RESTAURATION

SANS GLUTEN
AVEC PLAISIR
PAR LES CHEFS PÂTISSIERS
DE L’ÉCOLE VALRHONA
 SANS

GLUT N ÉDITO
Parce que nous estimons que tout le monde doit
AV C
pouvoir accéder à l’exception, les équipes Valrhona,
en collaboration avec l’AFDIAG, ont fourni un travail de

LABELS
recherche et de création considérable pour comprendre
les problématiques alimentaires associées au gluten, manger
santé
courant dans nos laboratoires, et proposer des solutions
aux professionnels de la gastronomie.

Les informations pratiques partagées dans ce livret sont

alimentaire
enrichies par le travail des pâtissiers de l’École Valrhona.

céréales
sans
Ils ont développé leur expertise pour vous proposer

allergie
des recettes de base et des recettes finies originales,
adaptées pour l’occasion.

À travers cet outil, nous avons souhaité vous ouvrir les

portes d’un marché en pleine croissance, pour vous
gluten
permettre d’exprimer votre créativité et votre générosité,
en répondant à une demande spécifique en plein essor. maladie
L’Équipe de l’École Valrhona cœliaque
alimentaire
INTOLÉRANCE

EN COLLABORATION AVEC style de vie

L’Association Française Des Intolérants

nutrition
au Gluten, régie régie par la loi de 1901,
épaulée par un Comité médical de
42 spécialistes. L’AFDIAG est active
depuis 1989 et rassemble environ 6000

bien-
familles. Son financement provient
essentiellement des cotisations de ses
adhérents et de dons.
L’Association est membre du GERMC
(Groupe d’Études et de Recherche sur la Maladie Cœliaque), de la
être
fondation DigestScience ainsi que de nombreuses associations

ingrédients
françaises et internationales.

SES OBJECTIFS : informer, aider, défendre les cœliaques

en collaborant avec les professions de santé, les instances
gouvernementales et les industriels de l’agroalimentaire. Ses actions
PLAISIR

farine
font de l’AFDIAG un soutien précieux pour les intolérants au gluten.
comprendre

pour en savoir plus... de riz

Nous vous invitions à consulter les nombreuses informations

IN VER
disponibles sur le site de l’AFDIAG : www.afdiag.fr
NO

Ou les contacter directement :

AFDIAG
Association Française Des Intolérants Au Gluten
15 rue d’Hauteville • 75010 PARIS
2 Tél. 01 56 08 08 22 • Fax. 01 56 08 08 42
afdiag@gmail.com SE FAIRE
 PLAISIR Sommaire
DOSSIER EXPERT
Allergie / Intolérance
quelle différence ?
Le marché des produits pour les intolérances et allergies P.4
alimentaires s’annonce très porteur et en pleine expansion.
Focus gluten
Le segment des produits « sans gluten » agit comme un P.6
moteur sur ce marché.
Mémo de la pâtisserie sans gluten
Face à une demande croissante des consommateurs
P.8
et aux perspectives de croissance du marché, de plus
en plus de marques s’engagent. Les restaurants et les
pâtisseries s’adaptent pour proposer aux personnes RECETTES
souffrant d’allergies et d’intolérances alimentaires des
Essentiels, sans gluten naturellement
produits gourmands et de qualité.
P.10-11
Essentiels, spécialement rééquilibrés
P.12-13
* L’ORGANISATION MONDIALE POUR LA
SANTÉ A DÉFINI LES ALLERGIES COMME
3 à 4% des adultes
*** 2 recettes sans gluten
LE 4 ÈME PROBLÈME 6 à 8% des enfants
concernés par
par l’École Valrhona
DE SANTÉ PUBLIQUE AU NIVEAU MONDIAL P.14-17
les allergies
alimentaires

SANS GLUTEN, AVEC PLAISIR

Intolérances alimentaires Des produits et des idées «sans gluten»
les plus courantes :
****
P.18
GLUTEN
LACTOSE
F R U C T O S E

NOMBRE DE
PERSONNES **
SOUFFRANT

17.5% ***** D’ALLERGIES

A L I M E N TA I R E S

DES FRANÇAIS
font attention à manger sans
gluten ou sans lactose de temps
x2 EN
en temps en consommation hors
domicile 10 ANS
* OMS • ** L’EXPRESS.fr avec AFP, publié le 19/06/2012 • *** France 5, la quotidienne (23/07/2014) 3
• **** EUFIC (European Food Information Council) • ***** Enquête effectuée par le cabinet CHD Expert
 Allergie, intolérance...
quelles différences
Nous avons voulu vous donner un maximum d’information sur les 2 pathologies différentes,
pour mieux vous imprégner de la problématique actuelle :
L’intolérance (dans le cas du gluten, appelée maladie cœliaque).
L’allergie.

allergies vs intolérances

MÉCANISME MÉCANISME
Réaction excessive du système Due à un dysfonctionnement de
immunitaire contre une substance l’organisme qui n’est pas capable de
étrangère considérée à tort comme digérer un aliment en particulier.
«ennemie». On appelle cette substance
un allergène.

SYMPTÔMES SYMPTÔMES
Manifestation immédiate et Effets plus discrets souvent à
extériorisée… la réaction allergique peut retardement. Migraines, troubles et
aller d’irritations cutanées mineures à de maladies digestives, infections ORL,
graves chocs allergiques. pathologies cutanées, rhumatismes…

QUANTITÉ INGÉRÉE QUANTITÉ INGÉRÉE

Une fois suffit à provoquer une réaction. La fréquence et la quantité d’aliments
ingérés déclenchent le processus.

LES PLUS FRÉQUENTES LES PLUS FRÉQUENTES

Lait, œuf, arachide, soja, fruits Céréales contenant
à coque, poisson, crustacés, du gluten, lactose, fructose...
mollusques, graine de sésame, céleri, La plus dangereuse est l’intolérance
moutarde, sulfites, lupin, blé. au gluten car, sans avoir
systématiquement de symptômes,
elle détériore le corps humain.

