Module : M14

Culture d'entreprise et
Projet professionnel

LES RISQUES LIES A

L’UTILISATION DES
SULFITES DANS
L’INDUSTRIE
AGROALIMENTAIRE
les sulfites : leur intérêt dans l’industrie
agroalimentaire et leurs dangers

2013/2014

Présenté par : AITMICHMACH Asma

BOUALOUCH Brahim
EDDIB Hassan
ES-SAIDY Hicham

Encadré par : Mme Naima TAQAR

 Remerciements :

Au terme de ce travail, nous saisissons cette occasion pour exprimer nos vifs remerciements à
toute personne ayant contribué, de près ou de loin, à la réalisation de ce travail.

Nous souhaitons tout d’abord remercier notre encadrante Mme TAQARORT NAIMA
et, qui nous a encadrés avec patience durant la réalisation de ce projet professionnel. Ses
conseils nous ont été bien utiles.

Nous remerciements s’adressent également à Monsieur FAYSSAL BOUGUR, (étudiant à la

faculté de médecine et de pharmacie de Marrakech) pour ses précieuses informations et son
soutien.

Merci également au Dr. MOUHAMED BOUKRIM, pour sa sympathie et toute l’aide qu’il
a bien voulu nous fournir.

Par ailleurs, nos remerciements s’adressent aussi à toutes les personnes qui ont accepté de
nous accorder de leur temps pour répondre au questionnaire.

Enfin nous tenons à remercier l’ensemble du corps enseignant de la Filière d’agroalimentaire

au sien de la Faculté Polydisciplinaire de Taroudant .

2
 Dédicace :

Nous dédions ce travail :

A nos parents qui voient aujourd’hui leurs efforts et leurs sacrifices couronnés par ce projet.
Ils ont veillé à notre éducation avec infiniment d’amour et d’affectation. Que Dieu nos
permette de leur rendre au moins une partie de leurs fidélités.

A nos frères et sœurs en témoignage des liens fraternels solides qui nous unissent. Aucune
dédicace ne saurait leur exprimer nos sentiments. Nous leurs souhaitons beaucoup de
bonheur et de réussite.

A tous nos collègues de promotion

A tous ceux qui nous aiment.

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 Sommaire :
Remerciements

Dédicace

Sommaire

I. INTRODUCTION

I.1 Généralité …………………………………………… ………………........ 5

I.2 La loi sur les additifs alimentaire pour les sulfites ………………………... 6

II. LES SULFITES ADDITIFS ET AUXILIAIRES

II.1 Les sulfites en tant qu’additifs alimentaires ………………………………… 7

II.2 Les sulfites en tant qu’auxiliaires alimentaires…………………………….....8

III. UTILISATION DES SULFITES DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

III.1 Propriétés et effet des sulfites ………………… ..……………………….. ..9
 Effet antiseptique …………………………………………9

 Effet antioxydant……………………………………….…9
 Agent de blanchiment (anti brunissement) ………………10

 Agents stabilisateurs ………………..………………..….11

IV. LES DANGERS DES SULFITES :

IV .1 Toxicologie des sulfites ………………….…………………………….. ... 12

IV.2 Allergie aux sulfites………………..……………………….…..… ….. …....14

V. CONCLUSUIN :……………………… …………………………………16
VI. BIBLIOGRAPHIE ……………………………………………………………..... 17

VII. ANNEXES …………………………………………………………………….….... 18

VIII. RESUME ……………………………………………………………………..….. 19

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 I. INTRODUCTION :
I.1 Généralité
Les sulfites sont des composés chimiques provenant du soufre. Parfois désignés également
sous le nom d'acide sulfureux, anhydride sulfureux, agent de sulfitage, bisulfite, soufre, dioxyde de
soufre (SO2). Ce sont des composés chimiques naturels utilisés comme additifs alimentaires.

Les sulfites existent "naturellement" dans les aliments fermentés mais ne se trouvent jamais
"naturellement" dans les aliments non fermentés.

Le SO2 ou dioxyde de soufre est un gaz produit par la combustion du soufre que l’on
trouve à l’état naturel dans certaines zones volcaniques. Ce gaz à l’état pur est très irritant
pour les voies respiratoires. Il est conservé soit sous forme gazeuse en bonbonne où il se
liquéfie sous pression, soit sous forme de poudre cristalline où il est associé au Potassium
dans une formule chimique appelée Métabisulfite de Potassium (K2S2O5). En cas d’utilisation,
il suffit de mélanger la poudre avec de l’eau pour libérer la matière active. C’est le produit le
plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage est précis.

