Les Préalables HACCP à travers

Les Préalables HACCP à travers

le Décret Exécutif 17/140 du
le Décret Exécutif 17/140 du
11 avril 2017
11 avril 2017

20/03/24 Karim KRID 1

 Problématique des T.I.A.C

Les toxi-infections alimentaires constituent un problème

majeur de santé publique. Elles sont provoquées par
des aliments qui ont été manipulés sans précautions
ou n’ont pas subi un traitement approprié lors de leur
préparation ou de leur entreposage.

Répercussions
• Santé du consommateur (pertes).
• Perte économique.

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Préalablement, l’entreprise doit connaître les principes
généraux de l’hygiène, parmi ces principes:

1. Enjeux de l’hygiène.
• Amélioration de la qualité des produits
• Assurer la maintenance du matériel, des locaux de fabrication

2. Maîtriser les risques associés aux aliments

• Contaminant chimique-physique-microbiologique

3. Connaissance du monde microbien.

4. Vecteur de contamination dans l’entreprise.

5. Le nettoyage et désinfection.
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 L’hygiène
c’est quoi en fait ?

Hygiène
“ensemble de mesures prises
pour garantir la sécurité des
aliments destinés au
consommateur”
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 PREALABLES HACCP
1. Bonnes Pratiques d’Hygiène / BPH

Préalable indispensable, car leur respect

conditionne l’efficacité d’un système selon les
principes HACCP.
Elles incluent l’ensemble des mesures d’hygiène
générales définies par chaque secteur de production.

NB: certaines activités disposent de guides de bonnes

pratiques.

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 PREALABLES HACCP
2. Motivation du Personnel / Engagement de la Direction

Préliminaire essentiel au développement d’un tel

système, l’engagement de tous les acteurs de
l’entreprise, à commencer par la Direction, au niveau
le plus haut.
L’adhésion de tous les acteurs de l’entreprise doit
être obtenue pour le bon déroulement des phases de
l’HACCP;
Pour obtenir cette adhésion, il est indispensable
d’associer: Conviction, Sensibilisation et
communication.
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 PREALABLES HACCP
3. Responsabilités

L’ensemble de la conception d’un système selon

les principes HACCP engage la responsabilité de
l’équipe HACCP y compris des consultants
externes et les personnes réalisant les
opérations de vérification (auditeurs internes).

Nous devons formaliser les fiches de postes et

définir les tâches : Qui fait Quoi, Quand et
Comment ?
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 Evitant ce genre de situations

Absence de définition de tâches

Il était une fois quatre personnes,

quelqu’un, tout le monde, n’importe qui et
personne.
Un travail important devait être réalisé,
tout le monde était certain que quelqu’un
le ferait, n’importe qui aurait pu le faire
mais personne ne l’a fait, ! ! !
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 PREALABLES HACCP
4. Respect de la Réglementation

Le respect de la réglementation est un préalable

incontournable.

La réglementation correspond essentiellement

à des obligations résultats, même si elle
comporte encore des obligations moyens.

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 PREALABLES HACCP
Citons à titre d’exemple
1/ Décret exécutif 12/214 du 15/05/2012 fixant les conditions et les modalités
d’utilisation des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires destinées à
la consommation humaine. (JORA N°: 030 du 16-05-2012).

2/ Décret exécutif 13-378 du 09 novembre 2013 fixant les conditions et modalités

relatives à l’information du consommateur (JO N 58 du 18.11.2013).

3/ Arrêté interministériel du 17/03/2014 : règlement technique fixant les règles

relatives aux denrées alimentaires « HALAL » (JO N°: 15 du 19-03-2014).

4/ Décret exécutif n° 16-299 du 23 novembre 2016 relatif aux matériaux destinés

à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de nettoyage
de ces matériaux (N° JORA : 069 du 06-12-2016).

5/ Décret exécutif 17-140 du 11 avril 2017 relatif aux conditions d'hygiène lors
du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires
(N° JORA : 24 / 2017)
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 Dispositions du Décret
Dispositions du Décret
17/140 du 11/04/2017
17/140 du 11/04/2017
J.O : 24 du 16/04/2017
J.O : 24 du 16/04/2017

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 Socle fondé sur le principe des 5M

 Main- d’œuvre (Personnel)

 Matériel (équipement)

 Méthodes (processus)

 Milieu (environnement)

 Matière Première (ingrédients, additifs)

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 A titre d’exemple : Chap 05

« Prescriptions Applicables aux Locaux

et Equipements »

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 Milieu et Matériel

Art 11: les établissements ne doivent

pas être implantés au niveau des zones :

