Thème n°2 L’entreprise hôtelière et son environnement

commercial

Question de gestion n°1 Quels sont les marchés sur lesquels intervient
l’entreprise hôtelière ?

Chapitre 4 : Quels sont les différents achats d’un

hôtel-restaurant et les critères de choix des
fournisseurs ?

A la fin de ce chapitre, je serai capable de :

 Identifier les différents types d’achat d’un hôtel-restaurant

 Identifier les critères de choix d’un fournisseur
 Maîtriser le vocabulaire commercial lié à un achat de bien ou service

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 Partie I : Les différents achats d’un hôtel-
restaurant

Vous êtes en stage à l’hôtel « Les collines ». Marc Passavant, le gérant, vous
initie à la fonction achat de l’établissement.

1- Classez les produits achetés par l’hôtel « Les collines » dans le tableau ci-
dessous.

Matières
Marchandises Fournitures Immobilisations Services
premières
Farine Bouteille de vin Produits Réfrigérateur Communication
d’entretien téléphonique
poisson Guides Ordinateur
touristiques Vaisselle à usage
vendus à l’accueil unique Mobilier des Assurance de
chambres l’hôtel

Electricité

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 2- Recensez les conséquences négatives d’une mauvaise gestion des achats
en prenant appui sur le document 1.
Surstockage :
Le surstockage est coûteux car une partie des denrées nécessite un stockage au frais et donc
une consommation supplémentaire d’électricité. De plus, certains produits ne se conservent
pas longtemps et sont jetés à la suite de leur altération ce qui engendre une perte d’argent.

Rupture de stock :
La rupture de stock engendre une incapacité d’offrir un service complet. Le client est
mécontent s’il ne trouve pas l’offre qu’il voulait. Il risque alors de ne plus revenir et d’aller
chez les concurrents.

L’image du restaurant est impactée et les clients sont moins attirés à la présence de ce
risque de rupture de stock.

Prix d’achat élevé :

Si les prix sont plus élevés que ceux des concurrents pour une qualité égale de service, les
client choisiront d’aller chez les concurrents.

Partie II : Les critères de choix des

fournisseurs

Marc Passavant vous explique comment il sélectionne ses

fournisseurs.

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 1- Quel est l’intérêt d’avoir un fournisseur unique pour s’approvisionner ?

Avoir un fournisseur unique permet d’établir des relations étroites avec lui comme le
partenariat. Les prix deviennent plus avantageux grâce à une négociation plus facile et aux
remises forfaitaires. L’offre devient plus personnalisée.

2- Quel est le risque ?

Le risque de rupture de stock en cas de défaillance du fournisseur est fort dans le cas d’un
fournisseur unique. En effet, remplacer un fournisseur nécessite du temps et un budget
supplémentaire.

3- Indiquez différents moyens pour obtenir des coordonnées de fournisseurs.

On trouve souvent les fournisseurs dans :

 Les salons
 La presse professionnelle
 Les annuaires généralistes
 Internet et les réseaux sociaux (page jaune, etc.)
 Les places de marchés
 Les annuaires ou sites spécialisés

4- Qu’est-ce qu’un appel d’offres ?

L'appel d'offre désigne une procédure par laquelle un acheteur potentiel demande à
plusieurs offreurs de lui faire une proposition commerciale.

5- À partir du document 3, complétez le tableau de comparaison d’offres suivant.

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 6- Complétez le tableau suivant des critères de choix.

Mobilium
Aravéna

Mobilium

Les deux

7- Quels autres critères peut-on prendre en compte pour le choix d’un fournisseur ?
Il faut notamment prendre en compte la qualité du produit, la proximité et l’image de
marque du fournisseur.

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8- Sélectionnez le fournisseur à retenir en justifiant votre choix.