Sulfite : chimie

Figure 1 : Structure du ion sulfite

Les sulfites sont utilisés en tant que conservateurs dans les vins et dans certains
aliments (pommes de terre séchées, fruits secs) pour empêcher l'oxydation.

En chimie organique, les sulfites désignent également les esters formés à partir de
l'acide sulfureux (H2SO3). Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (où R et R' sont des restes
organiques). Exemple : le diméthylsulfite de formule CH -O-S(=O)-O-CH3.

Jusqu'en 1986, la Food and Drug Administration (FDA) classait les sulfites parmi les
additifs alimentaires non toxiques. Les commissions d'experts de l'Organisation Mondiale de
la Santé (OMS) déclaraient alors qu'un homme de 60 kg pouvait ingérer quotidiennement
jusqu'à 42 mg de sulfites sans danger.
Cependant, dès 1981, un nombre croissant de rapports montre que certains aliments
traités pouvaient provoquer des allergies chez certains sujets asthmatiques. Les aliments
traités aux sulfites contiennent du dioxyde de soufre (SO2).
5
 Ce gaz serait susceptible de provoquer une constriction bronchique lorsqu'il est présent
dans les aliments ingérés. D'autres effets tels que des chocs anaphylactiques, urticaires,
nausées ou diarrhées ont été observés cliniquement chez certains sujets, mais les liens avec
l'ingestion des aliments traités ne sont pas clairement établis. En outre, des cas d'intoxication
dus aux dégagements gazeux de dioxyde de soufre, au cours du traitement de crevettes, ont
été relevés.

Dès 1986, la FDA prend une série de mesures visant à contrôler de plus en plus
sévèrement l'utilisation des sulfites dans l'alimentation. Ainsi, depuis 1996, les traitements aux
sulfites sont interdits sur les fruits et légumes servis ou vendus frais aux consommateurs. Ils
restent autorisés sur divers produits comme les crevettes, les fruits et légumes secs et les vins.
La présence de sulfites doit être déclarée sur l'étiquetage au delà de 10 ppm de dioxyde de
soufre résiduel total, et ne doit pas dépasser 100 ppm.

En Europe, une directive de 1995 (95/2/EU) limite leur utilisation sur les pommes de
terres pelées et/ou découpées. Un arrêté d'octobre 1997 a abaissé les quantités maximales de
sulfites autorisées dans les crustacés, les fruits séchés et certains jus de fruits.

I.2 La loi sur les additifs alimentaire pour les sulfites

En Europe, la déclaration de la présence de sulfites dans les aliments est obligatoire dès lors
que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/l. La dose journalière admissible en sulfites
est de 0,7 mg par kg de poids corporel (soit 42 mg pour une personne de 60 kg).
En France, la consommation moyenne est d'environ 20 mg/ jour.

6
Tableau 2 : Quelques exemples de quantités maximales actuellement autorisées en Europe.

II. LES SULFITES ADDITIFS ET AUXILIAIRE :

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutés intentionnellement aux denrées
alimentaires de base dans le but d'en améliorer la conservation, la couleur, le goût ou l'aspect.

Les auxiliaires technologiques sont aussi des substances ajoutées intentionnellement aux
produits alimentaires. Mais, et contrairement aux additifs alimentaires, le rôle des auxiliaires
technologiques est de faciliter la fabrication des denrées alimentaires sans remplir aucune
fonction dans le produit fini.

II.1 Les sulfites en tant qu’additifs alimentaires

Dans les produits alimentaires, les sulfites permettent une meilleure conservation des
aliments grâce à leurs qualités antiseptiques et anti-oxydantes. Leur présence dans la
nourriture est signifiée par les codes E 220 à E 228, selon la législation européenne.

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 Tableau 1 : Les codes européens relatifs aux sulfites.
E220 Anhydride sulfureux
E221 Sulfite de sodium
E222 Bisulfite de sodium
E223 Disulfite de sodium (ou Métabisulfite de
sodium
E224 Disulfite de potassium (ou Métabisulfite de
potassium
E225 Sulfite de potassium
E226 Sulfite de calcium
E227 Bisulfite de calcium
E228 Sulfite acide de potassium

Les propriétés anti-oxydantes des sulfites permettent aussi de conserver la couleur et de réduire le
brunissement de certains aliments qui nécessitent une conservation : cidre, cornichons en bocaux,
fruits secs, certaines pâtes alimentaires, légumes secs comme les pommes de terre séchées, certains
fruits de mer .

