Rapport de stage

Brevet de technicien supérieur du lycée qualifiant dans les métiers de

l’hôtellerie et du tourisme d’El Jadida

PULLMAN MAZAGAN ROYAL GOLF&SPA

Service contrôle

Année académique :2021/2022

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Réalisé par : Kawtar El Machrouki
Maitre de stage : Said Geussab

2021/2022
 Dédicaces

Je dédie ce modeste travail à :

 Mes parents qui m’ont soutenu et m’ont encouragé tout au long de mon cursus
scolaire
 A tous mes collègues pour tous les liens de fraternité et de solidarité qui
nous unissent
 A mes professeurs, ainsi qu’à tout le personnel du lycée qualifiant dans les
métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’El Jadida
 A tout le personnel de l’hôtel pullman Mazagan royal golf &spa

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 Je commencerais ce rapport de stage, en ayant une pensée sincère et très
spéciale pour toutes les personnes qui m’ont aidé et soutenu de près ou de loin
durant cette période d’intégration à la vie active.

Je les invite donc à trouver ici l’expression de ma grande gratitude et

considération.

Je tiens à exprimer ma reconnaissance à l’ensemble du personnel de pullman

Mazagan Royal Golf &Spa et tout particulièrement à :

Monsieur SAID GEUSSAB responsable de contrôle

Pour sa confiance et ses conseils qui m’ont permis d’évoluer durant la
période de stage.
En effet, les missions qui m’ont été confiées ont vraiment été intéressantes,
enrichissantes, et m’ont permis d’acquérir une certaine autonomie.

 J’adresse mes sincères remerciements à tout le corps professoral et

administratif du lycée qualifiant dans les métiers de l’hôtellerie et du tourisme
d’El Jadida
Je dis Merci !

Enfin, je présente mes vifs remerciements à tous les membres de ma famille

qui m’ont encouragé et soutenu en permanence.

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 Sommaire

Introduction
Développement

Chapitre I

1-Présentation générale du
groupe Accor, de la chaine
Pullman et de l’établissement
d’accueil

Chapitre II

1- Les taches effectuées

Conclusion

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Dans l’intention de l’ouverture au secteur professionnel et industriel
notre école aux étudiants l’opportunité de passer un stage
d’observation, c’est pour cette raison que j’ai choisi de passer ce stage
chez hôtel Pullman Mazagan Royal Golf &Spa vu sa notoriété et son
image dans le secteur hôtelier.
Objectif du rapport :

L’objectif de ce rapport est de présenter le déroulement du stage que

j’ai effectué au sein du département du contrôle de l’hôtel Pullman
Mazagan royal golf &spa pour une durée de 15 jours, dans le cadre de
la formation Brevet de Technicien Supérieur en Management
Touristique.
Mon rapport se propose d’apporter une présentation générale de l’hôtel.
De même, il fait allusion aux tâches que j’ai effectuées pendant cette période.

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 Présentation du groupe ACCOR

Accor est un groupe hôtelier français, qui possède, gère et franchise des
hôtels, des stations touristiques et résidences de vacances. Accor est le
premier groupe hôtelier en Europe et le sixième à l’échelle mondiale.

Accor dispose d'un portefeuille de 40 marques qui couvrent les différents

segments du marché hôtelier : luxe (Raffles, Fairmont, Sofitel…),
premium (Adagio Premium, MGallery, Pullman, Swissôtel…), milieu de
gamme (Novotel, Mercure, Adagio…), et économique (Ibis, hôtel F1…).
Le groupe est présent dans plus de 110 pays avec 5 200 hôtels et 260
000 salariés répartis sur les cinq continents[2]. Sa capacité totale est de
762 100 chambres (fin décembre 2021). Depuis 2016, Accor engage une
diversification de ses actifs vers les nouveaux services hôteliers :
résidences de luxe (Onefinestay), bureaux partagés (Wojo, Mamaworks),
conciergerie (John Paul), restauration et évènements (Potel & Chabot,
Paris Society), et offres de services informatiques (D-Edge, Gekko,
VeryChic, Adoria, Astore, ResDiary).

Basée à Issy-les-Moulineaux, la société Accor faisait partie jusqu'en

septembre 2020 du CAC 40 à la Bourse de Paris.

