Fou de Pâtisserie 22

#22
MARS AVRIL
2017
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
o p h e A dam
LA CH Chr is t
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M
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@k@m@c@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
M 01477 - 22 - F: 5,00 E - RD
O N F Ê T E L E P R I N T E M P S AV E C
60 RECETTES
+
de
DE CHEFS
MASTERCLASS RÉVÉLATION GRAND PORTRAIT
Le millefeuille chocolat Le Jardin de Pâques Sébastien Bouillet
de Jacques Genin de Yann Brys La nouvelle génération
TARTE TRENDY : LES POMMES DE CHRISTOPHE ADAM • FRUITISSIME : LE CAFÉ INSPIRE LES CHEFS •
TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DES CRÉATIONS PASCALES • BOULANGERIE : LA RECETTE DES VRAIS
DOUGHNUTS • TOUT PRALINÉ : LES RECETTES MAISON DE PASCAL CAFFET
ÉDITO
DANS UN MONDE FAIT UNIQUEMENT DE MERINGUES PARFAITEMENT CROQUANTES
LE FOU DE PÂTISSERIE
A GOÛTÉ TOUS LES GRANDS CRUS DE CHOCOLAT
POSSÈDE UNE GOUSSE DE CHAQUE TYPE DE VANILLE PROPOSÉ CHEZ ROELLINGER
ADORE LES GÂTEAUX LORSQU’ILS SONT FANTASTIKS
PEUT PARLER DE L’AVANTAGE D’UNE CRÈME DIPLOMATE SUR UNE MOUSSELINE ENTRE DEUX RÉUNIONS
A UN FOUR À DIX NIVEAUX POUR FAIRE CUIRE TOUTES SES CHOUQUETTES EN UNE FOIS
CHOISIT L’ENSEMBLE DE SON REPAS AU RESTO EN FONCTION DU DESSERT QU’IL VA PRENDRE
A DONNÉ À BENOIT COUVRAND SA RECETTE DU
SAIT DIFFÉRENCIER RAYER ET CHIQUETER FLAN À LA VANILLE
NE MANGE QUE LES PÂTES DE FRUITS RÉALISÉES PAR JACQUES GENIN
NE PEUT S’EMPÊCHER D’ÉVOQUER LE CAKE MARBRÉ DE FRANÇOIS PERRET À TOUS LES GOÛTERS
EST EN TRAIN DE BREVETER UN MOULE EN SILICONE QUI CHANGE DE FORME À L’INFINI
SOUFFLE LE THÈME DES ÉPREUVES TECHNIQUES À MERCOTTE
A VU SA VIE TRANSFORMÉE PEUT TUER À COUPS DE MARYSE QUICONQUE OUVRE
LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON DES CHOUX
LE JOUR OÙ IL A GOÛTÉ SON NE PART JAMAIS EN VACANCES SANS
PREMIER KOUIGN AMANN SON KITCHEN AID ET SA MICROPLANE
A LE 06 DE PHILIPPE CONTICINI POUR TOUTE QUESTION RELATIVE AU DRESSAGE DU SAINT-HONORÉ
REÇOIT PAR COURSIER CHAQUE MATIN SON CHAUSSON DES GÂTEAUX ET DU PAIN
A FAIT UNE FORMATION VIENNOISERIES CHEZ BLÉ SUCRÉ
A RÉUSSI À FAIRE AVOUER À PIERRE HERMÉ LES PROPORTIONS PARFAITES DE L’ISPAHAN
A UNE CUISINE TEMPÉRÉE POUR TOURNER SA PÂTE FEUILLETÉE
DÉTIENT TOUTE LA COLLECTION DES ROUGES À LÈVRES EN CHOCOLAT DE SÉBASTIEN BOUILLET
ENVISAGE SÉRIEUSEMENT TOUS LES 6 MOIS DE TOUT PLAQUER POUR PASSER SON CAP
N’AURAIT JAMAIS PENSÉ MANGER L’ÉCORCE D’UN CITRON À PLEINE BOUCHE AVANT D’AVOIR RENCONTRÉ CÉDRIC GROLET
EST EN TRAIN DE CHINER UN TORRÉFACTEUR À GRAINS DE CAFÉ POUR POUVOIR FAIRE SON PROPRE CHOCOLAT
ACHÈTE RÉGULIÈREMENT DU JUS DE YUZU ET DE LA FÈVE TONKA
A EU SA PÉRIODE CUPCAKES MAIS A RETROUVÉ LA RAISON
PRÉFÈRE RISQUER L’HYPOGLYCÉMIE PLUTÔT QUE D’ENTRER DANS UN PAUL OU UNE BRIOCHE DORÉE
ST-HO CARAMEL
de Sébastien Bouillet
© Laurent Fau
VA JUSQU’À STRASBOURG LE WEEK-END
POUR ACHETER SON KOUGLOF CHEZ THIERRY MULHAUPT
CONNAÎT PAR CŒUR LES COURBES DE TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT
ET PUIS PARFOIS, IL EST INVITÉ À UN POT DE DÉPART ET SE RETROUVE COINCÉ ENTRE
UN MORCEAU DE SAVANE ET UNE BOUTEILLE DE TROPICANA. MONDE CRUEL.
Réalisé par Pauline Ulmann. Retrouvez tous ses portraits sur son site www.pointé.com
Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
006
BUZZ L’ÉCLAIR
008
L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE AU CHAMPIONNAT DU MONDE
011 MYTHE
L’ÉCLAIR
MISCELLANÉES
032
012
COURS PARTICULIER
CONFIDENCES
L’ÉCLAIR PAR MERCOTTE
FABIEN ROUILLARD - GÉRARD MULOT,
036
LE PASSAGE DE TÉMOIN
016 DÉCRYPTAGE
LE BIO EN PÂTISSERIE
BREAKFAST CLUB
037
017
TAC AU TAC
D’ICI ET D’AILLEURS
CÉDRIC GROLET
018
040
GRAND PORTRAIT
UN CHEF UN PRODUIT
SÉBASTIEN BOUILLET, LA NOUVELLE GÉNÉRATION
UTOPIE ET LE COMBAWA
024
042
TRAVEL CAKE
INSPIRATION
LA PASTIERA
LE SUCRE MUSCOVADO
031
043
CURIOSITÉS
044
COMMENT ÇA MARCHE ?
LE PRALINÉ
046
TROUSSEAU
LA TARTE
AUX PRALINES
048
USTENSILE
LE MINI KITCHENAID
049
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
050
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
DESSERT SIGNATURE
JIMMY MORNET DU PARK HYATT
054
MASTERCLASS
JACQUES GENIN ET SOPHIE VIDAL, INCROYABLE DUO
056
FRUITISSIME HOME MADE

LE CAFÉ
063
RÉVÉLATION
LE JARDIN DE PÂQUES DE YANN BRYS TARTE TRENDY
068 LES POMMES D’ADAM
084
ÉVOCATION
LE BEIGE DE MORI YOSHIDA TEA TIME
073 GOÛTER VIENNOIS
089
TOUT CHOCOLAT
L’ŒUF OU LA POULE ? BOULANGERIE
078 LES DOUGHNUTS DE BONESHAKER
094
TOUT PRALINÉ
PASCAL CAFFET PRALINIER EN CHEF
098
DOLCE VITA
RENNES AVEC CHRISTOPHE GAUCHET
103
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHES PRO
108
LEXIQUE USTENSILES
110
CAHIER RECETTES
111

VOS CRÉATIONS
19 19 3 19
ANITA VIEL CA M ILLE D U T RU C

A NG È LE R UAUD A N N E D O U HE RE T
TARTE FIGUES ET CRÈME BRÛLÉE TARTE MYRTILLES
CHEESECAKE ANANAS TARTE AU CHOCOLAT LADURÉE
DE NICOLAS BACHEYRE PÂTISSERIE OSMONT
19 21 20 20
CA R OLI NE D OR M ONT CA RO LIN E S PA N G C É D RIC FILLIÈ RE

JONATHAN CASTELLA Z Z I
TARTE BOURDALOUE BÛCHE SAKURA PAIN D’ÉPICES À L’ANCIENNE
GALETTE
DE STÉPHANE GLACIER DE SÉBASTIEN BOUILLET
20 19 HS HS
CÉ LI A PE R POI L C LÉ M E N T LHO U M E AU
C ÉL INE FAUCHER D IM IT RI LE GO U RM A N D G E E K
BÛCHE SAKURA LE MONT-BLANC HOMMAGE
LA MERVEILLE DE YANN COUVREUR ULTIME DE PIERRE HERMÉ
DE SÉBASTIEN BOUILLET DE PIERRE HERMÉ
20 21 20 19
FA NNY M OULAY E F RANC INE GUYON N A D ÈGE P IZ A N O

JAC IN T HE DA N COT
PULL APPART BREAD BRIOCHE FEUILLETÉE BÛCHE MONT-BLANC
PUR MYRTILLES
DE GONTRAN CHERRIER DE JOJO AND CO ESCOBAR

BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LA BELLE IDÉE FASHION LE BUZZ VIDÉO

Toutes les viennoiseries ne sortent pas du four On ne plaisante pas avec 90 000 personnes ont bavé sur ce geste
prêtes à défiler sur les podiums. le kouign-amann... enfin si, si simple mais si technique, une toute bête
@NicolasHaelewyn, chef de Karamel Paris, mais en tee-shirt ! Demandez à quenelle déposée sur les gâteaux d’anniversaire,
a prévu un panier « Sale Gueule » pour celles @JonathanBlotPatisserie, il adore ça ! au Plaza Athénée.
au look moins académique, mais au goût tout POSTÉ PAR POSTÉ PAR @MAXENCE_BA
aussi convaincant. Pas de gâchis ! @JONATHANBLOTPATISSERIE (MAXENCE BARBOT, SOUS-CHEF PÂTISSIER)
POSTÉ PAR @NICOLASHAELEWYN
LE BUZZ LES COPAINS LE COMPTE À SUIVRE

Plus grand moment de #foodporn chocolatier Tout le monde était à Lyon pour Un amateur lorrain dont le professionnalisme
de cet hiver glacial, les fameux Irrésistibles de le Sirha, l’occasion d’un moment entre nous époustoufle à chaque nouveau « post ».
@FabriceGillotte disponibles à la Boutique Fou copains : #FranckMichel, Suivez absolument @thomas222simon dans
de Pât’ : guimauve vanille, caramel, fruits secs @Christophe_Michalak, Sébastien ses périples sucrés (à noter : il a remporté notre
et coque en chocolat (noir ou lait). @Bouillet_lyon_tokyo et concours de revisite du baba dans le n° 17).
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE @AngeloMusaOfficiel. POSTÉ PAR @THOMAS222SIMON
POSTÉ PAR @CHRISTOPHE_MICHALAK
AROUND THE WORLD LE DUEL LE BLOG

Il aura fallu que cet Américain, ancien étudiant Deux visions de la Saint-Valentin, On la connaît sous le nom de Mathilde H-D, elle
en art, tombe par hasard sur un documentaire à la fois proches et différentes, on est l’une de nos plus fidèles lectrices, souffre de
traitant d’une compétition de pâtisserie pour que ne saurait laquelle choisir entre la maladie cœliaque et pâtisse sans relâche et
sa trajectoire bifurque. Son site, devilsfoodkitchen. @CedricGrolet (à gauche) et @ (forcément) sans gluten, comme sur son blog
com et son Instagram @chef_ScottGreen valent Christophe_Michalak (à droite). aupaysdesgourmandises-sansglutent.over-
le coup d’œil, notamment pour ses pièces POSTÉ PAR @CEDRICGROLET blog.com. Son long message de remerciement
artistiques de chocolat d’une rare élégance. à la rédaction nous a touchés comme jamais !
POSTÉ PAR @CHRISTOPHE_MICHALAK
POSTÉ PAR @CHEF_SCOTTGREEN On attend sur notre mur ses prochaines
reproductions des recettes du magazine <3 .

ABONNEZ-VOUS À
F O U D E PÂTI S S E R I E
ChezMarie,
Cook Expert
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21 MON ROBOT CUISEUR
#20
#18
Juillet
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
nos pâtes à tartes ont #15
Janvier
100% d’ingrédients naturels

DES MESURES JANVIER
DES MESURES
FÉVRIER 2017 Août Février
Agrumes et miel ....................................................97 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE 2016
3 chocs ........................................... 122
2016
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre Adelina ........................................... 110
Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
DES MESURES décembre Broussaille ..................................... 120
CONTE NANT CAPAC ITÉ
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Angel cake au praliné .................... 125 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Adam
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brownies noix de pécan et oranges TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
pour vous plaire à 100%

Auguste ivoire à l’orange amère ... 119 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Christophe rez
Brioche feuilletée .................................................89 CONTE NANT CAPAC ITÉ confites ............................................ 98
Julien Alva
1 tasse à café.......................................................10 cl 1 tasse à café ....................................10 cl
Brioche feuilletée cappuccino .................126 Biscuit praliné................................ 126
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Appert
Brioche aux pralines ...................... 108 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Brioche feuilletée de Menton....................127 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël Appert
1 bol ............................................................................33 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Cake Zurich ...................................... 77
Christophe Adam
Cake au sucre brun ............................................114 Brioche chocolat blanc pistache ... 128 1 bol ....................................................33 cl
1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 tasse à café ....................................10 cl
es Calisson ............................................ 29
Christophe
Christophe Blot
1 verre à vin .................................10-15 cl
Jeffrey Cagn Les
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl Brioche de Menton ........................ 129
hanem Calisson de Philippe Conticini ...... 117
l
Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113 1 tasse à thé ................................12-15 cl PLAISIRS 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Benoît Caste
Brioche feuilletée à la praline rose128
GLACÉS,
Cassel
Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Galettes
Jonathan
Chocolat au caramel ........................................ 123 Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl
Bern Frédéric
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS Calisson vegan ............................... 117
Nicolas starlettes
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl PLAISIRS QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
blas
Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
s
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 SUCRÉS Carrot cake ..................................... 129
LE 1 cuillère à café de levure...................3 g
ier Julien Cham
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Bûche Cristal .................................. 121
Alain Chart
Délicieux pistaches griottes........................126 Chocolat et champignon ............... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Florentin agrumes et crème acidulée à Bûche Éclat de Lumière ................. 121 Confiture poire et cannelle ........... 102
Duchêne Chaussard
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
DES
Gontran icini Conticini
Bûche Écorce .................................. 116 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS Couques à la crème........................ 130
Laurent
l’orange ........................................................................115
Ludovic
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Galet chocolat ........................................................112 Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 1 cuillère à café de levure...................3 g
BÛCHES
Phili ppe Entremets mangue Passion 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Cont Conticini
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé Bûche Hommage ........................... 114 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g banane ........................................... 110
reur
Philippe
2016 1 verre de farine.............................. 120 g
Philippe
1 verre de sucre...............................................150 g
Yann Couv
Galette au yuzu confit......................................120 Feuilleté praliné............................. 114
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Bûche La Canadienne .................... 111 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
t on
1 verre de sucre............................... 150 g
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
1 noix de beurre................................................. 20 g
on 1 noisette de beurre............................4 g
Claire Dam
Galette La Légendaire .................................... 119 Bûche mont-blanc ......................... 113 et Passion ...................................... 110
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Olivier Haus ler Feld

Bûche Paon .................................... 116 Focaccia au romarin ...................... 127
1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Christophe ard Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Claire Dam
Bûche Prestige ............................... 113 Focaccia aux olives noires ............. 127
P OI DS DE S Œ U F S 1 verre de sucre............................... 150 g
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Sébastien
Bûche Sakura ................................. 112 Focaccia chocolat blanc
Œuf moyen .......................................................... 50 g 1 noisette de beurre............................4 g
Gaud r
P OI DS DE S Œ U F S
Kouglof façon baba au chocolat et aux
t et combava ...................................... 89
Co Sébastien Cédric Grole Felde
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Bûche Sur un air de Japon ............. 110 Œuf moyen ........................................ 50 g
Jojo & Christophe
épices .......................................................................... 118 1 noix de beurre ................................ 20 g
ler
Forêt noire ..................................... 128 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf......................................................... 20 g Calissons au pain d’épices et miel 123
Claire Heitz é
Kouglof lorrain ........................................................117 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Kouglof traditionnel............................................. 34 Chocolat menthe ............................. 62
riot traete Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete
David Land r Olivier Haus ler Olivier Haus
Galette aux pommes apfelstrudel 123
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Chou ananas .................................... 74
Pierre Herm
Le chocolat chaud ...............................................95 P OI DS DE S Œ U F S Galette des Rois à la praline rouge . 79
Thermostat / Température C° Couronne au caramel et aux noix . 102
Larhe
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Claire Heitz Hévin

Galette des Rois ............................... 81
Arnaud hal
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60 Œuf moyen ........................................ 50 g
ser Jean-Paul
Éclair glacé kouign amann ............ 127 Thermostat / Température C°
Eric Kay
Le miel..........................................................................113 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette Studio Harcourt ................ 124
é
3 .............................. 90 4 ...................... 120 Éclair Joconde ................................ 120 1 ....................30 2 ................ 60
Gilles Marc uy Pierre Herm zer

Le nougat de Tours ...........................................130 Gâteau damier aux trois
5............................ 150 6 ......................180 Jaune d’œuf ...................................... 20 g 3 ....................90 4 .............. 120
Guy Kren
Entremets madeleine ...................... 68 chocolats........................................ 128
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini 5 ................. 150 6 .............. 180
Pierre Mar alak

Finger marron ananas ................... 125
Yann Meng Pascal Lac
Mangue et coco ...................................................128 Goutte d’or..................................... 115
9 ...........................270 10 ..................... 300 7 ................. 210 8 .............. 240
Merveille chocolat..............................................128 Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Kanelbüllar .................................... 113 olini
aupt Pierre Marc
Thermostat / Température C° 9 ................. 270 10 .............. 300
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 La Cerise sur le Gâteau .................. 118
Mich L’alliance noisette yuzu .................. 54
Thierry Mulh Christophe aupt

CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
1 ....................30 2 ................ 60
etti
Thierry Mulh sel
Millefeuille vanille ...............................................130 Le Coucoulou ................................. 124
haupt
Le Marais ........................................ 115
Carl Marl
Convertir les degrés Celsius
Musa
Mont-blanc ................................................................62 3 ....................90 4 .............. 120
Angelo
Lekerlis ............................................. 96 Le papillon et la religieuse ............ 111
Thierry Mul Lac

en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Convertir les degrés Celsius
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32. Macaron pain d’épices................... 122 5 ................. 150 6 .............. 180
Rous Ma boule de figues ........................ 113
Paciello Christophe aupt

en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Pascal
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Thierry Mulh
Manala, mannele ou petits Mac Aron ........................................ 114
Nicolas
Convertir les degrés Fahrenheit en 7 ................. 210 8 .............. 240
Runel
noix.................................................................................129 et ajouter 32.
60 RECETTES
bonshommes en brioche ............... 129 Mont-blanc..................................... 112
Jérémie
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 9 ................. 270 10 .............. 300
e Saibron Larher Oliveira
Panettone................................................................. 108 Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Mini moelleux citron polenta sans
Dominiqu Arnaud Jérôme de
Paris-brest ...................................................................81 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
+
Mug cakes chocolat – crème de

Paris-brest revisité ...............................................98 gluten ............................................. 102 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
de c Ryon
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Emmanuel
marrons.......................................... 128
Sève
PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna rd
Paris-brest vanille ...............................................125
LE BONHEUR
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Opéra Bastille ................................ 125

Richa
e Saibron
Paris New York ......................................................125 Opéra revisité ................................ 130 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Opéra Mystic .................................. 125
Poire pochée Karamel......................................112 Pain d’épices « Ça ne mange pas de
guy Dominiqu Urraca
60GOURMAND
Yann Men et
et ajouter 32. Opéra thé vert ................................ 126
Philippe
Religieuse yuzu et confit de poires ........121 pain » ............................................. 122
SUR LES FRUITS EN

Saint-honoré yuzu banane ............................69 Convertir les degrés Fahrenheit en Opéra roulé ...................................... 84
Pain d’épices à l’ancienne ............... 40
Tarte au citron ........................................................130 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
DE CHEFS À RÉALISER Perr
François ssel
Orange givrée................................. 118
RECETTES
Pain d’épices moelleux à la Pain de Gênes au chocolat .............. 74
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
marmelade d’oranges ................... 123 Paris-brest à la pistache................ 130
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Pains d’épices alsaciens .................. 96 POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127 Petits cakes au citron intense ....... 102
Paris-brest ..................................... 130
Vacherin aux agrumes
Peppermint Bark ........................... 117
l + DE 60 RECETTES GIVRÉES Profiterole fleur d’orange ............. 119
Emmanue
et herbes fraîches .................................................79 Saint-Honoré marron
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

Petit sapin........................................ 83
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75 mandarine ..................................... 112

Yuki ................................................................................ 122 Pralinés aux noix ........................... 126 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION Tarte à l’orange
Pull appart bread café cannelle ...... 92
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT
Robe de profiteroles ...................... 127 Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina Tarte à l’orange
La tarte à la crème Jean-Paul Hévin
Sablés aux épices........................... 102 de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille de Philippe Conticini ...................... 67 Les bests inédits
N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
de Benoit Castel choc au sommet
NOËL 2016
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
de Christophe Felder
Soufflé glacé Rothschild ............... 127
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais
M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD
Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
Tourbillon ananas et citron caviar 124
Vacherin de Noël ............................. 88 TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
12 Programmes
– TOUT CHOCOLAT - Multifonction
: LE MEILLEUR DU CHOCOLAT-CHAUD
Cuisson induction : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
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F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7
Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94
Adam tier Angelina

Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Char
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HAppY
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUIts vet Constant hanem
Blot Benoit Char Eddie Beng
Feuille d’automne ............................. 118
Us DELIgHt
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Genin
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delmontel Jacques
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
É Gillotte Felder Cédric Grole
É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS
IS
IS
IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ
Jacques
Histoire de jardin .............................. 117
Hugo
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116
Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U
U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Jeannin
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Glacier Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre letti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
l Hamon Carl Mar
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue yn
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent Lade
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c ira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
Cyril Ligna Olive
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
LE cHocoLAt
Rigollot ard colini
Mercotte Alain Pass Pierre Mar
Palmiers ............................................. 129
Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y nçois Piège
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo Jean-Fra
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts
1 noisette de beurre............................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y nçois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fra
Pièce montée éclairs
ppe
70 FAÇoNs
1 pincée de sel .....................................4 g
Phili D’IcI & D’AILLEURs
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée haute couture .......... 125
Potimarron en biscuit coulant ........ 129 p oI Ds DE s Œ U F s
Patrick
70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g
70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leÇons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leÇons FIlmées côTe camPagne leÇons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leÇons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
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maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PÂTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gWYneTh PalTRoW
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F o U D E pÂtI s s E R I E
EX DES RECETTES
............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 #10 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE INDEX DEs REcEttEs #11 #12
exture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 Janvier Mars DES MESURES tarte citron givrée ......................... 126 Mai Juillet
février avril Ananas confit, noix de coco, after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août
’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 2015 sabayon glacé vanille .................... 110 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015
ey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ
xpresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118
u matcha et chocolat blanc .. 93 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Chocolat betterave ........................ 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g marshmallows caramélisés ............. 97 tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
e rigolote ............................. 100 NOUVEL Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 1 tasse à café ....................................10 cl Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101
Adam LE arez Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse
Julien Alv
chocolat .............................. 126 1 tasse à thé ................................12-15 cl
agmes ................................... 52
Christophe s E caramel .......................................... 129 1 bol ....................................................33 cl cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90
FORMUL Bacheyre
PLEIN
Ophélie Barè
ake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl
hanem
Nicolas
FEUX
Eddie Beng
ot chocolat orange ................ 77 Dentelle au fromage blanc, rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Boule de pomme ........................... 120
ot rigolo............................... 127
hanem Bau
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 + arez
des bois soufflée
FOrMUlE Eddie Beng Frédéric
Douce acidulée ................................ 51 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS Cheesecake fraise verveine ........... 115 SUR
ITS Jonathan
Blot desserts Julien Alv
llante .................................. 117
au
Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
LES FRU
givrés as
s de chocolat ......................... 76
Yann Brys Fabien Berte
Far breton, caramel beurre salé .... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Cherrier Thierry Bam
es de riz soufflé ................... 117
t
Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin
Gontran
u de crêpes soufflées
Pascal Caffe Boucher
Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67
Conticini Bernardé
Nicolas
Christophe ^ Philippe
rumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127
on Bouillet eau
Fabien Bert
Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g
on
stien Claire Dam
mole citron Kosmik green mojito ..................... 116 Club sandwich en version sucrée .... 76
Séba 1 verre de sucre............................... 150 g
Felder Blot
sse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 1 noisette de beurre............................4 g Crumble dans les pommes
Brua Val Jonathan
Christophe Christelle
ÉQUIVALENcE
Jérémy Del er
es’sens ................................ 115 La Tartempion................................ 130 1 noix de beurre ................................ 20 g (sans gluten).................................... 93 www.rhum-charrette.com
e ........................................... 126 Le cactus .......................................... 86 double ginger beer au curcuma
ÉQUIVALENCE
Guer lais vet 1 pincée de sel .....................................4 g DEs MEsUREs
Conti cini
Benoit Char
Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !

ment bon............................... 113
DES MESURES
Vincent
Les petits bateaux ......................... 100 et au thym citron ............................. 94
Feld Philippe
Christophe
e en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114
Felder
C
ler Glacier
P OI DS DE S Œ U F S coNtE NANt cApAc ItÉ
Claire Heitz Fukano

black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119
Stéphane Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g
Hironobu
chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128
é 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
t
Pierre Herm Pascal Lac t Cédric Grole
ndiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127 Jaune d’œuf ...................................... 20 g Financiers framboises rooïbos ...... 129 J
1 tasse à café ....................................10 cl
Cédric Grole
ffes ........................................ 76 Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 Financiers thé matcha et crème
1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl
exotique ............................. 129
Larher c Pain de Gênes, fraises des bois de sésame ...................................... 128
ler
Cyril Ligna ler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................12-15 cl ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S 1 bol ....................................................33 cl
Arnaud Heitz
et papaye marinés au yuzu . 93 et olive verte .................................... 84 Thermostat / Température C° gin « monkey 47 » ........................... 88
e
MJ
1 verre à vin .................................10-15 cl
1 bol ....................................................33 cl
q Clair
Victor
eines en chocolat................. 117 Paris-Montaigne ............................ 114 guimauves zeste de citron vert....... 75
eron 1 ....................30 2 ................ 60
Camille Lesec
1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl
Julien Merc Hirsinger Hugo &

sera ...................................... 74 Pâtes de fruits framboise.............. 126 J’en suis baba .................................. 66
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl 3 ....................90 4 .............. 120
Édouard
euilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de Selim . 112 l’alcazar ......................................... 123
5 ................. 150 6 .............. 180
zer
CMJ
Michalak Michalak
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
is, avocat ............................. 122 Pie à la rhubarbe ........................... 127 l’ardéchois..................................... 117
er Guy Kren
Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 1 cuillère à café de levure...................3 N g
Christophe
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Christophe
sucré aux haricots rouges ..... 95 Pie aux fraises et gingembre .......... 96 l’envol ............................................ 124
Perret on veut du sucré !

9 ................. 270 10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Perret
Lamagnère
ux raisins ............................. 127 Pie aux griottes ............................... 94 la pêche et le mahaleb.................... 51
c
François François
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Cyril Ligna William
Brest de Rémi Massé ............ 129 Pie Derby ........................................ 128 la tarte framboise cassis violette. 124
70 plaisirs
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
a............................................ 116
Urraca Roger
Power fruits rouges ....................... 115 le baklava ...................................... 117
c
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
n framboise ......................... 114
Philippe Patrick
Religieuse à partager cacahuète le gâteau d’ady ............................. 129 guy
Yann Men +
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. 120 g
de fruits ............................... 108 vanille ............................................ 119 le nuage de coco, sorbet framboise
Paciello
LE PRINTEMPS
1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g
l Ryon
et ajouter 32.
» de sésame noir ................. 95
anue
Religieuse au chocolat .................... 29 balsamique, et fruits rouges au sirop
aupt Nicolas
Thierry Mulh t
1 verre de sucre............................... 150 g Convertir les degrés Fahrenheit en 1 noisette de beurre............................4 g
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Emm Religieuse caramel beurre salé ..... 117 d’hibiscus ......................................... 86
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1 noisette de beurre............................4 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ 20 g
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2015 année SUCRée ! C’EST MAINTENANT ! 1 pincée de sel .....................................4 g

Perre
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frais et fruités
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tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
1 pincée de sel .....................................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
ouge ..................................... 130
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
Religieuse pistache ....................... 119 muesli............................................... 65
70 plaisirs 80 BONHEUrs 70 BEST

M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
p oI Ds DE s Œ U F s
............................................ 123 Religieuse verveine pêche ............. 118 papillote de brioches aux agrumes
P OI DS DE S Œ U F S Œuf moyen ........................................ 50 g
+ de NOS
u chocolat amer, Roll cake paradis ............................. 64 et anis .............................................. 94
aptiste Aybran .................... 119 Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 parfait glacé au café ........................ 29
u chocolat, Christelle Brua. 118 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Soleil Levant .................................. 113 parfait glacé fraises des bois,
DE SAISON
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE saisON
u chocolat, Cécile Farkas .... 121 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 citron vert et basilic ...................... 122
à PaRtageR
u chocolat, ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
Tarte aux fraises ............................ 125 parfait glacé à la rose .................... 123
nuel Ryon............................. 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Tarte aux fraises et verveine ........... 54 pâte de fruits au litchi ..................... 75 Thermostat / Température C°
u chocolat, Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60
Tarte aux fraises guimauve ........... 124 pavlova givrée................................ 122
rançois Foucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120
Tarte aux fraises, roquette et huile polonaise aux framboises ............. 116 CRÉATION cRéaTIon
u chocolat, 3 ....................90 4 .............. 120 nouvelle 5 ................. 150 6 .............. 180 EXCLUSIVE exclusIve
exclusIF RubRIque d’olive ............................................ 125 potage d’été, fruits rouges, agrumes,
son du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fruits rouges .................... 88 menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84
N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15
u chocolat, 7 ................. 210 8 .............. 240
PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe Tarte fraises des bois ...................... 69 praliné pamplemousse.................... 75 9 ................. 270 10 .............. 300 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme
N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15
9 ................. 270 10 .............. 300

ne Glacier ........................... 118
u sésame et crème Masterclass L’indémodable Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau Christelle Brua La tarte au chocolat Tarte framboise et rose ................. 123 profiterole...................................... 121
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s La Douce acidulée Christophe Michalak Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise
N°11 MAI-J U I N 2 0 15
Tarte Ichigo.................................... 123 rosemary ....................................... 116
mbre...................................... 128 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée Tarte jardin des fleurs ................... 123 saint-honoré aux framboises ....... 125 Convertir les degrés Celsius
de Philippe Conticini « Le fantastik » de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs
arotte, orange et crème Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 shibuya .......................................... 126 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
at ........................................... 58 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Wedding cake rhubarbe tarte aux framboises....................... 58 et ajouter 32.
hocolat, banane et passion.. 64 et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 tarte aux groseilles à maquereau Convertir les degrés Fahrenheit en
istache, mangue et jasmin .. 66 Convertir les degrés Fahrenheit en TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées et nectarines à la poêle ................. 129 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAKE DE LA PÂTISSERIE CIEL – aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée
istaches, poires et pomélos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + cÔTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque.
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9 10 11 12
ChezMarie,
ICE D U GO Û T
#13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
nos pâtes à tartes ont #15
Janvier
100% d’ingrédients naturels

septembre DES MESURES
Octobre
2015
3 chocs ........................................... 122 Février
2016
#18
Adelina ........................................... 110 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Juillet
Broussaille ..................................... 120 Août
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 2016
Brownies
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon noix de TechnIques
• FIches pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
pour vous plaire à 100%

confites ............................................ 98 arez
Julien Alv Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
HENAID Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Christophe
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Appert
Cake Zurich ...................................... 77 1 bol ....................................................33 cl
Adam Christophe Bartocetti

NOUVELLE Calisson ............................................ 29 1 verre à vin .................................10-15 cl
RUBRIQUE
Calisson de Philippe Conticini ...... 117
Christophe
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Les l Michaël es
Galettes Benoît Caste Jeffrey Cagn
Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Philippe Calisson vegan ............................... 117
Appert starlettes
PLAISIRS
Christophe
GLACÉS,
Cassel
Conticini Carrot cake ..................................... 129

blas
as Frédéric
Julien Cham
PLAISIRS
Thierry Bam
Chocolat et champignon ............... 129
et le goût Confiture poire et cannelle ........... 102
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g SUCRÉS
ier
Chaussard Alain Chart
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Boudard
Couques à la crème........................ 130
Ludovic
Christian Conticini
Entremets mangue Passion 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Conticini Philippe
banane ........................................... 110
cesse
1 verre de farine.............................. 120 g
Jérôme Chau Philippe

Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g
reur
Yann Couv
Fleur exotique velours coco-mangue
cini Dalloyau
1 noisette de beurre............................4 g
et Passion ...................................... 110
Conti on
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g
Claire Dam
Focaccia au romarin ...................... 127 1 pincée de sel .....................................4 g
Duchêne on
Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
Focaccia chocolat blanc
Laurent Dégardin
t r Sébastien
P OI DS DE S Œ U F S
Cédric Grole
et combava ...................................... 89 Œuf moyen ........................................ 50 g
Felde t
Christophe Cédric Grole
Forêt noire ..................................... 128 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Guerlais
Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete traete
Vincent Olivier Haus n
Galette aux pommes apfelstrudel 123
Olivier Haus ler
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Galette des Rois à la praline rouge . 79

ler
Claire Heitz
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
l Hévi Claire Heitz

Galette des Rois ............................... 81
Thermostat / Température C°
Jean-Pau
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
Galette Studio Harcourt ................ 124

é
1 ....................30 2 ................ 60
é
Pierre Herm zer Pierre Herm
Gâteau damier aux trois
3 ....................90 4 .............. 120
chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 .............. 180 Guy Kren
l Hévin Pascal Lac
Goutte d’or..................................... 115
7 ................. 210 8 .............. 240
Kanelbüllar .................................... 113
Jean-Pau colini
Pierre Mar
9 ................. 270 10 .............. 300
L’alliance noisette yuzu .................. 54
Victo r aupt
Hugo & letti Thierry Mulh sel
Le Marais ........................................ 115
Carl Mar

Le papillon et la religieuse ............ 111
Ladurée Rous
Christophe
Ma boule de figues ........................ 113
aupt
Thierry Mulh Runel
Mac Aron ........................................ 114
hieu Jérémie
Mont-blanc..................................... 112 et ajouter 32.
Pierre Mat Oliveira

Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Ryon
Jérôme de
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Tranchant Emmanuel
Mug cakes chocolat – crème de
PLEIN SOLEIL
Yannick
marrons.......................................... 128
LA RENTRÉE DU GOÛT Sève e Saibron
LE BONHEUR Richard
Opéra Bastille ................................ 125
Opéra Mystic .................................. 125
Dominiqu
+ 60 iNspiraTiONs Urraca
SUR LES FRUITS
60GOURMAND
Opéra thé vert ................................ 126
Philippe
EN
Opéra roulé ...................................... 84
Orange givrée................................. 118
RECETTES
Pain de Gênes au chocolat .............. 74
DE saisON
Paris-brest à la pistache................ 130
Petits cakes au citron intense ....... 102 + DE 60 RECETTES GIVRÉES
N°13 S E P TE M B R E- O CTO B R E 2 0 15
Profiterole fleur d’orange ............. 119

cRéaTIon Saint-Honoré marron
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16
exclusIve mandarine ..................................... 112

Tarte à l’orange TEA TIME MASTERCLASS MYTHE
MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille
Damien Piscioneri Claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte Tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
du Café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114 Au rayon frais de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68 LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73 CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la Tartelette orange
PoMMe yuZu sanguine
de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
et basilic......................................... 119 Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
– chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec
PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI
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13 14 15 16 17 18 19 20
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21

DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
Agrumes et miel ....................................................97
Baba yuzu ................................................................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................33 cl
Christophe
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem
Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113
Chocolat au caramel ........................................ 123
Bern
Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es
Jeffrey Cagn
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
Laurent
l’orange ........................................................................115
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Galet chocolat ........................................................112
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé
1 verre de sucre...............................................150 g
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
1 noix de beurre................................................. 20 g
Galette La Légendaire .................................... 119
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
P OI DS DE S Œ U F S Olivier Haus ler
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Co
Jojo &
épices .......................................................................... 118
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g
Kouglof traditionnel............................................. 34
riot
David Land r
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Le chocolat chaud ...............................................95 Thermostat / Température C°
Larhe
Arnaud hal
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Gilles Marc
Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
guy
Yann Men
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Merveille chocolat..............................................128
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Thierry Mulh
Millefeuille vanille ...............................................130
Mont-blanc ................................................................62
Musa
Angelo
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32.
Paciello
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Nicolas
Convertir les degrés Fahrenheit en
noix.................................................................................129
60 RECETTES
e Saibron
Panettone................................................................. 108
Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
+
Paris-brest revisité ...............................................98

de
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Paris-brest vanille ...............................................125