II.2 Les sulfite en tant qu’auxiliaires alimentaires :

En industrie agroalimentaire, les sulfites sont utilisés en tant qu’agents de démoulage ou

agents anti-mousse.

III. UTILISATION DES SULFITES DANS L’INDUSTRIE

AGROALIMENTAIRE

De tout temps, l'homme a cherché des moyens pour conserver les denrées alimentaires afin
d'assurer sa survie en période de disette. Il a découvert dans la nature des substances
chimiques et des minéraux permettent une meilleure conservation des aliments. Les sulfites
sont parmi des premiers conservateurs utilisés par l’homme, mais aussi l’un des premiers pour
lesquels des limites ont été imposées .Aujourd’hui, les sulfites sont toujours des additifs
alimentaires courants dans le respect des limites imposées.

Ils freinent la prolifération des micro-organismes, des moisissures et des levures, mais les
fabricants les utilisent aussi pour lutter contre la décoloration ou le brunissement enzymatique
des aliments.

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 III.1 Propriétés et effet de SO2:

 Effet antiseptique :

L'effet levuricide et bactéricide du SO2 est utilisé depuis longtemps, pour éviter les
refermentations levuriennes et les altérations bactériennes.

Le SO2 sous forme H2 SO3 (SO2 actif) pénètre rapidement dans les cellules (environ 2
min) et, selon les cas (espèce, état du microorganisme, concentration en SO …), il perturbe
leur développement, leur croissance, leur multiplication, il provoque la formation de
composés inactivant le SO2 (Exemple : éthanal, acides cétoniques…), ou entraîne la mort
cellulaire.

 Effet antioxydant :

Qu’est-ce que l’oxydation :

L'oxydation est la réaction chimique dans laquelle un composé se combine avec

un ou plusieurs atomes d'oxygène.

Exemple de l’oxydation des fruits frais ( avocat) :

Figure 2 : avocat laissé à la lumière et à l’air ambiant à20 c° pendant 12h

Sous l’action du dioxygène (de l’air), la majorité des aliments se dégradent et perdent leur
couleur (brunissement) et leurs propriétés organoleptiques (modification de la saveur, de l’odeur…).

Cette réaction chimique est accélérée par une élévation de température et par l’action de
la lumière.
Lorsqu’une molécule est soumise à une source de lumière (en particulier un rayonnement UV)
elle peut se scinder en deux parties nommées radicaux libres.

9
 Les radicaux libres possèdent un électron célibataire. Ils sont très instables, et
réagissent donc facilement avec le dioxygène de l’air pour donner des molécules stables et
d’autres radicaux libres ce qui déclenche l’oxydation.

Pour limiter l’oxydation et donc préserver la fraîcheur des aliments des agents anti-
oxygènes ou antioxydants dont les sulfites sont utilisés.

Les sulfites captent les molécules d’oxygène et les empêches alors d’oxyder les aliments.

 Les sulfites agents de blanchiment (anti-brunissement) :

Les réactions de brunissement enzymatique concernent surtout les produits
alimentaires d'origine végétale. Cependant ces activités ont aussi été caractérisées chez les
micro-organismes et chez les invertébrés (crustacés). Ces réactions entraînent une
modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité nutritionnelle du produit. Toutes ces
conséquences sont préjudiciables à la qualité organoleptique de l'aliment. Cependant le
brunissement peut dans certains cas être recherché lorsqu'il permet d'améliorer l'aspect et le
goût des produits alimentaires comme dans le cas du café, de la maturation des dattes, la
fermentation du thé ou la fabrication du cidre

Il existe deux types de brunissement des aliments :

 Le brunissement non enzymatique également popularisé par les cuisiniers sous le nom de
«réaction de Maillard». Ce brunissement est le résultat de l’interaction entre un sucre
réducteur et un groupement aminé (acide aminé ou protéine) et l’ensemble des réactions
successives sous l’action du chauffage (Maillard 1912).
 le brunissement enzymatique concerne lui les fruits et légumes ainsi que certains crustacés.

