Les Outils de La Qualité Sanitaire Dans Les Pays Du Sud: Sécurité Sanitaire Des Aliments

Sécurité Sanitaire des Aliments
Saint-Pierre,
le 19 novembre 2013
Olivier BOUTOU
Les outils de la qualité

sanitaire dans les
pays du sud
Faisons connaissance
Missions au sein d’AFNOR

Animation de formation sur la sécurité des aliments (HACCP, ISO 22000 et ICA 22000)
Réalisation de missions d’audits pour AFNOR Certification dans le secteur agroalimentaire

(pour le compte d’une enseigne Française de la grande distribution)
Réalisation d’évaluations HACCP+ dans le secteur agroalimentaire
Réalisation d’évaluation AFAQ 26000 selon l’ISO 26000 (ICA 26000).
Réalisation de diagnostic « Destination Développement Durable© » en agroalimentaire
Développement d’outils /prestations pour le Groupe AFNOR (outil d’auto-évaluation, modules

de soutien ISO 22000, conception de formation…).
Membre de la commission de normalisation française "Sécurité des aliments – hygiène et

traçabilité".
Auteur d’ouvrages AFNOR sur HACCP et ISO 22000, gestion documentaire, outils qualité…
2 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
3
4
Les résultats attendus : un PMS* ou plus…
VOLONTAIRE OU
CONTRACTUEL
Système de management de la sécurité

Politique, objectif, planification, revue…
Exigences spécifiques
Cahier des charges, référentiel d’audit…
Traçabilité /
Maîtrise des non-conformités
OBLIGATOIRE
(en Europe)
Plan HACCP
Maitrise des dangers (PRPo / CCP)
Programmes Pré Requis

Préalables / PRP / BPH / BPF
*Plan de Maîtrise Sanitaire
5
OBLIGATOIRE

6
Les Programmes Pré-Requis
1) Identifier les données d’entrées 1) Communiquer les PRP

2) Choisir et/ou élaborer les PRP 2) Mettre en œuvre les PRP
3) Approuver les PRP 3) Maintenir les PRP
4) Planifier la vérification des PRP
P (Plan) D (Do)
Je planifie Je déroule
A (Act) C (Check)
J’améliore Je contrôle
1) Réajuster les PRP 1) Vérifier la mise en œuvre des

2) Former le personnel concerné PRP
3) Communiquer sur les résultats 2) Évaluer et analyser les résultats
obtenus et les modifications des activités de vérification
7
Les bases des Programmes Pré-Requis
Réglementation
Codes d’usages du Codex
Guides de bonnes pratiques d’hygiène
Référentiels privés &

Cahiers des charges des
clients
Autres initiatives
 sources diverses
L’ISO/TS 22002-1
Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche globale de la

sécurité des aliments et peut être évalué en complément de
l’ISO 22000
Précise les PRP de l’ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3
Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et
répond aux lignes directrices définies par le GFSI
A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de
l’agroalimentaire et de Food Drink Europe
A été élaborée à partir du PAS 220
15 familles d’exigences essentielles,
incluant :
Construction & agencement Contrôle des nuisibles

(sites et bâtiments annexes) Hygiène du personnel
Fluides & ventilation (air, eau, Reprises (co-produits),
sources d’énergie, etc.) emballages
Gestion des déchets & activités Retrait/ rappel/ traçabilité
support
Stockage/ entreposage
Conception, maintenance &
nettoyage des équipements Information, Sensibilisation
des consommateurs
Gestion des Protection des sites, bio-
approvisionnements & vigilance, bio-terrorisme
sélection des fournisseurs
Contamination
Nettoyage & désinfection
9 9AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
10
Mise en conformité des PRP
11
Et demain… d’autres normes sur les PRP
Catégories selon l’ISO/TS 22003:2007
ISO/TS 22002-3
publié en 2011
Programmes prérequis pour la sécurité
des denrées alimentaires — Partie 3:
Production primaire
ISO/TS 22002-1
publié en 2010
Fabrications des denrées alimentaires
ISO/TS 22002-2
publié en 2013
Restauration hors Foyer
ISO/TS 22002-5
publication prévue : 2014
ISO/TS 22002-4
publication prévue : automne 2013
12
OBLIGATOIRE
(en Europe)
Plan HACCP
Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)

13
Mise en place de l’HACCP : NF V01-006
14
Mise en place de l’HACCP : NF V01-006
15
NF V 01-006 : exemple de « production »
PRP (BPH) PRPo CCP
Mise en place préalable Résulte de l’analyse des dangers

obligatoire
Mesures de maîtrise de Mesures à mettre en place pour les dangers non

l’hygiène maîtrisés par les PRP
Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de

dangers
Mesures relatives à Mesures relatives à l’environnement et au produit

l’environnement
Validation obligatoire
Des limites critiques

mesurables sont
associées à chaque CCP
Surveillance de la mise en œuvre des

mesures de maîtrise
Enregistrement de la surveillance
Actions correctives et corrections
Vérification planifiée de la Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification

* Source NF V 01-006 : 2008 mise en œuvre d’efficacité
Validation des mesures de maitrise
17
Traçabilité /
OBLIGATOIRE
(en Europe)
Plan HACCP
Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)

18
Traçabilité selon l’ISO 22005
Traçabilité :
Capacité à suivre le trajet d'un aliment à
travers les étapes précises de production,
de traitement et de distribution
Lot :
Ensemble d'unités d'un
produit qui ont été
fabriquées et/ou traitées
ou emballées dans les
mêmes conditions
19
Traçabilité selon le FD V 01-020
Traçabilité ascendante :
Aptitude à retrouver l’historique et l’origine d’un
lot, à un stade donné du cycle de vie du produit
Traçabilité descendante :
Aptitude à retrouver la destination d’un lot, à un
stade donné du cycle de vie du produit
Identification :
Correspondance unique entre
une référence ou identifiant
et une entité, un lot, un lot de
produit, un acteur, une
activité ou un lieu
20
Traçabilité selon le FD V 01-020
Situation dans la filière

Besoins du consommateur
Besoins des acteurs de la filière
Dangers et contraintes de la filière
Définir et hiérarchiser les objectifs

Définir le champ d’application
Qualifier les données
Définir les données de traçabilité
Identifier les autres exploitations possibles des données
À partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie

À partir des dispositifs de recueil et de transmission de
données existants
Identifier les solutions

Choisir les moyens
Documenter le système
21
Maitrise des non-conformités
Alerte
sanitaire
En cas de déviation d’un PRPo

Évaluer pour rechercher la cause
de non-conformité
Évaluer les conséquences Retrait /
Enregistrer l’évaluation rappel
Décider du devenir du produit
22
Maitrise des non-conformités
23
VOLONTAIRE OU
CONTRACTUEL
Système de management de la sécurité

Politique, objectif, planification, revue…
Exigences spécifiques
Cahier des charges, référentiel d’audit…
Traçabilité /
OBLIGATOIRE
(en Europe)
Plan HACCP
Maitrise des dangers (PRPo / CCP)

Connaissez-vous l’ISO 22000 ?
http://www.afnor.org/profils/activite/agroalimentaire
Le guide ISO 22000
Elle est
mondiale !
Oblige à
Adaptée à
définir les
toutes les
diligences
entreprises
requises
ISO
22000
Reconnue
Compatible
par les
avec les
services
autres ISO
officiels
Basée sur
l’hygiène et
l’HACCP
Lien pour le téléchargement

Mise en garde…
Postulat de départ
Le fond et la forme du guide
4.2 Exigences relatives à la documentation
5.2 Politique de sécurité des aliments
5.6.1 Communication externe
Actualités autour de l’ISO 22000
Et toujours en ligne (1) !
Modules de soutien ISO 22000

www.afnor.org/profils/activité/agroalimentaire/focus/la-
norme-iso-22000
Et toujours en ligne (2) !
Le réseau social du
Groupe AFNOR
35
Pour aller plus loin…
Olivier Boutou
Ingénieur Développement – Groupe AFNOR
Référent agroalimentaire du réseau régional
2, Impasse Rudolf Diesel
(F) 33700 MERIGNAC
Tel : +33 (0)5.57.29.14.23
olivier.boutou@afnor.org
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Programmes Pré Requis

*Plan de Maîtrise Sanitaire

Programmes Pré Requis

*Plan de Maîtrise Sanitaire

1) Identifier les données d’entrées 1) Communiquer les PRP

1) Réajuster les PRP 1) Vérifier la mise en œuvre des

Référentiels privés &

Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche globale de la

Construction & agencement Contrôle des nuisibles

Catégories selon l’ISO/TS 22003:2007

Programmes Pré Requis

*Plan de Maîtrise Sanitaire

PRP (BPH) PRPo CCP

Mise en place préalable Résulte de l’analyse des dangers

Mesures de maîtrise de Mesures à mettre en place pour les dangers non

Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de

Mesures relatives à Mesures relatives à l’environnement et au produit

Des limites critiques

Surveillance de la mise en œuvre des

Actions correctives et corrections

Vérification planifiée de la Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification

Programmes Pré Requis

*Plan de Maîtrise Sanitaire

Situation dans la filière

Définir et hiérarchiser les objectifs

À partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie

Identifier les solutions

En cas de déviation d’un PRPo

Système de management de la sécurité

Programmes Pré Requis

*Plan de Maîtrise Sanitaire

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