M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Paris New York ......................................................125

Poire pochée Karamel......................................112
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
DEUX FAÇONS SIMPLES DE COMMANDER

Saint-honoré yuzu banane ............................69
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Tarte fondante au chocolat ..........................115
DE CHEFS À RÉALISER
Tout chocolat .........................................................127 POUR UN HIVER DOUILLET
Vacherin aux agrumes
et herbes fraîches .................................................79
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
PAR INTERNET
Sans titre-1 1 13/12/2016 15:48
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ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56, rue du Rocher - 75008 PARIS CODE POSTAL
OUI, je commande les anciens numéros VILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
de FOU DE PÂTISSERIE : PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 N°11 N°12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°13 N°14 N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
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L’APPRENTIE
TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
LA COUPE DU MONDE
DE PÂTISSERIE
Le saviez-vous, chers lecteurs, il existe des compétitions pâtissières de prestige
qui n’ont rien à envier aux plus grands événements sportifs, et la première
d’entre elles est sans aucun doute la Coupe du monde de pâtisserie.
I
ci, pas de petits joueurs ; seuls peuvent accéder les profession- c’est le moment des résultats. Dotée d’une conscience profession-
nels les plus talentueux, les travailleurs les plus acharnés, ceux nelle hors du commun, je reste à me faire malmener dans la fosse
capables des défis les plus fous (genre se faire toutes les épreuves aux journalistes (au lieu de regarder le palmarès sur les écrans du
techniques de Mercotte sans minuteur). village officiel en buvant du Champomy avec les copains, qu’est-ce
Tous les deux ans, après des mois de sélection à travers le monde, que je ne ferais pas pour vous).
une vingtaine d’équipes accèdent ainsi à la phase fi nale de la La tension monte, la « team France » retient son souffle. Il faut dire
compétition. que l’Hexagone a gagné lors de chacune de ses participations*,
Celle-ci se déroule en public, au milieu d’un boucan indescriptible, alors imaginez un peu la pression sur les épaules des petits Fran-
chaque équipe étant accompagnée de bandes de supporters déchaî- çais s’ils ne remportent pas le titre. Cela va être tendu, les résultats
nés : Japonais en combinaisons dorées, Coréens jouant du tambour, s’annoncent serrés, les Japonais ayant fait très fort avec leur histoire
Suisses agitant avec ravissement des cloches de vaches (et pour cela, de crapaud à trompette.
je les ai haïs, ah ça oui). Le président d’honneur lit enfin les résultats et annonce le podium.
Ils passent ainsi la journée à soutenir leurs équipes, lesquelles La Suisse remporte la troisième place, ils
travaillent sur toute une série d’épreuves : l’un finalise sont fous de joie. Le Japon décroche la
l’entremets chocolat, le deuxième finit la pièce en médaille d’argent, ils sont désespé-
sucre tandis que le dernier, tronçonneuse rés. Tout le monde attend le nom
à la main, attaque la statue de glace. de l’équipe qui va revenir avec la
Au milieu de tout cela, le jury, imper- médaille d’or et retient son souffle.
turbable, goûte et évalue les diffé- Le président fait une petite bla-
rents éléments qui lui sont soumis. gounette genre « Il n’y a pas de
Dès mon arrivée, je suis conduite bulletin dans l’enveloppe », ce
à l’espace « journalistes », sorte qui lui vaut les regards haineux
de fosse aux lions (en moins civi- de quelques milliers de specta-
lisée) d’où nous pouvons suivre teurs au bord de l’implosion…
les progrès des pâtissiers. Et voici Et puis ça y est, enfin, il annonce
comment ça se passe : en gros, la nouvelle : cette année encore,
dès que quelque chose d’intéres- la France est championne du
sant intervient sur la scène, dans monde ! Trompettes ! Tambours !
l’espace journalistes, c’est le début La joie des pâtissiers fait plai-
de la fi n du monde. Sans foi ni loi, sir à voir, les drapeaux français
ils grimpent les uns sur les autres, se s’agitent en tous sens, la fosse
poussent, marchent sur les mallettes aux journalistes s’embrase, et je
de leurs confrères et se menacent phy- parviens à m’en extraire au péril
siquement à l’aide de leur matériel si on de ma vie avant de regagner des
ne leur cède pas le passage (je suis quasi lieux plus cléments (avec petits fours
sûre qu’il y en a qui prennent des cours de dedans si possible). Encore une mis-
close-combat c’est pas possible autrement). sion bien remplie par la France, désolés
Mais revenons à la pâtisserie. Chaque équipe les autres pays, vous êtes sympas, mais
a un thème : la mode, Ratatouille, les super-héros, le rock la Coupe du monde, on la garde encore un peu : en pâtisserie,
and roll (pour nous les Français), ou même un crapaud joueur de vrai qu’on est trop forts !
jazz chez les Japonais. Le jury voit donc ainsi débarquer dans son
assiette des gâteaux en forme de chapeaux, d’amplis guitare ou de Toute l’équipe de Fou de Pâtisserie félicite les gagnants : Étienne
cercueils, le bon goût n’ayant décidément pas de frontières. Leroy, Bastien Girard, et Jean-Thomas Schneider : BRAVO d’avoir
Les prestigieux commis du concours ont pour nom Claire Heitzler porté si haut les couleurs de la pâtisserie française !
ou Angelo Musa. Ils ont la lourde tâche de présenter les pâtisseries
au jury sans les renverser par terre, et de couper les entremets bien * Le comité a instauré une règle empêchant le vainqueur de la Coupe de
proprement pour que l’on puisse en voir la tranche. se présenter lors de la compétition suivante (sinon c’est nous qui gagnons
Les équipes défilent les unes après les autres, les gâteaux, confiseries tout le temps vu comme on survole le débat). La France ne pourra donc
et desserts glacés sont envoyés. Enfin, les épreuves se terminent, pas présenter d’équipe lors de la prochaine édition en 2019.

MISCELLANÉES
ÇA BOUGE SCOOP
DANS TOUS LES SENS !
La pâtisserie est en pleine effervescence en ce début
Philippe Conticini
d’année 2017, et les chefs ont plein d’idées !
OUVRE UNE BOUTIQUE
À T O K YO
CYRIL LIGNAC ET BENOÎT COUVRAND L’ouverture est prévue le 20 avril prochain,
poursuivent leur développement et ont dans le prestigieux quartier de Ginza. Un lieu
ouvert fin février leur nouvelle boutique d’exception où déguster dans les règles
au 9 rue Bayen, en plein cœur du de l’art nippon des pâtisseries, des desserts
glacés et des créations salées.
17e arrondissement. On chuchote aussi
NDLR : le chef reprendra
l’ouverture d’une deuxième chocolaterie…
la plume dans le numéro
de mai de Fou de Pâtisserie
LE TOURBILLONNANT
pour nous retracer l’histoire
CHRISTOPHE MICHALAK
de la pâtisserie française
se lance dans le salé et va nous régaler depuis la moitié
de gougères, tartes et croque-monsieur « de ouf » du xxe siècle.
au sein de sa Masterclass. Une partie du lieu
sera consacrée à la restauration et à la dégustation
sur place.
Masterclass, 60 rue du Faubourg-Poissonnière, Paris 10e
CHRISTOPHE ADAM se lance aussi dans

l’aventure salée et nous promet un lieu L E S S A B L É S À C O LO R I E R
unique où l’on pourra consommer du D E C H E Z B O G ATO
matin jusqu’au soir des cafés grands crus,
La maison Bogato sait allier d’un glaçage bien lisse, ne
des boissons trendy, des créations salées
comme personne haute demandant qu’à être coloriés
et sucrées. Ça va bouger rue Vivienne !
pâtisserie, univers poétique et grâce aux feutres alimentaires
designs époustouflants. Dernière fournis. On peut choisir
PIERRE MARCOLINI investit le
drolatique idée : les sablés sa thématique : superhéros,
Printemps Haussmann jusqu’au mois
à colorier. Des sablés au bon monstres ou girl power. De
d’avril avec un bar à chocolat qui nous
goût frais, découpés dans des quoi amuser grands et petits
emporte dans un voyage imaginaire
formes rigolotes, recouverts gourmands lors du prochain
au cœur de la gourmandise. On se
anniversaire.
régale de chocolat chaud ou froid,
Coffret de 6 sablés vanille fleur
d’infusion glacée à la fève de cacao,
de sel & glacés en blanc, 4 feutres
et, bien sûr de macarons, chocolats,
alimentaires et la recette des
financiers, etc.
sablés & glaçage pour pouvoir
Atrium du Printemps Haussmann,
recommencer : 29 €.
64 bd Haussmann, Paris 9e
En vente chez Bogato
(7 rue Liancourt, Paris 14e)
et chez Colette (www.colette.fr).
LA COLLAB’ LA PLUS COOL :

Sébastien Bouillet
et Jean Sulpice
Coup de cœur pour une idée géniale : créer de délicieux chocolats
aux herbes des montagnes en alliant le talent du grand chocolatier
et la passion du chef doublement étoilé pour les herbes folles.
Le résultat : des chocolats de haute volée, à la puissance aromatique
sauvage et délicate. Ganaches et pralinés s’allient au serpolet,
à la tanaisie ou à la reine-des-prés…
Chocolats & Herbes, boîte de 8 bouchées : 11,60 €. Disponible dans
toutes les boutiques de Sébastien Bouillet, en ligne sur chocolatier-
bouillet.com, ainsi qu’au Restaurant Jean Sulpice et sur jeansulpice.com
12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017

MISCELLANÉES
ENCORE UN GROS SUCCÈS

POUR LA SCÈNE SUCRÉE
D U F E S T I VA L O M N I VO R E !
C’est désormais un fait : le Festival Omnivore est

un moment incontournable de l’actualité de la haute
pâtisserie en France et dans le monde. Cette année
encore, aficionados et fous de pâtisserie créative ont
LA FRANCE CHAMPIONNE pris d’assaut la Maison de la Mutualité pour assister
D U M O N D E D E PÂT I S S E R I E 2 0 1 7 ! aux interventions des chefs pâtissiers les plus novateurs
du moment : Yann Couvreur, Cédric Grolet, Sébastien
Nous avons eu l’honneur de faire partie du jury cette Bouillet, Maxime Frédéric, Yannick Tranchant ou même
année… et quel bonheur de voir la France remporter Thierry Marx pour sa boulangerie ; durant trois jours, ils se
à nouveau ce prix prestigieux. L’équipe française, sont succédé pour des démos gourmandes et des débats
composée d’Étienne Leroy, Bastien Girard et Jean-Thomas passionnés. Rencontres, découvertes et dégustations,
Schneider, a remporté haut la main le titre le 23 janvier Omnivore, une fois de plus, fut palpitant et gourmand !
dernier. Félicitations à nos champions ! Et comme on est
super sympas, on vous a aussi rapporté dans nos valises
leur recette d’entremets au chocolat (voir p. 130). Elle est DOSSIER
La cuisine
dématérialisée
GUIDE 2017
250 tables
CAHIER DE CUISINE
Michele Farnesi &
Taku Sekine
pas belle la vie ?

food
�
book
40
7
LES ANS
D E L A M A I S O N D U C H O C O L AT
SORTIE DU NOUVEAU
Le saviez-vous ? L’année 2017 célèbre les 40 ans de La Maison FOODBOOK OMNIVORE
du Chocolat ! Le chef Nicolas Cloiseau et toutes ses équipes,
toujours très doués pour les surprises gourmandes, C’est toujours un événement qu’on ne rate pas : la sortie
nous ont concocté un programme fou, fou, fou dont d’un nouveau Foodbook, magnifique objet littéraire
le signal de départ fut donné par la sortie d’un livre et pictural autour de la passion gastronomie. Dans cette
gourmand bien chocolaté (Chocolat So Chic, voir édition, un dossier sur la cuisine dématérialisée, un quatre
notre page Découverte p. 50). Les réjouissances mains entre les chefs Taku Sekine et Michele Farnesi et,
s’annoncent nombreuses tout au long de comme toujours, le guide des 250 tables… à dévorer !
l’année, alors ne manquez pas le programme
sur leur page Facebook, et surtout, BON
ANNIVERSAIRE !
COMPLÈTEMENT
C A R R É S … D E C H O C O L AT
C É D R I C G R O L E T N O M M É PÂT I S S I E R
Bienvenue chez Choco² (prononcer « Choco Carré »). O M N I V O R E D E L’A N N É E
Jean-Pierre Rodrigues, ancien chef de production à
L’Éclair de Génie, formé chez Patrick Roger et Pierre Le jeune prodige du Meurice montre par cette
Hermé, se consacre désormais au chocolat qu’il veut récompense qu’il est plus qu’un chef de palace
décliner sous toutes ses formes… à condition qu’elles maîtrisant les classiques de la haute pâtisserie. En effet,
soient carrées. On a hâte de goûter ! Omnivore pointe ici le formidable vent novateur qu’il fait
Choco², 5, rue Mouton-Duvernet, Paris 14e souffler sur les arts sucrés, que ce soit par ses designs
que par sa recherche sans fin sur les goûts, les textures,
les produits. Son travail inspire aujourd’hui des milliers
de pâtissiers et de gourmands à travers le monde,
et emmène la pâtisserie vers une nouvelle génération !

MISCELLANÉES
1 3
JOYEUSES PÂQUES
4 7
5 6
8 10
1 DALLOYAU LES PAKAÏ Chocolat noir ou lait, 45 € • 2 L’ÉCLAIR DE GÉNIE L’ŒUF AU DEUX CHOCOLATS Choco’lait et noir/choco’blanc
et Dulcey/choco’lait et Dulcey, 125 g, 12 € • 3 PIERRE MARCOLINI POUPÉE KIMONO Chocolat noir ou lait, 56 g, 15 € • 4 FAUCHON
MELTING CHOC Chocolat marbré, noir ou lait, de 18 € à 700 € • 5 KARAMEL L’EFFET PAPILLON Chocolat noir, lait ou blond, 500 g à 65 €
et 250 g à 45 € • 6 HENRI LEROUX VAGUES INFINIES Chocolat noir, 200 g, 33 € • 7 CHRISTOPHE MICHALAK FUSÉES Chocolat fraise,
lait ou yuzu, 100 g, 18 € • 8 PIERRE HERMÉ PARIS ŒUF DAPHNÉ Chocolat noir ou lait, 275 g, 38 € • 9 CHRISTOPHE ROUSSEL KAWAÏ
Chocolat lait et blanc, 240 g, 34 € • 10 SHANGRI-LA PALACE MÉGAPIXEL ET GIGAPIXEL Chocolat au lait ou noir, de 48 € à 78 €

MISCELLANÉES
D U 1 ER A U 1 2 M A R S :
L A TA R T E D U M O I S DU 7 AU 12 MARS :
DE NICOLAS BACHEYRE L A TA R T E B O U R DA L O U E
DE GILLES MARCHAL
Attention les yeux : pâte sablée
amande et noisette sans gluten, Le chef pâtissier descend de la
confit ananas avec des morceaux butte Montmartre pour nous faire
d’ananas frais, ganache montée découvrir sa version de la tarte
coriandre et gel d’ananas. Le tout Bourdaloue : quartiers de poire
décoré avec de la poudre de pochés, zestes d’orange et de
coriandre et Atsina® Cress. citron, vanille, crème d’amande
et fine pâte sucrée. Et une rosace
de crème mousseline parfumée
à la pistache de Sicile pour encore
plus de gourmandise !
G U E S T- S TA R :
NOISETTE !
Vous étiez des centaines à venir

la découvrir et il n’y en avait pas eu
pour tout le monde, alors elle revient le M A R S - AV R I L :
samedi 18 mars à partir de 10 heures ! M O U S TAC H E , L A
Cédric Grolet et Raphaële Marchal seront N O U V E L L E C R É AT I O N
à la boutique Fou de Pâtisserie pour une D E J O N AT H A N B L O T
dédicace de À la folie, et vous pourrez
découvrir ou redécouvrir cette création Venez découvrir le nouvel
déjà culte du talentueux chef du Meurice. entremets qui décoiffe :
Expérience gustative garantie ! sablé basque, confit d’ananas,
En exclusivité pour les fous de pâtisserie. bavaroise coco et panna cotta
jasmin. En exclusivité à la
Boutique.
T’CHOUPI HÉROS À PA RT I R D U 1 3 M A R S :
DE PÂQUES CHEZ G R I OT T E -TO N K A ,
HUGO & VICTOR ! L A N O U V E L L E C R É AT I O N
D E L A PÂT I S S E R I E
4 5 R U E MO NTO R G UE I L, PA RI S 2 E
Hugues Pouget, l’artisan créateur CYRIL LIGNAC
OU V ERT E D U LUND I AU V E ND RE D I
de la Maison Hugo & Victor, et Thierry
DE 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
Courtin, créateur de T’choupi, ont uni Un biscuit moelleux cacao et une
DE 1 0 H À 2 0 H E T LE D I MA NCH E
leurs talents pour faire de l’attachant compoté de griottes, un croustillant
DE 1 0 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
pingouin aimé des enfants le thème de cacao, gianduja et fleur de sel,
création pour Pâques 2017. T’choupi revêt une mousse légère à la fève tonka,
des couleurs naturelles et est décliné en le tout recouvert d’un nappage rouge
plusieurs sujets : personnage T’choupi, griotte. Hâte !
T’choupi et son œuf, friture tout chocolat,
sucettes fourrées au praliné ou caramel,
et une saynète autour de T’choupi en
édition limitée. Chaque pièce est unique,
travaillée et décorée à la main, et est
proposée en chocolat lait, noir ou coloré.
Les enfants vont adorer !
Disponibles à la boutique Fou de
Pâtisserie, dans les boutiques Hugo
& Victor et sur www.hugovictor.com
à partir du 16 mars.

CONFIDENCES
TEXTE MICHEL TANGUY
Fabien Rouillard /Gérard Mulot

LE PASSAGE DE TÉMOIN
Ex-chef pâtissier de chez Fauchon, Fabien Rouillard reprend
les rênes d’une institution parisienne, la pâtisserie Gérard Mulot.
Entretien croisé entre deux générations.
GÉRARD MULOT, VOUS AVEZ FONDÉ VOTRE MAISON IL Y A PRÈS G. M. : Il est lorrain, comme moi (rires) ! Non, ça je ne l’ai appris que plus
DE QUARANTE ANS… tard. Fabien est issu de l’alimentaire haut de gamme, de la pâtisserie,
G. M. : Oui, j’ai pris la gérance de la petite boutique tenue par M. et et il m’a semblé que c’était le candidat idéal pour faire perdurer la
Mme Prunier rue Lobineau en 1975, et je l’ai achetée l’année suivante. marque dans le même esprit. Je ne voulais pas d’une grande enseigne
Ensuite, la maison a évolué petit à petit, nous nous sommes agrandis qui rachète, s’installe, et balaie tout d’un revers de manche.
en 1978, puis en 1986, et enfin en 1999 en rachetant la boutique à
l’angle de la rue de Seine. FABIEN, QUELS SONT VOS PROJETS ?
F. R. : Dans un premier temps, ne rien changer (il sourit)… J’ai d’abord
EST-CE DIFFICILE DE TOUR- fait connaissance avec les
NER LA PAGE ? équipes, pris mes marques, et
G. M. : Non, c’est déjà fait. maintenant je vais m’atteler à la
Presque du jour au lendemain ! réalisation de toutes les recettes
C’est bizarre, mais c’est comme pour pouvoir ensuite y apporter
ça. À croire que c’était le bon des modifications si besoin.
moment. Mais vous savez, avec
Fabien nous étions en discussion ET VOTRE PROJET 2020,
depuis un an et demi déjà, et ON PEUT EN PARLER ?
avec d’autres avant, donc j’étais F. R. : Oui bien entendu. D’ici deux
préparé. En 1986 je voulais déjà à trois ans, j’ai la volonté de revoir
prendre ma retraite (rires) ! l’ergonomie de la boutique, je veux
agrandir et améliorer l’espace de
FABIEN, POURQUOI LE vente, installer un plus grand
CHOIX DE LA MAISON MULOT nombre de places assises en
PLUTÔT QU’UNE CRÉATION ? comptoir, et j’aimerais par-dessous
F. R. : Parce que j’ai déjà connu tout, installer une terrasse face au
deux créations de société et marché Saint-Germain pour que
que ce n’est pas facile de par- les gens puissent y manger.
tir de zéro. Lorsque j’ai quitté
Fauchon, j’avais presque 40 ans, ET LE VERGER ?
et j’avais envie de succéder plus F. R. : Là, c’est un projet plus per-
© DR
que de créer. Si je regarde en sonnel, mais qui va finalement être

arrière, j’ai toujours travaillé pour lié à la société. J’ai replanté près
les autres, même quand j’avais d’un hectare de verger dans le jar-
ma société de conseil. J’aime din de mon grand-père, près de
m’adapter à un lieu, à un client, à une marque. Mon envie n’est pas Nancy, et je vais étendre très bientôt à 2 000 m2. Ma volonté serait que
de mettre mon nom sur la devanture, ça ne m’intéresse pas, ce n’est les récoltes en coings, quetsches, mirabelles et pommes fournissent
pas mon style. Ça m’arrange même de me cacher derrière et que ce la boutique à hauteur de 30 %.
soit la boutique et les hommes qui soient en avant.
M. MULOT, QUE SOUHAITEZ-VOUS POUR FABIEN ?
ET VOUS M. MULOT, QU’EST-CE QUI VOUS G. M. : Je lui souhaite la réussite, c’est tout. C’est mon ambition.
A SÉDUIT CHEZ FABIEN ? F. R. : Il me le dit souvent !

BREAKFAST CLUB
TEXTE CLAIRE PICHON
PA NC A K E S PA RT Y !
Pas de bon brunch sans pancakes ! Voici quelques
pré-mix que nous avons testés pour vous.
L’ I N C O N TO U R N A B L E
C’est marqué dessus : c’est
LA recette originale adoptée
par des millions de petits
Américains, pour sûr que
c’est bon !
BREAKFAST PLACE : TEN BELLES BREAD Aunt Jemima pancakes
& Waffles mix, 4,29 €
Les amateurs de bon café, de scones vrai que ce nouveau lieu perd un peu sur mylittleamerica.com
authentiques et de banana bread en chaleur ce qu’il gagne en dimension,
connaissent bien le Ten Belles, qui fut on adore qu’il nous permette de profiter
l’un des premiers « coffee-shops » à à grande échelle des gourmandises L E M I X S A N S G LU T E N
investir la capitale ; et s’il fait aujourd’hui Ten Belles : financiers, cakes et cookies, Pari réussi pour ce mix
figure de référence, c’est que tout y est sans oublier la touche salée à l’heure gourmand à la farine de
délicieux. Seul problème (de taille), du déjeuner. Le plus ? On assume châtaigne. Seul souci, les
le Ten Belles est tout petit. Qu’à cela sa boboïtude et on s’offre un de pancakes seront fragilisés par
ne tienne, il s’est offert cet automne un leurs jolis mugs ! l’absence de gluten ; attention
grand frère, et du même coup, passe à Ten Belles Bread and Bakery, en les retournant dans la
la vitesse supérieure en s’enrichissant 17 rue Bréguet, 75011 Paris, poêle !
d’une véritable boulangerie. S’il est dès 8 h 30 du matin. Fay Maison, préparation pour
gaufres et pancakes sans
gluten. En épiceries fines et
LE GOLDEN LATTE : 12,50 € sur www.faymaison.fr
LA NOUVELLE FOLIE
DES PETITS DÉJEUNERS LA BIO
Comment faisait-on déjà avant
Trop has been le cappuccino, aujourd’hui la coqueluche Marlette ? Aucune idée, mais
du petit matin, c’est le golden latte (lait doré). Il s’agit aujourd’hui, plus question de
d’un mélange de lait (encore mieux si c’est du lait végétal, s’en passer.
d’amandes ou de riz), de curcuma (qui Préparation pour gaufres
lui donne sa couleur jaune), et d’épices et pancakes Marlette, 6,40 €
parmi lesquelles on trouve en général en épiceries fines et sur
la cannelle, le gingembre et le poivre. www.marlette.fr
Paré de toutes les vertus (antioxydant,
antistress, anti-inflammatoire…), il est
par ailleurs tout à fait gourmand et
sa couleur lumineuse lui vaut un vif
succès sur les réseaux sociaux. Si vous
aimez les boissons riches et parfumées
comme le chaï tea latte, c’est à essayer !
CŒUR
POU R EN BOI RE U N À PA R I S : DE POMMES
Wild and the Moon propose à partir de
8 h des petits déjeuners super healthy,
avec un golden milk vanille à 5,50 €. Attention addiction : nous
55 rue Charlot, 75003 Paris. sommes tombés dans ce pot de
confiture de pommes au caramel
au beurre salé. Elle a ce bon goût
UN M I X TOU T PRÊT ? de pommes Tatin qui nous fait
Ils fleurissent en Australie et en ronronner dès le petit déjeuner
Californie, en voici un que vous pourrez et, si elle est trrrrès gourmande,
vous faire livrer en France (même si ça elle sait éviter d’être trop sucrée.
fait un peu cher la tasse de lait) : Cœur de Breizh, 6,90 € le pot
Golden Grind, environ 14 € les 100 g de 140 g sur lacourdorgeres.com
hors frais de livraison. et en épiceries fines.

TEXTE PHILIPPE TOINARD
ÉCLAIR SÉSAME NOIR

Par Sébastien Bruno et Erwan Blanche (Boulangerie Utopie, Paris)
CHOUCHOUS DES RÉSEAUX SOCIAUX, Erwan saluer le travail d’Erwan. Mais le second
le boulanger et Seb le pâtissier ne se sont compère, Seb, a aussi son mot à dire. Qui
pas seulement fait connaître grâce à ces n’a pas goûté son Blueberry (biscuit sablé,
canaux de communication. Ce sont avant compotée de blueberries et mousse vanille)
tout deux immenses professionnels, passés ne peut pas se permettre de juger le reste de
chez Ladurée, qui ont su imposer un savoir- ses pâtisseries, à commencer par la tarte tonka
faire et des produits qui font l’unanimité. et noisettes, le flanc très vanillé et le brownie
Et ce n’est donc pas un hasard s’ils ont chocolat noir cacahuètes et cœur crémeux
été récompensés en 2016 par le titre de caramel au beurre salé. Et comme dans toutes
« Meilleure Boulangerie de France », un les boulangeries pâtisseries, il y a l’éclair.
programme TV diffusé sur M6 avec les Chocolat, café… si vous voulez, mais s’il ne
jurés Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de devait en rester qu’un, ce serait assurément
France, et Norbert Tarayre, un chef que l’on l’éclair sésame noir qui attire le regard et
ne présente plus. Côté boulangerie, le pain affole les papilles. Attention, la présence
muesli, la baguette pavot-noisette, la baguette du sésame ne se résume pas seulement au
de tradition au charbon actif, la tourte de fondant dans lequel on aperçoit des graines
sarrasin ou le pain Authentic (farine bio, de sésame noir, le meilleur est à l’intérieur :
levain naturel et sel de Guérande) sont les une crème pâtissière détendue avec de la pâte
incontournables de la maison. Voilà de quoi de sésame. Diablement addictif !
© SEB & ERWAN
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

NÔISETTE
Par Sarah Abitan (Gat’Ô, Strasbourg)
TO U T N O U VEAU, TO U T C HAU D, LE GAT’Ô vache. Le résultat est particulièrement épatant

D E SAR AH ABI TAN , ouvert à Strasbourg et les retours enthousiasmants pour Sarah et
en décembre 2016. Pas une énième pâtisserie son équipe, qui ont passé des mois à réaliser
tendance pour la capitale alsacienne, chaque gâteau avec l’aide d’un gastro-
mais un concept lié à l’une des intolérances entérologue. Les premiers témoins gourmands
alimentaires dont on parle de plus en plus, soulignent qu’ils ne voient pas forcément
l’intolérance au lactose pour laquelle Sarah est la différence, que ce soit pour les éclairs, les
particulièrement concernée. Cette ancienne macarons, l’opéra, le mille-feuille, la forêt-noire
artiste peintre, titulaire d’un CAP pâtisserie, ou la tarte au citron meringuée, toujours en
passée ensuite par l’École Lenôtre, a donc bonne place au cœur d’un magasin élégant et
banni les crèmes, le lait, le beurre pour épuré. Car là est toute la difficulté : remplacer
les remplacer par des ingrédients comme un ingrédient par un autre dans une fiche
la margarine, le lait de soja, de coco ou technique n’a rien de sorcier, encore faut-il
d’amande. C’est le cas de nÔisette, dont la que le goût soit à la hauteur. À vous de suivre
pâte à choux est réalisée avec de la margarine la recette de Sarah et de nous dire, à l’issue de
ainsi que le craquelin. Quant à la crème la dégustation, si vous avez remarqué quelque
pâtissière, le lait de soja supplante le lait de chose de différent. Les paris sont ouverts !
© HENRI VOGT

LE GRAND BASSAM
Par Olivier Haustraete (Boulangerie BO, Paris)
O N AI ME LA S I GN AT U R E U T I LI S ÉE création. L’histoire ne nous dit pas si le Grand

PA R O LI VI ER pour présenter sa boulangerie : Bassam subira le même sort, mais les adeptes
« Bo confectionne des pains de fabrication de chocolat pourront se consoler avec la
traditionnelle ». Parmi nos préférés, le Bo recette dévoilée par Olivier, Jisun et Amélie.
Paysan aux graines de luzerne sur une base Une recette qui se compose d’un biscuit au
de farine de blé ancien, le miel noisettes, la chocolat sans farine, d’un sirop cacao, d’un
tourte miel sarrasin, le pain fumé ou encore crémeux chocolat Bassam et tonka, d’une
le pain châtaigne (en saison). Mais Bo, ce chantilly au chocolat noir, d’une pâte sablée
n’est pas qu’une boulangerie, ce sont aussi chocolat amandes et d’un glaçage au cacao.
des pâtisseries, classiques et traditionnelles Un tout chocolat à dévorer directement sur
en semaine, plus délurées le week-end, avec le trottoir sans couteau ni fourchette, juste
en plus des créations éphémères qui ont le pour le plaisir de croquer dedans, d’apprécier
don d’agacer ceux qui en deviennent addicts. sa puissance chocolatée et ce jeu de différentes
C’était le cas il y a encore quelques semaines textures qui vont à coup sûr vous rendre, une
avec la tarte à l’huile d’olives nouvelles et fois de plus, totalement addicts… jusqu’à sa
la tarte shikuwasa, un agrume du Japon. disparition. Malheureusement, personne – sauf
Heureusement, la bande à BO a la bonne peut-être Olivier et sa bande – ne connaît la
idée de prévenir les accros par les réseaux date de la fin de cette gourmandise. À moins
sociaux de la fin prochaine de telle ou telle que la pression populaire ne soit plus forte !
© THOMAS SAVARY

RUBIS
Par Nicolas Léger (Pâtisserie Dause-Léger, Tours)
LES HABI T U DES S O N T T EN AC ES , signature comme Peanuts (pâte sablée

mais un jour viendra où l’on finira par noisettes, cacahuètes torréfiées, crémeux
dire définitivement que l’on va chercher praliné et mousse au chocolat au lait),
ses pâtisseries chez Nicolas Léger. Pour le Scintillante (craquant noix de coco torréfiée,
moment, nombreux sont ceux qui continuent crémeux citron vert et mousse légère à
à se rendre chez Dause, une institution l’orange) ou Valencia (biscuit moelleux aux
tourangelle reprise en 2012 par Nicolas. amandes, mousse chocolat noir, chocolat
Même l’adresse du site Internet comporte blanc et griottes au kirsch). Le Rubis, de son
encore les deux noms. Et justement, pour côté, attire le regard par son glaçage rouge,
que tout le monde ne soit pas complètement et sa description finit de nous convaincre que
perdu, Nicolas, formé chez le Meilleur Ouvrier cet entremets prendra le chemin de la table
de France Serge Granger à Montrichard, dominicale : un sablé breton à la pistache,
chez Laurent Petit à Angers et enfin chez un crémeux mangue Passion, un coulis Passion
Oberweis au Luxembourg, propose deux et une mousse framboise. De la légèreté, des
types de pâtisseries, en plus des chocolats goûts prononcés, un jeu de textures discret
et des confiseries. D’un côté, les classiques et, surtout, une sensation de fraîcheur en
de ses prédécesseurs comme la polonaise ou bouche mêlée à une pointe acidulée qui
la tarte aux pommes. De l’autre, ses gâteaux réveillent les papilles en fin de repas.
© GAËLLE BENOIT-CASLOT

C A P P U C C I N O C H O C O L AT É
Par Jean-Michel Llorca (Restaurant Alain Llorca, La Colle-sur-Loup)
E T S I DEMAI N N O U S P O U VI O N S AC H E TE R pas inscrit dans les cours des prochains mois ?