4
Et pour
le gluten
Il ne faut pas confondre l’intolérance au gluten
avec les allergies au blé ou au gluten, plus rares,
qui mettent en jeu des mécanismes immunitaires
différents.

Allergies
au blé Maladie
Réaction d’hypersensibilité
immédiate avec manifestations
cœliaque
allergiques (éruption cutanée,
problèmes respiratoires couplés ou intolérance
à l’effort, choc anaphylactique
dans les formes les plus graves).
au gluten
Elle est exacerbée par l’exercice
Cette maladie est une intolérance
physique qui facilite l’absorption
permanente à certaines protéines
dans l’intestin des allergènes.
du gluten. Elle est auto-immune et
Dans ce cas, il n’existe pas de maladie
affecte les parois de l’intestin grêle.
auto-immune (maladie caractérisée par
Il s’ensuit une malabsorption de
une agression de l’organisme par son
nutriments, plus particulièrement de
propre système immunitaire) qui affecte
fer, de calcium et d’acide folique.
les parois de l’intestin grêle. Il s’agit d’une
pathologie dix fois moins fréquente que la
maladie cœliaque.

source :

Pour en savoir plus www.afdiag.fr

Hypersensibilité au gluten
Symptômes évocateurs de troubles fonctionnels digestifs (douleurs abdominales,
ballonnements) chez des sujets diagnostiqués non-cœliaques et non-allergiques,
mais qui se trouvent améliorés par le régime sans gluten. Il n’existe à ce jour
aucune explication rationnelle scientifique clairement établie. L’imputabilité du rôle
du gluten reste donc à démontrer.

5
 Gluten
La pâtisserie
au cœur
de la question
Focus

Aujourd’hui, les adeptes du sans gluten
ont un profil hétéroclite : les allergiques,
les intolérants, les sensibles et les suiveurs !
L’ingestion de gluten accidentelle n’a donc pas
les mêmes conséquences selon son profil.
Beaucoup de professionnels imaginent encore
cette alimentation comme fade, complexe et
trop rigoureuse et d’autres pensent que les
nombreuses années d’expérience suffisent à
maîtriser les risques.
La pâtisserie sans gluten est une question
de bon sens. Elle doit garantir à l’ensemble des
clients l’exigence de produits de qualité, une
hygiène irréprochable, une logistique rigoureuse
et un esprit créatif développé.
Proposer des produits sans gluten c’est offrir
le choix et montrer à vos clients que vous êtes
concernés par les questions alimentaires de
la santé et du bien-être.
Le gluten
c’est quoi ?
Le gluten est un ensemble de protéines présent dans les graines des
principales espèces de céréales à paille telles que le blé, l’orge, le seigle, le
triticale, l’épeautre et le petit épeautre etc.
C’est le gluten qui donne son élasticité à la pâte à pain et permet d’enfermer
les bulles de gaz carbonique qui vont se dégager durant la levée de la pâte.
Il va assurer grâce à ses propriétés viscoélastiques la texture en bouche
et rendre le produit masticable et non friable. C’est dire l’intérêt de cette
protéine dans la fabrication du pain, des biscuits, et tous les produits cuits
à base de farine.
Lors de l’intolérance au gluten, l’organisme libère à chaque ingestion de
gluten des anticorps qui altèrent les parois de l’intestin grêle. Cela entraîne
des malabsorptions et donc des carences nutritionnelles.

Quelques
Également appelée maladie cœliaque,
****
l’intolérance au gluten toucherait
600 000 français.
chiffres... +216%
Cependant, en raison
de la méconnaissance de la maladie
et de la difficulté à établir
DE RECHERCHES
«SANS GLUTEN» un diagnostic, seuls
* 1 PERSONNE / 100 60 000 français sont conscients
serait intolérante au gluten, mais on estime entre
10 et 20 % le nombre de cas non diagnostiqués. MARCHÉ DU de leur intolérance.

*** SANS GLUTEN Lorsque l’intolérance

x3 30%
A U X É TAT S - U N I S
**
60%
C .A . S ANS
au gluten n’est pas traitée, les risques
GLUTEN
ENTRE 2009 de développer des complications
ET 2013
DES RESTAURATEURS à long terme (ostéoporose, cancers…)

=80M€
ONT AJOUTÉ DU SANS
GLUTEN À LA CARTE DE CROISSANCE EN sont plus élevés.
GRANDE DISTRIBUTION

6 * AFDIAG • ** facebook.com/c.alternatif • *** liberation.fr/economie 2014/08/19/ les-produits-sans-gluten-au-regime-de-croisiere

**** biolineaires.com/articles/dossier/1444-sans-gluten-:-un-marche-a-30p-de-croissance.html#.VOxXOSm8L04
 Pour en savoir plus
www.afdiag.fr

COMMENT
COMMUNIQUER
ET LIRE
UNE ÉTIQUETTE ?

Que pouvez-vous afficher sur vos produits ?

Sans utiliser la mention « sans gluten », vous pouvez déjà mettre en avant « Élaboré avec des
produits ne contenant pas de Gluten ». Cela signifie que vos produits contiennent moins de
20 mg/kg de gluten résiduel.

