 p. 100 de pain con-
sommé, tandis que le pain de farine de cylindres n'a
j'rocuré aux souris A qu'une augmentation de poids de
1,1p. 100 de pain, et a fait dépérir les souris B.
On peut donc affirmer que la mouture par les meules
donne un produit plus appétissant et plus nutritif que
la mouture par les cylindres; mais il s'agit ici du pou-
voir nutritif à l'égard de la souris et non à l'égard de
l'homme.
Nous savons que cette différence de valeur nutritive
ne peut provenir que des débris de germes et surtout
d'enveloppes, qui sont en plus grande proportion dans
la farine de meules. Or les partisans de l'élimination
ahsolue de l'enveloppe ne nient pas qu'elle ne soit en
partie assimilable pour des animaux convenablement
choisis; ils nient seulement qu'elle soit assimilable
pour l'homme. D'un autre côté, il convient d'observer
que dans les expériences de M. Aimé Girard, sur les-
quelless'appuie cette négation, les enveloppes n'avaient
j'as été broyées, et rien n'empêche d'admettre qu'il
suffirait de les réduire en poudre fine pour les adapter
70 FARINE.

la l'alimentation de l'homme aussi bien qu'à celle des

souris.
En somme nous ne pouvons pas, arec les faits dont
nous disposons jusqu'à présent, trancher la question
de l'opportunité qu'il peut y avoir a introduire une
partie de l'enveloppe dans la farine ou ~reHnnnep to-
talement, ni la question, qui s'y rattache, de la supé-
riorité de la mouture par cylindres ou par meules,
Des Mts, qui trouveront naturellement leur place dans
la suite de cet ouvrage, doivent intervenir dans la dis-
cussion. Nous reviendrons donc h l'examen de cette
question dans le chapitre consacré a la valeur nutritive
du pain.
Nous pouvons seulement conclure pour le moment,
de cette étude de la mouture, que pour produire la
farine destinée aux pains de luxe, les procédés mo-
dernes des cylindres l'emportent incontestablement sur
le procédé des meules. Mais rien n'empêche de croire
que la farine de meules peut, par cela même qu'elle re-
tient plus de substance empruntée & l'enveloppe du
grain, fournir un pain présentant le caractère d'aliment
plus complet. Quoi qu'il en soit, la meunerie moderne a
généralement adopté le système de mouture par cy-
lindres, qui est plus économique lorsqu'il s'agit d'ob-
tenir une farine bien blanche, et qui fournit nn produit
plus flatteur pour le consommateur. Seuls les petits
meuniers continuent à se servir des meules.
 DE LA FARINE.
COMPOSITION 7i

CHAPITRE HI
COMPOSITION
DELAFARINE.

Etudionsmaintenant la farine telle que la fournit le

commerce.
La compositionde la farine diffère de celle du grain
dontelle provient, pour deux raisons d'abord naturel-
iement,à cause de l'éliminationdes issues; et en se-
cond lieu parce qu'au contact de l'air humide elle
éprouvedes modifications en absorbant de l'eau elle
ne subitpas seulement une variation dans les propor-
tionsde ses principes constitutifspar l'adjonctiond'un
cément inerte; elle peut devenir aussi le siège de
réactions chimiques entre certains de ses éléments,
réactionsqui étaient impossiblesà l'intérieur du grain
de blé sec, où ces éléments étaient séparés par des
membranescellulaires. Enfin,elle subit des!altérations
qui y font apparaître des quantités croissantes de
substancesétrangères, notamment d'acide lactique.
Les méthodes d'analyse sont les mêmes pour la fa-
rine que pour le grain de blé. Nous parlerons donc
surtoutdes résultats. Ceux-civarient avec la race de
blé,et, pour un même blé, avec le taux de blutage et
le modede mouture. Nous ne donnerons que la com-
positiondes farines ordinaires du commei'ce,lesquelles
sonttoujoursdes farines mélangées.
i" Eau. Nous avonsvu que d'après les analyses de
Péligotle blé contenaitde 13à 15 p. 100 d'eau. Immé-
73 FAMNE.
diatemcnt après 1&mouture la farine en contient à peu
près la même proportion. Mais quand elle a été conse)
vee quelque temps à l'air ordinaire, on trouve que ceUf
môme farine contient de 1Ga 20 p. iOOd'eau. La farin<;
est donc hygrométrique, et les farines des diverses
races de blé présentent à cet égard des diHerences sex-
sibles. Tandis que les blés tendres et les Mes durs se
sont montres également riches en f'audans les analyses
de Péligot, les farines des premiers empruntaient plus
d'eau n l'un' que tes farines des derniers. La propor-
tion d'eau que retient une même farine varie avec h
saison elle atteint à Paris son maximum en février e)
son minimum en août (BaUand).
2" Jtfa<t~'e~)'aMe. La proportion en est a peu près
la meme~quc dans le grain de blé. Quand la farine
.vieillit, cette proportion diminue. La matière grasse
rancit et arrive, il la longue, it disparaître à peu près
entièrement.
3° Cellulose. Les farines retiennent toujours un''
certaine proportion de cellulose. Dans des farines de
cylindres de premières marques, M. Balland a trouve
des proportions de cellulose variant de 0,11à 0,25 p. iOU.
Dans les farines des manutentions militaires, il en a
trouvé de 0,5 à 0,9 p. 100.
4" Gluten. La proportion de gluten sec dans les
belles farines varie de 9 à 11 p. 100 du poids de la fa-
rine prise dans son état hygrométrique ordinaire. Les
mêmes farines donnent à peu près 35 p. 100 de gluten
pesé humide.
La proportion de gluten n'est pas tout à fait itt même
 COMPOSITION
DE LA FAR!NE. 7:<
Y

daus les j)rodui<s successifs d'une même mouhu'e, tes

gruaux bis, qui contiennent !« potitc zone ntus rici)c en
~htten, donnant une fat ine un}'('<) plus t'iehc qoc les
gruaux Mânes en sorte que la teneur do la fanne en
~tuten auëmente quand te taux d'extraction augmente
mais it ne faut pas ouMicr que ta différence est très
faiMe, comme !e montrent les anatyses suivantes de
A. Girard, faites sur trois sortes de h!c

Taut (t'ettratMoa. Gtutoasecp. <OU.

6(\,00 Il,G&
blé tendre.
j ;s
60 00 11,38
A.b. ;S
J 60,00 14,00
..<

5* ~MttofoH. La proportion d'amidon dans ia tarin"

est moyennement d'environ 65 p. iOO,mais elle varie
t'caucoup. Dans des analyses faites par Vauquetin sur
ncuféchantiuons différents,etie a varié de 56 a 75 p. iOO.
C*Principes solubles non azotés. Nous avons ajourné
la question de la présence de sucre fermentescible dans
te hic. Le moment est venu de tâcher d'élucider cette
question. Différents chimistes ont émis a ce sujet des
résultats divergents. Les sucres doivent être recherchés
d'abord dans.le grain de blé, puis dans la farine. Dans
le grain de blé, Péligot n'a pas trouvé de sucre en pro-
portion capable d'augmenter la solubilité de la chaux
dans l'eau de macération. M. Balland a traité des
grains de blé entiers par l'eau & l'ébullition pendant
quelques minutes, afin d'éviter la formation d'empois,
BocTxocx. Le Pain. 5
74 FARINE.

puis il les a broyés au mortier, a ajouté do l'eau, et,

apt'ès quelques heures de contact avec agitation fré-
quemment réitérée, a essayé si la liqueur réduisait le
tartrate cupropotassique. Quand l'expérience était faite
avec dos grains en voie do formation, on trouvait ainsi
du sucre réducteur, mais dans les grains mûrs on n'en
tt'ouvait plus.
Ces expériences conduisent à conclure à l'absence
de tout sucre, soit saccharose, soit sucre réducteur. Ce-
pendant, d'après M. Dehérain, le grain de blé contient
un peu de saccharose. 0. Sullivan, épuisant, par de l'al-
cool convenablement étendu, de l'orge finement mou-
lue, en tire do 0,8 & i,G de saccharose p. iOO.Traitant
le blé de la même manière, il en obtient au plus 0,5 de
saccharose p. 100, mais en outre il constate l'indication
d'un sucre fermentescible, non réducteur, doué d'un
faible pouvoir rotatoire gauche. Kjetdahl trouve égale-
ment i,5 de saccharose p. 100 dans l'orge non germéo.
G. Dull trouve dans l'orge un sucre non réducteur qui
avec la phényihydrazine donne de la phényiglucosa-
zone, et conclut de ses analyses que le seul hydrate de
carbone soluble présent dans l'orge, en même temps
que la gomme, est le saccharose. Enfin, les travaux de
MM. Schultze et Frankfurt (1) ont mis hors de doute
l'existence du saccharose dans le grain de blé. Leur
méthode est à l'abri de toute cause d'erreur. On fait un
extrait alcoolique de la graine, on en précipite le sucre

(t) E. Schultzeet S. Frankfurt, Cete~die Pe~'ei<<M~

des
JtoA'-zMc&e~
in den P/~aMMttMMeH
(Ber,d. deut. Chem.GMeHM~
1894,XXVII,p. 62).
 COMPOSITION
DE LA FARINE. 7S

a .l'état de combinaison strontiauique, C"H~O",28rO,

sucrate insoluble dans l'eau; on fait bouillir le précijtité
avec de l'hydrate de strontiane en solution aqueuse, de
tnanière à le débarrasser de certaines impuretés. On
décompose ensuite le suerato de strontiane par t'acide
< arbonique. La liqueur contient le sucre, parfois difil-
<ite &isoter a l'état pur, parce qu'il peut être associé a
d'uutres hydrates de carbone. Dans toutes leurs expé-
< ioncesles auteurs ont obtenu le saccharose a !'6!at de
< tistaux purifiés par plusieurs cristallisations dans t'at-
<t'ot étendu. Ces cristaux ont pu être identinés sore-
tncnt, d'après leur saveur,-leurs propriétés chimiques
et tour pouvoir rotatoire. On a trouvé de cette manière
du saccharose dans les graines d'un grand nombre de
) Juntes,et notamment des plantes qui nous intéressent,
t't~, seigle, avoine, orge, maïs, sarrasin. Ils ont égate-
ment tiré des germes du blé un autre sucre fermentes-
fihte, le raffinose.
Ici encore nous compléterons les données de la simple
.matyse chimique par l'étude physiologique de la plante
au point de vue de la saccharogénie. Les travaux de
MM. Leplay, Aimé Girard, Brown et Morris ont mon-
tré que chez les graminées il se forme, au début de la
vcgétation, du sucre réducteur, et seulement un peu
de saccharose. Puis, quand apparaissent les organes de
la reproduction, la proportion de saccharose augmente
considérablement. Ce sucre s'accumule dans la tige
jusqu'au moment de la formation de l'amidon dans la
~Ta!ne.A partir de ce moment, il passe dans l'épi, puis
dans les graines, où il est localisé presque entièrement
70 FARt!<E.
dans l'embryon. L~t il disparait progressivement, a
mesure que l'amidon s'accumule dans 1 albumen. Le
saccharose est la matière génératrice do l'amidnn ~1'.
Quand ta graine est complètement mûre, elle retient
encore une proportion de saccharose qui varie suivant
l'espèce. Dans la graine mûre du maïs il en reste une
proportion notable; dans celle du blé on n'en trouve
plus que par lus procédés d'analyse les plus délicats.
Mais tu blé dont nous nous servons pour faire le pain
est un mélange de grains qui ne sont pas tous parfaite-
tnentmùrs; par conséquent, nous devons admettre que
d'une manière générale le blé contient un peu de sac-
charose, et en proportion variaMc avec l'état de ma-
turité.
Arrivons maintenant a la farine. En admettant que
le blé contient du sucre, celui-ci étant contenu presque
exclusivement dans l'embryon, les procédés perfec-
tionnés de mouture, qui éliminent l'embryon, doivent
éliminer aussi !e sucre. Mais la farine ne peut-elle pas
acquérir du sucre par l'action de ses diastases propres
sur ses hydrates de carbone en présence de l'eau?
Une expérience de Pœhl (2) répond auu'mativement.
Des grains de blé desséchés avec soin à 90*, puis
broyés avec de l'alcool à 95 p. 100, ne cèdent pas trace
de sucre à cet alcool. Mais la présence de la pluspetite
quantité d'eau dans le grain suffit pour que pendant le
(1)Inversementpendantla germination,à mesureque l'amidou
disparattil se forme,non seulementdu maltose,maisaussi,d'a-
près les récentesrecherchesde M.Lindet(BM«.Soc.cAMt.,18Mt
p. (18),du saccharose.
(2)PmM,W~M~Ja~f~enc~ f. W4,p.
 DE LA FA!)!XE.
COMPOSITION 77

t'royale il se forme du sucre. En ett't't, du bt~ sonpto-

tncnt sMté t'air, qui contenait do U i~ p. 100
d'cnu, soumis par Pœht au mémo traitement par t'a)-
~oo!,abandonna du sucre réductourau dissolvant. Pœh!,
dosant ce sucre comme glucose, a trouvé los propnt'-
tions suivantes
surtooparties
Glucose dagrain.
Grain Grain
~cMAt'air. ftfeM&tM'.
Froment. de O~t à 1,39 de e,M à 1,60
Épeautre. de 0,92à ),<? de t,M à t,Y3

Ce sucre n'a pu se former que par une action de dias-

tasc. Or .nous connaissons les diastases saccharinantcs
du blé. Nous avons vu que le grain possède une petite
quantité de cytase, et une petite quantité d'une amy-
tasc peu active, que nous avons appelée amylase de /b)
)Ma<:oM. Les procédés de mouture perfectionnés, qui cli-
minont l'embryon avec ses sucs digestifs, laissent
subsister t'amytase de formation, parce que celle-ci;
n'étant pas destinée à la germination, est localisée non
dans l'embryon mais dans les cellules de l'albumen.
Seulement nous savons aussi que cette amytase n'est
pas capable d'attaquer sensiblement les grains d'ami-
don; elle ne peut saccharifier qu'une matière amyiacce
déjà solubilisée. La farine contient de ces produits de
transition, intermédiaires entre le grain d'amidon et le
sucre, sur la nature desquels les chimistes ne sont pas
parfaitement fixés. Dans les analyses on les compte
tantôt comme dextrine~ tantôt comme g'omme. Ce sont
a la fois des produits d'actions de diastase et des sabs-
78 FARINE.

tances attaquables par les diastases. Saccharifiées pin

los acides, ces matières fournissent entre i,6 et 5,1 dr
gtucoso pour 1M)parties de grain séché à l'air (i).
Kn somme la farine contient une trace de saccharose
qui préexistait dans le grain; elle contient toujours
aussi un pou do maltose qui n'y préexistait pas, mais
qui se forme a partir du broyage par l'action de 1'<MM!
~ascde /<M*Ma<M)H sur un hydrate de carbone on pré-
sonce d'un peu d'eau; enfin elle contient un peu de
substance saccharifiable soluble en même temps qu'un
pou d'amylase peu active.
Parmi les principes solubles non azotés il y a lieu de
considérer encore tes acides, soit qu'ils préexistent, snitl
qu'ils soient produits par fermentation de la farine.
Dans la pratique on n'a pas besoin de savoir la nature
de ces acides; mais, en vue surtout d'apprécier l'état
de conservation, on dose l'acidité.
Voici comment on opère au laboratoire central de
l'administration de la guerre (2). Dans un flacon bouche
a l'émeri on introduit 5 grammes de farine et 25 centi-
mètres cubes d'alcool fort (de 85 à 95 degrés). On agite
de temps en temps. On laisse reposer la nuit. Le len-
demain on prélève avec une pipette jaugée 10 centi-
mètres cubes du liquide, et on y dose l'acidité, en pré-
sence d'une goutte de teinture de curcuma, au moyen
d'une solution alcoolique de soude normale au i/20,
préparée avec de l'alcool à 60 degrés. L'acidité trouvée
est évaluée en acide sulfurique SOW.

(t~Bimbaom,DasJ~'o~ae&ca.
NeeAercAM
(2)Batlamd, sur les & farineset lepain.
 DE LA FAMNE.
COMPOSITION

Les farines livrées par les entrepreneurs pour la

fabrication du pain de troupe présentent une acidité
variable entre 0,015 et 0,050 pour 100 parties.
I! ne faudrait pas croire que cette méthode fait con-
naître l'acidité totale de la farine, mais c!te permet,
pourvu que le temps de macération de la farine dans
l'alcool soit toujours le mémo, de faire d'utiles compa-
raisons entre diverses farines.
Les produits sépares que donne la mouture aux cy-
lindres avec un même blé peuvent avoir des acidités
très différentes. C'est ainsi qu'un blé tendre (mélange
de 75 p. iOOde blé d'ïrka, i5 p. 100 de blé du Danube,
"t 10 p. 100de blé de Bourgaz), étudié par M. Aimé Gi-
t'ard, a été séparé par la mouture en produits dont l'aci-
'tité variait de 0,009 p. 100 (farine de premier jet) à
0,054 p. 100 (farine de brosse).
7° Principes solublesazotés. Ce sont les mêmes que
l'eux du grain ils figurent dans la farine pour la pro-
portion de i,A p. iOO environ. Les diastases que nous
avons étudiées en font partie. Les principes solubles
azotés sont plus inégalemnnt distribués que le gluten
'tans les produits successifs de la mouture; aussi trouve-
t-on pour l'azote total de la farine des différences assez
notables suivant le taux de blutage. ~Voir le tableau
page 8i.)
S" Matières MM~'o~. Les proportions de cendres
varient beaucoup avec le mode de mouture, et, pour le
même procédé de mouture, les matières salines sont
's inégalement réparties dans les divers produits que
!c moulin sépare. D'une manière générale, plus la fa-
80 FARINE.

fine retient <!o substance provenant do l'envetop))t.

plus elle est riche en matière minéraie. D'après M. B:))
land tes farines premières des cylindres donnent gt'-th'-
ratcment de 0,30 f<0,50 p. 100 de cendres; les farim's
premières de meules de 0,50 a 0,75; les farines tendes
des manutentions militaires Mutées a 20 p. 100.
de O.COil 0,90 et tes farines dures blutées a i2 p. M\
de i,i0at,
Quant a la composition des cendres, eue est a ~cu
près identique dans tous les produits de la moulun'
d'un même grain. Cependant elle est modifiée dans
certains cas par les poussières terreuses accumu))''cs
dans le sillon du grain de blé. Voici quelques resuttuts
d'analyses empruntés au travail de 0. Dcmpwo!f (t)
de la farine et du son provenant d'une même moutun'
ont fourni tes chiffres suivants

100partiesde cendres
contiennent:
commamm,

Ot. deter. Chtm)[. HagoMe. Petmse. Soude. Ac.phosph.

Panne.. 0,5M 6,79t t0,574 3S,?39 0,726 50,)87
Son. 0,436 2,M: n,M9 3'H9 t,OM 49,n2

Le tableau suivant, emprunté à M. Balland, et re-

latif à une mouture de farine militaire, donne une idée
d'ensemble de la variation de proportion des divers
principes selon le taux d'extraction (2).
(t) Dempwolf,~nn.def C/<e'H.
M.PAafM.,CXUX, 343.
(2)Balland,C.A Ac.d. <c.,t896,t. CXXII,
p. t496.
 COMPOSITION
DE LA FÂRtXE. 8t
ttemMMhtte Fxrine
Farina -< des passages
de)"jet )"'t{Ft))tM!t :t{mMX ttania
(70".deNé). (9'<tebM).{4'dabM). (eû'debM).
Eau. M,M M,30 M.30 tS,M
Matiëres&zoMestotalaa~ «,08 U,a6 t3,4a !?&
grassee. <5 2,60 a,9& 1,40
amylacées et
sucrées. M,2t 7),39 M.<!7 74,<3
Ce)Mose rMataote. 0,!a 0,57 0,99 0,84
Matières Mdinea. O.et 1,18 t,46 O.ea

M0,00 i00,00 ~C0,00 100,00

Comme récapitulation, nous donnerons un tableau

emprunté aux ana)yses de von Bibra (1)

(!) VonBibra,DieGe&'eMM~M
Ma<<
~a{Bfo<.Nitmberg,1881.
M FAMNE.
 CHALES AUTRESQUELE BLE. 83

CHAPITRE IV
CÉRÉALES
AUTRES
QUELEBLÉ.
Plusieurs graminées autres que le blé peuvent être
employées à faire le pain, soit seules, soit ajoutées au
blé. Ce sont le seigle, l'orge, l'avoine, le maïs, le riz.
Seigle. La structure intérieure du grain de seigle
est tout à fait analogue a celle du grain de blé. Il n'en
est pas de même pour la composition chimique. Si l'on
écrase des grains de seigle, qu'on pétrisse avec do l'eau
la poudre obtenue et qu'on malaxe la pâte sous un filet
d'eau, la pâte se délaie en une bouillie claire qui se
laisse entraîner presque tout entière par l'eau et,
quand l'amidon a été entièrement éliminé, il ne reste
dans la main qu'un peu de matière visqueuse bien diffé-
rente du gluten de Né. Ce n'est pas que le seigle soit
pauvre en matière azotée, mais sa matière azotée dif-
fère notablement par ses propriétés de celle du blé.
On y peut distinguer, comme toujours, une partie so-
iuble dans l'eau (albumine) et une partie insoluble
(gluten); mais, tandis que le gluten de blé contient
de 60 à 80 p. iOO de ~M<eH-M«', M. Fleurent n'a
trouvé que 8,i7 p. 100 de ce principe agglutinatif dans
te gluten d'une farine de seigle qui contenait 8,26 p. iOO
de gluten. Ce gluten est donc presque entièrement
constitué par du y~M~es-cM~tMe. H diffère encore du
gluten du blé par cette particularité que, abandonné à
l'air à l'état humide, il se colore bien plus rapide-
84 FARINE.

ment t't devient bientôt gris noiriltro. Cette proprictc

doit jouer un rûte dans la production de la couleur du
pain do seigte.
Les cendres du grain de seiglo ne diffèrent pas scn-
sihtetncnt de celles du grain de blé.
Voici une analyse du grain de scigie, d'après Piuitx

Eau. <3,8a
MattëregrasM. 9,tï
Matièresazotéesinsotubtes. t
9,11
Matièresazotéessolubles. 3,33
Dextrine. 4,9'!
Sucre. t,87
Amidon. S<<t
CetMose. 3,93
Cendressotubtea. 1,23
Cendresinsotubtes. 0,22
Extractif. 3,0)
09,89

Quant & la farine de seigle, elle n'est jamais tra-

vaiUeeavec autant de soin c[uela farine de froment, ~'t
(Faineurs, même en effectuant la mouture avec le plus
grand soin, on ne peut jamais tirer une farine aussi
fine et aussi blanche du seigle que du M6.
Voici des analyses de g'rains, de farine et de son ')'*
seigle, d'après Wunder
Grain. FarineOne. Farinenoire. Sea.
Eau. 16,95 13,62 ]t,<0 10,01
Ligneux. 1,88 0,94 1,M 4,30
Matières azotées. 8,M 8,06 )t,8S t8,85
Matières nom azotées.. 10,61 ~6,59 '!3,40 66,03
Cendres. 2,04 0,96 1,76 5,81

O~p. Au point de vue de la structure anatomiqn~,

 CÉRÉALES
AUTRESQUE LE BLÉ. 8S
a

tit ptus grande différence a siguater entre forge et te

hte réside dans !a couche dp cenutes il ateurone chex
)c Me, comme chez le seigte, cette couche ne comprend
qu'un seul rang de ceiiutes tng. 11) chez i'Ot'ge, elle
comprend trois et quehjuefois quatre rangs de cettutes,
excepté dans le voisinage de t'~mhryon, où la couche
s'amincit progressivement, se réduisant peu & peu a
deux rangs, puis à un seul rang. Les cellules tt ateu-
<ftnede l'orge sont plus petites que celles du blé et du
seigle.
Au point de vue de la composition chimique, nous
avons il signaler i* ia même pauvreté que chez le
seigle en gluten agglomérable par malaxation avec
l'eau la farine d'orge analysée par M. Fleurent a
donné i3,82 p. 100 de gluten, et ce gluten contenait
i~,60p. 100 do gluten-caséine, proportion encore très
intérieure a celle que l'on rencontre dans le gluten de
)'tt' 2" une différence notable avec le blé pour la com-
position des cendres. Voici, d'après E. Wolff, la com-
position moyenne des cendres d'orge

s
m
~S s
~O C
i j ~] O C.3 t~
Ii
§
Ij j- i

Orge d'été. 2,M 0,97 2,60 8,62 20, t5 2,53 34,68 t,69 27.M 0,93

Or~d'Mv. t,99 ),K 0,?4 <2,53 i6,33 4,H 32,82 2,98 28,74

A remarquer, surtout, une faible teneur en acide

phosphorique et une teneur considérable en silice.
 86 FAMINE.

COM~<M<«OH <<M~a'H <<'0'~<<t'<i~)f~MM)~.

Eau. )3,88
Mftti&reagrasaea. 9,66
Matières azotées
inao)uMea. <9,43
Matièreaazotéesaotubtea. 1,77
Dextrine ),?
Sucre. 2,4a
Amidon. 54,07
CeHutoao. 7.7C
CendressotuMea. 1,26
CendreainsotaMea. ),07
Extractif. t.&O
iK),aa
Avoine. La couche de cellules & aleurone est à ux 0
seul rang. La farine d'avoine, réduite en pâte et ma- c
Jaxée sous un filet d'eau, ne fournit pas de gluten. Elle
est cependant très riche en gtuten-caséinc et en gliadinc
de Ritthausen.
Co<HpMtf«w<<~ MN~es, d'a~ B. Wo~

·
¡! £! .$ â .$.J .$.! 8 0
11
51 .r jI ¡ .8
S" '8 '6 S =
Ii (J m r! Û
£"0S -<Ii' -<=S iij

Avoine. 3,t4 0,67 3,73 7,06 <6,3S S,M 33,0: t,36 44,33 0,M

A.mond6e.2,07t,M7,46tO,t9a7,96 47,73 ? 1,)60,:6

CoM~Mt<tOKdu grain d'avoine, <fNpf~ Pillitz.

Eau. 13,61
Matière grasse. 4,20
Matières azotées insolubles. t0,36
Matières azotées solubles. 9,30
Deatrine. 1,25
Sacre. o,32
AmMon. 45,78
CeUatose. 16,21
Cendres sotuMes. 1,93
Cendres insolubles. 2,33
Extractif. ï,42
99,01
 CEREALES
AUTRESQUE LE BLÉ. 81

Avoine Mon<f~e,d'après Pa~ta~.

Eau. J!~94
Mati~fegrasse. e,U
Mati&rea proMiquea. H,9a
Amidon. 61,85
Ligneux. S.46
Cendrea. 3,09

Maïs. Le grain do maïs présente d'assez notnht~s

dittt'ronces avec celui dos graminées que nous avons
ctudiées jusqu'ici. Lenvoloppe est beaucoup plus
tig'neuse, le germe beaucoup plus volumineux l'al-
bumen est corné dans ses portions périphériques il
n'est proprement farineux que dans !c voisinage de
i'onhryon. La couche de cellules a aleurone est a un
sent rang comme dans le blé. La structure particulière
du grain de maïs entraine des difficultés spéciales pour
la mouture.
I~a farine de maïs est toujours plus ou moins jau-
n)Urn elle n'abandonne pas de gluten aggtomét*ab!o
quand on la malaxe sous l'eau. Elle contient pourtant
une proportion de gluten-fibrine bien plus forte que les
farines précédentes. M. Fleurent a trouvé dans la fa-
rine de maïs i0,63 p. 100 d'un gluten qui contenait
47,50p. 100 de ~M<eH-/ï&yMtc. Cette proportion est en-
core bien inférieure à celle que donne le blé. Elle se dis-
tingue des autres farines par une plus grande richesse
en amidon et en matière grasse, et par une moindre ri-
chesse en matières protéiques. Sa grande richesse en
matièregrasse facilement altérable fait que cette farine
exhaie au bout de peu de temps une odeur rance très
prononcée.
88 FARtNE.

CoM~offi«<'a
<<Meetxh~s. d'MpfAtE. Wo~.

à
~ô a 1 1 i
é,£ S -2 i -e8-F ;ô.3 S3 ôi il
S
~}s ~j-

t,5) t.M S,M 14,98 2ï,93 i,83 <&,<? 1,30 ),M ),);

Compositiondu ~'a<« de mo)f<,<f«j!< PtMit:.

Eau. )3,M
Matière grasse 4,96
Mâtures azoMosinsotubtes. 8,6<:
MaMëresazotées solubles ) ,81
ou
Dextrinc gomme. O~t!
Sucre. t,3<
Amidon. C2,C!)
CoHutose. 4,)!t
Cendres solubtea. t,)a
Cendres inaotHMes. 0,93
Extractif. t,<3

Do très grandes variations de composition pcu\0))

se rencontrer suivant la variété de grain et les con-
ditions de culture ou de maturation. Ainsi t'anntysedr
Pillitz ne donne que 4,36 p. 100 de matière grasse:
d'autres analyses ont parfois fourni une teneur en mn
tière grasse h~aucoup plus forte. M. L. von Wagner
en a trouvé 8,70 p. 100 dans du maïs hongrois. L'
proportion de sucre dans les diverses analyses vam
entre 1,38 et ii,64 (maïs d'Amérique, analyse Mte {'
Atwatcr; celle d'amidon entre 53 (mais hongrois) et 7"
(maïs américain).
Riz. Le grain de riz diffère peu des grains dfs
diverses céréales par sa structure anatomique, maisil
 CÉRÉALESAUTRESQUE LE BLË. 89

en duTèrc notabtcmont par sa composition ch!miqn~

Ptus pauvre en mattëre azoh~ il est hcaucoup plus
< t~heon amidon. II no donne pas do gtuten agglomé-
raMe.La farine de riz anatysee par M. ~teurent a donne
7,80p. 100 d'un gtuten qu! contenait 14,31 p. 100 do
~MtCM-/?&WHP.
Composition f~« riz moH<t~,d'apt't's F. M'o</y.
Eau. 14,00
MatMregraase. e,<0
MatièretMoMe. '4e
Sucre, gomme, cettnttae. 4,9<
Amidon. 86,21
Cendres. 0,36

La farine de riz est blanche, fine et d'une saveur

it~rcabte, mais elle ne se prête pas a la panification.
On ne l'emploie que mélangée a la fannc de b~, et, dans
les circonstances ordinaires, cet emploi se rattache ptn-
tôt a !a /abt/?ca<!0tt<;u'a la /a~c<!<tOH du pain.
 DEUXIÈME PARTIE
PAIN

CHAPITRE1
HISTORIQUE..

On ne saurait dire à quelle époque remonte l'art <)c

faire le pain. La culture du blé est une des premières
manifestations de la civilisation mais ce n'est qu'âpres
être arrivés à un degré d'avancement intellectuel e)cv6
que les hommes ont su employer le fruit de cette ~ra-
minée à faire du pain. Et il est à remarquer que l'art
de la panification ne s'est pas en général transmis d'un
peuple & l'autre. Chaque peuple y est parvenu, h
quelque époque que ce fût, en passant à peu près par
les mêmes phases de perfectionnement, phases (lui
étaient en rapport direct avec l'avancement de la civi-
lisation. Ce rapport est particulièrement manifeste dans
des pays où la panification a cessé d'être pratiquée
quand, sous l'influence d'une cause accidentelle, l'état
intellectuel a baissé. Ainsi les Gaulois et les Espagnols,
avant la conquête romaine, initiés par les Phocéens,
savaient parfaitement faire le pain après la con<)"Ate
 mSTOMQUE. 9t
rumaine et l'invasion des barbares, cet art fut entiè-
rement perdu pour ces pays.
Voici quelles ont été, un peu partout, les principales
phases du développement de l'art de la panification
Le fruit des céréales a d'abord été consommé cru,
puis on a eu l'idée de le broyer avec des pitons de pierre
dans des mortiers de bois et de faire, avec la farine
obtenue, une sorte de bouillie. Peu à peu on donna
cette bouillie une consistance plus épaisse et on finit par
taire une véritable pâte qui, réduite en minces gâteaux
et cuite, fournissait un aliment précieux en ce qu'H
pouvaitêtre préparé en provision et transporté au loin.
Ces gâteaux n'étaient pas encore du pain, puisqu'ils
n'étaient pas fermentes, mais de bonne heure on sut
tirer parti de la fermentation pour alléger la pâte et
obtenir un aliment plus sapide et plus salubre. Ce
progrès parait avoir été réalisé d'abord par les Chinois.
En tout cas, les Hébreux possédaient cet art au temps
d'Abraham, car dès cette époque nous voyons dans ta
Genèse distinguer le pain, sans épithète, panis, du
pain azyme, azyma. A l'époque de Moïse, l'emploi du
levain est explicitement indiqué dans la Bible. Les
Ht'breux, poursuivis par les Égyptiens, furent obligés
de se nourrir de pains azymes cuits sous la cendre,
parce qu'ils n'avaient pas eu le temps d'introduire le levain
dans leur pdte au moment~C~eMt'<~M)'<(i).

(t) a Tu)ltigitur populusconspersamfarinam antequamfer-

mentaretur.coxeruntqmefarinMn, quamdudumde ~Egyptecon-
spersamtuterant et fecerumtsubcinericios anesazymes neque
enimpoterantfermentaricogemtibusexirep~Sgyptiis, et nullam
MferesitteutiltusmoramB. (&cod.,XU,34,M.)
~2 PAtX.

Les Grecs et tes Romains faisaient usage d'un It'vain 1

que t'en obtenait en pétrissant du son avec du mo)'Ud<-
raisin en pleine fermentation. On faisait sécher «'Ht.
pâte nu soleil et on la conservait toute l'année. Pnur
faire du pain, on détrompait un morceau de ce levai))
dans de l'eau, on y mélangeait de la farine et on pétris-
sait te tout. A l'époque de Pline, on conservait le tevnio
seulement d'un jour A t'autre comme nous le faisons
aujourd'hui. A Pompei, on a trouvé des fours de bon. i.
tancer garnis de pains ces fours présentaient essen-
tiettomcnt la même disposition que nos fours a<'tuc)'-
chauffes nu bois (t)..
L'art de faire le pain est donc très ancien. Mais s
notions scientifiques applicables à cet art et pouvant
conduire a. le perfectionner sont au contraire fort
récentes et encore bien incomplètes. C'est & expo~t
ces notions que nous devons surtout nous attacher dans
cet ouvrag'e nous serons ainsi amenés Aconsacre)' p<'u
de place (~la partie purement technique et en parti-
culier & la description des appareils qu'emploient !<*s
boulangers (~).

CHAPITRE11
DESCRIPTION
SOMMAIRE
DESOPÉRATIONS.

Les opérations par lesquelles on transforme la famw

(t) Presquetout cet historiqueest empruntéputraité.deBim-
haum, Das jth'o~c&es, où le lecteur pourra trouverbeaacoap
d'intéressantsdétaits.
(2)Voir, pour la partie technique,le manue!R~ret LeRc"*
langer.
 DESCRIPTIONSOMMAIREDESOPËRATtONS. 93

en pains peuvent se ramener il trois principa!es tn

pn'paration do la pâte, ou jM~Msa~c,la fermentation,
"u a~~<, et lu CMMMH. Nous commencerons par en
(tonner une description sommaire, destinée seulement
)< nouspermettre d'aborder l'étude théorique des phéno-
mènes chimiques qui se produisent dans laipanification.
Uette étude théorique faite, nous reviendrons il l'expo-
sition raisonnée de chacune des opérations.
Les opérations par lesquelles on prépare la pâte dans
les conditions ordinaires n'ont pas de point do départ
ftk's forment un cycle ferme. Dans une auge, qu'on
itpp~ue un pétrin, se trouve une petite quantité de pâte
provenant d'une opération antérieure et qu'on appelle
'tu levain. On ajoute il ce levain de l'eau tiède et on l'y
'h'')aic avec les mains. Dans la masse liquide, on incor-
pore peu à peu, en la mêlant te mieux possible, toute la
tariae de la fournée. La pâte obtenue ainsi est ag*itée
par divers mouvements jusqu'à ce qu'elle soit devenue
homogène et élastique. On en sépare alors une partie
que l'on porte dans une corbeille et qui servira de levain
pour une autre fournée. Puis on y introduit de l'eau
salée que l'on fait pénétrer uniformément dans toute
la masse par une nouvelle agitation convenable.
La pâte terminée est abandonnée au repos pendant
quelque temps dans le pétrin ou dans une corbeille
Elle se modifie par la fermentation cette modification
a reçu le nom d'a~/M' Quand elle est à son point
d'apprêt, on la divise en masses pesées dont chacune
sera un pain. Ces masses sont encore abandonnées
quelque temps soit dans des toiles, soit dans des cor-
 PAIN.

boilles, où elles prennent un nouvel apprêt. Enfin elfes

sont mises au four, celui-ci ayant été préalablement1
porte )i une température très élevée (250~ ou 300°).
Après un temps de cuisson convenable, le pain est re-
tiré du four il est terminé.
Le levain qui a été prélevé pendant Ii3 pétrissage
pourra servir &recommencer toute la série des opéra-
tions après avoir été plusieurs fois )'a/faîcA<,c'est-à-dire
pétri avec do l'eau et de la farine et abandonné à la
fermentation pendant un temps convenable.

CHAPITREm
THÉORIEDELAFERMENTATION
PANAIRE.

§ i. Historique de la question.
Les opérations que nous venons de décrire sont con-
nues de temps immémorial, mais on ne peut remonter
bien haut si l'on veut trouver une explication scienti-
nque des phénomènes qui transforment une pâte lourde
et indigeste en une matière lég'ère, boursouflée, de fa-
cile digestion. C'est que ces phénomènes sont produits
par une fermentation, et que, jusqu'au jour où Pasteur
est venu appliquer à cette partie de la science une mé-
thode expérimentale rigoureuse qui lui a permis de
formuler des principes solides, les idées qui avaient
cours parmi les savants sur les fermentations formaient
un véritable chaos, où le vrai et le faux étaient mêlés
et indiscernables.
Dès 1760, Malouin considérait la levéedu pain comme
 THËOmE DE LA FERMENTATION
PANAtKE. 95

le résultat d'une fermentation spiritueuse. Au commen-

cement de ce siècle on admettait l'existence d'une fer-
ttiL'ntationpanairo spéciale, mais on avait les idées les
plus vagues sur la nature du forment qui en était
l'agent c'est au gluten que ce rôle était dévolu. Thé-
nard (i) rejette l'idée d'une fermentation panaire
spéciale cette dernière se compose, dit-it, do la fer-
mentation spirituouso et de la fermentation acide.
On trouve dans le 7')'a:<~e chintie appliquée aux arts,
'te Dumas (2), une théorie très claire de la panification.
« Le délayage de la farine avec l'eau hydrate l'ami-
don oHe gluten, dissout lu sucre, l'albumine et quel-
ques autres matières solubles.
« Ls pétrissage de la pâte, en complétant ces réac-
tions par un mélange plus intime, détermine ainsi la fer-
mentation du sucre en établissant un contact exact des
globules de la levure avec la solution sucrée; l'interpo-
sition de l'air, par suite de l'étirage, contribue à favo-
riser la fermentation comme à diviser et alléger la pâte.
« La pâte distribuée et tournée en pains est main-
tenue aune température douce par la chaleur du four-
nil, dans les replis de la toile ou dans les pannetons
doublés, où l'on conçoit que ces circonstances favo-
risent le développement de la fermentation.
« C'est surtout alors que le volume de toutes les pe-
tites masses de pâte augmente graduellement, car
dans tous les points où le produit gazeux de la décom-

(t)TMMrd, Traité<~eAt~tf.
(2)Dumas,Traitéde e&tt{e,t. VI,p. il5. (Cevolumea étc pu-
bliéen 1843.)
 PAIN.

position du sucre, acide carbonique, se trouve enve-

loppé d'une pâte visqueuse dont le gluten lie les divers
.é)ément8, il reste emprisonné, s'accumule dans ]es ca-
vités où il pénètre et qu'il agrandit.
.« Aussitôt âpres l'enfournement, une brutqueélévu-'
tion de température dilate les gaz interposes et vapo-
rise une partie de l'eau. Elle arrête la fermentation, fait
~ontler toute la surface amylacée. Elle opère ainsi une
adhérence plus intime entre toutes les parties hydra-
tées., telles que l'amidon, le gluten, l'albumine, etc.
et retient latente, solidifiée, l'eau qui les pénètre.
« Lafermentation d'une petite dose de sucre est donc
un phénomène nécessaire de la panification mais !a
dose en est si petite qu'elle échappe presque au calcul.
On peut poser en fait, que l'acide carbonique développe
par cette fermentation demeure tout entier dans )p
pain, et qu'il y occupe à peu près la moitié du volume
du pain lui-même à la température de la cuisson, c'est-
à-dire n iOO*. Il résulte de là qu'il ne faut pas en
sucre 1/100 du poids de la farine pour produire le gaz
carbonique nécessaire à la production d'un pain bien
levé. Il
Cette théorie utilisait parfaitement les données alors
fournies par l'expérience. La fermentation panaire était
ramenée purement et simplement à la fermentation
alcoolique du sucre contenu à l'avance dans la farine.
Mais à la suite de l'immense développement qu'ont
pris les recherches bactériologiques, l'étude des dias-
tases et celle des transformations des hydrates de car-
bone, une théorie sisimple ne pouvait plus conserverd'au-
 THÉORIEDE LA FERMENTATION
PANAIRE.

(urité milte faits nouveaux venaientchaque jourcompH-

.)uer la question et suggérer des hypothèses nouvelles.
Pour Dumas, la matière fermentescihle de la farine
ctait le sucre tout forme, et il avait pris soin dY'tabHr
qu'une minime proportion de sucre suffisait. Mais il
parut bien plus simple ta d'autres auteurs de regarder
comme matière fcrmentescibte l'umidon, qui se trouve
eu quantité inépuisable dans la farine. Mègc-Mounùs
publia, de 1853 a 18CO,plusieurs mémoires qui curent
un grand retentissement et qui augmentèrent la confu-
sion des idées. H y expose que le son contient une ma-
tière azotée soluble, a laquelle il a donné le nom de
céréaline, capable de transformer l'amidon en dextrine,
la dextrine en glucose et le gtucose en acide lactique et
même en acide butyrique quand le contact est prolonge.
La farine btanche ne contient pas de ccrealine, ou n'en
contient que très peu mais elle contient de la caséine
et du gluten, tous deux capables, suivant lui, d'agir
comme ferments sur l'amidon. Ce serait le gluten qui
aurait le rôle le plus important il transformerait
l'amidon en dextrine, celle-ci en glucose, et ce dernier
en alcool et acide carbonique. Dans la panification la
t'erealinc et le gluten seraient antagonistes, ta première
ne tendant qu'a liquéfier et acidifier la pâte, le second,
tendant seul à dégager le gaz carbonique qui fait
lever le pain. La prédominance indispensable de
la fermentation alcoolique sur la fermentation lac-
tique serait rendue plus facile par l'addition de levure
agissant comme auxiliaire du gluten. L'étaHïsseaQent
préalable d'une fermentation alcoolique Vn'eneU-
BouTRopx. Le Pain. ~6 &.
 M PAIN.
Kt'atist'raitt'n ~randf partie ht c~réanno ut pcrm'(trait
j)araui<t',d('t'admc«r<'dat)stapa<c.
Uopuis tes travaux de M<o'Mf'uriès, te progrès dos
<!)'mt))iss)tn''t'srctativos aux fermentation') <'n généra!
~t fait rojctur toutes ces métamorpttoscs attribuées an
~htton, m<uson a fut~nu t'htéu <io la saRchanncation dp
«tnidun p)H' )a <'m'ôa)mc. n~ ~fan'~ pro~t'ès fm't')tt
<)nts dans t'~tnd~ do t'hydrutyso de t'ant!d<m par ta
~iaxtast). t))thn)ttti'nt <n"ntra tp)o )t) sucre ainsi cn~cn-
d) <'t)stdu tmdtt'su et non du ~tucoso les travaux de
<8u<Hvat), Muscutus, Grubcr, Brown et Héron f!rûnt
<L'ounaitt'eles doxtrincs int<'t'nn~diaircs qui prennent L
naissance avant le maitusc.
Mais ces dcdnuhk!<nents successifs étaient toujours
produits en prenant pour point do départ do t'amidon
fôduitcn empois et non do t'amidon cru. Or il n'était
ttuHcmcnt démontré que t'amidon cru se prêtât aux
ttn~uMstransformations. C'est une question encore au-
jourd'hui assez obscure sur taquette nous aurons t'occa-
si<'n de revenir. Ces dedoubtements étaient pourtant
considérés comme constituant te point de départ de lu
fermentation panairc. Mège-Mouries n'avait pas, il est
vrai, observé d'action de sa ccreatine sur les grains
d'amidon dans l'eau au-dessous de 50", mais Graham,
dans ses Leçons sur la chimie de la panification, attribue
à la levure la propriété de modiner les albuminoïdes so-
lubles de la farine, de manière à les rendre capables de
traverser les parois des grains d'amidon; ainsi s'explique-
rait l'activité de la céréaline dans la pâte de pain. Cette
hypothèse ne repnsp suraucun fondement expérimenta!.
 PANAME.
THËOMtEKE LA FERMENTATION w

D'auttfs tnnxux onrcnt em'nrexu~nx'ntt'r t imoti-

tude. Divers observateurs nièrent ta prcsem'e det'ah'oot.
dans tes produits de ta h'ttncntationpanaire. Le rott'dt)
lu tt'vure fut t'n même temps conteste un affirmait
qu't'tte ne se devetoppf j)'))ad)«ts le tnvnin fh' px't), '~t
que Ht'Hoqu'on y ajoute fn'tttit'ieth'nx'nt y est t'xpide-
tnent'h'tt'uttc.
Dt's )«);<tunt'iottno thcnticftoit )'uht<< M. Duch)t)&
<6cttv<ut en i883 (i) Cf~t' <nK'stn)ninn)0tt«nto est A
<'oprct)(u'<' depuis ses on~itx's. Ht, en i88<t,
M. FJU~U (2) « Sut' !MCMUSU, tf pt'OCt'SSUSt't
t08 pt'U-
duits de lit fpt'ntcntMtmn pnnahc, on ne conna!t qno
peu dp chose d'une manif*) c sûrp.11seotit bion A dési-
rer que des expériences jttus précises, exécutées ave)' te
secours des méthodes t'ncteriotogiques récentes, nous~
fournissent bientôt une conetusion définitive touchxnt
cette ternufntution si usuelle. »
Nous allons donc reprendre cette question comme si
elle était entièrement neuve, et nous aborderons le pro-
blème par deux côtés ditMrents. D'un côté nous cher-
cherons a dresser t<tliste de tous !cs microorganismes
qui, étant contenus re~uuercment dans la farine ou
dans le levain de pain, sont capables, soit isolément,
soit en s'associant plusieurs ensemble, de produire un
dégagement de gaz aux dépens des matériaux de la
farine. Cette liste dressée, nous chercherons quels sont
ceux des microorganismes trouvés dont on ne pourrait
priver Je levain sans qu'il cessât d'être levain c'est-u-
(1)Duclaux,~!Cfo&!o&)~.
(2)Ftagge,DieMt~oo~oHMm~,
p. 491.
<00 PAIN.

du'~qut'n<'us''h<'tt'ht't'o))squt'tss<'n<.aup)tintdevu''
ttUt't«hi'th'~i'n)t'. tes amonts cssentiots de )a fcrnh'nht-
tion panant usu<'th'.tïunautn'<'Ato. nous t'h<'tcht't«ns
d<)t't n~n<'<' h's modincations ehitniquc- qu'cprouvcn)
h's divers pritx'ipcsdda farine pendant ta fermentatitm
~nxfttt' Ants!. tttttts t)t ~x'tnifn' pm'tto, nous n'<'tn')
<'h<')'utts)« /<'t'w<'M~, '!)))<!<ht st'ftttx)~, h's h'anstt~nti)
tu'ns df ht M«ttt''t'<* /<'tM<'nt<'sc<AA'. St ht j)'t'<'ttt!<')'<*
'h' «'s
th'n\ t''ho!cs, !n'h''t"'mhttth's ttUtf dt't'autt'c, nottSt'tUt
<)))itnht'h''t''t'tnn))t)!ot)<))« ~'tne<)~<)))tsuit t'u)mbtt'<)\'t"
<<'<'h«'rtes tt:n)''f<')tU!tt!ot)sobsurv~<'sp(t<tos<*< onde<ta))'.
ht tKa<<<<atpH/<ft&/e, nnos ttxtnns r~tun h's~t~tnexts
<t'nnt' th~n)'!« s)ttisfa!st)nt<'<h'lu f<'nnt')tt'tt!on p))))))ir<.

3. Ëtade mtcroMologiqee de la p&te.

Px't«t)ts ut) pt'u <h' ~Atf <h' pain <*t)tt')'ntc«tutifm, '!<

tayos-ht 'hots t'om) <'t uhsct'vuns-tu au nuc<'osc<'}'t'.
A proniètc m', t'u'it Mitttcth'mcnt MHit~)"tt tes imx'n)
braMos ~rams d )unn!~n <h' toutes dimensions, qu'it toi
est dif<h'itc d'aput~ovoir auh'o chose. Cependant mt
examen ptus attentif f<'t'ad~convt'i)' ftnehtucs hacté)i<'s
<'t parfois des <cnutcs bout'gconnantos df tevun*. Un Il
"hservatcur cxcr< saura bien distinguer ces nr{<))-
oismcs vivants de )a tnassc de matière inerte qui h's
accompagne. Cependant comme les résultats d'un st'm-
htahte examen dépendent essentiellement de t'habih't'
de i'ohservateur, ces resuttats peuvent toujours rcn'n-
trer quetque dcHance do ta part des tecteurs à qui
tes expose. Auss! est-i) prefct'aNe d'avoir recours a d''s
 Tn~OH:E ttt: LA ~ËMMENTATtOX
PANA!ttR. «'<

ptt't't'<t<<d'<'x)ttnt'nquit«isst'ntunt'ph<s<)tibtoptutft
t'hahih'tt'' !ndi\idu<'u<
ttn pfut, il h p'~tf dt~!)ty~<'dxns t\t«, ttjcnh'r t<n<'
tr~s pt'tih' pt't'potif'n d'eau t<'d<c t'amidfm m' cutn-
rft'n en htt~t. '*<t<' )'t'~tt'p!)tstnn'h's <')'!h)t<*s
vivxntt's et)
jnttttc. < ~t'<<)t<' donn~ '!t\))'tf<t'<')'sp)'vitHn)t on t'xt'a'
t<)c plus «h)<')'<it.C<*))ttm)xtt< !« <'f't")'«ti)i))tx t'h<s \i-
si)'i<'<'s<if! <'<'ttt't~x' ptoxocut t<'st'h't«''«)s ôtittum't,
h'M Ht"s 't'<u)ti't<')).n v«<«h)U<nuf'Hx fane «'ss<«<h'
«n ('un(t'<dt'<*tes <'<'ttu)cs !\ttntps, t'( tmssot' tt~ns t'<m~M'M
ta utMt~t'otn('t tf. C't's( < qu'on t'ènttsu p)n*tt~pmto't~
sohMnt,tt'oMnmttn't'' pxt' M. DUnm'nt'or~ot', t'< t<'mh<
sur t'xtt!nitt'' des <'<'th)h'svivantes ptUtt' )os <'<mtc<)ts
<)U)i!it)(*.
Ot)'h'pns~sttt)ux')Ht))p))t'<!<'v<'n'c)'t<c~tt)«<'<t)'
pAtc <)t''tay<<' 'tans )<')()); )~'t)''s )<nnir t<uss6scch<')\ un
fa <'ot<)r~)t\< )'))<*st'tu(xtt) d" mcthyhi'th't dans t'om
't')tt)i))t)< <)))inmx')~<' «n iust<utt<t<utst )dco<~pour <'n-
t<<'t t'cxct's '!<' mutM'tCcotn) «ntc on hnc il !'ou), nn
htissc <t<'nouv<'nn sc< ho' et on observe dans te hamm'
dR Ctnmd~. t~cs crains tt'amifh~t snot t'<'st<s pr<'s<juc
tncut'u'cs; h's h))<'t<t'icset h's h'vtn'cs se 'tistin~ttt'nt
par une t'o!ot'nt!on foncée.
~num~t'nns tes organ!smcs rencontrés par divers
'thsprvatcurs.
En 1872, M. L. Rngct fit connaitrp mm espèce <Jcle-
vure qu'il avait trouvée dans le !cvain des boulan-
gers (~i),et qui dînerait nettement des levures alors con-
(t) L. Engel,~M~Me~~ a~pooHaMM.
ThèsePana, )87:, Sg. 0
etB~.?.
€.
«t:) t'AtN.

nuos. Ktto se distin~u~ p)u* stt founo sph~<)no ((ig. 1S),

t~t ~t')tn<!ot) tOuimh'M<~tf M'H<'do ht tovuro do hièn*
(<txnHi~tnfs de MtUiiM)uhuttu plus Muttou de 8 &)'),
ot !xs))M't <!« son <'ontcn)). Mns v)wuoto<<;t'autoo)'
aww ot !n considéra cnmnio
t*)'t'H" 'Sne<?AH!'OMt/c<'<t
t'MtsUtmud tu fentt6t)t dtt p«!n.
M. P<'t(us, f<(tmt'tUt df'itutto uhtde npjn'of~ndte dt)
)tttt'tt<'dutfvain(i),y
a tc(<ou\6 cette m~Mc
!cvu)«,<tu'it)tis(th'optu
cutturo sm' ptaquo. n «
isot~ t'ncore<h'«x <u'tt'cs
Ftt!. ta. A,S<tec/«M<oM<ycMMtnM', C8p6ccs de Sacp~aro-
ayant vOg~Mdans un miticn li-
<tui<!e(Kut!<!<). Mtjyccs,r<~u 116ru tno nt
a, 6, c, t-'ructi)!cationdu n)<'mo présentes dans to tevain:
a, dyndo; &, trtado; e, tétrade une
(Hngot). ospëco do dimen-
sions a peu prôs aussi
petites que ceHcs du mais do forme un
M<<H<M',
peu plus aHen{;éc, douée comme elle du pouvoir do
pmduh'e la fermentation tdcooiique du sucre, et une
espèce non-ferment, le S. M~co~'ma (ancien ~y-
coderma vini). Ce dernier a été trouvé en proportion
très variable dans la pAte, suivant les circonstances
dans le bon levain, récemment rafraîchi, il est en très
petite proportion dans le tevain conservé depuis long-
temps, il se multiplie beaucoup, surtout à la surface.
Diaprés cela, l'auteur le considère non comme un étc-
ment normal, mais comme une impureté du levain.