- Polluées et d’activités source

contamination
- Inondables
- Susceptibles d’être infestées par
ravageurs, rongeurs et autres animaux
nuisibles
- Où sont entreposés les déchets
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 Milieu et Matériel

- Être séparés et ne pas communiquer

avec vestiaires, sanitaires et salles
d’eau.
- Être aménagés : éviter l’accès des
animaux.
Art 14: les locaux doivent être aménagés
et assurer la séparation
- Réception MP et conditionnement PF
- Produits comestibles et non comestibles
- Secteur produits chauds/produits froids.
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 Bilan CACQE 2017

Viandes et produits à base de viande

Présence excessive des coliformes
essentiellement et des germes
indicateurs de contamination fécale
(coliformes)

Laits et produits laitiers

Présence excessive des germes
coliformes due aux mauvaises conditions
d’hygiène lors de sa production et ou lors
de son conditionnement.
Source : DST / CACQE
 Milieu et Matériel

Art 23: les équipements, matériels et

ustensiles mis en contact avec les DA
doivent répondre aux caractéristiques :
- Aspect permettant installation,
entretien, nettoyage et désinfection
- Avoir surfaces lisses, non toxiques, non
corrosives et résistantes (nettoyage)
- Construits avec matériau non toxique

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 A titre d’exemple : Chap 14

« Prescriptions applicables au
Personnel »

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 Principe de Précaution : Danger Physique

Art 55: l’organisme doit :

- Personnel en contact avec les DA porte

une tenue adaptée, respecte un niveau
élevé de propreté corporelle et
vestimentaire, ne porte pas et
n’introduit pas (bijoux, montres,
épingles, autres objets similaires).
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 Principe de Précaution : Danger Biologique

Art 55: l’organisme doit :

- Interdire manipulation des denrées et

accès dans les zones de manipulation de
personnes susceptibles d’être atteintes
ou porteuses d’une maladie
transmissible, portant plaies infectées ou
lésions cutanées, etc…
Bilan 2017 : Pâtisserie : Staphylococcus aureus.
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 Après Maitrise des PRP, on passe à HACCP

1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

permet de réduire les risques microbiologiques,
chimiques, physiques et allergènes.
2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une
démarche qualité (HACCP, certification, …)
3. Chacun est responsable et fait partie de tout une
chaîne amont/aval :
- de la fourche à la fourchette
- de l’étable à la table.

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 APPLICATION DE LA
APPLICATION DE LA

METHODE HACCP
METHODE HACCP

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 Que Signifie Le HACCP

H Hazard
A Analysis
C Critical
C Control
P Point
Analyse des Dangers, Points
Critiques pour leur Maîtrise.
 Principes Généraux de la Méthode

La méthode HACCP est une méthode structurée ,logique

qui a pour objectif la SECURITE .

Cette logique permet d’identifier 4 missions ou fonctions

fondamentales, ainsi que 7 principes d’actions qui en
découlent.

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 Les 4 Missions

1. Analyse des dangers.

2. Maîtrise des points critiques.

3. Surveillance des conditions d’exécution.

4. Vérification de l’efficacité du système.

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 Les 7 Principes d’actions
1. Analyser les dangers.
• Identifier les dangers.
• Évaluer les risques associés aux dangers.
• Définir les mesures nécessaires.
2. Déterminer les CCP pour la maîtrise de ces dangers
3. Établir des limites critiques.
4. Établir un système de surveillance permettant de
s’assurer de la maîtrise effective des points critiques.
5. Établir des actions correctives.
6. Établir des procédures de vérification.
7. Établir un système documentaire. 26
 Les 12 Etapes fondamentales du HACCP

1. Constituer un équipe.
2. Décrire le produit.
3. Identifier l’utilisation attendue du produit.
4. Élaborer un diagramme de fabrication.
5. Confirmer sur le site le diagramme .
6. Analyser les dangers.
7. Déterminer les points critiques ( CCP ).
8. Établir les limites critiques pour chaque CCP.
9. Établir un système de surveillance des CCP.
10.Établir des actions correctives.
11.Établir des procédures de vérifications.
12.Établir un système documentaire.
Pour les meilleurs élèves, le HACCP

Facilitera le saut à l’ISO 22000

Il suffit de greffer à la démarche,

les principes du Management et de la
Certification ISO.
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 CONCLUSION

La démarche HACCP est une méthode

fiable et Crédible visant à minimiser

les risques de contaminations.

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20/03/24 Karim KRID 30
Merci de votre Attention

Bon courage avec le HACCP

M Karim KRID