Co28317c Corrige Connaissance Ejs Boul Pat Le Genie

Gestion appliquée
Connaissance de l'entreprise
et de
son environnement
économique, juridique et social
ConfoR
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Gilbert Trenado, Chevalier des Palmes Académiques,

Enseignant en Économie-Droit-Gestion à l’École de boulangerie et de pâtisserie de
Paris, fondée en 1929, par « Grands Moulins de Paris ».
Flavienne Stock-Raymond,
Enseignante en Économie-Droit-Gestion à l’École de boulangerie et de pâtisserie
de Paris, fondée en 1929, par « Grands Moulins de Paris ».
Remerciements des auteurs :
« Je remercie Monsieur Francis Sellam, Inspecteur de l’Éducation Nationale, Économie-Gestion pour sa
confiance et ses conseils avisés et Monsieur Emmanuel Hurault, responsable pédagogique de l’École de
Boulangerie et Pâtisserie de Paris pour sa patience, sa confiance et ses différents conseils pédagogiques.
Merci à mon équipe familiale de choc qui m’a constamment encouragée dans ce projet. »
Flavienne Stock-Raymond
« Merci à Agnès, mon épouse, pour son soutien et ses encouragements à participer à la rédaction de cet
ouvrage.
Merci à Monsieur Francis Sellam, Inspecteur de l’Éducation Nationale, Économie-Gestion, et à Monsieur
Emmanuel Hurault, responsable pédagogique de l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris, pour leur
confiance et leurs conseils pédagogiques.
Merci à mes élèves (apprentis et stagiaires de la Formation continue) pour nos échanges fructueux, et qui
j’espère trouveront, dans ce manuel, réponses à leurs nombreuses questions. »
Gilbert Trenado
Crédits photographiques :
© Shutterstock : toutes les photos de cet ouvrage.
Maquettes (couverture + intérieure) : Juliette Mazzonello

Mise en page : Le Génie Éditeur
Relecture/Préparation de copie : Delphine Roché
Dépôt légal : 2e trimestre 2017
La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions
strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et, d’autre part, que les analyses et
courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, faite sans
le consentement de l’auteur ou de ses ayants droits ou ayants cause est illicite. » (article 40, alinéa 1).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les
articles 425 et suivants du code pénal.
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés pour tous les pays.
© Le Génie Éditeur, 2017

Sommaire
Préface........................................................................................................................................................... 4
Introduction................................................................................................................................................. 5
Chapitre 1. L’entreprise........................................................................................................................ 7
Chapitre 2. Les personnes physiques et les personnes morales......................................... 15
Chapitre 3. Les formes juridiques et les identifiants de l’entreprise.................................. 21
Chapitre 4. L’environnement institutionnel de l’entreprise : l’État...................................... 27
Chapitre 5. L’environnement institutionnel de l’entreprise : collectivités territoriales
et contexte institutionnel professionnel................................................................ 31
Chapitre 6. L’environnement juridique de l’entreprise : les droits et les biens.............. 35
Chapitre 7. L’environnement juridique de l’entreprise : les contrats................................. 39
Chapitre 8. Le secteur professionnel et les métiers de la boulangerie-pâtisserie....... 47
Chapitre 9. Le marché du travail et les techniques de recherche d’emploi.................... 53
Chapitre 10. Le contrat de travail - La rupture du contrat de travail.................................... 59
Chapitre 11. Les conditions légales du travail - La rémunération du travail...................... 67
Chapitre 12. L’organisation de l’entreprise de boulangerie-pâtisserie................................. 75
Chapitre 13. Les règles de vie au sein de l’entreprise : la protection des salariés......... 81
Chapitre 14. Les règles de vie au sein de l’entreprise : la communication......................... 89
Chapitre 15. La formation professionnelle..................................................................................... 95
Chapitre 16. L’organisation de la production et du travail........................................................ 101
Chapitre 17. Le marché - La démarche mercatique - Les consommateurs....................... 107
Chapitre 18. Les opérations commerciales - L’approvisionnement et la réception
des produits....................................................................................................................... 111
Chapitre 19. Le stockage des produits – La valorisation des stocks.................................... 119
Chapitre 20. Les coûts - Le prix de vente....................................................................................... 125
Chapitre 21. La TVA - La facture........................................................................................................ 131
Chapitre 22. Le compte de résultat.................................................................................................. 139
Chapitre 23. Le bilan .............................................................................................................................. 145
Chapitre 24. L’activité de l’entreprise et le contexte économique....................................... 151
3
Préface
Les métiers de la boulangerie et de la pâtisserie sont des acteurs écono-
miques importants dans le tissu artisanal constitué de petites et moyennes
entreprises. En effet, 150 000 salariés travaillent dans les professions et
35 000 points de vente sont installés en France.
La main-d’œuvre à la réalisation culturelle et sociétale des produits repré-
sente l’image de la France, en particulier sur la scène internationale. Cela ne
peut se faire sans l’épanouissement de l’entreprise dans une gestion saine et
dans le respect de la réglementation.
Cet ouvrage contribue à offrir aux apprenants les clés d’une intégration dans
les différentes sociétés en qualité de salarié. Il a aussi vocation à préparer
les futurs entrepreneurs qui perpétueront et réinventeront l’excellence des
produits en France et au-delà de nos frontières.
Francis Sellam,
IEN-ET Économie-Gestion
© Le Génie Éditeur - Reproduction interdite
4
Connaissance de l’entreprise - Gestion appliquée
Introduction
L’objectif du présent manuel est de vous permettre d’acquérir les savoirs associés :
♦♦S5 : Gestion appliquée du CAP Boulanger ;
♦♦S5 : Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique
et social du CAP Pâtissier ;
pour réussir les épreuves intitulées :

♦♦EP1 : Épreuve de technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion
appliquée du CAP Boulanger ;
♦♦EP1/UP1 : Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement
professionnel de la pâtisserie du CAP Pâtissier.
L’objet de notre étude est donc l’entreprise et son

environnement.
L’entreprise est un agent économique, c’est-à-dire qu’elle

a une fonction particulière dans ce domaine de l’activité
humaine que l’on nomme « l’économie ».
Qu'est-ce que l’économie ?

Analyse d’une situation économique :
Il est midi, c’est l’heure du déjeuner. Vous avez faim, vous souhaitez pouvoir satisfaire ce
besoin, mais pour cela, il vous faut acquérir un produit alimentaire (sandwich, gâteau,
repas de restaurant, etc.).
Ces produits ne sont pas immédiatement disponibles en quantité illimitée. Pour vous
les procurer, vous devez vous adresser à un commerçant (boulanger-pâtissier, épicier,
restaurateur, etc.) qui les mettra à votre disposition en contrepartie de versement de
votre part d’une somme déterminée d’euros appelée « prix du produit ».

Nous avons donc un échange entre un vendeur et un acquéreur portant sur un bien
nécessitant un travail de production et destiné à satisfaire un besoin.
Il y a donc un « va et vient » entre des produits et de la monnaie : la mise à disposition
du produit et le paiement.
La mise à disposition par le vendeur du produit est appelée « flux réel ».
Le paiement en euros, de la part du client, qui est la contrepartie de la mise à disposi-
tion est le « flux monétaire ».
5
Introduction
activitE Répondez aux questions suivantes.
1
a) Dans quel but souhaitez-vous acquérir un sandwich ?

Pour satisfaire un besoin physiologique (se nourrir).
b) Quelle est, selon vous, la principale ressource (matière première) qu’utilise le
boulanger pour produire son pain ?
La farine.
c) Cette ressource est-elle illimitée ?
Non, elle est limitée et dépend de la quantité produite par le travail des entreprises.
d) La trouve-t-on directement dans la nature ? Vous illustrerez votre réponse en
mentionnant les transformations subies par le produit et indiquerez les entre-
prises qui les réalisent.
Non, elle est produite à partir du blé transformé en farine par les meuniers.
e) Que doit faire le consommateur pour pouvoir disposer du produit ?
Il doit verser une somme d’argent correspondant au prix à payer pour acquérir
le produit.
activitE Complétez le tableau suivant en mettant une croix dans la bonne colonne.
2
VRAI FAUX
Les produits économiques visent à satisfaire les besoins des

consommateurs. ✘
L’air est un produit économique. ✘

L’eau est un produit économique. ✘
Le blé est une ressource illimitée. ✘
Conclusion
Nous pouvons donner de l’économie la définition suivante :
« L’économie est la science qui étudie la manière dont une société utilise les ressour-
ces rares (produits et travail) pour produire et distribuer des biens et des services en
vue de satisfaire les besoins de ses membres. Elle analyse la nature et la quantité des
échanges qui s’effectuent entre les agents économiques ».
6
Chapitre -1-
L’entreprise
Cap Boulanger : S5.1.2 /// Cap Pâtissier : S5.1.1 - S5.1.4
♦♦Définition ♦♦Classement des entreprises par
♦♦Rôles secteur économique
♦♦L’entreprise dans le circuit ♦♦Classement par activités
économique et ses partenaires ♦♦Classement par taille
♦♦Fonctions et services dans l’entreprise
Les fonctions Rôles

et services
L’entreprise Économique
Social
Le circuit
économique
Classement Les partenaires
de
l’entreprise
Par secteur
Partenaires principaux
Par activité
Par taille Partenaires secondaires

7
Chapitre 1. L’entreprises
1 Définition de l’entreprise
activitE Dans le document suivant, reliez les définitions au terme correspondant.

1
Objet matériel (ex. : une baguette, une voiture, une maison, etc.). ♦♦ Facteur
♦♦
capital
Prestation immatérielle (ex. : spectacle, voyage, nettoyage, nuit
d’hôtel, etc.). On distingue les services marchands effectués
contre paiement (ex. : un repas de restaurant) et les services non
marchands effectués à titre gratuit par les associations ou les
♦♦ ♦♦ Marché
administrations publiques (ex. : repas proposé par les Restaurants
du cœur, bibliothèque municipale, etc.).
Lieu physique ou « virtuel » où s’opère la rencontre de l’offre des ♦♦ Bien

vendeurs et la demande des acheteurs, cette confrontation déter-
minant le prix du produit (bien ou service)
♦♦
(ex. : marché du pétrole, marché du cacao, etc.).
Facteur
♦♦
Gains généré par l’exercice de l’activité de l’entreprise, il corres- travail
pond en comptabilité aux bénéfices réalisés entre les ventes et ♦♦
les prestations et les coûts de revient d’une entreprise.
Ensemble des moyens (machines, véhicules, matières premières)

♦♦ Production
mis en œuvre dans le processus de production, est constitué par ♦♦
l’investissement financier réalisé.
Ensemble des heures de travail effectuées par les ménages qui ♦♦ Vente
fournissent leur force de travail à l’entreprise en échange d’un
salaire. On l’évalue en tenant compte du nombre d’heures travail-
♦♦
lées et de la qualification des salariés.
♦♦ Profit
Réalisation de biens ou de services à partir de consommations
intermédiaires (produits achetés aux fournisseurs. Ex. : achat de ♦♦
pommes au marché de Rungis pour réaliser des tartes).
♦♦ Service
Un accord (une convention) par lequel le vendeur s’oblige
♦♦
à délivrer un bien ou un service, et l’acheteur à le payer.
8
2 Rôles de l’entreprise
À quel(s) rôle(s) correspond(ent) les actions suivantes ?

activitE Cochez la case correspondante.
2 Certaines actions peuvent correspondre aux deux rôles.
Rôle Rôle
Action
économique social
M. Dupain, boulanger-pâtissier, organise une « journée

promotion » sur le thème : dégustation de produits 
du terroir (pains spéciaux et pâtisseries bretonnes).
La SARL « Aux Saveurs d’antan » décide de s’agrandir

et recrute un ouvrier pâtissier pour répondre aux  
besoins d’une nouvelle clientèle.
La boulangerie-pâtisserie « Le Fournil rustique » offre

à l’association sportive du village, les maillots de l’équipe 
de football amateur.
Le comptable de l’entreprise « Tartes et tartines »

envoie un chèque bancaire au Trésor public pour régler 
la TVA à décaisser.
M. Dupain règle la facture que lui a adressée son

meunier, correspondant à sa commande de farine. 
9
Chapitre 1. L’entreprise
3 L'entreprise dans le circuit
économique et ses partenaires
3.1 À quel flux correspondent les actions suivantes ? Cochez la case correspondante.
activitE
3
Flux Flux
réel financier
La boulangerie-pâtisserie « Aux Saveurs d’antan » vend

des macarons. 
Le comptable effectue un virement bancaire pour régler
l’impôt sur les sociétés dû par l’entreprise. 
Le meunier « Les Moulins de la Beauce » livre un quintal
de farine à la boulangerie-pâtisserie « Aux Saveurs d’antan ». 
Mme Dupont paie 1,20 euros la baguette de tradition qu’elle
achète à la boulangerie-pâtisserie « Aux Saveurs d’antan ». 
L’association « Solidarité plus » distribue des repas
aux SDF (Sans domicile fixe). 
La banque « La Société lyonnaise » octroie un prêt à la
boulangerie-pâtisserie « Aux Saveurs d’antan ». 
10
3.2 Reliez par une flèche les opérations aux partenaires concernés.
Opérations Partenaires
Réception de la livraison
♦♦ ♦♦ Ménages
d’un pétrin.
Envoi du relevé mensuel

♦♦ ♦♦ Fournisseur
du compte bancaire.
Paiement des cotisations

♦♦ ♦♦ Banque
patronales et salariales.
Vente d’une galette

♦♦ ♦♦ État
à Mme Duroy.
Versement de la Taxe Organismes

♦♦ ♦♦
sur la valeur ajoutée (TVA). sociaux
3.3 À partir des informations contenues dans le paragraphe « Les partenaires principaux »,
complétez le texte suivant.
Afin d’acquérir un fonds de commerce en boulangerie-pâtisserie, M. Thomas Duroy
s’est adressé à sa banque qui lui a accordé un prêt de 150 000 €. Il contacte ses
fournisseurs qui lui livreront les. matières premières nécessaires pour réaliser les
produits qu’il vendra à ses clients.
Chaque mois, son comptable effectuera un virement au Trésor public afin de verser
les taxes dues à l'état et il établira la fiche de paie des salariés ce qui permettra
de verser leur salaire et de régler les cotisations salariales et patronales dues aux
organismes sociaux.
11
4 Le classement des entreprises
par secteur économique
activitE Indiquez à quel secteur d’activité appartiennent les entreprises suivantes.

4
Numéro
Entreprise
de secteur
La boulangerie-pâtisserie artisanale « Le Moulin de la galette ». 
La biscuiterie LU. ②
L’exploitation agricole « Les Céréaliers de Beauce ». 
L’entreprise de meunerie « Au Moulin de Daudet ». ②
L’agence de conception de sites internet « Créations-web ». 
Le terminal de cuisson « Les Fournils de France ». 
5 Le classement des entreprises par activité
Complétez le texte ci-dessous à partir des mots et expressions donnés dans la liste suivante :
activitE en aval – artisanale – proximité – 10.71 C – commerce – consommateur – activités
5
L’entreprise « Le Moulin de la galette » a pour numéro NAF (Nomenclature

d’activités françaises), le numéro 10.71 C. Cela signifie que c’est une boulangerie-
pâtisserie artisanale.
Dans la filière pain, elle se situe à l’extrémité de la filière, en aval parce qu’elle vend
sa production au consommateur que l’on nomme le « client final ». Son activité est
classée dans le secteur tertiaire, il s’agit de commerce artisanal de proximité.
12
6 Le classement des entreprises par taille
« Le Moulin de la galette » est une entreprise dirigée par M. Duroy qui occupe le poste de chef boulan-
activitE ger. L’entreprise emploie un ouvrier boulanger, deux ouvriers pâtissiers et deux vendeuses.
6 Dans quelle catégorie classez-vous cette entreprise ? Indiquez le sigle et la désignation en toutes lettres.
TPE : Très Petite Entreprise car elle n'a que 5 salariés, donc moins de 10.
7 Les fonctions et services dans l'entreprise
Reliez par une flèche les actions suivantes aux fonctions correspondantes.
activitE
7
Fonction
M. Duroy reçoit en entretien d’embauche une ♦♦
♦♦ production
candidate au poste de vendeuse.
Fonction
Le chef pâtissier lance une nouvelle
♦♦ ♦♦
gamme de macarons. comptable
« Le Moulin de la galette » organise Fonction

♦♦ ♦♦
une journée dégustation. direction
Mme Duroy établit une facture pour la livraison Fonction

♦♦ ♦♦
d’une pièce montée. vente
Le chef boulanger contacte son fournisseur Fonction

♦♦ ♦♦ ressources
pour renouveler son stock de farine.
humaines
M. Duroy réunit ses collaborateurs pour
♦♦ ♦♦
Fonction
leur communiquer le planning de travail de la semaine. achats
13
Chapitre -2-
Les personnes physiques
& les personnes morales
Cap Boulanger : S5.1.2 /// Cap Pâtissier : S5.3.2
♦ Les personnes physiques ♦ Les artisans
♦ Les personnes morales ♦ Les sociétés commerciales
♦ Les commerçants
La personne
Propriétaires La personne
et dirigeants
physique morale
d’entreprise
Les administrations
Le commerçant publiques
La profession libérale Les sociétés
L’artisan Les associations
15
Chapitre 2. Les personnes physiques et les personnes morales
1 La personne physique
Complétez le texte ci-dessous à partir des mots donnés dans la liste suivante :
activitE
1 domicile - famille - française - patrimoine - personne - prénoms
Le lieu où une personne physique établit sa résidence principale est son domicile.
L’ensemble de ses biens constitue son patrimoine.
Son nom est composé de son nom de famille et de ses prénoms.
Si l’un de ses parents est français, il a la nationalité française.
16
2 La personne morale
2.1 À quelle catégorie de personne juridique correspondent les organisations suivantes ?

2
Personne Personne morale de Personne morale de

physique droit public droit privé
Lenôtre SA 
La Croix Rouge 
Mme Aurélie Dupain 
La ville de Rennes 
2.2 Répondez par vrai ou faux aux affirmations suivantes.
VRAI FAUX
Le domicile d’une personne morale est appelée « résidence sociale ». 

Une personne morale peut saisir la justice si elle a subi
un préjudice.

L’association « Les Amis de la Terre » est une personne morale
de droit privé. 
Une personne morale a un patrimoine propre. 

La commune de Melun est une personne morale de droit privé. 