(t) W. L. Peters, DieOf~aHMmeM

des Sauerteigs«M<<<AM
Be-
deutung die Bro~aAn<~(Bot.Zeit., t<t89,p. 405).
 !*ANA!!)E. <oa
Tt~omE RE t.A FERMENTAT!ON
Enfin il a trouve partnis, nous non d un<' Manifro
«))tstat)t<\unptt'r)n))'<p)i d<\ait tttt'ropportco \xti"
st'n't'hd'h'nx'nt t<u <'<'<'<')'<«.< tt ta t'oosidf'ro cumnm
introduite soit ))<t'td'ott'fh nx'td soit intcntit'nn<')t' nx'ot
jtttr tf buutn))~t')'. ~'t. )'«)' suite, <'t't<tn<cn'fh)«< j"<s )«t
~t6me<ttnwmtd du h'v«in.
Los tenants <h)t)h'{'«) M. Ht)~<*tet p)u M. t'<'<
ctait'ot ~ris <hutsle ~'nnnon' Mfus "ntm'* les hmtttt"-
~<'<M <')tt t habitude d'«j<n)h')'<h' lu h'\utc il totn' t<)un
<j)ttH)tIi)t ~<U<* «Mtt'VCpftSHSSt'}! vi<<)'<'hst'<VMti«t.,
m~nn*nt) ~rnnd nut~h) f <!c fois tt'put~o, <)o lu h'vtHO
dans des tenants qm*!<'«n~t)c'< nf pt<mv<* t~nsqH cHusuit
un t'h'nx'ttt essentiel du tfvoin. Or il impu)te de s~wit'
si ))<tt'\tnc est <~nnstnn)mptdpt<s<-tttf d«t)s toute p)ttc
df pxtoeH ft'tmentntion. t/nt~umcot dnxn~ pttrM. Hn-
~o! pot)) ptouwt' que le .S. MtMtO!' h'ouvc dans h' htvxin
xc pruYt'nuit pas d'un<*addition de tovut'o d<' hi~t'e, est
(juc ce ~afc/to~'OM~cMest d)<trtct)t de )a h'vutc d<
btassoxs. (~ct tuguntont ne snttit jt)us depuis qxc t'on
)t houv< des t'spK'cs trcs Y))ti)''fs de ievut'cs sauvages
dons la tcvmc de bière. Aussi ai-jf il pittsiouts reprises
«'chercha la levure dans des pâtes de pain où j'étais
sur qu'on n'avait pas, depuis très longtemps, ajoute de
levure a) tit!t ietiement.
Je me suis adresse d'abord (i), non ù une boulangerie,
mais ù une ferme, ptacec hors de portée de toute bras-
serie, où l'on fait du pain de sei~je, une fois par se-
maine, en prenant chaque fois pour levain une petite
(1)L. Boutroux,Contributionà l'éludede la ~wm<<t<toapa-
naM-e(C.R. dcad.desM., 1883,t. XCVn,p. HC).
iO; MN.
pnrtinn do ht pt~t'*prttvt'nant de t'op~ruti'tn prét'Meoh'.
t.'<'x)ttucu nti''t"sonpiquu d'un peu de patf de))ty<
danst'en') nf roveh* pa" toujours lu présence de lu h
vurc. C<'tte constatation sufnt pour ~t'novct' quf )<)
tevuro t) "st ~xs tr~s <tho))<))ttth'dottsln p)~< ntnis mut
~ou)'pt'ot)\et'<tu\')t<' est Mbsct)tt*.Nous ttm'uus r<'PM)t~x
un pt'wt'd~ tttus ttt'Heat, <'t'hn de t'ensemencenM'td.
C\'st «)))' t)n'(hnd'* ~n<t')th' '))t! u ctK donnée )t )'(
s'<'nc<' par Pttsh't)). Duns un tuihcn !!q))idt'nt'pt<')t)i''
tto d<vo)n)'pc)n<'t)td<' t'nr~nmsnw (;no l'on chcx h<.
)t))usox<'mpt piu'hti-tn~mc lie hmt ~Ct'tne, onmttudttit
une tmMchnp)'ndt'')'<d)tfde ta substanco qui peut CM)-
tcuu' t'~rgantsn~c en ~uosUnn. Si <)c en contient v') i-
tabh'tm'nt, tf p)'t!t nntnht'c de ~crtncs tju'ctte npf'))'
~'ctn*ps qup t'en ne dt''couv)'it'a!t pas par t'cxamcn di-
rect, se nuutqttu' dnns )t' tundd<\ et donne une cunox'
dans ttUjucneon pcnt von' sans duncutt~ cet or~tnisnx'.
qui se pt'<scntc dans les condiUnns les plus favtMtd'h's
A t'nbscrvMtton on pont atot's t'étudipr il loisir au p"it't
de \uc morphnht~nntc et physiotng'tque.
Opposant donf cnmmc semence, dans du tnnut ')<
raisin sterinsc, une portion imperceptible de ce ievoin
de pain de setgtc, j'ohtms une fermentation a!coon<}"
et par des procèdes de sctcction convenables (apptu a-
t!on d'une température mortelle pour toutes les cspc<''s
présentes sauf une, cultures successives en milieux li-
quides très acides, etc. j'isolai deux espèces de !evme
et deux Saccharomyces sans pouvoir fermentatif, dont
l'un était le S. mycoderma (~fyeo~t'Htac:n: de Pasteur
L'une des deux levures, que j'appellerai A, est reprt'"
 TMEORtE HE !<A FERMENTATION PANAtME. t)t::

s<'ht<dnns tes ti~ttt't's H)<'t~<t.C'est oth'~t'~st* )<o)'t'

h'ès native, se t~\<<~tp)u<<)f ffod <h's )i~))i<h's<!<'<')<)-
htresnns ft')(nt')'<!c vo!h'.)<)<)t!s)(t<t<!cs f~rmonttttiottx

Fit;. )0. Levure A, cellules Ftg. 20. Levure A, ccthttca

jeunes. vieUtes, prises &la surface du
MM&t dont la levure a (o)MttMtS
la forH)cnta«on.

t'nptdcset tonptètcs, camctcris~csm'tout pat'uttc~ratt'h'

<'6sist)uxc tmxh'mpônttttt'cs ôtovocs. L'autre, B (<i~.~1

Fi~. 9). Levure B (Saccharomyces Fig. 92. Levure B, cet-

tuinor?), cellules jeunes. lules vieilles suporH-
cielles.

ut ~2) (1), est une petite levure, ne formant pas de voile

!')la surface des moûts,produisant des fermentations ra-
pides, mais incomplètes dès que le moût contient plus
<06 PAIN.

deO p. iUOde suer<tait'ru pouvoir identifier cette

dernière a\e<*le -S.mtMM'do M. Knget.
Deux ans ptua tard, j'ai examiné le levain de pain de
seigte de la même ferme, et, par les procédés de eut-
turc sur ptaquoa on milieu gétatinisé, j'en ai isoto trois
esnoces de levure, les deux dej~t trouvées, A et [B, et
une troistOno, H, tomatquubtentettt gr~te, produisant
des fermentations tentes et rappe!ant le .S. p~~MMsde
Reea (f!g-.25) (t).
Les tevures A et U, trouvées, ù deux ans d'intervatte.
dans le tevain de la même ferme, doivent incontesta-
blement être considérées commeetantMorma~MCM~ pré-
sentes dans ce levain de pain de sei~te.
.t'ai également recherche ta levure dans te levain de
pain de hte. Pour être sûr de la provenance du levain,
je me suis adressé a la manutention de Besançon, où,
grâce il lu grande complaisance de l'autorité militaire,
j'ai pu, avec toute facilité, étudier tous les détails de ta
panification. On y faisait alors le pain exclusivement
avec du levain, sans jamais y ajouter de levure et sans
jamais le renouveler par des emprunts faits à la bou-
lungerie civile. Si donc ce levain contenait de la levure,
c'est que la levure en était un élément normal.
J'ai exploré tantôt le levain au moment où il allait
servir à faire le pain, tantôt la pâte au moment où elle
allait être mise au four. Pour rechercher la levure, on
fait un trou dans la pâte au moyen d'une spatule de

(t) Nous reproduisonsde nouveaules figuresdes levures A

(ng.S9)et B (Bg.24),prises, à la chambreclaire,au mêmegros-
sissementque cellesdes levuresqui suivent A', C,D.
Tt!ËOM!EDE LA FERMENTATtON
PANA!ME. i~ 4
i(M P.UK.
phdine nambt''e (tj, on pique le fond de t'e trou aveu un
tube d< verre eftn<\ e~tuement Mambô une petite quan-
tité d<*pâte adhère au tube; on ta mot un instant en
contact avec du moût de raisin steritiaë contenu dans
un tube a cu!tme, puis on têtue te tube eftitô. Les tubes
{tcuttut'e ainsi onsemun' sont pot'tcs a 16tu\e nMin-
tcnuc 2y ou 30" et t'on obser\c le déyetoppfment
pendant tcsjouts suivants. T<o}~fois, sur quatre exp<
ticm'cs faites, les pâtes de la manutention, examinées
par ce procède, ont donné des cuttures de levure pro-
duisant la fermentation alcoolique du moût de raisin.
Les levures ont été purinees par cultures successives en
nuticux convenables, et tes séparations ont été compte-
tées par culture sur ptaquc en mUicu composé de gëtose,
peptone et un peu de gtucose.
Trois espèces de levure ont ët~ isolées. L'une est une
grosse tevure ovate, parfois tout a fait ronde, qui pro-
duit des fermentations très vives. Pour Faspect de
chaque cellule, elle ne dittere pas beaucoup de la le-
vure A. Nous l'appellerons A'. Ces deux levures, cul-
tivées simultanément eu même milieu liquide dans des
tubes semblables, ont présenté les diuérenccssuivantes
les cellules de A' paraissent un peu plus grosses et plus
rarement rondes (voir ug. 26) la levure A se tassait au
fond du vase sans en salir les parois, tandis que la le-

(t) Pour abréger le langage, nous disons qu'un objet est

« ûamM quand il est passé rapidementdans une flammede
lampeà alcool,de telle sorte qae tout germevivant qu'Upour-
rait porter à sa surfacesoit tué par la chaleur, sans quePobjet
lui-mêmesoit portéà une températureassezéievéepourpouvoir
tuer autour de lui les microorganismes par son contact.
 THËOMEM LA FERMENTATION
PANAtttE. t)M

vure A' présentait au fond un d~pot Hot'onncux, remon-

tant très haut, et une muititudo do petits dépôt: du
haut en bas de lit paroi du tube.
Une seconde )<uro, très petite (f!g. 27, C'), rappetic
la levure C.
La troisième est remarquable par ta jn'opriété de for-
mer un voile qui grimpe de plusieurs centimètres sur
les parois du vase au-dessus du liquide. Sur piaque, elle
se développe rapidement il ia surface en s'ëtatant, pen-
dant que les colonies qui se trouvent a une certaine
profondeur dans l'intérieur de !a gelée restent il t'6tat
de petits grains spheriqucs (lui ne s'accroissent presque
pas. Au microscope, les cellules prises au fond du
liquide de cutturc sont ordinairement rondes, petites <'t.
a contenu homogène pendant la fermentation les cct-
lules prises & !a surface sont pour ia plupart rondes,
mais quelques-unes sont très aiïongces elles présentent
de petits grains comme on en trouve, en ~unorat, dans
les ~ccAa~OMyt'Mqui forment voile (les anciennes To-
rula). C'est bien une levure, car elle provoque la fer-
'mentation des moûts sucrés aussi vivement que !a pré-
cédente, quoique moins vivement que la levure A. Nous
la désignerons par la lettre D (fig. 38).
Le levain de la manutention de Besançon, dans lequel
on n'introduisait jamais de levure artificiellement, con-
tenait donc diverses espèces de levure, et en assez
grande abondance pour qu'une simple piqûre, faite dans
la masse avec une pointe fine, en laissât presque à coup
sûr à la surface de cette pointe. Mais la pâte n'est pas
utunitieu homogène comme un liquide, et il peut arri-
BocTRom. Le Pain. 7
tio PAtN.
ver qu <*n un t'<'rtain point )a lavure y tusse défaut.
C'est ce qui est arrivé une fois dans mes expériences
encore n'est-it p<ta sûr quo la levure fût réellement
absente, car elle peut avoir été étouffée par un autre
organisme (lui s'est développé de préférence dans le
moût.
Il existe on Ecosse un procédé de panification, qui
sera décrit plus loin, dans lequel on emploie ccmme le-
vain, sous te nom de ~PaWstaM Barm, une sorte de moût
laiteux fait avec du malt, de la farine, du sucre et de
Fcau, et ensemencé avec un vieux levain semblable.
Dans ce système, on n'emploie pas du tout de levure
du moins on n'en ajoute pas intentionnellement.
Grâce a la complaisance de M. William Jago, qui a
bien voulu me servir d'intermédiaire, j'ai pu examinerl'
du « Parisian BarmM,que m'a gracieusement envoyé un
boutangcr de Utascow, M. William Beattie. C'était un
liquide laiteux en fermentation. L'examen microsco-
pique direct y faisait voir de la levure en abondance, en
même temps que des bactéries. Une goutte de ce mé-
lange, semée dans un moût sucré stérUisé, y produisait
une fermentation alcootique typique, avec développe-
ment d'une levure très active. En somme, ce « Parisian
Barm n'était qu'une culture de levure impure. Cette
constatation me fit même craindre qu'on n'y eût ajouté
de la levure sciemment je Ss part de mon incertitude
a M. W. Beattie qui me répondit que la fermentation
de son « Parisian Barm » était toujours mise en train
uniquement par une addition de vieux « Parisian
Barm ». C'est donc encore un levain qui, préparé sans
 THËOtHEDE LA FERMENTATION
PANA!RE. fit

addition artificielle de levure, contient cependant do !tt

levure.
H est étabh par l'ensemble de ces observations, faites
sur des pains de farines différentes et en des !ioux dif-
férents, que la levure est un etemcnt normal du levain
de pain.
L'examen direct montre que le levain contient tou-
jours aussi des bactéries.
En 1883, M. Chicandard décrivit un ~<tc<MMS <~M<tttts
qu'it considérait comme l'agent de la fermentation ]<a-
naire. Le même ou un autre bacille fut ensuite décrit
par M. Laurent sous le nom de ~ae~Ms /KM<)?catM.
Mais ces microbes n'avaient pas été isotés a l'état de
pureté et il est impossible de les considérer comme de
véritables espèces. Il faut arriver au travail de M. Pe-
tors pour trouver une analyse bacteriotogique exacte
du levain. Délayant de la pâte dans de l'eau stérilisée,
et ensemençant avec le liquide obtenu des plaques de
gélatine nutritive, il a isolé à l'état pur les espèces
suivantes
i° 2?ac<e~tM<H A. Très petites bactéries, ne formant
pas de spores; cette espèce ne solubilise ni l'albumine
ni l'amidon.
2" ~ac<ef!MN! A Bactéries mobiles, formant à la sur-
face des liquides de culture une peau pUssée. Cette es-
pèce dissout faiblement l'amidon, mais nullement l'al-
bumine. Cultivée dans un bouillon de levure sucrée, elle
acidifie la liqueur par une production d'acide lactique.
Elle est cependant dinérente des ferments lactiques an-
térieurement connus.
<t2 PAIN.

St'Bac<cr<MH< C. Cette bactérie se trouve dans le levain

frais, mais Itien plus abondamment dans le levain an-
cien devenu très acide. Elle est immobile. Elle forme i~
la surface des liquides de culture un mince voile grim-
pant, sans ténacité. Cultivée dans le bouillon de levure
additionne do 5 p. 100 d'alcool, elle transforme ce corps
<*«acide aMeti<{m'.
4" Bacillus Bâtonnets <nohHcs,formant des spores.
Cette espèce est très voisine du SM&M. Elle n<'
)i<p)enepas ta ~etatine (que le liquéfie); eUf
$u&<</<s
dissout t'amidon.
&"~ac<MSE. Bâtonnets mobiles, formant des spores,
qui refusent de se développer dans !e milieu usuel gota-
tinc-sucre-peptonc-extrait do viande, mais se deve-
loppent at !iquef!ent ta g~etatinequand, dans ce milieu.
on remptace ie sucre par de i'amidon soluble. Cett<'
espèce n'a produit de fermentation dans aucun des mi-
lieux nutritifs essayes, mais elle produit des diastases.
Si l'on sème le bacille dans un tiquide nutritif contenant
de petits fragments de blanc d'œuf cuit, il les dissout.
et le liquide présente les réactions de la peptone. 11dis-
sout aussi l'amidon. L'auteur s'en est assuré de la mu-
nière suivante de l'amidon de blé est steritisé à sec,
par la chaleur; après refroidissement, on y ajoute du
bouillon de levure stérilise, et on ensemence le mélange
avec le bacille. Au bout de quelques jours, les grains
d'amidon présentaient les marques d'une forte cor-
rosion.
On obtient facilement ce bacille en introduisant un
peu de farine de blé dans du bouillon de levure stéri-
 THËOtUE
M !.AFERMENTATION
PANAtRE.tt.)
tise, ci abandonnant te nx''iango a 30". U se devo!oppt'
un grand nombre de bactéries parmi iesquctK's ~e
trouve le baei!te E. Quand ies s]~orcs se sont formct's,
un fait boui!!ir un instant !c liquide tout meurt excfptt''
les spores du bacitte R.
M. Potors n'a pas trouve dans le tevain d'autres bac-
tt'rtes quo ces cinq espaces.
J'ai fait t'e-ah'mcnt, avant dp connaitrc !c travail du
< savant, des recherches sur les bactéries du tevain ou
do !a farine, et j'en ai isolé ptusieurs espèces intéres-
santes. Comme on peut faire du pain, nous le verrons
pius bas, en ajoutant do ta levure pure a un tn<Han~<'
d'eau stcrinscc et do farine, it est évident que, si to
tevain contient dos bactéries utilos, eeHos-ci prccxistcnt
dans la farine; il suffit donc d'exptorcr la farine, qu<t
l'on s.eprocure plus facilement quo to levain.
J'enferme dans un ballon 10 grammes de farine et
~00centimètres cubes d'eau preatabiement portée A75".
Je scelle le ballon a !a lampe et je le maintiens pendant
trois jours & 72' Ce ballon est ensuite ouvert, coinc
d'un tube de caoutchouc fermé par un tube de verre
bourré de coton, puis maintenu a~35" (i). Le lendemain
je trouve dans ce ballon un bacille en longs filaments
brisés, immobiles, et aussi en cellules isolées mobiles.
Le surlendemain les filaments étaient presque entiere-

(<)Bienentendutoutesces manipotaiîonssont effectuéesavec

toutesles précautionsexigéespour !a conservationdela pureté
l'ouverturedu ballon a lieu dans l'intérieurde la Bammed'une
lampeà alcool,le tube de caoutchoucsort d'un bain d'eau aci-
duléepar l'acidechtorhydriqueet bouillant,le tube à cotona été
stérilisaa sec.
<t* PAIN.
<M<*nt tfMUsfot'mëoaen boUes sfcures obtonguos. A)tpc-
tttos au t'aRUh' «. CM!t!v6dttns (tu moût d'orge ~ermëc,
il forntt! une pcttu btanuho tenucc, et, en vtngt-quaho
hcuros (\ct's H5°) il y ))t'oduH dos Mtmt't'tots de scores
dans de longs filaments contournés ((! 2U).
L'!nt~r&t ~uo pnjsonto eu hn<'i!tt'cons!stc en ee que,
htt'xpuhk')tat'hn-nH''tn<'de fuhc ft'nnento'ta farine avec
dt'~a~emfnt degax, it
)a fnodino du maniât
iu rendre fermontos-
t'ibto pour d'autres
nHcroor~MtUsntCS. Et)
t'ttft U dissout tu ~)u-
t<'t) cuit, sncch<u'i<ie
t'cmpois d'amidon et
n'attërepasto glucose.
H)!.M.–BaciMeet. Si l'on sème ce bacitte
dans une pâte tiquide,
faite avec de la farine et de l'eau, et stérilisée par la
chaleur, puis, quelques jours après, une levure, pure.
on obtient dans la suite une lente fermentation atcoo-
lique, tandis que le même milieu, ensemencé d'emblée
avec la levure, ne subit aucune fermentation. Cette
espèce me paraît identique avec le FaetMtM E de
M. Peters.
J'ai trouvé dans la farine un second bacille, que ap-
petierai p, qui ressemble beaucoup au précédent, mais
qui en dit!ere en ce que, après avoir saccharifié l'amidon
cuit, au lieu de respecter le sucre formé, il lui fait au
contraire subir une fermentation avec dégagement de
 PANA!RE.
BE t.A FEBMENTATiON
TOËORtE HS
Il

gaz. Je n'ai pas encore déterminé d'une manière com-

ptètc les produits de cette fermentation, mais le point
important pour tu moment est que, semé dans te mé-
tan~e de farine et d'eau stérilisé par ta ehatour il donne
tien a un dégag'ement do gaz abondant.
J'ai tiré du son une troisième t'aetérie, y' ~M
mère suivante. Onmélange iOU ~rannnes du sor. avec
~<Mcentimètres ent'us d'eau contenant U' de 'ttymot.
On laisse ce mélange on digestion pendant vingt mi-
nutes, puis on exprime le liquide lu presse. Ce liquide,
portt~il t'etuve ù 34", entre bientôt en fermentation il
contient une bactérie, qui, semée dans un mélange do
bouillon do tcv'u'c, glucose et craie, s y développe peni-
blement on prenant la forme mierocoque et provoquant
un lent dégagement de gaz. Cette bactérie a produit
aussi une faible fermentation dans une pâte très motte
faite do farine detayee dans du houitton do levure, pâte
stérilisée par lu chateur.
M. Popoff (i) u extrait de la pâte de pain un bacille
anaerobic qui, cultivé dans une solution de suere et de
peptonc, y produit une fermentation avec désagrément
de gaz et formation d'acide tactique. Ce bacille, d'après
l'auteur, se trouve toujours dans ta pâte de seigle, aussi
bien que dans celle de froment.
Signalons encore, parmi les hôtes de la farine, le
Cac:~Ms me~eM~ertCMS vulgatus (FI~lg~e), trouvé par
M. Vignal (2) dans la pâte de boulangerie, ainsi qu'&
(t\ PopoS,~KM.de f~M~. P<M<e«)', 2&octobret890.
~) W. Vignal,Contribution
à f~M~ desBacMHae~es (LeBacille
mMen<eWc<M cM~a<MN).Thèsepour le doctoratès sciencesnatu-
renes. Paris,t889.
«6 PAIN.

tn su*f)M'odes grxtns de M~ et dos ~tnins d'Mvc'!nc.C~

hacino est doué do tn'ft'm~s chim!qucs ~PMpr~s
ft ce!!csdu ht~cilla
t~uallas
ao))th!<tbt<'s
sa~ulalu~leR K ddoe ~'t..Petara
haci!to I~~ M. Peters ilii sderc~t~a
sécr~t~
dot dittstxsos, un moyen dosqueUcs it intervot'tit io aucr<'
d<' canne, sncohnt'tftt)t'nnmdon cuit en produisant stmuj-
<H)«''mcntdpt'tte!du hutynquo.paogHto to Init, dissout
lu <'))s<ino,!'a)hnm!nc cm<o.tn nbrino ft la ~huino, ft

Fif{.!M. Troiscellulesd'amidonde la pommedo terre 1,cel-

lule simplementisolée de ses voisinespar la diastasedu ba-
c!)to;2 et 3, cellulesdela pommede terre, venantd'unecutture
agfc de vingtjours; dans la cethMO 9, teagrains d'autidonsont
moinsattaquesque dansla cellulea (Vtgnat).

cntin dissocia les cellules vc~tates, sans pouvoir atta-

quer les membranes cellulaires. H est &remarquer que
<'ohaci!!c, capable de transformer rapidement l'amidon
cuit en dextrinc, maltose et glucose, ne peut, en con-
tact avec t'amidon cru, que le corroder lentement, sans
!c saccharifier. La figure 30 montre la disparition pro-
gressive dos grains d'amidon tal'intérieur des cellules
d'une pomme de terre crue sur laquelle on avait sem~
!o bacille. Quand l'amidon avait été ainsi presque entiè-
rement dissous, la liqueur de Fehling n'accusait la pro-
duction d'aucune trace de sucre.
 fE LAFERMENTATION
THËOMM PANAIME. <n
Kutin M. Lehmann (i) ~.i~natc un bacittf, trouva pat'
~L Wotfnn dans le Jovain do pain bis Ut)Wurxbuur~,
uuqu~ it dotuu <c nom df ~ae<M«<! leva»s, mohtte, ft~'ut-
tativcmont ~ft~'mhto, dc)mm\u de apoes, nu Hqot'
liant ~as la g~tntinp, d~tet mintûtt dans le bouUtc~auc~
onc fern)~n<~tiunvive avec d~ga~cmcnt d'utt oh~ian~o
d'hydx~'nc p<d'a< ide <*a)boniqno,ut ptfduftiun d'«m)
dose constdct'abto d acid~ ~e4df at't'ti(}ue, actdo tacti-
que, ttaccs d'acide fttt'nuttUM).Ce baciUo ptcscntc tt's
t'tus ëtroitcs anatogic!. a\fu tu Fac~MS coli camMMMtx,
dont il pourrait bicn n'~h'f) qu'une vari~t~.
L'enscmt'tu du oos données rctathcs a ia <tot'et!e ta
~ah' do fain en fct mcntaUon~cut su résumer ainst
La patMcontient not nMdentt'nt 1" un ce) tain nombre
d~esjn't'es de ~acc~at'ow~cMd in~atc activité fctmcn-
tative, dont une ou deux sont a~tt's il ptowjuct' des
tot'mcntations ah'non~ucs \ht's diverses bactéries,*
dont les unes, im'apabtus de produire des fcrmcnttttiotm
aveu dégagement de gaz, sucrùtcnt des diastascs tnn
dissohcnt !c g!utcn et corrodunt l'amidon, tandis que
les autres peuvent, agissant sur des matières fermcn-
tescibtcs appropriées, cnectucr des fermentations avec
dégagement de gaz; certaines bactéries, appartenant &
l'un et &l'autre groupe, engendrent des acides (acides
acétique, tactique, butyrique).
Il s'agit maintenant de déterminer les rôles de ces
divers microorganismes dans la fermentation panaire

(1)Lehmann,tM<<Ke.SaMfWef~y&'M~ unddieBeziehungen
des
BacH/M~<etWM zum BacM/M colicoMMMn~
(Ce~'ftM.f. Bakte-
Wo~fc M.Parasitenkuttde,
t6 M~rat~M).
7.
<!8 PAIN.

u~ueUe. U ne nous sufnt pas do savoir quots sont ceux

qui pourraient provoquer un dégagement do g~azdans
la pato; it faut savoir queis sont ceux qui remplissent
eueetivcmont cotte fonction.
La question serait considérablement avancée s'il était
possible do faire du pain on mélangeant ensemble de la
farine pure, do 1 eau pure et un ou plusieurs microbt's
a Fêtât pur comme forment. Après avoir fait l'analy se
microhiotogiquodu tevain, on en ferait !a synthèse ceux
des microbes trouves qui so prêteraient a cette synthèse
resteraient seuls sur les rangs. Mais tout ne serait pas
uni il y aurait encore a passer en revue chacun de ces
microbes pour voir s'il est capable de soutenir la con-
currence qui s'ctahut avec les autres espèces dans los
conditions usuelles de la panification.
La grande difficulté do cette méthode consiste a
mettre en œuvre de ta farine pure au point do vue mi-
crobiotogique. Aucun tics moyens connus par lesquels
on peut stcriHser une substance fermentescible n'est
appucabie a ia farine. Le moyen le plus simple, l'appli-
cation de la chaleur en présence de t'eau, fait subir,
tant au glutcn qu'a l'amidon, des modifications considé-
rables qui font d'une pâte stérilisée par la chaleur un
substratum absolument durèrent de la même pâte prise
a l'état cru. Nous venons de voir, par exemple, que !e
B. mesenterieusvulgatus pouvait produire du sucre dans
la première et non dans la seconde.
M. Petcrs a cependant tenté de réaliser cette syn-
thèse. Pour stériliser la farine en l'altérant le moins
possible, il a recours à l'action de la chaleur sèche. Ce
 M LAFERMENTATtON
TMÈOME PANA!&E. U9

procédé est très incertain. )! y a des spores du bacté-

ries, comme tu montré Pasteur des i877, qui suppor-
tent sans périr t't'xpt'sitiou de ptusieurs minutes M une
température de i~U" it 1: H faut ant'r jusque iGO"
a ~00" pour les tuer sutCtncnt. On peut, il est \t'M,
abaisser la température mortoue est augmentant la
dur~o du t'aHentt'nt par lit ehatcur; mais quand on
chauMëun corps sec puh ~rutcnt, sous uno certaine épais-
seur, il est Mnpos8)h!cdu savoir au bout do combien de
tt'mps les particules centrales de ia nMss« ont atteint
la température du mitiou ambiant. L'expérimentateur,
obligé d'éviter it's températures f'!eveea, devait donc
placer la farine en couche mince et proton~er considé-
rabtemoht t'échauttement. M. Peters place ta farine,
par portions de 10 grammes, dans des flacons d'Ërten-
mcior,eHamaintient vingt-quatre heurcsdansunbainde
parufline de H~° il HO' La farine n'u pas paru sensible-
ment attcree par ce traitement cependant en y ajoutant
de t'eau steritisce dans les proportions qui existent dans
le tevain, on n'a pas pu obtenir unevéritable pâte mollo,
ce qui indique une certaine modificationde la substance.
On a réussi seulement a humecter uniformément cette
farine. Dans ta pâte ainsi obtenue on sème les micro-
organismes dont il s'agit d'apprécier le rôle dans ta fer-
mentation panaire.
Aucune des bactéries isolées par M. Peters n'a pro-
duit, dans ces conditions, de fermentation comparable
à celle du pain. Seule la bactérie B a provoqué un faible
dégagement de gaz, en même temps qu'une production
d'acide lactique. U en a été autrement des levures. La
<:? PAIN.

pâte, ensemencée avec l'uno ou t autre des doux espaces

do levure qu'it a essayées, puis maintenue a 30", entrait
on fermentation avec dégagement do gaz. Cette formen"
tation terminée, on examinait ta culture pour savoir si
otto était rostre puro. Do temps en temps on trouvait
des organismes étrangers (le procède do stérilisation
do ta farine étant forcement imparfait), maison a obtenu
aussi des fermentations alcooliques pures, et on a pu
extraire de t'atcool de la pâte.
pouvait subsister un doute. Le sucre nécessaire a
cette fermentation n'avait- pas été produit par l'action
de ta cha!cur sur J'amidon pendant !« stérilisation de ta
farine ? 1/autour lève ce doute par une expérience de
coutrotc. De t'amidou de hte fut steritise comme la farine
dans l'expérience précédente, puis additionne de bouiHon
de levure stérilise, et ensemence avec le Saccharomyces
MMO! Cette tevurcse développa bien, mais ne produisit
aucune fermentation donc le procède de stérilisation
n'avait pas saccharine l'amidon, et ta fermentation ob-
tenue avec ta farine stérilisée avait bien mis en oeuvre
les matériaux propres de la farine naturelle.
Ces expériences donnent une grande probabilité a !a
théorie qui fait de la levure l'agent essentiel de la fer-
mentation panaire, Mais elles ne sont pas absolument
concluantes. D'une part la farine n'étant pas rigoureu-
sement stérilisée, on ne peut pas être sûr que les fer-
mentations obtenues étaient causées exclusivement par
la levure; d'autre part, malgré les grandes précautions
prises, la farine avait été assez modidec par la chaleur
pour que l'impuissance des bactéries <tlafaire fermenter
 THËOMIE
CEM FERMENTATION
PANAME.<a<
put être attribuée t'attération do ses matériaux. Rntin
it n'est pas établi parées expériences que quand ta to-
vure, au Heud'être te seutétre vivant présent dans ta pâte,
est associée aux bactéries qui se dévciopj<ent dans tea
conditions usuelles, elle consorvo son activité. Uotto
t'onatatation serait inutile, puisque la tevuro est tu soul
<M~anismetrou\6 capauto de fom'nh' un tcva:n par syn'
thèse, si l'on pouvait être sûr que ~OMs les organismes
du tevain naturel ont été essayas. Mais il est ahsotun~nt
impossiMe d'avoir cette certitude, Nous verrons même
tout l'heure qt! n'en a certainement pas été ainsi,
car d'autres expérimentateurs ont pu faire du pain au
moyen de bactéries non essayées par M. Petcrs.
La question de la détermination des rotes des micro-
organismes du levain nature! n'est donc pas tranchée
d'une façon décisive par ces expériences.
J'ai entrepris de résoudre te même p)'oh!ëme par une
voie moins directe, en renonçant &steriiiser la farine.
Cherchons il prendre pour levain chacun des divers
microorganismes qu'on peut supposer capahtes de rem-
plir ce rote. Si, un certain microorganisme étant ajoute
it une pâte de farine naturelle et eau, la pâte lève si
une portion de cette pâte peut servir a faire lever une
seconde pAte, et ainsi de suite, et qu'après un grand
nombre de semblables passages de palto en pâte, le mi-
croorganisme semé dans la première se retrouve tou-
jours, on n'en pourra certes pas conclure que c'est lui
qui est l'agent essentiel de la fermentation panaire;
mais, a coup sûr, on devra refuser ce rôle au microor-
ganisme essayé s'il n'en est pas ainsi. En d'autres tcr-
)22 PAIN.

mes tes conditions posées no sont pas suffisantes, mais

eues sont nécessaires c'est une cp) euve <Mim!nato!t'e
(~0 nous allons faire subir a tous !cs candidats au rôle
de ferment panaire.
Commençons par tu levure que nous avons nommée
plus haut A.
Une culture pure de cette levuro dans du moût d'orge
germee est meian~ôe à dela farine dans les proportions
suivantes
Culture de levure étendue de son volume d'eau. 20 c. c.
Farine. <0gr.
On en fait une pâte qu'on place h t'étuve il 34°. Une
température si élevée n'est pas nécessaire pour la pani-
fication, mais les cultures faites a t'étuve ont l'avantage
d'être comparables entre elles pour les durées il.cause
de la constance de la température. Aussi dans toutes les
expériences qui suivent, les pâtes ont-elles été mises a
lever a l'étuve. Cette pâte lève parfaitement, et, le len-
demain, on s'en sort comme d'un levain pour préparer
une seconde pâte de la composition suivante
Précédente pâte. 20 grammes.
Farine. 40
Eau satee au t/40. Me. cubes.
J'ai fait ainsi quatorze cultures successives de cette
levure de pâte en pâte. Pour apprécier facilement le
gonnement des pâtes, je les place dans un tube de verre
ouvert aux deux extrémités, et pouvant être bouché par
des bouchons de caoutchouc traversés chacun par un tube
de verre bourré de coton (ng. 31). La pâte étant pétrie,
un pâton de iO grammes en est séparé et placé au milieu
 TBËOMEDE LA FERMENTATION
PANAIRE. 133

d un do ces tubes; les deux extrémités du paton sont

bourrées avec une baguette de verre de manière qu it
prenne exactement la forme d'un cylindre, la position
des deux bases est marquée sur le tube par deux traits
d'encre en A et B. Après fermentation la nouvelle ton-
gueur du cylindre de pâte permet de mesurer le gon-
flement avec une précision sutnsante.
Dans ce qui suit nous désignerons ce petit vase sous
le nom de tube <!pd<OH,et nous appellerons gonflement
de la pâte à un certain moment le rapport entre la lon-

Fig. 81. Tube&pàtom.

gueur du pâton à ce moment et la longueur qu'il avait

au moment do la mise en tube.
On constate ainsi que toutes les pâtes lèvent norma-
lement. A la septième et a la quatorzième génération,
j'ai ensemencé des moûts sucrés en y trempant un ins-
tant un tube de verre effilé qui avait simplement touché
la p&te, et chaque fois j'ai obtenu dans chaque moût
une fermentation par une levure qui avait bien l'aspect
de la levure A. De plus, un pain fait avec la pâte de la
quatorzième génération, et cuit au four, 'avait bien les
propriétés générales du pain ordinaire.
Ainsi la levure Ase multiplie indéfiniment de pâte en
pâte, en restant toujours semblable à elle-même, dans
les conditions où se fait le pain.
Une levure de pain moins active, C, a été essayée de
04 PMN.
la même manière. Le dépôt d'une culture terminée df
cette levure a été incorporé à une pâte composée do
40 grammes do farine et 30 grammes d'eau salée. De
cette p&te on prélève un pâton de 10 grammes qu'on
met on tube pour la mesure du gonflement. Au bout
de seize à dix-huit heures le gonflement était de 1,8.
Une seconde pâte, faite avec la première pour levain,
n'acquiert en un jour qu'un gonflement de 1,0; les yeux
sont très petits ce n'est pas du pain. Par conséquent
cette levure ne fournit pas un levain cultivable de pâte
en pâte mais ce n'est pas une levure active dans les
moûts sucrés elle ne produit de fermentation qu'âpres
une longue incubation.
La même inaptitude a fournir un levain a été cons-
tatée de la même manière pour la levure B.
Prenons maintenant une levure qui ne provient pas
d'un levain de pain. Avec une levure de brasserie j'ai
.fait douze cultures de pâte en pâte. La pâte levait tou-
jours parfaitement. Les ensemencements de moûts su-
crés pratiqués comme ci-dessus avec la septième et avec
la dixième pAte ont donné de la levure.
Par conséquent les espèces ou variétés de levure
qui provoquent des fermentations vives dans les moûts
sucrés, levure de brasserie ou levure de pain, peuvent
servir à mettre en train la fermentation panaire, et se
cultivent indéfiniment de pâte en pâte. Au contraire
h's levures qui ne provoquent dans les moûts sucrés
que des fermentations lentes ou tardives, ajoutées à un
mélange de farine et eau, n'en font pas un levain dont
les propriétés se transmettent de pâte en pâte. On
 THÊOBtEDE LA FERMENTATION
PANAÏME. i2S

remarquera que cos dernières avaient pourtant été

tirées de la pâte de pain, mais elles n'y avaient été
tfouvées qu'associées a d'a"tres plus actives. Seules
t'uesne supportent pas la concurrence avec los bactéries.
Dans les expériences précédentes la levure était
toujours ajoutée a la première pâte a dose relative-
ment massive. On pourrait donc craindre que dans tes
''uttures successives, les cellules de levure retrouvées
ne soient que des cellules primitivement introduites
dans la pâte, qui se seraient conservées sans; se multi-
plier. Bien que cette supposition soit pou admissible
pour la quatorzième culture, il a paru utile d'instituer
des expériences spéciales qui ne pussent laisser aucun
doute sur ce point important et contesté de la protifé-
ration de la levure dans la pâte. Celles-ci diffèrent des
précédentes en ce qu'on a pris pour point de départ
une trace de levure. Ici des précautions minutieuses
sont nécessaires pour que l'on sache exactement quels
organismes on fait agir sur la pâte il s'agit de
n'admettre que les germes qui préexistent dans la
farine, et une quantité très petite d'une levure déter-
minée. J'ai opéré d'abord avec la levure A.
On fait une pâte avec
Farine fratche. 35 grammes.
Eau satée au 1/40, atenUsee. 20
Culturede levureA. 1 goutte.
La levure est empruntée à une culture pure en
bouillon de levure glucosé, ensemencée de la veille, en
pleine fermentation; ce n'est pas dans le dépôt de
levure tassée au fond du vase qu'est faite la prise de
!M PAIN.

semence, mais dans le liquide supérieur, après agita-

tion une goutte de ce liquide, prise avec un tub"
cfn)e nambé, osta.toutée aux ~0 grammes d'eau salée ln
quantité de levure ainsi introduite est, pour ainsi dire,
impondérable. Le pétrissage est fait dans une capsule
de porcelaine stérilisée par la chaleur. Avant de l'oxô-
<'uter, je me suis lavé les mains a t'eau stérilisée et j'ai
couvert mes doigts de doigtiers en caoutchouc sortant
de i'eau bouillante acidutee; j'évite ainsi d'introduire
dans ia pâte dautres microorganismes (levures ou
bactéries) provenant d'opéf fions antérieures et demeu-
rés adhérents aux on~es. La pâte faite, j'en prétevo
comme d'habitude un pAton de 10 grammes que je mets
en tube stérilisé pour mesurer le gonflement. Les doux
portions de pâte sont placées a l'étuve a 35°. Au bout
de i6 heures, le gont'oment est 1,94; au bout de
21 heures, il est do ë,i. Ainsi cette pâte lève parfaite-
mont. Je la pique avec un fil de platine que je plong'c
dans un tube à culture contenant du moût de raisin
stérilisé, puis je fais une seconde pâte avec une portion
de la première comme levain et en prenant les mêmes
précautions de pureté. Au bout de 23 heures, le gonfle-
ment de cette seconde pâte était seulement de i,6, et
il n'a pas augmenté le lendemain. La pâte était cou-
lante et dégageait une odeur désagréable. J'ai ense-
mencé encore du moût de raisin avec cette seconde
pâte au fil de platine. Les tubes ensemencés avec la
première et avec la seconde pâte ont fermenté dans
tous la levure A primitive a été bien reconnue.
Dans cette expérience la levure s'est multipliée si
 TBËOMEDE LA FERMENTATMN
PANA!BE. <:n
abondamment que, dans la seconde pâte, chaque point
touché au fil de platine en contenait. C'est là to point
unportant. Cependant je n'avais pas obtenu ainsi un
bon tevain, ce qui n'est pas surprenant puisque, par la
pauvreté de la semenceprimitive, j'avais placé la levure
dans des conditions de résistance défavorables. La
défaite de la levure dans ta lutte contre los bactéries
pouvait s'expliquer soit parce que je n'avais pas rafra!-
chi la première pâte on temps opportun, soit parce que
la ievurc semence n'était pas assez active.
J'ai alors répété l'expérience en employant une !evure
plus active et en rafraîchissant la pâte plus prompte-
mont. La ievurc employée est une levure de brasserie,
pure. Les opérations ont été faites de la môme manière
et les résultats obtenus sont les suivants. La première
pâte, au bout de quatorze heures, présentait un gonfle-
mont de i,40. Sans plus attendre je la rafra!chis en y
ajoutant de la farine et de l'eau salée de manière à en
doubler le poids. Cette seconde pâte lève parfaitement

Gonflementau bout de 6 h. 80. 2,0

7 h. 45. 2,3

Au bout de 6 h. 30, je fais une troisième pâte conte-

nant comme levain la moitié de son poids de hi seconde,
et le lendemain, au bout de 16 heures, le gonflement
de cette troisième pâte était de 2,8. Cette fois j'avais
obtenu un excellent levain, cultivable de pâte en pâte.
D'ailleurs l'ensemencement d'un tube de moût de raisin,
pratiqué au fil de platine avec la troisième pâte, peuple
<2R PA!!0.

ce tubo d'une !ovure identique avec cette qui avait

été introduite dans la première pâte.
tl n'est donc plus permis d'en douter, une trace de
levure, délxyéo avec do ta farine saine et de l'eau saté<
se multiplie indéHnimcnt dans ce milieu ot fournit
ainsi un lovain cutUvaMe de pâte on p)U<\
Soumettons maintenant dherscs bactéries aux
épreuves précédentes.
Conrtmcnconspar le bacutc p, capable, comme nous
t'avons vu, do produire des fermentations avec dég'ag'f~-
mont de gnx. Une culture de ce bacille en bouillon de
tovure additionnée de glucose et craie est prise en
pleine fermentation je t'etends de son volume d'eau,
et, dans ce liquide qui occupe 20 centimètres cubes, je
détaie 40 grammes de farine. Cette p&te a bien tcv~,
quoique lentement une seconde pâte, faite avec ccnc-
ci comme levain, a levé très médiocrement, et un<~
troisième, faite avec la seconde comme tevain, n'a pas
levé du tout en vin~t-quatre heures. Ainsi la fermenta-
tion commencée s'est poursuivie dans la première pâte.
mais le bacitte n'a pas fourni un levain cultivable <!<'
pâte en pâte.
Le même résultat négatif a été obtenu dans deux
essais faits avec la bactérie y de l'extrait de son thynM-
tisé, les cultures étant prises en pleine fermentation
pour être employées comme levain.
Ainsi les bactéries isolées que j'ai essayées n'ont pa<<
pu fournir un levain de pain cultivable. Je n'ai pas eu
plus de succès en essayant, sans séparation préalable,
l'ensemble des bactéries qui se développent dans la pâte
 THËOMEBE LA FENMENTATtON
PANA!BE. ~9
non ensemencée. Bien des fois j'ai expose a i'utuve
!t 35" (je la pâte sans levain, par exemple pouf faire des
tumoinsdans les expériences qui précèdent, plusieurs
t'oisaussi pour en faire une étude spéciale. Quelquefois
ces pâtes ne levaient pas en vingt-quatre heures, ni
tocme on plus de temps d'autres fois elles se gonflaient
assez bien, quoique beaucoup plus lentement que les
pâtes ensemencées avec de la levure; mais, prises
comme levain, elles étaient impropres il faire lever la
pâte nouveUe. Dans deux cas cette sorte de pâte a teve,
après un tong retard, mais dans les deux cas, la pâte,
semée en très petite quantité dans des moûts sucrés,
les a peuptcs de tuvure ces pâtes avaient ctc évidem-
ment ensemencées il mon insu par de la pâte chargée
')c levure, provenant d'opérations antérieures, et restée
ttdh~rente il mes ongles ou aux vases. Pareit accident
ne peut manquer de se produire quand on fuit des
expériences dans les boulangeries, en se servant de
l'outillage ordinaire, et c'est ainsi, je crois, que s'expli-
quent les observations dans lesquelles on a vu du levain
se faire par le pétrissage de la farine avec de l'eau sans
addition de levain tout fait ni de levure.
A !a vérité M. Popoft a réussi à faire du pain en
incorporant à de la pâte le bacille anaérobie qu'il avait
extrait du levain, mais il ne dit pas si ce bacutë a fourni
un levain cultivable de pâte en pâte, et les expériences
précédentes suifisent pour faire penser que si l'essai en
avait été fait le résultat aurait été négatif.
La même remarque s'applique aux expériences de
M. Wolffm. Ce savant a réus~ a faire du pain avec le
<30 PAIN.

J~<!C<7/Ms levan. employé comme unique levain. Copain.

dit M. Lehmann, était non seulement très mangeabh\
mais même d'un goût agréable. Toutefois l'autour ne
dit pas avoir cultivé ce bacille de pâte en pâte. De
plus la fermentation de la pâte ensemencée avec h
~act~Malevans seul était différente de celle de la p)U"
ensemencée avec le levain de boulangerie i" elle éhttt
moins rapide; 2" elle produisait dans la pâte une p)ns
grande acidité 3° elle donnait lieu à un degag'emco)
d<*gaz contenant de t'hydrogène, ce qui n'avait pas ti~o
avec le levain ordinaire.
M. Wolffin a fait t'experience de contrôle suivante
il a stérilisé de la farine par la méthode Wo!tny, c'est-
à-dire en l'abandonnant plusieurs semaines sous l'éther,
puis distillant l'éther. Cette farine, additionnée d'eau
stcri)isce, fut ensemencée avec du Bacillus levans
et de la levure a ta fois.Elle fermenta sans dégagement
d'hydrogène. Donc dès que la levure est présente dans
la pâte, et M. Wolffin constate lui aussi qu'elle est tou-
jnut~ présente dans le lev ainde boulangerie, la fermen-
tation n'est plus cette que produirait le Bacillus ~MHM
s'il était seul.
Nous sommes donc conduits à considérer toutes les
bactéries du levain comme incapables de faire lever le
pain à elles seules, ou au moins, pour tenir compte
des récentes expériences de M. Wolffin, de le faire
lever de la même manière que le levain de boulangerie.
Au contraire tes espèces de levure qui sont des fer-
ments alcooliques actifs satisfont à la condition néces-
saire que nous avions posée.
 THÉORIEDE LA FERMENTATION
PANAIRE. iat

Par exclusion nous voyons ainsi que le ferment

pttnaire ne peut 6ht* qu'une b'vure. Mais dans les cul-
txres que nous avons faites de la levure de pâte en pâte H
su devotoppait aussi des bactéries quoique aucune de
fpHoa-oine puisse ôtre considérée comme le forment
panairc, rien n'empêche jusqu'ici d'admettre qu'une
ou plusieurs d'entre elles remplissent un rote uti!c,
par exemple en élaborant ta matière fermentes-
cittto pour l'adapter aux hesoins do lu tevurc. Pour
.ju~er s'it en est ainsi, il faudrait pouvoir essayer lac-
tion de !a levure sur la farine en l'absence de toute
bactérie. Nous avons déjà vu qu'il n'était pas possible
<tcfaire cet essai d'une manière absolument rigoureuse.
Nous tournerons la ditucuttc en modifiant la pâte de
tttconacnfaireunmitieutrcs peu propre il ta muttt-
ptit'ation de la plupart des bactéries, quoique sufu-
samment favorable il cette de la levure. C'est ce qu'a
fait M. Dunnenbcrger en ajoutant de l'acide tartriquo
il la pâte. It a constate qu'une dose d'acide tartriquc
'lui empêche absolument la pâte sans levain de se
~onfter, permet au contraire & de ta pâte additionnée
de levain de lever aussi vite qu'une pâte semblable
faite sans acide tartrique. Les expériences de ce sa-
vant n'Étaient pas à t'abri de graves objections. J'ai
donc cru devoir reprendre et approfondir t'etude de
l'action exercée par l'acide tartrique sur la fermentation
panaire.
Fermentation pane~e en p~MMeede facide ~W~Me.
Commençons par chercher quelle dose d'acide tar-
trique la pâte faite sur levain pout supporter sans
i3â PAIN.

t't'sso)' de tcvcf. J'ai fuit dus ptUes a~fc du levain, de lu

tmiuc et d<' t'cau ndd!Honn6e de doses croissantes
d acide tmt< iquo, dans tes proportiona suivantes
Lcvaia. 100 grammes.
EaM&c!dut6e. 7a
Farine. tM

Kn tn&mo temps, avec !e mtSme tevain, je fatStUs

chattuc fois une pA<cMtnoin sans acide,
Les doses de
do pAte.
<)",<?d'acide tartrique dans t00 gramMMB
Of~O
0~~)

ont été supportées. Lu troisième dose, 0,40 p. 100, n'a

pas empêche la pâte de lever, mais dans cette expé-
rience il y avait, au bout d'un certain temps, une grande
diM't'rcncede consistance entre la pâte acido et la pâte
témoin. Cette dernière devenait presque coulante,
tandis que la pâte acide restait ferme et bombuc. eu
qui tient évidemment a la différence de nature des
mic~bcsqui se développaient dans les deux pâtes. Quoi
qu'it en soit la pûte acide levait parfaitement.
Or l'expérience suivante montre qu'il suffit d'une
dose d'acide moins forte pour supprimer tout gonfle-
ment dans une pâte sans levain.
Deux p&tcs,A et B, contiennent
Fanme. 150gr.
A Sel. 1 gr.5
1 Eau. 75c.c.
Farine. tM gr.
B Set. tKr.56
Eau cor.tenantoa',9 d'acidetartrique. M c. c.
 TNÊOMEDE LA FEHMENTATtON
PANAME. 133

La dose d'acido on B est do 0,~)0 p. 100 etto serait

supportabjo pouf la pilte sur levain. Le lendemain, la
pâte A était bien gonflée, tandis que la patoB no t'était
nullement, et no s'est pas gont!ee tes joura suivants.
Avec la pâte A pour tevain, j'ai fait deux pâtes, i'unc
sons acide, Ax, l'autre avec acide, A~
PAtc A. Mgr.
Farine. 50–
Eau. 30–
Set. Unopiac~o.
P&teA. 50 gr.
ta Fftr!ae. 50 gr.
Eau contenant 0~,52 d'acide tartrique. ao c. c.
Soi. Une pincée.
La teneur en acide do A~ était de 0,30 p. iUO
comme pour B. Au bout do deux jours passés a t'étuvp,
lit p'Ue A~ n'était pas levée du tout la pâte Az ne
l'était quo peu.
Cette expérience a été complétée do manière a
expliquer pourquoi la pâte gonnéc spontanément no
fournit pas un levain cultivable do pâte en pâte. La
t'ate A ayant etc conservée pendant un jour il t'étuve
et s'étant ~on(!ee, une petite portion de cette pâte
est délayée dans de l'eau bouillie, et l'eau trouble est
semée dans deux tubes a culture contenant, i'un, du
<nout d'orbe germée neutre, l'autre le même moût
aoidutô par 0,4 p. i00 d'acide tartrique. Aucun déve-
loppement ne se produisit dans le moût acide. Au
contraire le moût neutre se peupla de bactéries qui
le rendirent trouble et le couvrirent d'un voile épais
il ne se dégagea pas de .gaz, mais la liqueur devint
f~ncbement acide.
BocTMux. Le Pain, 8
 MN.

Ainsi la pâte gonftéc spontanément contient des

haMt6<*t08 qui acidinont le moût d'orge germéo noutrt\
mais qui no vivent pas en milieu acide. Une première
pâte faite de farine et d'eau lève bien, mais devient
acide par l'action décos bactéries. Quand on t'incorpox'
il la pâte neuve, l'acidité qu'elle apporte rend la seconde
culturo des bactéries plus pénible que la première, en
sorte que, loin de constituer un levain, la pâte aigrie
empêche la pute neuve de lever autant qu'elle aurait
fait si otte était restée soute.
Revenons !t la pâte sur levain additionnée d'acide
tartrique. Cette pato a levé, tandis qu'une pâte un peu
moins acide, sans tevain, n'a pas levé. Les microbes
qui l'ont fait lever provenaient donc nécessairement du
lovain. Mais ce dernier avait été préparé tui-memo avec
une pâte sans acide quand on l'a incorpore à la pt\te
acide, on a obtenu un mélange qui, malgré le pétris-
sage le plus soigné, n'était pas homogène à la façon
d'un liquide. Nous ne savons pas exactement à quelle
acidité étaient soumises les cellules particulières qui
ont produit la fermentation, ni quelle était la nature des
parties de la pâte qui ont fermenté. Car on pourrait
parfaitement supposer, et cette hypothèse sera justifie
tout à l'heure, que les particules de levain disséminées
dans la pâte neuve ont continué à fermenter pour
le'ir compte, sans participation de la farine nouvelle,
et alors l'expérience ne fournirait pas de conclusion
utile.
Allons donc plus loin, et cherchons si du levain pour-
rait se cultiver indéfiniment de pâte acide en pâte acide.
1
 THËOtUE
M LA FERMENTATION
PANAtRE. <M
J'ai pris pourpoint do départ une tevurc do brasserie
ut'')ayéoavec do la farine ot do t eau sateo. Dcs!g'non8
tcttopate par le numéro i. Quand cite a tovë, on t'em-
pioic comme iovain pour les deux pâtes suivantes
(P&ten"). aogr.
Farine. 150gr.
p.)
*)Sat mafia. )ër.5 < Votumedetaaotu'
\Eau. Q.S.) 1 tion:t5c.o.
Pâte n* 2' Même composition, sauf que tenu sateo
contient en outre Agramme d'acide tartriquo.
Les pâtes n* 2 et n* 2, une fois gonnees, sont prises
x leur tour commelevains pour faire deux autres pâtes,
))"a et n* 3', selon la mémo formule, la pâte n* 2 set-
vant de levain pour la pAto n*3, et lu pat<*n" 2~ pour ta
lutte n" 3'. En continuant ainsi on obtient deux séries
<!epâtes, les unes neutres (i), n*' i, 2,3. los autres
acides, n'" 2', 3' Dansées pâtes acides, dont cha-
oone contient 30 grammes de la pâte <pn précède,
t acidité n'est pas tout & fait constante.

La somme de tous les termes de cette progression

géométrique décroissante tend vers la limite i,i3. Par
conséquent dans toutes les expériences, le poids d'acide
('; J'entendsici par p<«Mneutres,pour abrégerle tangage,des
pâtesquin'ont pas été aciduieesartin.'M)h!fe''t,twHe que soit
'l'iuHearaleur réaction.
<M PAIN.

) ecupar 255 grammes do pâte varie entre i,QOet i,i3.

1/acidité varie donc entre 0,30 et 0,44 p. 100.
Voici les résultats obtenus. Le n" 3' se gonfla un peu
moins que le n* 2, la différence entre les n*"3 ot 3' fut
ptus grande; puis, de génération en génération, j'obser-
vai toujours a peu près la mémo différence entre la pâte
acide et la pâte neutre toutes deux levaient, mais la
pâte neutre augmentait davantage de volume il s'y for-
mait une croûte lisse, soulevée et séparée do reste de
la pâte par le gaz, tandis que la croûte de la pâte acide
restait adhérente à la pâte et se fendait toujours. Aucune
différence nouvelle ne se produisant, l'expérience a été
arrêtée aux pâtes 9 et 0' (i).
Nous avons donc obtenu 8 cultures successives du
levain, de pâte acide en pâte acide, sans diminution dans
te pouvoir de faire gonfler la pâte. On peut donc din'
quête levain préparé en mélangeant de la levure, de !a
farine et de l'eau, se cultive indéfiniment de pâte acidf
en pâte acide. Dans la dernière culture, il n'est plus
possible d'attribuer le gonflement de la pâte à la fermen-
tation du levain primitif se continuant au milieu d'une
masse de farine neuve non attaquée, car il ne reste plus
rien du levain primitif.
Mais cette prolongation de la fermentation du levain
au sein de la pâte, tandis que la partie neuve ne fermen-
terait pas, est-elle possible 2?
T,des
(1)Il y a euune petite irregnîarité,en ce que la pâte n<*
tinéeà une autreexpérience,n'avaitqu'uneaciditéde 0,~4p. MO.
Quandmêmeon voudrait,pour cette raison, limiterl'expérience
aux p&tei)de à à 6 et G',il resterait encoreassez de gcceratittM
pour qu'ellefût concluante.
 TBÉOME DE LA FERMENTATION
PANAIRE. <37

Avec les pâtes 8 et 8' do l'expérience précédente on

fait quatre p&tes comme précédemment, chacune des
doux étant incorporée comme levain a une pAtc neutre
et à une pâte acide nous avons ainsi les pâtes
Levain neutre()).
j
) P&toneuve neutre.
Levain acide.
Mn«' neuve acide.
) P&te
y Levain neutre.
Pâte neuve acide.
M. y, Levainneuve
acide.
} P&te neutre.

Au bout de 6 heures passées à l'étuve, les quatre

putes sontinég~ucment gonuées, et dansl'ordre suivant,
en commençant par !a plus gonflée:
NM9, y, 9', 9'

(La différence entre les n"' 9" et 9'" est faible.)

Le lendemain l'ordre est devenu le suivant
N" 9, 9', 9', 9'

On voit qu'au début la pâte n° 9" (tevain neutre,

pute neuve acide) a levé un peu plus vite que la pâte 9"
tcvain acide, pâte neuve neutre) bien que son acidité
'ut dix fois plus forte (l'acidité du n" 9" est 0,39 p. 100,
cHedun" 9" est 0,039p. 100). Hest donc bien vrai que
te levain neutre incorporé à une pâte neuve acide con-
tinue à fermenter pour son propre compte, sans être
Lcauceupgêné par l'acidité de la pâte neuve. Et quant
(t) J'appelletoujours,pour abréger, /M'a!M KKtOv,qaoMe qu'en
soit(MIeurs la réaction, celui qui m~a pas été additionné
d 'acide
tartrique.
8.
~38 PAIN.

au levain acide incorporé ù la pâte neuve neutre (n" 0

il était d'abord paralysé par son acidité propre, mais
avec le temps, agissant sur une masse totale très peu
acide, il a repris de l'activité c'est pourquoi, le lende-
main, l'ordre de gonflement décroissant est dcvo:.u
l'ordre d'acidité croissante des pâtes complètes.
Ces faits montrent que les expériences faites par
addition de levain de pâte neutre ù de la pâte acide nu
sont pas probantes. C'était le cas des expériences d<-
M. Dilnnenberger. On ne saurait adresser le même
reproche ft celle où du levain de neuvième culture ctt
p&te acide a encore fait lever une pAtc à 0,4 p. im<
d'acide tartriquc.
Ii y a d'ailleurs un autre moyen d'éviter la cause
d'erreur mise en évidence par l'expérience précédente,
c'est d'ensemencer la pâte acide, non avec du levain.
mais avec de la levure. J'ai fait, de la même manière,
trois p&tes, l'une neutre, comme témoin, et les deux
autres contenant respectivement 0,14 p. iOO et 0,28
p. 100 d'acide tartrique. La composition de ces pâtes
était la suivante

Levure de brasserie pressée. 6 grammes.

Farine 300
Eau plus ou moins acidulée. 150c. cubes.

