#6

Juillet
août
2014

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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SUR LES DESSERTS

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LE GRAND PORTRAIT LEÇONS FILMÉES CÔTE CAMPAGNE

Christophe Felder, La tarte tropézienne Le pique-nique sucré
l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François Piège
NOS FICHES PRO/CAP – NOS ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEFS POUR CUISINER LES FRUITS
– UN DESSERT MYTHE : LE VACHERIN GLACÉ – CARNET DE DESSERTS : LES LÉGUMES EN VERSION
SUCRÉE – DOLCE VITA : VIRÉE GOURMANDE À BIARRITZ – MASTERCLASS AVEC CLAIRE DAMON
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Cyril LIGNAC a sélectionné pour vous 25 recettes
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Fraisiers, millefeuilles et autres macarons n’auront
bientôt plus de secret pour vous. Filmées grâce à
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des recettes vous sont présentées en pas à pas.
Dans sa première application MesDesserts,
Cyril LIGNAC dévoile ses tours de main, astuces
et idées créatives.
 ÉDITO Par Muriel Tallandier

C’EsT LEs vACAnCEs !

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À PROPOS DE DESSERT
« La tante de sylvie habitait une petite chaumière bâtie
en pierres de grès inégales que revêtaient des treillages
de houblon et de vigne vierge. (…) sa nièce arrivant, c’était
le feu dans la maison. “Bonjour, la tante ! voici vos enfants !
dit sylvie ; nous avons bien faim !” Elle l'embrassa
tendrement, lui mit dans les bras la hotte de fleurs, puis
songea enfin à me présenter, en disant “C'est mon
amoureux !” J'embrassai à mon tour la tante qui dit “Il est
gentil… C'est donc un blond ! (…) Cela ne dure pas, dit
la tante, mais vous avez du temps devant vous, et toi qui es
brune cela t'assortit bien.” “Il faut le faire déjeuner, la tante,
dit sylvie.” Et elle alla cherchant dans les armoires, dans la
huche, trouvant du lait, du pain bis, du sucre, étalant sans
trop de soin sur la table les assiettes et les plats de faïence
émaillés de larges fleurs et de coqs au vif plumage. Une jatte
en porcelaine de Creil, pleine de lait où nageaient les fraises,
devint le centre du service, et après avoir dépouillé le jardin
de quelques poignées de cerises et de groseilles, elle disposa
deux vases de fleurs aux deux bouts de la nappe. Mais
la tante avait dit ces belles paroles “Tout cela, ce n'est que
du dessert. Il faut me laisser faire à présent.” Et elle avait
décroché la poêle et jeté un fagot dans la haute cheminée.
“Je ne veux pas que tu touches à cela ! dit-elle à sylvie,
qui voulait l'aider ; abîmer tes jolis doigts qui font de
la dentelle plus belle qu'à Chantilly !” ».
Les filles du feu, Gérard de Nerval (1834).
es longues soirées qui s’étirent en bonne
compagnie, les réveils en douceur, mais
aussi les musiques, les livres, les festivals…
Tous les plaisirs se conjuguent avec l’été. Enfin
on oublie le métro-boulot-dodo au profit d’un
« gâto-repos-apéro ». En rêvassant depuis le
hamac, il n’y a que la main à tendre pour cueillir le
fruit à pleine maturité et succomber aux tentations
gourmandes. Parce que, après tout, comment
(et pourquoi ?) résister à la douceur d’une pêche ?
À la fraîcheur d’un melon ? Et quand ces fruits
sont sublimés par des chefs aussi inspirés, le plaisir
est décuplé. Alors OUI à la mousse qui rend
hommage aux fruits de saison de façon aérienne
et festive. OUI au sublime vacherin glacé du chef
Felder. OUI encore à la pavlova fruitée de saison
dont Yann Couvreur fait un tube de l’été. Et pour
vous adonner à d'autres plaisirs sucrés, misez sur
cette inratable leçon de tarte tropézienne. BB n’est
pas loin non plus de la divine tarte « Initiales CD »
que Claire Damon nous offre en forme d’éloge
de la nature. Des inspirations à l'exotisme raffiné
raviront les plus aventuriers grâce aux créations
à base de thé de chez Mariage Frères. Et les accros
à la ville pourront toujours s’échapper pour un
pique-nique sucré made in Thoumieux par le chef
Piège, ou un inoubliable stage d’été au cœur des
ateliers Lenôtre.
C’est un numéro estival en guise de cahier
de vacances que nous offrons à tous ceux qui
conjuguent été et plaisirs sucrés, fruités, frais, légers
et acidulés. Toutes les fugues peuvent être
gourmandes, que vous optiez pour la mer, la
montagne, la campagne ou la ville. Alors bonnes
révisions et régalez-vous, car n’oubliez pas, pendant
les vacances, les passions sont des priorités et les
nôtres sont résolument sucrées !

ELLEs ont contribué à cE numéro…

LA PÊCHE LA FLEUR DE LA FRAMBOISE LA MYRTILLE

Une peau de velours, un
fruité intense, une pulpe
aussi juteuse pour des
qualités nutritionnelles
indéniables, c’est comme
si un fruit avait confisqué
tous les atouts de la
perfection. Rare donc
éminemment précieuse.
BOURRACHE
Nature ou en infustion,
sa robe bleue en fait la
fleur la plus sexy de l'été !
Beaucoup plus trendy que
la violette, elle twiste et
parfume vos plus belles
créations.
Elle est sauvage et Petite baie de couleur
rustique, légèrement à la saveur douce et © Aimery Chemin
épineuse. Dotée d'un fort légèrement sucrée, elle est
pouvoir aromatique, elle une source d'antioxydants En couvErturE
nous séduit sous toutes parfaite pour effacer les Pavlova framboise
ses formes. excès de l'été. et estragon,
Yann Couvreur
(Prince de Galles)

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 3

 SOMMAIRE
22
ACTUALITÉS
CRÉATIONS 006
MISCELLANÉES 008
D’ICI ET D’AILLEURS 010
016 Christophe Felder, l’expert du goût

16
GRAND PORTRAIT

MYTHE 022 Le vacherin

LES VINS DE LAURE 025 Les complices du vacherin
CONFIDENCES 026 Alain Chartier, givré
TAC AU TAC 028 Stéphane Glacier, tout sauf givré
INSPIRATION 030 La fleur de bourrache
L’APPRENTIE 031 Une journée dans les ateliers Lenôtre
DÉCRYPTAGE 032 Les colorants
CURIOSITÉS 034
MISE EN SCÈNE 036 Pique-nique party
TROUSSEAU 038 Kit à glacier
USTENSILE 039 Pour briser la glace
DÉCOUVERTE 040 Lectures rafraîchissantes
PÂTISSERIE DE CHEFS
MASTERCLASS

FRUITISSIME

RÉVÉLATION
044
050
055
Les belles histoires de Claire Damon
Pêche
En mode bavarois
44
50
TARTES TRENDY 061 Toutes givrées
ÉVOCATION 064 La pavlova de Yann Couvreur
TOUT CHOCOLAT 067 Christian Constant, Flower power
BOULANGERIE 072 La tarte tropézienne
HOME MADE
CARNET DE DESSERTS 078 Les légumes en version inédite
CÔTÉ CAMPAGNE 090 Pique-nique chic et sucré de Jean-François Piège

90 DOLCE VITA

MACARONISTA
096
098
Biarritz
Soleils rouges
TEA TIME 100 Mariage Frères, où naquit la pâthésserie
CAHIER
TECHNIQUE
FICHE PRO CAP 108
LEXIPAT 110
CAHIER RECETTES 112

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 100

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QUEL EST LE SECRET POUR

OBTENIR DES SAVEURS DIGNES
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Avec son four CombiSteam, Electrolux associe une touche de vapeur à une cuisson
traditionnelle pour vous faire découvrir des saveurs extraordinaires en toute simplicité.
Pour la plupart d‘entre nous, que Le four Electrolux CombiSteam.
nous soyons novices ou Grâce à CombiSteam, Electrolux
cuisiniers confirmés, peu vous dévoile tous les secrets de
importe le nombre de la cuisson vapeur au four et
recettes essayées ou de vous offre la possibilité d‘en
techniques utilisées, bénéficier tous les jours
réussir des plats de chefs étoilés relève chez vous. Forte de son expérience dans
souvent du défi. Heureusement, Electrolux les cuisines professionnelles, la marque
a enfin décidé de partager son secret propose une gamme de fours combinés
avec vous. La marque, qui équipe depuis
vapeur innovants que vous pouvez utiliser
plus de 90 ans près de la moitié des
dans votre propre cuisine et en toute
restaurants primés au Guide Michelin,
simplicité. En effet, CombiSteam ne se
partage aujourd‘hui son savoir-faire avec
contente pas de cuire, rôtir, griller et mijoter
ses consommateurs.
à la perfection, il inclut aussi une sélection de
modes de cuisson à la vapeur pour sublimer
Le secret de la
les saveurs de tous les plats, qu‘il s‘agisse
vapeur.
d‘un simple poulet grillé ou d‘une recette de pro.
La cuisson vapeur n‘est
pas une technique nouvelle.
Associant l‘eau et la chaleur La combinaison parfaite.
traditionnelle, les fours vapeur sont En choisissant simplement
présents depuis des dizaines d‘années dans la quasi totalité le mode vapeur adapté à votre
des cuisines professionnelles. Les plus grands chefs privilégient ce plat, vous êtes sûr que les ingrédients,
mode de cuisson qui permet de conserver la fraîcheur, les jus naturels et les même délicats, composant votre recette seront
vitamines de leurs ingrédients, assurant un goût riche et intense ainsi qu‘une texture et toujours parfaitement juteux à l‘intérieur, parfaitement croquants à l‘extérieur... et
un croustillant incomparables. parfaitement savoureux !

Le four Electrolux CombiSteam est disponible dans une sélection de points de vente électroménager et de cuisinistes. Pour en savoir plus sur la
cuisson vapeur et découvrir la recette à la vapeur préférée du chef étoilé Tom Kitchin, visitez www.electrolux.fr/ingredientsecret

Saviez-vous que la vapeur :

Les secrets de la cuisson vapeur avec le four Electrolux CombiSteam.
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La cuisson 100 % vapeur pré-
serve davantage les vitamines
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couscous, les fruits, les légumes
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empêche de se dessécher.
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50 % vapeur 25 % vapeur début à la fin.
Délicieusement moelleux. Tendre à l‘intérieur, croustillant à l‘extérieur. · Conserve davantage les nutriments,
vitamines et sels minéraux.
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matières grasses et d‘huile dans
élevée en conservant toute leur extraordinaires en préservant les jus naturels
la cuisson.
saveur et leur moelleux. des aliments, tandis que la chaleur donne
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aux plats une belle couleur dorée.
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préparés frais ou surgelés. Idéal Idéal pour : du pain maison croustillant, · Ne mélange pas les saveurs :
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les dessécher. gratins. et un dessert simultanément.
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surgelés sans avoir besoin de les
décongeler.
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Nos recettes vous ont inspirés et les réseaux se sont enflammés…

Bravo et continuez à pâtisser !

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L’éclair Fou de Pâtisserie La tarte chocolat liégeois L’éclair Fou de Pâtisserie L’entremets de
d’Aurore Couturier de Chloé Finet de Marina Delorme Fadila Beaufils

5
Le flan de 5 La brioche de 3 La tarte de 4 La tarte rhubarbe et fraises
Wilfried Tabareau Florence Breuvart Florian Gangloff de Gwenaëlle Binet

L’Ispahan de La tarte cerises de Les religieuses La tarte chocolat liégeois

Benoît Abgrall 2 Jean-Emmanuel Trouba 5 de Nelly 5 de Jessica Andrei 5

La tarte aux fraises Les madeleines fraise-sésame Le Fantastik La tarte citron-basilic

de Patricia Dachet de Romain Tablier de Floriane Zephir d'un anonyme
5 6 4
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6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

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Et ne manquez plus aucune occasion

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LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES À LA
MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENOTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER

N° 2
TRANQUILLITÉ : ne manquez aucun numéro N° 5

2 FAÇONS SIMPLES DE S'ABONNER #6

Juillet

1 2
Août
2014

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

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ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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 MISCELLANÉES

AGENDA
Le Salon du Chocolat fêtera cette année ses 20 ans. Prenez date
WHO’S WHO dès aujourd’hui, il promet d’être exceptionnel.
Rendez-vous du 29 octobre au 2 novembre à Paris – Porte
Jean-Baptiste Aybran de Versailles. www.salon-du-chocolat.com
CHEF PÂTISSIER À L’HÔTEL SCRIBE (PARIS)

Cette nouvelle génération n’en finit pas de nous MODISTA

livrer de nouveaux talents. Parmi eux, il en est un
que l’on vous présente avec grand enthousiasme :
Jean-Baptiste Aybran.
Il a fait ses classes chez Jean-Paul Hévin,
au Ritz et au Trianon Palace. Il est
aujourd’hui responsable de toute
la création sucrée de l’hôtel Scribe
(restaurant, salon de thé, room
service et banquet) et crée des
desserts bluffants aux accords et
saveurs étonnants. Sa panna cotta au
thé à la mirabelle et yuzu est un parfait
équilibre, son duo de chocolat nous
étonne par son intensité et sa
légèreté et son éclair vanille-
violette fait pétiller les yeux.
Découvrez, dégustez, une
vraie cure de jouvence que
vous ne regretterez pas.
Hôtel Scribe, 1 rue Scribe,
Paris 9e.
ON CRAQUE !
Bergère de France présente sa
création pâtisserie made in France :
la tarte aux fruits en crochet ! À
réaliser avec les fils Coton Mercerisé
et Caline Tutoriel. Ça change de la
pâtisserie, mais pas trop non plus !
Fils et accessoires en vente
sur www.bergeredefrance.fr
et magasins spécialisés.
INFOS DE L’ÉTRANGER
SPAGHETTIS BOLOGNAISE GLACÉS
Florissant un peu partout aux États-Unis, les glaces en forme de
spaghettis bolognaise font fureur. C’est la tendance US du moment.
Les « Spaghetti-Eis » sont en fait de simples boules de glace à la vanille
passées dans un presse-purée pour en faire des sortes de nouilles.
On y ajoute un coulis de fruits rouges pour donner l’aspect de la sauce
tomate puis on parsème le tout de copeaux de coco (ou de poudre
d’amandes) pour obtenir l’illusion du parmesan. Étonnant !

BRUITS D’OFFICE

RUE DU BAC FROZEN YOGURTS alliant un savoir-faire

Les curieux et habitués
de la rue du Bac à Paris
ont bien sûr remarqué
que Jacques Génin
avait investi tout
un immeuble pour
y créer un nouveau
lieu de gourmandises.
Ouverture très
attendue à la rentrée…
MACARONS
Pierre Marcolini
inaugure courant
juillet une nouvelle
boutique en plein
cœur de la rue Saint-
Honoré. De bien chics
macarons y seront
à l’honneur.
Les Frozen Yogurts
California Bliss
débarquent en France.
C’est à Aix-en-Provence
que les amateurs
de yaourts glacés
pourront découvrir
ce nouveau concept
français à l’art de vivre
californien. Ronan
Kernen, Top Chef
2011, en a imaginé
les recettes 100 %
diététiques.
47 rue Espariat,
13000 Aix-en-Provence.
ATELIER
Journaliste, styliste
culinaire, auteure,
Cécile Coulier cumule les
talents et ouvre enfin
son atelier. Cosy et
intimiste (6 personnes),
il est aussi bien
équipé qu’un labo pro.
Qualité des produits et
conseils personnalisés
garantis : allez-y
les yeux fermés.
Planning des cours sur
www.cecilecoulier.com
HÔTEL RAPHAEL
Nina Métayer est la
nouvelle chef pâtissière
du restaurant de l’hôtel
Raphael. Après avoir
fait ses classes au
Meurice, elle séduit déjà
les gourmands du haut
de ses 26 ans avec des
créations empreintes
de classicisme et de
modernité. Assurément
à découvrir.

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 MISCELLANÉES

ÉDITIONS LIMITÉES

LES IT TONGS
DE L’ÉTÉ
Avec Acapulco, Lola, Citron et
Coquelicot, Arnaud Larher signe
quatre créations féminines
ultragourmandes aux couleurs
vitaminées de l’été.
Dans les boutiques
Arnaud Larher. Prix : 6,20 €.
www.arnaud-larher.com
LES OPTIK
Chics, girly, branchées, sexy :
il y en a pour tous les goûts.
dans la nouvelle collection de
lunettes en chocolat créée par
le pâtissier Sébastien Bouillet
à Lyon.
Dans les boutiques et sur
www.chocolatier-bouillet.com.
Prix : 13,80 €.
SEA, FRUITS & SUN
Une nouvelle collection de
chocolats de Pierre Marcolini qui
se déguste presque glacée, pour
apprécier toute la subtilité des
saveurs : citron vert-chocolat
noir, framboise-chocolat
noir, abricot-chocolat au lait,
noix de coco-chocolat blanc,
ananas-chocolat blanc
et yuzu-chocolat blanc.
Coffret de 12 pralines : 16,50 €.
www.marcolini.be
CLAIRE DAMON
Connaissant son amour des
fruits, nous attendions avec
impatience les crèmes glacées
de la maison Des gâteaux et du
Pain. C’est – enfin – chose faite,
avec à la carte de la rhubarbe,
du citron, de la pistache de
Sicile, de la fraise, du chocolat à
la fleur de sel et une incroyable
vanille de Madagascar. Merci
Claire ! Prix : 7 € les 235 ml.
www.desgateauxetdupain.com

LE CAKE DE L’ÉTÉ
Il est l’œuvre de Ken Thomas, jeune et talentueux chef pâtissier de l’hôtel
The Westin Paris-Vendôme, qui a créé une collection de cakes damier en
quatre versions, une pour chaque saison. Cet été, on se laissera donc tenter
par le japonisant mélange thé vert matcha et myrtilles, accompagné,
bien sûr, d’un thé glacé. www.tuileriesbar.fr/fr/le-damier
COUP DE CŒUR
LA SÉQUENCE SUCRÉE DE Claire Heitzler
Depuis le mois de mai, la chef pâtissière du
restaurant Lasserre propose à la carte et sur
réservation un menu uniquement sucré. Une
synthèse en forme d’offrande de beaux moments
de vie qu’elle a voulu partager. C’est la première
fois en France qu’un restaurant étoilé a l’audace
de proposer un tel menu dessert à ses clients.
On dépasse les frontières entre le salé et le sucré.
Au détour des dégustations, c’est l’alchimie des
associations qui prédomine : la fève de cacao
apporte au sablé un arôme légèrement amer ;
le vinaigre de Xérès affole une crème glacée à la
vanille ; une saveur subtile de bière donne naissance
au parfait à l’orge maltée ; et le goût naturellement
sucré du petit pois équilibre l’acidité de la rhubarbe
pochée ; enfin, le thé fumé marié au sel sublime le
chocolat noir. C’est un nouveau langage culinaire et
une expérience assurément inédite, tout en légèreté
et finesse à l’image d’une Claire Heitzler au sommet
de l’inspiration. Il est à parier qu’elle a ici ouvert
une voie. Pour le plus grand bonheur des sens.
Restaurant Lasserre, 17 av. Franklin Roosevelt,
Paris 8e. Menu à 150 € sur réservation.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 9

 D’ici et D’ailleurs

TEXTES : PHILIPPE TOINARD

GRANNY-SMITH
ET SON BOUILLON THAÏ, FRAîCHEUR PITAYA
Par Jérémy Del Val (Champion de France du Dessert 2014)

Frustré par sa troisième place au Championnat de France Régis, puis à l’Intercontinental de Tahiti avant de revenir
© DR

du Dessert 2012, Jérémy Del Val n’avait qu’un souhait :
retenter ce concours pour cette fois décrocher la récompense
suprême, la médaille d’or 2014. À l’époque, il misait beaucoup
sur l’association du chocolat fumé avec une glace au lait
et gingembre et des blancs en neige au miel. En 2014,
changement de registre. Jérémy travaille sur un dessert osé,
très éloigné de ce qui peut être présenté en restauration mais
représentatif de ce qu’il est, un voyageur. Après un premier
poste de commis au Château de Montvillargenne dans l’Oise,
quelques expériences en Espagne, notamment à Majorque,
et un passage à Val Thorens, il s’envole à Bora-Bora au Saint-
travailler dans différents restaurants étoilés de la Côte d’Azur.
À son retour, il s’inscrit au Championnat de France du Dessert
et travaille plusieurs mois autour de ce clin d’œil à l’Asie. Il mise
tout sur le bouillon façon thaïe, la ligne directrice du dessert.
C’est le juste équilibre entre la citronnelle, le gingembre râpé,
les feuilles de citronnier, la coriandre et le poivre qui donne
le la à sa création, sans oublier le très rare sorbet au jus de pitaya,
assez peu utilisé en pâtisserie, et la pomme granny-smith, qui
apporte une touche acidulée très intéressante en fin de repas.
RetRouvez la Recette page 112

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

©patrick Bianchini

© patrick Rougereau
D’ici et D’ailleurs

FRAISIER
Par La Pâtisserie Cyril Lignac (Paris)

Il semble loin le temps des fraisiers rectangulaires avec biscuit blanc, en devient craquant, et ce spray au chocolat rouge qui
© thomas Dhellemmes

génoise, crème mousseline au beurre et pâte d’amandes rose sur
le dessus. Aujourd’hui, les pâtissiers rivalisent de créativité pour
leur donner une seconde jeunesse, les faire entrer de plain-pied
dans le xxi e siècle, notamment par des formes nouvelles, mais
toujours avec cette volonté de laisser la part belle aux fraises.
Cyril Lignac et Benoît Couvrand font partie de cette génération
toujours prompte à revoir les classiques, et ce fraisier millésime
2014 est l’un des plus frais et des plus attrayants de la saison.
Une compotée de fraises pour garder de la mâche, une ganache
vanille pour le moelleux, un biscuit génoise somme toute
classique mais qui, recouvert d’une fine pellicule de chocolat
lui donne un aspect velours et luxueux. Enfin, ces dizaines de
fraises fraîches dont on ne sait plus si on doit les grignoter avant
d’attaquer le gâteau ou si l’on doit apprendre la patience. La
saison des fraises françaises est loin d’être terminée. Tant mieux,
ça leur laissera du temps pour continuer à nous faire rougir
de plaisir devant tant de gourmandise et cela nous permettra
de comparer le goût d’un fraisier réalisé à partir de gariguettes,
de ciflorettes ou de charlottes… pour ne citer qu’elles.
RetRouvez la Recette page 112

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 11

 D’ici et D’ailleurs

LE POMPADOUR
Par Jean-Marie Augnet (La Tour-de-Peilz, Suisse)

Une page se tourne en Suisse à La Tour-de-Peilz. Le pâtissier de la pâtisserie, sa valorisation par Lenôtre, sa médiatisation à la
© DR

français Jean-Marie Augnet a décidé, à 64 ans, de profiter de
sa retraite. Pendant tout l’été, il sera encore à la tête de sa brigade
avant de passer le flambeau aux premiers jours de l’automne
à un autre pâtissier français, formé à Lyon chez Sève, Bouillet
et Pignol. Un repreneur au CV rassurant, qui ne fera pas oublier
Jean-Marie Augnet, mais qui devrait rassurer les becs sucrés de
La Tour-de-Peilz : la maison est entre de bonnes mains. Comme
en 1988 quand ils ont découvert ce Normand d’origine tombé
amoureux de la Suisse et plus tard d’une Suissesse à qui
il a promis un jour qu’ils reviendraient vivre et travailler entre
lacs et montagnes. Jean-Marie a tout connu, les balbutiements
fin du siècle dernier et la starisation actuelle de certains confrères.
Il n’est pas nostalgique, il a vécu sa passion en Suisse, à Rouen,
à Alençon avant de revenir en Suisse, a transmis la bonne
parole de la pâtisserie française à des Suisses plutôt portés sur
le chocolat sans jamais cesser de créer ou de revisiter les grands
classiques. Le Pompadour en fait partie. Gaston Lenôtre l’avait
imaginé à la vanille et au chocolat, Jean-Marie l’a repensé comme
un produit saisonnier à partir du citron, du basilic et des fraises.
Il reste à espérer que son remplaçant continue à produire ce
dessert à la prochaine saison… des fraises.
RetRouvez la Recette page 113

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 D’ici et D’ailleurs

COMÈTE CHOCOLATÉE AUX AGRUMES

Par Desty Brami (restaurant Le Cinq, Paris)

Sous-chef pâtissier au restaurant Le Cinq, Desty Brami aura agrumes en partant d’un produit simple, la meringue, qu’il a
© DR

attendu trente ans pour participer à son premier concours
national, le Championnat de France du Dessert. S’il visait
le podium, il ne se satisfait pas de cette deuxième place alors
que son dessert était sans doute l’un des plus techniques que
le jury ait eu à déguster et à décortiquer. Un travail sublime
pour un pâtissier au parcours exemplaire dans l’ombre des plus
grands dont Nicolas Boussin à la Grande Épicerie de Paris,
Christophe Michalak au Plaza Athénée et, en ce moment, aux
côtés de Lucien Gautier au Cinq, dont on dit qu’il est l’un des
plus prometteurs de sa génération. Desty Brami aura travaillé
pendant un an à la réalisation de sa comète chocolatée aux
imaginé en sphère dans laquelle un baba prendrait place. Et c’est
là toute la prouesse de ce dessert, faire en sorte que la meringue,
malgré la présence d’un baba imbibé de sirop, reste croustillante.
Il n’y a pas de secret, il faut simplement ne pas perdre de temps
à regarder le dessert, mais le dévorer pour apprécier la pâte
sucrée sur laquelle vient se poser un palet de ganache gianduja
puis la crème glacée vanille et, enfin, cette meringue qui se casse
pour découvrir une crème noisette dans laquelle un baba gavé
de marmelade de lyokan a pris place. Remarquable !
RetRouvez la Recette page 113

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 13

 D’ici et D’ailleurs

BIJOUX DE CHOCOLAT,
THÉS ET TONKA
Par Stanislas Durand (Domaine des Étangs, Massignac)

Ne cherchez pas le Domaine des Étangs dans les guides à la carte du restaurant Côté Rue. À chaque commande, Stanislas
© DR

gastronomiques, l’établissement vient seulement d’ouvrir
avec, à la tête de la brigade, Serge Gouloumès, ancien chef
du Mas Candille à Mougins, qui a enrôlé Stanislas Durand,
troisième au Championnat de France du dessert 2014. Une belle
reconnaissance pour ce pâtissier de 27 ans qui a fait une grande
partie de sa jeune carrière à l’Hôtel de Bastard à Lectoure, dans
le Gers, et au restaurant Côté Rue à Draguignan, dans le Var.
C’est là-bas, sous le regard de son chef Benjamin Collombat,
qu’il a peaufiné ce dessert imaginé en hommage à sa future
épouse, comme un bijou composé d’alliances dominées par
le chocolat. Un dessert qui a déjà connu un certain succès
s’enquérait de l’avis des clients. Les quelques critiques lui ont
permis d’améliorer sa recette en vue de la finale avec l’aide du
pâtissier local, Thierry Morin. Conçu pour les grands amateurs
de chocolat, il intègre l’exotisme de la fève tonka, les parfums
soutenus du thé vert matcha et la puissance du thé Earl Grey.
Au final, une troisième place à un concours national qui enchante
Stanislas, lui qui avait besoin de se confronter aux meilleurs
pour valider ses acquis et voir quel niveau il avait atteint. Cette
récompense lui permet surtout de participer à une nouvelle
aventure que les guides vont surveiller de près.
RetRouvez la Recette page 114

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 D’ici et D’ailleurs

LE PIÉMONT
Par Alain Chartier (Theix et Vannes)

L’association des Relais Desserts ne regroupe pas seulement le jour et Alain sillonne le monde pour dispenser mille et une
© Studio Fun Images

des pâtissiers. Elle a eu l’intelligence d’ouvrir ses portes à des
professionnels dont les métiers sont moins médiatiques mais le
savoir-faire indéniable. Parmi ces métiers, celui de glacier ou l’art
et la manière de présenter des desserts glacés qui ressemblent
à s’y méprendre à des pâtisseries traditionnelles. Cet entremets
Piémont est l’œuvre d’un immense glacier, Alain Chartier,
Meilleur Ouvrier de France glacier en 2000 et Champion
du Monde des Desserts glacés en 2003, titre qu’il décroche
à Turin en Italie, pays de la crème glacée. Depuis cette date,
sa petite entreprise n’en finit pas de grossir, les points de vente
se multiplient, le laboratoire s’agrandit, une école de cuisine voit
formations. S’il est un glacier de talent, il est aussi un chocolatier
reconnu, un confiseur confirmé et un créateur hors pair. Parmi
ses nombreuses innovations qui vous mettent l’eau à la bouche,
beaucoup ont l’accent breton comme la Potion magique, des
fingers de sablé aux cinq céréales bretonnes à tremper dans
un caramel ; Yogurt Breizh, des glaces uniquement à partir de
produits laitiers bretons que le client compose en fonction de ses
goûts ; ou encore les étonnants macarons au kouign-amann et au
far breton aux pruneaux. Cet entremets Piémont est une bonne
entrée en matière pour pénétrer dans son univers.
RetRouvez Son InteRvIew page 26 et la Recette page 115

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 15

 «“La sagesse, c’est d’avoir des rêves
suffisamment grands pour ne pas les
perdre de vue lorsqu’on les poursuit.”
(Oscar Wilde)

© Jean-Claude Amiel

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 GRAND PORTRAIT

Christophe
Felder
L’expert du goût
TOUS LES AmATEUrS DE pâTISSErIE pOSSèDEnT FOrCémEnT AU mOInS
Un OUvrAGE DE ChrISTOphE FELDEr DAnS LEUr BIBLIOThèqUE. CE mAîTrE
pâTISSIEr DE rEnOm DEvEnU hérAUT DE LA TrAnSmISSIOn GrâCE à SES OUvrAGES
DE réFérEnCE, mULTIpLIE LES ExpérIEnCES : COnSULTAnT, FOrmATEUr,
AUTEUr… Un hypErACTIF à LA pASSIOn DéBOrDAnTE.
TExTE Gilbert Pytel

N
é dans la petite ville
alsacienne de Schirmeck,
Christophe Felder grandit
dans un univers gourmand
grâce à son père boulanger-
pâtissier. Celui-ci lui communique des
valeurs essentielles qui guideront ses pas
jusqu’à aujourd’hui : l’amour du travail
bien fait, l’esprit du partage, la rigueur,
mais aussi l’importance des bons produits.
Après un apprentissage à Strasbourg,
Christophe Felder passe par divers
restaurants et boutiques – Bourguignon,
Oberweis, Fauchon, Guy Savoy – avant
de devenir, à l’âge de 23 ans, le plus jeune
chef pâtissier à intégrer un grand palace
parisien, le Crillon.
Depuis ses débuts, notre orfèvre du sucré
privilégie des créations pâtissières simples
relevées d’une petite pointe d’originalité.
Car s’il tient parfois à surprendre, il n’oublie
jamais qu’il faut toujours faire plaisir au plus
grand nombre. Au Crillon, il réactualise
et modernise le dessert à l’assiette
et redonne ainsi toute sa place à la pâtisserie
au cœur de la cuisine. Chaque jour,
il s’évertue à créer des desserts empreints
d’élégance et puissants en saveurs,
avec le bon goût pour maître mot.
Aujourd’hui, il a transcendé la pâtisserie
au-delà des modes et des tendances.
Comme un peintre, il travaille des
matières premières brutes et les transforme
complètement jusqu’à les sublimer, savant
dosage entre technicité et inventivité.
Formateur dans l’âme, attaché à la noblesse
de la transmission d’un savoir-faire,
Christophe Felder a mis le pied
à l’étrier à une lignée de pâtissiers de
talent : Christophe Adam, Laurent Jeannin,
Gilles marchal, Eddie Benghanem ou
Franck Geuffroy.
Du Japon à Strasbourg
En 2002, un de ses clients réguliers, henri
Charpentier, lui propose de l’aider à monter
une offre sucrée pour la cinquantaine
de restaurants et boutiques qu’il possède
au Japon. Depuis, il s’y rend deux fois
par an et voyage aussi à travers le monde
en tant que formateur ou démonstrateur
(états-Unis, mexique, pays-Bas, Allemagne,
Brésil, Belgique, Espagne...). malgré
le phénoménal succès de ses ouvrages
– plus d’une vingtaine à ce jour –, cet
ambassadeur ne néglige pas pour autant
la transmission en « live » de son savoir.
Une fois par semaine, il donne des cours de
pâtisserie au Jardin d’Acclimatation de paris
ou au sein de son école strasbourgeoise
de l’hôtel suisse. En 2005, il se lance dans
une nouvelle aventure en acquérant avec
deux amis trois hôtels à Strasbourg et à
Obernai – le Kléber, l’EtC et le Gouverneur
– avec l’envie d’offrir aux visiteurs des
établissements rénovés et conviviaux.
En octobre 2012, Christophe Felder
reprend les rênes de la pâtisserie Oppé
à mutzig avec l’ancien chef du meurice,
Camille Lesecq. Comme cette boutique
avait déjà une belle clientèle, il n’en
peaufinera que certaines recettes avant
de proposer quelques créations
saisonnières. parmi les best-sellers,
on trouve la fondante au kirsch, le succès
vanille-café, le casse-noisettes ou la
fameuse tarte au citron de Camille Lesecq
légèrement revisitée.
Tout au long de sa carrière, il a reçu de
nombreuses distinctions comme le trophée
du meilleur pâtissier de paris (1991), le prix
du meilleur livre de pâtisserie pour Mes
100 recettes de gâteaux (2005) ou le prix de
l’innovation pour son concept de Leçon de
pâtisserie. Son action pour la pâtisserie a
été officiellement reconnue lorsqu’il a été
fait chevalier des Arts et des Lettres (en
2004) et chevalier de l’ordre national du
mérite (en 2010). Stakhanoviste dans l’âme,
Christophe Felder fourmille toujours de
nouveaux projets qu’il peaufine avec amour,
comme chacune de ses créations. rien
d’étonnant à ce qu’il ait fait sien cet adage
d’Oscar Wilde : « La sagesse, c’est d’avoir
des rêves suffisamment grands pour ne pas
les perdre de vue lorsqu’on les poursuit. »

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 17

 GRAND PORTRAIT

LES CHARLOTTINES
Ici, on fond de plaisir avec cet entremets tout
en douceur. L’intense moelleux de la pulpe
de fraises et du crémeux framboise contraste
parfaitement avec la petite pointe acide de la
crème citron vert pour terminer par un sablé
parfaitement réalisé. On n’a qu’une seule
envie : replonger sa cuillère dans le gâteau
pour en reprendre une bouchée.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

© Catherine Madani

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014


« Comme un peintre, il travaille des matières premières brutes
et les transforme complètement jusqu’à les sublimer.
Comment êtes-vous venu à la pâtisserie ?
Comme beaucoup de gens de cette
région d’Alsace, mon père travaillait dans
une usine de filature. Le vendredi soir
et le week-end, il allait aider le boulanger
du village. à l’âge de 23 ans, il est devenu
responsable de cette boutique. Après l’école,
mon chemin passait forcément par la
boulangerie familiale : j’ai découvert très tôt
que le sucré était ma nourriture favorite.
à cette époque, je goûtais tout ce qui
passait à portée de ma bouche : le cake
au citron de ma tante, les sablés trempés
dans le café au lait de ma grand-mère,
le pain d’épice de mon père, sans parler
des tartelettes aux fraises ou des choux
à la vanille que je chipais ici et là.
Comme mon père a toujours utilisé
des matières nobles, j’ai très vite compris
l’intérêt de travailler avec des produits
de très bonne qualité. Depuis que je suis
tout petit, j’ai toujours mangé beaucoup
de gâteaux. Encore maintenant d’ailleurs.
Lorsque je suis en vacances en famille,
il m’arrive de faire des détours de quelques
kilomètres pour aller manger des pâtisseries.
Je ne suis pas vraiment difficile en sucré,
j’aime juste lorsque c’est simple et bon.
Comment avez-vous débuté
votre carrière ?
En 1981, j’ai fait mon apprentissage dans
la pâtisserie strasbourgeoise Litzler-vogel ;
une véritable révélation. Cela a été une
expérience difficile, mais chaleureuse,
qui m’a permis d’apprendre toutes les bases
et tous les savoir-faire nécessaires à mon
métier. que de variétés subtiles, de goûts
d’amande, de crème, de fruits, de chocolat...
On m’y a également inculqué les notions
de rigueur et de travail. nous faisions
tout à la main. Ensuite, je suis passé chez
Bourguignon à metz où j’ai appris comment
réaliser des pâtisseries plus parisiennes,
assez techniques et bien fignolées. Je me
souviens encore avec émotion de ses tartes
ou de son feuilleté abricot, beurre et sucre.
© Jean-Claude Amiel
pour une saison, j’ai intégré le 83 hôtel au
Lavandou où j’ai pu laisser libre cours à ma
créativité avant d’aller chez Oberweis au
Luxembourg. En 1986, je me suis retrouvé
chez Fauchon pour travailler aux côtés de
pierre hermé. J’ai fini comme responsable
GRAND PORTRAIT
des décors et des gâteaux de prestige. aux fleurs d’acacia. Je pense avoir été l’un
L’année suivante, j’ai changé d’univers des premiers à avoir mis le sablé breton
en allant travailler comme chef pâtissier dans les desserts à l’assiette, ainsi que
dans le restaurant de Guy Savoy. certains coulis de fruits aromatisés. Comme
nous travaillions tous les jours de 9 heures
En 1989, vous entrez au Crillon... à 1 heure du matin, je ne voyais vraiment
C’est le chef cuisinier Christian Constant, pas le temps passer. nous n’étions que huit
qui venait d’arriver à l’hôtel Crillon, qui pour la pâtisserie, et j’avais une énorme
est venu me chercher pour me proposer exigence. Très rapidement, mon travail et
le poste de chef pâtissier. Il m’a laissé carte celui de ma brigade ont été remarqués par
blanche, aussi bien sur le choix des desserts des professionnels ou par les autres chefs.
que sur les équipes ou les ingrédients, même quelques desserts, comme celui au thym
s’ils étaient coûteux. J’ai très rapidement et au cacao, le macaron au fenouil, les
décidé de réorganiser la façon de servir groseilles au kirsch ou la crème chocolatée
les desserts, en supprimant le chariot avec au safran sont devenus des incontournables
des parts de gâteaux et en imposant les de la carte qu’on ne pouvait plus retirer sous
desserts à l’assiette. Dès le départ, j’ai voulu peine de faire de nombreux déçus.
travailler des produits extrafrais, composés
le matin même et proposés dans la journée. Votre premier livre est sorti en 1998
Les desserts devaient être irréprochables aux Éditions du Chêne...
et j’avais pour règle de ne rien « repasser » Oui, grâce à Joël robuchon, avec qui
le lendemain. Je devais m’occuper du sucré j’avais fait quelques démonstrations et
pour les deux restaurants, les banquets, qui en a parlé au créateur des fameuses
les petits déjeuners, le tea time, les cocktails épicuriennes. Il a appelé les éditions du
et les mariages. J’ai eu le plaisir d’inventer Chêne, qui m’ont proposé de faire Exquises
des gourmandises que l’on ne trouvait pâtisseries pour les fêtes, un livre qui a juste
pas ailleurs. plus globalement, je ne me eu un succès d’estime. à la suite d’un article
posais pas la question de savoir ce que dans Le Monde où je figurais parmi les
les clients avaient envie de manger, je « cinq chefs de demain », j’ai été contacté
faisais simplement ce que j’aimais avec les par hervé de La martinière, qui voulait
meilleures matières premières possibles. absolument travailler avec moi. Comme
Certains des accords que je proposais je venais de faire un banquet avec
pouvaient choquer, mais j’ai eu la chance des gratins et des clafoutis pour le Crillon,
de pleinement satisfaire notre clientèle. je lui ai proposé ces deux idées de
thématiques qui lui ont immédiatement
Quelles étaient ces créations ? plu. Le succès public étant rapidement
Je me souviens, par exemple, du baba au au rendez-vous, cela a été le début
melon avec du sirop de rose ou de la glace d’une grande aventure avec cet éditeur.
…/…
LES TRUFFES
AU CHOCOLAT
Lorsque Christophe Felder et Camille Lesecq
ont repris la pâtisserie Oppé à mutzig, ils ont
bien entendu voulu garder certaines spécialités
de cette institution existant depuis 1912. Ainsi,
notre chef pâtissier a très légèrement modifié
la recette des truffes en chocolat pour en faire
une gourmandise qu’on peut déguster à toute
heure et à tout moment. Attention, ces truffes
sont extrêmement addictives.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 19
 GRAND PORTRAIT

Comment expliquez-vous le succès

de vos livres ?
LE BURGER OPÉRA

© Masatoshi Uenaka
voici une recette inédite, le Burger Opéra,
Sans doute parce que je veux que mes
que Christophe Felder a spécialement créée
recettes soient réalisables par le plus grand
pour le marché japonais. retrouvez tout le
nombre. Cela ne m’intéresse pas de réaliser
fondant du biscuit joconde, la douceur de la
des ouvrages avec des recettes infaisables
crème parfumée au café, le corsé de la ganache
par les non-spécialistes. ma démarche
chocolat intense et le croquant du fin palet
est toujours de proposer des compositions
de chocolat noir. Sans perdre une seule note
professionnelles et de les adapter pour
de saveurs, on peut même le croquer à pleines
madame et monsieur Tout-le-monde.
dents, comme un vrai hamburger !
L’adaptation passe par l’explication,
non par la vulgarisation. Les gens ne
s’en rendent sans doute pas compte, mais RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117
la réalisation d’un livre de recettes prend
énormément de temps. De mon côté,
je mets un point d’honneur à être présent LE ROUGE ÉVIDENCE
© Didier Gaillard

du début de la création jusqu’aux dernières C’est un des desserts à l’assiette emblématique

photos, je fabrique chaque recette pour de Christophe Felder où les friandises ont
la photo du livre ! En moyenne, j’ai besoin rendez-vous avec les condiments. Tout d’abord,
de huit à neuf mois pour créer un livre le smoothie angélique ravit le palais de ses
complet. variations acidulées pendant que le jus d’orange
et la pulpe de pêches blanches se nuancent de
D’où vous est venue l’idée des fameuses tomate mixée. menthe, basilic et cannelle sont
recettes en pas à pas qui sont aujourd’hui de la partie. Les fraises sont relevées par des
indispensables à tout bon livre de gavottes veloutées d’œufs vanillés qui s’égayent
pâtisseries ? d’un soupçon de pavot.
J’avais régulièrement des retours de lecteurs
qui me demandaient des précisions sur RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

certaines de mes recettes. C’est là que

j’ai eu l’idée de découper mes recettes en
proposant des sortes de « romans-photos »
pâtissiers. Je savais que ce principe existait
depuis une cinquantaine d’années, surtout
au Japon, où ils adorent ce genre de
descriptif. Après quelques réticences, j’ai fini
par imposer cette idée à mon éditeur.
Revenons un peu sur votre livre
emblématique, Pâtisserie !
En 2005, j’ai décidé de lancer le concept des
Leçons de pâtisserie avec un premier volume
sur les gâteaux de l’Avent. huit autres livres
ont suivi jusqu’en 2010. Au début, lorsque
l’éditeur m’a proposé de réunir le tout dans
une seule collection intégrale, je n’étais
pas très chaud car j’avais envie de passer
à autre chose. Finalement, je me suis laissé
convaincre.
Et c’est un extraordinaire succès…
Je pense que les gens ont été séduits
par sa simplicité. J’ai essayé de me mettre
à la portée du grand public sans abaisser
la qualité technique de l’ensemble. pour
résumer, j’ai voulu dédramatiser la pâtisserie
sans la dénaturer. Et croyez-moi, c’est tout
sauf évident. Au final, Pâtisserie ! correspond
à sept années de travail.
Avec vous, Pierre Hermé, Claire Heitzler
ou Christine Ferber, on ne compte plus
les grands pâtissiers originaires d’Alsace.
Pourquoi trouve-t-on autant de talents
sucrés dans cette région ?
Je pense que l’on a des traditions familiales
très fortes ainsi qu’une culture du sucré
assez poussée. Effectivement, je suis
toujours assez étonné de voir des gens
acheter de nombreux gâteaux pour toutes
les fêtes comme les baptêmes, communions
ou mariages. Les Alsaciens sont très
gourmands et aiment autant acheter
des gourmandises que les préparer.
Quel serait votre combat du moment ?
Ce qui m’énerve au plus haut point, c’est de
voir le nombre de boulangeries-pâtisseries
où la plupart des produits ne sont pas faits
sur place. Il existe une élite très qualifiée
dans l’hexagone et, à côté de ça, on peine
à trouver de bonnes boutiques de quartier.
En France, le pays de la pâtisserie, j’ai du
mal à comprendre qu’on en soit arrivé là.
C’est vrai que les artisans ont beaucoup
de mal à résister aux produits industriels qui
sont souvent assez bien faits. mais je suis
persuadé que notre bouée de secours reste
de privilégier des pâtisseries de qualité.
Que pensez-vous de la tendance actuelle
de certains pâtissiers à « désucrer » leurs
desserts ?
J’accorde énormément d’importance à la
légèreté des gâteaux. Il faut toujours
être vigilant avec le sucre. Au Crillon,
je me rappelle que j’enlevais 10 g de sucre
chaque année à la crème anglaise.
Que vous inspire la médiatisation
actuelle de la pâtisserie ?
C’est très bien que la pâtisserie soit
en vogue actuellement. mais il y a
un gros décalage entre ce que les gens
voient à la télévision et la réalité. Avant
de pouvoir réaliser des desserts
correctement, il faut d’abord apprendre
les bases de la pâtisserie en travaillant
d’arrache-pied sans compter ses heures
pendant de nombreuses années.
Ce travail est aussi très contraignant
et fatigant, il demande énormément
de sacrifice. Cela fait trente ans que
je fais de la pâtisserie et j’apprends
encore régulièrement des choses.
Quelle est votre madeleine de Proust,
le gâteau ultime qui vous fait retomber
en enfance ?
Je me souviens d’un merveilleux éclair
à la vanille que j’allais chercher dès que je
pouvais à la pâtisserie Gerber à Strasbourg.
Il était composé d’une crème pâtissière
très légère sans jaune d’œuf, très vanillée
et extrêmement gourmande. Un délice…

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

GRAND PORTRAIT

© Carmen Barea

LE VACHERIN
ALSACIEN GLACÉ
Par Christophe Felder
« Dans ma famille, on retrouvait forcément le vacherin glacé presque tous
les dimanches et à chaque grande occasion. C’est simplement le meilleur
que j’aie jamais mangé. mon père mettait beaucoup de sucre, de vanille
et de kirsch dans la chantilly et il sélectionnait d’excellentes framboises
ou fraises en pleine saison. Toutes les personnes qui ont travaillé avec moi
et qui sont allées le goûter en Alsace l’ont trouvé excellent. La meringue
est cuite à l’ancienne avec du sucre perlé. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 21

 MYTHE

LE VACHERIN TEXTE GILBERT PYTEL

ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

Les origines du nom

Ce classique de la pâtisserie française
doit son nom au fromage éponyme,
produit en Suisse et en Franche-Comté.
Même s’il existe un grand nombre de recettes
différentes, le véritable vacherin est un
entremets glacé composé d’une couronne
de meringue garnie de glace et de chantilly.