La nationalité d’une société est déterminée par celle de
son dirigeant. 
« Dénomination sociale » est le terme qui désigne le nom
d’une personne morale. 
17
3 Le commerçant
3.1 En répondant par « Oui » ou « Non » aux questions posées dans le tableau, vous
activitE déterminerez si la personne citée a la qualité de commerçant.
3
Réalise-t-il Est-ce sa Réalise-t-il Agit-il pour

Est-il
des actes de profession des son propre
commerçant ?
commerce ? habituelle ? bénéfices ? compte ?
Nicolas vend son ordinateur per-

sonnel sur eBay. non non non oui non
Maxime est gérant salarié de la

supérette Proxi-Market. oui oui oui non non
M. Martin, propriétaire du
magasin Nature-shop, propose à
ses clients des fruits et légumes oui oui oui oui oui
« bio ».
Aurélie réalise des sandwichs

pour le buffet d’anniversaire d’un
de ses amis, qui a participé aux non non non non non
frais.
Eliaz a ouvert à son compte une

crêperie en Bretagne. oui oui oui oui oui
M. Dubois, brocanteur, expose à
la braderie de Lille des albums de oui oui oui oui oui
cartes postales.
3.2 Complétez le texte ci-dessous à partir des mots donnés dans la liste suivante :
commerçant – condamnation – faillite – incompatible – juridique – majeur – préfet
Pour être commerçant, il faut être majeur, jouir de la capacité juridique d’exercice, ne
pas exercer une profession incompatible, ne pas avoir fait l’objet d’une condamnation,
une peine de prison ferme ou avoir été déclaré en faillite personnelle. Les
étrangers titulaires d’un passeport ordinaire devront obtenir du préfet une carte
de commerçant étranger.
18
3.3 Répondez aux questions suivantes.
a) Que signifie le sigle CFE ?

Centre de formalités des entreprises
b) Quelle est la chambre compétente pour enregistrer le dossier de constitution
d’une entreprise à caractère commercial ?
Chambre du commerce et de l’industrie (CCI)
c) À quel registre le commerçant doit il obligatoirement s’inscrire ?
Registre de commerce et des sociétés
3.4 Cochez la bonne réponse.
La société « Aux Blés de France » dirigée par M. Dumoulin est l’objet d’une plainte auprès du
tribunal du commerce, pour non-exécution d’une commande de 10 quintaux de farine, de la
part de M.Froment propriétaire d’une boulangerie qu’il exploite en nom propre.
M. Froment porte plainte contre :  M. Dumoulin  Aux Blés de France
Justifiez votre réponse.
C’est la société « Aux blés de France » qui est responsable juridiquement car elle est
propriétaire de l’entreprise et elle a le titre de commerçant. M. Dumoulin agit au nom de
la société.
19
4 L'artisan
Complétez le texte ci-dessous à partir des mots donnés dans la liste suivante :
activitE artisanat – chambre – chef – diplôme – exerce – manuel – petite - professionnelle –
4 registre – salariés
L’artisan est un travailleur manuel qui exerce le métier. Il est titulaire d’un diplôme
professionnel ou a une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans l’activité.
Il est le chef d’une très petite entreprise ayant au maximum 10 salariés. Il doit
demander son immatriculation au registre des métiers auprès de la chambre des
métiers et de l’ artisanat.
5 Les professions libérales
Reliez par une flèche les situations professionnelles au statut correspondant.

activitE
5
Jacques, médecin, a ouvert son cabinet

♦♦ ♦♦ Artisan
il y a 2 mois.
Karim, pâtissier, emploie 4 salariés

♦♦ ♦♦ Commerçant
dans son entreprise.
Lucie vend des biscuits dans le magasin Profession

♦♦ ♦♦
d’alimentation dont elle est propriétaire. libérale
20
Chapitre -3-
Les formes juridiques &
les identifiants de l'entreprise
♦♦Les structures juridiques des ♦♦Reconnaître les identifiants
entreprises de l’entreprise
♦♦Avantages et inconvénients liés ♦♦Le document K et Kbis : contenu
à la structure juridique et rôle
Entreprises Structures Entreprises

individuelles juridiques des sociétales
entreprises
SARL
EI
EURL
EIRL SA
Micro-entrepreneur SAS
SASU
21
Chapitre 3. Les formes juridiques et les identifiants de l’entreprise
1 Les entreprises individuelles (EI, EIRL)
1.1 Répondez aux questions suivantes en cochant la bonne réponse.

activitE
1
Le propriétaire d’une entreprise individuelle est :
Une personne morale  Une personne physique 
L’entreprise individuelle est une structure adaptée aux :

Petites entreprises  Grandes entreprises 
a) Quels sont les trois principaux avantages de l’entreprise individuelle ?

- Un seul propriétaire, pas de partage du pouvoir.
- Formalités administratives simplifiées.
- Confiance des investisseurs.
b) Le propriétaire d’une entreprise individuelle peut-il protéger sa résidence prin-
cipale ?
Oui, en faisant une déclaration d’insaisissabilité.
c) Que signifie l’expression : « responsabilité limitée » ?
Le patrimoine personnel des associés n’est pas engagé pour répondre des dettes de la
société.
d) Comment nomme-t-on, dans une entreprise individuelle à responsabilité li-
mitée, la partie du patrimoine mise en jeu pour répondre des dettes ?

Le patrimoine affecté.
22
2 L' entreprise sociétale (SARL, EURL, SA, SAS)
Répondez par vrai ou faux aux affirmations suivantes.

activitE
2
VRAI FAUX
La SARL appartient à une personne physique. 

Le capital minimum d’une SA est d’un euro. 
Le dirigeant d’une SARL est appelé « gérant ». 
L’EURL est constituée d’un associé unique. 
En cas de faillite, les associés d’une SARL engagent la totalité de leur
patrimoine pour répondre des dettes de l’entreprise. 
L’associé majoritaire d’une SARL peut être gérant salarié. 

Le nombre maximum d’associés d’une SARL est illimité. 
Les formalités administratives de création et de gestion d’une société
sont lourdes et coûteuses. 
Le président d’une SA est nommé par le Conseil d’administration de la
société. 
Le président d’une SAS est assimilé salarié. 

23
3 Les identifiants de l'entreprise : le document Kbis
3.1 Reliez par une flèche chaque terme à la définition correspondante.

activitE
3
SIRET ♦♦ ♦♦ Nom de l’entreprise sociétale
Registre du commerce et des

Lettre B ♦♦ ♦♦
sociétés
Kbis ♦♦ ♦♦ Lieu d’enregistrement de la société
Raison
♦♦ ♦♦ Domicile de la société
sociale
RCS ♦♦ ♦♦ Carte d’identité de la société
Capital Numéro d’identification d’un

♦♦ ♦♦
social établissement de l’entreprise
Tribunal de Dans le numéro de RCS, désigne une
♦♦ ♦♦
commerce entreprise sociétale
Montant des apports des associés
Siège social ♦♦ ♦♦
à la création de l’entreprise
24
3.2 Complétez le texte ci-dessous à partir des mots et expressions donnés dans la liste suivante.
Insee – capital social – gérant salarié – Société à responsabilité limitée – patrimoine – siège social – document
Kbis – raison sociale – apport – tribunal de commerce
Vous avez le projet de reprendre une entreprise artisanale de boulangerie-

pâtisserie dans le nord de la France. Pour protéger votre patrimoine personnel
et augmenter votre capacité de financement, vous souhaitez vous associer avec
deux membres de votre famille et créer une société à responsabilité limitée.
Votre société aura pour raison sociale : « La Galette flamande ».
Son siège social se situera au 1 rue de Cassel à Bailleul (59 270).
Son capital social sera de 80 000 euros, se répartissant de la façon suivante :
- votre apport personnel est de 35 000 euros ;
- l’apport du premier associé est de 30 000 euros ;
- l’apport du second associé est de 15 000 euros ;
Étant associé minoritaire, vous pourrez être nommé gérant salarié de la société.
L’Insee vous attribuera un numéro de RCS. Le Tribunal de commerce de Lille chargé
de la tenue du Registre du commerce et des sociétés vous adressera le document
Kbis qui est la carte d’identité de votre société.
25
Chapitre -4-
L’environnement institutionnel
de l'entreprise : l'état
♦♦Caractériser le président de la ♦♦Caractériser le Parlement
République ♦♦Caractériser l’organisation judiciaire
♦♦Caractériser le Gouvernement
Le pouvoir L’environnement Le pouvoir
exécutif institutionnel : judiciaire

l’État
Les tribunaux de
Le président de Le pouvoir
la République justice pénale
législatif Les tribunaux de
Le Gouvernement justice civile
L’Assemblée nationale
Le Sénat
27
Chapitre 4. L’environnement institutionnel de l’entreprise : l’État
1 L'État
1.1 À partir des informations précédentes, répondez aux questions suivantes.

activitE
1
a) Quelle est la durée du mandat présidentiel ?

5 ans.
b) Par qui est élu le président de la République ?
Par le peuple (ensemble des citoyens inscrits sur les listes électorales).
c) Selon quel mode de suffrage ?
Au suffrage universel direct.
d) Que signifie l’expression : « scrutin majoritaire » ?
Pour être élu, un candidat doit obtenir 50 % des voix exprimées + 1.
1.2 Indiquez les deux pouvoirs du président de la République sur le Gouvernement.

Ex : Chef des armées, nomme le Premier ministre et les ministres, promulgue les lois,
dispose du droit de grâce, etc.
28
À partir du document 1, répondez aux questions suivantes en cochant la case correspondante.
activitE
2
a) Comment appelle-t-on cette catégorie de texte réglementaire ?

 Une loi
 Un décret
 Un arrêté ministériel
b) De quelle autorité émane ce texte ?
 Du président de la République
 Du Parlement
 Du Gouvernement
c) Ce texte réglemente la fabrication :
 Du pain de campagne
 Du pain de tradition française
 Des pains spéciaux
d) Ce texte très important dans la pratique professionnelle émane du :
 Pouvoir exécutif
 Pouvoir législatif
 Pouvoir judiciaire
29
Chapitre 4. L’environnement institutionnel de l’entreprise : l’État
À quels parlementaires s’appliquent les attributions suivantes ?
3
Députés Sénateurs
Peuvent censurer le Gouvernement. 

Votent les lois.  
Sont élus pour 6 ans au suffrage universel indirect. 
Votent le budget de l’État. 
Sont élus pour 5 ans au suffrage universel direct. 
Représentent les collectivités territoriales. 
Reliez par une flèche les litiges ou infractions avec le tribunal compétent.
activitE
4
Xavier D., ouvrier pâtissier,

porte plainte contre son employeur ♦♦ Tribunal
♦♦
pour licenciement abusif. correctionnel
La boulangerie « Le Blé d’or » porte plainte

contre le fournisseur Mat’Boul qui n’a pas ♦♦ ♦♦
Tribunal de
livré la commande d’un four à sole. grande instance
Litige entre deux particuliers portant

sur la vente d’un véhicule d’occasion d’une ♦♦ Tribunal de
♦♦
valeur de 13 000 euros ne fonctionnant pas. commerce
Les clients d’une pâtisserie portent plainte

pour intoxication alimentaire suite Conseil des
♦♦ ♦♦
à la consommation de produits fabriqués prud’hommes

avec des ingrédients ayant dépassé
la date limite de consommation (DLC).
30
Chapitre -5-
L'environnement institutionnel
de l'entreprise : collectivités
territoriales et contexte
institutionnel professionnel
Cap Boulanger : S5.1.3 /// Cap Pâtissier : S5.1.4 - S5.3.1
♦♦Caractériser les collectivités ♦♦Caractériser les organisations
territoriales patronales
♦♦Caractériser les chambres consulaires ♦♦Caractériser les syndicats de salariés
Les chambres Les collectivités Les collectivités

consulaires territoriales territoriales
et le contexte
institutionnel
professionnel
Chambre de La région
l’agriculture
Le département
Chambre de commerce Les organisations
et d’industrie (CCI)
professionnelles La commune
Chambre de
métiers et de
l’artisanat (CMA)
31
Chapitre 5. L’environnement institutionnel de l’entreprise : collectivités territoriales et contexte institutionnel professionnel
1 Les collectivités territoriales

activitE
1
a) Quelle est la définition des collectivités territoriales donnée par l’Insee ?

Ce sont des organisations de droit public prenant en charge les intérêts économiques et
sociaux d’un territoire.
b) Que peuvent faire les collectivités territoriales grâce à leur autonomie juridique et leur patri-
moine ?
Elles peuvent bénéficier de ressources et engager des dépenses.
c) Quel est le nom de l’assemblée qui gère la région ?
Le Conseil régional.
d) Quelle est la durée du mandat d’un conseiller départemental ?
6 ans.
e) Les conseillers des collectivités territoriales sont élus au :
 Suffrage universel indirect
 Suffrage universel direct
f) Par qui est élu le maire d’une commune ?
Par les conseillers municipaux.
g) Citez deux domaines de compétences de la commune.
Ex. : l’action sanitaire et sociale, la voirie, les transports, les équipements sportifs, etc.
h) Citez les pouvoirs propres du maire.
Pouvoir de police administrative, Chef de l’administration communale.
32
1.2 Complétez le texte ci-dessous à partir des mots donnés dans la liste suivante.
entreprises – formation – sociaux – ressources – régions – économiques – fiscales – infrastructures –
communes – foncière
Les collectivités territoriales prennent en charge les intérêts économiques et sociaux

d’un territoire déterminé.
Ont le statut de collectivité territoriale :
• 18 régions ;
• 101 départements ;
• 36 682 communes
Les principales ressources des collectivités locales sont les recettes fiscales : taxe
d’habitation et taxe foncière versées par les ménages et la contribution économique
territoriale versée par les entreprises
Les collectivités territoriales participent au développement économique en
finançant des actions de formation (ex. : Centre de formation d’apprentis, CFA),
des infrastructures (aéroports, ports, routes).
1.3 À quel titre M. Dumont, maire de Saint-Martin-en-Beauce (petite ville de 6 000 habitants), conduit-il les
actions suivantes ? Cochez la case correspondante.
Agent Agent de la
Actions conduites
de l’État commune
Propose au conseil municipal de construire une piscine. 
Organise les élections législatives. 
Préside une séance du conseil municipal. 
Célèbre le mariage de Jacques Dupin et Julie Dubois. 

Consulte une entreprise pour obtenir un devis
de rénovation des locaux de l’école maternelle. 
33
Chapitre 5. L’environnement institutionnel de l’entreprise : collectivités territoriales et contexte institutionnel professionnel
2 Le contexte institutionnel professionnel
Cochez la case correspondante indiquant l’organisation compétente capable de traiter

activitE les situations suivantes.
2
Syndicat Syndicat
CCI CMA
d’employeurs de salariés
Proposer à Yves Deschamps, jeune

boulanger qui souhaite s’installer, de suivre 
une formation de dirigeant d’entreprise.
Conduire une action de revendication

portant sur une revalorisation des salaires. 
Représenter les patrons boulangers-
pâtissiers auprès des pouvoirs publics. 
Participer aux négociations collectives
concernant la gestion de l’assurance  
chômage.
Assister Yves Deschamps dans son projet

de reprise d’une entreprise artisanale. 
Assurer la défense des intérêts géné-
raux, matériels et moraux des boulangers- 
pâtissiers et la promotion de la profession.
Assister un salarié, en litige avec son

employeur, qui souhaite saisir le conseil 
des prud’hommes.
Proposer aux chefs d’entreprise un centre

de ressources, d’expertise et d’appui en
matière de développement d’une activité 
de commerce international.
34
Chapitre -6-
L'environnement juridique
de l'entreprise : les droits et les biens
♦♦Caractériser les différentes sources du ♦♦Identifier le fonds de commerce et les
droit national éléments qui le constituent
♦♦Caractériser le droit de propriété, ♦♦Connaître les formalités de création
les biens d’une entreprise
Les formalités
de création L’environnement
Les sources
ou de reprise
d’une
juridique du droit
entreprise de l’entreprise :
les droits
et les biens
Le fonds de Le droit de
commerce propriété
35
Chapitre 6. L’environnement juridique de l’entreprise : les droits et les biens
1 Les sources du droit national
Reliez par une flèche le texte s’appliquant aux situations suivantes.

activitE
1
Ce texte pose le principe du droit Conventions

♦♦ ♦♦
au travail à des conditions équitables. collectives
Les parlementaires ont instauré

♦♦ ♦♦ Décret
un salaire minimum.
Le Gouvernement peut décider

♦♦ ♦♦ Jurisprudence
de revaloriser le taux du SMIC.
Les partenaires sociaux ont signé

♦♦ ♦♦ Constitution
un accord améliorant ce taux.
Les juges en cas de litiges seront chargés

♦♦ ♦♦ Loi
d’appliquer ces différentes dispositions.
36
2 Le droit de propriété - Les biens
Répondez aux questions suivantes.

activitE
2
a) Quel est l’article du Code civil qui définit la propriété ?

L’article 544.
b) Citez les trois pouvoirs dont dispose le propriétaire sur la chose qu’il possède ?
- droit d’usage (l’usus) ;
- droit d’en jouir (le fructus) ;
- droit d’en user librement (l’abusus).
c) Qu’est-ce qu’un bien corporel ? Qu’est-ce qu’un bien incorporel ?
Pour chacun des termes, vous donnerez la définition et un exemple.
Un bien corporel est un bien matériel - ex. : un sac de farine, un pétrin.
Un bien incorporel est un droit _ ex. : un droit au bail, une licence.
d) Qu’est-ce qu’un bien meuble ? Qu’est-ce qu’un bien immeuble ?
Pour chacun des termes, vous donnerez la définition et un exemple.
Un bien meuble est un objet qui peut être déplacé - ex. : un ordinateur.
Un bien immeuble est un objet stable - ex. : un appartement.
37
Chapitre 6. L’environnement juridique de l’entreprise : les droits et les biens
3 Le fonds de commerce
Reliez par une flèche le terme à la définition correspondante.

activitE
3
Personnes fréquentant habituelle-

Enseigne ♦♦ ♦♦
ment le commerce
Contrat de Droit au renouvellement du contrat
♦♦ ♦♦
travail de location des locaux
Pétrin ♦♦ ♦♦ Signe extérieur attractif
Bail
♦♦ ♦♦ Document de propriété industrielle
commercial
Brevet
♦♦ ♦♦ Élément corporel
de fabrication
Clientèle ♦♦ ♦♦ Autorisation administrative
Document garantissant aux salariés

Licence ♦♦ ♦♦
le maintien de leurs droits
4 Les formalités de la création ou de reprise d'une entreprise
Complétez le texte ci-dessous à partir de la liste de mots suivante :

activitE avis de constitution – capital social – CFE – compte – dépôt – domicile – formalités –
4 légales – raison sociale – statuts
Le créateur d’une entreprise sociétale doit accomplir les formalités suivantes :

• déterminer le domicile de la société ;
• choisir la raisonsociale ;
• rédiger les statuts ;

• ouvrir un compte bancaire ;
• effectuer un dépôt de fonds dans une banque ou chez un notaire constituant le capital
social ;
• publier un avis de constitution dans un journal d’annonces légales ;
• s’adresser au CFE qui se chargera des formalités d’enregistrement.
38
Chapitre -7-
L'environnement juridique
de l'entreprise : les contrats
♦♦Caractériser l’activité contractuelle ♦♦Caractériser la responsabilité juridique
et les assurances
L’activité L’environnement La responsabilité

contractuelle juridique juridique
de l’entreprise :
les contrats
Les
assurances
39
Chapitre 7. L’environnement juridique de l’entreprise : les contrats
1 L'activité contractuelle
1.1 Indiquez le type de contrat s’appliquant aux situations suivantes.

activitE
1
Contrat Contrat Contrat Contrat

de vente de travail d’apprentissage de location
M. Germain est engagé par

la société « Aux Épis d’or » à titre 
d’ouvrier boulanger.
M. Stanislas règle la commande

d’une pièce montée à la 
pâtisserie « Aux Délices lorrains ».
Le jeune Romain prépare

un CAP de boulanger en alter-
nance dans l’entreprise 
« Aux Délices lorrains ».
L’entreprise « Les Moulins du

Poitou » livre 5 quintaux de farine
à son client « Les Délices de la 
Vienne ».
M. Le Breton, artisan boulanger,

s’engage à être le tuteur du jeune 
apprenti, Maxime.
M. et Mme Froment, repreneurs

d’un fonds de commerce, signent
un bail commercial leur 
permettant d’exercer leur
activité d’artisan-commerçant.
40
1.2 Après avoir pris connaissance du document 1, répondez aux questions suivantes.
a) Quelle est la nature du contrat ?

