2010 Jdpcahier Fraisiers

DOSSIER
DUMOIS
Le fraisier,
le roi de lt
Ils sont une trentaine de ptissiers de boutique et de restauration avoir rpondu

nos questions et la plupart vous proposent leurs recettes dans nos pages centrales
Spcial Fraisier.
Crme mousseline vanille bourbon ou diplomate, gnoise ou crumble, pte
Fraisier de Flavien Ferrand

de la Ptisserie Bigot dAmboise.
damande ou chocolat, gariguette ou mara des bois. Les avis diffrent, les
innovations ptillent, les prfrences saiguisent, mais tous sont daccord pour
faire du fraisier le roi de lt !
Par Franck Lacroix
Plutt Tradition
Flavien Ferrand,
Ptisserie Bigot,
Amboise
Camille Lesecq,
Chef ptissier de lhtel
Meurice, Paris
Un fraisier plutt tradition au montage

rigoureux et au biscuit joconde ray
autour pour le chef ptissier : Nous
utilisons une crme diplomate pour sa
lgret, une pte damande Marguerite
et suivant la saison des fraises gariguettes ou mara des bois pour ce qui reste
un classique de la ptisserie franaise
que nous avons quelque peu revisit.
Le fraisier de Camille Lesecq est

Tradition, lger et goteux, avec
une crme mousseline pistache car
jaime lalliance avec la fraise.
Jutilise du biscuit cuillre, plus
lger. Il ny a pas de pte damande,
ce sont des fraises cigalines. Je lai
la carte en ce moment, et il plat
beaucoup.
Jean-Christophe
Jeanson,
Chef ptissier,
Responsable du
Dpartement sucr
de la maison Lentre
Hilaire Lahoz,
Trsorier de
lAssociation Nationale
des Formateurs en
Ptisserie (ANFP)
Ce nest pas exactement un fraisier

mais cela y ressemble fortement. Il
sagit en fait du Bagatelle , cr par
Gaston Lentre au Printemps 1966 en
rfrence aux jardins du mme nom
dans le Bois de Boulogne. Tout en
restant traditionnel, le Bagatelle est
Le Bagatelle,
cr par Gaston Lentre en 1966.
Numro 353 Juin 2010
Le Panier Fraise Drage Rose,

de Jean-Christophe Jeanson
de la maison Lentre.
une superposition de textures et de

saveurs. Ct ingrdients et techniques, J.C. Jeanson prcise : Audel d'un classique, c'est un incontournable de la maison Lentre que nos
clients exigent ds l'arrive du
Printemps. Nous utilisons une crme
mousseline la vanille Bourbon, idale
pour sa tenue et sa texture arienne.
C'est un biscuit faon gnoise dans
lequel nous avons ajout des amandes
Valencia pour apporter du got et du
moelleux. Il y a galement un judicieux
mlange de deux ptes d'amande. Une
pour le got et la deuxime pour sa
texture dans lesquelles nous ajoutons un
peu de chlorophylle pour la couleur.
Quant la version revisite, elle sintitule Le Panier Fraise Drage
Rose , et se compose dun Biscuit
moelleux la drage, crme mousseline fraise drage, fraise gariguette et
gele de fraises des bois. Une recette
cre par Jean-Christophe Jeanson,
Chef ptissier, responsable du dpartement Sucr de la maison Lentre
mais qui demeure secrte.
Trsorier gnral de lANFP, Hilaire

Lahoz a pris en charge llaboration
du fraisier pour notre dossier spcial.
Un fraisier de tradition dont la qualit
gustative, comme la tenue, sont issues
de la slection du choix des matires
premires : beurre de Charente,
fraises saines et soutenues en arme.
Jai tenu prserver sa forme carre
traditionnelle et mettre en valeur lalignement des fraises avec un rappel de
la couleur rose pastel grce la pte
damande. Pour la crme, pas
dhsitation : Il est prfrable
dutiliser une crme mousseline.
Nous ne pouvons quapprouver la
finesse mais aussi la richesse calorique de cette crme avec le beurre
qui a le pouvoir demmagasiner, de rehausser et de
transmettre la saveur
des fraises. Cette
crme
reste par
excellence la crme la
plus approprie en
raison de sa tenue
pour la stabilit des
fraises durant la coupe.
Pour la gnoise, ses yeux,
limportant cest la lgret et la
souplesse. Cette recette est constitue
pour un uf de seulement 25 g de
Le Fraisier
de Camille Lesecq.
Le Fraisier
de Hilaire Lahoz.
Fraisier de Guillaume Pouch

de la Ptisserie Les Dlices dObjat.
sucre et de 25 g de farine et que la

cuisson se fait 160 C pour parfaire
cette souplesse. Quant la pte
damande, cest une pte damande
confiseur 33 % : Elle reste de bonne
qualit de par son pourcentage en
amande et sa blancheur me permet de la
teinter lgrement en rose. Enfin,
ct fraises, Hilaire Lahoz ne jure que
par la gariguette : elle est la reine des
fraises de par son arme, sa conservation mais aussi son calibrage.
dfaut de pouvoir sen procurer,
utiliser des fraises de petits calibres
pour viter la dcoupe qui minimise la
conservation. Le fraisier doit rester un
gteau de saison en raison de son fruit
de printemps.
Aurlien Trottier,
Ptisserie Artisan
Passionn, Angers
Un fraisier plutt tradition pour

Guillaume Pouch avec un dcor en
pte macaron got fraise : La
crme est une crme mousseline (crme
ptissire+beurre mouss) aromatise
la vanille en gousse de tahiti. La
gnoise est une gnoise amande. Les
fraises sont des gariguettes qui proviennent d'un producteur de Beaulieu-surDordogne. Pendant la saison des fraises,
le fraisier reste notre carte un classique.
Aurlien Trottier propose dans sa

ptisserie un fraisier traditionnel. Pas
tout fait, au regard de ses composants : Une crme base de ptissire
classique et complte avec un peu de
crme au beurre langlaise et aromatise la vanille gousse, un biscuit
meringu aux amandes avec clats
damandes btonnets en dessus et
dessous. Ajoutez des fraises gariguettes
du Val de Loire un produit local pour
moi qui suis Angers- juste tailles et
calibres pour le chemisage. Pas de
gnoise. Et, pour la pte damande,
plutt en dcor sur la base, la pte
damande Lubeca (pte damande
suprme de Mditerranne).
Ce Relais Dessert International ne
parle pas dun retour mais plutt
dune attente de saison de ses clients :
Larrive des fraises franaises concide avec les premiers beaux jours du
printemps. Et nous avons avec le fraisier la fracheur et le plaisir du fruit mr
avec la saveur de lamande et de la
vanille gousse.
Christelle Ricci,
Restaurant Taillevent,
Paris
Jean-Claude Vergne,
Ptisserie de lglise,
Paris 20e
Un fraisier tradition pour Christelle Ricci

du restaurant Taillevent, qui la simplement adapt pour un dessert lassiette
avec un sorbet fraise l'intrieur d'une
cristalline : La crme est une mousseline avec, la place du beurre de la crme
au beurre qui apporte une texture plus
onctueuse. Le biscuit est un pain de Gnes
qui a un got spcial, apport par la pte
d'amande et qui aussi sera moins sec
Jean-Claude Vergne, le chef ptissier

de la Ptisserie de lglise prsente
un fraisier plutt tradition avec une
crme mousseline, une gnoise classique et une pte damande de fabrication maison. Pour lui, aucun doute :
cest un gteau qui revient avec la
saison des fraises et que les clients
attendent avec impatience. Un classique
jamais en baisse.
Guillaume Pouch,
Ptisserie Les dlices
dObjat, Objat
Fraisier de Christelle Ricci,

du restaurant Taillevent.
qu'une gnoise. Et puis, je n'utilise pas de

pate d'amande sur le fraisier, je prfre
sans, mais j'utilise des fraises gariguettes
pour leur saveur toute particulire.
Fraisier dAurlien Trottier,

Ptisserie Artisan Passionn dAngers.
Fraisier de Jean-Claude Vergne,

Ptisserie de lglise.
>>>>
Juin 2010 Numro 353
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de lt
Alliant tradition et innovation
Fraisier de James Berthier

de la Ptisserie SucrCacao.
Fraisier dHerms Agboton du Tokyo Eat, Palais de Tokyo.
Herms Agboton,
Chef ptissier du Tokyo
Eat, Palais de Tokyo,
Paris
Tradition et innovation, le chef ptissier Herms Agboton sappuie sur le
ct classique pour apporter une
petite touche qui peut faire la diffrence. Ainsi, le got et la saveur en
association avec la tradition, et linnovation sur le dcor pte damande et
meringue italienne douille St-Honor
pour permettre aux clients de se
retrouver entre la traditionnelle pte
damande et la fracheur de la
meringue italienne. Le tout avec une
crme spciale : Pour changer dune
crme mousseline classique de tous les
jours, jutilise une crme mousseline
pistache qui se conjugue trs bien avec
les fraises. Je fais un mlange de pte
de pistache italienne Fugar de qualit et
trs chre au prix de revient que je
mlange avec une autre pte de
pistache de chez Agrimontana.
Pour la gnoise, Herms Agboton
apporte une certaine douceur celle
de base, en incorporant en plus des
ufs, des jaunes dufs, de la trimoline et du baking power pour avoir un
ct ar et bien dvelopp la
cuisson et une texture impeccable :
la trimoline permet une bonne conservation au niveau de la teneur en sucre,
une belle couleur, cest pour moi 50 %
du got du gteau.
Quentin Bailly,
Ptissier la Maison Pic,
Valence
Quentin Bailly prsente un fraisier
traditionnel de par sa composition,
mais diablement innovant par sa
prsentation. La crme est une crme
mousseline traditionnelle car le but
tait de ne surtout pas dnaturer la
saveur du fraisier comme on le connat
tous. Le biscuit est un biscuit roul,
afin quil reste souple dans le montage
du petit gteau, et, les fraises des
ciflorette : leur got, leur tenue et
leur parfum restent constants toute la
saison. Enfin, son glaage est ralis
avec une partie de jus de fraise quil
pistole pour plus de finesse, et ne pas
rajouter de sucre la dgustation.
James Berthier,
Ptisserie SucrCacao,
Paris
James Berthier propose un fraisier
qui va de la tradition vers linnovation.
Rose de haut en bas comme le soldat
rose, date du changement de la
recette pour une crme et des
textures plus moelleuses. La crme

est un diplomate aux fraises. La
gnoise est pte damande et amandes
brutes. Les fraises sont charlotte,
pajaro ou reine des valles selon les
arrivages. Quant au succs du fraisier
en boutique, James Berthier constate
une vente constante, comme tous les
classiques en saison.
Jean-Christophe
Bonello,
Ptisserie Richard
Crations, La Turbie
Le fraisier reste en saison un des
produits phares de la boutique. Le client
est attach l't consommer ce produit
qui fait souvent l'unanimit. Mon fraisier
reste bien videmment dans une recette
de tradition avec quand mme quelques
notes d'innovation dans le fait d'y avoir
mis en fond de dgustation un sabl
breton pistache , confie J.C. Bonello,
qui ajoute : La particularit rside
essentiellement dans un premier temps
dans le choix des fraises, leur saveur
mais surtout l'ensemble des textures
qui est intressant. Pour rester dans la
fracheur, nous conjuguons crme ptissire et crme au beurre ( base de
crme anglaise meringue), une lgre
touche de pistache (Fabbri). Une
gnoise classique est ajoute en fin de
montage lgrement imbibe kirsch.
Pas de pte damande, mais du
chocolat : J'ai prfr le chocolat la
pte d'amande qui reste toutefois un
Pour la pte damande, il utilise une

pte damande confiseur 50/50 : cela
se travaille mieux au rouleau et au laminoir. Cest mallable et au niveau du
got, cest ce que je recherche. Jessaye
de faire en sorte que la pte damande
nemporte pas trop le got de mon fraisier.
Quant aux fraises, il ne jure que par la
gariguette : cest la meilleure varit
franaise. Et surtout, ne pas les laver, ni
les rincer, sinon elles perdent leur got
naturel et sabment trs vite.
Numro 353 Juin 2010
Fraisier de Quentin Bailly, de la Maison Pic Valence.
Fraisier de Jean-Christophe Bonello

de la Ptisserie Richard Crations.
lment de tradition vident pour la

majorit des fraisiers, mais profitons du
chocolat qui nous offre un ventail de
got et de couleur exceptionnels. Quant
aux fraises, ce sont bien videment des
fraises de pays dit de Carros une
fraise rgionale clbre dans le Sud-est
pour ses saveurs douces et sucres.
Christophe Felder
Pour Christophe Felder, ancien chef
ptissier du Crillon et auteur de
nombreux ouvrages aux ditions
Minerva, le fraisier fait partie des classiques incontournables : On assiste
aujourdhui un retour en force du classique. On cherche toujours faire plaisir
ses clients, en faisant meilleur, plus
contemporain, plus joli, plus comprhensible, et on attend toujours les nouveaux
classiques daujourdhui. Le fraisier est la
ptisserie emblmatique dune saison.
Cest excellent, et on le fait au four le
jour. Aucun stockage possible !
Ce fraisier que vous retrouvez dans
les recettes centrales a t labor
dans le cadre dune gamme de
terrines sucres pour la socit Henri
Charpentier au Japon. Sa crme est
une crme au beurre agrmente de
crme ptissire : le secret, cest la
faire foisonner au maximum, froide. La
pte de pistache est de chez Fabbri que
jadore, et jai utilis un biscuit joconde
qui a une bonne tenue, sans mettre le
beurre, la crme en contient assez, et
quand jutilise de la pte damande, je
prends celle de Produits Marguerite.
Enfin, ct fraise, jadore la ciflorette
qui est plus ferme que la gariguette et
mieux adapte au fraisier.
Fraisier de Christophe Felder

pour Henri Charpentier, Japon
Fraisier de Christophe Gillet

de Villeneuve-ls-Avignon.
Christophe Gillet,
ptissier
Villeneuve-ls-Avignon
Fraisier Laurent Jeannin

de lHtel Bristol.
Fraisier de Didier Mathray

et Nathalie Robert de
la Ptisserie Pain de Sucre.
Entre tradition et innovation,

Christophe Gillet propose la clientle des Gourmandises dAlize un
fraisier dont la composition reste
traditionnelle mais dont la prsentation a voulu casser les lignes de la
tradition pour le rendre plus gourmand, plus frais : Sa forme est plus
douce, arrondie et sa couleur plus
proche de la ralit avec le rouge fraise.
Nous utilisons un mlange de crme au
beurre, crme patissire vanille et
crme monte. Cette crme a la particularit d'tre souple, are, mme froide,
et s'adapte parfaitement au moulage.
Pour le biscuit, nous utilisons un biscuit
cuillre imbib vanille. Pour la finition,
contrairement au fraisier classique,
nous n'utilisons pas de pte d'amande,
mais nous pulvrisons avec un appareil
pistolet chocolat color rouge fraise.
Les fraises sont des fraises du pays et
plus prcisment des fraises de
Carpentras. Elles ont une bonne tenue
contrairement aux gariguettes. Elles
sont galement trs croquantes et
juteuses. En conclusion, c'est un fraisier
trs apprci et rclam par nos clients
durant tout l't. Il est indmodable et a
un bel avenir devant lui.
>>>>
Laurent Jeannin,
Chef ptissier de
lHtel Bristol, Paris
Le chef ptissier du Bristol propose
un fraisier de tradition avec une
pointe de modernit : Les points
particuliers sont avant tout la multiplication des textures et des ingrdients
diffrents uvrant tous vers la sophistication gustative. Pour le fraisier, nous
utilisons une crme faite dun mlange
de crme ptissire vanille, crme au
beurre et pte de pistache se mlangent
bien. Bien mont, cest un vrai dlice ,
la vanille allie la subtilit de la
pistache apporte de la douceur lacidit de la fraise. La gnoise quant elle
est lgrement diffrente dune gnoise
classique, nous ajoutons de la poudre
damandes trs paisse qui apporte de
la texture au moelleux du biscuit. Pour
la pte damande dont les qualit essentielles doivent tre le bon got damande
et la couleur pastel , nous partons dune
pte damande, cru Lubeca, pour son
got ingal dans laquelle nous ajoutons
de loxyde de titane et un peu de colorant. Les fraises utilises pour la photo
sont des gariguettes mais jutilise maintenant que la saison bat son plein des
fraises bio de Plougastel : la varit
manille proche de la mara des bois.
lhtel Bristol, Laurent Jeannin et sa
brigade prparent deux sortes de fraisiers sous forme dentremets pour les
pices vnementielles ou gteaux
anniversaire, et, des fraisiers en
transparence (en verrines servies
avec un sorbet fraise) pour le bar et
les banquets.
Pour lui, aucun doute : Le fraisier fait
partie de ces gteaux classiques chers
au cur des clients qui, ralis avec la
fracheur, la qualit et maturit des
ingrdients, contribue au mme titre
que les Paris-Brest, St-Honor, Opra ,
clair et jen passe, donner la ptisserie franaise ses lettre de noblesse.
Didier Mathray &

Nathalie Robert,
Ptisserie Pain de Sucre,
Paris
Classique dans la forme, le fraisier de
Didier Mathray et de Nathalie Robert
de la ptisserie Pain de Sucre, est
innovant dans le got : Nous le ralisons avec une crme mousseline la
pte danglique du marais poitevin.
Nous n'utilisons pas de gnoise, mais un
biscuit madeleine au chocolat blanc
l'anglique, pistache et coriandre
branche. Nous avons remplac la pte
d'amande par un nappage amande et
pistache. Nous utilisons des gariguettes
de mai juin, puis les maras des bois
jusqu'en septembre. Enfin, nous nous
refusons mettre un fraisier la carte
hors saison des fraises franaises, nos
clients le savent et approuvent !
Juin 2010 Numro 353
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de lt
Franck Michaud,
Chef ptissier
du restaurant
La Mditerrane, Paris
Pour son fraisier, franck Michaud est
parti du modle traditionnel : gnoise,
crme mousseline, fraises et pte
d'amande. Il a gard la structure du
montage : crme + fraises en morceaux
en couches superposes entre deux
feuilles de biscuit. Mais, il a chang les
lments qui la composent : Le biscuit
est en fait un financier que j'ai allg en
augmentant la proportion de blanc d'uf
et en ajoutant un peu de levure chimique.
Pour la crme, j'ai remplac le beurre de
la mousseline par de la crme fouette
pour la rendre moins lourde et comme il
fallait compenser le manque de tenue
ainsi engendr, j'ai ajout un peu de glatine. Le chablonnage du biscuit et les
copeaux de chocolat blanc aux clats de
pistache apportent une petite dose de
croquant. Les parfums sont ceux du fraisier traditionnel (vanille et fraise),
auxquels j'ai ajout la pistache qui fait
bien ressortir le got de la fraise. Et, le
citron qui ajoute une certaine fracheur se
marie bien avec la pistache et la fraise,
tout en attnuant la sensation de gras du
gteau. Les fraises que j'ai utilises sont
des gariguettes : elles sont bien juteuses,
ont un got franc et bien marqu, et ont
une tenue adquate (assez ferme pour
conserver leur jus jusqu' ce que l'on les
croque, mais pas trop pour ne pas faire
s'avachir le gteau la coupe). De plus, le
fait de parfumer le biscuit la pistache lui
donne une teinte verte qui le fait ressortir
par contraste avec le rouge de la fraise et
le jaune ple de la crme.
Voil pour le contenu, quant la dcoration, Franck Michaud lexplique ainsi :
La dcoration avait ici pour but de
mettre en avant l'lment essentiel de cet
entremets : la fraise. Pour cela, j'ai repris
ses principales caractristiques : sa
forme, sa couleur, la texture de la peau
(brillante avec des incrustations) et bien
sr son got mme s'il est lgrement
modifi par la prsence d'autres saveurs.
La fraise est un fruit qui est trs attendu
par la clientle, surtout aprs un hiver qui
s'ternise ! Aussi, le fraisier est-il trs
vendeur mais il n'est pas le seul : toutes
les ptisseries comportant des fruits frais
dont les fraises sont trs demandes dans
notre restaurant de la place de lOdon.
Angelo Musa,
Chef ptissier de la
Ptisserie des Rves,
Paris
Le fraisier dAngelo Musa, MOF et
Champion du Monde, est classique avec
une touche dinnovation : Le montage se
fait dans un cadre rectangulaire de 4,5 de
haut. Sur le fond du gteau, nous avons
dispos un biscuit base de pte
d'amande. Sur toute la priphrie, nous
avons dispos des demi-fraises. Sur le
biscuit, on va retrouver une couche de
compote la rhubarbe, quelques grammes
Numro 353 Juin 2010
de compote de fraise au parfum trs