Cette réaction est représentée par la figure suivante :

Figure 3 : Transformation de substances phénoliques en polymères colorés responsables du

brunissement enzymatique

Les sulfites se caractérisent par leur pouvoir inhibiteur de la réaction du brunissement en se

complexant avec la polyphénoloxydase.

10
Exemple des fruits sec :

Les fruits séchés se ratatinent. Pour éviter ce désagrément esthétique, l'industrie ajoute
bien souvent un agent conservateur, l'anhydride sulfureux ou E220, ou encore sulfites. Ces
sels minéraux antioxydants préservent les couleurs et le tonus en abaissant le pH.

Figure 4: abricots secs traités par les sulfites figure 5: abricots secs naturels sans sulfites

Exemple des fruits de mer (crevette)

Figure 6 : Effet des polyphénols sur la qualité de la crevette

Les sulfites permettent une meilleure conservation des crevettes en inactivant la

polyphénoloxydase responsable du brunissement et donc fixer la couleur rose indicatrice de
la fraicheur.

Exemple des viandes :

Les sulfites sont ajoutés à la viande hachée pour conserver et stabiliser sa couleur
rouge, et donc préserver sa fraîcheur. Ils peuvent donc contribuer à dissimuler un manque de
fraîcheur et à tromper le consommateur.

Comme conservateurs, les sulfites sont d’ailleurs inutiles si la viande est conservée de
façon hygiénique et à bonne température car ils dégradent la thiamine (B1) nécessaire à la
production de l’énergie, à la transmission de l’influx nerveux et à la croissance. L’usage des
sulfites

 Les sulfites agents stabilisateurs :

Globalement, le rôle de stabilisateur des sulfites est utilisé dans le cadre des aliments
fermentés, mais aussi le pain et les viennoiseries (la pâte qui lève est une fermentation), ou
encore le thé.

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 Les sulfites permettent de sélectionner les levures et de favoriser celles qui sont
recherchées pour une bonne fermentation. Ils permettent aussi de bloquer la fermentation
lorsque qu’elle a atteint le seuil souhaité.

C’est ainsi que des sulfites se retrouvent dans les agents de traitement de la farine et dans
les pains et viennoiseries.

IV. LES DANGERS DES SULFITES

IV .1 Toxicologie des sulfites

 Propriétés toxicologiques des sulfites :

Les sulfites sont des substances très répandues dans la nature (produits naturels de la
fermentation, polluant atmosphérique : SO2, H2SO3).

Ils sont éliminés, après métabolisation, par voie urinaire.

 L'action des sulfites sur l’organisme :

 Voies de pénétrations :

Absorption par la voie digestive : Apres l’ingestion et en milieu acide et chaud (estomac) ;
les sulfites libèrent le dioxyde de soufre SO2. Ce gaz toxique est responsable des problèmes
respiratoires et provoque une irritation gastro-intestinale.

L’ingestion de grandes quantités de sulfites provoque des coliques violentes, nausées,

douleurs abdominales, diarrhées, problèmes circulatoires, dépression du système nerveux
central et la mort.

Figure 7 : absorption par ingestion

 Métabolisation /La phase toxico cinétique /la phase de

détoxication :

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 Le dioxyde de soufre absorbé passe dans le sang qui le s distribue dans l’organisme
où il est métabolisé :

La voie principale (70-80 %) est une oxydation par la sulfite oxydase (enzyme
présente principalement dans le foie mais aussi dans d’autres organes : reins, l’intestin..)
initialement en thiosulfate (S2O3) puis en sulfate (SO4) tous deux éliminés dans les urines.

Dans l'intestin, en présence de Thiol-S-Méthyltransférase, le composé soufré est

minoritairement méthylé en méthanethiol (CH3-SH), puis en diméthylsulfure(CH3-S-CH3),
puis éliminé par voie pulmonaire.

Une troisième voie de détoxication est liée à la capacité de réduction par H2S des ponts
disulfure (-S-S-) présents dans le glutathion oxydé et les protéines à pont disulfure -S-S-

 Mécanisme d’action /phase toxico dynamique :

L’action directe des sulfites sur la cytochrome-oxydase de la chaîne respiratoire

mitochondriale, par blocage des sites métalloporphyriniques, entraîne une hypoxiecellulaire.
Par ailleurs le tissu cardiaque par action indirecte de H2S, peut entraîner une hypotension
létale. Rôle possible comme médiateur cellulaire, en coopération avec l’oxyde d’azote (NO),
lequel est impliqué dans la mémorisation.