D E S GÂT EAU X de chefs pâtissiers dans les Non, mais rendez-vous dans le cahier de
restaurants pour les emporter et les déguster recettes à la fin de votre magazine préféré,
à la maison ? C’est ce à quoi Jean-Michel Jean-Michel Llorca vous dévoile la réalisation
Llorca et son frère Alain, chef de cuisine de ce dessert à emporter. Trois grandes
étoilé, ont pensé en proposant à chacun étapes : une meringue au café, une mousse
d’acheter au restaurant gastronomique au chocolat et une mousse cappuccino.
de La Colle-sur-Loup, mais aussi au Café L’association classique du chocolat et du café
Llorca à Vallauris, quelques-uns des desserts et la rencontre de deux textures, une craquante
habituellement proposés à la carte. Chez eux, – la meringue –, une onctueuse – la mousse.
on ne fait plus entrée, plat et dessert, on peut Alors, certes, pour obtenir le même résultat, il
se contenter du dessert. En l’occurrence, un faudra dénicher le même moule, mais comme
cappuccino chocolaté. Et comme Jean-Michel Jean-Michel est un garçon sympathique et
Llorca est un « donneur de leçons », on peut partageur, il vous donne la marque. Et puis
aussi apprendre, au restaurant, à « pâtisser » entre nous, si ce n’est pas exactement le même
dans l’école de cuisine. Au menu, la tarte moule, ce n’est pas très grave, l’essentiel, c’est
au chocolat, la tarte aux pommes et citron le goût. Et avec l’ensemble de ces ingrédients
vert, le fraisier, les cakes ou la tarte au citron du quotidien, il y a de fortes chances que vous
meringuée. Et le cappuccino alors ? Il n’est vous rapprochiez de l’original.
© COOK AND SHOOT BY ALINE GERARD

C H E E S E C A K E M A N G U E PA S S I O N
C O M B AVA
Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris)
NI CO LAS BAC HEYR E, le chef pâtissier confortablement installé dans le confit

du concept store sucré salé chocolaté mangue Passion. De quoi réveiller le palais
« Un Dimanche à Paris », a décidé de après l’overdose chocolatée des fêtes, et celle
nous faire passer en douceur de l’hiver au à venir de Pâques. Il sera alors ensuite temps
printemps en jouant sur des couleurs vives de passer aux fruits rouges, qui trépignent
attendues aux beaux jours et en préservant d’impatience d’être travaillés par Nicolas,
des goûts et des parfums exotiques que l’on comme la framboise qu’il a proposée par le
a savourés pendant l’hiver et qui sont encore passé en confit sur une base de pâte sablée,
un peu sur les étals. À cet exotisme, il ajoute ganache chocolat blanc et pointe d’estragon,
de la douceur, du moelleux, du réconfortant, ou dans une autre création, le Frisson,
notamment avec ce sablé spéculoos, ce composé d’une crème légère citron vert,
biscuit pain de Gênes et ce cheesecake. Un de menthe verte, de biscuit pain de Gênes,
mélange de textures réjouissant et légèrement d’un biscuit croustillant noix de coco et
chocolaté par la présence du Dulcey. Une d’un confit de fraises des bois. Un peu de
bouchée en appelle une autre pour apprécier patience, en attendant, laissez-vous dorloter
la douceur de la mangue, l’acidulé de la par ce cheesecake mangue Passion combava,
Passion et du combava, sans oublier une très qui remporte tous les suffrages par sa
légère pointe acide apportée par le citron goûteuse simplicité.
© GERALDINE MARTENS
© GÉRALDINE MARTENS

GRAND PORTRAIT
TEXTE GILBERT PYTEL

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU
Sébastien Bouillet
LY O N , N O U V E L L E
G É N É R AT I O N
The world is not enough. À la tête d’une success
story digne des meilleurs James Bond,
Sébastien Bouillet a fait du monde, de Lyon à Tokyo,
un terrain d’aventures à son image : sans limite.
L ’histoire commence en 1977 lorsque

Henri et Ginette Bouillet rachètent
la pâtisserie Lasseigne en plein
cœur du quartier historique de la
Croix-Rousse. Qualité et tradition
sont alors les maîtres mots de la
maison.
Après avoir passé sa jeunesse dans le

laboratoire familial, le jeune Sébastien
commence son apprentissage chez Dominique Marulier,
laboratoire au Japon, et ouvre de nouveaux points de vente
dans la capitale, ainsi qu’à Osaka et Yokohama.
En 2010, Sébastien réalise un de ses rêves d’enfant en créant

une chocolaterie conviviale et ludique pour tous les accros
de cacao. Il y explore le chocolat sous d’autres formes
que le traditionnel ballotin : vinyles, lunettes en chocolat,
rouges à lèvres ou chocolat pétillant. Il imagine même le
Maca’Lyon, un macaron au caramel beurre salé enrobé de
chocolat 70 % et recouvert de paillettes d’or.
compagnon du Tour de France, puis continue sa formation Toujours à l’affût des nouvelles tendances, notre pâtissier
auprès de Meilleurs Ouvriers de France, Patrick Chevallot ouvre une nouvelle boutique, judicieusement baptisée Goûter.
à Val d’Isère et Philippe Segond à Aix-en-Provence, avant Au programme, une remise à l’honneur des gâteaux d’antan,
de rejoindre Gérard Mulot à Paris. entre tartes, brioches, viennoiseries et cakes. Il enchaîne
l’année suivante avec une nouvelle enseigne aux Halles de
En 2000, Sébastien retrouve la boutique familiale et prend Lyon Paul Bocuse, le temple de la gastronomie lyonnaise,
les rênes de la pâtisserie. Ce gage de confiance lui permet et dans le quartier des Frères Lumière, ainsi qu’avec un
de développer ses propres créations, originales et modernes. nouveau laboratoire à Miribel, sans oublier le « gâteau-
Son credo : s’approprier les tendances du moment pour école », son atelier de cours de pâtisserie.
mieux les détourner. Ses gâteaux s’appellent l’Odéon, le
Louvre ou le Saint-Domingue, des entremets audacieux Une véritable boulimie de projets qui n’étonne pas un instant
qui allient la douceur et la légèreté, mais aussi l’harmonie un de ses amis proches, Christophe Michalak : « Sébastien
des goûts et la gourmandise. Fondu de design, Sébastien a toujours été un visionnaire et un fonceur qui s’investit
multiplie également les trouvailles sur les contenants en beaucoup dans son entreprise. Comme il voyage beaucoup
proposant sa crème d’ange dans une boîte en bois, son et qu’il est curieux de tout, ça le booste énormément pour
baba au mojito dans un verre ou son « B » sous la forme développer de nombreuses créations. Humainement, c’est
d’un magnum. Rapidement plébiscité à Lyon, il ouvre en un type extra, généreux, qui a le cœur sur la main et qui
2005 une deuxième boutique spécialisée dans les macarons, ne cesse de vouloir avancer et progresser. En plus, il a une
avant un premier corner à Tokyo. Il crée ensuite son propre superbe voix de ténor… C’est le Pavarotti de la pâtisserie. »

GRAND PORTRAIT

GRAND PORTRAIT
INTERVIEW
QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? tellement beaux et différents que je me suis mis une pression
terrible. Finalement, je suis resté là-bas pendant trois années, où
Le laboratoire de mon père était mon terrain de jeu favori et j’y j’ai appris énormément. Philippe est une personne qui possède un
passais beaucoup de temps. Tout petit, j’adorais étaler de la pâte charisme assez incroyable, c’est également un motivateur hors pair,
sablée au rouleau que je détaillais avec des petits emporte-pièces. qui était capable de vous remonter le moral en quelques minutes.
Ensuite, mon père la faisait cuire et je me régalais de ce simple À partir de ce moment-là, je me suis mis à penser à la pâtisserie
gâteau sec. 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7.
COMMENT EN ÊTES-VOUS ARRIVÉ À TRAVAILLER VOUS DÉCIDEZ ENSUITE DE « MONTER » À PARIS…

AVEC PLUSIEURS MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE ?
Effectivement, j’ai d’abord failli travailler chez Ladurée avec Pierre
J’ai d’abord eu la chance d’intégrer l’équipe de Patrick Chevallot Hermé, mais j’ai finalement déposé mon baluchon à la pâtisserie
pour une saison complète. Là-bas, j’ai découvert le travail d’excel- de Gérard Mulot. J’ai toujours adoré sa boutique, car dès qu’on y
lence allié à la production de grosses quantités, des matières entrait, c’était de la gourmandise à l’état pur : on avait simplement
premières exceptionnelles et énormément d’heures de travail. envie de tout acheter.
Au bout d’une année, j’ai rejoint la pâtisserie de Philippe Segond. À En 2000, mon père m’a proposé de travailler dans la pâtisserie
l’époque, il avait plusieurs années d’avance sur les autres, notam- familiale. Pendant le mois de fermeture estivale de la boutique,
ment en termes de visuels : de nombreux artisans se déplaçaient j’ai renouvelé près de 70 % de la gamme des gâteaux, et le suc-
de la France entière pour admirer sa vitrine. Ses gâteaux étaient cès a tout de suite été au rendez-vous. En deux années, le chiffre
d’affaires a augmenté de 30 %, ce qui a convaincu mon père de
me laisser faire exactement ce que je voulais. À cette époque, le
quartier de la Croix-Rousse s’était nettement embourgeoisé. C’est
GROS CAILLOU une nouvelle clientèle qui a rapidement adoré mes créations. Enfin,
j’ai eu la chance de pouvoir surfer sur la vague des macarons, qui
« C’est un entremets traditionnel que réalisait mon père commençait à envahir la province.
et que nous avons arrêté pendant dix-huit ans, jusqu’à ce qu’il soit
retravaillé l’année dernière. On y retrouve des préparations très COMMENT VOS PARENTS ONT-ILS RÉAGI À VOTRE SUCCÈS
classiques : meringue, crème au beurre, crème pâtissière, le tout QUASI IMMÉDIAT ?
enroulé dans une pâte d’amandes et chocolat au lait. »
Je pense qu’ils sont très fiers de mon parcours. Il est aussi vrai que
ce n’est plus l’entreprise qu’ils ont connue à leurs débuts. Malgré
tout, la transmission s’est très bien passée. Même aujourd’hui,
lorsqu’il y a un coup de feu à la boutique, ils viennent régulièrement
nous donner un coup de main. Je leur dois beaucoup.
QUELS SONT VOS PRODUITS FÉTICHES ?
J’apprécie tout particulièrement le caramel beurre salé, la vanille,

les agrumes – qu’ils soient français ou japonais comme le mikan –,
le poivre sauvage de Madagascar, le chocolat, avec une préférence
pour ceux d’Amérique du Sud et du Viêt Nam. Enfin, j’aime aussi les
thés, que j’associe souvent avec le chocolat dans des ganaches.
VOUS AIMEZ TRAVAILLER LES VISUELS

DE VOS CRÉATIONS…
Bien entendu, pour moi c’est presque aussi important que le goût
d’un gâteau. On essaie de ne pas trop charger les décors, de
varier les formes des entremets afin que nos vitrines soient très
agréables à regarder. Très tôt, je me suis également intéressé au
packaging afin de trouver les boîtes et les sacs les plus attirants
et pratiques possible.

GRAND PORTRAIT
ST-HO CARAMEL
« C’est notre version revisitée du saint-honoré

avec une pâte sucrée, un crémeux caramel,
du caramel beurre salé et une chantilly vanille
mascarpone. Voilà une véritable pâtisserie
signature. »
VOUS APPARTENEZ À LA GÉNÉRATION DES PÂTISSIERS des madeleines et financiers cuits à la minute, des cakes et tartes
QUI S’INTERROGENT BEAUCOUP SUR LA NOTION DE GOÛT. au mètre, des chouquettes, etc. C’est un concept complémentaire
QU’ESSAYEZ-VOUS D’APPORTER DE SPÉCIFIQUE DANS de mes autres boutiques et qui fonctionne vraiment très bien.
VOS CRÉATIONS ?
PARLONS DE VOTRE CHOCOLATERIE…
Quoi qu’on fasse, la majeure partie de notre clientèle plébiscite des
associations simples et rassurantes comme la vanille, le chocolat C’est une boutique atelier dédiée au chocolat dans tous ses états.
ou le caramel… Nos clients apprécient de retrouver des goûts très Mon but est que le client déambule selon ses envies, que les pro-
identifiables en bouche. On essaie de rester autour de deux ou duits soient accessibles et à portée de main. Je propose d’abord
trois saveurs différentes au maximum. Bien sûr, nous aimons aussi une bibliothèque à chocolat, mais aussi des bonbons au chocolat,
parfois faire découvrir des parfums et textures différents. des barres, des mendiants, des caramels, des orangettes… J’ai
voulu que ce lieu ressemble à un loft new-yorkais avec plusieurs
EN 2015, VOUS AVEZ OUVERT UNE BOUTIQUE QUI REMET clins d’œil à l’esprit du film Charlie et la chocolaterie, comme du
À L’HONNEUR DES GÂTEAUX D’ANTAN. POURQUOI ? chocolat qui coule du mur et d’énormes tuyaux chocolatés au
plafond. Pour mes chocolats de couverture, je me fournis aussi
C’était une envie très personnelle de créer une boutique rétro, avec bien chez Valrhona que chez Domori, Bonnat ou Pralus.
des meubles en bois où l’on vendrait des produits à l’ancienne,
de conception très simple et affichant les prix d’une bonne bou- VOUS AVEZ ÉGALEMENT PLUSIEURS CORNERS AU JAPON,
langerie de quartier. On y retrouve tout ce qu’il faut pour prendre QUELLES SONT LES SPÉCIFICITÉS DE CE PAYS ?
un bon goûter ou un excellent petit déjeuner, des viennoiseries
revisitées, de grosses meringues, des brioches aux zestes d’orange, Il faut savoir que les Japonais n’achètent que très rarement de

GRAND PORTRAIT
BAUX DE PROVENCE.
« Ce gâteau est composé de plein de textures

et de goûts différents, avec par exemple le mariage entre
l’huile d’olive et le chocolat blanc, ou le mélange mangue
et abricot, sans oublier différents fruits secs torréfiés.
C’est de la gourmandise à l’état pur. »
grosses pâtisseries, ils préfèrent des gâteaux de petite taille avec et d’aller voir ce qui se fait dans d’autres régions françaises ou dans
des saveurs assez peu sucrées. Et, surtout, ils ont besoin d’avoir d’autres endroits du monde. Enfin, il faut sans cesse essayer de se
des nouveautés très régulièrement, ce qui fait que je vais là-bas renouveler car les tendances évoluent très vite.
quatre à cinq fois par an pour lancer nos nouvelles gammes. Notre
best-seller actuel, c’est le rouge à lèvres chocolaté ; l’année der- POURQUOI AVOIR INTÉGRÉ L’ASSOCIATION DES RELAIS
nière, on en a vendu plus de 80 000 exemplaires. DESSERTS ?
POUR VOUS, QU’EST-CE QU’UNE BONNE PÂTISSERIE ? Pour moi, les Relais Desserts représentent simplement l’excel-
lence de la pâtisserie. Même si on ne se réunit que deux fois par
C’est vraiment un tout. Avant même de penser à déguster un an, on échange en permanence les uns avec les autres. Dès que
gâteau, il faut d’abord que j’aie envie d’entrer dans la boutique l’on a un souci, on sait qu’on peut compter sur les autres pour un
pour l’acheter. La vitrine doit être attirante et j’ai besoin de me conseil, un avis ou une aide. On gagne énormément de temps et
sentir bien accueilli. Le gâteau doit être beau et appétissant. En ce d’énergie. De plus, il existe une véritable et saine émulation entre
qui concerne les goûts, j’apprécie surtout les choses très simples, les différents membres.
comme une bonne tarte Bourdaloue réalisée dans les règles de
l’art, avec une pâte bien cuite et de bonnes poires pochées à la QUEL EST VOTRE POSITIONNEMENT PAR RAPPORT AU BIO
vanille. Pour moi, c’est le meilleur dessert du monde. ET AU SANS GLUTEN ?
QUELS CONSEILS DONNERIEZ-VOUS AUX JEUNES QUI VEULENT Je ne suis pas très sensible à la question du bio et ce n’est d’ailleurs
DEVENIR PÂTISSIERS ? pas quelque chose que ma clientèle me réclame. Les gens me
font confiance, ils savent que l’on utilise les meilleures matières
Il faut d’abord avoir beaucoup de motivation car c’est un métier qui premières possible pour réaliser nos créations. De plus, je n’em-
est très difficile et très exigeant. Il est aussi primordial d’échanger, ploie jamais de conservateurs, d’additifs ou d’arômes artificiels. En
de partager, d’être curieux, ne pas avoir peur de sortir de son confort revanche, je suis plus sensible aux problèmes des allergies et des

GRAND PORTRAIT
intolérances. Cela fait déjà plusieurs années que nous proposons COMMENT PERCEVEZ-VOUS L’APPORT DES RÉSEAUX SOCIAUX ?
des produits sans gluten. Nous avons aussi deux tablettes de
chocolat sans sucre ajouté. Comme on utilise uniquement des C’est un extraordinaire outil de communication car cela nous permet
gélatines de poisson dans nos gâteaux, on est également suivis de suivre ce que font de nombreux pâtissiers un peu partout dans
par une clientèle dont la religion interdit certains produits. le monde. Notre clientèle est également en contact direct avec
nous, aussi bien pour nous encourager que (plus rarement) pour
TRAVAILLEZ-VOUS EN PRIORITÉ AVEC DES FRUITS DE SAISON ? nous faire des suggestions sur les choses à améliorer. C’est moi et
mon assistante qui nous occupons directement de mes comptes
J’essaie de mettre l’accent sur les fruits qui sont produits locale- Facebook et Instagram. Les gens ont envie de voir ce qui se passe
ment et qui sont donc de saison. Je fais des fraisiers uniquement réellement à l’intérieur de notre laboratoire.
pendant l’été. Après, il m’arrive parfois d’utiliser quelques fruits
hors saison, comme en ce moment une très bonne framboise qui AVEZ-VOUS D’AUTRES PASSIONS QUE LA PÂTISSERIE ?
provient d’Amérique du Sud. Mais il faut vraiment que ce soit un
produit d’exception qui le justifie. La boxe anglaise et la moto. Le sport permet de me libérer la tête
et de vraiment lâcher prise. D’ailleurs, on se retrouve régulièrement
AUJOURD’HUI QUE PEUT-ON FAIRE POUR dans un club de moto qui s’appelle Opus Seven avec d’autres pâtis-
RÉSISTER AUX INDUSTRIELS siers comme Vincent Guerlais,
QUI PROPOSENT DES Arnaud Lahrer, Philippe Berna-
PRODUITS DE PLUS EN PLUS chon ou Franck Fresson pour
SOPHISTIQUÉS ? faire des voyages. L’année
dernière, nous sommes même
En tant qu’artisan, on se doit allés ensemble aux États-Unis
d’être le plus novateur pos- pour faire de la Harley.
sible et de ne pas s’endormir
sur ses lauriers. Et le plus im- UNE JOURNÉE DE
portant, c’est de faire savoir à SÉBASTIEN BOUILLET,
notre clientèle que l’on utilise QU’EST-CE QUE ÇA DONNE ?
uniquement des bons produits
artisanaux, que nos gâteaux J’arrive à 6 heures au labora-
sont faits maison. toire pour faire le point sur la
journée avec mon chef pâtis-
SERIEZ-VOUS TENTÉ sier. Et, si besoin, je n’hésite
D’OUVRIR UNE BOUTIQUE pas à donner un coup de main
À PARIS ? pour sortir une ou plusieurs
fournées. Ensuite, je réflé-
J’avoue que cela m’a traversé chis à de nouvelles idées de
l’esprit il y a quelques années. gâteaux : en ce moment par
Mais je pense qu’il y a énor- exemple, je suis à fond sur
mément de pâtisseries dans TARTE DULCEY PASSION les créations de Pâques et je
la capitale, et qu’on est sans vérifie les visuels des entre-
doute mieux en province, avec « C’est une tarte croustillante, bien équilibrée mets que l’on sortira pour la
moins de concurrence. Par ail- et très gourmande qui plaît beaucoup à ma clientèle. Saint-Valentin. Je passe régu-
leurs, j’ai déjà neuf boutiques à Le caramel et la confiture de lait du chocolat Dulcey lièrement dans mes différentes
gérer dans la région lyonnaise, contrebalancent parfaitement la légère acidité boutiques pour voir comment
ce qui représente beaucoup du crémeux Passion. » se passent les choses. Dès que
de travail ! je suis de retour, j’enchaîne
les rendez-vous, comme au-
CONTRAIREMENT jourd’hui avec ma comptable,
À CERTAINS DE VOS la responsable du site Internet
COLLÈGUES, VOUS N’AVEZ ou un menuisier pour dessi-
SORTI QU’UN SEUL LIVRE DE ner une nouvelle table. Et, en
PÂTISSERIE, ET ASSEZ TARDIVEMENT… POURQUOI ? général, je finis ma journée type vers 19 heures. Il est alors temps
pour moi d’aller à la salle de sport pour faire un peu de boxe.
D’abord, je suis un véritable passionné de livres de pâtisserie : j’en
collectionne depuis l’âge de 18 ans. Et si j’ai pris du temps pour QUELLE SERA LA PROCHAINE ÉTAPE DE VOTRE
mon ouvrage, c’est qu’il a fallu que je trouve une bonne idée : je DÉVELOPPEMENT ?
n’avais pas envie de sortir un énième livre sur les macarons ou les
éclairs. Le concept de Leçon de gourmandises était assez simple : En 2017, nous allons d’abord et avant toute chose digérer la création
50 pâtisseries exceptionnelles à faire à la maison. Je voulais que du nouveau laboratoire, ainsi que l’ouverture des nouvelles bou-
toutes les recettes soient réellement faisables de A à Z. Comme tiques. Ensuite, on verra s’il y a d’autres opportunités qui s’ouvrent à
ce livre est aujourd’hui épuisé, on en ressort une nouvelle édition nous. L’important est de maintenir la qualité, de proposer toujours
plus pratique, qui sera en librairie le 17 mars. le meilleur. C’est mon but avant tout.

GRAND PORTRAIT
ORANGE MÉCANIQUE
« C’est un gâteau que je réalise depuis mes débuts

à Lyon. Visuellement, c’est un gros clin d’œil au film
Orange mécanique, et j’affectionne tout particulièrement
l’association entre le chocolat et l’orange. »

TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LA PASTIERA
S’il y a bien une chose sur laquelle les Italiens
et les Français se rejoignent, c’est le sérieux avec
lequel ils perpétuent leurs traditions… et les recettes
qui les accompagnent. En Italie du Sud, la période
de Pâques rime avec pastiera.
© AKAKO IDA
L A L ÉGEN DE VEU T Q U E LA PAS T I ER A pas bruns ni rouges. Les grains de blé blancs cuisent
NA PO LETAN A originelle provienne du couvent de relativement rapidement, tandis que les grains plus
San Gregorio Armeno à Naples, et trouve ses racines foncés prennent un temps fou. Si vous n’en trouvez
dans les traditions de gâteaux à base de céréales que pas, vous pouvez remplacer le blé par une quantité
l’on déguste tout autour du bassin méditerranéen. égale de riz long (à faire bouillir comme des pâtes
Parfois appelée pastiera di grano (tarte aux grains), jusqu’à ce que les grains soient tendres, environ
la pastiera est une préparation à base d’œufs et de 15 minutes). Ou encore par de l’orge perlée, que
ricotta. Elle descendrait directement des offrandes l’on cuira comme les grains de blé.
faites aux dieux pour assurer une bonne récolte.
Traditionnellement, les grains de blé provenaient En vraie gourmande, l’auteure de livres de cuisine
d’une ancienne souche de blé dur qui devait être italienne Laura Zavan en connaît un rayon sur l’art
pelée, comme l’orge perlée, à la une pellicule de la pastiera, qui se retrouve donc comme l’une
externe indigeste. des recettes majeures de son livre Dolce. Suivez son
exemple et ajoutez du cédrat et du confit d’orange
S’il existe autant de recettes de pastiera que de à votre recette. Et, surtout… buon appetito !
familles italiennes, la recette de base est relativement
simple : une pâte sucrée contenant un mélange Recette extraite du livre
d’œufs (symbole de renaissance), de sucre, de Dolce, la pâtisserie
ricotta et de grains de blé (symboles de prospérité), à l’italienne,
parfumé à l’eau de fleur d’oranger et décoré de Laura Zavan,
d’un treillis parfaitement plat. 15,90 € aux éd. Marabout.
Avant la préparation de cette recette, il est

important d’acheter le bon type de blé. Les épiciers
italiens en ont toujours pendant la période de
Pâques, et vous pouvez en acheter facilement dans
les réseaux bio. Choisissez des grains de blé blancs, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

L’ÉCLAIR
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

MYTHE
FIC HE D’IDE NT IT É
Petite pâtisserie de forme allongée composée d’une pâte à choux fourrée
de crème et glacée au fondant. Après cuisson, l’éclair est soit rempli
au cornet par des trous percés dans le gâteau, soit ouvert en longueur
et fourré de crème au chocolat, au caramel ou au café, mais aussi au rhum
ou aux fruits rouges. On peut également garnir ces pâtisseries de chantilly,
de crème de marrons, de fruits au sirop ou de fruits frais. Il existe
différentes tailles d’éclairs, en version géante ou en mini (caroline), mais
il est toujours conçu au départ pour une consommation individuelle.
1850
L’éclair a trouvé son véritable patronyme

grâce à un pâtissier inconnu originaire de la
ville de Lyon : il en a conçu une version qui se
mangeait en un éclair, d’où son nom. HISTORIQUE
Autrefois appelé « pain à la duchesse » ou « petite

duchesse », l’ancêtre de l’éclair associait d’abord
une pâte roulée dans des amandes hachées et glacée
au sucre fondant.
L A PÂT E À C H O U X L A C R È M E PÂT I S S I È R E
Contrairement à une légende particulièrement tenace, Pour fourrer la pâte à choux, on peut
il semblerait que la première pâte à choux n’ait pas été utiliser différentes sortes de crèmes. La
inventée par l’Italien Popelini. Effectivement, on retrouvait plus usuelle jusqu’à peu était la crème
déjà un appareil reprenant les mêmes ingrédients dans pâtissière, composée d’œufs, de sucre,
certains livres de recettes de pâtisserie française datant de lait – parfois de beurre – et de farine,
du xvie siècle. Cuite au four ou en friture, cette pâte parfumée ou non. Certains chefs préfèrent
a ensuite été perfectionnée au fil des années. aujourd’hui fourrer leur pâte avec un crémeux
pour aérer l’appareil, ou plus rarement avec
LE GLAÇAGE de la chiboust, qui est une crème pâtissière
aromatisée à la vanille et allégée avec
C’est un procédé qui permet de recouvrir des blancs d’œufs montés en meringue.
un entremets d’une fine couche pour obtenir
un résultat brillant, lisse et visuellement
agréable. Généralement, on recouvre l’éclair
d’une couche de fondant, sirop de sucre
cristal additionné de glucose, et utilisé nature
– on l’appelle alors bâton de Judas ou de
Jacob – ou parfumé comme le fourrage à la
crème. On peut ensuite le décorer avec divers
« toppings » (éclats de fruits secs ou
de chocolat, meringue, streusel, pâte
d’amandes, guimauve, etc.).

MYTHE
L ’ É C L A I R A U C H O C O L AT
Par la maison Ladurée (Paris)
✜ Sur une plaque à four beurrée, L A C R È M E PÂT I S S I È R E

dressez des bâtonnets de 12 cm de C H O C O L AT
longueur à l’aide d’une poche munie ✜ Sortez la crème pâtissière du
de la douille de 10 mm. Enfournez réfrigérateur, versez-la dans une jatte
POUR : 10 ÉC L AI R S
les éclairs. Au bout de 8 à 10 min, et lissez-la.
lorsque la pâte a commencé à gonfler, ✜ Sur une planche, hachez le chocolat
entrouvrez très légèrement la porte à l’aide d’un couteau et mettez-le dans
P RÉ PA RAT I O N : 2 H 15
de 2 à 3 mm pour laisser s’échapper la un grand bol.
vapeur. Laissez cuire porte entrouverte ✜ Dans une casserole, portez le
jusqu’à obtenir une coloration dorée, lait à ébullition puis versez-le sur
CU I SSO N : 40 MI N 30 min environ. Sortez les éclairs du four le chocolat haché. Remuez. À l’aide
et mettez-les à refroidir sur une grille. d’un fouet, lissez de nouveau la crème
POUR L A PÂT E À C H O U X pâtissière puis incorporez le mélange
120 g de farine T45 LA CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT lait-chocolat (ganache) jusqu’à obtenir
10 cl de lait entier ✜ À l’aide d’un couteau, fendez la une préparation homogène. Réservez
10 cl d’eau gousse de vanille en deux dans le sens au réfrigérateur pendant 30 min le
10 g de sucre semoule de la longueur et raclez l’intérieur pour temps que la crème se raffermisse.
1 pincée de sel en extraire les graines. Versez le lait ✜ À l’aide de la douille de 8 mm sans la
80 g de beurre dans une casserole, ajoutez-y la gousse poche, ménagez 3 trous sur la base des
4 œufs entiers et les graines et portez le lait jusqu’au éclairs, un au centre et les deux autres
POUR L A C R È M E PÂT I S S I È R E frémissement. Retirez du feu, couvrez à 2 cm de chaque extrémité. En utilisant
1 gousse de vanille aussitôt et laissez infuser 15 min. la poche munie de la douille de 8 mm,
40 cl de lait entier ✜ Dans une jatte, fouettez les jaunes garnissez les éclairs refroidis de crème
4 jaunes d’œufs d’œufs et le sucre jusqu’à ce que au chocolat.
80 g de sucre semoule le mélange blanchisse légèrement.
30 g de Maïzena® Incorporez la Maïzena®. Retirez la L E F O N DA N T AU C H O C O L AT
25 g de beurre gousse de vanille du lait et remettez ✜ Dans un récipient placé au bain-
P O U R L A C R È M E PÂT I S S I È R E le lait à chauffer jusqu’au frémissement. marie, mettez le fondant à ramollir
C H O C O L AT Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange en remuant de temps en temps.
450 g de crème pâtissière jaunes-sucre-Maïzena® et mélangez ✜ Pendant ce temps, sur une planche,
120 g de chocolat 70 % de cacao à l’aide d’un fouet ; reversez le liquide hachez le chocolat à l’aide d’un
20 cl de lait entier dans la casserole. Portez à ébullition couteau. Lorsque le fondant est tiède,
P O U R L E F O N DA N T en remuant au fouet et en veillant à bien retirez-le du bain-marie et mettez
AU C H O C O L AT racler les parois de la casserole. Retirez le chocolat à fondre à sa place.
200 g de fondant pâtissier la crème du feu puis versez-la dans Dans une casserole, portez l’eau et le
(fondant blanc) une jatte. Laissez-la refroidir 10 min, sucre à ébullition pour faire un sirop.
70 g de chocolat 80 % de cacao de sorte qu’elle reste chaude sans être Mélangez alors le chocolat fondu
3 c. à c. d’eau bouillante, puis incorporez le beurre avec le fondant ramolli puis le sirop.
60 g de sucre en tournant. Couvrez la jatte d’un film Trempez le dessus des éclairs dans
alimentaire et mettez-la au frais. cette préparation et laissez refroidir.
L A PÂT E À C H O U X
✜ Tamisez la farine.
✜ Dans une casserole, portez à
ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et
LE G AG N ANT DU CONCOURS
le beurre puis retirez du feu. Incorporez
la farine au liquide en mélangeant
LUCAS CHAMBFORT
énergiquement avec une spatule
pour homogénéiser la pâte. Remettez ÉCLA I R C HOCOL AT SAPIN POIRES
la casserole sur feu doux et remuez E T PI GNONS D E PIN
vigoureusement la pâte 1 min pour bien On salue l'originalité de cette revisite !
la « dessécher ». Transvasez la pâte Retrouvez-nous pour le prochain sur notre page .
dans une jatte. Incorporez alors les œufs
un à un à l’aide de la spatule, en veillant
à mélanger soigneusement chacun RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120
d’eux à la préparation.
✜ Préchauffez le four à 180 °C.

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Comme tous les gâteaux traditionnels de la pâtisserie française,
l’éclair connaît de nombreuses déclinaisons gourmandes. Plusieurs
concept stores ont d’ailleurs récemment ouvert, en prenant ce produit
comme vedette. Les chefs pâtissiers sont donc nombreux à avoir
adapté la recette originale pour la transformer et la sublimer. Petit tour
d’horizon de quelques créations aussi inventives que savoureuses.
É C L A I R TAT I N
Ce n’est pas pour rien que Christophe Adam est
surnommé le « Michel-Ange de l’éclair ». Cet ancien
de chez Fauchon et de l’hôtel Crillon a totalement
révolutionné cette petite pâtisserie avec son enseigne
à succès judicieusement baptisée L’Éclair de Génie.
Pour cette recette, il propose une création extrêmement
gourmande et très bien équilibrée entre la pomme,
la vanille, la noisette et le caramel.
© DR
É C L A I R S A I N T- H O N O R É
Instigatrice depuis 2007 de la semaine de l’Éclair, la Maison
Fauchon s’est fait une spécialité de cette pâtisserie.
Le chef pâtissier Patrick Pailler propose son célèbre
éclair saint-honoré, qui allie la légèreté d’un éclair et la
gourmandise d’un saint-honoré. Une pâte feuilletée
délicatement caramélisée, un crémeux caramel gourmand
et une crème Chantilly subtilement parfumée à la vanille
Bourbon de Madagascar. L’éclair se pare d’une dentelle
de caramel croquant qui finit de sublimer cette création
© LAURENT FAU
tout en finesse.
L’ É C L A I R AU B I G A R A D I E R
Ancien pâtissier du Café de la Paix et à la tête

de sa propre boutique parisienne depuis 2007,
Carl Marletti propose très régulièrement à sa
nombreuse clientèle un éclair de saison. Pour
cette période hivernale, il a choisi un accord assez
osé mais qui fonctionne particulièrement bien
en bouche : une crème pâtissière à la vanille, du
praliné et de l’essence de bigaradier, la très légère
amertume de la bigarade s’associant à merveille
© DR
avec la gourmandise du praliné.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 117

COURS PARTICULIER
TEXTE MERCOTTE
L’ É C L A I R A U C H O C O L AT
de Ladurée
Envie de préparer des éclairs gourmands encore plus beaux
qu’à la boulangerie ? Mercotte vous donne toutes les clés de la recette
pour les réussir sans difficulté.
L A P Â T E À CHOU X
✜ Pour mettre toutes les chances ✜ Une fois que vous avez ajouté
de votre côté, pesez vos œufs la farine et desséché la pâte, vous
(sans la coquille), car vous devez pouvez réaliser la suite de la recette LA C RÈME PÂTISSIÈRE
avoir le même poids d’ingrédients dans la cuve du robot avec la feuille.
liquides que d’œufs. Attention C’est moins fatigant que de travailler ✜ Attention à suffisamment cuire la crème
de ne pas prolonger l’ébullition la pâte à la spatule. Votre pâte est pâtissière : au minimum une bonne minute,
du mélange lait + eau + sel et sucre prête quand elle est satinée et qu’un toujours sans cesser de remuer. Incorporez
pour qu’il n’y ait pas d’évaporation, sillon tracé par le doigt se referme le beurre quand la température de la crème
les proportions de la recette lentement. Pour la cuisson, il y a est entre 35 et 40 °C, pour éviter qu’il ne fonde
risqueraient d’être modifiées plusieurs techniques selon les fours ; et ne devienne liquide.
et on le sait : la rigueur est testez et choisissez celle qui vous
de mise en pâtisserie. convient le mieux.
LE FO NDANT
✜ Attention : il ne doit pas dépasser 37 °C ! Trop froid,
le fondant durcit ; trop chaud, il donnera un glaçage terne.
Il est donc préférable de le travailler sur un bain-marie.
Le sirop sert à ajuster la consistance, de manière à ne pas
avoir un fondant trop épais, alors ajoutez-le petit à petit.
✜ Pour glacer l’éclair, il y a deux techniques.
Vous pouvez, comme dans la recette, le tremper
dans le fondant puis le lisser avec le doigt, pour avoir
un glaçage bien net. Vous pouvez aussi choisir de faire
glisser le fondant bien mis au point sur l’éclair à l’aide LA PÂTISSIÈRE
d’une palette, c’est moins salissant, et si l’on maîtrise AU C H OCOLAT
le coup de main, le résultat est bien net.
✜ Versez le lait bouillant sur le chocolat haché ou fondu
au bain-marie en 3 fois, pour réaliser une belle émulsion
et ainsi avoir une ganache bien lisse à incorporer à la crème
pâtissière. Il est important d’utiliser un chocolat de couverture
COM M ENT SAVOIR dont la teneur en cacao et en matière grasse permet la bonne
SI LES É CLAIRS prise de la ganache. On trouve désormais de ces chocolats
SONT B IEN R EMPLIS ? facilement dans le commerce.
✜ Ils doivent être lourds et bien équilibrés. Remplissez-

les avec précaution avec une pâtissière ni trop froide,
ni trop chaude (elle serait trop liquide). Attention : allez-y
doucement pour éviter qu’ils n’éclatent.

Bio
LA PÂTISSERIE
C’EST
DU GÂTEAU
Sucre, farine, beurre, œufs : tous les basiques
de la pâtisserie existent en agriculture biologique,
complétés par de nombreux ingrédients novateurs.
Est-ce que cela change quelque chose pour mes gâteaux ?
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
LE SUCRE
À
tout seigneur, tout honneur : qui dit dessert dit douceur. D’abord, au lieu de n’avoir que le goût
En pâtisserie, il est communément admis que précision du saccharose (principal composé
et fidélité sont de rigueur. Autrement dit, si la recette dit chimique du sucre), rapadura, mus-
de fouetter 150 g de sucre avec 4 œufs, on fouette 150 g covado et autres sucres non raffinés
de sucre avec 4 œufs sans moufter, sous peine de modifier l’équilibre présentent des arômes complexes,
gustatif et la texture du dessert. épicés, souvent réglissés. D’autre part,
Enfin, ça, c’était surtout avant, quand le sucre (blanc ou roux) en leur humidité apporte du moelleux, ce qui
pack de 1 kg avait autant de concurrence que la télévision centrale sera sans importance pour le sirop d’un baba,
coréenne. Car l’agriculture biologique fut. Et comme le rappelle Claire intéressant dans une pâte à cookies, mais contre-
Chapoutot (www.cleacuisine.fr), auteure culinaire et responsable de indiqué lors de la préparation de croquants. Enfin,
la communication des magasins bio Satoriz, on ne trouve pas de avec leur couleur plus ou moins brune liée à la présence
sucre blanc dans le circuit bio. « Souvent, le plus raffiné que l’on de mélasse, ils colorent les recettes – adieu panna cotta virginale et
trouve en bio, c’est le sucre de canne blond, qui fond moins meringues immaculées –, ce qui n’est d’ailleurs pas forcément
que le sucre blanc issu de la betterave. Dans les fâcheux, sauf si l’on a promis d’amener le dessert
préparations peu travaillées comme les pâtes pour la prochaine soirée blanche de Saint-Trop’.
à tarte, il croque légèrement sous la dent. » À goûter absolument : la mélasse noire
Mais c’est surtout avec les sucres dits
CEC I de canne à sucre, au goût de caramel
complets, très présents en bio, que N’EST PAS réglissé ponctué d’une légère note
la différence devient substantielle. DU SUCRE d’amertume (en remplacement de
10 à 25 % du sucre de la recette).
La pâtisserie n’a jamais autant passionné les foules,

mais le sucre n’a jamais eu aussi mauvaise réputation.
LA FARINE Dans la course au sucré sans sucre, plusieurs alternatives
au saccharose tirent leur épingle du jeu, avec comme souvent
C
le circuit bio en tête du business de l’alimentation-nutrition.
ertes, classi- On y trouve ainsi des sirops d’agave ou de riz, dont le pouvoir d’obtenir une masse souple
fication des sucrant est plus ou moins important et les réactions variables à et facile à étaler. »
farines et mode la cuisson. Côté solide, Marie Chioca conseille, dans Les Secrets Les farines peu raffinées
de culture sont de la pâtisserie bio (éd. Terre Vivante), le sucre de coco et le conviennent pour les recettes
deux choses différentes, sucre de bouleau. Les consommateurs attentifs à leur santé où la consistance aérée n’est
mais le renouveau des farines veillent particulièrement à l’index glycémique de ces pas une qualité recherchée,
peu raffinées reste porté par la sucres de substitution – les personnes souffrant de comme les pâtes sablée ou bri-
montée en puissance du bio. Pour diabète disent merci –, mais il faut tenir compte sée. Elles ne sont pas indiquées,
schématiser, plus le type (indi- du fait que leurs compositions respectives en revanche, pour les pâtes feuille-
qué sur l’emballage avec un T ont des effets sur le goût et la tées et levées, qui exigent de l’élasti-
suivi d’un chiffre) est élevé, moins texture du dessert. cité. Pour obtenir des brioches à la mie
la farine est raffinée, ce qui signifie qu’elle filante et délicate, mieux vaut utiliser de la
contient non seulement le grain, mais aussi le T45 (que l’on trouve désormais en bio), ou de la
son (enveloppe du grain). La composition nutrition- farine de force Manitoba, particulièrement adaptée
nelle et les arômes s’enrichissent, mais la texture du dessert aux fermentations longues (« farine spéciale pour pizza bio »
devient aussi plus dense et compacte, raison pour laquelle les farines de la marque Priméal).
complètes et intégrales ont un usage très limité en pâtisserie. Autre point nécessitant votre attention : plus encore que celui du sucre,
Pour ceux qui tiennent à pâtisser avec du son (de blé, même si rien le monde des farines bio se distingue par son éclectisme. On ne sait plus
n’interdit de cuisiner en musique), la farine T80 semble être le où donner du fouet entre grand épeautre, petit épeautre, seigle,
meilleur compromis. Son utilisation dans maïs, châtaigne, riz, avoine, coco, millet ou encore quinoa.
un gâteau familial ne change ni la face Parmi les farines avec gluten, l’épeautre fait figure de chouchou des
du monde, ni l’appétit des convives, amateurs de semences anciennes (grand épeautre pour remplacer la
ajoutant juste un soupçon de farine de blé avec, en rab’, un petit goût de fruit sec, petit épeautre
rusticité. « Il faut se souvenir dans les pâtes à tarte et les biscuits en raison d’une teneur plus faible
que c’est dans le grain qu’il y en gluten).
a le plus de gluten, ajoute la Mais attention, les moutures qui ne contiennent pas du tout de gluten
pâtissière bio Angela Cresci ne peuvent pas remplacer la farine de blé sans se poser de questions ;
(www.patisseries-bio.fr). Or, le même si, bien utilisées, elles jouent sur le goût et/ou la texture de
gluten, c’est la colle. Pour une votre pâtisserie. La farine de riz, par exemple, donne une superbe
pâte à tarte avec une farine consistance friable aux sablés. La farine de châtaigne apporte des
peu raffinée, j’ajoute du liant arômes, mais Claire Chapoutot conseille de la couper avec 4/5 de
– beurre, œuf ou lait – afin son poids en farine de blé. Gare aux improvisations !