concentr, puis les fraises, le tout recouvert d'une crme mousseline la vanille
trs onctueuse. Le fraisier est glac avec
la compote de fraise que nous avons
utilise pour l'intrieur puis nous le recouvrons de streusel noisette.
Au final, la diffrence rside dans la
crme qui est extrmement soyeuse,
moelleuse et qui va arrondir tous les pics
acide ou aciduls provoqus par les
fraises ou la compote de rhubarbe. Pour
le chef, pas de doute : Le mariage de la
rhubarbe avec la fraise est exceptionnel et
on apporte une part de croustillant avec le
streusel noisette. Notre fraisier est extrmement lger et on n'hsite pas se
resservir 2 3 fois.
Ct crme, Angelo Musa prfre utiliser
une crme trs onctueuse et moelleuse
style crme mousseline : Nous sommes
partis d'une crme ptissire parfume la
vanille (avec deux gousses de vanille par
litre de lait), on y ajoute 14 % de beurre.
Aprs l'avoir refroidie, on l'mulsionne au
batteur l'aide du fouet et on y incorpore
5 % de mascarpone qui a pour but de
rendre la crme plus moelleuse.
Et la gnoise ? Nous sommes partis
d'un biscuit pain de Gnes que nous
avons parfum lgrement au citron. Il
fait lgrement plus d'un centimtre
d'paisseur et il est trs moelleux. Pour
la ralisation, nous pesons des plaques
de biscuit 1250 g. Le biscuit est cuit
170 C au four ventil environ 15 min.
Quant la pte damande, Angelo
Musa lutilise uniquement dans le
biscuit, la couche de pte d'amande
qui se trouve gnralement au dessus,
nous l'avons remplace par du streusel.
Pour le biscuit nous utilisons de la pte
d'amande 65 % d'amande.
Enfin, ct fraises, ce sont des gariguettes lgrement acidules pour
dbuter la saison : aucun traitement
particulier ne leur est fait. Elles s'accordent parfaitement bien avec le reste des
lments qui composent le fraisier. Je
pense que le fraisier reste un classique
qu'on aime retrouver la bonne saison.
Les fraises doivent tre d'excellente
qualit.
Fraisier Franck Michaud

de La Mditerranee.
Fraisier dAngelo Musa

de la Ptisserie des Rves.
Youri Neyers,
Chef ptissier
du restaurant Digne
des Gourmets,
Luxembourg.
Tradition dans sa fabrication, linnovation du fraisier de Youri Neyers vient
dans sa prsentation de dessert lassiette. Cette fois, la fraise est le fraisier !
Pour la crme, il sagit dune mousseline trs peu beurre, avec un parfum
de vanille trs prononc avec linfusion de quelques grains de caf et
poivre de schuan, ainsi que lutilisation de deux vanilles diffrentes. La
gnoise est toute simple, aux amandes
et assez lgre. La pte damande
50 % qui est plus difficile travailler
que la 33 %, mais qui, aux yeux du
Champion du Monde 2003 est meil-
Fraisier de Youri Neyers

du restaurant Digne des Gourmets.
Fraisier de Laurent Petit

de la Ptisserie Petit dAngers.
leure et bien sr moins

sucre. Pour les fraises,
Youri Neyers opte pour
la mara des bois qui a
une excellente tenue et
qui est trs goteuse.
Quant au succs du
fraisier la carte
des desserts, pas
de doute pour le
champion : Ds le
retour des beaux
jours et de la chaleur,
la fraise simpose
delle-mme , sous forme
de fraisiers, de tartes ou de
desserts lassiette. Elle attire par
sa couleur, ses parfums de jardins, son
jus et son got. Cest le fruit roi par
excellence, et rares sont ceux qui
boudent la fraise. Chaque anne, depuis
des dcennies, la fraise fait son apparition au printemps, et ce, pour le plaisir
des petits et des grands.
Laurent Petit,
Ptisserie Petit, Angers
Fraisier dAlexia Soyeux,

de Cration Conseil Dessert.
Le fraisier de langevin Laurent Petit

n'est pas conventionnel, puisque les
fraises sont apparentes et quil ne fait
pas de mousseline, mais le principe de
prsentation est dj prouv
puisqu'il vient de chez Jacques
Bernard, Vierzon, chez qui il travaillait au dbut des annes 90 : La
crme ralise est base d'une anglaise
chocolat blanc plus lgre qu'une mousseline. Le biscuit joconde est enrichi en
beurre donnant un biscuit trs moelleux
vitant ainsi l'imbibage. Les fraises
servant de dcor, nous n'avons pas
besoin de pte d'amande. Ct fraises,
nous travaillons avec la gariguette de
Plougastel et ensuite avec de la cirafine.
Je vais chercher mes fraises au march
d'intert national afin de pouvoir
regarder chaque cagette conditionn en
2 kg, une par une. Le fraisier reste sans
aucun doute un classique de la carte
toujours trs attendu par les clients. Il
ne faut pas les dcevoir !
est bien ralis. Nous lavons ici actualis en prenant en considration la

ncessit dallier le bon au bien .
Alexia Soyeux,
Cration Conseil
Dessert
Le fraisier brut dAlexia Soyeux de
Cration Conseil Dessert recherche la
simplicit et la naturalit, aspirations
trs fortes en matire dalimentation
actuellement. Il comporte les bases
traditionnelles mais un dressage
lassiette pour plus de fraicheur et
dinstantanit. Il a surtout des ingrdients bruts, comme le souligne Alexia
Soyeux : Farine complte et sucre de
canne rapadura, pour sa saveur intense,
caramlise et rglisse. Le rapadura
est un sucre humide et fonc qui n'a subi
aucune transformation ni raffinage, qui a
donc conserv tous les sels minraux,
vitamines et acides amins de la canne
sucre. La gnoise et la crme sont des
recettes on ne peut plus classiques ; la
qualit des ingrdients de base fait toute
la diffrence. Les fraises sont des gariguettes ; mais, la varit, nous privilgions surtout laspect local. La seule
libert est de troquer la dcoration en
pte damande contre des clats de
meringues au sucre rapadura, qui apportent croquant et saveur. Le fraisier est
un classique toujours apprci lorsquil
Arnaud Vodounou,
chef ptissier
restaurant Taillevent,
Paris
Le chef ptissier du restaurant
Taillevent propose un fraisier qui allie
tradition et innovation : tradition par sa
composition et sa recette, innovation
par sa prsentation visuelle. Son fraisier est compos dun coffrage de
fraises gariguette, dun insert de sorbet
fromage blanc-basilic et dun crumble
vanille. Pour la crme, je suis rest sur
une mousseline que jai allge. En effet,
sa faible teneur en matire grasse me
permet de mettre en valeur la fraise.
Pour la gnoise, Arnaud Vodounou a
opt pour un fin crumble de manire
ajouter une texture croustillante. Pas
de pte damande dans sa recette, et
des fraises gariguettes pour raliser le
coffrage : Celles-ci sont glaces dans
leur jus pour lustrer le fraisier. Le fraisier
reste un classique de saison ma carte,
et cette recette a t cre en exclusivit
pour le Journal du Ptissier.
Fraisier dArnaud Vodounou,

restaurant Taillevent.
Plutt Innovation
Lilian Bonnefoi,
Chef ptissier de
lHtel du Cap Eden
Roc Cap, Antibes,
Membre de l'APRECA
Fraisier de Lilian Bonnefoy,

de lHtel Cap Eden Roc Antibes.
Un fraisier innovation, ainsi le revendique Lilian Bonnefoi : Jai travaill

sur une base de biscuit sacher pistache,
et une crme lgre au mascarpone et
vanille, enroul dune fine couche de jus
de fraise glifie au kappa. Jai opt
pour une crme anglaise la crme
frache, sans lait, trs vanille, monte
au mascarpone, car je prfre son ct
riche en crme au ct riche en beurre
de la crme mousseline habituellement
utilise dans un fraisier.
Pas de gnoise, il travaille sur une
base de biscuit sacher la pistache.
Et, pas de pte damande en dcor,
car elle est prsente dans le biscuit
sacher : Nous la faisons maison avec

des amandes Valencia ; cest une pte
damande 50/50. Quant aux fraises,
elles viennent dun producteur local
Villeneuve-Loubet, de la varit mara
des bois en culture hors sol et plein
air, avec une mthode de culture
raisonne.
Enfin, pour ce membre actif de
lAssociation des Ptissiers de
Restauration de la Cte dAzur
(APRECA), le fraisier est on ne peut
plus la mode : On assiste depuis
quelque temps un retour en gnral
sur tous les classiques mme revisits.
Le client recherche de plus en plus,
mon avis, des repres qui le rassurent
dans son choix.
>>>>
Bruno Ciret,
Formateur au Centre
Europen des
Professions Culinaires
(CEPROC), Paris
Bruno Ciret propose un fraisier plutt
innovant puisquil est compos dune
dacquoise pistache et dun glaage
remplaant la traditionnelle gnoise
et son dessus pte damande : Le
fraisier tant un classique de saison
dans la plupart des entreprises, je suis
parti sur un produit que javais lhabitude de faire au dbut de ma carrire de
ptissier. Mon mtier de formateur me
demande de madapter chaque jour un
public diffrent, on recherche donc la
simplicit tout en restant efficace afin
dobtenir le meilleur rsultat possible.
Lalliance dune dacquoise parfume,
dune crme lgre et dun glaage uni
Juin 2010 Numro 353
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de lt
Dominique Costa,
Grand Htel
Intercontinental, Paris
Fraisier de Bruno Ciret,

Formateur au Centre Europen
des Professions Culinaires (Ceproc).
sur des lignes de cornet est une association facile pour la plupart de nos jeunes
futurs ouvriers. Concernant la crme, je
suis parti sur une base de crme mousseline classique en modifiant sa composition. Un ajout darme naturel
(flaveurs du Brange Fraise), au kirsch
pour le parfum, une crme fouette pour
allger. On obtient une crme dun
fondant en bouche et dune saveur dlicatement parfume. La gnoise a t
remplace par une dacquoise pistache,
lgrement punche avec sirop kirsch.
La pte damande nest pas utilise dans
cette fabrication, elle a t remplace
par un glaage rouge fraise. Quant aux
fraises, jai une prfrence pour la gariguette de Carpentras mais aussi la
varit pajarro ou ciflorette galement
de Carpentras, rgion que jaffectionne
plus particulirement. Elles seront
disposes par moiti, se chevauchant
pour le garnissage.
Dominique Costa, nouvellement au

Grand Htel Intercontinental aprs le
Luttia, prsente un fraisier plutt
innovant : il est mont dans un verre,
et au sommet on y retrouve des fraises
entoures de biscuit roulade. Je pars
sur une crme mousseline pistache,
base de crme ptissire et de crme au
beurre, car j'adore son onctuosit.
Pour ma part, je commence avec des
fraises gariguette, et je finis la saison en
aot et septembre avec des fraises mara
des bois. Le fraisier reste un classique
de saison ma carte.
Franck Daubos,
Ptisserie Daubos,
Versailles
Le fraisier de Franck Daubos innove
par son biscuit pistache et par
labandon de la crme au beurre pour
une crme mousseline. Lamande et la
pistache apporte une lgret au
biscuit et la crme est onctueuse,
vanille et beurre. Il ny a pas de
gnoise dans ce fraisier, simplement un
biscuit pistache et amande avec une
imbibition dun sirop : Kirsch, liqueur
de framboise et vanille. Le dcor nest
pas fait de pte damande mais dune
lgre crme au beurre griffe. Les
fraises que nous utilisons sont des gariguettes en dbut de saison et les fraises
les plus parfumes, c'est--dire bien
souvent, la franaise (Sud-Ouest).
Contrairement au framboisier o la framboise ne donne pas son got la crme,
la fraise parfume la mousseline do limportance dune fraise non force et trs
goteuse. Cest donc pour cela que nous
commenons la fabrication du fraisier
uniquement lorsque les fraises sont de
bonne qualit. Il faut parfois dcevoir le
client et lui refuser un fraisier en hors
saison.
Ralf Edeler,
Ptisserie Lecureuil,
Paris
Un fraisier plutt innovation pour Ralf
Edeler avec une crme au poivre de
maniguette et la verveine, une
crme mousseline, un biscuit joconde.
Pas de pte damande mais des fraises
mara des bois pour le chef qui
apprcie le retour du bon fraisier avec
de bonnes fraises mais seulement
pendant la saison.
Paul Klein,
Ptisserie Klein, Belfort
Fraisier de Dominique Costa
de Grand Htel Intercontinental.
Numro 353 Juin 2010
Fraisier de Franck Daubos

Ptisserie Daubos.
Le Meilleur Apprenti de France 2009

a choisi de faire un fraisier bas sur
linnovation : Jai jou avec les
textures pour changer du fraisier classique, tout en travaillant mon fraisier
Fraisier de Ralf Edeler

de la Ptisserie Lecureuil.
Fraisier de Paul Klein,

de la Ptisserie Klein Belfort.
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de lt
avec des saveurs et des produits que

jaime. Jai donc compos ma recette
dun streusel aux amandes, dune crme
mascarpone vanille-coquelicot, dun
pain de Gnes groseille, framboise,
poivre rose, dun coulis de fraise, et
dune meringue croquante. Jai choisi de
me diriger sur un fraisier en forme
triangulaire avec un trou au centre dans
lequel je dispose des cubes de guimauve
la pulpe de fraise. Ce qui apporte une
texture supplmentaire et offre un
accompagnement dans lassiette.
Pour la crme, Paul Klein a donc opt
pour apporter une texture nouvelle :
jai remplac la traditionnelle crme
mousseline, par une crme vanillecoquelicot au mascarpone. Le mascarpone est un fromage italien riche en
matires grasses, pte frache
fabriqu base de lait de vache (ou de
bufflonne). Cela apporte une onctuosit
particulire et une originalit la
texture de la crme. Pour cette crme,
jai ralis une pte bombe traditionnelle, o jai incorpor la crme monte
compose de 50 % de mascarpone,
50 % de crme fleurette, dans laquelle
jai pralablement infus les gousses de
vanille pendant une nuit.
Pour la gnoise, il est parti sur un
pain de Gnes aux amandes, incorporant des framboises et des groseilles
entires et ajoutant un peu de poivre
rose, ce qui apporte de loriginalit et
saccorde bien avec les fruits rouges.
Et il a remplac la pte damande par
de la meringue : Jai remplac lutilisation de la pte damande par une
coque de meringue, ce qui termine bien
le fraisier et apporte une texture
croquante ; la meringue est tale sur
du papier guitare et sche ltuve. Je
remercie Jrme de Oliveira pour les
conseils quil ma apports pour la ralisation.
Enfin, Paul Klein utilise des fraises
gariguette car elles ont beaucoup de
got et une belle forme qui sduit la
clientle : il est indiscutable que le fraisier doit tre fait uniquement en saison
estivale, lorsque lon a de bonnes fraises.
Son ct original et revisit a eu beaucoup de succs auprs de nos clients, car
nous lavons galement dclin sous
forme de petit-gteau individuel.
Steve Moracchini,
Chef ptissier
du restaurant le Boli,
Cannes,
Membre de lAPRECA
Pour Steve Moracchini, ce fraisier
est une grande innovation, que ce soit
au niveau de laspect, de la saveur et de
la texture : Cest une vraie sculpture
avec ce tube qui repose sur une range
de fraises rodes sur la pointe pour
quil sadapte et soit stable. Ce tube est
fait dune tuile la fraise qui donne ce
croustillant qui nexiste pas dans le fraisier traditionnel. Il est fourr de crme
mousseline la note lgre pistache et
10
Numro 353 Juin 2010
de Grand Marnier qui fait ressortir le

got sublime de ce fruit si cher notre
mtier. Cette crme mousseline
prsente dans le gteau galement est
lgre, se tient bien et une texture
agrable en bouche. Ce fraisier diffre
galement des autres car il nest pas fait
avec une gnoise mais avec des biscuits
la cuillre contenant des clats de
fraise. Le tout imbib de jus de fraise. Et
il na aucune pte damande dans sa
composition. La varit de fraise
utilise est principalement la gariguette
: elle a beaucoup de got et est ferme en
bouche. Sa fermet lui permet de bien
soutenir le tube au sommet. Jutilise
galement de la fraise des bois sur le
dessus pour sublimer ce dessert et
donner plus de cachet.
Enfin ct du fraisier sur lassiette,
pour encore plus de plaisir, je dpose un
nectar de Fraise qui vient finaliser
toutes les saveurs. Ce dessert est
prsent dans la nouvelle carte du BOLI
est obtient un retour plus que positif de
notre clientle. Nombreux sont nos
htes qui le prennent en photo avant de
le dguster.
Laurent Moreno,
Formateur chez
Bellouet Conseil
Plutt innovant par sa finition, ce fraisier est particulier par son montage
comme vous le dcouvrirez dans nos
recettes centrales. Sinon, Laurent
Moreno utilise une crme mousseline
pour sa lgret, et une pte
damande Produits Marguerite, sans
oublier bien sr des fraises qui ont
du got !
Christophe Niel,
Professeur
de ptisserie
au Lyce Escoffier
de Cagnes-sur-Mer,
Prsident de lAPRECA
Un fraisier compltement nouveau de
par sa prsentation, pas de doute,
Christophe Niel a russi aussi concevoir une recette originale (dans nos
recettes centrales). Pour le prsident
de lAssociation des Ptissiers en
Restauration de la Cte dAzur
(Apreca) : lide premire tait de
prsenter le fraisier dans un pot de confiture de fraise pour le ct rigolo de lhistoire. Ensuite, puisque tout tait transparence par le verre, jai voulu jouer sur les
couleurs, tout en gardant les ingrdients
de base du fraisier traditionnel.
Ainsi, pour la crme lintrieur du
fraisier, il est parti de la mousseline
traditionnelle quil enseigne ses
lves, non sans y ajouter deux petites
innovations pour ce fraisier. Un, aprs
avoir mont avec moins de beurre la
mousseline, il lallge avec de la crme
monte. Deux, il cuit part, tout douce-
ment, un riz au lait

quil ajoute dans
cette mousseline :
la lgret de la
mousseline et lonctuosit du riz au lait
donnent une rondeur en
bouche avec une mche
grce aux grains de riz
de cette mousse de riz
au lait toute lgre.
Pour le biscuit, Christophe Niel a
encore jou des saveurs : Pour ne pas
avoir imbiber mon biscuit comme on le
fait avec une gnoise - ce qui ajoute
encore du sucre - et comme je voulais un
biscuit color pour ma prsentation en
verre, je suis parti sur une base de pain
de Gnes la pistache dans lequel je cuis
des clats de pistaches sables pour
donner du croustillant, puis des clats de
fraises fraches pour donner du moelleux
et rappeler le got en bouche.
Ct pte damande, le
professeur de ptisserie a fait preuve
Pour
dastuce :
retrouver la pte
damande du dcor
traditionnel du fraisier, jai dabord
ralis un biscuit
base
de
pte
damande 50 %,
meilleur en got.
Mais, puisque je
travaillais
un
dessert individuel
et que jaime avoir
diffrentes textures
en bouche dans un
dessert, jai ralis un
crumble. Au lieu de prendre
une partie de sucre et une partie gale
damandes (poudre ou entires selon les
recettes) pour raliser le crumble traditionnel, je suis aussi parti avec une pte
damande 50 % pour respecter ma
recette de crumble.
Pour les fraises, il na pas eu
besoin daller trs loin, puisque
tout prs de Nice et du village de
Carros, il trouve une fraise de
pays particulirement goteuse
et gorge de soleil. Enfin, pour
lui, aucun doute, le fraisier reste
le dessert dt par excellence :
Tout le monde lattend partir
de la Fte des Mres. Il doit rester
un gteau de saison, cest certain,
mme si la tentation est grande de
faire des fraisiers en hiver pour
des clients qui en demandent,
voyant des fraises dans les
grandes surfaces toute lanne.
Mais, ces fraises ne sont que des
courges un peu rougies, qui nont
rien voir avec les fraises de
saison. On ne peut que dcevoir
un client en lui faisant un fraisier
en hiver. En fait, cest vrai, le fraisier est le roi de lt, et si vous
voulez un slogan : Le fraisier, mangezle en t !
Fraisier de Steve Moracchini,

du restaurant le Baoli de Cannes.
Fraisier de Laurent Moreno,

Bellouet Conseil.
Confiture de Fraisier de Christophe Niel,

Professeur au Lyce Escoffier
de Cagnes-sur-mer.
Spcial Fraisiers
Pour un cadre 60 x 40. 60 parts.
Meringue italienne
classique
Composition
Biscuit
gnoise ;
Mousseline
pistache ; Chocolat ivoire ; Pte
damande 50/50; meringue italienne ;
Crme au beurre ; Sirop 30 % Kirsch
+ Crme de framboise ; Crme ptissire.
Eau 100 g + Sucre 300 g

Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Biscuit gnoise
Montage
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Sucre 500 g + Trimoline 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Baking Power. . . . . . . . . . . 10 20 g
Raliser une gnoise normale. Peser
800 850 g. Cuisson dans un four
200 C pendant 15 20 min.
Sirop 30 C :
300 g deau + 400 g de sucre ; 150 g

de kirsch + 200 g de crme de framboise.
Chablonner la gnoise comme un
opra. Retourner la gnoise +
imbiber le biscuit, mettre la mousseline pralablement lisse + fraises +
crme + biscuit gnoise imbib et
enfin mettre la meringue italienne
brle au chalumeau + pte
damande sur une partie.
Dcor
Raliser une crme au beurre

normale. Rajouter 160 g de pte de
pistache + 200 g de pte pistache
Fugar. Ensuite une crme ptissire
normale dun poids total de 600 g.
2000 g de Crme au beurre, 250 g de
chocolat blanc ivoire pour chablonner.
Sucre tir en
Framboises.
tuiles.
Fraises.
Recette propose par
Herms Agboton
Chef ptissier
Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
Le fraisier dHerms
craser le sabl breton au rouleau
pour obtenir une poudre granuleuse.
Faire fondre le beurre de cacao et le
mlanger chaud la brisure de
breton, dresser aussitt dans la
forme souhaite et laisser refroidir
Composition
1) biscuit roul
2) sabl breton reconstitu
3) mousseline
4) confit fraise
5) glaage fraise
Mousseline vanille
Biscuit roul
TPT amande . . . . . . . . . . . . . . 675 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Blanc sec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Monter ensemble d'un ct les oeufs,
le TPT et la farine, de l'autre les
blancs, le sucre et le blanc sec. Une
fois les deux masses montes, les
mlanger dlicatement ensemble.
Cuire 180 C pendant 10 minutes.
Photo : Q.B.
Sabl breton reconstitu
Fraisier revisit
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Levure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Sabl breton . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . 140 g
Monter les jaunes et le sucre, pendant
ce temps crmer le beurre. Une fois
mulsionn mlanger les ingrdients
ensemble. taler trs finement et
cuire 160C pendant 12 minutes.
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 400 g
Confit fraise
Pure de fraise . . . . . . . . . . . 1000 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 g
Porter bullition la pure, le jus de
citron, le sucre et la pectine. 70 C
ajouter la glatine et taler trs finement sur le biscuit.
Glaage fraise
Nappage . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Colorant rouge fraise . . . . . . . . 1.2 g
Colorant rouge cerise . . . . . . . . 0.4 g
Chauffer le glaage 35 C et glaer
le tube de fraisier.
Montage
Mlanger fraises et mousseline.
Mousseline vanille.
Recette propose par
Quentin Bailly
Restaurant Pic,
Valence
Photo : Benot Auvray.
Mousseline pistache
Spcial Fraisiers
Montage invers 60 x 40 sur plaque de
montage avec plastique. Lisser avec la
crme au beurre, 3500 g de fraises
queutes soit 4000 g entires.
Puis glacer avec 500 g de glaage
Fraise utiliser Orlanaise,
Plougastel, Pajero ou Maras des bois.
Glaage fraisier
Glaage neutre . . . . . . . . . . . 2000 g
Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Confiture . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Crme
Biscuit
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Pte damande crue . . . . . . . . 800 g
Colorant rouge . . . . . . . . . . . . . . PM
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g
Amandes brutes concasss . . . 800 g
= 5 x 1500 g cuisson 22 min.
165 C.
Confiture fraise . . . . . . . . . . . . 300 g

Pulpe de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Crme Ptissire. . . . . . . . . . 2000 g
Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 800 g
Sirop : 750 g et 650 g

Eau minrale. . . . . . . . . . . . . . 450 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Eau minrale. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 150 g
Glaage/glaze
Crme beurre/Butter cream

Crme mousseline/mousseline
Biscuit/sponge
Crme mousseline/mousseline
Fraises/strawberries
Biscuit/sponge
Recette propose par
James Berthier
Ptisserie Sucrcacao,
Paris
Fraisier 2010
Tarte fraises Strawberry and

Biscuitet
cuillre
Pistache
compote
de tomates tomato
Cuisson 175 - 2 x 11 minutes.
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g compote tart with vanilla
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Recette pour une cadre de 20 x 60.
Dgustation entre 10-12 C.
Crme au beurre base
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
121 C
Beurre pommade. . . . . . . . . . . 150 g

Compote
tomates
Lisser la crmede
ptissire
au fouett
et
l'huile
d'olive
puisfraises
ajouter les
crmes au
beurre.
Monter le tout 3 minutes.
vanille
Huile d'olive vanille :
Insert
Macrer fraise
dans uncoquelicot
rcipient opaque
Fraises
morceaux
. . . . 500deg
500 g huile d'olive. .et. . 5. . gousses
Compote
de fraise coquelicot. 400 g
vanille de Tahiti.
Mettre
Confit : les fraises en morceaux, dans
le
cadreppiner
filmer. 1000
Puis gajouter
la
Peler,
tomates
compote
de enfraise
Roma. Couper
cubes coquelicot.
et confire
Bloquer
grand
avec 100au
g de
miel.froid
En fin de cuisson,
ajouter 1/2 gousse de vanille de
Montage
Tahiti , rserver au frais. Ajouter
Cadre
premier
lin300 g le
pure
de biscuit,
fraises, ajouter
50 g huile
sert
bloquer
de
fraise.
Ajouter
500
d'olive vanille. Mlanger, dresser aug
de
mousseline
centre
de la tarte. vanille, puis le
deuxime
Lisser
avec
80 g :de
Crme labiscuit.
fraise et
l'huile
d'olive
mousseline
ce une
dernier
biscuit300
puisg
Cuire comme
ptissire
bloque
au
grand
froid.
Glacer
avec
un
pulpe de fraises, 100 g sucre
glaage
rouge-ros.
semoule,neutre
80 g jaunes,
7 g d'amidon.
Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre
de cacao cryognis. Mlanger, dbarasser, filmer contact. A 27 , ajouter
50 g huile d'olive, 400 g crme
fouette.
Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat
blanc, tomates cerise, pipette d'huile
d'olive vanille.
Recette propose par
Matthieu Bijou
Chef ptissier au restaurant Michel Rostang
Recipe for 3 tarts

of 20 cm diameter.
Pistachio almond paste

tart base
Pate sucre:
Mix together 90 g butter.
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Pistachio almond cream:
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Ground blanched almonds . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Almond and pistachio paste:
Mix together 500 g of 50 % almond
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Compote of tomatoes and

strawberries with vanilla
flavored olive oil
Vanilla flavored olive oil:
Macerate in an opaque dish 500 g
olive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
Compote:
Take 1000 g Roma tomatoes, peel,
and remove pips. Cut into cubes and
preserve in 100 g honey. At the end
of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
set aside to cool. Add 300 g strawberry puree, 50 g vanilla-flavored
olive oil. Mix together, arrange in the
center of the tart.
Strawberry and olive oil cream:
Cook as for a patissire 300 g strawberry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
egg yolk, 7 g starch. At the end of the
cooking, add 55 g chilled cocoa
butter. Mix together, set aside
covered with cling film. At 27 , add
50 g olive oil and 400 g whisked
cream.
Serve
Recette propose par
Christophe Canet
Ptisserie Canet,
Le Fraisier revisit pistache,

fraises et coquelicot
Photo : FLX
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Recette
Fcule . . pour
. . . . .3. .tartes
. . . . . . . . . . . 25 g
diamtre
Jaunes. . . 20
. . . cm.
. . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre.
. . . tarte
. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Fond .de
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
pte
d'amandes pistache
Poudre damande. . . . . . . . . . . . 50 g
Pte sucre :
Pte de pistache . . . . . . . . . . . 150 g
Mlanger 90 g beurre.
clats pistache . . . . . . . . . . . . 120 g
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Mixer
Trimolineles
. . . matires
. . . . . . . . sches
. . . . . . . .puis
6g
ajouter
ufs . . . les
. . . . clats
. . . . . . .de
. . . pistache.
. . . . 35 g
Monter
Farine . .en
. . .parallles
. . . . . . . . .blanc
. . . . .serrs
120 g
avec
sucre puis
la fcule.
Idem
Crmeled'amandes
pistache
:
pour
les jaunes.
Mlanger
65 g beurre.
Plaquer
1000g
Sucre glace
. . . . /plaque
. . . . . . .40
. . x. .60.
112 g
Poudre
d'amandes
blanches
.
.
112
g
Mousseline
vanille
uf
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
50
g
Ptissire base
Crme
Lait . . .ptissire
. . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 150
500 gg
Pte
de. pistaches
. 20 g
Vanille
. . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .gousse
Pte
d'amandes
Trimoline
. . . . . pistaches
. . . . . . . .: . . . . . 10 g
Mlanger
500 g. . pte
Poudre crme.
. . . . . d'amandes
. . . . . 40 g
50
%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Sucre.
Blanc
d'ufs
. QSg
Jaunes.
. . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 60
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Recette pour sabl breton
Recette crme au beurre
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . 30 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 30 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Meringue italienne . . . . . . . . . 120 g
Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Pte de pistache (FABRI) . . . . . 10 g
Recette pour Gnoise
Montage
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Fond de sabl pistache.

Fraises de carros .
Mlange 1/3 2/3 crme ptissire,
crme au beurre.
Gnoise lgrement imbibe kirsch.
Lisser avec le mlange de crmes.
Dcor Chocolat (PCB).
Fraises, framboises, pistaches.
Recette crme ptissire

Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 45 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . 1/3 de gousse
Fraisier
Recette propose par
Jean-Christophe Bonello
Membre de lApreca
Ptisserie Richard Crations,
La Turbie
Tarte fraises
Strawberry
Sacher Pistache and
Crme mascarpone vanille
et compote de tomates Biscuit
l'huile d'olive vanille tomato
compote tart with vanilla
Recette pour 3 tartes
diamtre 20 cm.
Fond de tarte
pte d'amandes pistache
Pte sucre :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Crme d'amandes pistache :
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Poudre d'amandes blanches . . 112 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g
Pte d'amandes pistaches :
Mlanger 500 g pte d'amandes
50 %.
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Compote de tomates
et fraises l'huile d'olive
vanille
Macrer dans un rcipient opaque
500 g huile d'olive et 5 gousses de
vanille de Tahiti.
Confit :
Peler, ppiner 1000 g tomates
Roma. Couper en cubes et confire
avec 100 g de miel. En fin de cuisson,
300 g pure de fraises, 50 g huile
d'olive vanille. Mlanger, dresser au
centre de la tarte.
Crme la fraise et l'huile d'olive :
Cuire comme une ptissire 300 g
semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon.
fouette.
Dcor
Photo : L.B.

d'olive vanille.
Comme un fraisier
dition 2010
Pte damande 50 % 270 g ; Sucre glace

100 g ; ufs 90 g ; Jaunes dufs 165 g ;
Pte pistache 240 g ; Blancs dufs 250 g ;
Sucre 130 g ; Farine 165 g.
Tidir la pte damande au micro-onde puis la
mlanger la feuille avec le sucre glace et la
Recipe
forUne
3 fois
tarts
pte
pistache.
le mlange bien lisse
of 20aucm
diameter.
ajouter
fouet
les jaunes et les ufs en
plusieurs fois, monter au ruban. part,
Pistachio
monter
les blancsalmond
dufs en lespaste
serrant avec
le
sucrebase
puis les mlanger dlicatement avec
tart
le
premier
appareil, puis terminer le mlange
Pate
sucre:
avec
farine pralablement
Mix la
together
90 g butter.tamise. Couler
1 cadre 60 x 40 de 1400 g dappareil, puis
TPT blanc . 200C
. . . . . .pendant
. . . . . .8. min,
. . 120
enfourner
puisg
Inverted sur
sugar
. . . refroidir.
.......6g
dfourner
grillesyrup
et laisser
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Coulis
Flour . . .glifi
. . . . . . .au
. . .kappa
. . . . . . . 120 g
Pulpe de fraise 250 g ; Vanille 1 gousse ;

Pistachio
Eau
400 g ;almond
Kappa 6cream:
g.
Faire tidir la pure de fraise, incorporer la
Icing sugar
. .petits
. . . .dmes
. . . . .flexipan
. . . 112
g
vanille,
mouler.en
puis
Ground blanched
. . leau
. . 112
g
congeler.
Dlayer lealmonds
kappa dans
et la
Egg . .dor,
. . .porter
. . . . . .bullition,
. . . . . . puis
. . . .tremper
. 50 g
poudre
les
dmes
de coulis de
Crme
patissire
. .fraise
. . . . vanille.
. . . . . 150 g
Crme liquide 540 g; Sucre 40 g; Jaunes

dufs 100 g; Vanille 6 gousses; Glatine 12 g;
Mascarpone 500 g; Crme ptissire 240 g.
Pocher 85 C la crme, la vanille, les
jaunes et le sucre pralablement blanchis. Incorporer en fin de cuisson la glaAlmond
and pistachio
paste:et la crme
tine
goutte,
le mascarpone
Mix together
500
g ofrserver
50 % almond
ptissire,
mixer
le tout,
au froid
paste
24
h avant de monter au fouet.
Egg whiteptissire
. . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Crme
Apricot
puree
. . . . 100
. . . .g.; .Jaunes
. 20 g
Lait
entier
500 .g .; .Sucre
Pistachio
. . . 1. .gousse
. . . . .; .Poudre
. . 20 g
dufs
125paste
g ; Vanille
crme 45 g.
Porter bullition le lait avec la gousse de
vanille racle, verser les jaunes dufs, le
sucre et la poudre crme pralablement
blanchi, cuire le tout environ 2 min. aprs
bullition, dbraser sur plaque inox et
passer au grand froid, puis rserver au frais.
Fraises mara des bois

Fraises mara des bois 250 g ;
Menthe cisele 5 feuilles.
Tube crme mascarpone/
Mascarpone vanilla cream tube
Chips de fraises/Strawberry crisp

Gele de jus fraises au kappa/
Kappa's strawberry jelly juice
minc de fraises mara des bois
menthe frache/Thinly sliced
Mara des bois strawberries fresh mint
Biscuit Sacher pistache/
pistachio Sacher sponge
Recette propose
par
Recette propose par
Lilian Bonnefoi
Chef ptissier Htel du Cap Eden Roc,
Antibes
Photo : J.-C.B.
Spcial Fraisiers
Spcial Fraisiers
Pour 6 8 personnes.
Gnoise
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Farine tamise . . . . . . . . . . . . 125 g
Battre les ufs et le sucre au bainmarie. Retirer du bain-marie et
monter jusqu ce que le mlange
blanchisse. Incorporer dlicatement
la farine tamise en 2 ou 3 fois. Cuire
au four 180 C pendant 25 minutes.
Sirop dimbibage
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Kirsch . . . . . . . . . . 1,5 cuill. soupe
Prparez le sirop dimbibage, et
laisser refroidir avant dajouter le
Kirsch.
Crme mousseline
au chocolat
Montage et dcor
Fraises coupes en deux . . . . . 500 g
Pte damande . . . . . . . . . . . . 200 g
chocolat noir
Chemiser un cercle ptisserie de
22 cm de diamtre avec une partie
des fraises (ct coup contre le
cercle). Couper la gnoise en deux et
placer une moiti dans le cercle.
Imbiber de sirop, taler dessus une
partie de la crme mousseline au
chocolat, dposer dessus les fraises
restantes puis taler une seconde
couche de crme. Poser dessus la
deuxime moiti de gnoise, imbiber
de sirop et terminer en recouvrant
avec le reste de crme mousseline.
Rfrigrer pendant 1 heure, puis
enlever le cercle. taler la pte
damande au rouleau sur 2 ou 3 mm,
dcouper un rond et poser sur le
gteau. Vous pouvez dcorer avec des
fraises, du chocolat noir au cornet ou
des rosaces de crme mousseline au
chocolat que vous aurez rserve.
Recette propose par
Herv Chabert
Fraisier au Chocolat
Chef ptissier cole du Cordon Bleu
Tarte fraises Strawberry and tomato

et compote de tomates compote tart with vanilla
Dacquoise pistache
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . . 120 g

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Amandes poudre . . . . . . . . . . . 105 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 g
Recette
pour 3 tartes
Pistache concasses
. . . . . . . . . 45 g
diamtre 20 cm.
Mixer la poudre damandes, la pte de
pistache
et tarte
le sucre glace, rserver.
Fond de
Monter
les
blancs,
meringuer
avec le
pte d'amandes
pistache
sucre.
Ajouter
Pte sucre
: ensuite le mlange sec
aux
blancs
cuire sur
Mlanger
90 gmeringus.
beurre.
feuille
silpat,
TPT blanc
. . .1cm
. . . .dpaisseur
. . . . . . . . .170
120Cg
four
ventil
13
min.
environ.
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
ufs
. . . .lgre
. . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Crme
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
trois
parfums
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Jaune dufs . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Poudre flans . . . . . . . . . . . . . . 40 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
Kirsch chaud . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Gousse de vanille Bourbon . . . . . 1/2
Arme fraise
Flaveurs du Brange . . . . . . . . . . 5 g
50 %.
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 100 g
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Raliser
une crme
Pure abricot
. . . . ptissire
. . . . . . . . avec
. . 20leg
lait,
les .jaunes,
Pte le
desucre,
pistache
. . . . . .la. .poudre
. . . 20 g
crme et la vanille gousse. Ajouter la
moiti du beurre chaud puis le

kirsch. Refroidir la crme, mettre
lautre moiti du beurre pommade
avec larme fraise Flaveurs du
Brange . Quand la crme atteint
une temprature de 20 C, monter la
crme, ajouter le beurre pommade
Compote
tomates
aromatis et la de
crme
fouette mouset
fraises
l'huile
d'oliveau
seuse
tempre
(important)
dernier moment.
vanille
Montage
prsentation
Macrer dans
un rcipient opaque
Fraise
varit
vanille
Gariguette
ou Clery . . . . . . . . QS
de Tahiti.
Monter
le
fraisier
en cadre. Imbiber
Confit :
de
sirop ppiner
entremets1000
au kirsch
les
Peler,
g tomates
fonds
dacquoise
Roma.deCouper
en pistache.
cubes etGarnir
confire
laide
dune
poche
de 10
avec 100
g de
miel.douille
En finunie
de cuisson,
de
diamtre
la rgularit.
ajouter
1/2pour
gousse
de vanille de
Dposer
fraises coupes
enAjouter
deux
Tahiti , les
rserver
au frais.
en
300les
g faisant
pure se
dechevaucher,
fraises, 50recoug huile
vrir
de vanille.
crme. Poser
le second
biscuit
d'olive
Mlanger,
dresser
au
imbiber
surlaletarte.
dessus, galiser et
centre de
recouvrir
couche
de :
Crme ladune
fraisedernire
et l'huile
d'olive
crme.
Au cornet,
des va300
et g
Cuire comme
uneraliser
ptissire
vient
de la 100
diagonale
pulpedans
dele sens
fraises,
g sucre
puis
rserver
froid. Une
la
semoule,
80 gaujaunes,
7 g fois
d'amidon.
pte
crire
glacer 55
avec
un
Ajouter
en finprise,
de cuisson
g beurre
glaage
color fraise,dcadrer,
de cacaomiroir
cryognis.
Mlanger, dbaparer
pourtour
puis dcorer.
rasser,lefilmer
contact.
A 27 , ajouter
fouette.
Dcor
Recette propose par
Bruno Ciret
Formateur au CEPROC
Centre Europen des Professions Culinaires
Recipe for 3 tarts

of 20 cm diameter.

tart base
Pate sucre:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g

flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Serve
Recette propose par
Christophe Canet
Ptisserie Canet,
Nice
Fraisier
Photo : C.B.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Fcule de mas . . . . . . . . . . . . . 30 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml
Chocolat au lait hach. . . . . . . 160 g
Beurre pommade. . . . . . . . . . . 200 g
Prparer une crme ptissire,
verser sur le chocolat hach et
remuez jusqu ce quil fonde compl-
tement. Couvrir la surface avec du

film alimentaire. Laisser refroidir.
Lorsque la crme au chocolat est
froide, la monter avec le beurre
pommade, puis la rfrigrer 20
minutes.
Spcial Fraisiers
Pour 4 personnes.
Crme au beurre
Le march
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Raliser une crme anglaise 85 C,
puis la verser sur le beurre froid
coups en petit morceaux. Avec la
moiti du sucre semoule, raliser
une meringue italienne, puis une fois
les deux lments 28 C faire le
mlange.
Pour la gele de fraise :
Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g

Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Biscuit roulade :
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 450 g
Farine (55) . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Mettre blanchir les ufs, les
jaunes, et le 1er sucre semoule dans
une cuve avec le fouet.
Dans une autre cuve mettre les
blancs monter avec le 2e sucre, une
fois les deux mlanges bonne
texture les mlanger tout en incorporant la farine petit petit.
Crme ptissire pistache