C’est un contrat de vente.
b) Citez les deux parties au contrat (dénomination et qualité).
- Fourni-Boulpat - SAS : vendeur (ou fournisseur).
- Les Nouvelles Saveurs : acheteur (ou client).
c) Quel est l’objet du contrat ?
Vente d’un four pâtissier à air pulsé.
d) À quelles obligations s’engage :
- le vendeur : livrer le produit ;
- l’acheteur : payer le produit et la livraison.
e) Quel est le Tribunal de commerce compétent en cas de litige ?
Le Tribunal de commerce de Versailles.
41
2 La responsabilité juridique
2.1 Reliez par une flèche chaque terme à la définition correspondante.

activitE
2
Texte définissant la responsabilité

Faute ♦♦ ♦♦
civile.
Responsabilité Il peut être matériel, corporel

♦♦ ♦♦
civile délictuelle ou moral.
Article 1382 C’est un manquement à une

♦♦ ♦♦
du Code civil obligation.
Dommages Elle est engagée par un préjudice

♦♦ ♦♦
et intérêts causé aux tiers par action volontaire.
Ils constituent une réparation

Préjudice ♦♦ ♦♦
du préjudice.
42
2.2 Quel type de responsabilité juridique est mis en jeu dans les situations suivantes ? Cochez la (ou les) case(s)
correspondante(s). Une situation peut mettre en jeu plusieurs responsabilités.
Responsabilité Responsabilité Responsabilité

Responsabilité
civile civile quasi- civile
pénale
délictuelle délictuelle contractuelle
Les clients de l’entreprise Dupain sont

victimes d’une intoxication alimentaire
due à l’utilisation de produits périmés  
(DLC dépassée) pour fabriquer les
produits.
Un client de la pâtisserie « Saveurs su-

crées » a été victime d’une chute ayant
provoqué un traumatisme, car il a glissé 
sur le sol mouillé de la boutique qui
venait d’être lavé.
La pâtisserie « Saveurs sucrées » porte

plainte contre son fournisseur de ma-
tériel de laboratoire qui n’a pas effec- 
tué la livraison d’un four prévue par le
contrat.
Le livreur de la boulangerie « Aux

Produits du fournil » conduisant en état
d’ivresse est responsable d’un accident
de la circulation ayant endommagé le  
véhicule d’un automobiliste venant en
sens inverse.
Les voisins de la boulangerie « Aux

Produits du fournil » ont porté plainte
pour les troubles du voisinage dus au  
bruit matinal (vers 5 heures du matin)
produit par l’activité de l’entreprise.
43
3 Les assurances

activitE
3
a) Quelle sont les trois assurances obligatoires ?

- Assurance Multirisques Habitation (MRH).
- Assurance automobile.
- Assurance civile familiale.
b) Quel est le rôle de l’assureur ?
Indemniser la victime au lieu et place de l’assuré, responsable du préjudice.
c) Comment nomme-t-on la date prévue pour le paiement de la prime d’assurance ?
L’échéance.
d) Comment s’appelle le document qui matérialise le contrat d’assurance ?
La police d’assurance.
3.2 Après avoir pris connaissance des textes ci-dessus, vous répondrez aux questions suivantes.
a) Dans quel cadre un artisan boulanger peut-il rencontrer un risque de sinistre ?

Dans sa boulangerie ou dans le cadre d’une tournée.
b) Quelle assurance sera utile :
- si un des clients se blesse en tombant dans la boutique ?
Responsabilité civile professionnelle d’exploitation.
- si les clients sont victimes d’une intoxication alimentaire ?

Responsabilité civile professionnelle proprement dite.
- si le four tombe en panne suite à un court-circuit ?
Assurance bris de machine.
44
➻ c) Quels sont les dommages couverts par :
- la responsabilité professionnelle proprement dite ?
Les dommages consécutifs à une faute ou à une erreur professionnelle.
- la responsabilité professionnelle d’exploitation ?
Les dommages causés à un tiers sans qu’il y ait un lien avec l’activité.
45
Chapitre -8-
Le secteur professionnel
& les métiers
de la boulangerie-pâtisserie
Cap Boulanger : S5.1.1
♦♦Définir et distinguer les secteurs ♦♦Repérer les métiers qui composent
professionnels le secteur professionnel de la
♦♦Repérer le secteur de la boulangerie- boulangerie-pâtisserie
pâtisserie ♦♦Repérer les tâches et activités
♦♦Définir la notion de métier constitutives des divers métiers
♦♦Caractériser l’environnement des
métiers du secteur
L’environnement Les secteurs

des métiers de la professionnels :
boulangerie- Le secteur définition
pâtisserie professionnel et
les métiers de la
boulangerie-
Les métiers
pâtisserie
de la boulangerie- Les divers

pâtisserie : secteurs
tâches professionnels
et activités
Le secteur de la
boulangerie-
pâtisserie
47
Chapitre 8. Le secteur professionnel et les métiers de la boulangerie-pâtisserie
1 Le secteur professionnel
Complétez le texte ci-dessous à partir de la liste de mots suivante.

activitE alimentation – artisanale – boulangers – compétences – emploi – familles professionnelles –
1 métier – spécialité
Un secteur ou domaine professionnel rassemble des métiers relevant de la

même spécialité dont les compétences sont proches. L’approche par domaine
professionnel se distingue de celle par secteur d’activité car un même métier
peut s’exercer dans des entreprises relevant de divers secteurs d’activité
(ex. : un pâtissier peut exercer son métier dans une pâtisserie artisanale, un restaurant,
etc.).
Les perspectives d’ emploi sont présentées par domaine professionnel.
Les boulangers-pâtissiers exercent leur activité dans le domaine : S : « Hôtellerie,
restauration, alimentation » qui regroupe les familles professionnelles suivantes : S0Z –
Bouchers, charcutiers, boulanger ; S1Z – Cuisiniers, etc.
48
2 Le secteur de la boulangerie-pâtisserie
À partir des informations ci-dessus, répondez aux questions suivantes.

activitE
2
a) Quels sont les quatre circuits de distribution des produits de boulangerie-pâtisserie ?

1) Les boulangeries pâtisseries artisanales.
2) Les grandes et moyennes surfaces (GMS).
3) La boulangerie et la pâtisserie industrielle .
4) Les terminaux de cuisson.
b) Quelles sont les caractéristiques du secteur de la boulangerie-pâtisserie ?
C’est un secteur, situé au bout de la filière blé-farine-pain, en pleine progression et qui
demeure un marché porteur.
c) Quelle est en pourcentage la part de marché de la boulangerie-pâtisserie occupée par les
entreprises artisanales ?
60 %
d) Quel est le principal atout des boulangeries-pâtisseries artisanales ?
C’est un commerce de proximité proposant des produits de qualité et un accueil per-

sonnalisé.
e) Selon l’article L 121-80 du Code de la consommation, que doit faire un professionnel qui veut
pouvoir utiliser les appellations « boulanger » ou « boulangerie » ?
Il doit assurer lui-même le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la
cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final.
f) Quels sont les atouts du rayon boulangerie-pâtisserie des GMS ?
Proposer en grande quantité des produits à des prix attractifs.

g) Définissez le rôle :
- des boulangeries et pâtisseries industrielles :
Fabriquer en grande quantité des produits standardisés livrés aux détaillants.

- des terminaux de cuisson :
Assurer la cuisson finale des pâtons surgelés sur le lieu de vente au consommateur final.
49
3 La notion de métier ;
les métiers de la boulangerie-pâtisserie
En vous appuyant sur les documents 2, 3 et 4, donnez la définition des métiers de boulanger et
activitE de pâtissier et indiquez, pour chacun des métiers, les conditions d’accès, trois activités de base à
3
effectuer, trois compétences de base à posséder et trois qualités requises.
Boulanger Pâtissier
Prépare et réalise des produits de

Définition
Prépare et réalise des produits de
pâtisserie, confiserie, chocolaterie,
boulangerie et de viennoiserie.
glace.
Conditions Être titulaire d’un diplôme pro- Être titulaire d’un diplôme
d’accès
fessionnel (CAP, Bac pro…). professionnel (CAP, Bac pro…).
- Sélectionner et doser les ingré- - Sélectionner et doser les

dients. ingrédients.
Activités
de base - Pétrir, diviser et façonner la - Mélanger les ingrédients.
pâte. - Effectuer le montage et la
- Cuire. décoration des produits.
Connaître :
Connaître :
- Les caractéristiques des pâtes
- Les caractéristiques des farines.
de pâtisserie.
Compétences - Les procédures de fabrication
de base - Les procédures de fabrication
des produits de boulangerie.
des produits de pâtisserie.
- Les règles d’hygiène et de
- Les règles d’hygiène et de
sécurité alimentaire.
sécurité alimentaire.
- Adroit dans l’exécution des
- Habile de ses mains. gestes.

Qualités
requises - Rigoureux. - Doté d’un goût développé.
- Respectueux des recettes. - Créatif et disposé d’un sens
artistique.
50
4 L'environnement des métiers du secteur
4.1 Indiquez par une flèche les lieux d’exercice des métiers de la boulangerie-pâtisserie.
activitE
4
♦♦ Salon de thé
Boulanger ♦♦ ♦♦ Traiteur
Pâtissier ♦♦ ♦♦ Hypermarché
Boulangerie-pâtisserie
♦♦
artisanale
♦♦ Pâtisserie industrielle
a) Quelles sont les conditions de travail d’un boulanger ou d’un pâtissier :

- dans une entreprise artisanale ?
Travaille seul ou en petite équipe.
- dans une entreprise industrielle ou dans un magasin de grande distribution ?
Travaille en équipe sous la responsabilité d’un chef de fabrication.
b) Quelles contraintes impose l’exercice du métier de :
- boulanger ?
- Contraintes horaires importantes (travail de nuit).
- Port de charges lourdes.
- pâtissier ?
- Travail le week-end et les jours fériés.
- Station debout prolongée.
51
Chapitre -9-
Le marché du travail et les
techniques DE RECHeRCHES d'emploi
♦♦Analyser la composition de la population ♦♦Distinguer les différents canaux spécifiques au
active marché de l’emploi
♦♦Décrire les principaux facteurs qui influent sur ♦♦Identifier les différents organismes facilitateurs
le niveau de la population active ♦♦Identifier les règles d’usage pour la lettre de
♦♦Observer et caractériser le marché du travail motivation et le curriculum vitae
♦♦Analyser les causes et l’évolution du chômage ♦♦Rédiger une lettre de motivation et un
♦♦Sélectionner les offres d’emploi correspondant curriculum vitae
au métier préparé ♦♦Repérer les différentes phases de l’entretien
♦♦Repérer les démarches de recherche d’emploi d’embauche
♦♦Identifier les droits et devoirs du demandeur ♦♦Repérer les attitudes et le langage à privilégier
d’emploi et à éviter, voire à exclure
♦♦ ♦♦Préparer l’entretien d’embauche
le marché du travail
Les techniques
La population
totale et les techniques de recherche
de recherche d’emploi d'emploi
Les caractéristiques
du marché du travail
du secteur de la
boulangerie-
pâtisserie
53
Chapitre 9. Le marché du travail et les techniques de recherche d’emploi
1 La population active
Surlignez dans le texte ci-dessous les actifs.
activitE
1
• Erdal fait de la couture à domicile pour un pressing.
• Sylvie prépare son diplôme en VAE.
• Maxime élève ses deux enfants à la maison.
• Bilal est stagiaire chez Engie.
• Manuel est bénévole aux « Restos du cœur ».
• Mélody est aide familiale dans l’exploitation agricole de sa tante.
• Annie, 62 ans, est en arrêt depuis sept mois, suite à son accident de travail.
• Joris vient de finir son bac professionnel et s’est inscrit au Pôle emploi.
• Sandy est en 3e année de licence.
Complétez le schéma ci-dessous avec les mots de la liste suivante :

activitE active – + 65 ans – inactive – non-salariés – recherche d’emploi
2
POPULATION TOTALE
En âge de travailler - 15 ans + 65 ans
Population active Population inactive

Population active occupée Population en recherche d’emploi
Salariés non salariés
54
2 Les caractéristiques du marché du travail dans
le secteur professionnel boulangerie-pâtisserie

activitE
3
a) Les boulangeries-pâtisseries artisanales produisent 60 % du marché du pain. Elles ont évolué

ces dernières années en proposant de nouveaux produits. Quels sont-ils ?
Depuis quelques années, les boulangeries pâtisseries proposent un service snacking
(sandwiches / produits salés / pizzas...).
b) À partir des informations contenues dans le graphique, quelle est la taille la plus fréquente
des entreprises ?
La taille la plus fréquente qui se développe actuellement est la boutique de 3 à 5 salariés
(30 % des entreprises) suivie de près par les boutiques de 1 à 2 salariés (en 2009). Ce sont
donc les TPE (Très Petites Entreprises) qui sont majoritaires.
c) Sur les 160 000 personnes travaillant dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, combien
y-a-t-il d’apprentis ? Quel pourcentage représentent-ils par rapport à la totalité des salariés
du secteur ?
Il y a, selon le rapport de 2014 de l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications
dans les Métiers de l’Alimentation, + de 22000 apprentis dans la branche de la boulan-
gerie pâtisserie. Cela représente 13,75 % des effectifs (22 000 / 160 000 X 100).
d) Dans le secteur du commerce alimentaire, à quel rang se place celui de la boulangerie-pâtis-
serie ?
Les 32 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie permettent à ce type d’entreprise de se
classer au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire.
e) Qu’est-ce que la forte proportion d’apprentis apporte à la profession ?
Le fait qu’il y ait plus de 13 % d’apprentis dans la profession fait que ce secteur est jeune.
55
activitE
4
a) Quelle partie de la population touche le chômage ?

Les personnes concernées sont la population entre 15 et 65 ans.
b) Combien y-a-t-il de causes du chômage en France ? Quelles sont-elles ?
Il y a 4 grandes causes du chômage en France qui sont : la démographie, l’économie,

l’explication culturelle et enfin les causes liés aux technologies de pointe.
c) Lorsqu’une personne est au chômage, où est-elle inscrite ?
Lorsqu’une personne est en recherche d’emploi, elle s’inscrit auprès de Pôle Emploi.
56
3 Les techniques de recherche d’emploi
Cochez la (ou les) bonne(s) réponse(s). Plusieurs réponses sont possibles.

activitE
5
a) Vous rédigez votre CV :

 À la main
 Sur du papier rose
 Avec un traitement de texte
b) Vous envoyez votre lettre de motivation et CV :
 Par courrier
 Par mail
 Vous l’apportez vous-même
c) CV veut dire :
 Curriculum Vitae
 Choix Vital
 Chemin de Vie
d) Dans votre CV, vous indiquez :
 L’essentiel pour que l’employeur ait envie de vous rencontrer
 Votre date de naissance
 Fidèlement qui vous êtes
e) La lettre de motivation par mail :
 Est envoyée en pièce-jointe
 Est photocopiée
 Est rédigée directement dans le corps du mail
f) La lettre de motivation est rédigée :
 Sur du papier à en-tête
 Sur du papier blanc
 Sur du papier quadrillé
g) Comment recherchez-vous un emploi ?
 En demandant à vos amis
 En cherchant sur Google

 En lisant la presse spécialisée
57
Répondez par vrai ou faux aux affirmations suivantes et justifiez brièvement votre choix.
activitE
6
Proposition Vrai Faux Justification
Votre interlocuteur se fait un pre-

Vous venez avec vos habits de mier avis en vous voyant, il faut
travail lors de votre entretien. 
s’appliquer dans le choix de votre
tenue.
Vous pouvez arriver avec maxi- Il est préférable d’arriver avec
mum un quart d’heure de retard. 
1/4 d’heure d’avance.
C’est mieux de l’apporter dans le
Vous apportez votre CV avec cas où le recruteur ne l’ait pas
vous. 
avec lui et pour ne pas être pris
au dépourvu.
Lors de la conclusion de l’entre- Il est préférable de résumer l’en-

tien, vous résumez ce que vous tretien pour être certain des at-
avez dit ainsi que votre interlocu- 
tentes de chacun et des suites à
teur.
donner.
Afin de montrer que vous vous in-
téressez au poste, vous pouvez de-
Vous pouvez demander une fiche
de poste pour votre futur emploi.  mander la fiche du poste. De plus,
cela permettra d’être plus précis
dans vos demandes.

activitE
7
a) Comment s’appelle la gestion de votre image en ligne ?

Cela s’appelle le personnal branding. C’est l’intérêt d’utiliser les réseaux sociaux pour sa
recherche d’emploi.
b) Pouvez-vous utiliser votre Facebook pour rechercher un emploi de boulanger ?
Il est possible de rechercher un emploi par le biais de votre Facebook. Mais vous devez,
auparavant, être certain que votre vie privée ne soit pas un obstacle pour un futur emploi
(photos / conversations…).
58
Chapitre - 10 -
Le contrat de travail
& la rupture
du contrat de travail
♦♦Identifier le contrat adapté à diverses ♦♦Identifier la législation et les accords
situations au regard de la législation conventionnels relatifs à la durée du temps de
♦♦Distinguer les principaux contrats de travail et travail, les repos, les congés
les caractériser ♦♦Identifier les éléments constitutifs de la
♦♦Le contrat de travail : son utilisation, ses rémunération
caractéristiques, les droits et obligations des ♦♦Vérifier la conformité de la rémunération
parties à la législation (convention collective) et la
situation du salarié
Droits et
obligations des la rupture du
contrat de
parties le contrat
de travail travail
et la rupture
du contrat
de travail Les documents liés à

la rupture du contrat
de travail
Les divers
contrats
59
Chapitre 10. Le contrat de travail et la rupture du contrat de travail
1 Le contrat de travail
À l’aide du document 1 et de vos connaissances, répondez aux questions suivantes.

activitE
1
a) Qu’est-ce qu’un contrat de travail ?
Un contrat de travail est un acte qui lie un employeur et un salarié. Le salarié met sa
force de travail à la disposition de l’employeur qui, lui, le rémunère en contrepartie.
b) Le contrat de travail doit-il toujours être écrit ?
Le plus souvent, le contrat de travail est écrit Et c’est aussi plus facile dans le cas d’un
litige entre les deux parties. Mais dans le cas d’un CDI à temps complet, le contrat écrit
n’est pas obligatoire.
c) Qui rédige le contrat de travail ?
C’est l’employeur qui rédige le contrat de travail.
60
2.1 Répondez à la question suivante.
activitE
2
À quoi sert une période d’essai ?