DÉCRYPTAGE
LES MATIÈRES GRASSES
E
n réseau bio, on dégote à l’occasion du lait, du beurre et de la crème crus,
inconnus des supermarchés et parfois issus de races bovines rares (jersiaise
pour la marque Bernard Gaborit). La sapidité onctueuse du lait cru, liée à
l’alimentation des vaches, fait ainsi des merveilles dans un riz au lait, un flan
ou une crème anglaise.
Les épiceries bio regorgent aussi de produits
qui enrichissent la gamme des produits laitiers,
mais ne s’y substituent pas sans aménagements.
Les boissons végétales, par exemple, sont in-
téressantes pour leurs arômes (en particulier Claire Damon
les laits d’amande et de noisette), sans avoir
DES GÂT EAUX ET DU PAIN, PARIS
la même composition ni, par conséquent, les
mêmes propriétés que le lait de vache. Ainsi, une « EN HAUTE PÂTISSERIE,
crème anglaise n’aura pas la même « rondeur », L’UTIL ISATION
même en utilisant du lait de soja vanillé ou en
ajoutant de la fécule ; tandis qu’une pâte à crêpes D ’INGRÉD IENTS BIO EXIGE
gagnera à être enrichie d’un filet d’huile, comme D ES AJUSTEMENTS »
le conseille la marque Bjorg. « J’utilise de nombreux ingrédients issus de
Côté crèmes, seule la crème de coco (à ne pas l’agriculture biologique, parce que cela correspond
confondre avec le lait de coco), entreposée au à ma façon de m’alimenter et à des valeurs qui
congélateur pendant une quinzaine de minutes, me sont chères, mais je n’en fais pas un étendard. Le
peut être foisonnée, en veillant à la réfrigérer label bio garantit certaines conditions de culture et
plusieurs heures après la préparation pour lui de production, mais n’implique pas une supériorité
assurer une consistance plus ferme. De la même gustative. Or, le cœur de mon métier, c’est le goût.
manière, l’huile de coco vierge, délicatement J’utilise des pommes et agrumes bio, mais pour les
parfumée ou désodorisée en fonction du résultat autres fruits, tout dépend de la qualité et du degré
recherché, est particulièrement intéressante pour de maturité. Je travaille de toute façon avec des
remplacer le beurre car elle fige sous 20-25 °C, ce producteurs de confiance, qui font pousser leurs
qui permet de donner de la tenue à une mousse fruits naturellement, sans forcément entrer dans la
au chocolat ou une ganache. Quant aux purées démarche lourde et coûteuse de la labellisation.
d’oléagineux (amandes, noix de cajou, sésame, D’un point de vue technique, le bio implique des
pistaches...), elles apportent arômes et textures différences au cœur même des produits. Par exemple,
voluptueux mais ne se comportent pas comme en conventionnel, les farines sont plus “permissives”,
c’est-à-dire élaborées de manière à faciliter la tâche :
même si le travail n’est pas parfait, le résultat est
assuré. Mais quand on fait de la haute pâtisserie,
chaque détail compte : la variété d’un fruit, les
LES « AIDES caractéristiques lipidiques d’un beurre, l’absence
À LA PÂTISSERIE » d’additifs dans une farine... Il faut être à l’écoute, avoir
les sens davantage en éveil et ajuster la recette en
P
fonction de cette évaluation personnelle
our terminer, les levures bio (poudre à lever et sensorielle. »
sans phosphate, levain fermentescible ou
levure sèche de boulanger) s’utilisent de la
même manière que leurs équivalents du cir-
cuit conventionnel, en respectant les instructions de
l’emballage (cf. Fou de pâtisserie n° 19). Côté gélifiants,
on trouve désormais de la gélatine (animale) en magasin bio et de l’agar-agar
(végétal) au supermarché, celui-ci ayant longtemps été l’apanage du bio. On ne les
utilise pas de la même manière et les textures obtenues sont différentes : fondante
et moelleuse pour la gélatine, « cassante » pour l’agar-agar.
ET LE CHOCOLAT
Du côté des parfums, l’arôme historique du bio, c’est l’huile essentielle, qui s’utilise DE COUVERTURE ?
avec beaucoup de modération et de précautions, mais permet de parfumer avec
finesse et précision (cf. Fou de pâtisserie n° 21). Enfin, si Angela Cresci n’utilise
pas de produits prétransformés, elle constate que le catalogue de son fournisseur Il existe en bio, y compris chez Valrhona avec la gamme
pro, Keramis (www.keramis.bio), montre que tous (ou presque) les ingrédients Andoa (noir à 70 % de cacao, lait à 39 %) : la couverture est
pâtissiers se trouvent désormais en bio (nappages, colorants, fondant, œufs dés- réservée aux professionnels mais se trouve en ligne et dans
hydratés, arômes…). les magasins spécialisés. Ouf !

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

PHOTOGRAPHIE PIERRE MONETTA
Cédric Grolet,
CHEF DE L’ANNÉE,
TRIOMPHE AU FESTIVAL OMNIVORE !
Il a dit cette toute petite phrase sans frimer et, en six mots, a résumé
exactement qui il était : « La nature est meilleure que moi. » Voilà pourquoi
ses gâteaux sont aussi absolument portés sur le goût brut, presque brutal,
des fruits nus. Rencontre avec celui qui sublime la nature en une bouchée
du bout des doigts.

TAC AU TAC
QUEL REGARD PORTEZ-VOUS SUR VOTRE CARRIÈRE JUSQU’À exemple, la poire, je la choisis volontairement pas mûre, pour qu’elle
MAINTENANT ? finisse sa maturation dans le gâteau. La nature est meilleure que moi,
Cela fait seulement six mois que je suis vraiment connu du grand public. c’est tout. Le fruit, c’est comme un morceau de viande : plus on y
Quand j’ai commencé, je rêvais de deux choses : être chef d’un palace touche, moins c’est bon.
et influencer la pâtisserie. J’avais envie d’être comme un créateur qui
lance une collection et qu’on copie. Je me considère aujourd’hui à ce PARLEZ-MOI UN PEU DE VOS DESSERTS À L’ASSIETTE…
niveau-là, au tout début de ça. Ils n’ont rien à voir avec mes gâteaux ! D’ailleurs, les gens qui connais-
saient mon travail au tea time et qui dînent au gastro pour la pre-
VOUS ÊTES DEVENU TRÈS CÉLÈBRE, IL ARRIVE MÊME mière fois ne me reconnaissent pas. Quand je travaille un dessert
QUE LES GENS PLEURENT EN VOUS VOYANT, ÇA DOIT ÊTRE gastro, je change de cerveau, je veux que ce soit très violent. Après
ÉTRANGE COMME SITUATION ? l’amuse-bouche, l’entrée, le poisson, la viande et le fromage, je
Oui. Ça me gêne beaucoup, alors je souris, et je fais une blague genre : veux être dans la continuité du cuisinier. Il faut que ce soit pointu,
« Mes gâteaux ne sont pas bons ? » Les gens pensent que nous sommes sauvage, que le mec prenne une gifle ! Tout le contraire de ce que
inaccessibles. Il faut casser cette image d’espèce de star intouchable… je fais sur les gâteaux.
C’EST QUELQUE CHOSE D’ASSEZ PHÉNOMÉNAL D’ARRIVER DANS LEQUEL DE CES DEUX DOMAINES VOUS RECONNAISSEZ-
À ÇA SANS LA TÉLÉ, NON ? VOUS LE MIEUX ?
Oui… C’est le travail qui paie. Mais je garde les pieds sur terre. Je me trouve super nul en dessert à l’assiette, je ne suis pas à l’aise
du tout. Je m’entoure de mon équipe et des cuisiniers, je les écoute
JUSTEMENT, COMMENT FAITES-VOUS POUR NE PAS PRENDRE énormément ; je ne sortirais pas un dessert sans eux. D’ailleurs, je n’ai
LA GROSSE TÊTE ? jamais créé un dessert de ce type tout seul… Les gâteaux, c’est vraiment
Je vais être honnête, ça m’est arrivé. Il y a un an, tellement de grands plus mon truc, je suis un pâtissier boutique dans ma tête.
professionnels me disaient que c’était incroyable que j’ai commencé
à me dire : « Je suis un génie ou quoi ? » Je me suis assis et j’ai appelé EST-CE QUE VOUS MANGEZ TOUJOURS AUTANT DE GÂTEAUX ?
trois personnes : Yohann Caron, Franck Jouvenal et Maureen (son sous- Oui, c’est dramatique… Là, depuis ce matin, j’ai déjà mangé trois cookies,
chef, son ami pâtissier à La Côte-Saint-André et sa compagne, NDLR). un saint-honoré, un éclair… je ne m’arrête jamais. Mais ça change tous
On a parlé pendant des heures et ils m’ont remis en place. les jours, je n’ai pas de rituel.
VOUS METTEZ LA BARRE HAUT EN FAISANT DES GÂTEAUX IL PARAÎT QUE VOUS N’AVEZ PAS DE PALAIS… C’EST VRAI
AUSSI BEAUX. CE MENSONGE ?
Exactement ! Et parfois même, j’hésite à faire moins beau, je dis à mes Totalement. Je suis incapable de reconnaître un goût dans une assiette,
équipes « on change tout », mais c’est mon identité, je n’y arrive pas. mais, finalement, mon défaut est devenu une qualité. Comme je ne
Pour le paris-brest par exemple, j’ai fait un pas en arrière en revenant sens rien, je pousse tout à fond. On peut me reprocher que ma noi-
à la forme de roue, puis j’ai fait un pas en avant sur le goût, en grillant sette soit trop noisette, mais tant mieux, c’est le plus beau compliment
la peau des fruits secs, en poussant à mort la noisette et le praliné… qu’on puisse faire à un gâteau ! Ma tarte aux poires par exemple, je
l’ai tellement poussée sur la poire que j’ai tout enlevé. Plus de crème
ASSEZ PEU DE GENS ONT RÉELLEMENT GOÛTÉ VOS GÂTEAUX pâtissière, plus de crème d’amande, plus de crème à la poire : juste
FINALEMENT. ÇA VOUS HEURTE QUE L’ON PARLE PLUS DU VISUEL la pâte et les poires.
QUE DU GOÛT ?
Oui, quand j’entends « c’est trop beau, ça ne se mange pas », j’ai À CE RYTHME, ON VA FINIR AVEC UN BOL DE NOISETTES
envie de pleurer, parce que c’est tout le contraire, alors je leur dis de EN DESSERT…
venir manger ! À l’intérieur, normalement dès la première bouchée, le Oui, franchement, c’est possible (rires) !
sujet est clos : un seul goût, très simple, juste l’essentiel. Ma tarte aux
pommes par exemple, esthétiquement elle est travaillée, mais en COMMENT VOYEZ-VOUS VOTRE BOUTIQUE ?
réalité, je mets 15 minutes à la faire ! Sans comptoir à gâteaux, comme chez Jacques Génin. Moi, je ne suis
pas marchand de chaussures, mes gâteaux ne passeront pas par le
Y A-T-IL DES GÂTEAUX QUI VONT FONT PEUR ? réfrigérateur. Une bonne pâtisserie, c’est une pâtisserie minute, c’est tout.
Il y a des choses auxquelles je ne veux pas toucher pour ne pas les
déformer, comme le kiwi, la mangue, la fraise, la framboise, le litchi… VOUS AVEZ PEUR DE L’APRÈS ?
Ma création ne sera JAMAIS meilleure que le fruit tout seul, donc je ne Beaucoup. Je me demande : « Qu’est-ce qu’il vaut, Cédric Grolet, sans
les sculpterai pas. Je ferai un fraisier, une tarte aux fraises, mais sans le Meurice ? » Mais c’est un challenge de plus, et j’en ai déjà surmonté.
toucher aux fruits entiers. Il faut garder la mâche, c’est le plus difficile Quand j’ai remplacé Camille Lesecq, j’avais 26 ans, c’était horrible, j’ai
à reconstituer, aucun pâtissier au monde n’a jamais réussi. bossé comme un fou et j’ai réussi.
ET CEUX QUE VOUS SCULPTEZ, COMMENT GARDEZ-VOUS UN SECRET ?

CE GOÛT AUSSI FIDÈLE ? Je suis un maladif des bonbons, du Nutella, du Coca… Comment ils font
Déjà quand ils arrivent, on les mange nature, pour se rappeler que pour faire quelque chose que tout le monde aime ? C’est mon rêve que
l’essentiel est là, et que le goût c’est ça. Après, il y a des astuces. Par ça arrive à ma noisette. Je veux rendre les gens « ouf ».

UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON
Sébastien Bruno,
Erwan Blanche
ET LE COMBAVA
Elle fait le buzz, la boulangerie Utopie, et passe sans frémir
du statut de « belle boulangerie » à celui d’adresse de référence
de la capitale. Ses deux chefs et fondateurs nous parlent aujourd’hui
de leur très joli travail sur le combava.
1 . QU ’ E S T-CE Q UE C ’E S T ? 2 . COM M E NT AVE Z -VO US

DÉCOUVE RT L E COM BAVA ?
Petit agrume ressemblant à un citron vert bosselé, le combava
est utilisé pour ses feuilles et son zeste. Il présente une signature Erwan raconte : « Nous avons croisé les feuilles de combava
aromatique particulièrement fraîche et puissante. Il est chacun de notre côté, en Thaïlande et à Bali. Nous en avons
indissociable des soupes et currys de Thaïlande, mais très peu vu sur les marchés, mais aussi bien sûr dans les plats de
utilisé en pâtisserie. poissons, de currys. Plus tard, j’ai travaillé en Australie, dans
un restaurant où nous faisions un dessert à l’assiette agrémenté
6 . QUELQUES IDÉES de feuilles de combava émincées très finement puis frites. »
ET CONSEILS POUR UTILISER
LE COMBAVA EN PÂTISSERIE ? 3. CO M M E NT
AVE Z -VO US E U L’I DÉ E
« Partout où vous pouvez mettre DE L E TRAVAI L L E R
du citron vert, vous pouvez mettre E N PÂTI SSE RI E ?
du combava. Ensuite, le seul danger – mais
il est bien réel –, c’est le surdosage. Nous Sébastien : « Il y a quelque temps,
avons commencé nos essais en dosant nous avons fait une tartelette citron
extrêmement peu, puis en augmentant vert-tonka-noisettes qui a remporté
les quantités tout doucement, jusqu’à un franc succès auprès de la clientèle.
ce que cela nous convienne. Nous trouvons Comme nous changeons beaucoup
par ailleurs que le zeste a plus de fraîcheur notre carte, elle a disparu de la
que la feuille. » boutique après quelques semaines,
mais les gens ont continué à nous la
réclamer. Nous nous sommes dit qu’il
5. CO M M E NT L’ U TI L I S E Z -VO U S fallait la proposer de nouveau, mais
DAN S VOT R E PÂTI S S E RI E ? pas sans la faire évoluer ; c’est là que
nous avons eu l’idée du combava. »
« Nous en avons fait l’une de nos bûches de 4 . Q U E L E ST P OUR VOUS L’I NTÉ RÊ T Erwan complète : « Cela nous plaisait
Noël, et maintenant nous le travaillons en D U COM BAVA E N PÂTI SSE RI E ? bien car c’est un produit très peu
tartelette : sur une base de pâte sucrée, un utilisé et nous aimons bien nous
praliné coulant, un crémeux noisette, « Une fraîcheur incroyable, ça donne tout de suite démarquer. »
un crémeux tonka-combava et une chantilly un de ces peps, c’est vraiment un ingrédient magique.
combava. L’alliance de la tonka et du En revanche, il est si puissant qu’il peut emporter
combava fonctionne particulièrement bien : toute la recette, voire devenir carrément mauvais,
douceur boisée et fraîcheur acidulée, donner un goût de savon au dessert. Il faut le doser
ça donne un super résultat. » À la avec beaucoup de prudence. »
dégustation, un gâteau à la fois élaboré et
• Pour goûter la tartelette noisette-tonka-combava :
rassurant, superbe, onctueux, et la pointe
Utopie, 20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris (environ 4,50 € la pâtisserie individuelle).
exotique du combava fait mouche à chaque
• Pour se procurer du combava : il se trouve facilement au rayon fruits exotiques de vos
bouchée, en toute subtilité. supermarchés asiatiques.
• Une alternative : une huile essentielle produite avec beaucoup de talent par une petite
société thaïlandaise. La saveur est parfaitement fidèle, la livraison rapide et l’utilisation
pratique : Kaffir lime leaf essential oil, 12 $ les 10 cl sur thaifoodessentials.com

INSPIRATION
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA
UN SUCRE-BONBON
Les nutriments n’intéressent pas que la faculté de médecine. Dans le

muscovado, ils ont en effet l’amabilité de produire des arômes complexes
qui évoquent la réglisse, le caramel, la vanille et le vieux rhum : l’idéal
M US COVA D O , K É ZACO ? . pour apporter une dimension profonde et nouvelle à un cake aux fruits
C’est un sucre de canne non raffiné dit « complet », issu du jus confits, une tarte aux abricots, un banana bread, un gâteau au chocolat,
de canne purifié, filtré puis cristallisé. Il provient de l’Île Maurice un crumble, une glace à la crème ou des tuiles. La maison Valhrona
(muscovado) ou des Philippines (mascobado). Alors que le l’a d’ailleurs intégré à son chocolat blond Orelys (35 %), pour lui donner
sucre blanc issu de la betterave sucrière est composé presque des notes suaves et naturellement réglissées. Dans un chaleureux accord
exclusivement de saccharose, molécule donnant la saveur de terroir tropical, Claire Damon (Des gâteaux et du Pain, Paris) aime
sucrée, le muscovado contient aussi des micronutriments, en l’associer avec du rhum, par exemple dans la chantilly – dorée – d’un
particulier des minéraux, qui font la joie des foodies branchés baba. Quant à Yann Couvreur (Paris), il le glisse dans les « arlettes »
santé. On le reconnaît à sa couleur brune, due à la présence (fines tuiles caramélisées) de kouign-amann qui servent de support à son
de mélasse, ainsi qu’à sa texture humide, sableuse et satinée. incontournable mille-feuille. À tester également : le saupoudrage façon
Il peut remplacer les sucres blanc et roux dans de nombreuses épice, juste avant la cuisson, sur des chouquettes ou des macarons.
recettes, mais il faudra tenir compte de ses arômes puissants,
de sa consistance particulière et de sa couleur plus ou moins
foncée, qui interdit toute pâtisserie immaculée. On le trouve en
épiceries bio et dans certaines grandes surfaces.
M U S C OVA D O
CANNE PUR
SUCRE
Le sucre muscovado apporte de la douceur,
mais aussi des arômes intenses qui élargissent
le champ des sucrés.
AT T E NT IO N
Le muscovado est plus difficile à caraméliser
qu’un sucre blanc en raison de sa couleur, mais
EN SOUPLESSE aussi parce que, comme le souligne Stéphan
Lagorce dans son Traité de miamologie consacré
Le muscovado, c’est aussi une texture humide, presque collante, à la pâtisserie (éd. Thermostat 6),
qui procure un supplément de moelleux aux brownies (Christophe « les minéraux et mélasses s’altèrent
Michalak sucre les siens au muscovado, dont il est fan), cookies, et parfois brûlent encore plus vite que
cannelés et autres sticky toffee puddings. Quina et Francine Lon, le sucre lui-même ». La solution : dégainer
originaires des Philippines et aux commandes du bien nommé un thermomètre, ou y aller à feu doux en
coffee shop Muscovado (Paris), en font une tarte au sucre fondante réhabilitant le nez comme arbitre de cuisson.
et presque aussi halée qu’une ganache chocolatée (caraméliser
140 g de muscovado à sec, ajouter, hors du feu, 50 cl de crème
liquide, remettre à chauffer pour homogénéiser, incorporer 8 jaunes
d’œufs et 1 pincée de sel, passer au chinois, verser sur une pâte ON LE CHOISIT BIO
sucrée précuite à blanc, enfourner pour 30 à 40 min à 120 °C). ET ALTER ECO !
Cultivé et transformé aux
Philippines selon un procédé naturel
qui conserve tous ses nutriments :
vitamines B5 et fer.
Sucre complet 500 g, prix : 2,53 €
en GMS et en rayon bio.

CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
SUREAU
La fleur de sureau a des arômes
de fruits blancs et d’agrumes.
On en veut dans nos desserts !
1 UNE LIQUEUR
Dans une belle bouteille inspirée
de la parfumerie, on l’utilisera dans
les sirops de trempage ou dans les
cocktails.
Liqueur de sureau Saint-Germain,
42,50 € la bouteille de 70 cl
© ÉRIC MERCIER - SHORTCUT
sur www.whisky.fr
2 UNE GELÉE
Une gelée vosgienne bio et
préparée traditionnellement à base
de décoction de pétales de fleurs
sauvages. Pour fourrer un cake
ou tartiner sur des pancakes.
Gelée de fleurs de sureau,
2,80 € le pot de 120 g LE COUP DE CŒUR
sur www.domainedusotre.fr DE LA RÉDACTION
L A C O L L A B : U N E G L AC E À PA R I S
3 DES FLEURS
Très parfumées, ces fleurs séchées
issues de l’agriculture biologique sont
E T G A R D E N PA R T Y , D E S G L AC E S
à utiliser en tisane, en infusion : on en BOOSTÉES AUX EAUX-DE-VIE…
fera une panna cotta ou, pourquoi pas,
des caramels mous.
DE LÉGUMES !
Fleurs de Sureau, L’Herbier de C’est l’histoire d’une piments, herbes ou procure des sensations
France. 5,30 € le sachet de 125 g rencontre entre gens de champignons) ont inspiré de dégustations inédites.
sur www.greenweez.com goût. D’un côté, Emmanuel au glacier des associations Pour reproduire
1 Ryon, MOF, champion du aussi folles que réussies. l’expérience chez soi,
monde de pâtisserie, qui Une glace à la fève tonka les flacons sont en vente
fait courir les gourmands se rafraîchit de coriandre, sur place ou sur massenez.
avec ses incroyables glaces une autre à la nougatine com (où vous trouverez
artisanales. De l’autre, la explose avec le cumin, également des idées de
3 distillerie Massenez, qui un délicat sorbet ananas recettes pour accommoder
mène une petite révolution s’enflamme de poivre ces délicieux et surprenants
2
dans le monde des de Siltimur. élixirs).
spiritueux avec « Garden Au salon de thé de la Collection de glaces
Party », sa gamme d’eaux- rue Sainte-Croix-de-la- Garden Party & Une Glace
de-vie et de liqueurs Bretonnerie, les glaces à Paris : 3,80 € la boule,
de plantes et épices. sont ainsi agrémentées 18 € le ½ litre.
Ces produits uniques, d’un « pschitt » de dernière Eaux-de-vie Garden Party
capturant l’essence même minute, fugace et parfumé, 69 % vol. : à partir de 9,95 €
des plantes (tomates, qui envole les sens et le spray de 100 ml.

CURIOSITÉS
PETITS KITS
À FÊTER PÂQUES
C’est décidé, cette année, on prépare nous-mêmes les gourmandises de Pâques,
mais sans se compliquer la vie !
SARDINES ŒUFS EN 3D P E T I T PA N PA N
E N C H O C O L AT Peur de vous lancer dans À CROQUER
Super faciles à utiliser, des moulages techniques et Une paire d’emporte-pièces
ces moules à transfert sont de tout casser au démoulage ? permettant de faire des
parfaits pour un atelier Ces moules à œufs et lapins sablés d’une mignonnerie
gourmand avec les enfants. 3D sont pour vous. absolue. À vous ensuite
Et le résultat est top ! Moules Lekué œufs de les décorer !
Moule blister chocolat et lapin 3D, 20,99 € Ensemble d’emporte-pièces
« 10 sardines », 5,85 € sur sur www.mathon.fr Lapin, Wilton, 4,99 €
boutique-scrapcooking.fr sur www.mycakeisrich.fr
ON AIME…
LE SUCRE CANDI !
Un peu passé de mode, le sucre candi est pourtant un merveilleux
produit qui mérite mieux que de finir en remuette à café !
Q U ’ E S T- C E Q U E C ’ E S T ?
C’est une des formes de sucre les plus anciennes, dont on trouve
la trace en Iran dès le IX e siècle. Il s’agit de cristaux agglomérés,
obtenus en plongeant des fils ou des bâtonnets dans des solutions
saturées en sucre. On obtient de jolis cailloux transparents,
SHOPPING
blancs ou teintés, selon le sucre utilisé au départ et l’ajout ou non
d’ingrédients de couleur. Le sucre candi est parfois aromatisé
d’essences de fleurs ou de safran. PARFAIT pour une utilisation en finition : à
saupoudrer pour faire croustiller.
C O M M E N T L’ U T I L I S E R ? Sucre candi en miettes, 2,50 € le pot de 350 g
Traditionnellement, le sucre candi se déguste seul comme simple sur www.sanct-bernhard.fr
friandise, ou fondu dans une boisson chaude. Mais il peut mieux
faire : sa texture très craquante et son allure de pierre précieuse
sont des atouts pour vos desserts. Concassé sur une glace ou une tarte
aux fruits, il apporte un craquant légèrement caramélisé tout à fait BLANCS ET TRANSPARENTS comme autant
gourmand. Aux Pays-Bas, on en glisse au cœur d’une grosse de petits cristaux de roche, ils joueront
brioche, où il fond et caramélise légèrement à la cuisson, donnant parfaitement aux faux glaçons dans un cocktail !
une dégustation particulièrement gourmande. Enfin, au Mexique, Cubes de sucre candi blanc, 9,90 € les 250 g sur
il est l’ingrédient de base des sugar skulls, ces petits crânes multicolores www.lagrandeepicerie.com
que les enfants dévorent au moment de la fête des Morts.

TEXTE MERCOTTE
LE PRALINÉ
N’ayez plus peur de vous lancer dans la réalisation d’un délicieux praliné « maison ».
Grâce aux bons conseils de Mercotte, ce sera fait en un tour de main…
et vous serez bluffés par le résultat.
1 QUELQUES DÉFINITIONS
✜ La praline : certes, en Belgique, ce ✜ Le gianduja : il est à la fois proche ✜ Le praliné : en France l’appellation
sont des bonbons de chocolat, mais du praliné et très différent. Il est « praliné » définit un produit obtenu
en France, et surtout en Rhône-Alpes, toujours mélangé avec du sucre non par un mélange torréfié et broyé
ce sont des amandes caramélisées, caramélisé, et généralement avec des de 50 % d’amandes et/ou noisettes
sans noisettes, laissées entières puis noisettes torréfiées et du chocolat. Le et 50 % de sucre. On trouve ainsi
colorées en rose. Ces pralines sont les mélange est broyé pour obtenir une du praliné noisettes ou du praliné
vedettes des brioches de Saint-Genix belle finesse, puis conché pour un amandes. Si d’autres fruits à coques
ou de la Praluline. Donc pas grand- maximum d’onctuosité. entrent dans la composition du praliné,
chose à voir avec le praliné. ✜ La pralinoise : c’est une marque le nom de ce fruit doit accompagner
✜ Le pralin : c’est en fait la première déposée par l’industriel Poulain, la dénomination, praliné de pistaches,
étape de préparation du praliné. C’est une pâte pralinée mélangée avec de pécan, de sésame, etc.
une poudre plus ou moins fine obtenue du chocolat au lait, contenant entre
à l’aide de sucre caramélisé mélangé autres karité, palme, lactose de lait,
à des noisettes et des amandes. Pour lécithine de soja, lécithine de tournesol
obtenir le praliné, il suffit de broyer et arôme. Une sorte de « gianduja »
le tout après l’avoir laissé refroidir. bas de gamme de dépannage.
2 FABRICATION
Il existe deux procédés de fabrication. de praliné se transforme en une pâte
aromatique, de texture crémeuse à ferme.
✜ Pour la méthode classique : la première Plus on broie, plus la pâte est fine et lisse.
étape de fabrication du praliné consiste Le praliné dit « à l’ancienne » a une mouture
à cuire les fruits dans du sucre caramélisé plus rustique.
(avec une torréfaction préalable ou pas), pour
en rehausser les saveurs. Les fruits secs sont ✜ Pour la méthode dite des pralinés clairs
grossièrement broyés, puis plus finement à froid : seuls les fruits secs sont torréfiés,
dans une broyeuse avec tamis et, enfin, dans pas le sucre glace ; on peut aussi sabler un
une broyeuse à cylindres, pour l’épreuve du sirop de sucre à 118 °C autour des fruits secs
conchage. Après plusieurs heures, la poudre torréfiés mais sans les caraméliser.
4 MATIÈRES PREMIÈRES
3 QUALITÉ ET ASPECT ✜ Le sucre : agit sur le goût, la texture pour sa fabrication. Les proportions
et la couleur. On peut utiliser du sucre classiques restent 50 % de fruits et 50 %
Différents paramètres déterminent la qualité cristallisé, du sucre semoule, du sucre de sucre, mais on trouve des pralinés
du praliné : la couleur est donnée par les degrés glace. En général, on n’utilise pas la à 55 % et 60 % de fruits pour 45 % et
de blanchiment et de torréfaction des fruits secs. cassonade (ou les autres sucres à la 40 % de sucre.
Le goût provient de la nature et de la variété mode), le goût ne serait pas le même. ✜ Variations : vanille et café peuvent
des fruits secs (doux pour les amandes, corsé ✜ Les fruits secs : c’est leur qualité qui modifier le goût d’un praliné. L’utilisation
pour les noisettes) et des degrés d’émondage et va faire toute la différence. Là encore, de gousses déjà grattées permet
de torréfaction. L’onctuosité et la texture dépendent la couleur et le goût du praliné vont d’adoucir le praliné et lui donne une
de la finesse du broyage de la poudre et de la varier en fonction de la qualité et du saveur biscuitée. Le café va corser le
qualité du conchage (temps, température). pourcentage de fruits secs utilisés goût et donner des saveurs torréfiées.

5 VOUS POUVEZ FAIRE VOTRE PRALINÉ MAISON

✜ Méthode 1 la peau va partir très facilement. ✜ Méthode 2
125 g de noisettes du Piémont, 125 g Dans une casserole à fond épais, 100 g de noisettes, 100 g d’amandes
d’amandes, 165 g de sucre, 45 g d’eau faites un sirop avec l’eau, le sucre blanchies, 150 g de sucre semoule.
minérale, les graines de ½ gousse et les graines de vanille. Cuisez-le
de vanille. à 121 °C. Ajoutez les fruits secs et, Torréfiez les fruits secs au four. Laissez
hors du feu, remuez à la spatule refroidir puis mondez les noisettes.
Torréfiez à cœur les fruits secs 20 min jusqu’à ce que le sucre cristallise Réservez au chaud dans le four éteint.
à 155 °C. Réservez les amandes telles et que le mélange sable. Reportez Réalisez un caramel à sec en 3 fois
quelles et mondez les noisettes, le tout sur feu moyen en remuant avec le sucre. Chauffez une grande
constamment et soigneusement casserole, versez 50 g de sucre.
jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Quand il est fondu et avec une belle
Versez alors le mélange sur un tapis couleur homogène, ajoutez 50 g de
en silicone et laissez durcir et refroidir sucre, mélangez pour homogénéiser.
à température ambiante pendant Quand tout est fondu, ajoutez le
30 min environ. Cassez la masse reste du sucre. Incorporez les fruits
froide en petits morceaux et broyez- torréfiés encore chauds. Mélangez
la progressivement au robot mixeur. rapidement et étalez sur une plaque
Vous allez d’abord obtenir une poudre, huilée ou sur un tapis Silpat. Laissez
puis, petit à petit, l’huile des fruits refroidir à température ambiante.
va permettre d’avoir une pâte de plus Cassez grossièrement la préparation
en plus lisse, le fameux praliné fruité refroidie, versez dans le bol du
maison. mixeur, éventuellement en plusieurs
fois, et broyez jusqu’à obtenir une
pâte fine. Vous pouvez n’utiliser
que des noisettes.
6 QUELQUES CONSEILS
Pour bien libérer les arômes, il faut griller les fruits à cœur, mais sans
les brûler : surveillez bien la torréfaction.
Les robots ménagers à couteau, style Magimix, parfaits pour
cet usage, ne sont pas des appareils professionnels. Allez-y donc
progressivement et réalisez votre praliné en plusieurs fois.
Le praliné doit être conservé dans un endroit frais et sec. Il arrive
parfois que l’huile des fruits broyés remonte à la surface. Il suffit de bien
réhomogénéiser la pâte, au fouet par exemple, avant de l’utiliser.
7 UTILISATIONS DU PRALINÉ
On utilise le praliné pour garnir des mélangez au praliné, ajoutez Réhydratez et essorez la gélatine,
intérieurs de bonbons de chocolat, les brisures de crêpes. Mélangez faites-la fondre dans 45 g de crème
pour parfumer les crèmes glacées, délicatement pour bien enrober les chaude. Versez-la en 3 fois sur le
les sauces, les mousses, la chantilly, crêpes. Étalez finement sur une plaque praliné en émulsionnant comme
la ganache, le crémeux, sans oublier et laissez cristalliser au réfrigérateur. pour une ganache. Montez les 300 g
le fameux praliné croustillant. Coupez à la taille de l’entremets de crème pour obtenir une texture
✜ Praliné croustillant : 100 g de et insérez. mousseuse. Lissez la masse pralinée
brisures de crêpes dentelle, 50 g de ✜ Chantilly au praliné : 2,5 g de avec un peu de crème montée puis
couverture lait Jivara, 115 g de praliné gélatine, 45 g de crème fleurette incorporez le reste délicatement
fruité 50 % ou 60 %. 35 % MG, 150 g de praliné fruité, à la maryse.
Faites fondre la couverture à 50 °C, 300 g de crème fleurette 35 % MG.