Pour apprécier le gonflement on a placé ces pâtes

dans des vases cylindriques de verre on notait te
niveau avant et après la fermentation.
Après i6 heures de conservation à Fétuve, la pâte
neutre s'était répandue hors de son vase; les deux
 THEOMEDE LA FERMENTATMNPANAIRE. t39

pâtes acides étaient afrh~cs jusqu'au boni, occupant

ainsi deux fois et demie leur volume primitif. Les deux
doses essayées étaient donc parfaitement supportées.
On a fait ensuite une pâte comme les précédentes,
mais avec 0,44 p. 100 d'acide tartrique, en môme temps
qu'une pâte neutre comme témoin.
Au bout de 13 heures le volume de la pâte neutre
avait triplé, celui do la pâte acide avait augmenté seule-
ment dans le rapport de 3/2. A travers le verre on
voyait la pâte neutre criMée d'yeux réguliers, tandis
que la pâte acide ne présentait que quelques grandes
cavités au milieu d'une masse compacte.
Ainsi cette dose de 0,44 p. iOOd'acide tartriquo avait
supprimé la fermentation panaire.
Au lieu de levure de brasserie, j'ai employé dans une
autre expérience ma levure de pain A. Cette levure a été
incorporée &deux pâtes, dont l'une contenait 0,3 p. 100
d'acide tartrique, et l'autre était neutre. Le gonuc-
ment a été mesuré au moyen d'un tube & pâton au
bout de i5 heures il était de 2,88 pour la pâte acide et
de 2,78 pour la pâte neutre.
J'ai encore comparé la pâte acide à la pâte neutre en
faisant avec ces deux pâtes deux pains que j'ai fait cuire.
Ces pâtes étaient faites avec de la levure de brasserie
la pâte acide contenait 0,22 p. 100 d'acide tartrique.
Les deux pâtes levèrent bien, mais la neutre, au
moment de l'enfournement, étaitplus plate. Au contraire,
après la cuisson, le pain neutre était le plus bombé des
deux. Ouvert il présentait des yeux plus gros, sa mie
I~tn:.a- __n_ n_ ..J_ r_m_
 i40 PAIN.

ta mie do pain acide était devenue plus friable. Cette

différence s'exptiquo par la propriété que possède
t'acide tartrique, à la dose employée, de liquéfier tota-
lement lu ~tuten, ainsi que je m'en suis assuré avec
une pâte acide sans levain, conservée pendant cinq
heures et demie, temps pondant lequel l'altération du
~tuten par fermentation n'avait pas Mou.La disparition
du gluten solide a pour enet d'empêcher les yeux for-
mes pondant la fermentation de résister à la cuisson.
Quoi qu'il en soit, le pain acide, moins bon que le pain
neutre, était cependant du pain.
Il résulte de ces expériences qu'à la dose de 0,3p. iOO
et aux doses inférieures, l'acide tartrique n'empêche
pas la pâte sur levure de subir une véritable fermen-
tation panaire, mais qu'il l'empêche il la dose de
0,44 p. 100. La dose gênante d'acide tartrique est ici bien
inférieure aune dose trouvée favorable par M. Dunncn-
berg~er(ce savant faisait une pâte sur levain ordinaire,
avec 1 p. 100 d'acide tartrique). Cette din~rence est
trop grande pour qu'on puisse l'expliquer en admet-
tant que les levures mises en œuvre appartenaient à des
espèces ou variétés différentes; elle est au contraire
complètement expliquée par les expériences qui vien-
nent d'être rapportées. Dans la pâte très acide
de M. Dtmnenberger, le levain fait avec de la pâte
sans acide tartrique, continuait à fermenter pour son
propre compte sans attaquer la partie neuve de la
pAtc. ·
Résumons les résultats obtenus dans cette étude
microMctog'!que du tevain de pain.
 TBËOtUEDE LA FEBMENTAT!ON
PANAIRE. i4t
i" La levure alcooliquo est toujours présente dans le
levain de pain.
3*Elle s'y cultive do pâte en pAte ou s'y multipHant
assez pour qu'on puisse prendre pour scmonca primitive
une trace impondérable de levure, et, après culture do
pâte en pâte, retrouver cotte levure on tout point d'une
niasse quelconque de pâte ensemencée.
3" Les autres microorganismes trouvés dans la pâte,
et auxquels on pourrait attribuer hypothétiquomont If
pouvoir de la faire lever, cultivés de pAte en pâte,
cessent de faire lever la pâte des le second ou le troi-
sième passage.
4° L'acide tartriquo, employé à dose totorabto pour
!a levure, mais suffisante. pour rendre impossible le
gonflement de la pâte sous l'influence des microbes
que contient naturellement la farine, n'empêche pas du
lever la pâte additionnée do levure, ni la pAte addi-
tionnée de levain, soit que celui-ci ait été préparé avec
de la pâte neutre, soit qu'il ait été préalablement
cultivé do pâte acide en pâte acide.
Nous avons maintenant les éléments d'un raisonne-
ment rigoureux. Le simple mélange d'eau et de farinn
contient des microorganismes qui peuvent le faire gon-
fler, mais si le mélange devient acide, ces mêmes
microorganismes ne peuvent le faire lever qu'à la con-
dition que l'acidité n'y dépasse pas une certaine limite.
Au contraire, le mélange d'eau, de farine et de levure
lève même en présence d'une proportion d'acide qui
dépasse de beaucoup cette limite. Donc en pâte acide,
en~'nMMC~ avec de la levure, c'est cette levure, et non
 ~2 PAIN.
aucun dos nueroorganismos de ta farine, qui produit ta
fermentation. Quand ta pâte n'est pas acide, te pouvoir
do la levure n'en est pas diminue, seulement d'autres
microorganismes so développent en même temps
ilu'ello; mais ces derniers sont incapables do fournir un
tovain cultivable do pâte en pâte, tandis que la levurer
en est capable. Donc dans lu pâte neutre, aussi bien
que dans la pâte acide, c'est uniquement la levure qui
produit ta fermentation.
Kt il en est do même quand ta pute, soit neutre, soit
acide, est eaM~CMC~e avec du /etMt'H,puisque ce levain
peut être obtenu en mélangeant uniquement de i'cau,
dc la farine et de ta tevure.
A vrai dire les expériences précédentes ne démon-
trent pas qu'il est impossible ft aucun microorg'anismc
autre que la levure de faire lever la pâte (nous savons
même que les bacittes de M. Popon et de M. Wotfnn
le peuvent); elles démontrent que, dans un levain ob-
tenu l'origine par un metan~e de tevure, farine et
eau, la tevure est t'aient essentiel et unique de la fer-
mentation proprement dite. Si quelque bactérie peut y
exercer un rote utile, ce ne pourrait être que dans la
préparation de la matière fermentescible, par exemple
dans la production du sucre. Mais encore faudrait-il
admettre que cette bactérie supporte les fortes acidités
expérimentées ci-dessus, supposition qui n'est jusqu'ici
autorisée par aucune donnée expérimentale.
Il reste a voir si la conclusion &laquelle nous conduit
cette étude microbiotogique sera compatible avec les
résultats de l'étude chimique.
 TBËOME &E LA FEMMEKTAT!ON PANAtRE. 143

§ a. ~tnde cMmtqne de ïa. p&tp.

Dans l'étude précédente nous avons cherche quot
était te ferment; nous atlonsmaintenant cherchorqueUo
est la matière fcrmontcscibto, ot quots sont tes corps
produits pendant la fermentation.
~ecAet'cAcde la Ma~e /ermcH<eMtA/e. La matière
fcrmentoscibto ne peut être que !o gluten, ou t'amidon,
ou la partie solublo do la farine.
1. Commençons par le gluten. Jo fais un tevain on
délayant de la tcvure Adan~ de la farino et do l'eau.
Après avoir fait doux patos successives, un jour d'in-
torvallo, avec ce levain, j'en fais une troisième pato
ainsi composée
Levain. )5 grammes.
Eau aatce. tO
Farine. M

Je fais en m&mo temps doux auh'es pAtos, sans le-

va!n, avec
Farine. 30 grammes.
Eau salée. 15

Les trois pâtes contiennent la mêmo quantité totale

d'une même farine. Dès qu'elles sont pétries, l'une des
pâtes sans levain est malaxée sous un filet i'eau; on en
tire un gluten doué de toutes les propriétés du gluten
de farine fraiche. Les deux autres pâtes sont mainte-
nues'pendant six heures dans l'éiuve à 35°. A ce mo-
ment la pâte sur levain a à peu près doublé de volume.
Ces deux pâtes sont alors malaxées sous le met d'eau.
La deuxième pâte sans levain abandonne encore un
<n PAIN.

~tu<cn qui s'agglomère sans peine et qui est tout Afait

semblable Acelui do la première.
Au contraire la pâte additionnée de lovain no fournit
qu'un gluten grumoteux qui refuse do s'agglomérer et
se laisse entratnor par te filet d'eau, tottemont qu'a la
fin il ne me reste rien dans ia main. La mémo expé-
tioncc, r~p~Mcphtsiours fois, a toujours donné tem&m''
(6su!tat.
Ainsi dans ecs fermentations panairos to gluten a 6t<'
considérahiomcnt modifié dans toute sa masse. Mais
pont-être nY'tait-cc qu'un accidont; mon tcvain pouvait
~<ro manvais faute d'avoir été rafra!c!n assez fréquem-
ment. Aussi, au iicu do me borner des expériences
de laboratoire, ai-je tenu il faire la même recherche
dans la pAtc de boulangerie. Un boulanger do Besançon
m'a obligeamment permis de faire chez lui les prctcvc-
mcnts nécessaires. Je prends de ia pato au moment
n~emc où te boulanger la met au four, et, en mem<*
temps, je prctève une certaine quantité do farine em-
pruntée ft la provision d'où est tirée celle qui a servi i(
faire la fournt'e. Je dose immédiatement le gluten dans
lu pâte et dans la farine. La pâte, malaxée sous le filet
d'eau, ne me laisse pas trace do gluten agglomérable;
il se sépare bien d'abord, grâce à des soins minutieux,
une masse floconneuse, jaunâtre, qui provient du glu-
ten mais cette masse, comprimée ou frottée sous l'eau,
se délaie entièrement en moussant comme du savon, et
se laisse entraîner par l'eau jusqu'au dernier grumeau.
Au contraire la farine donne 28,8 p. 100 de gluten par-
faitement normal, pose humide.
 THËOME DE LA FERMENTATION PANADE. .i4S

La même expérience, exécutée avec ta pAte dota ma-

nutention, a donné le même résultat.
Ainsi. au moment do ta mise au four, ta p&to peut
ne plus contenir du tout do ~tuteu normat. Il ne fau-
drait pas généraliser ce fait d'une manière absolut'.
M. Adrien Boutroux (expériences in~dHos) a fait un
~rand nonibro de dosages do gtuten dans des pâtes
prêtes a être enfournées il a trouvé dos proportions
<h*gtuten ag~tomerabte extrêmement variables, depuis
x~ro jusque des valeurs voisines do cettes que four-
nissait la même farine non panifiée. On peut cependantt
dire que l'attaque, au moins particMo, du gluten dans
la fermentation panaire est un fait général. Mais est-ce
on phénomène essentiel qu'on ne pourrait supprimer
sans empêcher ta p&te de tevcr, ou n'est-ce qu'un
pttt'nftnÈno accessoire dû il des circonstances ordi-
txtircs, mais non nécessaires?t
Pt'ur te rechercher, partons de t'hypothëso que la
h rmentation panaire est, dans sa partie essentielle,
auseeuniquement par ta levure. Attachons-nous dès
)"t s a reanserdes conditions qui permettent a !a tevure
de se développer facilement, mais qui excluent autant
<t')epossible tes bactéries. L'acide tartrique ne peut être
in d'aucun secours, puisque par lui-même il modifie
)~ ~tutcn. Pour favoriser la prépondérance de la levure
nous sèmerons dans la pâte une levure pure. et en
quantité assez grande pour assurer la supériorité nu-
mérique aux cellules de levure sur celles des bactéries,
et nous doserons le gluten dans la pâte le plus tôt pos-
'-)b!eaprès qu'c!!e aura levé.
BofTtoux. Le Pain. 9
<M PAIN,

n'est ce que j'ai réalisé dans quatre expériencos, o0

j'ensemençais ht pâte tout- tout' avec ma levure A
(deux fois), do lu h'vurc pressée prise h la brasscru*
(u)n' et unf tu\ urc de bière put'o que jo cuithais
d<'pt)isdca années dans mon tabot'atoiro (une fois), j~'s
«''suttats do <'cs quatre oxpéricnccs ~tant tes mômfs,
<x'us n <'n dft'rit'ons qu'nm*.
Un sëm* trois jours a l'avance, une trace do tt'\ o) c
d<' hit'rf dans t~t centimètres cubes de bouillon de h'-
\un' ~!uuos6.pour n'avoir que de la levure de nouvcm'
formation, en ptoinc activité; une fois la fermentation
tumuHeuse terminée, on décante la partie liquide, de
tette sorte que h* dépôt de levure qui reste n'occujtt*
que centimètres cubes c'est ce dépôt qui va servir Ù
ensemencer !a pâte. On fait, avec toutes les précautions
rotatives il la pureté déjà indiquées (vases ttamhés.
doigts gantés de caoutchouc stérilisé, etc.), les deux
pâtes suivantes
.tFartne. 35grammes.
< Eausatee stérilisée Me. cubes.
( Mêmefartne. 35 grammes.
No2
N" DépMde levure et eau satee ste-
( rHisee. 20c. cubes.

Des deux pâtes on prélève des p&tons de 10 gram-

mes que l'on met en tubes.
Les deux restes, exactement pesés, sont placés dans
des capsules de porcelaine sans bec, disposées de façon
il faire chambre humide pour éviter !a formation d\me
croûte, qui nuirait au dosage du gluten. A cet effet
chaque capsule (fig. 32) repose sur trois fils de cuivre
ret'ourhés en U et posés sur te bord d'un cristaHisoir
 TMEOatEDE LA FERMENTATtO?)
PANA!ME.

<mtond dn~uet se trouvemt peu d eau. Uu sMcoodcus-

t~ttison', fpnvef~é, sort de couvc<'<c Il !« ~apsutc. Les
jmtt's sont mtSt's i'~tuvo li"55 minutes; les ~ontto-
mcnta sont mcsut'<s au moyen des patons <<ntube
OMBenwtt
43h. &3h.M.
PiUcensoMenccc. 2,11 2,3N
Pitte non ensetnenc6e. 1,00 t ,<)('

La pute ensouMncceest donc en ptcinc fermentation

t'annire à 3"35 minutes. S! c'étaM du pain A cuire, le
ntomfnt (le t'enfourner serait déjà dépassa. A <'cmo-
n~n< te dosage du gtuten
''st cnpptu~' dans les deux
t'AtospM)'tna))txn(ion sous
le tih't <)\'an, en conuncn-
c<ud pat' t'ftk' 'lui est cn-
st'ttxwco. On obtient dans
)<'s deux <'ns un ët"
Fig. 32. Chambre humide pour
not'nta), parfaitement ag- fermentation.
~ton~t-abtM. On le pèse il
t\'ti)t humide, puis après dessiccation par un séjour
<)<'dix-neuf heures dans une étuve it 113*
tOOparties de farine ont donné les poids suivants de
~)ut<*n
Chttenhumide.C!ntensec.
Farine paniSee. 32,69 B,997
Farine non panifiée. 34.46 9,319
Perte. t,T! 0,322

Les deux masses de gluten humide ont perdu, par

in dessiccation )t ii3", & peu près la métiie proportion
<48 PAIN.

d'eau (73 p. iOOet ?3 Il, 100), ce qui prouve que le gttt-

ten de ta p&te tevëo n'était pas altéré dans sa nature.
On voit qu'une véritable fermentation panaire, effec-
tuée dans des conditions favorables au développement
de la tevuto, peut avoir lieu sana altération du gluten,
mais avec une teg~èreconsommation do ce corps, sans
doute attribuablo a la nutrition do la levure. H est donc
certain quo te gluten ne participe pas h la fermentation
panaire comme matière fermentescible essentielle.
2. L'amidon est-il attaqué dans la fermentation pa-
naire? Pour le savoir nous allons doser t'amidon dans
deux quantités égales do farine, dont l'uno aura été
préalablement soumise à la fermentation panairo.
Une première pâte est faite avec

Farine 85 gr.
Levure pure et eau aodee. *Mc.c.

La levure est le dépôt d'une culture pure de levut')'

de brasserie. Ce dépôt a été séparé par décantation,
puis lavé à l'eau distillée jusqu'à ce que l'eau de lavage
ne réduise plus la liqueur de Fehling.
De cette p~.te on prétève un pâton de 10 grammes
pour la mesure du gonflement. Le reste, pesé, est
placé en chambre humide comme ci-dessus, et porté à
l'étuve en même temps que le pâton en tube. Au bout
de quatre heures le gonnementest2,5 ta pâte est donc
bien levée. It s'agit d'y doser l'amidon. Pour cela nous
allons le saccharifier par l'acide sulfurique; et nous do-
serons le sucre réducteur formé. Mais la présence du
gluten rendrait incertain le dosage du sucre par la
 THEORIEDE LA FERMENTATION
PANAIRR, «e

~uourde FehHn~; nous aHons donc éHminer !e ~uton

patrëpuisoïnent de ta p'Ue uu moyen de i'ncidu tarh'iquf.
On pèse 2 grammes de cette pAto et on les dépose dans
un vase avec 50 centimètres cubes d'une solution d'a-
cide tartrique a 100 grammes par Htre.
A ce moment on fait une seconde pâte, la pâte té-
moin, sans tovain, avec
MOmofarine. 35 gr.
EauaaMo. 20c.c.

Le pétrissage terminé on on prélève grammes et

on y ajoute M)centimètres cubes de la même solution
d'acide tartrique. Les deux pâtes sont délayées le mieux
possible par agitation fréquemment réitérée. Le tende
main les doux vases contiennent un dépôt d'amidon et
un !iquide laiteux qui, examiné au microscope, ne pré-
sente pas d'amidon. Les parties liquides sont décantées
sans agitation et remplacées par une nouvelle dose de
solution d'acide tartrique. Ces lavages par décantation
sont renouvelés toutes les vingt-quatre heures, tant que
le liquide se trouble; puis l'acide tartrique est remplacé
par de l'acide chlorhydrique très dilué, et celui-ci finale-
ment par de l'eau distillée. Les deux lots d'amidon ainsi
débarrassés des matières albuminoïdes et autres matiè-
res solubles qui auraient pu nuire au dosage sont ensuite
introduits chacun dans un ballon à col étiré avec 200 cen-
timètres cubes d'acide sulfurique étendu. Les ballons,
encore ouvèrts, sont portés au bain-marie à i00° et
agités, de manière que l'amidon qu'ils renferment se
convertisse en empois; puis ils sont scellés à la lampe
i!Mt PAIN.

et maintenus deux heures a i08", a t'autocta\e< L'ami-

don se dissout entièrement. Dans le liquide, convena-
htement étendu et nth'e, le sucre est dose par !atiqueu)
de Fehling. Des nombres trouvés on déduit la quantité
d'amidon qui était contenue dans les 2 grammes du
chaque pâte. Des pesées effectuées après chaque pé-
trissage et après la fermentation de la pâte levée on)
permis d'évatuer les pertes diverses éprouvées par tes
pâtes pendant les manipulations qu'eues ont subies, <'(
par suite il est possible de calculer, avec une approxi-
mation suffisante, quelle quantité de farine contenaient
primitivement ces 2 grammes de pâte. On en déduit
les résultats suivants

Poids d'amidon pour MOde farine

Avant fermentation. 7:,0t
Après fermentation. M,6&

La dinerence, i.HOp. iOO,soit un centième et demi de

la quantité totale d'amidon contenue dans la pâte, est
peine supérieure a l'erreur expérimentale probable. On
peut donc dire que, dans la fermentation panaire, l'a-
midon n'est pas sensiblement attaqué.
3. La partie soluble de la farine est-elle attaquée?
D'après toutes les analyses cette partie consiste en
sucre et divers hydrates de carbone, albumine et sels.
Avec une telle composition elle ne peut manquer d'être
attaquée, tant par les diverses bactéries que par la le-
vure. Il est donc inutile de faire des expériences par-
ticulières pour le savoir, et les expériences qui pré-
cèdent prouvent par exclusion que cette partie est a
 THËORtE DE LA FERMENTATION
PANADE. <s<

peu près seule h' siège do la fermentation panaire.

Recherchedes ~M&ji~aMces p!'o<~M!~espendant la /<*)weH-
tation ~aMa!fC. Après avoir rechercha queue est la
substance qui fermente, il est naturel de demander aussi
&l'analyse chimique de faire connaître quels sont tes
produits de la fermentation. S'i! s'agit d'une fermenta-
lion alcoolique, on doit trouver de l'alcool. S'il s'agit
d'une fermentation peptonique, on doit trouver de la
peptone.
La question de la présence de l'alcool dans la pâte
levée a été l'objet de controverses. En réalité cette
question est beaucoup moins utite & résoudre qu'elle
ne parait. Les résultats que peut donner cette recher-
che ne sauraient être bien démonstratifs au point de vue
de la théorie de la fermentation panaire. En effet si l'on
trouve de l'alcool, on n'en pourra pas conclure qu'il y
a eu fermentation alcoolique normale, car les progrès
de l'étude des fermentations ont fait connaîtreplusieurs
bactéries qui transforment divers hydrates de carbone
en alcool. Si au contraire on n'en trouve pas, il n'en
faudra pas conclure qu'il n'y a pas eu fermentation al-
coolique normale, car, en admettant même que cette
fermentation soit le phénomène essentiel qui fait lever
le pain, il est certain que le levain contient des bac-
téries capables d'acétiuer ou de brûler l'alcool à mesure
qu'il se forme. On devra donc en trouver une propor-
tion variable suivant que la fermentation principale
aura été plus ou moins modifiée par les fermentations
«ccessoires.
En fait différents expérimentateurs ont obtenu des
~a PAIN.

résultats contradictoires. M. Duclaux (i) n'a pas trouvé

trace d'alcool dans le levain ni dans le pain. D'un autre
coté M. Moussette (2), ayant condensé les vapeurs qui
s'échappaient du four pendant la cuisson du pain, a
obtenu un liquide contenant 1,60 p. iOO d'alcool en
volume.
Pour ma part j'ai obtenu des résultats différents sui-
vant les conditions de la fermentation. De la pâte prise
chez le boulanger au moment de la mise au four a été
délayée dans son volume de solution de sel marin sa-
turée, de façon que toute fermentation fût arrêtée.
Puis, une fois la matière solide déposée, le liquide
clair a été décanté, et distitté en présence de l'acide
sulfurique le liquide acide qui avait passé a la distil-
tation a été neutralisé par la baryte et redistitté. Enfin
une troisième distillation, effectuée de manière que
tout l'alcool supposé présent occupât un volume égal
au du volume du liquide primitif, a fourni une li-

(lueur qui produisait de l'iodoforme par la réaction de

Lieben, mais qui n'avait ni l'odeur ni la saveur de l'al-
cool. Le résultat était donc négatif. Mais la p&te, au
moment où on l'enfourne, n'est encore qu'au début de
sa fermentation. Le moment n'était donc pas favorable
pour trouver une quantité notable d'alcool.
Au contraire, une pâte, faite au laboratoire avec de
la farine et de la levure, et abandonnée à l'étuve pen-

(t) Duclaux,Microbiologie.
(2)Moussette,O&MrpaMoKS ~Mfla ~'MeM~a~oM
panaire(CoM~<.
rend. Ac.dessc., t. XCVI,p. 1865).
 THËOtUEM LA FEKMENTATtON
PANAtRE. <83
dant un jour, de manière que sa fermentation ait été
poussée jusqu'au bout, puis délayée dans 4 volumes
d'eau et distillée, a laissé voir immédiatement le long
du tube de verre où s'eflectuait la condensation les
stries caractéristiques de l'alcool.
M. Aimé Girard (1) a fait sur ce sujet des mesures
très précises.
5 kilogrammes de pâte ont été pétris sur levure; on a
vérifié que cette levurene contenaitpastrace appréciable
d'alcool; les pains obtenus, arrivés au point de fermen-
tation où ils auraient été bons à enfourner, ont été ra-
pidement malaxés dans l'eau pour l'élimination du
gluten. Les eaux amylacées, traitées par un grand
excès de sous-acétate de plomb, ont été filtrées sur
toile, le résidu pressé et les eaux claires recueillies. Do
ces eaux un volume correspond à 2 kilogrammes de pain
(4',400) a été distillé doucement, de manière il donner
1 litre de phlegme. Par des distillations successives ce
phlegme a été amené au volume de 30 centimètres cu-
bes, et dans ces 30 centimètres cubes M. A. Girard a
reconnu la présence de 6 centimètres cubes d'alcool,
qu'il en a pu, par fractionnement, extraire en partie X
l'état de pureté, retenant cependant une essence très
volatile, jaunâtre, qui lui communique une odeur rap-
pelant celle de l'alcool de grains.
La même expérience a été faite avec de la pâte pétrie
sur levain de 2 kilogrammes de pâte on a pu tirer,
dans les mêmes conditions, 6°°,6d'alcool.

(') AiméGirard,Sur <a ~fmeM<<t<M<t

panaire(Compt.t'end.Ac.
desSe.,t. CI,p. 601).
9.
i84 PAIN.

M. A. (Jfirard a fait p!us il a anatysé aussi les ~'ax

produits par la fermentation.
La pâte ayant été pétrie, on en a fait de petits pains,
qui, pour pouvoir être maniés facilement, ont été toges
dans des cylindres en toile métallique. Puis, à diffé-
rents moments de leur fermentation, ces pains ont etA
glissfs avec teur enveloppe dans des nacons remplis
d'eau bouillie, les naconsreliés à une trompe de Schtce-
sin~, et les gaz extraits et analysés. Les résuttatsont ctc
les suivants
p.. tOOpart'esdega! Kacpert
'? "< cententnt de
du P! reeneint. t'otyg&ne
g' e.c. t<.ttftûB.t<j)t)<.tt~t. tt'MOte.

33,5 A point*. 44 86,t0 3,00 10,90

1 ,5
23 6
SartMNtt <0,(t Poussé. 59 89,00 2,60 8,40
70,~
40,0 Très poussé. 58 93,00 1,49 5,a0
1
40,& Très jeune*. 30 91,90 1,66 C,34 ~I
.9,3
SttttMh 40,0 A point 42 94,40 0,88 4,98
85,0
40,0 Un peu poussé. 53,5 94,50 i,t2 4,M

40,0 Jeune :5J 89,00 <,80 9,20

84,0
SmftMaft 40,0 A point. 52,5 94,00 0,95 5,14 ~.1
83,3
40,0 Poussé. 5t,0 95,30 0,59 4,04
0),o

Dans les essais marqués d'un la récolte des gaz a

été, intentionnellement, arrêtée avant qu'elle fût ter-
minée.
Ce tableau montre que les gaz sont essentiellement
 THÊORtEDE LA FERMENTATION
PANAIRE. i~

formes d'acide carbonique, mélangé do Fui)' prhnitive-

ntent contenu dans la farine, cet air ayant parfois
perdu une partie de son oxygène sous l'influence de
fermentations accessoires. Le poids d'acide carbonique
forme peut s'élever, d'après ces données, jusque
environ 2~,5 par kilogramme do pain d'un notre
coté la détermination de l'alcool fournit en moyenne
environ 3~,i5 d'alcool par kilogramme do pain, soit,
en poids, 2",5. Il y a donc ù pou près égalité entre te
poids d'acide carbonique dégagé et le poids d'alcool
formé c'est précisément ce qui arrive dans la fermen-
tation alcoolique normale, où, d'après M. Pssteur. !o
rapport exact des poids d'acide carbonique et d'atcoo)
est de 48,80
51~1
Ces résultats montrent, pour le moins, qu'on ne peut
pas arguer de l'absence d'alcool dans la pâte levée pour
déclarer que la fermentation panaire n'est pas une
fermentation alcoolique.
Cherchons maintenant si le pain contient des subs-
tances provenant d'une fermentation du gluten. Ici
encore on doit s'attendre il des résultats variables, car
nous avons vu que le gluten pouvait être plus ou moins
attaqué.
L'altération du gluten peut donner des composés non
azotés et des composés azotés ces derniers sont seuls
caractéristiques, puisque les premiers pourraient être
aussi bien fournis par l'altération des hydrates de car-
bone. Cherchons donc simplement s'il se forme des com-
posés azotés solubles pendant la fermentation panaire.
1SC PAIN.

M. Chicandard a préparé & froid (les macérations

MYecht farine pure, ta paie sut levain, la pato sur
tevttfe et te pain. (Los pAtcs étaient prises au moment
de la nrusoau four.)
A. Afae~t~oH de farine. Le liquide se trouble
té~èroment par la chateur, ce qui ca)'ac~)'iso rathuminu
{'ropt'omont di(< [Mbarrass~ do l'albumine par unt'
chun!t!on proton~t', et tittr~ a nouveau, il donne un
h'~cr proc!pit)'' jtar !e ferrocyanm'o ~o potassmm ae~t!-
<pto, t'acide nitriquo, le rôactif acéto-picrtquo ce sont
les caractères de la tégum!ne. La liqueur précipitéMpar
le fert'ocyanm'0 ne contient pius trace de maUeres a!bu-
nunoïdes, ce qui indique l'absence de peptone, car ies
peptones ne sont pas précipitées par ce réactif.
B. Jtfac~*a<MM tfe la pd<e sto*~eeatH. Le Hquide ne
précipite pas par la chaleur, môme en présence d'acide
acétique il ne contient donc pas d'atbuminc propre-
ment dite. ït précipite abondamment par l'acide nitrique
il froid, par te ferrocyanure acétique, par le réactif
acéto-picrique, ce qui indique la présence d'une q en-
tité notable d'une albumine modifiée se rapprochant de
la légumine. La nqueur, précipitée par un excès de
ferrocyanure acétique et nitrée soigneusement, préci-
pite de nouveau par l'addition de tannin. Or les pepto-
nes et la gélatine sont les seules substances albumi-
noïdes connues qui restent dissoutes en présence d'un
excès de ferrocyanure acétique. La gélatine étant hors
de cause, le précipité obtenu avec le tannin ne peut être
fourni que par de la peptone.
C. ~cc~'<OH de la pdte $?' levure. Les réactions
 THËOMEDE LA FERMENTATION
PANA!RE. <87

ont été exactement tes mêmes que pour ta mtf'ération

de ta pâte sur tovain.
D. ~<!c<~a<<OH <?«pa<M. Le liquide nu se coagulait
pas par la chateur, ne précipitait ni par t'acide nitrique,
ni parle fpt't'ooyanoro acétique, ni par to réactif ac~o-
picriquo mais it précipitait par le tannin, tu subtimé,
l'acide phospho-motyhdiquo. U contenait donc, c~mm~
unique substance azotée solublo dans t eaua froid, do
!a peptonc.
Tels sont les résultats obtenus par M. Chicandard.
Nous ferons remarquer que fauteur n'a pris aucune
précaution pour que pendant la macération des pâtes
avec t'eau toute fermentation fat arrêtée. Dès tors il est
impossible do savoir si la peptone qu'it trouve s'était
produite pendant la fermentation panaire, ou si ette n a
pas pris naissance pendant la macération.
J'ai cherché moi-même, dans les conditions où j'avais
constaté que le gluten était attaqué pendant la fermen-
tation panaire, à déterminer a peu près dans quctte
mesure il était modifié.
Je prétève, a la même boulangerie que ci-dessus, de
la pâte de pain au moment où on t'enfourne. J'en pèse
immédiatement 100 grammes, que je délaie dans
100 centimètres cubes de solution saturée de sel marin,
ce sel étant destiné &arrêter la fermentation. Connais-
sant approximativement la proportion de farine que
contient la pâte, soit 64 p. 100, je délaie 64 grammes de
farine (de la même que ceue qui a servi il faire la pâte)
dans le liquide ainsi composé
Ui8 PA!N.
Eau so~o&a.&p. ton. acc.c.
Eau exMu saturée. tOtt

Les deux metangos, ptaees dans des eprouvottes

graduées, occupent sonsibtomont le même vohnne
(i78 centimètres cubes pour le premier, 170centimètres
cubes pour le second), ce qui indique t'exactitude des
proportions supposas pour la pâte de pain. Les deu\
éprouvettes sont abandonnées dans un lieu froid. Les
matières sondes se déposent avec des vitesses très
inégales dans les doux cprouvettcs au bout de vingt-
deux heures la couche liquide de la macération de
fat'inc n'occupe que 3 centimètres cubes, ators que, dans
ta macération de pâte, ta partie liquide occupe 18 cen-
timètres cubes. Au bout de doux jours on décante tes
parties liquides, on les tUtrc, et a 2 centimètres cubes
de chaque Hqueur on ajoute une goutte de solution d<-
sutfate de cuivre et 3 centimètres cubes de solution d<-
potasse. Dans chaque tube on obtient une coloration
viotette (réaction du biuret). Les reactions sont faites
dans deux tubes provenant de la môme canne, pour
qu'on puisse comparer les colorations. Elles ont a peu
près la même intensité, mais la comparaison ne peut
pas être très précise, parce qu'elles n'ont pas tout a fait
la même nuance le liquide provenant de la farine
donne une couleur un peu plus rose. Ainsi la farine.
avant et après la fermentation panaire, contient tou-
jours approximativement la m~me proportion de ma-
tière albuminoïde soluble dans la solution aqueuse
saturée de sel marin.
Recherchons maintenant plus spécialement la pep-
 THÊOMKt'R LA FERMENTATMN
PANURE. H40

toue. L'*<deux nqueurs sont soumises au traitcmt'nt

indiqué par K. Saikowski pour la séparation de ce t'orps.
m centimètres cubus du chaque liqueur sont addi-
tionnés do 0'5 d'acide acétique eristaHisahle. Les deux
liquides so troubtent et détonnent t)Mtcu\. On chautto
il )'ébu!iitio<) des ~t'umcnux se fot mont on «jouto des
( t'istauxde sel marm jusqu'H rctus de <Ussohtttnnet on
<iHMt.A ce M&mcnt on prôd})tt6 et èth~tne toute
matière atbMminoïdo autre que ta peptone. Aptes
tefroidissemcnt on ajoute, comme précédemment, du
sutfate de cuivre et do la potasse, t'e qui doit donner
une Hotoration violette s'il y a de ta peptone. Or, dans
los deux tubes, il se produit une très tegère coloration
i'teue, nullement violette, de la même intensité, inten-
sité beaucoup moindre que ceUe des coutcurs obtenues
avant t'ébuttition avec t'acide acétique et le sel marin
en excès. Par conséquent, après comme avant la fer-
mentation p&naire, la pâte ne contenait pas de peptone.
On voit par cotte expérience que, même dans les
conditions ordinaires, la fermentation panaire modifie
très peu le gluten. EUe ne produit pas de peptone et ne
fait pas varier sensiblement la-proportion de matière
atbuminoïdc soluble dans la solution saturée de sel
marin. Le gluten n'est donc pas solubilisé u est seule-
ment modifié de telle sorte qu'il se comporte autrement
que le gluten normal avec l'eau il s'en sépare beaucoup
plus facilement quand on le met en macération, et n'est
pas agglomérable quand on le malaxe sous le filet
d'eau. Il est ainsi moins propre à soutenir la pâte. Cette
altération, importante au point de vue du rôle méca-
<60 PAIN.

nique du gluten dans la panification, est peu considt'-

rabte au point de vue chimique.
U est bien entendu que dans certains cas l'altération
du gtuton peut être poussée plus loin, et qu'il peut bien
se produire parfois de la peptone, mais il suffit de
montrer un seut exempte de pâte bien levée, propre u
devenir par la cuisson un pain de bonne qualité, et
cependant exempte de peptone, pour pouvoir affirmer
que ta peptonification du gluten n'est pas la transfor-
mation caractéristique de la fermentation panaire.
Si l'on voulait faire une étude complète des subs-
tances qui prennent naissance pendant la fermentation
panaire, it y en aurait encore plusieurs a signaler,
notamment les acides acétique, butyrique, lactique
mais la formation de ces corps n'a rieu de caractéris-
tique au point de vue de la nature de la fermentation
qui fait lever la pâte, car on les trouve aussi bien dans
les pâtes mal levées ou nullement levées que dans les
pâtes bien levées ce n'est donc pas le lieu de nous en
occuper. Leur présence prouve seulement une chose
évidente a priori, c'est que la fermentation panaire n'est
pas simple, mais se compose de plusieurs fermentations
simultanées.
OW~ine~M~MCt'e qui est eotMONMne dans la /efN!eH~a<MM
p<!H<!M*e.Les faits expérimentaux que nous venons
de recueillir nous conduisant à regarder la fermenta-
tion panaire comme une fermentation alcoolique par
levure, un nouveau problème se trouve par là même
posé, c'est celui de l'origine du sucre qu'exige cette
fermentation.
 THÉORIEDE LA FERMENTATION
PANAIRE. «t
Faisons remarquer d'abord que la quantité de sucre
exigée est très faible. Dumaa, par la seule considération
de l'augmentation de volume de !a pAtc pendant la
panification. avait déjà caicuté qu'il faut un poids de
sucre inférieur au du poids de la farine pour engen-

drer le gaz carbonique nécessaire a la production d'un

pain bien levé. Les mesures exactes de M. A. Girard
nous conduisent &la môme évaluation. Nous avons vu,
en effet, qu'it se produit environ 3~,5 d'acide carbo-
nique par kilogramme de pain. Cette quantité exige,
d'après ta formule chimique de la fermentation atcoo-
tique, 5 grammes de glucose par kilogramme do pain,
soit 5 grammes de glucose danF<MOgrammes de farine,
c'est-à-dire moins de i p. 100.
La fermentation panaire est d'ailleurs de courte
durée et modifie très peu la farine. La pâte, maintenue
l'étuve 35" dans mes expériences, ne lève que pen-
dant quelques heures, ensuite sa saveur s'altère, sou
acidité augmente, mais son volume n'augmente plus.
C'est encore une preuve qu'il n'y a pas à chercher une
source capable de produire une grande quantité de
sucre, mais encore faut-il qu'it y en ait quelque peu.
U faut donc, ou que le sucre préexiste dans la farine,
ou qu'il prenne naissance à partir du moment du pétris-
sage, par une transformation d'un des principes conte-
nus dans la farine.
Dans l'étude que nous avons faite plus haut, nous
avons ébthti que la farine mouillée contient une trace de
saccharose et de raffinose, un peu de maltose, un peu de
<M PAIN.

substance sa<'t'hat'<nahlesoluble et une petite quantité

d'une amylase peu iietive. L'ensemble de ces petites
doses de Kucfetout fait ou possible suffit pour expliquer
lu fermentation alcoolique par levure Pœhl a trouve
que la farine humide contenait une quantité de maltosf
voisine de i p. 100; il n'en faut pas davantagè. Cepen-
dant divers auteurs considèrent l'amidon jomme étant
ta matière fermentescible mise en œuvre dans la fer-
mentation panaire. Nous avons déjà prouvé par l'ana-
lyse que la teneur de la pâte en amidon ne diminue pas
sensiblement par la panification mais les dosages
n'ayant pas pu être enectués avec une grande précision,
il est bon de contrôler ce résultat par d'autres considé-
rations.
Existe-t-il dans le levain des agents capables de
saccharitier l'amidon en grain, a la température où sf
fait la panification ? Ces agents pourraient être ou des
diastases provenant de la farine même, ou des bactéries
cultivées dans le levain.
La farine contient certainement un peu d'amylase,
et, depuis les travaux de Mège-Mouriès, on a attribué
un rôle considérable a cette amylase pendant la fer-
mentation panaire. Voyons ce qu'il en faut penser.
D'abord, d'après M. Mège-Mouriès lui-même, ce
n'est pas la fleur de farine, mais seulement le son, qui
contient sa céréaline, et comme on peut faire du pain
parfaitement levé en employant uniquement de la fleur
de farine, cela suffit pour montrer que la fermentation
pKttturepeut parfaitement se passer de la céréaline.
De plus nous avons vu, dans les expériences de
 THÉORIEDE LA FERMENTATION
PANAIRE. i03

Peters, de ta farine stériHsée par l'action de la cha!eur

sèche dans des conditions telles que l'amidon ne fut
pas saccharitié, subir ensuite, en présence de t'eau, une
fermentation alcootique sous l'inuuence de la levure
or, si l'action de la chateur avait été sufnsante pour
détruire les germes de bactéries, elle avait du aussi, a
plus forte raison, détruire toute amylase. Comme
d'ailleurs on sait que la levure ne peut pas, par cHe-
meme, saccharifier l'amidon, il a bien faUu que cette
levure trouvât du sucre tout fait dans la farine, e* en
quantité suffisante pour fournir une fermentation mani-
feste.
Mais quand on admet la céréaline dans ia pilte, peut-
eUe y jouer un rôle utile ? Le son contient réettement
une amylase qui saccharifie l'amidon réduit a t état
d'empois, mais cette amylase pourrait-elle saccharitier
les grains d'amidon non gonnés ? Cette question a déj&
été posée dans la science pour la diastase de l'orge
germée elle-même. On sait bien que pendant la germi-
nation les grains d'amidon sont peu a peu dissous par
les sucs digestifs que sécrète l'embryon, mais pendant
longtemps on n'a pas pu reproduire la même solubili-
sation en employant de l'amidon cru isolé et de l'ex-
trait de malt. Les expériences de Guérin-Vary, de
Schlossberger, de 0'SuHivan, et de divers autres
auteurs aboutissaient à cette conclusion que, en dehors
ds la germination, l'amidon cru n'est pas attaqué par
la diastase que nous pouvons extraire du malt. M. Bara-
uetzky a montré, en i878, que les résultats négatifs
obtenus jusqu'alors par les expérimentateurs étaient
<64 PA!N.

dus & une cause tout à fait accidentelle, c'est que tous
avaient, par hasard, employé dans leurs essais la fécule
de pomme de terre. Or, les grains d'amidon opposent
a t'amytase une résistance qui varie suivant leur origine.
De toutes les variétés d'amidon essayées par M. Bara-
netzky, ce sont cettes de la pomme de terre et du riz
qui résistent le plus, et il se trouve que ces variétés sont
justement celles que le commerce met le plus commu-
nément à notre disposition. L'amidon de blé est au
contraire attaqué, à l'état cru, par l'amylase du malt,
et cet auteur a montré que la corrosion des grains d'ami-
don, observée dans ces conditions, passe exactement
par les mêmes phases que celles qu'on observe dans la
graine pendant la germination. Cependant cette sotubi-
lisation est lente & la température ordinaire il faut
attendre près de vinpt-quatre heures pour en trouver
des marques bien visibles. Il n'y a aucune raison pour
supposer que l'amylase du son serait p:us active. H n'y
a donc pas lieu de tenir compte de cette solubilisatiou
dans une fermentation panaire qui, avec de la levure
pour levain, peut être en*ectuéeen deux ou trois heures.
Ce rôle que nous refusons à l'amytase de la farine,
faut-il l'accorder à des bactéries cultivées dans le levain?
11ne manque pas de bactéries capables de dissoudre
l'amidon. Nous en avons signalé plusieurs dans l'étude
que nous avons faite plus haut de la flore du levain.
Mais c'est toujours en les faisant agir sur de l'empois
que l'on a constaté leur pouvoir saccharifiant. M. Pril-
lieux a le premier, en i879 (i), fait connattre un Micro-
(1)Prillieux,Bull.de la Sociétébotanique,Î8'!9.
 TH&OMEDE LA FERMENTATION
PANAtRE. t6S

coecMS qui corrode les grains d'amidon du blé en même

temps qu'il colore le grain de Mo en rosé. H a montre
que ce microcoque, au lieu d'attaquer immédiatement
le grain d'amidon dans toute son épaisseur, comme le
fait l'amylase du malt d'après les expériences de
M. Baranetzky, l'attaque seulement par la périphérie
et le ronge ainsi beaucoup plus lentement. M. Vignal a
observé le môme phénomène dans l'attaque de l'amidon
de pomme de terre parle ~actMt« meseH~tCtMCM~tMS.
et a vu de plus qu'il n'y avait pas saccharification, mais
combustion lente. Dans les expériences de M. Peters
les bacilles D et E ont attaqué les grains d'amidon de
blé, mais l'auteur n'a constaté qu'une corrosion, sensible
seulement au bout d'un ou de plusieurs jours; il n'a pas
signalé la formation de sucre dans le milieu de culture.
Jusqu'à présent on ne connaît pas de bactéries chez
lesquelles on ait constaté le pouvoir de transformer
l'amidon cru en sucre fermentescible. Il est impossible
d'affirmer qu'il n'en existe pas, mais il est encore
moins possible d'affirmer que dans la fermentation
panaire le sucre qui fermente est fourni, aux dépens
des grains d'amidon, par des bactéries.
Nous arrivons donc à la conclusion que dans la fer-
mentation panaire il n'y' a pas production de sucre
nouveau, en quantité appréciable, aux dépens de l'ami-
don. La petite quantité de sucre mise en œuvre se
compose de celui qui préexistait dans la farine, et de
celui qui a pu prendre naissance au contact de l'eau par
soccharincation de quelque hydrate de carbone plus
attaquable que l'amidon.
i6C PAIN.

~4. Théorie de la fermentation panaire

II s'agit maintenant d'utiliser les matériaux que nous

avons eMp"untés & l'expérience, pour édifier une
théorie de la t'ermentation panaire.
D'une part, nous avons reconnu que la levure alcoo-
lique est l'agent essentiel et unique de la fermentation
qui fait gonfler la pâte du pain dans les conditions
usuelles d'autre part, nous avons vu que, dans des
conditions particulières, favorables d'ailleurs au gontle-
ment de ia pâle, il peut arriver que la partie soluble
de la farine soit seule attaquée pendant la fermentation
panaire, le gluten et l'amidon n'intervenant que pour
une très petite proportion.
11en résulte que la fermentation panaire consiste es-
seM<te~pM!eH~ en une fermentation alcoolique, par levure,
du sucre préexistant dans la /attHe, auquel s'adjoint
peut-être un peu de sucre formé par saccharincation
d'une trace d'hydrate de carbone.
Dès lors les microbes, autres que la levure, que l'on
trouve dans le levain ou dans la pâte, ne peuvent être,
en ce qui concerne la levée du pain, qu'inutiles ou nui-
sibles.
Voici des expériences de contrôle qui vont nous per-
mettre d'en juger.
Trois petits flacons à culture reçoivent chacun 1" le
gluten de 10 grammes de farine 3*5 centimètres cubes
d'eau tenant en dissolution 0~,4 de glucose. C'est à peu
près la composition d'une pâte à pain dont on aurait
supprimé l'amidon. Le gluten est cru, aucune stérilisa-
 TIIËORIEDE LA FERMENTATtOK
PANAtRR. 167
tion n'est pratiquée. L'un de ces flacons est ensemence
abondamment avec ma levure A, le second avec une le-
vure beaucoup moins active, celle que j'ai appelée plus
haut B; le troisième, servant de témoin, no reçoit au-
cune semence. Les trois flacons sont places il l'étuve,
a 32". Au bout de six heures et demie, le flacon à le-
vure A fermente visiblement, les autres ne donnent
pas signe de vie. Le lendemain, les trois flacons pré-
sentent un dégagement de gax, mais l'aspect du flacon
a levure A est tout diflerent des deux autres, le gluten
y est soulevé en colonnes verticales qui partent de ta
base du flacon dans les deux autres, il n'y a plus de
gluten solide au fond; le gluten y forme une peau
gluante a la surface. Au microscope le premier ne
montre que de la levure, le second présente beaucoup
de bacilles et très peu de levure, le troisième présente
seulement des bacilles en abondance. Le troisième jour,
les flacons sont ouverts l'odeur et la saveur du flacon
a levure A indiquent une franche fermentation alcoo-
lique, le liquide témoin a une odeur butyrique et une
saveur qui rappelle le vinaigre. L'acidité du liquide du
premier flacon, mesurée avec l'eau de baryte en pré-
sence de la phénolphtaléine, équivaut à 4"86 d'acide
décinormal par 10 centimètres cubes de liquide celle
(lu témoin à ii' 34.
On voit, par cette expérience, que la levure, outre
qu'elle gonfle la pâte par le gaz qu'elle produit, em-
pêche aussi la pâte d'aigrir et de prendre l'odeur bu-
tyrique. Une levure sufusamment active, ajoutée en
quantité suffisante, devance les bacilles dans leur dé-
iM PAIN.

veloppenteiit; ceux-ci ne deviennent abondants qu'une

fois la fermentation a!coo)iqueterminée. Voilà pourquoi
los boulangers « rafralchissent Il le levain comme nous
l'indiquerons bientôt. Par des cultures successives, ils
rendent a la levure la prédominance qu'elle avait perdue
dans le levain vieux et arrêtent la fermentation acide
qui s'y établissait.
L'expérience suivante contribuera encore a mettre
en évidence tes rôles respectifs des divers microor-
ganismes. Je fais avec de la farine et de l'eau salée
trois pâtes semblables, sauf que la première est ense-
mencée avec la levure A, ta seconde avec un peu de
Hquide du flacon témoin de l'expérience précédente, et
la troisième reste sans aucune addition de semence.
La semence incorporée & la seconde pâte est agrée de
cinq jours. C'est une culture en pleine activité de bac-
téries aptes a produire la fermentation du gluten. Ces
trois pâtes sont mises &t'étuve a 33*.Le lendemain les
gonflements sont respectivement

Pour la pâte à levure 3,1

à bactéries du gluten. 1,2
non ensemencée. t.6

J'extrais alors le gluten de chaque pâte. La pâte à le-

vure donne du gluten à peu près normal en qualité et en
Q
quantité (environ les de la quantité normale).

La pâte à bactéries du gluten ne laisse pas du tout

de gluten entre les doigts après malaxation sous le
iij~t d'eau.
 TBËOR!EDE LA FERMENTATION
PANAIRE. i69

La pâte sans aucune semence laisse un gtuten très

collant, mou, en quantité égale a un peu plus du <tde

la quantité normale.
On voit donc:
i" Que les bactéries qui dissolvent le gtuton dans i'e\-
périence précédente, loin de faire lever le pain, t'empê-
chent de lever, puisque, des trois pâtes, la moins gonflée
est celle qui a été ensemencée avec ces bactéries.
2" Que la levure protège le gluten contre t'attaque
des bactéries que contient natureUement la paie, puis-
·
que la pâte à levure contient plus de gluten âgglomé-
râblé que la pâte non ensemencée.
Ces deux expériences montrent bien que les bacté-
ries de la pâte remplissent un rôle nuisible elles altèrent
le gluten et acidifient la pâte, et plus l'activité de la
levure est grande, plus ce rôle est atténué.
Or, nous avons vu plus haut que du pain acidulé
par de l'acide tartrique, c'est-a-dirc du pain où le glu-
ten est dissous ou désagrégé, perd de. la légèreté à ta
cuisson, tandis que le pain neutre en gagne. La préser-
vation du gluten par la levure est donc un fait impor-
tant. Dans une pâte où le gluten n'a pas été altéré
pendant la fermentation, celui-ci forme, autour des
bulles de gaz, des poches qui, par la cuisson, devien-
nent presque imperméables ainsi le gaz est retenu, et
chaque bulle, en se dilatant et s'augmentant de la va-
peur d'eau que produit l'échaunement, accroît le
volume de la cellule qui le contient, tandis que, si le
g!uten a perdu sa cohésion, le gaz, en se dilatant,
BocTMUx. Le Pain. 10
<70 PAIN.

traverse tes parois de pâte qui le renfermaient, ft s'ac-

cumule dans de grandes cavernes écartées tes unes
des autres.
Lu levure et les bactéries sont donc, a ce point de
vue, antagonistes. tt n'y a pas lieu, d'ailleurs, d'ad-
mettre une association de la levure avec une bactérie,
avec le bacille M, par exempte. Car, d'une part, les
expériences faites sur ta fermentation de la pâte acide
excluent toute intervention de microbes incapables
de vivre en milieu très acide, et le bacille a,
comme tous ceux qu'on a isolés jusqu'ici dans le tevain,
est du nombre, d'autre part les bactéries n'ont aucun
rôle utile a remptir, puisque ni le gluten, ni l'amidon
ne participent sensiblement à la fermentation.
Ii est bien entendu qu'il ne s'agit ici que du rôle des
microor~anismes dans la ~ecëedu pain car au point de
vue de !a saveur et de la digestibilitè il se pourrait
qu'un commencement d'altération du gluten et d'aci-
dilication des hydrates de carbone par les bactéries,
maintenu dans des limites convenables, donnât il la
pâte des qualités recherchées par le consommateur.
Nous pouvons maintenant répondre à une objection
qui pourrait nous être faite. Si la levure alcoolique est,
comme nous l'avons établi, l'organe essentiel du levain
de pain, comment se fait-il que des observateurs aient
pu manquer d'apercevoir cette levure dans la pâte
en formation, et aller jusqu'à affirmer que la levure,
semée dans la pâte, ne s'y cultive pas ? Pourquoi avons-
nous eu recours nous-même, pour constater ta pré-
sence de la levure, a l'ensemencement au lieu de la
 HELAFERMEMTATMN
THËORtE PANA!RE. 171
simpte observation n)i''rocospique? C'est que. même
en admettant que ta levure se cuttive d une tuamer<'
norissante, il est impossibte dt' s'en apercevoir nar
l'observation directe.
En effet, considérons une pâte faite avec it)0 s t'ar-
mes de farine et 50 grammes d eau. Les iW ~ramn~.r"!
de farine contiennentcnviron 10 grammes de ~tutensec,
qui, en présence de j'eau, deviennent environ 34 gram-
mes de ~htten humide. U y a donc grammes d'eau
fixés sur le gluten. Mais la farine contient environ
i<) p. 100 d'eau. Le giuton ne fixe donc que i4 gram-
mes d'eau étrangère. Restent HCgrammes d'eau, sur
lesquels l'amidon fait encore un prélèvement. La fa-
rine contient environ 70 p. 100 d'amidon. D'après tes
expériences de Payen, iOO grammes d'amidon sèche
li l'air saturé d'humidité retiennent 36 grammes d'eau.
70 grammes retiennent donc 25 grammes d'eau.
Restent 11 grammes d'eau libre sur les 50 grammes
qui ont été incorporés à la pâte. Ainsi, dans 150 gram-
mes de pâte, il n'y a guère plus d'une dizaine de
centimètres cubes d'eau non engagée dans des matières
solides, disponible pour servir de milieu de culture aux
microorganismes. Dès lors il faudrait, pour que ceux-ci
se développassent abondamment, qu'ils attaquassent
ces matières solides; mais la levure n'attaque pas
du tout l'amidon et n'attaque le gluten que très fai-
blement, puisqu'elle n'en détruit pas plus de i à
p. 100. Par conséquent il ne peut se produire qu'une
quantité de levure égale à celle qu'on récolterait dans
un milieu nutritif liquide du volume de 10 centimètres
<?a PAIN.

< uhes environ, Cette petite quantité, repartie dans

in0 grammes do pâte, no peut pas être facile à aper-
cevoir sous le microscope, où l'on est gêné par la mul-
titude des grains d'amidon.
Ce que nous disons pour la levure s'applique aussi
aux bactérie:! tant qu'elles n'ont pas liquéfié le gtuten.
Aussi me suis-je assuré qu'on ne trouve également que
de très rares bactéries dans la pâte tant qu'elle n'est
pas gâtée. Hxempte une pâte est faite avec un levain
issu d'une trace de levure pure et rafraîchi plusieurs
fois. Seize heures plus tard, le gonflement étant 2,8,
c'est-à-dire la fermentation panaire ayant eu-lieu d'une
façon normale, une parcelle de cette pâte est préle-
vée avec un fil de platine et détayée dans une goutte
d'eau sur le porte-objet du microscope. Un examen su-
perficiet ne montre dans la préparation aucune ceHute
vivante. Mais, à force de chercher, je finis par décou-
vrir quelques très rares bactéries, et, enfin, je trouve
deux cellules nettement caractérisées comme levure de
bière, en état de bourgeonnement.
Dans cette expérience, la levure n'était pas en
excès; la pâte ne contenait que les cellules de tevure
ssues d'une goutte de semence, puis multipliées par
culture de pâte en pâte les bactéries avaient pu se
multiplier en même temps.
Plaçons-nous maintenant dans des conditions spécia-
lement favorables à la levure. De la pâte est faite avec
35 grammes de farine, un dépôt de levure pure occu-
pant 2 centimètres cubes après décantation de son
liquide de culture, et de l'eau salée elle contient ainsi
 THÉORIEDE LA FERMENTATt&N
PANADE. <73

un excès de levure. Elle est terminée e<mise t'ctu\eA

midi eHe fermente parfaitement A~"40te gonttement
est de 2,30, et un dosage de gluten effectué sur une por-
tion de la p&te montre que le gluten n'a pas été sensi-
btcment attaqué. A Q*'30 je pique cette pâte avec un <H
de platine, de manière A emporter un peu de p&tc,
que je délaie dans une goutte d'eau sur une tame de
verre; j'obtiens ainsi un liquide laiteux dont je fais
l'examen microscopique je compte tes cellules de le-
vure et les bactéries dans plusieurs champs pris loin
les uns des autres dans ia même préparation voici les
nombres trouvés
Cellulesde te~mre. BtcMttM.
t<"champ. 2 0
2" 1 0
3' 0 0
4e 2 0
5" 0 0
(!<' t(?) 0
?" t 0
Ainsi, dans cette fermentation panaire où, grâce &un
copieux ensemencement avec une levure pure, le glu-
ten a été respecté, les bactéries en forme de bâtonnet,
les seules que j'aurais pu reconnaître dans ce genre
d'examen, sont absolument introuvables. Quant à la
tevure, le nombre des cellules observées était ici
exceptionnel, parce qu'il en avait été introduit d'avance
dans la pâte plus qu'il ne pouvait s'en développer pen-
dant la fermentation.
Ces deux expériences montrent que le simple examen
microscopique de la pâte ne peut pas servir à faire con-
naître la nature des organismes qui s'v développent
10.
n& PAtN.

et )<tsecond montre que, si la rareté des cellules de

levure <le\ait faire refuser le rôle essentiel à cet orga-
nisme dans la fermentation, la rareté, encore bien plus
grande, des bactéries devrait a fortiori rendre inadmis-
sible l'intervention do ces dernières.
C'est il partir du moment où !a fermentation panaire
<'stterminée que les bactéries travaillent activement
il uquctier te ë'tutcn alors la proportion de liquide
propre à servir de milieu de culture se trouve augmen-
tée, et les bactéries se muttipnent assez pour devenir
facilement visibles c'est le cas qui se présente quand,
au iicu d'examiner de la pâte de pain, on examine du
levain.
Examinons maintenant les expériences qui ont con-
duit certains auteurs u nier la multiplication de la le-
vure dans !a pâte de pain. M.Jago fait une pâte molle
avec de la farine, de la levure et--de--l'eaudistillée; pui<i
dans cette pâte il compte, au moyen de l'hématimètre.
le nombre des cellules de levure immédiatement après
if pétrissage et ensuite toutes les deux heures. H
trouve que ce nombre diminue progressivement.
Je ne conteste en aucune façon ce résultat il est d)'<
a ce que le nombre initial de cellules de levure pré-
sentes est de beaucoup supérieur à celui que peut faire
vivre le milieu de culture. Plantez de jeunes sapins tout
près les uns des autres dans une terre parfaitement
propre leur végétation, et vous en verrez mourir
d'abord un certain nombre, après quoi les survivants

p. 343.
(<)Jago, C~ead-MctAtM~,
 TMËOR!EDE LA FERMENTATION
PANA!RE. ns

pourront se développer. C'est <'c q~ arrive quand

on ajoute la levure it dose massive dans ta lute de
pain comme le font d'ordinaire tes boulangers qui tra-
vaillent sur levure. Ainsi que t'a montré M. Adrian
Brown, l'encombrement des cellules de levures dans
un milieu nutritif quelconque peut leur laisser le pou-
voir démettre le sucre on fermentation, mais tes prive
du pouvoir de se reproduire.
Le raisonnement par lequel nous avons trouve ap-
proximativement quelle est dans la pâte la proportion
de liquide libre permet aussi de voir que la petite quan-
tité de sucre contenue dans la farine avant le pétris-
sage suffit bien pour fournir un milieu de culture
approprié ù la fermentation alcoolique. Supposons, d'a-
près les analyses les plus autorisées, qu'une farine con-
tienne seulement 2 p. 100 de matière sucrée. Quand
-cette tarins-est pétrie avec de l'eau, il est impossible de
savoir comment ce sucre se répartit dans la masse
une partie peut être fixée par ta matière solide comme
dans une laque mais il en restera toujours assez de libre
pour faire avec 11 centimètres cubes seulement de
liquide, une solution convenablement sucrée. Il est donc
inutile de supposer une saccharification ultérieure de
l'amidon il n'y aurait pas assez d'eau pour permettre
a la levure d'utiliser le sucre nouveau. C'est, du reste,
un fait connu que, quand on ajoute du sucre à la pâte,
elle n'en lève pas mieux.
On voit que l'examen approfondi des faits que four-
nit l'expérimentation moderne nous a conduit à revenir
purement et simplement à la théorie exposée par Du-
i76 PAIN.

mxs en i84H. Bien entendu nous n'appliquons cette

théorie qu'a la fermentation panaire produite par le le-
vain des houtan~ers. On peut produire un gonflement
semblable dans la pâte par d'autres moyens, par exemple
par l'action du bacille de M. Popoif ou du Bacillus levans
de M. Wolffin, ou même par des moyens purement
chimiques, sans ferment, par exemple en décomposant
un carbonate au sein de la pâte par un acide. Ce sont
!a des procédés de panification spéciaux, mais la fer-
mentation panaire usuelle, telle qu'eiïe est pratiquée
en France, a lieu conformément à la théorie que nous
venons d'expliquer.

§ 6. Circonstances dont dépend la production du

pain blanc ou da pain bis.