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Organigramme de l’Hôtel PULLMAN

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 :

Présentation de la chaine

Pullman Hôtels and Ressorts est une marque d'hôtels de luxe basée à
Paris en France, et détenue par le groupe Accor Hôtels. Tirant son nom
des wagons Pullman, l’enseigne Pullman Hôtels apparaît à la fin des
années 1980, disparaît progressivement dans les années 1990 après
son rachat par le groupe Accor, puis est réactivée en 2007 et orientée
vers le tourisme d'affaires. Pullman compte 117 hôtels dans 33 pays

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 Présentation de l’hôtel d’accueil

Localisation :

L’hôtel Pullman Mazagan Royal Golf &spa d’une situation petite ville côtière à 1h30 au sud de

Casablanca, l’hôtel séduit ses visiteurs par le calme des lieux et sa proximité avec le centre
villes

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Fiche signalétique de l’hôtel :

Le parcours 18 trous, par 72,6274 mètres

Entre forêt d’Eucalyptus et océan

Tél. +212 (0) 523379100

Fax +212 (0) 535944376

Site web www.sofitel.com

Email H2960@accor.com

Ville El Jadida

Catégories

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 Hébergement

Après sa rénovation en 2012

L’hôtel se dote de 121 chambres, dont 16 suites.

- 10 suites
- 1 suite royale
- 1 suite séniore
- 4 suites duplex
- 33 chambres twins
- 36 chambres de luxes
- 36 chambres normales

Reparti sur trois bâtiments :

- Le bâtiment principal (ARAUCARIA

- Le bâtiment gauche (ACACIA)

- -le bâtiment droit (MIMOUZA)

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 Equipement basiques des
chambres et des suites Chambre :

 Lit
 Télévision a chaine satellite
 Mini bar
 Machine à café
 Coffre-fort
 Connexion wifi
 Téléphone
 Bloc note et un
 crayon Salle de

la salle de Bain

 Un bain
 Deux peignoirs
 Pantoufles
 Produites d’accueilles
 Un grand miroir
 Miroir grossissant
 Sèche-cheveux

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 Restauration, Bar et Piscine
Le pullman Mazagan Royal Golf &Spa
dispose de trois restaurants et un bar on
commence par :

 Le Mazagan :
Donnant sur la piscine le Mazagan peut recevoir
jusqu’à 130 couverts il propose à ces clients un
choix de spécialité méditerranéenne et
internationale au petit déjeuner et au diner
NB : le petite déjeuner et sous forme d’un buffet
 Bar
Au carré blanc louange et piano bar

 Piscines
L’hôtel dispose de deux piscines un pour les
adultes et l’autre pour les enfants

 Golf : située à 90 km de Casablanca sur 120 hectares crée en 1993

le royal golf d’el Jadida, le parcours est considéré parmi les
parcours de 18 trous les plus connu au Maroc .intègre à l’hôtels
pullman Mazagan royal golf & spa, le golf a été dessiné par
l’architecte CALBLB ROBINSON qui a décidé de combiner entre
la forêt, l’espaces et océan.

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.Les différents départements de l’hôtel
Le facteur humain est une des premières richesses dont doit
se doter toute institution. Le personnel de l’hôtel Pullman Royal
Golf &spa est répartit sur plusieurs départements :

1.1 Le Département Administratif

Département
administratif

Direction
générale : Département financier :

-Directeur général -Un directeur financier ;

-Service comptabilité ;
-Service économat ;
- Un contrôleur ;
-Service des achats ;

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 . Direction générale

Le Directeur Générala pour rôle le

contrôle de l’organisation, du fonctionnement et de
développement de l’administration.
 Il veille à la création et à l’utilisation de tous les moyens
nécessaires à la satisfaction des différents partenaires de la
société ;
 Il oriente les stratégies adoptées à chaque niveau ;
 Il fixe les objectifs à court, à moyen et à long terme ;
 Il est responsable de prendre les décisions pour chaque service ;
 Il veille sur le confort des clients et la satisfaction de leurs besoins
 Il contrôle le service des restaurants et des bars et de chaque
point de vente au sein de l’hôtel ;
 Il contrôle l’organisation de chaque point

de vente. Le Directeur Général entretient des

relations avec :
 Les directeurs dépendant directement de lui pour faire établir et
suivre régulièrement les politiques qui lui sont appliquées dans
chaque service et pour contrôler le résultat des actions menés ;
. Département financier

Le département financier est dirigé par un Directeur Financier et un directeur

financier adjoint. Ce service gère toutes les activités financières de l’hôtel, ses
relations avec les débiteurs, les fournisseurs, les banques et implicitement les
clients. De même, il contrôle toutes les recettes et les dépenses effectuées par
les différents services de l’hôtel
Il constitue ainsi un agent de pouvoir et de direction qui s’occupe de
la gestion et du contrôle des services dont il détient la responsabilité à
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savoir :
 Le service informatique.
 Service comptable.
 Service des achats.
 L’économat.
 Service contrôle.