La période d’essai est utile pour les 2 parties. D’un côté, durant cette période, le salarié
pourra découvrir son poste et ainsi vérifier qu’il correspond à ses attentes et d’un autre
côté, l’employeur pourra vérifier que le salarié a les compétences attendues.
2.2 Pour les situations suivantes, indiquez (en cochant la case correspondante) si la période d’essai
est un avantage ou un inconvénient pour les parties.
Avantage Avantage Inconvénient Inconvénient

Situation
salarié employeur salarié employeur
Évaluer les
compétences 
du salarié.
Possibilité de
renouveler une
fois la période  
d’essai.
Découvrir un
nouveau poste
et savoir si les 
fonctions
l’intéressent.


(possibilité de
(si le poste ne  
Possibilité de se séparer de
rompre le contrat
plait pas le (recherche (coût de
son salarié
sans motif. salarié peut d’un nouveau recrutement
s’il ne corres-
partir dès travail) cher)
pond pas aux
qu’il veut)
attentes)
61
2 Droits et obligations des parties
Complétez le tableau suivant à l’aide du contrat précédent (document 3).

activitE
3
Qui est l’employeur ? Mme NOLLET Nadine

Qui est le salarié ? M. Martin CAMUS
Quelle est la durée du
contrat ? Il n’y a pas de durée de contrat.
Fournir la rémunération du salarié.

Quelles sont les obligations
de Mme Nadine NOLLET ? Obligation de fournir un travail au salarié ainsi que les
moyens. de le réaliser.
Fournir sa force de travail.
Respecter les horaires de travail.
Quelles sont les obligations
de M. Martin CAMUS ? Respecter le règlement intérieur et les consignes de
sécurité.
Être loyal et de bonne foi avec son employeur.
À partir du texte ci-dessus, expliquez le but de la visite médicale d’embauche.

activitE
4
La visite médicale d’embauche a pour but de vérifier que le salarié est apte médicale-
ment à prendre son poste.
62
3 Les divers contrats
À l’aide des documents 5, 6 et 7, complétez le texte ci-dessous à partir de la liste de mots

activitE suivante (les mots peuvent être utilisés plusieurs fois) :
5 2 – 18 – accroissement – démission – déterminée – écrit – fin – l’employeur –
l’initiative – malade – saison – tâches
Le contrat de travail est normalement écrit. Le CDI est la règle en France aujourd’hui. Il ne donne
pas de date précise de fin. Il peut prendre fin à l’initiative du salarié et c’est une démission ou
de l’employeur et cela s’appelle un licenciement.
Le CDD, le contrat à durée déterminée ne peut être utilisé que pour des cas prévus par la
loi, comme par exemple un congé maternité, un salarié malade, un accroissement temporaire
d’activités. Sa durée maximale est de 18 mois et ne peut être renouvelé que 2 fois.
Quant au contrat saisonnier, il est à durée déterminée. Il a une date précise d’échéance mais
peut durer toute une saison. Ce contrat est utilisé pour des tâches qui se répètent chaque
année.
63
4 Les diverses modalité de rupture
du contrat de travail
Indiquez et justifiez, dans les cas suivants, s’il s’agit d’une démission.
activitE
6
a) Alexander est absent, sans justificatif, depuis 7 jours.

Oui c’est une démission, il doit justifier de ses absences. Sinon il sera licencié pour motif
personnel.
b) Noémie n’adhère pas aux changements des équipes imposés par sa hiérarchie.
Soit Noémie accepte, soit elle démissionne pour travailler dans une autre entreprise.
c) Armel veut suivre sa conjointe à Marseille.
Oui Armel démissionnera pour suivre sa conjointe ou pourra obtenir une rupture conven-
tionnelle.
L’employeur décide de licencier les salariés ci-dessous. Le licenciement est-il une cause
activitE réelle et sérieuse dans les cas suivants ? Cochez la bonne réponse et justifiez votre choix.
7
Cause réelle et sérieuse Oui Non Justification
C’est une cause réelle (vérifiable)

Rémy ne se présente plus à son
poste depuis 15 jours.  et sérieuse (cela perturbe le ser-
vice).
Ce n’est pas une cause sérieuse, ce
Luis rate son entremet.  n’est pas grave au point de licen-
cier une personne.
C’est une cause réelle (c’est visible
Louise dénigre son employeur sur

les réseaux sociaux.  et vérifiable) et sérieuse (c’est, se-
lon la loi, interdit).
Son employeur ne peut pas la li-
Sylvana parle souvent avec ses
collègues à la machine à café.  cencier pour un motif qui n’est pas
sérieux.
64
activitE
8
a) Est-ce que l’employeur peut licencier une personne du jour au lendemain ?

L’employeur est obligé de suivre une procédure et ne peut licencier un salarié du jour au
lendemain sauf s’il commet une faute lourde qui peut mettre en péril l’entreprise.
b) Est-ce qu’un employeur peut licencier 50 % de son personnel s’il a une nette baisse de son
chiffre d’affaires ?
Selon la nouvelle loi Travail, il est possible de licencier son personnel lorsqu’il y a des dif-
ficultés financières caractéristiques dans l’entreprise.
Indiquez, en cochant la case correspondante et en justifiant votre réponse, s’il s’agit d’une
activitE rupture conventionnelle.
10
Cause de rupture conventionnelle Oui Non Justification
Annie peut présenter sa dé-

Annie souhaite être mutée vers un nou- mission si elle souhaite évoluer
veau poste mais son employeur ne lui  dans une autre entreprise.
propose pas d’évolution. Son employeur ne lui propose
pas de solution.
Théo aimerait créer son entreprise per- L’un et l’autre sont d’accord
sonnelle et son directeur est d’accord. 
pour rompre le contrat.
Si l’entreprise est une TPE,
l’employeur peut entamer une
Paolo est malade depuis un an et son
employeur voudrait le licencier pour
démarche pour licencier Pao-

embaucher un autre salarié. lo. Sinon, il n’est pas possible
de licencier un salarié en ar-
rêt maladie.
Victor veut partir comme volontaire en

Argentine et son employeur accepte son
L’un et l’autre sont d’accord

départ. pour rompre le contrat.
65
5 Les documents de fin de contrat
à remettre au salarié
Cochez la (ou les) bonne(s) réponse(s). Plusieurs réponses sont possibles.

activitE
10
a) Le certificat de travail :
 n’est pas obligatoirement donné par le chef d’entreprise au moment du départ du
salarié.
 permet au salarié de prouver qu’il est libre de tout engagement.
 doit être daté du jour du départ du salarié.
b) Les documents de fin de contrat :
 le salarié ne peut pas contester le solde de tout compte.
 le chef d’entreprise est obligé de donner l’attestation employeur.
 l’attestation employeur permet d’obtenir des indemnités de chômage.
c) Le solde de tout compte :
 permet d’expliquer les sommes versées au salarié au moment de son départ.
 clôture son compte bancaire.
 ce document prouve que l’employeur ne doit plus d’argent au salarié.
d) L’attestation employeur :
 prouve que le salarié a bien travaillé dans son entreprise.
 n’est pas obligatoirement envoyé à Pôle emploi par l’employeur.
 est signé par les deux parties (employeur et salarié). © Le Génie Éditeur - Reproduction interdite
66
Chapitre - 11 -
Les conditions légales du travail
& la rémunération du travail Cap Boulanger : S5.2.2
♦♦Définir le rôle de la convention ♦♦Déterminer la rémunération
collective à partir d’extraits ♦♦Connaître le calcul des heures
♦♦Situer la convention dans la hiérarchie normales, complémentaires et
des textes supplémentaires
♦♦Connaître la durée du travail et des ♦♦Lire une fiche de paie
jours de repos
♦♦Déterminer la durée des congés payés
auxquels a droit un salarié
Les conditions
Les conventions La rénumération
collectives légales du du travail
travail et la
rémunération du
travail
Les
Les La durée du
repos
congés travail
67
Chapitre 11. Les conditions légales du travail et la rémunération du travail
1 Les conventions collectives

activitE
1
a) Quelles sont les entreprises concernées par une convention collective ?

Ce sont les entreprises d’une même branche professionnelle.
b) Dans la boulangerie « Au paneton d’or », un accord d’entreprise signé l’année précédente a
prévu que le salaire minimum d’embauche soit supérieur au minimum légal (le SMIC) et au
salaire minimum d’embauche prévu par la convention collective. Expliquez, dans ce cas-là,
quel texte (la loi, la convention collective ou l’accord d’entreprise) s’applique et justifiez votre
réponse.
Dans le cas présent, c’est l’accord d’entreprise qui va s’appliquer. En effet, celui-ci est
le texte qui a les dispositions les plus favorables pour le salarié.
c) Selon le texte que vous avez lu, la convention collective est-elle plus ou moins favorable que
la loi pour le salarié ?
La convention collective complète le code du travail. Elle applique la loi stricto sensu ou
est plus favorable pour le salarié.
1.2 Complétez le texte ci-dessous à partir de la liste de mots suivante :

branche – collaboration – patronales – salariés – texte – travail
Une convention collective est un texte qui est rédigé en collaboration entre les représentants
des salariés et les organisations patronales. Ce texte va compléter les règles du droit du travail
pour les salariés d’une branche professionnelle, dans une zone géographique, etc.
68
2 La durée du travail

activitE
2
a) Comment qualifiez-vous les heures effectuées à partir de la 36e heure ?

A partir de la 36e heure, ce sont des heures supplémentaires.
b) Selon la loi, combien d’heures par semaine doit effecteur un salarié ?
Selon la loi, un salarié effectuera généralement 35 heures par semaine et 48 heures
maximum (sauf dérogation, qui, dans ce cas-là peut-être élevé à 60 h avec l’accord de
l’inspecteur du travail).
2.2 Indiquez, en cochant la case correspondante, si les propositions sont vraies ou fausses.
VRAI FAUX
La boulangère peut signer un contrat pour 39 heures par semaine. 

Seules les heures supplémentaires effectuées au-delà de la 40e heure
sont payées en heure supplémentaire.

Le repos quotidien est de 14 heures. 

Un salarié peut faire 12 heures supplémentaires sur dérogation
de l’inspection du travail. 
Un salarié à temps partiel peut signer deux CDI de 20 heures chacun. 

Si un salarié travaille pour un salaire horaire de base de 11,50 euros,
son taux horaire majoré de 10 % sera de 12,50 euros. 
69
3 Les repos

activitE
3
a) Lors de la période de Noël, un salarié peut-il travailler 14 jours consécutifs et rattraper les
jours de repos 15 jours après ? Expliquez votre réponse.
Il est possible de travailler 14 jours sans repos pour les saisonniers par exemple. Mais il
est nécessaire de demander une dérogation.
b) L’employeur peut-il imposer comme jour de repos le samedi, le lundi après-midi et le jeudi
après-midi ? Justifiez votre réponse.
L’employeur peut imposer le jour de repos qu’il souhaite. En plus, il est obligatoire de
donner 1 jour de repos pour 35 heures travaillées. Par contre, à aucun moment il n’est
obligé de donner 2 jours consécutifs, il peut diviser ces jours de congés.
Répondez à la question suivante.

activitE
4
À combien d’heures de repos compensateur un salarié peut-il prétendre s’il a travaillé quatre
heures supplémentaires majorées à 25 % ?
Le salarié peut prétendre à 5 heures de repos compensatoire soit 25 % de congé supplé-
mentaires par heure.
4 Les congés

activitE
5
a) Si vous êtes embauché un 1er novembre, avez-vous le droit de refuser de commencer ce jour-
là ?
à part le 1er mai, il n’est pas possible de refuser de travailler un jour férié.
b) Si vous choisissez de débuter ce jour-là, quelle sera votre rémunération ?
Lorsqu’un salarié travaille un jour férié, son taux horaire est doublé.
70
6.1 Calculez le nombre de congés payés pour les salariés.
activitE
6
a) Malika a été embauchée le 1er novembre de l’année 2015, combien de congés peut-elle prendre
en 2016 ? Justifiez votre calcul.
Malika peut prendre 17,5 jours de congés à partir de juin 2016.

b) Astrid a été embauchée le 1er mai de l’année 2015, combien de congés peut-elle prendre en
2016 ? Justifiez votre calcul.
Astrid a pris 2,5 jours de congé en 2015 (le mois de mai 2015) et pour 2016, elle a le droit
de prendre la totalité de ses congés soir 30 jours ouvrables.
c) Kévin a été embauché le 1er juillet de l’année 2015, combien de congés peut-il prendre en
2016 ? Justifiez votre calcul.
Kévin peut prendre 27,5 jours de congés, soit presque la totalité.
a) À partir de quelle date les trois salariés ci-dessus pourront-ils prendre leurs congés payés ?
Salarié Date
Malika 1er juin 2016
Astrid 1er juin 2015
Kévin 1er juin 2016
b) Votre employeur peut-il refuser de vous donner les congés à la date que vous souhaitez ?
Expliquez votre réponse.
Oui. Les dates et l’ordre des départs en congés sont fixées :
• soit par accord d’entreprise ou d’établissement ou, à défaut, par convention ou ac-
cord de branche ;
• soit, en l’absence d’accord ou de convention, par l’employeur (après avis, s’ils exis-
tent, du comité d’entreprise ou, à défaut, des délégués du personnel).
Il peut donc refuser une demande de départ en congé du salarié (dans le respect des
éventuelles dispositions prévues par accord ou convention), mais ce refus ne doit pas
➻ 71
➻ être abusif. Il peut être justifié, par exemple, par la continuité du service, par une forte
activité ou par des circonstances exceptionnelles.
En cas de refus des dates proposées, le congé devra être pris à une autre date.
À noter :
L’employeur ne peut pas refuser la demande du salarié si celui-ci s’absente dans le cadre
d’un congé pour événement familial (mariage, naissance, etc).
5 La rémunération du travail

activitE
7
a) Expliquez pourquoi, lors de la détermination du salaire, l’employeur se réfère à la convention

collective de la boulangerie-pâtisserie ?
La Convention Collective prévoit les grilles de salaire minimum qui sont applicables en lieu
et place du SMIC en fonction des diplômes ou ancienneté du futur salarié.
b) Si vous êtes boulanger, sans expérience, quel va être votre coefficient si vous avez le Bac pro-
fessionnel ?
Le coefficient pour le boulanger est 160 (b)..
C omplétez, dans un premier temps, le décompte horaire ci-dessous en calculant le nombre

activitE d’heures supplémentaires majorées à 25 %, puis à 50 % effectuées chaque semaine. Dans un
8 second temps, calculez le total des heures supplémentaires du mois.
Heures Heures
Horaire par semaine
supplémentaires à 25 % supplémentaires à 50 %
Semaine 1 38 3h
Semaine 2 41 6h
Semaine 3 46 8h 3h
Semaine 4 38 3h
Total du mois 163 20 3
72
Bulletin de paie
Document
14
Au Paneton d’Or – Boulangerie Pâtisserie

44 rue des trois chênes
21000 DIJON
821987000888012
M. Martin CAMUS
47 Rue Du Donjon
197039432632634 21000 DIJON
1218,35 €
73
9.1 À partir du bulletin de paie :
activitE - Inscrivez l’adresse de l’employeur :
9 « Au Paneton d’ or » boulangerie-pâtisserie, demeurant 44 rue des 3 chênes, 21000 Dijon.
- Notez le nom du salarié : M. Martin Camus, demeurant 47 rue du donjon, 21000 Dijon.
- Notez le numéro SIRET : 821987000888012.
a) Sous quelle convention collective travaille M. Martin Camus ?
3117 BOULANGERIE PATISSERIE

b) Quel est le montant de son salaire brut ?
Il est de 1 601,95 €.
c) Quelles sont les charges patronales ?
Les charges patronales sont de 724,43 €.

d) Comment calculez-vous ces charges ?
Les charges sont calculées en additionnant les différentes sommes de la colonne

« Montant – Charges patronales ».
e) C
alculez le « net à payer » et inscrivez-le.
(1 601,95 € - 383,57 €) soit 1 218,35 €.

f) Expliquez comment vous obtenez le « net à payer ».
Le net à payer s’obtient en soustrayant le total des charges salariales au montant brut
du salaire.
g) Q
uel est le montant du net imposable du mois d’avril 2016 pour ce salarié ?
1 286,59 €.
74
Chapitre - 12 -
L'organisation de l'entreprise
de boulangerie-pâtisserie
Cap Boulanger : S5.3.1 /// Cap Pâtissier : S5.1.1- s6.2
♦♦La structure de l’entreprise : fonctions ♦♦Se situer dans l’entreprise et repérer
et services, organigramme les principaux liens hiérarchiques
♦♦Observer et caractériser la structure et fonctionnels avec les autres
d’entreprises représentatives du personnels
secteur professionnel ♦♦Les relations professionnelles avec la
♦♦Repérer le rôle et la place des direction, le personnel
principaux acteurs dans l’entreprise
L’organisation de
Le règlement l’entreprise de
intérieur boulangerie- La structure de
pâtisserie l’entreprise
L’organigramme
Les fonctions
Les services
75
Chapitre 12. L’organisation de l’entreprise de boulangerie-pâtisserie
1 La structure de l’entreprise
Au sein d’une entreprise, vous pouvez visualiser le poste de chaque salarié grâce à l’organi-
activitE gramme.
1 À l’aide du document 1, de la fiche de compétences d’un boulanger-viennoisier suivante et
des informations fournies, placez sur l’organigramme, en respectant la hiérarchie, chacune
des personnes en indiquant leur fonction.
Organigramme « Au Paneton d’or »
Mme NOLLET
Chef d’entreprise
M. PEREIRA
Comptable
M. ABLOUL
Chef Boulangerie/Pâtisserie
M. CAMUS Mme BERNADY Mme DUPUIS Mme LAKFIF Mme DUFROIS

Boulanger Pâtissière Vendeuse Vendeuse Vendeuse
Mme STUCKINOWITCH
Second Boulangerie
M. LE GARFF M. Leguay M. DIRYTOI

Apprenti boulanger Apprenti patissier
Apprenti patissier
76
2 Fonctions et services d'une entreprise
de boulangerie-pâtisserie
Reliez chacun des documents ci-dessous à la fonction correspondante.