On sait que le pain fait avec les farines dé première

qualité est blanc, tandis que celui qui est fait avec les
farines inférieures est bis. Mais on n'a pas jusqu'à pré-
sent fait connaître d'une manière certaine par quelles
réactions se produit la coloration du pain bis. Les no-
tions qui ont cours sur ce sujet sont empruntées aux
travaux de Mège-Mouriès, travaux dans lesquels les
assertions les plus erronées se trouvent mêlées à des
observations exactes, et dont il est impossible de déga-
ger la vérité. Selon lui la couleur brune du pain bis est
produite par la céréaline, substance azotée soluble
contenue dans le son, et douée, comme nous avons
déjà eu l'occasion de le dire, de propriétés muttiptes,
parmi lesquelles se trouverait celle de décomposer
 t
TH&&MEM t<AFEBHENTATiONPANAME. 177

le gluten en produisant de l'ammoniaque e( une ma-

tière brune, et de déterminer rapidement la transfor-
mation de la matière extractive en une matière brune
analogue a l'acide ulmique. Cette transformation serait
plus rapide à l'air et à la chaleur. On pourrait aussi,
suivant Mège-Mouriès, obtenir du pain bis même
avec de la farine de première qualité, en employant
un levain trop fermenté, trop acide. Ce dernier agirait
à l'instar de la céréaline.
Le caractère vague de ces explications suffit pour
montrer qu'un nouvel examen expérimental de la ques-
tion n'était pas inutile. J'ai entrepris cet examen, et
voici les premiers résultats que j'ai obtenus
J'ai cherché à déterminer séparément quel pouvait
être le rôle du gluten et celui du son dans la produc-
tion de la couleur du pain.
a. Rôle <h<~M<eM. Le gluten peut changer de cou-
leur soit par dessiccation, soit par fermentation.
Tout le monde sait que le gluten humide' est blanc
grisâtre et qu'il brunit en se desséchant. Si après avoir
abandonné quelque temps à la dessiccation une masse
de gluten de manière qu'elle ait pris une couleur foncée,
on la coupe en deux, et que l'on conserve une des moi-
tiés sous l'eau, l'autre à sec, la moitié immergée de-
vient peu à peu moins brune que la moitié sèche au
bout de six à sept jours elle a repris à peu près sa cc'u-
leur initiale.
L'expérience suivante a été faite en vue de recher-
cher si pendant la dessiccation du gluten humide le
changement peut être dû à quelque action de diastase.
178 PAIN.

Du gluten de farine de gruau supérieure extrait piu

l'eau avec !e plus grand soin, est réparti en huit parts.
Les parts A,B,C,D sont conservées à Fêtât cru les
parts A',B',C',D' sont cuites dans l'eau au bain-maric C
pendant 10 minutes.
A et A' sont posés sur des morceaux de papier bu-
vard posés eux-mêmes sur une plaque poreuse de por-
celaine
B et B' sont a moitié immergés dans de l'eau sur des
capsules de porcelaine
C et C' sont complètement recouverts d'eau
D et D' sont placés à l'étuve à iQO".
Les morceaux de gluten placés sous l'eau, C et C,
presque blancs, sont restés te!s pendant toute I&durée
de l'expérience (plusieurs jours).
A et A', exposés a l'air, ont pris peu à peu une cou-
leur gris verdàtre un peu ditlérente d'abord de l'un a
!'autre, puis identique. L'identité finale de couleur de A
et de A' prouve que la coloration n'est pas produite
par une action de diastase, puisque toute diastase a été
détruite en A'. De plus, en A comme en A\ la couleur
est la même à l'extérieur et sur la tranche H'alche,ce qui
prouve qu'elle n'est pas produite par une oxydation
car si cela était, la couleur serait moins foncée à l'in-
térieur.
B et B', à demi immergés, se sont comportés d'une
manière différente. D'abord la partie émergeante de B'
paraissait un peu plus foncée, mais cette coloration ne
s'est pas accentuée B' est resté presque blanc pendant
tuute la durée de l'expérience; B a pris, au contraire,
 THÉORIEDE LA FERMENTATION
PANAME. ~9
a
!o même couleur que te gluten see A. Mais, en môme
temps que B prenait une couleur de plus en plus foncée,
il prenait aussi une consistance de plus un ptus com-
pacte et dure, bien qn'it restât de l'eau au fond du
ta capsule. B' était au contraire demeuré spongieux et
complètement imbibé d'eau, aussi bien dans la partie
émergeante que dans la partie immergée. Ceci prouve
que la cuisson avait modifié la structure du gluten, de
manière à le rendre spongieux et incapable de se des-
sécher en présence d'un peu d'eau c'est encore uni-
quement la dessiccation qui a produit la coloration
enB.
Enfin D et D' ont pris la même couleur que A et A',
sur la tranche comme it la surface extérieure, ce qui
montre que la température a laquelle a lieu la dessicca-
tion est sans influence.
En somme cette expérience, jointe il la précédente,
prouve que quand le gluten est bien exempt de débris
d'enveloppes, le changement de couleur qu'il peut subir
ne dépend ni d'une matière coagulable par la chaleur,
ni de l'action de l'oxygène de l'air il ne dépend que
de la dessiccation, et ne provient pas de la formation
d'une matière colorante nouvelle, mais seulement de la
contraction que subit la matière en se déshydratant. Le
gluten sec a sa couleur propre le gluten imbibé d'eau
est rendu blanc par l'état de division de la matière.
Le brunissement du gluten peut se produire aussi par
dessiccation dans la farine sans que celle-ci ait été pé-
trie avec de l'eau, comme le montre l'expérience sui-
vante
<80 PAIN,
Du blé de bonne qualité est moulu dans un moulin ù
café, le produit du broyage est bluté par trois passages
successifs de la farine à travers des tamis de plus en
plus fins. On obtient ainsi une farine qui n'est pas bien
hlanche, qui contient même une notable proportion de
débris de son pulvérises, mais qui a l'avantage de pou-
voir toujours être reproduite dans des conditions iden-
tiques, et d'être parfaitement connue en ce qui concerne
son âge etson exposition antérieure à l'air humide ousec.
On place iOOgrammes de cette farine sous une cloche au-
dessus de l'acide sulfurique, et iOOgrammes de la même
sous une autre cloche au-dessus d'un cristallisoir conte-
nant de l'eau. Au bout de dix-huit jours, la farine main-
tenue dans l'air sec a subi une perte de poids de 12 gram-
mes celle qui a été maintenue dans l'air humide n
gagné 6 grammes. A ce moment on moud de nouveau du
môme blé de la même manière. On obtient ainsi une
troisième farine. On pétrit ces trois farines séparément
avec de l'eau salée et de la levure de manière à les
convertir en pains. Pendant le pétrissage la pâte de fa-
rine séchée est plus grise que les deux autres. Les trois
pains sont cuits au four. On constate ensuite que les
pains de farine fraiche et de farine conservée dans l'air
humide ont la même couleur, légèrement bise. Le pain
de farine conservé dans l'air sec est beaucoup plus
foncé, d'un gris moins blond, tirant sur le gris ardoise.
Dans cette expérience, le gluten n'ayant pas été traité
à part, on ne voit pas directement quelle partie de la
farine a bruni; mais il n'est pas admissible que ce
soit autre chose que le gluten. L'explication du fait
 THËORiEM LA FERMENTATION
PANAME. i8<

observé me parait donc être la suivante Pendant la

dessiccation parfaite de la farine, son gluten s'est ra-
corni et a pris ainsi la teinte qui lui est propre ensuite,
pendant le pétrissage, ce gluten, devenu impénétrable
pour l'eau comme l'échantillon B de l'expérience pré-
cédente, n'a pas pu s'imbiber d'eau et par suite se dé-
colorer.
Voyons maintenant si le gluten peut changer de cou-
leur par fermentation. H n'y a pas lieu de soumettre le
gluten à toutes les fermentations possibles, mais seule-
ment à celles qui se rencontrent dans la panification.
Or, dans le travail des levains le gluten peut être exposé
à l'action de la levure alcoolique et à celle des bacté-
ries qui se développent spontanément dans la pâte
qu'on obtient en pétrissant de la farine avec de l'eau
seule.
Soumettons donc du gluten à ces fermentations par-
ticulières. J'ai d'abord constaté que du gluten baigné
dans une solution sucrée nutritive incolore, ensemencé,
après stérilisation par la chaleur, soit avec de la levure,
soit avec un peu de pâte de farine et d'eau en fermen-
tation spontanée, ne changeait pas de couleur pendant
la fermentation.
Mais ce gluten avait été cuit pour la stérilisation, et
par suite dénaturé. Il importait de faire la même étude
sur le gluten cru, en renonçant à la stérilisation. L'ex-
périence fut donc recommencée, de la manière suivante
Trois tubes reçurent chacun le gluten de 20 grammes
de farine, et 10 centimètres cubes d'eau contenant
0~,75 de saccharose. C'est à peu près la composition
BOUTROUX.Le Pain. <it
182 PA!N.
d'une pâte de pain dont on aurait suj~primé 1 amidon.
Aucune opération de stérilisation n est pratiquée. Le
premier tube est ensemencé avec une levure bien
blanche, qui a été cuttivée en moût incolore le deuxième
est ensemencé avec un peu de pâte spontanément fer-
montée le troisième n'est pas ensemence du tout.
Les trois tubes, conservés a t'étuve vers ~°, entrent
bientôt en fermentation vive. Le lendemain, le glutt'n
du tube a levure est resté au fond dans les deux autres
tubes le gtuten est soulevé à la partie supérieure. La
comparaison des couleurs est difficile parce que la con-
sistance du gluten est différente. D'ailleurs, ce qui im-
porte pour avoir un renseignement applicable au pain,
c'est d'observer la couleur de chaque mélange tout
entier. Le contenu de chacun des trois tubes est donc
trituré avec une baguette de verre de manière a étt'e
converti en une masse homogène. Ces trois masses ne
présentent pas de différence de couleur. Mais dans le
pain la mie a été cuite aux environs de iOO*.Je porte
donc les trois tubes au bain-marié pendant 20 minutes
après refroidissement les trois masses ont la même con-
leur, d'un blanc un peu sale.
Par conséquent, les fermentations qui se produisent
dans la panification n'altèrent pas la couleur du gluten.
Dans cette expérience les conditions réalisées repro-
duisaient celles qui existent pour le pain. Mais il m'a
paru intéressant de pousser plus loin les fermentations
pour voir si àla longue il se produirait des changements
de couleur.
Du gluten cru est donc immergé dans de l'eau sucrer
 THEOB!EDE LA FENMENTATtON
PANAIRE. i83

i) l'intérieur de trois ttacons Miquet (tig. :?). Un ttacon

est conservé comme témoin au froid un autre est ense-
mence avec de la levure un troisième avec de la pâte
spontanément fermentée; ces deux derniers sont placés
t'etuve a 30" de marner qu'ils subissent des fer-
mentations vives. Au hout de cinq heures les deux tta-
< onsensemencés sont en pleine fermentation la cou-
leur du gluten y est la même que dans te témoin. Le
lendemain le gluten soumis aux bactéries de la pâte est
entièrement désagrégé et émutsionne dans le liquide qui
est un peu gris. Au fond du flaçon à levure il reste une
< nnche de gluten solide de même
'auteur que legluten témoin, lequel
nf présente aucune marque d'tdte-
tation. A partir de ce moment les
ftacons ensemencés sont retirés de
t'étuve et conservés a côté du té-
moin dans la salle de travail (en
hiver) treize jours après l'ensemen- 33. Fiact.a
< t'ment il reste encore du gluten Fig. Miqaetpourcut-
sotidf dans le flacon a tevure et dans ture.
ic témoin. Celui du flacon a levure
''st ptus blanc celui du témoin est jaune brunâtre ainsi
que te liquide qui le surnage. Dans le ftacona bactéries
'te la pâte il y a toujours une émulsion opaque couleur
<)egluten frais. La réaction des trois liquides au tour-
nesol est la suivante
Réaction.
Témoin. Neutre.
Ftaconàtevare. Keutre.
Flacon &bactéries de la p&t~ Franchement acide.
 <M PAIN.

Les mêmes couleurs persistent encore pendant bien

d<'sjours, jusque ce qu'on mette fin à l'expérience.
On voit par là que sans stérilisation le gluten aban-
donné a la fermentation spontanée dans l'eau sucrée
reste très longtemps sans changer de couleur, mais finit
par s'ancrer sans production d'acide libre sa couleur
devient alors brune. Au contraire dans la fermentation
panaire, où la réaction de la matière est toujours acide.
le gluten ne change pas de couleur seulement il se
désagrège ou conserve sa ténacité selon qje prédomine
ta fermentation bactérienne ou la fermentation par le-
vure.
t. M~e du son. Le son peut influer sur la couleur
du pain en vertu de sa couleur propre. S'il se trouve en
assez grande proportion dans la pâte en état de divi-
sion assez fine pour qu'on ne le distingue pas à l'œil, on
peut le retrouver à la loupe sous forme de petites pelli-
cules distinctes colorées en jaune orangé.
Mais ce n'est pas la seule influence qui puisse lui être
attribuée il peut encore agir par sa partie soluble ré-
pandue dans toute la masse.
Si l'on met a macérer du son avec deux fois son poids
d'eau pendant une demi-heure, et qu'on soumette rapi-
dement le mélange à l'action de la presse, on obtient
un liquide blond trouble. Pour le soustraire à l'action
des bactéries, filtrons-le au moyen du filtre Chamberland
et transvasons-le dans des flacons Miquel stérilisés.
Le liquide, d'abord blond et limpide, abandonne peu
il peu un précipité blanchâtre en même temps il brunit
de jour un jour, et, au bout de plusieurs semaines, il est
 PANAtBE.
TMEORtEDE LA FERMENTATION <8S
devenu presque noir, sans avoir ti'ait~u~ sub: aucune
fermentation bactérienne. Ce changement de couleur
est dû à une oxydation, comme le montre l'expérience
suivante
De t'extrait aqueux de son est prépare comme ci-
dessus, mais a l'abri d~ l'air toutes tes opérations.
macération, nttration, sont faites dans une atmosphère
de gaz carbonique. Le liquide limpide, blond clair, est
introduit dans des tubes qu'on scelle ù la tampe après y
avoir fait le vide avec la pompe a mercure. Tant que te
liquide reste dans ces tubes sans oxygène, il ne change
pas de couleur si dans l'un des tubes on laisse rentrer
l'air, le liquide qu'il renferme brunit peu peu a partirl'
de ce moment. C'est donc bien l'action de l'air qui pro-
duit ce changement de couleur. Or M. G. Bertrand a
découvert (1) dans le latex de l'arbre a laque du Tonkin
une substance qui jouit de la propriété de déterminer
te transport de t'oxygène sur un principe oxydable, le
laecol, et de le transformer ainsi en un vernis noir. Il a
considéré cette substance comme une diastase et lui
a donné le nom de « laccase Il a de plus annoncé que
ce même principe, capable de provoquer l'oxydation
de divers polyphénols, se rencontre dans un grand
nombre de plantes. Le brunissement de l'extrait aqueux
de son n'est-il pas produit de la même manière ?`'
On sait que les substances diastatiques ou analogues
aux diastases perdent leur activité a i00". Chauffons
donc au bain-marie à i00" un des tubes contenant de

(t) G.Bertrand,C. Jt. ~c.des se., t895,CXX,p. 266.

<M PAIN.

l'extrait de son, dans le vide ou dans le gaz carbonique.

Un coa~ulum abondant se produit. La pointe est ensuite
brisée et t'ait* introduit dans te tube. La liqueur reste
blonde indéfiniment pendant que dans les tubes traités
de môme, sauf qu'il n'ont pas été chauffés, la tiqueur
brunit. Donc la température de i00" rond l'extrait de
son inaltérable a t'air il l'abri des bactéries.
Si maintenant on traite par l'alcool l'extrait de son
récent, filtré au filtre Chamberland et non ehauiîé, on
obtient un précipité et une liqueur. La liqueur, séparée
par filtration, est évaporée dans le vide ù froid; le pré-
cipité, bien lavé a l'alcool, est de même séché dans te
vide tafroid. On a ainsi divisé l'extrait de son en deux
matières il l'état solide. Ajoutons à chacune de ces deux
matières un volume d'eau é~al a la moitié du volume
d'extrait aqueux de son d'où elles proviennent. La
substance provenant de la liqueur alcoolique se dissout
très bien dans t'eau et donne une solution blonde. La
substance qui a été précipitée par l'alcool ne se dissout
au contraire qu'en très petite quantité. La solution est
presque incolore. On filtre les deux solutions; on les
mélange en partie à volumes égaux, et on garde comme
témoins les deux restes. On abandonne ces liquides
dans de petits flacons débouchés en un lieu froid pour
éviter le développement des bactéries. Le lendemain
le mélange est de couleur un peu plus foncée que lès
deux solutions séparées le surlendemain la différence
est encore plus accentuée. Les solutions séparées n'ont
pas changé de couleur à l'air.
Cette expérience prouve que le brunissement de l'ex-
 THËOME DE LA FERMENTATION
PANA!RE. i8T

trait aqueux do son « t air se produit par le même mé-

canisme que la taque cet extrait contient une sut~stance
oxydable qui, seule, n'est pa attaquée par t'oxygène
libre, et une substance azotée, coagutabte par !a cha-
teur.précipitabtepart'atcoot. qui, ajoutée ta première,
en détermine l'oxydation par t'oxygène tibre. Comme
la laccase isotee par M. G. Bertrand, cette substance
détermine aussi l'oxydation de t'hydroquinore en solu-
tion aqueuse avec production d'une cotoration rou~e
brun qui augmente peu à peu jusqu'à l'opacité comptëte.
Nous ne croyons pourtant pas devoirappliquer a cette
substance le nom de laccase, d'abord parce qu'il n'est
pas certain que la substance fixatrice d'oxygène trouvée
dans le son soit la même que cette de l'arhre à taque,
et ensuite parce que dans la nomenclature chimique
actuellement en usage la désinence ase est appliquée
aux substances qui produisent des phénomènes d'Ay-
~t'o~sp (c'est-à-dire séparation d'une molécule en plu-
sieurs par fixation d'eau). La seule propriété reconnue ia
la substance en question n'étant pas le pouvoir hydro-
lytique, nous préférons lui appliquer le nom empirique
d'o.ey<Ke, destiné simplement à rappeler la propriété
par laquelle elle nous intéresse dans la question pré-
sente (1).
Quant à la substance oxydable du son, je n'ai pas en-
core réussi à l'isoler.

(1)Nousn'adoptonspasnon plus le nom d'oxydase,proposéde-

puis par M.G.Bertrandpour nn antre agentd'oxydation,parce
que la formationde ce mot est contraireà la règle de nomen-
claturedes diaeta~:),d'après !aqueUele radicaldu mot emptoyé
désignela substancesur laqueUela diastaseexerceson action.
i88 PA)~

Le traitement préO'dent de l'extrait de son, tout en

permettant de mettre en évidence l'existence de t'o.o/-
dine et de )a substance oxydable, a donné un mauvais
rendement en mélangeant dans l'eau et exposant &
l'air les deux substances ainsi séparées, on n'a obtenu
qu une coloration brune beaucoup moins intense que
t'eUc qui se produisait dans l'extrait de son naturel a la
même ditution. On obtient de meilleurs résultats en
opérant de la manière suivante
Comme substance oxydable on emploie de t'extrait
aqueux de sun filtré surporcelaine sous une atmosphère
de jMraz carbonique (la filtration est extrêmement lente),
puis porte au bain-marie et maintenu il 100*pendant
~0 minutes. Le liquide ainsi obtenu se conserve indétt-
niment il l'air sans brunir.
Pour obtenir l'oxydine, on prépare de même un ex-
trait aqueux de son tutré sur porcelaine sous une atmo-
sphère de gaz carbonique on y ajoute trois volumes
d'alcool a 95" centésimaux. Le précipité est jeté sur un
filtre et lavé avec de l'alcool à 82" centésimaux. Puis
on le laisse sécher a l'air; il ne reste alors sur le filtre
qu'un enduit gris peu épais. On découpe de petites
bandes dans ce filtre; ce sont ces petites bandes qui
seront employées comme oxydine. On les dépose dans
le liquide oxydable contenu dans un vase non bouché
où l'on ajoute un peu de chloroforme qu'on renou-
veUe tous les deux jours pour réparer les pertes pro-
duites par l'évaporation, et l'on constate qu'au bout
d'une dizaine de jours il s'est développé dans le liquide
une coloration brune presque aussi intense que celle de
 TH&OMEDE LA FERMSNTATtON
PANAIRE. 189

t'extrait de son nature! abandonna A l'air. On s'assure

d 'ailleurs que les bandes ne colorent pas par ettes-mé mf's
la liqueur en déposant de ces bandes dans de t'eau pure
chloroformée il ne s'y produit aucune coloration.
J'ai essayé de séparer l'oxydine de l'extrait de son
par un autre moyeu. Le sel marin précipite la plupart
des matières albuminoïdes. Si à un extrait aqueux de
son filtré sur porcelaine on ajoute un poids de sel marin
cristattisé un peu supérieur a celui que !a liqueur peut
dissoudre, et qu'on agite pour obtenir une dissolution
rapide, cette liqueur conserve indéfiniment sa coutcur
blonde, pendant qu'un peu du môme liquide sans sel
devient brun noir. Je n'ai cependant pas réussi ù isoler
t oxydineen la précipitant par te sel. Le précipité obtenu
ainsi, puis dessalé pardialyse, n'a pu faire brunir ni l'ex-
trnitaqueux de son bouilli, ni lasolutiond'hydroquinone.
Jusqu'à présent nous avons étudié les changements
de couleur de l'extrait aqueux de son soustrait a l'action
de tout microorganisme. Faisons maintenant comme
pour le gluten soumettons cet extrait aux fermenta-
tions qui se présentent dans la panification.
Plaçons de l'extrait aqueux de son stérilisé par fittra-
tion sur porcelaine, de couleur blonde, dans six flacons
Miquel stérilisés. Les flacons n" i et n" 2 sont ense-
mencés avec une trace de levure (deux races différentes
de Saccharomyces toutes deux très actives). Le flacon
n~3 est ensemencé avec des bactéries qui se sont déve-
loppées spontanément dans un autre extrait de son, non
stérilisé, abandonné à l'air les nacons n"' 4, 5 et 0 sont
conservés sans semence, comme témoins; mais tandis
<t.
<<? PAtM.

que les n"' 5 et Gsont conservés debout comme tous tes

autres et communiquent, comme eux, avec l'ait' exté-
rieur par un tube bourré de coton, le n" 4, empli jus-
qu'au haut, est formé par un bouchon de liège et con-
serve couche. H est donc tenu a l'abri de l'air.
Tous ces flacons sont portés &l'étuve à 30".
Le lendemain et les jours suivants, un dépôt blanc
se forme au fond des flacons non ensemencés, aussi
bien a l'abri de l'air qu'a l'air, laissant un liquide par-
faitement limpide. Dans le flacon n**4, sans air, le liquide
reste toujours de la même couleur, blond très clair.
Dans les témoins n*"5 et 0, qui sont exposés ù l'air, le
liquide devient peu Hpeu brun rouge.
Dans le flacon n" 3, dès le deuxième jour, un abon-
dant développement de bactéries rendait le liquide
trouble, mais le quatrième jour ce liquide s'éclaircit, et
l'on put en comparer la couleur a celle du témoin sans
air n" 4 la couleur était exactement la même dans ces
deux flacons; elle n'a pas varié dans la suite.
Dans les flacons a levure n"' i et 2, la fermentation
ne s'établit que le troisième jour. Aussi le deuxième
jour la couleur était-elle la même dans ces flacons que
que dans les deux témoins a air n°' 5 et G, c'est-à-dire
brun clair. Le troisième jour une différence de couleur
devenait visible les liquides n°' 1 et 2 étaient moins
foncés que les liquides n"' 5 et 6. Les jours suivants la
couleur des flacons à levure resta stationnaire, taudis
que celle des témoins à air devenait toujours plus fon-
cée. Enfin la fermentation alcoolique étant terminée, tes
liquides n"" i et 2 recommencèrent à devenir de plus
 TMEOtUEDE LA FERMENTATIO?!
PANAIRE. t9t
t'n plus fonces, et le dix-septième jour la eouteur en était
devenue presque aussi foncée que celle des témoins
)t"'5et(!.
Cette expérience montre que la végétation, métno à
l'air, de la levm'e ou des bactéries qui se développent
naturellement dans l'eau de son, empêche la ('otoration
brune de se produire. Mais il y a une difMrence entre
l'influence de Ja levureet celle des bactéries. L'influence
de la levure ne se fait sentir que pendant la durée de lu
fermentation, elle est manifestement due à la produc-
tion de l'acide carbonique qui se substitue a l'oxygène
dissous dans l'eau. L'influence des bactéries persiste
même après la période de développement actif.
L'expérience suivante va nous faire pénétrer ptus
avant dans l'explication du rôle des bactéries.
Un extrait aqueux de son est préparé comme ci-des-
sus, sauf que l'on opère constamment il l'air au lieu
d'opérer dans une atmosphère de gaz carbonique. Le
liquide stérilise, déjà brun, est réparti dans des flacons
Miquel stérilisés, et l'expérience précédente est recom-
cée deux nacons sont ensemencés avec de la levure,
deux autres avec des bactéries de l'eau de son; deux
autres restent comme témoins sans semence et com-
muniquant avec l'air, tandis qu'un troisième témoin
sans semence et. rempli entièrement est maintenu a
l'abri de l'air.
Le lendemain tous les flacons ensemencés étant en
pleine fermentation, les couleurs des liquides présentent
des duïcrences marquées. La coloration la pius intense
est celle des témoins à air, puis vient celle des flacons à
<M PAIN.

levure et celle du témoin sans air, où la coloration est

a peu près la même enfin le liquide des flacons à bac-
tories est beaucoup moins foncé il n'est que blond très
ctair.
Ainsi la fermentation alcoolique, plus rapidement
établie que dans l'expérience précédente, a simple-
ment maintenu la couleur comme a fait la privation
d'air tandis que les bactéries ont décoloré le liquide.
J'essaie alors la réaction des liquides au tournesol.
Dans les flacons à levure elle est neutre tirant sur l'al-
calinité. Elle est acide dans les flacons à bactéries. Pour
savoir quel peut être le rôle de l'acide qui s'est déve-
toppé, j'introduis un peu d'acide acétique dans un dess
flacons témoins exposés à l'air. Le liquide devient tout
trouble. Le lendemain un abondant dépôt s'en est gé-
paré et il est redevenu limpide. L'ordre des colorations
est alors le suivant, en commençant par le plus foncé
1 Témoin à air, brun très foncé;
2" Flacons à levure, brun notablement plus clair;
3" Témoin sans air, brun un peu plus clair que dans
les flacons à levure;
4" Témoin à air avec acide acétique, brun un peu plus
ciair que le précédent;
5" Flacons à bactéries, blond clair.
Cette expérience montre que la décoloration par les
bactéries est due, pour une part, à l'acidité qu'elles pro-
duisent mais puisque cette décoloration est poussée
plus loin que dans le témoin à air avec acide, qui a reçu
une dose d'acide acétique supérieure à celle que con-
tiennent les flacons à bactéries, il faut qu'il y ait en
 THÉORIEDE LA FERMENTATION
PANAIRE. iM

outre une action, réductrice sans doute, qui s'ajoute a

celle do l'acide. Si à un vieil extrait de son noirci à l'air
on ajoute une solution désoxydanto d'hydro-sulfite de
soude, la liqueur revient à la couleur blonde de l'extrait
récent. La fermentation bactérienne a produit le même
effet que l'hydrosulfite.
Les résultats fournis par ces deux expériences
sont en complet désaccord avec Ics assertions de
Mège-Mouriès, qui regarde la production des acides
par fermentation comme la cause de la coloration brune.
c. ~M/edu ~«<eMet du son à la fois. Après avoir
étudié séparément le rôle du gluten et celui du son, j'ai
cherché à déterminer expérimentalement ce qu'il pour-
rait y avoir de fondé dans la théorie de Mègc-Mouriès,
suivant laquelle la céréaline attaquerait le gluten en le
faisant brunir.
On a préparé par les procédés indiqués plus haut une
solution aqueuse d'oxydine. On l'a stérilisée par filtra-
tion au filtre Chamberland. On a recouvert de ce liquide
une petite masse de gluten frais dans une capsule de
porcelaine. Une masse égale du même gluten fut recou-
verte d'eau, comme témoin. En même temps un peu de
la même solution d'oxydine était mélangée à une solu-
tion d'hydroquinone au centième. Le lendemain l'hydro-
quinone avait rougi, mais le gluten des deux capsules
avait la même couleur. Les jours suivants la couleur
rouge de l'hydroquinone s'accentue, celle du gluten
sous la solution d'oxydine ne varie pas.
Je n'ai donc observé aucune action de l'oxydine sur
le gluten en présence de l'air.
 <M PAIN.

d. Rôle de la CMtMOH. Les expériences qui procè-

dent sont relatives seulement a l'influence du son sur la
couleur que prend la pâte avant la cuisson. Pendant
cette dernière opération, qui transforme la pâte en pain,
le son remplit un nouveau rôle.
Le son contient en effet, outre l'oxydine, de.l'amylase;
c'est l'ensemble de ces deux principes qu'on peut re-
garder comme constituant la c~a~ae.
L'amylase, comme nous le verrons dans la suite de
cet ouvrage, liquéfie une partie de l'amidon pendant la
cuisson. Cotte liquéfaction ne peut manquer d'avoir une
influence sur la couleur du pain. La couleur d'une ma-
tière mixte contenant un liquide et de fines particules
solides ou liquides en suspension peut être presque
indépendante de la couleur du liquide le lait est blanc,
bien que le petit-lait soit jaune verdàtre; on peut faire
une pâte blanche en délayant du carbonate de chaux en
fines particules dans de l'eau colorée par du caramel.
Mais si la matière solide se dissout, la couleur du liquide
devient visible. Ajoutons, par exemple, un peu d'acide
chlorhydrique concentré à notre pâte blanche de car-
bos&te de chaux et caramel, et nous aurons-un liquide
brun. C'est ainsi que du glucose cristallisé humide et
incomplètement purifié est en masses solides blanches;
mais si l'on vient à le dissoudre dans l'eau, on obtient
une solution brune. De la même manière une pâte con-
tenant du son, presque blanche lorsque l'amidon y est
à l'état solide, brunira quand, sous l'influence de la tem-
pérature élevée et de l'amylase, l'amidon se liquéfiera
partiellement.
 THËOR!EDE LA FERMENTATION
PANAtRE. i9i:

J'ai vérifié le fait expérimentalement. Une pâte fait''

avec du levain et une farine obtenue par mouture au
moulin à café a été divisée en doux patons. Quand ceux-ci
eurent pris l'apprêt convenable, l'un des deux a été cuit
au four. La cuisson terminée, le pain a été coupé en
deux et la couleur de la tranche a été comparée à celle
de l'intérieur du pâton non cuit elle était notablement
plus foncée.
Il ne faudrait pas croire que c'est la perte d'eau qui
a augmenté l'intensité de la couleur par concentration,
car (nous l'établirons plus loin) a la cuisson la mie ne
perd pas d'eau, la croûte seule en perd. Le changement
de couleur est certainement dû à ce que les particules
solides, au lieu d'être en suspension dans un liquide
distinct, sont, les unes, liquéfiées, les autres, soudées
ensemble d'une manière continue.
On voit donc que l'influence du son sur la couleur du
pain s'exerce en deux temps une teinte brune se dé-
veloppe pendant la préparation de la pâte, par produc-
tion de matière colorante, et cette teinte devient plus
foncée après la cuisson, par changement de structure.
Cette étude nous conduit aux conclusions suivantes
La farine dépourvue de son peut donner du pain bis,
par coloration du gluten, si elle est soumise à une des-
siccation énergique soit avant la panification, soit, peut-
être, pendant le travail des levains, si les portions super-
ficielles viennent à former croûte. Ces cas n'ont pas
d'importance pratique.
La farine contenant du son donne du pain bis par
deux phénomènes successifs:
 <M PAIN.

I" Formation d'une matière cotorante brune par suite

de faction de t'oxygène de Fair sur )a partie sotuhte du
son, action qui s'exerce quant! !<' son, ~ttortt )noui!h~,
n't'st )'xs cncnx' soumis X la fermentation panante
<est-a-di)'<'t'e'ndant ta pt''t'iodt'd'incubation des fortuonts
dn ievain. L" pain sf'ra d'autant plus his que ta fermen-
tation aura été moins active. L'acidité du levain, loin
d'etx* a craindre a <'e point de vue, est une protection
contre te brunissenM'nt.
Augmentation de t intensité de ta teinte a )a cuis-
son, par 'otite de ta tiquefaetion partielle de t'amidon.
Le premier phénomène est détermine par !'<M~<M~
dn son, et te second par son aNt~<M<
Ces conclusions se trouvent dejtt en grande partie
dans les explications données parMe~e-Mouries. Nous
espérons, sinon avoir apporte des resuttats nouveaux
importants, dn moins avoir etahti tes faits p)us rigou-
reusement et avoir etimine ies erreurs.

CHAPtTMËtV
DESCRIPTION DECHACUNE
PARTICULIËRE DESOPÉRATIONS.

Les notions théoriques qui viennent d'être exposées

vont nous permettre de suivre maintenant fe détail des
opérations en nous rendant compte de leur raison
d'être.
§ i. Choix de la farine.
Les boulangers ne font pas usage d'ordinaire d'une
 MSCH!PTtON
DESOPËMAT!ON8. t97
tonne provenant de ta mouture d'une seute sorte de hte.
t) est rare qu'une telle farine pt~seute a ta fois toutes
tes qualités requises pour la production économique
d'un hon pain. Nt'us avons vu quo la <'n)npnsiti<mcht"
tniquf ttf's diverst's fm'ht<'s,surtout en '*<* qu! t'<'n)'f<rno
la pt opottion des ntatit''tcs azotées, t'st pxtr~mcmcnt v)t-
tiohtp. Rt!c dépend non spuk't)u't)t d)' la v~x~t~ du hh~
d «ù s<t<*t lit t)t<i)tt',tutusom'n~ pout'unf m~tu*' %)u!t'to
de btt', dfs <'ondttnms de ttt cuttutc, ti<'h'f du sut,
huntidttf, <cmpt'')'atu)f. S! doue )~hnu!Hr<~<'t'<')t)j't<Tytut
xu hasat'<t la prcnn~t'c farine v<'utx', il uhtM'ndottt un
pain très variable. 0)' te consotntnatf'ur cx!~o du <m-
utftcc un pain Montottnea un certain type, asst'i! vat'iahh*
<! unpays a un autn', )nais nx<*dans un pays d~t<'<num'
(~' t'~suttat ne peut ~t)'~ atteint <px' par t'<*n)p)oidf
ttuincs provMnant dp grains judicicuscMcnt mf)an~<s.
t! arrive aussi que, par raison dY'connntic, au lieu dH
s'' t'orner h tnetan~er diverses sortes d<' b!< on asso''i<'
a lit farine de bte <'prtainesfarines étrangères, tcUcs <px'
< eues des autres <'crea!es, seigle, or~c, avoine, maïs,
riz, ou même des farines ou fécutes de pomme de terre,
de pois, de haricot, etc.; de parciHes additions nuisent
toujours a la (maHtc du pain, et, selon la désignation
sous laquelle le pain obtenu est vendu, ces mélanges
peuvent être considérés comme légitimés ou comme
frauduleux. Dans certains pays l'addition de la farine
de seigle est de règle.
Nous ne nous occupons pour le moment que du pain
fait exclusivement avec de la farine de froment. I! faut
distinguer deux sortes de mélanges le mélange des
 <98 PAtN.

crains avant ta mouture, <'<<hn tes farines. t<<<p)')'-

utier est )))!( par te ntt'unic:. H\~t une ~p~ratt~n do!i-
t'ate, très t')'n)p)iuu<'<'(d<xoud<mxo variâtes du hh'
<'nt)'f'nt parfois '!))))s ta <'nmpftsi(!<m<t'mM*fa)itt<
Lfs <'ons!<)~)'ntiut<s prhtciptttos ~u! ~u!dent te mMunif)
Mftnt lit tonon* en gluten, lu dut~'t~ du grain ot !<"«
tOtxt~tno.tt <'t) fftdno <tos htt~xd)«'s donnent nn )'h)s
~t)t)td tondonx'nt). t« contoto df ht t<t)'ino)'< ohtcni),<'<
hx f<u!ncdu !'tMtondtc <'st<'('tt<~ ~0) se toissu t«t\M!m't
h' phts t<«'itnmt'n< tf p)nn <}«<')h' <<mt't))t est t'!cn htttt)'.
si tt' t~«x do btutH~f est suftitiMtmncnt~tfv~ la tx) in~
df btt~ dur, Ptnptoycc SMutc,oxt~c hettxcftHp pt)~ df
fun'c pou)' ta <'nnt<~o<!o)t des h'Vttins; ct!c domtf ntt
~tHs~TMndrcndcntcntMnpn!n;copt<ittpt<so)tt<'un<'
mMUM'c(n'ant sut' le jtntnf et <<std'ot'dtonirc n)')i))s
!(~ct. t~t t<u«n<des h~s mitttd!xs f~unni dos )csuttots
mt<'rt))cdi)))t't!s.
Ut)'' t'ois )<!it)u t'cduit '*<thu'un' et ti\t'~ ft cet ~(xt !U)
httuttttt~t'r, it y il cnt'ot'c dtttïxcnts méttm~cs {<oss!htfs.
L<' ho))!)tt)~<'t'peut assofict*des farines de diverses prc-
Vt'mwcs, f'otnntc lafait te meunier pour les crains it
peut aussi associer des farines de divers a~cs de mou-
ture. La farine s'a!tere toujours en vieiHissant. Si pour
une raison ))uetcon<jucune farine a été conservée trop
longtemps, eHe peut être devenue absolument impropre
a !a panification, il cause de l'atiôration de son gluten,
et cependant il peut sunirc d'y ajouter une certaine
proportion de farine fraiche très riche en gluten pour
*en obtenir un pain parfaitement salubru et satisfaisant
pour le ~oût. Mais te mélange que tes boulangers pra-
 M8Cm<*T!ôNRM OPRRATtONS.

tiquent te plus est t'ehu des produits seport's de mou

tore dans des proppruonsdinerentcsdecettesoute
tneutin tes df'nne. Lx mouture pareynndres rethed un
même btedes produits tW's varies; ''h tes associant
dans lies pt'opot'tions <'<t))Vt'n)d't~8. <'))«htico) dos<\ ttt's
<h' fanno pnt'Hcutio~~ lieu p<ns t'ntnxtc ut) pftttho "h-
tiont tt's (e}n(ps <)«' wxt stH'stt pntctto ~a)' )o )n~))«t~t'
<h'sfuntcurs )))ttm'<'H''s.
P)Qpf'sftt)!-i-nunsnxunh'mmt 't )t~jtt~<;i<'t'tx <)<mt!t<
<!)tttt' t)t) im'.On pont, sxxs h' sM'ttttt'sde t'tomttst' rhi-
ttnqxc, ohtf~nh'ttc pt'~e!ous~sindtt't<<!<t))sp)«)cst'<)) t'xn-
uM't) d<'s t')uw!<frt's <'xtt''t'i<'<n*st!<*lu f)t<m< M<n<'tr!«
cttutoxr, !f toucher, t'ndeor et lit stn<*«t'.
h)t coM~'M)' <tMlu tttt hx*<!<t!t~tx* <! onh!)tt«' j<motU«*.
Poxt') otnpnn't tx <'n)))<*<)t' d<'
<h' p)))s!o))'s t''t h)U)t!)tnns
txtitx', ntt ffut )tvan(<~<'uscm<'t)t<'m)'tny<')')*x~jnu<'i)
<!)')x tnt~t'oicu)' «))<<i<')n<*n Pc<'k)))'.8ut' ut«' jtttux'hottn
<')<hois norc! on phM'<; «n ~n'c)~ t''<'hat)tH!on<!)'ftu itx'.
Au moyen d'om* 8jmtt)!<* tic vpn'c on ju'fss*' dntx't'of'nt
lotttuim* )')u' un mouvcnn'nt <h' va-et-vient hntixnntHt,
d)' nttmX')c il obtenir une com'hc t'nmpncte de <!« 8 mil-
hmëttcs d epaissen)', unitot mementtassée il t'inteneur
et p«)'f)utc'uent unie il la surface. Hnsuitc, lait moyeu
<rnn bord de !)t sputnte dépose en tame de contenu,
on coupe nettement les bords de la couche, de façon )t
obtenu' une tablette rectan~utah'e a arêtes bien droites.
On pousse doucement cette tablette vers une extrémité
de !aptanchette, en évitant de la briser. On procède de
la même façon pour les autres échantillons, que l'on
rnn~e les uns il côte des autres en les serrant le plus
SM) PAIN.

possiht~ manière ne laisser subsister aucun inte;

vath'entro eux. <Ttn peut placer ainsi cinq echantittons surt,
cette ptanctttitto. ht' necessairf Pec~ar c<mt!pn<<!fnx
<«)()'<'sptancht'ttt's t<)<')tti(;nca,t't' <{mt)enT)«t<<tttht!) )«
<'nt)tp))t'U!nn<'nh'<'~mnxt' <<'hant!!tt'tts.
Las t~httntittuxs jttH('<<sur !<)~tnnchp«p sont <'nsuit<'
<'ft<n{'tim~s<mnmy<'« d'un pnttss~h' en vft't< de fartm
<{m*h'm s<uf)M' su!t )))<rfmte<n<'n< omc; et* tosnttut
t'hh'tn) t'n <'<tt<p<!tes hn)<Js<!ctM<n<'ho ~«t iu! <ioMn<'r
t)t«' f<*<n«'))~;)'M*'f t"'«t "tot~ extUtuact k's tx-
xtM's. <!<«)< les <t)t~r<'ntcs nuances ffssott~nt très m't-
tt'nM'nt.
<h) pont cm'ot'o «Ct'cntupî' <<av<tn<n~<' tes dttt~x'nf's
Ctt !)t)))tC)~<'<tttt
h's t'oochcs <htnst'om. On pt~n~ )t\<'f
;n'c<'a<ttinnlu pt<UM'hcHc dans un ht~u't <t't'<u)en t <'n-
<<tn~)Ht< hicn not'nuUotncnt et tentc<))cn<. Une fois !)t
phux'tx'th' cxtK'n'nh'nt «'couverte pn<'t'cau, on attend
<)nehtu<'sinstants. n(nn't)usso<'t''chap}n't'ksbut!f8 d'an',
puis on lit t'ctn'c ut on ta taissc sY'gouttct en ta ptacant
ot~tiqnfmcnt. t~t'xamen des famx's ainsi huntect~~s
fomnit de nouveaux renseignements, ntus précis ~uc
ceux <)Uavait donnés l'examen a sec.
Les indications du toucher ont une g'rande importance.
La tanne ne doit pas s'agglomérer spontanément en
grumeaux d'une certaine consistance. Frottée entre tes
doigts, elle ne doit pas être trop douce, trop glissante.
Elle doit être teg~rement granuleuse pressée dans la
main elle doit s'agglomérer mollement en pelote, et
non échapper entièrement. Les farines dites !'ec~cAes
sont celles qui contiennent le plus de gluten.
 DESCRIPTION
DESOPËRATtONK. ac<

h'o<<«' no saurait être décrite, nous fournit dos ren"

sci~nements précieux ette doit être agréante.
t~a<awM)'doit être douée, sans amertume ni ~ont do
moisi. Introduite dans ta bouche. lu farine doit se meter
tM<Hcmcnt&ta sathe pHt'nu doit pas o'oqn~)' snna ta
dent.
Si h<boulanger veut ~trc ronaHign~ le ptus ~a( faitc-
nu'nt jjtos~iuto, fct examen suttoth'iet duit être cu)n-
ptct~ pat* t examen chimiqno. Nous avons donn~ plus
ttaut, dans lu cha~ito't) eonsact~ a ta f<MM~<M«<OM de /«
/<tt<MC, tes méthodes d'analyse emptoy~es. Nous tcvc-
nnns maintenant sur <'o sujet, mais a un auh'o de point
de vue au lieu d'étudier lit composition chimique de la
ta<inc en ~euerat, it s'agit cette fois d'appliquer t'exa-
nh'n etnmique a la détermination de lit valeur houtan-
~'ere rotative d'une farine donnée. Cet examen exi~e
)<'s opérations suivantes
1"~e) M!M<!OH de /'eaM A.y~t'om~Me. Nous avons
vu que lit farine est très hygrométrique. La quantité
d'eau qu'ette retient est donc en rapport avec t humidité
de l'atmosphère. De plus certains meunier, pour faciliter
l'opération de la mouture, sont dans l'usage de mouiller
le blé avant de le faire passer entre les cylindres. Pour
ces deux raisons la fanne oncrte au boulanger. peut
retenir des quantités d'eau extrêmement variables, et
ce fait a une grande importance, car plus la farine est
riche en eau, plus elle est altérable, et moins eue absor-
bera d'eau au pétrissage, c'est-à-dire moins sera grand
le rendement en pa.in.
D'après Rivot, la belle farine de froment, conservée
 2M PAtN.

pondant plusieurs jours dans une chambre sèche a ta

t<'mpéta<)m'de ~U"a ne retient que de « )t tO p. Mt
d'eau. C!t*ttt'sque vendent tes hontan~ers de Ptu'is ot
<'u))tK'mx')ttdt' t<t !< i7, tjuc)<~)etois ««''mf 18 p. t<M).
Ou pt'ttta'hm'th't' d'' luH17 p. ifM)(tt*<tHen nMyemx'
<<<ms tt's hunm's fmint's df frotUfot, moutucs c< conscr-
\~<*s<t)Uts tt's<'(tttdt)!nnsatntt'spht't ttptt's ot'dmoh'es. U)«'
pn)p<H«<*«d <'tm )'h)s o!cv~c ntnt )\ tn t'unsorvxtton ~ht
ptudmt t'n t<*t«t)tntptus t)«'!tes t<'s tcrntt'ttt)t!!<uts.
Lx <h''(<'t't)t!ttt<tiu«<<<'t\'uu ~c t«)t en pesant uo~ <<-
(M)ttt'<tUttttH(~<h' ftnhh*. t't lu desséchant dans une
<*tuv<' t<~tcM« ttU" )us~u')t poids ~ot~tant. h<t pft'tnd''
puids )'cpt't''s<~n<<'<'x)))'(onent t'cnu hy~rnnx''h'!tpt(J<p<c
<'<'tt(onaKttt tm'un*.
~ata~ton c~osayct<M~~M<ea. Lx pt'~p)U'ation
do ~hftt'n pMt'lu mfthodtt nrdiniut't' (n<atux''t' ta furin'*
stms lui t')<'<<t'<'<m)fuite dttns d~'s conditions tonjom's
idcntitpx's, par te n~tnc opct atcur, permetde se t cndre
f'nmpt 'aiscuM'ntde lit bonne ou de lu mauvaise conser-
vation de lu fanne, et de saquante pour lu fabrication
dit pain, par lu rapidité avec tauuette le gtuten se
rassemhte, et par ses caractères physiques. Avec l'ha-
hitnde de cette opération on peut ctasser les farines
d après teur quatité, aussi snrement que les dégusta-
teurs reconnaissent et classent tes vins par leur g'ont.
Dans tes farines altérées par fermentation le gluten
ne commence à se réunir qu'au hout d'un temps relati-
vement assez long. U tend sans cesse il se diviser en
grumeaux qui ont peu d'adhérence entre eux. On ne
parvient qu'avec peine it le réunir en une seule masse,
 CES
MSCtUPTtONOPÉRATtO: ùU:t
t't tcHt'-t'i est ht'aut'oup moins consistante et t''tasti<nu'
<)u<'ne serait )'' ~tutt'n normat. ha diucrencf est d'au-
tant p!us grande que tu farine examinéeest phts ancrée.
ht\<'t,upt''t'unttf'njf)u<'s sm- t(Xt ~tmnnK's <!<'t)n'!ttc, )t
«')tst)d~ qu'ave*' les hcHes ~nocs ~t~ptUM~un du
~h)ten était tot'm!.)~<'on moins duuo <h'rni-hct)t'c. H!)"
<'xiëCH)< unt' ht'm o~tphts jmut' h's hu'mt's ovtun'es.
(Jt)nnt nu jtuids <!<'~tutt'n trouva tti'atMtysc. it tnmmt
un ~ttsc~nt'nx'nt httportant stu ht Vtttt~u'th' tn t)u hx)
sn~posuc en hun ~tut, mius ))<'{<)')'<))<'< pxs tt\'tt xpft'
< «'<r<t«t du t'onscrvatit'n.
L'*~h)<0) pMut~<rt'ttcs~ t <'tntStfet i'~hd t'utuido.
)<<'st~suXHtstrouva ninsi ne sunt pas ~t'upurtmnnt'ts
t'xtx' eux. Dans lu ~t'atit~x' ot'dinttit'u il est honn'o'~t
j'tus t'Otnntodcde se di&j[tcns<*t'd<' lit dessicodict), <tp~n<-
tion tondue ct(H«n'it~. Mais les <'h!<n!stcsn'HM'urdcnt
~tH't'od<'<'on<i{m''<* <(n lu drtcrmittMtion du ~utun s<'<
Lu t~oportion d t'au que fcttcnt te ~h)ten \)ttio nv<'c
d!\c<*s<'sconditions. Httc varie d'abord avec tt; temps
t'codiUtt tcque) on u laissé t'e])osct'tcs pâtons avant d't'n
retirer te ~tuten, comme i a mont~ M. BaHand. JI
serait facite de s'anranchir de cette cause d'indeternu-
ontion en fixant ce t~mps d'une manière convention-
neHc. Mais elle varie aussi avec ta nature des btes et
avec i'état de conservation de lu farine. Dans les ana-
)yses faites par M. Thubert (1), sur 21 échantillons de
farine contenant entre 3~,50 et 31,20 de gluten humide
p. 100, ce gtuten humide contenait entre 4~ et 32,4 de

(1)Thubert,Journal p/tat'mac'ee<<<e !5 juiUett893.

cA)M<e,
3M PA!N.

~tuten sec p. 100, et retenait par conspuent entre 38 e)

07,0 d'eau p. 100. Dans un echantitton de farine qui
not'ontenaitquel~.lp.lOOde~tuten humide, 't
~tuten était ttoaucoup moins hydraté que d'habitude
il n'u\MHt't)temn)ueM,8 p. iUOd'eau. Sur 3KM)ëchan-
ttttot.) <t<'tarinos uoatya~s sous la direction do M. Bat"
taxd au tabomtouc do t'Adntinistratton do tu ~uert'f.
dc~t t'tt'arts plus f;)«t<ds cnou'u ttnt t~ obse<c:. tf
~tuton te )th)s ttydt'atë t'ctunait 71.1Kp. 100 d'eau, et h
nxutts hydrat< M p. 10~.
Haos les fat'htus de pfcmier (hoix du commo'cf,
l'hydratation est voisine do 70jt. 100. Los ntcittem~s
faunes, au point do vue dt; ta 'punificution, sont c<tcs
dont le etutcn <f tient lu plus fot'tc quantité d'unu.
Nous avons dit quo l'hydratation du ~tutcn varie
av<;<* i'ctat dc<'onsorvation plus le ~tuton est avarit*
moins il n'ticnt d'eau.
On voit d'après cela qu'it y a intérêt, dans t'examen
d'une farine, a doser it ta fois te ~tutcn humide et )<'
~tuten sec. L'hydratation du p!uten ne doit pas des-
cendre au-dessous de (M!p. 100.
Les praticiens emploient fréquemment, pour appr<
<'icr lit qualité du gluten, un appareit connu sous h
nom d'et<t'otM~<t'ede Botand, et qui a pour hut df
mesurer t'extensibitite du gluten a la cuisson. En voici
le principe dans un cylindre (tig. 34), on place
7 grammes du gluten humide à examiner; le cylindre est
plongé dans un bain d'huile il 150'*que l'on continue a
chautter pendant dix minutes. Le gluten se boursoune
par ta chaleur, et soulève une rondelle de cuivre placée
 DESOPËRATtON~.
DESCRIPTION 9~:4
au mU!cu 'h) c\nndx\ La hauteur htqut))h' «)'<ocott<'
tt'xdeHc est pnso )'nnr n~sun' <to )'<toos!h))i(~ 'ht
~fhttcn. Cette hautcut' est ctto-m~me mfsot'~c )H) tnuyon
tt'HM ti~e v~)'t!coto,grath)t'f tto haut en bns, do x M),
tix~e sut*ia rondoHc. Quand cotte derni~ro est soute\<n

par la dilatation du gtuten, la tige sY'teve et sort du

cylindre. On lit le nombre de divisions dont lit ti~e
dépasse le bord du cylindre. Ce nombre n'excède
jamais 50, et on admet que s'il est inférieur a 25, la
farine d'où provenait le gluten essaye n'est pas propre
à la panification.
Dans la pensée de son inventeur, le de~-ru marqué à
BouTMcx. Le Pain. i22
aoa PAIN.

fah'uronn'tre par une farinf en mesure ht valeur au

point de vue de lu panification. La comparaison faite
entre tes indications de cet instrument et los données
de t'anatyse etnmique ne justifie pas cette att!)fn<att0)).
(ht tctt<'(t)ttrc des fa)')t)cs dt' t)u<di<~n~diocre, qu'on
t'xamt'n <'hhnn)uu approfondi fait ftoi~ncr des appt'o-
\isi)m<)t'nM')dstnititahos, ut tp)i mat'qupnt cependant
~Od~x'sa ratcuttunètt'c, tandis que de Lonnes farines,
f)a!h<'s <'t provenant de bonnes montures, tnarquent
<)neiqnetbis un degré très faitttc. Les anatyses do
M. Banand, ainsi que eeHesdo M. Thubert, conduisent
a n'jetut' t'omptftement i'emptoi de i'ateuromètre.
:<" ~cameM <!<*fatHMoH. Duns lit préparation pre-
t'edente du gluten, les matiet'cs cntratnees par) eau
doivent être reçues d'abord sur un tamis, puis dans une
grande eapsute. (!'est ta que se dépose l'amislon, avec
ptus ou moins de tcnteur. Cet amidon doit être examine
attentivement. Quand il provient de farine de fro-
ment pure et de bonne quatite, il a un aspect satine
tout spécial. Quand il provient de farine de froment
a)teree, ou d'un metang'e de bonne farine de froment
avec des farines de seigle, de maïs, de millet, etc. il
est gluant sous les doigts et présente pour chaque cas
speciat un caractère particulier. Un œit très exerce
peut seul tirer de cet examen tout le protit possible.
4" ~aHMH des autres matières solides. Le tamis
au-dessus duquel on a malaxé la pâte retient le son,
tes débris de tissu cellulaire, les matières étrangères et
de petites portions de gluten. Ces dernières, faciles ù
séparer, ont dû être réunies n ta masse du gluten qui
 t'E~CtUPTtON DES OPËRAT!ON§. ~7

était restée dans fa main. La quautité comparatif'dt's

outres matières pcrmft d'évatu~r approximativcment
te soin avec lequel lu son a été séparé. et ta propreté de
la farine.
5"~o<!<t~<~e/'ae<~M. Ce dosage fournit d'excet-
tt'ntes indications sur t'état de conservation 'les farines.
indications qui s'accordent avec ceth's que fournit tf
<tosa~e et t'examen du giuten a uno torto acidité
correspondont une faibto teneur en gluten sec et un''
fuiblo hydratation do ce gluten. Nous avons donne p)us
haut la méthode qui permet de comparer t'aciditc des
farines. M. Banand a constaté que dans les farines pro-
prcsa lapanification et en bon état l'acidité mesurée par
cette méthode osciHe entre 0,0i:< et 0,040 p. 100 (eu
acide sulfurique). Des acidités notablement supérieures
il ceHes-ciindiquent dos farines avariées, à moins que !a
farine ne contienne une proportion considérahi&d'issues,
auquel cas elle ne serait pas panifiante.
6" Examen mM~'oseo~Me. H est utile de soumettre
au microscope, séparément i* la farine eHe-méme
2" l'amidon, classé, par agitations avec l'eau et décan-
tations successives, en deux, trois ou quatre grosseurs;
3° les débris d'enveloppes et fragments de tissu ceiïu-
laire.
C'est l'examen de l'amidon, examen fait dans lit
lumière naturelle et la lumière polarisée, qui fournit
les renseignements les plus utiles, relativement aux
mélanges de farines étrangères. Nous n'entrerons pas
dans le détait de cet examen, qui appartiendrait plutôt
it un Traité des farines. Nous nous bornerons a t~pru-
2C8 PAIN.

<h)in')cs tt~))t<'sd<'sdt\C)'sess<t))'tesd'antidof)(jn'on peut

<<-<tt'ct)h't't'
(<i~. ~).
L'<'x)mx')) tnict'nscopi~uc <!cs ftchns tj'enyetoppes
;)t'nn<') ttossi ttc rcconna!trt) les nduttôrations, mats,
<'<)<tch(n's<t<')nntc t'efhet'che de t'raudo, cet examen a
))<)<'mt)'<'t')<t)(fcspôc!n~ pour pennettro de prévoir h~s

Fig. 35. Fécutede pommede terre et amidonde blé

en lumièrepolarisée.

qualités du pain que pourra fournir une farine donnée.

On sait que les parties qui influent d'une manière défavo-
rable sur la couleur et la qualité du pain sont la mem-
brane interne du tégument séminal et les germes ce
sont en effet ces parties qui renferment les diastases
au contraire les barbes qui hérissent le sommet du
grain, tes débris du péricarpe et du testa se comportent
simplement comme des substances inertes qui ne nui-
DESCRIPTION
DES OPÉRATIONS. a<ht

i2.
2t0 PAIN.

raient que si e)tes intervenaient en proportion considé-

rab!e. t! importe done de doser l'ensemble des débris
étrangers, et surtout ceux de ces débris qui provien-
nent dit ~erme et du tégument séminah On doit a
M. A. (jirard une méthode qui permet de faire ce dosage
tiMou<euscment ~i). Les débris provenant d'un poids
connu de farine, soit 10 grammes, et séparés comme
nous t avons dit ptns haut, fht gtuten et de t amidon,
pourraient être pesés, mais on n aurait ainsi que leur
proportion totute, sans séparation en débris nuisihtes
et débris indifférents. M. A. Girard a recours au
dénombrement. On met tons ces débris en suspension
dans un liquide visqueux d'une densité telle qu'ils puis-
sent y rester en éqnitibre ce Hquide est un métan~e,
par parties épates, de j~ycérine et de sirop erista!
(giucosc et dextrine) le volume totai est mesuré
âpres avoir obtenu, par une agitation convenable, une
répartition uniforme de ces débris dans tout le Hquide.
on en rempnt une cellule de verre il fond quadrillé,
analogue a celle que les physiologistes emploient pour
lit numération des globules du sang. Les dimensions
sont telles que chaque carré gravé sur le fond est lit

projection horizontaie de de miUimetre cube. I~a

cellule est examinée au microscope sous un gros-

sissement de 60 à 80 diamètres. Dans chaque carré on
compte tous les débris qui s'y rencontrent, en les clas-
sant par catégories suivant leur nature. L'expérience

(') A. Girard, Comp<.MtK<.~c. <~SM., 1895, CXXt, p. 858.