Pâte d’amandes
Pendant des années,
certains pâtissiers préféraient
utiliser des cercles de pâte
d’amandes plutôt que
des couronnes de meringue.
Aujourd’hui, c’est
essentiellement la seconde
solution qui réunit
tous les suffrages.
Meringue
Créé en 1720 dans la ville Suisse de Mehringen,
le gâteau meringue était au départ une pâtisserie à la
crème Chantilly. Quelques années plus tard, on retrouve
la trace des premières meringues dans l’Hexagone
lorsqu’elles sont proposées à Nancy au roi de Pologne,
Stanislas. En 1804, les mehringen prirent enfin le nom
actuel de meringue. Aujourd’hui, qu’elle soit française,
suisse ou italienne, la meringue est un incontournable
chez tous les becs sucrés.

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 Le saviez-vous ?
Selon la légende, Marie-Antoinette
adorait préparer ses propres vacherins,
habillée en paysanne. Elle fouettait la
crème traditionnellement et assemblait
ses meringues en les collant les unes
aux autres.
GLACE
Il est difficile de dater précisément la
première version du vacherin glacée. Avant
cela, on le réalisait à la crème Chantilly
vanillée ou chocolatée. La variation glacée
ne s’est vraiment imposée qu’à partir du
milieu des années 1950, lors de l’apparition
des réfrigérateurs et congélateurs dans
les laboratoires pâtissiers.
RECETTE TRADITIONNELLE
du vacherin par Dalloyau
6 2H 1 H 30 12 H
PARTS PRÉPA. CUISSON RÉFR.
POUR LA MERINGUE BLANCHE
240 g de blancs d’œufs
250 g de sucre semoule
250 g de sucre glace
POUR LE SORBET FRAMBOISE
500 g de framboises surgelées
50 g de sucre semoule
½ jus de citron
POUR LA GLACE VANILLE
200 g de lait frais entier
30 g de crème fleurette liquide
2 gousses de vanille Bourbon
grattées
14 g de lait en poudre 0 % MG
65 g de sucre semoule
40 g de jaunes œufs
POUR LA CHANTILLY VANILLE
200 g de crème fleurette 37 % MG
20 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon
grattée
LA MERINGUE BLANCHE
✜ Montez les blancs d’œufs au
batteur en 2e vitesse. Ajoutez le
sucre semoule progressivement
pour meringuer en plusieurs fois.
Serrez en 3e vitesse, puis mélangez
délicatement avec le sucre glace.
✜ Dressez sur papier cuisson
3 disques en spirale de 11 cm cru
(soit env. 12 cm cuit) avec une poche
à douille de 10 mm. Faites cuire à
100-110 °C pendant 1 h 30 environ.
✜ Dressez ensuite, à l’aide d’une
poche munie d’une douille de
14 mm, 10 à 12 coques de meringue
(longueur 9 cm, largeur 3,5 cm).
LE SORBET FRAMBOISE
✜ Broyez et mixez finement tous
les ingrédients pour obtenir la
consistance d’un sorbet. Réservez
à - 20 °C.
LA GLACE VANILLE
✜ Faites chauffer 1/4 du lait avec
la crème fleurette à 70 °C. Ajoutez
les gousses de vanille grattées.
Mixez l’ensemble et laissez infuser.
Filmez au contact et réservez
jusqu’au lendemain.
✜ Chinoisez la vanille. Dans un
pasteurisateur, versez et chauffez
le lait restant. À 20 °C, ajoutez le
lait en poudre 0 % MG, puis, à 30 °C,
ajoutez 90 % du sucre semoule.
À 40 °C, ajouter l’infusion lait-crème-
vanille chinoisée + les jaunes d’œufs.
À 45 °C, ajoutez le sucre semoule
restant.
✜ Pasteurisez à 85 °C. Refroidissez
à + 40 °C et laissez maturer au
minimum 12 h avant turbinage.
LA CHANTILLY VANILLE
✜ Montez la crème fleurette au
batteur. Ajoutez progressivement
le sucre semoule, puis parfumez avec
la vanille. Réservez au frais.
LE MONTAGE
✜ Dans un moule à charlotte
de 16 x 9 cm chemisé d’un film
transparent (pour faciliter le
démoulage), tapissez le fond
du moule de 300 g de sorbet
framboises, puis déposez la
1re meringue blanche de 12 cm et
réservez au congélateur. Pochez
300 g de glace vanille par dessus
puis déposez la 2e meringue blanche
de 12 cm et réservez à nouveau
au congélateur.
✜ Tempérez le vacherin avant
de procéder à sa finition.
✜ Démoulez le vacherin pour coller
les coques de meringue blanche avec
une chantilly vanille. Pochez le reste
de glace vanille puis saupoudrez
les coques de meringue blanche
de sucre glace.
INFO +
La maison Dalloyau propose une
version traditionnelle et intemporelle
de cet entremets : glace et sorbet
maison, meringue à la française.
Deux parfums sont disponibles :
vanille-chocolat et vanille-framboise.
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 23
 MYTHE

Kévin Pannier Sylvain Mathy Benoît Charvet Hugo & Victor

il utilise une meringue française légèrement

DES VARIATIONS désucrée par un ajout de glucose et de zestes
RÉUSSIES de citron vert. Il a également voulu revisiter le
vacherin classique en associant la douceur du
Comme tous les entremets classiques, il existe
chocolat blanc à l’amertume légère de l’abricot.
de nombreuses déclinaisons du vacherin glacé.
Parmi ses autres desserts gastronomiques,
Quelques chefs ont également repris la recette
on trouve également un vacherin figue-praline.
originale pour l’adapter à leur goût. Petit tour
d’horizon de quatre créations aussi délicieuses
VACHERIN « MINUTE » AU CASSIS
qu’originales.
DE BOURGOGNE DE BENOÎT CHARVET
L’extraordinaire magicien sucré du Relais
MODERN VACHERIN PAR KÉVIN PANNIER
Bernard Loiseau à Saulieu a encore frappé.
Ce jeune chef pâtissier de talent, qui officie
Cette fois-ci, le chef pâtissier de l’année 2013
actuellement au Fairmont de Dubaï, revisite
nous propose un vacherin minute au cassis
de nombreux incontournables de la pâtisserie
de Bourgogne, glace aux baies roses et crème
française. Avec ce Modern Vacherin inventé
légère. Avec une meringue magnifiquement
lorsqu’il était au Fairmont de Kiev, en Ukraine,
équilibrée, l’acidité et la fraîcheur du cassis
il a eu l’idée d’utiliser trois parfums de sorbet
sont adoucies par les baies roses qui apportent
différents (framboise, mangue-fruit de la
un goût poivré légèrement sucré. Une assiette
Passion et citron jaune pour ajouter une pointe
de dessert trois étoiles !
d’acidité et de fraîcheur). En ce qui concerne
la meringue française, son petit secret est
VACHERIN FRAMBOISE ET
de la laisser toute la nuit dans son four
LAIT D’AMANDES D’HUGO & VICTOR
pour la sécher correctement. Résultat, voici
Le maître pâtissier Hugues Pouget propose
un magnifique dessert à l’assiette devenu l’un
cet été un vacherin léger, peu sucré et très
des best-sellers de Dubaï.
gourmand. La meringue classique est bien
craquante et on trouve un bel équilibre entre
DAMIER ABRICOT-CHOCOLAT BLANC
la douceur du lait d’amandes et le fruité/
PAR SYLVAIN MATHY
acidulé du sorbet framboise. La recette
Ancien chef pâtissier du Majestic Barrière
n’intégrant pas de lait d’origine animale,
à Cannes et champion de France des desserts
ce vacherin convient donc aux intolérants
en 2002, Sylvain Mathy préside aujourd’hui
au lactose.
aux destinées sucrées du restaurant Villa
Archange, du Bistrot des Anges et de l’Ange
Bar au Cannet. Avec ce magnifique dessert, RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 120

CONCOURS VACHERIN
Voici la version de la gagnante de notre grand concours.
Nous avons élu le vacherin de Cécile Ronjat pour la qualité
du travail sur la meringue, l’accord des différentes saveurs
et la réflexion sur les différentes textures. Elle est donc
l’heureuse gagnante d’un cours de pâtisserie à l’Atelier
Cuisine Attitude de Cyril Lignac ! Retrouvez-nous pour
le prochain concours sur notre page
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 LES VINS DE LAURE
LES COMPLICES
DU VACHERIN
Le vacherin appartient à la grande famille
des classiques entremets. La version du pâtissier
alsacien Christophe Felder révèle une interprétation
estivale, dans laquelle la framboise est reine. Des notes
de petits fruits qu’on aimera retrouver dans le vin
qui l’accompagne. Mais pas seulement…
A
TEXTE LAURE GASPAROTTO
vec Christophe Felder,
délaissons l’origine lyonnaise
du vacherin glacé et
croquons-le à pleines dents
dans sa version alsacienne.
La framboise pullule dans cette région
du nord-est de la France, l’une des plus
ensoleillées du pays. D’un rouge légèrement
rosé, cette baie offre un goût intense
et une palette de saveurs au sorbet glacé
du vacherin de notre pâtissier. Une note très
présente dont on devra tenir compte dans
son mariage avec le vin. Mais elle n’est pas
seule : la vanille est là, pour un palais
rassurant et exotique. Voilà des parfums
simples, facilement identifiables, légèrement
enfantins, mais précis et rigoureux. À peine
chahutés par une toute petite pointe de
kirsch dans la chantilly. Côté texture en
bouche, si le vacherin contient du moelleux,
sa structure est plus complexe grâce au
croustillant de la meringue. Ainsi, sous
l’apparence de simplicité se révèle une
formule éclatante, entre touches voluptueuses
et pointes craquantes. Le dessert de
Christophe Felder ne doit donc pas s’achever
ainsi, sur un palais uniquement « mou qui
tombe ». Il lui faut s’appuyer sur une virgule
qui permettra de poursuivre la conversation,
et de reprendre avec gourmandise une
cuillère ! Le vin choisi doit suivre cette
volonté de tension et de persistance.
Enfin, comme le vacherin est froid, il faudra
veiller à la température de service du vin,
qui devra être assez fraîche, 8 ou 9 °C, pour
ne pas choquer les papilles en plaçant trop
d’écart entre le solide et le liquide. Les deux
doivent quasiment coïncider. Ce qui exclut
bon nombre de vins qui se dégustent
au-dessus de 10 °C ; exit les rouges, les
portos, les blancs secs ou autres alcools.
L’incontournable vin blanc
Naturellement, c’est vers les vins blancs
à boire très frais que l’on se tourne
pour s’accorder au vacherin. Sa couleur
GEWURZTRAMINER 2012 -
DOMAINE ALBERT MANN
Issu d’un des meilleurs domaines
viticoles de France, ce vin de cépage
est grandiose, et encore plus quand
on regarde son prix. Notes exotiques
précises, texture dense, fraîcheur
et équilibre digestes, tout est là pour
immaculée (vanille, meringue et chantilly) accompagner une fin de repas
nous le suggère déjà. Sa forme aussi, un en douceur, sans lourdeur.
peu falbala, qui nous guide vers des vins Prix : environ 14 € (bio). Tél. : 03 89 80 62 00
chantants, aux saveurs explosives, franches,
osées, pleines de personnalité. On pense
aux muscats de Frontignan, par exemple,
en se disant qu’ils pourraient faire l’affaire.
Mais ce serait oublier la nécessaire
harmonie des températures recherchée
dans cet accord.
L’évidence d’un vin d’Alsace
En conclusion, et presque en toute logique,
MUSCAT ALSACE GRAND
c’est en Alsace, région d’une richesse inouïe
CRU GOLDBERG 2011 -
pour la variété de ses blancs, que nous
ZIND-HUMBRECHT
conduit la recherche du complice idéal.
Une essence même de muscat tant ce
En rendant ainsi grâce aux coteaux d’origine
vin reflète les caractéristiques fruitées
de Christophe Felder. Un cépage s’impose :
de ce cépage. Profond, énergique,
le gewurztraminer. Il séduit par ses notes
il fait saliver grâce à une touche
tendres et sucrées. S’il est bien élaboré,
minérale explosive. Sa vivacité relève
il aura une fraîcheur et une tenue qui ne
le moment du dessert sans le
rendront le vacherin que plus juteux et plus
déstabiliser dans sa structure.
digeste. Le sucre ne s’ajoutera pas au sucre, Prix : environ 28 € (bio). Tél. : 03 89 27 02 05
mais s’entremêlera habilement dans un bel
équilibre. Une balance idéale de saveurs et de
textures, car ce vin se montre souvent dense.
Autre cépage mis en valeur à sa façon par
l’Alsace : le muscat. Son acidité minérale,
sa profondeur, sa personnalité s’adaptent
parfaitement à notre dessert structuré
en strates. Choisissez-le jeune pour que
sa fougue soit bien présente !
Enfin, l’Alsace n’est-elle pas la région qui
produit le plus de crémants dans notre
pays ? Alors songez-y, et son prix attractif CRÉMANT D’ALSACE BRUT
est un atout non négligeable dans ce choix. BLANC DE BLANCS -
La mousse fine et persistante d’un crémant CAVE DE PFAFFENHEIM
d’Alsace, qui ne soit pas trop brut pour Parce qu’il est élaboré avec des cépages
mieux accompagner l’instant sucré du repas, autres que le chardonnay, c’est-à-dire
s’impose presque plus qu’un champagne. pinot blanc et auxerrois, ce crémant se
Généralement, le crémant d’Alsace est révèle d’un soyeux adapté à un dessert
mûr, expressif, avec des notes fruitées très crémeux, voire glacé. Et sa bouche
caractéristiques. Il prolonge habilement est croquante, rehaussée de notes
le moment festif suggéré naturellement de fruits mûrs (mirabelle, poire), donc
par la forme du vacherin et la complexité complètement adaptée à un vacherin.
de sa structure gustative. Prix : environ 8 €. Tél. : 03 89 78 08 08
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 25

Alain
Chartier
LE GIVRÉ
CE MAÎTRE
GLACIER DE 44 ANS
A FAIT LE TOUR DE
FRANCE ET D’EUROPE DES
MEILLEURS ARTISANS AVANT
DE POSER SES VALISES EN
BRETAGNE ET SE CONSACRER
À LA PÂTISSERIE GLACÉE
SOUS TOUTES SES
FORMES.
PROPOS RECUEILLIS PAR JULIE MATHIEU
PHOTOGRAPHIE THIERRY VALLIER
Vous êtes le glacier le plus titré
de France ?
Je ne sais pas, mais j’ai reçu le titre de MOF glacier
en 2000 et j’ai été champion du monde de la glace
de Turin en 2003.
Pourquoi avoir fait ce choix de la glace ?
J’ai découvert que c’était avec elle que je pouvais
apporter le plus d’innovation. Avec la pratique de
la sculpture par exemple : les différentes techniques,
l’aspect événementiel et très visuel.
Quelles sont les spécificités du travail
de cette matière ?
La glace, c’est avant tout physique. Dans le sens
où c’est un équilibre important entre la matière
première, le travail des fruits, les ingrédients,
la quantité de sucre, etc. Les fruits, par exemple,
varient selon les saisons : il faut donc adapter
en permanence et avec une grande précision leurs
dosages avec le sucre.
Quelles sont les différences majeures
avec la pâtisserie ?
Les techniques de base, de montage et de décor
sont très semblables, mais ce ne sont pas les mêmes
contraintes, car on a un confort par rapport à la
conservation du produit. Il est aussi plus facile de
fabriquer avec les contraintes allergènes : sans gluten,
sans sucre ou sans protéines.
26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
CONFIDENCES
Vous considérez-vous
comme un glacier
ou un pâtissier ?
Je suis un pâtissier-glacier.
Je fabrique des verrines glacées,
des tartes glacées, des desserts
glacés et même des chocolats.
J’ai essayé de redonner ses lettres
de noblesse au dessert glacé en
multipliant les créations d’entremets
et de petits gâteaux.
Que pensez-vous de la qualité
des glaces aujourd’hui ?
La glace est régie par des
appellations : sorbet, crème glacée,
glace à l’eau, glace au lait, etc. Il y a
un gros travail de défense de la vraie
glace. Beaucoup de pâtissiers ont
cette culture, mais certains saisonniers
utilisent seulement de la poudre. On
mélange de la poudre et de l’eau sous le
nom de glace italienne… Fait-on du vin
en mélangeant de la poudre de raisin et
de l’eau ? La glace, c’est du lait, du sucre,
du glucose, des fruits ou des aromates,
de la crème, des gélifiants naturels.
Quelle est la grande tendance
cet été ?
C’est le yaourt glacé : une glace de yaourt
molle qui vient des États-Unis sur laquelle
on ajoute des toppings de fruits, biscuits et
bonbons divers. Cela plaît beaucoup aux gens
car ils font leurs propres créations.
RETROUVEZ SA CRÉATION LE PIÉMONT PAGE 115
N
O
U
V
E
A
U
T
É
S
ILS SONT TOUS FOUS DE PÂTISSERIE !

Disponible en librairies et en versions numériques

 DU TAC AU TAC

Stéphane
Glacier Âge
44 ans.

TOUT SAUF GIVRÉ Pedigree

MOF Pâtissier en 2000.

Fils de coiffeur normand ?

Oui. Rien ne me prédestinait à la pâtisserie. Mais j’ai
CONTRAIREMENT découvert ce métier jeune, grâce à un ami de mon
À CE QUE SON NOM père, et c’est devenu ma passion. Toute ma vie tourne
autour de cela.
POURRAIT SUGGÉRER,
IL EST PÂTISSIER. MAIS Votre pâtisserie ?
AUSSI CONSULTANT, Classique, simple et bonne. J’aime l’essentiel, pas
le superflu. Et comme le dit Pierre Hermé : « Il faut
FORMATEUR ET MÊME faire la pâtisserie que l’on aime manger. »
ÉDITEUR. PORTRAIT
D’UN FAROUCHE Vous avez toujours eu la bougeotte ?
Je suis un homme de projets. J’ai un principe :
INDÉPENDANT. ne jamais faire la même chose trop longtemps.
J’ai exercé mon métier aux quatre coins du
monde dans des restaurants, comme consultant
PROPOS RECUEILLIS PAR
ou formateur. J’ai aussi travaillé pour les maisons
JULIE MATHIEU
Lenôtre et Bellouet.

Aujourd’hui, vous vous êtes posé

à Colombes (92).
J’ai ouvert mon labo en 2002, puis ma
boutique. Et maintenant mon école et
mes cours de pâtisserie pour professionnels
et amateurs.

Et votre maison d’édition…

Huit livres en six ans. Je suis très attaché
à mon indépendance.

Êtes-vous un homme heureux ?

Oui. J’ai trouvé un équilibre. Je vis de ma
passion et je m’exprime à travers plusieurs
projets. Et surtout, j’en ai encore plein
la tête (rires) !

Qu’est-ce qui vous inquiète

aujourd’hui ?
Le mouvement de starisation et
d’élitisme de la pâtisserie. La bonne
pâtisserie ne doit pas être réservée à une
clientèle de luxe. Elle doit rester bonne,
simple et abordable avant d’être belle
et chère.

Et les glaces alors ?

J’adore en manger ! Mais c’est un vrai
métier différent et je n’aime pas les
choses trop faciles (Ndlr : référence
à son nom).

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014


À l’Origine. La récolter
Dans son œuvre Théâtre d’agriculture et mesnage
des champs, le père de la science agronomique française,
Olivier de Serres (1539 - 1619) mentionnait
l’existence de la bourrache en la classant dans la famille
des plantes alimentaires. Une information complétée dans
le Larousse gastronomique de 1938 qui indique que « ses
fleurs servent en certaines régions à faire des beignets ».
UTILIsATIOn
Après avoir retiré le pédoncule, la fleur de
bourrache agrémente par sa couleur et son goût
les salades de fruits ou un simple carpaccio de
fraises. Elle peut aussi être déposée sur une panna
cotta ou une part de cheese-cake. Cristallisée dans
un sirop (eau et sucre), elle décore, à l’instar
de la violette, tous les gâteaux au chocolat ou une
charlotte aux fruits rouges.
LA FLEUr
DE
BOUrrAcHE
Au même titre que la pensée, la capucine
ou le bégonia, la fleur de bourrache est
de plus en plus présente dans les assiettes
des chefs, essentiellement en salé en raison
de son goût iodé. Pourtant, elle apparaît
doucement en pâtisserie, où sa couleur
bleue détonne et étonne.
TExTE PhiliPPe Toinard ET MercoTTe
ILLUsTrATIOn carine brancowiTz
Où la trOuver
Contrairement aux violettes, qui se vendent
cristallisées, la fleur de bourrache n’est pas
encore disponible sous cette forme dans
le commerce. Il faut donc fouiner chez
les meilleurs primeurs ou partir à sa recherche
dans la nature, dans le jardin d’un ami ou
la planter chez soi, sachant que la meilleure
période se situe entre mars et juin.
Des graines sont disponibles, notamment
chez Jardiland, à 4,20 €.
30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
INSPIRATION
Présente un peu partout dans la nature à l’état sauvage,
la bourrache est aussi plantée dans les jardins ou dans un
pot sur un balcon et ne réclame pas un entretien particulier.
Dès le mois de juin et jusqu’aux premiers jours de l’automne,
les fleurs comestibles d’un bleu profond apparaissent ;
elles peuvent être utilisées fraîches ou séchées.
sOn gOÛT
Si les feuilles de la bourrache se consomment
comme des épinards et dévoilent un goût assez
proche du concombre, les fleurs possèdent
une étonnante saveur iodée – certains disent
même d’huître – qui s’estompe cependant selon
l’utilisation que l’on en fait.
IDéEs
cULInAIrEs
Par Mercotte
ces jolies fleurs bleu et blanc se marient à de nombreuses saveurs sucrées. Elles
accompagnent parfaitement fruits rouges acidulés et agrumes. On pense bien sûr tout de
suite à les parsemer telles quelles sur des salades de fruits, des panna cotta, des fromages
blancs, des pavlovas aux fruits rouges et autres glaces et sorbets. Mais elles entrent à part
entière dans de vraies recettes plus ou moins sophistiquées. On peut les intégrer dans des
boissons rafraîchissantes avec du miel et du jus de citron, en faire des confitures, du vin,
de la liqueur, voire des infusions pour éliminer nos toxines. Avec un peu plus de patience,
elles sont idéales pour décorer les gâteaux en les faisant confire ou cristalliser. Ma plus
belle surprise, ce sont les beignets de fleurs de bourrache, qui remplacent agréablement
les classiques beignets de fleurs d’acacia. Et ma recette préférée est la panna cotta à la
reine-des-prés, gelée de rhubarbe et fleurs de bourrache confites.

UNE JOUrNÉE DANS
les ateliers Lenôtre
L
orsque j’ai eu 10 ans, mes parents
m’ont offert mon premier livre
de cuisine, le cultissime Faites votre
pâtisserie comme Lenôtre. C’est tout juste si
je ne dormais pas avec. J’ai rêvé chaque
entremets, lu et relu chaque recette… C’est
ce livre qui m’a donné envie de faire de la
pâtisserie, c’est par lui que tout a commencé.
9 h 30. Autant vous le dire, je suis dans
un état d’euphorie invraisemblable en
arrivant aux ateliers Lenôtre à Plaisir (78) :
20 000 m² de bureaux, d’entrepôts et bien
sûr de laboratoires, sans compter l’école,
qui accueille chaque année des centaines
de professionnels en quête d’expertise et
d’excellence. Je suis accueillie par Guy
Krenzer, Meilleur Ouvrier de France, qui
pilote cette magnifique institution encore
imprégnée jusqu’à l’os de la personnalité
du grand Gaston Lenôtre. Il arbore
un large sourire, la poignée de main est
chaleureuse, et les premiers mots sont déjà
pour parler des apprentis. Car ici, encore
plus qu’ailleurs, l’apprentissage est au cœur
du fonctionnement de la maison.
La tradition « protectrice » de la société
fait partie de son ADN, elle est assumée
et revendiquée par tous. Ils savent que ceux
qui s’y adapteront seront ensuite dévoués
corps et âme à l’institution Lenôtre, si fiers
de faire partie de cette grande famille et
de l’hyperexpertise qu’ils y auront acquise.
UN PROGRAMME D’ENFER
Le chef me présente celui qui sera mon
guide pour la journée : Éric Lecoq, chef
de production en pâtisserie. Il m’a préparé
un programme d’enfer : pas moins de
six ateliers où s’accomplissent les tâches
réservées aux apprentis, lesquels en général
ne sont pas venus pour compter leurs
doigts. L’apprentissage peut durer de deux
à sept ans, selon le parcours de chacun.
Entre le jeune de 14 ans qui arrive avec ses
parents (que les chefs tiennent à rencontrer
personnellement) et l’ultraspécialiste d’une
vingtaine d’années, aguerri aux techniques
les plus pointues, il s’est écoulé plusieurs vies.
Et je vais m’en rendre compte au long
de cette journée… à pocher des fonds
de succès, apprendre à faire des rosaces
de crème pour décorer les vacherins, essayer
de fabriquer un de ces fichus petits cornets
L’apprentie
PAr ClAiRE PiChON
de papier qui servent à écrire avec du
chocolat fondu, recouvrir des gâteaux de
pâte d’amandes, tenter la réalisation de cages
en chocolat blanc, faire une pâte à brioche
à la main, une mousse à la fève tonka,
pocher encore et toujours, ça n’arrêtera pas
une seconde.
À chaque étape, des rencontres avec
des chefs et des apprentis, tous passionnés,
tous concentrés, tous tellement
formidablement doués. Ils sont adorables
avec moi, et je soupçonne un traitement
de faveur. Éric me le confirme devant le
vacherin que j’ai fièrement garni de rosaces
peu réglementaires : « Si tu étais vraiment
apprentie, je te ferais tout défaire et je
t’enverrais t’entraîner à faire 150 rosaces sur
une plaque avant de revenir. »
Pour l’apprenti qui vient d’arriver, la pression
est forte, l’exigence totale, mais aucune
critique ne reste sans explication : les chefs
mettent systématiquement la main à la
pâte pour montrer le bon geste, le bon tour
de main, sans relâche. « En général, il faut
trois ans pour que les jeunes commencent
à comprendre que ce qu’on leur dit sert à
quelque chose », soupire un chef. Il ne faut
donc pas avoir peur de répéter encore et
toujours les mêmes consignes. Les journées
peuvent être longues, les tâches sont souvent
physiques (pétrir la pâte à brioche vaut tous
les cours de muscu) et elles demandent une
concentration constante. Tout cela sous l’œil
bleu acéré de « Gaston », dont le portrait
orne la plupart des ateliers. « Quand on
fait une connerie, on regarde au ciel en se
demandant s’il nous a vus », rigole un chef.
Quand vient le soir, après des heures
de boulot, les apprentis attaquent leur
deuxième journée, celle consacrée à
l’une des clés du système d’apprentissage
Lenôtre : le travail personnel. Chaque
semaine, chaque apprenti doit en réaliser
un. Selon le thème choisi, cela peut être un
pain, une sculpture en chocolat, ou que sais-
je encore. Ce travail sera ensuite commenté
par les chefs, une manière de stimuler
l’initiative et la créativité, certains projets
particulièrement réussis se retrouvant
parfois intégrés à la carte.
RÊVE D’APPRENTiSSAGE
Je les envie ces jeunes : le discret Anthony
qui me montre comment pétrir ma brioche ;
la souriante Éva qui me conseille sur
l’utilisation de la douille à saint-honoré (avec
qui j’étais clairement en froid jusqu’alors) ;
la minutieuse Julie qui compose de délicates
fleurs de sucre et dessine de si belles
arabesques sur les gâteaux. Je voudrais
avoir de nouveau 15 ans, débarquer au
petit matin, poser la toque sur ma tête,
me faire enguirlander à chaque faux pas
et recommencer, toujours recommencer,
apprendre, absorber ces gestes, voir prendre
vie les feuilletés, les nougatines ou les pièces
montées servis demain, qui à roland Garros,
qui au Stade de France.
Saluer Gaston tous les matins en arrivant et
lui dire que sa boutique est entre de bonnes
mains, que les kouglofs y sont encore les
meilleurs du monde, que les succès y sont
toujours montés à la main, que le savoir-faire
rare et unique de ceux qui portent la blouse
brodée à son nom fait briller l’étoile de la
grande pâtisserie française.
RemeRciements
Je veux exprimer ma plus chaleureuse
reconnaissance et toute mon admiration
aux chefs qui nous ont fait partager un peu
de leur passionnante expertise durant cette
journée : Guy Krenzer, Éric Lecoq, Éric
Lecoutre, Jean-Louis Bellemans, Yves melot,
christophe Bournigaud, Patrick Dupuis,
Alain Blanchard et Philippe Le Deuc.
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 31
 DÉCRYPTAGE

COlORANTs liquiDes
Rouge carmin, jaune citron, bleu, vert
chlorophylle ou noir caramel, les colorants
liquides, comme le souligne Vincent
Guerlais, n’ont pas besoin d’être dilués au
préalable. Colorant dans la masse, ils teintent

LEs le chocolat blanc, le beurre, les meringues,

les macarons, mais peuvent

COLORANTs
aussi colorer le glaçage d’un
cupcake ou d’un éclair. Seul
bémol, une cuisson à forte
température leur fait perdre

PIGMENTENT de l’éclat et il est conseillé

dans ce cas d’opter pour

VOs DEssERTs un colorant en poudre.

Coup de Cœur
Colorant jaune citron sur
Autrefois, les artisans provoquaient l’appétence des www.culinaide.com

consommateurs en boostant la couleur de leurs préparations

à l’aide de produits naturels – jus de betterave, safran, feuilles
d’épinards, sirops de fruits ou jus de carotte. Aujourd’hui,
les colorants de synthèse les ont supplantés avec pour chacun
un rôle et une action bien spécifiques. Vincent Guerlais,
pâtissier à Nantes, les décrypte pour nous.
TEXTE PhiliPPe TOiNARD
COlORANTs
hyDROsOlubles
Comme son nom l’indique, un colorant
hydrosoluble est soluble dans l’eau ou dans
toute matière qui contient de l’eau, comme
un blanc d’œuf. Pour une coloration dans
la masse, l’hydrosoluble existe en liquide,
en pâte ou en poudre et s’utilise, compte tenu
Colorer de sa forte concentration, avec parcimonie.
ou déCorer Il est généralement indiqué que
0,5 g suffit pour colorer une
préparation de 1 kilo.
Liquides ou en poudre, solubles ou dispersibles,
La poudre est, pour Vincent
les colorants sont généralement classés en deux
Guerlais, la meilleure des
catégories principales. D’un côté la coloration dans
matières car elle est plus
la masse, à savoir un colorant incorporé dans une
facile à doser.
préparation de type crème, pâte, macaron, mousse Coup de Cœur
ou chocolat blanc ; de l’autre la coloration de décoration
Colorant fuchsia en
réalisée à partir de colorants en poudre, liquides pour
poudre « Matfer » sur
aérographe ou en spray afin de donner des effets aux
www.meilleurduchef.com
créations pâtissières ou chocolatées. Il existe cependant
une troisième catégorie, les colorants vendus sous forme
de stylos, qui permettent de personnaliser un gâteau
par l’écriture d’un message ou la réalisation d’un dessin.

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014


COlORANTs
liPOsOlubles
Contrairement à l’hydrosoluble, le colorant
liposoluble n’existe qu’en poudre et n’est
soluble que dans les graisses de type beurre
de cacao, beurre, margarine ou nappage
neutre à froid. Il fait donc partie de la famille
des colorants de masse et, pour Vincent
Guerlais, n’est intéressant que pour le beurre
de cacao et éventuellement pour la pâte
d’amandes. Attention, il existe aussi du
beurre de cacao déjà coloré prêt à l’emploi à
pulvériser au pistolet ou à utiliser au pinceau.
Coup de Cœur
Colorant orange, bleu
ou jaune sur www.bienmanger.com
COlORANTs MÉTAllisÉs les suCRes COlORÉs
Ces colorants de décoration ou de surface
peuvent être saupoudrés, étalés ou dilués
pour une application au pinceau. Ils sont
conseillés par Vincent Guerlais pour apporter
du scintillement à une création en chocolat
ou un glaçage. Si l’or, le bronze et le cuivre
sont très usités, ils existent aussi en rose,
en jaune, en rouge ou en vert.
Coup de Cœur
Colorant perlé poudre bronze « silikomart »
sur www.laboetgato.fr
DÉCRYPTAGE
COlORANTs eN sPRAy
Selon Vincent Guerlais, le
colorant en spray est idéal
pour le grand public. Prêt
à l’emploi, il est en général
correctement dosé et facile
d’utilisation pour donner
un effet velours à des petits
gâteaux ou des entremets.
Il faut simplement
À NE PAs CONFONDRE
Les colorants donnent de la couleur,
d’apprendre à pulvériser de
les arômes du goût. C’est simple.
façon homogène et sans
Petit précis aromatique.
à-coups. Même si le prix
peut paraître élevé (15 € en
Considérés comme des ingrédients,
moyenne la bombe), il est
répertoriés en plusieurs catégories
utile d’en avoir à la maison.
Coup de Cœur
selon une législation stricte de l’Union
européenne, les arômes sont destinés
Colorant blanc
à être ajoutés dans une recette pour
« Velly spray » sur
renforcer un goût ou pour le modifier.
www.cuisineaddict.com
Les arômes naturels : d’origine animale
ou végétale, ils doivent n’avoir subi
que les transformations nécessaires à
leur extraction même si, généralement,
la réglementation admet que 10 %
de la composition de l’arôme naturel
peuvent provenir d’une autre substance.
Les arômes artificiels identiques
aux arômes naturels : moins chers que
les arômes naturels, ils sont obtenus par
synthèse et reproduisent exactement
la composition chimique de l’arôme
naturel. La vanilline est l’un d’entre eux
S’il apporte de la couleur à des desserts
et répond aux demandes croissantes
du quotidien (fromage blanc, yaourt, pâte
d’arôme de vanille, la production
à crêpes), le sucre coloré n’est pas assez
mondiale étant insuffisante pour fournir
puissant pour colorer une préparation dans
uniquement des arômes naturels
la masse, excepté un caramel. Pour Vincent
de vanille.
Guerlais, les sucres colorés sont à considérer
comme un élément de décor que l’on utilise
Les arômes artificiels : imaginés par
en saupoudrage sur la coque supérieure d’un
les scientifiques, ces arômes n’existent
macaron, sur une crème Chantilly ou sur
pas dans la nature et possèdent
le glaçage d’un éclair au chocolat, mais
un arôme plus fort que l’arôme
attention à bien les doser pour ne pas obtenir
naturel. L’éthylvanilline est un dérivé
un dessert trop sucré.
Coup de Cœur
synthétique de la vanilline.
Assortiment de 4 sucres colorés
Les arômes de transformation : utilisés
« sprinkles » sur www.sibo-sibon.com
dans l’industrie agroalimentaire, ils sont
obtenus à partir d’un mélange de sucres
et de produits azotés puis chauffés pour
obtenir des arômes aux notes de viande,
de caramel ou de grillé.
Les arômes de fumée : obtenus à partir
de fumées de bois odorants, ils sont
également utilisés par l’industrie
agroalimentaire pour donner un goût
fumé à des charcuteries, des biscuits
salés ou des sauces.
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 33

Les nouvelles glaces
Aujourd’hui, plus question de se cantonner à l’immuable duo deux
boules chocolat-vanille : les glaces nouvelle génération bousculent
nos petites habitudes, elles changent de texture, d’allure, elles viennent
du bout du monde, et vous savez quoi ? On en redemande !
LA GLACE ARGENTINE
AU DULCE DE LECHE
1
Les Argentins raffolent littéralement
des glaces, et en particulier de la glace
au dulce de leche, cette confiture de lait
riche et onctueuse dont ils parfument presque
tous leurs desserts. À Paris, les restaurants
à emporter Clasico Argentino réalisent leurs
propres glaces dans la plus pure tradition
argentine : une occasion de découvrir
ce délicieux classique d’outre-Atlantique.
Clasico Argentino, glaces maison à partir
de 10 € le ½ litre. Commande en ligne et
adresses sur : www.clasico-argentino.com
LE FROZEN YOGURT
2
Une glace 0 % de matière grasse,
pourtant fraîche et onctueuse, recouverte
de fruits frais (pour les plus raisonnables)
ou de bonbecs de toutes sortes (pour les plus
gourmands), c’est la promesse tenue par le
frozen yogurt, ultrapopulaire aux États-Unis
et à consommer sans modération. Pour le
découvrir, on vous recommande l’ambiance
décontractée et souriante des boutiques
Yogurt Factory.
Yogurt Factory, adresses à Marseille, Paris
et ailleurs sur : www.yogurtfactory.fr
LA GLACE ORANGETTE
3
Cet été, quitte à craquer pour un
Esquimau gourmand, on goûtera la
nouvelle invention de Julien Merceron
34 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
CURIOSITÉS
TEXTES CLAIRE PICHON
pour la Mère de Famille : la version glacée 1 2
de l’orangette.
Adresses sur www.lameredefamille.com
LA GLACE GRANITÉE
JAPONAISE
4
Quand l’été arrive, les amateurs parisiens
de sensations japonaises se retrouvent
au salon de thé Toraya, l’un des seuls
endroits à servir le fameux Kakigori.
C’est une montagne de neige de glace râpée,
recouverte généreusement de sirop et
agrémentée de fruits ou de haricots rouges. 3
Testez la version au thé matcha si vous êtes
amateur, c’est un délice.
Toraya Paris, 10 rue Saint-Florentin,
75001 Paris.
Le Ujigôri au thé matcha est à 8,20 €.
Uniquement en été.
LE SANDWICH GLACÉ
5
Quelle belle invention ce sandwich
4
glacé, vous ne trouvez pas ?
C’est pratique, c’est gourmand, on
adore. Et quand c’est l’immense Pierre
Hermé qui en fait une version entre deux
coques de macarons, on devient accro.
On les aime toutes, ses Miss Gla’Gla,
mais notre préférée c’est la Satine, fraîche
et onctueuse, au cream cheese, orange
et fruits de la Passion.
Pierre Hermé, adresses des boutiques
disponibles sur : www.pierreherme.com 5
LE COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
LE SUCRE NOIR DU JAPON
Marre du caramel ou du coulis de fraises pour agrémenter votre dessert glacé ?
Il vous faut du sucre noir japonais. Venant d’Okinawa ou des îles Amami, c’est
un sucre de canne 100 % naturel qui se présente sous la forme de gros cailloux,
parfois réduits en poudre. Une fois mélangés à un peu d’eau, ils fondent
facilement pour devenir un beau coulis noir et laqué, aux superbes arômes
de caramel et de réglisse. On trouve ce sucre noir dans les épiceries japonaises,
mais aussi dans certaines épiceries bio. Guettez-le, il est aussi simple d’utilisation
que surprenant.
Disponible en ligne sur www.terreexotique.fr et sur www.okinawa-shop.jp. On en trouve
également régulièrement au Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris.
 CURIOSITÉS

Les boissons glacées

Et si la vraie gourmandise d’été était une boisson glacée ?
LE THÉ GLACÉ AU YUZU
DE LA PÂTISSERIE CIEL
Devenue célèbre
en quelques
mois pour
ses délicieux
« Angel Cakes »,
la Pâtisserie Ciel
propose également les superbes
thés de la maison Jugetsudo.
Nous avons un faible pour le thé
glacé au yuzu, à déguster au
comptoir par un bel après-midi
d’été. Subtil et rafraîchissant.
Ciel, 3 rue Monge, 75005 Paris.
Thé Yuzu Sencha, 13 € le sac
de 15 sachets.
LA HORCHATA
ESPAGNOLE
La « Horchata de
Chufa » (littéralement
« orgeat de souchet »)
est une boisson
rafraîchissante
ultrapopulaire dans la
région de Valencia en
Espagne. À l’aspect laiteux et
au goût fin rappelant l’amande,
c’est aussi nourrissant que
désaltérant et addictif.
La Grande Épicerie de Paris,
3,05 € le litre
LE GREEN SMOOTHIE DE
CHEZ BOBS’ JUICE BAR
Quoi de plus tendance
que ces jus d’herbes,
de fruits et de légumes
réalisés à l’extracteur
à jus (« Cold press »,
par opposition à la
centrifugeuse, qui
fait chauffer les
végétaux) ? Pleins de vitamines,
de minéraux et de choses qui
font du bien à votre corps,
ces jus surpuissants ont en plus,
quand ils sont bien faits,
le bon goût d’être délicieux.
Pour s’y essayer, on va chez
Bob’s, le saint patron des jus
frais et autres nourritures
végétales.
BONNES
Bob’s cold press, 10 passage
Rochebrune, 75011 Paris, et
Bob’s Juice Bar 15 rue Lucien
Sampaix, 75010 Paris
LES THÉS GLACÉS
« FRENCH SUMER
TEA » DE CHEZ
MARIAGE FRÈRES
Parce qu’infuser
un thé à froid ou
à chaud donnera un
résultat gustatif très
différent, Mariage
Frères propose une collection
dédiée à l’infusion glacée.
Superbe packaging, explications
détaillées et mélanges de haut
vol garantissent un résultat
aussi raffiné que délicieux. Le
Casablanca à l’arôme ultrafrais
de menthe et de bergamote
nous a rendus accros.
French Summer Tea, 40 € le
coffret avec packaging collector
et filtres spéciaux, disponible
sur www.mariagefreres.com
ADRESSES !
LES GÂTEAUX GLACES
Envie d’un gâteau ? Envie d’une
glace ? On veut les deux !
UN VACHERIN
Gâteau de glace porté par de
belles meringues craquantes,
le vacherin du dimanche se
pose comme LE gâteau glacé
traditionnel. Cela fait combien
de temps que vous n’y avez
pas goûté ? Il est temps de
redécouvrir ce délice, surtout
lorsque des gens de talent
comme Arnaud Delmontel
en proposent de si beaux.
Arnaud Delmontel,
39 rue des Martyrs,
75009 Paris.
Vacherin sur commande.
UNE TARTE TATIN
Vous connaissez le mythique
glacier Berthillon et ses
fantastiques glaces artisanales ?
Saviez-vous que vous pouvez