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 g
Crme liquide . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 10 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 12 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . gousse
Raliser une crme ptissire. Une
fois refroidie, faire le mlange avec la
crme au beurre pour la ralisation
de la mousseline.
Recette propose par
Dominique Costa
Chef ptissier
Grand Htel Intercontinental
Fraisier New Look

du Grand Htel
Pistache
Crme
vanille
Strawberry
and
tomato
Tarte fraises Biscuit
pour 1 cadre 40 x 60
pour 1 cadre 40 x 60
. . . . . . . . . . . . . . . tart
. 2 feuilles with
1 Lait . . . .vanilla
. . . . . . . . . . . . . . 1 litre
compote
et compote de tomates Biscuit
Pte de pistache . . . . . . . . . . . 100 g
Crme fleurette . . . . . . . . . 500 g
diamtre 20 cm.
Fond de tarte
Pte sucre :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
Compote de tomates
vanille
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
Le Fraisier
50 %.
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

fouette.
Dcor
d'olive vanille.
Poudre damande. . . . . . . . . . . 400 g

Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Recipe
ufs
. . . for
. . . .3. .tarts
. . . . . . . . . . . 600 g
of 20 .cm
Farine
. . . diameter.
. . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline
. . . .almond
. . . . . . . . .paste
. . . . . 10 g
Pistachio
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 60 g
tart base
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Pate sucre:
Beurre fondu chaud. . . . . . . . . . 90 g
Monter
la poudre
sucreg
TPT blanc
. . . . . . damande,
. . . . . . . . .le. 120
glace,
la pte
pistache
Inverted
sugardesyrup
. . . . et
. . les
. . .ufs
.6g
pendant
Eggs . . . 20
. . . minutes.
. . . . . . . .Les
. . . blancs
. . . . 35etg
les
sucre
Flour
. . . . semoule
. . . . . . . .. .monter
. . . . . . aussi.
120 g
Incorporer
la
farine
tamise
puis les
blancs
sucrs65monts
et ensuite le
Mix together
g butter.
beurre
fondu.
Cuire
dansg
Icing sugar . . . . . . . . . . 185
. . . C
. . 112
deux
cadres
de 3,5
cm de .hauteur.
Ground
blanched
almonds
. . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Jaunes . . of
. . . tomatoes
. . . . . . . . . . . and
. . 80
Compote
Poudre
crme
.
.
.
.
.
.
.
.
.
180
strawberries with vanilla g
Sucre . . .olive
. . . . . .oil
. . . . . . . . 750 g
flavored
3
Beurre
fin.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . 350 g
4
Beurre in
fin.an
. . opaque
. . . . . . .dish
. . . . 500
350 gg
Macerate
Cuire
1
comme
une
crme
ptisolive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
sire.
Puis incorporer le beurre fin
Compote:
3.
Filmer
Take 1000 etg laisser
Roma refroidir.
tomatoes,Quand
peel,
celle-ci
est froide,
monter
la crme
and remove
pips. Cut
into cubes
and
avec
le restant
preserve
in 100deg beurre
honey. 4.
At the end
Montage
set aside les

to cool.
Addla300
g strawqueuter
fraises,
valeur
dune
berry puree,
50 Dposer
g vanilla-flavored
plaque
(40 x 60).
le biscuit
olivefond
oil. Mix
arrange in
the
au
duntogether,
cadre hauteur
5 cm.
center ofpuis
the tart.
Imbiber
dposer la moiti de la
Strawberry
and olive
oil cream:
crme,
dposer
les fraises
et recouCook du
as for
a patissire
g strawvrir
restant
de la 300
crme,
puis
berry pulp,
100 g imbib
castor sugar,
80deg
dposer
le biscuit
et lisser
egg yolk,
g starch. At the end of the
crme
au7beurre.
Imbibition
Kirsch
. . . .cling
. . . .film.
. . . . At
. . 27
. . . ,250
covered. .with
addg
Liqueur
de framboise
. . . .g. .whisked
. 250 g
50 g olive
oil and 400
Sirop
cream. 30C. . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Serve
Recette propose par

Recette propose par
Franck Daubos
Ptisserie Daubos
Photo : Benot Auvray
Fraises gariguette . . . . . . . . . . 400 g

Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Sirop de fraise. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pistache verte . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 50 g
Spcial Fraisiers
ingrdients
Joconde 600 g coupe en 4 bandes
de 12 x 38 cm . . . . . . . . . . . 1 feuille
Crme aux Baies de Maniguette . 350 g,
150 g, 200 g = 700 g
Fraises Mara Des Bois . . . . . . 200 g,
400 g = 600 g
Marmelade de Rhubarbe . . . . . 160 g
Lamelles de Rhubarbe poche au sirop
Meringue ital . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Marmelade de Rhubarbe
PhotoPhoto
: Benot
Auvray.
: Benot
Auvray
Rhubarbe frache. . . . . . . . . . 1500 g

Grenadine en sirop . . . . . . . . . 150 g
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Total cru . . . . . . . . . . . . . . . . 1950 g
Total cuit . . . . . . . . . . . . . . . . 1600 g
Crme Mousseline
aux Baies de Maniguette
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Gousse de Vanille . . . . . . . . . . . 1 pc
Verveine frache . . . . . . . . . . . . . 3 g
Faire infuser 10 min.
Baies poivre Maniguette . . . . . . . 3 g
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Jaune duf. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Mazena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Faire comme une crme ptissire.
Et laisser refroidir en cellule 500 g
de Beurre.
Procder comme une crme mousseline classique.
Recette propose par
Ralf Edeler
lu Ptissier de lanne par le Pudlo Paris 2008
Ptissier Lcureuil, Paris
Fraisier
Tarte fraises Strawberry and tomato

Feuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3 compote tart with vanilla
biscuitet
pistache
compote
de
tomates
Joconde
pistache
. . . . . . . 1/3 feuille
295 g
Crme
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . 100 g flavored olive oil
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g
Recette
pour 3 tartes
Poudre d'amande.
. . . . . . . . . . . 60 g
diamtre
Sucre glace20
. . cm.
. . . . . . . . . . . . . . 60 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Fond
de tarte
Pistaches entires . . . . . . . . . . . 15 g
pte
d'amandes
Sucre glace . . . . . . . . . pistache
. . . . . . . 10 g
Pte
sucre
:
Amandes
effiles
. . . . . . . . . . . . 10 g
Prparer
TPT blanc la. . .meringue.
. . . . . . . . Tamiser
. . . . . 120lesg
matires
poudreuses.
Mlanger
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6lag
meringue
ufs . . . avec
. . . .les
. . matires
. . . . . . .poudreuses.
. . . . . 35 g
Bien
saupoudrer
Farine
. . . . . . . .les
. . pistaches
. . . . . . . .coupes
. 120 g
et
les amandes
effiles
sur la: pte sur la
Crme
d'amandes
pistache
plaque.
ensuite avec du
MlangerSaupoudrer
65 g beurre.
sucre
Sucreglace.
glaceFaire
. . . . cuire
. . . . au
. . .four
. . .pendant
. 112 g
30
minutes
180C.blanches . . 112 g
Poudre
d'amandes
uf
. . . . . . .pistache
. . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Joconde
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
405
g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
50 %.
Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 50 g
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pte pistache . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
1. Mlanger les ufs et les jaunes
d'uf. Verser la poudre d'amande,
sucre glace et la pte de pistache et
mlanger dans le bain-marie jusqu'
l'appareil fasse comme un ruban.
2. Prparer la meringue avec le blanc
d'uf et le sucre. Mlangez 1 et 2 et
verser la farine la fin.
Roul
Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 p
Compote
Sirop framboisede
. . . tomates
. . . . . . . . . . 50 g
et
fraises
l'huile d'olive
Couper la Joconde 300 mm et badivanille
geonner le sirop et taler la crme et
Huile
vanille
: rouler.
poserd'olive
les fraises
avant
500 g huile
d'olive et 5 pistache
gousses de
Crme
ptissire
vanille
1140 de
g Tahiti.
Confit. .: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Lait
Peler,
Beurre. ppiner
. . . . . . . . . 1000
. . . . .g. . tomates
. . 150 g
Roma. Couper
en. .cubes
Gousse
de vanille
. . . . . et
. . .confire
. . 1,5
avec
g de miel.
Sucre100
semoule.
. . . En
. . .fin
. . de
. . .cuisson,
. 150 g
ajouter
Jaunes. . 1/2
. . . gousse
. . . . . . . de
. . . vanille
. . . . 210deg
Tahiti , rserver
Mazena.
. . . . . . . . au
. . . frais.
. . . . . Ajouter
. . 75 g
300
de .fraises,
Ptegdepure
pistache
. . . . . . .50
. . g. .huile
40 g
Faire cuire le lait, les gousses de
centre de la tarte.
vanille et la pte de pistache. Verser
le jaune d'uf et le sucre avant de
mettre la mazena. Ajouter le beurre
quand c'est cuit.
Ajouter en fin de pistache
cuisson 55 g beurre
Mousseline
de
cacaogcryognis. Mlanger, dba1400
rasser, ptissire
filmer contact.
A 27 .,. ajouter
Crme
pistache.
1140 g
50
g huile
Beurre.
. . . . d'olive,
. . . . . . . .400
. . . g. . .crme
300 g
fouette.
Fouetter bien le beurre. Bien amollir
bien la crme ptissire. Verser la
Dcor
crme
le beurre.
Fraises,dans
macarons,
grillage chocolat
d'olive vanille.
Recipe for 3 tarts

of 20 cm diameter.
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g

tart base
Pate sucre:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Terrine Fraise
Montage
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
1.
Poserblanched
15 pices
Ground
almondsde. . . fraises
. 112 g
Eggcoupes
. . . . . .en
. . deux
. . . . sur
. . . .deux
. . . .cts.
. . 50 g
2.
Verser
150 g. . .de
Crme
patissire
. . . .mousseline
. . . . 150 g
pistache.
Pistachio
paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
3.
Poser
15 pistachio
pices depaste:
fraises entires
Almond and
milieu. 500 g of 50 % almond
Mixautogether
4.
Verser 510 g de mousseline pistache.
paste
Poser
le rouleau,
o
Egg
white
. . . . . . .pour
. . . .que
. . .le. ct
. . . QS
il y a la fissure soit au-dessus.
5. Poser encore 15 pices de fraises

coupes en deux sur deux cts.
6. Verser 300 g de mousseline pistache.
7. taler plat. Poser le biscuit
pistache coup en 80 mm x 300 mm.
Recette
par
Recettepropose
propose par
par
Recette
propose
Christophe
Canet
Christophe Felder,
Daisuke Hirota,
Miki Furukama
Henri Charpentier,
Japon
Montage de moule cake de 30 cm.
Spcial Fraisiers
Sorbet fraise /citron vert
Mousse vanille de Tahiti
Jus de fraise (Cap fruit) . . . . . 250 g

Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Pulpe de fraise mara des bois
(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Jus de citron vert . . . . . . . . . . . 10 g
+ le zeste dun citron
Faire un sirop avec le jus de fraise, le
Saccharose, le glucose atomis, le
stabilisateur, le zeste, maturation
24 h. Puis incorporer la pulpe de
fraise mara des bois au turbinage
mettre le jus de citron vert
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g

Gousses de vanille Tahiti
(Tahiti vanille)
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Glucose atomis . . . . . . . . . . . . 50 g
Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . 360 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 500 g
Faire une crme anglaise puis la
monter doucement au batteur jusqu
complet refroidissement puis incorporer la crme monte. Dressage.
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . 725 g

Poudre de lait 0 % mg . . . . . . 125 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 g
Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Glucose atomis . . . . . . . . . . . 100 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g
Pulpe de fraise mara des bois
(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 625 g
Faire une crme anglaise, puis faire
refroidir. Maturation 24 h et ajouter
la pulpe avant turbinage.
Poudre damandes. . . . . . . . . . 200 g

Poudre de pistaches . . . . . . . . . 50 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Pte de pistache (Svarome). . . 50 g
Pistaches concasses . . . . . . . 100 g
Citron vert. . . . . . . . . . . . . . 2 zestes
Au robot-coupe faire mlanger
ensemble le sucre glace, la poudre d
amandes, la poudre de pistache, les
zestes de citron vert, et la pate de
pistache, monter les blancs avec le
sucre semoule, faire le mlange des
deux appareils. Cuire 170 C.
Compote
de fraise des bois
Fleur de Fraisier glac
Fraises des bois billes surgel 250 g

Sucre cassonade . . . . . . . . . . . 100 g
Vanille Tahiti
(Tahiti vanille) . . . . . . . . . . gousse
Faire une compote lentement et
ensuite faire refroidir.
Recette propose par
Jean-Marc Guillot
cole Nationale Suprieure de la Ptisserie,
ENSP
Fraises 1 kg ; Pte damande vert ple

200 g ; Gele de jus de fraises 120 g ;
Pistache haches 40 g.
Pour cette crme au beurre, confectionner une crme anglaise avec le lait
bouilli, le sucre et luf blanchis au fouet.
Puis chinoiser avec une tamine dans la
cuve dun batteur. Bien monter et incorporer le beurre coup en gros ds.
Gnoise blanche
Crme fraisier
Pour un fraisier de 6 personnes.
Ingrdients

diamtre 20 cm.
Fond de tarte
Pte sucre :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
50 %.
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Compote de tomates
vanille
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
Le Fraisier de lHtel Le Bristol

fouette.
Recipe
3 tarts
ufs 200 for
g ; Sucre
semoule 125 g ; Farine
of
20 cm
tamise
100 gdiameter.
; Poudre amandes paisse
60 g.
Pistachio
almond paste
Dans la cuve du batteur mettre les ufs
tart
base
et sucre semoule, puis rchauffer sur le
Pate
feu sucre:
45 C environ, en prenant soin de
mlanger
sans 90
arrt
fouet. Puis mettre
Mix
together
g au
butter.
au
TPTbatteur
blanc avec
. . . le
. . fouet
. . . .et. .faire
. . . .monter
. 120 g
grande
vitesse.
Inverted
sugarQuand
syrup le
. . mlange
. . . . . . .ufs.6g
sucre est bien mont, arrter le batteur.
Eggs
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
35 g
laide dune maryse incorporer en pluie
Flour
. . .tamise
. . . . . .et. .la. .poudre
. . . . . damande
. . 120 g
la farine
Pistachio
cream:
sans fairealmond
retomber
la gnoise. taler
harmonieusement
une plaque de
Mix
together 65 g sur
butter.
cuisson
recouverte
Icing sugar
. . . . .dun
. . . .papier
. . . . .sulfuris
. 112 g
et
cuire blanched
au four ventil
Ground
almonds20. minutes
. . . 112 g
180 C environ. Refroidir puis dtailler
Egg
. . . . . de
. . la. .taille
. . . .du. .fraisier
. . . . . dsir.
. 50 g
deux .disques
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g

Crme
Pistachioptissire
paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Lait
entier
g ; Crmepaste:
UHT 40 g ; ufs
Almond
and200
pistachio
entiers 10 g ; Jaunes dufs 2 ; Sucre
Mix
together
500
g
of
5015
%galmond
semoule 45 g ; Poudre flan
; Vanille
paste
1 gousse ; Poids total : 350 g.
Egg
. . . . . . porter
. . . . . . .bullition
. . . . . QS
Danswhite
une casserole
le
Apricot
pureeUHT
. . et
. . la. .gousse
. . . . . de
. . vanille
. 20 g
lait,
la crme
Pistachio
. . . .un
. . cul-de-poule
. . . . . 20 g
ouverte et paste
racle.. .Dans
Compote
of300
tomatoes
and
Crme ptissire
g ; Crme au beurre
strawberries
with
500
g ; Pte de pistache
80 g.vanilla
flavored
oil trs lgre,
Pour avoir uneolive
crme fraisier
mlanger
la crme
ptissire
Vanilla
flavored
olive
oil: et la crme
au beurre. Incorporer
la ptedish
de pistache
Macerate
in an opaque
500 g
Bien
le batteur.
olivemonter
oil andavec
5 Tahitian
vanilla pods.
Compote:
Sirop
Kirsch
Eau
g ; Sucre
75 g ; tomatoes,
Kirsch 30 g.peel,
Take250
1000
g Roma
Dansremove
une casserole
porter
bullition
and
pips. Cut
into cubes
and
leau
et le in
sucre
refroidirAtetthe
aromapreserve
100puis
g honey.
end
tiser au Kirsch.

Coulis
fraises
set asideaux
to cool.
Add 300 g strawFraises
de Plougastel
250 g;
berry gariguette
puree, 50
g vanilla-flavored
Sucre 40 g ; jus de citron
Mixer
laves et queutes avec
centerlesoffraises
the tart.
le sucre et le jus de citron. Chinoiser avec
Strawberry
and olive oil cream:
un chinois tamine.
Cook as for a patissire 300 g strawMontage
berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
Dans
un cercle
entremets,
un
egg yolk,
7 g starch.
At the dposer
end of the
rond de gnoise puis imbiber au sirop de
cooking,
add 55 g chilled cocoa
Kirsch. Couper de belles fraises en deux
butter.
Mix surtogether,
aside
et les coller
le rebord set
du cercle.
covered
cling
film.etAtde27confit
, add
Garnir dewith
crme
fraisier
de
fraises,
parsemer
de pistaches
haches
50 g olive
oil and
400 g whisked
avec une cuillre, remonter la crme
cream.
blanchir luf, les jaunes, le sucre

semoule et la poudre flan. Quand le jusquaux bords. Garnir lintrieur de
Serveentires et recouvrir compltemlange dans la casserole bout, y incor- fraises
porer hors du feu le mlange duf-sucre- ment de crme fraisier. Rajouter parpoudre flan. Faire bouillir de nouveau dessus le deuxime rond de gnoise et
au siroppar
de Kirsch. Mettre au
propose
1 minute environ, en prenant soin deRecette
bien imbiber
mlanger. Puis pour refroidir, verser dans frais. Avant de servir, rajouter une couche
de pte damande couleur vert ple sur le
un plat et filmer.
dessus. Chef
laide
dun emporte pieces
Ptissier
Crme au beurre
dcouper
le New
centre
Restaurant Daniel
Boulud,
Yorkdu fraisier et couler
Lait entier 60 g; Sucre semoule 125 g; ufs une gele de jus de fraise, laisser prendre
35 g; Beurre 335 g; Poids total : 555 g.
et dcorer dune fraise et de feuille dor.
Dominique Ansel
Recette propose par
Laurent Jeannin
Htel Le Bristol
Crme glac fraise

mara des bois
Dacquoise pistache
Spcial Fraisiers
Crme mousseline
allge
Biscuit joconde
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Pte damande 60 % . . . . . . . . 700 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Raliser une meringue francaise avec
les blancs et le sucre, en parallle
passer la pte damande au robotcoupe en y incorporant les ufs, la
farine, puis le beurre fondu,
mlanger ensuite ces deux prparations dlicatement et taler sur
plaque 2 mm dpaisseur. Cuisson
12 min. a 180 C four sol.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Poudre flans . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 200 g
Porter le lait bullition, blanchir
jaunes sucre et poudre flans,
realiser une ptissire et incorporer
la moiti du beurre chaud. Une fois
refroidie, monter la mousseline au
batteur en y incorporant le reste du
beurre puis la fin la crme monte
dlicatement la spatule.
Glacage fraise
PhotoPhoto
: Benot
Auvray.
: Benot
Auvray
Fraises despagne . . . . . . . . . . . 1 kg
Sucre pour le jus de fraise . . . 100 g
Cuire les fraises au bain-marie le
plus longtemps possible pour obtenir
un maximum de jus, refoidir et
chinoiser dlicatement. Pour 500 g
de jus de fraise, 200 g de glacage
neutre et 7 g de pectine NH. Porter le
jus et le glacage bullition incorporer la pectine, chinoiser et
rserver.
Recette propose par
Stphane Jimenez
Chef ptissier du restaurant Drouant
Fraisier Drouant
Strawberry
and
tomato
de Gnes
Guimauve
Fraise
Tarte fraises Pain
Sucre
490 g ; Eau 160 g ; Sucre
aux Groseilles,
compote
tart
inverti 150 vanilla
g.
et poivre
rose with
et compote de tomates framboises
Pte damande 50 % 620 g ; ufs
flavored
Sucre inverti 220 g ; Glatine 36 g ;
630
g ; Beurre 200 g ; olive
Farine forte oil
Photo : P.K.
Cuire 110 C :

diamtre 20 cm.
type 45 120 g ; Levure chimique 8 g ;

Recipe for
Groseilles
1503gtarts
; Framboises 150 g ;
of 20 rose
cm 5diameter.
Poivre
g.
Fond de tarte
Pistachioaux
almond
paste
Streuzel
amandes
tart base
Beurre
200 g ; Cassonade 200 g ;
Pte sucre :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
50 %.
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Le fraisier Textura
Pate sucre:
Farine
200 g; Poudre damande 200 g.
Conseil
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Je
vous recommande
Inverted
sugar syrup . .de. . passer
. . . . . .une
6g
couche
Eggs . .du
. . beurre
. . . . . . de
. . .cacao
. . . . .pulvris
. . . 35 g
sur
Flourle. .streuzel
. . . . . . . et
. . .sur
. . . la
. . .meringue
. . 120 g
pour
ne
pas
quils
shumidifient.
Mix together
65 g butter.
Crme
mascarpone
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Vanille
coquelicot
Ground blanched
almonds . . . . 112 g
Crme
Egg . . . 500
. . . . g. ;. .Mascarpone
. . . . . . . . . . 500
. . 50g;g
Vanille
1
gousse;
Eau
75
g;
Sucre
Crme patissire . . . . . . . . . . . 200
150g;g
Glucose
g; Jaunes
Pistachio200
paste
. . . . . 200
. . . .g;. .Glatine
. . 20 g
10
g; Arme
coquelicotpaste:
7 gouttes.
Almond
and pistachio
Mix
together
500
g
of
50 % almond
Meringue croquante
paste 200 g ; Sucre 180 g ;
Blancs
Egg white
. . . .g.. . . . . . . . . . . . . QS
Sucre
glace. 180
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Chantilly mascarpone vanille coquelicot/
Vanilla poppy Mascarpone Chantilly
Coulis fraise/Strawberry coulis
Pain de Gnes groseilles, framboises,
poivre rose/Redcurrant Genoa sponge,
raspberries, pink pepper
Recette propose par
Paul Klein
Streuzel amande/Almond streusel
Recette
Recettepropose
propose par
par
Pulpe Fraise mara des bois 100 g ;