 DESCRIPTION
DESOPÉRATtOKS.. an
montre que tes resuttats sont identiques. a quetques
«nt~s pt'6s sur ptustom's contxincs, <ut) t'tu'r~ ~l
t «tttrc on obtient donc des tésutt~ts d'une pf~t'isu)))
remarquable en prenant )a moyenne des observations
faites sur dix carres. Il est facHe de eah'ute)' ainsi te
nombre dos débris do diverses sortes que contenaient
tes 10 grammes do farine.
Voici qnetqnes résultats parmi ceux qu'à obtenus
M. A. Girard avec un btc tendre examiné en 189~

MaxtaD'aMcyMndrM. HeutMMp«rn"'u)o<
Taatd'Mtractien. 45% 60'. Ta*. f)0*. 6S&70' 6~AT<'°/.
c.n.. ~< ~M uo farine
Fa~Me .t.~h. NiA.~
g. 3. Arpent'. n)e<r9.
mines.
D~rifxoMHh.
Mncarpea. t.SM 3.~0 6.9M 10.000 4.900 4.<Mt
Testa. 3<M 1.700 3.4CO 3.500 000 t.400
Barbes. 400 MO 4.&00 5.MO 4.400 6.601)

Totat. 2.500 6.300 18.800 O.tOO )0.200 12.700

)Mbri9actifs.
Sous entier.ucant M<!ant C.tOO 6.500 Mo 2.600
Membranes. 700 3.600 a.900 tn.oeo 4.900 4.600
fermes. 900 800 4.200 7.600 2.90)t 2.400
Totat. 900 4.400 18.500 25.000 8.500 9.600
e a.r `.r o
Totat générât dans
tgr. de farine. 3.400 tO.700 32.300 44.<00 t8.700 22.300

On voit combien cette méthode peut fournir de ren-

seignements précieux mais c'est au meunier plutôt
qu'au boulanger qu'il en faut recommander l'emploi;
le meunier a par là le moyen de se rendre exactement
compte de la valeur des opérations par lesquelles it
a<~ PA!~).
chtsse les diverses sortes 'te farine que donne un même
bte.
'?" <~i peut encore doser t'axote total, ainsi que les
cendres Mttes sets particuliers qui tes composent. Mais
a vrai dire <'t'ndt't'tnët'ea donnëesanalytiques sont loin
d'avot)', au point dt) \ut* de ta boutangcrit!, ta valeur do
< ettes qun fournit t'examen du gluten, de t'amidon <'t
d<'s d<t't!s d'cn\e)oppt)s.
Kntht t'~xamon d'une farine ne peut être cou~p!e<
qu<*si t'on countut en même tbtnps lit quatttë du pmn
qu'ette produit dans de bonnes conditions de fabrica-
tion, ainsi que son rendement en pain. Mais ces carae-
h'x's seront examines ptus has.
La farine qui vient d être moulue doit être conservée
un certain temps avant tl'être emptoyee. Eue s'ameuore
pendant ce temps. Au bout d'une huitaine de jours on
commence h pouvoir remarquer une amélioration qui
\ra en s accentuant dans lit suite pendant une période
qu'on ne saurait tixer avec précision. C'est entre quinze
jours et un mois ft peu près qu'elle a acquis toute ia
valeur dont elle est susceptible. On commence ordinai-
rement l'employer deux ou trois mois après ta mou-
ture. Au det&elle ne se boniue plus, mais peut conser-
ver encore longtemps ses qualités. Les altérations sur-
viennent au bout d'un temps très variable suivant les con-
ditions de conservation. Une farine moulue depuis deux
nus peut être encore apte it fournir un excellent pain.

§ Z. Pttriaaaee.
Le pétrissage a pour but de mélanger intimement
 DESOPËHATMN8.
DESCRIPTION 2<:<

le tevain avec de ta farine, do t'eau et du se), do façon

faire une pâte aussi homogène que possible. peut
être exécuté à bras ou confié des pétrins mécaniques.
Uécrivons d'abord le pétrissage a bras, tôt qu'it est
pratiqué dans les buutan~epM'sde France.
Lo ~rtM est uno augo en bois ayant a t'en juës lit
forme d'un dcmi-cyHndre <<axe htn'tzontah On y intra-
dntUafannedestmee a une fournée. A rnnc des ex!) e-
nutes du pétrin on creuse dans lit farine une t'avite
dont on renforce le contour avec do la farine conpmnee.
Cette cavité s'appette la /bH<awe. Le tevain c;t ptace
dans ta fontaine. On y ajoute, en deux fois. t'eau qui
doit être employée cette-ci doit être tiède, eLen quan-
tité egate a un peu ptus du poids de lit farine on ne
saurait fixer cette quantité d'une manière plus précise,
car la proportion d eau a employer est variable. Km
dépend surtout de lit qualité de la farine les farines
qui absorbent le plus d'eau sont les meilleures. Rtte
dépend aussi de la fermeté qu'on doit donner il ta pâte.
On détaie le levain avec cette eau de manière que ta
masse ne contienne aucun grumeau et soit aussi liquide
que possible. Cette masse s'appelle la d~ayM~c.
A la détayure on ajoute, par portions successives, te
reste de la farine. On opère rapidement le métange,
sans retirer les mains. On n'obtient pas encore ainsi
une pâte élastique, mais une masse peu tiée, remplie
d'inégalités, ayant une consistance voulue. Cette opé-
ration s'appelle la /ra$e.
Ettc est suivie de la contre-frase, qui s'exécute ainsi
on ratisse le pétrin de manière a tout rassembler en
2<t PAIN.

une sente masse, que t on retourne d'avant en arrière

et de droite a ~aucth'et inversement. Ces déplacements
de lu pâte, extrêmementpénibles, doivent être exécutes
avec ceterite.

Hnsuite, tes mains placées sous la pMte. on travaith'

<'<'He-t'i<')(!Mtimot, ta t'approchant, lu retournant px)
~ros patons, tp)'on .tette dans le pétrin de droite il
M<tm'hcet do ~tttM'he)t thoite. (!es déplacements s xp-
pettent les ~OMt'a à p<!<e.
Cette opetation terminée, ox ratisse encore te pétrin.
et on retire la moitié de la pâte, <p)ol'on met dans nne
eorbcitte ponr en faire un levain.
J~t moitié qui reste dans le pétrin subit ators t'opero-
Hon du &aM<Hayeon fait dans lit pâte des enfonce-
ments, dans lesquels on verse de t eau satee. La pro-
portion du sel ft employer est d'environ 0 kil. 75 de sel
pour i()0 kitos de farine. Ktte varie beaucoup d'un pays
a un autre.
L emptoi du sel na se tait pas partout comme nous
venons de t indiquer. Dans les manutentions militaires,
par exempte, au lieu d'incorporer l'eau salée vers la tin
du pétrissage, on introduit tout le sel dans l'eau dans
laquelle on délaie le levain, 11 y a même des tocatités
où le sel est ajouté ù l'état solide par poignées sur le
levain avant que l'on coule l'eau dans laquelle on va te
délayer. Cette dernière pratique est h btamer, parce
que le sel peut ainsi ne pas se dissoudre entièrement
pendant le délayage. On peut craindre aussi, quand
le set, même en solution parfaite, est ajouté tout entier
au levain, qu'il ne retarde la fermentation s'il est en
 DESOPËRATtONS.
DESCRIPTION :!tS

proportion un peu forte. Ueei n'est ptus ft craindre {t ht

tin du pétrissage it suft!t pour s'en rendre compte do
se reportera t'exp~f'enco do ta pag'e H!7, où, du levain
odinaire ayant e!< incorporé a une pâte aeidutéc par
de l'acide tartrique, la pâte a tov~ ptus vite qu'une
aun'c qui contenait dix fois moins d'acide tactt iqm\
mais qui contenait cet acide dans son tavain. L~ s<'i
doit agi'' de ta <n<'mcntaniôft' que l'auirlo tat trique.
nt's que t'ean sa~o est hion incorporée, on donne a
(a pâte ptusiotn'a tour~, puis on proeëdt: a la dernière
opération du pétrissage, nommée le &a~eweH~ou so«/~
/~c.
On prend lit pâte tes mains serrées, on t enteveet on
lit taisse retomber violemment, en lit retournant de ma-
nière a placer en dessus lit partie qui était au fond du
pétrin. Ces mouvements sont réitères plusieurs fois
aussi promptcment que possible. Us donnent a lit pâte
de lit btaneheur, du votume et de t'ctasticité.
Les houtangers distinguent trois sortes de pâte, ta
pâte ferme, lit pâte MM'/ft'Meou M<<H'< et ta pâte
efoMce.Ces pâtes dînèrent par teur teneur est eau, et
aussi par quelques défaits dans le travail néce<sah't'
pour tes obtenir. La pâte ferme n'est plus en usage
dans les grandes villes. C'est lit pâte bâtarde qui est
employée il Paris pour les pains ordinaires: La pâte
douée, d'un travail plus difficile, est employée pour
certains pains de luxe.
Le pétrissage à la main est un travail extrêmement
pénible, auquel les ouvriers les plus robustes ne peu-
vent résister bien longtemps. De plus il entraine inévi-
2!C PAIN.

tabtement des malpropretés répugnantes. L'ouvrier

ayant constamment les mains dans la pâte ne peut
prendre aucune précaution pour éviter que la sueur qui
lui coûte du front d'une manière continue ne se métan~'
au pain. Aussi depuis longtemps a-t-on fait de nom-
breuses tentatives pour substituer dans le pétrissage h'
travail d'une machine a celui de l'homme. Les résultats
oluenus jusqu'à présent ne sont pas absolument satis-
faisants. Ou a réussi construire des pétrins mécani-
ques au moyen dosquels un même nombre d'ouvriers
fait dans un même temps plus do pain qu'a ta main.
Mais le travail imposé il cos ouvriers par la machine
<'stencore très pénible, au moins avec certains modèles
des plus usités la sueur continue il aveugler le pétris-
scur et a ruisseler sans interruption dans te pétrin
mécanique aussi Mon que dans l'ancien pétrin bras.
Un très ~rand nombre de pétrins mécaniques d<-
formes diverses ont été proposés et employés. Le
t~'teur trouvera dans le JMaHMe~ Fï<M'c<la description d<'
ptus de trente-quatre modèles. Les uns peuvent étr''
mis en mouvement a bras d'homme, les autres exigent
une force motrice plus puissante.
Nous décrirons seulement l'un des plus employés, te
pétrin Deliry. Construit pour la première fois en i8~
il a reçu des perfectionnements successifs. Ce pétrin
(n~. 47) est constitué pur un bassin en fonte ù bords
évasés, tournant autour d'un axe vertical. A l'intérieur
de ce bassin se meuvent 1° un pë<nMew en forme de
lyre pour fraser la pâte et ensuite la découper pendant
tnotc la duré dis h'~v~it 3'* deux a~ott~CMftde forme
 MSCRtPTtONDES OP~TtONS. an

ht''H~'oïd(tt~pou)' sonf()e)'ot aUon~Ot' ta )')U< oittsi q))f

cela se ;tr<diqut)dans le ~tnasa~o bn~.
Les opt~'ations sn font df ht uMUtiùrfstuvanto. On
verse dans lu bassin t'cau et to levain, puis on met lu

Fig. 47. Pétrin niëcaniquebetiry, pour p&tepain, routant

sur six galetsavec ses pouHesde coutUtandc.

pétrin en tnafchc. On embraie tttot's le petrisscut', et

Jorsttue le Ieva!n est Met) dctayé dans t'cau on vers'*
la farine et on embraie les deux aHongeu)'s. Le pftns-
sa~e exige de 12 a 15 minutes s'it s'agit de pâtes
doufcs ou bâtardes, de i5 a ~5 minutes si t'en veut
Bo~Rorx. Le Pain. 13
3
2<a PMN.

faire des j'Ates ptus fermes. Pendant le travail te pé-

trin se nettoie tui-meme et continuellement au moyen i
d'un eoupe-pate qui y est adapte. Aussitôt te pétris-
sage terminé, on peut remplacer le coupe-pâte par un
porte-balance; ta pesée se fait alors sans qu'on soit
obligé de «'tirer la pâte du pétrin. Ce dernier perfec-
tionnement supprime l'opération lit ptus pénible que
laissait subsister le pétrissage mécanique.
CoMptH'aMOH eH<t'ele ~t'tssa~e A la main e< le pd-
trissage M~caM~MC. Malgré les perfectionnements
les plus ingénieux, les machines & pétrir n'arrivent pas
a cxésnter toutes les opérations du pétrissage avec la
même perfection que les bras humains.
Un leur reproche encore de refroidir la pâte quand1
its sonten fonte, d'être d'un nettoyage trôs difficile, de
trop muttiptier les contacts de ta pâte avec t'air, ce qui
lui fait prendre, par dessiccation, une trop grande con-
sistance avant quitte ait été suftisamment battue d<*
laisser subsister dans la pâte les corps étrangers que
peut accidentellement contenir la farine, et qui se-
raient retirés par l'ouvrier dans le pétrissage a bras
et autres défauts ile détait.
D'un autre côté, les pétrins mécaniques rendent d<*
grands services dans la fabrication du pain sur une
grande échette, comme pour les prisons, les hôpitaux,
les armées. Dans ces cas, si le travail est moins parfait
que celui qu'exécuterait un bon boulanger de ville, sti-
muté par la concurrence commerciale, il est en revan-
che, plus régulier que celui qu'on pourrait attendre
d'ouvriers agissant se' tement. sous l'empire de ta disci-
 BESCMPTtON
DES
OPERATES. aie
ptine. La quanté du pain dépend ainsi beaucoup moins
du caprice de t'homme. Le rendement, avec une fa-
rine donnée, peut être peu près constant la fermeté
de la pâte peut être nxée d'une manière plus précise.
Le travailcontinu peut ûtre obtenu plus facilement, Enfin
l'emploi des pétrins mécaniques économise la main-
d'œuvre et le temps: un homme suffit taoùit faudrait
deux ou trois petrisseur8,et te pétrissage complet oxi~c
de t5 20 minutes de moins <p<ele pétrissage it bras
dans tes mêmes conditions.
La tendance ir' ~istibtc de la civilisation moderne
vers la suppression de la petite industrie au protit de
ta grande permet de prévoir uue l'avenir appartient au
pt'tt in mécanique, mais de grands progrès sont encore
réaliser pour que le travai) &bras puisse être aban-
donné sans laisser trop de regrets.

§ 3. Apprêt de la pâte et prépturatiem des pains.

Une fois le pétrissage terminé, la p&te est recou-
verte d'une toile et abandonnée f<ette-meme pour fer-
menter. Ce repos de la pAte est appelé par les boulan-
gers la mise au tour. tt a lieu soit dans le pétrin même,
soit dans un autre récipient appelé tour. H dure un
temps variable selon l'état de la pâte et les conditions
qui accélèrent ou retardent la fermentation. On donne
le nom d'apprêt à la modification que la fermentation
fait subira la pâte. Ce même mot désigne aussi le temps
que dure cette fermentation.
Les principales conditions qui influent sur le temps
d'apprêt sont les suivantes
aao PMN.

i" Relativement au tovain. Plus te levain Incorporé

il la p&toest fort, c'est-à-dire en état de fermentation
avancée, plus l'apprêt doit être court.
2" Relativement à la pâte. Plus la pâte est -douce,
plus l'apprêt doit être court, parce que la fermentation
prolongée en diminuerait trop la consistance. L'apprêt
doit être aussi d'autant plus court que la masse de
pâte est plus considérable, parce que ta fermentation
en est d'autant plus vive.
:<"Relativement au milieu extérieur. Plus la tempér!)-
turc est étcvéo, plus l'apprêt doit être court. En hiver
des précautions sont nécessaires pour éviter le refroi-
dissement pendant l'apprêt on couvre la pâte d'a-
tones da laine, on chauffe, s'il y a lieu, te local.
Dans les conditions moyennes, l'apprêt de la patf
au pétrin dure une vingtaine de minutes; la pratique
seule permet d'apprécier le moment où t'apprôt es)
convenable.
Quand ce moment est arrivé, on divise la p&te m)
portions dont chacune devra être un pain. Ces por-
tions sont pesées eites doivent avoir un poids su-
périeur a celui des pains qu'on veut obtenir, a causf
de la perte de poids a la cuisson. Ensuite on leur
donne la forme voulue, on les saupoudre de farine gros-
sière, qu'on appelle ~cwa~e, et on les dépose soit sur
des couches, soit dans des patte<OHS.Les couches sont
des toiles, saupoudrées de farine ou de petit son, posées
sur une surface horizontale, et qu'on replie sur les pains
de manière a les envelopper de tous côtés. Les panetons
sont des corbeilles doublées de toile. Un de leur priuci-
 M8 OPËRATMNS.
DESCR!PTtON 231

paux avantages est qu on peut les d~ptacor ii votontc

pour les mettre plus au frais ou plus au chaud suivant
(ju'it est utile de ralentir oud'acct~re)' la fermentation.
Lea patons subissent,soit sur tes couches, soit dans les
panetons, un nouvel apprêt, plus long que l'apprêt au
pétrin, et. (pt'on peut évatuer on moyenne a environ
:<~minutes, après quoi los pains sont prêts a être en-
fournes.

§ 4. Préparation des levains.

Nous avons vu que !o levain, quelle qu'en soit l'origine,

doit son activité à de la levure, c'est-à-dire a une ou
plusieurs espèces de Saccharomyces.H s'agit d'utiliser le
pouvoir que possèdent ces microorganismes de pro-
duire du gaz carbonique, pour faire gonfler la pâte dans
toutes ses parties. On y arrive par des procédés divers
qui peuvent être rapportés à deux principaux le pétris-
sage sur ~ecwe et le p~WMa~eaMf~ecaw, entre lesquels
se placent des procédés mixtes.
Le procédé le plus simple est le travail sur levure.
On trouve ce microorganisme dans le commerce. Il
est cultivé en grand pour l'usage spécial des boulan-
gers. Dans les pays de brasserie on peut aussi se ser-
vir de levure de bière, mais celle-ci est moins blanche et
''otore un peu le pain. Elle est aussi moins active que
la levure spéciale. Cependant elle est parfois préférée
comme donnant au pain plus d'arome. En Allemagne
le pétrissage sur levure est le seul employé pour la
fabrication du pain blanc. Voici comment on le pratique.
229 PAIN.

Pour h'(Mafournies on empto!o

Partno de froment ( t**qualité) ~SOM!og.

Farine de aan'Mta.
Mt. taOMres.
iLevaro. 3 Mtog.
Set. 3

Avec un tiers de la farine, 50 litres de lait tiëde et toute

la levure on fait une pâte molle, qu'on laisse .repose)
S heures et demie. Si-la fermentation s'est déclarer
on délaie cette pâte dans le reste du lait. On incot
porc le reste de la farine et le soi, on pétrit grossière-
ment a la main, puis on confie la masse au pétrin mé-
canique.
Le même procédé est employé en France pour divers
pains de luxe. Nous exposerons plus loin les procèdes
suivant lesquels la levuru est employée en Angleterre.
Si l'on considère la grande économie de temps et de
main-d'œuvre que procure le travail sur levure, on est
tenté d'étendre l'emploi de la levure a la fabrication du
pain ordinaire. Mais ici se présentent des difficultés.
La levure pressée que fournissent les fabricants est
un produit extrêmement altérable. Il en résulte une
incertitude perpétuelle sur le dosage de la quan-
tité de levure à employer pour chaque fournée. En
effet, si le produit ne contient que des cellules vi-
vantes et en état d'activité parfaite, en faut beaucoup
moins que s'il contient une forte proportion de cellules
mortes ou languissantes. On ne peut donc obtenir de
bons résultats qu'à la condition d'employer de la le-
vure parfaitement fraîche pour chaque fournée, et
 DESCRIPTION
DESOPËRATtONS. aa3
«tors le procédé devient coûteux, et même impraticattte
dans les localités très étoignées des centres do pro-
duction de la levu''o.
L'industrie :cherche depuis ptusieurs années a sup-
primer cet inconvénient on fournissant &la bou!angc-
rie de la levure préparée de manière a être parfaitement
conservante pendant des mois. Pasteur a démontré que
de la tevuro pressée, mélangée au mortior avec cinq
fois son poids do plâtre, et ainsi parfaitement dessé-
chée, conservait sa vitalité pendant plus de sept mois.
It suffit donc de dessécher la levure soit par te con-
tact avec une substance inerte déshydratante, soit par
l'action d'un courant d'air sec, ou par tout autre moyen
reconnu inoffensif pour la vie des cellules, pour obtenir
un produit qui conservera très longtemps le pouvoir de
déterminer la fermentation du sucre et qui, par consé-
quent, pourra être employé à la panification. De lit
l'industrie des levures sèches.
A vrai dire, cette industrie est « renouvelée des
.Grecs car le levain qu'ils obtenaient en séchant au
soleil une pâte faite avec du moût de raisin en fer-
mentation et du son, et qu'ils employaient pendant un
an à la panification (Voir ci-dessus p. 98) était une véri-
table levure sèche. Cependant les résultats obtenus ré-
cemment dans l'industrie des levures sèches, tout en
étant encourageants, ne sont pas encore pleinement
satisfaisants. Au reste o~ ne doit pas, a priori, s'atten-
dre à pouvoir produire une levure sèche qui ait exacte-
ment la valeur d'une bonne levure fraîche. Dans l'ex-
périence de Pastcnr sur la levure desséchée par le
224 PAIN.

pt&trc, ta tcvut'e, tout en conservant la puissance

fermcntat)\e, subissait une diminution' progressive
dans son activité. Pasteur semait cette poudre de
pïatrc et levure a1diverses époques dans un moût de
bière stérilisé toujours semblable, maintenu toujou)~
li la même température de 30*dans une ëtuve, et no-
tait le temps qui s'écoulait entre l'ensemencement et
lit prennere apparition de petits itots de mousse a la
surface du moût, indice du début de ta fermentation.
.t'appellerai ce temps l'incubation. L'ensemencement
ayant toujours été pratiqua avec la même quantité de
poudre et lit même quantité de moût, le tableau sui-
vant montre comment a varié la durée d'incubation
avec l'ancienneté de la levure.

Ancienneté
dumélange. Incubation.
2 jours. 8 jours.
2 mois 19 jours. 4
9 8
tO et demi. Levure morte.

Ainsi la levure sèche perd peu à peu son activité

jusqu'à devenir complètement inerte. Mais la varia-
tion est lente et régulière, tandis qu'une levure fra!-
<'he qui s'altère peut subir en 24 heures un abaisse-
ment énorme d'activité et devenir tout à fait impro-
pre a la panification.
Nous citerons comme levures sèches pouvant être
employées à la panification la ~OMre ~a~atez (à Mon-
tières-Iez-Amiens), que nous avons trouvée très active,
la levure Collette, moins active d'après nos comparai-
sons, et le Levain Royal, mélange de levure et d'ami-
 DESCtUPTtONDESOPËMTtONS. as::

lion, de fabrication anglaise qui. dans nos essais, s'cs)

«tuntré beaucoup moins actif A poids égat, mais, em-
ptoyé sous un poids suffisant, a fourni des rosultnts
tt~tisfaiaanta. Nous devons dire toutefois qu'après essai
) Administrationmilitaire a rejeté l'emploi de toutes ces
tovures sèches.
Le travail sur levain se fait de deux manières diffé-
rentes qu'on appelle le pétrissage SMr~eetH H«<Mrc~ et
)f pétrissage sur p<!<e.
Le pétrissage sur ~<e est très simple il consiste a
j'retever sur la première fournée la moitié de la pâte
au moment où eHo est comptètemont pétrie on lui
laisse prendre un apprêt convenable, puis on l'utiliso
immédiatement comme levain pour la seconde four-
née. Le même prélèvement, fait sur la seconde four-
née, fournit le levain destiné ù la troisième, et ainsi d<*
suite.
Ce procédé ne peut pas ôtre appliqué indéfiniment.
t) suppose des opérations absolument continues.
Le pétrissage sur /eo<MK naturel se fait, dans les bou-
langeries françaises, en plusieurs temps. On commence
par prélever une portion d'une pâte complètement pé-
trie on la repétrit avec de l'eau et de la farine, de
manière à en faire une pâte ferme on met celle-ci au
frais dans une corbeille revêtue, à l'intérieur, d'une
toile qui se replie sur la pâte. Cette pâte est appelée le
levain chef. On le laisse fermenter jusqu'à ce qu'il ait
doublé de volume. A ce moment il doit présenter une
surface bombée, lisse il doit être élastique et tenace,
et répandre une odeur 'vineuse agréable. Cette fer-
i3.
;M6 PAIN.

montation dure du quatre & cinq heures suivant t:<

saison. Pendant ce temps il se produit une grande
multiplication de levure, mais en m6mo temps !)
se développe des bactéries qui désagrègent le gtn-
ien et rendent la pâte acide. Ëvaluée en acide
sulfurique normal, l'acidité peut ainsi s'élever, d n-
près les expériences de M. Balland, jusqu'à 0,:<5tt
p. iOO dans te levain humide, soit environ 0,0 pour
100 parties de levain desséché, !a farine employée
contenant, a l'état sec, 0,1 d'acide p. iOO. Si dans
un levain chef dont l'apprêt est terminé on dose
le gluten, on trouve qu'il a diminué en quantité.
et qu'il est devenu visqueux, illant, difncite a ras-
semMer.
Quand t'appret du tevain chef est termine, on pro-
cède à un rafraîchissement qui en fera le levain de pre-
MH~'c.Le levain chef est délayé dans de l'eau et ad-
ditionné d'un poids de farine égal au sien, te tout pt't"
<'n pâte ferme. Puis on lui laisse prendre son app'ft
dans le pétrin, ou en corbeille s'il y a lieu. La farine
nouvelle que contient cette pâte favorise la muitipM'
tion de la levure, et diminue la proportion de bactt-
ries, pourvu qu'on ne laisse pas la fermentation dure)
trop longtemps. Aussi, suivant la saison, les boulan-
gers rafratchissent-its plusieurs fois le levain de pre-
mière, ce qui rend la fermentation de plus en plus
franchement alcoolique, et par suite augmente la pro-
portion de gluten normal et diminue l'acidité.
On fait ensuite le /eeaMtde seconde en rafraîchissant
le levain de première de manière à en augmenter le
 DESOPËRATMN8.
BE9CMPTMN
volume d'un tierei.On fait une pâte moins ferme que
cct!t' du levain précédent, ut on la travaille davantage.
Ces règles sont justifiées par la nécessite d'obtenir une
fermentation dans laquelle la levure prédomine de plus
en ptus il faut pour cela que l'apprêt soit obtenu dans
un temps plus court, ce qui exige plus d'eau et une
homogénéité plus parfaite do la pâte.
Rnnn en rafraîchissant le levain de seconde, un fait
le levain de tout po<H~.Celui-ci doit avoir, en et~, lu
moitié du volume de la fournée &faire, et en hiver, au
moins le tiers. On le travaille avec plus de soin en-
core que io levain de seconde et pour les mêmes rai-
sons il doit être très peu acide, et ressemMer beau-
coup a la pâte de pain.
C'est avec le levain <~ctout point que l'on fait la pâte
définitive ainsi que nous t'avons expliqué ci-dessus. Si
ce dernier levain doit être employé en ptus grande pro-
portion en été qu'en hiver, c'est que, la température
éievée favorisant le développement des bactéries, il faut
diminuer le plus possible le temps d'apprêt de la pâte
dénnittve. 11faut n'avoir à produire dans celle-ci qu'un
début de fermentation.
En somme les principes qui doivent guider le travail
délicat des levain~ peuvent se résumer de la manière
suivante. La fermentation panaire effectuée avec un
.levain de pâte pour point de départ se compose de
plusieurs fermentations qui peuvent être ramenées a
deux pnnctpates fermentation alcoolique par levure,
et fermentation acide par bactéries. Ces deux fermen-
tations sont presque complèment isolées au deux bouts
338 PA!N.

du ton~s de t'appret nu début it y a multiplication

presque excfusive do levure, avec production corréla-
tive d'atcoot et d'acide carbonique, le gluten étant
respecté it la fin il y a multiplication presque exctu-
sive de bactéries, avec production d'acides Mquides
(tactique, acétique, butyrique) et de g'ax carbonique, et
en même temps attôration du gluten. Au milieu du
temps d'apprêt ces deux fermentations se superposent.
Hnnn plus la température est élevée, plus la phase de
dt'but est courte et fait place rapidement a )a phase
intermédiaire et a ta phase finale.
Si l'on se bornait toujours &la phase de début, la
proportion des cellules de levure par rapport aux
bactéries irait on croissant, mais aussi, faute d'un
temps de développement suffisant, la proportion du
nombre des cellules de levure par rapport au volume
de la pâte irait en décroissant; le levain ne serait plus
assez fort quand on l'incorporerait a la pâte dénnitive, it
ne pourrait la gonfler qu'au bout d'un temps tellement
long que la phase intermédiaire et la phase finale s'é-
tabliraient. Lemal qu'on aurait évité dans le levain, on
!e retrouverait dans la pâte définitive.
C'est pourquoi dans la préparation du levain chef,
pour obtenir une multiplication suffisante de lev ure,
en pousse l'apprêt jusqu'au commencement de la phase
finale. Mais, par les rafratchissements successifs, c'est-
it-dire par une série de cultures de début, on augmente
progressivement le rapport du nombre des cellules de
levure au nombre des bactéries, tout en augmentant
assez le volume de la pâte de levain pour que, dans
 DESCRIPTION
DESOP)S«AT!(M<8. 2ù9

h) pâte définitive, on puisse obtenir on ~onnoncnt

suffisant en arrêtant la fermentation a sa pt'cmiût'o
phase.
Dans le travail sur pâte, où l'on fait aussi une série
<tecultures de début, il est à remarquer que la quatité
<)csfournées successives va en s'améliorant.
Le travail sur iovain consiste donc au fond a mainte-
nir un équilibre entre deux phénomènes antagonistes
dont la pâle est le siège: la mu!tip!ication de lit lovure
la multiplication des bactéries.
On peut faciliter singulièrement cet équilibre par
l'emploi judicieux de la levure commerciale. Aussi les
houtang-ers des grandes villes, tout en tmvaiuant sur
tcvain, ajoutent-ils de la levure chaque fois qu'i) y a
tien d'activer la fermentation atcootique.
Le travail sur levain et le travail sur tevure abou-
tissent au même résultat mécanique, au gonnement de
lit pâte mais les quautcs du pain obtenu dans les deux
<as ne sont pas les mômes. Les différences les plus sen-
sihtes résident dans l'acidité de la pâte, dans la saveur,
dans la couleur et dans la structure.
Le pain fait avec le levain de pâte seul a la mie sensi-
blement acide; celui qui est fait avec la levure seule a
la mie & peu près neutre. Cette différence est tout ex-
pUquée par les considérations qui précèdent t'acidite
est produite par les bactéries, et celles-ci sont rendues
impuissantes par ta levure. La différence de saveur est
en rapport avec cette différence de réaction: l'acidité,
si elle n'est pas poussée trop loin, plaît en général au
consommateur; s'il a l'habitude du pa'n légèrement
aao PAIN.

acide, cotui qui no 1 est pas lui parait fade. La ditférenc'

do saveur provient aussi do substances moins faciles x
déceler cinmiquement la levure introduit un certain
arôme qui peut plaire ou déplaire. Quand elle n'est pa~
hien f< aiche,eue donne un goût désagréable. De mén~
les bactéries du levain communiquent une saveur a) o
matique sp~ciate, moins prononcée.
Quant ta coutcur, le pain fait ù la lovuro seule a t:)
mie un pou moins blanche, jaunâtre. C~cipeu nira dc-<
causes diverses. D'abord si l'on a employé une ievun
qui «'était pas Manche, le pain est coloré par la tevu! <
cnc-meme. De plus, si la farine contient un peu du
substance empruntée & t'envetoppe du grain, nous sa-
vons que cotte substance cède ù l'eau des matières s))-
tubtcs qui brunissent ù t'air; ta levure, comme nous
l'avons vu, laisse commencer ce brunissement, mais
l'empêche de s'augmenter a partir du moment où et!c
détermine une fermentation vive. Les bactéries font
plus ettes décolorent ces matières déjà brunies. Px)
conséquent si ia farine contient quelque peu de débris
d'enveloppes (et cite en contient toujours), le pain qu'on
fera avec cette farine et la levure sera plus coloré par
ces débris que celui qu'on fera avec cette farine et du
levain.
La différence la plus frappante est celle que pfésentc
la structure de la mie dans les deux cas. La mie des
pains faits avec la levure seule présente des cellules ré-
gulières, étroites et friables elle a une structure pour
ainsi dire mousseuse. Celle des pains faits avec le levain
de pâte présente des cellules irrégulières, de dimen-
 OKSCmfTtON
DESOPËKAT!ONS. 231
sions très variées. Ceci s'explique par la dittôroncc de
conservation du gluten. Dans la pâte faite sur levure te
gluten est beaucoup mieux conserve c'est pourquoi tes
cellules, protégées comme nous l'avons dit par une en-
veloppe élastique et presque imperméable, conservent
après la cuisson la structure mousseuse qu'elles avaient
pendant ta fermentation. Au contraire dans la pâte sur
tevain, nous avons vu que sous t'inttuence des bactéries,
des diastases qu'elles sécrètent et de l'acidité qu'elles
produisent, !e gluten est beaucoup plus modifié ut Il
perdu en partie la propriété de former avec l'eau une
matière malléable ot ductile de sorte que les gaz dé-
{fag'és pendant la fermentation, au tiou de rester em-
prisonnes bulle par butte dans de petites cellules,
s'échappent des points où ils ont pris naissanco et se
rassemblent ca~et ta dans des poches qui s'écrasent il
demi sous le poids des couches superposées.
La différence de structure dos deux sortes de pain en-
trame une différence dans leur faculté de se conserver.
Nous étudierons plus loin les modifications que subit le
pain après la cuisson. Mais dès maintenant nous devons
dire que le pain fait sur levure se modifie plus rapide-
ment que l'autre il ne conserve pas sa saveur du jour
.au lendemain il a besoin d'être mangé tendre. Il ne se
jprète donc pas comme le pain fait sur levain à être pré-
paré en provision pour plusieurs jours ainsi qu'on le
pratique d'ordinaire à la campagne.
Cet examen, d'une part, du travail, et d'autre part,
des résultats obtenus, soit avec le levain, soit avec la
Jtevure, ne conduit pas à donner la préférence d'une
238 PAIN.

manière absolue il t'un ou Al'autre de ces deux procè-

des de panification.
Au point de vue du travail, le procédé sur levain est,
dans les coud!t!ons actuellos, plus sûr. Dans les loea
titésot) l'on n'a pas la levure sous la main &l'état frais,
il fournit un pain plus économique, préférable comme
pain de ménage. Dans les mômes conditions le travail
sur levure n'est avantageux que pour les pains de luxe.
Mais il semble que l'emploi do la levure pourrait être
perfectionné do manière a devenir avantageux pour
toute sorte de pain. La levure fabriquée par les fa-
briques du levure ne se garde pas. Aussi tes bou-
langers sont-ils obligés d'on ajouter a la pâte beau-
coup lrlus qu'il n'en faudrait si chaque cellule de levure
était vivante et active. ït en résulte que la levure
donne un goût et parfois même une couleur au pain,
et, chose plus grave, il on résulte aussi qu'on ne peut
jamais savoir quette dose de levure doit être em-
ployée pour chaque fournée. Si toutes les cellules in-
troduites étaient en pleine activité, il n'y aurait pas
besoin d'en introduire plus qu'on n'en introduit avec le
levain. On éviterait ainsi la saveur et la couleur de la
levure, et on pourrait déterminer avec beaucoup plus
de précision la dose nécessaire. Il y aurait donc avan-
tage pour le boulanger ù fabriquer sa levure lui-même.
Les grandes maisons de boulangerie ne pourraient-elles
pas s'adonner à la culture de la levure en milieu liquide 2?
On choisirait une espèce de ~ecc&a~myees reconnue
comme une des meilleures, rigoureusement isolée par
culture sur plaque d'après les procédés usités en bacté-
 MSCa!PTtONDESOPÊBATMNS. 233

t'ioiogio. On en ferait en permanence une eu)ture pure

dans des moûts incolores, on suivant les procédés mo-
dernes, et on pourrait ainsi produire continuellement
sur place toute la levure nécessaire pour faire lever
chaque tournée. La levure, étant toujours bien sem-
htabte a ene-méme, pourrait être incorporée a la pâte
t*nproportion presque fixe, toujours très petite, et don-
nerait des résultats réguliers pourvu que t'en sût tenir
< omptcdes autres conditions qui innuent sur la fermen-
tation, notamment de la température. !t en faut si peu,
quand toutes ses cellules sont bien actives, qu'it n'y au-
rait pas d'inconvénient au point de vue économique a~
employer pour la cultiver des procédés coûteux. Le
travail délicat des levains serait complètement sup-
primé, remplacé qu'il serait par la culture en milieu
li(luide, délicate aussi, mais exigeant une main-d'œuvre
moins considérable. Le gluten de la pâte resterait
intact pendant la fermentation. Les farines infé-
rieures, pourvu qu'elles ne fussent pas trop avariées,
donneraient un pain presque aussi bien levé que les
farines de première qualité. H est probable que le pain
préparé de cette façon coûterait moins cher, ce qui dis-
poserait le public a t'accepter malgré les préventions
inspirées par l'habitude du pain préparé avec le le-
vain.
Au point de vue de l'hygiène, on peut dire que les
différences entre les deux sortes de pain sont insigni-
fiantes. Cependant quand le pain sur levain est très
bien fait, il est probable qu'il est un peu plus digestible,
a cause des acides qu'il contient, acides capables
23t PA!N.

d exercer une action légèrement excitante, favorable x

i appétit et a la digestion. Cet avantage ne parait pas
assez marqué pour remporter sur ceux do la méthode
que nous proposons.
Afoyen<!cse ~t'oeww MHpfeMMerlevain. H peut so
présenter des circonstances où, n'ayant à sa disposition
ni levain de boulanger, ni levure, on ait besoin de faire
du pain. Comment faire lever la pâte? H existe, pour
résoudre cette question, des recettes empiriques d'aft'Ca
lesquelles on prépare un milieu de culture favorable au
développement du ferment, mais on compte (sans lu
savoir) sur l'ensemencement spontané pour en obtenir
ies germes. A l'appui de la valeur de ces recettes, on
cite des cas où elles ont donné de bons résultats. Ces
résultats sont sous la dépendance du hasard.
Qu'on se figure un jardinier. qui, désireux de faire
pousser des fraisiers sur un certain terrain, se borne-
rait a te nettoyer et il le bêcher. Ce procédé pourra par-
faitement réussir s'il se trouve des fraisiers vivants dans
le voisinage. Dans leur développement naturel ils arri-
veront au bord du terrain, et trouvant là un sol bien
préparé, ils l'envahiront rapidement. Mais s'il n'y H
pas de fraisiers à proximité, ce sera un grand hasard si
quelque graine de cette plante y est introduite à temps.
Les mauvaises herbes vulgaires prendront possession
du sol avant que cette heureuse chance puisse être
réalisée.
Il en va de même pour le levain spontané. Quand
l'expérience est faite avec des vases qui ont servi à la
panification, ou à la fermentation des boissons, elle
 DESCRIPTION
DESOPËRATtONS. sas

roussit. Dans le cas contraire elle échoue. Si l'on veut

s'affranchir du hasard, il faut absolument semer pour
récolter.
J'ai fait essayer avec succès le procodé suivant, dans
lequel la semence est empruntée à une denrée qui peut,
dans certaines circonstances, être plus facile tatrouver
que du levain ou do la levure, au raisin sec. Ce fruit
porte toujours sur son épiderme des germes vivants de
levure. Il suffit de l'écraser dans de l'eau pour obtenir
un milieu de culture adapté au développement de ces
germes c'est ce qui rend aisée la fabrication du vin de
raisin sec. Voici donc le procédé.
Triturer i5 parties de raisin sec de Corinthe avec
85 parties d'eau tiède (35*). Au bout d'un temps va-
riable (ordinairement moins de vingt-quatre heures) le
liquide sera en pleine fermentation. A ce moment on le
soutirera (cette opération n'est pas indispensable). On
obtiendra ainsi 70 parties de moût en fermentation,
auquel on incorporera 140 parties de farine, d'ou 810
parties de levain.
Ce procédé parait susceptible de rendre service dans
des expéditions lointaines, en cas de communications
impossibles avec les villes. On pourrait naturellement
remplacer le raisin de Corinthe par tout autre fruit
sucré, par exemple par des figues ou des dattes.

S. Caisson.

Quand la pâte a subi son dernier apprêt, elle est mise

au four.
236 PAIN.

11existe un très grand nombre de modèles de fours

do boulangerie comme les principes qui en guident la
construction ne sont pas empruntés à la chimie, ce n'est
pas ici io lieu de les décrire; nous renverrons pour ce
sujet le lecteur au Manuel ~ofe<, où il en trouvera plus
de cinquante formes.
On a calculé (i) que, en supposant la pâte il la tem-
pérature initiale de 20", il faut, pour la transformer en
pain, lui fournir par kilogramme de pain à obtenir, en-
viron 300 grandes calories, c'est-à-dire la quantité de
chaleur qui serait nécessaire pour faire passer 3 kilo-
grammes d'eau de 0" à iW. Cette quantité de chaleur
doit être fournie à température beaucoupplus élevée qu'il
n'est nécessaire pour la cuisson des aliments ordinaires,
parce que la p&te doit, à la périphérie, se trans-
former en croûte, c'est-à-dire en une matière à demi
caramélisée. C'est vers 200° que les substances hydro-
carbonées humides commencentà subir nettement cette
modification, c'est donc cette température que doit at-
teindre la croûte; ainsi l'enceinte dans laquelle se
trouve la p&te devra être portée à une température su-
périeure à 300" en fait, les fours de boulangers sont
amenés, &Paris, a la température de 280'*à 300*.
Le four le plus simple, celui qui a été employé de
temps immémorial, et qui sert encore aujourd'hui dans
la petite boulangerie, est une chambre construite en
briques, présentant la forme d'un demi-oeuf aplati, et
consistant en une sole presque plate, recouverte d'une

(t) VoirBirnbMm'sB~tacteH.
 DESCRIPTION
DESOP~ATtONS. sa?
voûte surbaissée, t!g. 48, 40 et 50. Cette sole est destinée
&recevoir, d'abord le combustible, puis toa pains. Eu
avant, une ouverture unique, pouvant être fermée par une
ptaque de tôle, sert a la fois a l'introduction du combus-
tihle et des pains, au nettoyage do ta sole, a rentrée de

Fig. 50.
Fig. 48à 50. Fourà chauffagedirectetintermittent. Fig. 4~
coupeen hauteur;ng. 49,coupeen largeur;fig.50,ptan.

l'air appelé par la combustion, et à la sortie dé la fumée.

Une hotte, placée au-dessus de cette ouverture, con-
duit les gaz sortants à une cheminée. Ce système pri-
mitif est ordinairement modifié, dans les villes, par
l'adjonction de plusieurs orifices, ainsi que le repré-
sentent nos figures. Les gaz de la combustion, au lieu
338 PAIN.

de sortir par l'ouverture principale, sortent par trois ou

quatre ot inces placés en arrière et sont conduits, par
autant de carncaux qui traversent la maçonnerie au-des-
sus de la vente, jusqu'à la cheminée. H y a souvent
aussi, a droite et à gauche de la bouche du four, deux
ouvertures servant a introduire du menu bois enflammé
pour éclairer le four pendant l'enfournement du pain;
ces ouvertures sont fermées pendant la cuisson.
Pour se servir de ce four, on commence par intro-
duire le combustible, ordinairement du bois aussi sec
que possible (bouleau, pin, chêne écorcé, hêtre, suivant
les localités). On allume, puis on ferme la porte du
four, si la bouche ne sert pas a la sortie de la fumée.
Quand on juge que le four est assez Échauffé, on enlève
la braise, on nettoie la sole et on enfourne, en s'éclai-
rant par la namme de quelques morceaux de bois placés
ai l'entrée du four. Puis on referme la porte.
Ce four est donc a chauffage direct et intermittent,
puisqu'il faut le charger de combustible avant la cuisson
de chaque fournée. Il est très bien adapté aux besoins
de la petite fabrication, mais il n'est pas économique.
Dans sa forme la plus simple il n'utilise guère que
20 p. 100 de la quantité de chaleur dégagée par le bois
qu'on y brûle.
On réaliserait une très grande économie si l'on pou-
vait tenir le four chaud d'une manière continue, à con-
dition qu'on eut toujours du pain à y faire cuire. Pour
cela il faut abandonner le chauffage direct on a donc
construit des fours dans lesquels le foyer est extérieur
au moutle. Tantôt les produits de la combustion tra-
 BESCRtPTMN
DESOPËRATtONS. aa9
versent la capacité du mcutle, tantôt ils ne font qu'en
lécher extérieurement les différentes parties; dans le
second cas, au lieu de construire tout le moufle en
briques, c'est-à-dire en une substance mauvaise con-
ductrice destinée a rayonner lentement la chaleur em-
magasinée pendant la chauffe, on en construit certaines
parties en fonte ou on tôle, pour faire arriver jusqu'au
moufle par conductibilité la chaleur des produits de la
'ombustion.
D'autres fours sont chaulés par l'introduction d'air
chaud, ou de vapeur surchauffée, dans le moufle.
Enfin, d'autres sont chauffés par une circulation de
vapeur d'eau surchauffée dans plusieurs séries de tubes
qui la font passer continuellement, d'une chambre a feu
où elle s'échauffe, au four où elle cède sa chaleur, au-
dessus et au-dess ous de la sole, et vice versa.
Dans tous ces fours où le foyer est extérieur au
moufle, on emploie des combustibles plus économiques
que le bois houille, coke, tourbe, etc., suivant les loca-
lités. La sole ne reçoit pas de cendres, et par suite le
pain n'y est pas souillé de débris incrustés dans la
croûte. Dans les plus parfaits au point -de vue de l'éco-
nomie du chauffage, on utilise jusqu'à 50 ou 60 p. iOO
environ de la chaleur dégagée par le combustible.
Quel que soit le four employé, il doit être amené,
avant l'introduction du pain, à une température qui
peut varier de 885* à 300" suivant les circonstances,
force de l'apprêt, pâte plus ou moins ferme, volume
des pains, etc.
L'évaluation de la température du four, facile dans
240 PAIN.
dus expériences scientifiques, est au contraire très dit-
ticito dans la pratique. Divers systèmes do pyromètr<
<)nt été essayés et n'ont pu être adoptés. Au labora-
toire d'expertise des Invalides, dirigé par M. Batland.
on se sert d'un ~'OM«~t'<* ~atMa:c, a base de mica. Mais
dans la boulangerie pratique, on s'en rapporte à l'ex-
périence de l'ouvrier, quijuge, a l'inspection do la cou-
)eur de lit voûte, it l'impression do la chaleur sur lu
main, et ù d'autres indices dépourvus de précision
scientifique, si le four est au point convenable.
Ce résultat atteint, on nettoie parfaitement la soie.
et on enfourne les pains, en les renversant sur uno
pe!tc saupoudrée de floura~e, ù l'aide do laquelle on tes
introduit dans le four.
Que se passo-t-it pendant !a cuisson?
Hien que la température ambiante soit très élevée.
cette de l'intérieur de ta pâte ne s'élève que lentement
aussi s'établit-il bientôt une différence très trancha
entre ta périphérie et l'intérieur a ta périphérie s<'
forme !a croûte, a l'intérieur se forme la mie. Commen-
çons par les modifications qui se produisent & l'inté-
rieur. D'abord la température y est favorable la fer-
mentation. La production d'acide carbonique continu''
donc et s'accélère. Le pain se ~ontte, a la fois par dila-
tation et par augmentation de la masse du gaz inclus.
Ce gonflement ne se fait pas également dans toutes
les directions de manière que la forme du pain rest''
semblable a elle-même. Car la surface, et surtout la
portion de surface qui touche la sole, se desséchant et
se durcissant, devient de moins en moins extensible, et
 DESCMPTMN DES OPËRATtONS. ~<

tend par otte-méme a diminuer d'étendue. tt en résulte

que la forme du pain tend a se rapproctter do lit figure
qui, sous une même surface, contient te plus grand
volume, c'ost-a-diro de la sphère. Lo pain devient donc
ptus bombé, il gragno en hauteur et perd on targ~ur;
tes pains qui se baisaient (c'est le terme usité on bou-
tongerio) se séparent, si la pâte n'avait pas contracte
trop d'adhérence.
ha température, continuant &s'élever, devient bientôt
impropre aux fermentations produites par les ferments
vivants, levure et bactéries c'est ce qui arrive vers 40".
La production de gaz carbonique s'arrête alors. Mais
o) même temps commence une autre phase t'amidon,
< hauneon présence do l'eau, commence peu il peu a
se transformer en empois. S'it se trouve dans la pâte
une diastase, cettc-ci n'est pas encore paralysée; au
< tintrairc son activité va en croissant jusque vers 70" et
subsiste encore au dota. A ce moment tes choses se
passent différemment suivant que la farine contenait
on non du son. Si elle est exempte de son, elle ne con-
tient pas de diastase en quantité appréciable t'amidon
n'éprouve pas alors d'autre modification que celle de ta
transformation partielle en empois les grains se
~onnent et se soudent entre eux, en même temps
qu'une petite partie se solubilise pour former surtout
< e queLintner et Düll appellent ramy/o~a'~Me.
Mais si la pâte contient du son, t'amidon transformé
<~nempois est attaqué par l'amylase du son, et trans-
formé en substances solubles, dextrine et maltose. Ce
processus se poursuit jusque vers 80'\ Ensuite, la tem-
BouTMt:x. Le Pain. <4
i
2M PAIN.

pérature s'élevant toujours, il no reste plus que la trans-

formation en empois, ttansformation qui ne peut jamais
être poussée bien loin parce que la pâte ne contient pns
assez d'eau.
Hnfin, nous arrivons a la température d'ébuttition de
t'eau. A partir de ce moment une notable quantité ')<'
vapeur se forme dans ta pâte. Que va devenir cet~
vapeur?
Les expériences de M. Balland vont nous )e faix'
savoir. Ces expériences out 6t6 faites avec des pains do
munition, de forme ronde, et du poids moyen <h;
i.MO grammes après cuisson, Les nombres absolus
trouves ne seraient pas applicables ti d'autres pains,
mais les phénomènes accusés par ces nombres ont um'
portée ~enerate. Or M. Battand a trouvé qu'a la cuis-
son i,750 grammes de pâte ont perdu environ 200
d'eau, soit 11,42p. iOO. Mais en analysant séparément
lit croûte et la mie, il a constaté que cette perte étoit
supportée uniquement par la croûte. Hn en~t la pâte,
au moment de l'enfournement, contenait, dans trois
expériences
47,57 p. iOO. 47,i8 p. 1CO. 48,01 p. 100 d'eau;
et après cuissonla mie adonné 47,82 p. 100 d'eau, tandis
que la croûte n'en contenait plus que 24,66 p. iOO.
Ainsi donc au moment de la cuisson où nous en
sommes arrivés, la vapeur d'eau formée ne s échapf'e
pas sensiblement des cellules qui ont été pratiquées dans
la pâte par le gaz carbonique pendant la fermentation
mais grâce à la ténacité de leur gluten elle tes dilate et
leur fait prendre leur maximum d'extension c'est at<~
 DESCRIPTION
DESOPÊMTtMtS. 843

que ce qui était seulement de tu pâte tevée devient de

Jx mie de pain. Pondant tout le temps que se profonde
ia cuisson a partir do ce moment, si ta mie perd do
t'eau, ce n'est qu'en se transformant progresaivomont
en croûte dans ses parties périphériques; au contraire
dans ses parties contrâtes la teneur en eau ne variant
pas sensiblement, uno véritable éhuttition a tempéra-
ture nxe se maintient jusqu'au bout. La mesure directe
de la température, effectuée avec précision par M. Aime
Uirard au moyen de thermomètres à maxima intro-
duits au milieu de la masse panaire, indique une tôg'ore
ascension do la température au-dessus du point d'ehut-
)ition de l'eau pure sous la pression atmosphérique
torsquo la cuisson est satisfaisante, ta température
atteint 101" il Paris. A cette température ia vapeur
dégage par l'eau pure à une pression de 787 mMti-
mètres, pression qui n'est jamais atteinte par l'atmo-
sphère.
L'élévation de la température au-dessus du point
d'ébullition normal de l'eau peut s'expliquer en partie
par une légère augmentation de pression due ù la résis-
tance de la croûte; elle est due aussi certainement
pour une part à ce que l'eau de la p&te n'est pas de
t'eau pure. Quand l'eau retient des substances solides
en dissolution, son point d'ébullition s'en trouve étevé.
Ainsi en ajoutant 10 grammes de sel marin à iOOgram-
mes d'eau, on obtient une solution qui, sous la pression
de 7COmillimètres de mercure, bout à iOi'.S. Or l'eau
de la mie de pain tient en dissolution diverses subs-
<Mces solides i! s'y trouve, outre ta petite quantité de
a~ PA<N.

sels catcairos qui existe toujours dans les eaux potables,

un pou de sel marin qu'on y a ajouté (prèsde 8p. i<JO'. t,
tes sols et autres substances solubles do la farine, <t
enfin une certaine proportion de produits solubles (le
transformation de l'amidon. Cette eau ne peut donc
manquer do houittir à une température un peu ptus
élevée que de l'eau distittée.
Voita ce qui se passe dans l'intérieur du pain. A )a
périphérie il en est tout autrement au lieu d'une faible
perte d'eau, dessiccation presque comptëtc; au lieu
d'une température limitée à peu près au point d'ébulli-
tion de l'eau, température s'élevant progressivement
jusqu'à c~ttc du milieu ambiant, c'est-à-dire dépassant
~OO*.Ators te gluten brunit, l'amidon lui-même peut
commencera se torréfier; il se forme ainsi une croûte
dure et cotoréc, parfois fendillée, qui s'épaissit progrcs-
sivement aux dépens do la mie. Ces qualités de )a
croûte ne sont pas recherchées. On t&cheau contrauf
qu'ctte soit plutôt molle que dure, et plutôt té~èrement
dorée que brune. On y arrive en modérant les deux
causes élévation de température et dessiccation. La
température ne doit pas dépasser 300'* au moment
de l'enfournement, et, pour s'opposer à la dessiccation,
on injecte parfois de ta vapeur d'eau dans le mouttc
pendant que le pain est encore froid il se dépose alors,
par condensation, une couche d'eau à la surface du
pain l'amidon, chauftë avec cette eau se transforme
en grande partie en amidon soluble et dextrine, et
ainsi se produit à la surface des pains dits « pains vien-
nois un beau vernis doré. On peut obtenir il peu p'fs
 DESCRIPTIONDES OPËRATMNS. StS

)e même résultat sons injecter do vapeur, on humectant

<<eau la surface des pains ait moment de l'enfourne-
«tcnt.
Le temps que dure la euisson du pain est très
\nriabte il dépend do la grosseur des pains, do la
oature de la pâte et do la température du four. Dans lit
i'outangcrie militaire, ou les pains ont toujours to mérn~
poids et la môme forme. la durée de la cuisson est ~f~-
tx't'atemcnt de 30 minutes.
Une cuisson tente, avec une température initiale
relativement peu etevée, produit un croûte épaisse,
très résistante, et une mie renfermant une faible pro-
portion d'eau. Une cuisson rapide dans un four très
chaud donne presque toujours une croûte brûtéo et une
)nie mal cuite, retenant beaucoup d'eau. !t no faut donc
pas croire, quand ta croûte est brûlée, que to pain est
trop cuit c'est ordinairement le contraire qui est vrai.
On reconnait que la cuisson est au point convenable
K quelques caractères que savent bien apprécier los
hommes de métier la croûte supérieure a pris une
couteur vive, la croûte inférieure est sonore; dans le cas
où les pains ont des baisures, la mie de ceties-ci résiste
iata pression des doigts et ne colle pas.
Ensuite a lieu le détournement. A ce moment le pain
se compose de croûte et de mie en proportion variables.
Dans les expérience de M. Balland que nous venons de
eiter, le pain entier contenait39,24p.i00 d'eau, répartie
entre un tiers de croûte, d'une épaisseur de 4 à 5 milli-
mètres, et deux tiers de mie, la croûte contenant, comme
nous t'tj~uns dit, 24,60 p. 100d'eau, et la mie47,82p. iOO.
i4.
SM PAIN.

Suivant lit consistance do la pâte (douce, forme f'o

bâtarde), lit forme et te poids des pains, la perte d'e)'))
a lit cuisson subit de grandes variations. Cette pert;'
dott être prévue par le boulanger, qui doit en teni)
~'Otnpte dans la pesée de la pâte au sortir du pétrin.
D'après le AfaHMe~ ~<H'c(,on compte a Paris que pom
«htenir iOOen poids de pain, il faut employer

Pourpa!a% do 4 kilogr. tttdepAte.

ordhMdrosdo~kH&gr. 120
de tMtogr. t29
tongs de 2 kHogr. 13t
ptatsda2kMogr. tM
ptats de 1 kMogr. t<S
coafonnesdettdtogr. t67

Étudions maintenant tes gaz contenus dans le pan'.

M. Balland, opérant sur de petits pains sans baisurc
d'une centaine de grammes, dont il extrayait tes gax
sous une cloche placée sur la cuve &mercure, a trouve
qu'a la sortie immédiate du four ces pains ne conte-
naient que de l'eau et do acide carbonique. Un qmo t
d'heure après la sortie il trouve un mélange de vapc'n
d'eau, d'oxygène, d'azote et de gaz carbonique enlill
au bout d'une ou deux heures le gaz carbonique et ta
vapeur d'eau ont disparu, et on ne trouve plus que les
gaz de l'air.
Ces analyses font bien voir ce qui se passe à la sortie
du four. Les cavités du pain sont alors entièrement
remplies de gaz carbonique et surtout de vapeur deau.
Pendant le refroidissement cette vapeur d'eau se con-
dense en eau sans que les cavités se rétrécissent, grâce
à la résistance du gluten, qui par la cuisson a perdu sa
 DESCRIPTION
DESOPERATtONS. 347

rusticité. Do ta uno raréfaction qui appotte rapidement

la rentrée de l'air. Quant au gaz carbonique, il s'élimino
pou ù peu par simple diHusion. L'eau de condensation
de la vapeur donne d'abord a lit mie un aspect luisant
et humide peu it peu cette eau so reincorpore dans la
pâte. Pendant cette période de repos après le détourne-
ment, période appelée « rossuage le pain perd encore
environ 2 p. 100 de son poids. Après une exposition de
(}heures dans une paneterie bien aérée, on peut dire que
le pain est complet et possède l'ensemble de ses qualités.
Influence de fa~M~ sur la s<~M<~t«'e du patH après
~t cuisson. Cette influence est mise en évidence par
t'expérience suivante: avec un même levain et la même
furinc, j'ai fait doux pains le gonflement était mesuré
au moyen du tube a paton décrit plus haut. L'un a été
enfourne quand le gonflement était 1,5, l'autre quand le
gonflement était 3. Ce dernier était devenu très mou et
plat. A la cuisson il ne g'estpas relevé i1a conservé une
forme de galette. L'autre s'est au contraire beaucoup
bombé pendant la cuisson. Quand les pains ont été refroi-
dis ils ont été ouverts. Le pain de gonflement 3 avait
une structure spongieuse fort agréable. Les yeux étaient
moyennement gros, assezréguliers, limités par des mem-
branes minces, sans grandes cavités. Celui de gonflement
i,5 présentait au contraire de très petits yeux et d'assez
grandes cavités irrégulièrement distribuées. Il était
compact et désagréable. On voit que l'apprêt le plus
convenable correspond a un gonflement d'environ 2.
La diBérence de structure des deux pains s'explique
facilement. Dans le pain trop levé les membranes minces
848 PA!N.

des cavités ont laissé la vapeur d'eau développée par lit

fuisson se ditthser presque régulièrement, comme,
avant la cuisson, ettos avaient laissé se diffuser le gaz
carbonique de la fermentation, ce qui àvait produit
t'auaissementde ta pâte. Dans le pain insuffisamment
levé au contraire le tissu compact s'est opposé au dég'a-
~emcnt continu de la vapeur d'eau celle-ci a'subi des
augmentations de pression locales qui ont fini par
triompher de ta résistance du milieu on produisant ci~
et là des hernies ou des déchirures par où l'excès de
vapeur s'est précipité ainsi se sont formées les plus
grandes cavités, et le bombement du pain entier.
Quand l'apprêt est parfait, ces effets de pression locale
se produisent encore, mais au sein d'un tissu générât
moins compact, en sorte qu'il y a beaucoup moins de
dittërencc entre les petits et les grands yeux.
U ne faudrait donc pas croire que les pains les moins
bombés sont nécessairement les moins levés.

