Emission 3 – épreuve 1 : La boutique éphémère

Tristan : Choubidou

Pour 6

Temps de Préparation : 2h

Temps de Cuisson : 30 min

PREPARATION

Pâte à choux

- 170 g d’eau
- 170 g de lait entier
- 8 g de sel
- 8 g de sucre
- 140 g de beurre doux
- 200 g de farine
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier #GrandPatissier
 - 300 g d’œufs (6 œufs)
1. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois puis mélanger très énergiquement à l’aide d’une
spatule.
3. Rallumer le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte elle doit se détacher des parois
et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond.
4. Mettre le tout dans la cuve d’un robot avec la feuille et commencer à battre a grande vitesse.
5. Ajouter les œufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque versée afin que la pate s’aère
bien.
6. Si la pâte est trop sèche ajouter ½ œuf, il faut que lorsque l’on passe un doigt dans la pâte celle ci se
referme sur elle même.
7. Dresser des choux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 11 mm
8. Poser un craquelin sur chaque choux
9. Congeler l’ensemble une nuit
10. Le lendemain, sortir du congélateur et enfourner directement (sans temps de décongélation) à
170°C pendant 25 minutes.

Craquelin

- 100 g de farine
- 80 g de vergeoise (ou de cassonade à défaut)
- 10 g de beurre

1. Mélanger tous les ingrédients

2. Abaisser sur 2 mm et détailler des cercles de la taille des choux
3. Reserver au congélateur
4. Une fois endurcie, poser sur les choux et congeler

Crémeux exotique

- 100 g de crème liquide

- 300 g de pulpe de mangue
- 100 g de pulpe passion
- 75 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs (1.5 jaunes)
- 1 œuf
- 40 g de poudre à crème
- 1.5 gousse de vanille
- 125 g de beurre
- 250 g de crème liquide

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 1. Réaliser une crème pâtissière :
1. Mettre les pulpes, les 100 g de crème liquide et la vanille fendue et grattée à bouillir
2. Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs, l’œuf et le sucre dans un
premier temps puis ajouter la poudre à crème
3. Lorsque cela boue, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à
crème. Bien mélanger puis verser cela sur le quart de mélange restant sur le feu.
4. Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la
préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de
se former.
5. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Mélanger énergiquement puis verser dans un plat.
6. Filmer « au contact » avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit
toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le plastique.
7. Mettre au réfrigérateur.
2. Lorsque la crème pâtissière a refroidi au moins 1h, incorporer les 250 g de crème liquide
préalablement montée
3. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de 11 mm
4. Remettre au frais

Brunoise de mangue

- 2 mangues
- 2 fruits de la passion
- 1 citron vert

1. Couper la mangue en dés d’un centimètre de côté

2. Ajouter le jus d’un citron et l’intérieur des fruits de la passion
3. Bien mélanger

DRESSAGE

1. Couper le tiers supérieur de chaque gros chou

2. A l’aide d’une poche à douille, dresser une belle boule de crémeux
3. Surmonter le tout d’une cuillère de brunoise
4. Refermer chaque chou avec son chapeau respectif

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