Jus
de citron
20. g.
Pistachio
paste
. . . . . . . . . . . . 20 g
Chantilly Vanille
Coquelicot
Crme fleurette 500 g ; Mascarpone
500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttes
darme coquelicot.
Coulis de Fraise
Pulpe 770 g ; Sucre 100 g ;
Glatine 16 g.
Montage
Raliser linsert, masquer de chantilly, le disposer au centre du streuzel
placer les fraises en ventail, pour
terminer, poser la plaque de
meringue croquante et les cubes de
guimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou
central.
Meringue croquante/Crunchy meringue
Spcial Fraisiers
Gnoise
ufs 14 ; Sucre 350 g ; Farine T 55
260 g ; Farine compose 90 g.
Dans la cuve du batteur chauffer les
ufs et le sucre une temprature
avoisinant les 45 50C. Monter au
batteur jusqu lobtention dun ruban
et du refroidissement complet de la
pte. Retirer la cuve du batteur et
laide dune cumoire, incorporer dlicatement les farines tamises. Sur une
plaque de cuisson, placer une feuille
salamandre et un cadre 40 x 60 x 4.
Verser la totalit de la pte battue sur
la plaque pour ensuite lgaliser avec
une spatule coude. Cuire dans un four
sole 30 minutes 160C, pour une
cuisson parfaite. la sortie du four,
appuyer lgrement du bout des doigts
au centre de la gnoise qui doit
reprendre sa place.
Sirop de Punchage
Eau 2,5 dl ; Sucre 300 g ; Kirsch 75 g.
Porter leau ainsi que le sucre bullition, cest aprs refroidissement
complet que lon y ajoute le kirsch.
Crme mousseline
Lait entier 2056 g ; Sucre 800 g ;
Jaunes 18; Poudre crme 240 g;
Beurre 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.
Dans une casserole porter le lait bullition. Dans un cul-de-poule blanchir les
jaunes avec le sucre, y incorporer la
poudre crme. Verser le lait bouillant
sur lappareil jaunes, sucre et poudre
crme pour bien diluer, puis porter le
tout bullition durant 3 minutes. Hors
du feu ajouter 500 g et bien lisser.
Refroidir la crme sur plaque, filmer. Au
batteur mettre les 500 g de beurre en
pommade, incorporer progressivement
la crme et bien faire blanchir avant
daromatiser avec le kirsch.
Montage
Fraises gariguette 4 kg ;
Pte damande 33 % 800 g.
Retirer le cadre de la gnoise.
Chablonner laide dun pinceau le
dessus du biscuit de chocolat de couverture noire. Renverser la gnoise sur une
plaque munie dune feuille salamandre,
retirer la feuille de cuisson avant de
dcouper le dessus 1/3 de sa hauteur.
Puncher la partie infrieure de lentremets avant dtaler une paisseur de
2 cm de crme. Rpartir rgulirement
les fraises pralablement laves et
couvrir les fruits dune pellicule de
mousseline puis de la gnoise. Imbiber
avant de lisser dune fine pellicule de
crme au beurre qui vitera la pte
damande de remouiller. Recouvrir lentremets dune pte damande lgrement teinte en rose. Rserver + 4C
durant 6 h avant de pouvoir le dcouper.
Recette propose par
Hilaire Lahoz
Le Fraisier
Association Nationale des Formateurs en Ptisserie (ANFP)
Tarte fraises
Guimauve
citron
Strawberry
and
tomato
et compote de tomates Crme
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 500 g
fraisier
Glucose . . . vanilla
. . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
au beurre . . . . . . . tart
. . . . 500 g with
compote
l'huile d'olive vanille Crme
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 125 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
8 pax.
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 60 g
Monter au batteur, la crme au
Recipe Ajouter
for 3 tarts
beurre.
la crme ptissire
of la20
cmdediameter.
et
pte
pistache.

diamtre 20 cm.
Fond de tarte
Pistachio
almond
paste
Biscuit
la
cuillre
tart
base
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Pte sucre :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
50 %.
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Pate sucre:
Blancs
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Mix together
90 .g. butter.
Sucre
semoule.
. . . . . . . . . . 320 g
TPT blanc
Farine
T45. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 120
320 gg
Inverted sugar
. . . . .. .. .. .. .. .. 6QSg
Colorant
rouge syrup
framboise
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Monter
Flour . . .les
. . . .blancs
. . . . . .en
. . . versant
. . . . 120lag
moiti
du
sucre
petit
petit.
Ajouter
du
les jaunes avec
Mixcolorant.
together Monter
65 g butter.
lautre
moiti. .du
Icing sugar
. . sucre.
. . . . . .Mlanger
. . . . . 112lesg
deux
dlicatement.
Ajouter
Ground blanched almonds . . la
. . farine
112 g
Egg
la .maryse.
. . . . . . .Plaquer
. . . . . . .sur
. . . du
. . .papier
. 50 g
sulfuris
avec une
uneg
Crme patissire
. . . . poche
. . . . . . et
. 150
douille
n paste
13. Cuire
Pistachio
. . . . .180
. . . C
. . .pendant
. . 20 g
5
6 min
au fourpaste:
ventil. Faire
Almond
and pistachio
tomber
le reste
lappareil
en le
Mix together
500de
g of
50 % almond
mlangeant
vivement.
Plaquer
sur
le
paste
papier
Egg whitesulfuris
. . . . . . . . (450
. . . . .g/plaque).
. . . . . QS
Cuire
240 C. .(four
Apricot puree
. . . . . .sol)
. . . .pendant
. . 20 g
2/3
minutes.
Pistachio
pasteRetourner
. . . . . . . .sur
. . . .papier
. 20 g
sulfuris. Laisser refroidir.
Le fraisier
Recette propose par
Camille Lesecq
Htel Meurice
Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . 25 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Sucre
semoule.
. . . . . . . . . . . .and
25 g
Compote
of. tomatoes
Crme de tartre. . . . . . . . . . . . . . 1 g
strawberries
with
Zestes de citron jaune
. . .vanilla
.......6
flavored olive oil
Cuire
leau,
le
sucre
et
le
glucose
130C.
Ramollir
la glatine.
Macerate
in an opaque
dish Monter
500 g
les
neige. Serrer
oliveblancs
oil anden5 Tahitian
vanillaavec
pods.le
sucre
et la crme de tartre puis verser
Compote:
le
sucre
sous les
blancs faon
Take 1000cuitg Roma
tomatoes,
peel,
andmeringue
italienne
la
remove pips.
Cut .
intogoutter
cubes and
glatine
et
lincorporer
la
meringue
aromatise.
les flexipans.
of cooking, Mouler
add 1/2dans
Tahitian
vanilla,
set aside to cool. Add 300 g strawMontage
berry
puree,
50 g vanilla-flavored
Dcouper
des bandes
de biscuit cuilolive fines
oil. Mix
arrange
in the
lre
detogether,
12 cm de
largeur
et
center
tart. Emporte-picer
40 cm of
dethe
longueur.
Strawberry
olive cuillre
oil cream:
des
ronds deand
biscuit
pais de
Cook
for adiamtre.
patissire Imbiber
300 g straw11 cmas de
les
berry pulp,
100 avec
g castor
sugar,
80 g
biscuits
cuillre
du jus
de fraise.
egg
yolk, 7les
g starch.
the end
of the
Chemiser
moulesAtavec
le biscuit
cooking,autour
add et
55dessous.
g chilled
cocoa
cuillre
Mettre
un
butter.
Mix together,
set Couper
aside
fond de bavaroise
pistache.
covered
withencling
film.lesAtranger
27 , add
les fraises
deux,
en
50
g
olive
oil
and
400
g
whisked
rosace sur la bavaroise pistache.
cream.
Recouvrir de bavaroise pistache et
fermer
Jus de fraise
Serve avec le deuxime rond de
Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 kg biscuit cuillre. Dcorer avec des
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg demi-fraises et des morceaux de
citron.
propose
par
Mettre les fraises dans un bac Recette
avec guimauve
du sucre. Filmer le bac. Mettre
au
Dominique
Ansel
four une nuit 90 C. Le lendemain,
Chef Ptissier
goutter les fraises dans un
tablier. Daniel Boulud, New York
Restaurant
Rcuprer le jus. Rserver au frais.
Photo : H.L.
Recette pour un cadre 40 x 60.
Spcial Fraisiers
Composition
Glaage
Biscuit Pistache-Citron,
Crme lgre vanille,
Fraises Gariguette.
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Poudre de lait 0 % MG . . . . . . . 20 g
Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 15 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8 g
Colorant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Ramollir la glatine dans de l'eau
froide. Cuire l'eau et le sucre
110 C. Ajouter le glucose et la
crme. Verser le reste des ingrdients et mixer sans incorporer d'air.
Chinoiser et rserver au frais.
Biscuit Pistache-Citron
Amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Citrons zests . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Baking powder. . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Beurre noisette . . . . . . . . . . . . . 40 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Mlanger l'amande, le sucre glace, la
farine, la baking powder et les zestes.
Raliser un beurre noisette et y
ajouter la pte de pistache ; verser
encore chaud sur le premier mlange.
Couler dans un moule gnoise et
cuire 25 min 160 C.
Aprs refroidissement, trancher en
deux dans l'paisseur.
Fraisier
Recette propose par
Franck Michaud
La Mditerrane
Recette pour 10 personnes.
Biscuit cuillre au clat

de fraise
jaunes duf . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 g
Blancs duf . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Recette
Farine . . pour
. . . . .3. .tartes
. . . . . . . . . . 125 g
diamtre 20 cm.
Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Fond
Blanchirde
lestarte
jaunes et le sucre au
batteurd'amandes
rajouter les blanc
montepuis
pte
pistache
tamiser
la farine
et l' incorporer au
Pte sucre
:
mlange.coucher
le biscuit sur
plaque
laide
TPT blanc
. . . . dune
. . . . .poche
. . . . . . .douille
120 g
de
numro
Trimoline
. . .8,. . parsemer
. . . . . . . . .des
. . . petits
..6g
ds
ufsde
. . . fraise,
. . . . . . .avant
. . . . . denfourner
. . . . . . 35 g
sucre
glaceg
Farine . .le. . biscuit
. . . . . . .au
. . .sucre
. . . . . 120
2
fois. d'amandes
Cuisson 7 min.
200.
Crme
pistache
:
Mlanger
65 g beurre.
Coulis pour
imbibe
Sucre
glace
. . . (ravi
. . . . .fruit)
. . . . .. .. .. 112
Pure de fraise
100 gg
Poudre
Eau . . .d'amandes
. . . . . . . . .blanches
. . . . . . . .. .. 112
. 50 gg
uf
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
50 gg
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
Faire
bouillir
le tout
Pte de
pistaches
. . tube
. . . . dentelle
. . . . . 20deg
fraise
Sucre.
. . . . 500
. . . .g. . pte
. . . . . d'amandes
. . . . 100 g
Mlanger
Cassonade
. . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
50 %.
Coulis
imbiber
Blanc d'ufs
. . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 10
. QSg
Beurre.
. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 20
80 gg
Pure abricot
Farine
. . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 20
80 gg
Pte de. pistache
Mlanger les sucres puis rajouter le
coulis. Incorporer le beurre fondue
puis la farine au mlange. Cuisson
170 7 min.
Crme ptissire
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Jaunes duf . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Poudre crme chaud . . . . . . 80 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses
Blanchir les jaunes et le sucre

ajouter la poudre crme. Porter le
lait bullition en infusant les
gousse de vanille (couper et gratter)
ajouter le mlange (jaune, sucre,
poudre crme) dans le lait et faire
cuire 2 min. pour stopper la cuisson
Compote
deFaire
tomates
ajouter le beurre.
refroidir .

Crme
vanillemousseline pistache,
grand
marnier
Huile d'olive
vanille :
Beurre.
. . . . un
. . . rcipient
. . . . . . . . opaque
. 200 g
Macrer. .dans
Pte
de
pistache
(sosa)
.
.
.
.
.
. . 10deg
500 g huile d'olive et 5 gousses
Crme
vanille ptissire
de Tahiti. . . . . . . . . . . . 600 g
Grand
Confit :marnier. . . . . . . . . . . . . . 15 g
au
batteur
faire monter
et
Peler,
ppiner
1000 leg beurre
tomates
la
pte
de
pistache
laide
de
la
feuille
du gbateur.
Incorporer
crme
avec 100
de miel.
En fin de la
cuisson,
ptissire
et le
grand de
marnier.
ajouter 1/2
gousse
vanille de
Tahiti
,
rserver
au
frais.
Ajouter
Nectar de fraise
300 g pure
de fraises,
huileg
Fraises
Gariguette.
. . . . . .50
. . g. 100
d'olive
vanille.
Mlanger,
dresser
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10aug
centre de
Sucre.
. . .la. .tarte.
. . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Crme
fraise
et l'huile. .d'olive
Pistachelaverte
mondes.
. . 100: g
Mixer
chinoiser
tout les
pulpe etde
fraises,
100ingrdients
g sucre
(sans
les pistaches)
puis7 faire
bouillir
semoule,
80 g jaunes,
g d'amidon.
jusqu'
consistante
siruAjouter obtenir
en fin deune
cuisson
55 g beurre
peux
pistache
torrfier.
Mettre
les
de cacao
cryognis.
Mlanger,
dbapistaches
sur contact.
une plaque
rasser, filmer
A 27et, cuire
ajouter
200
min.d'olive,
Refroidir400
et gmixer
le
50 g 10
huile
crme
tout.
fouette.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 20 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Glatine . . . . . . . . . . . . . . 1,5 feuille
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 250 g
Raliser une crme ptissire avec le
lait, les jaunes, le sucre, la poudre
crme et la vanille. Aprs cuisson,
ajouter la glatine ramollie dans de
l'eau froide. Aprs refroidissement,
lisser la ptissire et incorporer dlicatement la crme monte fermement.
Recipe for 3 tarts

of 20 cm diameter.
Chablonner un biscuit pistache avec

du chocolat blanc. Le dposer dans le
fond d'un moule et l'imbiber d'un
sirop lger. Recouvrir d'une fine
couche de crme et y incruster des
ds de fraises Gariguette ainsi que
des copeaux de chocolat blanc aux
clats de pistache. Recouvrir d'une
nouvelle fine couche de crme, et
dposer le deuxime biscuit imbib.
Poursuivre le montage en superposant nouveau crme et fraise.
Lisser l'entremets et le placer au
conglateur (seule la partie extrieure de l'entremet doit geler).
Ramollir le glaage au bain-marie
(il ne faut pas le liqufier totalement
ni incorporer d'air). Napper l'entremets et laisser goutter sur grille.
Dcorer au cornet avec de la crme
au beurre teinte.
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g

tart base
Pate sucre:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Fraisier
Dcor
d'olive vanille.
Recette
Recettepropose
propose par
par
Christophe Canet
Recette propose par
Steve Moracchini
Chef ptissier au restaurant le Baoli, Cannes
Membre de lAPRECA
Photo : S.M.
Photo : FLX
Crme vanille
Montage
Spcial Fraisiers
Granit de citronnelle
Mousseline vanille
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Jus de citron jaune . . . . . . . . . . 85 g
Citronnelle bton. . . . . . . . . . . 160 g
Feuilles de mlisse . . . . . . . . . . 25 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Refroidir et congeler.
Lait demi-crm . . . . . . . . . . 500 g

Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 100 g
Gousse de vanille Bourbon . . . . . .
Gousse de vanille de Tahti . . . . . .
Grains de caf torrfis . . . . . . . . . 6
Graines de poivre de schuan . . . . 6
Laisser infuser 1 heure. Faire une
ptissire avec le lait chinois et :
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 18 g
Pte damande 50 % . . . . . . . . 125 g

Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g
Farine t45 . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Fleur de Mas . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Montage et finitions
Monter la crme avec de beurre,
foisonner, monter le fraisier dans une
demie coque chocolat blanc en forme
duf, pistoler. Disposer des rondelles
de fraises semi confites citron vert et
cardamone, des clats de meringue et
zestes. Garnir un verre ovale de
coulis de fraise et granit citronnelles,
et poser la demi fraise sur le haut.
Recette propose par
Youri Neyers
Chef ptissier, Champion du Monde 2003
Restaurant Digne des Gourmets , Luxembourg
Fraisier en demi-fraise
sur granit la citronnelle,
tombe de mara des
bois au citron vert
et cardamone
+ zeste. Ajouter le riz goutt. Cuire

Tarte fraises Recette
pour 6 Pots
trs tomato
doucement jusqu la peau .
Strawberry
and
Laisser
refroidir. Mlanger dlicateBiscuit
Pistache-Fraises
et compote de tomates pour
ment la Mousseline
Allge.
1/2 feuilles : 625tart
g
compote
with
vanilla
Pte damande 275 g ; Pte Pistache
Coulis glifi Fraise

diamtre 20 cm.
Fond de tarte
Pte sucre :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
50 %.
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Compote de tomates
vanille
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
fouette.
Dcor
d'olive vanille.
50 g ; ufs 165 g ; Beurre fondu froid Pure Fraise Ravifruit 200 g; Glatine
Recipe
for 3
65
g ; Farine
35tarts
g ; Levure chimique 180B
Compote
of tomatoes
1 g; Sirop
30B 40 g. and
of
cm diameter.
2,520
g ; Fcule
10 g.
strawberries
with vanilla
Chauffer
le sirop. Ajouter
la glatine
Monter les ufs avec les Ptes ramollie. Verser sur la pure de
flavored
olive
oil
Pistachio
almond
paste
dAmande et de Pistache. Ajouter la Fraise. Rserver au froid.
tart
farine base
tamise avec la Levure et la
Pate
sucre:
fcule. Finir par le beurre fondu. Crumbles de Pte dAmande
Mix
together
90
g
butter.
Dresser en flexipan intrieur du Beurre froid 100 g ; Farine 100 g ;
Compote:
TPT
blanc
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
120
g
pot. Parsemer de petits cubes de Pte dAmande 50 % 100 g.
Inverted
sugar
syrup
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
6
g
Fraises et des clats de Pistache Sabler le beurre froid et la farine and remove pips. Cut into cubes and
Eggs
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
35
g
caramliss. Cuire four 180 C.
Ajouter la pte damande. Mlanger
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g preserve in 100 g honey. At the end
en
Pte Faonner
en rouleaux
of cooking,
add 1/2 Tahitian
vanilla,
Pistachio almond
cream:
Crme
Mousseline
Mettre
au
grand
froid.
Rper
au
jour
aside to cool. Add 300 g strawMix together
65 g 50
butter.
Lait
200 g ; Sucre
g ; Jaunes 40 g ; set
le jour sur une plaque. Cuire 160 C
Icing sugar
. . .20
. . g. ;.Beurre
. . . . . .(. .chaud)
112 g berry puree, 50 g vanilla-flavored
Fcule
de Mas
jusqu' coloration.
Ground
blanched
almonds
. . . 112deg olive oil. Mix together, arrange in the
80
g ; Crme
Monte
100 g ;. Gousse
center
of the et
tart.Finition
Egg
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
50
g
Vanille units.
Montage
Strawberry
Crmeune
patissire
. . . . . . . . classique.
. . . 150 g Pour
Faire
crme ptissire
chaqueand
potolive
: oil cream:
as20
forgade
patissire
strawPistachio
. . .dans
. . . . la
. . casserole
. . . . 20 g Cook
Ajouter lepaste
beurre
Mettre
Crumble 300
dansg le
fond
berry
10035g gcastor
sugar, 80deg
Almondduandfeu.
pistachio
paste:
hors
Refroidir
sur plaque du
pot.pulp,
Ajouter
de Mousseline
yolk,
7 gPlacer
starch.
At the de
endpain
of the
Mix
together
g of 50 %
filme.
Bien 500
mulsionner
aualmond
fouet. egg
riz au
Lait.
1 disque
de
cooking,
55 gDisposer
chilled 30cocoa
paste la crme monte ferme.
Ajouter
Gnes
auxadd
Fraises.
g de
Mix together,
aside
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter.
Fraises fraches
coupes set
en aiguilMousseline
with un
cling
film. Atde27Pain
, add
Apricot puree . . de
. . . .riz
. . .au
. . . Lait
. . 20 g covered
de
lette. Placer
2e disque
Lait
250 gpaste
; Zeste
g olive
oil andencore
400 g 30
whisked
Pistachio
. . dorange
. . . . . . .
. . units
. . 20 g; 50
Gnes.
Ajouter
g de
Gousses de Vanille units ; Sucre cream.
Mousseline. Finir par le coulis glifi
20 g ; Riz rond 40 g ; Mousseline Fraise. Mettre au Froid.
Serve
Allge 100 g.
clater le riz dans leau bouillante. Dcor
Faire bouillir le lait + vanille + sucre Au Choix.
Recette propose par
Dominique Ansel
Recette propose par
Christophe Niel
La confiture de Fraisier
Professeur au Lyce Escoffier de Cagnes-sur-Mer,

Prsident de lAPRECA
photo : Y.N.
Gnoise amande
Spcial Fraisiers
Pour 10 pers, 20 pers, 30 pers.
Crme Vanille
Crme. . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g
Jaunes . . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3
Masse glatine. . .55 g, 110 g, 165 g
Ivoire . . . . . . . . . 166 g, 332 g, 498 g
Crme fouette . . 300 g, 600 g, 900 g
Gratter la vanille dans la crme et
raliser une crme anglaise, 85
ajouter la masse glatine. Chinoiser
sur la couverture ivoire 35, ajouter
la crme fouette. Rserver +4.
Montage
photo : Xavier Benony
Sur un plastique guitare, couper les

fraises en deux et les dposer contre
le plastique l'intrieur d'un cercle,
mettre une couche de crme vanille,
dposer le biscuit et renouveler
l'opration, biscuit dcor, biscuit
amandes, fraises, crme vanille.
Le Fraisier
Recette propose par
Laurent Petit
Ptisserie Petit,
Angers
Strawberry and tomato