CHAPITREV
RENDEMENT
DELA FARINEEN PAIN.

Le poids de pain qu'on peut obtenir avec un poids

de farine donné dépend de la qualité de la farine et de
la nature du pain qu'on veut obtenir. La qualité de la
farine détermine la quantité d'eau minimum que la
pâte peut contenir; et la nature du pain détermine la
quantité d'eau qui sera perdue à la cuisson.
 RENDEMENT
DE LA FARINEEN PAIN. 2<$
On trouve une étude très précise do cette question
dans les ~MOM'Mde <ea~tM!c des Sciencespour i7~.
Une contestation s'étant élevée a Rochefort au sujet de
la taxe du pain, le Parlement, par arrêt du 0 septembre
i783, demanda l'avis de l'Académie sur ce sujet.
L'Académie désigna une commission de trois membres,
l~cRoy, Tillet et Desmarest, pour rechercher les bases
expérimentales d'une taxe équitable. Cette commission,
s'aidant de meuniers et de boulangers, étudia avec la
plus grande rigueur scientifique le rendement du Me en
farine, par les divers modes de mouture alors en usage,
et le rendement de la farine en pain. Nous emprunte-
rons quelques résultats au substantiel rapport élaboré
par cette commission.
La farine d'un même blé avait été séparée par tes
opérations de mouture en trois qualités farine blanche,
farine bis-blanc et farine bise. Ces farines furent pétries
de manière à donner des pâtes de même consistance.
Lafarineblancheabsorbaau pétrissageM p. 100d'eau.
Lafarinebis-blancen absorba63p. t00.
Etla farinebiseM p. 100.
Ces différences s'expliquent par la considération des
régions du grain auxquelles sont empruntées les trois
sortes de farine. La farine blanche, empruntée à l'inté-
rieur de l'amande farineuse, contient un peu moins de
gluten les autres qualités sont d'autant plus riches en
gluten qu'elles contiennent plus de parties empruntées
aux couches périphériques de l'amande farineuse,
en même temps que leur conteur est d'autant plus
foncée.
250 PAIN.

Les auteurs ont constaté également que les pâtes

qui, au pétrissage, avaient absorbé !o plus d'eau ont
perdu le moins d'eau à la cuisson, dans des conditions
comparables. La pâte de farine bise, réduite pour la
lilus grande partie en pains d'une livre et demie, avai)
perdu a la cuisson a pou près la moitié de l'eau qu'ctic
avait absorbée au pétrissage. Avec la farine blanche on
n'obtient ce résultat qu'à la condition de la convertir en
pains de quatre livres.
Il résulte de l'ensemblo des expériences de la com-
mission que le rendement normal de la farine en pain
r,
est de .T: en plus de la farine employée, soit 131

p. iOO. S'il n'employait que la farine blanche, le bou-

langer ne pourrait atteindre ce résultat qu'enfaisant des
pains très volumineux. Maisil pourra, sans s'écarter
beaucoup de ce rendement comme rendement moyen,
faire des pains blancs de petit volume, à condition de
faire aussi des pains bis-blancs et des pains bis d'assez
fort volume.
Indépendamment de leurs propres expériences, les au-
teurs font connaître aussi les résultats moyens obtenus
à Paris « On retire à Paris, de 560 livres de froment,
430 livres de pain de la première qualité, et 131 livres,
dont la moitié peut être en pain un peu inférieur,
nommé bis-blanc, et l'autre moitié en pain proprement
bis ').
Voici maintenant les résultats sommaires d'expé-
riences faites en i856 par Rivot, sur des pains fabriqués
avec de bonne farine de froment, pesés environ i8 hcu-
 RENDEMENT
DE LA FARINEEN PAIN. 281

ros après leur sortie du four. La farine contenant

17 p. 100 d'eau hygrométrique, 100 parties de farine
;noduisent
M5 de michesde 2 kilog.suivantl'épaisseurde la mie.
t9&&
120&M8de painsrondins,suivantle diamètre.
120à K5 de pains de fantaisiede 2 ki!og.
112à 122de painstrès allongés.

Dans la boutangerie civile, il est possiMe d'obtenir

un rendement normal à peu près fixe, parce qu'on peut
faire varier les proportions des différentes sortes de
pain fabriquées dans une même fournée. Il n'en est pas
de même dans la boulangerie militaire, où tous les
pains sont absolument semblables. Dans ces conditions
le rendement est très variable. L'administration mili-
taire a déterminé les moyennes suivantes, pour les di-
verses natures de farine
Poidsde pain
p. tCOdefftrine.
Farinedeblé tendre,Mutéeà Mp. MO. 139
Farine deblé dur, Mutéeà 12p. 100. 150

Si l'on veut enfin une formule simplifiée qui permette

de se rendre compte en gros du rendement du Mo
dans ses transformations successives en farine et en
pain, on peut adopter la suivante
Le blé donne en farine les de son poids

La farine absorbe au pétrissage la moitié !ie son

poids d'eau;
La pâte perd à la cuisson la moitié du poids d'eau
absorbé au pétrissage
383 PAIN.
r
La farine donne en pain do son poids
les 1

Le blé donne on pain les de son poids, c'est-

à-dire qu'il fournit un poids de pain presque égal au

sien.

CHAPITRE VI

ALTÉRATIONS
SPONTANÉES
DUPAIN.

g 1. Transformation du pain tendre en pain

rassis.

A partir du moment où le pain est sorti du four,

il ne cesse de subir des modifications continues pendant
plus d'un mois. Nous l'avons quitté au moment où il
possédait leur maximum les qualités qu'on y recherche.
C'est alors ce qu'on appelle du « pain tendre". Suivant1
la dénomination vulgaire, il se transforme en « pain
rassis puis en « pain dur Étudions la nature de ces
transformations.
Dans le pain tendre, la mie est flexible, élastique la
croûte est croquante, cassante. Dans le pain rassis la
mie s'émiette facilement, la croûte est tenace et pré-
sente une certaine souplesse. A quoi tiennent ces
changements ?
Deux causes se présentent naturellement à l'esprit
la dessiccation et l~abaissement de température. Bous-
singault a étudié, avec la précision qu'il a apportée
dans toutes ses études, ces deux causes possibles.
 ALTÉRATIONS DU PAtN.
SPONTANÉES 233
La vitesse de l'abaissement de température ut cette
t!o la perte d'oau varient beaucoup avec les circons-
lances, notamment avec te votume et la forme du pain.
Dans un pain rond ayant 33 centimètres de diamètre,
14 centimètres d'épaisseur, pris ta sortie du four, on
a introduit, au centre, à 7 centimètres de la surface, le
réservoir d'un thermomètre. Quelques instants après.
ce thermomètre marquait 07*. On a ptacé ce pain dans
une chambre où un thermomètre suspendu dans t'ait'
indiquait i9". Un autre pain ptace a côté, sans thermo-
mètre, permettait do juger du changement d'état.
Les observations sont résumées dans te tableau
suivant
Ten~mtares

Dates. Heures. dtt paie. eh'unhm t'"i' du P"i"'

Juin 12 9 matin. 9~0 t9*,0 3~60

10 Of.O )9",t
tt M'0 !9'<)
midi. M" t9*,t
1 soir. 50",? t9<0
44<0 i9",0 8"?J35
3 3a<6 t8",9
4 34"J t9<0
5 3t",e ï8<7
6 28<9 t8",6
8 25<0 t8<4
10 28",0 t8<3 3"e,7g0
)3 '[matin. t<t",8 j8*t
8 t8«,3 t8<t
10 18",t M<t
n )8",0 t8'0
midi. ï8",0 n<9
2 soir. t8<0 t8<0
7 n<a ~7
t4 9 matin. 17",0 no.t 3~,7:7
t5 9 tC",t ï6<5 3~,7t2
16 9 t5<8 Ï6°,3 3kg,700
n 9 » 3~,aM
t8 9 n K 3~,690
BooTMrx. Le Pain. <g
5
2:it PAIN.
On voit que le refroidissement avait dure 24 heure-).
.\u bout de ce temps le pain était devenu demi-rassis.
t~acroûte no se brisait plus sous la pression. !t s'était
e
jusque-t~ dissipa 30 grammes d'eau, soit les AUUUdo

poids initial. Le sixième jour, te pain étant extrême-

ment rassis, ta perte ne s'était pas étevoe au-dessus

Ces faits conduisent il penser que la cause prédomi-

nante de la transformation n'est pas cette porte d'eau
insignifiante, mais bien l'abaissement do température.
Boussingault vérifia cette idée par de nouvcHcs expé-
riences.
Le pain dont nous venons de parler, cuit depuis
six jours, et dont le poids était de :)'(K)0, a etc
remis au four une heure après, le thermomètre ptacô
au milieu de la mie indiqua 70". Ce pain ayant eh*
coupé, on le trouva tout aussi frais que ceux que )'on
venait de cuire. Il ne pesait plus que 3'570, ayant
perdu J~Ogrammes d'eau, ou 3 1/4 p. 100.
Ainsi d'une part le pain, ù la sortie du four, devient
rassis en se refroidissant, tout en ne perdant qu'une
très faible proportion d'eau; et d'autre part le pain
rassis remis au four redevient tendre tout eh perdant
une proportion d'eau considérable. Par conséquent le
facteur principal n'est pas la perte d'eau.
Mais la même expérience montre que le refroidisse-
ment n'est pas la cause unique de la transformation,
puisque après refroidissement complet le pain n'est
 ALTÉRATIONS
SPONTANEES
RU MN. S: 0

ox'ore que demi-rassis, et contimn' dans!)) suite a aug-

menter de consistance sans changer st'nsihtemeut de
température.
Dans une autre expét'io tn'e.Boussingautt a étimine
presque entièrement rinf!uonce de lu perte d'eau. et)
taisant produire lit transformation dans une atmosphère
saturée d'humidité.
Une tranche de puin chaud fut )niso dans une capsu!e
p!uceo sous. une ctoche dont t'ouverturo reposnit sur
de t'oau. Chaque jour, a ia môme heure, la tranche a
été examinée et pesée

Poidsdola tranche 9~,0a. Paintendre.

Perte: 0,23.
Aprèsêtrerestée94 h. sous la etocho 3t"r,82.Pain demi-rassi:
Perte 0,M.
Après6trorestée48h. sousla cloche 3te',7o. Pain rassis.
Perte 0,05.
Aprèsêtre restée h. sousla cloche 3t~0. Painrassis.
Perte 0,0t.
Aprèsêtre restée 06h. sousta ctoche 3<e',69.Paintrès rassis.

Pendant les premières 24 heures, maigre la présence

7
1. pain a perdu
d l'eau, le
de rd d son poids,
de .d' a cause

de l'excès de sa température sur celle de l'atmosphère.

Hn même temps il est devenu demi-rassis. Une fois it
cet état, la consistance a continué à aug'menter alors
qu'it n'y avait plus ni perte d'eau appréciable, ni abais-
sement de température.
H
La tranche de pain rassis a été grUtée, et les de
son poids ont été régénérfs t'état de pain tendre.
2M PAIN.

Knfin. dans «ne autre exjtO'ience, Boussin~autt tt

détermine ta température minimum & taquetto il sufnt
d amener te pain rassis pour lui restituer la qualité
de pain tendre.
Un cylindre de mie taillée dans nu pain cuit depuis
plusieurs jours, est introduit dans un etui do fer-blanc.
Ut'tui-fi est ensuite forme avec un bouchon et maintenu
pendant une heure ait huin-marie chaunë entre 50" et
<!0'\ Lamie est devenu souple, élastique, comme si on
t'eut retirée du four. On a iaissô le pain refroidir. Au
bout de ~4 heures !a consistance est ceHc du pain
demi-rassis, et, an bout de 4R heures, celle du pain
rassis. On peut recommencer nombre de fois l'expé-
rience avec le mémo morceau de pain.
De ces faits Bnussin~autt conctut « Que ce n'est pas
par une moindre proportion d'ean que !c pain rassis
dinere du pain tendre, mais par un état moléculaire
partionier qui se manifeste pendant le refroidissement,
se développe ensuite, et persiste aussi longtemps que
ta température ne dépasse pas une certaine limite
Le travail de Boussingault laisse donc subsister
quelque mystère. Je crois qu'il est possible de pénétrer
ptus avant dans l'explication du phénomène. On peut,
d après les expériences de Boussingault, partager la
période de transformation en deux phases la première
est celle pendant laquelle le pain se refroidit;.la seconde
est cette pendant ta mette le pain continue à devenir
ptus rassis sans changer de température.
Dans la première phase, bien que la perte d'eau
brute soit très faible, la dessiccation ne peut cependant
 ALTËBAT!OX8 DU PAtK.
SPONTANÉES as?

manque)' déjouer un rôle important. Voit') i'exp)i)'ation

que je propose ello repose sur te principe do Watt ou
de la paroi froide:
Pondant la cuisson du pain ta croûte est portée aux
environs de 300' t'atmoajthere du four est plus chaude,
t'interieur tic la mie est moins chaud. Par conséquent
l'eau delà croûte va on partie distittor vers i'interipur
du pain dans ta nue. Ainsi te pain no perd pas d'eau a
)a cuisson par sa mie il n'en perd quo par ta croûte,
et si la cuisson se prolonge outre mesure, la perte d'eau
du pain ne se produit que par t'epaississement pro-
gressif de )a croûte. C'est ainsi que M. Balland a trouve
ia même proportion d'eau dans la mie fin pain cuit
que dans la pâte au moment de la mise au four.
Suivons maintenant te pain it sa sortie du tour. Hest
abandonne dans l'air ordinaire. Sa croûte se refroidit
ta première, au bout de peu de temps oHe est p)us
chaude que l'air et moins chaude que la mie, conditions
inverses de celles qui étaient réalisées dans le four. La
croûte va donc émettre un peu de vapeur dans {'atmos-
phère, mais surtout l'eau en excès dans la mie va
distiller vers la croûte et s'y condenser. Ce chan-
gement de tfM~'<~M~:OH de l'eau du pain n'a pas besoin
d'être accompagné d'une déperdition notable pour
modifier beaucoup les propriétés du pain. La croûte
est ramollie par l'eau que lui cède la mie, la mie est
durcie par la perte de l'eau qu'elle cède à la croûte.
Vient-on à remettre le pain au four, on renverse de
nouveau les rôles. La croûte, plus chaude que la mie,
renvoie de t'eau à ce!!e-c! et se dessèche. Peu importe
2S8 PA!N.
lit déperdition de t'oau que la croate abandonne en
même temps a i'atmosjthero du four. Si te pain tout
t'ntit'r a perdu de l'eau, ta mie n'en a pas moins ga-
~"é.
Tout se passe de même dans t'expérience do Boussin-
ttautt où un morceau de pain est chauffé dans un étui
au btun-mario. Le pain reste ainsi chaune pendant une
heure, temps insuffisant pour que les parties centrales
arrivent )') ta même température que le buin. Pendant
tout ce temps il s'eUbctue nécessairement, a l'intérieur
de i'etui, une distiuation de la périphérie au centre.
8i cette explication est juste, on doit trouver, a la tin
de ce chauffage, que t intérieur seul de la mie est rede-
\t'nu du pain tendre. C'est ce que j'ai vérifié on répé-
tant t'cxpérience de Boussingault.
Dans lit mie d'un pain rassis, conservé sept jours a
partir de ia sortie du four, je taille un cylindre qui rem-
plit exactement un étui de fer-blanc. Je ferme hermé-
tiquement cet étui au moyen d'un bouchon que je lute
avec du mastic Golas je plonge cet étui dans un bain
d'eau ré~té il 00" au thormorégutateur. A t'entrée dans
le bain la température s'est abaissée il 54*. L'étui est
retiré au bout d'une heure 10 minutes, !a température
s'étant élevée il 56*. Le pain est immédiatement exa-
miné. La périphérie est un peu desséchée, légèrement
rugueuse, assez résistante li l'arrachement l'intérieur
est très mou, et n'est pas tout il fait semblable à du
vrai pain tendre, il n'en a pas la ténacité. Cette mie, si
molle, s'émictte comme du pain rassis. Ainsi il s'est
reformé une pseudo-crnute, distincte de la mie inté-
 ALTËHATiONS
SPONTANÉES
DU PAIN. 2SO

rioure, non par ta coûtent mais par la dureté et la

ténacité.
Nous constatons donc bien ici )a mise en jeu du prin-
cipe do Watt. Quant a l'absence de ténacité de ta nou-
vcllo mie, elle trouvera son explication tout it l'heure.
Ainsi il y a, pendant la phase du refroidissement,
une modification du pain qui est duc il un changement
dans la distribution de l'eau.
Pendant la seconde phase, une autre cause va inter"
-venir. MM. Lintneret Dutt, étudiant la sacchariticaiion
de l'amidon par la diastase, ont séparé des produit de
transformation, intermédiaires entre l'amidon et h'
sucre, assez bien définis. Le premier terme do cctt<*
echeUe de transformation est ce qu'ils ont appelé t'om<
~oe!e.c<WH8.C'est une poudre blanche, tenue, peu soluble
dans l'eau froide, qui se dissout presque en toute pro-
portion dans t'eau chaude, en formant très facilement
des solutions sursaturées (1). Hn se desséchant il l'air,
les solutions aqueuses de l'amylodextrine forment des
masses vitreuses troubles qui ne donnent plus de so-
lutions claires même dans l'eau chaude. Ces savants
ont aussi constaté que t'amidon est partiellement trans-

(t) Unesolutionsaturéechauded'amylodextrinedevrait, d'a-

près les lois ordinairesde !a dissolution,abandonner,en se re-
froidissant,toute la quantité d'amylodextrinequi se trouve en
excèssur cellequ'eue contiendraitsi l'onavait effectuéla disso-
lutionà froid.Le phénomènede la ~'M!<Mt'«K'w consisteen ce
que ta solutionrefroidieconserve,pour un certain ternns, cet
excèsà t'etat dissous.L'état de solutionsursaturéeest un état
d'équilibreinstable qui, au bout d'un temps variable,se détruit
spontanément,en sorte que l'excès de substancedissoutese
auHdiBe peu&p<:tt.
260 PAtX.

forme en amytodoxtrino, on dehors de toute action de

diustaso, par l'ébuttition avec l'eau.
It se forme nécessairement dans te pain, pendant la
cuisson au four, une certaine dose d'amytodextrine
a l'état dissous. Pendant je refroidissement du pain,
cette amytôdoxtrino demeure liquide, en solution
sursaturée do ta la consistance pâteuse que con-
serve la mie. Mais peu a peu l'état sursatu<~ de
i'amytodextrine est remplace par une solidification
lento qui oxi~e plusieurs jours pour être complète.
Cette solidification de i*amy!odextrine en solution
sursaturée rend soute compte de la transformation du
pain tendre en pain rassis pendant le temps où le pain,
complètement refroidi, ne perd qu'une quantité d'eau
insignifiante. Mais cette même cause agissait déjà
pendant ta phase de refroidissement et superposait son
cnet a celui de la migration de l'eau.
Nous pouvons maintenant comprendre pourquoi,
dans t'experience de la mie chauffée en étui à 54"-56°,
le pain a récupéré la mollesse, mais non la ténacité du
pain tendre. Cette dernière qualité est due surtout a
l'état dissous de l'amylodextrine. Or nous savons,
d'après MM. Lintner et Dutt, que cette substance, une
fois sortie de l'état dissous par refroidissement, ne se
redissout plus guère même dans l'eau chaude. Dès lors
la mie de pain soumise à ces conditions, qui déterminent
une distillation de l'eau de la périphérie a l'intérieur,
devra ressembler a du pain rassis trempé dans l'eau
plutôt qu'a du pain tendre c'est précisément ce que
!'cxpt~riencf u montré.
 8POKTANËESDU PAtN.
ALTÉRATtONS a~t
Cette explication rond encore compte d'une particu-
larité intéressante. On sait qu'an pétrissant de la mie
de pain entre les doigts, on obtient une sorte de mastic
susceptible d'acquérir a la longue un grande dureté et
une grande solidité. Or ft !a suite d'importants travaux
exécutés en vue d'expliquer la prise des ciments et
mortiers, M. Le Chateticr (i) a tormuté la théorie sui-
vante Le durcissement des matières gâchées dans
t'eau est le résultat de la cristallisation d'une matière
qui avait d'abord formé avec l'eau une solution sursa-
turée. Cette cristattisation s'effectuant sans !c concours
de l'évaporation ni d'un abaissement de température,
les cristaux se forment avec augmentation de volume
c'est pourquoi ils se soudent les uns aux autres
ainsi qu'aux parois des corps solides qu'ils touchent.
Ici nous n'avons pas de cristallisation, mais seule-
ment une solidification il l'état amorphe. Cependant
la production de la matière solide au sortir de la solu-
tion sursaturée peut encore expliquer le durcissement.
En somme, t' « état moléculaire particulier Mauquet
Boussingault rapporte la ditïerence entre le pain tendre
et le pain rassis est, pour nous, l'état sursaturé de
t'àmytodëxtrine. Il rend compte surtout des change-
ments qui se produisent dans la mie, mais les modifica-
tions que subit la croûte s'expliquent surtout par la
migration de l'eau.
Les deux causes que nous invoquons supposent tou-
jours la présence d'une certaine quantité d'eau dans la

(1)Le Chàtetier,C.R. de l'Acad.desSe., )M3.

i5.
 2<.2 PA!N.

pxte, Bibra (1), qui tt répété les expériences do Bous-

singault on y ajoutant quelques observations de détail,
a trouvé qu'il fallait que le pain rassis contint encore
au moins HOp. iOOd'eau pour qu'il pût reprendre par
une nouvelle cuisson les propriétés du pain tondre;
)e pain contenant une proportion d'eau inférieure a
ccHc-ta durcissait davantage a la cuisson. Notre théorie
rend immédiatement compte de ce résultat.
Continuons ù suivre la transformation du pain. De
/eH</)'eil est devenu rassM la déperdition do l'eau n'a
pas joué un rote important dans le changement de pro-
priétés qui s'est produit cette déperdition, très lente,
finit pourtant par influer sérieusement sur les qualités
(lu pain. M. Balland a constaté que le pain continue à
perdre de l'eau jusqu'à ce qu'il n'en contienne plus que
!a proportion normalement contenue dans le blé et les
farines, soit 12 a 14 p. 100. La durée de la dessiccation
est très variable elle dépend du poids du pain, de sa
forme, de la légèreté de la mie, de l'état hygrométrique
du local, de la température, etc. Dans une expérience
de M. Balland, effectuée sur un pain long de 1060 gram-
mes (longueur 490 millimètres, largeur i40 millimètres,
hauteur 80 millimètres), pris une demi-heure après sa
sortie du four, la dessiccation dura une quarantaine de
jours. Le premier jour le pain perdit 52 grammes,
puis pendant une dizaine de jours il perdit des quan-
tités oscillant autour de i2 à 15 grammes par jour
pendant le mois suivant les poids d'eau perdue ne se

(1)Bibra,DieGetreideartenMaddasBro<.
 ALTËMATIONS
SPONTANÉES
DU PAIN. 2C3

sont pas beaucoup écartes de à 5 grammes, avec des

variations très irrégu Hères, en rapport avec les condi-
tions atmosphériques. Le 41" jour il contenait em'ore
13 p. iOOd'eau. H n'a plus varie les jours suivants.
La perte d'eau progressive, en mêmo temps que
l'achèvement do la solidification de l'amylodextrine pri-
mitivement sursaturée, transforment le pain rassis en
pain dur.

§ 8. Matadies da pain.

A côte de ces transformations physiques, nous avons

a signaler aussi des altérations capables de modifier la
nature chimique du pain pendant sa conservation. Ces
altérations peuvent être appelées les maladies du pain.
Elles sont toujours produites par le développement
d'organismes microscopiques.
D'où viennent les germes de ces microorganismes ?
On peut a pWoW leur supposer deux origines. Ils peu-
vent provenir de la pâte elle-même, ou bien ils peuvent
être introduits du dehors dans le pain après sa sortie du
four.
Est-il possible que des germes provenant de la pâte
subsistent après la cuisson ?
Nous avons vu que la température de la'mie, pendant
la cuisson, ne dépasse guère iOl". Si la cuisson est mal
faite, la température reste un peu au-dessous, mais en
tout cas elle est très voisine de iOO".Or cette tempéra-
ture, maintenue pendant plusieurs minutes dans un
milieu humide, élimine à coup sûr, en tout cas, toute
264 PAtN.

une catégorie do microbes, parmi lesquels se trouvent

tous los microbes pathogènes connus. Ainsi quand
môme on aurait pétri la pâte avec une eau chargée dos
germes de h fièvre typhoïde, du choléra, de la dysen-
terie, de la scarlatine, etc. on peut être sur que le
pain no retiendra aucun de ces germes.
Mais cette température peut laisser subsister les spores
(semences) de certains microbes. Si par exemple on
délaie de la farine dans de l'eau, et qu'on maintienne le
mélange pendant une demi-heure à i02*, après refroi-
dissement on constate que des germes vivants subsis-
tent dans le mélange car si ce méiang'e est placé dans
des conditions de température et d'aération favorables
a la culture, sans qu'aucun germe puisse y être intro-
duit, il se peuple rapidement de bactéries.
DësJ'année 18G1Pasteur a montré que la tempéra-
ture de lOO", appliquée à un liquide nutritif pour les
bactéries, tue ou ne tue pas les germes de toute espèce
de bactéries, suivant que ce liquide est acide ou neutre.
Ainsi du moût de raisin, liquide acide, porté à l'ébul-
lition pendant quelques minutes, se conserve ensuite
indéfiniment quelques germes qu'il ait pu contenir
d'abord, tandis que du lait, liquide presque neutre,
soumis au même traitement, s'altère ensuite par le
développement de bactéries qui ont résisté au chauffage.
Une température d'au moins li5' maintenue pendant
un quart d'heure, est nécessaire pour tuer sûrement
tous les germes possibles à l'intérieur d'un liquide
nutritif neutre.
M. Chambertand, étudiant de plus près l'influence
 ALT&RAT!ONS
SPONTANESDU PAIN. ses

de l'acidité sur la stérilisation des liquides par la cha-

leur, a constaté que si l'on ajoute à un liquide neutre
des doses progressivement croissantes d'acide, on arrive
à une certaine dose telle que le liquide acide, après
avoir été maintenu quelques minutes a iOO",est devenu
indéfiniment conservable, bien qu'il contienne encore
des spores vivantes. Ces spores, incapables de germer
dans le milieu acide qui les contient, germent si l'on
vient à les semer dans un liquide nutritif neutre. Dans
les expériences de M. Chamberland, c'est à partir d'une
acidité équivalente à 0~,345 d'acide sulfurique nor-
mal par litre que cette stérilisation apparente par
l'ébullition devenait possible, et il fallait arriver jusqu'il
une dose 5 fois plus forte, soit 1~,225 d'acide sulfu-
rique par litre, pour obtenir la stérilisation réelle par
l'ébullition maintenue quelques minutes.
On voit par là que 1 enet de la cuisson du pain sur la
vitalité des germes qu'il renferme dépend de l'acidité
de la pâte, puisque celle-ci n'est jamais portée à une
température qui soit mortelle pour tous les germes en
milieu neutre.
Or, l'acidité de la pâte peut varier entre des limites
fort écartées. Presque nulle quand la pâte a été pétrie
sur levure pure, elle est toujours notable dans la pâte
pétrie sur levain. D'après les mesures de M. Balland,
elle est comprise d'ordinaire, dans cette dernière pâte,
au moment de là mise au four, entre i~,5 et 2 grammes
d'acide sulfurique par kilogramme. Cette dose est plus
que suffisante pour asaultM'la stérilisation réelle du
pain par la cuisson, et l'acidité peut s'abaisser à des
266 PAIN.

doses notablement inférieures a celles-ci, tout en tes-

tant suffisante pour qu'après la cuisson le pain ait subi
la stérilisation apparente, c'est-à-dire soit devenu in-
définiment conservable.
MM. Balland et Masson ont vérifié ce fait par l'ex-
périence bactériologique directe. Semant, avec les pré-
cautions nécessaires pour éviter l'introduction de
germes étrangers, des fragments do mie do pain dans
des bouillons de culture neutres, ils ont constaté que
les bouillons se peuplaient souvent quand le pain-se-
mence avait été préparé a la levure, et ne se peuplaient
jamais quand le pain avait été préparé au levain.
On ne peut donc pas comptord'une manière absolue sur
l'innocuité des bactéries de la pâte au point de vue de la
conservation du pain. Et en faitM. Laurentarencontré du
pain qui, une fois cuit, devenait visqueux sous l'influence
du développement d'un bacille qui, provenant de la
pâte, avait survécu li la cuisson. Mais c'est là un accident
rare, et qu'on évite sûrement en veillant à ce que la pâte
soit légèrement acide au moment de la mise au four.
Si les ennemis du dedans sont peu à craindre, il faut
se défier davantage des ennemis du dehors. Le pain,
une fois stérilisé par la cuisson, peut devenir un milieu
de culture pour certains germes qui seront apportés soit
par l'air, soit par le contact des corps solides ou liquides.
Les organismes qu'on a le plus souvent rencontres
dans le pain spontanément altéré sont des moisissures
appartenant aux genres Penicillium, Mucor,Aspergillus,
Rhizopus, moisissures vulgaires, dont les spores flottent
sans cesse en grand nombre dans l'atmosphère des
 ALTÉRATIONS
SPONTANÉES
DU PAIN. M7
lieux habités (Hg-.5i a 50). I<c J/MeofAfMec~o(<!g~. 5i)
forme des taches blanches; te ~MOpMSM!c<tHs (Hg.5~)
des taches noires; le PeM!C!MtMtH ~aMCMM (ug'. M) et
r~spe~t~M~ ~/aMeMS (ng'. 54 et 55) des taches vertes
nu bleues.

Fig. at. JtfMcofAf!<ce<~o.

Des analyses comparées ont été faites par M. He-

hebrand sur du pain de seigle infecté artificiellement
avec du pain moisi et sur le même pain séché sans
ultération. Les moisissures consistaient principale-
ment en Penicillium ~aMCMmet ~Mcor ~Mce<~o.Au
268 PAIN.

bout do sept & quatorze jours le pain infecte avait

<

Fig. 59. B~tMpMa~teaM.

perdu beaucoup de substance, et la porte portait surtout

Fig. 53. Penicillium glaucum.

 ALTÉRATIONS
SPONTANÉES
BU t'AtN. 360
sur t antidon il n'en contenait, a t'etat sec, que 63.M

Fig. 54. AspergillusM!~M'

p. iOO,alors que ic pain sain en contenait 76,75 p. 100.
270 PAIN.
Parfois aussi on a rencontra dans !o pain des org'a-

Fig.55. ~spe~t<s ~aMc:M.

nismes plus exceptionnels, produisant de véritables
~détu!essut'!es pains d'une région entière. C'est aut&t
 ALTÉRATIONS
SPONTANEES
DU PA!N. 27t

qu'on i840, le pain de la garnison do Paris fut envahi

par une moisissure orangée, qui a reçu le nom d'O~MtM
«tn'aH~acKtK(ng'. 56). Cet organisme, en se développant
dans le pain, le rendait toxique. Signalons aussi le JMt-
o'ococcMSp!'<MM~:Oj:tM(Cohn), formé de petites cellules
rouges qui se multiplient très rapidement, et peuvent

Fig.M. OM~aM avec spores grossies.

<!M''NK<MCMM,
produire dans le pain des colonies rouges comparables
.')des taches de sang; le Bacillus violaceus,observé par
M. E. Macé, produisant des taches violet foncé, etc.
Les organismes les plus variés peuvent accidentelle-
ment se développer dans le pain, car le pain, pourvu
qu'il soit suffisamment humide, est un milieu de cul-
ture parfait pour une multitude de microbes.
Quelles sont les précautions à prendre pour éviter
de semblables invasions? Il n'y a guère à songer à em-
pêcher les germes d'arriver sur le pain (i) ce qu'il faut,
(1)Il a cependantété pris en Allemagne,en 1891,un brevet
pour un pain conservable,obtenupar l'exclusiondes germesdu
27~! PAIN.

c'est de faire en sorte que les germes ne puissent pas

se développer. Il suffit pour cola qu'ils n'aient pas u
leur disposihon l'humidité qui leur est nécessaire. 1t
faut donc veiller a ce (lue la croûte du pain reste tou-
jours aussi sèche que possible. Nous savons que le pain
exhale de la vapeurd'eau pendant plusieurs semaines. 11 l
tend donc a produire autour de lui une atmosphèrf
saturée de vapeur d'eau. Si la température vient x
s'abaisser, une partie de la vapeur se condensera a ):t
surface de la croûte, et dès lors les germes présents s'-
développeront. Il doit donc exister une ventilation per-
manente tout autour de chaque pain. C'est pourquoi
on évitera de faire reposer les pains sur une large sur-
face de contact avec un corps solide, de les empiler les
uns sur les autres, de les enfermer dans des espaces
exigus et bien clos.
Ces précautions sont surtout importantes tant que le
pain est notablement plus chaud que l'atmosphère,
parce que pendant ce temps il exhale beaucoup plus de
vapeur d'eau. Dans les manutention militaires, le pain,
au sortir du four, est placé sur des étagères à claire-
voie, pour y opérer son t'essMaye.La période de res-
suage dure vingt-quatre heures.
Voici une expérience bien simple qui met en évi-
dence la transpiration du pain. Un pain rond, sorti du
four depuis quinze heures, fut posé sur le marbre d'u'i

dehors.Au sortir du four, les pains chauds sont introduits,à

l'abri de l'air extérieur,dansdes caissesétanches avant,pen-
dantet aprèsi'embaUage tescaissessontremplies,paraspiration,
d'air chaudstérilisévenantdu four.
 DE LA FABRtCAT!OK
MOMF!CAT!OX8 DU PAIN. 373

)'o<)o sans feu dans une grande saUc de laboratoire

b'en aérée. Six jours après, le pain fut enlevé une
couche de buée, formant une quantité d'eau très appré-
fiable, restait sur le marbre à la place que le pain avait
°
occupée.
H est aussi fort important que la croûte forme une
protection continue autour du pain, car si des germes
pénètrent dans la mie, il deviendra impossible d'en
arrêter le développement. A ce point de vue les bai-
sures seraient à éviter. On évitera aussi, pour la mémo
raison, leschocs violents qui pourraient rompre la croûte.
Malgré toutes ces précautions on ne peut pas compter
sur une conservation indéfinie du pain; il est prudent
de ne pas dépasser beaucoup une huitaine de jours de
conservation si l'on veut consommer toujours du pain
sain. Onconçoit d'ailleurs que la durée de la conserva-
tion ne peut être que très variable. Elle dépend de la
façon du pain (croûte plus ou moins dure et épaisse),
de l'état hygrométrique de l'air et de la température.

CHAPITREVII
MODIFICATIONS
DIVERSES
DE LAFABRICATION
DUPAIN.

Nous avons décrit jusqu'à présent, d'une manière

générale, la fabrication du pain ordinaire. Il convient de
signaler maintenant diverses sortes de pain qui se font
autrement. Les -modifications peuvent porter sur les
matières premières employées ou sur les procédés par
lesquels les matières premières sont, mises en œuvre.
87& PAIN.

§ i. ModiCoatiena des matières premièrea.

La farine peut être Mutée lt des taux très différents.

a. Pain de mMM~tOM. Le pain de munition est fait il
avec des farines Mutées au taux de 13 p. 100 si elles
proviennent de blé dur, au taux de 20 p. 100 si elles
proviennent de blé tendre, au taux de 15 à 18 p. t00
pour le blé intermédiaire dit blé mitadin. Ces diverses
farines sont généralement mélangées. On obtient ainsi
un pain intermédiaire entre la première et la deuxième
qualité du pain des boulangeries civiles.
6. Pain de farine entière, ou de farine contenant une
partie du son. Nous avons vu qu'en éliminant le son et
le germe de la farine, on élimine non seulement une
quantité notable de substance azotée, mais aussi la ma-
jeure partie des phosphates et de la matière grasse du
grain de blé. Pour utUiser ces précieuses substances
alimentaires, on a fait, à diverses époques, et notam-
ment de nos jours, d'énergiques tentatives pour faire
entrer dans l'alimentation publique le produit total de ta
mouture du grain, ou au moins ce produit dépouille
seulement de la partie la plus ligneuse du son. Mais !a
chose est bien moins simple que ne le pensent certaines
personnes. Il y a entre le pain blanc et le pain de farine
entière bien d'autres différences que celles qui résultent
de la présence de quelques millièmes de matière li-
gneuse, d'azote ou de substance minérale en plus ou en
moins. Le pain fait, avec la farine totale, par les pro-
cédés ordinaires, a des qualités qui sont loin d'allécher
le consommateur. D'abord il est bis, défaut grave pour
 DE LA FABRICATION
MODIFICATIONS DU PAIN. a?::

Jes uns, nul pour les autres. De plus, il a la mie mollo,

poisseuse, presque translucide, impropre il la confection
de la soupe.
Voici une expérience citée par Chevreul, qui montre
bien qu'it y a autre chose qu'une din'érence de couleur
entre le pain bis et le pain blanc
130 grammes de pain de son supposé sec, broyôs
avec 520 grammes d'eau, se divisent avec facilité, et au
bout de trois heures, la température étant maintenue
à 40*,le mélange a l'aspect laiteux et pourrait être nitré.
Ce pain est représenté par

Matièresolubleséchée&!<?" 59~,35
Matièreinsoluble. 69~,75

130 grammes de pain blanc supposé sec, broyés avec

5~0 grammes d'eau, ne forment, après une longue tri-
turation et dans les mêmes conditions de température,
qu'une massse demi-solide représentée par

Matièresoluble 9~,03
Matière insoluble i20~,25

On voit que le pain de son est en grande partie solu-

bilisé c'est ce qui Je rend impropre à la confection de
ta soupe. L'explication de cette modification est facile à
donner grâce aux connaissances que nous avons sur les
diastases. Mège-Mouriès déclarait que tous les défauts
du pain contenant du son provenaient de la céréaline.
C'était vrai, mais vague. L'amylase du son exerce,
comme toutes les amylases, deux actions sur l'amidon
la liquéfaction et la saccharification. Ces deux phéno-
276 PA!N.
mènes peuvent être étudiés séparément leurs tempé-
ratures optima ne sont pas les mêmes. La liquéfaction
se produit a température relativement élevée. M. Ef-
ront (1) a mesuré le pouvoir liquéfiant de l'infusion de
son de la manière suivante Une infusion préparée avec
i gramme de son de froment pour 8 grammes d'eau est
mélangée avec un lait d'amidon à 40 p. 100. Le mélange
est maintenu pendant dix minutes à 80°. On cherche
par tâtonnement quel volume d'infusion est nécessaire
pour obtenir dans ces conditions la liquéfaction de
20 centimètres cubes du lait d'amidon. M. Effront a
trouvé qu'il en fallait 8 centimètres cubes. Avec une in-
fusion de malt préparée de même il suffit de 1 centi-
mètre cube. Le pouvoir liquéfiant de l'infusion de son
est donc plus faible que celui de l'infusion de malt. Au
contraire ces deux infusions, agissant pendant une
heure a 45"sur une solution d'amidon soluble à i p. 100,
produisent à peu près la même saccharification.
Ainsi le son exerce sur l'amidon un pouvoir liqué-
fiant qui, bien qu'inférieur à celui du malt, est encore
très notable, et pendant la cuisson du pain il se trouve
dans des conditions favorables à l'exercice de ce pou-
voir, car la pâte reste bien une dizaine de minutes dans
les environs de 80° comme le lait d'amidon dans les ex-
périences de M. Effront. D'après les nombres que nous
venons de citer, on calcule aisément que le son de la
farine entière contiendrait assez d'amylase pour liqué-
fier tout l'amidon de la même farine. La seule chose

()) Etfront,C. R. ~M< t~Sc., t895,l. CXX,p. M8t.

 MOMFiCATtO~S
DE LA FABRICATION
DU PAIN. 277

qui s'oppose à cette liquéfaction totale du pain, c'est le

manque d'eau. Mais il y en a encore assez pour qu'une
bonne partie de l'amidon soit solubilisée.
EnCn,'le pain de son est laxatif, propriété que les
médecins considèrent volontiers comme un avantage,
mais qui fait sortir le pain de son rôle d'a!iment normal
de l'homme en bonne santé pour lui donner celui de
médicament. On attribue souvent cette propriété à une
action mécanique exercée par la partie ligneuse du son.
Cette explication est contestable. La substance soluble
du son est vraisemblablement l'agent purgatif. Dans
t expérience de M. Aimé Girard, citée plus haut, rela-
tive à la non-assimilation de l'enveloppe du grain, ce
savant a ingéré 5~,673 d'enveloppes préalablement dé-
pouillées, par un lessivage a l'eau tiède, de leur partie
soluble. H n'a éprouvé aucun trouble digestif.
La composition de la substance soluble du son permet
bien de lui attribuer le rôle dont il s'agit. Je rapporterai
Mce sujet des expériences personnelles qui jettent
quelque lumière sur la composition du son, non pas ré-
duit en cendres, mais à l'état de substance organisée.
Une partie de son est mélangée avec deux parties
d eau, puis la masse est pressée énergiquement. Le lait
de son qui sort ne serait pas filtrable. On y ajoute de la
levure de bière et on l'abandonne à l'étuve à 30*. La
fermentation alcoolique s'établit et produit un effet de
collage. Quand elle est terminée, la matière gluante est
précipitée et le liquide est très facile à filtrer. Cette
opération faite, on constate que la liqueur limpide,
traitée par l'oxalate d'ammoniaque en présence d'un
BouTBOM. Le Pain. 16
278 PA!N.

peu d'acide acétique, no fournit qu'une trace a peine

visible d'oxalate de chaux, ce qui prouve qu'elle ne
contient pas de sol de chaux on quantité appréciable.
Cette même liqueur, additionnée d'ammoniaque, donne
au contraire un abondant précipité cristallisé qui, lavé
a grande eau, puis séché, est d'une blancheur parfaite.
Il contient une quantité notable de matière organique,
car chauu'é dans un petit tube il noircit en dégageant
une odeur forte rappelant la corne brûlée. Redissous
dans l'eau additionnée de la plus petite quantité pos-
sible d'acide chlorhydrique, il fournit une liqueur un
peu trouble. On filtre, on reprécipite par l'ammoniaque
en excès. En recommençant plusieurs fois la dissolution
dans l'eau acidulée, la filtration et la précipitation par
l'ammoniaque, on finit par obtenir du phosphate ammo-
niaeo-magnésien pur. On voit par là que la partie so-
luble du son contient une forte proportion de phosphate
soluble de magnésie associé à une substance organique
qui précipite avec lui par l'ammoniaque. Cette substance
est peu soluble dans l'eau acidulée par l'acide chlorhy-
drique c'est vraisemblablement une substance albu-
minoïdc.
La fermentation alcoolique employée comme moyen
de clarification n'est pour rien dans ce résultat. Car on
l'obtient également avec l'extrait aqueux de son filtré
sur porcelaine (au filtre Chamberland).
Les analyses des eendres de son nous faisaient bien
savoir que le son contient beaucoupde magnésie l'ex-
périence présente montre que cette magnésie est !<
l'état de sel soluble dans l'eau, et il est naturel d'attri-
 MOMFtCATtOXS
DE LA FAM!CAT!0!<DU PAIN. ~9

buer il ce sel magnésien la propriété laxative du son.

On a imaginé divers procédés pouraménorer le pain
(le son. Le plus cétébro est celui qu'a proposé en i8M
Mège-Mouriës. Ce procédé ne fait pas entrer le son tout
entier dans le pain, mais il en fait entrer unepartie, en évi-
tant, assure l'auteur, les propriétés fâcheuses que cette
partie apporterait si l'on cn)p!oyatt le procédé ordinaire.
On prépare la farine par une mouture simplifiée io
blé passe une seule fois sous ta meuie. Un unique bju-
ta~e le sépare en trois produits
Fleur de farine et gruaux blancs ï2'*e,790
Gruau bis. <5'<~?o
Sons. tt'560
TotaL. )00~,0u0

Les liM',500 de sons obtenus ainsi sont complète-

ment éliminés. Ce sont les gruaux bis qui vont être uti-
lisés le plus complètement possible.
Les i5~720 de gruaux bis sont délayés dans un
liquide en fermentation, qu'on a obtenu en mélangeant
40 litres d'eau, 70 grammes de levure pressée et
iOOgrammes de glucose. La fermentation alcoolique
qui s'est développée dans ce liquide l'a complètement
saturé d'acide carbonique. Les matières colorables du
son qu'apportent les gruaux bis ne vont donc pas y
trouver d'oxygène. La fermentation du méiang'e com-
mence immédiatement. Grâce à la forte proportion d'eau
toutes les particules des gruaux bis se trouvent ainsi
constamment dans une atmosphère à peu près exempte
d'oxygène la matière colorante ne va donc pas brunir.
Au bout de huit heures on ajoute encore 30 litres d'eau,
28M PAIN.

et on passe te tout uu tamis do soie ou d'argent pour

séparer le son moyen et le son fin que contenaient les
gruaux bis. On obtient ainsi environ 55 litres d'eau fari
neuse chargée de levure et prête à fonctionner comme
lovnin.Avec ces 55 litres de liquide on réduit les 73~720
de farine blanche en pâte après avoir ajouté 700grammes
de sel marin.
La pâte est mise immédiatement dans des panetons
où elle fermente, et quand elle a pris un apprêt conve-
nable, elle est mise au four.
Les sons restés sur le tamis contiennent encore des
particules farineuses, que l'on extrait par ~'addition de
30 litres d'eau et un nouveau passage au tamis. L'eau
ainsi obtenue est utilisée dans une opération ulté-
rieure.
On voit que tous les détails de ce procédé ont pour
effet d'empêcher qu'a aucun moment les matières colo-
rantes des gruaux bis puissent absorber de l'oxygène.
Mègc-Mouriès avait d'abord employé un procédé un
peu différent. Au lieu de mettre du glucose dans l'eau
où il délaie les gruaux bis, il y mettait de l'acide tar-
trique. Nous savons que les acides décolorent l'eau de
son noircie à l'air ce procédé avait donc pour effet
d'empêcher les gruaux bis de brunir tout en leur laissant
absorber de l'oxygène.
Nous avons transcrit exactement les procédés pra-
tiques, mais non les explications théoriques celles que
donne Mège-Mouriès sont moins simples, et sont en-
tachées d'erreurs.
Quant aux résultats obtenus, ils ont été, d'après
 MODIFICATIONS
DE LA FABRICATION
DU PAIN. 28t
le rapport de Chevreul (i), excédents. Le pain était
blanc, ou d'uue très Ingère teinte orangeatre, due,
comme le montrait un simple examen a la loupe, li de
fines particules de son disséminées dans une mie
blanche.
Le rapport ne dit pas si le pain était aussi propre
à la confection de la soupe que le pain blanc ordinaire.
Mais comme ce pain ne contenait pas, en somme, une
forte proportion de substance empruntée au son, il
devait être satisfaisant à cet égard.
La commission académique déclara que le nouveau
pain était plus léger et d'un goût plus agréable que le
pain ordinaire.
Cependant la pratique no ratifia pas l'opinion de l'A-
cadémie. Ce procédé étant repoussé par les boulangers,
Mège-Mouriès en proposa un second, moins éloigné
des habitudes reçues. Il renonçait à l'emploi de la le-
vure. C'est en coagulant la céréaline par une solution
concentrée de sel marin qu'il en retardait l'action sur
la substance colorable du son et rendait ainsi pen-
dant quelque temps la pâte qui contenait les principes
solubles du son incapable de noircir même à l'air.
Voicisa manière d'opérer
La farine est divisée en
Fteur. «)p.t00
Gruaux Mânes. 38
Gruaux Ms. 8
Sona non employés. t5

Les levains sont faits avec la fleur. Quand le levain

(t) Chevreul, C. R. ~caaf. des Se., !M7, t. XHV, p. 40.

<6.
28:! PAIN.

est prêt,on délaie les gruaux bis dans de l'eau fortement

salée ut l'on passe au tamis la céréalinc est coagulée,
mais traverse io tamis avec l'eau et les parties fari-
neuses du son les parties lig'neuses, jalonnées d'eau,
restent. (Ce tamisage n'est pas indispensable si l'on
ne tient pas a éviter toute trace de pellicule dans ic
pain.) Dans cette eau salée farineuse on délaie le le-
vain, puis on fait ia pâte avec les gruaux blancs. On
la laisse prendre son apprêt le moins longtemps pos-
sible et il une température qui ne dépasse pas 25". Pen-
dant ce temps la céréaline, replacée dans un milieu
moins saie, redevient un pou soluble et reprend peu a
peu son activité, mais en même temps l'oxygène dis-
paraît de la pâte sous Finnuencc de la fermentation, en
sorte que malgré la présence d'une céréaline rede-
venue active, la substance colorable ne peut plus noircir.
Pour plus de sûreté Mège-Mouriès abrège l'apprêt.
Ce second procédé n'a pas eu plus de succès que le
premier, et les méthodes de panification Mège-Mouriès
ne présentent plus guère qu'un intérêt historique et une
matière u discussion scientifique. A ce dernier point do
vue elles sont importantes à examiner, car les èx-
ptications théoriques qu'elles appellent peuvent sug-
gérer des perfectionnenients pratiques. C'est pour cela
que nous nous sommes permis de substituer notre
explication à celle de Mëg'e-Mouriès.
Parmi les défauts principaux qu'on peut reprocher
au pain contenant du son, les procédés Mège-Mouriès
ne peuvent guère diminuer que la couleur bise. Ils
laissent subsister l'amylase dans un état qui lui per-
 MOMFtCATtO~S
DE LA FABMICATMX
DU PAIN. 283

)net d'exercer sans obstacle son pouvoir liquéfiant pen-

dant la cuisson.
D'autres procédés, proposés par divers auteurs, sont
propres a supprimer ce second défaut ce sont ceux où
i'on introduit dans la pâte, non du so cru, mais du
bouillon de son. Tel est le procède du D'(ialla\ar-
din (1).
On fait bouillir pendant une demi-heure 500 gram-
mes de son dans 2 litres d'eau. On passe ce bouillon
très chaud & travers un tamis métallique très fin, et,
quand l'eau est devenue tiède, on s'en sort pour pétrir
la farine blutée a 30 p. 100. « Le pain, ainsi fabriqué,
ditIeD'GalIavardin, a une belle croûte dorée, la mie lé-
gèrement colorée comme celle d'une brioche, la saveur
rappelle aussi la saveur de la brioche. H trempe fort
bien pour faire la soupe. »
Dans ce procédé les diastases du son, oxydine et
amylase, ayant été définitivement détruites par l'ébul-
lition, le pain n'a plus que la couleur blonde qui est la
couleur propre de l'extrait de son non oxydé, et la li-
quéfaction à la cuisson est impossible.
Pain <7)'<tAam. Au lieu de chercher il faire avec la
farine contenant du son un pain qui ressemble au pain
ordinaire, il est peut-être plus facile de faire accepter au
public un pain spécial qui en diffère au contraire le
plus possible. Le médecin américain Sylvestre Graham,
qu'il ne faudrait pas confondre avec le chimiste anglais
C. Graham, a imaginé un mode de panification qui

médicaldu2 juillet 1893.

(t) Gallavardin,AyoM
884 PAIN.
est le contre-pied de la panification usuelle. On prend
un blé duc riche en gluten. Onle nettoie par un lavage
soigné, puis on le broie finement. La farine obte-
nue est employée le plus tôt possible; on en fait
avec de i'eau tiède une pâte parfaitement pétrie on
divise celle-ci en patons qui doivent donner des pains
d'environ MO grammes; après un repos de 3 ou
4 heures les paions sont mis au four. Pour que la
croûte ne se sépare pas de la mie pendant la cuisson, on
pratique, au moment d'enfourner, des trous de distance
en distance &la surface des patons. C'est, comme on le
voit, une panification sans levain; la pâte subit pour-
tant, pendant le repos qui précède la mise au four, un
commencement de fermentation bactérienne qui donne
lieu a la production de quelques petits yeux il la cuis-
son. Le pain a la mie d'un gris brunâtre; l'aspect est
très lourd, cependant la saveur est assez agréable.
Sous le nom de « pain Graham '< ce pain est très en
honneur parmi les végétariens. Il exerce sur le canal
intestinal une action excitante qui doit le faire consi-
dérer plutôt comme un médicament que comme un
aliment normal.
c. Pain de ~e~Kes. On fait depuis quelque temps en
Angleterre, avec le germe du blé, des pains fort esti-
més. Citons, par exemple, le pain « Hovis )). Les em-
bryons du blé sont isolés par un procédé de mouture
spécial, puis ils subissent un traitement resté secret
(breveté par M. Richard Smith). Ce traitement est des-
tiné à détruire le pouvoir diastasique du germe, pou-
voir qui exercerait une influence fâcheuse sur la con-
 MODIFICATIONS
DE LA FABR!CATïON
DU PAIN. 285

scrvation de la farine et sur la fermentation panairo.

On mélange ensuite les germes avec trois parties de
farine fine, et c'est ce mélange qu'on soumet aux pro-
cédés de panification. Le pain obtenu est brun; il est
bien levé, a une saveur et une consistance agréables,
et une richesse exceptionnelle en matière azotée ainsi
qu'en phosphates. Il parait exempt des inconvénients
que présentent les pains contenant du son.
Un autre pain de germes, le pain « Cytos ~conte-
nant aussi du malt, fort apprécié en Angleterre, pré-
sente à peu près le même aspect et la môme consis-
tance que le pain « Hovis H, mais une saveur assez
différente.
Ces pains de germes, cuits en forme, se conservent
très bien pendant plusieurs jours.
d. Pain de gluten. Dans le traitement du diabète il
est d'usage de s'opposer le plus possible à !a produc-
tion du sucre dans l'économie en retranchant au-
tant qu'on !e peut de l'alimentation la matière pre-
mière ordinaire du sucre, l'amidon. Dans cet ordre
d'idée on devrait interdire complètement le pain aux
diabétiques, mais, de toutes les conditions de régime
qui leur sont imposées, celle-ci est pour beaucoup
d'entre eux la plus insupportable. On a donc cherché
u faire a leur usage des pains spéciaux, qui ressem-
blent le plus possible au pain ordinaire, tout en
contenant le moins possible d'amidon. Les pains dits
« pains de gluten » sont loin d'être faits avec du gluten
seul, mais ils contiennent une proportion exception-
nelle de ce principe, et par suite une proportion d'ami-
:îM PAIN.

(ton moindre <{uol'ordinaire. Boussin~autt a f)dt rana-

!ysf ('ompat'cc de divers atimpnts prnposcs pour le
régime dos diabétiques, et des aliments amytacés
ordinaires. En voici les résultats, pour 100 parties
d'aliments

~M«~f:M << &MCMt<

compf<t'<'p.< de ~/M<pHet de ~Ke~KM
a/)MeM/f;
/<?CM/M~(t).

j~s

.~sa-ë~S, & g eaa

S
ui i
§~ j8
g
a
>~g«
*S) ws ~r e *<

B!scuitdegtatenrond. 44,9 40,2 3,6 2,2 9,1 7,)8

ÈchaudtS. )5,8 54,) 15,1 1,4 13,6 2,53
Brioche. )0,9 41,3 2~,44 9,5 17,9 1~4
Vermicelle ordinaire. 9,5 76,4 0,3 1,3 12,5 !,52
Pain des boulangers de
Paris. 7,0 55.3 0,~ 1,0 36,5 1,12
Haricots Mânes. 26,9 48,8 3,0 3,5 15,0 4,30
Pommes de terre 2,8 23,2 0,2 0,8 73,0 0,45

(*) Laviande végétale a été déterminée d'après l'azote trouveé

dans l'aliment, en admettant 0,t6 d'azote dans le gtuten et `
ses analogues.
1

Ces analyses conduisent à ce résultat inattendu, que

parmi tous les aliments amylacés en usage, celui
qui, a poids égal, contient le moins de matière amyta-
cée, c'est la pomme de terre. A cet ég'ard elle est bien
supérieure au biscuit de gluten, qui contient 40 p. 100
de t-~<M.
(!) BoassiBgau!t,<M. et de phys., t8~&, série, t. V,
p. m.
 MOMFÏCATIOKS
DE LA FAMMCATtON
t)U PAIN. 287
de substance saecharinable, tondis qu'elle n'en contient
que 23 p. 100.
e. PatHs de diverses /aWnes. On peut faire du pain
avec les farines de seigle, d'orbe, de maïs, de riz, do
sarrasin. Aucune de ces farines ne donne un pain do
qualité aussi élevée que la farine de blé. La meilleure
est celle de seigle. On peut préparer du pain de seiglu
par les procédés que nous avons étudies pour te blé.
On obtient un pain dont la mie est de couleur très
foncée. Cependant Mèg'e-Mouriès afnrme qu'en appli-
quant ses procédés de panification a la farine de seigle
blutée au taux de 25 p. 100, on obtient un pain « dont
la saveur et la couleur sont identiques a celles du pain
de froment (i) x. En fait on fabrique il Stockholm un
pain de seigle blanc, qui, au goût, diffère peu de notre
pain de froment.
Le pain de seigle est très en usage dans certaines
parties de l'Allemagne. En France en emploie fréquem-
ment aussi la farine de seigle, mais principalement en
mélange avec la farine de blé on obtient ainsi le pain
dit « pain de méteil ?, qui participe des avantages des
deux sortes de pain. Les avantages du pain de seigle
sont 10 qu'il coûte moins cher 2° qu'il se conserve
frais plus longtemps. Ce dernier av antage fait particu-
lièrement rechercher le pain de méteil.a la campagne,
où l'on ne fait pas le pain tous les jours.
Pour faire le pain de méteil on peut exécuter toutes
les opérations avec le mélange des deux farines mais il

(1)C.B. ~ca< (f~sSe.,t858,t. XLYI,p. 131.

888 PAIN.

est préférable, selon Parmontier, de séparer au con-

traire les farines d'employer toute la farine de fro-
ment a Fêtât de levain, et d'y incorporer ensuite lit
farine de seigle dans le dernier pétrissage.
Les farines d'orge et d'av oine peuvent être om-
ptoyues seules. On facilite le travail de la pâte, d'après
le Manuel Rorct, en ajoutant du gluten à ces
farines.
La farine de maïs ne s'emploie qu'associée a celle du
froment ou du seigle. Les farines de riz et de sarrasin
peuvent s'employer de même. On peut également faire
du pain avec de la farine de maïs ou de sarrasin ad-
ditionnée du tiers de son poids de gluten.

§ 8. Modi&catiens des procédés de paaMcation.