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  Service contrôle
Chaque matin les hôtels transmettent aux sièges par email le rapport
journalier de la veille.
Le rapport journalier indique les chiffres d’affaires par points de
vente, les statistiques et les encaissements (espèce et chèque, cartes
de crédit, débiteurs agences de voyages et divers)
Le contrôle de gestion doit récupérer à chaque début du mois divers
documents de suivi de l’exploitation des hôtels :

Au niveau de l’entreprise

Il est tenu de ramasser les bons de consommation de tous les

points de vente, ainsi que la main courante,
Sa tâche principale est de contrôler les factures de tous les
points de vente, avec les récapitulations par une opération de
pointage, et ayant de les classer dans des archives en marquant
le nombre de série de chaque facture, il est tenu de les passer au
service contrôle (Audit).

Tâches et responsabilités :

 Valorisation et vérification des transferts cuisines.

 Valorisation et vérification des transferts des sorties économat.
 Détermination de la consommation mensuelle de divers biens
utilisés.

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  Contrôler le service receiving (service des entrées de
marchandises). Après vérification, établissement du rapport
journalier des entrées des marchandises du jour.
 Vérification et contrôle de la qualité et la quantité des
marchandises et des factures.
 Etablissement du rapport de sortie journalier et ce fait aussi
pour le matériel d’entretien.
 Etablissement du rapport des achats du mois.

 L’économat :

C’est à l’économat qu’incombe la tâche d’assurer

l’approvisionnement régulier de l’établissement.
Après détermination des produits, l’économat procède à la
recherche des fournisseurs. Le choix d’un fournisseur dépend
bien sûr des avantages qu’il offre : Prix, réductions, mode et
faciliter de paiement, délai de livraison.
L’économat aura donc à établir une fiche par fournisseur qui comporte
tous les renseignements s’y rattachant.
Les besoins en matière d’approvisionnement sont déterminés à
partir des pièces de dépense établies par le service demandeur.

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 Département Restauration

Comme son nom indique, Son activité regroupe tout ce qui est en relation avec
la restauration :
Restaurants et cuisines de l’établissement

Service restauration
C’est un service qui assume l’organisation des restaurants et des
bars ainsi la responsabilité de déterminer les plats du menu pour
chaque jour et pour chaque repas.
C’est ainsi qu’il oriente et supervise la cuisine.

Cuisine principale

Entrées directes : fruits, légumes, œufs, et tout produit

consommable ayant un cycle de rotation ne dépassant pas 24
heures. Lors de leur réception, ces denrées font l’objet d’un
contrôle quantitatif et qualitatif en présence du chef de cuisine,
l’économe et le contrôleur. L’approvisionnement se fait au jour
le jour par le document intitulé « marché du jour » établi en deux
exemplaires.

L’original est conservé par le chef de cuisine et le duplicata est

transmis au service de la comptabilité.

A la tête de chaque lieu de stockage, un responsable contrôle et

supervise les stocks. Il établit des demandes d’achats pour
compléter les stocks.

Cette demande d’achat passe par la suite au service des achats

qui établit des bons de commandes, signés et soumis à la
signature de la Direction générale et de la Direction Financière,
ils sont alloués aux fournisseurs choisis selon le rapport
Qualité
/ Prix.
Voir Organigramme du département ci-après :

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Organigramme du département

Maîtres d’Hôtel
Assistant Maîtres
Chefs de Rang
½ Chefs de Rang
Commis de Rang

Département
restauration

Exclusif Chef
Chef Cuisine
Chef Pâtissier Chefs de Partie
Chef Steward ½ chefs de partie
Commis de
Cuisine

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 Schéma
récapitulatif

Les responsables :

Demandent :

Envoient :

Au :

Établit :

Alloués après signature aux :

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 Sécurité :
Un chef de
Sécurité
Agents de
Sécurité

Autres
Département
s

Parking

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 Service contrôle
Première semaine

Le premier jour :

C’est un jour d’accueil et des présentations

J’étais prise en charge par mon maitre de stage :

Monsieur SAID GEUSSAB
Ce dernier m’a appris le traitement de la journée

Le traitement de la journée :

Le traitement de la journée se fait a travers les étapes suivantes

 Le mariage des bons

 Le rapprochement de consommation des ventes
 Le suivie des « séquentialité »
 Le rapprochement par sondage des factures
 Suivie des offerts et des gratuites
 Contrôle inopiné de stock fixe
 Le classement de la journée
Les jours qui suivent
(je faisais le même travail tous les jours)

- Au début de chaque journée je prends les clefs et je me dirige

vers les restaurants pour collecter les bons rapides qui se
trouvent dans une caisse sorte de coffre

- Je ramène aussi la journée ainsi que les gratuités signées auprès

de la caisse pour commencer mes tâches :

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  mariage des bons :
Les bons sont en trois exemplaires portent le même
numéro du série en trois couleur différents.