Tarte fraises compote tart with vanilla
Biscuit cuillre
Garniture
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Fraises de Carpentras . . . . . . . . . QS
et compote
de tomates
Monter les blancs avec le sucre.
queter les fraises et les couper en flavored olive oil
deux.
Fraises pour dcor . . . . . . . . . . . QS
Compote
de tomates
Couper les fraises
en tranches pour
et
fraises l'huile d'olive
le dcor.
Recipe for 3 tarts

of 20 cm diameter.
vanille
Montage
et finition
Huile
d'olive vanille
:

tart base
Chemiser dans
une un
demi-sphre
la
Macrer
rcipient avec
opaque
Pate sucre:
crme
vanille.
Dposer
les demi500
g huile
d'olive
et 5 gousses
de
fraises de
et Tahiti.
recouvrir de crme. Poser
vanille
le biscuit
et puncher. Pocher la
Confit
:
crme etppiner
remettre 1000
des fraises.
Finir
Peler,
g tomates
par
le
biscuit
punch.
Dmouler
et
pulvriser
d'un
appareil
pistolet
avec
100 g de
miel.
En fin de cuisson,
chocolat 1/2
rouge.
Dcorer
avec les
ajouter
gousse
de vanille
de
fraises ,tranches.
Tahiti
rserver au frais. Ajouter
centre de la tarte.
fouette.
Dcor

TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g

flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Serve

d'olive vanille.
Recette propose par
Christophe Gillet
Aux Gourmandises dAlize,
Fraise
Recette propose par
Christophe Canet
Photo : M.P.
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Ajouter les jaunes et les poudres
tamises ensemble.
diamtre 20 cm.
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g
Fcule .de
. . . tarte
. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Fond
pte
Cuire d'amandes
210 C 10 min. pistache
Pte
sucre
Farine
. . . . :. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme
TPT
blanc vanille
. . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Crme
au. beurre
Trimoline
. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .150
. 6 gg
Monter
ufs
. . . la
. . . crme
. . . . . . .au
. . . beurre
. . . . . 35au
g
batteur.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Farine
Crme
Crmed'amandes
ptissire pistache
. . . . . . . :. . . . 150 g
Ajouterglace
la crme
fois.
Sucre
. . . . .ptissire
. . . . . . . .en
. . 3112
g
Crme fleurette
monte.
. . . .. .. 112
150 gg
Poudre
d'amandes
blanches
uf
. . . . .la. .maryse
. . . . . .la. .crme
. . . . .monte.
. . 50 g
Ajouter
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
Imbibage
vanille
Pte
de pistaches
. . . . . . . . . . . 20 g
Eau .d'amandes
. . . . . . . .pistaches
. . . . . . . :. . . . . 100 g
Pte
Mlanger
500l'eau,
g pte
d'amandes
Faire bouillir
le sucre
et la
50
%.
vanille.
Blanc
. QSg
Sucre.d'ufs
. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .100
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Chinoiser
et rajouter
Pte
de pistache
. . . . . .la
. . .deuxime
. . . 20 g
eau.
Gousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Spcial Fraisiers
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Jaunes duf . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses
Raliser une ptissire cuite au
tremomix et incorporer le beurre en
petit morceaux 37 C. l'aide du
fouet et mettre au froid.
Opaline fraise sche

Raliser des fraises secher au prealable 6 heures 50 C au four .
Raliser un sucre cuit 155 C avec
300 g de fondant 100 g de sucre 80 g
de d'isomalt. Dbarrasser sur silpat.
Passer le sucre au thermomix ou
robot-coupe pour le reduire en
poudre puis disposer les fraises
sches et soupoudrer le sucre sur
celle-ci. Cuire au four 120 C
quelques secondes et mettre au sec.
Cubes de fraise
au citron vert
Raliser un jus de fraise
Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Cuire le tout 3 minutes dans une
casserole. Chemiser des moules
carrs avec des fines lamelles de
fraise et couler les jus de fraise avec
la brissure l'intrieur des moules
mettre au frais laisser reposer
4 heures, 1 zeste de citron vert.
Brisures de fraise
Biscuit amande
Poudre d'amande . . . . . . . . . . 250 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Mlanger le sucre et la poudre
d'amande. Incorporer le beurre fondu
et ajouter les blancs monts dlicatement. Mettre sur plaque cuire a
165 C.
Fraisier
Photo : P.P.
Crme mousseline
Recette propose par
Pascal Picasse
Membre de lAPRECA

Tarte
fraises compote tart with vanilla
Crme
mousseline
Lait
entier
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . 1/2 litre
Gnoise
amandes
etauxcompote
de tomates
Amandes poudre . . . . . . . . . . . 220 g ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 200 g flavored olive oil
Pour 2 entremets de 180 mm.
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g

ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Farine type 55. . . . . . . . . . . . . . 75 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 4 g
Beurre chaud . . . . . . . . . . . . . 120 g
Chauffer ensemble ufs + sucre +
amandes poudre puis foisonner.
Incorporer la farine et la levure puis
ajouter le beurre chaud. Mouler dans
un moule puis cuire 180 C
pendant 25 min.
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g
Gousse de vanille (Tahiti). . . . . . . . 1
Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Raliser une crme patissire , en fin
de cuisson ajouter 50 g de beurre,
filmer contact et rserver au frais.
Mettre foisonner les 150 g de
beurre restant puis incorporer la
crme patissire.
Sirop d'imbibage
Disposer un disque de gnoise infrieur la taille du cercle, puis

imbiber l'aide du sirop fraise
vanille. Dposer un fond de crme
l'aide d'une poche. Disposer les
fraises coupes en deux autour du
cercle, garnir le centre de fraises
puis bloquer les fraises l'aide de
crme. Disposer nouveau un disque
de gnoise, imbiber puis lisser avec
de la crme. Dcorer avec des fraises
puis dcercler.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g
glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Gousse de vanille de Tahiti . . . . . 1/2
pure de fraises . . . . . . . . . . . 100 g
Raliser un sirop avec tous les ingrdients, le raliser 24 heures avant.
Montage
Recipe for 3 tarts

of 20 cm diameter.

tart base
Pate sucre:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g

flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Serve
Recette propose par
Recette propose par
Guillaume Pouch
Aux Dlices dObjat
Chef Ptissier
Fraisier
Photo : G.P.
Dominique Ansel
Spcial Fraisiers
Pain de Gnes
Sorbet fraise
Pte damande. . . . . . . . . . . . . 250 g

ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Ramollir la pte damande avec ufs
et jaunes. mulsionner le tout.
Ajouter la farine tamise. Incorporer
les blancs dufs en neige ferme.
Terminer par le beurre fondu froid.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Glucose atomis . . . . . . . . . . . . 60 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Effectuer un sirop avec leau, le
sucre, le glucose atomis et le stabilisateur. Verser sur la pure de
fraise. Turbiner.
Crme mousseline
la vanille
Crme ptissire vanille . . . . . 300 g

Crme au beurre . . . . . . . . . . . 100 g
Cristalline
Fondant. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Cuire le fondant et le glucose coloration. Hors du feu, dglacer avec le
beurre. Dbarrasser sur flexipan.
Laisser refroidir. Mixer.
Recette propose par
Christelle Ricci
Fraisier
Ptissire,
Taillevent
Tarte fraises Strawberry and

ufs . . .et
. . . . . .compote
. . . . . . . . . . . . . . 4 Blancsde
. . . . . . tomates
. . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre rapadura . . . . . . . . . . . . . 40 g tomato
Meringues
Sucre de canne complet

rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Farine
complte
. . . . . . . . . . 120 g
Recette
pour 3 .tartes
diamtre 20 une
cm. gnoise.
Confectionner
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Raliser
une de
meringue
franaise,
Compote
tomates
dresser en fins btonnets et faire
et
fraises
l'huile
d'olive
scher une heure et demie 90.
vanillela gnoise en rectangle de
Dtailler
Huile
vanille :la crme lgre,
12
x 6d'olive
cm. Dresser
Macrer
un en
rcipient
opaque
les
fraisesdans
coupes
rondelles,
puis
500
g
huile
d'olive
et
5
gousses
de
des clats de btonnets de meringue.
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
fouette.
Fond delgre
tarte
Crme
pte
Lait
. . .d'amandes
. . . . . . . . . . . . pistache
. . . . . 500 ml
Pte sucre
Sucre
cristal: . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Mlanger
90 g beurre.
Sucre
de canne
complet
TPT blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . .120
rapadura
45 g
Trimoline
ufs
. . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 6. 2g
ufs . .de
. .mas
. . . . . . . . . . . . . . . . . 40
35 g
Fcule
Farine . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 1. .gousse
120 g
Vanille.
Crme d'amandes
Crme
liquide . . .pistache
. . . . . . :. . . 350 ml
Mlanger 65
g beurre.
Raliser
une
crme ptissire,
Sucre glace
. . .incorporer
. . . . . . . . . la
. . .crme
112 g
refroidir
puis
Poudre monte.
d'amandes blanches . . 112 g
liquide
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
50 %.
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Dcor
d'olive vanille.
Recette propose par
Alexia Soyeux
CC Dessert
Recipe for 3 tarts

of 20 cm diameter.

tart base
Pate sucre:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g

flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Fraisier brut
Recette propose par
Christophe Canet
Ptisserie Canet,
Nice
photo : A.S.
Gnoise
Spcial Fraisiers
Crme Fraisier
Ptissire vanille. . . . . . . . . . . 900 g
Crme au beurre l'anglaise . 500 g
Incorporer dlicatement la crme
ptissire vanille dans la crme au
beurre en prenant soin des tempratures des deux masses. Utiliser
aussitt.
Biscuit amandes
Fraisier
Photo : A.T.
Cuisson 180 C durant 12 min.

Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Pte d'amandes . . . . . . . . . . . . 170 g
Sucre cassonnade . . . . . . . . . . 200 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
Monter et serrer au sucre. Ajouter
les poudres dlicatement. Dresser en
chablons. Parsemer d'amandes.
Recette propose par
Aurlien Trottier
Artisan Passionn,
Angers

Tarte
Crumble
Sorbet
basilicfraises compote tart with vanilla
Jaune duf cuit . . . . . . . . . . . 10 g Fromage blanc . . . . . . . . . . . . 120 g
Beurre. . et
. . . . . .compote
. . . . . . . . . . . 130 g Sucre.de
. . . . . . tomates
. . . . . . . . . . . . . . 20 g flavored olive oil
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Glucose atomis . . . . . . . . . . . . 22 g
Compote
Basilic . . . . . . .de
. . . tomates
. . . . . . . . . . 15 g
et
fraises
l'huile d'olive
Porter bullition leau, le sucre, le
vanille
glucose atomis et le stabilisateur.
Huile
: blanc et incorVerserd'olive
sur levanille
fromage
Macrer
un de
rcipient
porer les dans
feuilles
basilic. opaque
Mixer.
500
g
huile
d'olive
et
Congeler et pacosser. 5 gousses de
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
fouette.
Dcor
d'olive vanille.
Recette propose par
Arnaud Vodounou
Chef Ptissier,
Taillevent
Recipe for 3 tarts

of 20 cm diameter.

tart base
Pate sucre:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g

flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Serve
Recette propose par
Fraisier
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 41 g
Ptale de pour
rose de
Damas. . . . . . . 2 g
Recette
3 tartes
diamtre
cm.duf cuit. Hacher
Tamiser le 20
jaune
les
ptales
de roses de Damas.
Fond
de tarte
Effectuer un beurre pommade et
pte
d'amandes
pistache
incorporer,
jaune duf,
ptales de
Pte
: Crmer. Incorporer la
rosessucre
et sucre.
Mlanger
90 g beurre.
farine. Congeler.
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . la
. . .vanille
........6g
Mousseline
ufs . .ptissire
. . . . . . . .vanille
. . . . . . . . . . 190
. 35 g
Crme
Farine
Beurre.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
. 45 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g
50 %.
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Spcial Fraisiers
Recette Fournisseur
Fraisier
Pain de Gnes pistache
Biscuit th vert citron
Crme pour le fraisier
* Recette de masse glatine
(1 cadre 30 x 40 cm
et 1 cm de haut)
Pte d'amande 50 % 300 g; ufs 210 g;
Farine 25 g; Fcule 25 g; Beurre
chaud 90 g ; Pte de pistache 30 g .
Dtendre la feuille, la pte d'amande
avec les ufs et monter l'ensemble au
ruban. Ajouter la farine et la fcule tamises ensemble, puis le beurre chaud et
la pte de pistache. taler dans le cadre
de 1 cm de haut et cuire au four ventil
170C, 12 14 min. environ.
1 cadre 30 x 40 cm
et 1 cm de haut
Lait 50 g ; Citron vert zeste ;
Th matcha 3 cuillres caf ;
Poudre damande 90 g ; Sucre glace
35 g ; Jaunes 35 g ; Beurre fondu 25
g ; Blancs 55 g ; Sucre inverti 55 g ;
Farine 20 g ; Poids total : 365 g.
Au fouet mlanger ensemble, le lait, les
zestes de citron vert, le th matcha, la
poudre damande, le sucre glace, les
jaunes dufs et le beurre fondu.
Incorporer ce mlange les blancs
dufs monts avec le sucre inverti et
enfin la farine tamise. Couler le tout
dans cadre, cuire au four ventil
170C pendant environ 12 minutes.
Puis couper des cubes de 1 cm pour le
dcor saupoudr de matcha.
Crme ptissire 1 kg; Crme fouette

300 g; Masse de glatine* 42 g.
Lisser la crme ptissire froide et
ajouter la glatine fondue. Incorporer la
crme chantilly dlicatement. Rserver
pour le montage. Dans un cadre 30 cm
par 40 cm et 3 cm de haut, taler
300 g de crme fraisier sur toute la
surface. Ranger les fraises le plus serr
possible les unes contre les autres.
Couper les pointes des fraises de faon
galiser. Saupoudrer lgrement de
sucre semoule et asperger de kirsch
pur. Recouvrir et remplir de crme
mousseline bien souple. Rserver 5
6 heures au frais pour figer la crme
correctement avant de dcouper. ventuellement, monter le fraisier le soir
pour le lendemain matin. Couper des
rectangles de 4 cm sur 9 cm et les
dposer sur le biscuit pain de Gnes
6 cm sur 11 cm. Dresser au-dessus des
barres un dcor de crme fraisier et
disposer des cubes de biscuit th vert
citron. Dcorer enfin dune plaquette
chocolat et dun fil chocolat.
Nous utilisons dans toutes nos recettes

de la glatine en poudre de
200 Blooms, pour une raison de facilit demploi et une rationalit du
travail. Pour la mise en place vous
mlangerez la glatine poudre avec
leau froide et vous la laisserez gonfler
au rfrigrateur 5 C. Aprs il vous
sera plus simple de peser en masse
glatine et de la faire fondre au microondes. Conservation maximum 5 jours
au rfrigrateur.
Calcul de la masse glatine :

Vous mlangerez 100 g de glatine
poudre avec 6 fois son poids en eau
soit 600 g deau, au total 700 g de
masse glatine.
Recette propose par
Laurent Moreno
Professeur lcole Bellouet Conseil
Paris
Spcial Fraisiers
Recette Fournisseur
2 entremets diamtre : 18 cm,

hauteur : 5 cm
Biscuit Citron
Crme Chocolat Vanille
(1 plaque 40 x 60)
Jaune dufs . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . 225 g
Poudre de blanc . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 170 g
Farine T45 . . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Zeste de citron . . . . . . . . . . . . . 18 g
Monter les blancs en neige avec la
poudre de blanc. Serrer-les avec le
sucre semoule. Ajouter les zestes de
citron vert, les jaunes battus, puis la
farine tamise; mlanger le tout dlicatement. Dresser sur plaque perfore sur
feuille silicone. Cuire 180C pendant
10 minutes environ au four ventil.
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Vanille gousse . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . 100 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 20 g
Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Couverture Ivoire Elianza
(rf. 20615) . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Crme fouette mousseuse . . . 300 g
Chauffer le lait et les gousses de
vanille fendues et grattes. Ajouter le
mlange sucre semoule, jaunes dufs
et poudre crme. Cuire le tout
bullition en fouettant. Hors du feu
retirer la glatine rhydrate, puis la
couverture fondue. Laisser refroidir
35 C. Ajouter la crme fouette
mousseuse. Dresser aussitt.
Compote de Fraise
Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Salpicon de fraise . . . . . . . . . . 200 g
Zeste de citron vert . . . . . . . . . . . 3 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pectine N.H. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Chauffer la pure de fraise avec les
zestes de citron vert 50 C. Ajouter
le mlange sucre semoule et pectine.
Cuire bullition. Ajouter les salpicons de fraise et cuire 1 minute en
gardant le croquant des fraises.
Couler dans des inserts silicons et
surgeler.
Montage
Disposer au fond du cercle un disque
de biscuit cuillre. Ajouter autour
des demi-fraises et sabrer avec la
crme vanille. Appliquer dessus un
disque de compote de fraise surgele,
un peu de crme et des morceaux de
fraise, puis un disque de biscuit
citron. Sabrer avec la crme restante
Fraisier faon Michel Cluizel
Biscuit citron
Finition
Passer le dessus des entremets au
pistolet chocolat vert.
Crme chocolat
Dcor
Chocolat et fraise.
Demi-fraise
Compote de fraise
Biscuit citron
Recette propose par
Philippe Parc
MOF et Champion du Monde, Ptissier,
Chocolatier, Glacier
Pour la Chocolaterie Michel Cluizel
Spcial Fraisiers
Recette Fournisseur
Le Fraisier
Composition & descriptif : pour
entremets de 6 8 personnes.
Montage en cercle inox rond diam.
16 cm ou 18 cm.
- Garnir le transfert fraisier 4 cm de
large x 66 cm dune fine couche de
ganache chocolat blanc (recette
n 2) et chemiser le cercle (il est
galement possible de rajouter le
transfert aprs montage avec
collage ganache chocolat blanc).
- Chemisage dune bande de Joconde
environ 5 mm d'paisseur, 4 cm de
large, imbibe (recette n 5) (Ce
chemisage peut tre considr
comme facultatif, mais il est
conseill pour une meilleure tenue
du produit.)
- Dpose dun fond de biscuit cuillre, paisseur 1 cm, diam. 15
16 cm imbib Kirsh (recette n 5).
- Garnir le fond et le transfert dune
lgre couche de mousseline Kirsh et
dposer par-dessus des fraises
queutes non coupes (shma n7).
Garnir le dessus des fraises avec la
mousseline et dposer un deuxime
fond de biscuit cuillre imbib.
Finition
Lissage la crme au beurre pistache effet crpis . Puis, appuyer
dun film neutre pour obtenir une
texture originale (schma n 11).
Recette de base
crme au beurre classique
pistache (schma : n 8)
- Rserver au frigo + 4 C.
- Dcerclage.
- Retrait du film transfert d'un coup
sec au fur et mesure de vos finitions boutique.
- Dcorer de fraises fraches nature
ou glaces o perles de roseau,
plaquette maison en chocolat
(schma n 9 et 10).
1. Film transfert PCB.
2. Ganache chocolat blanc pour
adhrence du film :
Recette de base :
A. 1 000 g de crme fleurette
B. 250 g glucose mettre en bullition avec crme fleurette
C. 1 250 g de chocolat blanc hach
rajouter dans le mlange pralable
(A + B) tide.
3. Entourage biscuit Joconde traditionnel (feuille crue 550 g - 60 x

40 cm), bandes de 4 cm de large.
4. Recette de base dit Biscuit la
cuillre en serpentin douille 9.
5. Imbibage Kirsch . . . . . . . . . . . . .
Sirop 30 B . . . . . . . . . . . 100 g
Kirsch pur . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Eau minrale. . . . . . . . . . . . . 20 g
6. Mousseline Kirsch (pistache facultatif) pour 2 entremets.
Base de crme ptissire fine

(directe) refroidie 12/15 C
Beurre fin Charentes Poitou
mont trs souple.
Kirsch pur de qualit.
Pte de pistache 1er choix.
Meringue italienne (frache).
7. Fraises 1er choix queutes.
8. Relissage et dcor crme au beurre
de base pistaches.
9. Dcor de fraises fraches.
10. Plaquette de votre boutique.
Recette propose par
Pascal Niau
MOF Ptissier
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de lt
TOPICOFTHEMONTH
Fraisier's, summer' strawberry king
Fraisiers cake
theme recipes in English
(middle pages)
Herms' Fraisier
New Fraisier
Recipe proposed by
Herms Agboton
Chef Ptissier
Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
Recipe proposed by
Quentin Bailly
Restaurant Pic, Valence
Recipe for 1 frame of 60 x 40 cm

60 portions.
1) Swiss roll sponge

2) Shortbread crumble base
3) Mousseline
4) Strawberry confit
5) Strawberry glaze
Composition
Sponge, pistachio mousseline, Ivoire
chocolate, almond paste 50 %, Italian
meringue, Butter cream, raspberry &
kirsch soaking syrup, pastry custard.
Victoria sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . 16 units
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Caster sugar 500 g + Inverted sugar 100 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Baking Power . . . . . . . . . . . 10 20 g
Make a standard sponge. Weight out
800 to 850 g per tray. Bake at 200 C
for about 15 to 20 min.
Pistachio mousseline
Make a standard Butter cream and
stir in 160 g of pistachio paste +
200 g of Fugar's pistachio paste.
Then, make a regular pastry custard
and add 600 g of it for 2 000 g of pistachio Butter cream. 250 g of Ivoire
chocolate to seal the sponge base.
Italian meringue
Water 100 g + Caster sugar 300 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Stock syrup 30 B :
300 g water + 400 g caster sugar ; 150

g Kirsch + 200 g raspebrry cream liquor.
Assembly
Seal the sponge base as for an Opra.
Turn the sponge over, soak it, spread over
the pistachio mousseline smoothed beforehand + strawberries + mousseline +
soaked sponge. Then, spread the Italian
meringue, burn it brown with a blow torch
and partially cover with almond paste.
Dcor
Pulled sugar tuile shaped. Strawberries.
Raspberries.
30
Numro 353 Juin 2010
Composition
Swiss roll sponge

Almond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 335 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Dry egg whites . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . 1 unit
Whip the eggs with the almond, icing
sugar and flour. Whip the egg whites with
the caster sugar and dry egg whites to soft
peaks meringue. Delicately fold the two
mixtures together. Bake at 180C for
about 10 min.
Shortbread crumble base

Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Baking powder. . . . . . . . . . . . . . 7.5 g
Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Shortbread . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Cocoa butter. . . . . . . . . . . . . . . 140 g
Whip the egg yolks with the caster sugar.
Beat the butter. Once up, blend the two
mixtures together and the flour sieved
with the baking powder and salt beforehand. Roll out thinly and bake at 160C
for about 12 min. Allow to cool down.
Crush the shortbread to a thin powder
with a rolling pin and stir in the melted
cocoa butter. Mix well and pack down in
shape as required. Allow to set.
Vanilla mousseline
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 400 g
Strawberry confit
Strawberry cream
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . 1000 g

Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Gelatine sheets. . . . . . . . . . . . . . 10 g
Soak the gelatine in cold water. Bring the
pulp to the boil with the lemon juice and the
pectin mixed with the caster sugar beforehand. At 70C stir in the drained gelatine
and spread out on the sponge sheet.
Strawberry jam . . . . . . . . . . . . 300 g

Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . 2000 g
Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 100 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 800 g
Stock syrup 30 B :. . 750 g and 650 g
Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 450 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 150 g
Strawberry glaze
Glaze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 300 g
Strawberry red colouring . . . . . 1.2 g
Cherry red colouring . . . . . . . . . 0.4 g
Heat the glaze to about 35C and glaze
the Strawberry tube.
Assembly
Mix the strawberries and mousseline
together. Vanilla mousseline.
New Fraisier
with Pistachio and
Poppy Strawberries
Recipe proposed by
Matthieu Bijou
Chef Ptissier au restaurant Michel
Rostang
Recipe made for 1 frame of 20 x 60.
2010' Fraisier
Recipe proposed by
James Berthier
Ptisserie Sucrcacao, Paris
Upside down assembly 60 x 40 cm on
assembly tray with plastic sheet.
Smooth over with the butter cream,
3 500 g of hulled strawberries which is
4 000 g of whole strawberries.
Glaze with 500 g of strawberry glaze.