Nous venons de voir déjà de petites modifications

dans les procédés, imaginées en vue de permettre l'in-
troduction de telle ou telle matière première dans lu
pâte. Nous allons maintenant décrire des méthodes
applicables à peu près ta toute espèce de farine.
o.Pt'oc~s anglais. LesAnglais n'emploient pas dn
tout le levain de pâte ils produisent la fermentation
panaire soit avec de la levure, soit avec un levain spé-
cial qu'ils appellent « T~ottr Barm a, dont nous expli-
querons tout à l'heure la préparation.
Us distinguent deux sortes de pâte préparatoire
le« ferment H et l' « éponge a. Pour faire le « ferment »
on prend des pommes de terre cuites dans l'eau ou à la
vapeur on en fait avec de l'eau une bouillie liquide ù
 DE LA FABRICATION
MODIFICATIONS DU PAIN. 289

laquelle on ajoute généralement un pou do farine

crue. On y introduit de la levure de brasserie ou do
distillerie et on laisse fermenter complètement. Lo
ferment est « prêt » quand le dégagement de gaz est
terminé. On remplace souvent les pommes de terre par
diverses substances faminecrue ou cuite, malt, extrait
<!emalt et autres préparations.
L' « éponge » est une pâte faite avec une partie seu-
toment de la farine destinée à être convertie en pain. On
pétrit cette portion de farine avec une partie ou avec la
totalité de l'eau destinée à la fournée entière, de manière
a faire une pâte molle, a laquelle on incorpore soit de
la levure, soit le « ferment On y introduit aussi un
peu de sel, et parfois des pommes de terre; cette der-
nière addition paraît être presque tombée en désuétude.
On laisse ensuite fermenter de 6 & 10 heures suivant
le cas.
Enfin la pâte définitive est appelée en anglais
« e!oM~A
Les méthodes usitées en Angleterre peuvent être
ramenées au quatre suivantes
i" F<Me<!MpfMMe)'~(On-hand Doughs).-On n'em-
ploie dans cette méthode ni « ferment » ni « éponge H.
On pétrit du premier coup toute la farine avec de
i'eau, du- sel et de la levure de distillerie (de 0,44
il 0,71 de levure pour iOOde iarine).
On fait par ce procédé soit du pain en forme (<:M-
&ea(~),soit du pain à croûte (ertM/~ ~'ea<~). Dans le
premier cas la pâte est plus molle (elle contient G2',R
d eau pour iOO kilogrammes de farine), et la fermen-
BocTMnx. Le Pain. i77
S90 PAIN.

tation dure environ 10 heures. Dans le second cas on

met ?',7 d'eau pour iOO kilogrammes de farine, ot
on produit la fermentation à température plus élevée,
de manière à ce que la pâte ait pris son apprêt en
6 heures environ. Cette p&te ferme, difficile à travailler
à la main, est ordinairement faite dans tes pétrins
mécaniques~
Ce procédé économise considérablement le temps
et la main-d'œuvre d'un autre côté il exige une forte
dépense en levure. Il fournit un rendement considé-
rable parce que la levure employée absorbe beaucoup
d'eau.
Le pain obtenu est assez grossier.
2° « Ferment » et pdte(Ferment and Dough). -On fait
d'abord le « ferment comme nous l'avons dit ci-dessus.
Quand il est prêt, on y ajoute le sel, l'eau et toute la fa-
rine et on pétrit. La pâte prend ensuite son apprêt en un
temps qui varie de8 &5heures suivant la température.ta
nature de la farine, la quantité ou la force du « ferment a.
Ce procédé est très employé à Londres et dans le
Sud de l'Angleterre. Il fournit un pain bien levé,
à croûte rugueuse et cassante, d'une saveur sucrée
qui est recherchée à Londres. Ce pain doit être man~e
très frais.
3" « Éponge e< pdte (Sponge and Dough). C'est
la méthode la plus usuelle. On prépare l' « éponge
comme nous l'avons dit ci-dessus, avec une quantité
de farine qui varie du quart à la moitié de la quantité
totale à employer pour la fournée. Quand elle a pris
son apprêt, on la pétnt avec le reste de l'eau, du sel et
 DE LA FABRICATION
MOMFtCATMNS DU PAIN. a<n

de la farine. !I est à remarquer que le boulanger ne

mélange pas à l'avance les farines dont l'ensemble doit
former la pâte totale. L' « éponge » est faite avec de lu
farine de blé dur, et la pâte finale avec des farines de
blé tendre.
Le pain obtenu a bonne mine; il se conserve plus
longtemps frais que le pain fourni par le procède
« ferment and dough a.
4°~sMMe écossais (FIour Barm, Sponge, and Dough).
On distingue deux sortes de « Bour barm » (levain
de farine) le « levain vierge (cM'~Mbarm) et le
« levain parisien » (parM!<m&ara!).
Le « levain vierge » est produit par ensemencement
spontané, comme la bière belge appelée faro. Pour
l'obtenir (i), on brasse 4~,5 de malt dans 131,5 d'eau
a 7i* pendant une heure et demie on fait en même
temps une infusion de houblon en versant 4',5 d'eau
bouillante sur 85 grammes de houblon. On dirige les
deux infusions dans une cuve; on fait une seconde
trempe en lavant le même malt avec 41,5d'eau de 87
& 93" on laisse égoutter les grains de malt sans les
presser. Le liquide de la cuve étant arrivé à 60"-63' on
y délaie environ i8~,i de farine, avec les mains. On
verse ensuite sur cette pâte claire 3i',7 d'eau bouil-
tante, en trois fois, en agitant avec un bâton, de plus
en plus énergiquement après chaque addition d'eau
chaude. On obtient ainsi une liqueur épaisse, jaunâtre,
qui contient du maltose, de la dextrine et de l'amidon

(t) Jago,Bread-making.
292 PAtN.
à l'état d'empois. Cette liqueur est abandonnée à elle-
même pendant 2i heures environ. Elle devient d'abord
do plus en plus sucrée par la continuation de l'action
de la diastase du malt sur l'amidon en même temps
elle devient plus nuide et plus brune, puis elle acquiert
une saveur acide. Au bout des 21 heures, on la trans-
vase dans une autre cuve pour l'aérer. Quand sa tem-
pérature est descendue à 20°, on y ajoute 57 a
85 grammes de sel, 227 à 340 grammes de sucre, et
une poignée de farine. La masse est alors dans un état
de fermentation faible. On l'abandonne dans un lieu
où la température se maintienne entre 27**et 29".
Pendant les 24 heures qui suivent on agite la masse
trois ou quatre fois suivant l'énergie de la fermen-
tation puis on transvase encore dans une autre cuve
au bout de 12 heures, on agite de nouveau. La masse
doit alors être en fermentation vive. Le troisième jour,
la fermentation est à peu près terminée on porte la
cuve dans un lieu frais. On peut alors l'employer pour
faire une « éponge a mais il vaut mieux la conserver
encore un jour ou deux, avant de s'en servir, dans une
cuve présentant une large surface d'exposition à l'oxy-
gène de l'air.
Le « levain parisien ? se fait avec les mêmes matières,
mais au lieu d'abandonner cette sorte de bière pâteuse
à la fermentation spontanée, on l'ensemence avec 4',5
à 61,8 (suivant la saison) de vieux levain (levain vierge
ou levain parisien).
L'examen microbiologique du « ~7oM)'2fat'!M» n a
pas été fait avec précision. On n'y signale comme cons-
 DE LA FABRICATION
MODIFICATIONS DU PAIN. 293

Htuants normaux que des ferments tactiques mais il

est bien certain qu'il s'y trouve d'autres microbes
qui jouent un rôle important. Je rappellerai ici
que j'ai eu une fois l'occasion d'examiner du « Pari-
M«HBarm », et que c'était une véritable culture
d'une levure très active, associée a des bactéries.
Le pain fait par !a méthode écossaise a bonne mine.
Il a un goût particulier, franchement acide, qui pla!t
aux habitués. Cette saveur acide est d'ailleurs très diue-
rente de celle du pain aigre. De plus, ce pain est très
fortement salé. Il a la mie d'une blancheur exception-
nelle et la croûte brun foncé. H est considéré par les
Écossais comme économique, à cause de la suppression
de la levure. Il se garde longtemps. Cependant l'emploi
de la levure se généralise de plus en plus, même en
Écosse, aux dépens du « ~otM' Barm '). L'emploi du
« levain vierge particulièrement, tend à disparaître.
Les boulangers de Glasgow ne l'emploient plus et le
remplacent par la levure. Dans tout l'Ouest de l'Écosse,
c'est le « PanMBMBarm » qui est employé par les prin-
cipaux boulangers. Dans les régions où le « FM'~ta
Nann » est encore employé, comme à Alyth, il ne l'est
que d'une manière intermittente. S'il fait trop froid, ou
si le boulanger est pressé, on a recours à la levure.
D'une manière générale, les pains anglais dînèrent
beaucoup par l'aspect, la consistance, le goût des pains
français. Ils sont plus petits, moins levés, plus com-
pacts, à mie moins tenace la saveur en est ordinai-
rement plus ou moins. sucrée et rappelle des corps
étrangers, comme le malt.
SM PAIN.

&. F*«Mt/<e<t(«M (AtMtt~Mp. t~Uts ht panification

xsuene, lu but principe) est dobtenir une mie spon-
gieuse, crihteo de trous, et c'est par fermentation qu'on
obtient cette structure. Or, la fermentation, remanpte
Liebig, détruit une partie de ta substance alimentaire
<h' la f~t'ino f!o plus, elle cat toujours ptus ou moins
)ttt')dt'u'o le ttavfut des to\ttUts ex~p honuonut' do
st'iu ut ahoum tMuto!s do mauvats t'usu)tats. On Il
donc < h<wh~H é\!tsr tnutc ncrtc et supprnHf)' to:!
< ttMtM'cs d tuMM'f6'<, en rempta~ant t~ fermcntatton, nu
interviennent des microbes vivants, par des réactions
ehinnquea bien detorminec8,capabtosdc produire un d6-
~«~ctncnt de sax dans ta pAte au moyen de substances
inorganisées. Voit'i
Voici tes
ill4U'A'nnisc."mt. Ics principaux mo~'cDs()l'OP08'\8
III'Ïlu:iluUlXmoyensproposes
V)'<M<'<f<'
Z!C& Le ~az est obtenu par faction de
t'acide chtorhydri~ue sur du bicarbonate de soude. Los
produits de cette reaction sont du gaz carbonique, (lui
fait tever !a pâte, et du sel marin, qui lui donne )a
saveur salée. Si les proportions des deux substances
son! justes, on obtient, tout en omptoyant des subs-
tances chimiques non alimentaires, un pain qui no
contient rien de plus que le pain ordinaire. Pour
i<)0kilogrammes de farine, on emp'oie 1 kilogramme
de bicarbonate de soude, 4*25 d'acide chlorhydrique de
densité i,OC3(solution &13 p. iOOd'acide chtorhydrique
exempt d'arsenic), i*,580 il 2 kilogrammes de sel marin
et 75 ntres d'eau. Ces proportions sont telles que le
chlorure de sodium forme par l'action de l'acide chlor-
hydrique sur le bicarbonate de soude ne suffit pas A
saler la paie.
 MOMFtt~TtOUSCE L\ FARMC~T!ONM PA!!<. '!? Ii

ha farin<*est d abord intimement métan~'c, par des

hnnisagcs répétés. n\t'< )c bicarbunatc de soude x'dxit
en poudre fine. Un cinquième environ do ce mé)an~e
est mis do côté. Avec to t't'sh' o< do <<')«).dxns tx~uoth'
«nn dtsaous te set mtuin, ou tM!tune ~U< On inhndmt
cosuito pou il peu t')n!d<' <'h)othydtH)u<!d«t)s <*<'(to
)')Uc, tnquottc t'n !tM'n)'pn)'~)m:<s;ht jhtttiun d<' t'mun
<)t)onavait taiaat''cdf <:ûtM.On divise ta )')\h' en ~xins
nn taisse t'o~nsor <'nnx-<')nno domi-hcttt « t«tis <tna<ts
hctnu, puis on entourne.
Ce nrocéd~, ttès rationnel, oxi~o.nour (!'tt'o)nnucnsit,
des maniputaUons tt'6s soignées. 8 Hy a quct<p)Ctx't'cm'
df dosage, ou si )o pôtriasago n'est pas pattait, il pcxtt
a) < iverque la pAtc conttMnnp,a'<tneins dans certaines
portions, do t'acidc <'htot'hydri<p)etibru ou du hit'at ho-
natc de soude un pat'eUpain ne sotait pas tnan~cah~
t)aiHt!urs, t'état )'(tuid« d<' t'acidc, t'unpossihiut~ pou)'
)<'houtan~or d'6h Msur qu u est cxcmpt d'at sonu', font
de ce procède une opération de laboratoire plutôt '?<)'
de bou!an{rerie.
Aussi a-t-on proposé diverses variantes de ce procédé
en évitant surtout l'emploi de l'acide ehtorhydrique.
La yeast-poMMfer de Horsford (1) est un ntétange de
lieux poudres, l'une acide, phosphate acide de chaux,
l'autre alcaline, mélange de 500 parties de bicarbonate
de soude avec 443 parties de chlorure de potassium.
Pour 100 kilogrammes de farine, on emploie !C de
poudre acide et i kilogramme de poudre atcaline.

(t. c/«M.MM, «?<, t. n, p. n4.

 t'AtK.

Lit ~f'<«f««~ /~('!«',trfs usitée en An~totcrto, ~<

surt"ut on Anh''tiq<)u. est une poudrf composée do
partit"h'fioine de rixct't partie d'un metao~)'
d'a< ido tart) ique et de bi<'ar)'on~te de ~'ude.
<ht <)aussi t'):tp)ny~ <'nm)th)p<'idt'to pho~ttottu xt'i'
<))tttU)m))!)t<)«",!<' !)t<'ttttMn<) du t'htmx, lu su)t))t<'
)«'!th' <!c {xttxssHt't <h' snu~t\ t'a!«n. Cummo fnmh<'
)<)<)))<))< tn<'st~iot<t))s!cspnn'~<)<~t'(nptttit'))tto)'i''m
httxah' 'h' s<'))'!< <)))<j«o)on ajoHh*j'xt'ht)~dt) s<~t)u!c!U
t)tm)t<o<)')<h'<tt"'t!)«~)t'.
T<~t'-iH08~r<)t'o<h''s<H<st)t\t)ttt)<))~)))u'tiodc~))t''un-
L)cbi~ il y x tnujtxus Il t'rximh'o
\t'n!cn<s Ihl )'<«t't'<h*'
~«o t~s jn'u'htits t'hnni~ttMSt'mptny<s ))t' suit'ttt txts
assMXtmt's <'t <)«c, )m<'soitc d't)t)t*<'t't'cu<'<h' <t<M)t~cnx
tt un t't*'tnss)~<' ittsxH~ttnt, ht p~to nu tt'tionnu <h's
jmuhtits a\)mt <hxpp" a ht x''tt<'tiun chitttt<ntu 'n)'its
stthtt. Hn)in ils nnt un d~taut qt)t n'npjHU'toott)
<t<'V)t'<*t<<
)Hts xu putt~'it' Hoh!~ itx tttissuttt <!)ttMta ptUo '!<s
s)thst<m''<M«"'ttcnsivcs, )t )« \<'nh', nmis non <uin<c))
tah't's.
Aussi o-t-on t'hotchc h incorporer dans !« jtAtedu ~ax
t'arhunitptc (ont fait, suns aucun autre produit chimique
U est le ntudccin an~tttis Dau~nsh qui a le premier,
en i85<t, rcunsc cette idée. Son procède consiste a
saturer tic t'eau d'acide carbonique sous pression et f
)nc!an~er cette eau avec la farine dans un pétrin méca-
nitlue fermé. On point ainsi dans une atmosphère de
gaz carbonique sous pression.
L apparci) se compose donc de deux parties essen-
ticHes tt)~. 57) un rcc'pient, B, pour !a préparation d''
 DEt.AFAt)KtCATt<tK
MOD!F!C\TtO?<8 MChUK. ~M
)c)tu<'h)u'~t~<t<'i'!o<'a))ttt)n<~)0.<~))))t'ch'it)'')t)s,
t~t't'uiptOht~t'iUtHt'st))u<nt('ht'<tt')'tti\)'t't''()Utt~

Fig. 57. Appareil Dauglish. (Birnbamm.)

SM t'AtN.

a t intérieur. pt'sé de (naniere que s«n axe soit verticat.

A stttt e\tténnté supérieure, un robinet peonct de te
retie) a ut) réservoir d'eau. t) est rfmpti d'eau environ
aux trois atouts. Au fond du <'yt<n'tt'o,dtibout'hf, jnu
utt<'«ovt't turo b, on )tn<nmod'ttrroaoh pcn'co de trous
ht's tins, on t))t)MMSt't'mhtnt <)()i )«nfn<' du ~a?!enrh)'"
oi~xf )<n'Ycn)mt<«)«' t'ntn~o du comj'ntssKttt t) tct!<'<'
< t)<H)~)n«il un ~nxutnt<t)c. Lt) f.iait,)t« ivxnt snos om'
t<'th' j't'ossinn, s« dtssnot dans t'PKu,et t'<'x<s s'nccu-
moh* ttx-dcssos t'<'spm'<'snj~m'M) do cyHndtP. «un
<'«'<t~t''pxr t'cxt), <'(tn)munit)Ut)pucun tube \crt!<'Ht avec
tf ~t't~n. hf ~«x < xt'hotmjuenon emptny~ t'otoxtnc Mu
~)tx<'nt~t)'~tMU'ttt snopttjx; t't te mhinct tt'ois vmcs A.
A))-dt'ss<ms du < yttudn' se trouve te ~t)h) A. (!<!
jn'ttit) t'st sph~)!')t«' il ;'out tcn!r on s)M'de tortue, t)
est mon! d'en n~itt~on)' mtwnnhtuo.H jtortc )t su tMt)tic
stnn'')i<'))t'cune hu' <t<ncrtm'<!(nnn t'cprcscntuc dans
ht fi}{)n'<')))«'<'<!
<pt'ctto «st~ptwt'c en mvant do tM<'«))~t;
nK'dxttx*quo <'cttc ti~off K'pt'cscntc) qu! s~rt it htiro
d)x'tiun d<' lu farine. A <'At)'*de cette o)t\crtHtc Me
houvc le robinet e Ilui permet il t cax du cyHndrc de
s eroutef qu~nd on te veut dans le pétrin. A lit purtie
inférieure du pétrin est une ouverture ~destinée ù In
sertie de tn p~te pétrie.
Voiei tnaintennnt cotnntcnt on se sert de t appareit
On commence par introduire dans le cylindre B ta
quantité d'eau nécessaire. Cette eau doit être aussi
froide que possible pour pouvoir dissoudre le plus de
gaz possible. Puis on introduit dans le pétrin A un sac
de farine et du sel marin. On ferme hermétiquement
 DE LA FAHMtKATtON
MOMFtCATtOKS HH CAt~. 2M
)KU\o)'turcd'ontréc do lu farine; puis par lit soupapt'A
.') te robinet a trois voies on fait te vide, avec une
tuachinc pneumatique C, dans h' pétrin ceci est néces-
saire pou' que tegax du pétrin, qui est destine retour-
ner dans ta gazomètre )'<!t<<!ndo t'op~t'utioo. 00 soit ~s
n)t')uns<' d'ai)'. Lo \i<!« tttit. 00 tuot~n ma«)<o tes ~ont-
t'cs ~«x <')t)'h~))!))uo <to ntnmôt'e ft chn)' ')o c« ~.ni<
)< )yH))<hoHjxst)u')tnoo ~cs8!ondo7ft muh~mnunes
)')«' t't'nUmèh'ot'arn~. Q~ond < <'Mu«st stt<«)~o<)<'~«}!
sons cctto pt<'ss!on, on husso lu ~nx <')tthtnm;)x' )'<!
)t)ft'ipitot' p)u*te h)h'< c <!)U<s te ~~t)!o, jns~uft ''o ~un
)« ~t~'ss!onsoit ht môme est A et en B puis, ot)\«t))t
)t't «hinct e, on fait coûtât' dans k* péirm rout < hxr~t!
<t)tt idc<'<ubtn<!<tu<'un <ncton nuu'<*h«t't){<!tatcut'tn'<'«-
))))))«',<'<,Mubout <!<ftK)mitUttcss(n\)Utt))tttuttm;
')<' lu fat'inc, !<' pcttissx~M <'st tc<'ntin< On htisso nhns
« hxppot'p)u' ta soutHtpeAunc partie <tu~nz ex) botti~xc,
'lui retourne au ~axonH'trc, .jusque ce que ta ~t t~sion
dxns le pôtt'in soit d cnvh'on 7 kito~'mmm<*sjou' cen-
<in«'h'eou'ré. C'est sous cuttc ~rossiou qu'où fait sortir
lit potc'tu p<')tnnp)u' portions mcsurt'cs duus des boites
<)ct)0ts ouvertes&!eur partie suj~'rieure.Cu abandonne
«'s boites pendantquelque temps pour laisser échapper
) excèsd'acide carbonique te gaz qui se df~a~e, g&ne
par la résistance de la pâte, y produit déjà une tuutti-
tude de petites cavités. Mais la pâte est bien loin de
pt'rdre a ce moment toute ta quantité de gaz qui est en
excès sur ce qu'elle en contiendrait si elle avait été
har~eede gaz carbonique sous la pression atmosphé-
rique. Car ce gaz a la propriété de former avec l'eau
300 PAIN.

dt's st'txtions stu'satutt~t's. <Yestainsi que t eaudu Sfttx.

t'tttu'~t'e sous une pression de 5 a U atmosphères, nu
perd. quant! on t'expose a t air. qu'une partie du sou
ex<'t'adc j~ax: si ette <'stcontenue dans un vaso pat'fMi-
<ctnnnt ~t'fpn'.cHo )n'ut nt~mo 6tro pxnoa6o dttnsievt'K*
toms t~'t <t) <'uot'!'u!tp do {;<~(oxn~)it'n<'« <!oM.Uerncx).
Mh' <'stft t <'tt)ttde sututton sttt'!<~tun''t'.Lo mômo pho-
tx'tu<')t<'a Houduns lu ptUc dunt nuus nous occunnns
cth' <'stsorsatur~o d« ~axt'n)'t)oni<tno.
Mnnn on mot ))<tMUuau four. i'our ceta on ronvot'eio
tes ho!tcs do ho!s su)' une ptaquo d<' t'~o au moyen dn
tthnx'nooncntom'nM; ttuohntetnis ia pato ost)ocuM du
j~hm dans d'~s fonnes de toit', ~uc t'on cnfom'nc ~ans
tt'ansvast'mcuL Lu <u!sson <'st twaucoun ntus df)i-
catf <)U«dans te proc~df ordmau'c. Sous t'innucm'u dx
t'<h''vatK)nde tcmpôt'atm'c h! {<nzcarbonique, qui ctait
en sutution sm'sntm'fc, va su d~t~or anondammunt.
nmis tt'ntcmcnt, en donnant au pain ta structure bu)-
h'usc) o<'horMh<t'.Mais si !a croûte se formait rapide-
ment comme d'habitude, elle serait dépourvue d'utas-
tieite quand une grande quantité tic gaz devrait encore
s'echa)q'er; par suite elle serait toute disloquée. U faut
donc que i echauuement s& produise très lentement.
Un four spécial est construit pour satisfaire a cotte
condition.
Le pain obtenu n'a pas la croûte lisse comme le pain
ordinaire le départ du gaz carbonique a travers une
croate d'abord molle puis acquérant lentement une
consistance de plus en plus solide donne ù cette croûte
une structure bulleuse comparable a celle de l'échaudé.
 DE LAFABtUCAHO~)
MOMFtCATtOXS RU t'A!N. a«(
Lit saveur on est naturettement fade il y manque
) arômequi se développe sous t'hu!uen''e dos termenta-
tittna produites par ta tevureet tes ttactet'it's. (h) t'orri~r
< n partie cette fadeur nu moyen d une proportion de sol
ptus forte qun t'ot'dinnh'e. On pom't'ott auxst inh'odun'u
<)unseu pain une pm'Uo dos pt'int'ipps t;ut) pcndmsont
h's ft~mont'' dans io pttin tM'dtttxxo «tt't~t, xt'idoa
tactique, ocuti~HO,butyt'ttjuu; tnatscosorint t'onom't't' f)
on des plus gt'tmds nvantt~os d)t p)'<~dc, qut ost pn'
< ist'ntontduvitcri introduction de tout produit chitnhjuc
s~tidoou liquide. Depuis nucique temps on cmptoio eu
Aogtctcrre un moyen plus rationnel pour atteindre h*
««''mebut on prépare un moût faibte en brassant du
nudf nH'tan~ô farine, ut on te taisse tennenter spon-
t)t)h''tnent jusqu'à<'equ'it devienneai~re une partie de
c tiqnide t'aibtemcnt acide est ajoutée a t'eau qui doit
<tre )'hars6o do ~ai! carbonique. La pâte qui sera faite
!)\cc cette eau aura ainsi reçu une partie des principes
~npides qui se produisent dans ta fermentation des
!ains.
Ce procédé de panification se recommando par t'cco-
noniie de temps et d'argent. La durée totate des opéra-
tions est d'environ une heure et demie. Ktie est indépen-
dante de la température. La fabrication est ptus sûre
que quand on emploie tes tevains. Quant & t'impression
que ce pain produit sur le consommateur, it faut croire
qu'eUe est en générât bonne, car, après une tondue
période d'insuccès, il est aujourd'hui fort recherché en
Angleterre, sous le nom de « ao'a<c<~&?'M~ (1). Ce
(t) !i est fabnqa~d Londrespar asc compagnieas cspita!de
!t(t2 PA!N.

pain est tevé très ré~utiérement, mais les yeux

sont très petits. comme dans les autres pains ang~a~8~il
est plutôt moins compact que ceux-ci, et ia saveur en
est agréable. Seutement quant on en fait usagéependant
quelque temps, on arrive 1'1lui h'ouvet' un peu le goût
<io farine et ue, ec qui provient sans <!oute<!et'e que h'
ntuten et !cs sunstancos soluhles sont hop bien conser-
ves. C'est pour att6nuer cette impression dofavorabh'
que t on ajoute maintenaut un moût fermenta a ta pâte.
On a song'c A simpnner les procédés de fabrication
de ee pain en utilisant l'acide carbonique liquide que t<<
< ommen'e met tacitement A la disposition des indus-
tricts et qui est dej<t tort en usage dans les brasseries.
M. Villon (i) il indique un mode d'emploi très coût-
mode de ce gax Hquétié
On commence par pétrir ta pâte avec de t eau ordi-
naire ta pâte est ptacée dans un eytindre fermé, muni
d'un agitateur analogue acetui des pétrins mécaniques
ce eytindre peut du reste servir de pétrin !ui-mém<
On y envoie du gaz carbonique en reliant la bouteille
(lui le contient avec un robinet ad hoc du cylindre, et on
élève progressivement la pression &6 kilogrammes par
centimètre carré, en agitant énergiquement la pâte.
On maintient la pâte pendant une heure au contact du
gaz carbonique et sous la pression indiquée ci-dessus.
La pâte est transformée en pain et enfournée immé-
diatement.

francs, fondéeen )862.On en trouveaussi dans toutes

C,95(t,<MO
tesvillesd'Ansteterre.
(t) ViUon,Bull.Soc.chim.,1893(3),t. IX,p. 830.
 M t.A FABRtCATtO~DU PAtN.
MOMFtCATtOKS ~3

t~p pro< cd~parait pouvou' n'ndt'o de grands sct'viccs

.mx manutentions militaires.
Les procédés de panification chimique sont partieu-
tit'romcnt a recommander pour !a fabrication du pain
<)ofarine entière its font disparaitrc une pat'tio dca
itxonv~nients de t inh'odoctiondu son d<u~ t~ p)\to.
)tssf pt~tentausti') t'emptoi dcftuinosdttns nn ~tat do
«')tse< vat!on <)'opdéfoctucux pout' pouvoh' suhh' tx f<'<
tttcnt)tt!on panah'e.
<. Biscuit. Sous le nom da hisctdt on désigne ono
suttf de pain ptat aussi desséché que possibtc, pouvant
«mst'rve)' pondant ptusieurs mois, et destiné a t ap-
j'tovisionnetncnt des armces, des ptaces de guerre ou
'h's navires.
n <isto diverses formutes de fabrication du biscuit,
h s unesadmettant i'cmptoi du levain, les autres l'ex-
tuant. Payen, dans son « Précis des substances alimen-
tttix's donne la suivante On fait une pâte avec
1 partie d'eau et <! parties de farine, c'est-à-dire une
t'fdo aussi ferme que possible, sans sel ni levain.
(Joand eHe a été suffisamment travaillée, on la divise
<'ngalettes minces, rondes ou carrées, que l'on perce
de trous a 5 ou 6 centimètres de distance les uns des
autres, puis on les met au four, où elles cuisent en 20
a 25 minutes. Au sortir du four les galettes sont expo-
~ps dans une chambre chauuce par la chaleur perdue
<)ufour, jusqu'à dessiccation complète; cette dernière
opération s'appelle le ressua~e. Ainsi prépare le bis-
uit peut être conservé pendant un an, pourvu qu'il
sMt a l'abri de l'humidité et des papillons. II contient
a«t PAtN.

de 11 a 14 p. tUO d'eau, suivant la saison, c'ost-a-dix

&peu près lu proportion d'eau que t'enferme la farine
conservée a Si to sot en est exclu, c'est que, quam)
il renferme, comme ceta arrive ordinairement, un peu
do ehtorure de magnésium, il attire l'humidité de l'ai)'.
Le biscuit de guerre ordinaire est on. galettes do
poids moyen de~OO~ram:nes et du vohune de 450 ceo
titnctrcs cut'ea.
Très souvent on pétrit ta t~to du biscuit avec du
tevain, mais on ne taisse prendre aux ~atettoa que trc~
peu d'apprêt. Hn employant un levain vieux on obtient
de cette façon un biscuit moins fade.
M. Banand a montre qu'on peut obtenir un pain
tove aussi consorvabte que le biscuit est l'exposant, an
sortir du four, il une dessiccation complète dans un
lieu sec suffisamment aère. Le temps de la dessiccation
est de 8 ai 10jours pour des petits pains longs de 70 '<
iOO grammes, il serait beaucoup plus tong pour des
pains ptus volumineux.Le pain ainsi scchc ne retient p!M
plus d'eau que le biscuit. Il se trempe dans l'eau, le th'
le café, le lait et le bouillon mieux que le ~aMde soupe
ordinaire du soldat. Il peut absorber, pour ainsi dire
instantanément, 5 a 6 fois son poids d'eau, alors que te
biscuit en absorbe & peine son poids. Le seul défaut
qu'on pourrait lui reprocher est d'être plus volumineux.
A poids égal il occupe un volume presque double de
celui du biscuit.
Le pain destiné a être ainsi conservé & l'état se'
exige quelques précautions pendant la cuisson. Il doit
présenter une croûte lisse et sans fissures pour cela il
 MOMFtCATtONS
OELA FABMtCATtO~
RUPAtN. aos
);)))<que ta température du four soit peu t''tev~c. de
):)<o))« ce qu'il se produise une croûte m('!)e. De ptus
il la sortie du four il convient do laisser le pain. pen-
<(nt te premierjour,dans un tocat modérément chautte;
«' n'est que )o second jour qu'on l'exposera a la tom-
pt'tature de l'air extérieur.
On emploie dans t'tu'm6o, sous le nom dp panM&ts-
c)xf< unpain destinô a ~tro conservé assez tongten)ps,
a) état frais. Le travail est a {'eu près te môme que
pom le pain ordinaire, sauf que la pâte est demi-formo
M)bâtarde, qu'elle renferme moins do ievain, et qu'au
moment de t'enfournemont on pratique a la partie su-
pft'ieuro de chaque pain quatre incisions il angles droits
a\)'o un couteau, de façon à ce que, t'cau s'évaporant
ph)s facilement à la cuisson, ta proportion de ta mie soit
diminuée. On donne h ce pain une cuisson plus proton-
~t et a température moins etevee que d'habitude, et un
< ( ssuag~e plus soigne. Le pain obtenu peut se conserver
'If 15a 25 jours. Il est souvent fabriqué en campagne,
soit qu'on ait à former un approvisionnement considé-
t:(htc de pain, soit qu'on ait a t'expédier au loin, par
<tcstemps pluvieux.
Depuis quelque temps l'armée a renoncé a l'emploi
'tu biscuit on l'a remplacé par un pain dit pain de
pMen'e,que l'on fabrique & peu près suivant les prin-
cipes indiqués par M. Balland. Ce pain est en petites
briques dures et légères. Sa structure intérieure
donne l'idée d'un pain ordinaire parfaitement levé, a
croûte très épaisse, vu à travers une lentille divergente
<{"!rapetisserait considérablement.
3M PAtN.

CHAPITREVIII
EXAMEN
DUPA!N.

L examen (tu pain peut être fait a deux points f)e

vue, soit pour en connaitrc la nature et en apprécier lit
quatité, soit pour y rechercher les falsifications ou tes
fraudes.

§ i. Composition normale da p&tn.

Ptaçons-nous d'abord au premier point de vue.

a) Examen sans appareils. Dans un pain de bonne
qualité la croûte est bombée, m'nce, lisse, sans sout-
ttures ni crevasses la mie est spongieuse, légère, élas-
tique, adhérente a ia croûte elle ne s'égrène pas par
le frottement entre les doigts. L'odeur du pain est un
excellent indice de sa qualité; on en juge le mieux
possible en le coupant encore chaud a la sortie du four.
La cou!eur s'apprécie mieux quand le pain est bien re-
froidi. La saveur, le plaisir qu'on éprouve en mangeant le
pain, sont des indices de première importance, mais
qui n'ont pas besoin d'être décrits.
b) ZtaMtBMM microscopique. Prenons une des mem-
branes minces qui forment les parois des cavités de la
mie mouiUons-Ia avec de l'eau et froissons-la légère-
ment sous le microscope. On ta voit aussitôt se séparer
d'un côté en fragments minces, plats, que l'iode colore
en brun ce sont des fragments de gluten d'un autre
côté en grains irréguliers, épais, plissés, que l'iode
 EXAMEN
BU PAtK. 3(t7
< ctm'coo t'tcu c'est de t'amidon réduit A t'etat d em-
(.ois. Pour avoir une idée plus purfuite do !a atrufhu o
<!cla mie, prenons une nouvelle membrane de pain et
tt)o«ons-ta en digestion à M* avoe do t'eau de mati les
~t'uiusd'amidon disparaissent peu il pen, et on ne voit
(t)usau microscope qu'une feuille très mince, continue,
p")hutt les traces d'un étirage énergique, colo-
ou'te en brun par l'iode c'est du gtuten. Cette des-
t tiption, que nous empruntons it Ri. Aime Girard (i),
montre qu'après ia fermentation et la cuisson, le pain
Il< onserve,en gros, la même composition que la tarine
'h'nt il est fait c'est toujours essentiellement un
otftange d'amidon et de gluten la structure seule de
la matière a été considérablement moditiée (2).C'est une
tonarquc qu'avait déjà faite Rivot après qu'il eut cons-
tate me de la mie de pain, simplement sechée a l'air,
iunve il contenir la même proportion d'eau que la
tanné conservée dans les mêmes conditions.
) Analyse chimique. L'analyse du pain comporte
t<*dosage des principes suivants eau, extrait soluble,
matières grasses, albuminoïdes solubles, albuminoïdes
i)))'oiubles,amidon, amidon soluble et dextrine, mal-
tcse, acidité, cellulose, cendres, acide phosphorique.
Le pain peut aussi contenir un peu d'alcool, surtout le
p~n fabriqué par les procédés usités en Angleterre.
Cest ainsi que Th. Bolas (3) a trouvé jusqu'à 0,4 p. iOO
') atcooldans du pain de Londres.
!t) A. Girard,C.R.Acad.dessc., t885,t. Cî,p. 60).
(2)Leglutendu pain n'est cependantpas tout à fait identique
.uiehtteaera, commeon le ~erraphtsbas, p. 3t2.
~')Bolas,C/<M.News,t. XXXVII, p. 211.
308 PAtN.

Avant tout il y a lieu do distinguer la mie de t.t

croûte. Le rapport do lit quantité de croûte la la qua"-
tit6 de mie est très variattte il dépend surtout de la
forme et du volume dos pains, de la température et de h)
durée da la cuisson, de la qualité de la farine. Daos
le pain de munition it y a a pou près i/3 de croûte
pour de mie. Mais dans tes pains do luxe la pr"-
portion do croûte est beaucoup plus grande aixsi
Kivot a trouvé jusque 44,72 p. 100 de croûte dans on
petit pain de 85i grammes. Au contraire dans un paix
dit « de maçon de iOiO grammes il a trouvé seule-
ment ~,48 p. i(K)de croûte.
Opérations de l'analyse. On coupe une tranche
mince au milieu d'un pain on en sépare la croûte et
on émiette te reste entre les doigts les miettes s~xt
métangées bien uniformément, puis sont soumises xux
traitements qui vont être exposés. Quant a la croûte,
elle sera préatabtsment râpée.
i* Dosage de ~'MM. Exactement comme pour ):<
farine c'est environ 24 heures après la sortie du four
qu'il convient de faire le dosage.
Voici les résultats obtenus par M. Balland avec du
pain de munition
Dans DaM Dansle
la croûte. tamte. pain entier.
Eaap.tOO. 24,66 47,82 39,2t

Avec des pains de boulangerie civile on a obtenu (1)

(t) Docuntents~Mfles falsifications des ma<fM alimenlaires.

Lah«t'atMF«mnnMipatd« Paris, tfM~.
 EXAMEN
DUPAtN. 309

S~ S~ g
t'estOSAHONBESfA!KS e.° '~a B.SS §-§
~8
najj tt!~ a & js

Pam fendu. XJ 'l 40,2 30,0 (tm.sa

fondu. t7,0 40.? 34 J «".M
hout«t. 1'1,0 40 j'l au Mmjo
boutot. t5,0 4), 93,0 e'n.00
boubt. ta,0 42,0 at.O O'a,o5
boulot t4,0 42,0 32,a <t"00
tftng fendu. <5,0 S~,8 90,0 O'n,j<a
t'amsjoekos. t3,4 38 J'l 28,5 O'°.tt0
poMtsjockos. ttj 8e,H a~,« 0~,90

2" Dosage de rea?<M<< so<«&~< (~ dosage ne peut

pus être très précis il est impossible d'extraire &froid
toute la partie soluble du pain; et on ne peut songer à
t'itirel'extraction &chaud, car l'ébullition rend solubles
des matières qui ne l'étaient pas et inversement.
Voici comment on peut opérer (1) On prend
:~t grammes de mie de pain et 240 centimètres cubes
't eau avec une partie de l'eau on broie le pain dans un
mortier de manière a le réduire en une p&te homog'ène;
"n fait passer cette pâte, avec le reste de l'eau, dans un
ttaconet on y ajoute i centimètre cube de chloroforme,
pour empêcher la matière de s'altérer par fermentation.
On agite vigoureusement pendant douze heures; puis
on laisse déposer pendant une demi-heure. On filtre la
)nuHe liquide jusqu'à ce qu'elle soit devenue parfaite-
ment limpide, et on évapore a siccité 25 centimètres

t~ D'aprèsle traité de M.W.Jago,Brea~-ma&tMy.

3t0 t'AtN.

cubt's df <*cttt'iiqncm*. Conun~ lu mie de pain conti<'nt

on mf'yonno 40 p. i<M)d'eau, les ~rammfs d~ pai))
on eontpnaicnt i)t oentimetros cubes c'<'st dune <h<)x
~u))<'pt)tint6h'eacnbM d'eau ~u'oat dissous t'cx(<'))it,ft
tes~ntim&troscHbMsdo t!q«em'abandonnent to 1 t<t
do t'<~t<a!tsolublo 'lui était contonu dans les 25~ rannot <
do pxin.
On oj't''«')ait do lu <nonx) manH'to a\ot' ht <'n')ttc
rapot', saut <n«' t'oau 'ju'etto t't'ntient étant en ntoyonm
dans !a }MOpo<t!ond<' 17 p. i(JU, on fot'ait nM'~ttr
6)" i?X~
25 gmmmos
~rannnos do
l 0 ""t
(
ct'onta
01'011 ) 11
dans
ttnS :)".1)
?<)– '–ou ou 1ditos
1IIIIS
li~l
X4<tcontimotros cubos d'otn).
H'*~a~t~'e y<asse. Los anatyscs o)'d!nahes Stt)))
faUcs nar cxtractmn dn'cctt! de la matterc ~t'asso au
moyon de t'cthet ua glu ressence t~ètc de pôttott*.
Cotto méthode est honnc ~our t'anatysu des famx's,
mais, appii~Utioau pain, elle donne toujout's des t~ot-
tats tt'op taibics t'amidon et la dextt'inc retiennent 'xx'
certaine pronortion de mutiôro crasse qu its refust'nt
de céder au dissolvant, même après un contact aus-ii
proton~é qu'on veut. Ces analyses accusent toujours
dans le pain une proportion de matière grasse inté-
rieure &cène qui existait dans la farine. U n'en est p)')s
de même si l'on détruit t'amidon et la dextrine en )<'s
saccharifiant par l'acide sulfurique ditué, a la tempc):
ture de i00* C'est ce qu'on fait dans le procédé suivant,
que nous empruntons au traité de M. W. Jago Dans
un vase cylindrique de verre d'une contenance '!f
70 centimètres cubes on met 4 grammes de pain tendre
 EXAMEN
M' PAtN. 3«
en :t ~ranuuof du pain sce; on y a.}outf i~t't'ntimetres
ntht't d'eau, puis «t gouttes d'acide sulfu) ique dilue
(t't p. iOO).On porte ensuite <'evase dans un nain"
nmu'n!qu on maintient a t'<~hn))itionjus<m'A <:t!que ))t
sottttinn ne donne ntus nvo<' t'iode ta tet<et!on de
t)ttt)tdon,ce qui exige Mumoins 4~)minutoa. Le liquide,
<'u'<ttCch~ud, est neutt'tuise <t\0)' soin nm' nu iu~ot'
t'\<s'd<' mm'bre btanc nuh~<is<'<ou do otu'hontdo df
< )tou\ jn'ct'init~ ptu'. Puis it est t~vnnor~nu hxin-mmw
txs~u'~ occupor i<) centimotros cubes t'nvir.tn. A co
)n<nnenton t'etato sut' une httndo do papio' '.tuvatd, ot
un cfou~o !<' tiquido qui reste titi fond du Yttso .)VH<:
)«) morconu d'ouate que l'on .{oint ensuite au ptq'iet'
tm\)t)d. Celui-d, posé sur une toile métaHiquo, ost
s<)'ht'd abord Ait)t~ pendant dix nunutes, puis enroute
et sèche pendant h'ois quatre heures a i<Mt-i(Kf. Ou
In tuet ensuite dans un extracteur Soxhtet, où on
) (''ttuisepar t'éther ou t'cssence tolère de pôtrote en
«pf)ant l'extraction une soixantaine de fois, eo (lui em-
ptoie environ cinq heures. On évapore la solution ôthe-
t' et on dessèche te résidu dans une capsutc tarée.
Hn opérant ainsi on retrouve dans le pain toute la
matière grasse que contenait la farine dont it est
'ait.
4°et 5**~/&MM<ttoMes<o~M&~s ÙMO~M&/es.On opère
< ommepour la farine, en dosant l'azote total et l'azote
de t'extrait soluble, et on passe de la teneur eu azote a
!a teneur en matières albuminoïdes en admettant que
< cUes-cicontiennent i6 p. iOOd'azote.
On ne pourrait pas appliquer la méthode usuelle de
 :«a PAtN.

t extraction du ~tuten par mataxa~o sous un titet d\')«).

t~ ~tutt'n du pain ne t'ont pua être isote par tava~e. Si
t on pétrit de la )ni<'du pain avec do l'eau, co)to-« lui
ontùvo d'at'f'rd de l'umidon sotubte, do la doxtn))c et
du sucre, m !'un t'~otftt) toa tavu~oa it t'oau jus~u')~( c
t)m' tmdt) nf tt~vùtoplus d'umidon dans t'caudt) iava~
lit matt~tf sottde qu! )catf est un tt~tan~c dû suhst)t<m'
atht)nt!noïdcetdatn!dut)~uhK!Cont!cntqMe8a 10; t<M
d'axoto (tandis <ntMtes otatièrcs atbuminoïdcs on «'«"
tifttttontd« t~a i<t p. 1UU).~i l'ort mctfcttc mat!6m<n
dt~fstiun avc<' de l'extrait de malt, on ne parvient j'os
non ptus it en uthninct' tout t'amidon de manièrf .<<ti
<tu'it reste une vcritauto suttstanco athutninoïde.
On voit que lit matière atbuminoïde du pain a sn)'!
d'asse}! importantes modifications pendant lu cuissot).
KHeest plus tuoditiec dans ta croûte que dans la t))u\
oonune t'ont montre tes expériences de Barrât (t).
Ainsi t'extrait aqueux donné par ta croûte est ptu« .< hc
en azote que t'extrait donne par la mie la partie s«-
lubie do ta croûte contient 7 il 8 p. iOt) d'azote ceU'' ')o
lit mie en contient seulement 2 il 3 p. 100.
Dans du pain blanc frais do bonne qualité, lu mie
contient ordinairement de 5 a 7 p. iOOde substance
azotée, et lu croûte de 9 &iU p. iOO, mais les propor-
tions sont très variables.
Les anciennes analyses de Barrât (i803) indiquaient
une plus grande proportion de matière azotée dans la
croûte desséchée que dans la mie desséchée. Ce fait est

(t) Barrât,C.R. ~<Mf/.

desM., t. LVI,p. ma.
 EXAMEN
M PAtN. am
o'ntredit partes analyses récentes de M. Hattand (t),
tt'itprt's tosquettc*!tu proportion do matière x~otèo s est
tx'uvce la mèn'c' dans la oroMte qoe dans ta mio, après
tk'ssiccation dû HA)")'ttuy pondant ving t"quatre honros
<fttt) proportion, suivant tes paina casuyétt, a var~ un
pu)!antom'da 11 p. iUtJ).Lu tarino dcsa~ch~cen contc-
tont i~ p. iUÛ.
< <im«?oM. Un opëro uncorc commo poor ta tamn',
j)t)r saccharitication. On tronvo des proportions \a-
tiubtcs, connno dans les farinos. h(*sanatyscstaitos par
dt' Bibrasur du pain blanc do Nuremberg ont montro
<jtmta croûte et la mie ont & peu près la tnômc teneur
tt) amidon; cette teneur était en moyenne d'environ
7t parties d'amidon pour iUOparties de matière sèche,
«(ttnbro qui dittoro très peu de !a teneur moyenne de
)a tarine sèche en amidon, car tes analyses de farine
txites dans la même ville par te même auteur donnent
'')<moyenne 74 parties d'amidon pour 100 parties de
tioine sèche.
T* Amidon soluble et <<ea?<)<Me. Dans la solution
<) extrait soluble on ajoute un grand volume d'ulcool.
t.c précipité qui se produit contient l'amidon soluble,
t.tdextrine et un peu de matière atbuminoïde. Le poids
du cette dernière est déterminé par un dosage d'azote;
en défalquant ce poids du poids total de précipite on a
ic poids de dextrine et d'amidon soluble.
L'amidon soluble peut être dosé par un procédé colo-
ritnétrique on cherche quelle quantité de solution

<t)Baltand,C.R..ic<f. (~ !895,t. CXX!,p. ?8C.

BocTBocx. Le Pain. i8
a<~ PAIN.

d'extrait du pain il faut ajouter Mune solution d'iodt'

employée on excès pour obtenu' une coloration bteue de
mémemtensité qu'avec un votume connu d'une aotuti"))
titt~e d'amidon.
Défatquaut du poids total du précipité obtenu par
t'atpoot, 1" le poids de substttnHe xibuntinoïde, h)
ptttds d'tmudott sotuhte, on obtint contmo t'cste !o pmds
du d<*xtt!ne.
8' ~«/<0i!e. On le dose nvoc tx tiqucm' du Pchti))~
dnns t'cxtttnt Mqueuxobtenu plus haut.
Le uttdtoat* Mst peu près aussi abondant dans le
pain que dans ta farine. Cette constatation peut semhh'r
on t'ontradiction a\t')' notre t!teorie de la fot')nentati"n
panait f. 11est pourtant facile d'en rendre compte tout
en conservant cette théorie. D'abord, comme nous
i avonsfait remarquer, lu fermentation panaire est M)-
t'ctée par la cuisson tout a son début, de telle sort''
qu'ette est loin d'avoir détruit tout le sucre qui existait
primitivement dans la pâte; de plus il se reforme conti-
nuettemRnt, pendant la fermentation même, de irf:!
petites quantités de sucre par action de diastase enfin
il ta cuisson, si la farine contenait un peu de débris
d'enveloppes, et c'est toujours le cas, le processus d<*
saccharincation est notablement activé quand la pâte
passe par les températures comprises entre 50"et 80" en-
viron. Aussi pcut-it arriver, quand on emploie des fa-
rines blutées il un taux peu étevé, que le pain contienne
plus de sucre que la farine.
9" Ac!<~<< On détaie 10 grammes de pain dax~
fKUdf ntfUttètHa ce que le uté!tUigeuct;upe 100 ccnH-
 EXAMENDU PAIN. ais
outres cubes. On maintient <'e métange pendant «no
tn~u'e à 1<W MMbain-marié, on laisse refroidir et on
(it)c avec une solution décinormate do soude, en pré-
st'm'e do ta phénotphtatéine comme indicateur. Les ré-
suttats qu'on trouve sont très variables, Le pain btan<'
<)<)! a été pc<n sur icvuro donne souvent un extrait
fttjueuxde r<action neutre. Le pain l'aitsur tevain donne
)tocontraire un extrait acide. La réaction acide y est
)'«'duite surtout par les acides tactique et acétique,
auxquels se joint parfois une trace d acide butyrique.
<h<peut doser approximativement chaque acide par
'h'ux opérations i* on mesure t'acidito totate comme
ncxs venons de le dire 2~un volume connu de ta môme
t-ohttionaqueuse est évapore a siccit6 dans une cnpsulo
'te ptatine ait bain-marié, le résidu est repris par un
\<')ume ôg'at d'eau, évapore de nouveau, et repris en-
«'«' par t'eau; t'acidité est de nouveau mesurée. On
'"nsidcrcra cette dernière comme produite par de
t wide tactique la retranchant de l'acidité totale, on
.'tna l'acidité produite par l'acide volatil, qu'on peut
'onsidérer comme étant de l'acide acétique.
Pour plus d'exactitude dans la détermination et le
'tosagc des acides, on peut distiller le pain dans le vide.
On élimine ainsi toute t'humidité, qui entraîne les
.« idesvolatils, ainsi qu'une trace d'acide tactique. On a
'iosé l'acidité du pain primitif; on dose celle du résidu
'tesséché par distillation dans le vide, et celle du liquide
ondensé. Celui-ci est ensuite soumis à ta distillation
'ractionnée (méthode Ductaux) (i), qui permet d'y dé-
':)~naa!e<~e<7H!MM<P<M<eMf, 1895,t. IX, p. 265.
sia PMN.

terminer exactement et d'y doser les acides votatits. t)~

t'enscmhte de ces données il est facile de calculer, a\t
la meittcurc approximation possible, les teneur tu
acides tactique, acétique et butyrique.
iC* Cellulose. Co corps peut être dosé dans (c
pain exactement comme dans la fannc, ;'ar te pta)<'t)c
do PoHgot que nous avons doent. On rctrouvo natu)<t-
tomcnt dans le pain toute la cottotoso de !a farine.
H" ot 12" C'eH~reset acide p~osp~o~Me. Ces suhs.
tances se retrouvent également telles qu'elles etan'ot
dans la farine. Cependant on trouve gônoratement uac
proportion de cendre un peu plus grande que dans la
farine l'augmentation provient du set marin et des s<')s
naturettcment dissous dans l'eau qui a servi au pétris-
sage.
Kn dehors de t'examon du pain proprement dit. it
n'est pas sans intérêt de eonna!tre la composition des
tteurag~esdont on se sert en boulangerie poursaupoud) o
les pâtes soit lorsqu'on les tourne, soit lorsqu'on tes nx't
en panetons ou sur ta pelle pour les enfourner. Ces ticu-
rages se retrouvent en partie il la surface du pain, et m~mc
a l'intérieur de la pâte. Leur proportion n'est pas absotu-
ment négligeable, puisque, d'après Rollet, la quantité
de flcurage employée par un ouvrier soigneux s'élève a
environ 2 p. 100 du poids de la pâte enfournée. Outre
les ttcm'ages de blé, on emploie aussi des fleurages fte
maïs, de pomme de terre on utilise même des Heu-
rages de bois, dits /!eM!'a~Méconomiques, et des ncu-
rages de corozo (sciures provenant du travail des noix
de tag~uaou de palmier, employées à la fabrication Jfa
 EXAMEN DU PA!N. a<7

ohj~ en <N<w<'t'~<?~/ ou cot'oso, notamment des

bt'utons); c'est une poudre ayont t'apparence d'un sabte
htanc. Voiei, d'après M. Batiand (i) la composition
«))~par6o do cos divers ftourages
Fmon~M

de KKfb. do b!6. de pommado terra.

Il
Kf.u. te,4o M,ae ~.40 t2.so
M"t~ro<aMMes. 9,M <4,at 4.W 9,52
Mati&resgrftMea. 4,M 4,M $.40' 0,M
MaH&reaamy!ac<'e8 et cot-
htfM!mcchariite'o. <M,43 6t.$ ~,9& M.ea
Cc))u)oser6atatan<o. 6.05 4.80 M,t5 3,60
&-))dros. 2.90 3,eo 2,00 t,90
tOO.OO tOO.OO' M0,00 tOO.OO
FutttBMS
~i
debeiit. deeoMM
1 Il
E..)). o.ao 8jo 10,40
Mot~MsaimMes. t,n t.n 4,M
Mftti~resgrasMs. 0,9& 0,40 1)
0,<5
Mâtures extractives et cellulose
itMchariaabte. 41,88 59JX t9,!8
Cellulose rëMstante. 45,80 34,25 5,05
Cendres. 1 0,90 1,70 1,20
100,00 tOO.OO 100,00

Nous donnerons maintenant quelques tableaux d'en-

sembte résumant les résu'tats d'analyses faites sur
difterents pains. Voici d'abord un tableau d'analyses
exécutées en i856 par Rivot, sur vingt-un échantiUons
')e pains différents. On y verra, par les nombres
msct'its sous les titres (ce)et (p), que, d'après ces ana-

C.R.Ac.desM-,t89C,t. CXXni,p. 32a.

(t) BaHamd,
i8.
3M PAIN.

tysas, le pain perd, à la cuisson, une quantité de nM-

tiôrefèehe, (~)– (ot),qui s'otevo en moyenne à envi) on
SÏp. iW de ht p&te sèche employée. Ce résultat doit
être considéré comme erroné d'après les dernières
anatyses de M. Balland.
Les éléments constitutifs de la farine sont bien
quoique peu modifies par la cuisson, mais !a modifica-
tion consiste surtout en une transformation partielle de
matière amytacee en matière sucrée, ce qui n'entraine
qu'une variation de poids absolument négligeable.
D'ailleurs lès nombres inscrits sous le titre (~)dans le
tableau de Rivot n'ont pas été déterminés expénmextM-
lement ils ont été caicutés d'après la teneur en cpo-
dres.
EXAMENDU PAIN. 3t9
320 PAÏN.
 DUPA!N.
EXAMEN 32<
OosERVATtONS. Los numéros i, 2, 3, 4, 5, 6 sont
des pains dits « de maçon bien cuits, pris chez diffé-
rents boulangers de Paris. Ils ont été mis en expé-
rience dix-huit à vingt heures après leur sortie du four.
La farine de froment, de bonne qualité, employée pour
leur fabrication, contenait 17 p. 100 d'eau. Le nu-
muo 7 est un rondin peu cuit. Le numéro 8 est un
rondin un peu trop cuit, la croûte est brûlée par places.
Le numéro 9 est un pain fendu bien cuit la croûte
est résistante sans être brûlée. Le numéro 10 est un
pain de marchand de vin, la croûte est peu colorée, le
goût est très bon. Le numéro il est un rondin long
et bien cuit.
Les numéros 7,8, 9,10, ii paraissent avoir été faits
avec de la farine de froment, sans mélange On a
admis 17 p. iOOd'eau dans la farine comme pour les
précédents.
Les numéros 12, 13, i4, 15, i6, i7, i8, i9 sont des
miches fabriquées avec des mélanges de farine de fro-
ment et de farine d'Amérique contenant uu peu de
maïs, de qualité passabie pour les numéros i2, i3, i4,
et fermentée pour les autres les numéros 18 et i9 ont
été cuits lentement et sont restés une heure au four ils
présentent la croûte très épaisse et la mie un peu sèche.
Commeles farines d'Amérique contiennent de 13 à 14
p. 100d'eau, on a pris i5 p. 100 d'eau dans le mélange
des farines pour base des calculs.
Les numéros 20 et 21 sont des pains « de maçon »
faits avec de la farine de froment mélangée avec du
seigle, et contenant i6 p. iOOd'eau hygrométrique.
392 PAIN.
 EXAMENDU PAIN. aaa

OasEuvATtO~s. 1. Pain blanc de Nuremberg

(H~a~etwcc~)sur levure. Hxtrait aqueux neutre.
2, 3, 4. Pain blanc de Nuremberg' ( H~MsowecA) de
diverses boulangeries. Neutres, sauf 3, qui est très te-
gèrement acide.
5. Pain blanc de Saint-Pétersbourg~, neutre.
6. Pain blanc de Saint-Pétersbourg, fait avec du lait
et peut-être du beurre, neutre.
7. Pain blanc de Berne, neutre.
8. Pain blanc de Zurich, neutre.
9. Pain de seigle fin de Nuremberg. Acide.
10, il. Pain de seigle des environs do Nuremberg.
12. Pain de seigle fin de Stockholm, blanc, ayant il
peu près le goût du pain de froment, acide.
1H.Pain de seigle commun de Stockholm, contenant
du son, acide.
H. FMM~erH<e~e/ (pain de seigle, farine entière) d<'
Westphatie, contenant un peu de son.
i5. Pain d'orge de la basse Bavière, très acide.
16. Pain d'avoine du Spessart, acide, ag'é de 14 jours.
17. Pain d'Andalousie.
18. Pain de Madrid.
Les analyses de pain frais ne sont pas comparables,
parce que les pains qui venaient de loin avaient déjà
perdu beaucoup d'eau dans le voyage c'est le tableau
des nombres rapportés à la substance complètement
desséchée qui se prête aux comparaisons.
En 1850 Poggiale a comparé les pains de munition
de différents pays au point de vue de leur teneur en
umiière azotée. Voici ses résultats
324 PAIN.

At~e MatMreeMt.
?.<(?. P.tCO."M)t~*T)u!(ii

Paria. 9.90 «.CO LeaOchantit.