Produits de chef pour réussir glaces et sorbets y trouver certaines spécialités

Le gros défi quand on fait des glaces, c’est la texture. Comment font donc
les pros pour nous garantir fondant et douceur ?
L’ENJEU : LA MAÎTRISE DES EAUX
Le secret : neutraliser l’eau (qui a tendance
à cristalliser) et la matière grasse (qui a tendance
à s’agglomérer).
SOLUTION 1 : AUGMENTER LA MATIÈRE
SÈCHE
En diminuant la proportion des liquides, on va
limiter leur impact sur la texture. C’est pourquoi
le lait en poudre est un ingrédient chouchou
des fabricants de glaces. Composé simplement de
lait déshydraté et dégraissé, il devient un acteur
majeur de la bonne texturisation de la glace.
SOLUTION 2 : JOUER AVEC LES SUCRES
Le sucre n’a pas qu’un impact sur le goût de
la glace, il a également une influence sur son
point de congélation et sa texture. Ainsi, les
professionnels remplacent une partie du sucre
« classique », le saccharose, par d’autres sucres
permettant d’obtenir une glace moins dure :
glucose atomisé, dextrose ou sucre inverti
(trimoline). À la maison, si vous n’avez pas
glacées particulièrement
réussies, dont cette incroyable
glace Tatin montée comme
une tarte ? Une couche de glace
vanille, une couche de pommes
caramélisées fondantes, une
de sucre inverti, le miel sera couche de glace caramel : les
une très bonne alternative (en goûts de la tarte Tatin sont en
se rappelant tout de même que place, le plaisir glacé en plus.
son pouvoir sucrant est très Berthillon,
élevé, attention au surdosage). 31 rue Saint-Louis
en l’Île, 75001 Paris.
SOLUTION 3 : STABILISER Tél. : 01 43 54 31 61.
Afin de stabiliser l’eau et de Glace Tatin sur commande.
l’empêcher de faire des cristaux, le glacier a un
allié précieux : le stabilisant (ou stabilisateur). UN ÉCLAIR GLACÉ
Celui-ci neutralise une partie de On l’attendait avec
l’eau contenue dans le mix et assure impatience : l’éclair glacé
onctuosité et souplesse. Le rôle de de Christophe Adam
stabilisant pourra être assuré par un s’annonce comme un brillant
simple jaune d’œuf, mais aussi par nouveau venu dans la catégorie
de la gélatine, de la farine de caroube, « gâteau glace ». De la pâte
de la gomme de guar, de l’agar-agar à choux, de la crème glacée,
ou de la pectine. Les professionnels des toppings gourmands…
utilisent en général des mélanges Nous, le 1er juin, on a fait
prédosés, à utiliser avec précision la queue rue Pavée pour
pour arriver au résultat voulu. goûter les premiers.
Vous trouverez tous ces produits L’Éclair de Génie,
sur www.meilleurduchef.com www.leclairdegenie.com

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 35

 MISE EN SCÈNE

PIQUE-
NIQUE
PARTY
1

Inventaire des nouveautés 2014 pour accessoiriser

votre goûter pique-nique aux tendances de saison.
RÉALISATION LAËTITIA RENEVIER

4
3

5 6

7 8 9

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 MISE EN SCÈNE

10 10

11

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13

11

14

16

15

1 CONTENANT POUR BOISSONS FRAÎCHES Obag en 100 % Dralon, en 3 ou 5 litres, à partir de 29 €, www.obag.fr 2 GOBELET Gobelets en plastique
Crystal, 20 cl, 22,80 € les 6, Koziol chez www.delamaison.fr 3 CARAFE AVEC RÉSERVE DE GLACE, 2,35 L, 19, 90 €, www.ambianceetstyles.com
4 SALADIER GLAM EN PLASTIQUE, 30 x 30 x 12 cm, design by Guzzini Lab, www.fratelliguzzini.fr 5 GOBELET EN CARTON SWEET SUNNY, H 9 cm, 4,50 €
les 8, www.bianca-and-family.com 6 ASSIETTE EN CARTON SWEET SUNNY, diam. 23 cm, 5,50 € les 8, www.bianca-and-family.com 7 COUVERTS
CHARME POIS EN ACRYLIQUE, à partir de 3 € la cuillère à moka, www.sabre.fr 8 VAISSELLE EN ACIER ÉMAILLÉ, bord rouge ou bleu, à partir de 7 €, www.
lovecreativepeople.com 9 PETIT SAC BESACE ISOTHERME EN VINYLE ET COTON, 25 x 25 x 11 cm, 27 €, www.packandfly.fr 10 SERVIETTES EN PAPIER, 5 €
le paquet, Home Autour du Monde, www.bensimon.com 11 NAPPE EN COTON, 180 x 270 cm, 85, 90 €, www.fleux.com 12 FUTON ROMA, 100 % coton,
70 x 180 cm, 49,99 €, www.but.fr 13 TABLE DE PIQUE-NIQUE PLIANTE EN MÉTAL et plastique, 85,5 x 34 x 10 cm fermée, 175,90 €, www.bathroomgraffiti.
com 14 SIÈGE PLIANT AMAYA EN HÊTRE ET TOILE DÉPERLANTE, 56 €, www.tissagedeluz.com 15 BOÎTE MONBENTO, deux récipients, séparateur amovible,
28 €, www.ambianceetstyles.com 16 BARBECUE DE VOYAGE MON ONCLE, en acier inoxydable, 32 x 44 x 12 cm, 277 €, www.fleux.com

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 37

 TROUSSEAU

KIT
À GLACIER
Avec ou sans ustensile ad hoc – turbine,
sorbetière… –, les glaces maison ont le goût du frais
et de la simplicité. Elles rivalisent de gourmandise
et de créativité avec celles des artisans glaciers. 2
Petit topo non exhaustif des indispensables
de l’artisan glacier home made.
TEXTE ÉMELINE SALOMEZ

LE COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
5
CET ÉTÉ, LES GLACES 4
PERDENT LA BOULE !
Ludique et pratique à utiliser, cette
cuillère design lavable au lave-vaisselle
permet de troquer les sempiternelles
boules de glace contre des cylindres.
D’une simple pression/rotation, cet outil
ergonomique découpe des blocs de glace
dans vos sorbets et crèmes glacées. Ainsi
revisitées et sublimées, vos créations
givrées ne manqueront pas de surprendre
vos invités !
Hauteur : 19 cm ; diamètre : 5 cm. 20 €
(www.cuisipro.com/fr).
6 7 8

1 BÂTONNETS POUR ESQUIMAUX GLACÉS En bois naturel, ces bâtonnets sont parfaits pour confectionner des sucettes glacées. Longueur : 11,4 cm x
largeur : 9,8 mm. Lot de 500 bâtonnets, 9,65 € (www.meilleurduchef.com) 2 RÉFRACTOMÈTRE MANUEL Cet appareil vous permettra de mesurer la densité
de sucre dans les sorbets et les glaces. 85,28 € (www.toutpourleschefs.fr) 3 MOULE A MINI-ESQUIMAUX Il suffit de remplir les moules amovibles de votre
préparation, d’insérer un bâtonnet en bois dans la fente de chaque couvercle et de placer l’ensemble au congélateur pendant 5 heures. Fourni avec
50 bâtonnets en bois. Dimensions : 12 x 40 cm. 56,09 € (www.toutpourleschefs.fr) 4 FER À GAUFRETTES Cet appareil électrique est indispensable pour
réaliser vos propres cornets de glace. Une fois les gaufrettes cuites, enroulez-les encore chaudes autour de l’ustensile conique. Puissance : 850 watts.
29,99 € (www.boulanger.fr) 5 FOUET Pour les courageux, ce fouet aux fils invrillables en acier inoxydable est indispensable pour réaliser de la glace sans
sorbetière. Dimensions : 20 cm, 27,90 € (www.debuyer.com) 6 BOÎTE À GLACE Pour stocker vos glaces. Contenance : 1 l. Dimensions 13 x 13 x 8,5 cm. Lot
de 25 boîtes. 17,60 € (www.meilleurduchef.com) 7 PURÉE DE FRUITS Idéale pour réaliser des glaces et des sorbets tout au long de l’année, cette purée
de fruits se congèle après ouverture. Poids net : 1 kg. 12,30 € (www.cook-shop.fr) 8 GOMME DE CAROUBE Cette poudre blanche d’origine végétale est un
stabilisateur qui permet de limiter la cristallisation et de retarder la fonte des glaces et des crèmes glacées. Poids net : 1 kg. 56,18 € (www.cook-shop.fr).

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

Fiche
d’identité USTENSILE

Machine à glace Cuisinart

Duo Cream QuelQues conseils
Puissance : 50 watts Avec une sorbetière, il faut savoir anticiper ses
envies de glace puisque le bol accumulateur doit être
Dimensions : placé 10 à 12 heures auparavant au congélateur. À
22 x 26 x 14 cm moins que vous n’en fassiez votre lieu de rangement.
Avant tout achat, vérifiez bien que la taille du bol
Poids : 5 kg soit compatible avec votre congélateur.

2 bols accumulateurs
de froid (2 x 1 L)
Temps de refroidissement :
10 à 12 heures
Temps de préparation :
20 à 30 min
Garantie : 3 ans
SON INtéRêt ?
Équipée de 2 bols accumulateurs
de chacun 1 litre, cette sorbetière
vous permet de varier les plaisirs
des parfums et des recettes en
même temps. En effet, la plupart des
sorbetières du marché présentent une
capacité moyenne de 1,5 litre pour
un seul contenant, donc une seule
recette. Autre avantage, son temps de
Ajoutez la pale de votre sorbetière au dernier
moment avant de démarrer l’appareil, sinon
elle risque d’être collée par le froid au fond du bol.
Veillez à ce que votre préparation soit refroidie
avant de la verser dans le bol, les chocs thermiques
risquant d’endommager prématurément votre
appareil et le temps de préparation d’être d’autant
plus long.

Prix public conseillé : 129 €

préparation rapide de 20 à 30 minutes,
selon les recettes. Les modèles à un
seul bol offrent plutôt des durées
de 30 à 40 minutes.
sorbetière ou turbine ?
Destinés tous les deux à la fabrication de glaces,
ces ustensiles présentent cependant de grosses
différences. Tout d’abord, leur prix. Alors que l’on peut
trouver des sorbetières à partir de 40 euros, il faut
compter plus de 200 euros pour une turbine à glace.
L’autre différence réside dans la production du froid,
les turbines sont dotées d’un groupe de froid
autonome, ce qui explique le prix. Avec une sorbetière,
le froid se trouve dans le bol accumulateur que vous
aurez placé auparavant au congélateur.
Chez les professionnels, un autre appareil fait
également fureur actuellement pour réaliser des
préparations glacées à la minute : le Pacojet. Mais
son prix est à la hauteur de ses performances :
plus de 4 000 euros !

LE pLAISIR d’uN
pROduIt SAIN
Si vous avez déjà lu la composition d’une
glace « industrielle », vous aurez remarqué
le nombre de stabilisateurs et autres additifs
présents dans la recette. En faisant vos
glaces vous-même, vous évitez ce genre
d’inconvénients. Mais comme une glace
« maison » a tendance à durcir un peu plus

Pour briser (du fait de l’absence d’additifs), voici deux

astuces pour en améliorer la texture. Pour
vos sorbets, ajoutez un blanc d’œuf monté en

la glace
neige à votre préparation avant de la mettre
dans votre sorbetière. Utilisez plutôt des
produits gras comme le lait entier et la crème
entière pour vos crèmes glacées.
Envie de succomber à la tentation d’un désir glacé dans
la torpeur de l’été ? Oui ! Cet ustensile vous permet de réaliser
en un tour de main vos rêves de crèmes et de sorbets glacés.
Attention, après avoir essayé le « fait maison », difficile
de revenir à « l’industriel ». Vous êtes prévenus !
TeXTe RACHELLE LEMOINE

Fou de Pâtisserie ✜ JuilleT-aoÛT 2014 ✜ 39

 DÉCOUVERTE

LECTURES
RAFRAÎCHISSANTES TExTES Gilbert Pytel
ILLUSTRATION Carine branCowitz

La gLace
maison
Dans cet ouvrage, la
styliste culinaire suédoise
Linda Lomelino nous fait
découvrir ses recettes
gourmandes à préparer
aussi bien avec que
sans machine à glace.
Comme souvent dans
cette collection, l’auteur
nous donne ses conseils
et astuces pour réussir tartes
au mieux vos crèmes de saison
glacées et autres sorbets : changer de sucre, utiliser Pas moins de
du lait en poudre dans les crèmes, maximiser le froid 100 recettes de tartes
ou bien stabiliser l’eau. À noter, la présence de recettes originales dans ce livre
d’affogato, de semifreddo ou de très appétissants conçu par Catherine
gâteaux glacés. Kluger, une ancienne
glaces maison, par Linda Lomelino,
La bibLe gLacÉe Éd. marabout, 12,90 €
juriste d’entreprise
devenue célèbre grâce à
Ce livre, qui était depuis longtemps indisponible,
sa boutique parisienne
vient tout juste d’être réédité. Particulièrement
du 11e arrondissement.
complet, cet ouvrage intéressera tous les La gLace nostaLgique Parmi la cinquantaine
professionnels et les amateurs éclairés. Les trois et Ludique de recettes sucrées, déjà
auteurs de ces 400 pages font autorité en la En sorbet, en bâtonnet, en petit pot ou en timbale,
testées pour la plupart
matière, que ce soit Emmanuel Ryon (Meilleur on a tous en tête des souvenirs de glaces que
par des clients exigeants,
Ouvrier de France glacier et champion du monde), l’on allait acheter dans notre jeunesse au bord
on retiendra la tarte aux
Joël Bellouet (Meilleur Ouvrier de France glacier) de la plage lorsque passait le camion du glacier.
pêches, biscuit d’été
ou Jean-Michel Perruchon (Meilleur Ouvrier Les éditions Larousse ont décidé de raviver notre
et dragées, celle aux
de France pâtissier). Dans les différents chapitres, nostalgie avec ce livre très ludique, en forme...
nectarines caramélisées
on trouvera – outre les glaces – les crèmes glacées, de camion. Avec ou sans sorbetière, on pourra
au miel brisures de
les sorbets et les parfaits, des entremets glacés facilement reproduire ces 40 recettes comme le
dattes, la framboise
inédits dans des compositions et des montages gelato mascarpone-praline rose, le milk-shake aux
ricotta, la fruits rouges
originaux, les desserts et les coupes glacées, fraises Tagada ou l’Esquimau au chocolat blanc et
crème au thé vert ou
les petits-fours glacés, la nougatine et les sculptures spéculoos. Pour les petits et les grands enfants !
celle aux abricots rôtis
de glace vive, le tout, bien sûr, abondamment illustré Le camion du glacier, Éd. Larousse, 10,90 €
au romarin. C’est beau,
de magnifiques photos et de dessins. Une partie
bon et assez facile à
technique complète ce livre, avec de nombreuses
reproduire.
recettes aux différents parfums parfaitement
atelier tartes,
conçues. Les recettes ne sont pas toujours à
par catherine Kluger,
la portée de tout le monde, mais si vous tenez
Éd. marabout chef,
à vous spécialiser et à vous perfectionner dans les
6,95 €
gourmandises glacées, ce livre vous sera rapidement
indispensable.
apprenez l’art de la glace et des sorbets,
par emmanuel ryon, g.-J. bellouet et
J.-m. Perruchon, Éd. bellouet conseil, 90 €.

40 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 DÉCOUVERTE
Alain
Ducasse
On ne présente plus Alain Ducasse, le chef
cuisinier aux 18 étoiles. En plus de son
empire d’hôtels et de restaurants, cette star
de la haute gastronomie possède également
sa propre maison d’édition et – surprise –
est également un bec sucré hors pair.
© Mickael Vojinovic
Pourquoi avoir décidé de créer votre propre
société d’édition ?
Cette décision résulte de la conjonction de
deux facteurs. D’un côté, l’édition s’est toujours
imposée dans mon esprit comme une facette de
la transmission du savoir. Vous pouvez partager
votre savoir aussi bien en faisant de la formation
qu’en écrivant des livres. Et, de fait, j’ai lancé les
deux activités à peu près à la même époque, à
la fin des années 1990. Et puis, d’un autre côté,
comme souvent dans ce genre de décision, il y a
l’opportunité. Je travaillais sur le premier tome de
mon Grand Livre de cuisine. Plus de 700 recettes,
plus de 1 000 pages, un format d’encyclopédie...
Lorsque j’ai présenté l’idée à des éditeurs, j’ai bien
vu qu’ils étaient un peu effrayés. J’ai donc compris
que si je voulais faire les livres que j’aime vraiment,
le plus simple était de les éditer moi-même.
dans la série « best of », les chefs pâtissiers
sont très présents. quelles en sont les raisons ?
Ils ont la place qui leur revient ! La pâtisserie fait
absolument partie de l’expérience du bien-manger.
Et la France a la chance d’avoir une pâtisserie
exceptionnelle, probablement la meilleure du
monde en termes de techniques et d’innovation.
Je le vois bien dans notre École nationale
supérieure de la pâtisserie d’Yssingeaux : les
stagiaires étrangers sont de plus en plus nombreux.
comment choisissez-vous les chefs pâtissiers
présents dans votre collection ?
Ce sont tous des confrères que je connais depuis
longtemps et dont j’apprécie énormément le
travail. Mais je pense aussi aux lectrices et aux
lecteurs : il faut que ces pâtissiers très talentueux
acceptent d’entrer dans l’esprit de cette collection.
Nous leur demandons d’être à la fois très
accessibles et très précis dans leurs recettes.
C’est pour cela que nous privilégions l’approche
« pas à pas ».
quel est votre rapport au monde du sucré ?
Intense ! Savez-vous que j’ai failli devenir pâtissier ?
Lorsque j’étais jeune cuisinier à Eugénie-les-Bains,
j’ai rencontré Gaston Lenôtre chez qui j’allais faire
des stages pendant les périodes de fermeture
du restaurant. Je me suis, entre autres, formé au
travail du chocolat et ai été complètement fasciné
par cet univers. Je suis finalement resté cuisinier,
mais j’ai toujours conservé un lien très fort avec
le monde du sucré.
quel est votre dessert préféré ?
Le baba au rhum. Il m’apparaît comme un petit
chef-d’œuvre de bon goût que l’on accompagne
avec bonheur d’une crème vanillée. C’est à mes
yeux l’un des symboles les plus forts du patrimoine
français dans le domaine de la pâtisserie.
Votre dernier projet sucré ?
Le kiosque « Choux d’enfer » que nous avons créé
avec Christophe Michalak, quai Branly. Une version
gourmande et sucrée de la street food, avec des
choux ultrafrais, garnis à la minute.
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 41
42 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2014
pÂtisserie de
chefs

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2014 ✜ 43

 Masterclass

les belles
histoires de

Claire
Damon
InITIALEs CD,
C’EsT UnE TArTE AUx
myrTILLEs sAUvAgEs ET
sAvEUrs DE fOIn COUpé,
InspIréE à CETTE ChEf
pâTIssIèrE sIngULIèrE
pAr LA CAmpAgnE
AUvErgnATE DE sOn
EnfAnCE.

TExTE Rachelle lemoine

phOTOgrAphIEs Rina nURRa

vos origines semblent beaucoup compter

pour vous ?
Je suis née à Clermont-ferrand et mon père est originaire
de l’Aveyron. J’ai donc passé toute mon enfance entre
Auvergne et Aveyron, où nous allions passer nos
vacances. Cet environnement m’a inculqué, dès mon plus
jeune âge, l’amour des bons produits et un relationnel
intense avec la nature fait de journées entières passées
à cueillir des champignons, de parties de pêche dans les
ruisseaux… Je suis extrêmement touchée par cet univers
et j’y retourne très régulièrement, car il est fondamental
à mon équilibre. Dernièrement, je suis allée à la recherche
de pousses de sapin au puy de la vache pour mes
créations de noël prochain. Car la traditionnelle bûche,
c’est tout d’abord du bois. Donc j’ai entrepris un travail
sur l’écorce, mais également sur l’odeur du sapin.

Comment choisissez-vous la pâtisserie ?

Avec un père ingénieur physicien et une mère cadre
dans la fonction publique, ce n’était pas gagné d’avance.
même si très tôt, j’aimais faire des gâteaux pour toute
la famille, le choix de ce métier ne ravissait pas du tout
mes parents, qui souhaitaient que je devienne architecte.
Je suis donc finalement arrivée à mes fins et suis entrée
en apprentissage dans un restaurant étoilé de la région
pour passer mon CAp, puis mon BEp.

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 Masterclass
Comment cela se passe quand on est une femme
dans cette profession ?
La période de l’apprentissage ne fut pas la plus facile.
J’étais la seule fille dans ma formation, à l’école et dans
la brigade. D’emblée, en cuisine, on m’a affectée à la
pâtisserie, considérée comme un truc de fille, mais
également comme une forme de relégation au sein de
la profession. moi j'étais ravie car c’était exactement
ce que j’avais envie de faire. par la suite, auprès de
pierre hermé chez Ladurée, gilles marchal au Bristol
ou Christophe michalak au plaza Athénée, ce fut plus
facile. voire un atout. Avec pierre hermé, j'ai très vite
compris sa sensibilité et le fait que la pâtisserie était
un moyen d’expression infini. Il est évident que dans
une cuisine ou un labo, on gomme, parfois de façon
inconsciente, certains aspects de notre féminité… C’est
donc à travers mes gâteaux que je l’exprime.
“la nature, La musique,
les expositions de peinture
ou de photographie... tout cela me
nourrit et chemine, parfois de façon
étrange, pour aboutir à une idée
qu'il faut expérimenter”
Quels enseignements tirez-vous de vos
collaborations auprès de grands chefs pâtissiers ?
J’y ai appris beaucoup de choses essentielles. Quand
je suis arrivée à paris, j'étais encore en apprentissage
pour mon bac pro. J’avais eu l’occasion de déguster
un macaron à la vanille de chez fauchon à l’époque
de pierre hermé, lors d’un passage à paris. Ce fut une
révélation en termes de goûts et de textures. J'ai donc
tout fait pour poursuivre mon apprentissage à ses côtés.
Ce fut chez Ladurée, pendant cinq ans. Au-delà du
métier, je retiens surtout l’extrême sensibilité de pierre
hermé et la combativité de Christophe michalak,
une vraie force de caractère.
La technique est-elle importante pour vous ?
La maîtrise de la technique est notre solfège, à nous
pâtissiers. sans d’excellentes bases, il est difficile
d’exprimer ce que l’on souhaite. Je le comprends
à partir du moment où je sais qui je suis. Cela passe par
la maîtrise des matières premières. par exemple, nos
gâteaux sont élaborés avec une farine très vivante, mais
beaucoup plus difficile à travailler, et qui ne donne pas
forcément un fini parfait. mais j’en accepte les défauts,
d’abord parce qu’un défaut peut être beau, ensuite parce
que cette farine apporte ce que je recherche au niveau
des goûts et des textures.
vous faites également une sélection de produits
drastique…
Oui, nous ne travaillons qu’avec des fruits frais
et avons un fournisseur différent pour chaque variété.
Cela m’a demandé un sourcing important, mais je veux
le meilleur, car, derrière, il y a toute une réalisation
technique qui commence dès l’épluchage, puis la découpe
qui s’effectue avec des couteaux spécifiques venant
de chez michel Bras à Laguiole. si une fraise est mal
coupée, on en abîme la pulpe. Enfin, il y a la cuisson, qui
demande une parfaite maîtrise des températures si on
ne veut pas gâcher tout ce qui a été fait en amont. C’est
pourquoi on surveille la concentration en eau pendant la
cuisson de nos fruits. pour exemple, notre chausson aux
pommes demande sept jours de travail, entre l’élaboration
du feuilletage et la réalisation de l’intérieur à base de trois
textures de pommes différentes : crue, compotée et cuite.
Les fruits semblent prépondérants dans
votre pâtisserie ?
En créant Des gâteaux et du pain avec mon associé
David granger, je souhaitais exprimer ma pâtisserie,
qui se traduit majoritairement par une mise en avant
du fruit. pour cela, on utilise moins de sucre, mais nous
avons effectué tout un travail sur les pectines de fruit.
Arrivant à la fin du repas, le gâteau doit être léger tout
en étant gourmand et rester un vrai moment de plaisir.
sur les dix gâteaux différents en vente dans les deux
boutiques, un seul est au chocolat.
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Il y a bien évidemment toujours et encore la nature,
mais également la musique, classique ou chanson
française (gainsbourg, Bashung…), les expositions de
peinture, de photographie… Tout cela me nourrit et
chemine, parfois de façon étrange, pour aboutir à une
idée qu’il faut ensuite expérimenter. mais cela peut être
aussi plus concret comme un bracelet de chez hermès,
fait de bois précieux et recouvert d’un magnifique
laquage réalisé en plusieurs couches à froid. Cela m’a
donné envie d’essayer de reproduire ce résultat pour
mes prochaines créations de noël et nous sommes
en train de l’expérimenter.
Quelles sont vos dernières émotions gustatives ?
J’ai beaucoup aimé la charlotte vanille-chocolat de
philippe Conticini, avec une très belle structure, beaucoup
de douceur. Cela lui ressemble tellement, c’est vraiment
très joli. Il y a également la tarte aux pommes « Bouquet
de roses » d’Alain passard dont je ne me lasse pas. J’avoue
être un peu énervée que ce ne soit pas un pâtissier qui
y ait pensé en premier (rires). pas de nappage, le fruit
revisité mis en vedette, tout simplement sublime !
Comment définiriez-vous votre style ?
C’est avant tout une pâtisserie d’émotion où
chaque gâteau raconte une histoire, majoritairement
à base de fruits.
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 45
 Masterclass

initiales cd
décryptage Une création inédite alliant
de la création délicatesse, émotion et puissance
« initiales cd » gustative. à retrouver dans les
Par Claire Damon boutiques Des gâteaux et du pain
comment est née l’idée de saveurs de foin coupé ?
au mois de septembre.
orcival, un village situé près du lac de servières, en
auvergne, se trouve dans un vallon où de toutes petites
prairies sont encore fauchées à la main. cela dégage une
odeur singulière, que je trouve très apaisante. J’avais envie
de la retrouver dans un de mes gâteaux. cette odeur 10 1h 20 mIn 20-30 mIn 2h45
pIèces pRÉpa. InFusIon cuIsson RÉFRI.
provient de la coumarine, une substance naturelle organique
aromatique qu’on retrouve dans les herbes coupées et que POUR LA PÂTE SABLÉE
les parfumeurs utilisent depuis très longtemps. 117 g de beurre extrafrais
81 g de sucre glace
comment allez-vous la traduire dans votre tarte ? 26 g de poudre d’amandes
on retrouve cette odeur dans la fève tonka, mais 196 g de farine
également dans la cannelle cassia. J’ai donc cherché à 46 g d'œufs
élaborer une crème à base de fève tonka et de vanille 1g de sel de Guérande
d’ouganda avec une nouvelle texture très particulière,
plus mousseuse, sans gélatine, qui reste très gourmande. POUR LA CRÈME D’AMANDES
71 g de beurre extrafrais
au final, comment est-elle composée ? 71 g de sucre glace
À la base, il y a une pâte sablée bien croustillante, 71 g de poudre d’amandes brutes
recouverte d’une crème d’amandes très légère, puis (avec la peau)
la crème au foin coupé, recouverte d’une compotée de 56 g d’œufs
myrtilles sauvages. ces dernières me seront fournies par 21 g de crème pâtissière
un cueilleur de baies sauvages qui les récolte au col du 11 g de lait frais entier
béal, dans les monts du Forez, à la limite entre le puy-
de-dôme et la loire. cette tarte ne sera présente qu’une POUR LES MYRTILLES SAUVAGES
quinzaine de jours dans nos boutiques, début septembre, JUSTE CUITES
car la saison des myrtilles sauvages est très courte. 543 g de myrtilles sauvages
54 g de sucre
et le nom « initiales cd », comment l’avez-vous trouvé ? 2g de pectine NH
de même que cette odeur de foin coupé m’apaise,
écouter la symphonie du nouveau Monde de dvorak POUR LA CRÈME « AU FOIN COUPÉ »
me procure un même apaisement. J’ai découvert dvorak 107 g de crème fleurette pasteurisée
grâce à gainsbourg qui a « samplé » cette symphonie 64 g de jaunes d’œufs
dans sa chanson dédiée à brigitte bardot, initials b.b. 43 g de sucre
« initiales cd » est venu comme une évidence. 1g de pectine X58
1 fève tonka
Quels conseils donneriez-vous à nos lecteurs 1 gousse de vanille d’Ouganda
pour réussir ce gâteau ? 118 g de mascarpone
pour la pâte sablée, il faut utiliser du beurre de bonne 118 g de blancs d’œufs
qualité. l’étape du « sablage » pour réussir cette pâte est 54 g de sucre
également importante. ensuite, il faut bien respecter les 46 g d’eau
cuissons. enfin, traditionnellement, les fonds de tarte sont
précuits, puis on ajoute la crème d’amandes et l’on remet
l’ensemble au four pour terminer la cuisson. cette méthode
ne me satisfait pas, car je trouve que la pâte sablée est mal
cuite et la crème d’amandes pas assez moelleuse. c’est
pourquoi, dans la recette, je propose une cuisson séparée “j'avais envie de retrouver
des deux préparations à leur température idéale.
dans ce gâteau l'odeur des prairies
fauchées à la main en auvergne”

46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

Masterclass

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 47


 LA PÂTE SABLÉE
(À préparer la veille)
Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille,
faites tourner le beurre tempéré et le sucre
glace pour obtenir une texture lisse
et homogène.
Le lendemain, abaissez la pâte, détaillez-la
en 10 cercles. Foncez dans les moules.
Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.
Ensuite, disposez un papier cuisson dans
le fond de chaque tartelette et remplissez-
les de billes d’argile. Faites cuire au four
à 160 °C pendant 15 à 20 min.
Puis la crème pâtissière.
48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
Masterclass
Incorporez la poudre d’amandes et la
farine tamisée et sablez, c’est-à-dire
mélangez jusqu’à obtention de grains
non agglomérés.
 LA CRÈME D’AMANDES
Dans la cuve du batteur muni de la feuille,
mélangez le beurre pommade et le sucre
glace.
Terminez en ajoutant les œufs puis le lait.
Puis ajoutez les œufs mélangés avec le
sel, mais ne pétrissez pas trop longtemps.
Mettez en pâton, filmez et réservez au
réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Incorporez la poudre d’amandes brutes.
Étalez sur une plaque munie d’un papier
cuisson avec un cadre approprié sur une
épaisseur de 1 cm à l’aide d’une spatule
coudée. Enfournez à 190 °C pour 10 à
15 min. Il faut que cela reste moelleux.
Sortez du four et laissez refroidir. Détaillez
en cercles d’une taille légèrement inférieure
au fond de la tartelette. Filmez les disques
et réservez-les à température ambiante.
 Masterclass

 LES MYRTILLES SAUVAGES  LA CRÈME "AU FOIN COUPÉ"

JUSTE CUITES
Dans une casserole, mettez la crème, Ajoutez ¼ de la gousse de vanille grattée
La veille, mettez les myrtilles à maturer
les jaunes d’œufs, le sucre et la pectine. et râpez la fève tonka en 5 passages sur une
avec la moitié du sucre. Le jour même,
Microplane. Portez à ébullition 30 secondes
versez les myrtilles maturées dans une
et laissez infuser 20 min.
casserole et incorporez le mélange pectine
et sucre à 40 °C. Portez à ébullition pendant
1 min puis coulez dans des moules de
7,5 cm de diamètre. Laissez refroidir
et placez 15 min au congélateur.

Versez dans un cul-de-poule, ajoutez Au batteur, montez les blancs mousseux Pochez et garnissez le fond de chaque
le mascarpone et réservez. et ajoutez-y le mélange sucre et eau cuit à moule avec 40 g de ce mélange.
118 °C. Montez à nouveau. Puis procédez au
mélange des deux masses avec délicatesse.

 LE MONTAGE
Ajoutez un disque de myrtilles sur chaque
part de crème au "foin coupé". Puis mettez
au congélateur pendant 30 min.
Une fois les tartelettes cuites, pochez une
noix de crème de "foin coupé" dans chaque
fond et recouvrez d’un disque de crème
d’amandes.
Déposez sur le disque de crème d’amandes
l’assemblage crème de "foin coupé" et
myrtilles sortant du congélateur. Réalisez
un nappage léger sur les myrtilles avec
une gelée de pommes et laissez revenir
à température.

les astUces de claire daMon

1 pour la pâte sablée, le pétrissage rapide après l’ajout

des œufs est important afin de ne pas donner trop d’élasticité
à la pâte et de conserver tout son sablé. les temps de repos
2 la texture de la crème au foin coupé repose sur des blancs
montés souples et incorporés délicatement à l’autre mélange.

permettent un travail plus facile et un fond de tarte qui ne

se rétractera pas à la cuisson. 3 respectez bien les températures : la pâte sablée à 150-160 °c
pour le croustillant top et la crème d’amandes à 190-200 °c
pour un joli moelleux.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 49

 FRUITISSIME

PêchE

C’est un fruit à l’exotisme caché mais aux rondeurs

affirmées qui revient orner chaque été les étals
de nos primeurs. Chair jaune ou blanche, peau lisse
ou duveteuse, toujours juteuse, elle nous régale de son
goût subtil et complexe, dans toutes ses variétés.
illustration carine brancowitz
tEXtE François blanc

50 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 FRUITISSIME

Petit encore mûres : deux à trois jours à température ambiante

chez vous, bien espacées les unes des autres, et tout
pense-bête rentrera dans l’ordre. le plus difficile sera de patienter…

ses verTus
les origines
Quelle que soit la variété – préférez si possible la blanche,
la pêche, fruit du pêcher, est emblématique de nos étés plus riche en vitamines –, quelle que soit l’heure, n’allez
français ; le seul contact de sa peau de velours est à lui pas vous priver d’une petite pêche sur le pouce ! En plus
seul une promesse de douceur en bouche. c’est pourtant d’être très peu calorique, c’est un véritable allié contre
à la chine que l’on doit sa domestication : des sites les problèmes rénaux, pour la stimulation des intestins et,
archéologiques y ont révélé la présence de pêches jusqu’à plus surprenant, contre la mauvaise haleine. En revanche,
plusieurs millénaires avant Jésus-christ. À l’époque, malgré l’expression consacrée, ne comptez pas trop
ses exceptionnelles vertus d’immortalité en faisaient un sur elle pour radoucir votre épiderme ni même pour
fruit recherché, et confucius dispensait ses enseignements combattre la peau d’orange… nous retombons là
sous un pêcher. Que de symboles ! Beaucoup moins dans les travers de la légende d’origine.
poétiques, ce sont les aléas géopolitiques des guerres
et impérialismes qui ont tracé la trajectoire de ce fruit.
après avoir pénétré l’inde puis le Proche-orient, c’est
en conquérant la Perse qu’alexandre le Grand finit par nectarines et brugnons
l’introduire en Europe quelque 300 ans avant notre ère. la nectarine est le fruit d’une mutation naturelle
Pourtant nos terres occidentales restèrent longtemps du pêcher : elle se distingue principalement de
de marbre face à la pêche, que les romains appelaient la pêche par l’absence de peau duveteuse et se
d’ailleurs vulgairement « pomme de Perse ». au fur rapproche en cela du brugnon, fruit du brugnonier,
et à mesure, et bien avant les croisements d’espèces lui-même variété du pêcher. Mais la nectarine et la
de l’agronomie moderne, c’est de façon empirique que pêche ont un noyau non adhérent (il ne colle pas à
les cultivateurs en améliorèrent le goût et le fondant. la chair du fruit), contrairement au brugnon.
louis XiV en fit son fruit préféré et lança ainsi la
culture de 33 variétés différentes en plein cœur de
Versailles. après la révolution, c’est partout le long des
murs de Montreuil qu’on fit pousser les pêchers pour
approvisionner les marchés de Paris. l’influence de
ce fruit dépassait alors largement la cour, et bien qu’il
soit complexe à travailler, il inspira des générations de
gastronomes – dont bien sûr, dès la fin du xixe siècle,
auguste Escoffier qui créa un dessert devenu
un classique, sans cesse réinterprété, la pêche Melba,
en hommage à la cantatrice australienne nellie Melba.

la ProducTion
aujourd’hui, la pêche n’est plus aussi populaire dans les
foyers français, et la production locale ne représente que
2 % de la production mondiale, loin derrière nos voisins
italiens. la chine a su entretenir la tradition ancestrale
et garder un rôle majeur dans la culture de ce fruit,
produisant presque 8 millions de tonnes de pêches
et de nectarines, soit près de 50 % de la part mondiale.

les variÉTÉs
on distingue deux grandes familles de pêches :
les blanches, souvent plus fragiles et plus parfumées
(primerose, red robin, mireille…) et les jaunes, plus
grosses et plus résistantes (maycrest, redtop, elegant
lady…). D’autres variétés ont aussi gagné nos étals
comme la pêche plate, une mutation naturelle très
juteuse venue elle aussi de chine, ou la pêche de vigne,
à la chair rouge foncé. on la trouve principalement à la Pêcher ProvenÇal
vente de juin à septembre. comme elles sont très fragiles, Un Dimanche à Paris
choisissez-les sans taches ni accrocs, épargnez-leur la
réfrigération et achetez-les même si elles ne sont pas RetRouvez la Recette page 122

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 51

 FRUITISSIME
CINQ QUESTIONS À
Christian
Boudard
Chef pâtissier chez Guy Savoy
© laurence Mouton
guy savoy dit que c’est son
produit estival préféré, vous la
travaillez avec lui. Qu’est-ce qui
vous plaît tant dans la pêche ?
Qui dit « pêche » dit « soleil » ;
très sucrée, très juteuse, la pêche
est vraiment le fruit qui représente l’été pour nous.
et puis lorsque je pense à la pêche, je pense autant
aux préparations sucrées que salées.
Quels sont vos plus grands souvenirs de desserts
à la pêche, les associations, les émotions ?
parmi les desserts, c’est à la pêche Melba que je ferais
référence en premier, puis aux associations avec
le basilic, la verveine, les thés aux fruits rouges
ou au jasmin, les salades de fruits.
Pêches fleuries
par Guy Savoy & Christian Boudard
RetRouvez la Recette page 122
52 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
la pêche est un fruit qu’on voit beaucoup plus en
dessert à l’assiette qu’en pâtisserie pure. Quels sont
les risques à la travailler ?
elle est en effet gorgée d’eau, et si on veut l’employer
dans la confection d’entremets, l’ajout de gélifiant est
incontournable. le travail de la pêche est très délicat.
c’est un produit extrêmement fragile et la précision
de sa maturité conditionne le succès du dessert : si elle
n’est pas tout à fait assez mûre, on saccage le produit
en voulant l’éplucher, et si elle est un peu trop mûre,
elle ne tient pas à la cuisson…
Quelle est votre variété favorite ?
c’est la pêche blanche que je préfère, qu’elle soit ronde
ou plate. Je trouve sa saveur plus subtile que celle
de la pêche jaune et son esthétique plus belle ;
elle garde sa chair rosée, même après pochage.
Quelle a été votre plus belle œuvre sucrée à la pêche ?
Ma plus belle réussite personnelle dans le travail
de la pêche est certainement celle qui figure dans
le livre Desserts de guy Savoy qui vient d’être édité :
pêches fleuries. Ce dessert associe la douceur des pêches
à l’assaisonnement du basilic et au côté poivré de la fleur
de pensée.
© laurence Mouton
 FRUITISSIME

TarTe auX Pêches

par Carl Marletti

10 g de sucre la crÈMe MascarPone À la Vanille

6À8 30 MIN 40 MIN 1H 1 gousse de vanille ✜ Mélangez l’ensemble des
PARTS PRÉPARATION CUISSON REPOS PoUr le MontaGe ingrédients dans une cuve de batteur
6 pêches jaunes avec la gousse de vanille grattée.
PoUr la PÂte sUcrÉe ✜ Montez comme une crème
250 g de farine la PÂte sUcrÉe chantilly. Réservez au réfrigérateur.
2g de sel ✜ Mélangez la farine, le sel, le sucre
95 g de sucre glace glace, la poudre d’amandes, le beurre le MontaGe
30 g de poudre d’amandes en petits cubes et sablez l’ensemble. ✜ Étalez la pâte sucrée sur 2,5 cm
150 g de beurre Ajoutez l’œuf et la vanille liquide d’épaisseur, foncez la tarte dans
50 g d’œuf progressivement. La pâte doit un cercle de 22 cm de diamètre.
5g de vanille liquide être lisse et homogène. Filmez Garnissez de crème d’amandes
PoUr la crÈMe D’aManDes et réservez au réfrigérateur. à la pistache à l’aide d’une poche
À la PistacHe à douille.
60 g de sucre la crÈMe D’aManDes À la PistacHe ✜ Coupez les pêches en 6
60 g de beurre ✜ Versez le sucre sur le beurre et disposez-les de façon
30 g de pâte de pistaches pommade et blanchissez l’ensemble. harmonieuse sur le fond de tarte.
60 g de poudre d’amandes Ajoutez la pâte de pistaches et la ✜ Faites cuire l’ensemble à 160 °C
50 g d’œuf poudre d’amandes. Versez l’œuf pendant environ 30 à 40 min.
6g de rhum progressivement, le mélange doit Laissez refroidir. Montez la crème
PoUr la crÈMe MascarPone être lisse et homogène. Incorporez mascarpone ferme et formez des
À la Vanille le rhum et montez légèrement quenelles à l’aide d’une cuillère.
100 g de crème fleurette la crème d’amandes. Filmez au
100 g de crème mascarpone contact et réservez.

© greg Nunez

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 53

 FRUITISSIME

© Studiodesfleurs

Pêche Melba, glace verveine,

jus de groseille-fraMboise
par Jérôme Chaucesse, chef pâtissier du Crillon
RetRouvez la Recette page 123

54 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 RÉVÉLATION

EN MODE
BAVAROIS
Une envie fugace, faite de fruits, de douceur et d’un esprit
de légèreté indissociable de l’été… Et pourquoi pas un bavarois,
créé sur mesure, sur la base d’une mousse framboise twistée
d’anis vert. C’est simple, frais, moderne et tellement gourmand
qu’on en a déjà fait le hit de nos grandes tablées ensoleillées.

TEXTE JULIE MATHIEU ET GILBERT PYTEL

PHOTOGRAPHIES AIMERY CHEMIN RÉALISATION MARGAUX JAMES

6 3H 28 MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 55

 RÉVÉLATION

A/ LE BISCUIT
GÉNOISE
Les quantités données ci-
dessous vous permettront
de réaliser deux biscuits
génoise alors que la recette
n’en nécessite qu’un, mais
c’est indispensable à la
bonne réalisation de la pâte.
Vous pouvez sans problème
congeler le reste.
Ingrédients
200 g d’œufs entiers
20 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
10 g de zestes d’orange
40 g de farine T55
40 g de fécule de pomme de terre
30 g de beurre
1 Dans un batteur, mélangez
les œufs, les jaunes, le sucre et
les zestes d’orange. Faites chauffer
3 Faites fondre le beurre dans une
casserole et laissez refroidir.
Mélangez le tout très délicatement.
le mélange à 50 °C au bain-marie.
2 Montez le tout au fouet dans
le batteur pendant au moins
4 Étalez sur une feuille de papier
sulfurisé avec un cercle en
Inox de 16 cm que vous aurez
10 min, jusqu’à obtention d’une préalablement beurré.
crème comme un sabayon. Tamisez
la farine et la fécule puis versez-les
en pluie très légère sur le premier
mélange.
5 Préchauffez le four à 210 °C, puis
faites cuire à 190 °C pendant
12 min environ. Laissez refroidir
avant de découper la génoise
en deux afin d’obtenir une tranche
de 1,5 cm d’épaisseur.