… LES DIFFÉRENTES MENTIONS :

ATTENTION

Le gluten n’est pas détruit Avec le logo AFDIAG

par des températures
élevées. Il n’est donc pas
éliminé lors de la cuisson
des aliments.
Produit diététique
ou produit courant
< 20 mg/kg
de gluten
dans le produit fini
Produit diététique
avec amidon de blé
< 100 mg/kg
de gluten
dans le produit fini
Produit diététique
ou produit courant
< 20 mg/kg de
gluten dans le produit fini

AUTORISÉ POUR UN INTOLÉRANT AU GLUTEN

La mention «Bio» ne veut

pas dire que le produit
est sans gluten.
... DANS LA LISTE DES INGRÉDIENTS
Présence de «blé»,
«seigle» ou «orge»
dans la liste
des ingrédients
Ni «blé», ni «seigle»
Ni «blé», ni «seigle» ou ni «orge» mais « traces
ou ni «orge» de… », « peut contenir… »
dans la liste pas d’infos sur la présence
des ingrédients ni la quantité de gluten

INTERDIT PAS DE PROBLÈME À ÉVITER

POUR LES INTOLÉRANTS POUR LES INTOLÉRANTS POUR LES INTOLÉRANTS

7
Dossier Expert

PRINCIPALES
CÉRÉALES
INTERDITES
MÉMOde la pâtisserie
Ces pages n’ont pas l’ambition ou la vocation de rassembler et répondre à toutes les questions sur
le gluten. Elles visent à vous donner quelques conseils pratiques pour développer vos connaissances
sur le « sans gluten ».

INTERDIT
AUTORISÉ À VÉRIFIER AUX INTOLÉRANTS
Blé Riz, Riz sauvage, Maïs, Manioc Avoine*, Biscuits apéritifs, Blé (Engrain, Épeautre,
(tapioca), Millet, Fontio, Pois Céréales « du petit-déjeuner », Froment, Blé Khorasan
chiche (Socca niçoise), Quinoa, Galettes de riz, Sarrasin* Kamut®), Orge, Seigle
Sésame, Soja, Sorgho et leurs (sous forme de farine ou (Triticale) et leurs dérivés
dérivés (sous forme de farine, galettes). Chips natures ou (couscous, farine, crème,
amidon, fécule, crème, grains, aromatisées, Flocons de flocons, semoule…). Beignets,
semoule [polenta], galettes, soufflé pommes de terre, Pommes Biscottes, Biscuits sucrés
Seigle [pop corn], flocons), Arrow-root. duchesse ou noisettes. ou salés, Chapelure, Crêpes,
Pommes de terre fraîches, sous *Consommable par une majorité Gaufres, Pâtes, Pains toutes
vide. Produits diététiques de de cœliaque mais souvent sortes, Pain d’épices,
substitution. contaminés en France. Pâtisseries, Viennoiseries.

Fromages (cuits, fermentés, pâtes
molles ou pressées), Fromage
blanc, Lait frais, pasteurisé,
Épeautre stérilisé, U.H.T, concentré, en
poudre (entier, écrémé ou demi-
écrémé), Petits suisses nature,
Yaourt nature.
Fromages à moisissures Petits suisses et Yaourts aux
et à tartiner, Préparations céréales.
industrielles à base de lait :
Flans, Crèmes, Mousses,
Lait gélifié, Lait aromatisé.

Tous

Petit épeautre
Beurre, Crème fraîche, Huile, Beurre allégé, Spécialités Huile de germe de blé,
Huile de noix de coco (coprah), laitières à tartiner allégées, Margarine aux céréales.
Saindoux, Suif. Margarine.

Légumes frais, secs, surgelés, Conserve du traiteur.

Blé Khorasan en conserve au naturel, Patates
douces.

Fruits frais, secs, au sirop, Figues sèches, Fruits Figues séchées dans la
surgelés, en conserve, en vrac, confits et Marrons glacés, farine.
en salade, en extrait, en essence, Oléagineux grillés à sec.
confits, Châtaignes, Marrons.
Orge
Caramel liquide, Fructose, Chocolats, Dragées, pain Chocolats aux brisures de
Miel, Sucre de betterave, ou de azyme de nougats/calissons, crêpes dentelles.
canne... Sucre glace.

Bicarbonate de sodium, Crème Crèmes glacées sans Cornets de glace, Desserts

à base d’amidon de céréales pâtisserie, Levure chimique, glacés contenant un biscuit
Triticale autorisées ou de fécule, Préparations industrielles en (ex. Omelette norvégienne),
Crèmes caramel ou aux œufs poudre. Gâteaux, Biscuits (de toutes
« maison », Gélatine, Levure de sortes), Pâtes à tartes.
boulanger emballée, Mousses
au chocolat, Sorbets.

Café, Café lyophilisé, Chicorée, Infusions, Poudres pour Bière**, Panaché.

Pur jus de fruits, Soda, Thé, boissons, Liqueurs**
Avoine Vin, Boissons alcoolisées (sauf
(par contamination)
bières, liqueurs)**.
8
** L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Retrouvez la liste complète sur afdiag.fr
 Les

sans gluten
L’alimentation sans gluten repose sur la suppression de tous
bonnes
pratiques

les aliments contenant l’une ou l’autre des céréales citées

précédemment et sur leur substitution par d’autres aliments.

Stockage et préparation
• Porter une tenue de travail complète propre et utiliser des accessoires
à usage unique.
• Nettoyer les surfaces de préparation, les plats, le matériel.
• Rassembler les ustensiles et les ingrédients avant de cuisiner.
• Vérifier sur les étiquettes l’absence des mots blé, froment, orge, seigle,
tels quels ou après leurs dérivés.

En labo
• Préparer vos créations sans gluten dans une zone à part ou avant les produits standards.
• Respecter la recette.
• Éviter les contaminations par contact, éclaboussures, miettes…
• Ne pas ajouter d’éléments décoratifs contenant du gluten : biscuits ou autre.
• Ne jamais servir un produit dont un ingrédient contenant du gluten a été retiré.
• Filmer ou thermosceller les produits sans gluten, les repérer avec une étiquette
ou un marquage.
• Réserver au besoin certains ustensiles aux préparations sans gluten.

Service
• Repérez les pâtisseries sans gluten
par une étiquette ou un marquage.
• Éviter les éclaboussures, les sources
de contamination.