 Classification des dangers et des risques :

 Toxicité à long terme

Moins bien définis, les effets à long terme peuvent correspondre à des troubles
neurophysiologiques, respiratoires, oculaires …

 Toxicité aiguë

Effets observés : perte de connaissance avec détresse respiratoire (dyspnée et cyanose)

avec atteintes cardiaques (tachycardie, fibrillation) et hypotension. Des effets neurologiques
(céphalées, troubles du comportement, amnésie…), oculaires (conjonctivite) et métaboliques
(acidose intense) peuvent intervenir .La dose la plus faible entraînant un effet toxique
(LOAEL) est de 2,8 mg/ m3 chez les asthmatiques (population à risque).

 L'intolérance aux sulfites :

L'intolérance alimentaire correspond à une difficulté à digérer, métaboliser ou

éliminer un composé ou un additif courant contenu dans un aliment. La personne souffre de
malaises chaque fois qu'elle consomme l'aliment en cause. Cette intolérance provient
habituellement d'une déficience enzymatique d'origine héréditaire.

13
 Les personnes touchées réagissent très mal à la présence, même en faible
quantité, de cet additif dans les aliments. Le problème serait relié à l’absence du sulfite
oxydase qui permet normalement de métaboliser rapidement les sulfites afin de les rendre
inoffensifs. Les sulfites peuvent déclencher des crises d'asthme graves, voire mortelles.

IV.2 Allergie aux sulfites :

IV 2.1 : définition d’une allergie :

L’allergie est une réaction exagérée de l’organisme à des agents chimiques, physiques
ou biologiques généralement inoffensifs pour la plupart des gens. La réaction allergique
survient lorsque le système immunitaire de l’individu reconnaît par méprise une substance
étrangère, appelée alors allergène. L’organisme la reconnaît et synthétise des substances pour
la neutraliser et l’éliminer, ce sont des anticorps. Le système de défense peut toutefois se
dérégler et en venir à fabriquer des anticorps contre des substances inoffensives.

IV.2.2 : allergie aux sulfites

Bien que les sulfites ne causent pas une véritable réaction allergique, les personnes qui
y sont sensibles peuvent éprouver des réactions semblables à celles causées par les allergies
alimentaires. Le risque de souffrir d'une intolérance et d'autres formes de réactions aux
sulfites est plus élevé chez les personnes asthmatiques.

IV.2.3 : les symptômes d’allergie aux sulfites :

Chez une personne allergique aux sulfites, les symptômes suivants peuvent se manifester :

 Eruptions cutanées qui peuvent être vu comme des bosses rouges sur la peau. Ces
éruptions cutanées peuvent également avoir des démangeaisons ou une sensation de
brûlure. Il peut également entraîner l’éruption d’urticaire. Gonflement de la bouche et
du visage irritation de la gorge
 Problèmes respiratoires comme la dyspnée, d’essoufflement et une pression sur la
poitrine, spasmes bronchiques, respiration sifflante, une sensation de serrement dans
la poitrine et la gorge, et des épisodes de crises d’asthme peuvent également être
remarquée chez l’individu allergique.
 Diarrhées persistantes, crampes d’estomac et douleurs, vomissements induits par des
nausées, etc.

IV.2.4 : Comment les allergies alimentaires et les réactions allergiques graves sont-elles
traitées?

Actuellement, il n'existe pas de traitement pour les allergies alimentaires. La seule

façon de gérer le risque consiste à éviter complètement l'allergène en cause. En
présence d'anaphylaxie (réaction allergique grave), le traitement d'urgence consiste en
une injection d'épinéphrine, offerte en auto-injecteur. L'épinéphrine doit être injectée

14
aussitôt que les symptômes de la réaction allergique grave se manifestent. L'injection
doit être suivie d'autres traitements et d'une période d'observation en salle d'urgence à
l'hôpital.

15
 CONCLUSION :

Le terme « sulfites » désigne le groupe d’additifs alimentaires composés d’acide

sulfureux et de ses sels. Les sulfites, aussi connus sous l’expression agents de sulfitage, sont
régis par le Règlement à titre d’additifs alimentaires, ajoutées en faibles quantités aux
aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence…. Sont aussi utilisés
comme auxiliaires alimentaires, Mais et contrairement aux additifs alimentaires, le rôle des
auxiliaires technologiques est de faciliter la fabrication des denrées alimentaires sans remplir
aucune fonction dans le produit fini.