1 2

3 4 5

56 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014


B/ LA MERINGUE
ITALIENNE
Les quantités données ci-
dessous sont deux fois plus
importantes que les quantités
nécessaires à la recette, mais
cela est indispensable pour
obtenir la bonne texture.
Ingrédients
140 g de sucre
35 g d’eau
75 g de blancs d’œufs
C/ LA MOUSSE
FRAMBOISE
Ingrédients
9 g de gélatine
155 g de crème fraîche liquide
230 g de purée de framboises
5 g de jus de citron jaune
100 g de meringue italienne
1 2
RÉVÉLATION
1 Faites un sirop avec l’eau et
le sucre à 121 °C. Versez sur les
blancs d’œufs préalablement montés
2 Mixez jusqu’à obtention de la
texture souhaitée. La préparation
doit faire un « bec de cygne ».
dans la cuve de votre robot.
1 2
1 Trempez la gélatine pendant
au moins 20 min dans l’eau bien
froide. Dans une casserole, faites
D/ LA COMPOTÉE
DE FRAMBOISES
chauffer un quart de la purée, puis ET ANIS VERT
ajoutez la gélatine. Retirez
du feu et versez la préparation
dans un cul-de-poule avec le reste
de purée et le jus de citron jaune.
Mélangez bien.
Ingrédients
470 g de purée de framboises
2 Montez la crème dans la cuve
d’un robot afin d’obtenir une
crème montée et ajoutez-la à la
15 g de gélatine
2 g d’anis vert (graines)
purée de fruits.
T rempez la gélatine dans l’eau
froide pendant 20 min. Faites
3 Mélangez ensuite la préparation
avec la meringue italienne.
Réservez.
chauffer la purée de fruits et ajoutez
la gélatine et l’anis vert que vous
aurez préalablement écrasés avec
un rouleau à pâtisserie. Retirez du
feu et laissez durcir légèrement dans
un cul-de-poule avant le montage.
3
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 57
 RÉVÉLATION

E/ LA GUIMAUVE
1 Trempez la gélatine dans l’eau
froide pendant au moins 20 min.
Faites cuire l’eau, le sucre et 40 g
3 Fouettez avec le batteur
et ajoutez la gélatine.

Ingrédients de trimoline à 116 °C.

10 g de gélatine
40 g d’eau 2 Dans une cuve de batteur, versez
le sirop obtenu sur la deuxième
4 Sur une feuille de papier sulfurisé,
pochez des flaques de guimauve
de différentes tailles et saupoudrez-
125 g de sucre quantité de trimoline. les de sucre en poudre.
40 g + 55 g de trimoline

1 2

3 4

F/ LE NAPPAGE G/ LE STREUZEL (EN OPTION)

FRAMBOISE
Ingrédients
Ingrédients 100 g de beurre
100 g de farine
470 g de nappage neutre
100 g de sucre cassonade
1 g de colorant rouge
100 g de poudre d’amandes

F aites fondre le nappage neutre

et ajoutez le colorant. Pour
son utilisation, il faut le maintenir
F aites ramollir le beurre. Ajoutez la farine, le
sucre et la poudre d’amandes. Malaxez bien la
préparation puis étalez la pâte sur une épaisseur de
à 35 °C.
5 mm et laissez reposer 30 min au réfrigérateur. Faites
cuire à 160 °C pendant 8 min puis laissez refroidir.
1 2

58 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 RÉVÉLATION

H/ LE MONTAGE
1 Faites fondre le chocolat blanc
puis chablonnez finement les
deux côtés de la tranche du biscuit.
Ustensiles
1 cercle en Inox de 18 cm de
diamètre et 4,5 cm de hauteur
2 Chemisez votre cercle en Inox
avec un rhodoïd. Disposez au
fond le biscuit. Pochez un cordon de
1 poche mousse tout autour puis à l’intérieur.

Ingrédients
200 g de chocolat blanc
3 Déposez par-dessus la compotée
framboises-anis vert et incrustez
des framboises fraîches.
250 g de framboises fraîches
PM poudre scintillante rubis
4 Ajoutez une nouvelle couche de
mousse et lissez à ras. Surgelez
pour figer la préparation.

5 Faites chauffer le nappage

framboise et recouvrez
l’entremets.

6 Finissez par décorer l’entremets

avec les guimauves. Roulez
quelques framboises dans la poudre
scintillante rubis et déposez sur
le dessus.

1 2 3

4 5 6

Pour la décoration, vous pouvez

laisser libre cours à vos envies avec
des fruits, des fleurs ou des plantes.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 59

 RÉVÉLATION

DES VARIATIONS la pâtisserie française. Témoin, sa framboisine

composée d’une mousse et palets de framboises
AUTOUR DE et d’un biscuit cuillère.
LA FRAMBOISE MOUSSE PASSION-FRAMBOISE
Meilleur Ouvrier de France 2000, Stéphane
Les premières mousses aux fruits apparaissent
Glacier possède un parcours professionnel
au xviie siècle, imaginées spécialement pour
riche et dense au cours duquel il a créé
les femmes car elles leur permettaient soi-
de nombreuses recettes aussi belles que
disant de manger sans mastiquer et, ainsi, de
savoureuses. Cet entremets au charme délicat
ne pas déformer leurs visages… On croit rêver,
et au biscuit hyperléger donne la touche
mais l’origine du monde est parfois ainsi, entre
de douceur en fin de repas et l’acidité de
farfelu et ridicule.
la framboise contraste parfaitement avec
Qu’elles soient glacées ou à la crème, les
la douceur de la Passion.
recettes ne changent pas beaucoup au fil des
années. C’est dans les seventies, sous l’influence
MOUSSE CRÉOLE
de la nouvelle cuisine, que les chefs pâtissiers
Pascal Lac n’a pas son pareil pour mettre en
des institutions comme Lenôtre ou Dalloyau
scène le « goût ». Sans détour ni artifice, ce
les allègent en les moulant en gâteaux. Depuis,
marchand de bonheur exalte le fruit et sublime
elles marient le plus souvent purée de fruits,
la texture. Chacune de ses créations est une
crème fouettée, gélatine et éventuellement
invitation au voyage. Avec cette mousse créole,
meringue italienne.
il décline un accord classique Passion-framboise
En voici trois variations pétillantes.
sur un biscuit moelleux saveur coco. Un triple
accord gagnant très efficace en bouche.
FRAMBOISINE
Élu pâtissier de l’année en 2006, Arnaud
Delmontel régale les gourmands de la capitale
en proposant de nombreux classiques de RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 123

Arnaud Delmontel

Pascal Lac

Stéphane Glacier

60 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 TARTES TRENDY

TOUTES
GIVRÉES
C’est la pleine saison des tartes rafraîchissantes avec leurs
inclusions glacées ! Essayez-vous à ce plaisir encore rare avec trois
pointures de la pâtisserie, qui nous dévoilent leurs secrets
de fabrication. À frissonner de plaisir !
TEXTE EMELINE SALOMEZ

TARTE FLORALE
Par Jérémie Runel de La Fabrique Givrée,
Aubenas

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

© studiotoque.com

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 61

 TARTES TRENDY

TARTELETTE AUX AGRUMES

ET SON SORBET PAMPLEMOUSSE
Par Laurent Trocmé, chef pâtissier de l’Hostellerie
de l’Abbaye de la Celle

8 45 min 40 min 2h
PARTs PRÉPA. cuisson conGÉL.

PouR LA PÂTE sucRÉE

150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
2g de sel
½ gousse de vanille
1 œuf
250 g de farine

Pour l’aPPareil citron

100 g de jus de citron
75 g de sucre glace
1 œuf
1 jaune d’œuf
15 g de beurre

© D. Bordes
Pour le sorBet PamPlemousse
175 g d’eau
200 g de sucre
4g de stabilisateur à glace
75 g de glucose déshydraté
700 g de jus de pamplemousse
1 pointe de colorant rouge de 11 cm de diamètre. Foncez les et du citron. Taillez les écorces
tartelettes dans des cercles de 8 cm en julienne.
Pour les Zestes confits de diamètre. Faites cuire à blanc ✜ Blanchissez séparément les
1 orange pendant 15 min à 150 °C avec des agrumes 2 fois. Réalisez un sirop
1 citron poids, puis retirez ces derniers. en mélangeant l’eau et le sucre.
200 g d’eau Poursuivez la cuisson pendant Divisez ce sirop en deux. Faites
150 g de sucre encore 10 min. confire séparément les zestes dans
le sirop frémissant jusqu’à ce qu’ils
Pour le Jus réduit l’aPPareil citron deviennent translucides.
200 g de jus d’orange ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez
40 g de sucre le jus de citron et le sucre glace. le Jus réduit
Ajoutez l’œuf entier et le jaune ✜ Laissez réduire le jus d’orange
Pour le dressage d’œuf, puis incorporez le beurre avec le sucre jusqu’à obtention
3 oranges fondu. Garnissez les tartelettes d’une consistance sirupeuse.
3 pamplemousses cuites à blanc avec cet appareil et
20 g de miel faites-les cuire 15 min à 130 °C. le dressage
✜ Pelez les oranges et les
la PÂte sucrée le sorBet PamPlemousse pamplemousses à vif. Prélevez les
✜ Crémez le beurre pommade et le ✜ Faites un sirop avec l’eau, le sucre, segments et disposez-les sur chaque
sucre glace à la feuille. Incorporez la le stabilisateur à glace et le glucose tartelette de manière à former une
poudre d’amandes, le sel et la demi- déshydraté. rosace. Décorez les assiettes avec le
gousse de vanille. Ajoutez l’œuf et ✜ Laissez refroidir ; ajoutez le jus de jus réduit. Posez les tartelettes au
la farine. Mélangez le tout jusqu’à pamplemousse et le colorant rouge. centre des assiettes en les collant
obtention d’une pâte homogène. Passez en sorbetière. avec un peu de miel. Déposez une
Laissez-la reposer au réfrigérateur quenelle de sorbet pamplemousse
pendant 2 h. Étalez-la sur 4 mm les Zestes confits sur chaque tartelette et décorez avec
d’épaisseur et détaillez 8 cercles ✜ Pelez finement la peau de l’orange les zestes d’orange et de citron.

62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 TARTES TRENDY

TARTE GLACÉE À LA VANILLE

Par Julien Merceron de À la Mère de Famille, Paris
les fruits secs caramélisés
✜ Réalisez un sirop avec l’eau et le
6 3h 25 min 30 min 3h sucre. Ajoutez les amandes et les
PARTs PRÉPA. cuisson RÉFRi. conG.
noisettes préalablement concassées ;
Pour le fond de tarte mélangez. Mettez les fruits secs
180 g de beurre dans un plat, enfournez-les à 160 °C
2g de sel et faites-les griller en les mélangeant
100 g de sucre glace régulièrement.
1 œuf entier
250 g de farine le Praliné croustillant
✜ Mélangez le praliné, le chocolat
Pour les fruits au lait fondu et la feuilletine. Étalez
secs caramélisés entre deux feuilles guitare sur 4 mm
40 g d’eau d’épaisseur. Placez au réfrigérateur
40 g de sucre pendant 30 min. Lorsque le praliné
100 g d’amandes est figé, découpez un cercle de 20 cm
100 g de noisettes de diamètre.

Pour le Praliné la glace à la vanille

croustillant
200 g de praliné
30 g de chocolat au lait
80 g de feuilletine
(type crêpes dentelle)
Pour la glace à la vanille
520 g de lait
2 gousses de vanille
25 g de poudre de lait écrémé
195 g de crème liquide à 35 % de
matière grasse
180 g de sucre
4 jaunes d’œufs
le fond de tarte
✜ Dans un saladier, mélangez
le beurre, le sel et le sucre glace.
Incorporez l’œuf puis la farine et
mélangez bien.
✜ Abaissez la pâte sur 3 mm
d’épaisseur et disposez-la dans
un cercle à tarte de 22 cm de
diamètre.
✜ Faites cuire le fond de tarte à
160 °C pendant 25 min. Réservez-
le au congélateur 30 min avant le
montage.
✜ Faites chauffer le lait avec les
gousses de vanille fendues dans
le sens de la longueur et grattées.
Laissez infuser pendant 1 h.
✜ Ajoutez la poudre de lait, la crème,
le sucre et les jaunes d’œufs. Faites
cuire le mélange à 83 °C avec une
sonde. Filtrez, retirez la vanille, puis
mixez pendant 1 min. Réservez le
mélange au réfrigérateur afin de le
refroidir.
✜ Turbinez la glace à l’aide d’une
sorbetière et procédez au montage.
le montage
✜ Sortez le fond de tarte du
congélateur et garnissez-le à mi-
hauteur avec la glace à la vanille
juste turbinée. Déposez le disque de
praliné croustillant. Finissez de garnir
la tarte avec de la glace à la vanille
puis lissez. Recouvrez entièrement
la tarte avec les amandes et les
noisettes caramélisées. Réservez au
congélateur pendant 2 h minimum.
15 min avant la dégustation. Sortez
la tarte du congélateur et placez-la
au réfrigérateur.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 63

 ÉVOCATION

LA PAvLOvA
fRAmbOISE ET ESTRAGOn
Par Yann Couvreur,
chef pâtissier du Prince de Galles

À peine 30 ans et un talent insolent. Yann Couvreur

est sans aucun doute l’un des plus doués de sa
génération. Sa toute dernière création : une pavlova
framboise-estragon aux accords et textures étonnants.
À sa manière. Simplement bluffant.
PHOTOGRAPHIES Aimery Chemin
TEXTE Julie mAthieu

64 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 ÉVOCATION

pour le sorbet Aux frAmboises

150 g de sucre
6À8 2h 20 min 30 g de glucose en poudre
parts prÉparation cuisson 110 g d’eau
250 g de framboises fraîches
pour le Crémeux estrAgon
pour lA meringue pAvlovA
4 feuilles de gélatine
90 g de blancs d’œufs
20 g d’estragon frais
75 g de sucre en poudre
190 g de crème
10 g de fécule
190 g de lait
75 g de sucre glace
115 g de jaunes d’œufs
pour lA mArmelAde de frAmboises
75 g de sucre
125 g de framboises fraîches
2 g d’agar-agar

F
ormé auprès de Jean-françois
foucher et Eddie benghanem,
c’est après une première place
de chef au mythique Eden Roc
à Saint-barth que Yann Couvreur prend
la tête de la création sucrée du Prince
de Galles à Paris. Entre le restaurant
gastronomique nouvellement étoilé
de Stéphanie Le Quellec, le tea time
et le room service, nulle question de  le Crémeux estrAgon
routine. Et à chaque rencontre, on le sent Portez ensuite ce mélange à légère
Faites ramollir la gélatine dans un grand
aussi investi, animé par l’enthousiasme ébullition.
volume d’eau froide. Mixez les feuilles
de la création. La preuve, cette petite
d’estragon, la crème et le lait jusqu’à ce que
étincelle qui brille au fond de ses yeux
les feuilles d’estragon soient dissoutes.
et qui ne trompe personne. Ses desserts
s’imaginent toujours autour de quatre
piliers, fondamentaux : visuellement
très étonnants, peu sucrés, parfaitement
équilibrés et toujours très goûteux
et parfumés. Comme une signature,
qu’il souligne d’une note végétale,
lui qui adore travailler les herbes sous
toutes leurs formes.
C’est une pavlova qui porte cette
empreinte qu’il partage avec nous en
avant-première, associant la framboise et
l’estragon à la meringue qu’il affectionne
tout particulièrement, pour sa double
texture croquante et moelleuse. Blanchissez les jaunes et le sucre puis Faites cuire à 85 °C en remuant à l’aide d’une
versez la crème d’estragon sur ce mélange. spatule. Incorporez la gélatine ramollie.
Continuez à remuer jusqu’à obtention d'une
crème onctueuse. Laissez reposer 4 h.

 le sorbet Aux frAmboises  lA meringue pAvlovA

Dans une casserole, mélangez le sucre Mixez la préparation et turbinez-la. Faites mousser lentement les blancs
et le glucose puis faites un sirop avec l’eau. d’œufs. Mélangez le sucre en poudre et
Versez sur les framboises. la fécule puis versez le tout sur les blancs
mousseux.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 65

 ÉVOCATION

Arrêtez de battre lorsque vous obtenez Incorporez le sucre glace à la maryse. À l’aide d’une poche, dressez des boules
la texture dite du « bec d’oiseau ». d’environ 4 cm de diamètre et des toutes
petites pour la décoration finale.

Faites cuire une vingtaine de minutes à four
chaud (120 °C). Débarrassez aussitôt sur
une plaque froide pour stopper la cuisson.
lA mArmelAde
de frAmboises dressAge
Mixez finement les framboises puis Appliquez une couche de marmelade
passez-les à l’étamine. Portez à ébullition de framboises dans le fond d’une assiette.
le jus obtenu avec la poudre d’agar-agar.
Débarrassez et laissez refroidir avant
de mixer.

Déposez 3 meringues dessus, tête en bas.
Disposez 7 framboises retournées
préalablement incisées à la tête et
garnissez-les de crémeux estragon à l’aide
d’une poche à douille très fine, jusqu’à
dépasser la framboise.
Intercalez 3 quenelles de sorbet et avec
la poche décorez de crémeux, de
marmelade et de quelques pointes
d’estragon.

LES ASTUCES DU CHEF

• Si votre crémeux à l’estragon est trop épais, il faut le remixer.
• Pour un maximum de saveur, utilisez des framboises fraîches
pour votre sorbet.
• Si votre four n’est pas ventilé, lors de la cuisson des meringues,
laissez-le légèrement ouvert. Dès que votre meringue se décolle
de la plaque, cela veut dire qu’elle est cuite.

66 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 TOUT CHOCOLAT

FLOWER
POWER
Plus qu’un maître chocolatier, Christian Constant voue
une passion sans limites aux plantations de cacaoyers à l’origine
du chocolat. C’est en parcourant la planète à la recherche
des meilleures variétés que l’idée d’associer chocolat et parfums
de fleurs lui est venue, comme une évidence. Un véritable
conquistador au talent radical.
TEXTE RACHELLE LEMOINE
PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

C
hristian Constant se méfie
des personnes qui n’aiment pas
le chocolat. Et on peut
le comprendre, quand on sait
qu’il a consacré une grande
partie de sa vie à chasser le cacao dans le
monde entier. Alors forcément, cela rend peu
enclin aux concessions. Sa passion se révèle
dans les années 1960, alors qu’il intègre la
Maison Lenôtre comme secrétaire général.
« C’est là que je découvre le chocolat,
confie-t-il. À cette époque, il n’existait qu’une
seule couverture pour tous les bonbons de
chocolat, le Suchard Or. » Après avoir repris
en 1970 la Maison Coquelin pour, selon son
propre aveu, « faire du Lenôtre » en fondant
sa propre entreprise, Christian Constant
commence à s’intéresser à la matière première
à l’origine du chocolat. « Je me rapproche de
l’Institut de recherche du cacao et du café à
Montpellier (NDLR : devenu aujourd’hui le
Cirad) pour développer mes connaissances
sur le cacaoyer. Comme le viticulteur qui
connaît les différents cépages de la vigne, il me
semblait primordial pour le chocolatier de
maîtriser les différentes variétés de chocolat.
Car derrière le mot chocolat se cache en
Des médailles,
pas en chocolat !
Nommé immortel de l’Académie
française du Chocolat et de la
Confiserie parmi une quarantaine
de ses pairs, Christian Constant
est également décoré des Palmes
académiques, officier de l’ordre
national des Arts et des Lettres et
chevalier de l’ordre national du Mérite.
réalité une infinité de terroirs, de variétés
botaniques et de goûts. »
Porcelana, l’excellence du chocolat
Commence alors pour Christian Constant
une longue série de périples qui le mènent
partout où la fève de cacao est produite. Avec
en chemin son lot d’incroyables découvertes,
tel un conquistador du cacao. Il y aura le
Venezuela où il va découvrir le Porcelana,
une variété de Criollo rare (un cacao aux
saveurs remarquables, très apprécié dans
les chocolats haut de gamme), issue d’un
terroir unique à l’est du pays – c’est la couleur
blanche des fèves qui lui a donné son nom.
Aujourd’hui considéré comme le chocolat par
excellence par de nombreux chocolatiers et
pâtissiers (Nicolas Cloiseau, Pierre Hermé…),
le Porcelana est, à cette époque, révélé par
Christian Constant. Valrhona développera à
sa suite une filière d’approvisionnement de ce
cru « pure origine ».
Puis ce sera Trinidad, au large du Venezuela,
où c’est la variété Trinitario, un hybride entre
les variétés Criollo et Forastero qu’il découvre.
Le périple continue avec la Colombie, Cuba,
d’où il ramène clandestinement quelques kilos
de fèves, Mayotte, Madagascar, Ceylan, la
Réunion, l’Indonésie, le Gabon, l’Équateur,
le Mexique, le Guatemala…
Mais ne l’imaginez pas reniflant les fèves
de cacao pour déterminer leur qualité, tel
un gringo à la recherche de bon café. « Seul
le cut test est efficient pour déterminer la
qualité d’un cacao, explique-t-il. En coupant
la fève, par sa couleur et ses arômes, on
appréhende son niveau de qualité. Certaines
sont surfermentées, d’autres encore exhalent
peu d’arômes. »
Chocolat et fleurs
De cette connaissance des variétés et crus de
chocolat, notre maître chocolatier érige un
principe : pas d’assemblage pour ses créations.
Chacune de ses ganaches n’est composée que
d’une seule variété de cacao. S’affirmant ainsi, à
l’instar du vin, plus bourguignon que bordelais,
il estime que la variété doit s’exprimer à
l’état pur et opte donc pour le « mono-
cépage ». En revanche, il aime à rappeler
l’environnement olfactif naturel de la plante
dans ses créations. C’est ainsi qu’est née l’idée
d’associer le chocolat à ses parfums locaux,
de fleurs ou d’épices. À Mayotte, par exemple,
les plantations de pur Criollo sont entourées
de fleurs jaunes d’ylang-ylang. « Sur place, ce
parfum embaume l’atmosphère », évoque-t-il.
De retour à Paris, il lance la première ganache
parfumée à l’huile essentielle d’ylang-ylang.
Puis ce sera le jasmin, la rose, la fleur d’oranger,
la tubéreuse, la verveine, le vétiver, le cassier…
Une variété de cacao particulièrement réputée
pour ses arômes floraux est le Nacional
goût « arriba », cultivé en Équateur. « Il sent
vraiment la jacinthe d’eau et le jasmin. »
« Je travaille avec des huiles essentielles de
chez Arko, explique-t-il. Mais attention, très
peu de gouttes suffisent – environ 3 gouttes
pour 10 kilos de chocolat. L’objectif est de
souligner un parfum déjà présent dans le
chocolat, surtout pas de masquer le goût de ce
dernier. » Et ce dosage s’ajuste d’ailleurs d’une
année à l’autre car « comme pour le raisin, les
caractéristiques olfactives des fèves changent
chaque année. D’une palette aromatique
florale exprimée par une variété une année,
on passe l’année suivante à des parfums plus
herbacés. Il faut donc réajuster le dosage
aromatique de nos créations en permanence ».

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 67

 FLEURS DE CHINE
Incorporez le premier mélange,
puis la farine et le cacao et, en
6À8 1H 6-8 MIN dernier, le beurre fondu. Étalez
PARTS PRÉPARATION CUISSON
0,5 cm sur des feuilles de papier
POUR LE BISCUIT SACHER cuisson. Faites cuire à 200 °C
160 g de pâte d’amandes pendant 6-8 min.
60 g de sucre glace
3 jaunes d’œufs LE BAVAROIS
2 œufs entiers ✜ Laissez infuser le thé dans le lait,
50 g de farine puis filtrez et portez à ébullition.

Christian Constant 50 g de cacao en poudre

UN BON
CHOCOLAT
EST UN
ÉQUILIBRE
HÉDONIQUE
L’indication d’un pourcentage élevé de cacao
est-elle un gage de qualité ?
L’équilibre d’un bon chocolat résulte de son
niveau d’amertume et d’acidité. Les plus grands
cacaos étant souvent les plus acides, il faut les
équilibrer avec du sucre. Donc, on est rarement
dans les 100 %.
Certains s’inquiètent d’une éventuelle
pénurie de cacao dans les années à venir.
Qu’en pensez-vous ?
On assiste à une renaissance des cacaos fins
partout dans le monde. Le Viêt Nam développe
des plantations, de même que Saint-Domingue
et Haïti. Le Pérou et le Mexique relancent leur
production de cacao blanc. Je ne pense pas qu’il
y ait de pénurie de bon cacao dans les années
à venir. En revanche, il faut rester vigilant.
Par exemple, l’Équateur qui est producteur
du Nacional goût « arriba », un cacao floral
et fruité, développe un nouveau cacao qui offre
des rendements cinq fois plus importants.
Malheureusement, il n’est pas aussi bon que
le Nacional. Ce dernier peut éventuellement
disparaître au profit du nouveau.
150 g de blancs d’œufs
60 g de sucre
50 g de beurre fondu
POUR LE BAVAROIS
10 g de thé au jasmin
1 dl de lait
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
1 dl de crème liquide
POUR LA MOUSSE
5 cl d’eau
25 g de sucre
2 jaunes d’œufs
4,5 dl de crème liquide
220 g de chocolat à 70 %
LE BISCUIT SACHER
✜ Mélangez la pâte d’amandes,
le sucre glace, les jaunes en évitant
de faire des grains, puis ajoutez les
œufs. Tamisez la farine et le cacao.
Montez les blancs d’œufs et ajoutez
le sucre. Continuez à fouetter jusqu’à
ce que l’ensemble soit bien ferme.
Fouettez les jaunes et le sucre
et versez le lait. Faites cuire à la
nappe, c’est-à-dire jusqu’à ce que
la préparation nappe votre spatule.
Ajoutez la gélatine préalablement
ramollie à l’eau froide. Assurez-vous
de sa parfaite dissolution.
✜ Montez la crème au fouet et,
lorsque la crème est à peine tiède,
incorporez-y la crème fouettée.
LA MOUSSE
✜ Faites bouillir l’eau et le sucre et
versez sur les jaunes en fouettant
longuement.
✜ Montez la crème et incorporez-
la au mélange précédent, puis
incorporez le chocolat fondu.
LE MONTAGE
✜ Mettez une couche de biscuit
sacher dans un cercle et étalez
dessus la moitié de la mousse,
puis le bavarois. Couvrez du reste
de mousse et déposez dessus le
second biscuit. Laissez prendre
au réfrigérateur. Pour finir, poudrez
ou glacez le gâteau.

Quels sont les grands types d’arômes

du chocolat ?
Il y a deux types d’arômes issus du procédé de
fabrication : les arômes fermentaires issus de la
première étape de fermentation, puis les arômes
de torréfaction issus de la phase de séchage,
appelée torréfaction. Mais l’une des étapes
importantes pour la sauvegarde des arômes est
le conchage, qui intervient au niveau de la pâte
finement broyée afin d’éliminer, entre autres,
l’acide acétique. On malaxe cette pâte plusieurs
heures pour obtenir toute sa finesse et son
onctuosité. Mais tout est une question de nuance
et d’équilibre. Les nouvelles conches à billes, qui
vont beaucoup plus vite que les traditionnelles,
offrent un meilleur résultat. Si cette étape est trop
longue, on perd tous les arômes.

68 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 TOUT CHOCOLAT

BITTER LEMON
POUR LE SIROP DE CACAO soit bien ferme. Incorporez le
100 g d’eau premier mélange, puis la farine, le
6À8 50 MIN 6-8 MIN 100 g de sucre cacao et, en dernier, le beurre fondu.
PARTS PRÉPARATION CUISSON
50 g de cacao en poudre Étalez 0,5 cm sur des feuilles de
POUR LA GANACHE AU CITRON papier cuisson. Faites cuire à 200 °C
250 g de crème fleurette (liquide) LA GANACHE AU CITRON pendant 6-8 min.
200 g de chocolat (65 %) ✜ Faites bouillir la crème et versez-la
50 g de jus de citron frais sur le chocolat concassé. Ajoutez LE SIROP DE CACAO
100 g de beurre le jus de citron. Mélangez bien, ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre, puis
2 citrons confits zestés puis incorporez le beurre lorsque versez le sirop bouillant sur le cacao
l’ensemble est suffisamment refroidi. en poudre.
POUR LE BISCUIT SACHER
160 g de pâte d’amandes LE BISCUIT SACHER LE MONTAGE
60 g de sucre glace ✜ Mélangez la pâte d’amandes, ✜ Versez la ganache au fond du
3 jaunes d’œufs le sucre glace, les jaunes en évitant moule. Mettez une première couche
2 œufs entiers de faire des grains, puis ajoutez les de biscuit sacher, qui sera imbibée
50 g de farine œufs. Tamisez la farine et le cacao de sirop de cacao. Répétez cette
50 g de cacao en poudre ensemble. opération 2 autres fois jusqu’en haut
150 g de blancs d’œufs ✜ Montez les blancs d’œufs et du moule.
60 g de sucre ajoutez le sucre. Continuez à ✜ Glacez la surface et décorez-la de
50 g de beurre fondu fouetter jusqu’à ce que la préparation zestes de citron confit très fins.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 69

 TOUT CHOCOLAT

ALHAMBRA AU CHOCOLAT

en fouettant énergiquement afin

8 45 MIN 1H15 d’obtenir une mousse semblable
PARTS PRÉPARATION CUISSON à des blancs en neige.
✜ Faites fondre le chocolat et
POUR LA MERINGUE SÉVILLANE
maintenez-le à 50 °C.
5 blancs d’œufs
✜ Fouettez la crème et ajoutez le
250 g de sucre semoule
premier mélange. Finissez avec
50 g de poudre de cacao
le chocolat fondu en l’incorporant
1 pincée de cannelle
délicatement et progressivement
1 pincée de girofle en poudre
tout en allant du fond vers le haut.
POUR LA CRÈME DE FOURRAGE
LE MONTAGE
30 g d’eau
✜ Mettez un disque de meringue
30 g de sucre
dans le fond d’un cercle et recouvrez-
6/8 jaunes d’œufs
le largement d’une couche de
220 g de chocolat à 80 %
mousse. Puis recouvrez d’un autre
450 g de crème liquide
disque et d’une autre couche de
crème ; finissez avec le dernier disque
LA MERINGUE SÉVILLANE
de meringue.
✜ Montez les blancs et ajoutez
✜ Décorez de feuilles de chocolat
le sucre en deux temps, puis le cacao
raclées sur une plaque.
et les épices.
✜ Dressez le mélange à la poche sur
une feuille de silicone, en tournant en
rond afin de former 3 disques.
✜ Faites cuire doucement pendant
1 h 15 environ à 130 °C, afin que cela
soit bien sec.

LA CRÈME DE FOURRAGE
✜ Faites bouillir l’eau et le sucre
et versez ce sirop sur les jaunes

70 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

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avril juin
2014 2014

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Aoki Adam
Sadaharu Christophe
Brua
nghanem Christelle
72%
HAPPY
Eddie Be FRUITS rvet
Blot Benoit Cha
Jonathan mon
CACAO ys Claire Da
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ucesse Delmontel
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LE CHOCOLAT Mercotte
Michalak
Philippe
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Guy Sa
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L’EMPEREUR DES SENS Christophe DES FRUITS
Rigollot
Philippe

70 FAÇONS Patrick
Roger & DU BEAU TEMPS
80 PLAISIRS
DE LE CROQUER !
CRÉATION
EXCLUSIVE
CRÉATION
DE PRINTEMPS
EXCLUSIVE
MASTERCLASS L’OPÉRA LEÇONS FILMÉES
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte MASTERCLASS LE FRAISIER FRENCH RIVIERA
Christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ Christophe Adam Une fraicheur L'esprit méditerranée
en un éclair indémodable à l'assiette
NOS FICHES PROS/CAP POUR APPRENDRE LES BASES – NOS ASTUCES ET PRODUITS DE CHEFS NOS FICHES PRO / CAP - ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEF POUR SUBLIMER LES FRUITS -
AUTOUR DU CHOCOLAT – CRÉATIONS INÉDITES DE CHEFS FOUS, FOUS, FOUS – UN TEA TIME LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES À LA
À LA MÈRE DE FAMILLE – LE GRAND PORTRAIT : SADAHARU AOKI, MAÎTRE DU LEVANT MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENOTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER

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ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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 BOULANGERIE

LA TARTE
TROPEZIENNE
Ah, la tropézienne ! Elle est à la pâtisserie ce que Bardot est au cinéma,
un mythe inaccessible mais irrésistible. Mélange onctueux de deux crèmes
garnissant une brioche gourmande saupoudrée de grains de sucre, c’est dans
sa version classique et ultrafacile à réaliser que nous dévoilons ce rituel made
in Méditerranée. Idéal pour les grandes tablées de l’été.
TEXTE Julie Mathieu & Gilbert Pytel
PHOTOGRAPHIES aiMery CheMin RÉALISATION MarGaux JaMes

6 1 H 30 25 Min 2 H 30
parts prÉparation cuisson rEpos

72 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014


LA PÂTE Ingrédients
À BRIOCHE 185 g de farine
Très facile à réaliser,
cette pâte doit être préparée
la veille pour la laisser
suffisamment reposer.
1 2
LE FAÇONNAGE
Ne faites pas l’impasse sur
le temps de pousse, essentiel
pour une brioche légère.
1 Étalez la pâte sur 2,5 cm
d’épaisseur et détaillez un disque
de 20 cm de diam. Mettez à pousser
pendant 1 h 30.
2 Dorez uniformément la
brioche et parsemez-la
de sucre perlé.
3 Enfournez la brioche à 170 °C
pendant 25 min.
BOULANGERIE
ce qu’elle se décolle une troisième
fois. Incorporez alors le beurre
petit à petit tout en pétrissant. Une
20 g de sucre
fois le beurre incorporé en totalité,
4 g de sel
7 g de levure fraîche
laissez pétrir pendant 7 min à vitesse
10 g de poudre de lait
moyenne. La pâte doit se décoller.
125 g d’œufs
150 g de beurre
2 Versez la pâte dans un récipient
préalablement fariné et laissez-
1
la reposer à température ambiante
Mettez la farine, le sucre, le
pendant 1 h.
sel, la levure et le lait dans la
cuve du batteur muni du crochet
et faites tourner l’appareil. Cassez
les œufs dans un cul-de-poule et
battez-les légèrement au fouet ou
3 Posez la boule de pâte sur votre
plan de travail fariné et travaillez-
la avec les mains afin d’en chasser
à la fourchette. Ajoutez les 2/3 des l’air. Il ne faut pas hésiter à l’étirer
œufs bien froids et pétrissez pendant entre vos mains et à bien l’aplatir
2 min à petite vitesse. Dès que la sur le plan de travail jusqu’à ce
pâte se décolle de la cuve, ajoutez qu’elle ait repris une forme plate.
les œufs restants, puis pétrissez Après l’avoir enveloppée dans
à nouveau à vitesse moyenne. du film alimentaire, mettez-la au
Laissez tourner la pâte jusqu’à réfrigérateur jusqu’au lendemain.
3
1
2
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 73
 BOULANGERIE

LE SIROP
À LA FLEUR
LA CRÈME
PÂTISSIÈRE
1 Faites bouillir le lait et ajoutez les
gousses de vanille pour réaliser
l’infusion. Mélangez les jaunes
D’ORANGER d’œufs, le sucre et la poudre à
crème. Retirez les gousses de vanille
Ingrédients du lait et versez une partie sur le
Ingrédients 340 g de lait
mélange précédent. Mélangez bien
le tout et versez dans la casserole.
215 g d’eau 6g de gousses de vanille
85 g de sucre
4 g de fleur d’oranger
60 g
60 g
30 g
de jaunes d’œufs
de sucre
de poudre à crème
2 Faites bouillir la préparation
pendant 3 min, puis retirez
du feu et incorporez le beurre

F aites bouillir l’eau et le sucre puis

laissez refroidir. À froid, ajoutez
la fleur d’oranger et réservez.
35 g de beurre en mélangeant jusqu’à complète
dissolution. Débarrassez et laissez
refroidir.

1 2

LA CRÈME
VANILLE LE MONTAGE

Ingrédients
500 g de crème pâtissière
1 Coupez la brioche en deux
épaisseurs égales.

100 g de crème Chantilly

5 g de fleur d’oranger 2 Imbibez généreusement les deux
parties avec le sirop à la fleur
d’oranger.
2

D ans un cul-de-poule, détendez

la crème pâtissière avant
d’ajouter la crème Chantilly. Puis
ajoutez la fleur d’oranger et réservez
au frais jusqu’au montage de la
tropézienne.
3 À l’aide d’une poche, dressez sur
la surface du dessous de belles
boules de crème vanille. Déposez
délicatement le dessus de la brioche
imbibée. Pour terminer, à l’aide d’un
tamis, parsemez toute la surface
de sucre glace. Réservez au frais.

1 3

74 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 BOULANGERIE

DES VARIATIONS
RARES MAIS RÉUSSIES
Créée en 1955 par Alexandre Micka, pâtissier à Saint-
Tropez, la tarte tropézienne est devenue un classique
de la pâtisserie française. Selon la légende, c’est Brigitte
Bardot qui lui aurait suggéré de donner un nom à cette
brioche à la crème. Si la recette originale est restée
l’apanage de l’enseigne éponyme, de nombreux pâtissiers
hexagonaux se sont réapproprié cette création. Nous vous
présentons deux exemples totalement convaincants.

LA VERSION INÉDITE DU PLAZA ATHÉNÉE

Toutes les recettes du chef pâtissier Christophe Michalak
ne se trouvent pas dans les livres ! Témoin, cette superbe
création de la collection printemps été 2010 de l’hôtel
Plaza Athénée. Avec l’aide de son second, Jean-Marie
Hiblot, la tropézienne de Christophe Michalak passe du
rond au cylindrique. La brioche est fondante, le confit
citron apporte sa touche acide à une création accueillant
une crème mousseline à la fleur d’oranger et des noisettes
caramélisées. Entrez dans le rêve avec cette magnifique
création signée Christophe Michalak.

LA VERSION « DO YOU, DO YOU SAINT-TROPEZ »

Audrey Gellet est la gagnante de l’émission Qui sera
le prochain grand pâtissier ? diffusée sur France 2 l’été
Christophe Michalak
dernier. Vice-championne au Mondial des arts sucrés
en 2010, elle a été chef pâtissière des restaurants d’Anne-
Sophie Pic. Audrey Gellet a publié un livre de recettes où
l’on retrouve sa très jolie version de la tarte tropézienne
aux fruits rouges, crème au chocolat blanc et oranges
confites.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125

Bernard Laurence

Audrey Gellet

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 75

76 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2014
hOMe
MAde

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2014 ✜ 77

© Shutterstock
 CARNET DE DESSERTS

LES LÉGUMES
EN VERSION
INÉDITE
Les légumes s’invitent dans nos desserts et nous
entraînent à la découverte de territoires gustatifs
inédits. Et tout cela grâce au talent de chefs
curieux et inventifs qui ont su se libérer des codes
classiques de la pâtisserie. Suivez leurs conseils
et osez, pour le plaisir !
STYLISME MARLÈNE DISPOTO aSSISTÉE DE DébORAh MOREAu
PHOTOGRaPHIES VALéRy GuEDES

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 79

 CARNET DE DESSERTS

Alain Passard
Chef du restaurant L’Arpège (Paris)
Tarte Tatin de navets
✜ Coupez les navets en quartiers. Faites- ✜ Saupoudrez la tarte de dragées sur toute
les cuire avec un fond d’eau, le miel et sa surface et passez-la à la salamandre
6 1 H 20 20-30 MIN le beurre demi-sel jusqu'à ce qu’ils soient jusqu'à coloration.
PARTS PRÉPARATION CUISSON
fondants et confits. Donnez-leur une belle ✜ Pendant ce temps, dans un poêlon, faites
10 navets nouveaux coloration blonde. chauffer 30 cl d’hydromel avec 2 dragées
2 c. à s. de miel d’acacia ✜ Chemisez le fond d’un moule à tarte jusqu'à obtention d’un léger caramel, puis
2 beaux copeaux de beurre demi-sel de papier sulfurisé, déposez les navets en ajoutez 12 cl d’hydromel et le beurre doux.
1 fond de pâte feuilletée de la rosace, en rangs bien serrés, et disposez ✜ Mettez le caramel en saucière et servez
dimension du moule à tarte dessus un fond de pâte feuilletée. l’ensemble tiède.
• Le zeste de 1 citron jaune non traité ✜ Mettez au four à 170 °C pendant 20-30 min.
50 cl d’hydromel ou de chouchen ✜ Dressez sur une grande assiette en
180 g de beurre doux retournant la tarte.
CONSEILS ET ASTUCES
• Pour une Tatin bien réussie,
60 g de dragées concassées ✜ Faites revenir les dragées à sec dans un
enfoncez bien la pâte sur les côtés
poêlon jusqu'à ce qu’elles soient dorées,
et appliquez-vous dans la disposition
puis laissez-les refroidir sur une assiette.
des morceaux de navets.
✜ Réservez 2 dragées et concassez le reste
• Faites bien confire les navets dans
finement.
le beurre et le miel.

80 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 © Pauline Le Goff
Alain
Passard
en quelques
mots
SON PARCOURS
Le Lion d’Or à
Liffré chez Michel
Kéréver
La Chaumière chez
Gaston Boyer
alain Senderens
à L’archestrate
Le Duc d’Enghien
Chef de l’arpège,
3 étoiles au guide
Michelin

SA CUISINE
alain Passard
crée sa carte au
fil des saisons,
en hommage
à sa grand-mère
Louise, ne servant
à ses clients que
les produits de son
jardin. S’exposant
ainsi aux aléas de la
nature, il s’emploie
à ne servir que des
produits au goût
naturel, puissant
et pur.

SES INFLUENCES
Il possède
aujourd’hui trois
potagers pour faire
du légume un grand
cru. Il ne cesse de
chercher à rendre le
meilleur du produit
avec pour souci de
le respecter. Il se
fait l’interprète
d’une saveur
en privilégiant
l’authenticité.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 81

 CARNET DE DESSERTS

David Toutain
Chef au restaurant David Toutain (Paris)
Chou-fleur, coco, chocolat blanc
LE SORbET COCO ✜ Faites cuire de nouveau à 82 °C et placez
✜ Mélangez tous les ingrédients et portez au fond de vos récipients.
6 45 MIN à ébullition.
PARTS PRÉPARATION
✜ Mixez puis déposez dans la sorbetière DRESSAGE
POuR LE SORbET COCO à froid. Turbinez. ✜ Disposez une couche de ganache
250 g de pulpe de coco chocolat blanc, puis ajoutez la mousse
60 g d’eau LE ChOu-FLEuR de chou-fleur au siphon et terminez
7g de sucre ✜ Faites cuire le chou-fleur dans le lait par la glace.
7g de glucose atomisé et la vanille, puis filtrez le tout.
✜ Blanchissez les jaunes et le sucre, puis
POuR LE ChOu-FLEuR incorporez le lait de cuisson chaud sur CONSEILS ET ASTUCES
125 g de purée de chou-fleur ce mélange. • Pour le sorbet, si vous ne disposez
250 g de lait ✜ Faites cuire le tout à 82 °C et ajoutez pas de noix de coco fraîche, vous
1 gousse de vanille le chou-fleur. Mixez et filtrez. pouvez également réaliser une
60 g de jaunes d’œufs ✜ Placez dans un siphon avec 2 cartouches glace au lait de coco ou bien, encore
30 g de sucre et laissez au frais. plus simple, en acheter une dans
le commerce.
POuR LA GANAChE ChOCOLAT bLANC LA GANAChE ChOCOLAT bLANC • Pour que le chou-fleur ne jaunisse
60 g de jaunes d’œufs ✜ Blanchissez les jaunes et le sucre. Faites pas, procédez avec une cuisson
30 g de sucre chauffer le lait et le chocolat blanc, versez à l’anglaise en l’arrêtant dans un bain
250 g de lait sur le mélange. d’eau froide et de glaçons.
150 g de chocolat blanc

82 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 © Thaï Toutain
David
Toutain
en quelques
mots
SON PARCOURS
Bernard Loiseau,
alain Passard,
Marc Veyrat,
Bernard Pacaud et
andoni Luis aduriz

SA CUISINE
aller à l’essentiel :
le plaisir de manger,
une cuisine végétale,
naturelle, où la
technique s’efface
pour laisser place
à l’évidence des
accords.