Nettoyage
• Le gluten est éliminé des ustensiles
et des plans de travail par un nettoyage
classique (conforme au « Paquet Hygiène »).
• L’hygiène et la propreté sont une partie
essentielle de la procédure.

ATTENTION
CONTAMINATION CROISÉE
Un aliment sans gluten qui entre en contact avec
des ingrédients comportant du gluten DEVIENT INUTILISABLE.
Pour éviter cette contamination dite “croisée”, il faut :
• Utiliser des plans de travail et ustensiles spécifiques ou dans le cas contraire
laver avec beaucoup de précaution.
• Sécuriser les postes de préparation : organisation, nettoyage, éloigner
les aliments contaminants.
• Préparer d’abord les pâtisseries sans gluten si possible.
• Les protéger avec du film ou des contenants thermoscellés.

source :

Pour en savoir plus www.afdiag.fr 9

 GLU
Les Essentiels

De nombreuses recettes sont naturellement sans gluten.

Découvrez ici quelques recettes de biscuits proposées par l’École Valrhona.

BISCUIT AMANDE CŒUR DE GUANAJA

490 g amandes blanches Au robot coupe, broyer les amandes et le sucre puis ajouter les œufs afin de monter l’ensemble
400 g sucre semoule (environ 10 min). Incorporer le beurre tempéré puis le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu en
730 g œufs entiers fin de montage. Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger délicatement
200 g beurre sec 84%
les deux appareils.
200 g P125 CŒUR DE GUANAJA
160 g blancs d’œufs CUISSON : 180°C pendant 20/25 minutes
100 g sucre semoule

BISCUIT MOELLEUX AUX FRUITS SECS

560 g poudre d’amandes Au robot coupe, mixer finement les fruits secs, ajouter ensuite le sucre et les œufs puis monter
ou de noisettes le mélange. Incorporer le beurre pommade en fin de montage. Parallèlement monter les blancs
ou de cacahuètes avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils puis l’étaler sur une plaque munie d’une
ou de noix de pécan
feuille silicone ainsi que d’un cadre.
ou de pistaches*
450 g sucre semoule CUISSON : 180°C pendant 15 à 18 minutes
825 g œufs entiers
225 g beurre sec 84% *BISCUIT MOELLEUX PISTACHE : ajouter 100 g de pâte de pistache au premier mix.
180 g blancs d’œufs
110 g sucre semoule

BISCUIT CHOCOLAT
380 g jaunes d’œufs Ajouter progressivement les jaunes à la poudre d’amandes et au sucre glace puis monter au
120 g poudre d’amandes ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre semoule. Tamiser la poudre de cacao,
120 g sucre glace parallèlement fondre la couverture et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec
85 g CACAO POUDRE
la couverture et le beurre fondus afin d’obtenir une texture lisse. Ajouter au mélange poudre
260 g beurre sec 84%
560 g blancs d’œufs d’amandes, sucre glace, jaunes d’œufs préalablement montés, la poudre de cacao tamisée et la
120 g sucre semoule crème. Terminer en ajoutant délicatement le reste des blancs montés.
90 g crème fleurette 35% Etaler dans un cadre 60 x 40 cm.
CUISSON : 12 minutes à 190°C.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir

BAHIBÉE
ILLANKA 63%
LACTÉE 46%
130 g
130 g

Et retrouvez dans les essentiels artisanat

ettes et restauration, d’autres recettes naturellement
AURATION
26

AT ET REST
• Mouss e de
fruits

ARTISAN
38

sans gluten comme :

Gianduja”
• Mouss e “Façon 24
43 à bombe
à base de pâte -
Gianduja” allégée
• Mouss e “Façon 25
41 l’École
Une création de 37
au chocolat
23 • Mouss e glacée 37

1.26 MACARONS CHOCOLAT

Praliné
23 • Mouss e glacée
t à base
42 • Mouss e Praliné 24
ns de pâte à bombe
42 • Mouss e Praliné 24
anglaise

1.13 BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

à base de crème 22
l’École 30 rue
• Mouss e semi-c
ovence 30 de
30 • Mouss eux
à la Pâte d’aman 25
e l’École 30 de Provence

N 6.6 MOUSSE CHOCOLAT ALLÉGÉE

32 17
29 • Namel aka 29
• Nappa ge
abricot 39
pistolet
28 • Nappa ge
Absolu noir pour 39
t
29 • Nappa ge
lacté pour pistole 39

3.1 CRÈME ANGLAISE DE BASE

pulveri ser
27 • Nappa ge
neutre à ” 27
27 e tendre chocolat noir ”Absolu
• Nappag

Lactée 27 • Nouga tine

au Grué de cacao 14
29
ou fruits secs

3.9 NAMELAKA
28

O
t -
35 ou aroma tisée
• Opalin e nature 38
de Provence
36 de Philippe Givre
Une création
38

P
7

3.2 CRÉMEUX AU CHOCOLAT

Pâte à baba 9
es.
ions commun
•
44
Pain de Gènes
- Une création
de l’Ecole 10 nce et des pass
•
43 ités
iné Pain de Xavier 20 de la connaissa ente les activ
ia du partage HONA TV prés
•
43 de base
x au Praliné Pâte à bombe 39
TV est le méd national. VALR formation,
VALRHONA
•
43
au niveau inter t pédagogie,
n Gianduja” • Pâte à cigaret
te au cacao 39
la pâtisserie
13.1 GANACHE CLASSIQUE ENTREMETS
n Gianduja”
44 te nature
Elle illustrera rammes allian
corps creux
• Pâte à cigaret 12
A, sous formes de prog pass ionnés.
• Pâte à Spécul
os 44 de VALRHON rencontres entre
découverte et
44
• Pâte d’aman
de à cadrer 12
• Pâte sablée
aux amandes 12
s 34 es cacao