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
LA VIE EN ROSE
C’est le dessert qui rend fiers tous les Lyonnais : la tarte aux pralines 3 QUESTIONS À
est à la pâtisserie ce qu’Édith Piaf est à la chanson, une icône. Philippe-Marc
Jocteur
Installée près de l’île Barbe
à Lyon depuis 1992, la maison
Jocteur* est le fournisseur officiel
de pain pour l’auberge de Paul
Bocuse. Devenue une référence
de la gastronomie lyonnaise, cette
boulangerie se devait de proposer
une tarte aux pralines d’exception.
CO MMENT CH O ISIR
SES PRALINES ?
1 MATIÈRE 2 TECHNIQUES 3 AU DEGRÉ PRÈS Les pralines étant l’ingrédient

PREMIÈRE Les tartes, ce n’est La réussite d’une tarte aux pralines principal, il faut absolument
Que serait une tarte pas de la tarte, tient aussi à la cuisson des pralines et choisir des pralines de haute
aux pralines… sans alors mieux vaut de la crème fraîche, une cuisson qui doit qualité, et qui ne soient faites
pralines ? Choisissez faire confiance à être maîtrisée avec une température qu’avec des amandes.
toujours une qualité un professionnel précise de 110 °C (thermomètre de cuisson,
supérieure, car ce comme Carl Marletti, EssentielB, 13,90 €). QUELLE PÂTE PO UR
sont elles qui feront ancien chef pâtissier LA TARTE AUX PRALINES ?
toute la différence du Grand Hôtel
(pralines amande Intercontinental Notre tarte aux pralines est
extra, Maison Taillefer, (Tartes de Carl réalisée avec une base de pâte
4,92 € les 200 g). Marletti, First Éditions, sablée pur beurre. Je préconise
9,95 €). une pâte fine pour le plaisir
de la dégustation, sans avoir
l’inconvénient d’un dessert
trop collant.
CO MMENT R ÉUSSIR
LA CUISSO N DE LA TART E
AUX PRALINES ?
Il faut une cuisson à blanc pour

la pâte, de façon à ce qu’elle soit
encore blanche et tout juste dorée.
4 ENCERCLÉ 5 BONNE CRÈME 6 CRÉATEUR 7 JEUX DE BILLES L’ajout des pralines chaudes avec
Pour faire une tarte Un produit avec DE FARINES Une cuisson à blanc la crème fraîche va ensuite finir
parfaite, oubliez une appellation Depuis 1840, les s’impose ? Ces de cuire votre pâte.
le vieux moule d’origine protégée moulins Decollogne billes en céramique
de grand-mère et pour offrir ce qu’il élaborent une farine ont une forme * La Boulangerie de l’île Barbe,
investissez pour un y a de meilleur de haute qualité. particulière les 5 place Henri-Barbusse,
cercle à tarte à bords à vos pralines (crème Pour les particuliers, empêchant de 69009 Lyon.
roulés (cercle à tarte fraîche d’Isigny AOP, la marque propose bouger pendant la 2,10 € la part individuelle.
inox, 24 cm, Gobel, Isigny Ste-Mère, une farine de blé bio cuisson (doubles
5,30 €). 2,93 € le pot de 40 cl). élaborée à partir de billes de cuisson en
blé 100 % français céramique, Mastrad,
(farine de blé bio 18 €).
T65, Decollogne,
6,45 € le kg).

FICHE USTENSILE
D’IDENTITÉ
MINI ROBOT PÂTISSIER TEXTE RACHELLE LEMOINE
KITCHENAID
Puissance : 250 watts
LE MINI-ROBOT
10 vitesses
Capacité : 3,3 L
Tours/minute : de 40 à 200
Moteur à courant continu

KITCHENAID :
Accessoires fournis : bol
en acier inoxydable, fouet
PETIT, MAIS
à fils, batteur plat (feuille)
et crochet pétrisseur
C O S TAU D !
Compatible avec la gamme
d’accessoires du modèle
Plébiscité par de nombreux professionnels de la pâtisserie,
Artisan 4,8 L le célèbre robot Artisan de Kitchenaid se décline désormais en version
Poids : 6,5 kg mini. Gadget ou parfait assistant ?
Dimensions :
31,2 x 19,8 x 31,2 cm
UN OUTIL DE PRO
Garanti 5 ans
EN VERSION MINI
Prix : 599 €
Moins gros (20 % plus petit), moins lourd (25 %
plus léger), le Mini de KitchenAid n’en est pas
moins aussi robuste et fiable que son grand
frère. Son design identique décliné en six coloris
et sa conception en métal coulé en font une
version réduite qui offre quasiment les mêmes
performances et puissance. Ce dernier affiche
250 watts – contre 300 pour son aîné (modèle
4,8 L). Mais le contenu à mélanger étant moindre,
les performances sont finalement équivalentes.
UN ROBOT Les atouts qui ont fait la légende
M U LT I F O N C T I O N du modèle Artisan sont
également au rendez-vous de
Devenu célèbre en pâtisserie, cette nouvelle version : moteur
le robot KitchenAid a d’abord silencieux avec transmission
été pensé pour la cuisine. Grâce directe qui décuple
à son moyeu de fixation unique, sa puissance, action
le Mini est polyvalent pour à mouvement
confectionner meringues et pâtes planétaire grâce à
fraîches, pains aux céréales et coulis la technique spéciale
de fruits… L’ensemble de la gamme par laquelle le batteur
d’accessoires (hachoir, râpe, presse- tourne dans un sens
agrumes, moulin à céréales, passoire tout en fouettant dans
à fruits et légumes…) proposés pour le l’autre. Les ingrédients
modèle Artisan 4,8 L est compatible sont ainsi poussés vers
avec ce dernier-né. Seuls la sorbetière le centre du bol pour offrir
et le bol chauffant ne sont pas des mélanges homogènes.
adaptables.
CE QU’ON AIME MOINS
Une version mini pas si mini en ce qui concerne le prix, qui reste
élevé par rapport au modèle Artisan 4,8 L : seulement 50 €
de différence entre les deux produits.
Un achat à réserver pour les amateurs de cuisine et de pâtisserie
qui ne disposent que de quelques mètres carrés pour réaliser
toutes leurs préparations préférées.

DECOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

UN RÊVE D'ENFANT
ÉTOILÉ
Voici l'histoire d'un jeune rêveur qui devint
en 2014 le plus jeune champion du monde de
pâtisserie à l'âge de 22 ans. Yazid Ichemrahen,
qui vient tout juste d'ouvrir sa première
boutique à Avignon, a voulu retracer le début
de sa carrière, qui est loin d'avoir été un long
fleuve tranquille. Né d'une mère alcoolique
et d'un père inconnu, il a toujours rêvé de
devenir pâtissier, une ambition qui lui a permis
de franchir tous les obstacles. Un parcours
semé d'embûches mais aussi de belles QUEL PAIN
rencontres avec de grands professionnels VOULONS-NOUS ?
comme Pascal Caffet, Angelo Musa, Julien Véritable coup de gueule contre
Alvarez ou Bernard et Jean Blachère. Loin l'industrialisation croissante de la fabrication
d'être seulement un livre de recettes, cet du pain, l'auteure explore ici les coulisses
ouvrage se présente comme l'autobiographie d'un univers méconnu, racontant les acteurs
d'un véritable passionné du sucre devenu d'une longue chaîne, allant du produit fini aux
aujourd'hui l'un des chefs pâtissiers les plus semences de blé. Elle dresse un panorama
CHOCOLAT SO CHIC ! en vue du moment. des modes anciens et nouveaux de fabrication
Fondée par Robert Linxe, la mythique Maison Par Yazid Ichemrahen, CDP Éditions, 25 € du pain : manipulation des farines, teneur et
du Chocolat est aujourd'hui implantée dans dosage du gluten, additifs et « pré-mixes » déjà
plus de 9 pays. Pour fêter dignement son prêt, mais aussi modes de production alternatifs.
quarantième anniversaire, l'enseigne fait Cette enquête très précise nous fait découvrir
paraître un ouvrage composé de quarante les petits secrets d'un aliment essentiel à notre
témoignages de personnalités venant de alimentation et ouvre le débat sur les nouvelles
milieux très différents : la mode, le luxe, voies du bien manger si important de nos jours.
l'écriture, le cinéma ou la gastronomie (avec Par Marie Astier, Éditions Seuil, 12 €
entre autres Philippe Labro, Mélanie Laurent,
Pierre Hermé, Sarah Lavoine, James Luth,
Inès de La Fressange). Leur point commun ?
Un amour immodéré du cacao ! Illustré par
Serge Bloch, un magicien du trait bien connu
de l'édition jeunesse et de certains quotidiens
américains, voici un ouvrage impertinent et
terriblement chic qui rend fou de chocolat !
Par Corinne Decottignies, illustrations par
Serge Bloch, Éditions de La Martinière, 25 €
ALASKA
L'omelette norvégienne est un entremets traditionnel dont
l'originalité réside dans le contraste entre l'intérieur glacé PETITS GÂTEAUX, BISCUITS
et l’extérieur brûlant. Passée de mode pendant de longues ET AUTRES FRIANDISES
années, cette « bûche flambée » revient actuellement en Tiré de la collection à succès « 100 recettes
force sur nos tables hexagonales. Ce petit livre arrive donc à dévorer », voici un livre qui ravira tous
à pic avec de nombreuses recettes faciles, composées les amateurs de goûters et de tea time. Vous
d’un biscuit type quatre-quarts et d’une recette de meringue retrouverez ici de nombreuses recettes de
rapide et inratable. Le principe est ensuite très simple : biscuits, petits gâteaux et autres friandises,
on superpose des étages de gâteau et de glace dans classiques ou revisitées, à s'offrir juste pour le
un saladier, on démoule, on recouvre de meringue et on plaisir. Biscuit au sucre glace, spéculoos, muffins
flambe. De quoi réussir des gâteaux spectaculaires comme aux myrtilles, cupcakes glaçage caramel,
l'alaska vanille flambé au Grand Marnier, l'alaska rhum raisin billes de riz au lait, guimauves ou sucettes
flambé au rhum ou l'alaska cerise chocolat flambé au kirsch. à la framboise. À dévorer tout simplement.
Par Christelle Huet-Gomez, Éditions Marabout, 7,99 € Collectif, Éditions Solar, 4,99 €

DECOUVERTE
TOUT MICHALAK
Si par hasard vous n'avez encore jamais acheté
de livre de Christophe Michalak, vous allez sans
doute pouvoir combler vos envies avec ce Tout
Michalak. Sur plus de 640 pages, cet ouvrage offre
un condensé de pure gourmandise avec plus de
180 recettes signées par le champion du monde
de pâtisserie ! Paris-brest, religieuses ou éclairs,
tartelettes, macarons, kouglofs, merveilleux,
beignets, gaufres, chocolats, opéras, soufflés,
petites crèmes ou mousses onctueuses, etc.
Voilà de quoi se laisser emporter par la générosité
et l'expertise d'un chef hors pair. TRAITÉ DE MIAMOLOGIE
Par Christophe Michalak, Gründ Éditions, 39,95 € Sous l’intitulé « Tout ce que vous avez toujours
voulu savoir sur la pâtisserie sans jamais oser le
demander », cet ouvrage répond parfaitement
à de nombreuses questions que vous vous
COLLECTION, ENTREMETS posez, comme : « Pourquoi pétrir cette pâte et
ET PETITS GÂTEAUX pas celle-ci ? » ou « Pourquoi mettre le sucre
Pour ceux qui ne la connaissent pas encore, sur les œufs et non le contraire ? » ce Traité de
Bellouet Conseil est une école réputée miamologie explore et décrypte la pâtisserie en
de perfectionnement en pâtisserie pour les s'attachant tout spécialement au « pourquoi »
professionnels. On retrouve logiquement des choses en trois chapitres principaux : peser
parmi les enseignants un grand nombre et choisir, mélanger avec volupté et passion
de chefs pâtissiers chevronnés et bardés et enfin cuire. Vous retrouverez par ailleurs
de récompenses. C'est l'une des raisons plus de 70 recettes allant des bases (pâtes,
pour lesquelles les ouvrages sortis par crèmes, mousses, gels) jusqu'à des entremets
cet éditeur sont très attendus par les becs et gâteaux plus difficiles à réaliser. Finalement,
sucrés amateurs de recettes haut de cet ouvrage novateur vous permettra de mieux
gamme. Dans ce « Collection », on découvre comprendre et de vous approprier les arcanes
60 créations de petits gâteaux individuels, de l'art pâtissier.
tartelettes et entremets, des classiques Par Stéphan Lagorce et l'équipe de 180 °C,
revisités et même quelques wedding cakes. Éditions Thermostat 6, 25 €
Conçu par les professeurs de l'école sous
la houlette de Jean-Michel Perruchon,
Meilleur Ouvrier de France pâtissier, c’est un TRONCHES DE PAIN
magnifique ouvrage, illustré de belles photos Sous-titré « Le guide
de qualité. des pains qu’ont d'la
Par Jean-Michel Perruchon, gueule », ce livre
Bellouet Conseil Éditions, 90 € dresse le portrait
d'artisans qui font
LA TARTE des pains qui leur
Ancien directeur artistique dans la mode ressemblent à 100 %,
féminine, Sébastien Dumotier s'est lancé créés suivant leurs
dans la pâtisserie après une formation convictions et bien
chez Ferrandi. Il a ouvert son échoppe ancrés dans leur vie
judicieusement baptisée « La Tarte », locale. Sillonnant
logiquement devenue un repaire pour tous la France, les deux
les aficionados de... tartes en tout genre. Entre auteurs sont allés
tradition et innovation, Sébastien réinterprète à la rencontre de différentes personnalités
la tarte française maison. Il partage ici le plaisir qui ont fait le choix de panifier le plus
qu'il prend à cuisiner afin de faire retrouver aux naturellement possible, en utilisant des
lecteurs leurs plaisirs d'enfant et leur curiosité ingrédients soigneusement sélectionnés. Ces
gourmande. Ce livre au graphisme original boulangers aident à changer notre regard et
invite non seulement à réaliser quelques-unes à ouvrir notre goût sur des pains pas comme
de ses recettes sucrées et salées, mais aussi les autres, qui apportent de la diversité dans
à découvrir un univers généreux et convivial. nos assiettes et dans les paysages.
Par Sébastien Dumotier, illustrations par Cécile Cau et Guillaume Nicolas-Brion,
David Oliveira, Éditions Marabout, 18 € Éditions de l'Épure, 20 €

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

DESSERT SIGNATURE
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
L A TA RT E
TAT I N
de Jimmy Mornet
Lorsqu’il était petit, pas un seul week-end ne se passait
sans qu’il prépare un quatre-quarts ! Le jeune chef a fait
depuis un sacré chemin et occupe aujourd’hui sa première
place de chef au Park Hyatt Paris-Vendôme. À son arrivée,
c’est un vieux souvenir d'enfance qui remonte, la tarte Tatin.
Zoom sur ce dessert aussi phare que gourmand.
UN SOUVENIR QUI RESSURGIT… ET DANS LA CUILLÈRE,

ÇA SE PASSE COMMENT ?
Quand il était à l’école en Bretagne, il avait appris cette
recette de kouign-amann à la pomme, dans laquelle il Jimmy Mornet est un partisan assumé, affirmé et engagé
devait remplacer tous les liquides par de la bière. « En du « tout à la fois dans la bouche » pour avoir bien
gros, il restait du beurre, du sucre et de la bière, c’était tous les goûts en même temps. Il précise même que
hyper riche, mais ça m’a vraiment marqué ! » Alors, la meilleure façon de goûter et d’apprécier un dessert,
quitte à reproduire cette association pomme-bière, autant c’est de s’en mettre plein la bouche, volontairement un
y glisser sa touche : retravailler la pomme comme une peu trop, histoire de bien tout sentir. Le fondant, le sucré et
Tatin, et choisir une bière de chez lui en Vendée, la l’acidulé de la pomme arrivent en premier, puis la fraîcheur et
Mélusine. L’acidité de la pomme donnant bien l’amertume de la bière, et en dernier, la douceur céréalière
le change à l’amertume de la Mélusine, du sarrasin, qui prolonge et accentue le dessert.
très puissante, pas la peine de boire
une bière avec ce dessert, l’idéal COMMENT FAIRE
étant un porto blanc. LA GLACE À LA BIÈRE
SI L’ON N’A PAS
UN DESSERT QUI DE SORBETIÈRE ?
© CHARLY EL
S’EST CONSTRUIT
TOUT SEUL Hélas, pas de bon résultat pour la glace
à la bière si vous n’avez pas de sorbe-
La pomme étant l’élément prin- tière. Mais que cela ne vous empêche
cipal du dessert, l’acidité prédo- pas de faire ce dessert, car si l’on ne
minait. Pour contrebalancer, le trouve pas encore de glace à la bière
caramel au fond du moule est dans le commerce, d’autres parfums
venu comme une évidence, pour feront très bien l’affaire : la bonne
le côté ultra-fondant et rassurant nouvelle avec la pomme, c’est qu’elle
de la Tatin. Et pour le muscle, du a plus d’un mariage dans son sac.
sarrasin en deux façons, en streusel Aussi heureuse avec la bière qu’avec
pour la mâche et la résistance, et en la vanille ou la cannelle, le champ des
espuma pour la longueur et la dou- possibles est sans fin. En revanche,
ceur. Jimmy glisse ici qu’il reviendra pour le streusel : « Pas d’excuse, il est
peut-être à la recette originale un simple comme bonjour ! » Parole de grand
jour, le kouign-amann à la pomme et à gourmand ? Pas tant que ça. Si Jimmy adore goûter
la bière, pour la carte des viennoiseries. les desserts, il ne s’en gave pas le week-end. En
Mais « chaque chose en son temps », revanche, il ne vaut mieux pas le lâcher dans une
comme il dit… fromagerie… son ultime péché mignon.

DESSERT SIGNATURE
TAT I N D E P O M M E G R A N N Y ,
CRÈME GLACÉE À LA BIÈRE MÉLUSINE
ET SARRASIN
Par Jimmy Mornet (Park Hyatt, Paris)
© DR
2 g de gélatine
8 g de graines de sarrasin
P O U R : 4 PA RTS ✜ Faites bouillir l’eau puis faites gonfler le

sarrasin pendant 1 h. Ajoutez le lait, la crème,
le glucose et portez à ébullition. Versez
P R É PA RAT I ON : 5 H sur le mélange jaunes et sucre, puis cuisez
à ébullition. Ajoutez la gélatine et mixez.
l’ensemble des éléments jusqu’à l’obtention Laissez refroidir pendant 12 h minimum.
R E P OS : 24 H d’une pâte homogène. Étalez finement, puis ✜ Versez dans un siphon et gazez 2 fois.
détaillez en disques et en pépites.
✜ Cuire à 150 °C pendant environ 20 min. P O U R L E S F I N I T I O N S E T L E M O N TAG E
POUR LA GELÉE DE POMMES GRANNY 150 g de sucre
AC I D U L É E P O U R L A C R È M E G L AC É E À L A B I È R E 4 pommes épluchées et évidées
100 g de jus de pomme Granny M É LU S I N E 4 demi-sphères de chocolat blanc
100 g de purée de pommes vertes 180 g de bière Mélusine (évidées) de 7 cm de diamètre
2 g de pectine NH 20 g de sucre semoule ½ pomme Granny en allumettes
3 g de gélatine 5 g de poudre de lait Poudre d’or
10 g de vinaigre de cidre 15 g de glucose atomisé 8 anneaux de sucre tiré
1 g de stabilisant
✜ Faites chauffer le jus de Granny avec la 30 g de jaunes d’œufs ✜ Réalisez un caramel à sec avec le sucre,
purée de pommes vertes et la pectine NH. coulez-le dans le fond d’un moule puis
✜ Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine ✜ Faites chauffer la bière avec la poudre de disposez les pommes coupées en cubes
et le vinaigre de cidre. lait et le glucose atomisé. Ajoutez le sucre sur une épaisseur de 4 cm. Cuisez au four à
✜ Coulez la préparation dans un cadre, semoule mélangé au stabilisant à 50 °C. 180 °C pendant 1 h 30. Après refroidissement,
laissez prendre puis détaillez en cercles. Incorporez les jaunes à 50 °C et faites cuire détaillez 4 cercles et évidez-les. Réservez.
à 85 °C. Passez au chinois, laissez maturer ✜ Disposez la gelée de Granny au centre
POUR LE STREUSEL DE SARRASIN pendant 24 h, puis turbinez. de l’assiette. Centrez le disque de streusel
80 g de farine de sarrasin surmonté du disque de pommes Tatin.
40 g de sucre glace P O U R L’ É M U L S I O N D E S A R R A S I N Garnissez la partie évidée de crème glacée.
60 g de poudre d’amandes 20 g d’eau ✜ Remplissez une demi-sphère de chocolat
60 g de beurre 85 g de lait entier blanc avec l’émulsion sarrasin et déposez-la
1 g de sel fin 85 g de crème UHT sur la pomme Tatin.
5 g de glucose ✜ Décorez d’allumettes de pomme Granny,
✜ Torréfiez la farine de sarrasin 20 min à 15 g de sucre semoule de 2 anneaux de sucre tiré et de pépites
150 °C. Après refroidissement, mélangez 20 g de jaunes d’œufs de streusel de sarrasin poudrées d’or.

MASTERCLASS
TEXTE RACHELLE LEMOINE

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
Jacques& Sophie
Genin Vidal
I NC R OYA B L E
DUO
Tempérament volcanique et exigence légendaire, le plus
cuisinier des pâtissiers se revendique autodidacte
du goût. Il sait cependant transmettre son formidable
savoir-faire, et l’heureuse élue, sa seconde Sophie
Vidal, n’en revient toujours pas. Entretien.
COMMENT AVEZ-VOUS RENCONTRÉ JACQUES GENIN ? JACQUES GENIN : Lorsque j’ai vendu Le Basic, en 1992, j’ai été
recruté comme chef pâtissier par Robert Linxe à la Maison du
SOPHIE VIDAL : Après mon CAP, BEP et bac professionnel en pâtis- Chocolat. Alors que je ne connaissais pas vraiment les fondamen-
serie, j’ai fait une mention complémentaire en chocolat auprès de taux du métier, j’ai accepté, à condition que je puisse en profiter
Jacques Genin. Nous étions en 2003 et, à l’époque, il ne disposait que pour apprendre la fabrication du chocolat. J’y suis resté quatre
d’un petit atelier de production de 23 m2 rue saint-Charles, dans le ans, avec à mon actif le lancement de la tarte au chocolat, de
15e à Paris. Près de quinze ans plus tard, je suis toujours à ses côtés. l’éclair au caramel, au chocolat, du cake citron et de la galette
des Rois au chocolat. Mais je n’ai jamais eu le droit de mettre un
QUE FAISIEZ-VOUS À CETTE ÉPOQUE ? pied dans l’atelier de fabrication des chocolats. Je suis donc parti
et j’ai ouvert mon propre atelier, rue Saint-Charles.
JACQUES GENIN : J’avais ouvert cet atelier en 1996 pour produire
des chocolats, des nougats, des guimauves, des pâtes de fruits… MAIS, À CETTE ÉPOQUE, LE GRAND PUBLIC NE VOUS
et faire de l’événementiel. De grands chefs sont venus goûter et ils CONNAISSAIT PAS…
ont aimé. Alors j’ai commencé à produire pour les grands restau-
rants et les grands hôtels. Je fournissais une grande partie de ce JAQUES GENIN : Oui, c’est vrai. Il a fallu attendre 2008 avec l’ou-
qui comptait dans la haute gastronomie parisienne de l’époque : verture de ma première boutique rue de Turenne pour que les
Fauchon, Hédiard, George V, Meurice, Plaza Athénée, Café de la Parisiens découvrent mes produits.
Paix, Camdeborde, Frechon, Piège, Marchal…
COMMENT SE SONT PASSÉS VOS DÉBUTS ?
OÙ AVEZ-VOUS APPRIS VOTRE MÉTIER ?
JAQUES GENIN : Ce fut très dur. J’ai ouvert le 1 er décembre en
JACQUES GENIN : Sur le tas ! Je suis un parfait autodidacte. J’ai pleine crise financière. On ne me connaissait pas, et autant
commencé à Paris comme serveur et commis de cuisine. Puis j’ai dire qu’on ne m’attendait pas. J’ai fait un mois de décembre
rencontré Patrick Dubois, un grand cuisinier avec lequel je me suis historiquement nul. Pour parfaire le tout, la chaudière a pris feu
associé dans un premier restaurant, l’Auberge de Beauregard, en et le trottoir devant la boutique s’est effondré. On pouvait rêver
Essonne. En 1986, j’ai ouvert mon propre restaurant, Le Basic, rue mieux pour un début. Heureusement, j’avais choisi de garder
de Tournon dans le 6e arrondissement, avec Valérie, ma première mon activité auprès des hôtels et des restaurants. Mais ensuite,
compagne et mère de ma fille. Je me suis installé aux fourneaux quand nous avons commencé à être connus, c’est devenu un
et on a commencé à parler de moi. enfer en termes de travail. J’y passais mes jours et mes nuits.
À l’époque, je n’avais pas encore mis en place la pâtisserie
VOUS AVEZ DONC DÉMARRÉ PAR LA CUISINE. ALORS, COMMENT uniquement sur commande. Je proposais 23 gâteaux différents
DEVIENT-ON L’UN DES MEILLEURS CHOCOLATIERS DE PARIS ? en individuel. En semaine, on vendait 600 pièces par jour, et
1 500 le week-end.

MASTERCLASS
COMMENT EXPLIQUEZ-VOUS QUE CERTAINS Y ARRIVENT

ET PAS VOUS ?
D ÉC RY P TAGE
JACQUES GENIN : Les maisons qui y arrivent ont recours à la D U M I LLE F E U I LLE CH O CO LAT
congélation et réussissent ainsi à avoir de l’avance. Je peux le
comprendre, mais ça n’est pas ma conception du métier. J’en ai
par Jacques Genin
marre que la pâtisserie soit produite un jour et consommée plus Un gâteau vendu sur commande dans ses deux boutiques
tard. C’est un produit extrêmement fragile et tout doit se faire au (rue de Turenne et rue de Varenne à Paris)
dernier moment. C’est pourquoi j’ai pris la décision de ne faire la
pâtisserie que sur commande. Pourquoi avoir choisi le millefeuille au chocolat
pour notre magazine ?
QUI S’OCCUPE AUJOURD’HUI DE LA FABRICATION C’est un classique qui reprend deux spécialités renommées
DE LA PÂTISSERIE DANS VOTRE LABORATOIRE ? de la maison : la pâte feuilletée inversée et un mélange
de crème pâtissière chocolat et de ganache chocolat.
JACQUES GENIN : C’est moi, c’est ma chasse gardée. La pâtisserie,
ce n’est pas forcément au grammage près, mais il faut beaucoup Réaliser soi-même une pâte feuilletée inversée
de technicité. C’est un jeu d’équilibre et de technicité. C’est pour- n’est pas trop compliqué ?
quoi je considère que je peux encore en apprendre beaucoup. Plus que la complexité, c’est le temps qu’il faut pour
Ayant été formé sur le tas, j’ai mis plus de temps à comprendre la réaliser. Je conseille donc aux lecteurs de commencer
certaines choses. Par exemple, au bout de huit ans, je peux enfin la pâte la veille et de maintenir les plaques feuilletées
revendiquer ma galette des Rois au chocolat. Jusqu’alors, je n’étais au réfrigérateur avant la cuisson à réaliser le jour même.
pas au point, mais aujourd’hui c’est la meilleure ! Elle respecte les
fondamentaux de la bonne galette : le feuilletage inversé et la Il n’y a vraiment pas de difficulté particulière ?
frangipane, plus la ganache au chocolat. Cela demande un peu d’expérience, mais on peut y arriver.
Pour la cuisson, si, à la fin du mode opératoire, la plaque
ET POUR LE CHOCOLAT, VOUS AVEZ ENCORE À APPRENDRE ? de feuilletage est encore un peu blanche, il faut poursuivre
la cuisson afin d’obtenir une belle couleur.
JACQUES GENIN : Que ce soit les chocolats, les pâtes de fruits ou
les caramels, je considère que je suis au point et que je n’ai plus
grand-chose à apprendre. C’est pourquoi aujourd’hui, c’est Sophie
qui est en charge de la production du chocolat. Elle a su prendre
sa place naturellement, sans me demander, en me proposant de pas et il a toujours quelque chose à me proposer qui me fait à
nouveaux produits. Elle s’est imposée toute seule. nouveau réfléchir et avancer. Il y a une belle complicité entre nous.
QUAND ON CONNAÎT UN PEU LA PERSONNALITÉ QUELLES SONT LES PERSONNALITÉS CHEZ LES PÂTISSIERS
DE JACQUES GENIN, ON IMAGINE QUE CELA N’A PAS DÛ ÊTRE QUI VOUS INSPIRENT ?
FACILE POUR VOUS ?
JACQUES GENIN : Sans hésiter, Pierre Hermé. Après Gaston Lenôtre,
SOPHIE VIDAL : C’est vrai qu’il est dur, mais d’une telle générosité. c’est le monument de la pâtisserie française, celui qui l’a fait
Je suis un peu sa fille pour le chocolat. Alors que je n’avais aucune connaître dans le monde entier. Sinon, ce sont plutôt des cuisi-
confiance en moi, c’est lui qui me disait que j’étais capable. Cela niers qui m’inspirent et qui sont souvent mes amis comme Yves
m’a valu pas mal de nuits blanches. J’avais peur de le décevoir, Camdeborde, le roi de la bistronomie. Sa cuisine est aussi grande
il est d’une telle exigence. Son produit, c’est presque son âme. que son cœur. Je pourrais mentionner également Alain Passard,
Mais cela oblige sans cesse à repousser ses propres limites. Par Pierre Gagnaire, Stéphane Jégo… mais ils sont trop nombreux
exemple, j’ai mis six mois à mettre au point ma première création, pour tous les citer.
la barre « cahuette ». Je me suis acharnée pour que le praliné
ne fonde pas quand je coulais mon caramel à 180 °C dessus. CELA SIGNIFIE-T-IL QUE VOUS VOUS SENTEZ PLUS PROCHE
Finalement, j’ai eu l’idée de réaliser cette barre en couches DES CUISINIERS QUE DES PÂTISSIERS ?
superposées.
JACQUES GENIN : Je me revendique cuisinier, c’est ma famille de
AUJOURD’HUI, C’EST VOUS QUI GÉREZ LA PRODUCTION cœur. Leur mentalité est différente. J’aime leur folie. Les pâtis-
DE CHOCOLATS, DE PÂTES DE FRUITS ET DE LÉGUMES, siers sont tristes. La cuisine est un métier extrêmement dur, voire
DE CARAMELS… ET LA PÂTISSERIE ? C’EST AU PROGRAMME ? éreintant. Le pâtissier s’est battu pendant des années pour devenir
l’égal des chefs de cuisine, mais il n’a pas su entrer dans cette
SOPHIE VIDAL : Je m’y suis mise depuis six mois. En dépit de ma confrérie. Bien au contraire, il s’est enfermé dans son monde. Il
formation, il y a encore des produits comme la pâte à choux ou faut reconnaître qu’être capable d’émerveiller les convives avec un
la pâte feuilletée que je ne maîtrise pas totalement. J’apprends dessert après un bon repas est une véritable prouesse et ils sont
beaucoup auprès de Jacques. On échange énormément autour peu à y arriver. Je citerais Cédric Grolet, qui m’a dernièrement régalé
des produits, des techniques. Je le sollicite quand je n’y arrive au Meurice avec une simple salade d’agrumes. C’était topissime !

MASTERCLASS

MASTERCLASS
M I L L E F E U I L L E C H O C O L AT
par Jacques Genin
COMPOSITION P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E P O U R L A G A N AC H E
• Pâte feuilletée inversée INVERSÉE AU C H O C O L AT
(première détrempe appelée Pour la première détrempe 500 g de couverture de
P O U R : 8 PA RT S « beurre farine » + deuxième 250 g de farine T45 chocolat noir Caraïbes
détrempe) 600 g de beurre (à température de Valrhona 64 à 70 %
• Crème pâtissière chocolat ambiante) 55 g de crème fleurette liquide
P RÉ PAR AT I O N : 2 J O URS • Ganache chocolat Pour la deuxième détrempe
• Sucre glace pour la finition 500 g de farine T55 POUR LA C RÈM E PÂT IS S IÈ RE
19 g de sel C H O C O L AT
C U I SSON : 50 M I N M AT É R I E L 225 g d’eau 1 l de lait
• 6 plaques de cuisson 3,75 g de vinaigre 120 g de jaunes d’œufs
de 40 x 60 cm 170 g de beurre fondu froid 80 g de sucre
R É F R I GÉ R AT I O N : • 1 poche à douille cannelée 80 g de poudre à flan
7 H + 1 NUIT 80 g de cacao en poudre
Valrhona ou Van Houten
LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

( À FA I R E L A V E I L L E )
LA PREMIÈRE DÉTREMPE
1. Mélangez le beurre à température 2. Posez chaque pâton sur une feuille 3. Posez une feuille de papier sur la pâte et
ambiante et la farine dans un robot avec de papier et travaillez la pâte à la main étalez à l’aide d’un rouleau. Réservez 1 h au
un crochet. Réalisez un pâton et divisez-le en poussant sur les côtés pour en faire réfrigérateur.
en 3 parts égales, puis mettez à reposer 1 h un rectangle.
au réfrigérateur.
LA DEUXIÈME DÉTREMPE
4. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez 5. Intégrez ce mélange dans la cuve du robot 6. Posez chaque pâton sur une feuille de
refroidir. Dans un cul-de-poule, mettez l’eau, et mélangez au crochet. Faites un pâton et papier et travaillez la pâte à la main pour en
le sel et le vinaigre, puis ajoutez le beurre et la divisez-le en 3 parts égales, puis mettez faire un rectangle un peu plus petit que celui
farine. Mélangez. à reposer 1 h au réfrigérateur. de la première détrempe.

MASTERCLASS
7. Posez une feuille de papier sur la pâte 8. Sortez les 3 rectangles de pâte de la 9. Sortez les trois rectangles de pâte de la
et étalez à l’aide d’un rouleau. Réservez 1 h première détrempe du réfrigérateur au bout deuxième détrempe du réfrigérateur au bout
au réfrigérateur. de 1 h et farinez-les. Étalez chacun au rouleau de 1 h et posez-les sur les trois premières
pour agrandir le rectangle. Veillez à bien détrempes. Repliez les côtés de la première
fariner et à ce que la pâte reste froide. détrempe sur la deuxième détrempe.
10. Retournez chaque pâton afin d’avoir 11. Une fois obtenu un grand rectangle, 12. Ressortez vos pâtons et étalez-les au
la pliure à l’horizontale face à vous et étalez procédez au premier pliage en rabattant rouleau dans le sens de l’ouverture jusqu’à
au rouleau dans les deux sens. Veillez un 1er tiers, puis le 2e tiers. Réservez au obtenir un grand rectangle. Puis recommencez
à ce que ça ne colle pas, ni que cela ne réfrigérateur pendant 1 h. l’opération de pliage et réservez 1 h au
devienne trop chaud. réfrigérateur.
13. Répétez ces dernières opérations encore 14. (À faire le jour même) 15. Faites cuire chaque pâte pendant 20 min
trois fois et marquez chaque tour par une Sortez vos trois pâtons et étalez-les au rouleau à 170 °C de façon à faire lever le feuilletage.
empreinte de doigt dans la pâte. Lors du dans le sens de l’ouverture jusqu’à obtenir Après 20 min de cuisson, disposez une feuille
dernier tour, réservez vos trois pâtons 1 nuit un grand rectangle de 60 x 40 cm. Posez-les de papier et une plaque sur chaque pâte et
au réfrigérateur. sur une plaque de cuisson. faites recuire 20 min à 170 °C. Débarrassez
sur une grille de four et finissez la cuisson
du feuilletage pendant 10 min à 160 °C.

MASTERCLASS
L A G A N A C H E C H O C O L AT L E M O N TA G E
22. Découpez un carré de pâte feuilletée

16. Faites bouillir la crème et versez-la sur 17. Mélangez au fouet afin d’obtenir un de 30 x 30 cm dans chaque plaque de pâte
le chocolat. appareil lisse, homogène et bien brillant. avec un couteau sans dents.
Réservez à température ambiante.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
C H O C O L AT
23. Pochez la crème pâtissière ganache
avec une douille cannelée et garnissez
la première couche de pâte feuilletée.
18. Faites bouillir le lait. Dans un cul-de-poule, 19. Mélangez le cacao en poudre dans la
mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la casserole avec le reste du lait sur le feu.
poudre à flan et incorporez les 3/4 du lait
bouilli. Réservez.
24. Recouvrez d’une deuxième couche de

pâte feuilletée et recommencez l’opération
de garnissage avec la crème.
20. Incorporez le premier mélange à ce 21. Incorporez entre 350 et 400 g de ganache
dernier dans la casserole et faites légèrement chocolat à la crème pâtissière, et mélangez
cuire la crème pâtissière afin d’obtenir bien au fouet.
un mélange un peu épais. Faites refroidir ce mélange sur le marbre 25. Recouvrez avec la dernière couche de
de votre cuisine ou sur une plaque filmée pâte feuilletée et décorez le dessus avec
et réservez au froid. Attention à ce que cela du sucre glace en dessinant des motifs à
ne croûte pas. l’aide d’une règle.