 Le blanc :
Est confié à la cuisine pour préparer les plats désires par
les clients ou bien il est donnée au caviste pour prélever
les boissons de la cave si le client désir prendre juste une
boisson

 Rose :
Cet exemplaire est obligatoirement présenter au caissier
pour établir la facture sur le système de facturation.

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  Jaune :
Reste chez le serveur et joue le rôle d’un aide-mémoire.

Enfaite, c’est une opération qui consiste à rassembler les bons

blancs avec leurs exemplaires rose associes aux éditions de
factures je les regrouper selon leur numéro de série pour passer à
l’étape qui était :

 Le rapprochement de consommation des ventes

Le but de ces tâches de vérifier que les plats consommés par les
clients sont factures par le caissier pour éviter de se retrouver avec
des plats loupés ou non facturés.

 Le suivie de « séquentialité »
C’est une opportunités qui permet d’enregistrer les bons rapides
.Elle est effectuée à travers une fiche se « séquentialité » qui
comporte la date de remise de carnet de bons rapides au serveur
,et un tableau remplis de numéros de série du carnet

Chaque carnet comporte 50 numéros de 3 exemplaires par numéros.

Apres avoir marqué tous les numéros de la fiche, il doit être signé
par le contrôleur général, le responsable de restauration, et le
directeur général

 Le rapprochement par sondage des factures aux bons de

commandes
Cette opération est considérée comme une clôture de journée
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puisqu’elle consiste à prélever 30% des factures totales de la
journée selon l’activité du jour.
Après avoir choisi quelque facture traitées, sans anomalies et en
excluant les factures offerts je remplis le document en motionnant
les éléments suivant
• La date
• Le point de vente
• Numéro de facture
• Numéro de bon de commande
• Les articles factures =articles figurent au bon de commande
• Prix facture =prix affiches
• La chambre ou bien le mode de paiement
 Suivie des offert et des gratuités

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Les gratuités

Les gratuites sont les éditions correspondant aux consommations

des chefs de département et des services ainsi que les invitées et
les clients VIP c’est à dire des ventes en zéro DH ou bien avec des
réductions spéciales.
Et pour les traiter d’une façon simple et facile je suis les étapes
suivantes :

• Je vérifie que toutes les notes sont signées par la personne

concerné
• Je les classe par date et par service
• Je pointe les factures en comparant le numéro de ces
dernières avec les numéros sur le document journal des
offerts et remise qui comportent la date de la journée, les
services, et les coordonnées du caissier qui a enregistré les
commandes pour pouvoir les signer après sur un autre
document appelé journal des modifications en guise de
confirmation
s’il ya lieu d’un soupçon de fraude, le document doit être visée par
• Le contrôleur général
• Le responsable de la restauration
• Le directeur général

 Le classement de la journée

Apres avoir passé toutes les opérations précédentes,

la journée doit être conservé dans une boite d’archives qui porte
la date de l’activité
Cela a pour objectif de faciliter l’acte d’archivage

Archivage
Nb : une entreprise est appelée « doc archive » située à
Casablanca s’occupe de conserver toutes la paperasse de l’hôtel et
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l’envoi au siège afin de la garder pour une durée déterminée.

La réception de la marchandise :

La réception de la marchandise et une activité dynamique qui

assure la continuité du fonctionnement de l’hôtel. Après que le
chef de cuisine souscrit une feuille de marché qui contient les
articles nécessaires et leurs quantités

.cette feuille de marché doit être visée par le contrôleur général et

le directeur administratif et financier, puis transférer au service
d’achat pour établir le bon de commande.

La commande bien valorisée, validée par le directeur général sera

par la suite envoyée au fournisseur, qui doit ramener la livraison
avec la facture et le bon de livraison.

Il est obligatoire que la réception de marchandise soit faite par le

contrôleur général ou bien par l’ordre de contrôleur général.

Nb : chacun conserve son propre copier pour confirmer l’opération.

 Le fond dossier d’une livraison :
 Feuille de marché
 Bon de commande
 Bon de livraison
 Bon de réception
 Factu

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 Conclusion

E stage fut une opportunité pour préparer mon intension

C professionnelle car c’était pour moi une expérience enrichissante,
dans la mesure où j’ai eu l’occasion de faire plusieurs taches qui ont
pu constituer de mon stage une vision globale, et complète car j’ai
pu compléter mes acquisitions théoriques et progresser dans ce
domaine

En plus, ce stage m’a beaucoup aidé à forger ma personnalité car j’ai appris à
recevoir et donner des feed back, à communiquer de façon professionnelle et
surtout à mieux m’adapter avec n’importe quelle situation.
Et c’est grâce à cette expérience professionnelle valorisante que je me suis
faite de petites idées sur les métiers existants dans le domaine de l’hôtellerie.

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 Remarques et suggestions

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