10.6 COMPOTÉE DE FRAISE

x notes citronée • Pâte sablée
aux amand
2013. 11111_FR

salé
mes,
31 • Pomme s
poêlées au beurre 34
et menthe
31 et au praliné 14
e épaissi au Gin llant
31 • Praliné crousti 45
QUINARD - Décembre

mes

10.7 COMPOTÉE D’ANANAS

• Pures pâtes

S
12
11 • Sablé Breton 31
11 • Sauce chocol at 32
11 • Sauce citron 32
/ LIPPMANN /

ETC…
34 • Sauce pomme
s vertes
mes pochés
- 2014

39 Praliné nature
• Sauce au 31
let chocolat ou cannelle

10
- Photos : GINKO

9 ou citronnelle 32
VALRH ONA

ja 9 • Sauce praliné
abricot 36
œur de Guana 13 at blanc
• Sorbet chocol
chocolat eli -
• Sorbet Xocom
plemousses d’Alain Chartie
r
TIELS

34 Une création 36
r de France Glacier
lat Meilleur Ouvrie 13
LES ESSEN

22 • Soufflé au
chocolat 38
d’œufs
• Strates de
fruits secs 11
olat 21
• Streuz el aux
amandes 11 .fr
anglaise ts@valrhona
• Streuz el cacao 18 51502 - serviceclien
olat tisé Tél. : 08001
20
• Suprêm e
nature ou aroma - FRANCE -
à bombe
Grands Crus de chocola t-
- 26600 Tain l’Hermitagewww.valrhonapro.com
at allégée - • Suprême aux 18 VALRHONA
21 n de l’École
e l’Ecole 22 Une créatio
l
colat au carame
T
38
26 at
mage blanc • Tuiles chocol
21
lat chantilly
T
naturellement
N
Les remplaçants indispensables
Voici les substituts possibles à la farine de blé. À noter que peu de farines sans gluten peuvent être utilisées
en remplacement total de la quantité de farine de blé.

farines amidons
Farine de riz Farine de sarrasin Fécule de pomme
Saveur assez neutre. Goût rustique de noix. de terre
Pâtes à tartes, cakes, gâteaux. Pâtes à tartes, cakes, gâteaux, Moelleux et légèreté.
crêpes. Excellent épaississant.
Farine de maïs
Belle coloration jaune doré. Farine de coco Amidon de maïs
Seule farine utilisable en remplacement Saveur et parfum persistant. Allège la texture.
total de la farine de blé. Associer avec une autre farine Épaissit les crèmes.
à hauteur de 15-25%.
Farine de manioc Arrow-root
Pain. Biscuits, gâteaux, beignets. Farine de quinoa Liaison fine ou épaississant
Sauce pour accompagnement de plats Goût très prononcé. pour velouter entremets,
(pâtes, riz, poissons, viandes…). Recettes qui nécessitent peu de farine. nappage tartes ou confiserie.

Farine de pois chiches

Farine de châtaignes
Goût prononcé : gâteaux, pâtes à
tarte, crèmes, entremets, soufflés.
Beignets de fruits et de légumes.
levures
Associer avec une farine neutre sans Levure chimique sans gluten.
dépasser 30%. Bicarbonate de soude.
La levure de boulanger ne contient
pas de gluten.

RAPPEL
ATTENTION
CONTAMINATION CROISÉE
Toutes les recettes qui suivent doivent être créées à base d’ingrédients et dans un
environnement garantis sans gluten.
Attention de respecter les règles permettant d’éviter la contamination croisée lorsque vous
réalisez vos recettes sans gluten. 11
Les Essentiels

Spécialement rééquilibrées
Les pâtissiers de l’École Valrhona se sont penchés pendant plusieurs semaines sur la problématique du sans gluten en pâtisserie et restauration.
En prenant soin de travailler dans un laboratoire propre et sans trace de gluten (farine de blé...) et en sélectionnant des produits garantis sans
gluten, ils ont testé plusieurs recettes dans le but d’obtenir les meilleurs rendus tant au niveau gustatif, qu’en terme de tenue et de texture.
De ces multiples essais effectués avec une attention particulière à la contamination croisée vous sont ici offertes plusieurs recettes de base
spécialement créées sans gluten.

CAKE AU CHOCOLAT
500 g œufs entiers Recette calculée pour un cadre 40 x 60 cm. Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre
150 g sucre inverti semoule. Ajouter la poudre d’amandes, l’amidon de maïs tamisé avec le Cacao Poudre et la
250 g sucre semoule levure chimique sans gluten. Verser la crème fleurette ainsi que le beurre liquide. Ajouter l’alcool
150 g poudre d’amandes
et terminer par la couverture fondue.
220 g amidon de maïs
50 g CACAO POUDRE CUISSON : Cuire dans un moule à cake beurré à 160°C pendant environ 40 à 45 minutes ou en
15 g levure chimique sans gluten cadre, sur tapis silicone à 180°C pendant 15 minutes environ.
240 g crème fleurette 35% MG
170 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ
100 g liqueur chocolat Wolfberger

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Création Gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI MACAE CAFE NOIR NOIR
ORANGE
100 g 105 g 110 g 110 g 115 g 118 g 120 g 120 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE ASHANTI ANDOA NOIR EQUATORIALE EXTRA EXTRA
BITTER NOIR AMER AMER
90 g 105 g 110 g 115 g 120 g 108 g 105 g 120 g 120 g 150 g

CAKE CITRON
4 pces zestes de citron jaune Zester les citrons jaunes sur le sucre puis mélanger, ajouter à ce mélange les œufs entiers, le
310 g sucre sel et la crème. Tamiser la farine de Manioc, l’amidon de maïs et la poudre d’amandes avec la
240 g œufs entiers levure chimique sans gluten et l’ajouter au mélange. Chauffer le beurre liquide à 40/45°C puis
2g sel
l’incorporer à l’appareil. Laisser reposer la pâte quelques heures puis mouler.
135 g crème
60 g farine de manioc
120 g amidon de maïs
60 g poudre d’amandes
4.5 g levure chimique sans gluten
75 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