FRUITISSIME
TEXTE FRANÇOIS BLANC

ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
LE CAFÉ
Après quelques années de disette, le café
retrouve ses lettres de noblesse en pâtisserie,
grâce au travail de quelques chefs passionnés
et d’un homme, Hippolyte Courty,
qui les aide à en tirer le meilleur.
Quelle meilleure introduction que les mots savants du plus la première fois, j’ai aimé ça, et j’ai compris que si je ne l’aimais
grand pâtissier du monde, Pierre Hermé : « Certaines rencontres pas, c’était qu’on ne me le servait pas comme il faut.
sont plus marquantes que d’autres. Ce fut le cas avec Hippolyte
Courty, confie-t-il en préface du livre Café, écrit par le créateur de COMMENT ÊTES-VOUS DEVENU TORRÉFACTEUR ?
L’Arbre à Café. Croiser son chemin a profondément bousculé mes
certitudes en matière de petit noir (…). Cela a été un choc gustatif. Le projet du livre est tombé à l’eau, mais deux de mes amis res-
Une révélation. Avant ce jour, je n’avais jamais bu de café en taurateurs m’ont poussé à me lancer : ils manquaient de
somme. » Il nous a donc semblé logique de recueillir fournisseur. Je me suis mis à goûter, partout, je me suis
les conseils de ce grand connaisseur du café. formé, j’ai dévoré tous les livres et les sites sur le
Nous avons rencontré Hippolyte Courty dans café. Je suis allé voir un premier producteur
sa petite boutique nichée dans la gour- au Brésil, en prétendant que j’étais torré-
mande rue du Nil, pour déguster quelques facteur, et j’ai mis tout mon argent pour
gâteaux et comprendre comment le café acheter son café vert. J’ai loué un local de
pâtissier a fait sa révolution. torréfaction, puis Grégory Marchand, du
Frenchie, m’a parlé de cet emplacement
IL PARAÎT QUE VOUS AVEZ LONGTEMPS qui se libérait. Il nous a d’abord servi de
DÉTESTÉ LE CAFÉ. showroom et est ensuite devenu une vraie
boutique.
Je trouvais ça monolithique, amer, trop À l’époque, les restaurateurs n’étaient que
puissant, je ne le comprenais pas, je rarement intéressés par ce qu’ils propo-
n’aimais pas ça, le boire me provoquait saient comme cafés, il n’existait pas de
un réel déplaisir. À l’époque, j’organisais petit torréfacteur, on a vraiment créé une
parfois des promenades œnotouristiques à Paris. offre nouvelle. Maintenant le café commence
Un jour, une éditrice m’a dit qu’elle aimait bien ma à intéresser au-delà de quelques foodistas urbains.
pédagogie et m’a proposé de faire un livre... sur le café. On essaie de fonder le nouvel art français du café, le café
J’aurais préféré tous les sujets, mais pas celui-là ! Pendant six peut être un mets d’exception comme un autre.
mois, je suis allé voir tous mes copains sommeliers amateurs de
café, leur demandant de l’aide pour goûter. J’ai visité des torréfac- QUEL EST L’ADN DE L’ARBRE À CAFÉ ?
teurs, mais rien n’y faisait, je n’aimais pas ça. Un jour, on m’a servi
un café en ne me mentionnant que la variété et le producteur, au Nous avons des règles, nos cafés sont monovariétaux, monopar-
lieu de me perdre dans un fracas de terminologie complexe. Pour cellaires, monofermentaires, sourcés directement chez les produc-

FRUITISSIME
L’ É C L A I R M O K A N I S
Par Yann Couvreur
Yann m’a appelé pour que l’on crée un dessert
au café ensemble. Il pensait à une association,
© LAURENT FAU
inspirée par un coin de l’Espagne où on met une

goutte d’anis dans le café. Il voulait le travailler
avec une liqueur anisée, mais la liqueur a disparu,
trop sucrée, pour être remplacée par de l’anis,
du vrai. Il utilise le café Sidamo d’Éthiopie,
qui développe des arômes de coriandre et de
© SIMON LAGOARDE
réglisse, renforçant l’anis. Sur cet éclair, il y a

un vrai chevauchement de saveurs, c’est très
dynamique et gourmand. Ça illustre bien le
potentiel du café en pâtisserie, c’est loin de l’éclair
au café traditionnel, ça n’est pas un « éclair café ».

FRUITISSIME
teurs. Ce sont de grandes valeurs, le direct trade, la biodynamie, COMMENT SE PASSE LA COLLABORATION AVEC UN PÂTISSIER ?
des cafés d’identité. Nous sommes les seuls à fonctionner comme
cela, 80 % de nos cafés sont achetés en direct au producteur. Je commence toujours par lui proposer de me faire goûter ses
Nous entretenons des relations très fortes et directes avec eux, produits, surtout pas ceux qui sont au café d’ailleurs, pour que je
leur café est vendu avec leur nom, ce qui est très nouveau dans comprenne son identité. Je vois où il veut aller et comment notre
le domaine. On achète bien au-delà des prix du marché, et aussi gamme de cafés peut l’aider à y aller. Je lui fais goûter quelques
sur le long terme, sur cinq ans, nous sommes donc de vrais par- cafés en lui expliquant comment, techniquement, rendre au mieux
tenaires. Je passe énormément de temps sur place, eux viennent, leur goût. Après, j’envoie de nouveaux cafés pour donner envie de
il y a beaucoup d’échanges bienveillants. créer de nouveaux produits, je vois souvent Sébastien Gaudard par
exemple. Parfois je redécouvre mes cafés par des gâteaux des chefs.
COMMENT VOUS ÊTES-VOUS MIS À TRAVAILLER
AVEC DES CHEFS PÂTISSIERS ? LA RENCONTRE AVEC PIERRE HERMÉ VOUS A MARQUÉ.
La première personne avec qui j’ai travaillé au lancement de Un jour, Pierre Hermé m’a appelé, je ne le connaissais pas. Il m’a
L’Arbre à Café, c’est Jacques Genin, qui voulait que je l’aide pour expliqué qu’il adorait le café et que ça l’intéressait de me rencontrer.
une religieuse aux deux cafés. À l’époque – et c’est d’ailleurs Je lui ai fait goûter une sélection, il m’a interrompu en m’avouant
encore souvent le cas aujourd’hui –, le café en pâtisserie se qu’il ne comprenait rien, j’ai remballé mes affaires, un peu penaud
limitait au café lyophilisé et à l’extrait de café « Trablit » et sa (rires), j’avais loupé une occasion. Deux mois après, il m’a parlé de
couleur caractéristique. sa tarte au café et m’a demandé mon avis. Je l’ai goûtée et lui ai
expliqué sincèrement que je n’étais pas pâtissier, mais que même si
je trouvais cela bon, sur le plan du café, on pouvait faire beaucoup
mieux. Alors je lui ai fait des propositions, il semblait plus intéressé.
Il a voulu qu’on construise ensemble une collection entière autour
du café, le Fetish Infiniment Café, 24 desserts, avec une justesse
et une espièglerie incroyables, comme ce croissant au café qui
LE TIRAMISU regroupe le petit déjeuner des Français en un seul élément ! Je
Par Angelo Musa l’ai vu peu à peu se dépouiller des « tics » de pâtissier liés au café.
C’est intéressant ce que fait Angelo Musa

parce qu’on voit son travail, son cheminement,
dans ce dessert fait avec le grand cru Bourbon
Jaune du Brésil, doux et miellé. Angelo utilise
encore de la pâte pour certaines préparations,
mais ce n’est pas toujours un mauvais choix si
elle est bien faite. Ce qui est chouette, c’est cet
© THOMAS DHELLEMMES
hommage à l’Italie, Angelo a un fort tropisme
pour l’Italie : ici on joue sur le côté amande,
l’alcool, et aussi le côté brut du café. Il y a une
volonté de retrouver une certaine puissance,
contrairement aux autres desserts cités.

FRUITISSIME
L’ O P É R A
Par Yukiko Sakka
Yukiko réalise ici un classique de la pâtisserie
au café. L’opéra joue sur les strates, les épaisseurs
et les contrastes, mais aussi sur l’harmonie
générale. Ici, café et chocolat se répondent
parfaitement. Yukiko utilise un chocolat
de Tanzanie, et le café Grand cru Chakra do
Dago du Pérou, équilibré, doux et profond, qui
développe un côté fruits secs et chocolat, ce qui
va donc parfaitement pour un opéra. Elle utilise
deux infusions à froid de 12 heures, un peu
différentes pour les biscuits et la crème. Pour les
biscuits, les grains sont grossièrement concassés,
afin de conserver une belle acidité et renforcer
l’aromatique sans développer d’amertume. Pour
la crème au beurre, elle réalise une infusion
avec des grains plus finement moulus, pour plus
de puissance. L’avantage de l’infusion à froid,
c’est qu’elle marque peu la couleur de la crème,
la blancheur contraste donc avec la teinte tabac
des biscuits et le marron foncé du chocolat.
Léger, aérien, tout en puissance maîtrisée.
© DR
CES FÉTISH INFINIMENT CAFÉ SONT ÉTONNANTS DE DOUCEUR. comme des financiers par exemple, on va se concentrer sur le
Brésil, où les cafés ont pour marque aromatique l’amande fraîche,
Les gens attendent de la puissance du café, de l’amertume, c’est comme l’Icatu précoce.
une grave erreur. Le café a tant d’autres choses à offrir que ce
goût monolithique... et l’amertume est bien souvent un défaut, de SOUS QUELLES FORMES UTILISER LE CAFÉ ?
torréfaction ou de qualité de la variété. Le café ne doit pas être
utilisé pour rechercher de l’amertume, en dehors de quelques L’un des messages centraux, c’est que l’on peut tout faire, sauf
variétés spécifiques comme l’Iberica, que Cédric Grolet a utilisé n’importe quoi. On peut utiliser le café vert, la cascara (la pulpe du
dans un dessert café et chocolat. L’un des plus beaux moments fruit dont le café est le grain, NDLR), le café torréfié, en expresso,
de ma collaboration avec Pierre Hermé, c’est quand il a proposé en infusion, en poudre, en grains.
sa tarte Infiniment Café avec la variété Bourbon Pointu (au lieu du En mars, nous allons sortir un nouveau produit, des fleurs et des
Iapar Rouge habituel), une microproduction de la Réunion, quelque feuilles de caféier, que Pierre Hermé devrait travailler. Simplement
chose de très aérien, subtil, d’une gourmandise incroyable, sans infusé dans une chantilly, ça peut être formidable.
agressivité. L’une des révolutions que je mène, c’est de faire comprendre que
le café est déjà cuit, c’est le job du torréfacteur. Si on le remet
QUAND ON VEUT FAIRE UN GÂTEAU AU CAFÉ, COMMENT en cuisson, ou qu’on le met longtemps dans du lait chaud, on va
CHOISIR LE CAFÉ ? créer une amertume. Ce qui veut dire qu’on doit l’infuser autant
que possible à froid. Si vous voulez jouer sur la puissance, il faut
Si l’on a une idée d’association de goût pour le gâteau, le café peut jouer sur la taille de la mouture ; plus vous broyez le café fin, plus
venir renforcer cet autre goût. C’est comme ça que fonctionne, l’infusion va être puissante, et plus ça va colorer la crème. Aussi,
par exemple, le Mokanis de Yann Couvreur, dont le café a des il ne faut pas utiliser de vieux café, certains chefs le commandent
notes d’anis, produit qui est également présent dans le dessert. une fois par an en grande quantité, ce n’est pas une bonne idée.
On peut aussi utiliser un café qui complète l’autre parfum : soit Plus important encore, il faut le moudre à la demande, juste avant
on renforce, soit on équilibre, comme pour l’Exquis d’Arnaud de l’utiliser dans le gâteau. Il faut bien sûr oublier les ersatz de
Larher (une tarte café, marron et orange, NDLR), où le café vient café, le lyophilisé, le Trablit et autres arômes.
équilibrer l’orange. Concrètement, pour un dessert autour des Pour la pâte de café, cela dépend de la façon dont elle est faite,
agrumes, on va peut-être se concentrer sur des cafés éthiopiens, nous en faisons à L’Arbre à Café, mais ça peut être affreux. Enfin,
qui développent ces notes d’agrumes, le pamplemousse se bien sûr, il faut goûter le café ! S’il vous plaît à la tasse, il vous
retrouve bien au Kenya. Si l’on veut un dessert autour de l’amande, plaira en gâteau.

FRUITISSIME
© MAISON PIERRE HERMÉ PARIS
LE CAKE INFINIMENT CAFÉ

Par Pierre Hermé
Ce cake, j’ai mis beaucoup de temps à l’apprécier parce
qu’il arrivait toujours en fin de dégustation, je passais
à côté. Pourtant, quand je m’y suis vraiment arrêté,
il m’a entièrement satisfait. On y retrouve beaucoup
d’aspects de la palette aromatique du café, y compris
le végétal, ce qui est rare en pâtisserie. L’amande est
typique de ces cafés brésiliens, mais il y a aussi un côté
vert, mentholé, artichaut, très caractéristique du café
Iapar Rouge. C’est là où ce cake fait très fort. D’autant
qu’il tient bien dans le temps, ce qui est indispensable
pour un gâteau de voyage. On est tout sauf dans
le monolithique, et là, Pierre Hermé montre qu’il
a compris beaucoup de choses au café.

RÉVÉLATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LE JARDIN DE PÂQUES
AUX NOISETTES
de Yann Brys
Chef exécutif de la maison Dalloyau, le talentueux MOF célèbre
les fêtes de Pâques avec un entremets en forme d’œuf d’une élégance
rare. La noisette et le praliné étant pour lui synonymes
de ces fêtes pascales, on les retrouve en textures différentes : le biscuit,
le croustillant ou le praliné, le tout avec la légèreté de la mousse
et la gourmandise du chocolat Dulcey. Pour Yann Brys, le praliné
est toujours associé au chocolat au lait et… ça nous va bien.

RÉVÉLATION
PO U R : U N E N T R EMETS
D E 6 PA RTS
PR É PAR AT I O N : 2 H 4 5
C U I SSO N : 27 MI N
A / LE BISCUIT DACQUOISE
AUX NOISETTES
INGRÉDIENTS
150 g de blancs d’œufs
10 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amandes
60 g de poudre de noisettes
150 g de sucre glace
30 g de pâte de noisettes
10 g de sucre cassonade
1. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre 2. Ajoutez la pâte de noisettes et mélangez.

glace et la poudre de noisettes. Montez les
blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre
semoule. Puis incorporez au premier mélange.
3. Étalez sur une plaque 40 x 30 cm garnie 4. Saupoudrez du sucre cassonade et cuisez
d’un papier cuisson. à 175 °C pendant 12 min environ.

RÉVÉLATION
B/ LE CRÉMEUX C/ LE PALET CROUSTILLANT

CHOCOLAT DULCEY
NOISETTES
INGRÉDIENTS
40 g de noisettes hachées
35 g de pailleté feuilletine
INGRÉDIENTS 40 g de couverture lait 46 %
100 g de crème liquide 80 g de praliné aux noisettes
20 g de jaunes d’œufs 20 g de beurre de cacao
90 g de couverture Dulcey
3 g de beurre de cacao Pour le crumble
1 g de gélatine poudre 17 g de beurre
7 g d’eau 17 g de farine
20 g de pâte de noisettes 17 g de noisettes hachées 8. Faites un crumble avec le beurre,
17 g de sucre la farine, les noisettes, le sucre et la fleur
1 g de fleur de sel de sel. Mélangez le tout comme pour un
crumble classique. Cuisez 15 min à 160 °C.
5. Chauffez la crème avec la pâte

de noisettes sans ébullition et ajoutez
les jaunes d’œufs.
Faites cuire à 85 °C et ajoutez la gélatine 9. Grillez les noisettes et mélangez avec 10. Mélangez ensuite le praliné avec
hydratée (1 g pour 7 g d’eau). 50 g de crumble et le pailleté feuilletine. le chocolat et le beurre de cacao fondu,
puis ajoutez le mélange précédent.
11. Détaillez deux

disques dans le
biscuit dacquoise
selon vos gabarits :
un grand de 19 cm et
un petit de 14 cm. Si
vous optez pour une
forme ronde, il faut
6. Versez le tout sur le chocolat et le beurre prendre deux gabarits
de cacao. de 18 cm de diam.
12. Étalez, à l’aide d’une fourchette, le palet 13. Pochez le crémeux Dulcey noisette sur
7. Mixez au mixeur plongeant et réservez croustillant sur le plus grand biscuit. le deuxième biscuit.
à 4 °C.

RÉVÉLATION
D/ LA CRÈME À LA NOISETTE E/ LE GLAÇAGE

LAIT
INGRÉDIENTS (À RÉALISER LA VEILLE)
250 g de crème liquide
65 g de crème liquide INGRÉDIENTS
15 g de miel de fleurs 65 g d’eau de source
2 g de gélatine poudre 150 g de sucre semoule
14 g d’eau 100 g de glucose
50 g de praliné noisettes 150 g de lait concentré entier non sucré
37 g de pâte de noisettes 175 g de couverture lactée 40 %
7 g de gélatine poudre
Conseil : vous pouvez utiliser un moule 49 g d’eau
de forme ronde. 14. Chauffez les 65 g de crème avec le miel.
Lorsque c’est chaud, ajoutez la gélatine
hydratée pour la faire fondre. Versez sur le
praliné et la pâte de noisettes préalablement
mélangés.
20. Faites chauffer l’eau, le sucre semoule

et le glucose à 108 °C. Ajoutez hors
du feu le lait concentré et donnez une
ébullition. Versez sur la couverture lactée
et incorporez la gélatine hydratée. Mixez
et faites refroidir.
15. Mixez et faites refroidir à 26 °C en fouettant. 16. Montez les 250 g de crème liquide et
incorporez au premier mélange.
F/ LA GANACHE
MONTÉE LACTÉE
NOISETTES
(À RÉALISER LA VEILLE)
INGRÉDIENTS
50 g de lait entier
1 gousse de vanille
70 g de couverture Bahibé
(chocolat au lait)
80 g de crème liquide
8 g de pâte de noisettes
17. Garnissez le fond du moule avec la 18. Pochez à nouveau la crème noisette.
préparation. Ajoutez le biscuit recouvert
de crémeux Dulcey (à l’envers).
19. Déposez le biscuit recouvert du croustillant

(à l’endroit) et lissez.
21. Chauffez le lait avec la vanille grattée et

la pâte de noisettes. Filtrez sur le chocolat
au lait. Mixez et ajoutez la crème liquide.
Laissez reposer à 4 °C pendant au moins
4 h.

G/ LES FINITIONS VA R I AT I O N S
PAR GILBERT PYTEL
25 g de noisettes grillées
• Anneaux en chocolat S’il est très difficile de concevoir des fêtes de Pâques sans œufs en chocolat
déclinés de mille et une façons, on oublie trop souvent qu’il existe aussi en France
une tradition du gâteau de Pâques. Originellement, chaque région possédait
son propre entremets, souvent très riche en œufs : l’agneau pascal alsacien,
le cavagnat de Menton, le campanile de Corse, la niflette de Bourgogne ou
le fougasson d’Auvergne. Ailleurs dans le monde, on retrouve encore souvent
un gâteau traditionnel comme l’ostertorte en Allemagne, le mazurek en Pologne,
les folares au Portugal, le koulistch en Russie ou le tsoureki en Grèce. Depuis
quelques années, les pâtissiers hexagonaux ont également décidé de réaliser
leur propre création originale à cette période de l’année. Voici trois propositions
qui feront bel effet sur votre table et régaleront forcément vos convives.
22. Détendez le glaçage en le mixant et
amenez-le à une température de 25 °C. Versez
dans une poche. Démoulez l’entremets,
posez-le sur une grille. Placez le petit gabarit PÂQ U E S
sur le dessus et glacez le tout. Champion de France du
dessert, Jérémy Del Val
© ANNABELLE SCHACHMES
est aujourd’hui l’un des chefs

pâtissiers de la prestigieuse
maison Dalloyau. Il offre ici
une de ses créations de
Pâques : l’œuf caramel,
vanille, cacahuètes et Dulcey.
23. Laissez le glaçage se figer un peu puis

retirez le gabarit et parsemez les noisettes
tout autour de l’entremets.
L’ Œ U F C H O C O L AT B L A N C
© GAËLLE ASTIER-PERRET
FRAMBOISE
Meilleur ouvrier de France 2000,
Stéphane Glacier a ouvert sa
propre boutique en 2008 dans
la proche banlieue parisienne.
Depuis, l’endroit ne désemplit pas
grâce à ses créations vendues à un
rapport qualité-prix imbattable.
Au programme de Pâques, un
24. Sortez la ganache montée. Fouettez- magnifique œuf chocolat blanc et
la pour la détendre et pochez au centre framboise, terriblement gourmand.
de l’entremets avec une douille cannelée :
1er pochage avec une taille PF 18 et une
2e fois avec une douille PF 16. E N T R E M E T S AU P R A L I N É
Champion du monde pâtissier
et Meilleur Ouvrier de France,
Pascal Caffet possède un réseau
de boutiques en France, en Italie
et au Japon. Voici son entremets
de Pâques composé d’un biscuit
succès aux amandes, croustillant
feuilleté praliné aux noisettes du
© FRANCK KAUFF
Piémont et mousse chocolat noir

intense Venezuela.
25. Décorez selon votre goût avec des RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 124
noisettes, des chocolats et autres…

ÉVOCATION
LE BEIGE
de Mori Yoshida
Depuis quelques années, ce talentueux chef japonais est sans aucun doute
l’un des artisans les plus doués de la capitale. Pourtant, on entend peu
parler de lui : il se fait discret, à l’image de la très chic avenue de Breteuil,
sur laquelle il a ouvert sa belle pâtisserie.

ÉVOCATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
Morihide Yoshida, la petite quarantaine, a fait toutes ses classes au Japon. Après un
passage au célèbre Park Hyatt de Tokyo, il travaille dans plusieurs pâtisseries et remporte
de nombreux prix, notamment dans la plus grande émission de télé japonaise consacrée
à la pâtisserie (sorte de « Top Chef » sucré nippon). Il décide ensuite de s’installer en
France, à Paris, car il se sent fortement inspiré par la capitale où les arts du monde entier
se croisent, et où l’on profite de l’immense richesse des ingrédients que la terre française
produit. Depuis, il est le plus heureux des hommes, car il peut, au quotidien, pratiquer
son savoir-faire et créer la pâtisserie qu’il aime ; pont entre deux rives, influences française
et japonaise en miroir. Son objectif impérieux étant de tenter d’obtenir, en bon Japonais
qui se respecte, les goûts les plus fins et savoureux. Les amateurs disent même qu’il fait
le meilleur flan de Paris. S’il n’y avait que ça…
La création qu’il nous présente aujourd’hui, Beige, est présente depuis l’ouverture de
la boutique, en avril 2013, et est très vite devenue la signature du chef. Avec cet entremets,
aux différentes textures (craquant, croustillant, fondant et mousse) et aux parfums mêlés
d’agrumes (orange et citron vert), Mori Yoshida nous emmène en voyage, son voyage,
empli de saveurs et de délicatesse.

ÉVOCATION
LE BEIGE
de Mori Yoshida
COMPOSITION POUR LE PRALINÉ POUR LA MOUSSE BEIGE

• Pâte sucrée FEUILLETÉ 180 g de lait entier
• Praliné feuilleté 36 g de chocolat Jivara 210 g de crème 35 %
PO U R : 2 E N T R EMETS • Ganache à l’orange (Valrhona) 6 g de feuilles de thé Earl Grey
D E 4 PA RTS • Mousse beige 22 g de chocolat Extra Bitter • Les zestes de ⅓ de citron vert
(Valrhona) 75 g de jaunes d’œufs
P O U R L A PÂT E S U C R É E 100 g de praliné amandes 55 g de sucre
PR É PAR AT I O N : 2 H AU C H O C O L AT ( À P R É PA R E R 100 g de feuillantine 5 g de gélatine en feuille
3 H AVA N T ) • Les zestes de ¼ de citron vert 80 g de crème fouettée
185 g de beurre
C U I SSON : 14 MI N 125 g de sucre glace P O U R L A G A N AC H E P O U R L E M O N TAG E
30 g de poudre d’amandes À L’ O R A N G E • QS de copeaux de chocolat
17 g de poudre de noisettes 130 g de crème fraîche à 35 % blanc
3 g de sel 90 g de chocolat Jivara • QS de feuilles de thé Earl Grey
255 g de farine T55 (Valrhona) • QS de zestes de citron vert
60 g d’œufs • Les zestes de ½ orange • Bombe de chocolat blanc
30 g de poudre cacao pour flocage
L A P Â T E S U C R É E A U C H O C O L AT
1. Dans la cuve d’un batteur, versez le beurre 2. Versez le sel et les œufs ; continuez 3. Ajoutez les poudres d’amandes et de
et le sucre glace. Mélangez à vitesse lente. à mélanger. noisettes.
4. Terminez par la farine et la poudre cacao, 5. Formez un pâton de 700 g, filmez-le 6. Sortez la pâte et étalez-la.
préalablement mélangées et tamisées. et réservez au frais pendant 2-3 h.

ÉVOCATION
LE PRALINÉ FEUILLETÉ
10. Au bain-marie, faites fondre les chocolats 11. Râpez le zeste du citron vert sur
et le praliné. Remuez à la maryse. le chocolat fondu et mélangez.
7. Détaillez 2 cercles de 18 cm de diamètre. Le mélange doit atteindre 45 °C.
12. Versez ensuite la feuillantine et mélangez 13. Versez 120 g de praliné feuilleté dans
le tout. chaque fond de tarte et étalez avec une
cuillère sur toute la surface. Réservez au frais
pendant 10 min.
8. Foncez la pâte dans des cercles de 16 cm
de diamètre. Coupez le surplus.
L A G A N A C H E À L’ O R A N G E
14. Versez la crème dans une casserole pour 15. Chinoisez la crème pour retenir les zestes
9. Faites cuire sur un Silpat, dans un four la faire chauffer. Ajoutez les zestes de la et versez-la sur le chocolat.
à 160 °C, pendant 14 min. demi-orange. Portez à ébullition pendant
2 min.
16. Mélangez le tout au fouet afin que 17. À l’aide d’une louche, versez doucement
le chocolat fonde et que l’on obtienne 115 g environ de ganache sur chaque tarte
une ganache liquide. recouverte de praliné. Réservez
au congélateur pendant 30 min.

ÉVOCATION
LA MOUSSE BEIGE
18. Dans une casserole, faites chauffer le lait, 19. Dans un cul-de-poule, versez les jaunes 20. Chinoisez la crème dans un cul-de-poule,
la crème, le thé et les zestes. d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez au fouet. puis reversez-la dans la casserole. Faites
chauffer sans atteindre l’ébullition et versez sur
le mélange sucre-jaunes d’œufs. Mélangez
et reversez le tout dans une casserole.
Faites chauffer de nouveau jusqu’à 76 °C.
Ajoutez la gélatine.
21. Chinoisez la préparation dans un cul-de- 22. Fouettez la crème puis mélangez-la 23. Sur une plaque, posez une feuille
poule, puis placez dans un bain-marie glacé. à la première préparation. guitare, puis deux cercles de 15 cm, et
Mélangez à la maryse jusqu’à ce que la crème versez la mousse à quantité égale. Placez
épaississe. La température doit redescendre au congélateur pendant 1 h.
à 17 °C.
M O N TA G E
24. Munissez-vous d’une bombe de chocolat 25. Déposez-les sur les tartes. 26. Décorez avec des copeaux de chocolat
blanc et floquez les mousses beiges gelées. blanc, des feuilles de thé Earl Grey
et quelques zestes de citron vert.

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH
QU I D E L ’ Œ U F
OU D E L A P OU L E ?
L E C H O C O L AT !
Délicieuses, poétiques ou comiques, les créations chocolatées de Pâques
font partie de notre patrimoine culinaire. Période bénie qui annonce la plus
belle débauche de chocolat de l’année !
D
epuis l’Antiquité, Pâques marque le renouveau chefs, puis les moules sont souvent créés sur mesure pour réaliser
du printemps et l’éclosion de la nature. C’est à les pièces en chocolat.
travers cette histoire que sont mis à l’honneur Ainsi, Nicolas Berger à la Manufacture Ducasse nous impressionne par
l’agneau et les œufs (symboles de fertilité et ses moulages très design où sont alliés artisanat – les fèves de cacao
de renaissance) sur les tables pascales. sont torréfiées puis transformées en chocolat à la Manufacture –,
Du côté des gourmandises, c’est dès le gourmandise et modernité. Le magnifique œuf « tourné », réalisé
XVI e siècle qu’apparaissent les premières comme une œuvre de potier, nous éblouit par sa simple élégance ;
créations « pâtissières » qui permettent alors tandis que l’œuf « feuilleté », imaginé comme un gros bonbon de
d’utiliser les œufs laissés de côté pendant chocolat praliné, nous charme par sa gourmandise. Pour concevoir
le Carême. ce dernier, le chocolatier intercale,
© P. VAURÈS
Aujourd’hui, on utilise d’ailleurs entre les feuilles de chocolat noir,
encore parfois de véritables œufs des couches de praliné croustillant.
pour la chasse de Pâques, mais leur Il n’y a plus qu’à le croquer !
contenu est le plus souvent rem- Par opposition à ces créations très
placé par du chocolat praliné. Il graphiques, l’assemblage de plusieurs
ne reste plus qu’à écaler l’œuf pour moulages d’œufs permet de créer
accéder à cette douce tentation. de nouvelles formes plus ludiques.
Plus tard, avec l’arrivée des moules La maison Lenôtre crée ainsi cette
à chocolat au XIX e siècle et la maî- année toute une brigade de petits
trise du tempérage (méthode qui pâtissiers en hommage à Gaston
permet d’obtenir un chocolat lisse Lenôtre et à sa volonté de former
et brillant, facile à démouler), les ses apprentis, et de leur transmettre
premiers moulages voient le jour, et son savoir-faire. On y retrouve éga-
cette tradition se perpétue toujours lement tous les desserts iconiques de
aujourd’hui : ce sont surtout eux qui la maison, du kouglof à l’entremets
font courir les enfants. Aussi jolis feuille d’automne, en passant par le
soient-ils, sans doute ne seraient- mille-feuille.
ils pas aussi convoités s’ils ne ren- PÂKO RO
fermaient pas la fameuse friture, PAS QU ESTIO N D ’O U BL IER
Par Dalloyau (Paris)
crevettes chocolatées ou petits œufs L E BESTIAIRE …
fourrés de praliné… Et si le déjeuner se terminait par ce surprenant dessert Les incontournables moulages d’ani-
mi-chat fantastique, mi-œuf ? Un voyage chocolaté plein maux – poules, lapins, poissons… –
A LORS, QUOI DE « N’ŒUF » de poésie au cours duquel la maison Dalloyau déploie tout se déclinent aujourd’hui presque à
POUR PÂQUES ? son savoir-faire gourmand. Une réussite. l’infini. Les chocolatiers donnent
Chaque année, nous pouvons RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123
libre cours à leur imagination, et il
compter sur l’imagination des faut désormais compter sur les élé-
chocolatiers et des pâtissiers, qui phants, chouettes et autres animaux
rivalisent d’audace pour nous faire rêver. Mais à la question « Qui du cirque pour transformer nos paniers de Pâques en véritables
de l’œuf ou de la poule à Pâques ? », la réponse est claire : c’est l’œuf arches de Noé.
en chocolat qui règne toujours en maître, devant toutes les autres Dans cette veine, le très créatif Nicolas Cloiseau (le chef de la Maison
créations de cette période ultra-gourmande. du Chocolat) réalise cette année un adorable et drolatique bestiaire
Les moulages sont aujourd’hui réalisés avec un minimum de trois sous forme de tablettes fourrées de pralinés gourmands. On croque
couches pour obtenir un chocolat plus feuilleté et moins friable. à pleines dents Miss Vache, avec ses cornes et ses jolies taches de
Les formes, stylisées ou plus incongrues, sont imaginées par les cuir en chocolat.

© PIERRE MONETTA
L ES ŒUFS TOU RNÉS

Par la Manufacture
Alain Ducasse (Paris)
Ce splendide œuf de Pâques est l’un
des chefs-d’œuvre de Nicolas Berger
à la Manufacture Alain Ducasse,
où le chocolat est fabriqué dans la plus
pure tradition des maîtres chocolatiers
torréfacteurs. S’il n’était si délicieux,
on hésiterait presque à le casser…

TOUT CHOCOLAT
LES PÂTISSERIES NE SONT PAS EN RESTE ! L ’AG N EAU CACAO

En pâtisserie aussi, au moment de Pâques, tradition et modernité Par Gilles Marchal (Paris)
se croisent. Si l’on retrouve encore dans certaines pâtisseries de
famille les très traditionnelles génoises fourrées de crème au beurre Le très traditionnel Lammele de Gilles Marchal, cacaoté
et décorées de petits œufs multicolores en sucre, ces gâteaux ont pour l’occasion, se déguste avec le café au petit déjeuner
aujourd’hui moins la cote. du dimanche de Pâques. Sous son air tout simple, sa génoise
Heureusement, certaines traditions rencontrent toujours un vif moelleuse et délicate saura toucher votre cœur de gourmand.
succès : Gilles Marchal ne saurait manquer de préparer à Pâques le RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124
fameux Lammele (l’agneau pascal) qu’il réalise en utilisant de magni-
fiques moules typiquement alsaciens en terre cuite. Pour l’occasion, la
© JOAN PAÏ
génoise ultra-légère se décline légèrement vanillée ou très cacaotée.
Une fois démoulés, les agneaux sont saupoudrés de sucre glace et
de poudre de cacao, puis habillés d’un petit nœud de couleur. Il ne
reste plus qu’à les découper en belles tranches.
Du côté des entremets contemporains, certains pâtissiers n’hésitent
plus à nous proposer des desserts disruptifs, mais qui restent sans
aucun doute dans l’univers de Pâques et nous émerveillent toujours.
Dalloyau imagine ainsi cette année un dessert élégant d’inspiration
japonaise, l’entremets Pâkoro, mi-chat mi-œuf, qui, sous une carapace
ajourée au lait, dissimule un onctueux croustillant aux amandes et
une dacquoise craquante.
Devant toutes ces merveilles aussi délicieuses que créatives, nous
ne pouvons que vous souhaiter de joyeuses Pâques… à croquer !
L E B ES T I AI RE
Par La Maison du Chocolat
(Paris)
© LA MAISON DU CHOCOLAT
Quelle joyeuse petite basse-cour, revisitée

sous forme de tablettes fourrées : lapin,
poule, vache et mouton, qui répondent aux
doux noms de Monsieur Lapin pour une
tablette praliné amandes à la noix de coco,
Mademoiselle Plume en praliné amandes
et noisettes aux éclats de biscuits,
mais aussi Miss Vache et Mister Mouton.

TOUT CHOCOLAT
LES PETITS PÂTISSIERS

Par la maison Lenôtre (Paris)
Les apprentis pâtissiers malicieux de Lenôtre sont de sortie
pour Pâques : joli clin d’œil au savoir-faire de Gaston Lenôtre
et aux nombreux apprentis et élèves de cette belle maison,
ils enchanteront grands et petits gourmands.
✜ À l’aide d’un couteau, découpez

oreilles et nez.
POUR : 1 PIÈC E POUR LES MAINS ET LES PIEDS

DE 25 C M DE HAUT ✜ Répétez la même opération dans
des œufs de 4 cm.
P RÉPARATIO N : 3 H P O U R L A TO Q U E
E T L E TA B L I E R
✜ Entourez un bouchon de liège de
C UISSO N : 1 H papier de soie, puis trempez-le dans
le chocolat blanc à 28 °C. Égouttez
et posez à plat. Bloquez au froid,
200 g de chocolat de couverture 70 % puis démoulez délicatement.
100 g de couverture ivoire ✜ Étalez la pâte d’amandes blanche
50 g de couverture au lait sur 2 mm puis découpez un tablier
25 g de pâte d’amandes 22 % vanille à l’aide d’un patron.
25 g de pâte d’amandes 22 % ✜ Étalez la pâte d’amandes chocolat
chocolat sur 2 mm puis découpez les cheveux
à l’aide d’un patron.
© THOMAS DHELLEMMES
POUR LE DÉCOR
Petits yeux (à acheter en magasin POUR LES MILLE-FEUILLES
spécialisé : Zodio, Cultura) ✜ Étalez du chocolat noir à 30 °C
sur 2 mm, sur une feuille guitare
P R É PA R AT I O N D E S C H O C O L AT S « spéciale chocolat ».
P O U R L E S M O U L AG E S ✜ Laissez prendre quelques instants,
✜ Faites fondre le chocolat noir à 40 °C puis détaillez 9 carrés de 6 x 6 cm
au bain-marie. Faites-en refroidir et 3 rectangles de 1,5 x 3 cm.
2/3 sur un marbre en le tablant. Avant ✜ Bloquez au froid en posant une
qu’il ne bloque, remettez-le dans le planche dessus pour qu’ils restent
chocolat à 40 °C. Hors du bain-marie, plats.
mélangez bien et remontez à 30 °C. ✜ Étalez sur 5 mm le reste du chocolat
Maintenez à cette température. blanc sur une feuille guitare « spéciale
✜ Faites de même avec les autres chocolat ».
chocolats, ivoire et au lait. ✜ Laissez prendre quelques instants,
puis détaillez 3 carrés et 2 rectangles
L E M O U L AG E de 1,5 x 3 cm. Bloquez au froid avec
POUR LE CORPS une planche dessus.
✜ Moulez 2 moules de demi-œuf
de 10 cm environ de haut en versant P O U R L A S PAT U L E E N B O I S
le chocolat à 30 °C dans les moules. ✜ Étalez sur 4-5 mm le chocolat
Retournez pour enlever l’excédent, au lait à 28 °C sur une feuille guitare
nettoyez les bords, laissez refroidir « spéciale chocolat ».
sur grille. Recommencez une 2e fois. ✜ Laissez prendre quelques instants
✜ Bloquez au froid puis démoulez. puis détaillez la forme à l’aide d’un
Assemblez les 2 demi-coques couteau.
en chauffant légèrement les bords. ✜ Bloquez au froid avec une planche
✜ Bloquez au froid. dessus.
POUR LA TÊTE ✜ Assemblez toutes les parties avec

✜ Faites de même avec un moule du chocolat à point en vous aidant
de 6 cm. de la photo.