activitE
2
La fonction
Le contrat de travail ♦♦ ♦♦
technique
La fonction
Le livre des recettes de boulangerie ♦♦ ♦♦
commerciale
La fonction
Les affiches des promotions ♦♦ ♦♦
financière
Le livre des entrées et sorties La fonction
♦♦ ♦♦
du personnel sécurité
Le plan de financement d’un La fonction
♦♦ ♦♦
architecte pour agrandir la boutique administrative
Des numéros d’urgence La fonction
♦♦ ♦♦
sur le tableau d’affichage comptabilité

activitE
3
La boulangerie de Mme Nollet, qui compte actuellement 12 salariés, va s’agrandir. Est-ce que
Mme Nollet tient plusieurs fonctions ? Si oui, lesquelles selon vous ?
Mme NOLLET est le chef d’entreprise. Elle peut déléguer, en plus de la partie comptable,
une partie administrative à son comptable. Le Chef boulanger/pâtissier, quant à lui
se verra octroyer la fonction technique et une partie administrative (le recrutement
par exemple). Et, si une vendeuse est motivée et sérieuse, elle peut obtenir une partie
de la fonction commerciale avec la création des affiches, le suivi des réseaux sociaux.
Mme NOLLET supervise une grande partie de ces différentes fonctions et ainsi, se libère
du temps pour gérer les autres fonctions.
77
Répondez à question suivante en vous aidant de l’organigramme créé en Activité 1.
activitE
4
Plusieurs services doivent travailler en collaboration. Ainsi, pour que la boutique « Au Paneton
d’or » puisse proposer des produits différents à ses clients, avec qui Mme Nollet doit-elle colla-
borer ?
Mme NOLLET doit collaborer avec M. ABLOUL particulièrement, qui est le Chef boulanger/
pâtissier. Mais, il peut y avoir des réunions avec M. ABOUL, M. CAMUS et Mme BERNADY
pour des échanges variés et fructueux.
Placez chacun des services de la société « Pain party » au sein de la fonction correspondante,
activitE dans le tableau page suivante.
5
Fonction Fonction Fonction Fonction Fonction Fonction comp-

administrative financière technique commerciale sécurité tabilité
M. Guyot Mmes Aline Mmes Aline et

Mme Krouri
M. Choulet et Callet Callet Mme Dorneval
Mme Affleck M. Aline
Mme Chouk Mmes Joly et Ms Stravinsky et M. Rousseau
M. Anciaume
M. Ivetot Miso et Bondy
78
3 Le règlement intérieur
Répondez aux questions suivantes en cochant la (ou les) case(s) correspondante(s).

activitE Plusieurs réponses sont possibles.
6
a) Le règlement intérieur :
 doit être signé par chaque salarié.
 est affiché dans l’entreprise.
 est donné avec le contrat de travail.
b) Le règlement intérieur comporte :
 les heures d’ouverture et de fermeture de l’entreprise.
 indique le salaire du personnel.
 le jour de congé des salariés.
c) Le règlement intérieur explique au personnel :
 qu’il est interdit de sortir de l’établissement en uniforme de travail sauf en cas d’auto-
risation expresse de la direction.
 que le personnel sera sanctionné s’il témoigne des agissements de harcèlement
sexuel ou pour les avoir relatés.
 qu’il est interdit de neutraliser tout dispositif de sécurité.
d) Le règlement intérieur d’une entreprise de 50 salariés est écrit pour :

 les salariés.
 l’employeur.
 l’inspecteur du travail.
e) Le règlement intérieur est rédigé par l’employeur pour :
 ses salariés.
 l’inspecteur du travail.
 le Gouvernement.
79
activitE
7
a) Quelle est la différence, concernant le lieu de consultation, entre le règlement intérieur et la

convention collective ?
Le règlement intérieur doit être affiché sur le panneau d’affichage de l’entreprise. Il est
donc très facilement consultable par les salariés. La convention collective, quant à elle, est
à la disposition des salariés. Il faut qu’il la demande à leur patron ou service RH.
b) En quoi le règlement intérieur est-il important pour la vie d’entreprise ?
Le règlement intérieur est très important pour les salariés car il explique les différentes
obligations auxquelles ils sont tenus (porter des vêtements de travail, les horaires d’ou-
verture de l’entreprise…). Il donne aussi les différentes sanctions si une consigne, écrite
dans le règlement intérieur, n’est pas respectée.
c) Pour les entreprises de plus de combien de salariés le règlement intérieur est-il rédigé obli-
gatoirement ?
Le règlement intérieur est prévu pour les entreprises de minimum 20 salariés.
80
Chapitre - 13 -
Les règles de vie au sein de l'entreprise :
la protection des salariés
♦♦Analyser un règlement intérieur ♦♦Identifier et citer les instances
représentatif du secteur professionnel représentatives du personnel et leur
♦♦Identifier les principaux thèmes rôle : les délégués du personnel, le
abordés dans le règlement intérieur et comité d’entreprise, la représentation
ses objectifs syndicale
♦♦Repérer les droits et les obligations du ♦♦Repérer les missions de l’inspection du
salarié travail et ses liens avec l’entreprise
♦♦Identifier pour le salarié les
conséquences en cas de non-respect
de ces dispositions
Les représentants
LES RÈGLES DE VIE AU
La médecine du
du SEIN DE L’ENTREPRISE :
personnel LA PROTECTION
travail
DES SALARIÉS
L’inspection du
travail
81
Chapitre 13. Les règles de vie au sein de l’entreprise : la protection des salariés
1 Les représentants du personnel

activitE
1
a) Vous faites partie d’une société de 290 personnes et la direction organise, cette année, les
élections des représentants du personnel. Combien de délégués du personnel doivent être
élus ?
Il y aura 7 titulaires et 7 suppléants.

b) Si l’élection a lieu en 2017, jusqu’en quelle année seront-ils élus ?
Les délégués seront élus jusqu’en 2020, soit pour 4 ans.
82
Remplissez le tableau suivant en cochant les cases correspondantes.
activitE Dans les cas ci-dessous, selon vous, l’employeur reçoit-il les délégués du personnel (DP) indivi-
2 duellement ou collectivement ? Sont-ils reçus lors de la réunion mensuelle ou exceptionnellement ?
DP reçus Réunion
individuellement
collectivement
Situation
mensuelle exceptionnelle

Les pâtissiers n’ont pas de La sécurité dans
chaussures de sécurité :
une entreprise doit
non-respect des règles 
d’hygiène et de sécurité être traitée en prio-
dans le laboratoire. rité, dès que le pro-
blème se présente.

Le sujet de
la campagne
Demande d’informations à d’affichage
l’initiative des DP concer- est prévu à
nant la future campagne  l’avance donc
d’affichage.
cette demande
est inscrite à la
réunion men-
suelle.

Lorsqu’il y a un
Suite à une réorganisation risque de conflit,
des fournils, il y a imminence  l’employeur et les
d’un conflit collectif.
DP doivent se ren-
contrer dès que
possible.

Le cas d’un
Reclassement d’un boulan-
reclassement est
ger déclaré inapte par la 
médecine du travail. vu dans le cadre
d’une réunion
mensuelle.
83
Répondez aux questions suivantes en cochant la (ou les) case(s) correspondante(s).
activitE Plusieurs réponses sont possibles.
3
a) Le comité d’entreprise est obligatoire dans les entreprises de :

 Plus de 20 salariés.
 Plus de 50 salariés.
 Plus de 70 salariés.
b) Le comité d’entreprise s’intéresse :
 Au financement des recherches de l’entreprise.
 Aux activités sociales de l’entreprise.
 À la décoration des bureaux.
c) Le comité d’entreprise organise :
 La fête du personnel.
 La chaîne de travail.
 Les achats de fournitures.
d) Le comité d’entreprise est financé :
 Par l’État.
 Par une contribution de l’employeur.
 Par des dons des salariés.
e) Les membres du comité d’entreprise :
 Prêtent serment.
 Sont élus pour 4 ans.
 Forment les salariés.
84
Complétez le schéma suivant.
activitE
4
Représentants désignés par les membres :
♦♦Élus du C.E.
♦♦Délégués du Personnel
Pour les entreprises

de minimum
Le 50 salariés
Comité d’Hygiène et de
Sécurité et des Conditions de
Représentants désignés
Travail
pour 4 ans ans
Composition : Missions pour les salariés :

♦♦Le Chef d’établissement ♦♦Décisions importantes
♦♦Les représentants du personnel quant à la santé
♦♦La sécurité sur le lieu de
À titre consultatif : travail
♦♦Le Médecin du Travail ♦♦Les conditions de travail
des salariés
♦♦Le Chef de la Sécurité
85
5.1 Notez le nom complet de chaque sigle illustré ci-dessous, appartenant aux quatre premières
activitE organisations syndicales de salariés françaises.
5
 Confédération Générale du Travail

Principales fédérations :
♦♦Fédération de la métallurgie ;
♦♦Fédération de la santé et de l’action sociale ;
♦♦Fédération des cheminots.
 Confédération Française Démocratique du Travail

♦♦Fédération de la chimie et de l’énergie ;
♦♦Fédération générale de l’agroalimentaire ;
♦♦Fédération des banques et assurances.
 Confédération générale du travail – Force Ouvrière

♦♦Fédération des métaux ;
♦♦Fédération de l’administration générale de l’État ;
♦♦Fédération générale des travailleurs de l’agriculture,
de l’alimentation, des tabacs et des services annexes.
 Confédération Française de l’Encadrement - Confédération Générale des Cadres

♦♦Fédération de l’industrie électrique et gazière en France ;
♦♦Fédération des banques ;
♦♦Fédération du BTP.

Un syndicat est une personne morale : quelles en sont les conséquences ?

Les syndicats ont la capacité d’entreprendre des actions en justice afin d’assurer la
défense de ses intérêts.
86
Complétez le texte ci-dessous avec la liste de mots suivante :
activitE adhérents – intérêts – organisations –– placement – 1801 – réglementaires
6
Le syndicat des patrons des boulangers-pâtissiers du Grand Paris a été fondé en 1801. Il a été
créé pour défendre les intérêts de leurs entreprises. Les organisations patronales participent
aux négociations salariales. Ils apportent, à leurs adhérents, une aide juridique sur la législation
du travail (par exemple : la rédaction de contrat de travail), un bureau de placement ou encore un
abonnement à un mensuel. Celui-ci permet aux abonnés de connaître les évolutions réglementaires
et les événements liés à la profession de boulanger-pâtissier.
Expliquez, en utilisant des exemples, quelles sont les différentes missions d’un syndicat.
activitE
7
Les syndicats assurent la défense collective et individuelle des intérêts des salariés, au
niveau national et à l’échelle de l’entreprise.
Par le biais de leurs délégués, ils ont aussi un rôle de communication important au sein de
l’entreprise : en transmettant aux salariés les informations obtenues lors des réunions des
organes paritaires divers ou encore en informant les salariés sur leurs droits individuels.
En cas de conflit avec l’employeur, les syndicats défendent les intérêts des salariés au-
près des directions et peuvent engager toutes sortes d’actions de protestation (grèves,
manifestations, pétitions...).
Les syndicats sont aussi des acteurs du dialogue social entre l’État, les employeurs et les
salariés. En effet, les syndicats reconnus comme représentatifs dans leur secteur d’ac-
tivité peuvent signer avec l’État ou le patronat des conventions collectives qui règlent les
conditions de travail pour l’ensemble des salariés.
87
2 L'inspection du travail

activitE
8
Est-ce que le salarié peut appeler l’inspecteur du travail ? Donnez deux exemples pour lesquels
il pourrait lui téléphoner.
Le salarié peut appeler directement l’inspecteur du travail, pour plusieurs raisons comme :
- faire constater les infractions à la législation du travail et, dans certains cas, soit sanc-
tionner l’employeur (pour travail illégal, par exemple), soit, à partir du 1er juillet 2016,
proposer à l’employeur une amende administrative ou une transaction pénale ;
- imposer l’arrêt temporaire de travaux ou d’activité de l’entreprise (dans certaines si-
tuations de danger grave et imminent pour la vie ou la santé du salarié), ou, à partir du
1er juillet 2016, le retrait immédiat de salarié de moins de 18 ans effectuant des travaux
interdits ou dangereux ;
- faciliter le dialogue et la conciliation entre employeur et salarié, afin de prévenir ou
régler un conflit (individuel ou collectif).
3 La médecine du travail

activitE
9
a) Si vous travaillez dans un milieu bruyant, le médecin du travail peut-il intervenir ? Quelles peu-
vent être ses propositions ?
Le médecin du travail intervient dans le cas où un salarié travaille dans un milieu bruyant.
Il peut proposer le port d’EPI (Equipement de Protection Individuelle), l’analyse du poste
pour une proposition à l’employeur et au salarié.
b) Pour quels salariés, le médecin du travail doit-il avoir une attention particulière ?
Il doit porter une attention pour les salariés embauchés ou travaillant sur des postes à
risque ou dans la sécurité mais aussi des travailleurs de nuit.
88
Chapitre - 14 -
Les règles de vie au sein de l'entreprise :
la communication
♦♦Identifier les codes sociaux ♦♦Identifier les principes d’une communication
♦♦Classer et différentier les registres de langage efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de
(verbal et non verbal) l’entreprise et en mesurer les conséquences,
♦♦Définir les mécanismes de base de la identifier les facteurs d’échec ou d’obstacle à
communication et ses éléments (émetteur, la communication
récepteur, canal, code, etc.) ♦♦Citer au moins trois attitudes et techniques
♦♦Différencier la communication orale et écrite : contribuant à une bonne communication
définir les caractéristiques d’un message avec autrui (l’écoute active, l’attention, la
(concision, clarté, lisibilité, etc.) et citer reformulation, la disponibilité, la présentation,
les outils de communication (téléphone, l’attitude, le regard, le sourire, les gestes et
interphone, fax, ordinateur) postures, le langage)
♦♦Analyser des situations de communication au ♦♦Transmettre un argumentaire sur le produit au
sein de l’entreprise personnel de vente (composition du produit,
♦♦Vérifier si la communication est adaptée à la association mets-pain, conservation)
cible et à l’objectif en fonction du contexte
La communication et
les relations profes- LES RÈGLES DE VIE
Les relations
sionnelles au sein de
AU SEIN DE
l'entreprise hiérarchiques
L’ENTREPRISE :
LA communication
La communication
au sein de
l'équipe
89
Chapitre 14. Les règles de vie au sein de l’entreprise : la communication
1 La communication et les relations professionnelles
au sein de l'entreprise
Lors de votre recrutement, quel est, selon vous, l’outil que le directeur de l’entreprise a utilisé ?
activitE Pourquoi ?
1
Le recruteur va privilégier l’entretien individuel pour une communication en face à face,

afin de donner une information précise et connaitre les attentes et les compétences de
la personne recrutée.
Si vous voulez présenter l’entreprise à votre nouveau collaborateur, quels sont les outils que
activitE vous allez lui donner ? Donnez des exemples.
2
Lorsqu’une nouvelle personne arrive dans une entreprise, elle est mise en contact avec
les salariés de son service mais auparavant, le DRH peut organiser une visite d’entreprise
pour présenter les locaux et les autres salariés. Par la suite, un livret d’entreprise peut
être remis au futur salarié qui regroupera l’ensemble des propositions que l’entreprise
offre à ses salariés. Par la suite, il pourra recevoir le journal d’entreprise.
Grâce à son site, quels produits une entreprise peut-elle mettre en avant ?
activitE
3
L’entreprise, par le biais de son site Internet, pourra être présent sur la toile pour être
connu comme artisan boulanger/pâtissier. Ce n’est pas obligatoirement pour vendre. Mais
le site de la boulangerie/pâtisserie peut mettre en avant ses produits pour les occasions
exceptionnelles (avec les photos, les coupes et les ingrédients) ; va permettre aux inter-
nautes d’accéder aux coordonnées de l’entreprise, au descriptif des différentes activités

en fonction des saisons mais aussi à son actualité. Il est donc possible de présenter l’en-
semble des produits de la boutique.
90
Quelle communication proposeriez-vous à votre patron dans les situations suivantes ?
activitE Reliez les situations à la (ou les) communication(s) correspondante(s). Puis proposez le (ou
4 les) outil(s) le(s) plus approprié(s).
Situation Type de communication Proposition d’outil(s)
Le boulanger transmet une

nouvelle recette aux vendeuses • Réunion
pour information et pour donner
les allergènes.
Le règlement intérieur. • Affichage
Les vendeuses doivent transmettre • Réunion

les demandes aux pâtissiers.
• Entretien individuel
 Communication
Avec la nouvelle loi travail, il faut orale • Mail
mettre en place un système de • Note de service
sécurité renforcé pour le personnel.
• Note de procédure
Donner les directives à l’ensemble
du personnel pour les fêtes de • Réunion
 Communication
Noël.
écrite
Le boulanger a besoin de son • Appel téléphonique
second le lendemain matin.
• Site Internet
Le directeur veut mettre en avant  Communication • Réseau sociaux
ses créations. électronique • Flyer
• Catalogue
Pour les fêtes de Pâques, le
directeur veut proposer un • Réunion
concours à l’ensemble du personnel
pour une nouvelle création.
Après l’achat d’un nouveau robot, il • Note de procédure

faut afficher le mode opératoire.
• Affichage
91
2 Les relations hiérachiques
Quel type de communication est utilisé dans les propositions suivantes ?

5
Communication Communication Communication

Propositions
descendante ascendante transversale
Le chef pâtissier vient voir le patron pour la création

d’une nouvelle recette. 
Le patron prévient l’ensemble du personnel que la
boutique sera fermée le 1er janvier. 
Le boulanger propose aux salariés de créer une boîte
à idées pour créer un nouveau produit pour la fête du 
village.
La vendeuse vient informer le boulanger qu’il n’y a

plus de baguette. 
Le boulanger souhaite démissionner ; il en informe
le patron. 
Le pâtissier demande à son apprenti d’aller récupé-
rer les ingrédients pour leur recette. 
La vendeuse prévient le patron qu’il faut commander
des boissons gazeuses. 
92
3 La communication au sein de l'équipe
Le chef boulanger transmet à l’équipe des vendeurs la liste des différents allergènes de sa
activitE dernière création de pain. Indiquez, sur le schéma proposé ci-dessous, les différents éléments
6 du processus de communication.
Titre : PROCESSUS COMMUNICATION
Cadre de référence
?
Q ui
? Différentes création de pains À q ui
Nouveauté pour le snacking…
Chef boulanger équipe vendeurs
Message
Nouveau pain : Liste des allergènes
Canal
Oral
Feed-back
Mise en place d’une affichette pour

alerter le public de la boulangerie
93
Chapitre - 15 -
La formation professionelle

♦♦Définir et distinguer les différents ♦♦Caractériser l’alternance
niveaux de formation ♦♦Identifier les dispositifs de formation
♦♦Identifier les diplômes et titres continue
professionnels ♦♦Caractériser la validation des acquis
♦♦Repérer les voies de la formation de l’expérience (VAE)
professionnelle : statut scolaire et
statut salarié
La formation Les différentes

voies de la
Les niveaux de professionnelle formation
formation professionnelle
La formation initiale
Les diplômes La formation continue

et les titres
La validation des acquis
professionnels de l’expérience (VAE)
95
Chapitre 15. La formation professionnelle
1 Les niveaux de formation
Complétez le tableau ci-dessous en indiquant, pour chaque activité,

activitE le niveau de formation correspondant.
1
Niveau de
Activité
Formation
Activité professionnelle impliquant la maîtrise des processus de

conception ou de recherche. 
Activité impliquant des connaissances de niveau supérieur permettant

d’assumer des responsabilités de conception, d’encadrement et de 
coordination.
Travail d’exécution nécessitant une qualification complète. 