BISCUIT VIENNOIS
90 g jaunes d’œufs Monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur. Monter les blancs et ajouter
240 g œufs entiers la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin
190 g sucre semoule l’amidon tamisé. Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé. Cuire ce biscuit à
150 g blancs d’œufs
230°C pendant 4 minutes au four ventilé.
60 g sucre semoule
105 g amidon de maïs

FINANCIER
260 g beurre noisette clair Réaliser un beurre noisette et le laisser refroidir dans un cul de poule. Dans un batteur à la feuille,
250 g blancs d’œufs mélanger les blancs, le sel, le sucre inverti. Le sucre glace préalablement tamisé, l’amidon et la
2g sel fin poudre d’amandes. Et pour finir, ajouter le beurre noisette progressivement.
40 g sucre inverti
280 g sucre glace
90 g amidon de maïs
150 g poudre d’amandes

12 FARINES DE REMPLACEMENT
BISCUIT JOCONDE NATURE OU CACAO
325 g œufs entiers Monter au batteur les œufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs
200 g poudre d’amandes d’œufs au « bec d’oiseau » en ajoutant peu à peu le sucre. Tamiser l’amidon de maïs et faire
200 g sucre glace fondre le beurre. Mélanger un peu de blancs montés au premier mélange, puis l’amidon de maïs,
260 g blancs d’œufs
le reste des blancs et le beurre fondu préalablement détendu avec une petite partie de l’appareil
70 g sucre semoule
120 g amidon de maïs* œuf et poudre d’amandes.
70 g beurre CUISSON : Toujours étaler sur plaque. Cuire à four 240/250°C clé fermée pendant 6/8 minutes.
(Une feuille 40 x 60 cm pèse de 400 g à 810 g).
*BISCUIT JOCONDE CACAO : remplacer la moitié de l’amidon de maïs par du CACAO POUDRE
tamisé.

BISCUIT CUILLÈRE NATURE OU CACAO

720 g blancs d’œufs Monter les blancs en ajoutant le sucre peu à peu. Pendant ce temps, tamiser l’amidon de maïs
400 g jaunes d’œufs (et le cacao si nécessaire).
440 g sucre semoule Incorporer à la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter l’amidon de maïs. Pour obtenir un
450 g amidon de maïs*
joli perlage, sucrer deux fois à 5 minutes d’intervalle et mettre au four clé ouverte.
CUISSON : Dresser à la poche ou étaler sur plaque. Cuire à four 200°C clé ouverte.
(Une feuille pèse environ 650 g).
*BISCUIT CUILLÈRE CACAO : Remplacer la moitié de l’amidon de maïs par du CACAO POUDRE
tamisé.

BISCUIT À LA CUILLÈRE AU CHOCOLAT

180 g beurre Faire fondre le chocolat avec le beurre à 45°C environ. Parallèlement, mélanger le sucre et
720 g blancs d’œufs les blancs secs. Monter les blancs avec le mélange sucre et blancs secs qui seront ajoutés
15 g blancs secs dès le début, de façon à obtenir des blancs bien lisses. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter
250 g sucre semoule
délicatement les jaunes dans les blancs montés à l’aide d’un fouet. Prélever une petite partie et
400 g jaunes d’œufs
75 g CACAO POUDRE ajouter au mélange chocolat/beurre fondu chaud (afin de l’alléger). Rassembler les deux masses
220 g amidon de maïs et ajouter enfin les poudres tamisées, à la corne ou à l’écumoire. Étaler ou dresser à la poche.
CUISSON : Cuire à 180/190°C four ventilé.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Création Gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI MACAE CAFE NOIR NOIR
ORANGE
370 g 390 g 410 g 410 g 425 g 440 g 440 g 440 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE ASHANTI ANDOA NOIR EQUATORIALE EXTRA EXTRA
BITTER NOIR AMER AMER
335 g 390 g 410 g 425 g 440 g 400 g 395 g 440 g 440 g 560 g

DACQUOISE AUX AMANDES OU NOISETTES

100 g amidon de maïs Tamiser l’amidon de maïs avec la poudre d’amandes ou de noisettes, et les 400 g de sucre.
340 g poudre d’amandes ou de noisettes Mélanger les blancs secs avec les 200 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mélange
200 g sucre semoule sucre/blancs secs rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs
20 g blancs secs
montés. Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne le mélange tamisé. Dresser à la poche,
400 g sucre semoule
560 g blancs d’œufs étaler sur plaque ou garnir des cercles bas mouillés pour chablonner le biscuit.
CUISSON : Cuire à four ventilé, 180/190°C, clé ouverte.

BISCUIT SACHER CACAO CHOCOLAT

130 g sucre semoule Détendre la pâte d’amande en incorporant les jaunes et les œufs entiers un à un et ajouter les
210 g jaunes d’œufs 130 g de sucre. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant.
150 g œufs entiers Tamiser ensemble le Cacao Poudre et l’amidon de maïs et parallèlement, faire fondre le Cacao
250 g blancs d’œufs
Pâte et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le Cacao Pâte et le beurre fondus
130 g sucre semoule
90 g amidon de maïs afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amande, œufs et jaunes
50 g CACAO POUDRE d’œufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
100 g CACAO PÂTE EXTRA CUISSON : Cuire en moule, en cercle ou étaler sur plaque à 180/200°C clé fermée.
100 g beurre (Une feuille 40 x 60 cm pèse de 600 g à 1000 g).
Pâtes d’amande
PÂTE PÂTE PÂTE
D’AMANDE 50% D’AMANDE 55% D’AMANDE 70%
430 g 430 g 430 g

RAPPEL
ATTENTION 13
CONTAMINATION
CROISÉE
 RECETTE ANALYSÉE
ET CERTIFIÉE
SANS GLUTEN

RAPPEL
ATTENTION

14
CONTAMINATION
CROISÉE
Ma Ma Ma !!!
Une recette originale de Christophe Domange, Chef Pâtissier à l’École Valrhona
Recette calculée pour 24 desserts

CRÈME ANGLAISE DE BASE

380 g crème fleurette 35% Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés
380 g lait entier (sans blanchir) avec le sucre.
150 g jaunes d’œufs Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
80 g sucre semoule

CRÉMEUX MACAÉ 62%

900 g crème anglaise de base
445 g COUVERTURE MACAÉ 62%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec la couverture
fondue afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air
et de travailler à une température supérieure à 35°C. Cette technique est la garantie d’un crémeux
toujours souple, même après décongélation.