Use Orlanaise, Plougastel, Pajero
or Maras des bois strawberries .
Victoria sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 800 g
Red colouring . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g
Raw almond nibs . . . . . . . . . . . 800 g
= 5 x 1500 g bake at 165C for 22 min.
Fraisier glaze
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Jam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Tasting between 10-12 C.
Pistachio Lady Fingers

sponge
Bake at 175 - 2 x 11 min.
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Mix the ground almond with the pistachio
paste and add the pistachio nibs. Whip the
egg whites with the 175 g of caster sugar
to stiff peaks meringue and fold in the
starch. Whip the egg yolks with the 200 g
of caster sugar and fold in the flour.
Delicately fold the two mixtures together
and stir the almond pistachio mix. Spread
on tray of 60 x 40 cm at 1000 g.
Vanilla mousseline
Pastry custard:
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Slightly kirsch soaked sponge.

Smooth over with the mousseline.
PCB's chocolate dcors.
Strawberries, raspberries, pistachios.
Butter cream :
Cook to the boil for about 2 min., clear

on a s/steel tray and chill down
quickly. Set aside in the refrigerator.
Mara des bois strawberries

Mara des bois strawberries 250 g ;
Finely cut mint leaves 5.
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
121 C
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Softened butter. . . . . . . . . . . . . 150 g
Smooth the pastry custard, stir in the
butter cream and whip for about 3 min.
Insert poppy strawberry

Strawberry pieces . . . . . . . . . . 500 g
Poppy strawberry compote. . . . 400 g
Spread the strawberry pieces on a
cling wrapped frame. Spread over the
poppy strawberry compote and set
aside in the freezer.
Assembly
In a frame, place the first sponge sheet,
top with the poppy strawberry frozen
sheet. Spread out 500 g of vanilla mousseline and cover with the second sponge
sheet. Smooth over with 80g of mousseline and set aside in the freezer. Glaze
with a light pink red glaze.
Fraisier
Recipe proposed by
Jean-Christophe Bonello
Membre de lApreca, Ptisserie
Richard Crations, La Turbie
Brittany shortbread recipe

Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sponge recipe
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Custard recipe
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 45 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3
Butter cream recipe

Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Italian meringue . . . . . . . . . . . . 120 g
Fresh butter . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
FABRI's pistachio paste . . . . . . . 10 g
Assembly
Pistachio shortbread base.
Carros's strawberries.
Mousseline: 1/3 custard and 2/3
butter cream.
Chocolate Fraisier
Like a Fraisier,
2010' Edition
Recipe proposed by
Lilian Bonnefoi
Chef Ptissier Htel du Cap Eden Roc,
Antibes
Pistachio Sacher sponge

Almond paste 50 % 270 g ; icing sugar
100 g ; eggs 90 g ; egg yolks 165 g ; pistachio paste 240 g ; egg whites 250 g ;
caster sugar 130 g ; flour 165 g.
Warm the almond paste in a microwave, add the pistachio paste and
icing sugar and beat in a kitchen mixer
fitted with the paddle attachment.
Once smoothed, gradually pour the
egg yolks and eggs and whip to ribbon
stage. Whip the egg whites with the
caster sugar to a stiff peaks meringue
and fold in the pistachio mixture
followed by the sieved flour. Spread
1 400 g of sponge batter on a 40 x
60 cm frame and bake at 200 C for
about 8 min. Allow to cool down on
wire grids.
Kappa's jellied coulis

Strawberry pulp 250 g ; Vanilla 1 pod ;
Water 400 g ; Kappa gelling agent 6 g ;
Gold powder QS
Warm the strawberry pulp and stir in
the vanilla seeds. Pour in small silicon
dome moulds and set aside in the
freezer. Dilute the Kappa gelling agent
in the water, stir in the gold powder
and bring to the boil. Dip the the
frozen strawberry vanilla domes in the
Kappa's solution.
Mascarpone vanilla cream

Liquid cream 540 g ; Caster sugar
40 g ; Egg yolks 100 g ; Vanilla 6 pods ;
Gelatine 12 g ; Mascarpone cheese
500 g ; Pastry custard 240 g.
Soak the gelatine in cold water. Mix
the egg yolks and caster sugar until
pale, stir in the cream and vanilla
pods and cook to 85 C. Stir in the
drained gelatine followed by the
Mascarpone and the pastry custard.
Mix with a hand blender and set aside
in the refrigerator for 24 h before
whipping up.
Pastry custard
Whole milk 500 g ; Caster sugar
100 g ; Egg yolks 125 g ; Vanilla 1 pod ;
Custard powder 45 g.
Bring the milk to the boil with the
scraped vanilla pod, stir in the egg
yolks mixed with the caster sugar and
custard powder until pale beforehand.
Recipe proposed by
Herv Chabert
Chef Ptissier cole du Cordon Bleu
Recipe made for 6 to 8 portions
Victoria Sponge
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Sieved flour . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Beat the eggs and caster sugar in a
bain-marie to about 55 C. Remove
and whip to ribbon stage. Gradually
fold the flour in 2 or 3 batches. Bake
at 180 C for about 25 minutes.
Soaking syrup
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Kirsch . . . . . . . . . . . . 1.5 table spoon
Make the stock syrup and allow to cool
down before adding the Kirsch.
Chocolate mousseline
Grand Hotel's
New Look Fraisier
Recipe proposed by
Dominique Costa
Chef Ptissier
Grand Htel Intercontinental
Recipe made for 4 servings
The market
Gariguette's strawberries. . . . . 400 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strawberry cordial syrup . . . . . . 20 g
Green pistachio . . . . . . . . . . . . . 40 g
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
For the strawberry jelly:

Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Swiss roll sponge :
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml
Milk chocolate . . . . . . . . . . . . . 160 g
Softened butter. . . . . . . . . . . . . 200 g
Make a custard and gradually emulsify
to the chopped milk chocolate. Cover
the surface with cling wrap and set
aside in the refrigerator. Once the
pastry custard is cold, whip it up with
the softened butter and set aside in
the refrigerator for about 20 min.
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g

Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Beat the whole eggs with the 450 g
caster sugar and egg yolks until pale in
a kitchen mixer fitted with a whisk.
Meanwhile, whip the egg whites with
the 100 g of caster sugar to a stiff peaks
meringue. Combine together the two
whipped mixtures gradually folding in
the sieved flour at the same time.
Assembly and dcor
Butter cream
Strawberries cut in half . . . . . . 500 g

Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Dark chocolate . . . . . . . . . . . . . . . QS
Line a cake ring of 22 cm in diameter
with the cut strawberries side against
the ring.
Cut the sponge in half horizontally and
place the bottom half in the ring. Soak
with the kirsch syrup, spread some
chocolate mousseline, place the
remaining strawberries on top, spread
more chocolate mousseline on top and
cover the second sponge half. Soak
with kirsch syrup and smooth over
with a little bit of chocolate mousseline. Set aside in the refrigerator for
1 hour and remove the ring. Roll out
the almond paste to about 2 to 3 mm
thick using a rolling pin, cut out a disc
and place it on the cake. Decorate as
you wish with strawberries, dark
chocolate in paper cornet bag or
rosettes of chocolate mousseline
which you have reserved.
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Make a custard with the milk, half of the
sugar and the egg yolks and cook to
85C. Pour the custard over the cold
butter diced into small cubes whipping to
a fluffy texture. Make an Italian
meringue with the egg whites and the
second half of the caster sugar. Check
the temperatures and when at 28C fold
the two mixtures together.
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Juin 2010 Numro 353
Pistachio pastry custard

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 12 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Make a pastry custard. Once cold,
whip it with the butter cream to make
a mousseline.
31
DOSSIER
DU MOIS
Les traductions
des recettes centrales
Spcial Fraisiers
The Fraisier
Recipe proposed by
Franck Daubos
Ptisserie Daubos
Pistachio sponge for 1 frame of 40 x 60
Sponge sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Pistachio paste. . . . . . . . . . . . . 100 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . 400 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Hot melted butter . . . . . . . . . . . . 90 g
Whip the ground almond with the icing
sugar, whole eggs and pistachio paste
for about 20 min. Whip the egg whites
with the caster sugar to a meringue.
Fold the sieved flour in the egg
mixture followed by the meringue and
the melted butter last. Bake at 185 C
in two frames of 3.5 cm high.
Vanilla cream for frame

of 40 x 60
1 milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Whipping cream . . . . . . . . . . 500 g
2 Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0
Custard powder . . . . . . . . . . . 180 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . 750 g
3 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
4 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Make and cook a pastry custard with
1 & 2. Then, stir in the butter 3. Cling
wrap and allow to cool down. Once cold,
whip the pastry custard with butter 4.
Fraisier
Recipe proposed by
Ralf Edeler
Won Pastry Chef of the year award
by the Pudlo Paris 2008
Ptissier Lcureuil, Paris
Ingredients
Joconde sponge at 600 g cut out in
4 strips of 12 x 38 cm . . . . . . 1 sheet
Maniguette pepper cream . . . . 350 g,
150 g, 200 g = 700 g
Mara Des Bois strawberries . . 200 g,
400 g = 600 g
Rhubarb marmalade . . . . . . . . . 160 g
Thin strips of rhubarb poached in
stock syrup 30B
Italian meringue . . . . . . . . . . . . . . QS
Rhubarb marmalade
Fresh rhubarb . . . . . . . . . . . . 1500 g
Grenadine cordial syrup . . . . . . 150 g
Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Raw total weight. . . . . . . . . . . 1950 g
Cooked final weight . . . . . . . . 1600 g
Maniguette pepper
mousseline
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Fresh verbena . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Allow to infuse for 10 min.
Maniguette pepper . . . . . . . . . . . . 3 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Make and cook a pastry custard. Chill
down quickly and whip up with the butter.
Assembly
Hull the strawberries, enough to cover a
tray of 40 x 60 cm. Place a sponge sheet
at the bottom of a 5 cm high frame. Soak
the sponge and spread out half of the
mousseline. Line out the strawberries
and top with the remaining mousseline.
Top with the second sponge sheet, soak
and smooth over with butter cream.
Strawberry Terrine
Recipe proposed by
Christophe Felder, Daisuke Hirota,
Miki Furukama
Henri Charpentier, Japon
Assembly in a 30 cm long cake tin.
Pistachio sponge 295 g

Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
32
Numro 353 Juin 2010
4. Spread 150 g of pistachio mousseline, place the strawberry Swiss

roll on top with the end edge on top.
5. Put 15 whole strawberries cut in
half on both sides.
6. Spread 300 g of pistachio mousseline.
7. Stand it flat and lay on the pistachio
sponge cut in a rectangle of 30 cm
long by 8 cm wide.
Pistachio Joconde 405 g

Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
1. Mix the egg yolks and whole eggs together. Stir in the ground almond, caster
sugar and pistachio paste. Warm in a
bain-marie to about 55C and then whip
to ribbon stage.
2. Whip the egg whites to a meringue
with the caster sugar and fold in the egg
mixture gradually adding in the sieved
flour.
Iced Flower
of Fraisier
Recipe proposed by
Jean-Marc Guillot
cole Nationale Suprieure de la
Ptisserie, ENSP
Strawberry and lime

sorbet
Sponge sheet . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3

Pistachio Joconde . . . . . . . . 1/3 sheet
Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . . 14 p
Raspberry syrup . . . . . . . . . . . . . 50 g
Cut the Joconde sponge sheet at 30 cm
and soak with the raspberry syrup.
Spread the cream on the sponge sheet,
sprinkle the strawberries all over and roll.

Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Mara des bois strawberry pulp 500 g
Lime juice . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
+ lemon zest
Make a syrup with the strawberry juice,
caster sugar, atomised glucose, stabiliser
and lemon zest. Allow to mature in the
refrigerator for 24 h, stir in the strawberry
pulp, churn and stir in the lime juice.
Pistachio pastry custard

1140 g
Mara des bois strawberry

ice cream
Swiss Roll
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 g
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Bring the milk to the boil with the
vanilla pod and the pistachio paste.
Mix the egg yolks with the caster
sugar, stir in the cornstarch and whisk
in the boiling milk. Cook for about
2 min. and whisk in the butter.
Pistachio mousseline 1400 g
Soaking syrup
Kirsch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Raspberry liquor. . . . . . . . . . . . 250 g
Stock syrup 30B . . . . . . . . . . 1 litre
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Whole pistachio . . . . . . . . . . . . . 15 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Flaked almonds . . . . . . . . . . . . . 10 g
Make the meringue. Sieve all the
powders together and fold in the
meringue. Spread out on a tray and
sprinkle the cut pistachios and flaked
almonds all over the tray. Sprinkle
with icing sugar and bake at 180 C for
about 30 min.
Pistachio pastry custard. . . . . 1140 g

Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Whip the butter well, smooth the pastry
custard and fold the two mixtures together.
Assembly
1. Line 15 strawberries cut in half on
the length sides of the frame.
2. Spread 150 g of pistachio mousseline.
3. Put 15 whole strawberries in the
centre.
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . 725 g

Skimmed milk powder 0 % . . . 125 g
Whipping cream 35 % . . . . . . . 570 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Atomised glucose . . . . . . . . . . . 100 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g
Mara des bois strawberry pulp . 625 g
Make a custard with the first 5 ingredients and chill down quickly. Allow to
mature for 24 hours in the refrigerator.
Stir in the strawberry pulp and churn.
Tahiti's vanilla mousse

Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Tahiti's vanilla pod 1
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Atomised glucose 50 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 g
Whipped cream 500 g
Make a custard with the first 6 ingredients and whip it up in a kitchen mixer
fitted with a whisk until completely cold,
fold in the whipped cream and pour.
Pistachio Dacquoise
Ground almond. . . . . . . . . . . . . 200 g
Ground pistachios . . . . . . . . . . . 50 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g

Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Svarome's pistachio paste . . . . 50 g
Pistachio nibs. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 zest
In a food processor, mix the icing sugar
with the almond and pistachio powders,
lime zest and pistachio paste. Whip the
egg whites with the caster sugar to a stiff
peaks meringue. Fold the two mixtures
together. Bake at 170C.
Smooth the pastry custard, add the

butter cream and the pistachio paste
and whip to a light texture cream in
the kitchen mixer.
Wild strawberry compote
Gariguette or Plougastel strawberries

250 g ; Caster sugar 40 g ; lemon
juice.
Hull and wash the strawberries, add
the sugar and lemon juice and mix
with a hand blender. Strain through
and set aside.
IQF Wild strawberries . . . . . . . 250 g

Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . .
Cook the ingredients over low heat
stirring occasionally and cool down.
Kirsch soaking syrup

Water 250 g ; caster sugar 75 g ;
Kirsch liquor 30 g.
In a saucepan, bring the water to the
boil with the sugar, cool down and stir
the Kirsch liquor.
Strawberry coulis
Assembly
The Bristol's Hotel

Fraisier
Recipe proposed by
Laurent Jeannin
Htel Le Bristol
Recipe made for 1 strawberry cake of
6 portions.
Ingredients
Strawberries 1 kg ; light green almond
paste 200 g ; strawberry juice jelly
120 g ; chopped pistachios 40 g.
In a cake ring, place at the bottom a disc

of sponge soaked with the Kirsch syrup.
Cut beautiful strawberries in half and
stick the halves against the side. Pipe
some Fraisier cream on the sponge and a
big collar of cream behind the strawberries. Push the cream against the side with
a spatula. Spoon a little bit of strawberry
coulis and sprinkle pistachio nibs.
Garnish the whole centre with whole
strawberries and fill the gaps with Fraiser
cream to the top. Put a second sponge
disc on top and soak with Kirsch syrup.
Smooth over with butter cream and set
aside in the refrigerator. Decorate with a
disc of a pale green almond paste. Cut out
the top centre of the cake with a pastry
cutter and pour in a strawberry jelly.
Allow to set and and decorate with a fresh
strawberry and a gold leaf petal.
Whole eggs 200 g ; caster sugar 125 g ;

sieved flour 100 g ; Almond meal 60 g.
Warm the whole eggs with the caster
sugar in a bain-marie whisking constantly
to about 45C and then whip in a kitchen
mixer on a fast speed to ribbon stage.
With a rubber spatula delicately fold in the
sieved flour followed by the almond meal.
Spread out on a baking tray lined with a
baking paper. Bake at 180C for about
20 min. Allow to cool down and cut out in
two discs of the wanted cake size.
Butter cream
Whole milk 60 g ; caster sugar 125 g ;
whole eggs 35 g ; butter 335 g ; total
weight : 555 g.
To make this butter cream, cook a
custard with the boiled milk and egg yolks
blanched with the caster sugar using a
whisk. Strain through and whip in a
kitchen mixer fitted with a whisk. Whip
well adding the butter diced in big cubes.
Fraisier cream
Pastry custard 300 g ; butter cream
500 g ; pistachio paste 80 g.
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Almond paste 60 % . . . . . . . . . 700 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Whip the egg whites with the caster
sugar to a stiff peaks meringue. Mix
the almond paste with the eggs, flour
and melted butter in a food processor.
Fold the two mixtures together and
spread on trays to about 2 mm thick.
Bake at 180 C for about 12 min. in a
deck oven.
The Textura's Fraisier

Recipe proposed by
Paul Klein
Almond streusel
Butter 200 g ; raw cane sugar 200 g ;
flour 200 g ; ground almond 200 g.
Pastry chef's tip

Spray a thin coat of cocoa butter on
the streusel and meringue to seal
preventing any soaking of moisture.
Mascarpone cream, poppy

vanilla
Drouant's Fraisier
Recipe proposed by
Stphane Jimenez
Chef Ptissier du restaurant Drouant
Light mousseline
Milk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 90 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 200 g
Make a pastry custard, bring the milk to
the boil, blanch the egg yolks with the
sugar and custard powder, combine the
two mixtures together and cook at the
boil for about 1 minute. Stir in half of the
butter while still hot and the second half
once cold. Whip well in a kitchen mixer.
Then, fold the whipped cream.
Strawberry glaze
Spanish strawberries . . . . . . . . . 1 kg
Make the insert, mask with Chantilly

cream and put in the centre of the
streusel. Arrange the strawberries in a
fan and as a finish, place the crunchy
meringue and the marshmallow diced
in 1cm cubes in the central hole.
The Fraisier
Recipe proposed by
Hilaire Lahoz
Association Nationale des Formateurs
en Ptisserie (ANFP)
Recipe made for 1 frame of 40 x 60.
Victoria sponge
Almond paste 50 % 620 g ; eggs 630 g;

butter 200 g ; strong flour T 45 120 g ;
baking powder 8 g ; redcurrant 150 g ;
raspberries 150 g ; pink peppercorn 5 g.
Pastry custard
Assembly
Joconde sponge
Redcurrant Genoa sponge,

raspberries, and pink
peppercorn
Almond sponge
Whole milk 200 g ; liquid cream 40 g ;

whole eggs 10 g ; egg yolks 2 ; caster
sugar 45 g ; custard powder 15 g ;
vanilla 1 pod; total weight: 350 g.
In a saucepan, bring the milk to the boil
with the cream and scraped vanilla pod.
In a mixing bowl, beat the egg yolks with
the caster sugar and custard powder
until pale. Combine the two mixtures
together and cook at boiling point for
about 1 minute whisking constantly.
Chill down quickly and cling wrap.
Caster sugar
for the strawberry juice . . . . . . 100 g
Cook the strawberries in a bain-marie as
long as possible in order to get a
maximum of juice. Cool down and strain
through. Take 500 g of strawberry juice,
add 200 g of neutral glaze and bring to
the boil. Stir in 7 g of NH pectin once
boiling, strain through and set aside.
Cream 500 g ; Mascarpone cheese