Activité professionnelle impliquant la maîtrise des fondements
scientifiques de la profession. ②
Activité concernant un travail technique pouvant être exécuté de façon

autonome, le poste de travail pouvant comporter des responsabilités 
d’encadrement et de coordination.
Activité ne nécessitant pas de qualification préalable et n’impliquant pas

d’être autonome. 
96
2 Les diplômes et titres professionnels
Identifiez, en cochant la case correspondante, les diplômes nécessaires pour pouvoir

activitE
2 exercer les métiers de la boulangerie-pâtisserie suivants.
BAC
CAP MC BP BTM BM MOF
Pro
Responsable de rayon ou de production. 

Responsable de fabrication dans une
pâtisserie artisanale, dans les secteurs 
de l’hôtellerie-restauration.
Artisan hautement qualifié ayant une

parfaite maîtrise du métier. 
Ouvrier boulanger ou pâtissier. 

Manager d’une équipe de production et
responsable de la commercialisation des 
produits.
Chef d’entreprise artisanale, gestionnaire

d’un laboratoire. 
Ouvrier boulanger ou pâtissier qualifié. 

97
3 Les voies de la formation professionnelle
3.1 À partir des informations données dans les textes ci-dessus, répondez aux questions
activitE suivantes.
3
a) Sous quel statut peut-on suivre un parcours de formation professionnelle ?
Statut scolaire ou statut d’apprenti (formation en alternance).

b) Comment nomme-t-on les stages qu’un élève de lycée professionnel effectue en entreprise ?
Période de formation en milieu professionnel (PFMP).

c) Quelle tranche d’âge est concernée par le statut d’apprenti ?
16 - 25 ans.
d) Quel est le montant de la rémunération de l’apprenti ?
25 % à 78 % du SMIC en fonction de l’âge et de l’année de formation.

e) Quelles sont les modalités de la formation en alternance ?
L’apprenti est formé dans l’entreprise et dans un centre de formation d’apprentis

(CFA).
f) Quel est le public concerné par la formation professionnelle continue (FPC) ?
Les personnes déjà entrées dans la vie active.

g) Citez deux objectifs et deux dispositifs de la FPC.
Objectifs : - Contribuer à la promotion sociale.
- Favoriser l’insertion professionnelle.
Dispositifs : - Congé individuel de formation (CIF).
- Compte personnel de formation.
h) Quels sont les divers financeurs de la FPC ?

État, régions, entreprises, organismes collecteurs.
98
3.2 Complétez le texte ci-dessous en utilisant la liste de mots et expressions suivante.
25 % – 1 an – diplôme – dossier – entretien – expérience – jury – organisme – titre – Travail
Le ministère du travail définit la VAE comme étant un dispositif qui s’adresse à toute personne
qui justifie au moins d’ 1
an d’expérience professionnelle.
La VAE permet d’obtenir un diplôme ou un titre professionnel à partir de cette expérience. Le
candidat doit s’adresser à un organisme certificateur et présenter un dossier de recevabilité.
Il sera évalué par un jury comportant au moins 25 % de professionnels qui se baseront sur ce
dossier, un entretien et éventuellement une mise en situation professionnelle pour apprécier les
compétences acquises.
99
Chapitre - 16 -
L'organisation de la production
& du travail
♦♦Caractériser les divers facteurs de ♦♦Caractériser les modes de production
production ♦♦Repérer les différents modes
♦♦Caractériser la notion de productivité d’organisation du travail
♦♦Repérer le processus de production
de biens et de services
L’organisation Les modes

Les facteurs de de la production d’organisation du
production et du travail travail

Facteur capital
Facteur travail Les modes de

production
Productivité
101
Chapitre 16. L’organisation de la production et du travail
1 Les facteurs de production
1.1 Indiquez, en cochant la case correspondante, quel est le facteur de production mis en
activitE jeu dans les situations suivantes.
1
Facteur Facteur
Facteur
capital capital
travail
financier technique
M. Froment, artisan boulanger-pâtissier, commande

auprès de Bouldiscount, fournisseur de matériel 
professionnel, un laminoir.
La banque « Le Crédit alsacien » accorde un prêt de

160 000 euros à M. et Mme Baker pour qu’ils puis- 
sent acquérir une boulangerie-pâtisserie.
Les « Moulins de Limagne » livrent 15 sacs

de 25 kilos de farine T55 à la boulangerie 
« Le Pain auvergnat ».
Le jeune Jean-Marie Cheng, titulaire du CAP, est

employé comme ouvrier pâtissier par l’entreprise 
« Tradition et gourmandises ».
M. Lemaire, gérant de la pâtisserie « Tradition et

gourmandises », dirige le laboratoire de pâtisserie. 
a) Que doit faire l’entreprise pour réaliser des gains de productivité ?

Déterminer la plus performante combinaison des facteurs de production.
b) Comment les gains de productivité peuvent-ils être obtenus ?

♦♦En modernisant l’outil de production.
♦♦En utilisant des machines.
♦♦En motivant les salariés.
♦♦En améliorant l’organisation et les conditions de travail.
➻
102
➻ c) Citez les trois domaines dans lesquels l’entreprise espère des retombées positives obtenues
grâce aux gains de productivité. Pour chacun des domaines, vous donnerez un exemple de
retombée positive.
♦♦Commercial  baisse du prix de vente.
♦♦Économique  augmentation du chiffre d’affaires.
♦♦Social  hausses des salaires.
2 Les modes de production
Complétez le texte ci-dessous en utilisant la liste de mots suivante :

activitE biens – commerciale – facteurs – méthode – mode – politique – processus – quantité –
2 service – stratégie
Le mode de production caractérise la méthode utilisée par l’entreprise pour organiser et traiter
les divers facteurs de production dans le but de réaliser un bien ou un service.
Le choix d’un mode de production est déterminé par la nature des biens produits et par la
politique économique et commerciale de l’entreprise.
Les modes de production sont classés selon :
• la quantité produite : produits uniques, en petites ou grandes séries ;
• le processus de fabrication : production en continu ou en discontinu ;
• la stratégie commerciale : production stockée ou déclenchée par la commande.
103
3 L'organisation de la production

activitE
3
a) Quelles sont les trois contraintes à prendre en compte pour organiser la production ?
♦♦Les coûts.
♦♦Les délais.
♦♦La qualité.
b) Indiquez, en respectant la chronologie, les différentes phases du lancement d’une production.
  
Conception Réalisation d’un Test du produit
du produit prototype réalisé
  
Mise en place des mé- Lancement de la Contrôle de la qualité
thodes de fabrication production du produit obtenu
c) Citez un avantage et un inconvénient de :
- la production poussée :
- Pouvoir répondre immédiatement à la demande du client.
- Stocks importants des produits finis.
- la production tirée :
- Peu ou pas de stocks.
- Délais de livraison pouvant être longs.
104
4 L'organisation du travail
Complétez le texte ci-dessous en utilisant la liste de mots suivante :

activitE chef – industrielles – intégrée – manuelle – marché – participatif – scientifique – standardisés
4 – taylorisme – toyotisme
Dans les entreprises industrielles où l’on fabrique en grand nombre des produits
standardisés l’organisation scientifique du travail ou taylorisme prédomine.
La production pilotée par la demande appelée toyotisme permet une meilleure adaptation du
marché, le mode de management dit « management participatif » favorise la motivation des
salariés.
En entreprise artisanale, la production est intégrée, le chef d’entreprise participe directement
à la production et travaille en étroite collaboration avec ses salariés. Il y a peu de machines et le
travail est essentiellement manuel
105
Chapitre - 17 -
Le marché, la démarche mercatique,
les consommateurs
Cap Pâtissier : S5.1 - 5.2.2
♦♦Caractériser la notion de marché ♦♦Caractériser la démarche mercatique
♦♦Identifier la diversité des marchés et ♦♦Identifier les structures de défense
les composants du marché des consommateurs
La notion de
Les consommateurs marché

La protection des
consommateurs Le marché,
la démarche Mercatique,
les consommateurs La diversité des
DGCC
marchés
INC
Associations de
consommateurs Les composants du
La démarche mercatique
Les cinq politiques de
marché
marché
107
Chapitre 17. Le marché, la démarche mercatique, les consommateurs
1 La notion de marché
Remplissez le texte ci-dessous avec la liste de mots suivante :

activitE acheteurs – confrontation – distribution – diversité – intérêts – libérale – libre – marché –
1 régulée – vendeurs
En économie libérale, c’est la loi du marché qui détermine la diversité et la quantité de biens
et de services à produire ainsi que leur distribution. Chaque agent économique est libre de
vendre et d’acheter les produits qu’il souhaite ; chacun agit en fonction de ses propres intérêts.
L’activité sera régulée par la confrontation entre l’intérêt des vendeurs et celui des acheteurs.
2 La diversité des marchés
Vous indiquerez par une flèche à quel type de marché s’appliquent les situations
activitE suivantes.
2
Le jeune Amin, titulaire du CAP Pâtissier, Marché

♦♦ ♦♦
consulte les offres d’emploi sur Internet. des capitaux
Le restaurant « La Quiche flamande » Marché des biens
♦♦ ♦♦
propose une nouvelle carte à sa clientèle. et des services
M. Louis contacte son banquier Marché
♦♦ ♦♦
pour acheter des actions en bourse. du travail
La société « Les Saveurs de France » Marché
♦♦ ♦♦
envisage d’ouvrir plusieurs boutiques à Shanghai. artisanal
M. et Mme Lesieur sont gérants Marché
♦♦ ♦♦
d’une supérette de quartier. porteur
M. Levain, assisté de trois salariés, Marché
♦♦ ♦♦
exploite une boulangerie-pâtisserie. local
108
3 Les composants du marché
À partir des documents ci-dessus, répondez aux questions suivantes.
activitE
3
a) Vers quels types de produits s’oriente la demande de la clientèle ? Donnez deux exemples.
Produits de qualité et de snacking (baguette de tradition, quiches).
b) Complétez les phrases suivantes.
- Si l’offre est supérieure à la demande, les prix baissent.
- Si l’offre est égale à la demande, les prix s’équilibrent.
- Si l’offre est inférieure à la demande, les prix augmentent.
4 La démarche mercatique
Indiquez, en cochant la case correspondante, la nature de la politique mise en œuvre
activitE pour chacun des points de la démarche de M. Lenoir.
4
Politique de :
Action à mettre en oeuvre Prix Communication Clientèle Distribution Produit
S’adresser à une clientèle à hauts

revenus et fort pouvoir d’achat. 
Proposer des chocolats haut de
gamme. 
Vendre les produits à un prix élevé
mais proche de la concurrence sur 
ce créneau.
Commercialiser les produits en

boutique de luxe bénéficiant d’un
aménagement et d’une décoration

« tendance ».
Vente par correspondance via
Internet.
Valoriser l’entreprise en utilisant

le logo « MOF ».
Mettre en place une campagne
de publicité par affiches, encarts 
publicitaires dans la presse locale,
site internet.
109
Chapitre 17. Le marché, la démarche mercatique, les consommateurs
5 La protection des consommateurs
À partir des informations précédentes, répondez aux questions suivantes.

activitE
5
a) Comment nomme-t-on une situation concurrentielle dans laquelle :

- des entreprises, en petit nombre, se partagent le marché ?
Oligopole.
- une multiplicité de vendeurs s’adresse à une multiplicité d’acheteurs ?
Concurrence « pure et parfaite ».
- une seule entreprise est présente sur le marché ?
Monopole.
b) Donnez la signification du sigle DGCCRF.
Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des
Fraudes.
c) Quel est le rôle de cette direction ?
Contrôler les pratiques commerciales (respect de l’étiquetage, des règles de la concur-
rence, des règles d’hygiène…)
d) De quel ministère dépend-elle ?
Ministère de l’Economie et des Finances.
e) Quels sont les moyens dont dispose l’INC pour informer les consommateurs ?
Publications : magazine papier (60 millions de consommateurs), site internet : conso.net,
émission T.V. : Consomag.
f) Citez deux associations de consommateurs.
Ex. : UFC – Que choisir, Familles de France...
g) Quelles sont les missions d’une association de consommateurs ?
Tester les produits et informer les consommateurs.
Entamer des actions en justice pour aider leurs membres.
110
Chapitre - 18 -
Les opérations commerciales
L'approvisionnement et la réception des produits
♦♦Identifier les documents usuels, leurs ♦♦Identifier des documents
contenus et discerner leur rôle d’approvisionnement : bon de
♦♦Repérer les éléments que commande, bon de livraison, bon
comprennent les documents de réception, facture, document de
commerciaux traçabilité
♦♦Rédiger des documents simples : ♦♦Identifier des éléments de contrôle à
bon de livraison à partir d’un bon de la réception des produits (référence,
commande quantité, prix)
♦♦Schématiser la circulation interne des
documents
La
Le circuit d’ LES OPÉRATIONS livraison
approvisionnement COMMERCIALES :
L’APPROVISIONNEMENT
ET LA RÉCEPTION DES
PRODUITS
La
commande
111
Chapitre 18. Les opérations commerciales - L’approvisionnements et la réception des produits
1 Le circuit d'approvisionnement

activitE
1
a) Qui établit le bon de commande ?

C’est le client qui établit le bon de commande.
b) Qui établit le bon de livraison ?
Le bon de livraison est établit par le fournisseur.
c) Dans quel ordre sont établis les documents suivants : le bon de transporteur, le bon de
commande, le bon de livraison ?
1 – Le bon de commande
2 – Le bon de transport
3 – Le bon de livraison
2 La commande
Il est possible de passer une commande par plusieurs biais : notez les avantages
activitE et les inconvénients de chacun de ces moyens de communication.
2
Proposition Avantages Inconvénients
Rapidité. Pas de trace écrite de la

Convivialité. commande.
Téléphone
112
➻
Pas de possibilité de discuter les
Possibilité d’avoir le catalogue prix.
en entier. Durant les périodes de fêtes, les
Relation continue entre sites peuvent êtres saturées, et
le vendeur et l’acheteur. bloquent ainsi l’accès ou rendent
Visualisation des nouveautés. les connexions très lentes.
Pas de frontière, on peut Les délais de livraisons ne sont
Internet
commander dans le monde plus respectés, et les réclama-
entier. tions n’arrivent plus aux
vendeurs.
Longueur de la démarche.
Confidentialité. Coût (0,85 € par courrier de
Trace écrite du courrier. 20 g).
Perte de temps à l’écriture.
Courrier
Mauvaise qualité de la réception.

Document en noir et blanc : pas
Rapidité de transfert.
possible de transmettre des
Conservation d’une trace écrite
documents couleur.
Souplesse de communication :
Non-confidentialité : la télécopie
on peut aussi écrire à la main.
Fax peut être interceptée par n’im-
porte quel collègue.
Relation continue entre
le vendeur et l’acheteur.
Rapidité, le message est Pas de garantie de la réception
transmis instantanément. du message, sauf dans le cas où
Facilité, il permet d’envoyer le un accusé de réception est reçu.
même message à tout un groupe Le destinataire n’ouvre pas
d’utilisateurs en une seule fois. nécessairement sa «boîte aux
Messagerie
électronique
Il permet d’envoyer copie lettres» chaque jour. Un e-mail
instantanée d’un courrier peut ainsi dormir longtemps.
adressé à une autre personne.

Trace écrite de la commande.
113
À partir du document 3, répondez aux questions suivantes.
activitE
3
a) Qui rédige ce bon de commande ?
C’est le client qui rédige le bon de commande en double exemplaires soit Au Paneton d’Or
Boulangerie Pâtisserie.
b) À qui envoie-t-on cette commande ?
La commande est envoyée au fournisseur : Les grands Meuniers.

c) Quelle est la date du bon de commande et quel est son numéro ?
La commande est passée le 24 avril 2017 sous le N° 57.

d) Par quel moyen sera payée cette commande ? À quelle date ?
La commande sera livrée le 2 mai 2017, par route.

e) Sous quel conditionnement est livrée la farine T45 ?
La farine T45 est conditionnée en sac de 25 kg.

f) Combien de kilos seront livrés « Au Paneton d’or » pour le chocolat de couverture noir 65 % ?
10 kg (2 sacs de 5 kg).
g) Détaillez le calcul pour la farine T80 semi-complète bio.
La farine est livrée en sac de 5 kg, chaque sac coûte 5,75 €. Le client commande 5 sacs
soit un total de 28,75 € (5 X 5,75 €).
h) Justifiez le montant de la remise.
La remise est de 5 % soit 391,41 € X 5 % = 19,57 € parce que la commande est supérieure
à 200 €.
i) Comment sera livrée la marchandise ?
La livraison sera effectuée par route.

j) Quels seront les frais de transport ?
Les frais de port sont de 25 € hors taxes si la commande est inférieure à 750 €.
114
À l’aide de ces renseignements, complétez le bulletin de commande suivant.
activitE
4
BULLETIN DE COMMANDE n° 1938-2404
Groupement d’artisans chocolatiers

30 rue Grande
91700 SAINTE-GENEVIÈVE-DES-BOIS
Client
Pâtisserie So délice
124 rue Hector Berlioz
54330 HOUDELMONT
Date
Le 28 avril 2017
Conditions de ventes :
Délai de livraison : Huit jours.
Mode de règlement : Par chèque à réception.
Désignation Unité Prix unitaire Quantité Montant
Margarine végétale croissant 10 kg 25,15 2 50,30
Margarine végétale feuilletage 10 kg 25,10
Margarine végétale brioche 10 kg 22,70 3 68,10
Blanc d’œuf « Tetra brick » 1L 2,99 15 44,85
Huile de tournesol 5L 5,50
Huile de colza 5L 6,75 2 13,50
Huile végétale 5L 4,50
Huile d’olive extra vierge bio 1L 4,45 3 13,35
Montant total de la commande 190,10
Taux de remise 0
Montant de la remise 0
Montant net hors taxes 190,10
Signature Mme
Courtapointe
Frais de transport hors taxes : 25 euros si commande inférieure à 500 euros, sinon franco de port.
Mode d’expédition : Par route.
Conditions commerciales : - 5 % pour toute commande supérieure à 500 euros ; - 10 % pour toute commande
supérieure à 2 000 euros ; - 15 % pour toute commande supérieure à 3000 euros HT.
115
3 La livraison

activitE
5
Quelles observations (appelées « les réserves ») noteriez-vous sur le bon de livraison ?

Farine T45 : le conditionnement est incorrect : sac de 10 kg et non 25 kg comme
attendu.
Farine de gruau : il manque 1 sac.
Couverture blanc perle 28 % : le conditionnement est incorrect mais la quantité est
bonne, si le prix correspond à celui attendu, la marchandise ne sera pas retournée.
5.2 Numérotez, de 1 à 6, les étapes de la livraison.
3 Constater si un article est endommagé ou manquant.

6 Envoyer par lettre recommandée avec accusé de réception les constatations.
1 Réceptionner des articles chez le client.
4 Inscrire des réserves sur le bon de livraison.
2 Vérifier les articles livrés avec le bon de commande.
5 Rendre le double du bon de livraison au livreur, daté et signé.
116
5.3 Rédigez la lettre en recommandé avec accusé de réception pour l’assistante de votre patron. Le cour-
rier sera envoyé au fournisseur.
1er paragraphe : Accuser réception de la livraison (sans oublier le numéro de la livraison).