CONFIT ET JUS D’ANANAS VICTORIA

1 ananas Victoria Peler les ananas Victoria et les tailler en cubes de 1,5 cm.
20 g cassonade Centrifuger les parures afin d’obtenir environ 120 g de jus d’ananas.
1 gousse de vanille Dans une casserole réunir les cubes d’ananas, le sucre cassonade, la gousse de vanille
2g zestes de citron vert
et cuire à l’étouffé quelque minutes.
6g jus de citron vert
90 g ABSOLU CRISTAL Ajouter les zestes de citron vert puis retirer les cubes d’ananas.
NAPPAGE NEUTRE Récupérer le jus de cuisson, ajouter le jus d’ananas, le jus de citron vert
et l’Absolu Cristal Nappage Neutre.
Réduire jusqu’à obtenir une texture nappante.
Réserver au frais.

STREUZEL AMANDE SANS GLUTEN

190 g cassonade Tamiser ensemble les poudres.
95 g amidon de maïs Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l’ensemble au batteur à l’aide de la feuille.
95 g farine de manioc Dès que la pâte devient homogène, arrêter le mélange.
190 g poudre d’amandes
Réaliser des petites billes de pâte et conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
190 g beurre sec 84%
Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

POP-CORN CARAMÉLISÉ
30 g BEURRE CLARIFIÉ LIQUIDE
VALRHONA
40 g maïs à pop-corn
200 g sucre semoule
80 g eau
Dans une grande casserole, chauffer la moitié du beurre clarifié liquide, ajouter le maïs,
mettre un couvercle et attendre que le maïs éclate.
Débarrasser sur feuille.
Cuire le sucre et l’eau à 115°C.
Ajouter les pop-corn sur le sirop.
Sabler puis caraméliser, ajouter l’autre moitié du beurre liquide et débarrasser sur feuille silicone.

MONTAGE ET FINITION
Avec un chablon rond de 8,5 cm de diamètre, réaliser un disque de crémeux dans l’assiette.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 16 mm de diamètre, dresser 3 gouttes de crémeux (environ 45 g).
Réaliser des traits avec le jus d’ananas-vanille-citron vert autour du disque de crémeux.
Napper les cubes d’ananas et les déposer dans l’assiette (voir photo).
Terminer avec des billes de streuzel (environ 15 g), des pop-corn, quelques zestes et un décor chocolat.
Pour le décor, tempérer de la couverture noire.
Réaliser à l’aide d’un cornet des spirales en chocolat sur une feuille rhodoïd.
Laisser cristalliser.

15
 RECETTE ANALYSÉE
ET CERTIFIÉE
SANS GLUTEN

RAPPEL
ATTENTION

16
CONTAMINATION
CROISÉE
Galik
Une recette originale de Nicolas Riveau, Chef Pâtissier à l’École Valrhona
Recette calculée pour 24 desserts

GLACE AU LAIT CARAMÉLIA

1017 g lait entier
20 g lait en poudre 0% MG
52 g sucre semoule
90 g glucose atomisé
30 g sucre inverti
285 g COUVERTURE
CARAMÉLIA LACTÉE 36%
6 g stabilisateur combiné
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser le lait entier dans la casserole.
À 25°C, ajouter la poudre de lait.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti)
À 40°C, incorporer le chocolat en versant petit à petit le mix chaud sur la couverture fondue
pour créer un noyau élastique puis mixer afin d’obtenir une parfaite émulsion.
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant/émulsifiant additionné
à une partie du sucre initial (environ 10 %).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4°C
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

CUBES DE POMMES ET JUS DE POMMES

950 g pomme Granny Smith Éplucher les pommes et les tailler en cubes de 1,5 cm. Ajouter le jus de citron et réserver.
50 g jus de citron jaune Centrifuger les chutes de pommes afin de réaliser du jus qui sera utilisé par la suite.

COMPOTÉE DE POMMES CARAMÉLISÉES

175 g sucre semoule Caraméliser le sucre à sec avec la vanille. Dès qu’il a une jolie couleur blonde, décuire le caramel
1 gousse de vanille avec le jus de pomme puis ajouter les cubes de pommes. Cuire quelques minutes afin d’obtenir
120 g jus de pommes la texture désirée.
590 g cubes de pommes
Une fois cuites, chinoiser les pommes et récupérer le jus de cuisson.
120 g ABSOLU CRISTAL
NAPPAGE NEUTRE Réserver.

SAUCE CARAMÉLIA
270 g lait entier Chauffer le lait et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue
20 g glucose en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
310 g COUVERTURE Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
CARAMÉLIA LACTÉE 36%
Réserver.
Pour une consistance et une tenue idéale, la sauce sera réchauffée à 35/40°C.