Plusieurs produits alimentaires consommés quotidiennement contient une

concentration importante du sulfites comme les fruits secs (1000 mg/kg), le cidre, les jus de
raisins, le jus de citron conditionné, les fruits confits, le vinaigre, les cornichons ou légumes
au vinaigre, la moutarde, les pommes de terre en flocons, les légumes frais conditionnés, la
choucroute, les crevettes et les langoustines, les viennoiseries, les viandes, les farines et les
plats déshydratés.

D'autres aliments sont susceptibles de contenir des sulfites, en moindre quantités (entre
10 et 50 mg/kg) : légumes secs blancs et légumes secs blancs en conserves (haricots, pois
chiche), confitures et gelées, amidon de maïs, sirop d'érable

Les sulfites ayant plusieurs propriétés :

a) Effet antiseptique.
b) Effet antioxydant.
c) Les sulfites agents de blanchiment (anti-brunissement).
d) Les sulfites agents stabilisateurs.

Les sulfites constituent un progrès dans le secteur de l’agroalimentaire, même s’ils

présentent des dangers pour la santé à forte doses. Ils ont été classés parmi les 12 substances
allergènes majeures par les autorités médicales américaines et européennes.

Les personnes atteintes d’une sensibilité aux sulfites peuvent subir des réactions
similaires à celles qui surviennent chez les personnes atteintes d’allergies alimentaires. Les
données scientifiques actuelles révèlent que les réactions indésirables sont provoquées par la
consommation d’aliments contenant des sulfites à des quantités de 10 ppm ou davantage.

Malgré tous ces risques, Les sulfites restent parmi les conservateurs les plus utilisés
dans l’industrie agroalimentaire

Les chercheurs et les ingénieurs en industrie agroalimentaire sont invités aujourd’hui à

trouver d’autres conservateurs mois toxique pour remplacer les sulfites dans les produits
alimentaires.

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 Bibliographie :
 Les sites internet :

http://www.gipp.tn/sites/default/files/tmp/caracterisation_et_amelioration_de_la_conservation
_de_la_crevette_instm.pdf

http://www.rts.ch/video/emissions/abe/821109-fruits-secs-le-test.html

http://www.youtube.com/watch?v=wFmjOs4ddqQ

http://les-sulfites.com/

http://allergo.lyon.inserm.fr/fiches_patientes/Fiche4.pdf : Unité d’Immunologie Clinique et

Allergologie Professeur Jean-François NICOLAS

 les livres :

Aliments et boissons: Technologies et aspects réglementaires

Par Elisabeth Vierling

Biochimie
Par Reginald H. Garrett,Charles M. Grisham

Aliments et boissons: Technologies et aspects réglementaires

Par Elisabeth Vierling

Additifs alimentaires Danger : Le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner

Par Corinne Gouget

17
 Annexes :

Figure 1 : Image Wikipédia (Wikimédia)

Tableau 2 : http://biochim-agro.univlille1.fr/brunissement/res/tab1_ch3_d_1.pdf

Figure 1, 2, 3, 4, 5, 6 et 7 : Google Images

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 Résumé :

Les sulfites sont des composés chimiques provenant du soufre. Parfois désignés
également sous le nom d'acide sulfureux, anhydride sulfureux, agent de sulfitage, bisulfite,
soufre, dioxyde de soufre (SO2). Ce sont des composés chimiques naturels utilisés comme
additifs alimentaires.

Les sulfites sont utilisés pour empêcher l’altération, la décoloration des produits
pendant leur entreposage et leur distribution, utilisés aussi pour éviter les refermentations
levuriennes et les altérations bactériennes, Ayant des propriétés anti oxygène qui sont
particulièrement recherchées et se caractérisent par leur pouvoir inhibiteur de la réaction du
brunissement enzymatique en se complexant avec la polyphénoloxydase.

L’ingestion de grandes quantités de sulfites causent généralement une allergie ou

intolérance dont Les manifestations provoquées sont rarement sévères : Les manifestations
apparaissent la plupart du temps après la prise de l'aliment en cause.

Les symptômes peuvent se manifester de façon isolée ou associés: éternuements,

écoulement nasal, démangeaisons, urticaire, douleurs abdominales ou crise d'Asthme …etc.

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