Nous accusons réception de la livraison N° 56 qui fait suite à notre commande du 17 juin
2017.
2e paragraphe : Expliquer le problème rencontré.
Nous avons constaté plusieurs erreurs que nous avons notées en réserves, dont la farine
T45 qui n’est pas conditionnée par sac de 25 kg, la farine de gruau où il manque un sac
et enfin la couverture blanc perle : il y a bien 10 kg de produit mais pas le conditionne-
ment attendu (2 x 5 kg et non 1 X 10 kg).
3e paragraphe : Proposer une solution au problème rencontré.
Nous vous proposons de nous livrer très rapidement les 60 kg de farine T45, 1 sac de
farine de gruau de 25 kg et pour la couverture blanc perle, nous acceptons de gar-
der ce type de conditionnement avec la possibilité d’obtenir une remise de 5 % sur la
facture.finale.
117
Chapitre - 19 -
Le stockage des produits
& la valorisation des stocks
♦♦Compléter des documents de mise à ♦♦Tenir des fiches selon la méthode
jour des stocks : bon d’entrée, bon de (PE – PS : premier entré – premier
sortie, fiche de stock sorti)
♦♦Caractériser les méthodes de
valorisation des stocks : premier entré,
premier sorti
LE STOCKAGE DES
Les PRODUITS ET Les outils
de gestion des
approvisionnements LA VALORISATION stocks
DES STOCKS
Les objectifs
de la gestion des
stocks
119
Chapitre 19. Le stockage des produits et la valorisation des stocks
1 Les approvisionnements
Après avoir lu le document 1, répondez aux questions suivantes.

activitE
1
a) En quoi la robotique a-t-elle facilité la tâche des « Moulins Bourgeois » ?

Les Moulins Bourgeois ont beaucoup d’artisans dans leur clientèle. Avec la robotique, ils
ont décidé de faciliter leur préparation des commandes.
b) Quels sont les avantages de la robotique ?
Les Moulins Bourgeois ne travaillent plus à flux tendu, il y a, grâce à la robotique,
3 chaines de conditionnement avec une possibilité de remplir 800 sacs par heure. Il est
donc possible de charger 3 camions en 1 heure.
c) Quel est le poids des sacs de farine qui approvisionnent les artisans ?
Généralement, les artisans demandent des sacs de 25 kg comme le préconise la loi.
d) Quels sont les avantages pour un artisan boulanger de commander chez les « Moulins Bour-
geois » ?
Les Moulins Bourgeois proposent des farines classiques, des farines avec des levains secs
ou des céréales toastés. Ils proposent aussi des farines de tradition qui évoluent continuel-
lement et sortent 1 produit nouveau par an.
e) Quelle est la principale production de ce fournisseur ?
La principale production est la tradition.
f) Quel est son critère principal pour la farine ?
Le critère principal est une farine 100 % française.
120
Complétez le tableau ci-dessous après avoir pris connaissance des différentes
activitE propositions des fournisseurs.
2
Biblio Farigoulle La Pâte

Qté P.U. Montant P.U. Montant P.U. Montant
Pain en forme de triangle 150 0,1314 19,71 0,14 21,00 0,11 16,50
Petit pain de seigle 150 0,2259 33,89 0,25 37,50 0,20 30
Total 53,60 58,50 46,50
Ristourne/Remise 3% 1,76 6% 2,79
Prix net 53,60 56,74 43,71
Escompte 2% 1,07
Total HT 54,67 56,74 43,71
Délai de livraison 48 h 48 h 24 h
Port FRANCO FRANCO CLIENT
Origine des
produits : France.
1 % de ristourne Origine des
Observations
Label : AB.
en fin d’année produits : Pologne.
Remise de 5 %
Provenance U.E. Label : AB.
au-delà 1 500€
achat.
121
En vous aidant du document 2 et du tableau récapitulatif, répondez à la question suivante.
activitE
3
Vous souhaitez :
1) vous approvisionner en produits français en priorité ;
2) être livrés sous 48 h maximum ;
3) avoir des petits pains issus de l’agriculture biologique.
Quel fournisseur choisiriez-vous ? Expliquez votre choix.
Le fournisseur à choisir est Farigoulle car il remplit toutes les conditions. Même s’il est
plus cher que son concurrent « La Pâte » dont les produits viennent de Pologne et dont
le port reste à la charge du client.
2 Les objectifs d'une gestion des stocks

activitE
4
Quels sont les avantages et les inconvénients d’avoir peu de stock ?

Les avantages sont qu’il n’y a pas besoin d’une pièce trop grande pour garder les produits,
donc des délais de date limite faciles à respecter. D’autre part, c’est aussi une trésorerie
plus saine, car vous n’avez pas à payer le fournisseur pour une grande quantité.
Les inconvénients sont : la nécessité d’une gestion stricte des stocks pour ne pas être en
rupture, une possibilité de manquer de stock en cas de survenu dans le système, et enfin,
la dépendance vis-à-vis de l’efficacité des fournisseurs.
3 Les outils de gestion des stocks

activitE
a) Quel est l’intérêt de cette méthode ?

Connaissance de l’existant à tout moment et du montant du stock.
b) Quel est son inconvénient ?
Suivi stricte des entrées et des sorties.
122
6.1 Complétez la fiche de stock ci-dessous en fonction des bons d’entrée et de sortie suivants.
activitE
6
FICHE DE STOCK
Référence F697 Article Fraises fraîches
Fournisseur « L’Épicerie du bout du monde » Unité Barquette 250 gr
Stock de roulement 60 Stock d’alerte 20
Stock min. 10
ENTRÉE SORTIE STOCKS
Coût Coût Coût
DATE LIBELLÉS Quantité Montant Quantité Montant Quantité Montant
unitaire unitaire unitaire
Stock
1/07 10 1,38 13,80
existant
Facture 10 1,38 13,80
2/07 50 1,35 67,50
N° 365 50 1,35 67,50
10 1,38 13,80
6/07 BS N° 12 40 1,35 54,00
10 1,35 13,50
10/07 BS N° 19 25 1,35 33,75 15 1,35 20,25
Facture 15 1,35 20,25
12/07 40 1,42 56,80
N° 410 40 1,42 56,80
15 1,35 20,25
16/07 BS N° 26 30 1,42 42,60
10 1,42 14,20
20/07 BS N° 31 15 1,42 21,3 15 1,42 21,3
6.2 Répondez à la question suivante après avoir examiné la fiche de stock.

Selon vous, quand devrez-vous passer votre commande ?

Il faut passer la commande dès le 20 juillet car le stock d’alerte est dépassé.
123
Chapitre - 20 -
Les coûts &
le prix de vente
♦♦Indiquer le principe de l’amortissement ♦♦Identifier les composants des
linéaire différents coûts
♦♦Déceler les éléments constitutifs du ♦♦Caractériser les déterminants du prix
coût de revient de vente
♦♦Calculer une marge
La notion
Du prix d’achat brut LES COÛTS d'amortissement
au prix d’achat
LE PRIX DE VENTE
net
Du coût d’achat au
coût de
revient
125
Chapitre 20. Les coûts et le prix de vente
1 Du prix d’achat brut au prix d’achat net
À partir de l’extrait de facture ci-dessous, donnez le prix d’achat brut des produits.
activitE
1
Article Prix d’achat brut
Farine bio, sac 5 kg 2,99 €

Farine kamut, sac 5 kg 4,00 €
Farine blé, sac 5 kg 17,50 €
Farine de châtaigne bio, sac 5 kg 6,00 €
2.1 Calculez le prix d’achat net des articles suivants, sachant que votre fournisseur « Moulin
activitE Trent » choisit de vous faire une remise de 10 % sur les produits bio.
2
Montant
Article Prix d’achat brut Prix d’achat net
de la remise
Farine bio, sac 5 kg 2,90 € 10 % 2,61 €

Farine kamut, sac 5 kg 4,00 € 4,00 €
Farine blé, sac 5 kg 17,50 € 17,50 €
Farine de châtaigne bio, sac 5 kg 6,00 € 10 % 6,00 €
2.2 Complétez la formule ci-dessous.
Prix d’achat net = Prix d’achat brut – Montant de la remise
126
2 Du coût d’achat au coût de revient
3.1 À partir de la facture suivante, répondez aux questions.

activitE
3
a) Donnez :
- le prix d’achat net : 1 810,89 €
- les frais de transport : 20,00 €
b) Indiquez le coût d’achat.
1 830,89 €
Coût d’achat = Prix d’achat net + Frais d’achat
4.1 Après avoir relu la facture du fournisseur « Moulin Trent », calculez le coût de
activitE revient des cannettes de soda mandarine, en sachant que les frais de vente sont de 7 %.
4
Prix Montant des frais Coût de

Article Quantité Montant
unitaire de vente revient
Soda mandarine -
5,00 10 50,00
50 X 7 % =
canettes pack de 6 53,50 €
3,5 €
127
4.2 Calculez le coût de revient unitaire d’une canette de soda mandarine.
1 canette va coûter :
6 canettes = 5 € soit 1 canette = 0,83 €
Frais de vente inclus : 0,83 X 7 % = 0,06
Soit un coût de revient à 0,83 € + 0,06 € = 0,89 € pour 1 canette.
Coût de revient = Coût d’achat + Frais de vente
3 Le prix de vente hors taxes et la marge
5.1 Après avoir relu la facture du fournisseur « Moulin Trent », calculez le coût de
activitE revient des cannettes de soda mandarine, en sachant que les frais de vente sont de 7 %.
5
Coût de revient d’une Coefficient Montant Prix de

Article
canette multiplicateur coefficient vente HT
Soda mandarine -
canettes pack de 6 0,89 € 1,6 1,42 2,31 €
Prix de vente hors taxes = Coût de revient x Coefficient multiplicateur
128
activitE
6
a) Quelle est la marge pour une canette de soda mandarine ?

La marge pour une canette est de 2,31 € - 0,89 € = 1,42 €.
b) Selon vous, comment une entreprise peut-elle augmenter sa marge ?
Une entreprise peut augmenter sa marge en baissant le prix d’achat de ses marchan-
dises ou en augmentant le prix de vente de ses produits.
Marge = Prix de vente HT – Coût de revient

129
3 La Notion d’amortissement
Préparez le tableau d’amortissement pour la situation suivante.

activitE Votre responsable, après avoir fait une recherche auprès de plusieurs fournisseurs, a sélectionné
9 la chambre froide qu’il va acheter. Il fait l’achat le 5 janvier 2017.
Soit pour la chambre froide négative complète avec groupe :
a) Début de l’amortissement : 5 janvier 2017

b) Valeur d’origine : 3 007,00 €
c) Calcul sur 5 ans ; taux 5 ans : 100 = 20
5
d) Calcul de l’amortissement : 3 007 X 20 % X ((360 - 5) / 360)
Tableau d’amortissement de la chambre froide complète

Année Amortissement Valeur nette comptable
2017 595,39 2 411,61
2018 601,40 1 810,21
2019 601,40 1 208,81
2020 601,40 607,41
2021 601,40 6,01
2022 601,40 - 595,39 0

130
Chapitre - 21 -
La TVA &
la facture
Cap Boulanger : S5.4.2 /// Cap Pâtissier : S5.1.3-S5.1.2
♦♦Citer les différents taux de TVA ♦♦Identifier les documents usuels,
en vigueur leurs contenus et discerner leur rôle
♦♦Identifier les documents respectif
d’approvisionnement : la facture ♦♦Repérer les éléments que
♦♦Identifier la valeur ajoutée, indiquer comprennent les documents
son utilisation et étudier le résultat commerciaux
La La facture
La TVA
TVA et la facture d'avoir
La
facture
131
Chapitre 21. La TVA et la facture
1 La TVA

activitE
1
a) Que signifie le sigle TVA ?

Taxe sur la Valeur Ajoutée
b) L’État perçoit cet impôt. Qui lui verse ? Expliquez le mécanisme.
Ce sont les entreprises qui versent la TVA à l’Etat.
Après l’avoir intégré à son prix, l’entreprise collecte la TVA et déduit la TVA qu’elle a payé
à ses fournisseurs. Ainsi, l’entreprise verse la différence à l’État entre sa collecte et la
déduction de la TVA des fournisseurs. Il se peut que cela soit l’État qui doit de l’argent
à l’entreprise si celle-ci a payé plus de TVA à ses fournisseurs qu’elle n’en a collecté avec
ses ventes.
Après avoir lu le document 1, indiquez le taux de TVA applicable pour chacun des éléments
activitE cités ci-dessous.
2
Propositions Taux de TVA applicable
Achat de 80 bouteilles d’eau 5,5 %

Vente de petits pains au chocolat 10 %
Achat de barquettes de fraises 5,5 %
Achat de bouteilles de citron 5,5 %
Vente de sandwichs le midi 10 %

Vente de boissons chaudes au salon de thé 10 %
Achat de nappes en tissu pour le salon de thé 20 %
132
Calculez le montant de la TVA en fonction des indications données.
activitE
3
Code Prix unitaire HT

Désignation Taux TVA Montant TVA
produit en euros
2434 Mini-tartelette façon Tatin 45,84 5,5 2,52 €

4957 Farine T55 12,25 5,5 0,67 €
4978 Farine pâtissière T45 13,45 5,5 0,74 €
4921 Farine T80 semi-complète bio 5,75 5,5 0,32 €
4140 Nappe en tissu 10,21 20,0 2,04 €
4920 Tomate fraîche 1,80 5,5 0,10 €
5900 Boîte de chocolat 13,80 20,0 2,76 €
5379 Machine à café expresso 2 200,00 20,0 440 €
Répondez aux questions suivantes après avoir pris connaissance des informations ci-dessous.
activitE Vous allez déjeuner avec vos camarades au restaurant à côté de votre école. Le menu propose un
4 buffet à volonté à 16,50 €. Certains décident d’aller manger dans le parc à côté et demandent un
menu à 15 € à emporter. Sur place, la TVA est de 10 % alors que le taux de TVA pour les menus
à emporter est de 5,5 %.
a) Calculez le montant HT du buffet ainsi que le montant HT du menu à emporter.

16,50/1,10 = 15 €
15/1,055 = 14,22 €
b) Donnez le montant de la TVA pour chacun des menus (en indiquant le calcul).
16,50-15 = 1,50 €
15-14,22 = 0,78 €
133
Vous êtes chez votre fournisseur et vous souhaitez connaître votre budget global. Selon la
activitE méthode ci-dessus, calculez le montant total TTC des articles suivants.
5
Code Prix unitaire HT

Désignation Taux TVA Montant TTC
produit en euros
1244 Lot de viennoiseries 35,55 5,5 37,51 €

7689 Farine T55 12,25 5,5 12,92 €
4978 Huile d’olive (carton de 6) 13,45 5,5 14,19 €
4140 Nappe en tissu 10,21 20,0 12,25 €
8586 Orange 1,80 5,5 1,90 €
5900 Boîte d’amandes chocolatées 18,20 20,0 21,84 €
5379 Robot pâtissier 2 100,00 20,0 2 520 €
134
2 La facture
À partir de la facture ci-dessous, identifiez les différentes parties obligatoires.

activitE
6
VENDEUR ACHETEUR
L’Institut de la bureautique Boulangerie La Farigoulle
567 rue des Oiseaux 234 rue du Facteur
75001 Paris 33000 Bordeaux
06 19 88 18 88
01 43 99 10 55
PARIS, le 10 juin N.
VENDEUR N° DE BON DE COMMANDE DATE COLIS EXPÉDIÉ
Michel Pereira 123 01/06/20N 2 UPS
TERMES TRANSPORT N° FACTURE
Aucun Franco 455
Réf. Quantité Description Conditionnement Prix unitaire Montant

2246 5 Ramette de papier Carton de 5 15,00 € 75,00 €
0012 2 Bureau Unité 275,00 € 550,00 €
1001 1 Ordinateur portable Unité 650,00 € 650,00 €
Montant brut HT 1 275,00 €
Taux Remise 3%
Remise 38,25 €
Montant net HT 1 236,75 €
Transport 25,00 €
Total HT 1 261,75 €
Taux T.V.A. 20 %
T.V.A. 252,35 €
Autre 0,00 €
Montant TTC 1 527,35 €
TERMES DU CONTRAT Règlement à 30 JOURS FIN DE MOIS

135
a) Relevez dans l’en-tête :
- les coordonnées du fournisseur (nom, adresse, numéro de téléphone, adresse mail) ;
- les coordonnées du client (nom, adresse) ;
- le terme « facture » en l’entourant et le numéro du document ;
- la ville de départ et la date d’émission du document.
b) Relevez dans le corps du document :

- les références ;
- l’unité de conditionnement ;
- la quantité ;
- la désignation de l’article ;
- le prix unitaire HT ;
- le montant HT.
c) Relevez dans le pied de la facture :

- le montant brut HT : 1 275, 00 €
- le taux de remise : 3 %
- le montant de la remise : 38,25 €
- le montant net HT : 1 236,75
- le total HT : 25 €
- le taux de TVA : 20 %
- le montant de la TVA : 252,35 €
- le total TTC : 1 527,35 €
- le mode de règlement attendu : à 30 jours fin du mois. © Le Génie Éditeur - Reproduction interdite
136
Indiquez, en cochant la case correspondante, si les propositions suivantes sont vraies
activitE ou fausses.
7
VRAI FAUX
Les réductions sont accordées pour des raisons commerciales. ✘

Les réductions viennent augmenter le prix de vente HT. ✘
La remise est proposée pour les quantités livrées avec des défauts. ✘
Une ristourne peut être accordée sur le CA de l’année. ✘
Lors d’une promotion, le fournisseur peut accorder une remise. ✘
Dans les cas exposés ci-dessous, indiquez si la proposition est une réduction commerciale ou une
activitE réduction financière ; puis expliquez quel type de réduction commerciale ou financière est accordé
8 en justifiant votre choix.
À l’approche de Pâques, votre fournisseur solde son chocolat blanc. Il propose une réduction
commerciale pour l’achat de 10 kilos minimum.
Expliquez.
C’est une remise pour une opération promotionnelle.
Vous souhaitez régler votre facture immédiatement même si votre fournisseur vous offre un
délai. Ainsi, il vous propose une réduction financière.
Expliquez.
C’est un escompte de règlement.
Il y a trois jours, lors d’une livraison, vous vous êtes aperçu que la chaîne du froid avait été rompue.
Le camion frigorifique était à - 12 °C. Vous n’avez pas accepté la marchandise et écrit votre lettre
en recommandé avec accusé réception à votre fournisseur. Aujourd’hui, il y a une nouvelle livrai-
son, conforme aux normes, et votre fournisseur vous a accordé une réduction commerciale.
Expliquez.
C’est un rabais pour défaut de marchandises.
137
Répondez aux questions suivantes en vous appuyant sur la facture d’avoir ci-dessous.
activitE
9
À partir de la facture n° 455 (page 230), voici la facture d’avoir. En effet, le fournisseur proposait à son client
la livraison « franco de port » et non 25 euros comme indiqué sur la facture de doit.
a) Qui rédige la facture ?