HOME
MADE

TARTE TRENDY
PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

STYLISME MARION CHATELAIN
RECETTES CHRISTOPHE ADAM
LES POMMES
D’ADAM
Dans ce joli livre édité chez La Martinière, Christophe Adam
s’amuse à nous servir la pomme sous toutes ses formes et dans tous
ses états. Un jardin d’Éden où la gourmandise n’est jamais un péché.
« Écrire un livre de recettes sur la pomme, c’est vous

ouvrir tout un monde de possibilités à partir d’un produit
familial, familier, facile à trouver, facile à cuisiner. Nous
croyons connaître la pomme par cœur, mais il en existe plus
de 20 000 variétés différentes, et elles nous réservent bien
des surprises. J’ai donc choisi de la décliner à travers toutes
les textures que peut lui donner l’art de la pâtisserie : fondante,
croustillante, moelleuse, liquide ou tout simplement croquante.
Même si j’ai inclus des recettes classiques, j’ai aussi imaginé des
recettes plus audacieuses ou venues d’ailleurs. À chaque recette
correspond une pomme en particulier, avec ses spécificités.
Une découverte qui vous fera regarder les pommes autrement. »
Christophe Adam

TARTE TRENDY
ROSES DE POMME
L A C O M P OT E D E P O M M E S
✜ Épluchez, évidez les pommes et
coupez-les en petits cubes. Faites-les
cuire dans une casserole avec le jus
de citron, sur feu moyen, en remuant
de temps en temps. Retirez du feu
lorsque les pommes sont bien fondues
et compotées. Il faut qu’il reste des
morceaux.
✜ Réservez au réfrigérateur couvert
d’un film étirable.
LES ROSES DE POMMES

✜ Lavez et évidez les pommes, mais
ne les pelez pas. Coupez-les en deux
dans le sens de la hauteur. Préparez
un récipient d’eau froide additionné
du jus de citron.
✜ À la mandoline, taillez les pommes
en très fines lamelles en les plongeant
directement dans l’eau citronnée, ce
qui préserve leur couleur.
✜ Passez le récipient 2 à 3 min au
four à micro-ondes pour ramollir
légèrement les pommes, puis
égouttez celles-ci. Si vous n’avez
pas de micro-ondes, utilisez de l’eau
citronnée légèrement tiédie.
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
✜ Étalez la pâte feuilletée en un
rectangle de 40 x 60 cm, dorez-le
à l’œuf et taillez-le en 10 bandes de
6 cm de largeur et 40 cm de longueur.
✜ Sur chaque bande, disposez les
tranches de pomme en les faisant
se chevaucher comme des tuiles
sur toute la longueur de la bande,
en les faisant dépasser côté peau
d’au moins 1 cm du bord. Au centre
de la bande, sur toute la longueur,
déposez un boudin de compote de
P O U R L A C O M P OT E D E P O M M E S pommes. Repliez la bande en deux,
500 g de pommes granny-smith appuyez légèrement sur l’extrémité
65 g de jus de citron jaune puis enroulez-la comme un escargot.
POUR : 10 R O SES Disposez les roses dans les moules,
(10 MOULES EN SILICONE POUR LES ROSES DE POMMES côté pommes vers le haut, et
DE 8 CM DE DIAMÈTRE) 4 grosses pommes de couleurs badigeonnez-les d’une généreuse
différentes couche de beurre fondu.
• Le jus de 1 citron jaune ✜ Faites cuire environ 40-45 min au
CUI S S ON : 50 MI N EN V. 500 g de pâte feuilletée four en vérifiant la coloration : la pâte
1 œuf battu pour la dorure doit être bien dorée. Une fois les
220 g de compote de pommes roses cuites, démoulez-les aussitôt
100 g de beurre demi-sel fondu, tiède et laissez-les refroidir sur une grille.
150 g de gelée de coings pour Faites chauffer la gelée de coings
le nappage et nappez-en les roses pour les faire
briller.

TARTE TRENDY
COOKIES AUX POMMES

graines de vanille et les deux sucres.
Lorsque vous obtenez un mélange
homogène, ajoutez les œufs un par
POUR : 2 5 CO O KI ES un, puis terminez en ajoutant les
ingrédients tamisés.
C U I SSO N : 10 MI N ✜ Épluchez les pommes et coupez-
les en petits cubes. Concassez
240 g d
e farine à gâteaux grossièrement le chocolat pour
(farine additionnée de poudre obtenir de grosses pépites. Sur une
à lever) plaque recouverte de papier sulfurisé
240 g de farine à pain (T55 ou T65) ou d’un tapis en silicone (Silpat®),
2 c. à c. rases de levure chimique déposez à la cuillère de petits tas de
1 c. à s. rase de bicarbonate pâte à cookies de 5 cm de diamètre
de sodium (une cuillère à glace permet de bien
1 pincée de sel calibrer et former la pâte). Espacez-les
285 g de beurre demi-sel mou confortablement.
• Les graines de 1 gousse ✜ Parsemez la surface des cookies
de vanille fendue et grattée de cubes de pommes et de
285 g de sucre de canne roux chocolat concassé en les enfonçant
285 g de sucre semoule légèrement. Faites cuire environ
2 œufs à température ambiante 10 min au four (surveillez la coloration ;
3 pommes les cookies doivent blondir mais pas
570 g de chocolat à 60 % de cacao brunir). Dès la sortie du four, retirez
les cookies de la plaque à l’aide d’une
✜ Tamisez ensemble les deux farines, spatule en métal pour les faire refroidir
la levure chimique, le bicarbonate et sur du papier sulfurisé ou sur une
le sel dans un saladier. Réservez. grille.
Dans un batteur fixe (ou au batteur ✜ Conservez ces cookies dans une
à main), travaillez le beurre avec les boîte à fermeture hermétique.

TARTE TRENDY
L A PAV L OVA
TA RT E
AUX POMMES
DE LA MAMAN
DE CARLA

TARTE TRENDY
TA RTA R E D E P O M M E
POUR : 4 À 6 PARTS
CU I SSO N : 1 H 30
P O U R 1 , 2 5 L D E F O N D
DE POMME
Il s’agit d’une décoction de pelures de
fruits (surtout de pommes) et d’épices
qui joue le rôle d’un bouillon. Vous
vous servirez de la chair des fruits
pour d’autres recettes.
4 pommes bio, toutes variétés
1 ananas bio
1 orange bio
1 citron jaune bio
1,5 l d’eau
700 g de sucre
2 bâtons de réglisse
1 tige de citronnelle
3 gousses de vanille
de Madagascar
1 fleur d’anis étoilé (badiane)
POUR LE JUS À LA POMME

200 g de fond de pomme
5 cl de cidre brut
• Le jus de ½ citron jaune
P O U R L E TA R TA R E
DE POMMES
1 pomme granny-smith
1 pomme golden
1 pomme rouge américaine ou fuji
1 ananas Victoria ou ½ ananas
de variété courante une cocotte, ajoutez le sucre et portez LE JUS
1 kiwi doucement à ébullition. Ajoutez la ✜ Versez le fond de pommes, le cidre
• Le jus de ½ citron jaune réglisse, la citronnelle, les gousses de et le jus de citron dans une casserole.
• Le zeste râpé de 1 ou 2 citrons vanille fendues et grattées (y compris Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un
verts leurs graines), l’anis étoilé, les jus et jus épais.
• Quelques feuilles de basilic les peaux des agrumes, les peaux ✜ Laissez refroidir au réfrigérateur.
de pommes et d’ananas.
LE FOND DE POMMES ✜ Portez à ébullition, baissez le feu, L E TA R TA R E Pommes,
✜ Lavez soigneusement les pommes couvrez à demi et laissez cuire 1 h 30 ✜ Épluchez les pommes, l’ananas et le de Christophe
et l’ananas. Prélevez leur peau avec à frémissement. Laissez refroidir, kiwi. Taillez-les en fine brunoise (petits Adam
un couteau tranchant. Gardez la chair puis passez le fond à travers une dés) et réunissez-les dans un plat. Éd. de La
pour la manger à part, ou pour d’autres passoire fine ou un chinois, dans un Arrosez du jus de citron, mélangez et Martinière,
25 €
recettes. récipient ou une bouteille à fermeture mouillez avec le jus à la pomme bien
✜ Lavez l’orange et le citron, pressez- hermétique. Conservez le fond de froid. Parsemez, au moment de servir,
les, réservez la peau et le jus. pomme au réfrigérateur, jusqu’à de zeste de citron vert râpé et décorez
✜ Versez l’eau dans un faitout ou environ deux semaines. avec les feuilles de basilic.

TEA TIME
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIES JOAN PAÏ
LE CHARME DU
G O Û T E R V I E N NO I S
Vienne, cité de l’élégance, des arts… et bien sûr de la gourmandise !
On vous emmène à la découverte des délices viennois qui font valser
les cœurs depuis des générations.
C’est dans la très commerçante rue propose un tea time viennois dans la salle
Poncelet du 17e arrondissement de Paris du premier étage, décorée comme un véritable
que le chef Ralf Edeler, talentueux ancien de chalet des Alpes autrichiennes. Des théières en
chez Fauchon, Wittamer et Potel et Chabot, place de luminaires, d’authentiques « coucous »
a repris une pâtisserie historiquement dédiée qui sonnent l’heure, et de jolies tables en bois
à la gastronomie des pays de l’Est. Baptisée pour déguster une valse de desserts.
Kaffeehaus (maison de café), il y propose Un chocolat chaud maison, des kipfels au
une pâtisserie à son image : chaleureuse, cumin, croquants à souhait que l’on tartine
gourmande… et généreuse. de beurre et de confitures artisanales, des
Un peu comme dans la maison de Hansel tranches moelleuses de stritzel aux noisettes
et Gretel, ici les forêts-noires se disputent ou au chocolat selon les jours, ou ces parts
la première place avec les brioches, le roulé de buchteln (brioche) aux fruits que l’on
au pavot flirte avec le strudel, les feuilletés rompt à la main, tant de desserts qui racontent
à la confiture, la sachertorte, le krantz cake la gourmandise raffinée de la cité viennoise…
et autres « delicatessen ». À vous de choisir, tout y est pour un voyage
Il faut entrer dans la boutique, car le chef autrichien !

TEA TIME
FO R Ê T - NO I R E
L’emblématique et véritable forêt-noire
autrichienne, telle qu’on ne la connaît
plus : un délice composé d’une pâte
sablée, d’un biscuit au chocolat,
de crème au kirsch, et d’une grosse
quantité de griottes.
C’est cela le secret !

TEA TIME
R OU L É A U PAVO T
Typique des pâtisseries de l’Est, l’incontournable roulé moelleux auquel les graines de pavot
moulues donnent un croustillant et une saveur inimitables.
POUR : 10 PARTS
P R É PA RAT I O N : 4 0 MI N
CU I SSO N : 1 0 MI N
P O U R L A C R È M E AU PAVOT
( À P R É PA R E R L A V E I L L E )
400 g d’eau minérale
½ zeste d’orange
½ zeste de citron jaune
50 g de sucre brun
75 g de miel de sapin (de la Forêt-
Noire) ou de châtaignier
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
60 g de jaunes d’œufs
50 g de Maïzena®
100 g d’eau minérale froide
200 g de pavot bleu moulu
50 g de beurre
POUR LE BISCUIT
40 g de Marzipan
100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes)
QS de sel
QS de zeste de citron
100 g de farine T55
50 g de Maïzena® se forme une croûte). Réservez au ✜ Dès la sortie du four, retirez la feuille
150 g de blancs d’œufs (5 blancs) réfrigérateur. de la plaque du four.
75 g de sucre cristal ✜ Posez un torchon dessus et
LE BISCUIT retournez. Quand le biscuit est froid,
✜ L A C R È M E AU PAVOT ✜ Dans un batteur, blanchissez le retirez le papier de cuisson
( À P R É PA R E R L A V E I L L E ) Marzipan et les jaunes d’œufs avec
✜ Versez dans les 400 g d’eau le sel et les zestes de citron fraîchement L E M O N TAG E
minérale, les zestes d’orange et de râpés. Tamisez la farine et la Maïzena®. ✜ Étalez la crème sur le biscuit puis
citron, le sucre brun, le miel, le sel et ✜ Montez les blancs d’œufs en neige roulez ce dernier. Réservez au frais.
la cannelle dans une casserole. Portez ferme en ajoutant progressivement
à ébullition. le sucre (en trois fois). C O N S E I L : préparez la crème
✜ Mélangez les 100 g d’eau froide ✜ Mélangez 1/3 des blancs en neige de pavot la veille. Il faut qu’elle soit
avec les jaunes d’œufs et la Maïzena®. à l’aide d’une spatule avec le premier froide pour que le roulé se tienne.
Versez dans le premier mélange et mélange. Ajoutez le mélange farine Si vous ne trouvez pas de pavot bleu
portez à ébullition pendant 1 min. et Maïzena, puis le reste des blancs déjà moulu, vous pouvez le moudre
Retirez du feu et ajoutez le pavot, d’œufs. Mélangez délicatement. vous-même à l’aide d’un petit moulin
la poudre d’amandes et le beurre ✜ Déposez un papier de cuisson sur la facilement disponible dans les
ramolli. Mélangez bien. plaque du four. Étalez la pâte à biscuit magasins d’ustensiles de cuisine.
✜ Versez dans un plat et recouvrez sur le papier avec une spatule. Dans tous les cas, n’utilisez pas
avec un film plastique au contact ✜ Faites cuire à 220 °C pendant environ de pavot non moulu : le résultat serait
de la crème (pour éviter qu’il ne 10 min. décevant et la crème ne tiendrait pas.

B UC H T E L N ,
la brioche aux fruits
Une belle brioche à séparer en délicieuses
portions, renfermant chacune une surprise :
fruits, noix ou chocolat… à vous d’y glisser
ce que vous souhaitez !

TEA TIME
S T RU D E L
L’authentique et incontournable strudel aux pommes,
à partager tiède évidemment !
✜ Mettez au four à 220 °C (four ventilé

200 °C) pendant 20 min. Ressortez-
le après 20 min de cuisson et
POUR : 6 -8 PARTS badigeonnez-le à nouveau de beurre.
✜ Faites cuire encore 20 min et sortez
du four.
P RÉ PA RAT I O N : 30 MI N ✜ Badigeonnez avec le beurre restant
et laissez refroidir sur la plaque.
Quand le strudel est encore tiède, LA LUNE
CU I SSO N : 40 MI N resserrez-le entre deux spatules
Oh la jolie gourmandise :
pour lui donner une forme plus
une demi-lune de biscuit moelleux
arrondie et posez-le sur un plat. recouverte d’un nappage gourmand
POUR L A PÂT E À S T R U D E L ✜ Saupoudrez de sucre glace et d’amandes effilées, le tout trempé
250 g de farine T55 et coupez en portions de 6 cm. dans le chocolat… C’est encore
20 g d’huile de tournesol Servez tiède. meilleur que cela n’en a l’air !
100 g d’eau tiède
1 œuf entier (50 g)
2 g de sel
POUR LE STRUDEL POUR : 1 0 PARTS

420 g de pâte à strudel
1 200 g de pommes
60 g de sucre cristal P RÉPARATIO N : 20 M IN
3 g de cannelle en poudre
50 g de raisins secs
100 g de beurre fondu C UISSO N : 1 0 M IN
QS de farine T55
QS sucre glace
250 g de Marzipan (pâte d’amandes)
L A PÂT E À S T R U D E L 120 g de sucre cristal
✜ Versez tous les ingrédients dans la 60 g de blancs d’œufs (l’équivalent
cuve d'un robot batteur et pétrissez de 2 œufs)
jusqu’à l’obtention d’une pâte bien 100 g de chocolat noir 70 %
lisse. 1 c. à s. de confiture d’abricots
✜ Mettez la pâte dans un récipient 1 pincée de sel
couvert d’un torchon. Laissez reposer QS d'amandes effilées
15 min le zeste de ¼ de citron jaune
LE STRUDEL ✜ Mélangez le Marzipan, le sel,

✜ Pendant que la pâte repose, le zeste et le sucre à l’aide d’un robot
épluchez 1,2 kg de pommes (de batteur pour obtenir une pâte bien
préférence Cox Orange ou Boscop). lisse. Ajoutez les blancs d’œufs petit
Enlevez le cœur et coupez en dés à petit. À l’aide d’une cuillère, divisez
d’environ 1 cm. le mélange en 10 portions.
✜ Allongez la pâte à strudel à l’aide ✜ Roulez chaque portion avec une
d’un rouleau pâtissier sur une surface cuillère dans les amandes effilées.
bien farinée. Quand la pâte est très ✜ Posez-les sur une plaque recouverte
fine, posez-la sur un torchon de d’un papier cuisson en formant une
cuisine. Déposez les pommes sur lune (croissant).
la pâte. Ajoutez le mélange sucre- ✜ Faites cuire à 220 °C pendant 10 min
cannelle et les raisins secs. jusqu’à ce que les lunes soient dorées.
✜ Roulez la pâte sur elle-même Une fois sorties du four, nappez-les
à l’aide du torchon en serrant bien. de confiture d’abricots.
✜ Posez le strudel sur une plaque ✜ Faites fondre le chocolat au
pâtissière recouverte d’une feuille bain-marie, puis trempez les deux
de cuisson et badigeonnez-le extrémités de la lune dans ce chocolat
de beurre fondu. noir fondu.

BOULANGERIE
TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES JOANN PAI
LES DOUGHNUTS
À LA FRANÇAISE
de Boneshaker
La gourmandise préférée des petits déjeuners new-yorkais
arrive enfin en France : ronde, dodue et moelleuse.
C’est un petit péché auquel on se doit de succomber !

BOULANGERIE
LES DOUGHNUTS
Par Amanda Scott (Boneshaker)
POUR : 20 DOUGHNUT S
PRÉPA RATION : 1 H 1 0
POUS S E : 1 8 H
CUIS S ON : 3 M IN PAR DOU GHN UT
POUR LES DOUGHNUTS

335 ml de lait
1 gousse de vanille
75 g de beurre doux
10 g de levure fraîche
60 ml d’eau tiède
665 g de farine
60 g de sucre
5 g de sel
2 œufs bio
QS d’huile pour friture
POUR L E G L AÇ AG E
440 g de sucre glace
1 gousse de vanille
80 ml de lait
LES
DOUGHNUTS
Pas facile pour le légendaire doughnut beurre et œufs, sans arômes artificiels, et
de débarquer sur le sol français : surtout bénéficiant d’une durée de pousse
précédé d’une sale réputation de beignet exceptionnelle de près de 18 heures, ils
bourratif, comment s’imposer au pays de sont le fruit de la réflexion d’Amanda :
la boulangerie, des croissants délicats, de « Je voulais préparer un doughnut qui
la brioche filante et du somptueux kouglof ? s’inspire de la pâtisserie française, pour
En montrant son vrai visage ! Celui d’une en faire quelque chose d’encore meilleur
gourmandise parfaitement irrésistible, que l’original. »
du moment qu’elle est réalisée avec amour Alors merci à elle, car le résultat est
et dans les règles de l’art. totalement indécent et somptueux, on
Deux conditions qu’Amanda et Louis croque dans un édredon de bonheur,
remplissent chaque jour avec une ferveur ici garni d’un glaçage presque saturé
gourmande sans égale dans leur petit atelier de vanille – il faut avoir goûté cela… 1. Grattez la gousse de vanille dans le lait
du Sentier. Un endroit avec une atmosphère Et si vous n’avez pas l’occasion de et faites chauffer sans atteindre l’ébullition.
rare ; on est touché au cœur dès le seuil remonter la rue d’Aboukir, voici le cadeau Coupez le beurre en cubes et placez-le dans
franchi : chaleur, sourire… et bien sûr les de Boneshaker : leur sublime recette un cul-de-poule. Versez le lait chaud. Gardez
doughnuts rebondis qui attendent fièrement à reproduire, et avec un grand sourire, les gousses de vanille, rincez-les, divisez-les
en vitrine. Élaborés à base de produits frais, c’est ça qui change tout ! en 4 tiges dans leur longueur et réservez-les.

BOULANGERIE
2. Émiettez la levure dans l’eau tiède et laissez 3. Ajoutez la moitié de la farine et faites 4. Ajoutez le sucre, le sel et les œufs, remettez
reposer quelques instants. Dans le bol du tourner. en route.
mixeur équipé de la feuille, ajoutez le mélange
lait-beurre et la levure diluée.
5. Ajoutez le reste de farine et continuez de 6. Placez la pâte dans saladier légèrement 7. Le matin suivant, placez la pâte sur le plan
mélanger à vitesse moyenne pour 4 à 5 min. huilé et couvrez de film plastique. Laissez lever de travail, dégazez-la et étalez-la au rouleau
Il faut juste donner un peu d’élasticité à la 30 min. Placez ensuite dans le réfrigérateur et sur une épaisseur d’environ 3,5 cm.
pâte, il n’est pas nécessaire qu’elle se détache laissez reposer entre 12 et 16 h. Le lendemain,
du bol. la pâte doit avoir doublé de volume.
8. À l’aide d’emporte-pièces adaptés, 9. Réutilisez les chutes jusqu’à épuisement 10. Laissez les doughnuts lever de nouveau
découpez vos doughnuts de la taille désirée de la pâte, vous devez obtenir environ 30 min. Pendant ce temps, faites préchauffer
(en général 8 cm pour le grand cercle). Utilisez 20 doughnuts. votre friteuse à 190 °C.
un emporte-pièce plus petit pour le « trou ».
11. Avant de cuire les doughnuts, passez vos 12. Plongez les doughnuts dans l’huile, 13. Retirez-les de la friture et laissez reposer.
pouces dans les trous pour les élargir un peu laissez-les frire environ 1 min 30 par côté.
et éviter qu’ils se referment à la cuisson.

VA R I AT I O N S
LE GLAÇAGE PAR GILBERT PYTEL
Le donut (ou doughnut) est un beignet en pâte levée très populaire en Amérique
du Nord. Généralement, cette « noix de pâte » est sucrée, de forme ronde, trouée au
centre, parfois fourrée de crème ou de confiture, recouverte de sucre ou d’un glaçage
nature ou parfumé, et traditionnellement servie chaude. Si les premières recettes de
beignets ont été publiées en France au XVIII e siècle, leur version de forme annulaire
est beaucoup plus récente et daterait du XIXe avec l’implantation des Hollandais dans
la Nouvelle-Amsterdam (future New York). Popularisé internationalement grâce à
la série animée Les Simpson, on commence à trouver de plus en plus de pâtisseries
hexagonales qui se lancent dans la confection de leur propre version du donut.
14. Versez le lait sur le sucre glace L E C R O N U T ® M A I S O N

et la gousse de vanille grattée. Après avoir travaillé plusieurs années
Mélangez au fouet jusqu’à obtenir la chez Fauchon à Paris et au restaurant
consistance voulue : lisse et collante. Daniel’s à New York, Dominique
Ansel a ouvert sa propre pâtisserie
à New York en 2013. Depuis, il a
remporté les récompenses les
plus prestigieuses et a créé un
gâteau qui est entré dans l’histoire,
le Cronut®, sorte de viennoiserie
hybride entre le croissant et le
doughnut. Il s’agit ici d’une version
adaptée du Cronut®, que l’on peut
réaliser à la maison.
15. Plongez les doughnuts dans le glaçage, L E D O U G H N U T N E W-YO R K A I S

en les tenant d’une main. G L AC É AU M I E L
Ayant grandi à Manhattan,
le doughnut new-yorkais n’a plus
aucun secret pour Marc Grossman.
Il habite aujourd’hui à Paris où
il a créé les cantines bio Bob’s Juice
et Bob’s Kitchen. Auteur de plusieurs
ouvrages de recettes new-yorkaises
de référence, il nous propose ici
un doughnut traditionnel, simplement
glacé au miel. Un plaisir aussi simple
que gourmand.
16. Retournez-les doucement et placez-les sur

une grille le temps qu’ils sèchent légèrement. L E S D O N U T S FAÇ O N TA R T E
VA N I L L E - C H O C O L AT
Maître pâtissier de la très chic maison
Hugo & Victor, Hugues Pouget est
un véritable magicien du sucré.
Lorsqu’il retravaille le doughnut nord-
américain, il décide de lui donner un
sacré coup de jeune et de l’adapter
aux techniques hexagonales. Résultat,
ce joli trompe-l’œil où l’on découvre
une petite tarte composée de pâte
sucrée, d’une ganache vanille et d’un
enrobage chocolat noir.
17. Décorez avec les brins de vanille conservés
au départ de la recette.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125

XTOUT PRALINÉ
TEXTE BÉNÉDICTE BORTOLI

PHOTOGRAPHIES CARRIE SOLOMON
Pascal Caffet,
PRALINIER EN CHEF
Issu d’une famille de boulanger, bercé aux effluves de pain chaud et à la tiédeur
des gâteaux tout juste sortis du four, le jeune Troyen devient à 27 ans seulement
le plus jeune Meilleur Ouvrier de France pâtissier. Tout son parcours n’est que
recherche de l’excellence, rayonnement de la pâtisserie française, transmission d’un
savoir-faire d’exception. À force de travail et de passion, Pascal Caffet a trouvé une
authentique et unique saveur pralinée qui marquera sans doute l’histoire de la pâtisserie.
Utilisé et dégusté en tant que tel, le praliné s’intègre à bien des recettes en confiserie
et pâtisserie, pouvant ainsi se décliner à l’infini. Vous trouverez dans cet ouvrage,
aux éditions de La Martinière, les plus belles expressions de la créativité du chef.

TOUT PRALINÉ
FO N D A N T C Œ U R
DE PRALINÉ
POUR : 15 FO N DA N TS
PRÉPARATION : 4 5 MI N
CUISSON : 55 MI N
POUR LE DÉCOR
60 noisettes brutes (avec la peau)
P O U R L E F O N DA N T
500 g de beurre 82 % MG
500 g de chocolat noir 70 %
400 g d’œufs entiers (environ
8 œufs)
140 g de farine T45
300 g de praliné noisettes
LE DÉCOR
✜ Sur une plaque de cuisson,
répartissez les noisettes et mettez
à torréfier au four pendant 35 min.
Laissez refroidir à température
ambiante. CRÈME BRÛLÉE
L E F O N DA N T E T L E M O N TAG E
AU PRALINÉ
✜ Sur une plaque couverte de papier
sulfurisé, disposez des cercles en
Inox de 6 cm de diamètre et de 4 cm ✜ Préchauffez le four à 150 °C.
de hauteur. Découpez 15 bandes de ✜ Fendez les gousses de vanille dans
papier sulfurisé de 5 cm de large sur la longueur et grattez-les avec la
26 cm de longueur. Placez les bandes POUR : 4 C RÈM ES BRÛLÉES pointe d’un couteau pour en extraire
de papier obtenues à l’intérieur de les graines.
chaque cercle. ✜ Dans une casserole, faites chauffer
✜ Dans un bain-marie, faites fondre PRÉPARATION : 1 0 M IN la crème, le sucre, les jaunes d’œufs,
le beurre et le chocolat. Hors du feu, les gousses fendues et les graines
ajoutez le sucre, puis mélangez. de vanille jusqu’à 50 °C.
✜ Versez les œufs, puis mélangez. CUISSON : 33 M IN ✜ Incorporez le praliné noisettes au
Incorporez la farine tamisée. Mélangez mélange chaud en remuant à l’aide
la pâte obtenue. d’un fouet.
✜ À l’aide d’une poche à douille, ✜ Versez dans les ramequins. Faites-
REP OS : 2 H
pochez 115 g de pâte par cercle. les cuire au four, au bain-marie,
À l’aide d’une poche munie d’une 2 gousses de vanille pendant 30 min. Laissez refroidir
douille lisse (la plus fine possible), 565 g de crème liquide 35 % MG pendant 2 h au réfrigérateur.
pochez 20 g de praliné noisettes 110 g de sucre semoule ✜ Au moment de servir, saupoudrez
à l’intérieur de chaque fondant. 120 g de jaunes d’œufs chaque crème de cassonade et
Concassez les noisettes torréfiées (environ 6 jaunes d’œufs) caramélisez à l’aide d’un chalumeau.
et répartissez-les à la surface les 120 g de praliné noisettes
fondants. Enfournez pendant 20 min. QS de cassonade

TA RT E C H O C O L AT
SUR LIT DE PRALINÉ

TOUT PRALINÉ
TA RT E PRAL I NÉ E AU X POIRES
d’une spatule, mélangez le beurre ✜ Laissez refroidir en mélangeant
pommade, le sucre, la poudre de temps en temps jusqu’à obtention
d’amandes et l'œuf. Versez la crème d’une texture crémeuse.
POUR : 6 PARTS d’amande obtenue autour des poires. ✜ Sur une plaque, étalez avec
✜ Enfournez pendant 20 min. Laissez une palette le praliné amandes
refroidir complètement. collé sur une épaisseur de 5 mm.
À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm,
LE PRALINÉ AMANDES découpez un disque.
✜ Dans un bain-marie, faites fondre le
chocolat au lait jusqu’à 40 °C. Laissez L E D É C O R E T L E M O N TAG E
CUISSON : 4 8 MI N
refroidir à 30 °C. À l’aide d’un fouet, ✜ Au centre de la tarte, posez
incorporez le chocolat au lait fondu le disque de praliné. Saupoudrez
P O U R L E F O N D D E PÂT E S U C R É E au praliné amandes à température de sucre glace les contours
150 g de pâte sucrée ambiante. de la tarte.
POUR LES POIRES

8 demi-poires au sirop bio
POUR LA CRÈME AMANDES

50 g de beurre 82 % MG pommade
50 g d’œuf entier (1 œuf)
POUR LE PRALINÉ AMANDES

10 g de chocolat au lait 40 %
30 g de praliné amandes
POUR LE DÉCOR
E T L E M O N TAG E
• Sucre glace
L E F O N D D E PÂT E S U C R É E
✜ Préchauffez le four à 150 °C. À l’aide
d’un rouleau à pâtisserie, étalez sur
un plan de travail fariné la pâte sucrée
sur 2 à 3 mm d’épaisseur pour former
un disque de 24 cm de diamètre.
✜ Dans un moule à tarte de 22 cm de
diamètre beurré et légèrement fariné,
foncez la pâte sucrée. Enfournez
pendant 25 min. Laissez refroidir
à température ambiante.
LES POIRES
✜ Égouttez les poires. Coupez les
demi-poires en fines lamelles tout
en conservant leur forme initiale.
✜ Disposez 4 demi-poires coupées
en lamelles sur les contours du
moule, puis formez un second
cercle en disposant les 3 demi-
poires coupées en lamelles et, enfin,
répartissez la dernière demi-poire
coupée en lamelles au centre.
LA CRÈME AMANDES
✜ Dans un cul-de-poule, à l’aide

TOUT PRALINÉ
M AC A R O N CH O COTARTINÉ
POUR : 30 M ACA RO N S
CUISSON : 2 5 MI N
RÉFRIGÉRATION : 24 H
POUR LES COQUES

30 g de pure pâte de cacao
84 g de blancs d’œufs (environ
3 blancs d’œufs)
28 g d’eau
225 g de tant pour tant macaron
1 pointe de couteau de
colorant en poudre rouge
framboise
10 g de crêpes dentelle émiettées
P O U R L A G A N AC H E
C H O C O L AT N O I R
75 g de pure pâte de cacao
145 g de crème liquide 35 % MG
25 g de sucre inverti
P O U R L E M O N TAG E
90 g de Chocotartiné (mélange
de praliné noisettes
et crêpes dentelle) ✜ Incorporez la meringue en trois fois ✜ Dans une casserole, chauffez
et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit la crème et le sucre inverti.
LES COQUES brillante. Elle ne doit pas être trop Portez à ébullition. Versez sur
✜ Préchauffez le four à 150 °C. liquide ou trop compacte. la pure pâte.
✜ Dans une casserole, faites fondre ✜ Sur une plaque de cuisson couverte ✜ À l’aide d’une spatule,
la pure pâte de cacao au bain-marie. d’un tapis de cuisson en silicone, mélangez tout doucement
✜ Dans la cuve d’un batteur, versez à l’aide d’une poche munie d’une et de temps en temps. Réservez
la moitié des blancs d’œufs. douille lisse de 12 mm, formez des à température ambiante.
✜ Dans une casserole, chauffez disques de 3 cm de diamètre en
Praliné
l’eau et le sucre jusqu’à obtention les espaçant de 3 cm. L E M O N TAG E de Pascal
d’un sirop. Quand il atteint 111 °C, ✜ Parsemez les crêpes dentelle ✜ Sur chaque coque retournée, Caffet
commencez à battre les blancs émiettées sur les coques. à l’aide d’une poche à douille, Éd. de La
à grande vitesse. Une fois que le ✜ Enfournez pour 15 min. Laissez formez une boule de 6 g de ganache Martinière, 32 €
sirop est à 117 °C, versez-le en filet refroidir. chocolat noir. À l’aide d’un cornet,
progressivement sur les blancs tout ✜ Décollez les coques du tapis incorporez 3 g de Chocotartiné
en continuant à battre à vitesse de cuisson et retournez la moitié au cœur de la ganache chocolat
moyenne. Montez la meringue jusqu’à des coques. noir. Fermez les macarons avec
ce qu’elle soit tiède. le reste des coques.
✜ Dans un cul-de-poule, mélangez L A G A N AC H E C H O C O L AT N O I R ✜ Conservez dans une boîte
avec une spatule les blancs d’œufs ✜ Dans un cul-de-poule, hachez non hermétique au réfrigérateur
restants, puis le tant pour tant, la la pure pâte de cacao en petits pendant 24 h.
poudre d’amandes et le colorant. morceaux. ✜ Dégustez le lendemain.

DOLCE VITA
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
Re n n e s
À l’instar de Nantes, Rennes s’est muée en ville
bistronomique. Moins de grandes tables gastronomiques
et plus de bistrots où l’on s’encanaille. Christophe Gauchet,
de L’Arsouille, est le porte-drapeau de cette génération
bistrotière, locavore et bio. Pas étonnant que son parcours
nous mène chez des artisans qui partagent ses valeurs.

