Introduction à la nutrition

Réalisé par: Dr BENREKIA. Y

 I/ Introduction:

Se nourrir est un acte volontaire qui permet de couvrir les

besoins d’un individu afin d’assurer un bon
développement, une croissance normale, mais également :

 Acte de plaisir (plaisir nourriture).

 Acte relationnel: manger sert à réunir.

 Acte qui permet de prévenir et traiter certaines

maladies.
  Nutrition et diététique:
La nutrition est une science , qui étudie les aliments, leurs
effets, et leur utilisation par l'organisme

La diététique est l’ensemble des prescriptions alimentaires

empiriques
La connaissance des bases de la nutrition nous permet de
lutter contre des maladies dites « nutritionnelles » :

• Obésité

• Dénutrition

• Diabète type II

• Athérosclérose

• Goutte ….
 II/ Situation alimentaire et nutritionnelle mondiale:

Selon la FAO (Food and Agriculture Organisation) et l’ OMS

(Organisation Mondiale de la Santé):

- Il existe des progrès dans la production alimentaire

- Les stockes sont concentrés en Europe et aux Etats-Unis

- Les céréales sont la principale source alimentaire des pays

en développement

- Enfin, il faut signaler la situation préoccupante dans

certains états d’Afrique.
 III/ Besoins nutritionnels:

 Ration alimentaire:

C’est la quantité et la qualité des aliments ingérés

quotidiennement par un sujet.

Une ration alimentaire appropriée (équilibrée), couvrant

les besoins de l’organisme, permet d’assurer une bonne
santé physique, psychique et une croissance normale.
  Aliment:

L’aliment est par définition complexe, puisqu’il est

constitué d’ingrédients plus ou moins nombreux et plus ou
moins interdépendants.

 Nutriment:

Tout composé organique ou inorganique contenu dans les

aliments et qui peut être utilisé par l’organisme.
  Macronutriments:

Ce sont les glucides (G), les lipides (L), et les protéines (P).

 Micronutriments:

Concernent les éléments minéraux et les vitamines.

a- Sels minéraux: sodium, potassium, calcium, magnésium et

phosphore.

b-Oligoéléments: fer, zinc, cuivre, chrome, sélénium, iode, fluore..

c- Vitamines: au nombre de 13.

 Eau: Occupe une place à part.

 III/ Effets nutritionnels des nutriments:

1- Les glucides (G):

Les principaux glucides alimentaires sont:

L’amidon, les dextrines, le maltose, le lactose, le saccharose, le
fructose et les fibres alimentaires.

Ce sont des matériaux énergétiques et possèdent un pouvoir

sucrant.
 2- Les lipides (L):

Les principaux lipides alimentaires sont:

Les triglycérides, le cholestérol et les phospholipides.

Ils sont hautement énergétiques et apportent les acides

gras (AG) essentiels:

- L’acide linoléique (la famille des Oméga 6 ou n-6)

- L’acide α linolénique (la famille des Oméga 3 ou n-3)

- L’acide arachidonique
 3- Les protéines (P):
On distingue les protéines animales et les protéines végétales.

a- Les protéines animales:

• Viande et poisson; système protéique musculaire constitué de:

- Protéines myofibrillaires 53%

- Protéines sarcoplasmiques 31%

- Protéines du stroma 16%

 • Œuf: comporte:

- L’albumen = l’ovalbumine 65%

- Le jaune d’œuf 35%

• Lait: contient:

- La caséine 80%

- Le lactosérum 20%
 b- Les protéines végétales:

• Les grains de céréales: blé, riz, maïs, orge, avoine…

sont riches en prolamines et en glutélines.

•Les grains de légumineuses: soja, pois, haricot, lentilles

et arachide; sont principalement composées de
globulines et d’albumine.
Les protéines apportent les acides aminés et l’azote indispensables
à la synthèse tissulaire; elles sont aussi énergétiques
 La valeur biologique protéique (VBP) est meilleure pour
les produits animaux que les végétaux, les protéines
animales sont mieux équilibrées en acides aminés
indispensables, l’œuf est l’aliment protéique de référence;
par contre, les protéines végétales sont déficitaires en tel ou
tel acide aminé indispensable.
 Les céréales sont pauvres en lysine et riches en acides
aminés soufrés, tendis que les légumineuses sont riches en
lysine et pauvre en méthionine.

4- Sels minéraux:

Ils ont un rôle plastique (os, dent) et fonctionnel

(polarisation des membranes, excitabilité neuromusculaire,
maintien de l’osmolarité des liquides biologiques…)
 5- Vitamines:

Composants organiques, ont un rôle dans l’assimilation

des nutriments (co-enzymes), hormones, activateurs et
anti-oxydants.

• Liposolubles: A, D, E, K

• Hydrosolubles: B1, B2, B6, B12, C, PP (préventive de la

pellagre), acide pantothénique, acide folique et biotine.
 6- Eau:

Principal constituant de l’organisme, représente 50 à 60%

du poids chez l’adulte et jusqu’à 80% du poids corporel
chez le nouveau né et le nourrisson.

IV/ Les différents groupes d’aliments:

Selon leurs propriétés et qualités nutritionnelles , les

aliments sont regroupés en 7 familles:
Pa: Protéines animales. Pv: protéines végétales.
L: lipides. G: glucides. SM: sels minéraux. A,
B, C, D, E: vitamines.