SES INFLUENCES
Pour affiner son
identité, David
Toutain a voyagé
pendant près d’un
an. Il n’a cessé
de rencontrer et
d’échanger avec
des chefs issus de
cultures différentes.
À chaque fois,
il s’est imprégné
des histoires et
des savoir-faire.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 83

 CARNET DE DESSERTS

Variation autour du poivron, macaron au fenouil et fraises à l’estragon
4 2 H 30
PARTS PRÉPARATION
POuR LE CARAMEL DE POIVRON
2 poivrons rouges
150 g de sucre semoule
1 citron jaune
POuR LA GELéE DE POIVRON ROuGE
2 poivrons rouges
1g d’agar-agar
1 feuille de gélatine
POuR LA POuDRE DE POIVRON ROuGE
Au PIMENT D’ESPELETTE
2 poivrons rouges
1 pincée de piment d’Espelette
POuR LES MACARONS AuX GRAINES
DE FENOuIL
86 g de poudre d’amandes
188 g de sucre glace
100 g de sucre
31 g d’eau
90 g de blancs d’œufs
1 pincée de graines de fenouil
POuR LA GuIMAuVE DE POIVRON
55 g de blancs d’œufs
2 poivrons rouges
250 g de sucre semoule
8 feuilles de gélatine
POuR LE POIVRON JAuNE CONFIT
2 poivrons jaunes
50 g de sucre glace
2 c. à s. d’huile d’olive
POuR LE CONDIMENT POIVRON JAuNE
CITRONNé
2 pièces de poivron jaune
1 c. à s d’huile d’olive
1 citron jaune
POuR LA SALADE DE FRAISES
16 fraises
½ botte d’estragon
1 citron jaune
2 c. à s d’huile d’olive
POuR LA ChANTILLy
200 g de crème liquide
20 g de sucre glace
1 citron jaune
Romain Lamon
Chef au restaurant Le Richer (Paris)
LE CARAMEL DE POIVRON
✜ Centrifugez les poivrons rouges et
53 MIN réservez le jus. Faites un caramel avec
CUISSON
le sucre semoule (166 °C). Déglacez
ce caramel avec le jus de poivron ainsi
que le jus du citron. Réservez.
LA GELéE DE POIVRON ROuGE
✜ Centrifugez les poivrons rouges pour en
extraire 100 g de jus. Dans une casserole,
faites bouillir le jus de poivron avec l’agar-
agar au moins 30 secondes. Ajoutez-y
la gélatine préalablement ramollie dans
de l’eau froide. Réservez cette préparation
sur une plaque au réfrigérateur.
LA POuDRE DE POIVRON ROuGE Au PIMENT
D’ESPELETTE
✜ Faites cuire les poivrons au four à 180 °C
pendant 20 min dans de l’aluminium.
Épluchez-les et videz-les pour ensuite les
mixer. Étalez cette préparation entre deux
Silpat, placez au four à 120 °C pendant
15 min. Hachez au couteau et ajoutez une
pincée de piment d’Espelette. Réservez.
LES MACARONS AuX GRAINES DE FENOuIL
✜ Tamisez la poudre d’amandes et le sucre
glace. Mélangez le sucre et l’eau dans
une casserole et montez cette préparation
à 117 °C. Ajoutez ce sirop aux blancs
d’œufs préalablement montés au batteur.
Incorporez délicatement la meringue au
mélange sucre-amandes avec une maryse
pour ne pas faire retomber les blancs.
Ajoutez les graines de fenouil. Pochez les
macarons sur une plaque garnie de papier
sulfurisé et faites cuire à 150 °C pendant
18 min.
LA GuIMAuVE DE POIVRON
✜ Montez les blancs en neige.
✜ Pendant ce temps, centrifugez les
poivrons rouges pour récupérer 100 g de
jus. Dans une casserole, mélangez l’eau
de poivron et le sucre et montez jusqu’à
117 °C. Ajoutez la gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide. Versez ce
sirop sur les blancs en continuant de
les battre et débarrassez la préparation
sur une plaque japonaise chemisée
de sucre glace. Réservez.
LE POIVRON JAuNE CONFIT
✜ Faites cuire les poivrons jaunes dans
de l’aluminium au four à 180 °C pendant
20 min. Épluchez-les et videz-les avant
de tailler des bandes de 5 cm de longueur
pour 1 cm de largeur. Mettez-les ensuite
à mariner avec le sucre glace et l’huile
d’olive.
LE CONDIMENT POIVRON JAuNE CITRONNé
✜ Faites cuire les poivrons dans de
l’aluminium au four à 180 °C pendant
20 min. Épluchez-les et videz-les avant de
les mixer pour en faire une purée. Ajoutez
l’huile d’olive, le zeste du citron jaune et 5 g
de jus de citron. Réservez au frais.
LA SALADE DE FRAISES
✜ Taillez les fraises en 4. Ajoutez de
l’estragon ciselé, le jus du citron et l’huile
d’olive. Réservez.
LA ChANTILLy
✜ Montez 200 g de crème liquide avec
le sucre glace. Ajoutez les zestes de citron
et réservez dans une poche.
LE DRESSAGE
✜ Dans une assiette ronde, disposez en
arc de cercle les différents ingrédients.
Commencez par dessiner un arc de cercle
avec le caramel de poivron. Puis pochez
des perles de chantilly sur lesquelles
vous disposerez les macarons. Ajoutez
ensuite, par touches, la gelée de poivron,
les poivrons confits, les fraises et les
guimauves. Sur ces dernières, dispersez
de la poudre de poivron au piment
d’Espelette. Finissez en disposant
plusieurs touches de condiment
de poivron.

84 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 Romain
Lamon
en quelques
mots
SON PARCOURS
L'ambassador,
l’Espadon avec
Michel Roth
(Le Ritz, Paris)

SA CUISINE
La carte est faite
au jour le jour
selon le marché
et les saisons. Une
cuisine innovante
et créative, sans
barrière ni œillère,
qui a obtenu dans
le Fooding le prix
du meilleur bistrot
de Paris 2014.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 85

 CARNET DE DESSERTS

4 1 H 30 6 MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON

Michaël Boivin
Chef pâtissier au restaurant L’Initial (Sofitel Arc de Triomphe,Paris)
Carotte fondante aux agrumes de Kalamata
LA TuILE CITRON DE KALAMATA le mélange, ajoutez-y le jus d’orange
✜ Mélangez le sucre avec le jus sanguine et le zeste. Mettez le tout dans
4 1 H 30 6 MIN préalablement tiédi. Ajoutez la farine un bol à Pacojet ou dans un récipient et
PARTS PRÉPARATION CUISSON
et finissez avec le beurre fondu tiède. déposez au congélateur jusqu'à ce que
POuR LA TuILE CITRON DE KALAMATA Mélangez jusqu’à obtention d’une le tout soit prêt à être turbiné.
50 g de sucre préparation homogène et réservez au
25 g de jus de citron Kalamata réfrigérateur. LES CAROTTES FANES POChéES
25 g de farine T55 ✜ Lorsque la pâte a figé, étalez-la sur ✜ Épluchez les carottes fanes
20 g de beurre fondu une feuille silicone, faites cuire à 170 °C soigneusement en faisant attention
POuR LE JuS D’ORANGE DE KALAMATA pendant 6 min, puis laissez refroidir. à laisser une petite pointe verte. Coupez-
600 g de jus d’orange de Kalamata pressé les en 2 dans la longueur et faites-les cuire
1 zeste de citron Kalamata LE JuS D’ORANGE DE KALAMATA avec le jus d’orange lentement jusqu'à ce
4g de cannelle moulue ✜ Passez le jus d'orange au chinois qu'elles soient fondantes. Une fois cuites,
2 clous de baie de cannelier étamine afin de ne pas avoir de fibres et réservez-les au réfrigérateur.
90 g de sucre glace faites-le tiédir. Ajoutez le zeste de citron,
POuR LA POuDRE D’ORANGE la cannelle moulue, les clous de baie et LE DRESSAGE
1 zeste d’orange de Kalamata le sucre glace. Laissez infuser à couvert. ✜ Commencez par égoutter les carottes
POuR LA PuRéE DE CAROTTES Au JuS pochées et taillées en 2. Déposez une
D’ORANGE LA POuDRE D’ORANGE demie au centre de l’assiette et la
300 g de carottes fanes ✜ Zestez l’orange grossièrement à deuxième moitié à cheval. Disposez la
15 g de beurre demi-sel l’économe et laissez sécher 2 h à 80 °C. purée de carotte dans une poche avec
200 g de jus d’orange de Kalamata Une fois les zestes secs, mixez-les avec un une douille unie et faites quatre pointes
POuR LE SORbET ORANGE SANGuINE mixeur à épices afin d’obtenir une poudre de purée de carottes-orange. Déposez à
DE KALAMATA fine qui servira en toute fin de dressage. cheval les suprêmes d’orange et d’orange
125 g de jus d’orange sanguine sanguine de Kalamata levés à vif. Puis
68 g d’eau LA PuRéE DE CAROTTES Au JuS D’ORANGE déposez des pointes de shizo. Après avoir
43 g de sucre ✜ Épluchez les carottes fanes, taillez-les turbiné le sorbet orange sanguine, faites
21 g de glucose finement pour une cuisson plus rapide. une quenelle de celui-ci. Déposez dessus
1g de stabilisateur à glace/sorbet Faites fondre le beurre demi-sel et un copeau de carotte violette, parsemez
½ orange zestée (zeste fin) ajoutez-y les carottes. Laissez cuire à subtilement l’assiette de poudre d’orange.
POuR LES CAROTTES FANES POChéES couvert lentement et ajoutez petit à petit Enfin, déposez quelques brisures de tuile
4 carottes fanes moyennes le jus d’orange. Mélangez de temps en citron.
300 g de jus d’orange Kalamata temps. Une fois les carottes cuites avec le
POuR LE DRESSAGE jus, passez-les au robot jusqu’à obtention CONSEILS ET ASTUCES
1 orange sanguine de Kalamata d’une purée très lisse. Réservez au • Le chef a choisi d’utiliser les
en suprêmes réfrigérateur. agrumes de Kalamata pour leur
1 orange de Kalamata en suprêmes goût sucré, fleuri, très prononcé, qui
• Quelques pointes de pousse LE SORbET ORANGE SANGuINE DE KALAMATA permet de sublimer une carotte fane
de shizo ✜ Pressez les oranges sanguines jusqu’à tout en ajoutant une légère acidité,
• Quelques copeaux de carottes obtention du poids souhaité. mais un vrai goût d’orange, sucré.
violettes ✜ Mélangez l’eau, le sucre, le glucose, • Pour la poudre d’orange, utilisez
le stabilisateur et faites chauffer le un Silpat afin de mieux décoller les
tout à 70 °C. Laissez ensuite refroidir zestes pendant la cuisson.

86 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 Michaël
Boivin
en quelques
mots
SON PARCOURS
Chez le chocolatier
Jean-Paul Hévin
La Grande Cascade
Le Carré des
Feuillants
L’Hôtel 5***** Le
Sirenuse à Positano

SA CUISINE
Ses expériences
auprès des grands
chefs et son séjour
en Italie lui ont
inculqué un goût
marqué pour les
beaux produits avec
une connaissance
et une maîtrise
parfaite des produits
méditerranéens.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 87

 CARNET DE DESSERTS

Christophe Boucher
Chef du restaurant Dessance (Paris)
Fraises et radis en pickles, persil, émulsion fromage blanc
LA MARINADE PICKLES L’éMuLSION FROMAGE bLANC
✜ Mélangez les vinaigres, les épices ✜ Mélangez tous les ingrédients. Versez
4-6 2 H 30 1 NUIT et l’eau. dans un siphon (½ l). Mettez 2 cartouches
PARTS PRÉPARATION REPOS
✜ Réalisez un caramel à sec avec le sucre. de gaz et réservez au frais.
POuR LA MARINADE PICKLES Lorsqu’il arrive à coloration foncée, versez
25 g de vinaigre blanc le mélange dessus et portez à ébullition. LE DRESSAGE
25 g de vinaigre de framboise Baissez à feu doux et faites cuire 5 min. ✜ Dans une assiette, disposez quelques
25 g de vinaigre balsamique ✜ Ajoutez la purée de fraises, remettez bonbons acidulés à la fraise. Taillez les
5 baies de genièvre à cuire 5 min et passez au chinois. Réservez fraises en 2, mélangez-les avec de la
5 graines de cardamome au froid. marinade, ajoutez des lamelles de radis
1 bâton de cannelle et disposez-les autour des bonbons.
1 étoile de badiane LES RADIS PICKLES ✜ Placez dessus le persil givré et l’émulsion
150 g d’eau ✜ Lavez bien les radis et essuyez-les. au fromage blanc. Décorez avec les
100 g de sucre Taillez-les en tranches très fines et pousses de persil.
150 g de purée de fraises disposez-les dans un bac plastique.
✜ Faites chauffer la marinade, versez-la
POuR LES RADIS PICKLES dessus et laissez mariner une nuit.
2 radis boule noir
100 g de marinade pickles LE PERSIL GLACé
✜ Mettez de l’eau salée à bouillir, plongez-y CONSEILS ET ASTUCES
POuR LE PERSIL GLACé les 2 bottes de persil (avec les tiges) • Pour le persil glacé, utilisez un
2 bottes de persil et faites cuire 8 min à gros bouillon. Puis moule en aluminium à brownies
150 g d’eau de cuisson refroidissez immédiatement dans de la (bas et large) et grattez à l’aide d’une
50 g de sucre glace et enlevez les 150 g d’eau de cuisson. fourchette pour vous faciliter la tâche.
✜ Mixez le persil avec l’eau de cuisson • Pour adoucir le goût des tiges
POuR L’éMuLSION FROMAGE bLANC et le sucre. Réservez au congélateur de persil, badigeonnez-les de blanc
150 g de fromage blanc de campagne en mélangeant toutes les 30 min jusqu’à d’œuf et saupoudrez-les de sucre
75 g de crème épaisse obtention d’un granité. pour les cristalliser.
10 g de sucre
15 g de lait

POuR LE DRESSAGE
• Bonbons acidulés à la fraise
• Fraises
• Pousses de persil

88 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 Christophe
Boucher
en quelques
mots
SON PARCOURS
Restaurant La Mare
aux Oiseaux
Restaurant Ledoyen
Restaurant
Le Grand Véfour

SA CUISINE
Des créations
sculptures
privilégiant le sucre
naturel des légumes,
fruits de saison et
végétaux associés
notamment à des
laitages, pour flirter
en permanence avec
le salé.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 89

 PiQue-niQue
CHiC & suCRÉ
C’est les pieds dans l’herbe, autour d’un pique-nique chic
et bohème, qu’on se laisse tenter par les trésors fruités des chefs
Jean-François Piège et Ludovic Chaussard de la pâtisserie
Gâteaux Thoumieux. Un moment gourmand hors du temps.
STYLISME DÉCO MarLÈNe DisPOTO
PHOTOGRAPHIES VaLÉrY GUeDes

90 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 Côté Campagne

Le TouLousain
ajoutez petit à petit la farine et la
levure chimique tamisées. Une fois
4 1 h 45 20 min le mélange homogène, incorporez
PARTS PRÉPARATion cuiSSon
le beurre fondu.
Pour la Pâte de fruits cassis ✜ Pochez dans un moule à savarin
1 kg de purée de cassis la 1re moitié de l’appareil puis
222 g de sucre semoule parsemez de cassis. Ajoutez ensuite
14 g de pectine la 2e moitié du mélange. Faites
Pm sucre semoule cuire 25 à 30 min à 150 °C. Une fois Le gâteau de voyage
cuit et refroidi, garnissez à l’aide se déguste avec les doigts.
Pour la comPotée de cassis- d’une poche et d’une douille fine,
violette de compotée de cassis-violette à Ni cuillère ni assiette pour
231 g de purée de cassis intervalles de 2 cm. Glacez le gâteau le dévorer.
68 g de sucre avec le glaçage citron puis mettez au
2 g de gélifiant four de nouveau quelques minutes
1g d’arôme violette afin que le glaçage cristallise. Votre
gâteau doit être brillant.
Pour le glaçage citron
600 g de sucre glace le dressage et la finition
150 g de jus de citron jaune ✜ Disposez sur le gâteau les petits
cubes de pâte de fruits cassis
Pour le toulousain et quelques feuilles d’oxalis.
4 jaunes d’œufs
91 g de sucre
46 g de crème épaisse
70 g de farine T55
2g de levure chimique
27 g de beurre fondu
30 g de cassis

Pm feuille d’oxalis
Pm cubes de pâte de cassis

la Pâte de fruits cassis

✜ Portez la purée de cassis à
ébullition. Incorporez le sucre
mélangé préalablement avec la
pectine. Faites cuire jusqu’à 105 °C
puis débarrassez sur une plaque.
Détaillez des petits cubes de pâte de
fruits de 0,5 mm de côté et roulez-les
dans un peu de sucre semoule.

la comPotée de cassis violette

✜ Portez la purée de cassis avec les
2/3 du sucre à ébullition. Hors du
feu, ajoutez le gélifiant et le sucre
restant tout en fouettant. Reportez
le mélange à ébullition pendant
1 à 2 min.
✜ Une fois la compote refroidie,
ajoutez l’arôme violette.

le glaçage citron
✜ Tamisez le sucre glace puis ajoutez
le jus de citron tout en fouettant
le mélange énergiquement.

le toulousain
✜ Mélangez les jaunes d’œufs,
le sucre et la crème épaisse puis

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 91

 Le fraisier

ReTRouvez la ReceTTe page 127

92 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 Côté Campagne

CeRisieR

8 1 h 45 35 min
PARTS PRÉPARATion cuiSSon

Pour le Biscuit cacao

250 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule 1
60 g de cacao en poudre
50 g de fécule de pomme de terre
260 g de blancs d’œufs
50 g de farine T55
100 g de sucre semoule 2
125 g de beurre fondu

Pour le crémeuX cHocolat-

griotte
330 g de crème liquide
330 g de purée de griottes
80 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre semoule
2g de gélatine feuille
20 g de cacao pâte
210 g de guanaja 70%

Pour le confit de cerises

55 g d’eau
90 g de sucre semoule
180 g de cerises fraîches
dénoyautées
5g de pectine NH
10 g de kirsch
55 g de purée de griottes
150 °C pendant 8 à 10 min. Détaillez afin d’obtenir un sirop. Puis laissez
Pour le siroP KirscH 3 disques de biscuit cacao d’un refroidir ce sirop et ajoutez le kirsch.
70 g d’eau diamètre de 18 cm et réservez. Réservez avant utilisation.
75 g de sucre
60 g de kirsch le crémeuX cHocolat-griotte la cHantillY mascarPone
✜ Portez à ébullition la crème et la ✜ Dans la cuve du batteur muni
Pour la cHantillY mascarPone purée de griottes puis versez sur le d’un fouet, montez ensemble tous
230 g de crème liquide mélange jaunes-sucre préalablement les ingrédients jusqu’à obtenir une
60 g de mascarpone blanchi. crème pas trop montée.
12 g de sucre glace ✜ Ajoutez la gélatine ramollie au
1 gousse de vanille préalable dans l’eau. Faites cuire le montage
à 80 °C. Chinoisez, puis versez sur ✜ Disposez au fond de votre cercle
dressage et finitions le cacao et le chocolat Guanaja en (hauteur 5 cm) muni d’un rhodoïd,
250 g de cerises fraîches plusieurs fois tout en mélangeant. le premier disque de biscuit cacao.
• Feuilles d’oxalis Imbibez le biscuit avec le sirop kirsch.
• Feuilles d’argent le confit de cerises Pochez le crémeux chocolat-griotte.
• chantilly mascarpone ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre Disposez le 2e biscuit cacao, imbibez-
afin d’obtenir un sirop. Ajoutez les le de sirop kirsch. Ajoutez le confit de
le Biscuit cacao cerises dénoyautées, faites cuire cerises. Ajoutez le dernier disque de
✜ Au batteur, montez les jaunes et le quelques minutes puis ajoutez la biscuit cacao et imbibez. Réservez 2 h
sucre semoule 1. Tamisez ensemble purée de griotte, la pectine et le au réfrigérateur avant la finition.
le cacao en poudre, la fécule kirsch tout en mélangeant. Faites ✜ Pochez à intervalles réguliers la
de pomme de terre et la farine. cuire afin d’obtenir une texture de chantilly mascarpone à l’aide d’une
Incorporez le premier mélange dans fruits confits. douille saint-honoré. Disposez les
les blancs préalablement montés. ✜ Débarrassez et stockez avec un cerises entières dénoyautées tout
Ajoutez les poudres tamisées, le film alimentaire au contact. autour. Puis ajoutez des cerises
sucre semoule 2, puis le beurre fondu coupées en deux au centre du gâteau.
tiédi. Étalez sur une feuille et une le siroP de KirscH Parsemez de quelques éclats de
plaque de cuisson. Faites cuire à ✜ Portez à ébullition l’eau et le sucre feuilles d’argent et de feuilles d’oxalis.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 93

 Côté Campagne

PHiLiP’s CooKies

30 25 min 9 min
cooKiES PRÉPARATion cuiSSon

241 g de farine à gâteau

241 g de farine à pain
2 c. à c. de levure chimique
1 c. à s. de bicarbonate de soude
• Sel de mer
284 g de beurre salé
284 g de sucre roux
284 g de sucre en poudre
2 œufs
570 g de fèves de chocolat 60 %
1 gousse de vanille grattée

✜ Tamisez la farine à gâteau, la farine

à pain, la levure, le bicarbonate de
soude et le sel dans un bol. Réservez.
✜ Au mixeur, battez le beurre en
crème et ajoutez le sucre jusqu’à
obtention d’une texture légère – au
bout de 5 min. Incorporez les œufs
un à un et mélangez. Versez la
vanille, remuez. Ajoutez les poudres
réservées en début de recette et
amalgamez pendant 5 à 10 min.
Incorporez les fèves de chocolat
sans les casser. Enveloppez la pâte
obtenue de film transparent et
mettez-la au réfrigérateur pendant
24 à 36 heures.
✜ Lorsque la pâte est prête,
préchauffez votre four à 250 °C.
Déposez de petites boules de
pâte sur une feuille de papier
sulfurisé. Parsemez-les de sel de
mer (optionnel) et faites-les cuire
pendant 12 à 14 min à 175 °C.
Transférez le papier sulfurisé sur une
grille en fer pendant 10 min, puis
placez les cookies sur une autre grille
jusqu’à complet refroidissement.

94 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 DOLCE VITA

R RIT
A
BI

Z
PHiLiPPE TOiNARD SE GLiSSE DANS LES PAS
Du CHEF ALEXANDRE BOuSQuET POuR
NOuS FAiRE DÉCOuVRiR LES TRÉSORS SuCRÉS
DE LA CÔTE BASQuE.

Le Pays basque mérite bien plus que ses clichés, entre

pelote, surf, piment et gâteau, basque justement. Car il
regorge aussi d’adresses sucrées que nous vous invitons
à découvrir en compagnie d’Alexandre Bousquet,
chef étoilé de l’Atelier à Biarritz. C’est en éclaireur
éclairé qu’il arpente sa région d’adoption pour dénicher
de succulentes douceurs à la personnalité affirmée.
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHiLiPPE TOiNARD
 DOLCE VITA

SA ViENNOiSERiE
PAiN DE SuCRE
S’il y a une viennoiserie qui tend à disparaître des
boulangeries, c’est bien le chausson aux pommes.
Alexandre Au grand désarroi d’Alexandre et de son boulanger,
Stéphane Marie qui continue, en bon Normand exilé
Bousquet au Pays basque, à en préparer tous les jours. Stéphane
SON PARCOuRS regrette l’arrivée en masse des chaussons congelés.
Le Cuisinier Le feuilletage, c’est long et pénible à faire, mais au
François à Paris moins, un chausson artisanal ne ressemble pas à un
Les Crayères avec autre. Et puis quel plaisir d’éplucher les pommes pour
Gérard Boyer à Reims les travailler en petits morceaux avant de les cuire au
Michel Guérard beurre et de les intégrer à la compote. À une époque,
à Eugénie-les-Bains Stéphane avait arrêté d’en faire, faute d’amateurs, mais
Hostellerie de la Poste petit à petit, ils sont revenus, Alexandre en tête.
à Saint-Geniez-d’Olt
Chef de L’Atelier
à Biarritz depuis 2007
SA CuiSiNE
8h
Trois couleurs et 15
trois saveurs dans
l’assiette à partir de SON GRiGNOTAGE
bases traditionnelles Gâteau basque
auxquelles il apporte
MOuLiN DE BASSiLOuR de Gérard Lhuillier.
Trouver un gâteau basque, ce n’est pas compliqué, mais
de la modernité
en dénicher un excellent et un authentique, c’est une
en s’appuyant
autre paire de manches. Alexandre en a testé des dizaines
sur les produits
avant qu’on lui refile, un peu sous le manteau, l’adresse du
du Pays basque et
moulin de Gérard Lhuillier. Depuis vingt ans, il s’applique
de l’Espagne.
quotidiennement à produire une centaine de gâteaux selon
SES iNFLuENCES
une recette qui lui a été donnée par sa belle-famille et
Thierry Conte au
qui remonte aux années 1930. Si, comme tout artisan, il a
Cuisinier François
cédé à la mode de la confiture de cerises noires, pour lui,
à Paris, aujourd’hui
le vrai gâteau basque est à la crème pâtissière légèrement
à Bougival, reste
parfumée au rhum. Un disque de pâte sablée en dessous,
son maître à penser,
de la crème pâtissière, un disque de pâte sablée au-dessus,
notamment pour la
le tout soudé manuellement à la fourchette et vous 10h
précision des sauces
obtenez une pépite qui se déguste sans compter. 45
et des jus qui mettent
RetRouvez la Recette page 127
en valeur les sublimes
poissons de la criée
de Saint-Jean-de-Luz,
l’agneau des Pyrénées 12h
et le bœuf de Galice. SON DESSERT TRADiTiONNEL
45
CASA CuCARACHA
Lorsque Alexandre et son épouse arrivent
sur la côte basque en 2007, ils habitent dans
un premier à temps à Bidart et découvrent
l’auberge de Philippe Hypolite. Une adresse
pour tablées de copains, pour surfeurs et
rugbymen qui ne viennent pas ici afin de se
faire voir mais pour apprécier les moules
farcies, le pavé de morue et l’Eusko Kutici que
l’on traduit par « petite douceur » ou « petit
plaisir ». Un dessert servi en verrine, composé
de sablé émietté associé à du caillé de brebis,
du miel, des pommes sautées tièdes et des
noix caramélisées. On pourrait imaginer que
ce dessert est extrêmement sucré, mais comme
le souligne Alexandre, le caillé de brebis casse
le sucre et crée un bel équilibre.
RetRouvez la Recette page 126

L'Eusko Kutici
de Philippe Hypolite.

96 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 DOLCE VITA

SON DESSERT Du DiMANCHE

Croustillant aux fraises et rhubarbe S’il n’écoutait que son palais, Alexandre passerait
de Michel Cassou-Debat.
volontiers son dimanche matin à préparer un paris-
brest. Seulement, à la maison, il faut compter avec
les envies d’Isabelle, son épouse, et les goûts de sa
fille Justine. C’est cette dernière qui a souvent gain
de cause, et comme elle passe une partie de son
temps libre à faire des gâteaux avec mamie, ce qu’elle
attend de son papa le dimanche, c’est qu’il lui prépare
un riz au lait. Dessert indémodable, Alexandre ose
tout de même une présentation qui sort du saladier
traditionnel dans lequel on pioche allègrement.
Travaillé avec des fruits confits, délicatement sucré,
il le propose à sa fille en quenelles, sur une ardoise.
Dans un saladier ou en quenelles, Justine s’en moque,
l’essentiel pour elle, c’est de pouvoir déguster son
dessert favori.
RetRouvez la Recette page 127

WEEK
END

14h
30
SON DESSERT MODERNE
SiSSiNOu
Michel Cassou-Debat a été l’un des premiers chefs
à entrer en contact avec Alexandre, et ce dernier
ne l’a pas oublié. Installé au cœur de la ville depuis
treize ans, Michel propose, dans son restaurant
contemporain, une cuisine qui a du caractère
avec juste ce qu’il faut de créativité pour ne pas
tomber dans le registre traditionnel. Le croustillant
noisettes, fraises, mascarpone et rhubarbe en est Riz au lait et fruits confits
un bel exemple. Pour Alexandre, c’est un dessert d'Alexandre Bousquet.
tout en fraîcheur mêlant l’acidulé de la rhubarbe,
travaillée en compotée, à la douceur de la fraise,
le crémeux du mascarpone, légèrement relevé au 16h
citron vert, au craquant de la noisette que l’on ne 45
devine pas immédiatement. Un dessert de saison L'Exquimau
définitivement gourmand. d'Henriet.
RetRouvez la Recette page 127

SON GOÛTER
HENRiET
Les historiens s’accordent à dire que le chocolat
est entré en France en partie par le Pays basque.
De Saint-Jean-de-Luz à Anglet en passant par
Bayonne et Biarritz, de nombreuses maisons
perpétuent ce savoir-faire. Parmi elles, la maison
Henriet installée depuis 1946. Un pas dans la
boutique et vous êtes pris au piège de la gourmandise.
Pâtisseries traditionnelles, pâtes de fruits, chocolats,
macarons vous tendent les bras, mais ce n’est pas
pour eux qu’Alexandre craque. Sa petite faiblesse,
quand les températures montent, c’est l’Exquimau
au chocolat et caramel, à la framboise, au café et noix
de pécan, à la pistache, aux calissons ou à la vanille
et aux billes croustillantes au chocolat. Comme
un souvenir d’enfance quand l’Esquimau était la seule
glace vendue aux enfants.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 97

 MACARONISTA

Macaron glacé
vanille-framboise
Pour les fans de bouchées
fraîcheur.

COQUES BLANCHES, ✜ Version simple : faites cuire une

ROUGES OU BICOLORES série de coques framboise, une série
de coques blanches et assemblez les
Arnault Breysse

✜ Faites un appareil à macarons blanc
en ajoutant 1 cuillère à soupe rase de
dioxyde de titane au tant pour tant,
et un autre appareil coloré en rouge
framboise. Réalisez des coques
de 3 cm de diamètre.
macarons blancs d’un côté, les rouge
framboise de l’autre.
✜ Version plus originale : versez
chaque mélange dans une poche
sans douille. Incisez chaque poche
en biseau et réunissez-les ensemble

SOLEILS dans une poche munie d’une douille.

Dressez les macarons normalement.

ROUGES
Le fait d’utiliser deux poches en
même temps donne un décor
aléatoire original.

Découvrez les créations de saison

et les secrets de fabrication
des macarons de Mercotte.
Et partagez avec elle son coup GANACHE GLACÉE à muffins et faites-les prendre
de cœur du moment pour ✜ Dans un bac Inox, mélangez à la
au congélateur.
✜ Quand les disques de glace sont
un pâtissier. C’est l’occasion fourchette un sorbet framboise et pris, démoulez-les et insérez-les
de faire le plein d’inspiration une glace vanille, si possible maison
et juste turbinés, pour obtenir
entre les coques de macarons.
Réservez-les au congélateur et
pour vos nouvelles recettes. un aspect marbré. Dressez-les à sortez-les 30 min environ avant
mi-hauteur dans des mini-moules de les consommer.
TEXTE MERCOTTE
PHOTOGRAPHIES AIMERY CHEMIN
RÉALISATION MARGAUX JAMES

3ASTUCES
POUR OPTIMISER LA RÉUSSITE DE VOS MACARONS
• La meringue italienne se liquéfie ? Le sucre n’a pas complètement
fondu dans le sirop.

• Les macarons retombent à la sortie du four ? Les blancs n’étaient pas

à température ambiante et/ou pas assez vieillis.

• Les macarons ne sont pas brillants ? Ne faites pas refroidir votre

meringue italienne.

98 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014


Macaron light
à la fraise
Pour les gourmands soucieux
de leur ligne.
COQUES BLANCHES
✜ Réalisez des coques et dessinez
dessus au pinceau une ou deux
rayures transversales rouge fraise.
GANACHE À LA FRAISE
200 g de purée de fraises
ou 250 g de fraises mara des bois
20 g de sucre semoule
1 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. de jus d’orange
10 g de Maïzena®
10 g de beurre
✜ Mixez les fraises avec le sucre
et les jus d’agrumes. Délayez la
Maïzena® dans 3 c. à s. du coulis
obtenu. Dans une casserole,
réunissez le coulis et le mélange
avec la Maïzena®, portez à ébullition
et laissez épaissir environ 1 min
sans cesser de remuer. Hors du feu,
ajoutez le beurre.
✜ Versez l’appareil dans des moules
en silicone à mini-florentins
et bloquez 1 h au congélateur.
Démoulez, garnissez les macarons
et réservez au réfrigérateur jusqu’à
la dégustation.
MON COUP DE CŒUR
Religieuse « Sainte-Genix »
par Julie Haubourdin
Une pâtissière pas comme les autres...
C
oup de cœur ce mois-ci pour la
pétillante et très professionnelle
Julie Haubourdin, créatrice
de l’atelier gourmand Raconte-moi
une recette, à Valence, après avoir
été pendant dix ans l’âme des ateliers
gourmets de l’école du grand chocolat
Valrhona à Tain-l’Hermitage.
Une pédagogue remarquable à qui je
dois beaucoup et qui m’a donné le virus
de la vraie pâtisserie.
Gourmande, Julie l’est depuis l’enfance,
élevée par une grand-mère qui chaque
matin pour le petit déjeuner lui faisait
« le gâteau de Papi ». Elle est originaire
de Tournon, et chaque fête de famille,
chaque occasion, chaque événement
important était prétexte à se réunir dans
les restaurants étoilés de la région
(La Pyramide à Vienne, Pic à Valence),
où elle se délectait de tous les desserts.
Pas étonnant qu’une fois son bac
en poche et contre l’avis de sa famille,
elle décide de passer un CAP puis un
BTM pâtisserie... Elle quitte rapidement
son maître d’apprentissage pour entrer
chez Valrhona. Elle y retrouve cette
odeur de chocolat qui imprégnait
déjà les placards de sa grand-mère !
Elle reste pendant trois ans à la
fabrication, puis intègre l’école.
Sa vraie formation commence alors.
Une expérience enrichissante, car elle
côtoie la crème des pâtissiers du monde
entier. Et comme sa vocation, c’est
surtout le partage et le plaisir au travers
de la pédagogie, elle a l’idée des stages
gourmets pour les particuliers.
Frédéric Bau lui donne carte blanche
et le succès est immédiat. Elle porte
ce projet à bout de bras, le pérennise
pendant dix ans. Lors de sa dernière
année dans l’entreprise, elle vit une
très belle aventure, la plus difficile
de sa carrière : elle doit mettre
à la portée de tous les recettes
de l’Encyclopédie du chocolat.
Elle est l’interface entre les pâtissiers
de l’école et Ève-Marie Zizza-Lalu,
qui gère le projet et la rédaction de
l’ouvrage pour Flammarion. C’est à ce
moment qu’une phrase du photographe
Clay McLachlan la conforte dans sa
décision de voler de ses propres ailes :
« Ce n’est pas parce qu’on fait différent
que l’on fait moins bien. »
Le livre terminé, elle quitte Valrhona
pour ouvrir son atelier, Raconte-moi
une recette. Aujourd’hui, elle y transmet
les valeurs qui lui correspondent,
qui lui permettent de donner « sa dose
d’amour ». Elle se construit au travers
de vrais échanges, du partage
de connaissances en se mettant
à la portée des élèves de tous niveaux.
Et le succès est au rendez-vous...
Je vous propose aujourd’hui
de découvrir la recette de sa religieuse
« Sainte Genix ».
Son atelier :
www.racontemoiunerecette.fr
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 99
 TEA TIME

Où naquit la
Pâthésserie
Loin d’être cantonné aux seules théières, c’est en ingrédient clé de la cuisine
que le thé a depuis bien longtemps pris ses quartiers chez Mariage Frères.
Travaillé comme une épice complexe, il est à l’origine de la fantastique
impulsion créative de cette maison devenue institution.
Voyage initiatique en « Pâthésserie ».
texte Julie Mathieu
PhOtOgraPhies Rina nuRRa

i
l y a 300 ans, à Versailles, la Cour alors friande de nouveautés et impatiente de découvrir
les secrets des indes orientales assistait à la naissance du thé français. la famille Mariage,
spécialisée dans le commerce au loin, membre des prestigieux six Corps marchands
distingués par ordonnance royale, voyageait entre la Perse, les indes et le pays des grands
Moghols. Jusqu’au xix e siècle, leurs descendants, henri et Édouard, entretenaient toujours
négoce de « thé, épices et denrées coloniales » et fondaient, en 1854, à Paris, la maison de thé
Mariage Frères. Premier importateur français de thé, Mariage Frères fournissait à cette époque
les bonnes maisons, les épiceries fines, les salons de thé et les hôtels de renom. il fallut attendre
plus d’un siècle encore pour que Mariage Frères s’ouvre au commerce de détail et propose enfin
la vente au comptoir.
en 1983, la petite-fille d’henri Mariage prend sous son aile deux passionnés venus d’ailleurs
et leur transmet le savoir-faire familial. Parmi eux, Kitti Cha sangmanee, devenu aujourd’hui
président de la maison, est l’un des « tea tasters » les plus réputés au monde. Franck Desains
et lui, ambassadeurs de l’art du thé à la française, ont sélectionné dans 36 pays producteurs une
carte des thés de plus de 650 références, toutes familles confondues. la maison Mariage Frères
a ainsi su transmettre à travers les siècles la passion et « l’esprit du thé », fruit d’un métissage
culturel aux multiples influences. tout en l’adaptant au palais et au goût français, et en
renouvelant au fil des ans les propositions gustatives au travers de créations culinaires faisant
voyager même les plus sédentaires d’entre nous. quel plus bel hommage ces deux hommes
pouvaient-ils rendre à une telle lignée de voyageurs.

100 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

Millecake® au thé vert
Matcha & MarMelade
d’orangeS aMèreS
On l’accorde avec un thé Yuzu temple,
thé vert éclatant et yuzu du Japon.

RetRouvez la Recette page 130

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 101

 TEA TIME

Millefeuille au thé vert

Matcha & fraMboiSeS
On l’accorde avec un thé sakura Blue,
thé bleu au parfum de fleur de cerisier.

6 2 H 30 20 min 24 H
PARTS PRÉPARATion cuiSSon REPoS

Pour le feuilletage
inversé
Beurre Manié
180 g de farine
450 g de beurre tempéré
DétreMPe
135 g de beurre fondu
420 g de farine
16 g de sel fin
170 g d’eau
4g de vinaigre blanc

Pour la MarMelaDe
De fraMBoises et De cassis
150 g de sucre
5g de pectine
250 g de framboises surgelées
ou de brisures de framboises
250 g de cassis surgelés

Pour la crèMe au Beurre

au thé vert Matcha
30 g d’eau
125 g de sucre
60 g + 30 g d’œufs et laissez reposer 24 h. Donnez la crèMe Pâtissière au thé vert
250 g de beurre 1 tour double + 1 tour simple, puis Matcha
15 g de thé vert matcha laissez reposer 2 h. Donnez 1 tour ✜ Versez le thé vert matcha dans le
125 g de farine simple, abaissez à 3 mm, piquez lait tiède et fouettez régulièrement
la pâte et laissez reposer. jusqu’à ébullition. Réalisez une
Pour la crèMe Pâtissière ✜ Déposez une plaque de cuisson crème pâtissière avec les ingrédients
au thé vert Matcha pour aplanir le feuilletage et faites restants. Réservez.
3g de thé vert matcha cuire à 160 °C pendant 20 min.
125 g de lait Détaillez des bandes rectangles le Montage
20 g de jaunes d’œufs de 12 x 3,5 cm. ✜ Faites une crème mousseline :
30 g de sucre incorporez la crème pâtissière au
12 g de poudre à crème la MarMelaDe De fraMBoises thé vert matcha lissée à la crème au
12 g de beurre et De cassis beurre au thé vert matcha et battez
✜ Mélangez le sucre et la pectine. le tout jusqu’à obtention d’un joli
le feuilletage inversé Versez sur les framboises et les mélange bien lisse.
✜ Pour former le beurre manié, cassis décongelés et donnez un gros ✜ Pochez un peu de marmelade
mélangez la farine et le beurre bouillon. de framboises et de cassis sur une
tempéré au batteur. ✜ Mixez et débarrassez. bande de feuilletage et disposez
✜ Pesez un pâton de 620 g. deux rangées de framboises fraîches.
✜ Pour la détrempe, versez le la crèMe au Beurre au thé vert Pochez à nouveau de la marmelade
beurre fondu froid sur le mélange Matcha de framboises et de cassis sur les
farine et sel. Mélangez au batteur. ✜ Faites cuire l’eau et le sucre framboises fraîches et placez une
Ajoutez progressivement les à 121 °C. Versez sur 60 g d’œufs deuxième bande de feuilletage.
liquides. et montez au batteur. Garnissez une poche coupée en
Quand la pâte est homogène, pesez ✜ Une fois le mélange tiède, biseau de crème mousseline au thé
un pâton de 740 g. ajoutez le beurre, le thé, la farine vert matcha et pochez la crème en
✜ Enveloppez la détrempe avec le et le reste des œufs. émulsionnez zigzag. Décorez de fines feuilles
beurre manié. Donnez 1 tour double bien le tout. de chocolat et de feuilles d’or.

102 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 carré d’or® au thé noir
black Magic tea
RetRouvez la Recette page 129

On l’accorde avec une infusion

de fruits Very Magic.

cheeSecake
au thé vert SuMMer Snow
RetRouvez la Recette page 129

On l’accorde avec le thé sweetheart, thé blanc

façonné en forme de cœur.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 103

 TEA TIME

roSy heaven au thé vert étoile en silicone en forme de dôme de

4 cm de diamètre. Bloquez au froid.
de france
la chantilly à la vanille
On l’accorde avec un thé en Provence, thé noir aux parfums ✜ Fendez et grattez la gousse de
fleuris et fruités de Provence. vanille dans la crème liquide. Montez
celle-ci en chantilly et serrez avec
le sucre glace.

la purée de fraises et la vanille. le Montage

Versez le premier mélange sur la ✜ À l’aide d’un chablon carré, étalez
6 3H 2H 30 min purée tiède et donnez un bouillon. une fine couche de confit de fraises
PARTS PRÉPARATion cuiSSon REPoS
Ajoutez le jus de citron et réservez. sur une assiette plate.
Pour la Meringue française ✜ Dans une demi-sphère de
50 g de blancs tempérés la crèMe glacée au thé vert étoile meringue, placez des morceaux
50 g de sucre semoule De france de fraises fraîches mélangés à de la
50 g de sucre glace tamisé ✜ Faites infuser le thé vert Étoile mélasse de grenade. Dans l’autre,
de France et la gousse de vanille pochez un peu de chantilly à la
Pour le confit De fraises dans les liquides chauds pendant vanille, déposez un insert de crème
15 g de sucre 10 min. Chinoisez et repesez glacée au thé vert et lissez à l’aide
3g de pectine à 570 g. Mélangez les poudres de crème Chantilly à la vanille.
250 g de purée de fraises ensemble. Versez en pluie sur ✜ Joignez les deux demi-sphères,
1 vanille gousse l’infusion et portez le tout à 85 °C. saupoudrez de sucre décor, posez
3g de jus de citron Laissez refroidir et maturer avant au centre de l’assiette et terminez
de turbiner. Garnissez des moules par une pointe de feuille d’or.
Pour la crèMe glacée au thé
vert étoile De france
20 g de thé Étoile de France
1 vanille gousse
460 g de lait entier
200 g de crème liquide
105 g de sucre semoule
38 g de glucose atomisé
28 g de lait en poudre
4g de stabilisateur

Pour la chantilly à la vanille

1 vanille gousse
250 g de crème liquide
20 g de sucre glace

Pour le Montage
QS de fraises fraîches
QS de mélasse de grenade

la Meringue française
✜ Dans un robot, montez les blancs
avec le sucre semoule. Incorporez le
sucre glace à la spatule type maryse
jusqu’à obtention d’une texture lisse.
✜ Graissez le revers d’une plaque
de dômes en silicone de 5 cm de
diamètre. Pochez la meringue à la
douille autour des dômes pour
former des demi-sphères. Décorez
de quelques éclats de noisettes et
faites cuire à four ventilé à 80 °C
pendant 2 h.

le confit De fraises
✜ Mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer

104 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

financierS au thé vert Matcha
& fraMboiSeS
On les accorde avec un thé vert de la collection héritage
gourmand.