GAUFRE SANS GLUTEN

380 g lait entier Chauffer le lait, la vanille, le beurre et le sel. Placer la farine de manioc et l’amidon dans un robot
3 gousses de vanille coupe et verser progressivement le mélange chaud afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
210 g beurre sec 84% Parallèlement, monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule.
6g sel
Ajouter délicatement les blancs montés au premier mélange.
210 g farine de manioc
120 g amidon de maïs Cuire les gaufres immédiatement selon la forme désirée.
275 g blancs d’œufs
80 g sucre semoule

MONTAGE ET FINITION
Réaliser toutes les recettes.
Détendre la compotée de pommes caramélisées avec 10 % d’Absolu Cristal et 10 % de jus de cuisson des pommes.
Préparer les décors chocolat.
Pour cela, tempérer de la couverture Caramélia et l’étaler finement entre deux feuilles imprimées à l’aide d’un rouleau.
Lorsque la couverture commence à cristalliser, détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Saupoudrer légèrement la gaufre avec du sucre glace, réchauffer au four ou sous la salamandre et décorer aussitôt avec
un disque de chocolat.
Déposer 30 g de compotée de pommes tiédie sur la gaufre.
Terminer le dressage avec une quenelle de glace Caramélia et la sauce chaude.
Servir aussitôt.
17
ASTUCE : Vous pouvez congeler les gaufres cuites et les réchauffer.
 • SANS G
N
E

LU
NS GLUT

TEN

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LA MAJORITÉ D
DES PRODU IT S
• SA

VALRHONA
LABORATOIRE
SA

TEN
S
SONT SANS GLU
• GL
UTEN

LES PRODUITS VALRHONA SANS GLUTEN

Les chocolats de couvertures Valrhona sont naturellement sans gluten (à l’exception de Jivara et Biskélia*)

ABINAO 85% EQUATORIALE ORIZABA LACTEE 39% PRALINES AMANDE

LACTEE 35%
ALPACO 66% OTUCAN 69% PRALINES NOISETTE
EQUATORIALE NOIRE 55%
ANDOA LACTEE 39% PURE PATE ALPACO PRALINES AMANDE/NOISETTE
EXTRA AMER 67%
ANDOA NOIRE 70% PURE PATE ARAGUANI “FAÇON GIANDUJA”
EXTRA BITTER 61% NOISETTE NOIR 33%
ARAGUANI 72% PURE PATE MANJARI
EXTRA NOIR 53% “FAÇON GIANDUJA”
ASHANTI 67% PURE PATE TAINORI
NOISETTE LAIT 36%
KALINGO 65%
BAHIBE LACTEE 46% SATILIA LACTEE 35%
“FAÇON GIANDUJA”
GUANAJA 70%
BITTER LACTEE 39% SATILIA NOIRE 62% NOISETTE CLAIR 39%
GUANAJA LACTEE 41%
BISKELIA 34% TAINORI 64% ABSOLU CRISTAL NAPPAGE
ILLANKA 63% NEUTRE
CARAIBE 66% TANARIVA 33%
IVOIRE 35% ABSOLU NAPPAGE TENDRE
CARAMELIA 36% TROPILIA AMER 70%
JIVARA 40% CACAO POUDRE
CARAQUE 56% TROPILIA BLANCHE 26%
MACAE 62% BEURRE DE CACAO
P125 TROPILIA LACTEE 29%
CŒUR DE GUANAJA MANJARI 64% BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
TROPILIA NOIRE 53%
DULCEY 32% NYANGBO 68% GRUE DE CACAO
XOCOLINE 65%
OPALYS 33% MOUSSE & SOUFFLE NOIR

* Ces deux chocolats contiennent du gluten, mais à un taux inférieur à 20 mg/Kg

et donc « sans gluten » au sens de la réglementation.

18
Les emballages de ces produits sont en cours de mise à jour. La mention « présence possible de gluten » peut encore apparaître malgré l’absence de gluten garantie aujourd’hui.
Retrouver le plaisir de l’interdit
Proposez tous
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t e n
de la pâtisserie, u
Gl s
habituellement o
N Day
interdits aux personnes is,
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Paris-Brest, éclair, a n isez en pr m
org luten, e gam luten
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www.afdiag.fr
Ou les contacter directement :
AFDIAG
Association Française Des Intolérants Au Gluten
15 rue d’Hauteville • 75010 PARIS 19
Tél. 01 56 08 08 22 • Fax. 01 56 08 08 42
 RESTO FR 12111 - Crédits photos : GINKO - C. MCLACHLAN - T.VALLIER - © Shutterstock : MONKEY BUSINESS IMAGES - SIMONE VAN DEN BERG - ELENA SCHWEITZER - JOCIC - EELNOSIVA - GODUNOVA TATIANA - KIBOKA - M. UNAL OZMEN - TULPAHN - JULTUD - VIKTOR1 - DESIGN56 - ULYANA KHORUNZHA
CLAUDIA PAULUSSEN - PIO3 - TAGSTOCK1 - KITTIBOWORNPHATNON - IRYNA MELNYK - GOLDNETZ - 03/2015 - Toute reproduction interdite, tous droits réservés.
Depuis plus de 25 ans les pâtissiers de l’École Valrhona sont installés au plus près des
artisans et restaurateurs du monde entier. L’École Valrhona a en effet 4 sites dans le monde :
à Tain l’Hermitage, Paris, Tokyo (Japon) et Brooklyn (USA). Ils apportent leur soutien aux professionnels
au quotidien, dans leur laboratoire. C’est donc plus de 25 pâtissiers formateurs que VALRHONA
met à disposition de ses clients afin de les aider dans le développement de leur activité.
En collaboration avec Frédéric Bau, Directeur de la Création et de l’Innovation pâtissière,
aux compétences reconnues et à l’expérience internationale, l’équipe de l’École Valrhona
travaille à la recherche et au développement de nouvelles recettes, concepts pâtissiers,
techniques, nouveaux matériels. La proximité avec les ingénieurs spécialisés
permet le développement de nouvelles techniques et une approche scientifique
des matières premières et de leur mise en œuvre.