C’est le fournisseur : L’institut de la bureautique.
b) Comment sera réglée cette facture ?
La facture sera réglée par chèque.
c) Quel est le numéro de la facture ? Et à quelle date est-elle établie ?
La facture d’avoir N° 20 établie le 01/06/20N.
138
Chapitre - 22 -
Le compte
de résultat
♦♦Repérer les principaux postes à partir ♦♦Repérer le chiffre d’affaires et ses
d’un document composantes (volume et prix)
♦♦Classer les charges et les produits et ♦♦Identifier les principaux postes de
tirer le résultat charges (salaire, matières premières,
♦♦Identifier les charges ou les produits à énergie…)
partir d’exemples ♦♦Dégager le résultat à partir des
♦♦Identifier les composants des charges et produits
différents coûts ♦♦Caractériser le résultat en termes de
♦♦Identifier la valeur ajoutée, indiquer performance de l’entreprise
son utilisation et étudier le résultat
Le compte Présentation du
Définition de résultat
compte de
résultat
Analyse du
compte de La performance de
résultat l'entreprise
139
Chapitre 22. Le compte de résultat
1 Définition

activitE
1
a) Pourquoi une entreprise doit-elle fournir un compte de résultat à l’administration fiscale ?

C’est un document obligatoire à fournir. C’est la loi qui l’oblige.
b) Sur quelle durée est fixé un exercice comptable ?
12 mois.
2 Présentation du compte de résultat
À la lecture du document 2, répondez aux questions suivantes.

activitE
2
a) Quel est le numéro de compte des « primes d’assurances » ?

C’est le N° 616.
b) Les primes d’assurance sont-elles une charge ou un produit pour l’entreprise ? Expliquez
pourquoi.
C’est une charge, c’est un appauvrissement pour l’entreprise, cela diminue le résultat.
c) Quel est le résultat ? Entourez-le, donnez le montant et spécifiez si c’est une perte ou un
bénéfice.
Le bénéfice est de 8 300 €.
d) Quel est le calcul pour trouver le résultat ?

Pour trouver le résultat, il faut faire le total des produits – le total des charges. Si les
produits sont supérieurs aux charges, alors c’est un bénéfice.
140
3 Analyse du compte de résultat
Compte de résultat
Document
3
Boulangerie-pâtisserie Proust
Charges 2016 2017 Produits 2016 2017
Achats de matières premières 117 300 140 760 Ventes de marchandises 16 000 27 000
Variation de stocks des matières 1 250 800 Production vendue 350 000 435 000
premières
Achat de marchandises 3 450 5 690 Vente de produits finis
Variation de stocks de
marchandises
Autres achats et charges externes 85 000 101 000
Impôts et taxes 15 000 17 450
Salaires 88 000 102 000
Charges sociales 44 000 51 000
Dotations aux amortissements
TOTAL CHARGES 354 000 418 700 TOTAL PRODUITS 366 000 462 000
D’EXPLOITATION D’EXPLOITATION
Intérêts des emprunts 4 500 4 500 Intérêts des placements 1 200 5 890
Agios bancaires 1 000 0
TOTAL CHARGES 5 500 4 500 TOTAL PRODUITS 1 200 5 890
FINANCIÈRES FINANCIERS
Charges exceptionnelles Produits exceptionnels

TOTAL CHARGES 0 0 TOTAL PRODUITS 0 0
EXCEPTIONNELLES EXCEPTIONNELS
TOTAL DES CHARGES 359 500 423 200 TOTAL DES PRODUITS 367 200 467 890
RÉSULTAT (BÉNÉFICE) 7 700 44 690 RÉSULTAT (PERTE)
TOTAL 367 200 467 890 TOTAL 367 200 467 890
141
3.1 Complétez le compte de résultat (document 3), en calculant le résultat ainsi que le total.
activitE 3.2 À l’aide du document 3, répondez aux questions suivantes, puis complétez le tableau
3 d’analyse.
a) À quoi correspond le chiffre d’affaires ? Comment le calculez-vous ?

Le Chiffre d’Affaires est la somme de toutes les ventes de l’entreprise. Il faut addi-
tionner toutes les productions et les ventes de l’entreprise.
b) Comment calculez-vous la consommation de matières premières ?
Pourcentage
2016 2017 Évolution
d’évolution
24,586 %
Production vendue 350 000 € 435 000 € + 85 000 € (85 000 /
350 000) X 100
CA 366 000 € 462 000 € + 96 000 € 26,229 %
Consommation
matières premières 117 300 € 140 760 € + 23 460 € 20 %
Autres achats et char-

ges externes (AACE) 85 000 € 101 000 € +16 000 € 18,824 %
Charges de personnel 44 000 € 51 000 % + 7 000 € 15,909 %
RÉSULTAT 7 700 € 44 690 € 36 990 € 480,389 %
142
4 La performance de l'entreprise
Calculez chaque ratio financier à l’aide du document 3 et expliquez chaque résultat.

activitE
4
a) Le ratio d’activité :

Évolution C.A. = C.A. HT Année N – C.A. HT Année N-1
C.A. HT Année N-1

462 000-366 000/ 366 000 = 96 000/366 000 = 0,26
Négatif, il exprime une baisse du chiffre d’affaires qui devra être justifiée. Positif, il
indique une progression de l’activité. La progression des résultats effectivement réalisés
en conséquence devra également être étudiée Bonne évolution du CA.
b) Le ratio de rentabilité :
Rentabilité globale = Résultat net comptable x 100
C.A. HT

7 700 X 100 / 366 000 = 2,10 %
L’entreprise est rentable puisque son ration est de 2,10 %. L’année suivante est meilleure.
Le résultat donné doit être le plus important possible. Par exemple, un taux de 20 %
signifie que pour 1 000 euros de chiffre d’affaires généré, l’entreprise génère un
bénéfice net de 200 euros.
c) Le ratio de marge brute :
Marge brute = Ventes de marchandises (ou production)
– coût d’achat des
marchandises vendues (ou coût de production des produits vendus)
350 000 - 122 000 = 228 000 €

La marge brute : donnée exprimée en unité monétaire (€) exprimant le profit réalisée
sur une ou plusieurs ventes.
143
Chapitre - 23 -
Le bilan
♦♦Identifier les principaux postes du ♦♦Repérer les principaux postes à partir
bilan d’un document
La comptabilité :
l’essentiel pour Le
l'entreprise Le bilan passif

L'actif
145
Chapitre 23. Le bilan
1 La comptabilité : l'essentiel pour l'entreprise
Complétez le texte ci-dessous avec la liste des mots suivante :

activitE
1 date – égal – entreprise – l’actif – le passif – tableau – total
Le bilan est un tableau qui, à une date donnée, représente la situation patrimoniale
d’une entreprise. À gauche l’actif : « ce que possède l’entreprise » et à droite
le passif : « ce que doit l’entreprise ».
Le total de l’actif doit toujours être supérieur au total du passif.
2 L’ actif
À la lecture des propositions suivantes, précisez pour chacun des cas s’il s’agit d’un actif
activitE immobilisé ou d’un actif circulant, puis détaillez cet actif.
2
Proposition Actif immobilisé / circulant Détail de l’actif
Marque Actif immobilisé Immobilisation incorporelle

Terrain Actif immobilisé Immobilisation corporelle
Ordinateur Actif immobilisé Immobilisation corporelle
Matériel de bureau Actif circulant En-cours
Farine Actif circulant Matières premières
Site internet Actif immobilisé Immobilisation corporelle

œufs Actif circulant Matières premières
TVA Actif circulant Trésorerie
146
3 Le passif
Complétez le texte ci-dessous avec la liste de mots suivante :

activitE
3 colonnes – bilan – biens – capitaux propres – égal – matériel – immobilisé – passif – patrimoine
L’actif et le passif constituent les deux parties du patrimoine d’une entreprise

commerciale. Elles doivent apparaître, sous la forme de 2 colonnes dans son bilan
comptable et permettent d’évaluer sa valeur.
L’actif comprend tous les biens et droits que possède l’entreprise : bâtiments, fonds
de commerce, matériel, créances, brevets déposés, etc.
Il distingue :
• l’actif immobilisé (fonds de commerce, matériel, etc.) ;
• l’actif circulant (stocks, créances, solde bancaire créditeur, etc.).
À l’inverse, le passif est constitué des ressources de l’entreprise : les capitaux propres
(passif immobilisé) et les dettes (passif circulant).
Dans un bilan comptable normal, l’actif doit toujours être égal au passif.
147
Faites les totaux de la création de l’entreprise « Maison les chocolats doux ».
activitE
4
Bilan de création de l’entreprise « Maison les chocolats doux »
ACTIFS PASSIF
Actif immobilisé Capitaux propres
Immobilisations corporelles 98 500,00 € Capital 70 000,00 €
Immobilisations
5 000,00 € Réserves
incorporelles
Immobilisations financières Résultat de l’exercice
TOTAL I 103 500 € TOTAL I 70 000 €

Provisions pour risques
Actif circulant
et charges
Stocks 6 800,00 € Provisions pour risques 3 000,00 €
Créances Provisions pour charges
Disponibilité 7 100,00 € TOTAL II 3 000 €

Dettes
Emprunts 43 900,00 €
Dettes fournisseurs
Dettes fiscales et sociales 500,00 €

TOTAL II 13 900 € TOTAL III 44 400 €

TOTAL GÉNÉRAL (I+II) 117 400 € TOTAL GÉNÉRAL (I+II+III) 117 400 €
148
5.1 À partir des informations ci-dessous, présentez et complétez le bilan de l’entreprise
activitE « Les Ailes sucrées », SARL créée le 1er juin 2017.
5
Bilan de création de l’entreprise « Les Ailes sucrées »
ACTIFS PASSIF
Actif immobilisé Capitaux propres
Immobilisations corporelles 85 850 € Capital 140 000,00 €
Immobilisations
Réserves
incorporelles
Immobilisations financières 129 000 € Résultat de l’exercice 136 035 €
TOTAL I 214 850 € TOTAL I 276 035 €

Provisions pour risques
Actif circulant
et charges
Stocks 29 850 € Provisions pour risques
Créances 14 300 € Provisions pour charges
Disponibilité 36 535 € TOTAL II
Dettes
Emprunts
Dettes fournisseurs
Dettes fiscales et sociales

TOTAL II 80 685 € TOTAL III 19 500 €

TOTAL GÉNÉRAL (I+II) 295 535 € TOTAL GÉNÉRAL (I+II+III) 295 535 €
149
➻
Résultat de l’exercice
Inventaire Banque / Caisse
Matériel de production 46 800,00 € Banque de l’ouest 32 540,00 €
Voiture électrique 30 000,00 € Banque postale 3 455,00 €
Matériel de bureau 2 800,00 € Caisse 540,00 €
Matériel Informatique 6 250,00 € Assurance vie 5 000,00 €
Stocks 2 850,00 € Emprunts restants 124 000,00 €
Débiteurs
Fournisseurs 17 500,00 € Capital 140 000,00 €
Autres débiteurs 2 000,00 € Dû des clients 14 300,00 €
a) À quelle date le premier bilan de cette entreprise est-il établi ?

Le bilan a été établit au 1er juin 2018.
b) Calculez le résultat de l’exercice. Est-ce un bénéfice ou une perte ?
Le résultat est un bénéfice de 136 035 €.
150
Chapitre - 24 -
L'activité de l'entreprise
le contexte économique
&
Cap Boulanger : S5.5.4 - S5.4.5 /// Cap Pâtissier : S5.2.3
♦♦Caractériser la valeur ajoutée et sa ♦♦Caractériser le contexte économique
répartition ♦♦Caractériser la démarche qualité
♦♦Identifier les divers impôts et taxes dus
par l’entreprise
La valeur
La démarche
ajoutée
qualité
L’activité de l’en-
treprise et le
contexte
Le contexte
économique
économique Impôts et taxes
dus par
l’entreprise
151
Chapitre 24. L’activité de l’entreprise et le contexte économique
1 La valeur ajoutée et sa répartition
Complétez le texte ci-dessous en utilisant les mots ou expressions de la liste suivante :

activitE ajoutée – banques – État – intermédiaires – nouveaux – propriétaires – rémunérer – richesses –
1
salariés – sociaux
L’entreprise crée des richesses en transformant des consommations intermédiaires

en nouveaux produits grâce à la combinaison des facteurs de production.
On appelle valeur ajoutée cette richesse créée par l’entreprise.
La valeur ajoutée permet de rémunérer les agents économiques ayant participé à la
production, ce sont : les salariés, les propriétaires de l’entreprise, les banques, l’état
et les organismes sociaux.
2 Les impôts et taxes dus par l'entreprise
Indiquez, en cochant la case correspondante, la nature de l’impôt que les entreprises suivantes
activitE doivent acquitter.
2 Plusieurs réponses sont possibles.
Taxe
IR IS CET TVA
d’apprentissage
Impôt payé par la société « Dupain – SA » sur ses
bénéfices. 
Impôt payé par M. Mario qui exploite en entre-
prise individuelle un camion-pizza. 
Taxe versée au Centre de formation d’apprentis
« L’École du pain » par la boulangerie « Au Bon 
vieux fournil ».
Impôt servant à financer les collectivités locales. 
Taxe payée par les clients et reversée à l’État par

l’entreprise. 
Impôt payé par les associés de la SARL familiale
« Dumoulin et fils ».  
152
3 Le contexte économique
et l'adaptation de l'entreprise

activitE
3
a) Quelles sont les causes du changement de comportement du consommateur français ?

Le développement de l’urbanisation, l’influence du modèle anglo-saxon diffusé par la
mondialisation.
b) Comment peut-on qualifier aujourd’hui le marché de la boulangerie-pâtisserie ?
C’est un marché de plus en plus concurrentiel.

c) Quels sont les acteurs présents sur ce marché ?
Les boulangeries - pâtisseries artisanales, les terminaux de cuisson, les hypermarchés.

d) Pour chacun de ces acteurs, indiquez leurs principaux arguments commerciaux.
Boulangeries - pâtisseries artisanales : la qualité des produits et de l’accueil.
Terminaux de cuisson : offre en boutique des produits standardisés à prix attractifs.
Hypermarchés : produits standardisés à prix réduits.
Boulangerie - pâtisserie industrielle : produits standardisés, développement à l’interna-
tional.
e) Quels sont les acteurs présents sur le secteur du commerce de proximité ?
Boulangeries - pâtisseries artisanales et terminaux de cuisson.
153
activitE
4
a) Qu’est-ce qu’un produit de qualité ?

C’est un produit qui répond aux exigences de la clientèle.
b) Quels sont les objectifs de la démarche qualité ?
Améliorer la compétitivité de l’entreprise – S’adapter aux évolutions de la demande de

la clientèle et de la réglementation.
c) Sur quoi la démarche qualité s’appuie-t-elle ?
Sur une forte implication de l’ensemble des acteurs de l’entreprise.

d) Citez les « 5 M » que doit maîtriser l’entreprise engagée dans la démarche qualité.
♦♦Main d’œuvre.
♦♦Moyens techniques.
♦♦Méthodes.
♦♦Milieu.
♦♦Matières premières.
e) Citez les quatre verbes qui désignent les actions structurant la démarche qualité.
♦♦Planifier.
♦♦Vérifier.
♦♦Réagir.
♦♦Améliorer.
154
4 Les perspectives de la boulangerie-pâtisserie
Reliez par une flèche les entreprises aux produits ou services qu’elles proposent aux clients.
activitE
5
Produits de
♦♦
qualité
Terminaux de cuisson ♦♦
Restauration
♦♦
Hypermarchés et rapide
♦♦
Supermarchés
Accueil
♦♦
Boulangeries-pâtisseries personnalisé
♦♦
artisanales
Produits à
♦♦
prix attractifs
155

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Gilbert Trenado, Chevalier des Palmes Académiques,

Maquettes (couverture + intérieure) : Juliette Mazzonello

Dépôt légal : 2e trimestre 2017

© Le Génie Éditeur, 2017

© Le Génie Éditeur - Reproduction interdite

pour réussir les épreuves intitulées :

L’objet de notre étude est donc l’entreprise et son

L’entreprise est un agent économique, c’est-à-dire qu’elle

Qu'est-ce que l’économie ?

votre part d’une somme déterminée d’euros appelée « prix du produit ».

a) Dans quel but souhaitez-vous acquérir un sandwich ?

Les produits économiques visent à satisfaire les besoins des

L’air est un produit économique. ✘

Les fonctions Rôles

Par taille Partenaires secondaires

activitE Dans le document suivant, reliez les définitions au terme correspondant.

Lieu physique ou « virtuel » où s’opère la rencontre de l’offre des ♦♦ Bien

Ensemble des moyens (machines, véhicules, matières premières)

à délivrer un bien ou un service, et l’acheteur à le payer.

À quel(s) rôle(s) correspond(ent) les actions suivantes ?

M. Dupain, boulanger-pâtissier, organise une « journée

La SARL « Aux Saveurs d’antan » décide de s’agrandir

La boulangerie-pâtisserie « Le Fournil rustique » offre

Le comptable de l’entreprise « Tartes et tartines »

M. Dupain règle la facture que lui a adressée son

La boulangerie-pâtisserie « Aux Saveurs d’antan » vend

© Le Génie Éditeur - Reproduction interdite

Envoi du relevé mensuel

Paiement des cotisations

Vente d’une galette

Versement de la Taxe Organismes

activitE Indiquez à quel secteur d’activité appartiennent les entreprises suivantes.

5 Le classement des entreprises par activité

L’entreprise « Le Moulin de la galette » a pour numéro NAF (Nomenclature

7 Les fonctions et services dans l'entreprise

« Le Moulin de la galette » organise Fonction

Mme Duroy établit une facture pour la livraison Fonction

Le chef boulanger contacte son fournisseur Fonction

La profession libérale Les sociétés

L’artisan Les associations

L’ensemble de ses biens constitue son patrimoine.

Son nom est composé de son nom de famille et de ses prénoms.

Si l’un de ses parents est français, il a la nationalité française.

© Le Génie Éditeur - Reproduction interdite

2.1 À quelle catégorie de personne juridique correspondent les organisations suivantes ?

Personne Personne morale de Personne morale de

2.2 Répondez par vrai ou faux aux affirmations suivantes.

Le domicile d’une personne morale est appelée « résidence sociale ». 

Une personne morale a un patrimoine propre. 

La commune de Melun est une personne morale de droit privé. 

Réalise-t-il Est-ce sa Réalise-t-il Agit-il pour

Nicolas vend son ordinateur per-

Maxime est gérant salarié de la

Aurélie réalise des sandwichs

Eliaz a ouvert à son compte une

a) Que signifie le sigle CFE ?

3.4 Cochez la bonne réponse.

M. Froment porte plainte contre :  M. Dumoulin  Aux Blés de France

Justifiez votre réponse.

professionnel ou a une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans l’activité.

demander son immatriculation au registre des métiers auprès de la chambre des

5 Les professions libérales

Reliez par une flèche les situations professionnelles au statut correspondant.

a) Dans quel but souhaitez-vous acquérir un sandwich ?

1.1 Indiquez le type de contrat s’appliquant aux situations suivantes.