12-14 20 min 10 min ✜ Mélangez les poudres ensemble.

finAnciERS PRÉPARATion cuiSSon
Versez sur les blancs dans la cuve
145 g de sucre glace du batteur et montez le tout.
53 g de poudre d’amandes ✜ Faites cuire le beurre noisette puis
50 g de farine de riz décuire avec le sucre inverti, enfin
5g de matcha chinoisez. Versez sur le reste des
2g de poudre à lever ingrédients et stockez au froid.
1g de sel fin ✜ Pochez dans des moules
150 g de blancs d’œufs à financier en silicone et ajoutez
80 g de beurre 2 framboises par financier au thé vert
14 g de sucre inverti matcha.
24-28 framboises ✜ Faites cuire 10 min à 180 °C.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 105

 N° 6 • bimestriel • juillet-août 2014
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
Rejoignez-nous sur :
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
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Rédactrice en chef : Julie Mathieu
Secrétaires de rédaction : Pascale Cancalon, Céline de Quéral,
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr
Ont participé à ce numéro : François Blanc,
Carine Brancowitz, Benoît Couvrand,
Marlène Dispoto, Laure Gasparotto, Margaux James, Mercotte,
Rachelle Lemoine, Déborah Moreau, Claire Pichon, Gilbert Pytel,
Laetitia Renevier, Emeline Salomez, Philippe Toinard.
Les fiches pro/CAP (pages 108-109) ont été réalisées
par J.-C. Balthazard, maître pâtissier chocolatier, formateur au
CEPAL Laxou (54) et président délégué de l’ANFP.
Photographes du magazine :
Aimery Chemin, Valéry Guedes,Rina Nurra.
Régie publicitaire : Médiaobs
01 44 88 97 70
pnom@mediaobs.com
01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrices de clientèle : Célestine Demory (93 78) ;
Félicia Hommell (89 15) ; Alexandra Horsin (89 12)
Administration des ventes : Caroline Hahn (97 58)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
Carnet d’adresses
alain Chartier, ZA Saint Léonard, rue Ampère, 56450 Theix
alain Passard, l’Arpège, 84 rue de Varenne, 75007 Paris
arnaud delmontel, 39 rue des Martyrs, 75009 Paris
Carl marletti, 51 rue Censier, 75005 Paris
Casa CuCaraCha, rue de l’Uhabia, 64210 Bidart
Christian Constant, 37 rue Assas, 75006 Paris
dalloyau, 101 rue du Faubourg St Honoré, 75008 Paris
david toutain, 29 rue Surcouf, 75007 Paris
des gâteaux et du Pain, Claire Damon, 89 rue du Bac, 75007 Paris
dessanCe, 74 rue des Archives, 75003 Paris
domaine des étangs, 16310 Massignac
gâteaux thoumieux, 58 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
henriet, place Georges Clemenceau, 64200 Biarritz
hugo & viCtor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris
l’initial, Sofitel Arc de Triomphe, 2 av. Bertie Albrecht, 75008 Paris
la Pâtisserie Cyril lignaC, 24 rue Paul Bert, 75011 Paris
le riCher, 2 rue Richer, 75009 Paris
mariage Frères, 260 rue du Faubourg St Honoré, 75008 Paris
moulin de Bassilour, quartier Bassilour, 64210 Bidart
Pain de suCre, 68, avenue Kennedy, 64200 Biarritz
Pâtisserie oPPé, 29 rue du Maréchal Foch, 67190 Mutzig
Pâtisserie PasCal laC, 12 rue de la Préfecture, 06000 Nice
PrinCe de galles, 33 avenue George V, 75008 Paris
restaurant guy savoy, 18 Rue Troyon, 75017 Paris
restaurant le Cinq - hôtel george v, 31 av. George V, 75008 Paris
sissinou, 5 avenue Foch, 64200 Biarritz
stéPhane glaCier, 66 rue du Progrès, 92700 Colombes
un dimanChe à Paris, 4-6-8 cours du Commerce Saint-André, 75006 Paris
merCotte, www.mercotte.fr
www.cook-shop.fr
www.meilleurduchef.fr
www.laboetgato.fr
www.cuisineaddict.com
www.bienmanger.com

Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr

Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78

Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque

moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.

Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing, Bruxelles (Belgique)
© 2014 PRESSMAKER / CUISINE ATTITUDE
Crédits reCettes
Desserts de Guy Savoy & Christian Boudard –
Comme à la maison et comme au restaurant, chez
Alain Ducasse Edition, 19 €.

106 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 CAHiER TECHNiqUE
FiCHeS pRo Cap

Le dacquois ; la meringue 108

Fiches techniques extraites du Livret de l’apprenti

pâtissier, conçu par Jean-Charles Balthazard, maître
pâtissier chocolatier, président délégue de l’ANFP.

Lexipat 110

CaHieR De ReCetteS 112

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 107

 FICHE pro
Programme CAP ingrédients
1re et 2e année jaunes d’œufs : 60 g
sucre : 70 g
farine : 15 g
fécule : 15 g
Le dacquois cacao : 15 g
beurre fondu (Tiède) :
30 g
blancs d’œufs : 75 g
✜ Faites blanchir et montez
ensemble les jaunes et 40 g
de sucre. Tamisez la farine, la
fécule et le cacao en poudre.
Versez un peu du premier
mélange jaunes-sucre dans
le beurre fondu tiédi et
mélangez. Versez le mélange
obtenu sur le restant de
l’ensemble jaunes-sucre.
✜ Incorporez les blancs
montés fermes avec 30 g
de sucre, tout en incorporant
l’appareil farine-fécule-cacao
et mélangez bien l’ensemble.
Dressez dans des cercles de
18 cm de diamètre et faites
Pour : 2 entremets blancs et serrez avec le sucre. cuire à 220-230 °C.
de 6-8 Pers. Incorporez-les dans le robot
temPs de cuisson : et mélangez le tout. Dressez Pour le Punch cacao
10-15 min dans les moules de 20 cm de ingrédients
diamètre et 4,5 cm de hauteur eau : 50 g
ingrédients et faites cuire à 180 °C. cacao : 15 g
TPT bruT : siroP à 30 °b : 50 g
240 g APPlicAtion
ou sucre : 120 g + Poudre
d’amandes : 120 g
le miroir ✜ Faites bouillir l’eau avec
le cacao puis ajoutez le sirop.
farine : 25 g chocolAt Réservez.
blancs d’œufs : 150 g Préparez un dacquois en
blancs séchés : 5 g suivant la recette ci-dessus Pour la chocolatine
sucre : 25 g et en ajoutant 15 g de cacao ingrédients
dans la pâte. jaunes d’œufs : 150 g
✜ Tamisez ensemble le TPT et siroP à 30 °b : 200 g
la farine et versez dans la cuve Pour le biscuit crème foueTTée : 600 g
d’un robot. Montez en neige les chocolat couverTure noire :
cuisson : 10-15 min 320 g
✜ Pochez les jaunes et le sirop
à 85 °C. Montez au batteur
et laissez refroidir.
✜ Montez la crème fouettée.
Faites chauffer la couverture
à 40-45 °C, incorporez un peu
de crème fouettée, puis
ajoutez la première
préparation avec le restant
de crème fouettée.
✜ Lissez la chocolatine avant
de garnir vos cercles.
108 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
Pour la bordure
chocolatine
ingrédients
crème foueTTée : 120 g
couverTure noire
fondue : 60 g
✜ Mélangez les deux
ingrédients en prenant soin que
la couverture soit à 40-45 °C
pour éviter les grains. Réservez.
Pour le coulis chocolat
ingrédients
crème fleureTTe : 60 g
sucre : 90 g
eau : 50 g
cacao Poudre : 30 g
gélaTine : 4 g
✜ Faites cuire ensemble la
crème, le sucre, l’eau et le cacao
à 103 °C. Ajoutez la gélatine
dans le coulis quand celui-ci
est à 85 °C. Réservez.
Montage
✜ Déposez le dacquois dans le
cercle, puis garnissez de moitié
de chocolatine. Déposez le
biscuit chocolat et imbibez-le
avec le punch cacao. Recouvrez
de chocolatine et lissez.
✜ Après un passage au froid,
effectuez une bordure avec une
douille à saint-honoré autour
de l’entremets et remettez
au froid. Enfin, coulez le
coulis chocolat au milieu
de l’entremets.
✜ Pour le décor, vous pouvez
apposer des plaques ou des
éclats de chocolat autour de
l’entremets. Vous pouvez aussi
faire des cigarettes ou d’autres
éléments décoratifs.
 FICHE pro

Programme CAP à la spatule. Dressez à la le beurre pommade et le praliné

1re et 2e année douille unie (n° 10) les 4 fonds
préalablement tracés sur une
et incorporez cette préparation à
la meringue lorsqu’elle est prête.

La meringue
feuille sulfurisée. Saupoudrez
2 des fonds d’amandes effilées
et de sucre glace. Faites cuire
les quatre fonds à 130-150 °C
jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Pour la crèMe
au beurre
blancs d’œufs : 140 g
sucre semoule : 140 g
Trimoline : 25 g
beurre Pommade : 250 g
Praliné : 120 g
✜ Faites une meringue suisse
avec les blancs, le sucre et
la trimoline selon le procédé
ci-dessus. À côté, mélangez
Montage
✜ Décollez les fonds et taillez-
les au diamètre désiré si
nécessaire.
✜ À l’aide d’une douille cannelée
(n° 8), réalisez des rosaces
régulières sur le pourtour
en tournant le fond afin de
travailler toujours devant soi
et obtenir un décor régulier.
Puis garnissez le centre en une
spirale pas trop serrée afin de
ne pas alourdir le succès. Posez
le fond recouvert d’amandes
effilées et saupoudrez de sucre
glace. Passez au froid afin de
stabiliser la crème au beurre.

ingrédients
250 g de blancs d’œufs
500 g de sucre semoule
✜ Méthode suisse : faites
chauffer sur le gaz l’ensemble
blancs et sucre tout en
fouettant jusqu’à 50 °C, puis
montez au batteur. Dressez
en napolitains, en boules truffes
et en coquilles.
APPlicAtion
le succès
Pour : 2 succès (4 fonds
de 20 cm de diAm.)
ingrédients
blancs d’œufs : 280 g
sucre semoule : 250 g
farine : 50 g
Poudre d’amandes : 250 g
✜ Montez les blancs. Serrez-les
avec 50 g de sucre semoule
(possibilité de rajouter un peu
de blancs séchés). Mélangez
la farine tamisée, la poudre
d’amandes criblée (passée au
gros tamis) et les 200 g de sucre
semoule restants. Lorsque les
blancs sont montés et fermes,
incorporez délicatement la
poudre d’amandes et la farine

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 109

 lexipat

TEXTES : FrançoiS Blanc

travailler le chocolat et le rendre film alimentaire pour empêcher Fleuron n. m.

Façonner v. tr.
Donner la forme voulue à une
pâte. Façonnez votre pâte
en petites baguettes.
Farder v. tr.
Appliquer la teinte voulue
à des éléments de décor
en pâte d’amandes, sucre, etc.
Fardez vos fleurs en pâte
à sucre rouge.
lisse et brillant. Utilisez vos
feuilles guitare à motifs
comme transfert sur votre
chocolat.
Feuilletage n. m.
Morceau de pâte feuilletée.
Enfermez la poire dans
le feuilletage.
Fève n. F.
Graine du cacaoyer utilisée pour
fabriquer le chocolat.
Filmer v. tr.
Couvrir une préparation d’un
qu’elle entre en contact
avec l’air. Filmez la crème
pâtissière au contact.
Filtrer v. tr.
Passer un liquide à travers
un filtre ou une étamine pour
le débarrasser de ses impuretés.
Filtrez la sauce au chocolat
avant de la réserver en
saucière.
Flamber v. tr.
Arroser un dessert d’un alcool
chaud avant d’y mettre le feu.
Flambez votre omelette
norvégienne au whisky.
Losange ou croissant de pâte
feuilletée cuite utilisé pour
décorer.
Fleurer v. tr.
Déposer une très fine couche
de farine sur un support
avant d’y travailler une pâte.
Fleurez votre plan de
travail avant d’y abaisser
votre pâte.
Foisonner v. tr.
Travailler une crème ou un
appareil pour le rendre plus
aérien en incorporant de l’air.

Fariner v. tr.

Mettre une fine couche de farine

autour d’une pâte ou dans
le récipient dans lequel on la
travaille pour qu’elle ne colle
pas. Farinez le cul-de-poule
avant d’y poser votre boule
de pâte.

Ferrée adj.

Se dit d’une pâtisserie dont

le fond a brûlé.

Festonnée adj.

Se dit d’une pâte dont les

bords sont taillés pour former
de petites dents arrondies.
Festonnez votre pithiviers
avant cuisson.

Feuille guitare n. F.

Fine feuille de plastique En foisonnant, on incorpore de l’air dans un appareil pour le rendre plus léger.
transparent utilisée pour

110 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014

 lexipat

Foncer v. tr.

Garnir un moule d’une abaisse

de pâte. Foncez votre moule
à tarte avec votre pâte
brisée.

Fond n. m.

Pâte servant de première

couche à la confection d’une
pâtisserie. Posez votre crème
pâtissière sur votre fond
de tarte.

Fondante n. F.

Texture qualifiant la rapidité

avec laquelle un aliment
(notamment le chocolat)
passe du solide au liquide
dans la bouche.

Fontaine n. F.

Tas de farine au milieu

duquel on a creusé un trou
pour verser des ingrédients
liquides. Disposez la farine
en fontaine avant d’y Foncer un moule, c’est le garnir d’une abaisse de pâte.
incorporer les œufs un à un.

Fouetter v. tr.
Utiliser un fouet (manuel
ou électrique) pour lier des
liquides, les faire mousser…
Fouettez les jaunes d’œufs
avec le sucre.
Fouler v. tr.
Passer une crème dans
une étamine en remuant
avec une spatule.
Four n. m.
Enceinte munie d’un système
de chauffage puissant pour
cuire des aliments. Si vous
n’allumez pas le four,
le gâteau ne cuira pas.
Fourrer v. tr.
Garnir une pâtisserie ou un
fruit d’une crème ou d’un
autre appareil… Fourrez
les pruneaux de pâte
d’amandes.
Fraiser ou Fraser v. tr.
Écraser une pâte de la paume
de la main. Travaillez votre
pâton en le fraisant.
Frangipane n. F.
Crème composée de deux tiers
de crème d’amandes et un tiers
de crème pâtissière, utilisée pour
la galette des Rois.
Frapper v. tr.
Abaisser brusquement la
température d’un appareil.
Frémissement n. m.
Se dit d’un liquide juste avant
l’ébullition. Portez la crème
à frémissement.
Friandise n. F.
Petite pâtisserie ou confiserie
qui se mange avec les doigts.
Les enfants, ça suffit
les friandises !
Frire v. tr.
Cuire un aliment en
l’immergeant dans une huile
à haute température.
Faites frire vos bugnes
2 à 3 minutes.
Fruit n. m.
Aliment végétal à la saveur
sucrée généralement consommé
au dessert. Les enfants,
mangez un fruit avant
de sortir de table !
Fusil n. m.
Tige cylindrique en acier servant
à aiguiser les couteaux.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 111

 CAHIER DE RECETTES

Toutes les recettes 2 œufs avec la pâte de pomme et

qui vous ont séduits 40 g de sucre
25 g de jus de citron vert
dans nos pages Pour le sablé
sont expliquées ici. 33 g de beurre
30 g de sucre glace
15 g de jaunes d’œufs
45 g de farine T55
1,5 g de levure chimique
D’ICI ET D’AILLEURS 1 pincée de sel
le beurre. Ajoutez ensuite
les œufs préalablement
mélangés au sucre et donnez
une ébullition au mélange
avant d’ajouter le jus de citron
vert. Mixez. Laissez refroidir,
remplissez le siphon et gazez
deux fois.

GRANNY-SMITH ET
SON BOUILLON THAÏ,
FRAÎCHEUR PITAYA
Par Jérémy Del Val
(Champion de France
du dessert 2014)
Pour : 4 à 6 Desserts
PréParation : 4 h
cuisson : 12 min
Pour le bouillon façon thaïe
875 g d’eau
130 g de sucre roux
42 g de citronnelle thaïe
19 g de gingembre râpé
12 g de poivre japonais baies
de Sancho
12 g feuilles de citronnier
2 g de coriandre fraîche
Pour le sorbet pitaya
300 g de jus de pitaya
45 g de jus de citron vert
50 g de sucre glace
Pour le jus de cuisson
3 pommes granny-smith
450 g de bouillon façon thaïe
15 g de pâte de pomme verte
Pour la ganache Zéphyr
pomme
20 g de crème liquide
45 g de jus de granny-smith
½ gousse de vanille
5 g de sirop de glucose
85 g de chocolat blanc Zéphyr
10 g de pâte de pomme verte
5 g de jus de yuzu
Pour le siphon
100 g de bouillon thaï
40 g de pâte de pomme verte
50 g de beurre
2 pincées de poudre de vanille
Pour la cristalline or
66 g de glucose
100 g de fondant
20 g de pailleté feuilletine
1 g de poudre or
Pour la cristalline vanille
50 g de cristalline or
0,5 g de poudre de vanille
Pour le bouillon épaissi
200 g de bouillon façon thaïe
½ gousse de vanille
0,7 g de xantana
Paillettes d’or
Le bouiLLon façon thaÏe
✜ Portez l’eau et le sucre roux
à ébullition, ajoutez tous les
ingrédients et laissez infuser
10 min hors du feu avant
de passer au chinois.
Le sorbet pitaYa
✜ Mélangez tous les
ingrédients et bloquez
en bol à Pacojet. Réservez
au congélateur.
Le jus de cuisson des pommes
✜ Taillez les pommes en
tranches de 1 cm d’épaisseur
puis réalisez des disques de
7 cm de diamètre. Évidez-
les légèrement au centre et
pochez-les dans le bouillon
thaï avec la pâte de pommes
jusqu’à obtention de disques
fondants.
La ganache ZéphYr pomme
✜ Chauffez la crème à 40 °C
avec le jus de granny-smith,
la vanille grattée et le sirop de
glucose. Versez ensuite cette
crème sur le chocolat Zéphyr
en plusieurs fois puis ajoutez
la pâte de pomme et le jus de
yuzu. Mixez, passez au chinois
et laissez refroidir.
Le siphon
✜ Portez le bouillon à ébullition
Le sabLé
✜ Crémez le beurre pommade
avec le sucre glace puis ajoutez
les jaunes d’œufs ; finissez
avec les poudres. Étalez puis
découpez des carrés de 6 cm
et enfournez à 150 °C pendant
12 min.
La cristaLLine or
✜ Faites cuire le glucose et le
fondant à 155 °C et laissez
refroidir. À froid, ajoutez le
pailleté feuilletine, la poudre
or et mixez. Saupoudrez sur
chablon rectangulaire, passez
au four à 160 °C et formez
immédiatement.
La cristaLLine vaniLLe
✜ Mélangez la cristalline
or avec la poudre vanille.
Saupoudrez sur le chablon
en forme de feuille. Passez
au four à 160 °C et formez
immédiatement.
Le bouiLLon épaissi
✜ Mixez le bouillon avec la
vanille et le xantana à froid.
Passez au chinois étamine
et ajoutez les paillettes d’or.
montage et finition
✜ Montez la ganache Zéphyr
pomme au batteur avec le
fouet puis pochez-la sur les
sablés. Déposez les disques de
pommes en fond d’assiettes
avec du bouillon épaissi autour.
Garnissez le trou du milieu
de la pomme et le centre du
sablé avec une brunoise de
granny. Posez un sablé dessus
avec la ganache. Garnissez les
cristallines or avec le siphon
pomme et déposez-les sur la
ganache montée. Posez dessus
une quenelle de sorbet pitaya
et finissez par la feuille de
cristalline vanille.
FRAISIER
Par La Pâtisserie Cyril Lignac
(Paris)
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 20 min
Pour la compotée de fraises
entières
170 g de purée de fraises
460 g de fraises entières
90 g de sucre
20 g de glucose
5 g de pectine
30 g de jus de citron
Pour le biscuit génoise
200 g d’œufs entiers
80 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
10 g de zestes d’orange
30 g de beurre
40 g de farine
40 de fécule
300 g de chocolat blanc
Pour la ganache vanille
6 g de gélatine
780 g de crème
10 g de vanille gousse
170 g de couverture
Ivoire
Pour le spray chocolat rouge
490 g de couverture Ivoire
490 g de beurre de cacao
25 g de colorant liposoluble
rouge
ingrédients divers
Scintillant vert
Fleurs en pâte à sucre
Biscuit
Fraises fraîches
La compotée de fraises
entières
✜ Chauffez la purée et les fraises
entières. Ajoutez 60 g de sucre
et le glucose puis le reste du
sucre préalablement mélangé à
la pectine. Donnez un bouillon
et stoppez la cuisson. Ajoutez le
jus de citron et réservez au frais.

112 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014


Le biscuit génoise
✜ Mélangez les œufs, les
jaunes, le sucre et les zestes
d’orange. Chauffez le mélange
à 60 °C au bain-marie puis
montez le tout au frais.
Faites fondre le beurre.
✜ Mélangez le beurre fondu
tiède avec une petite partie
de la génoise. Reversez ce
mélange dans la masse de
génoise sans mélanger.
✜ Tamisez la farine et la fécule
au-dessus de la génoise et
mélangez très délicatement.
Étalez dans un cadre puis
enfournez dans un four
préchauffé à 210 °C et ramené
à 190 °C pendant 20 min.
Détaillez un cercle de 16 cm
de diamètre. Faites fondre
le chocolat blanc, recouvrez
le biscuit d’une fine couche
et réservez.
La ganache vaniLLe
✜ Trempez la gélatine dans
de l’eau froide pendant 20 min.
Faites bouillir la moitié de la
crème et laissez les gousses
de vanille y infuser pendant
10 min. Retirez ces dernières
et ajoutez la gélatine égouttée
et rincée. Versez la crème
bouillante en 3 fois sur la
couverture afin d’obtenir une
émulsion. Mixez puis ajoutez
le reste de crème froide.
Le spraY chocoLat rouge
✜ Faites fondre la couverture
puis le beurre de cacao.
Mélangez les deux, ajoutez
le colorant et mixez. Utilisez
à 40 °C sur l’entremets froid.
montage et finition
✜ Déposez le biscuit génoise
au fond d’un cercle en Inox de
18 cm de diamètre et de 4,5 cm
de haut muni d’un Rhodoïd®.
Étalez une première couche
de crème autour et sur le
biscuit ainsi que sur les bords
du cercle. Pochez la compotée
de fraises entières et couvrez
de ganache vanille. Lissez
le cercle à ras et surgelez.
✜ Démoulez l’entremets,
glissez-le au congélateur
quelques minutes et passez
au spray chocolat rouge.
CAHIER DE RECETTES
Décorez avec les fraises
fraîches, les petites fleurs en
pâte à sucre et les morceaux
de biscuit passés au scintillant
vert.
LE POMPADOUR
Par Jean-Marie Augnet
(La Tour-de-Peilz, Suisse)
Pour : 6 Parts
PréParation : 1 h
cuisson : 10 min
rePos : 1 nuit
Pour le biscuit à la cuillère
70 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
5 g de trimoline
2,5 g de sucre vanillé
70 g de farine
100 g de blancs d’œufs
Pour la mousse fraise
100 g de purée de fraises
32 g de sucre glace
3 g de jus de citron
1 feuille ½ de gélatine
100 g de crème fouettée
Pour la mousse citron-basilic
25 g de jus de citron jaune
25 g de jus de citron vert
Le zeste d’un demi-citron vert
2 feuilles de basilic
1 feuille ½ de gélatine
25 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
100 g de crème fouettée
Pour le décor
Quelques fraises
Le biscuit à La cuiLLère
✜ Montez au fouet les jaunes
d’œufs avec 50 g de sucre
semoule, la trimoline et le
sucre vanillé jusqu’à obtention
d’un mélange léger et
mousseux. Tamisez la farine.
Dans une autre cuve, montez
les blancs en neige avec
les 50 g de sucre semoule
restants.
✜ À l’aide d’une maryse,
ajoutez délicatement une
partie des blancs montés à la
première masse. Incorporez la
farine puis le reste des blancs
montés. Sur une feuille de
papier cuisson, dressez des
biscuits (bâtonnets) de 6 cm,
saupoudrez de sucre glace.
Dressez ensuite 2 cercles de
14 cm de diamètre. Enfournez
à four chaud (170 °C) pour
8 à 10 min.
COMÈTE
CHOCOLATÉE
La mousse fraise AUX AGRUMES
✜ Mixez la purée de fraises Par Desty Brami
(restaurant Le Cinq, Paris)
avec le sucre glace et le jus de
citron. Incorporez la gélatine
ramollie et fondue puis ajoutez Pour : 12 Desserts
la crème fouettée. PréParation : 6 h
cuisson : 2 h 35
La mousse citron-basiLic
✜ Dans une petite casserole, Pour la pâte à baba et le sirop
infusez jusqu’à frémissement 70 g de farine T45
les jus de citron jaune et vert 1 g de sel
avec les zestes et les feuilles 25 g de beurre
de basilic hachées. Chinoisez le 4 g de levure biologique
tout et incorporez la gélatine 50 g d’œufs entiers
ramollie et fondue et réservez. 5 g de miel
Dans une cuve, montez 5 g de lait
les blancs en neige avec le 300 g d’eau
sucre et ajoutez l’infusion à 110 g de sucre
température ambiante avant 2 citrons jaunes (zestes et
d’incorporer la crème fouettée suprêmes)
à la maryse. 15 g de thé Earl Grey
100 g de jus de citron jaune
montage et finition 30 g de rhum brun
✜ Chemisez un cercle de 18 cm 5 g de Grand Marnier
et disposez les biscuits à la Pour la feuillantine
cuillère. 40 g de chocolat lacté 35,3 %
✜ Dans le fond, déposez un 40 g de praliné noisette 50 %
cercle de biscuit à la cuillère et 40 g de pâte de noisettes
garnissez jusqu’à mi-hauteur 40 g de feuillantine
de mousse citron-basilic. Pour la ganache gianduja
Déposez un second disque 280 g de crème liquide
de biscuit et terminez le 35 % MG
remplissage avec la mousse 10 g de fève tonka
fraise. Laissez prendre une nuit 15 g de zestes d’orange
au réfrigérateur et décorez de 1 pincée de sel
fraises taillées en deux avant 130 g de gianduja plaisir 23,7 %
de servir. 95 g de chocolat origine
Mexique 66 %
Pour la meringue
100 g de blancs d’œufs
3 g de blanc sec
75 g de sucre
100 g de sucre glace
Qs feuillantine
Pour la crème glacée vanille
rhum-tonka
250 g de crème liquide
35 % MG
250 g de lait
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 113

2 gousses de vanille de Tahiti
1 gousse de vanille bourbon
6 g de fève tonka
125 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre
3 g de stabilisateur à glace
55 g de rhum brun
10 g de Grand Marnier
Pour la pâte sucrée
110 de beurre
70 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
2 g de sel
40 g d’œuf entier
1 gousse de vanille bourbon
180 g de farine T55
Pour la crème noisette
60 g de crème liquide 35 % MG
100 g de lait
12 g de jaunes d’œufs
2 g de sucre
3 g de gélatine feuille or
30 g de pâte de noisettes
25 g de praliné favorites
noisettes 50 %
Pour la marmelade de lyokan
100 g de lyokan confit
30 g de jus de yuzu
20 g de pulpe de kalamansi
Pour la pâte à cigarettes cacao
45 g de farine T45
40 g de sucre glace
10 g de cacao en poudre
40 g de crème liquide 35 % MG
40 g de blancs d’œufs
Pour le glaçage
400 g de crème liquide 35 % MG
40 g d’eau
40 g de sucre
50 g de glucose
50 g d’huile de pépins de raisin
Colorant rouge liquide
160 g de chocolat origine
Mexique à 66 %
380 g de gianduja plaisir
à 23,7 %
Noix de pécan hachée
Noisettes
Poudre d’or
Feuille d’or
La pâte à baba et Le sirop
✜ Mélangez la farine, le sel, le
beurre, la levure, les œufs, le
miel et le lait au Thermomix
pendant 2,30 min à vitesse 5.
Mettez en poche puis pochez
dans les moules graissés.
Laissez 25 min de pousse
à 28 °C.
✜ Enfournez pour 20 min
au four à sole à 180 °C puis
114 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
CAHIER DE RECETTES
retournez-les et remettez
20 min en four ventilé à 165 °C.
✜ Pour le sirop, portez l’eau à
ébullition avec le sucre et les
zestes de citron jaune. Infusez
le thé 3 min. Ajoutez le jus
de citron jaune puis les alcools.
Versez sur les mini-babas
et réservez au froid.
La feuiLLantine
✜ Faites fondre le chocolat
lacté puis mélangez avec les
autres ingrédients à l’aide
d’une spatule. Versez le
mélange en poche puis pochez
dans les moules.
La ganache gianduja
✜ Portez la crème à ébullition
avec la fève tonka et les zestes
d’orange.
✜ Chinoisez puis versez la
crème en trois temps sur les
autres ingrédients. Mélangez
le tout à la spatule. Mixez avec
une girafe puis coulez dans des
moules de 7 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
La meringue
✜ Montez les blancs d’œufs
et le blanc sec dans une cuve
de batteur avec le fouet. Serrez
avec le sucre. Tamisez le sucre
glace. Une fois les blancs
montés, incorporez le sucre
glace à l’aide d’une maryse.
Mettez en poche et pochez
dans les moules.
✜ Enfournez au four ventilé
à 95 °C pour 1 h 30. Après
cuisson, lissez-les avec un
tamis pour obtenir une coque
de meringue régulière.
La crème gLacée vaniLLe
rhum-tonka
✜ Portez la crème et le lait
à ébullition avec les vanilles
et la fève tonka puis laissez
infuser pendant 15 min.
Mélangez les jaunes d’œufs
avec le sucre et le stabilisateur
à glace. Chinoisez les vanilles
et la fève tonka. Portez de
nouveau la préparation lait
et crème à ébullition, puis
versez 1/3 de l’infusion sur
le mélange jaunes d’œufs,
sucre et stabilisateur.
Mélangez, versez dans les
2/3 de lait et de crème restants
puis cuisez à la nappe à
82 °C. Incorporez les alcools.
Chinoisez le mix à glace et
réservez au froid. Mixez le mix
à glace avec une girafe puis
turbinez et pochez en moule.
Réservez au congélateur.
La pâte sucrée
✜ Taillez le beurre en petits
cubes et incorporez-le à tous
les autres ingrédients dans
une cuve de batteur. Étalez
finement entre deux feuilles
guitare à l’aide d’un rouleau
à pâtisserie. Réservez au
congélateur. Une fois congelée,
détaillez la pâte avec des
emporte-pièces de 8 cm de
diamètre et disposez sur Silpat.
Enfournez à 170 °C pour 12
à 15 min.
La crème noisette
✜ Portez la crème et le lait
à ébullition. Mélangez les
jaunes d’œufs avec le sucre.
✜ Versez 1/3 du mélange lait
et crème sur les œufs et le
sucre. Mélangez, reversez dans
les 2/3 de lait et crème restants
puis cuisez à la nappe à 82 °C.
Versez sur la pâte de noisettes
et le praliné noisette. Mixez
et chinoisez puis réservez
au froid.
La marmeLade de LYokan
✜ Mixez les écorces de lyokan
confit avec le jus de yuzu et la
pulpe de kalamansi.
✜ Réservez en poche au froid.
La pâte à cigarettes cacao
✜ Tamisez la farine, le sucre
glace et la poudre de cacao.
Mélangez avec le reste des
ingrédients. Étalez sur Silpat
avec un gabarit de la forme
voulue. Enfournez à 180 °C
dans un four ventilé pour
8 min.
pour Le gLaçage
✜ Portez la crème et l’eau
à ébullition avec le sucre,
le glucose, l’huile de pépins
de raisin et le colorant rouge
liquide. Versez en trois temps
sur le chocolat et le gianduja
et effectuez le mélange à la
spatule. Mixez avec une girafe.
Glacez les palets.
montage et finition
✜ Percez les babas et
garnissez-les de marmelade de
lyokan. Garnissez les coques
de meringue avec la crème
noisette et 3 petits cubes de
suprêmes de citron jaune.
✜ Insérez les babas dans la
crème noisette et fermez
la coque de meringue pour
obtenir une sphère. À l’aide d’un
pinceau, glacez avec le flocage
chocolat au lait puis parsemez
de noix de pécan hachées.
Disposez les palets de crémeux
gianduja sur les disques de pâte
sucrée et posez-les au centre
de l’assiette. Taillez un trou
dans les palets et les disques
de 4 cm de diamètre. Démoulez
les palets de glace, trempez-
les dans le flocage chocolat au
lait et disposez-les au centre
du palet de crémeux gianduja.
Déposez un peu de marmelade
de lyokan sur le palet de
glace puis posez la sphère de
meringue dessus. Ajoutez une
noisette passée à la poudre d’or
sur le dessus de la sphère de
meringue puis collez le décor
en pâte à cigarette et mettez
une touche de feuille d’or.
BIJOUX
DE CHOCOLAT,
THÉS ET TONKA
Par Stanislas Durand
(Domaine des Étangs,
Massignac)
Pour : 10 Desserts
PréParation : 3 h 30
cuisson : sans
rePos : 50 min
infusion : 30 min
Pour la crème de thé matcha
500 g de crème liquide

50 g de sucre semoule
20 g de thé matcha
50 g de mascarpone
Pour la nougatine de chocolat
400 g de fondant
400 g de glucose
100 g d’amandes en poudre
100 g de couverture Venezuela
76 %
Pour la mousse au chocolat
200 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 g d’eau
1 feuille de gélatine
200 g de chocolat 76 %
400 g de crème liquide
Pour l’espuma earl Grey
10 g de thé Earl Grey
500 g d’eau
5 feuilles de gélatine
100 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
200 g de crème liquide
Pour la glace à la fève tonka
5 fèves tonka râpées
500 g de lait
1 g de stabilisant
100 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
Pour le disque de chocolat
1 kg de chocolat Venezuela
76 %
La crème de thé matcha
✜ Mixez tous les ingrédients.
Laissez reposer 30 min puis
montez en chantilly et réservez
dans une poche à douille unie.
La nougatine de chocoLat
✜ Faites cuire le fondant et
le glucose à 155 °C. Ajoutez
les amandes en poudre et
laissez cuire 1 min. Hors
du feu, ajoutez le chocolat.
Mélangez et étalez sur Silpat
entre 2 feuilles sur 0,5 mm
d’épaisseur. Taillez des bandes
de 21,5 x 3 cm et roulez
autour d’un cercle de 8 cm
de diamètre.
La mousse au chocoLat
✜ Réalisez la mousse au
chocolat selon la technique de
la pâte à bombe. Incorporez
ensuite la gélatine puis le
chocolat fondu. Montez la
crème et mélangez à l’appareil
précédent. Réservez en poche
à douille cannelée.
CAHIER DE RECETTES
L’espuma earL greY
✜ Infusez le thé dans l’eau
bouillante pendant 5 min.
Plongez la gélatine trempée au
préalable. Versez sur les jaunes
d’œufs et le sucre mélangés.
Ajoutez la crème puis réservez
en siphon gazé.
La gLace à La fève tonka
✜ Infusez la fève tonka dans le
lait pendant 30 min. Incorporez
le stabilisant puis réalisez une
anglaise. Chinoisez, bloquez
et pacossez.
Le disque de chocoLat
✜ Mettez au point le chocolat.
Étalez en fine feuille de 1 mm
sur papier Rhodoïd®. Avant
qu’il ne prenne, détaillez des
disques de 11 cm de diamètre.
Laissez cristalliser. Reprenez
les disques, puis trouez-les
avec plusieurs emporte-pièces
de 8,5 cm et 3 cm de diamètre
en leur centre, sachant que
chaque assiette nécessite
3 disques de 11 cm de
diamètre.
montage et finition
✜ Montez le mille-feuille
avec un cercle de chocolat
de 11 cm de diamètre ayant
en son centre le cercle de
nougatine. Sur le disque de
chocolat, couchez les mousses
aux chocolats et thé vert en
alternance sur une épaisseur
de 1 cm. Déposez sur cette
première couche de mousse
le deuxième cercle de chocolat
troué. Renouvelez l’opération
des mousses en décalant
chaque bille de mousse par
rapport à la couleur de la bille
du dessous. Terminez par le
troisième cercle de chocolat
troué et laissez reposer au
frais pendant 20 min. Sur une
assiette blanche, déposez un
disque de chocolat plein de
8 cm de diamètre. Soudez le
mille-feuille verticalement à ce
disque avec des rondelles de
8 cm de diamètre et de 5 cm
de diamètre. À côté du mille-
feuille, disposez une verrine
d’espuma de thé.
✜ Insérez le dernier disque
plein de 3 cm de diamètre avec
une quenelle de glace tonka
dans le cercle de nougatine.
Agrémentez de décorations
florales et de feuilles d’or.
LE PIÉMONT
Par Alain Chartier
(Theix et Vannes)
Pour : 6 Parts
PréParation : 1 h 30
cuisson : 30 min
rePos : 12 h
Pour le sorbet mangue-Passion
105 g d’eau
27,5 g de saccharose
56,25 g de glucose atomisé
18,75 g de sucre inverti
2,75 g de stabilisant combiné
1,8 g de jus de citron
175 g de purée de mangues
75 g de pulpe de Passion
Pour la mousse praliné
du Piémont
19 g de crème montée
28 g de praliné du Piémont
37,5 g de sucre
6,2 g d’eau
36 g de jaunes d’œufs
81,2 g de crème montée
15 g de noisettes caramélisées
19 g de crème montée
Pour le crumble noisettes
37,5 g de beurre
37,5 g de sucre
36 g de farine
35 g de poudre de noisettes
Pour le glaçage neutre orange
37,5 g de sirop à 60 %
75 g de sirop de glucose
Qs colorant orange
62,5 g d’Absolu Cristal
Le sorbet mangue passion
✜ Chauffez l’eau. À 30 °C,
ajoutez les sucres, moins une
petite partie pour la suite.
✜ À 45 °C, incorporez le
stabilisant et les sucres
restants. Pasteurisez
l’ensemble à 85 °C puis
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 115
mixez et refroidissez à 4 °C.
Laissez maturer au moins 12 h
à 4 °C.
✜ Ajoutez les fruits et réglez
au réfractomètre. Chinoisez,
mixez, turbinez, moulez et
stockez à - 18 °C.
La mousse praLiné du piémont
✜ Chauffez la première partie
de la crème montée puis versez
petit à petit sur le praliné.
✜ Faites cuire le sucre avec
l’eau à 118 °C. Versez sur les
jaunes.
✜ Mélangez le praliné et
l’appareil à bombe. Ajoutez
enfin la seconde crème montée
et moulez dans une demi-
sphère de 8 cm de diamètre.
Le crumbLe noisettes
✜ Découpez le beurre très froid
en petits dés. Sablez avec la
farine. Ajoutez les poudres
et réservez au froid. Passez
au crible afin d’obtenir des
miettes. Enfournez pour 30 min
à 180 °C.
Le gLaçage neutre orange
✜ Chauffez ensemble le
sirop, le sirop de glucose, le
colorant orange et le glaçage
neutre (Absolu Cristal). Portez
l’ensemble à ébullition. Laissez
refroidir une journée. Glacez
à température ambiante.
montage et finition
✜ Chemisez un moule demi-
sphère de 16 cm de diamètre
de sorbet mangue-Passion.
Incrustez au centre l’insert
praliné et les noisettes
caramélisées. Lissez la demi-
sphère avec le reste de sorbet
mangue Passion. Obturez
avec le crumble de noisettes.
Démoulez la ½ sphère dans de
l’eau chaude ou au chalumeau
et nappez l’entremets avec le
glaçage.
 CAHIER DE RECETTES

GRAND PORTRAIT le coulis dans un récipient.
Passez le maximum de coulis
à travers le tamis en vous
aidant d’une cuillère. Versez
le coulis dans un moule en
silicone nonnettes. Mettez
au congélateur.
Le crémeux framboise
✜ Mettez la pulpe de
framboises dans une casserole.
gélatine dans de l’eau bien
froide afin de les ramollir.
Versez la crème liquide dans un
grand récipient que vous placez
dans le réfrigérateur.
✜ Dans une casserole à fond
épais, mélangez le jus de
citron vert et le sucre semoule
avec une spatule, puis faites-
les tiédir sur feu moyen en
remuant afin de faire fondre
verte avec intérieur fraise,
rhubarbe, crème pistache ;
couleur rose avec intérieur
framboise à la lavande, crème
vanille). Les charlottines
se conservent 2 jours au
réfrigérateur, ou 3 à 4 semaines
sous film au congélateur
(réalisez la finition le jour
de la dégustation).

CHARLOTTINES
Ajoutez les jaunes d’œufs et
l’œuf tout en fouettant, puis
Par Christophe Felder incorporez le sucre semoule.
Faites chauffer ce mélange
Pour : 20 charlottines sur feu moyen sans cesser de
PréParation : 3 h remuer jusqu’à 70 °C. La crème
cuisson : 10 à 12 min doit épaissir régulièrement.
congélation : 1 h Lorsqu’elle est cuite, ôtez-la
aussitôt du feu, sinon elle
le sucre.
✜ Sortez la crème liquide du
réfrigérateur et fouettez-la
vivement jusqu’à ce qu’elle
ait doublé de volume. Dans
une casserole, faites chauffer
doucement la gélatine ramollie
et égouttée pour la dissoudre.
Ajoutez le jus de citron vert.