500 g; vanilla 1 pod ; water 75 g ;
caster sugar 200 g ; glucose 200 g ;
egg yolks 200 g ; gelatine 10 g ; poppy
essence 7 drops.
Crunchy meringue
Egg whites 200 g ; caster sugar 180 g ;
Icing sugar 180 g.
Strawberry marshmallow
Caster sugar 490 g ; water 160 g ;
inverted sugar 150 g.
Cook at 110 C :
Inverted sugar 220 g ; gelatine 36 g ;
Mara des bois strawberry pulp 100 g ;
lemon juice 20 g.
Poppys vanilla Chantilly

Whipping cream 500 g ; Mascarpone
cheese 500 g ; vanilla 1 pod ; poppy
essence 7 drops.
Strawberry coulis
Eggs 14 ; Caster sugar 350 g ; Flour T

55 260 g ; Flour mix 90 g.
Heat the eggs and sugar in a bain-marie
to about 45 to 50C. Whip to ribbon stage
until completely cold and fold in the
sieved flours with a skimmer. Pour the
sponge batter on a tray lined with a
baking paper and a frame around it.
Spread even with a step palette knife.
Bake at 160C for about 30 minutes in a
deck oven for a perfect bake. Once baked,
slightly push down the sponge and it
should spring back if correctly baked.
Soaking syrup
Water 2.5 dl ; Caster sugar 300 g ;
Kirsch 75 g.
Bring the water to the boil with the
caster sugar. Only stir in the Kirsch
liquor once cold.
Mousseline
Whole milk 2056 g ; Caster sugar 800 g
; Egg yolks 18 ; Custard powder 240 g ;
Butter 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.
Make a pastry custard, bring the milk to
the boil, blanch the egg yolks with the
sugar and custard powder, combine the
two mixtures together and cook at the boil
for about 3 minute. Stir in half of the
butter while still hot and the second half
once cold. Whip to a light texture in a
kitchen mixer before adding the Kirsch
liquor.
Assembly
Gariguette strawberries 4 kg ;
Almond paste 33 % 800 g.
Remove the sponge slab from the frame.
Seal the base of the sponge with dark
chocolate using a pastry brush. Turn the
sponge over, peel off the baking paper
sheet and slice the top off to about 1/3
high. Soak the bottom sponge with the
Kirsch syrup and spread a layer of mousseline to about 2 cm thick. Spread out
the strawberries which were hulled and
washed beforehand. Cover the fruits
with mousseline filling the gaps. Put the
top sponge over and soak before sealing
the surface with butter cream to stop the
almond paste to get wet. Set aside in the
refrigerator for at least 6 hours. Cover
the cake with a light pink coloured
almond paste disc.
Pulp 770 g ; Caster sugar 100 g ;

Gelatine 16 g.
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Juin 2010 Numro 353
33
DOSSIER
DU MOIS
Les traductions
Spcial Fraisiers
meringue. Add the lemon zest. Drain out

the gelatine and put in the lemon
meringue. Mould in silicon moulds.
Assembly
The Fraisier
Recipe proposed by
Camille Lesecq
Htel Meurice
8 servings.
Fraisier cream
Cut out the Lady Fingers sponge into thin

strips of 12 cm wide and 40 cm long and
in 11 cm discs. Soak the sponge pieces
with the strawberry juice and line
around and at the bottom of the moulds.
Fill the mould's bases with pistachio
bavaroise, cut the strawberries in half
and arrange them in a flower shape over.
Cover with more pistachio bavaroise and
top with the second discs of sponge.
Decorate with strawberry halves and
pieces of lemon marshmallow.
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 500 g

Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 125 g
Whip the butter cream, add the smoothed pastry custard and pistachio
paste.
Lady Fingers sponge

Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Raspberry red colouring . . . . . . . . QS
Whip the egg whites with half of the
caster sugar adding it gradually. Pour
in the red colouring. Whip the egg
yolks with the other half of caster
sugar. Combine the two mixtures delicately together adding the sieved flour
at the same time with a rubber
spatula. Pipe on a tray lined with a
baking paper using a pastry bag fitted
with a n 13 plain nozzle. Bake at
180 C for about 5 to 6 min. in a
convection oven. Whisk vigorously the
remaining sponge batter to drop it
back. Spread 450 g on a tray, bake at
240 C in a deck oven for about 2 to
3 minutes. Turn over on paper and
allow to cool down.
Strawberry juice
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 10 kg
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
Put the strawberries in a deep tray
with the sugar. Cling wrap and bake at
90 C overnight. The day after, strain
through an apron to get a maximum of
juice. Set the strawberry juice aside in
the refrigerator.
Lemon marshmallow
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Tartar cream . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cook the water with the 500g of sugar
and glucose to 130C. Soak the gelatine
in a large volume of water. Whip the egg
whites to a stiff peaks meringue with the
25 g of sugar and tartar cream and pour
in the cooked syrup like an Italian
34
Numro 353 Juin 2010
Fraisier
Recipe proposed by
Franck Michaud
La Mditerrane
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Skimmed milk powder 0 % . . . . . 20 g
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Gelatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.8 g
Colouring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Soften the gelatine in cold water. Cook
the water and sugar to 110 C and stir
in the glucose and cream. Add the
remaining ingredients and mix with a
hand blender without incorporating
any air in. Strain through and set
aside in the refrigerator.
Assembly
Seal the pistachio sponge base with white
chocolate. Turn ity over and put in a cake
ring. Soak with a light stock syrup 30B.
Garnish with a disc of vanilla cream,
sprinkle Gariguette strawberry cubes
and white chocolate shaving with pistachio nibs. Cover with vanilla cream filling
the gaps and top with the second soaked
sponge disc. Make a second layer of
cream and strawberries, smooth over
with vanilla cream. Put in a blast freezer
only to harden the outside of the cake.
Slightly melt the glaze in a bain-marie,
mix with a hand blender making sure not
to incorporate any air in. Glaze and allow
the cake to drip on a wire grid. Decorate
using a paper cornet bag of coloured
butter cream.
Composition
Pistachio lemon sponge,
Light vanilla cream
Gariguette strawberries
Vanilla cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 20 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 sheet
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 250 g
Make a pastry custard with the milk, egg
yolks, sugar, custard powder and vanilla.
Once cooked, stir in the drained gelatine
softened in cold water beforehand. Once
chilled down, smooth the pastry custard
and delicately fold in the whipped cream.
Glaze
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Cream. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g
Soaking coulis syrup. . . . . . . . . . 10 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Mix together the sugars, stir in the coulis
syrup followed by the melted butter and
flour. Bake at 170C for about 7 min.
Pastry custard
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 80 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods
Blanch the egg yolks and caster sugar,
whisk in the custard powder. Bring the
milk to the boil with the scraped vanilla
pods, whisk in the egg yolks mixture and
cook for about 2 minutes. Once cooked,
stir in the butter to stop cooking. Chill
down.
Pistachio, Grand Marnier

mousseline
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sosa's pistachio paste . . . . . . . . 10 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 600 g
Grand Marnier liquor . . . . . . . . . 15 g
Whip the butter and pistachio paste together in a kitchen mixer fitted with the
paddle attachment. Add the smoothed
pastry custard and Grand Marnier liquor.
Strawberry nectar
Pistachio lemon sponge

Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Hazelnut cooked butter . . . . . 40 g
Combine together the sugar, flour, baking
powder, egg whites and zest. Cook the
butter to hazelnut stage, stir in the
pistachio paste and pour while still hot on
the first mixture. Stir well. Pour in a cake
tin and bake at 160C for 25 min. Once
cooled down, cut in two discs.
Strawberry laces tubes
Fraisier
Recipe proposed by
Steve Moracchini
Chef ptissier au restaurant le Baoli,
Cannes, Membre de lAPRECA
Gariguette strawberries . . . . . . 100 g

Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Green pistachios. . . . . . . . . . . . 100 g
Mix the strawberries with the water and
sugar with a hand blender, strain through
and cook at the boil to a syrupy texture.
Spread out the pistachios on a tray and
toast in a oven set at 200C for about
10 minutes. Allow to cool down and
process everything together.
Recipe made for 10 servings.
Lady Fingers sponge

with strawberry nibs
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 63 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Whip the egg yolks with half of the sugar
and fold in the meringue of egg whites
whipped with the other half of sugar. Fold
in the sieved flour and pipe the sponge
batter on a tray using a pastry bag fitted
with a n8 plain nozzle. Sprinkle with
small dice of strawberries. Sprinkle with
icing sugar twice before baking at 200
for 7 min.
Soaking coulis syrup

Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Bring the three ingredients to the boil.
Fraisier's dessert
on lemongrass granita
and Mara des Bois
strawberries semi
candied in lime
and cardamom
Recipe proposed by
Youri Neyers
Chef ptissier, World Champion 2003
Restaurant Digne des Gourmets ,
Luxembourg
Lemongrasss granita
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Lemongrass sticks . . . . . . . . . . 160 g
Lemon bee balm leaves . . . . . . . 25 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Chill down and freeze.
Almond Victoria sponge

Almond paste 50 % . . . . . . . . . 125 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g
Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Vanilla mousseline
Semi skimmed milk. . . . . . . . . . 500 g
Whipping cream . . . . . . . . . . . . 100 g
Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . .
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . .
Toasted coffee beans . . . . . . . . . . . . 6
Szechuan peppercorn . . . . . . . . . . . 6
Allow to infuse for about 1 hour, strain
through and make a pastry custard
with:
Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 18 g
Assembly and finishing

Whip the pastry custard with a of the
butter. Assemble the dessert in an egg
shaped white chocolate shell. Spray.
Arrange the strawberries semi candied in
lime and cardamom, pieces of meringue
and zest. Fill an oval shaped glass of
strawberry coulis and lemongrass granita
and then place a strawberry half on top.
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods
Cook a pastry custard in a Thermomixer
and throw in the butter diced in small
cubes when at 37C using the whisk.
Set aside in the refrigerator.
Make a standard pastry custard.

Whisk in the butter off the heat. Cool
down on a wrapped tray. Smooth and
whip well. Fold in the whipped cream.
Rice pudding mousseline

Milk 250 g ; Orange zest ; Vanilla
pod 1/4 ; Caster sugar 20 g ; Round
rice 40 g ; Light mousseline 100 g.
Burst the rice in boiling water. Bring
the milk to the boil with the vanilla,
sugar and zest. Stir in the drained out
rice. Cook over very low heat to the
milk' skin. Chill down and fold in the
light mousseline.
Jellied strawberry coulis

Strawberry pulp 200 g ; Gelatine
180Bloom 1 g ; Stock syrup 30B 40 g.
Heat the stock syrup and stir in the
softened gelatine in cold water beforehand. Stir in the strawberry pulp. Set
aside in the refrigerator.
Almond paste crumble

Cold butter 100 g ; Flour 100 g ;
almond paste 50 % 100 g.
Crumble the cold butter and flour together, add the almond paste and knead
to a dough. Shape in rolls and keep in
the freezer. Grate daily as required.
Bake at 160 C to golden brown.
For each jar:
Spoon about 20 g of crumble in each jar,

pipe about 35 g of rice pudding mousseline
and top with one disc of strawberry Genoa
sponge. Arrange about 30 g of fresh strawberries cut in sticks, top with a second disc
of sponge and another 30 g of mousseline.
Finish assembly with the jellied strawberry coulis. Set aside in the refrigerator.
Dcor
As required.
Strawberry crisps
Fraise
Recipe proposed by
Michel Petit
Aux Gourmandises d'Alize
Lady Fingers sponge

Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Whip the Egg whites with the caster
sugar to a meringue.
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Add the Egg yolks and the powders
sieved together.
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g
Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Bake at 210 C for 10 min.
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Vanilla cream
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Whip the butter cream in a kitchen
mixer.
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 150 g
Add the pastry custard in 3 batches.
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 150 g
Fold in the whipped cream with a
rubber spatula.
Vanilla soaking syrup

Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Bring the first half of water to the boil
with the sugar and vanilla.
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strain through and stir the second half
of water.
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Dry out strawberries slices at 50C for

about 6 hours. Cook a sugar at 155C
with 300 g of white fondant, 100g of
caster sugar and 80 g of Isomalt. Clear on
a silicon mat and allow to cool down.
Crush the set sugar in a food processor to
a powder. Line the dried strawberry
slices on a silicon mat and sprinkle with
the sugar powder over. Bake at 120C for
a few seconds and store in airtight
containers.
Lime strawberry cubes

Make a strawberry juice

Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Lime zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Boil the lot for 3 minutes. Line square
moulds with thin slices of strawberries.
Sprinkle the almond trimmings inside the
moulds and pour the strawberry jelly. Set
aside in the refrigerator for about 4 hours.
Almond trimmings
Ground almond . . . . . . . . . . . . 250 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Melted butter. . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Mix together the sugar and almond.
Stir in the melted butter and delicately
fold in the whipped egg whites. Put on
tray and bake at 160 C.
Garnish
Fraisier's Jam
The Fraisier
Recipe proposed by
Christophe Niel
Professeur au Lyce Escoffier de
Cagnes-sur-Mer, Prsident de lAPRECA
Recipe proposed by
Christophe Gillet
Artisan Ptissier Chocolatier, Angers
Recipe made for 6 jars.
Vanilla cream
Pistachio strawberry
sponge
Cream . . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g

Egg yolks . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g
Vanilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3
Gelatine mass . . . . 55 g, 110 g, 165 g
Ivoire chocolate . . 166 g, 332 g, 498 g
Whipped cream . . 300 g, 600 g, 900 g
Scrape the vanilla pod and make a
custard. At 85C, stir in the gelatine
mass and strain through. Gradually pour
over the 35C melted chocolate emulsifying correctly. Fold in the whipped
cream and set aside in the refrigerator.
For 1/2 sheet : 625 g

Almond paste 275 g ; Pistachio paste
50 g ; Eggs 165 g ; Cold melted butter
65 g ; Flour 35 g ; Baking powder 2,5
g ; Starch 10 g.
Whip the eggs with the almond paste
and pistachio paste. Add the flour
sieved with the starch and baking
powder. Then, stir in the melted
butter. Put in moulds the same
diameter of the jars, sprinkle with
small strawberry cubes and caramelised pistachio nibs. Bake at 180 C.
Mousseline
Milk 200 g ; Caster sugar 50 g ; Egg
yolks 40 g ; Cornstarch 20 g ; Hot
melted butter 80 g ; Whipped cream
100 g ; Vanilla pod 1/4.
For 10, 20, 30 portions.
Carpentras strawberries. . . . . . . . QS
Hull and cut the strawberries in half.
Dcor strawberries. . . . . . . . . . . . QS
Cut the strawberries in thin slices.

Line a dome mould with the vanilla
cream. Arrange the strawberries halves
inside and cover with more vanilla
cream. Place a soaked sponge disc. Pipe
the cream and put more strawberries.
Finish with a second soaked sponge disc.
Remove from the moulds and spray with
red extra fluid couverture. Decorate with
sliced strawberries.
Assembly
On a plastic sheet, cut the strawberries in half and put the lot inside the
cake ring. Spread a layer of vanilla
cream, top with a sponge disc and
repeat the process, decorated sponge,
almond sponge, strawberries and
vanilla cream.
Fraisier
Recipe proposed by
Guillaume Pouch
Aux Dlices dObjat
For 2 cakes of 18 cm in diameter
Almond Victoria sponge

Ground almond . . . . . . . . . . . . . 220 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Flour T 55 . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Hot butter. . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Heat the eggs with the caster sugar
and almond and whip up in a kitchen
mixer. Fold in t he flour and baking
powder sieved together. Fold in the
hot butter and bake at 180 C for
about 25 min.
Soaking syrup
Fraisier
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . 1/2
Cook all ingredients to a syrup the day
before.
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Juin 2010 Numro 353
Recipe proposed by
Pascal Picasse
Membre de lAPRECA
Mousseline
35
DOSSIER
DU MOIS
Les traductions
Spcial Fraisiers
Mousseline
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litre
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . 1
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Make a pastry custard and whisk in 50 g
out of the butter. Cling wrap in contact
and set aside in the refrigerator. Whip
the remaining 150 g of butter and fold in
the smoothed pastry custard.
the butter. Clear on a silicon mat and

allow to cool down. Crush to a powder.
Almond sponge
Bake at 180 C for about 12 min.
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 200 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
Whip the egg whites and caster sugar
to a stiff peak meringue. Fold in the
powders delicately. Put on tray using
templates. Sprinkle with almonds.
Assembly
Place a slightly smaller disc of Victoria
sponge inside the cake ring. Soak it with
the strawberry vanilla syrup. Pipe a
layer of mousseline, cut strawberries in
half and stick them on the side of the
cake ring. Garnish the centre with strawberries, cover with more mousseline
filling the gaps and top with a disc of
Victoria sponge. Soak and smooth over
with butter cream. Decorate with strawberries and remove the ring out.
Raw Fraisier
Recipe proposed by
Alexia Soyeux
CC Dessert
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Rapadura's raw cane sugar . . . . 60 g
Wholemeal flour . . . . . . . . . . . . 120 g
Proceed as regular Victoria sponge.
Recipe proposed by
Christelle Ricci
Ptissire, Taillevent
Genoa sponge
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Soften the almond paste with the egg
yolks and eggs and whip to ribbon stage.
Fold in the sieved flour followed by the
egg whites whipped to a stiff peaks
meringue. Finish with cold melted butter.
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ml
Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod
Liquid cream . . . . . . . . . . . . . 350 ml
Make a pastry custard, chill down and
fols in the whipped cream.
Meringues
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Strawberries. . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Make a French meringue, pipe into
little sticks and dry out at 90 C for
about 1 h 30. Cut the Victoria sponge
in rectangles of 12 cm long by 6 cm
wide. Pipe the light cream, place the
strawberry slices and then broken
pieces of the meringue sticks.
Vanilla mousseline
Vanilla pastry custard. . . . . . . . 300 g
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strawberry sorbet
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 60 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Cook a syrup with the water, caster
sugar, atomised glucose and stabiliser.
Stir in the strawberry pulp and churn.
Crystalline
White fondant . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Cook the white fondant and glucose to
golden brown. Off the heat, de-glaze with
36
Numro 353 Juin 2010
Fraisier
Recipe proposed by
Aurlien Trottier
Artisan Passionn, Angers
Fraisier cream
Custard butter cream . . . . . . . . 500 g
Fraisier
Recipe proposed by
Bruno Ciret
Pastry Teacher at the CEPROC Institute
Pistachio Dacquoise
Victoria sponge
Light cream
Fraisier
Delicately fold the pastry custard in

the butter cream taking care of the
temperatures of the two mixtures. Use
immediately.
Fraisier
Recipe proposed by
Arnaud Vodounou
Chef Ptissier, Taillevent
Crumble
Cooked egg yolks . . . . . . . . . . . . 10 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 41 g
Damascus' rose petal . . . . . . . . . . 2 g
Sieve the cooked egg yolks and chop
the Damascus' rose petals. Soften the
butter, add the egg yolks, rose petals
and caster sugar and beat until fluffy.
Fold in the flour and freeze.
Vanilla mousseline
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Basil sorbet
Fresh curd cheese (Fromage blanc)
120 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 22 g
Basil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Bring the water to the boil with the
caster sugar, atomised glucose and
stabiliser. Stir in the Fromage Blanc
and basil leaves. Mix with a hand
blender, pour in Pacojet beakers and
freeze. Churn.
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g

Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . 105 g
Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Mix the ground almond with the pistachio
paste and caster sugar in a food
processor. Set aside. Whip the egg whites
with the caster sugar to a meringue. Fold
the powders in the meringue. Bake on a
silicon mat over 1 cm thick and bake at
170C for about 13 min.
3 flavours cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Kirsch liquor. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . 1/2
Strawberry essence . . . . . . . . . . . 5 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 100 g
Make a pastry custard with the milk,
sugar, egg yolks, custard powder and
vanilla pod. Whisk in half of the butter
and the Kirsch while still hot. Cool down
the pastry custard. Whip the second half
of butter with the Flaveurs du
Brange strawberry essence. When the
temperature of the custard reaches
about 20C, fold in the butter followed by
the tempered and supple whipped cream
(important) at the last minute.

Gariguette ou Clery's strawberries
Assemble the cake in a frame. Soak the
pistachio Dacquoise with the syrup. Pipe
the 3 flavours cream on top with a pastry
bag in order to get a regular layer. Cut the
strawberries in half and garnish the frame
with the halves sitting in line behind
another. Cover with cream filling the gaps.
Top with the second sponge sheet, soak,
trim to a straight level if necessary and
smooth over with cream. With a paper
cornet bag of writing chocolate paste,
drizzle straight lines diagonally and set
aside in the freezer until the cake top has
hardened. Glaze with strawberry red
coloured mirror glaze, remove the frame
out, trim the edges and decorate.

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