Bxde. 2,t 14,60 Ionsont été.
PMmoat. 3,t0 «,a3 dos~ch~ &
Bo)gtq«e. a.Ott t3,&a t<M".
Hottando. 2,~ <S.<5
WuFtembera. 2,00 0,99
Autrtehe. <,&a M.M
Eapogne. t,5'! M.90
Ffaaofort-sur.te-Moia.. t,4< e,3a
B&vMro. ~.8~ 8.13
Pruaao. 1,12 7,28

Voici maintenant le tableau do la composition dt's

cendres de 10 échantillons de pain (dits pa:HSde me~M)*)
pris chez dincrcnts boulangers de Paris et analysés par
Rivot.
 EXAMENDU )'At~. 3~

BocTMM. Le Pain. <9

aao PA)N

§ 2. Examen da pain au potnt de vue de la reeherehe

des fataMcfttioaa ou des fraudes.
Los j'rineipatcs fatsitientions du flain qui on' t'-
si~natees jusqu'ici sont tes suivantes
i" Kmptoi d une proportion d'eau exagérée
2" Hmpt'n < f)Hitx's <t\)«it''cs
:<' Addittonde fnnncs ctran~rcs;
4" AddH!<mdo sels autres tjuc le <'htot')))'ede sodnon
La t'cchcn'hc ttontyttquc do ces fruudt'~ doit ~'tr<'
de i'cxnmcn d~s caractt'rcs cxh''t'!f')tri~<)c~)''
t'x''<'t'-d<<'
de cuissntt, odcut', (f"t')t. Lt's t'coscisocntcots qu'ot)
pt'ut ohh'oh' ainsi sont d'une grande impot'huf'o, n"us
oohnppcnt )'tp<~)pn's it la dt'scnptino spk'nt!)i')uc «'s
<'tH)st))t)ttions<'x!~<'ttt surtout de t'<'xpt''rn'nc<' et df
t h)d'!h'tc jtft'Monncth'.
1"~'a'c<'sd't'aM. Lu recherche se fait t'onum' «"us
t avons (lit ptua tmut. Les un)t!ys<'s ~up nous Hv'tns
rnjt))ort<*csmontrent que pour juger s'il y a excès d cou
il f)tut tenir compte de ia forme et du poids du j'ai)',
puisque lu teneur nornmte du pain Cil eau varie !)C))<)-
coup suivant ces conditions. JI faut natureHement aussi
tenir compte du temps écoute depuis ta sortie du fou'.
Les pains dont ta croûte est brûtee retiennent presque
toujours beaucoup d'eau dans la mie. H en est de mon''
de ceux qui ont été fabriques, sans précautions speci:))'s
dans !a cuisson, avec des farines avariées.
L'excès d'eau dans le pain est généralement masq'
t«u' l'addition de substances amylacées susceptibles
se ~ontter con<idérabtement dans l'eau, farine de fix
 EXAMENOU t'A!N. 33?

)')) pommes de terre houiUies «nos retrouverons cette

totsification tout il l'heure.

~Hp~o< f/c /<tt'<Mes <!M<'«'<'x. he dosage de t'ont

adeja pu fournit' des indications utites il ce s~tjet. On
trouve generatementtt'o;' 't't'!t)t 'hms les puios f)u)s
!)vo' do toih's fto'ith" o<nt) ('nnstxh'<}))ftx ttossict'ttti~t
<'n<'st()itt!<'i)<\« h't point tp)'n« ))t' ;)cn<jonmisjtffit'nx')'
tjo't'tto soit pompt~tc. (~'tx ti<'nt il <'f <p)t'dfs it«'' h'~
pitins de farine nv<ttit''o <'ottnnfn<'ett<a subi)' tmo dt'pottt-
j'osition <p)i fxit <!<~o~)' dL* t'cau du cnnthinnison.
(~t'H~dot'nntposition <'st t)nuss<c phts toin si la tt'tnjn'-
rfthtt'os't'tëvn. t~u'nn n~'tt' ix dfssit't'xtim) n iHt" «u a
t~O",si h' pxin il <t~ fxit )m'<' de lu tnt'ino snin< <'n
f't'tit'odt'a il )'<'u près )t) m~mc teneur on cao si )t<)
'otrairc it a <<<filit x\<'<'d<' lu ftu'ioc <n)n'i<< ftn h'~u-
y'ttt une tcncut' 0) <')))' )'h)s fu<(~d)t)(s te cas de ta
'h'.ssit'catiooA i2<)".
Un second tn't\<'n de t'ecnnoaitre <')'t)e ft'xxdc cftn-
sis)t*a ohsorve)' te dm'Hisscntcnt spuntMt'c du poin par
""nptn'iuson avec dtt pxin nnt'nxU. (~' dentio' dun'it
)''))tcn)~nt, en perdant son om in't'om~tt'i'px', sans
'"nh'nch'rdc tnauvois ~nftt. Au contt'xit'c h* pnin fitit
!)\<*<' d<'sfarines avariées '<)'<'it «\<'<'um* grande rapi-
')')< et devient de ptus en }t!us mauvais a mesure fp<'i)
''s< ptus dessèche. Snn ~nut ai~retet de< 'ont pins pro-
""tn'e, et souvent, bien <p)c ''onserve dans un endroit
s" i) se recouvre de moisissures en moins de quatre
.j'")rs.
Ou peut enfin reconnaître cette fraude en étudi&n!
!s caractères du ~)uten du pain. Pour te dosage dt)
aas fAtN.

~httct), oons ttvoxs vu <m'on ne pf'u\)tit songer a sep!)-

ter ct'mptetenh'nt te ~hden dn pMin, ut ~u H n'h'oott
tonjut))~ d<*t'xmidtOt; ))Mt<< tjnond il s't~itd'nn ess))i
<m)nihttit t'x j't'u) )m <'nnh'<tu'M!sn)ct' snfUsxmmcu) k
~h)h'n txxu'on fttix' un t'Xttmcuiosh'tx'tit. Vf'!< <t )tj)t< s
h's i)(t)'m<totttssm' h's h'nnux du L)thct)'ntfth't'nmtti-
t'i~tt) <!<'M. Ch. (ii)')ttd c<nnt)t<')tton ft'nt opot).
~U ~Dtnuncs <ht p!)!n sosjx't't snnt tri' <s <htns ))<)
mttt'tio't'tt pnt'<'t'))dt<t',c(nn'titu~snum sctutnut hmtt
<)<'tHttstnsnqu'on nhtfttxc en f))!s)u<tnuu'ct'ur n\<'<'<h'
t'<')t<)~0)) ~t'tunnu's <t*'n'<' gct'm<c tmt\t''t'ist''t*. Lt-
t)t<tt«~<' <'M< t'nth'' <'t tttointun)) il un<' tt'«tp(''ra<u)' <)<'
~U"pt'odutt) <))mh'<* «u <'u)t)h<*u)'t's;in mxtK't't*<)t)ty)a-
<'<'<'st* dissout j'cndtmt <'o h'tttps. <ht <i)(t'<' tf j~)))))'))
t'cstt! sout s)))' h' tith'c utt !t' tavo et un t'cxmnitx' )'!))
<'<'m)mt')usonn\<'<'h* ~!u<<'<)ti)'< do lu tnètUt' tnxttit'n'
d'u)tt''ch)Ut)!)h')t d<' pam nurnmt si lu pain pn~it'o)1
du fa<in<'savnt'u'cs, h' ~K)~')) nhtcttu t'st mon et \is-
'{m'ox.
:t" ~i<Mt<tOH de /ar<HM
~(!'<!M~C!'CS. i~XHn)CUj'n'Ct'
d<'<ddu dttt'cissutm'nt sjxtntxnu du pnm est c{;)dt'«"t 1
otih* ~«m' t'pt'cntm!h<' t tutditton de fm'mcs <h')u)~r<'s.
t'rt'squt* tnujnut'socHc Mdd't!on<t<t~m<'ntc buau''n)))'h)
\)t<*sst' dn dtut'tssotnpnt spontHnc, mais sans <{< )''
))iun cnntt'nctc aucun mauvxis ~uut en durt'issont. L''
xmuTon d'Inde, I)t pcnnnt* de terre, les haricots, k*
t ix, sont ics suhstunccs <)uiaccctcrco~ te plus If dm'is-
sctnctd.
fit's rt'nsei~ncmcnts doivent ètre complètes pur t exa-
men tni<'roscopi'me. Pour finrc cet c~mnen on rc' hc'-
 KXAMRN
t)U t'AtN. 3<M

thera autant que possitde tes petits~rutueaux de farine

qui ont échappa au pétrissage et sont restes secs )')
<)t''tautde ces grumeaux, on prendra de )a mie dans tes
parties tes moins cuites. Nous renverrons, poo)' h' <~(<tit
.)<'et'! cx)U)«')), ft t'ntnt'n~f sttt~'iot 'h' \t. D. C)ttn<'<
Pxx'cdôs }U'M(i'j))~sjtnt)t')'css)ti')('st<u'ittcs )t).
hn j!f«//cct'~o/f. )j)u o )''tc pnt'f'ns si~natt'' <hu)slu jotio.
~x~uts~ r<'('nnoo)trt' }Mtt'<!i\<'t's<'sn'')«'t)nns t'himi<t'))'s.
<~('ttUHu n t'<ut<i<'o<
de tx tmut'thyhnunc, il suft!t <<c
<))t)n<torn\cn de ta potasse te pain ')<)) en est souiOe
))UU)'<~)!t se devetoppe une (tUeur fncte de tmcett~.
(!ctte t'enctmn «'est pas <'t))Me(e)'is<i(p)e de t'élut; tes
tat'ittos nvttriees pement aussi conteni) de )a (t'itnethy)-
!))ni))e.
<h) pext t'o'het'ehe)' direetetneut t'er~ntme dons )e
pftin de t)t m)tt)tet'<'suhxnte Un epoise dx pxm ?)«'
)'!))''<mtcnoeentt'e dans mt xppat'eit )\ exh'ae<!<«).H'it
"ntenatt de t'et'~otitte, t'extnut n)<'tjn)i<joeobtenu est
p!))s ou moins t'ouïe si il une partie de cet extrait on
!tj"t)te de t'aeide sutfurique ditxe au fitxptiente. f'n
")'tit't)t une eotorntion d'un t'ou~o plus intense. i~e reste
')<'t'extrait a!coojiqne sera étendu de volumes d'en');
si a des portions de ta ligueur obtenue on ajoute de
''tho', ou de l'alcool amytique, ou du <'h)orotorme, ou
')'' lit honzine, et qu'on a~'itc, ces dissolvants odevcnt il
) eitu unematière rou~e.
Voici un procède très peu différent de eetui-ci (~) On
()) Cauvet.Procédéspratiques pour /'MM' des /<!MMM, <'<M'ac-
a/<««M, /it/.«/?ca<<ona, moye~M de ~'eo«cr«'les /<'<!<~M.
<n'i')888.
(!) yo«M.de ~a)'M. et de e/i:M.,avril t896,p. ?52.
MO PA!N.

totih' dans un vaso fcr)ue t« grammes d<*tat'ine par

~ramntt's d'etht'r additionne do 10 gouttes d'acide
snttm'iqm' étendu fi p. ~), ft une tempe'aturc moyenne
de 17" on )~!h' <<<* temps o<ttMn;'s. Au bout <todouxe
il <~(!uxoht'utos on ttttr< !<<'!!<)outctittf't*'est nddittunu'
<t)'<) ~mftttttcs d't~ttK't'ct d'unt*sotutton satut'c a troid
<tohM'tu'hotOttc'tcsno't~. Ono~ttc tn) toncnt ft phtsn'ms
(opt'tscs. La tUttUècc <'fttnt')«ttt'(h' t't't'~ot se tUssout1
dntts tu sotutum nqn~uso qu'eth) <'«totoen \totct ptus ou
ntoios !ntt!<)~c.
U« puut t'htin n'conmdtn' t\'r~ot tut tmeroscojtc (i
Su)' nm' t)t)tM)!o vo't'c portc-uhjct un dôttuc quct<)Ut's
mittt~t'anutu's <t<*ptuo ion <tot)u'!ne)<!nnsm) pt'u <au
on r<'t't)n\t'<'a\< !)t hun<')h't'<tu\rc-(th.)<'tet on chau~t'
sx)'un<' ttammt'.jusqu'àt\hotmi<'n. L'tuuidon se ~ontt)'
)'< tes dchris <')n'act<)'istiqm'sd <'r~t dcvit'nncnt sutti-
stuunn'nt \isih)<'s, )'(on ~t'o;<s!sst'ntc))tde 100 ft i20 din-
nu'trcs. Ces dchns tranchant sm' le t'ostc de lu tH'ctm-
)at!on pn<' h'ur tbt'tc rt''<nn~<'ncc,tcut' <'o!orntton, vif-
)t'Hu dans les fat'tit's cot'th'ak's, jaunc-vcrdnh'u duns
tt's parties tneduHa!)'es. et [mr iem's contout's dMntc!<s.
L'omet peut encot'e être rpoonnn ptu' ce proo''dc dans
un pain tait avec une tanné qu! en contenait 0,(~
p. 100.
4" Addition de sM&~otHCM MtMt~'a~es~faM~M.
CeHes qui ont utu le plus souvent signalées sont
t'atun, te sulfate de cuivre, le sutfate de zinc, le bo-
rax, la craie, lit terre de pipe, le carbonate de mn-

(t) Mm Gruber,~'c/f. y. ~!<'nc, t895,B<).XXtV,

p. "M.
 EXAMENBU PA!N. Mt
junésie. le carbonate on le bicarbonate do soude,
savon,
Les carbonates, h' savon, te borax, servent lanou-
tratiscr t'acidite des pâtes faites avec des Urines ava-
riées ou du levain trop fort.
Le t'Att) dc~ suttxtcs a ch'' <tud!)'<d'um' maun''t'c
opjttofoodiu par Bruytan<s(i). U a mo<th'~<)«(;!<!
suHtdo df cuivre exerce doux actions t et'tn'rchôoii par
le boutan~or i'*il favorise la fermentation atcoomjuc,
et permet ainsi d'obtenir une pousse normale avoc des
tarines dites ~eAaa~, qui, sans cette addition, poussent
/)/«/; 2'*il permet a la pâte de retenir plus d'eau, soU
t'nviron 7"5 d'eau en ptns par K~Ukilogrammes tio
txrine ])anifi<e.
Le sutfnte de zinc agit a peu près comme le suttate
'))' cuivre.
L'alun aussi ~OMMe ~r«s, mais moins encr~iquement
'joe te sulfate de cuivre. Il permet il !a pâte do retenir
t'nviron 0'5 d'eau en plus par 100 kilogrammes de fa-
rine panifiée. Mais la propriété qui le fait surtout
employer, c'est celle de blanchir la pAte ù pain, et cette
propr'etë est due il la mise en i'berte d'une partie de
son acide sulfurique, l'alumine se fixant en partie sur
ic gluten de la farine.
Les proportions de ces sulfates qui doivent être
t'tnptoyees pour l'obtention des effets que recherche le
boulanger ne suffisent pas pour rendre le pain vcriia-

&<)'feM~/otdu sulfate
(t) Bruylants,Lapanification/}'aM</K/e!MC.
'f~ ««Me e~de~M~tJ«M<' </M
~M/«&f'c«~tutt (B<< /<c<t<
/<'<!? t~y.
mM.de Bc~~xe, t889)-.
aaa PAtN.
htomont insalubre. Leur t'tnpioi constitue pourtant ton
jours une pratique frauduleuse, puisqu'il permet ao
boulanger do tromper sur le poids du la marchandise
on fixant plus d'eau dans la pâte, et do donner au pain
lait avec dc~ farines inférieures l'apparence de ptun
d'* proniOf quaHtc.
D'uno ntanière ~ém'') atf radditton do suhstan'~s
mint'Tatfs, quand 0)!') est faite &forte dose, se trahit
par r'augmcntatton du poids des eendrus, et par ta
composition cxccptionneUc de ccUos-ci.
Le Ao~c se reconna!t facitcmcnt; il sufnt de mctt)'c
en digestion un peu de pain avec de t'acido su!furit))x'
conccntrt' CMqui n)ct t'acidc borique en Hbcrtf. On
ajoute de t'att'oot t'acidc horiquc s'y dissout; on dé-
cante t'a!coot et on l'enflamme il i~rntc avec uno
ttamme verte.
Los sulfates ne sont jamais employés a dose suffi-
sante pour innuersurte poids des cendres. Ufaut donc
les rechercher spécialement.
Pour rechercher le ~u//ate de SMCon dissoudra les
cendres dans de l'acide chlorhydrique étendu; on ajou-
tera un excès d'acétate de soude pour remplacer !'a-
cide chlorhydrique libre par de l'acide acétique tibrc.
et on saturera d'hydrogène sulfuré on obtiendra un
précipité blanc de sulfure de zinc.
Le ~M~/a<ede cuivre peut être décelé assez facile-
ment on délaie du pain dans de l'eau; on acidule for-
lement avec de l'acide sulfurique, de manière a faire
passer le cuivre a l'état de sulfate (car il n'était plus
cet état dans le pain) dans le mélange on plonge
 EXAMENtH) PAtK. 33:)

on" ai~niue de ter bien décapée elle se couvre on

quetques heures d'un dépt'tt rou~c de cuivre méta!-
Httuc.
On peut non soutement reconnaitre, Mais doser te
cuivre par étectroh'se.
11y a phtsieurs méthodes pour rechercher t'n~MM.
On peut y comct~riser t'ntuminc fomnic on le ttnt tt'or-
t!inairo en mm~rato~tc, par ht hoHMcoutcur bleue de
)'a!ununate do cobalt. On {ncinère 10 gTnmmcs dit
pain suspect et on traite les cendres par unpou d'acide
nitrique étendu. On tittre la tiquour et on y ajoute de
t ammoniaque on otttiont un précipite qui contient
surtout des phosphates de chaux, de fer, du phosphate
ammoniaco-magnesicn, et enfin du phosphate d'alu-
mine si le pain avait reçu do l'alun. Le précipite est
sépare et lavé; une petite portion de ce précipite est
ptacee sur une lame de platine avec une ou deux
gouttes do ch!oruro de cobalt on chauH'c ce mélange
d'abord faiblement pour le sécher, puis fortement, et
nlors apparaît, si l'alumine était présente, la belle co-
loration bleue caractéristique.
Voici une autre méthode, que nous empruntons au
traité de M.W. Jago. On prépare, peu de temps avant
do s'e.i servir, une teinture de bois de campêcho en fai
sant digérer 5 grammes de copeaux de ce bois récem-
ment coupés avec 100 centimètres cubes d'alcool mé-
thy!ique. D'autre part on fait une solution saturée de
arbonate d'ammoniaque. Au moment de procéder a
tessai, on mctange 5 centimètres cubes de ta tein-
ture avec 5 centimètres cubes de ta solution de carbo-
19.
aa* PAIN.

natc d'ammoniaque, et en ajoutant de i'oau on porte

KM centimètres cubes le volume du mélange. On
verso tout ce métangc sur 10 grammes do pain a es-
sayer, préatabtemont émietté, dans une capsuto de
pox'etaine; nu bout de 5 minutes on fait écouter )e
liquide non absorbé, on lave ie~èrcment le pain et on
)c dessèche dans j'etuve a eau. Le pain atuuc, tt'xih''
de cette manière, prend une t'outcur lavande ou bleu
fonce, qui augmente d'intensité il la dessiccation. Dans
les mêmes conditions le pain sans alun prend d'abord
une teinte !eg'6remcnt rouge, qui tourne peu a peu au
brunâtre.
Cette méthode est très sensible ctte peut môme le
devenir trop !a farine normale contient en cnct une
trace do phosphate d'alumine; quand le pain n'est pns
acide, ce sel n'agit pas sur le reactif; si au contraire le
pain est acide, le phosphate d'alumine, sohibtc dans
l'acide acétique, donne à la teinture de campêche la
couleur bleue de l'alumine. I! faut donc, pour que l'es-
sai soit concluant, que le pain examiné ne soit pas sen-
sibtcmcnt acide.

CHAPITREIX
VALEURNUTRITIVEDU PAIN.

Cherchons a nous faire une idée, d'après les donnffs

scientifiques acquises, de la valeur nutritive du pain.
Les aliments consommés par l'adulte ont pour but
 VALEURNUTNtTtVEDU PAIN, 3:<S
de réparer les pertes que subit a chaque instant t'or-
~anisme. Or, d'après les expériences de Voit et Petten-
kofer, l'homme adulte perd en moyenne, en un jour,
iS"\3 d'azote, et environ 328 grammes do carbone. La
quantité do carbone perdue varie considérablement.
suivant que l'homme produit ou ne produit pas do tra-
vail car le seul carbone rejeté a Fêtât de gaz carbo-
nique par la respiration varie do iOO grammes pour
l'homme au repos a 330 grammes pour l'homme en
état de travail énergique. Le nombre moyen 328 gram-
mes que nous adoptons pour le carbone total s'appu-
tjue il un homme qui produit un travail modérô.
L'azote peut être facilement restitué par les albumi-
noïdes. En admettant que ceux-ci contiennent seulement
15,5 d'azote p. 100, il faut ii8 grammes par jour do
tnatière albuminoïde sèche pour réparer la perte d'a-
xutc. Or118 grammes de matière albuminoïde conticn-
ocnt seulement 63 grammes de carbone. On voit donc
immédiatement qu'il est impossible de nourrir un
homme uniquement avec les matières albuminoïdcs
capables de fournirl'azote nécessaire. Le besoin d'azote
satisfait, il faut encore fournir 328–03~ ==265 gram-
mes de carbone. Ces 265 grammes de carbone pour-
raient être fournis par un supplément de matière albu-
minoïde, mais alors il y aurait dans l'alimentation un
~tand excès de matière azotée, que l'organisme ne
supporterait pas.
<est par les hydrates de carbone et les corps gras
que le supplément de carbone est normalement fourni.
L observation simple de la manière dont se nourris-
~:<M PA<K

sent tes animaux tu montre, l'étude approfondie du

sort dos substances alimentaires dans l'organisme h*
justifie. Les albuminoïdes ing'érés sont employas it
doux usages. Une partie, la plus faible, sert a rem-
placer los substances albuminoïdes soustraites l'or-
ganisme pat' les dislocations rénovatrices; le reste
subit on s'oxydant une série do transformations qui pn
unnuncnt progressivement tout t'azoto h t'ctat d'un'
d'at'ide urique, ttc créatininc, etc., et qui te reduisettt
it t'etat de réserves ternaires, hydrates de carbone t't
graisse. Sous cette forme soulement, et non a rctnt
de matifre azotée (1), les atbuminolides peuvent fournir
t'ener~ie nécessaire au travait musculaire. Puisque ce
que nous absorbons de trop sous ta forme de matière
atbuminoïde, au point de vue de ta fixation de t'axoh'
dans les tissus ou dans les humeurs, n'est utilisé qu'a-
près s'être transformé en hydrates de carbone on
corps gras, ces deux dernières sortes d'aliments for-
ment le complément naturel des substances atbunu-
noïdos, et peuvent même les remplacer pour une forte
part. Kt il est impossible de déterminer <t /M!<M't un
rapport nécessaire entre la dose de graisse et la dosf
d'hydrates de carbone qui convient a l'alimentation ')f
t'homme, car ces deux sortes de substances alimen-
taires s'équivalent parfaitement. Les hydrates de car-
bone sont les aliments les plus essentiels ce sont eux,
d'après les travaux de M. Chauveau, qui fournissent
la plus grande partie ou la totalité de l'énergie unmt'

()) Chauveau,C.H.~ca~.des se., t896,CXXu,Mt.

 VAt.EUB
KUTRtTtVE
UUt\K. M7
diatcntcotconsunon~p~ut' )t's !w'sfnt)sdt's<)'t(V))))\
phystotos!qn<*s.L''s ~ndsscs sont <h's )~so'v<'s.
(Junnf!tcsJ)y<h')))cs<!o (w!«t))t' sont hth'<tt!))!tsdoos
t'orgnnismp, ils y suhissunt i)n))«'1mtct))t'nt «ne sot'h*
<)(' fcrmfntMtion intntcpHuhun' qui tes <t't<nstu)'mcox
graisses, suhnxt t'~qxntion )tpj"'och~t! dnnnt't' p)tt'
j\t.Hn))t')o<(l):

D'autre part les gruisses, pendant l'inanition, attsor-

hcnt i'oxy~èno opporh'' p)u* la rt~nration, not) {Mts
pour se brùter cnticn'tnnnt, mais pour se h'ttt'sforntt'r
t'n partie en hydrates de carhnne suivant t'e'ptation
approchée donnée par M. Chauveau (2)

Et ce sont les hydrates de carbone ainsi produits

(lui fournissent l'énergie utitisée par les fonctions phy-
siologiques (3). Ces transtbrmations réciproques entre
l'aliment de consommation et Paument de réserve dé-
terminent l'équilibre de ta nutrition. Elles prouvent
bien l'équivalence chimique des hydrates de carbone

(t) C. Ac. des «'. ÏS92,t. CXtV,p. 37t. Dans te cas ou

l'hommese livre intmédiatementà nn travail musculaireà la
suite d'unealimentationhydrocarbonée, une partie des hydrates
de carboneest plusou moins directementutiliséeà produirece
travail,sans passerpar l'état intérimairede graisse.(Chauveau,
!&!<CXXtî.MM).
(2)Chauveau,La vie <!<f<?M~f~t~p~ p. 54.
<'<wtm<t/,
(3)Chauveau,C.N.~c.~sc., t896,t. CXXn,p. H63et n69.
M8 PAIN.

et d''s omisses. Ce n\'st pas dit'c que pcs deux sortes

d'ntintcnts peuvent ''h'c in~ct'~es en ptoptu'tiuns ahaft-
t't))t"t)t <))'h''<<'t')))!tx''('s,
cm' te )D~<'f)nisn~(h*tour di~ps-
ti<tnt'st hcs <ttttt''n'))t, ot par t~ s'c(n)'!i~t't)< f!cs tim!tcs
pttm' tes <~t)tttt!t' ohsf'htcs do !'uno et <!c )'xu<)'u~td
pt'nvt'ot ôtt'c tntOt't's )'n)'t'<')'~«n!sm< Mais ces !imitt*s
))t)sscn( <'<«'m'Hun ~)')U)dchnot)' <!t*Y)ui)tt)"n )'<'<))'t''
))tt't't 't''c tt's <h'nx snrtt's d'<t)i)tt''ttts tomnit~s t~)i
)n'<nt'n) cttt~nu)if f( lu rxttott <~)uti'Ucn))t'.
Uu))t))tist)nn<la conpositton fhin)i'p)o des p)'in''ij'nnx
xtimnnts, il est fucite docatuutet'<)tw<qup)tc dnso d~
chacun d'eux est ))ù)'cst)it'cpoo)' foumi)' les ))U)mtitt''s
d'nxntc et do ott'hone requises. C'est ce qu'on a toit
dans tu t~Ncut) suivant

·
1"V ~â
~sS. ~o'S
~1~ = teas â
0
~i
ôV
_s
Gr. (Jr.
Fromage. 272 Graisse. 4M
t'ois. MO Amidon et sucre. '!88
Viande de bœuf. 53S Farine de ma!s. 80t
Œufs. 905 FarinedeMeMne. MO
Farine de ma)ts. 9M Miz. 8!'6
Farine de froment Pois. 9<9
Cnc. ).t<6 Fromage. t.t60
Paindeseigte. t.430 Paindeseigte. t.34C
Riz. ).868 Viande de bœuf. a.6M
LMt. 2.90~ Pommes de terre. 8J24
Pommes de terre. 4.M5 Lait. 4.65?
Choubtanc. ~.625 Choucbtanc. tu.650

I! serait hors de p<'oposde dcvctopper toutes tesintc-

 YAt~Utt !)FPAt~.
NUTRtTtVE aau
fessantes conscquox't's qu'on pourrau tirer dos don'
nées reunies dans <-etat'teau. Remarquons seu!oment
qu'aucun atimont, pris seu!, n'est <'apa).)<'defonrnirail
tf) fois les doses moyennes d axote <'<<tc ctu'httoo ttc-
rcssMit'cs, !nns)'t'm'))i)'m)<'x<'<s)tot'<)ttdo<'0!<fiot)x
<'h'')tu'nts.Un ~oot satisfait ;u'<'st)t)ut'x«''t<')ncn(a <'t't(o
<'tM<'U<)on,u'<"<<i)'j))f)to«<t))'.<!<)<'jtnm'fttUt'tth't'HXfttc
o~t'csstthuiNnit ('<)'<)<')n))toy<'il )tt <tt(so<t<'tt:!<~t')un-
mos, soit 84 ~xxunos scu!utnt'))t ~u ~jus <)))<* in dose
Mtt!c)tnnt le carbone nuccsstm'o, ''o ~oi )t0 serait m~tno
pas un excès po<x' un homme <p)i se thtt'odt a d)'s
travaux 6ncr~i<)ucs.
Ce pain noir est du pain <)t's)'is)<L<'(«dodo ft'o-
mcnt fait avec )a farino t'n<i<')r<*<'onti''ntap<'))pr<'s
h's n~mes proportions d axot<*<'t de carbonu, <'tsatis-
f)nt pa)' consô'tm'nt Mta nK*'nt<! <'ondi((ot).Dans <t' pain
t'iann le rapport do tatuatit'Toaxotuo a)a matit'Tcnon
oxotfc est ditninm', en sorte <p)<!t'a)in«'ntation ox-
< !usive au pain htanc, ]<o<)rfournir assez de matière
axotuc, donnerait une surcha~c de matit're antyiaceo.
TeHcs sont les conclusions tjuc fournit l'analyse chi-
nuquc seule; mais ces confusions ne sauraiontctrc
''onsidcrccs comme définitives, car l'organisme est
nourri par ce (m'it assimile et non par ce qu'il ingère.
L'expérimentation physiologique est donc absolument
indispensable.
M. G. Meyer (i) a fait, a l'instigation de Voit, des
expériences précises sur cette question. H a pris pour

f) Meyer,~<~c~/?/B~ Biologie,t87t,
a<o fA'N.

sujet d'expérience un jeune homme robuste, possédant

des or~ttnes digestifs parfaits, et l'il nourri sMocessive-
ment avec diverses sortes de pam.h'experience montre
qu'i) es) impossihte a un homme '!o mott~Ot')<«<)«<< <h'
~tux <)t('i) lui t')t txtxh'xit )Mtm' en ~tro cntièt't'nx'ttt1
onut)! sntts n<!<t)ttt))t<t')mtun nut)' xHnu'nt 'te ph<s
f)nh' sot' ttt's t'hu'xs tnt'oh'o que f'dum'tt-
t <'xt'<'<i'')t<'o
txtx'tt )t)t f<!n d'mttf H~t « «)<«nhsftt'ption d cm) t'oxsi-
'«'txhh'. l'uut ''<'s<!)<u\ttttscns t'h«tmn~ <'wo\tu(. <~th)'
))' poin, FtU~T)tt)t)nt't!<tt' hcm't'o et tth'us < hh'x'
joo'jou)'. t/«!i)tt('n<)tU)')t )m'ct'haquu sut'to <!t't'ttitt <h)-
t'itit jours. HUo~hut pt'<<'<'<!t'cd un~'unc <hunnt <)t)t'
d<'t)ti-.)<'ut't«'et un'* tmit, <'t so)'<'t't!)t)tta tm x'pas t'x-
<))s!\<'n«'H< <*0tnp"st''do viiuxh'; t'Hf était suivit'))<)
)n)h'<'jt')')n« ttnrant de hcm'<'s dn sf'h' un tcndt'nuu))
toatin, )tpt'<s)('<)no)avait Hot t'tx'nn* un n'~as cx<*)))si-
Yt'omnt cumjH'sc de viande, (ht pnovait ainsi )'<'<'o)t-
nM!tre nettement tt's mutit'n's tccah's prnvcnnttt dx
pait) <*<'s)na<K't'< snot )'unstamn)t'nt n:oH<'s.<<))«'
<'n)tsistan<'cde ho')i))ie, et se distin~octtt très fa''i!
mcnt dMo~'Hes<))M'hnssc ta \mnd< ces (k't't~'n's étant
toujours sutidcs, peu aqtx'ust's.
Dans chaque cxpt'tictu'u te sujet ne recevait ')"e fit
tnieduptun essaye, a<inqn'tt tftt toujours facite de t'a!-
eutt'r ies poids de matière sèche uigeree. Cha'p)e jom
on dctet'nunait exactement ta quantité de pain con-
somtnec et ta quantité de matière técate rejetée. Par
t'anatyse chimique du pain d'une part et des matières
fecates d'autre part, on déterminait combien d'eau.
d'azote et de cendres ettnent contenus dans te pain
 YALËt'n xuTamvK PU pAt~t. an
('nosotxn~'tuost~oc'tims h's <«)<<!<')'<tt'.)<'h't's. On
t'MXM!ss)u< mns! )mr)!Wc)'<'th'<'h's )p))tt)tih's )!<'<'(":

)'')<)non<s t)))) M\)t!<*t)t <'h'' )')'s<'ct(t')'s.

j~os o~ois not pnt'tt' sut' <~))t<n'sttt'h's <t<'jmh)

t. Po!n 'te ttotsfot~-tjct'i~ (ttxh) <h' M'i{<!<* h'v<')«)
tHtty<'h<t'«n nM'tno~<'<toh!r)«'t'nn'th' 'tf sothh', sopot~
)'h))sph)~f<!«<'h)U)st't chtnt'ttt't' <h«))tt'itH))).
H. Pain do st'i~to<<<'Mxnh'h (ttu<)t\<'<''!<'t<~<)ttm<*
ttt' st'i~t't et <s tttrhx's d<' trutnoxt htft')'h'))<t's,tuott's
t'ttt !ttcs«xuntptcs <!usntt).
Ut. Ptnn bttUtPth' froment 'ScmMcJt).
tV. I')th( d<' t'to'ittc )')t<i<t'c (tMun mm* <tH/'MtMp<*<-
txcA'e~htpoys d'Ohtt'nhxt'
Los quantités <it'p)t!n <~)t'tosojot ttuh'onsutom' par
jom' ont ~t~ not~hh'tMcnt <Hô)'cntos pour tes 'tivt'r~t's
M<'t't('s<!o;Mtin;<'t'i«)))U<'ssm\)Ut(<'s:
(immme".
!.Hof8ford-Liobi~ MM
Il. Pain dosctgtedeMun:ch. S<0,7
Ht. Pain Manc. MO,!
!V.Pumpenncket. 7a<!

Dans t'tuimcntation avef tes trois premières sortes ~c

))!un, le sujet n'chtit jtttnnis rassasie il éprouvait uoc
st'nsaUon de faim c~tssantc, qui devenait presque into-
tct'xhtctcdcrnict'jout'; seul le «pMtM~erHtc&e/Msatis-
faisait i'appétit.
Les autres résultats observes sont résumes dans les
(at'tcaux suivants, où tes quatre sortes de pain portent
t"ujuurs les mêmes numéros.
 fAtN.

t<*ï'<'He<«'
CM<w<,fM<t:o~e< en cfH~tp. )M.

t'AtN W:CM.

,·A1N
y J J
MMMMMt. -3 'S 'S 1° 'S

é Û 1 ~'a H

t. <&.t t,"a {.,? 80.~ 5,5? t8,M

H. 4<t,3 ~M <.t9 tta.4i & t3.M
H). 40,3 9.0t 9,98 8t,a ~.tM )2.H
< <t.) 3,M ),M M,& 4,M 9,(!!t

2" SMAs<«MCM t'eMM, f&ot'&fps.

<t)~<MM,

)K).<!)tt! MEJRT~ n~!<t)MM)':

S ..§
'lN
.M s g g g
Ss'SSs'gSj-g 'g
'3
i i

t.t3<< a,C<:M)68 M,& 9,8) 9,<t:t8S,3 5,85)5,9~

n.438,tt0,4~8,05 ~,9 à.as 5,&0393,9 8,<4t!5r.
))).43!t,& 8,83)0,09 9~,0 ),?<: 3.034)4.i< ~M <?)
!V. M2~ 9.38 8,t6 8t,8 3,9~ 7,893<0,9 ~H 0,r

3" Quantités t'e/e~M pour 100 jM<'«M ingérées.

PAM
PJUX rABTIE9
SOUDES A70TR
*MTK CKXDMS
MBTtMSOUCeS 1
–j–

t. )),51 M,4 3S,tà

Ut. 5,6 )9,9 30,~
li 49,3 C.
9«,(:
!V. t9, 1 --[
 VALEURNUT!UTtVEM' PA~. Ma
t) intot'essantcs <'<jn!M''<)Utw<~ st~ dt'~x~cnt do toutes
ces d~turminatit'ns.

hGpainb)ant's~p)6s<'))t<'i''iav''t'un~sup~)'iuMtM
h t's martjuéf sm' !cs trois autres snrtcs H tt'mno !icn
f) unopm'tt) du tnattUrc beaucoup <n"iu'tt'< Ln cf'onto-
)f)!son<h) )'tt<nh!xnc nw t~ pttitt '<<'ftu'io'' nxtifn' est
)'!))H<:uHct'c)ne<)( t'cm)u'<)t)nh)f.C<'ft~t')))<'rt'xht )t donne
hois fois pin: <)<*mottôt'c ft~'ott!scc!K' il a <~tp<n')<tl
tcstnma<')th<s d'~xotoct fna tttis~ moins dans tu snn~
il n'a donné nou <{u'aune assimnntion insi~ninanto d<'
~tthstxncc Minerai' to pain btan<' t'n a !aissu 40 fois
)')us.
Ht ces ft''8u!t))<ss'oxp)npn')t< pxt' tu t'omparaison dos
j'ains au point de vm'dc ta coh)pa<'it<
Lo )Mtinhtane utait le ptus tc~ct', te mit'nx tc\< des
<)'t)tt)'c.Puis Y~mnt !c pain de st'i~!t' de Munit'!) )<*
pitin Hn~fot'd-Lichi~ (''tait tonfd et t'ompact )~ /*MM-
~<'<N!<'Ae/ t'ctait f'nt'orc davantage. Of ~ot ordt'c pst
)')(''cisMmcntcciui de t'asshuHatton des substances azo-
h't's appot'tces par les dntct'pnts pains

Axetor~ortw
Pains. p. iO&d'Mote
fourni.
m. M.t1
n. n,8
t. 67,6
tV. 57J

U est clair d'âpres cela que la premit're de toutes les

'("fuites & rechercher dans le pain, c'est la teg'erete.
Les petUcs diRcrence' de richesse par rapport à tel uu
t ') principeutile (lue présentent les farines sont negti-
:<44 t'AtK.

~t'abh's devant tes dinï'rent'esque présentent tes pains

il cet é~ard. t!ette constatation réduit sin~'utiérement
t'hnportance des comparaisons analytiques entre te
pain de farine enti're et celui dH t'nnncbtxnchc. ~u'un-
))«)'<<* t« t'h'ht'sse )t'mt jotin on ~h'isphnh's ou en axot<
si )'<' pnitt t'st t'nmj))t''t, puisque sa m~tiox' oxotôc et
sm'h'ttt sa ))t)tti<'t'<'nunt'')'atcsont en ~ran'h' ptx'Uc t'fjt'- ,0
h'<'s pttt' )'<n'~)t))ism<'?On m' p<'ut <)onf vantot' (c poit)
'tt* fMttnt! t')tti<*)'<'qu'& ta t'utn)i<inn de ]n'6scntct' un
)'ni~ 'tui, t)dt nvct't't'ttc farina, soit aussi bien tc\6, nussi
tt'~ut' <~ueK' tmin de fanno de pt'cnuùro ttuntitc. T))))t
<~)'it<*)ts'')'n nuh'enu't~, te pain btnnc devra t'tn' consi-
dt't'o connue «yunt une Ynh'm'nnu'tuvc supurit'tn'c.
(!t'j«'ud)tnt. snns MH<'<'jusqu'àndnn'ttt'c )a bouttut~
tnut t'ntH't'odnns te pa!n, 00 pcot cspt'*t'crqm'tque a\n)'-
h~c de t uth'oduction do quctqucs jmt'ttcs Hncmt'ot
ht'oyct's, jtrnvt'nMntfin t't'nvctoppo. Les t'xpf)'K'n<'<'M de
Voit-Mt'yct* pornu'Uc))~ cette supposition, puisque t'-
pnin do Munich, mnt~rc une utilisation moins parttut''
des principes nutritifs, n pourtant laisse dans le sfn~
un peu pius l'axotc et beaucoup plus de matière mine-
rate.
Les resuttats relatifs il l'assimilation des ecnd)'cs
méritent un examen particulier.
On peut remarquer d'abord que jamais la matière
minérale n'est totalement assimHéc même dans if
pain Hanc de première qualité 30 p. 100 des maticrcs
minératea ingérées sont rejetées. H n'en faudrait p!
t'um!ut'c que le pain contient toujours asse?!de maticre
minératc, et que par conséquent il n'y a pas lieu de sr-
 VALEUK NUTtUTtVE OU PAtK. :tM

préoccuper de cette qu'on etimioe en excluant te son de

tn panification. Ho cttet, d'abord t'antcur ne nous tait
pus savoir quettc était la nature (k's sets rejetas nous
ne savons donc pas dansquette mesure ceux qu'on )'<
~nt'dc comme tt'8)<)us!m)'f)t'tants.les phosphates, ont été
uti!is~s. Mais ntcntc t'n t'oosido'Mnt les <ndt'<'s t'x
htof, snns disttnction dt! sets jnuti<'uti<*t's,<'t en xdox't-
hutt pom' un instant <p)'cHcsn~ conHt'otK'nt qm' dt's st'ts
assimUnhtcs, t'oxistcm'o d'un rcstdu de <'o<< <nnti~)'<'s
))prf*st~ digestion no prouvR pas qnf le pain on conte-
nnit trop, ni m~mc qu'il <'n contenait assez. L'absorption
')es substances saUncs se fait an moyen d'un partage
t'ontinu entre deux n)i!ienx sépares par une ntembrane
pt'rtneabtc. Ce partage, d'après tes expériences des
physiologistes, notamment de Heidenhain ti), ne suit
pas exactement tes lois de la diffusion et (te t'osmnse.
Maisennn il y a partage, en sorte (pte ta portion resor-
)'ee pendant un temps timite dépend de ta concentra-
tion de ta solution satine. Par exempte dans tes expé-
riences de Hcidenhain, s'il s'agit de solutions de sel
marin, <ptand la concentration de la solution ingérée
augmente, la quantité absolue de sel résorbe augmente
aussi, tandis que la quantité relative diminue. On
conçoit donc très bien qu'un pain pauvre en substance
minérale puisse céder moins de sel qu'un pain plus
riche, bien qu'il ne cide pas tout ce qu'il contenait de
sels utiles.
En fait, dans le deuxième tahleau, l'ordre des qua<

(t) Ileidenhain,Neuet'e<'M<c~eaber die ~M/~<t«~MKy

tm ~M-
d<!<'w(~fcA.y. die ~es.Physiologie,
i89t, t. LVI),
i~e !'AtN.
tites croissantes de matière minerate résorbées ost io
même que ectui dos quantités insérées mais il n'y a
pas proportionnante. La quantité de substance sanne
qut traverse tu )ncndM'Mno no dépend pas souicment do
t)t tifhcssu du Jiqu!dc adiotyscr cHc dt'pcnd aussi de
ta dm't't' dx contact. 0)' Je '<Pumpcrmckct contemutt
du son, produit une excitation de ta muqueuse diges-
tivo qui hâte t'exputsion do lu matière la durée de ia
diatyso est abrégée, et ainsi s'explique la fMintessc
cxceptionneite de j'assimitation satine produite par c''
pain.
Les expériences de Meyer permettent aussi do com-
parer, au point de vue économique, ies quatre sortes
de pain essayées. On calcute que pour une même quan-
tité d'azote assimilée, i2 g'rammcs, les quantités de
pain insérées coûtent les sommes suivantes
Pain « Ptuupenucket (2096 gr. à L'état îmis). 30 pfenntgeu.
de seigle de Munich (<50~gt-. ). 42
Horsford-Liebig (Motgr. ). 54
blanc.. ()56igr. ), 70

Abstraction faite du « Pumpernickel », qui n'est en

usage que dans certaines contrées particulières, le pain
de seigle exempt de son se montre ici le pain de beau-
coup le plus avantageux.
Nous avons vu que le « Pumpernickel » seul empè-
chait t'hommc d'éprouver les sounrances de la faim, et
c'est précisément ce pain qui le nourrissait le moins.
f:<w!s'explique par le temps pendant -lequel les pains
séjournaient dans l'estomac. La sensation de faim est
liée a l'état fie vacuité de l'estomac, en même temps
 VALEUR
NUTRITIVE
M PAtN. 3~

qu'au besoin rM d'aument. Les pains plus levers

sfjournaiont moins longtemps dans l'estomac parce
qu'ils y étaient plus facilement réduits en bouillie. Le
pain de farine entière, qui traverse rapidement l'intes-
lin, séjourne au conttuit'c longtemps dans rcstonxtc, M
t «ction mécanique duquel it résiste beaucoup p!us.
Nous pouvons maintennnt rcvcnh' sur rexpcripnec
<)cMagcndic, citée plus haut, d'apt'ës laquelle le pain
htanc paraissait douu d'une \a!eur nutritive très infé-
t'icure à cette du pain bis. Les rusuitats obtenus par cet
illustre physiologiste s'expliquent par une autre cause
)e pain btanc, moins sapidc, était consomme en quantité
insuffisante. La supériorité du pain bis consiste en ce
'ju'on en peut manger davantage c'est ce qui est
iH'rive dans l'expérience de Meyer c'est ce que nous
fnons constate aussi dans l'expérience citée plus haut
ondes souris ont été nourries comparativement avec du
pain de farine de cylindres et avec du pain moins blanc
')c farine de meutes.
H est temps maintenant de formuler, d'après l'en-
scmMe des notions expérimentales exposées dans
m tivre, nos conclusions générâtes relativement à la
ideurnutritive du pain.
i" Le pain n'est en aucun cas un aliment qui puisse
~ufiire a lui seul & l'alimentation de l'homme. Ce n'est
pas qu'un des principes essentiels a l'alimentation y
fusse défaut en quelque mesure (i). Le pain est au

()) On a remarquéque le pain contienttrès peu de matière

«rasse.H ne faudraitpas croire pour cela qu'un hommenourri
exclusivementde painmanqueraitde corpsgras dans ses tissus,
348 PAtN.

contraire i atiment dont )a composition chimique se

rapproche le plus du type que l'on j'ourrait imaginer
a priori comme capable de reparer les pertes physio-
logiques en azote et en carbone. Mais il est impossihtt'
ft un homme Il'en in~ft'er une ration cnUëro ators
qu'il en faudrait IMO grammes par jour, on n'en peut
pas prendre ptus de 80tt grammes.
U faut donc associer au pain des aliments étrangers
mais on peut fort bien lui donner un rote important
dans }c régime atimentaire d'un homme. On augmen-
tera déjà la quantité de pain susceptible d'6tre consom-
mée avec pront en y incorporant des substances qui te
rendent plus sapide c'est ainsi que dans Fcxpérient'f
de Voit-Meyer t'homme qui ne pouvait manger que
?:? grammes de pain blanc par jour, mangeait
816 grammes de pain de seigle, plus sapide.
?* S'U s'agit de comparer les divers pains entre eux.
d'une manière générale le pain le plus /~er est
me<M!
:}" Nous pouvons enfin donner notre conclusion
finale sur la question de l'admission de l'enveloppe du
grain dans le pain. Le pain de farine entière est infé-
rieur au pain blanc parce que jusqu'à présent il a tou-
jours été obtenu dans un état plus compact, moins bien
levé. Mais si l'on admet dans la farine' une petite
quantité de substance empruntée a l'enveloppe, nnc-
ment broyée, ainsi que cela peut s'obtenir particulièrc-

puisquenousavonsétabliplus haut que les hydratesdecarbotic.

introduitsdans l'organisme,se transfotmentimmédiatementen
graisse.
 VALEUH
NUTtUTtVE
DUPAtN. 3M
ment dans la mouture par tes meutes, il est possible.
par une panification bien conduite nu point de vue 'tu
h légèreté, d'obtenir un pain d'une valeur nutritive
supérieure it celle du pain plus htanf que donne la fit-
rine parfaitement exempte de débris d'envctoppe. Dans
les conditions ordinaires de la vie urbaine cette petite
supériorité possible a peu d'importance au point de vne
de l'hygiène, mais elle en a beaucoup au point do vue
de l'économie le pain bis bien levé nourrit mieux et ù
menteur compte que le pain blanc.
Toutefois il faut se garder ici d'une illusion. f!c n'est
pas it poids égal que le pain bis peut être plus nutritif
que le pain blanc comme le fait remarquer M. A. (!i-
rard, ta proportion d'eau que retient le pain il la sortie
du four est d'autant plus grande que le taux d'extrac~
tion de la farine est plus élevé (voir l'expérience de
Le Roy, Tilly et Desmarest, p. 24U), en sorte qu'une
farine extraite a un taux élevé, plus riche en gluten et
en acide phosphorique qu'une farine parfaitement
blanche, pourra donner un pain où l'acide phosphorique
et le gluten ne seront pas sensiblement plus abondants.
La différence de richesse des pains peut même changer
de signe en ce qui concerne le gluten. Mais on peut
consommer plus de pain bis que de pain blanc, et avec
une dépense moindre, en sorte que 1 gramme d'azote
réellement absorbé, emprunte au pain bis bien levé,
coûte moins cher qu'emprunté au pain blanc.
4* La valeur nutritive réeMe du pain ne dépend pas
seulement de sa nature intrinsèque elle dépend aussi
de la manière dont il est consommé. La mastication a
CocTBoox. Le Pain. 20
3M PAIN.

ici une importance capita)e. Nous avons vu que la tég'e"

reté était ))tqualité de beaucoupta plus importante, parce
que le pain compact est très mat utilise par l'organisme
quctte qu'en soit la richesse on éléments nutritifs. H est
évident qu'une mastication parfaite atténuerait singu-
lièrement ta dinerencc entre un pain compact et un
pain léger. Dans le même ordre d'idées le pain rassis
doit être préféré au pain tendre, qui est moins facile il
mastiquer finement. Hntin l'usage do la soupe et de
toutes les préparations qui facilitent la division méca-
mque du pain dans l'estomac, est a recommander
comme permettant une utilisation plus comptèto de cet
excellent aliment.

FIN.
 TABLE DES MATtËRES

PaëFAce. v

PREMIERE PARTIE
FARINE

CHAprrM pnEMER. Compositiondu ~Mot de &M. ?

§ )< Analyse immédiate du grain de Me. 7
§ 2. Étude anatomique et physiologique du grain de
bte. 18
3. Rûte des différentes parties dugrain dans !'athHon-
tatioa. 42
CnAPtTBB H. J)fOM<«M. 56
S f.– Opérations principales 5ï1
S ?. Compar)uson des divers procédés de broyage. 58
§ 3. Expériences physiologiques pour comparer les fa-
rines de cylindres aux farines de meutes. 65
C))AprmB !iL Compositionf/ela /Ut we. 71
CnAp!TBB YV. C~N~s autres que le M' 83

DEUXIÈME PARTIE
PAIN

CMAPmΠPREMIER. NM<Ott~Me. M

Il.
CoAptïRE Descriptionsommairedes op~'aHoas. 92
CnApmtEIII. Théoriede la fermentation paa<!«'e 91
S t". Histonqne de la question. 94
S?. Étude Mucrobiologiquede la pâte. 100
:<M TABLR
fESMATtÈRES.
S:).Ètudechiuttnue do tapato. )<!t
4. Théorie (tu ta fermontaticn panairo. )tM'
j) &. Circttnatancos dont dépend ta produfti"n du patn
Mam'oudupainhh. 11Q
C)t*)'m'KtV. Ot'M)'<~)<<oM de t~«'~MHe
p<t)'~tM<~re <te<o~-
<'<!<f<tM' tM
St'Cho~dctafxrhte. tiM
S?. "P&tftaaa~ 5~
fia.–Appt-M. 'M
S 4. t'r<'paraU<m<tu tc\"tn. Tmvatt sut' tevure, travatt
sur )o\atM, procédés Mttxtes. 1
ft. Cuisson. DMacr~ttondu tour. Pk~notM~ncx pFwttttta
partacuiaaon.RoMuage. 9a!<
CxAptTME V. n<n~cM<'«< de la /W)He<?«) H' 9t8
Ct)AMT«)! Yt. ~<Mt'«<tOHf! apOM<a«~<<«~a'n. 9M
8 )<"Transformatto* du pata tendra en pain raMt)). SM
8 2. Matadtosdu p"tn. M3
CuA)'tTHR \)). Mo<M/!ea~')M <<f<e'sc< (/M
<< /« /«&)'<t'a~oM
pa'M.
t" tttodiOcfttionsdes M)ati<!rcs
preMucres. 2~
«. Paindemunit!on. 9~
&. Pain de farme entu'M on de fanne contenant une
parUeduMn. 2~4
< Pain de !et'm<). 2~
d. Pain degntten.
e. Pain de diverses fariues. 9~
S 2. Modit!cati<ms des procédés de paniOcation. 2M
< Procédés anglais. 288
b. PamOcation chimique. 2M
r. Biscuit, pain de guerre. 303
CxAt'tTBEVnt.–B~amen<<Mp«u< 200
8 t~. Composition
§ 2. Recherche des normate
fraudes du p~~ 3~!
~6
CMAPtTBEtX. Fa/et«'ttM<)'t/<M<<M~HJ9.t. 33~
 TABLK ALPHABÉTIQUE

A
A.')dit.~doh farine. ~.9<n
duiovaix. 228
dnpait). !!)<
~t'«~e<t<'«' Wt
At))U)))cu<h)gt'.titt<)<'t)~ 2ï
AthtxnittuMes (Mitti~rf!<)ttou'' la pnin. !!<)1
At.'OMM~trc. ~t
A)<'t)t-"tn' ~,«,5) 1
(Cellules M). :n
A)t<Mti('n!<fpont<m<'p!'d't pain. 2M
Atunttuxstepaht. 330,332
Amande farineuse (dige!'tibi)it~). 48
A)t)id<tnttugrain<tebte. <5
danshfarine. ia,90t!
danstepatM. 3 la
soluble dans le pain :«3
Atnytaso. 36,40
Aioylodextriae. 2<),:59
Apprit. 93,9M
~M'~<M~ ?C6
Avoine 80
Azotées (Matipres~ du grain de blé. 14
mtobteadugraittdebte.t. «
de ta farino. M

B
B'«'<«<McoM c<m«t)M. t n
divers. H9,))4
y~MM.
<eoans. t~
20.
:<M TABt.EALPHAB&TtQUE.

«HtfMtM MMeM~e){<*<M M<~<)<< t <&

p«Mt~«<M. )t) l
NM&tt~t. 112
))<uf«<'e<M. 9C9
Bact&riMdo ta j'ate. Ht
M.M9inago. 214
Matto)MM)t. 9)5
B~cutt. 303
Bt&(AM~omtoet phy~otttg~' du grain de). la
(Camp~mon du grain de; ?
HXa dura, tendfoi' t
H)t~itg<< 57
Horaxdanetopatn. 330,!<M

C
Cottutoscdu gra!u de bt6. tO.tC
daoataftrinc.
daustepata. G
at(!
Ct'MdroadaMtopaiM. 3)6,3ï~
C)'réat!no. in
CoutptMitiundo ta farine. C:<, )
dagraindeh~ t
du pain. 300
Cuntre-ffasc. 9)3
(:<)nvertis8cuf. GO
Couche. 220
Croûte (Rapportde la) a ta Mtie. 308
Cuissondu pain. 235
Cylindres. 59
Cytase. 35.39
Cytos(Pain). 285

D
Daugtish(Pain). 990
D~germeur. 60
Délayure 213
Dextrinedansle grain de blé 12
dansle paiu. 3t3

E
Eaudansla farine. ?t,?0t
dansle grain de b!e. 8
 TABLEAt<PaAMËT!OUE. :<:?
Eaudanato pain. SM
Kntbrycndxgraitt de b)6. Su
Envctcppe du grain de b)&(composition chimiqm' 49
(Utilité dot'). f.0.&"
Extrait 6otu))to,<toMg<:t!a)ta)opain. 30))

F
t'a)~MeattooBUup!'i)t. a!G
Farine, compoi)it!ow. ?<
(Canton'dctu' <«!)
Farinesuvadeott. a2~
de meules<*tdo cy)!nttre~ C<!
FerMtcntaUonpanaire. )'<,t6N
t-'ieura,< 9M,3<<! 0
F/om-Ra<'M. ':ss, SM
Fouta:uo. 2)3
Fouf. 230
Frase. 213
Fnrfarot. t

G
Germe (compositionchimique). 40
(iuttucMcesur ia qualité du pain). 49
Germination. 33
Gluton (Compositiondu). 9
dansiegraiadebte. t3
dans la farine. ~,302
Gonllement de la pâte (Mesure du) 123
Grasses (Matièrei<)
dans la farine. 72
dans le pain 310
de t'eavetoppe. r
4it
dansle grain deMe. 8
Gruaux. 57

H
Horsford(Pain). 295,341
Hovis (Pain). 284
Hydrocarbonés (Principes) du graiu de blé. t

L
Laccase. 185
Levain. 93,225,!34
3M TABt.KALPHAB~TtQUE.

t.evatn(Pret'ticr). 234
roya). 224
t.cvurefëche. 223 Jc.
t.iquefactioMpart'amytase. 9M

M
Ma~ 87
MutadiMdtt pain. 9M
Mattoscdans le pain. 9t4
Membrane dugraindobM. 3t
Montée. 58
JM<e<'«eue('MM
~«'Ot~<jjt«M<M. 9C9
MtcroMoptque(Examen)de la farine ?(H
du pain. 30tt
Mte (Mapport de la) il la croûte). 308
Minératen(Matiëres)du grain de N& 11
de t'envetoppo. 46
dotafaritM. M cc
Muuture. M,(!3
basse. M
haute. 58
M«p<tr. 2CC

0
0«/<MM<!M''aM<ta<'MM. 9Ct
Orge. 84
Uxydiue. 187

P
Pain (Couleurdn) ~C
(Examendu). 3~6
biscotte. 3M
conservaMe 97t
de diversesfarines. 281
de farine entière. 214
de germes. 284
de gtuten. 285
de munition. *M4
deseigie. !8~
Graham. 283
vienNois. 244
Paneton-). 220
Panificdtionchimique. 294
 TABLEALPMAMSTtQUE.

P:)Kmcat!"n, procède angMe. 9M

eyatetNeOaugtM). 20<:
fyst<')Mecpo8Bai< 29t
ayet~tnoM~e-Mouri~e. 210
F'«t'<o<<M Ba<M. UO.aOt
Pâte (Étude microbtoiogique de la) 100
(Étadechimiquedeta). tM
fe«)H/HMM< 266
PentoM du grain do b)& t0,ta,5<
Pëtrtn. M,9ta
Pêtriseage. a<ta
sur tcvain. 925
eurtevuro. 221
sur pâte. 295
Phosphate de magnésie du son. 2M
Phosphorique (Acide) dans te pain. 3t0
MOM~C)' ?
Princhtea hyJrocarbonë~ du grain do bt6. )t
Pyromètfe ttamaze. 0
S4C

Rassis(Paiu). M2
Rondement de la farine eu pain 248
du h)6 en pain. ?592
KeMuage. 947,272
HAt:optM. 2CC
!<)! M

~tcc/w'omycM cN'ec~ 103

eM~MMS. t07
MtMOt' 102
wyeotfet'MH. 102
Sasseur. 60
Sei{;)e. 83
ergote. 329
Setf-raising flour. 296
Sel marin. 2)4
Son. M,)M
Soulage. 215
Stérilisation du pam. 2<!5
Structure du pain. 34T
Sucre dans le grain de blé. Il
3!i8 TABLE ALPHABÉTIQUE.

SocrjdanatafMno. a
danatapato. <CO
dans le pain. 3)4
Sotfatt)de eu!wrodanato pain. 330,399
de~nedantte pain. 3:M,33ï
SMMahtt'atif'tt. 959,300

V
VatcuFnutritive du pait). 33t

X
Xytose.1. t2

/Y).
Ycastpowdor.& 2!)r.

F)X DE LA TABLEALPHABÉTtQUE.

4438 f6. CeMMm.. Imprimerie Eo. Catft.