TRUFFES
Pour le palet fraise risquerait d’attacher. Ajoutez Hors du feu, fouettez bien.
4,5 g de gélatine ou pectine alors la gélatine et le beurre en Laissez refroidir à température

240 g de pulpe de fraises
30 g de sucre semoule
10 g de jus de citron
Pour le crémeux framboise
185 g de pulpe de framboises
40 g de jaunes d’œufs
50 g d’œuf
40 g de sucre
50 g de beurre
1,5 g de gélatine
Pour le biscuit cuillère
6 blancs d’œufs
180 g de sucre semoule
6 jaunes d’œufs
Vanille liquide
½ zeste de citron
180 g de farine
Colorants jaune et bleu
Pour la crème citron vert
10 g de gélatine
260 g de crème liquide
150 g de jus de citron vert
6 g de zestes de citron vert
270 g de meringue italienne
(100 g de blancs/170 g de sucre
semoule)
15 g de sucre semoule
Pour le montage
50 g de sucre spécial décor
ou sucre glace
Le paLet fraise
✜ Mettez la gélatine dans de
l’eau froide. Versez la pulpe
dans une casserole. Ajoutez le
sucre semoule, puis le jus de
citron. Faites chauffer sur feu
doux jusqu’à petite ébullition.
✜ Hors du feu, incorporez
la gélatine essorée. Tamisez
morceaux, tout en mélangeant
afin d’arrêter la cuisson. Puis
mixez la crème durant 1
min afin de la rendre lisse et
brillante. Versez-la ensuite sur
les nonnettes déjà remplies de
pulpe de fraises. Entreposez-
les au congélateur pendant
au moins 1 h.
Le biscuit cuiLLère
✜ Préchauffez votre four
à 180 °C. Fouettez les blancs
en neige. Lorsqu’ils sont assez
montés, versez le sucre peu
à peu pour obtenir une neige
ferme. Ajoutez délicatement
les jaunes d’œufs, la vanille,
le zeste et fouettez 5 sec.
Mélangez doucement, puis
incorporez la farine tamisée.
Finissez de mélanger avec
une spatule afin de bien mêler
l’ensemble des ingrédients.
✜ Couvrez 2 plaques
de cuisson d’une feuille
de papier sulfurisé. À l’aide
d’une cuillère à soupe, dressez
des quenelles de biscuit de
7 cm de long. Étalez le reste
sur une plaque recouverte de
papier. Saupoudrez de sucre
glace puis faites cuire à 200-
220 °C pendant 8 à 10 min,
jusqu’à légère coloration.
Lorsque les biscuits sont
cuits, laissez-les refroidir
sur une grille.
La crème au citron vert
✜ Mettez les feuilles de
ambiante sans que la gélatine
fige. Puis versez le mélange
citron vert et gélatine dans
un tiers de crème fouettée
et mélangez vivement. Ajoutez
la meringue italienne.
Le montage
✜ Détaillez des petits ronds
de 3 cm dans les biscuits.
Placez-les dans les moules à
dôme déposés sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé.
Réservez les chutes pour la
finition.
✜ Sortez les palets du
congélateur. Mettez-les dans
un plat. Pochez la crème citron
vert dans la moitié des dômes.
Posez les palets. Appuyez
légèrement. Ajoutez un disque
de biscuit de la même taille que
les palets. Pochez de nouveau
un peu de crème citron vert.
Ajoutez un disque de biscuit
de la taille du moule. Mettez
2 h minimum au congélateur.
✜ Sortez les gâteaux du
congélateur, démoulez-les
et laissez au congélateur pour
éviter la condensation. Glacez
avec une gelée transparente.
Découpez les biscuits en
lamelles et décorez le dôme.
Posez sur un sablé friable et
collez avec un peu de confiture
de fraises.
Conseil : vous pouvez changer
la couleur du biscuit (couleur
CHOCOLAT
Par Christophe Felder
Pour : 10 truffes
PréParation : 10 min
cuisson : 2 h 15
Pour la meringue française
Pour 300 g (20 coques
de meringue)
100 g de blancs d’œufs
200 g de sucre semoule
Pour la crème pâtissière
(800 g)
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille bourbon
100 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre semoule
50 g de Maïzena®
40 g de beurre
Pour la crème au beurre
(550 g)
200 g de sucre semoule
10 cl d’eau
2 œufs
250 g de beurre assez ferme
Pour la crème chocolat
75 g de chocolat Manjari
60 à 65 % de cacao Valrhona
225 g de crème pâtissière
225 g de crème au beurre
le montage
150 g de chocolat Manjari ou
extra-bitter 60 à 65 % de cacao
Valrhona
30 g de cacao amer en poudre
La meringue
✜ Préchauffez votre four

116 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014


à 130 °C. Versez les blancs
d’œufs dans la cuve de votre
robot. Fouettez-les avec 25 g
de sucre semoule à pleine
vitesse. Continuez de monter
les blancs au robot pendant
5 min, tout en versant encore
75 g de sucre semoule. Vous
devez obtenir une meringue
bien blanche qui tient entre
les branches de votre fouet.
Versez 100 g de sucre
semoule sur la meringue et
mélangez pendant quelques
secondes à l’aide d’une maryse.
Remplissez une poche à douille
munie d’une douille lisse de
cette préparation. Réalisez
des boules de meringue dans
un moule en silicone demi-
sphère posé sur une plaque.
Enfournez pour 8 min à 130 °C,
puis baissez votre four à 90 °C.
Laissez cuire pendant 2 h. Vous
pouvez préparer vos meringues
2 à 3 jours à l’avance et les
stocker à l’intérieur d’une boîte
hermétique, dans un endroit
chaud et sec.
La crème pâtissière
✜ Portez le lait avec la gousse
de vanille fendue et grattée
à ébullition sur feu moyen.
Laissez infuser 1 h si vous
pouvez. Réservez.
✜ Dans un saladier, fouettez
vivement les jaunes d’œufs
avec le sucre, mais sans faire
blanchir le mélange. Ajoutez
la Maïzena®. Fouettez pour
obtenir une préparation bien
lisse.
✜ Portez de nouveau à
ébullition le lait avec toujours
la même gousse de vanille.
Versez un tiers du lait
bouillant dans le mélange
jaunes d’œufs, sucre et
Maïzena®, et fouettez bien.
Enlevez la gousse de vanille.
Reversez le tout dans la
casserole et faites cuire sur
feu vif en fouettant vivement.
Dès que la crème épaissit,
hors du feu ajoutez le beurre
et fouettez jusqu’à ce qu’il
soit totalement incorporé à la
crème. Déposez la crème dans
un plat recouvert d’un film
alimentaire, enveloppez-la
complètement afin qu’elle ne
CAHIER DE RECETTES
sèche pas. Laissez-la refroidir
au réfrigérateur.
La crème au beurre
✜ Dans une casserole, mettez
le sucre semoule et l’eau à
cuire sur feu moyen. Versez
les œufs dans la cuve du robot.
Faites cuire le sucre et l’eau
à 120 °C. Lorsque le sirop est
à 100 °C, démarrez le robot à
pleine vitesse. Versez en filet le
sirop sur les œufs légèrement
montés. Battez vivement :
le mélange blanchit et fait
un ruban. Travaillez le beurre
mou jusqu’à ce que vous ayez
une crème lisse et homogène
(en chauffant légèrement le
récipient au bain-marie ou
au four). Ajoutez le beurre
pommade aux œufs blanchis.
Continuez de mélanger au
batteur pendant 5 min environ
afin d’alléger la crème au
beurre. Si elle est trop molle,
placez un récipient d’eau
glacée sous le batteur, ou,
au contraire, si elle est trop
dure, placez un récipient d’eau
chaude. Versez la crème au
beurre dans un récipient.
En attendant de l’utiliser,
conservez-la à température
ambiante recouverte d’un film
alimentaire posé au contact.
La crème chocoLat
✜ Faites fondre le chocolat
à 35 °C au bain-marie.
Travaillez la crème pâtissière
froide à l’aide d’une maryse.
Réchauffez-la légèrement au
bain-marie pour la tempérer.
Incorporez le chocolat fondu
dans la crème pâtissière.
Mélangez bien avec une
maryse afin que la crème
soit lisse. Ajoutez la crème
au beurre à température
ambiante.
Le montage
✜ Remplissez une poche à
douille munie d’une douille
lisse de crème chocolat. Placez
les meringues à plat sur la
plaque recouverte de papier
sulfurisé. Déposez la crème
en spirale sur le dôme de
chacune des 10 meringues.
Déposez une deuxième coque
de meringue sur la spirale
de chocolat. Appuyez très
légèrement. À ce stade, vous
pouvez mettre les meringues
garnies au congélateur
pendant 1 h afin de solidifier le
montage. Réalisez de nouveau
une spirale de chocolat sur
les meringues. Prenez le
gâteau dans votre main et
masquez le tour avec la crème
chocolat restante, en lissant
parfaitement avec une spatule
en Inox, afin d’avoir une fine
couche de crème chocolat
enrobant le gâteau.
✜ À ce stade, vous pourriez
placer vos meringues au
réfrigérateur et les saupoudrer
de cacao en poudre.
✜ En poursuivant cette
recette, laissez les gâteaux
à température ambiante.
Tempérez le chocolat puis
étalez-le avec une spatule
en Inox, sur une plaque
également en Inox, propre et à
température ambiante. Étalez-
le assez finement en vous
aidant de la palette, jusqu’à
ce que la surface soit bien
lisse et régulière. Laissez le
chocolat presque figer. Raclez
le chocolat avec un emporte-
pièce en réalisant des petits
copeaux. Placez les copeaux au
réfrigérateur. Prenez chaque
gâteau dans votre main et
collez des copeaux de chocolat
à l’aide d’une spatule en inox.
Passez quelques minutes au
réfrigérateur. Juste avant la
dégustation, saupoudrez de
cacao en poudre.
BURGER OPÉRA
Par Christophe Felder
Pour : 10 Parts
PréParation : 6 h
cuisson : 25 min
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 117
Pour le biscuit chocolat
80 g de beurre
30 g de sucre glace
130 g de jaunes d’œufs
80 g de guanaja 80 %
100 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
80 g de farine
5 g de levure chimique
Pour le biscuit joconde
220 g d’œufs
80 g de jaunes d’œufs
220 g de poudre d’amandes
175 g de sucre semoule
125 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de farine
Pour le punch café
100 g d’eau
25 g de café moulu
15 g de sucre semoule
Pour la crème café
Mélange 1
90 g de lait
30 g de café moulu
70 g de sucre semoule
90 g jaunes d’œufs
400 g de beurre
Mélange 2
(Meringue italienne)
60 g de blancs d’œufs
105 g de sucre semoule
30 g d’eau
Pour la ganache
100 g de lait
40 g de crème liquide
170 g de chocolat manjari
20 g de beurre
Pour le glaçage
400 g de pâte à glacer noire
110 g de guanaja
90 g d’huile
Pour le montage (à partir
de la base du gâteau)
1 pièce de biscuit chocolat
7 g de punch café
10 g de crème café
1 carré de ganache
1 carré de biscuit Joconde
2 g de sirop café
10 g de crème café
1 dôme de biscuit chocolat
7 g de sirop café
Le biscuit chocoLat
✜ Montez le beurre avec le
sucre glace, ajoutez les jaunes
d’œufs puis le chocolat fondu.
Montez les blancs avec le
sucre et ajoutez au mélange
précédent, puis incorporez la
farine et la levure chimique

tamisées. Versez 25 g de
biscuit dans des moules à
dôme et 20 g dans des petits
cercles. Faites cuire 12 à 15 min
à 170 °C.
Le biscuit joconde
✜ Préchauffez votre four à
200 °C en chaleur tournante.
Versez les œufs, les jaunes
d’œufs, la poudre d’amandes
et les 175 g de sucre semoule
dans la cuve du batteur.
Fouettez le tout vivement
pendant 15 min et versez
la pâte obtenue dans un
récipient. Montez les blancs
d’œufs en neige en versant
les 100 g de sucre semoule au
fur et à mesure. Incorporez
les blancs en neige dans
la préparation précédente,
mélangez délicatement puis
ajoutez la farine et remuez
encore délicatement.
✜ Étalez un tiers de la pâte sur
une feuille de papier sulfurisé
(30 x 40 cm). Enfournez pour
10 à 12 min, en tournant
les plaques à la mi-cuisson.
Lorsque les biscuits sont
cuits, laissez-les refroidir
complètement avant de les
utiliser.
Le punch café
✜ Faites chauffer l’eau à 90 °C,
versez sur le café moulu et
ajoutez le sucre semoule.
La crème café
✜ Préparez une anglaise avec
le mélange n° 1 et faites-la
cuire à 85 °C. Filtrez et faites
monter au fouet à vitesse
rapide jusqu’à complet
refroidissement. Incorporez le
beurre et faites bien monter.
Avec le mélange n° 2, réalisez
une meringue italienne en
montant les blancs en neige,
puis faites cuire le sucre et
l’eau à 120 °C et versez sur
les blancs d’œufs. Faites
monter à vitesse rapide jusqu’à
complet refroidissement, puis
incorporez délicatement la
meringue au premier mélange.
La ganache
✜ Faites bouillir le lait et la
crème puis versez petit à petit
118 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
CAHIER DE RECETTES
sur le chocolat haché finement
et incorporez le beurre mou.
Cadrez la ganache à 6 mm
d’épaisseur et chablonnez
après refroidissement.
Le gLaçage
✜ Hachez la pâte à glacer avec
un couteau ou dans un robot.
Faites-la fondre au bain-marie,
avec l’huile et le guanaja, à
une température de 35 °C, en
mélangeant sans arrêt, à l’aide
d’une spatule en caoutchouc.
Réservez.
Le montage
✜ Préparez une plaque
recouverte d’une feuille de
papier sulfurisé. Imbibez les
biscuits chocolat de punch
au café. Coupez les biscuits
joconde en carrés de 5 cm.
✜ Procédez au montage, en
intercalant les couches, posez
le biscuit arrondi, glacé au
préalable. Placez les entremets
au réfrigérateur 1 h afin de
les faire prendre. Décorez avec
des grains de café.
ROUGE
ÉVIDENCE
Par Christophe Felder
Pour : 6 Parts
PréParation : 1 h
cuisson : 15 min
Pour le smoothie
230 g de tomates
80 g de pulpe de pêches
blanches (à défaut jaunes)
80 g de jus d’orange frais
3 g de feuilles de menthe
3 g de feuilles de basilic
75 g de sucre semoule
1 pincée de cannelle poudre
1 goutte de colorant rouge
Pour le sorbet fraise extra
500 g de fraises fraîches
125 g de sucre semoule
Pour la gavotte rouge au pavot
50 g de beurre
50 g de blancs d’œufs
50 g de sucre glace
50 g de farine
1 c. à c. de colorant rouge
1 c. à c. de vanille liquide
15 g de graines de pavot
Pour les fraises coupées
400 g de fraises gariguettes
200 g de fraises mara des bois
Le smoothie
✜ Coupez les tomates en petits
morceaux, mélangez avec
la pulpe de pêches et le jus
d’orange. Ajoutez les feuilles
de menthe et de basilic, le
sucre semoule, la cannelle et
le colorant. Mixez et tamisez
le tout à travers un tamis
fin ; réservez au réfrigérateur
jusqu’à utilisation
Le sorbet fraise extra
✜ Déposez un récipient dans
le congélateur. Équeutez puis
coupez les fraises en 2, ajoutez
le sucre. Couvrez d’un film
alimentaire et laissez macérer
2 h au froid. Turbinez dans la
sorbetière. Placez le sorbet
dans le récipient refroidi et
gardez-le au congélateur.
La gavotte rouge au pavot
✜ Dans le batteur, travaillez
le beurre pommade avec les
blancs d’œufs et le sucre glace.
Ajoutez la farine, le colorant
et la vanille. Mélangez. Versez
la pâte dans une poche
plastique sans douille et, sur
une plaque recouverte d’un
tapis antiadhésif, dressez des
petits boudins de 12 cm de
longueur et 5 mm de largeur.
Écrasez les boudins à l’aide
d’une spatule en Inox ou d’un
couteau lisse et ajoutez les
graines de pavot. Enfournez
pour 10 à 15 min à 200 °C.
Réservez en boîte plastique.
Passez les gavottes au four si
elles ont ramolli (il existe des
déshydratants qui empêchent
de ramollir).
Les fraises coupées
✜ Coupez les fraises en dés de
7 mm de diamètre. Gardez-
les au réfrigérateur (faites-le
de préférence à la dernière
minute).
décoration et finition
✜ Dans une assiette creuse,
posez un cercle de 7 cm de
diamètre. Moulez les fraises
coupées, en appuyant avec une
cuillère à soupe afin que le tout
ait une bonne tenue.
✜ Faites une quenelle de sorbet
à l’aide d’une cuillère à soupe,
et déposez-la au centre des
fraises. Piquez les gavottes
pêle-mêle, en donnant
de la hauteur au dessert.
Saupoudrez finement de sucre
glace au tout dernier moment
avant de servir.
VACHERIN GLACÉ
ALSACIEN
Par Christophe Felder
Pour : 8 Parts
PréParation : 1 h 30
cuisson : 2 h
Ustensiles
1 batteur
1 poche à douille et
1 douille à saint-honoré
1 cercle de 20 cm de diamètre
et de 8 cm de hauteur
1 chalumeau
1 spatule en Inox
1 peigne de plâtrier (rayon
bricolage)
Pour la meringue
3 blancs d’œufs
200 g de sucre semoule
Pour le vacherin
300 g de glace vanille
300 g de sorbet framboise
ou fraise
Pour la crème Chantilly
250 g de crème liquide
50 g de sucre semoule
1 cl de kirsch
1 c. à c. de vanille liquide
La meringue

✜ Fouettez les blancs d’œufs en
neige dans un robot avec 30 g
de sucre semoule. Lorsque les
blancs commencent à être bien
montés, ajoutez 70 g de sucre
semoule au fur et à mesure.
Continuez à fouetter jusqu’à
obtention d’une meringue
bien blanche et qui tient entre
les branches de votre fouet.
Versez alors les 100 g de sucre
restants et mélangez à l’aide
d’une spatule en caoutchouc.
✜ Préchauffez votre four
à 150 °C.
✜ Remplissez une poche
à douille munie d’une douille
à saint-honoré de cette
préparation, et réalisez 2
spirales de meringue de 18 cm
de diamètre sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 8 min à 150 °C,
puis baissez votre four à 90 °C.
Laissez cuire pendant 2 h
environ. Les meringues sont
cuites lorsqu’elles sont bien
sèches à l’intérieur. Laissez-les
refroidir complètement avant
de les garnir. Posez le cercle
sur chaque meringue et coupez
l’excédent. Puis laissez le cercle
sur l’une des meringues.
Les gLaces et sorbets
✜ Répartissez la glace
vanille sur la première
meringue, superposez le
sorbet framboise. Lissez à
l’aide d’une cuillère. Posez
la seconde meringue sur le
sorbet framboise, appuyez
légèrement et placez le
vacherin au congélateur
pendant 30 min.
La crème chantiLLY
✜ Versez la crème dans un
récipient posé dans un saladier
contenant des glaçons.
Fouettez et, lorsqu’elle
commence à être montée,
ajoutez le sucre semoule,
le kirsch et, enfin, la vanille
liquide. Cessez de battre
lorsque la crème a une bonne
tenue entre les branches de
votre fouet.
Le montage
✜ Sortez le vacherin du
congélateur. Avec un
CAHIER DE RECETTES
chalumeau, réchauffez
légèrement le cercle et
enlevez-le. À l’aide d’une
spatule en Inox, masquez
le dessus puis les contours
de crème Chantilly. Lissez
en tournant la spatule autour
du gâteau et placez-le au
congélateur pendant 30 min.
Puis ajoutez une seconde
couche de chantilly, tout en
lissant avec la spatule. Décorez
le pourtour du vacherin avec
un peigne de plâtrier pour
donner une finition impeccable.
Pochez des vagues de chantilly
sur le dessus du vacherin en
partant de l’extérieur vers le
centre.
✜ Le vacherin se garde au
congélateur. Sortez-le 30 min
avant dégustation. Décorez-le
à ce moment-là de fruits frais
comme des fraises, des oranges
ou des pommes.
MYTHE
MODERN
VACHERIN
par Kévin Pannier
Pour : 4 vacherins
inDiviDuels
PréParation : 1 h 30
cuisson : 2 h
Pour le biscuit macaron
220 g de blancs d’œufs
180 g de sucre glace
118 g d’amandes en poudre
38 g de farine T55
Pour la meringue française
275 g de blancs d’œufs
495 g de sucre semoule
Colorants jaune et rose
Pour le sorbet framboise
200 g d’eau
98 g de sucre semoule
28 g de dextrose
12 g de trimoline
405 de pulpe de framboises
Pour le sorbet mangue-Passion
230 g d’eau
92 g de sucre semoule
26 g de dextrose
13 g de trimoline
215 g de pulpe de Passion
153 g de pulpe de mangues
Pour le sorbet citron
450 g d’eau
108 g de sucre semoule
17 g de glucose
10 g de trimoline
3 g de zestes de citron
jaune
135 g de jus de citron jaune
frais
Le biscuit macaron
✜ Montez les blancs d’œufs
au batteur puis incorporez le
sucre glace petit à petit jusqu’à
obtention d’une meringue.
Incorporez ensuite les poudres
préalablement tamisées. Faites
cuire à 180 °C pendant environ
8 min.
La meringue française
✜ Montez les blancs d’œufs au
batteur puis incorporez le sucre
semoule petit à petit et ajoutez
les colorants. Faites cuire à
80 °C pendant 1 h 30 à 2 h.
Le sorbet framboise
✜ Montez l’eau à une
température de 60 °C puis
incorporez le sucre semoule
avec le dextrose et la trimoline
et faites bouillir. Laissez
refroidir puis ajoutez la pulpe
et laissez maturer pendant
12 h. Versez la pulpe dans le
sirop et mixez. Turbinez et
réservez.
Le sorbet mangue-passion
✜ Montez l’eau à une
température de 60 °C puis
incorporez le sucre semoule
avec le dextrose et la trimoline
et faites bouillir. Laissez
refroidir puis ajoutez les pulpes
et laissez maturer pendant
12 h. Turbinez et réservez.
Le sorbet citron
✜ Montez l’eau à une
température de 60 °C puis
incorporez le sucre semoule,
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 119
le glucose, la trimoline et les
zestes de citron, puis faites
bouillir. Laissez refroidir,
ajoutez le jus de citron jaune
frais et laissez maturer 12 h.
Turbinez et réservez.
Le montage
✜ Dans un moule Flexipan
demi-sphère, incorporez
le sorbet citron jaune puis
le sorbet mangue-Passion
et finissez par le sorbet
framboise. Ajoutez vos
meringues sur le dessus.
DAMIER GLACÉ
ABRICOT-CHOCOLAT
BLANC
par Sylvain Mathy
Pour : 20 Pièces
PréParation : 4 à 5 h
séchage/cuisson : 24 h
Pour le crumble amande-
citron vert
63 g de sucre cassonade
63 g de beurre
63 g de farine T55
63 g de poudre d’amandes
2 zestes de citron vert
Pour le sorbet abricot-kirsch
352 g d’eau
213 g de sucre semoule
51 g de glucose
625 g de pulpe d’abricots
16 g de kirsch
Pour le sorbet chocolat blanc
540 g d’eau
20 g de sucre semoule
90 g de sucre (ou miel nature)
70 g de lait en poudre
275 g de chocolat blanc
Pour la coque de meringue
française
63 g de blancs d’œufs
63 g de sucre semoule
63 g de sucre glace
Pour le mélange abricot
313 g de compotée et de purée
d’abricots

Le crumbLe amande-citron
vert
✜ Mélangez tous les
ingrédients jusqu’à obtention
d’une pâte. Étalez entre deux
feuilles de papier cuisson sur
2 mm d’épaisseur. Retirez le
papier cuisson et faites cuire
dans un four à 160 °C jusqu’à
la coloration souhaitée. Dès
la sortie du four, détaillez des
carrés 5 cm de côté. Réservez
dans un endroit sec.
Le sorbet abricot-kirsch
✜ Faites tiédir l’eau à 50 °C.
Versez les poudres mélangées
ensemble. Portez à ébullition.
Versez sur la pulpe d’abricots
préalablement décongelée
et mixez le tout. Réservez au
minimum 4 h au réfrigérateur.
Ajoutez le kirsch, mixez de
nouveau et turbinez. Moulez
sur une feuille de cuisson et
une plaque Inox de 60 x 40 cm
à 2 cm de hauteur. Faites
refroidir au congélateur.
Le sorbet chocoLat bLanc
✜ Faites tiédir l’eau à 50 °C.
Versez les poudres mélangées
ensemble. Portez à ébullition.
Versez sur le chocolat blanc.
Émulsionnez le tout à l’aide
d’un mixeur plongeant. Faites
refroidir à 4 °C. Laissez maturer
au minimum 4 h et turbinez.
Moulez à 2 cm de hauteur
sur le sorbet abricot. Laissez
refroidir en cellule.
La coque de meringue
française
✜ Montez les blancs d’œufs
tempérés en ajoutant petit
à petit le sucre semoule.
✜ Ajoutez le sucre glace tamisé
à l’aide d’une maryse. Pochez
puis lissez dans un moule
en silicone de diamètre 6.
Laissez sécher à l’étuve à 40 °C
pendant 12 h, puis finissez la
cuisson au four à 60 °C pendant
encore 12 h. Démoulez. Collez
à la glace royale les 2 demi-
coques de meringue et percez
délicatement un trou de 1 cm
de diamètre dans l’une d’elles.
Conservez au sec.
Le méLange abricot
120 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
CAHIER
CAHIERDEDE
RECETTES
RECETTES
✜ Mélangez et faites tiédir
la compotée et la purée
d’abricots.
Le dressage
✜ Démoulez le montage de
sorbet. Taillez des bandes de
2 cm puis collez-les 2 par 2
en prenant soin de retourner
l’une d’elles pour alterner
les couleurs. Conservez au
congélateur.
✜ Dans une assiette creuse,
collez un carré de crumble
amande-citron vert. Placez
sur celui-ci un cube de sorbet
de 4 cm de côté.
✜ Surmontez le montage
de sorbet d’une coque de
meringue. À l’aide d’une
poche, garnissez la coque de
compotée et de pulpe tiède
dans le trou. Décorez d’un
quartier d’abricot, d’une feuille
d’or et de zestes de citron vert
râpé minute.
VACHERIN
« MINUTE »
AU CASSIS
DE BOURGOGNE
Par Benoît Charvet
Pour : 10 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 2 h
rePos : 12 h + 24 h
Pour la meringue française
190 g de blancs d’œufs
330 g de sucre semoule
Pour la glace aux baies roses
4 cl de crème liquide
20 cl de lait entier
1 gousse de vanille bourbon
10 g de glucose déshydraté
(atomisé)
50 g de sucre semoule
35 g de jaunes d’œufs
1,2 g de stabilisateur
5 g de baies roses
50 g de purée de framboises
Pour la chantilly aux baies
roses
35 cl de crème liquide
20 g de sucre glace
2 g de baies roses en poudre
Pour le sorbet au cassis
58 g de sucre semoule
1 g de bourgeon de cassis
en poudre
11 cl d’eau
250 g de purée de cassis
17 g de glucose déshydraté
(atomisé)
1 g de stabilisateur
0,5 g de sucre Neutro 5
Pour le coulis au cassis
15 cl de jus de cassis
2 cl de concentré de cassis
70 g de sucre semoule
Pour le décor
Sucre isomalt rouge
1 feuille d’argent
Grains de cassis
La meringue française
✜ Montez les blancs en neige
avec 1/3 du sucre semoule
au batteur. Versez le reste
du sucre semoule en pluie
et laissez tourner jusqu’à
obtention d’un mélange lisse
et ferme. À l’aide d’un
chablon en plastique de 2 mm
d’épaisseur, détaillez une
bande de 13 cm sur 3,5 cm,
étalez la meringue avec une
spatule en Inox sur une plaque
de cuisson chemisée d’une
feuille en silicone. Retirez le
chablon et répétez l’opération
plusieurs fois. Faites cuire dans
un four à 90 °C pendant 2 h.
Réservez au sec.
La gLace aux baies roses
✜ Portez à ébullition la crème
et/ou le lait avec la gousse de
vanille et le glucose. Procédez
comme pour une crème
anglaise à 82-84 °C et ajoutez
le stabilisateur à 40 °C. Faites
refroidir rapidement à 4 °C, puis
laissez reposer au moins 12 h.
Réservez dans un bol à Pacojet
au congélateur pendant
24 h, puis turbinez. Mixez
les baies roses avec la purée
de framboises et versez
tout doucement sur la glace
vanille en remuant à l’aide
d’une cuillère afin d’obtenir
un dégradé de couleur.
La chantiLLY aux baies roses
✜ Montez au batteur la crème
avec le sucre glace. Ajoutez
les baies roses en poudre dans
la crème avec une maryse.
Réservez dans une poche
pâtissière avec une douille
à saint-honoré. Stockez au
réfrigérateur.
Le sorbet au cassis
✜ Faites un sirop avec le sucre,
la poudre de bourgeon de
cassis et l’eau à 35 °C, ajoutez
le glucose atomisé. À 75 °C,
incorporez le stabilisateur,
le Neutro 5 mélangé avec peu
de sucre. Versez ce mélange
sur la purée de cassis. Laissez
reposer au moins 12 h à 4 °C.
Réservez dans un bol à Pacojet,
au congélateur pendant 24 h,
puis turbinez.
Le couLis au cassis
✜ Portez à ébullition tous les
ingrédients et faites cuire
à 104 °C. Réservez au froid.
Le décor
✜ Faites cuire dans une
casserole l’isomalt à 170 °C.
Coulez le sucre liquide sur une
feuille en silicone. Satinez-le
(incorporation d’air dans la
masse de sucre en l’étirant
de la droite vers la gauche
et à plusieurs reprises afin
de donner au sucre une belle
brillance, et disposez-le
éventuellement sous une
lampe à sucre). En option,
façonnez le sucre avec une
pompe à air spécialement
adaptée pour le sucre. Stockez
dans une boîte hermétique.
Faites des cercles avec le sucre
isomalt rouge en vous aidant
d’un cercle en Inox.
montage et dressage
✜ Sur une plaque en Inox
chemisée d’une feuille de
silicone et à l’aide de deux
poches pâtissières avec une
douille de 8 mm, couchez en
diagonale le sorbet et la glace
en les intercalant. Réservez
au grand froid. Détaillez des
bandes de 13 cm sur 3,5 cm.
Procédez au montage avec
trois bandes de meringue et

deux bandes de sorbet et glace
en les superposant. Stockez
au congélateur. Dans le fond
de l’assiette, à l’aide d’un gros
pinceau large, tirez un trait
de coulis cassis, disposez une
bande de vacherin, dressez
la chantilly sur le montage,
décorez d’un cercle de sucre
rouge, de quelques grains de
cassis et d’une feuille d’argent.
VACHERIN
FRAMBOISE ET LAIT
D’AMANDES
Par Hugo & Victor
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h
congélation : 2 h
cuisson : 1 h 20
Pour le sorbet framboise
250 g d’eau
140 g de sucre semoule
60 g de glucose atomisé
4 g de stabilisateur à sorbet
500 g de purée de framboises
maison
Pour le sorbet sirop d’amande
500 g de lait d’amandes
30 g de sirop de glucose
60 g de sucre semoule
4 g de stabilisateur à sorbet
100 g de sirop d’amande Fabbri
Pour la meringue
100 g de blancs d’œufs
200 g de sucre semoule
Pour la chantilly
100 g de crème liquide
15 g de sucre semoule
Le sorbet framboise
✜ Faites bouillir l’eau,
ajoutez le mélange sucre
semoule, glucose atomisé et
stabilisateur. Faites chauffer
jusqu’à ébullition puis versez
sur la purée de framboises
avant de faire refroidir le tout
à 3 °C. Turbinez pour réserver
pour le montage.
CAHIER
CAHIERDEDE
RECETTES
RECETTES
Le sorbet sirop d’amande
✜ Faites bouillir le lait
d’amandes avec le sirop de
glucose, ajoutez le mélange
sucre semoule et stabilisateur
puis faites chauffer jusqu’à
ébullition. Ajoutez le sirop
d’amande et laissez refroidir
à 3 °C. Turbinez ; réservez pour
le montage.
La meringue
✜ Montez les blancs au batteur
puis ajoutez le sucre semoule
au fur et à mesure pour obtenir
un mélange ferme. Avec une
douille de 12 pans, pochez
deux disques de 200 mm de
diamètre. À l’aide d’une douille
à saint-honoré, réalisez les
décors pour les côtés. Faites
cuire à 110 °C pendant 1 h 20.
La chantiLLY
✜ Montez la crème et le sucre
jusqu’à obtention d’un mélange
ferme.
Le montage
✜ 1 h avant le montage,
réservez au congélateur
un cercle à entremets d’un
diamètre de 240 mm et d’une
hauteur de 4,5 cm. Disposez
au fond un premier disque de
meringue puis garnissez à mi-
hauteur de sorbet amande.
Déposez par-dessus le second
disque de meringue, puis
garnissez de sorbet framboise.
Terminez en dessinant des
flammes de sorbet sur le
vacherin à l’aide d’une douille
à saint-honoré. Placez au
congélateur pendant 2 h avant
de décercler l’entremets.
Décorez les bords avec la
chantilly puis disposez le décor
en meringue sur les côtés
(la différence de température
entre les deux éléments les
fera adhérer). Terminez le
décor en déposant quelques
framboises fraîches.
VACHERIN MÛRES,
CASSIS, VANILLE
ET CYLINDRE
DE MERINGUE
Par Cécile Ronjat
Pour : 12 Parts
PréParation : 2 h 30
cuisson : 2 h 20
rePos : 12 h
Pour la meringue
60 g de blancs d’œufs
120 g de sucre semoule
Colorant violet
Pour la glace vanille
½ l de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
150 g de sucre
1 blanc d’œuf
10 cl de crème liquide entière
Pour le sorbet mûres-cassis
500 g de mûres et de cassis
Qs eau
100 g de sucre semoule
½ jus de citron
Pour le macaron saint-émilion
75 g de poudre d’amandes
100 g de poudre de noisettes
75 g de sucre semoule
1 cuillère de miel
2 blancs d’œufs
4 cl de vin blanc liquoreux
75 g de sucre glace
Pour la mousse mûre-cassis
1 g de gélatine
50 g de coulis mûres-cassis
20 g de sucre
50 g de crème liquide 35 % MG
La meringue
✜ Réalisez la meringue en
montant les blancs en neige
puis en les serrant avec le
sucre. Séparez la meringue en 2
et colorez une moitié en violet.
Disposez les meringues dans
2 poches avec une douille unie.
Découpez une bandelette de
Rhodoïd® (du diamètre exact du
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 121
cercle dans lequel elle va être
déposée) et pochez une bande
de meringue de chaque couleur
jusqu’à recouvrir entièrement
le Rhodoïd®. Lissez et enlevez
l’excédent avec une palette.
Déposez la bande de Rhodoïd®
à l’intérieur du cercle pour la
maintenir dans cette position
à la cuisson. Avec le reste
de la meringue, formez des
cœurs, bâtonnets, etc. pour
la décoration. Faites cuire
les meringues 2 h à 85 °C.
Enlevez le cercle et décollez
tout doucement le Rhodoïd®.
Conservez dans une boîte en
fer à l’abri de l’humidité jusqu’à
utilisation.
La gLace vaniLLe
✜ Réalisez une crème anglaise.
Mettez le lait à bouillir et
faites-y infuser la gousse de
vanille. Battez les jaunes avec
le sucre. Versez une partie
du lait chaud sur le mélange
sucre-jaunes, puis remettez le
tout dans la casserole. Faites
cuire à 85 °C et débarrassez au
frais. Montez le blanc d’œuf en
neige. Montez la crème entière
liquide. Une fois la crème
anglaise refroidie, incorporez
l’œuf en neige et la crème
montée. Passez à la sorbetière
et bloquez au congélateur.
Le sorbet mûres-cassis
✜ Faites cuire les mûres et
le cassis avec l’eau dans une
casserole pendant 5 min.
Mixez-les puis passez-les au
tamis pour en récupérer un
coulis. Ajoutez le sucre et le
jus de citron. Laissez refroidir.
Passez à la sorbetière et
bloquez au congélateur.
Le macaron saint-émiLion
✜ Dans une casserole, faites
cuire à feu très doux les
poudres d’amandes et de
noisettes, le sucre semoule,
le miel, 1 blanc d’œuf et
la moitié du vin blanc en
mélangeant continuellement
jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. Incorporez le vin
blanc restant et continuez
à mélanger pendant 5 min.
Retirez du feu et débarrassez

dans un saladier. Remuez 2 min
encore avant de laisser
refroidir complètement.
Incorporez le 2e blanc d’œuf
et le sucre glace, mélangez.
Pochez sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé,
saupoudrez de sucre glace et
enfournez à 170 °C pendant
20 min.
La mousse mûre-cassis
✜ Faites ramollir la gélatine
dans un grand volume d’eau
froide. Chauffez le coulis de
fruit, ajoutez le sucre, puis
faites fondre la gélatine
ramollie. Laissez refroidir le
temps de monter la crème
mousseuse. Incorporez à la
maryse la crème montée au
coulis de fruits. Disposez dans
une poche avec une douille
cannelée. Stockez au frais.
Le montage
✜ Déposez le cylindre de
meringue sur l’assiette de
présentation. À l’intérieur,
déposez alternativement
une couche de glace vanille et
une de sorbet mûres-cassis
avec des brisures de macarons
entre les deux. Terminez
avec une rosace de mousse
mûres-cassis. Décorez avec
des bâtonnets de meringue,
des rondelles de fruits et une
tuile de sucre coloré.
FRUITISSIME
PÊCHER
PROVENÇAL
par Un Dimanche à Paris
Pour : 20 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 30 min
rePos : 12 h
122 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
CAHIER DE RECETTES
Pour le biscuit pain de Gênes
272 g de pâte d’amandes
3 gousses de vanille
48 g de sucre semoule
304 g d’œufs entiers
87 g de farine de riz
3 g de levure chimique
81 g de beurre
Pour le confit de pêches
blanches
1 054 g de purée de pêches
blanches
155 g de sucre semoule
30 g de pectine NH
24 g de jus de citron vert
Pour la ganache montée basilic
507 g de crème liquide UHT
21 g de feuilles de basilic
112 g de chocolat blanc
20 g de masse gélatine
Pour les décors
375 g de chocolat blanc
6 pêches jaunes
50 amandes brutes
40 petites feuilles de basilic
Le biscuit pain de gênes
✜ À la feuille, mélangez la pâte
d’amandes, la vanille et le sucre
puis ajoutez les œufs petit
à petit. Une fois le mélange
amalgamé, montez-le au fouet.
Tamisez la farine et la levure
chimique sur la préparation,
incorporez. Diluez le beurre
dans l’appareil. Étalez dans
le cadre Inox et faites cuire
au four ventilé pendant 10 min
à 180 °C. Laissez refroidir sans
enlever le cadre.
Le confit de pêches
bLanches
✜ Chauffez la purée à environ
50 °C. Ajoutez le mélange sucre
et pectine, portez à ébullition.
Incorporez le jus de citron et
coulez dans le cadre aussitôt.
Placez au congélateur pendant
minimum 2 h.
La ganache montée
✜ Mettez la moitié de la crème
à bouillir avec le basilic haché.
Après ébullition, couvrez et
réservez 20 min. Réchauffez
légèrement la crème avant de
la chinoiser sur le chocolat et
la gélatine. Rajoutez le reste
de la crème. Mixez et placez au
réfrigérateur 12 h minimum.
Les décors
✜ Sur une feuille de Rhodoïd®
40 x 60 cm, étalez du chocolat
blanc fondu avec une spatule
coudée (il faudra répéter cette
opération deux fois et demie
pour la totalité des 40 pièces).
Lorsque le chocolat n’est pas
encore figé, détaillez des
rectangles de 13 x 5 cm. Placez
une feuille de papier sulfurisé
et une plaque par-dessus
pour garder le chocolat bien
plat pendant la cristallisation.
Gardez de côté. Entaillez les
pêches et plongez-les 1 min
dans l’eau bouillante. Plongez
aussitôt dans un bain d’eau
glacée et retirez la peau.
Coupez les amandes brutes
en 2.
Le montage
✜ Découpez des entremets
individuels de 13 x 3 cm.
Montez la ganache à l’aide
d’un batteur. Avec une poche
à douille saint-honoré,
serpentez de gauche à droite
dans la largeur de l’entremets.
Déposez une plaque de
chocolat de chaque côté.
Déposez 5 quartiers de pêches
en variant le sens pour plus
d’harmonie. Terminez par 2
petites feuilles de basilic et
5 moitiés d’amandes brutes.
PÊCHES
FLEURIES
Par Guy Savoy
& Christian Boudard
Pour : 6 Parts
PréParation : 30 min
cuisson : 40 min
rePos : 1 nuit
Pour les pêches pochées
au basilic et le granité
2 pêches blanches
2 pêches jaunes
3 l d’eau
1 botte de basilic frais
300 g de sucre semoule
Pour les billes de melon jaune
1 melon jaune
Pour le crumble basilic
1 botte de basilic frais
200 g de beurre pommade
200 g de sucre glace
200 g de farine
200 g de poudre d’amandes
Pour le sorbet melon
6 melons orange
100 g d’eau
100 g de sucre semoule
25 g de sirop de glucose
Le jus de 1 citron (5 cl)
Pour le dressage
30 g de fleurs de pensées
La veiLLe
Préparez les pêches pochées
au basilic et le granité.
✜ Incisez les pêches avec un
couteau et plongez-les dans
une casserole avec l’eau,
le basilic et le sucre semoule.
Démarrez la cuisson à froid
et laissez cuire jusqu’à ce que
la peau des pêches s’enlève.
Retirez la casserole du feu et
laissez refroidir. Passez le tout
au chinois pour récupérer un
jus limpide. Versez 2 litres de
ce jus dans un récipient adapté
et placez-le au congélateur
en grattant régulièrement à la
fourchette. Réservez le reste.
Les biLLes de meLon jaune
✜ Coupez le melon jaune en
deux et épépinez-le. Réalisez
des billes en prélevant
sa chair avec une cuillère
à pomme parisienne de 1 cm
de diamètre. Plongez-les
dans le jus de cuisson des
pêches réservé. Conservez
une nuit au frais dans une boîte
hermétique.
Le jour même
Préparez le crumble basilic.
✜ Faites bouillir 1 litre d’eau.
Plongez-y les feuilles de
basilic pendant 2 min pour les
blanchir, passez au chinois puis
jetez-les dans l’eau glacée.
Égouttez-les sur du papier
absorbant et hachez-
les finement. Mélangez-les

au beurre pommade.
✜ Préchauffez le four à 155 °C
(th. 5). Dans la cuve d’un
batteur muni de la feuille,
versez le sucre glace, la farine
et la poudre d’amandes.
Incorporez le beurre de basilic,
puis mélangez afin d’obtenir
des miettes de pâte. Enfournez
pour 12 min.
Le sorbet meLon
✜ Coupez, épépinez et pelez
les melons, puis mixez.
✜ Dans une casserole, versez
l’eau, le sucre semoule et le
sirop de glucose et portez à
ébullition. Lorsque le sucre est
dissous, retirez la casserole du
feu. Versez alors le sirop sur
la purée de melon et ajoutez
le jus de citron. Faites prendre
en sorbetière.
Le dressage
✜ Placez du crumble basilic sur
l’assiette, disposez des fleurs
de pensées puis des billes de
melon. Ajoutez 2 quenelles
de sorbet, des pêches pochées
coupées en quartiers et un peu
de granité.
PÊCHE MELBA,
GLACE VERVEINE,
JUS DE GROSEILLE-
FRAMBOISE
par Jérôme Chaucesse,
chef pâtissier du Crillon
Pour : 4 Parts
PréParation : 1 h 30
cuisson : 45 min
rePos : 1 h
Pour les pêches cuites
2 pêches jaunes
2 pêches blanches
20 g de sucre semoule
40 g de pulpe de pêches
blanches
Pour la tuile amande
CAHIER DE RECETTES
30 g de sucre semoule
15 g de farine
25 g de blancs d’œufs
8 g de beurre fondu
50 g d’amandes effilées
Pour la crème Chantilly
100 g de crème fleurette
12 g de sucre glace
½ gousse de vanille
Pour la glace verveine
39 g de feuilles de verveines
fraîches
½ l de lait entier
120 g de jaunes d’œufs
135 g de sucre semoule
25 g de jus de citron vert
½ zeste de citron vert
Pour la sauce groseille
framboisée
75 g de groseilles rouges
75 g de brisures de framboises
10 g de sucre semoule
70 g de nappage neutre
Qs d’amandes effilées
Les pêches cuites
✜ Mondez et dénoyautez les
pêches. Coupez-les en petits
quartiers. Ajoutez le sucre
et cuisez 20 min à couvert au
four (160°). Ajoutez la pulpe
et réservez au frais
La tuiLe amande
✜ Mélangez tous les
ingrédients et étalez au
rouleur sur un tapis siliconé.
Précuisez au four (160 °C)
pendant 4 min. Détaillez des
disques du diamètre d’un
verre et percez de petits trous
autour. Renfournez pour les
5 dernières min. et réservez
au sec.
La crème chantiLLY
✜ Montez la crème au fouet en
ajoutant le sucre et les graines
de vanille. Réservez au frais.
La gLace verveine
✜ Infusez 35 g de verveine
dans le lait bouillant pendant
3 min. Chinoisez les jaunes
d’œufs et le sucre fouettés.
Faites cuire à 85 °C. Chinoisez
une deuxième fois sur le jus de
citron, le ½ zeste et les 4 g de
feuilles de verveine hachées.
Mixez au mixeur plongeant et
refroidissez à 4 °C. Turbinez
et garnissez des cônes en
plastique ou Flexipan.
✜ Réservez 1 h au congélateur,
démoulez, posez-les sur
une tuile amande. Réservez
à nouveau au congélateur.
La sauce groseiLLe
framboisée
✜ Chauffez les fruits rouges
et le sucre au bain-marie
(70 °C environ). Chinoisez
sur le nappage neutre.
✜ Mixez et réservez au
réfrigérateur.
Le montage
✜ Garnissez le fond des verres
en alternant pêche blanche
puis jaune puis le jus restant.
Posez la tuile amande et
la glace renversée dessus.
Sertissez en pochant la crème
Chantilly tout autour.
✜ Réalisez une barbe à papa
et déposez-la au-dessus.
✜ Décorez avec des amandes
effilées. Versez la sauce tiède
devant les convives.
RÉVÉLATION
FRAMBOISINE
par Arnaud Delmontel
Pour : 10 Parts
PréParation : 1 h
cuisson : 12 min
Pour l’insert framboise
150 g de purée de framboises
20 g de sucre
5 g de gélatine
30 g d’eau
35 g de framboises entières
Pour le biscuit joconde
40 g de farine
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre
200 g d’œufs entiers
20 g de beurre
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 123
140 g de blancs d’œufs
30 g de sucre
Pour la mousse framboise
150 g de sucre
50 g d’eau
75 g de blancs d’œufs
400 g de crème fleurette
500 g de purée de framboises
15 g de gélatine
L’insert framboise
✜ Chauffez la purée avec le
sucre puis ajoutez la gélatine
préalablement ramollie dans
l’eau tiède et les framboises
entières. Mixez le tout. Coulez
dans un moule et réservez au
congélateur.
Le biscuit joconde
✜ Mélangez la farine, la poudre
d’amandes et le sucre. Versez
dans le batteur et ajoutez
les œufs petit à petit, puis
incorporez le beurre fondu.
Si vous souhaitez colorer
le biscuit, mettez quelques
gouttes de colorant. Dans un
autre batteur (ou un second
temps), montez les blancs
avec le sucre. Incorporez
délicatement cette meringue
dans le premier appareil. Étalez
sur la plaque, puis faites cuire
à 180 °C pendant 12 min.
La mousse framboise
✜ Réalisez un sirop en faisant
cuire le sucre et l’eau à 120 °C.
En parallèle, montez les blancs
d’œufs dans le batteur ; ajoutez
le sirop quand les blancs sont
juste montés puis réduisez la
vitesse. Laissez tourner jusqu’à
complet refroidissement.
Montez la crème fleurette.
Chauffez la moitié de la purée
de fruits, ajoutez la gélatine
préalablement ramollie dans
l’eau. Ajoutez l’autre moitié
de purée, puis incorporez la
meringue dans la purée et enfin
disposez la crème montée.
Le montage
✜ Découpez le biscuit de la
taille du fond de votre cercle
(pour 10 parts), ainsi qu’une
bande de la hauteur de votre
cercle que vous placerez
tout autour, contre le bord.
Garnissez de mousse à la

moitié de la hauteur du cercle.
Placez l’insert, puis remplissez
de mousse. Terminez avec
une fine couche de confiture
framboises. Ajoutez quelques
framboises fraîches et mini-
meringues en décoration.
MOUSSE PASSION-
FRAMBOISE
par Stéphane Glacier
Pour : 2 cercles De
18 x 4,5 cm De hauteur
(soit 12 Parts)
réalisation : 1 h
cuisson : 10 à 12 min
Pour le biscuit joconde
Pour 1 plaque 60 x 40 cm
ou 2 plaques 30 x 40 cm
210 g de sucre glace
210 g de poudre d’amandes
blanche ou brute
105 g de farine
280 g d’œufs entiers
190 g de blancs d’œufs
30 g de sucre
40 g de beurre
Pour le sirop Passion
150 g de sirop à 30 °B
(130 g de sucre et 100 g d’eau)
150 g de purée de Passion
Pour la mousse framboise
20 g d’eau
70 g de sucre
30 g de blancs d’œufs
6 g de feuilles de gélatine
argent
225 g de purée de framboises
190 g de crème fouettée
Pour le coulis mangue-Passion
gélifié
6 g de feuilles de gélatine
145 g de purée de mangues
145 g de purée de Passion
75 g de sucre
Le biscuit joconde
✜ Montez le sucre glace, la
poudre d’amandes et la farine
avec les œufs. Montez les
124 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
CAHIER DE RECETTES
blancs d’œufs et le sucre,
incorporez-les dans le
1er mélange puis ajoutez le
beurre fondu tiède. Étalez
sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé. Faites cuire au
four ventilé à 180 °C pendant
10 à 12 min.
Le sirop passion
✜ Portez à ébullition l’ensemble
des ingrédients.
La mousse framboise
✜ Faites cuire l’eau et le
sucre à 118 °C. Versez sur les
blancs montés en neige pour
faire une meringue italienne.
Montez jusqu’à complet
refroidissement.
✜ Faites ramollir et fondre la
gélatine. Incorporez-la à la
purée de framboises tempérée.
Mélangez la crème fouettée et
la meringue italienne. Ajoutez
la purée de fruits gélifiée.
Le couLis mangue-passion
géLifié
✜ Faites ramollir et fondre
la gélatine. Faites tiédir les
purées de fruits avec le sucre,
incorporez la gélatine puis
coulez dans 2 cercles de 16 cm
de diamètre.
Le montage
✜ Détaillez 4 disques de 16 cm
de diamètre dans la feuille de
biscuit et 2 bandes de 4 cm
de large. Placez une bande de
Rhodoïd® dans chaque cercle.
Chemisez chacun d’entre eux
avec une bande de biscuit
joconde à la framboise de
3,5 cm de large. Placez dans le
fond un biscuit cuillère imbibé
avec le sirop Passion, dressez
1 cm de mousse framboise
puis placez l’insert mangue-
Passion. Dressez de nouveau
de la mousse framboise, puis
disposez un second biscuit
cuillère imbibé avec le sirop
Passion. Garnissez à ras de
mousse framboise. Surgelez
puis lissez avec de la mousse
framboise.
La finition
✜ Glacez l’entremets avec
du glaçage neutre. Retirez la
bande de Rhodoïd®. En option,
vous pouvez déposer 2 carrés
de chocolat blanc mouchetés
rouge, puis 1 macaron
framboise et 1 macaron
mangue-Passion par-dessus.
Placez 3 carrés de chocolat
blanc mouchetés rouge et
déposez quelques framboises
et des fils de chocolat.
MOUSSE
CRÉOLE
par Pascal Lac
Pour : 4-6 Parts
PréParation : 1 h
cuisson : 20 min
refroiDissement :
2 x 30 min
Pour la mousse framboise
100 g de crème montée
20 g de sucre
3 g de gélatine
100 g de pulpe de framboises
Pour la mousse Passion
100 g de crème montée
30 g de sucre
3 g de gélatine
100 g de pulpe de Passion
Pour la dacquoise coco
150 g de blancs d’œufs
140 g de sucre
70 g de poudre d’amandes
grise
50 g de farine
140 g de sucre glace
55 g de coco râpée
La mousse framboise
✜ Montez la crème mousseuse
avec 10 g de sucre. Faites
tremper la gélatine dans
l’eau froide, égouttez-la puis
faites-la fondre (environ
60 °C) avec le reste du sucre
et 30 g de pulpe. Ajoutez la
pulpe restante. Incorporez la
crème mousseuse à la pulpe,
mélangez et moulez de suite.
La mousse passion
✜ Même procédé que pour
la mousse framboise.
La dacquoise coco
✜ Montez les blancs avec le
sucre. Mélangez la poudre
d’amandes, la farine, le sucre
glace et la coco, incorporez aux
blancs montés et mélangez.
Étalez l’appareil sur une
plaque avec du papier cuisson
(épaisseur à votre convenance).
Saupoudrez de sucre semoule
et de coco. Faites cuire environ
20 min à 175 °C.
Le dressage
✜ Découpez le biscuit à la
taille du moule et déposez-le
au fond. Coulez la mousse
framboise et laissez prendre
au réfrigérateur 30 min, puis
renouvelez l’opération avec
la Passion. Pour faciliter le
démoulage, il est possible de
placer un Rhodoïd® tout autour
du moule.
La finition
✜ Glacez avec un glaçage
neutre et décorez de quelques
fruits frais.
TARTES TRENDY
TARTE
FLORALE
Par Jérémie Runel de
La Fabrique Givrée
Pour : 20 Parts
PréParation : 1 h 30
réfrigération : 12 h 30
cuisson : 20 min
Pour le sorbet citron vert
et concombre
600 g d’eau

