BIOCHIMIE ALIMENTAIRE

ET
NUTRITION

Dr. Soumaya EL AKIL

2 Biochimie Alimentaire ?

 Se situe au carrefour des Sciences de la Vie, du Génie des

Procédés et du Génie Industriel Alimentaire

 Domaine multidisciplinaire très vaste qui touche à tous les aspects de

la nourriture

 Analyse des relations Structure-Fonction pour déterminer les

apports nutritionnels et le rôle fonctionnel des molécules qui
entrent dans l’élaboration des aliments du consommateur

 L’analyse peut être fortifiez du côté technique par le savoir-faire

(procédés de fabrication) ainsi que par l’approche réglementaire
avec la description des normes de qualité et les moyens utilisés
pour mettre en évidence une démarche qualité
 Rôle de l’alimentation?
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 Composante importante de notre mode de vie

 Alimentation saine et équilibrée met à l'abri des maladie.

 Alimentation joue sur le poids et la condition physique

La fonction essentielle de l'alimentation est d'apporter à

notre organisme des quantités suffisantes de
nutriments qui jouent un rôle capital dans le
développement, la croissance et la régénération de
nos fonctions vitales.
Aliments ?
Selon Larousse: Des substances consommées à l'état naturel ou après
4 cuisson, susceptible de fournir les matériaux de croissance, de réparer les
tissus, de subvenir aux besoins énergétiques et de former les substances
de réserve de l'organisme

 Les aliments sont constitués de nutriments indispensables au bon fonctionnement

de l’organisme.

NUTRIMENTS :
toute substance non toxique capable de satisfaire aux besoins nutritifs de
l’organisme, besoins de matière, besoins de chaleur, d’énergie mécanique

 Certains nutriments sont dits ESSENTIELS car le corps ne sait pas les fabriquer lui-
même ; ils doivent donc impérativement être apportés par la nourriture.

Il s'agit de certains acides gras (oméga 6 et oméga 3), d'acides

aminés (isoleucine, lysine, méthionine...), de vitamines (A, B1, B2, B12, C, E...) ou de
minéraux (sodium, potassium, phosphore...)
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 Il existe quatre classes de nutriments :

• Les protéines ou protides

• Les lipides ou graisses

• Les glucides ou sucres

• Les nutriments non énergétiques

 les vitamines
 les minéraux
 les fibres alimentaires
 l’eau
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 Nécessaires à la construction, à la réparation et au renouvellement
des organes.
Il existe deux types de protéines : Les protéines d’origine
Protéines 
animale et les protéines d’origine végétale
 Les protéines ont peu d’influence sur le taux de sucre sanguin et
peuvent aider à contrôler l’appétit par leur effet rassasiant

 La principale source d’énergie pour le corps

 Influence le taux de sucre sanguin (glycémie)
Glucides  chez les diabétique il faut contrôler :
la quantité consommée, leur répartition dans la journée, la qualité
(valeur nutritive) des aliments contenants des glucides

 Jouent un rôle dans le transport de certaines vitamines et

approvisionnent l’organisme en acides gras essentiels.
Matières
 Un apport excessif en matières grasses, en particulier en gras
grasses saturés et en gras Trans peut-être associé à des taux élevés
de cholestérol sanguin et à l’obésité.
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• Les quantités de vitamines et de minéraux requises quotidiennement
sont faibles, mais indispensables à la vie.
• Aucun aliment ne contient à lui seul tous les vitamines et minéraux
essentiels en quantité suffisante pour répondre aux besoins de
Vitamines et
l’organisme
minéraux • Un supplément en vitamine D est recommandé chez les âgés de
plus de 50 ans, ainsi que la prise d’acide folique B9 chez les
femmes enceintes.

• Les fibres alimentaires sont des constituants des végétaux non

Fibres digérés par notre organisme.
alimentaires • Aident à régulariser le fonctionnement des intestins.
• Procurent un effet de satiété.
• Contribuent à ralentir l’absorption des sucres et à contrôler le
taux de cholestérol dans le sang.
 En nutrition
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les aliments sont classés en 5 groupes principaux en fonction de leurs
composants nutritionnels :
•Les produits laitiers:
Apportent principalement du calcium et des protéines

•Les viandes, poissons et œufs

Protéines et minéraux (fer)

•Les matières grasses

Acides gras (acide gras essentiels) et vitamines liposolubles

•Les céréales, féculents, légumes secs

Glucides et les fibres

•Les fruits et légumes

vitamines et les fibres
On y ajoute parfois un 6ème groupe, celui des boissons (eau) et même un
7ème, celui des produits sucrés.