80 g de glucose atomisé
235 g de sucre semoule
400 g de jus citron vert
100 g de pulpe de concombre
Pour le sorbet pomme verte
et menthe
320 g d’eau
45 g de glucose atomisé
25 g de sucre inverti
125 g de sucre semoule
500 g de jus de pomme granny
15 g de menthe fraîche
Pour le streusel citron jaune
50 g de beurre
50 g de farine T45
50 g de sucre cassonade
50 g de poudre d’amandes
2 zestes de citron jaune
finement hachés
Pour le jus de pomme
200 g de jus de pomme granny
50 g de jus de citron vert
30 g de sucre semoule
0,5 g de xanthane
Pour la chantilly au citron
jaune
3 citrons jaunes
500 g de crème fleurette 35 %
60 g de sucre semoule
Pour le décor
1/2 pomme rouge
1/2 pomme verte
Qs de fleurs comestibles
Le sorbet citron vert
et concombre
✜ Chauffez l’eau avec le
glucose atomisé et le sucre
semoule. Pasteurisez le
mélange à 85 °C et laissez-le
refroidir rapidement. Ajoutez le
jus de citron vert et la pulpe de
concombre dans le sirop froid.
Mixez puis turbinez. Conservez
le sorbet à - 20 °C.
Le sorbet pomme verte
et menthe
✜ Chauffez l’eau avec le
glucose atomisé, le sucre
inverti et le sucre semoule.
Pasteurisez le mélange à
85 °C et laissez-le refroidir
rapidement. Mixez la première
moitié du jus de pomme avec la
menthe. Chinoisez et ajoutez
la seconde moitié du jus puis
mixez. Turbinez. Conservez le
sorbet à - 20 °C.
Le streuseL citron jaune
✜ Découpez le beurre froid en
CAHIER
CAHIERDEDE
RECETTES
RECETTES
petits cubes. Ajoutez le beurre
avec tous les autres ingrédients
et mélangez au batteur à
l’aide de la feuille. Arrêtez le
mélange lorsque des petites
boules de pâte peu homogènes
se forment. Réservez cette
pâte au réfrigérateur pendant
au moins 30 min. Passez la
pâte à travers un crible de
4 mm ou un candissoire, pour
obtenir des granulés réguliers.
Conservez au réfrigérateur
jusqu’à la cuisson.
✜ Répartissez le streusel
de façon irrégulière sur une
toile pâtissière antiadhésive
et faites cuire à 150 °C, clé
ouverte, pendant 20 min
environ. Le streusel doit
blondir.
Le jus de pomme
✜ Mixez l’ensemble des
ingrédients à froid. Réservez
en pipette.
La chantiLLY au citron jaune
✜ Faites infuser les zestes de
citron jaune dans la crème
froide durant 12 h. Chinoisez
et ajoutez le sucre semoule.
Montez la chantilly.
Le montage
✜ Dressez deux boules de
sorbet pomme verte et une
boule de sorbet citron vert.
Pochez la chantilly au milieu
de la coupe et ajoutez des
bâtonnets de pommes rouges
et vertes. Parsemez de fleurs
fraîches et servez avec le jus
de pomme bien frais.
BOULANGERIE
TROPÉZIENNE
par Christophe Michalak
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 20 min
Pour la crème fleur d’oranger
205 g de crème fleurette
20 g de sucre semoule
2 g de gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
0,5 g de xanthane
25 g de masse gélatine
190 g de mascarpone
90 g de crème pâtissière
35 g de fleur d’oranger
Pour la pâte à brioche
275 g de farine de gruau
4 g de sel fin
40 g de sucre semoule
15 g de levure biologique
1 g de vanille liquide
55 g de jaunes d’œufs
125 g de blancs d’œufs
170 g de beurre
50 g de beurre demi-sel
5 g de zestes
Pour le sirop fleur d’oranger
215 g d’eau
130 g de sucre semoule
1 zeste d’orange
20 g de fleur d’oranger
Pour les fruits secs caramélisés
40 g d’eau
165 g de sucre semoule
330 g de noisettes entières
15 g de beurre
1,5 g de sel fin
Pour la marmelade d’oranges
75 g de peau d’orange
225 g de jus d’orange frais
115 g de sucre semoule
La crème fLeur d’oranger
✜ Faites bouillir la crème avec
la moitié du sucre et la gousse
de vanille. Laissez infuser
10 min puis retirez la gousse.
✜ Mélangez le sucre restant
avec les jaunes d’œufs et le
xanthane. Versez la crème sur
le mélange jaune d’œufs-sucre-
xanthane. Faites cuire à 85 °C.
Ajoutez la masse gélatine.
Versez sur le mascarpone, la
crème pâtissière et la fleur
d’oranger. Mixez et chinoisez.
✜ Faites refroidir 24 h. Montez
au fouet avant chaque
utilisation.
La pâte à brioche
✜ Pétrissez tous les ingrédients
sauf les beurres. Pétrissez
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 125
en deuxième vitesse afin que
la pâte se décolle de la cuve.
Passez en première vitesse
puis ajoutez les beurres.
Repassez en deuxième vitesse
pendant 4 min.
✜ Laissez pointer pendant 1 h
puis rabattez. Laissez pointer
à nouveau 2 x 2 h à 4 °C. Étalez
à 15 mm d’épaisseur puis
détaillez des rectangles de
45 x 550 mm. (Il est préférable
de réaliser la pâte à brioche
24 h avant de l’utiliser.)
Réservez au réfrigérateur.
Avant chaque utilisation,
laissez pousser la pâte à
environ 30 °C ou à température
ambiante pendant 45 min.
✜ Faites cuire à 180 °C pendant
environ 20 min.
Le sirop fLeur d’oranger
✜ Faites bouillir l’eau avec
le sucre et le zeste d’orange.
Ajoutez la fleur d’oranger
et réservez à 4 °C.
Les fruits secs caraméLisés
✜ Dans un poêlon en cuivre,
faites cuire l’eau et le sucre à
115 °C. Ajoutez les noisettes
torréfiées. Caramélisez le tout.
Ajoutez le beurre et le sel.
Après refroidissement, mixez
grossièrement.
La marmeLade d’oranges
✜ Lavez puis zestez les oranges
à l’économe. Blanchissez 3 fois
les peaux à l’eau puis faites-
les cuire avec le sucre et le jus
d’orange à feu doux.
✜ Filtrez et mixez les peaux.
Travaillez la texture de la
marmelade avec le jus de
cuisson.
Le montage
✜ Montez délicatement la
crème fleur d’oranger au fouet.
Dans un moule gouttière à
insert à bûche 45 x 550 cm,
pochez 540 g de crème par
gouttière.
✜ Disposez le rectangle de
brioche préalablement taillé
sur la crème. Imbibez la
brioche du sirop fleur d’oranger,
puis congelez-la avant de
la démouler. Disposez les
noisettes concassées sur
 CAHIER
CAHIERDEDE
RECETTES
RECETTES

la tropézienne. Lors de la 300 g de crème montée de l’eau froide. Déposez-la

finition, disposez les rondelles
de brioche toastées et les
rondelles d’oranges confites.
Pour les oranges confites
1 orange non traitée
20 cl d’eau
100 g de sucre semoule
Le croustiLLant
✜ Mélangez à la feuille au
batteur le beurre en petits
morceaux avec le sucre et la
farine jusqu’à obtention d’une
pâte à crumble. Ajoutez le
une fois essorée dans la crème DOLCE VITA
pâtissière chaude et versez sur
le chocolat blanc. Mélangez,
puis mixez en ajoutant
l’eau de fleur d’oranger et
le Cointreau. Incorporez
délicatement la crème montée.
Réservez au frais.
Les oranges confites
✜ Prélevez les zestes de

sucre en grains et les amandes
hachées. Réservez pour en
« DO YOU, DO YOU saupoudrer la pâte à brioche.
SAINT-TROPEZ » La brioche
par Audrey Gellet ✜ Étalez la pâte sur 1 cm
d’épaisseur et laissez-la
Pour : 8 Parts pousser environ 40 min à 35 °C.
PréParation : 2 h 30 Préchauffez le four à 170 °C.
cuisson : 30 min Dorez à l’œuf et parsemez la
pâte de croustillant. Enfournez
Pour le croustillant pour environ 30 min.
120 g de beurre
80 g de sucre semoule Le sirop
120 g de farine ✜ Grattez la gousse de
50 g de sucre en grains vanille dans l’eau et portez à
50 g d’amandes hachées ébullition. Ajoutez le zeste
Pour la brioche d’orange et laissez infuser
500 g de pâte à brioche 10 min hors du feu. Passez
1 œuf battu pour la dorure au chinois et ajoutez le sucre,
Pour le sirop l’eau de fleur d’oranger et le
1 gousse de vanille Cointreau. Réservez.
16 cl d’eau
1 zeste d’orange prélevé Le confit de fruits rouges
à l’économe ✜ Faites tiédir les purées de
80 g de sucre semoule fruits, puis ajoutez le sucre
2 cl d’eau de fleur d’oranger mélangé à la pectine. Remuez
20 g de Cointreau et portez à ébullition. Hors du
Pour le confit de fruits feu, ajoutez le jus de citron et
rouges le kirsch. Laissez refroidir.
100 g de purée de fraises
20 g de purée de framboises La crème pâtissière
15 g de sucre semoule ✜ Portez le lait à ébullition et
1,7 g de pectine à confiture versez-le sur le zeste, laissez
1,5 g de jus de citron infuser 10 min. Passez au
0,2 cl de kirsch chinois pour récupérer le lait,
Pour la crème pâtissière puis grattez les graines de
20 cl de lait entier la gousse de vanille dedans.
1 zeste d’orange Faites chauffer de nouveau et
1 gousse de vanille versez une petite partie sur les
50 g de jaunes d’œufs jaunes d’œufs préalablement
15 g de poudre à crème mélangés à la poudre à crème.
Pour la crème au chocolat Versez le tout dans une
blanc casserole. Portez à ébullition
2,5 g de gélatine en feuilles sans jamais cesser de remuer.
125 g de crème pâtissière Utilisez la crème pâtissière
100 g de pistoles de chocolat immédiatement pour l’étape
blanc suivante.
2 cl d’eau de fleur d’oranger La crème au chocoLat bLanc
2 cl de Cointreau ✜ Réhydratez la gélatine dans
l’orange à l’aide d’un économe,
détaillez des ronds avec
un emporte-pièce ou une
douille de 1,5 cm. Déposez-
les dans une casserole et
recouvrez d’eau froide.
Portez à ébullition, puis
passez au chinois et rincez.
Recommencez cette opération
2 fois.
✜ Dans une casserole,
mélangez l’eau et le sucre,
donnez un bouillon. Incorporez
les zestes blanchis et égouttés.
Faites cuire à feu doux pendant
15 min. Égouttez les zestes
et réservez-les.
Le montage
✜ Taillez la brioche en 2 dans
l’épaisseur, puis donnez-lui
la forme choisie. Imbibez les
2 côtés de la partie supérieure
de sirop (dessus et dessous).
Pochez la partie inférieure
avec le confit de fruits rouges
et, par-dessus, avec la crème
au chocolat blanc. Finissez
en déposant le chapeau de la
brioche au-dessus de chaque
boule et garnissez le centre de
confit de fruits. Décorez avec
les ronds d’écorces confites.
EUSKO KUTICI
par Philippe Hypolite
de La Casa Cucaracha
Pour : 4 verrines
PréParation : 15 min
cuisson : 5 min
Qs de beurre
Qs de sucre en poudre
2 pommes golden
200 g de biscuits sablés
4 caillés de brebis
Qs de noix caramélisées
4 c. à s. de miel
Qs de chantilly
Les pommes en cubes
et Le montage
✜ Dans une poêle, faites fondre
le beurre avec le sucre à feu
doux et versez les cubes de
pommes. Laissez cuire jusqu’à
ce qu’ils caramélisent.
✜ Cassez les biscuits en petits
morceaux dans le fond de
chaque verrine.
✜ Versez 1 caillé de brebis sur
les morceaux de biscuits dans
chaque verrine.
✜ Ajoutez les cubes de
pommes caramélisées,
1 cuillerée à soupe de miel
et des noix caramélisées.
✜ Avant de servir, complétez
chaque verrine avec de
la chantilly ; décorez
éventuellement avec des
copeaux de chocolat.

126 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014


GÂTEAU BASQUE
EGUZKIA
par Gérard Lhuillier,
du Moulin de Bassilour
Pour : 6 Parts
PréParation : 20 min
cuisson : 40 min
Pour la pâte
120 g de beurre
200 g de sucre cristallisé
300 g de farine
1 sachet de levure chimique
2 œufs
3 pincées de sel
2 c. à s. de rhum
Pour la crème
3 œufs
125 g de sucre semoule
40 g de farine
50 cl de lait
2 c. à s. de rhum
La pâte
✜ Dans un saladier, mélangez le
beurre et le sucre puis ajoutez
la farine, la levure, les œufs,
le sel et le rhum. Mélangez et
laissez durcir au réfrigérateur
à + 4 °C.
La crème
✜ Dans un bol, fouettez les
œufs et le sucre semoule.
Ajoutez la farine et mélangez.
Portez le lait à ébullition dans
une casserole. Versez-en la
moitié dans le bol et mélangez.
Versez ensuite le contenu
du bol dans la casserole et
portez à ébullition 3 à 4 min en
remuant sans cesse. Incorporez
le rhum en fin de cuisson.
✜ Versez la crème dans le
bol et laissez-la refroidir à
température ambiante.
✜ Beurrez et farinez un moule
de 22 cm de diamètre. Sortez la
pâte du réfrigérateur, travaillez-
la avant de l’étirer sur une table
CAHIER
CAHIERDEDE
RECETTES
RECETTES
farinée sur une épaisseur de
4 à 5 mm. Garnissez le moule
de 60 % de la pâte sur toute
la surface et jusqu’au bord.
Abaissez les bords. Une fois
la crème refroidie à 20 °C,
garnissez le moule. Allongez
la pâte restante pour faire le
couvercle. Dorez-le à l’œuf
et rayez-le à la fourchette.
Enfournez à 160 °C pour 35 à
40 min.
CROUSTILLANT
AUX FRAISES
ET RHUBARBE
par Michel Cassou-Debat,
du restaurant Sissinou
Pour : 4 Parts
PréParation : 30 min
cuisson : 30 min
Pour la compotée de rhubarbe
500 g de rhubarbe
50 g de sucre semoule
3 dl d’eau
2 cl de sirop de grenadine
250 g de fraises
Pour la crème mascarpone
100 g de crème fleurette
1 citron vert
100 g de mascarpone
Pour le croustillant noisettes
50 g de noisettes entières
mondées
50 g de sucre semoule
50 g de glucose
La compotée de rhubarbe
✜ Épluchez la rhubarbe et
coupez-la en petits morceaux.
Réalisez un sirop avec 50 g
de sucre et l’eau. Ajoutez-y la
rhubarbe égouttée et laissez
cuire à feu doux pendant
10 min.
✜ Égouttez puis versez dans
une casserole le sirop de
grenadine, la rhubarbe et
laissez cuire à feu doux pendant
15 min. Réservez au froid.
La crème mascarpone
✜ Montez la crème fleurette
au fouet. Zestez le citron vert.
Ajoutez à la crème montée,
le mascarpone et les zestes de
citron vert. Réservez au froid.
Le croustiLLant noisettes
✜ Versez dans une casserole
les 50 g de sucre restants et le
glucose. Réalisez un caramel
puis ajoutez les noisettes.
Mélangez et laissez refroidir
sur une feuille de papier
sulfurisé. Mixez l’appareil
obtenu en poudre, au robot
coupe ou au blender.
✜ Enfournez la poudre de
noisettes sur une feuille Silpat
à 160 °C dans des moules
rectangulaires pour 5 min.
Le montage et La finition
✜ Sur une assiette, étalez un
fond de compotée de rhubarbe
de forme rectangulaire, de
la taille des moules utilisés
pour la cuisson de la poudre
de noisettes. Déposez le
croustillant sur la rhubarbe.
✜ Ajoutez la crème mascarpone
à l’aide d’une poche à douille
et posez les fraises entières
ou taillées en deux, selon leur
grosseur, sur le dessus. Servez
aussitôt.
RIZ AU LAIT ET
FRUITS CONFITS
par Alexandre Bousquet,
du restaurant L’Atelier
Pour : 6 Parts
PréParation : 30 min
rePos : 1 h
200 g de riz rond
400 g de lait demi-écrémé
2 gousses de vanille bourbon
150 g de sucre en poudre
100 g de fruits confits
10 cl de rhum brun
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 127
1,5 l de crème liquide
4 jaunes d’œufs
10 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
250 g de crème fouettée
Biscuits sablés
✜ Lavez le riz et blanchissez-le
2 min dans de l’eau chaude.
Dans une casserole, versez
le lait avec la vanille, 150 g
de sucre en poudre et le riz
blanchi. Laissez cuire à couvert
sur feu doux jusqu’à complète
évaporation du lait.
✜ Pendant ce temps, trempez
les fruits confits dans le rhum
pendant 1 h, puis égouttez-les.
✜ Préparez une crème anglaise
avec la crème liquide, les
jaunes d’œufs et 10 g de sucre
en poudre. Trempez la gélatine
dans de l’eau froide.
✜ Hors du feu, dans la casserole
de riz au lait, incorporez la
crème anglaise, les fruits
confits et la gélatine ;
mélangez doucement. Laissez
refroidir puis ajoutez la crème
fouettée. Dressez le riz au
lait en forme de quenelles
et accompagnez de biscuits
sablés grossièrement taillés
en cube.
CÔTÉ CAMPAGNE
LE FRAISIER
par Gâteaux Thoumieux
Pour 8 Parts
PréParation : 1 h 45
cuisson : 2 h
Pour la base biscuit amande
léger
250 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amandes
130 g d’œufs
80 g de jaunes d’œufs

270 g de blancs d’œufs
120 g de farine T55
Pour la crème pâtissière
40 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
20 g de farine T55
50 g de lait
160 g de crème liquide
Pour la crème pistache
270 g de crème pâtissière
120 g de crème au beurre
15 g de pâte de pistaches
Pour la guimauve
16 g de gélatine
225 g de sucre semoule
75 g d’eau
70 g de trimoline 1 (ou miel)
100 g de trimoline 2
Pour le jus de fraise
1 kg de fraises
200 g de sucre
Pour le pastillage fleur
pâquerette
83 g de sucre glace
8 g de fécule de pomme
de terre
1 g de gélatine en feuille
7 g d’eau
1 g de jus de citron
Pour la glace royale
45 g de sucre glace
25 g de blancs d’œufs
1 g colorant jaune
Pour les pistaches sablées
150 g de sucre semoule
50 g d’eau
150 g de pistaches entières
QS pistaches hachées, fraises,
feuilles de menthe chocolat
La base biscuit
amande Léger
✜ Montez au fouet 150 g de
sucre semoule, la poudre
d’amandes, les œufs entiers
et les jaunes d’œufs. En
parallèle, montez les blancs et
serrez-les avec 100 g de sucre
semoule. Tamisez la farine
et incorporez-la au premier
mélange. Puis versez le tout
sur les blancs montés bien
fermes. Coulez sur une plaque
de cuisson avec une feuille de
papier sulfurisé. Faites cuire
à 150 °C pendant 12 à 15 min,
jusqu’à ce que le biscuit prenne
une coloration dorée et une
texture moelleuse.
La crème pâtissière
✜ Faites blanchir les jaunes
128 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
CAHIER DE RECETTES
avec le sucre puis ajoutez
la farine. Portez le lait et la
crème à ébullition et versez
sur le mélange précédent.
Faites cuire comme une crème
pâtissière, en la portant à
ébullition. Débarrassez et
réservez à 4 °C.
La crème pistache
✜ Au batteur muni du fouet,
montez la crème pâtissière
en la réchauffant légèrement
à l’aide d’un chalumeau. Elle
doit être lisse et homogène.
Ajoutez la crème au beurre et
la pâte de pistaches. Montez
le tout au batteur. Réservez au
frais.
La guimauve
✜ Réhydratez et égouttez la
gélatine. Faites cuire le sucre
avec l’eau et la trimoline 1
à 110 °C dans un batteur muni
d’un fouet. Versez le sucre
cuit sur la trimoline 2. Montez
au batteur, puis ajoutez
la gélatine bien égouttée.
Laissez monter. Le mélange
doit quadrupler de volume
(aspect guimauve).
✜ Pochez la guimauve à l’aide
d’une douille n° 9 unie sur
une feuille de papier cuisson
préalablement recouverte
d’une fine couche de sucre
glace afin d’obtenir de longs
fils de guimauve.
Le jus de fraise
✜ Au bain-marie, pochez les
fraises avec le sucre jusqu’à
ce qu’elles rendent leur jus,
pendant 1 h 30 env., puis
égouttez.
Le pastiLLage fLeur
pâquerette
✜ Tamisez le sucre et la
fécule de pomme de terre.
Réhydratez la gélatine puis
égouttez-la.
✜ Versez l’eau et le jus de
citron sur le mélange sucre
glace, fécule puis ajoutez la
gélatine et homogénéisez le
mélange.
✜ Étalez la pâte, détaillez des
fleurs et faites-les sécher.
Disposez le pastillage une fois
votre gâteau terminé.
La gLace royaLe
✜ Dans un bol, fouettez le
sucre glace et le blanc d’œuf
au batteur électrique, à basse
vitesse pendant environ 2 min,
ou jusqu’à ce qu’ils forment des
pics mous. Si besoin, ajoutez
quelques gouttes d’eau ou
du sucre glace. Incorporez le
colorant jaune. Pochez un petit
point de glace royale jaune au
centre de la pâquerette.
Les pistaches sabLées
✜ Faites un sirop avec le
sucre et l’eau. Une fois le
sucre dissous, incorporez les
pistaches. Mélangez sans
arrêt jusqu’à obtention d’une
pistache sablée. Débarrassez
sur une feuille de papier
cuisson.
Le montage
✜ Munissez-vous d’un cercle à
entremets de 18 cm diamètre
et de 5 cm de haut et détaillez
deux biscuits. Disposez un
Rhodoïd® à l’intérieur du cercle.
Insérez votre premier biscuit
et imbibez-le de jus de fraise.
Disposez les demi-fraises tout
autour du cercle. Masquez
de crème pistache. Posez vos
fraises entières. Attention à ce
que les fraises ne dépassent
pas du cercle. Masquez de
crème mousseline pistache.
Disposez votre deuxième
biscuit imbibé au jus de fraise
puis lissez à hauteur du cercle
avec la crème mousseline. Au
centre, disposez les pistaches
hachées, les fraises et, tout
autour, les fils de guimauve.
Ajoutez les pâquerettes, les
feuilles de menthe chocolat
et les pistaches sablées.
MACARONISTA
MA RelIgIeuSe
SAINTe-geNIx
par Julie Haubourdin
Pour : 12 Pièces
PréParation : 2 h
cuisson : 40 min
Pour la pâte à choux
80 g d’eau
80 g de lait
5 g de sel
5 g de sucre
75 g de beurre
90 g de farine
3 œufs
Pour la crème divine (à réaliser
quelques heures auparavant)
6 g de gélatine
6 jaunes d’œufs
90 g de sucre semoule
500 g de crème liquide entière
10 g de rhum
10 g de fleur d’oranger
½ zeste de citron
Pour le glaçage
200 g de pralines roses
2 à 3 cuillères à soupe de crème
La pâte à choux
✜ Dans une casserole, portez
l’eau, le lait, le sel, le sucre et
le beurre à ébullition. Tamisez
la farine puis ajoutez-la, hors
du feu, en une seule fois, dans
le liquide chaud. Mélangez et
desséchez un petit peu sur feu
vif. Hors du feu, incorporez les
œufs un à un jusqu’à ce que
la pâte ne soit ni trop solide,
ni trop liquide et présente
un aspect satiné.
✜ À l’aide d’une poche à douille,
dressez 12 petits choux et
12 gros choux sur une plaque
chemisée de papier sulfurisé
ou sur un tapis siliconé.
✜ Déposez un disque

de croustillant durci au
congélateur sur chaque chou
avant de les enfourner à 180 °C
(th. 6) pour environ 30-40 min.
La crème divine
✜ Faites ramollir la gélatine
dans un récipient rempli
d’eau froide. Dans un saladier,
blanchissez les jaunes d’œufs
et le sucre. Versez ce mélange
dans une casserole, ajoutez
la crème, puis le rhum, la
fleur d’oranger et le zeste
d’un ½ citron. Faites cuire le
tout à feu doux en remuant
jusqu’à obtention d’une crème
légèrement épaissie. La
température doit être comprise
entre 82 et 84 °C. Ajoutez la
gélatine essorée. Retirez du feu
et filtrez la crème. Passez-la
quelques secondes au mixeur
plongeant afin d’obtenir une
texture lisse et onctueuse.
Le montage
✜ Garnissez tous les choux
de crème divine. Réservez
au frais. Dans une casserole,
faites fondre les pralines
préalablement concassées
avec la crème et utilisez
cette préparation pour glacer
les choux. Commencez par
glacer les « têtes » puis
chacun des corps en déposant
immédiatement une tête à son
sommet afin qu’elle adhère
bien.
TeA TIMe
CHeeSeCAKe
Au THÉ VeRT
SuMMeR SNOW
par Mariage Frères
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 4 h
CAHIER DE RECETTES
Pour la crème montée au thé
vert Summer Snow (à préparer
la veille)
360 g de crème liquide
90 g de mascarpone
20 g de thé Summer Snow
47 g de sucre
Pour l’appareil à cheesecake
640 g de cream cheese
100 g de fromage blanc
42 g de crème liquide
160 g de sucre glace
32 g de farine tamisée
180 g d’œufs
40 g de jaunes d’œufs
Pour le confit de citron
100 g de zestes de citron
300 g de jus de citron
150 g de sucre
Pour le sablé aux spéculoos
160 g de brisures
de spéculoos
48 g de beurre fondu
Pour la meringue française
50 g de blancs tempérés
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace tamisé
QS de poudre scintillante
argent
La crème montée au thé vert
summer snow
✜ Mixez la crème liquide et
le mascarpone avec le thé et
faites infuser à froid toute
la nuit. Chinoisez et sucrez
au batteur. Décerclez le
cheesecake et faites une rosace
de crème montée au thé vert
Summer Snow à la douille,
bloquez au froid. Floquez en
blanc si possible.
L’appareiL à cheesecake
✜ Fouettez le cream cheese,
le fromage blanc et la crème
liquide. Ajoutez les poudres
tamisées, puis les œufs et
les jaunes progressivement.
Mélangez à l’aide d’une maryse
afin d’éviter les grumeaux.
Faites cuire au bain-marie à
80 °C pendant 1 h. Réservez.
Le confit de citron
✜ Blanchissez 3 fois les zestes
de citron. Faites cuire à feu
doux pendant 1 h avec le jus
de citron et le sucre. Mixez et
réduisez à la consistance d’une
marmelade.
Le sabLé aux spécuLoos
✜ Mixez finement les brisures
de spéculoos et le beurre
au blender. Pesez 200 g
d’appareil par cercle et tassez
légèrement. Faites cuire à
150 °C environ, en deux fois
5 min.
✜ Laissez au réfrigérateur
pendant 20 min. Filmez la
base du cercle et positionnez
le sablé. Pesez 180 g de confit
CARRÉ D’OR®
de citron sur le sablé. Versez Au THÉ NOIR
l’appareil à cheesecake à BlACK MAgIC TeA
hauteur du cercle et faites cuire par Mariage Frères
à 80 °C pendant 2 h environ.
Pour : 8-10 Parts
La meringue française PréParation : 1 h
✜ Montez les blancs avec le rePos : 24 h
sucre semoule. Incorporez cuisson : 16 min
le sucre glace à la spatule
type maryse. Sur une feuille Pour le biscuit joconde
de cuisson, faites des billes au chocolat
de meringue pointues à 100 g d’œufs
l’aide d’une douille cannelée. 100 g de jaunes d’œufs
Saupoudrez de poudre 85 g + 117 g de sucre
scintillante argent et faites 165 g de TPT
cuire à chaleur ventilée à 60 °C 180 g de blancs
pendant 4 h. 87 g de farine
33 g de poudre de cacao
Le montage 33 g de beurre
✜ Faites cuire le sablé aux 33 g de pâte de cacao
spéculoos dans le cercle Pour la mousse au thé noir
(à 160 °C pendant 5 min, puis Black Magic Tea
à 85 °C pendant 2 h), puis 38 g de thé Black Magic Tea
laissez-le refroidir. 334 g de crème
✜ À l’aide d’une spatule, étalez 334 g de lait
le confit de citron sur le sablé 134 g de jaunes d’œufs
refroidi. Versez l’appareil 67 g de sucre
à cheesecake jusqu’en haut 400 g de couverture Madirofolo
du cercle et cuisez à 85 °C 445 g de crème montée
pendant 2 h. Pour le caramel au beurre
✜ Laissez refroidir, puis demi-sel
décerclez. Disposez sur un plat 334 g de sucre
de service. Décorez le dessus 250 g de beurre demi-sel
à l’aide de la crème montée 125 g de crème épaisse
au thé vert Summer Snow et Pour le coulis de groseilles
finalisez avec la meringue 10 g de sucre
française au centre. 3 g d’eau
42 g de purée de groseilles
Pour le montage
30 feuilles d'or environ
QS de glaçage noir
Le biscuit joconde
au chocoLat
✜ Montez au batteur les
œufs, les jaunes, le sucre et
le TPT. Tamisez les poudres
et faites fondre le beurre avec
la pâte de cacao. Montez les
blancs en ajoutant le sucre
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014 ✜ 129

progressivement. Mélangez
une partie des blancs montés
au mélange jaunes et sucre.
Incorporez les poudres puis
le reste des blancs montés.
Mélangez une partie de
l’appareil dans le beurre fondu
et incorporez le tout dans
l’appareil précédent avec une
maryse. La préparation doit
peser environ 900 g. Disposez-
la dans une plaque et faites
cuire 2 x 8 min à 180 °C.
La mousse au thé noir
bLack magic tea
✜ Faites infuser le thé dans la
crème et le lait chaud pendant
au moins 20 min. Chinoisez
et cuisez avec les jaunes et
le sucre à 83 °C. Versez sur la
couverture, émulsionnez et
mixez. À 35-40 °C, incorporez
la crème montée.
Le carameL au beurre
demi-seL
✜ Faites un caramel à sec
avec le sucre. Hors du feu,
incorporez la crème épaisse
puis le beurre. Débarrassez et
laissez refroidir 24 h. Foisonnez
le caramel au batteur et étalez-
le sur une toile de cuisson de
20 x 30 cm. Bloquez au froid
pendant 24 h.
Le couLis de groseiLLes
✜ Faites cuire l’eau et le sucre
à 121 °C, versez sur la purée de
groseilles fondue. Stockez
au froid.
Le montage
✜ Imperméabilisez les biscuits
avec du glaçage noir, puis
montez dans l’ordre : biscuit,
mousse, insert caramel et
mousse. Bloquez au froid sans
relisser. Décadrez et laissez
revenir légèrement l’entremets,
taillez des cubes de 5 x 5 cm
et enveloppez de feuille d’or.
Servez avec un coulis de
groseilles.
130 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2014
CAHIER DE RECETTES
MIlleCAKe®
Au THÉ VeRT
MATCHA &
MARMelADe
D’ORANgeS AMÈReS
par Mariage Frères
Pour : 6 Parts
PréParation : 1 h 30
cuisson : 10 min
Pour l’appareil à Millecake®
au thé vert matcha
62 g de beurre pommade
62 g d’huile de pépins de raisin
175 g de cassonade
210 g d’œufs tempérés
55 g d’eau
10 g de thé vert matcha
150 g de farine
Pour le sirop
150 g de sirop à 30°
75 g de purée de mandarines
Pour la marmelade d’oranges
amères
300 g d’oranges
120 g de sucre
80 g de jus de citron
3 g de pectine
Pour le montage
Nappage neutre
Paillettes d’or
L’appareiL à miLLecake®
au thé vert matcha
✜ Montez le beurre, l’huile
et la cassonade au fouet.
Ajoutez les œufs petit à petit
en alternance avec l’eau sans
faire retomber. Incorporez
délicatement les poudres
tamisées. Coulez dans un
cadre de 20 x 30 cm sur papier
sulfurisé et plaque de cuisson.
Faites cuire 10 min à 180 °C.
Le sirop pour imbiber
✜ Versez le sirop à 30 °C
sur la purée de mandarines,
mélangez et réservez.
La marmeLade d’oranges
amères
✜ Blanchissez les oranges
jusqu’à ce que leur peau soit
tendre. Égouttez, coupez en
tranches et ôtez les pépins si
nécessaire. Ajoutez la moitié
du sucre, le jus de citron et
faites cuire jusqu’à consistance
d’une marmelade. Mixez,
ajoutez la pectine et le sucre
restant, donnez une ébullition
et débarrassez.
Le montage
✜ Disposez le biscuit du
Millecake® au thé vert matcha
sur une feuille de cuisson, et
imbibez-le du côté poreux avec
le sirop tiède. Ensuite, étalez
dessus 250 g de marmelade
d’oranges. Détaillez le biscuit
en 5 bandes – dans le sens de
la longueur – et superposez
les bandes. Bloquez au froid,
lustrez avec du nappage neutre
et décorez de paillettes d’or de
part et d’autre du Millecake®.
ERRATUM
Dans le précédent n° de Fou
de Pâtisserie, il y avait des
incohérences à propos de la
quantité des ingrédients de
la recette traditionnelle du
fraisier par Arnaud Delmontel.
Nous vous prions de nous en
excuser. Voici donc la recette
corrigée.
le FRAISIeR
Pour : 8 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 10 min
réfrigération : 1 nuit
Pour le biscuit cuillère
45 g de sucre
50 g de blancs d’œufs
35 g de jaunes d’œufs
45 g de farine
Pour la crème mousseline
(210 g de crème au beurre +
210 g de crème pâtissière)
Pour la crème pâtissière :
250 ml de lait
1 jaune d’œuf
50 g de sucre
25 g de poudre à flan
½ gousse de vanille
Pour la crème au beurre :
125 g de sucre
1 œuf
212 g de beurre
Eau pm
Pour le sirop
35 g d’eau
35 g de sucre
15 g d’eau de vie de framboise
Le biscuit cuiLLère
✜ Montez les blancs en
ajoutant progressivement
le sucre. En fin de montage,
incorporez les jaunes à vitesse
réduite. Ajoutez la farine
délicatement. Étalez l’appareil
sur une plaque et cuisez 8 à 10
min au four à 200 °C.
La crème mousseLine
✜ Préparez la crème pâtissière.
Faites chauffer le lait, avec la
vanille. Blanchissez le jaune et
le sucre et ajoutez la poudre
à flan. Délayez l’appareil avec
le lait chaud. Versez le tout
dans la casserole et faites
cuire jusqu’à ébullition. Filmez
et réservez à température
ambiante.
✜ Préparez la crème au beurre.
Faites cuire eau et sucre à
121 °C. Versez en filet sur le
jaune d’œuf battu à pleine
vitesse. Incorporez le beurre
par petits morceaux.
✜ Détendez la crème pâtissière
dans un cul-de-poule avec un
fouet et ajoutez la crème au
beurre.
Le montage
✜ Coupez le biscuit en 2 dans
l’épaisseur.
Imbibez de sirop la première
face du biscuit. Puis passez
une fine couche de crème
mousseline sur le dessus.
✜ Lavez, équeutez et disposez
les fraises. Étalez à nouveau
la crème en bouchant les
interstices. Posez le deuxième
morceau du biscuit. Imbibez
avec le reste du sirop. Lissez
avec la crème et réservez
au frais. Disposez la pâte
d’amande, trouée à l’aide d’un
emporte-pièce, et coulez une
goutte de gelée de fraises.
Décorez de fraises fraîches.
INDEX DES RECETTES
Alhambra au chocolat......................... 51
Bavarois aux fruits rouges................. 55
Bijoux de chocolat, thé et tonka..... 114
Bitter lemon......................................... 50
Burger Opéra...................................... 117
Carotte fondante aux agrumes
de Kalamata......................................... 86
Carré D’Or® au thé noir.................... 129
Cerisier.................................................. 93
Charlottines........................................ 116
Cheesecake au thé vert
summer snow..................................... 129
Chou-fleur, coco, chocolat blanc....... 82
Comète chocolatée aux agrumes.... 113
Croustillant aux fraises,
mascarpone et rhubarbe.................. 127
Damier abricot chocolat blanc........ 119
Do you do you Saint Tropez............. 126
Eusko Kutici........................................ 126
Financiers au thé vert matcha
et framboises..................................... 105
Fleurs de Chine..................................... 49
Fraises et radis en pickles, persil,
émulsion fromage blanc.................... 88
Framboisine........................................ 123
Gâteau basque................................... 127
Granny Smith et son bouillon thaï.. 112
Initiales CD........................................... 46
Le Fraisier de Gâteau Thoumieux... 127
Le Fraisier de la Pâtisserie
Cyril Lignac......................................... 112
Le Piémont......................................... 115
Le Pompadour.................................... 113
Le Toulousain....................................... 91
Macaron light à la fraise..................... 99
Macarons glacés vanille framboise... 98
Millecake® au thé vert..................... 130
Millefeuille au thé vert matcha
& framboises...................................... 102
Modern vacherin................................ 119
Mousse créole.................................... 124
Mousse passion-framboise.............. 124
Pavlova framboise-estragon.............. 64
Pêche melba....................................... 123
Pêcher provençal............................... 122
Pêches fleuries................................... 122
Philip’s cookies.................................... 94
Poivron, macaron au fenouil
et fraises à l’estragon......................... 84
Religieuse Sainte-Genix................... 128
Riz au lait et fruits confits................ 127
Rosy Heaven au thé vert Étoile
de France............................................. 104
Rouge évidence.................................. 118
Tarte aux pêches.................................. 53
Tarte florale........................................ 124
Tarte glacée à la vanille...................... 63
Tarte Tatin de navets.......................... 80
Tarte tropézienne
de Christophe Michalak.................... 125
Tartelette aux agrumes
et sorbet pamplemousse................... 62
Tropézienne......................................... 72
Truffes au chocolat........................... 116
Vacherin alsacien glacé.................... 118
Vacherin de Dalloyau.......................... 23
Vacherin framboise
et lait d’amande................................. 121
Vacherin minute cassis
de bourgogne..................................... 120
Vacherin mûres, cassis et vanille.... 121
ÉQUIVALENCE
DES MESURES 
CONTE NANT CAPAC ITÉ
1 cuillère à café.................... 0,5 cl ou 5 g
1 cuillère à soupe.............. 1,5 cl ou 15 g
1 tasse à café.....................................10 cl
1 tasse à thé.................................12-15 cl
1 bol.....................................................33 cl
1 verre à vin..................................10-15 cl
1 verre à eau/à moutarde...........20-25 cl
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
1 cuillère à café de levure...................3 g
1 cuillère à café de sel/sucre..............5 g
1 cuillère à soupe de café/cacao........8 g
1 cuillère à soupe de farine/sucre... 15 g
1 cuillère à soupe de crème............. 15 g
1 verre de farine............................... 120 g
1 verre de sucre................................ 150 g
1 noisette de beurre.............................4 g
1 noix de beurre................................. 20 g
1 pincée de sel......................................4 g
P OI DS DE S ΠU F S
Œuf moyen......................................... 50 g
Blanc d’œuf........................................ 30 g
Jaune d’œuf....................................... 20 g
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Thermostat / Température C°
1.....................30 2................. 60
3.....................90 4............... 120
5.................. 150 6............... 180
7.................. 210 8............... 240
9.................. 270 10............... 300
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
et ajouter 32.
Convertir les degrés Fahrenheit en
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.