DOLCE VITA
SA V I E N N O I S E R I E D U M ATI N
LA B RI O CH E D ’A R MO R
7h
30 7h
30 Certains Rennais ne s’en sont peut-être pas rendu compte,
mais la maison Cozic a changé de main en août dernier.
Christophe Après des décennies de bons et loyaux services, Bernard
Cozic a passé le relais à Julien Elluard venu de Chevaigné
Gauchet et désireux de ne produire que du pain bio au levain naturel,
sauf pour les baguettes. L’esprit Cozic rôde donc toujours,
et d’ailleurs Bernard passe une fois par semaine pour
S O N PA R CO U R S s’assurer que tout va bien. Julien, de son côté, apporte des
1996, le déclic : la rencontre changements petit à petit avec notamment la création de ce
avec la chef Raquel pain aux abricots, graines de courges et cranberries. Côté
du Baratin, à Paris. viennoiseries, la brioche d’Armor gavée de raisins trône
2002, ouvre L’Arsouille toujours en bonne place à côté de la fameuse brioche à
à Rennes. laquelle Julien donne des tours de feuilletage avec le beurre
2017, 15 ans qu’il continue comme pour un mille-feuille ou un croissant. Engoncée
à s’entraîner en cuisine. dans un moule de 18 cm de long sur 7 cm de hauteur, elle finit par gonfler et
déborder pour doubler de volume en hauteur.
SA CU I S I N E Boulangerie Cozic, 10 rue Saint-Hélier, 35000 Rennes
Elle est comme le chef,
en perpétuel mouvement. S O N G R I G N OTAG E
En fonction du marché LE S MACA R O NS
(mardi, mercredi et samedi),
Christophe imagine Le personnage est discret, mais Philippe Bouvier est 10h
sa carte en s’appuyant assurément l’un des plus grands pâtissiers bretons. Pour 30
sur des produits locaux et s’en convaincre, il suffit de rester quelques instants devant
bio. Comme il aime à le sa boutique moderne de la rue Toullier pour apprécier
souligner, parfois, après l’incessant va-et-vient des gourmets qui viennent ici chercher
quinze ans de cuisine, leur dose sucrée ou chocolatée. Si les entremets comme
il continue de tâtonner, mais Macao, Macouba, Pyramide ou Russe participent à sa
quand on goûte sa terrine réputation, Philippe Bouvier est aussi très connu pour ses
d’agneau et champignons macarons. Petits ou grands, il y en a pour tous les goûts. Si
ou ses langoustines tous sont incontournables, certains sont d’une délicatesse
et pommes grenailles, absolue, comme celui à la vanille, le menthe-chocolat,
on se dit que Christophe l’orange-Earl Grey, ceux à la réglisse ou au marron. En tout,
maîtrise son sujet. vingt-deux parfums différents qui évoluent régulièrement,
mais il paraît évident que ceux au caramel beurre salé,
S ES I N F LU E N CES chocolat et pain d’épices ont peu de chance de disparaître de
Alors qu’il travaillait dans la liste tant ils sont plébiscités.
le vin, sa rencontre avec Philippe Bouvier, 3 rue Toullier, 35000 Rennes
Raquel du Baratin à Paris
a été primordiale pour la
suite. À cet instant, il s’est 12h S O N D ES S E RT TRA D I TI O N N E L
dit que s’il devait ouvrir 30 TA RT E AU CI T R O N B E RG A MOT E ME RI NG UÉ E
un bistrot, ce serait quelque
chose qui ressemblerait au Dans un quartier en métamorphose, il subsiste l’ancienne usine d’Amora,
Baratin. Des vins naturels où l’on produisait autrefois des cornichons et de la moutarde, devenue
ou bio et une carte pensée les Ateliers du Vent, qui regroupent un collectif d’artistes pluridisciplinaires.
au jour le jour doublée Depuis septembre dernier, elle abrite un restaurant de 35 couverts
d’une belle ouverture préparés par Romain Joly, ancien photographe de presse reconverti en
d’esprit pour tenter cuisinier et formé par Christophe de L’Arsouille. Au menu – uniquement
de travailler des produits au déjeuner –, des rillettes de sardine, endive et orange sanguine, un bœuf
méconnus. Les clients bourguignon et linguines et un croustillant de cochon à la coriandre. Pour
jugent et Christophe écoute. finir, des pommes au four, caramel au beurre salé ou cette sublime tarte
à la bergamote composée d’une pâte sucrée vanillée, d’une crème amandes,
d’une crème bergamote et d’une meringue souple. Un délice !
La Cantine des Ateliers du Vent, 59 rue Alexandre-Duval,
35000 Rennes

DOLCE VITA
14h
30
S O N D ES S E RT M O D E R N E
F R A I S E S E T F E NO UI L E N P LUS I E UR S T E X T UR E S
Christophe Gauchet adore les desserts du restaurant étoilé de Sylvain

Guillemot. Il faut sortir de Rennes pour les découvrir et les apprécier,
mais pour un soufflé avocat touron, une poire, camomille et gingembre
confit, une mousse coco, pomme confite et citron vert ou un craquant
de pain perdu, pralin et truffe (en saison), Christophe est prêt à faire
quelques kilomètres. Parmi les desserts de ce chef, il en est un qui
l’a marqué, c’est l’association fraises et fenouil en plusieurs textures.
Des fraises que Sylvain se fait livrer par un papy avec toujours cette
idée de privilégier le local. Aujourd’hui, 80 % des produits cuisinés sont
achetés dans un périmètre de quelques dizaines de kilomètres autour
de Noyal-sur-Vilaine. À ces fraises fraîches, Sylvain ajoute de la mousse
de fenouil. Cependant, ce dessert évolue et, parfois, le fenouil escorte
un croustillant de fraise et un sorbet rhubarbe, pour le plus grand
bonheur de Christophe, ravi de cette déclinaison de fenouil en dessert.
Auberge du Pont d’Acigné, lieu-dit Pont d’Acigné,
35530 Noyal-sur-Vilaine
16h
30
S O N G O Û TE R
ÉC L A IR W E E K- E ND À RO ME
Immense boulanger, Jean-Luc Coupel a décroché le 2e prix 2016 au

Concours national du meilleur pain bio. Il vise certes plus haut, mais c’est
déjà une belle récompense pour un boulanger-pâtissier qui régale à cette
adresse depuis trente-cinq ans. Si les pains donnent tous envie d’être dévorés
– notamment la tourte de meule –, côté pâtisserie, il y a de la créativité, et cet
éclair « Week-end à Rome » en est la preuve. En avril 2016, Jean-Luc Coupel
et Françoise, son épouse, s’octroient quelques jours de repos à Rome. Il leur est
servi un café avec une petite cuillère de pâte de pistaches à laisser fondre dans
le café. Un déclic gustatif pour Jean-Luc qui, à peine rentré à Rennes, décide
de retrouver le goût en associant café et pistache dans un éclair. Le résultat
dépasse ses espérances. Reste à savoir s’il détrônera, dans le cœur des Rennais,
l’éclair caramel beurre salé.
Boulangerie Coupel, 21 rue Saint-Hélier, 35000 Rennes
13h
30
S O N D ES S E RT D U D I M A N CH E
S T I CK Y TO F F E E P UD D I NG
Si les jumelles de Christophe, Anouk et Léonie, commencent du

haut de leurs 3 ans à préparer des gâteaux avec papa, notamment au
chocolat, elles ne sont pas les dernières pour les déguster. À condition,
étrangement, que ça ne soit pas trop sucré. Avec ce sticky toffee
pudding, elles devraient être comblées. Historiquement, c’est un gâteau
irlandais à base de dattes servi avec du caramel fondant. Christophe
l’a quelque peu customisé en utilisant les restes du pain des alouettes
de Jean-Luc Coupel, qu’il travaille ensuite avec des clémentines confites
entières dans du jus de pomme et du chocolat. Le tout cuit-vapeur
dans un appareil sorti tout droit d’une brocante et dont il n’a même pas
le nom. Pour les filles, la glace au thym et Chartreuse qui l’accompagne
habituellement sera écartée au profit d’une glace vanille, et toute
la famille devrait se régaler.

ILS ONT ÉTÉ CITÉS
DANS CE NUMÉRO :
SARAH ABITAN, Gat’ô, 55 avenue des Vosges, 67000 Strasbourg
CHRISTOPHE ADAM, L’Éclair de Génie, Paris
DOMINIQUE ANSEL Bakery, 189 Spring St, New York, NY 10012, États-Unis
N° 22 • bimestriel • Mars-avril 2017
NICOLAS BACHEYRE, Un dimanche à Paris, 4-6-8 Cour du Commerce Saint-André, www.foudepatisserie.fr
75006 Paris redaction@foudepatisserie.fr
NICOLAS BERGER, Manufacture du Chocolat Alain Ducasse, 40 rue de la Roquette, Rejoignez-nous sur :
75011 Paris Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SÉBASTIEN BOUILLET, 15 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon SARL au capital de 5 000 euros
PHILIPPE BOUVIER, 3 rue Toullier, place Toussaint, 35000 Rennes RCS Paris B 751 461 690
SÉBASTIEN BRUNO ET ERWAN BLANCHE, Boulangerie Utopie, Siège social : 59, rue des Petites Écuries, 75010 Paris
20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
YANN BRYS pour la maison Dalloyau, Paris
PASCAL CAFFET, 13 rue Duban, 75016 Paris Directrice de la publication et de la rédaction :
NICOLAS CLOISEAU, La Maison du Chocolat, Paris Muriel Tallandier
BOULANGERIE COUPEL, 21 rue Saint-Hélier, 35000 Rennes Rédactrice en chef : Julie Mathieu
HIPPOLYTE COURTY, L’Arbre à Café, 10 rue du Nil, 75002 Paris Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
YANN COUVREUR, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
BOULANGERIE COZIC, 10 rue Saint-Hélier, 35000 Rennes
Conception, direction artistique et réalisation :
JÉRÉMY DEL VAL, maison Dalloyau, Paris
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
RALF EDELER, Kaffeehaus, 11 rue Poncelet, 75017 Paris
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
CHRISTOPHE GAUCHET, L’Arsouille, 17 rue Paul Bert, 35000 Rennes Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
JACQUES GENIN ET SOPHIE VIDAL, 133 rue de Turenne, 75003 Paris www.labelfab.fr
STÉPHANE GLACIER, Pâtisseries et Gourmandises, 66 rue du Progrès, 92700 Colombes
CÉDRIC GROLET, Hôtel Le Meurice, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris Ont participé à ce numéro :
MARC GROSSMAN, Bob’s Bake Shop, Halle Pajol, 12 espl. Nathalie Sarraute, 75018 Paris François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi,
SYLVAIN GUILLEMOT, L’Auberge du Pont d’Acigné, Pré d'Acigné, Anne et Caroline Debbasch, Rachelle Lemoine, Mercotte,
35530 Noyal-sur-Vilaine Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel Tanguy,
OLIVIER HAUSTRAETE, Boulangerie BO, 85bis rue de Charenton, 75012 Paris Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
PIERRE HERMÉ, Maison Pierre Hermé, Paris
ROMAIN JOLY, La Cantine des Ateliers du Vent, 59 rue Alexandre Duval, 35000 Rennes Photographes du magazine :
MAISON LADURÉE, Paris Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes, Joann Pai.
NICOLAS LÉGER, Pâtisserie Dause Léger, 59 place du Grand Marché, 37000 Tours
MAISON LENÔTRE, Paris Crédits photo : Shutterstock.
JEAN-MICHEL LLORCA, le Carré Llorca, 3 rue de la Préfecture, 06300 Nice
Régie publicitaire : Médiaobs
GILLES MARCHAL, 9 rue Ravignan, 75018 Paris
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
CARL MARLETTI, 51 rue Censier, 75005 Paris
75002 Paris
JIMMY MORNET, Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
ANGELO MUSA, Hôtel Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris E-mail : pnom@mediaobs.com
PATRICK PAILLER, maison Fauchon, Paris Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
HUGUES POUGET, Hugo et Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
YUKIKO SAKKA, Nanan, 38 rue Keller, 75011 Paris Directrices commerciale : Sandrine Kirchthaler (89 22)
AMANDA SCOTT, Boneshaker, 77 rue d'Aboukir, 75002 Paris Directrices de marché : Alexandra Horsin (89 12)
MORI YOSHIDA, 65 avenue de Breteuil, 75007 Paris Studio : Cédric Aubry (89 05)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com
CRÉDITS LIVRES : Abonnement : Abonn’escient

56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque

Les Babas par Jérémy Macarons et Pâtissier Magicien
moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
Del Val, photographies gourmandises par Dominique Ansel,
Annabelle Schachmes, par Hugues Pouget, photographies Thomas
Dépôt légal à la date de parution
First Éditions, 9,95 € photographies Aline Schauer, Marabout, 29 €
N° ISSN : 2269-7012
Princet, Larousse,
N° commission paritaire : en cours
10,95 €
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,
Bruxelles (Belgique)
© 2017 PRESSMAKER

CAHIER
TECHNIQUE

FICHE PRO
PA I N D E G Ê N E S
Comprendre
QU’EST-CE QUE C’EST ?
✜ Un gâteau très moelleux
à base de pâte d’amandes.
MATÉRIEL
✜ Moule rond de 14 cm et 5 cm
de hauteur
✜ Robot muni de la feuille
et du fouet
✜ Tamis
✜ Spatule rigide
✜ Pinceau
UTILISATION CLASSIQUE
✜ Base biscuit pour
un entremets
POINT DÉLICAT
✜ La cuisson : s’il est trop cuit,
il perd son moelleux.
ASTUCE
✜ Utiliser du beurre pommade
pour que les amandes effilées
tiennent au cercle.
C’EST PRÊT
✜ Quand le gâteau est blond
doré.
CONSERVATION
✜ 2-3 jours
PEUT-ON REMPLACER LA PÂTE

D’AMANDES PAR DE LA POUDRE
D’AMANDES ?
✜ Avec de la poudre d’amandes,
le pain sera plus léger en sucre
(car la pâte d’amandes contient
beaucoup de sucre). Le réseau
glutineux se formera plus
facilement, apportant au pain de
Gênes fini une mie plus alvéolée,
moins typée « gâteau », et donc
moins moelleuse.

FICHE PRO
1 2
Apprendre
P O U R : 1 G ÂT E AU
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
P O U R L’A P PA R E I L 3 4
À PA I N D E G Ê N E S
200 g de pâte d’amandes
(composée à 50 % d’amandes)
3 œufs (150 g)
60 g de beurre
20 g de farine
20 g de fécule de pommes
de terre
POUR LE MOULE
10 g de beurre pommade
10 g d’amandes effilées
L E PA I N D E G Ê N E S
✜ Faites fondre le beurre
dans une casserole à feu doux
et laissez refroidir. 5 6
✜ Mettez la pâte d’amandes
dans la cuve du robot muni de
la feuille et incorporez 2 œufs
l’un après l’autre en mélangeant
en vitesse moyenne. La pâte
doit être ramollie et homogène.
Ajoutez le dernier œuf, équipez
le robot du fouet, puis fouettez
pendant 5 min environ pour
obtenir une pâte lisse qui forme
un ruban lorsqu’on lève le fouet.
✜ Tamisez la farine et la fécule
de pommes de terre dans
la préparation et mélangez
délicatement avec la spatule.
✜ Ajoutez le beurre fondu refroidi
et mélangez délicatement avec
la spatule. Tapotez légèrement le moule Le Grand Manuel
✜ Préchauffez le four à 150 °C pour faire tomber l’excédent du boulanger
(chaleur traditionnelle). d’amandes. de Rodolphe
Graissez le moule avec le ✜ Versez l’appareil à pain de Landemaine,
beurre pommade et le pinceau. Gênes dans le moule. Enfournez éd. Marabout,
Parsemez le moule d’amandes pour 25 min. Démoulez 10 min 29,90 €
effilées en les collant au beurre. après la sortie du four.

LEXIQUE USTENSILES
TEXTE CLAIRE PICHON
BISCUITS
ET PETITS GÂTEAUX
Ravissants instants gourmands : les assortiments de biscuits,
sablés et autres bredeles font la joie des petits et des grands.
O N M E T L A M A I N À L A PÂT E DÉCOR
Et il y a du travail : chaque type de biscuit sera élaboré Hep là, c’est pas fini : maintenant que les biscuits sont cuits,
à partir d’un appareil différent. il faut les décorer
1 CUL-DE-POULE 3 FEUILLE
C’est quand même plus pratique La « feuille », ou fouet plat, est 8 MINI-SPATULE COUDÉE 9 OUTIL POUR POSE
avec que sans. l’ustensile qu’il faudra fixer Parfaitement indiquée pour DE DÉCOR
sur votre robot pour amalgamer lisser les glaçages sur les petites Vous avez déjà essayé de placer
2 CORNE vos pâtes à biscuit. pièces. des mini-perles en sucre sur des
Pour tout bien racler et ramener la biscuits avec vos doigts ? Croyez-
pâte au centre. 10 CORNET À DÉCORER nous, cet outil est absolument
On le remplit de glace royale et indispensable.
on fait de la dentelle sur les pains
ON LEUR DONNE d’épices (enfin, on essaie hein).
DE JOLIES FORMES
Il faut que ce soit festif, joli et coloré, et tout ça bien soigné !
PLAISIR D’OFFRIR
4 EMPORTE-PIÈCES 6 POCHE À DOUILLE Après tout ce boulot, il est temps de trouver de beaux écrins
Indispensables, et on les choisit Pour ceux qui n’ont pas la pour nos gourmandises.
jolis ; pas de laideurs en forme de chance d’avoir un hachoir à
Mickey ou de Pokémon, merci. viande, ne vous inquiétez pas : 11 BOCAUX
une poche et une jolie collection Les plus généreux offriront des bocaux entiers, qui se videront
5 SIMILI EXTRUDEUR de douilles feront l’affaire – tant bien plus vite qu’ils ne se sont remplis !
Cet accessoire, qui se fixe sur le que l’appareil à biscuits ne sera
hachoir à viande de votre robot, pas trop dense. 12 SACHETS
permet de faire des biscuits On se sent l’âme rustique et on choisit ces sachets en kraft
de fort belles formes (seul 7 PRESSE À BISCUIT plutôt que ceux 100 % cellophane.
problème, il vous faudra d’abord Pour les énervés du biscuit.
investir dans un hachoir à viande Peut aussi servir d’arme de
avant de faire des spritzs au destruction massive en cas
chocolat). d’agression.
4 5 6
1 2 3
7 8 9 10 11 12
Vous retrouverez tous ces ustensiles sur www.meilleurduchef.com et www.amazon.fr

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
de 14 cm de long sur une plaque 60 g de margarine ramollie des disques de 8 cm de diamètre.
D’ICI ET D’AILLEURS recouverte de papier sulfurisé. 76 g de farine T55 L’EN ROBAG E C HOCOL AT
✜✜Enfournez pour 45 min à 165 °C POUR LA DACQUOISE NOISETTE ✜✜Faites fondre le chocolat au bain-
sans jamais ouvrir la porte du four 175 g de poudre de noisettes marie. Ajoutez l’huile de pépins de
en cours de cuisson. brute raisins puis les amandes hachées.
LA CR È M E PÂT I S S I È R E 125 g de blancs d’œufs LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
✜✜Dans un cul-de-poule, fouettez 125 g de sucre N OI SET T E
le sucre avec les jaunes d’œufs. 125 g de sucre glace ✜✜Portez le lait de soja à ébullition.
Ajoutez l’amidon de maïs. POUR L’ENROBAGE CHOCOLAT ✜✜Mélangez les poudres et ajoutez
✜✜Faites bouillir le lait dans une 200 g de chocolat à 62 % les œufs. Versez la moitié du lait sur
casserole et ajoutez le mélange 50 g d’huile de pépins de raisin le mélange poudres et œufs, puis
précédent tout en remuant. QS d'amandes hachées mélangez au fouet. Reversez ensuite
ÉCLAIR SÉSAME Continuez à fouetter pendant 2 min POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE l’ensemble dans une casserole à
NOIR après ébullition. Débarrassez, À LA NOISETTE feu fort avec le reste du lait chaud
Par Sébastien Bruno filmez au contact et réservez 500 g de lait de soja et mélangez énergiquement jusqu’à
et Erwan Blanche au réfrigérateur. 65 g de poudre à crème épaississement.
(Boulangerie Utopie, Paris) LA CR È M E PÂT I S S I È R E SÉSAM E 125 g de sucre ✜✜Hors du feu, ajoutez la margarine
✜✜Quand la crème pâtissière est 50 g de jaunes d’œufs puis mélangez au fouet.
POUR : 20 ÉCLAIRS froide, détendez-la avec un fouet 50 g de margarine ✜✜Débarrassez dans un candissoir et
PRÉPARATION : 1 H 30 puis incorporez la pâte de sésame. 200 g de crème montée végétale filmez au contact. Réservez au froid
CUISSON : 50 MIN ✜✜À l’aide d’une douille de 12 mm, 200 g de pâte de noisettes jusqu’à total refroidissement.
garnissez les éclairs. POUR LA FINITION ✜✜Au fouet, détendez 150 g de
POUR LA PÂTE À CHOUX LE FO NDA NT S ÉSA M E QS de praliné noisettes coulant crème pâtissière et ajoutez la crème
120 g de lait ✜✜Déposez tous les ingrédients dans 60 % fouettée végétale puis la pâte
280 g d’eau un récipient et faites chauffer au de noisettes.
160 g de beurre micro-ondes jusqu’à atteindre une LA PÂT E À C HOUX M ON TAG E ET FI N I T I ON
4 g de sel température de 40 °C. ✜✜Portez à ébullition l’eau avec ✜✜Enrobez le disque de dacquoise
10 g de sucre ✜✜Trempez chaque éclair garni dans la margarine, le sel et le sucre. avec l’enrobage chocolat. Disposez
280 g de farine le fondant. Retirez l’excédent avec ✜✜Hors du feu, ajoutez la farine, puis le chou craquelin sur le disque de
466 g d’œufs votre doigt. remettez sur le feu à dessécher. dacquoise.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE ✜✜Débarrassez dans une cuve ✜✜Dressez la crème pâtissière
1 kg de lait et ajoutez les œufs en 3 fois en noisette à la douille cannelée puis
250 g de sucre mélangeant à la feuille. insérez dedans du praliné coulant à
240 g de jaunes d’œufs ✜✜Dressez les choux à la douille la poche à douille.
100 g d’amidon de maïs unie. ✜✜Déposez la seconde partie du
100 g de beurre LE C RAQ UELI N chou sur le dessus.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE SÉSAME ✜✜Mélangez à la feuille le sucre, la
1,5 kg de crème pâtissière farine et la margarine molle et taillez
150 g de pâte de sésame noir des disques de 5 cm de diamètre.
POUR LE FONDANT SÉSAME ✜✜Disposez ensuite les disques de
500 g de fondant NÔISETTE craquelin sur les choux dressés.
375 g de couverture Ivoire Par Sarah Abitan ✜✜Enfournez les choux dans un four
150 g de sirop à 30° (Gat’Ô, Strasbourg) ventilé préchauffé à 250 °C, oura
50 g de graines de sésame noir fermé. Éteignez le four pendant
POUR : 4 GROS CHOUX 15 min puis rallumez-le à 150 °C
LA PÂTE À C HO U X PRÉPARATION : 1 H et poursuivez la cuisson pendant
✜✜Portez à ébullition le lait, l’eau, CUISSON : 65 MIN 40 min. Réservez. LE GRAND BASSAM
le beurre, le sel et le sucre. Hors LA DACQ UOI SE N OI SET T E Par Olivier Haustraete
du feu, ajoutez la farine et mélangez POUR LA PÂTE À CHOUX ✜✜Montez les blancs en neige et (Boulangerie BO, Paris)
énergiquement à la spatule. 190 g d’eau serrez avec le sucre. Ajoutez la
✜✜Remettez sur le feu pour 120 g de farine T55 poudre de noisettes et mélangez POUR : 1 CADRE DE 40 X 30
dessécher la pâte pendant 150 g d’œufs l’appareil délicatement à la maryse. OU 24 PIÈCES INDIVIDUELLES
2 min environ. Ajoutez les 4 g de sel Dressez sur Silpat sur 1,5 cm PRÉPARATION : 1 H 30
œufs graduellement jusqu’à 4 g de sucre de hauteur et saupoudrez de CUISSON : 25 MIN
l’obtention de la consistance voulue. 80 g de margarine sucre glace. CONGÉLATION : 1 NUIT
✜✜À l’aide d’une douille de 20 mm POUR LE CRAQUELIN ✜✜Enfournez pour 10 min à 210 °C. INFUSION : 20 MIN
de diamètre, pochez des éclairs 60 g de sucre roux Laissez bien refroidir et détaillez REPOS : 24 H + 3 H

CAHIER RECETTES
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT le reste jusqu’à l’obtention d’une et laissez-la au repos pendant 3 h au POUR LE SABLÉ BRETON PISTACHE
SANS FARINE meringue. Ajoutez délicatement les réfrigérateur. 100 g de beurre
160 g de blancs d’œufs frais jaunes d’œufs puis les poudres sans ✜✜Étalez cette pâte sur 2 mm 40 g de jaunes d’œufs
160 g de sucre semoule faire retomber la masse. Étalez sur d’épaisseur entre deux feuilles de 2 g de sel
105 g de jaunes d’œufs frais feuille et plaque avec un cadre. papier cuisson. Placez au froid avant 95 g de sucre semoule
40 g de cacao en poudre ✜✜Enfournez à 190 °C pour 8 à 10 min de détailler des rectangles puis 5 g de poudre d’amandes
40 g d’amandes brutes en poudre en tournant les plaques à mi- des triangles en les coupant dans 130 g de farine
POUR LE SIROP CACAO cuisson. Débarrassez sur une grille la diagonale. Cuisez les triangles sur 10 g de poudre à lever
100 g d’eau après cuisson. Silpain à 180 °C pendant 15 min. 30 g de pâte de pistaches 100 %
100 g de sucre LE S I R O P CACAO M ON TAG E ET FI N I T I ON 25 g de pistaches hachées
15 g de cacao en poudre ✜✜Portez à ébullition le sirop avec le ✜✜Imbibez le biscuit avec le sirop POUR LE CRÉMEUX MANGUE
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT cacao en poudre puis débarrassez de cacao (il est préférable de le faire PASSION
BASSAM TONKA avant utilisation. la veille afin que celui-ci s’imbibe 60 g de pulpe de mangue
315 g de crème fraîche fluide LE CR É M E U X C H O CO LAT correctement) puis placez-le sur une 60 g de pulpe de Passion
20 % BAS SA M TO NK A plaque avec un cadre de 40 x 30 cm. 13,5 g de sucre semoule
315 g de lait entier ✜✜Chauffez le lait avec la fève tonka ✜✜Avec une spatule, étalez 45 g d’œufs
160 g de jaunes d’œufs frais râpée puis laissez infuser 20 min régulièrement le crémeux chocolat 35 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule avec un couvercle dessus. tonka puis laissez-le croûter 30 min 10 g de masse gélatinée
10 g de cacao en poudre ✜✜Chinoisez le lait puis versez-le sur entre 0 et 4 °C ou 15 min à - 18 °C. (1 volume de gélatine pour
250 g de chocolat noir Bassam 69 % la crème et portez à ébullition. ✜✜Dans une cuve de batteur, 6 volumes d’eau)
3 g de tonka ✜✜Blanchissez les jaunes d’œufs montez légèrement une partie de 40 g de beurre
POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT avec le sucre puis versez le mélange la chantilly chocolat à l’aide d’un POUR LE COULIS PASSION
NOIR lait crème dessus. Pochez à 85 °C, fouet puis étalez-en 750 g. Placez 40 g de pulpe de Passion
220 g de crème liquide 35 % UHT versez sur le chocolat et la poudre en surgélation jusqu’au lendemain. 6 g de sucre semoule
20 g de glucose de cacao et émulsionnez avec Démoulez puis découpez des 4 g de gelée dessert
20 g de trimoline un mixeur plongeant. rectangles de 11 x 6 cm et découpez POUR LA MOUSSE FRAMBOISE
30 g de pâte de cacao LA CH A NT I LLY CH O CO L AT N OI R dans la diagonale afin d’obtenir des 79 g de pulpe de framboises
145 g de chocolat noir Bassam ✜✜Portez à ébullition les 220 g triangles. Détachez ces triangles 19 g de masse gélatinée
69 % de crème avec le glucose et la en les relevant afin de donner le (1 volume de gélatine pour
390 g de crème liquide 35 % UHT trimoline puis versez sur le chocolat volume et placez-les sur une grille 6 volumes d’eau)
POUR LE GLAÇAGE CACAO et la pâte de cacao. Émulsionnez en surgélation. 7,5 g d’alcool de framboise
280 g d’eau (1) à l’aide d’un mixeur plongeant et ✜✜Chauffez le glaçage cacao à 2,5 g de jus de citron
695 g de sucre semoule incorporez la seconde partie de la 45/50 °C puis mixez au mixeur sans 15 g de blancs d’œufs
515 g de crème liquide 35 % crème. Réservez dans un récipient incorporer d’air. Placez les triangles 25 g de sucre semoule
260 g de sirop de glucose hermétique placé entre 0 et 4 °C sur grille et glacez-les en recouvrant 60 g de crème fouettée
77 g de sucre inverti pendant 24 h. toute la superficie. Enlevez POUR LE GLAÇAGE ROUGE
115 g de cacao en poudre ✜✜Montez légèrement avant l’excédent en tapotant puis décorez POUR PISTOLET
45 g de gélatine en poudre utilisation. les côtés avec des triangles de pâte 55 g d’eau
200 blooms (poisson) LE GLAÇAGE CACAO sablée chocolat avant de mettre 15 g de glucose
215 g d’eau (2) ✜✜Mélangez la gélatine en poudre sur carton. Décorez de pailleté 15 g de sucre semoule
POUR LA PÂTE SABLÉE CHOCOLAT dans l’eau (2) et réservez. feuillantine, de grué de cacao 10 g de pectine NH nappage
AMANDES ✜✜Cuisez le sucre et l’eau (1) à et de billes de chocolat dorées. 160 g de nappage neutre
325 g de farine T45 120 °C puis décuisez avec la crème, QS de colorant
155 g d’œufs frais le glucose et le sucre inverti. Donnez
115 g de cacao en poudre une ébullition. Ajoutez le cacao LE SABLÉ BRETON PI STACHE
65 g d’amandes brutes en poudre en poudre tamisé puis redonnez ✜✜Mélangez le beurre, le sucre
1 g de sel fin une ébullition. Incorporez la masse semoule et le sel. Ajoutez les jaunes
160 g de sucre glace de gélatine puis mixez au mixeur d’œufs puis la farine, la poudre
280 g de beurre extra-fin plongeant et réservez. d’amandes et la poudre à lever
POUR LE MONTAGE LA PÂT E SA B LÉ E C H O COLAT préalablement tamisées.
Pailleté feuillantine A M A ND ES ✜✜Terminez avec la pâte de
Grué de cacao ✜✜Dans la cuve du batteur, pistaches puis les pistaches hachées
Billes de chocolat dorées assouplissez le beurre avec RUBIS et torréfiées.
la feuille. Ajoutez, dans l’ordre, Par Nicolas Léger ✜✜Abaissez sur 3 mm et cuisez dans
LE B ISC U IT C H O CO L AT SA NS le sucre glace, la poudre d’amandes, (Pâtisserie Dause-Léger, Tours) un cercle d’un diamètre de 18 cm
FA R IN E les œufs et le sel. En dernier, ajoutez à 165 °C pendant 16 min.
✜✜Tamisez le cacao en poudre avec la farine et le cacao en poudre puis POUR : 1 ENTREMETS LE C RÉM EUX M AN G UE PAS S ION
la poudre d’amandes. mélangez jusqu’à l’obtention d’une DE 20 CM DE DIAM. ✜✜Chauffez la pulpe de Passion
✜✜Montez les blancs avec la moitié pâte homogène. PRÉPARATION : 1 H 30 jusqu’à frémissement avec la moitié
du sucre semoule puis serrez avec ✜✜Enveloppez-la de film plastique CUISSON : 16 MIN du sucre semoule.
112 ✜ Fou de Pâtisserie ✜MARS-AVRIL 2017

CAHIER RECETTES
✜✜Pendant ce temps, mélangez le POUR : 4 DESSERTS la mousse cappuccino. Passez au 2 combavas frais
reste du sucre avec les œufs et les PRÉPARATION : 1 H froid. Démoulez et saupoudrez de POUR LE SABLÉ SPÉCULOOS
jaunes puis détendez ce mélange CUISSON : 45 MIN chocolat noir. 55 g de beurre doux
avec un peu de pulpe de Passion ✜✜Préparez une sauce café en 20 g de sucre roux
chaude puis cuisez le tout à 85 °C. POUR LA MERINGUE CAFÉ faisant infuser des grains de café 45 g de poudre d’amandes
Ajoutez la masse gélatinée puis 1/8 de litre de blancs d’œufs dans du lait bouillant. Blanchissez 45 g de farine
chinoisez sur la pulpe de mangue. 125 g de sucre glace des jaunes d’œufs avec du sucre et 50 g de brisures de spéculoos
✜✜Ajoutez le beurre entre 35 à 40 °C 125 g de sucre semoule cuisez le tout à la nappe. Passez au 70 g de chocolat blond Dulcey
puis mixez. QS d'extrait de café chinois et réservez au frais. 20 g de beurre de cacao
✜✜Coulez dans un cercle de 18 cm et POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT ✜✜Dressez le cappuccino sur des POUR LE NAPPAGE PASSION
mettez au grand froid. 50 g de couverture Ébène assiettes plates et versez un peu de 30 g de purée de Passion
LE CO U L IS PASSIO N 18 g de crème fleurette sauce café. Servez le tout très frais. 20 g de glucose
✜✜Chauffez la pulpe de Passion. 10 g de jaunes d’œufs 270 g de nappage neutre
Ajoutez le sucre semoule et la gelée 5 g de sucre 155 g d’eau
dessert préalablement mélangés. 40 g de blancs d’œufs 25 g de sucre semoule
✜✜Coulez sur le crémeux mangue POUR LA MOUSSE CAPPUCCINO 2 g de pectine NH
Passion une fois ce dernier congelé. 50 g de lait 4 g de colorant hydrosoluble
LA MO USSE F RAMB O I S E 50 g de crème jaune
✜✜Chauffez la pulpe à 40 °C et 25 g d’œufs POUR LE MONTAGE
ajoutez-y la masse gélatinée. 25 g de sucre 8 billes de mangue fraîche
✜✜Une fois fondue, incorporez 5 g de poudre à crème Pousses ou fleurs comestibles
l’alcool de framboise et le jus ¼ de feuille de gélatine
de citron puis refroidissez à 30 °C. 5 g de Nescafé® CHEESECAKE LE BI SC UI T PAI N DE GÊNES
✜✜Montez les blancs en neige avec 50 g de crème fouettée MANGUE PASSION VAN I LLE
le sucre semoule. POUR LE MONTAGE COMBAVA ✜✜Dans la cuve du batteur, avec
✜✜Détendez la meringue italienne QS de chocolat noir en poudre Par Nicolas Bacheyre une feuille, mélangez la pâte
avec un quart du premier mélange POUR LA SAUCE CAFÉ (Un Dimanche à Paris, Paris) d’amandes avec le sucre semoule
puis incorporez petit à petit le reste QS de lait entier et ajoutez 1/3 des œufs entiers afin
et terminez par la crème fouettée. QS de grains de café POUR : 8 GÂTEAUX de détendre le mélange. Lorsque ce
LE G L AÇAG E RO U G E INDIVIDUELS dernier est homogène, enlevez la
✜✜Chauffez l’eau dans une casserole. LA M E R I NGU E CA F É PRÉPARATION : 2 H feuille et mettez le fouet puis ajoutez
Ajoutez le sucre et la pectine NH ✜✜Montez les blancs d’œufs avec CUISSON : 1 H 14 le reste des œufs en trois fois en
préalablement mélangés, puis le sucre semoule. Lorsqu’ils sont RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT faisant bien attention à ce que le
le glucose. Portez à ébullition fermes, ajoutez délicatement le mélange se fasse doucement et que
puis ajoutez le nappage neutre et sucre glace et l’extrait de café. POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES la pâte d’amandes soit bien dissoute.
laissez fondre à feu doux. Ajoutez le Dressez sur un papier de même VANILLE Laissez monter l’ensemble à vitesse
colorant et mixez. longueur que le moule (6 x 4,5 cm 85 g de pâte d’amandes 60 % moyenne entre 10 et 15 min.
✜✜Utilisez bouillant. de largeur) avec une poche à douille 15 g de sucre semoule ✜✜Pendant ce temps, faites fondre
MON TAG E ET F IN ITIO N lisse n° 8. Enfournez à 150 °C pour 100 g d’œufs entiers le beurre doux avec la vanille
✜✜Coulez la mousse framboise dans 45 min. 1 g de levure chimique fendue et grattée et laissez infuser
un cercle de 20 cm de diamètre LA M O U S S E AU C H O COLAT 25 g de beurre doux à couvert jusqu’à utilisation. Une fois
puis déposez-y l’insert crémeux ✜✜Faites bouillir la crème et versez- 1 gousse de vanille le mélange bien homogène et aéré,
au coulis Passion. Terminez par le la sur le chocolat concassé. Montez 30 g de farine tamisez la farine et la levure petit
sablé breton pistache puis glacez les blancs avec le sucre. Lorsqu’ils POUR LE CONFIT MANGUE à petit sur celui-ci tout en remuant
l’ensemble de l’entremets. sont fermes, ajoutez les jaunes en PASSION GRAINES à l’aide d’une maryse. Terminez
remuant délicatement. Incorporez 110 g de purée de par chinoiser le beurre vanillé sur
le tout au chocolat. Garnissez les Passion graines le mélange tout en continuant
moules « grains de café » (Pavoflex®) 110 g de purée de mangue de remuer. Déposez la pâte sur
à moitié et ajoutez la meringue. 30 g de sucre semoule une plaque de cuisson avec du
Passez au froid. 5 g de pectine NH papier cuisson et étalez sur 0,5 cm
LA M O U S S E CA P P U CC I N O 3 g de jus de citron d’épaisseur. Enfournez pour 12 min
✜✜Faites bouillir le lait et la crème. POUR L’APPAREIL À CHEESECAKE à 170 °C, puis conservez à 4 °C.
✜✜Fouettez les œufs avec le sucre et 100 g de cream cheese LE CON FI T M AN G UE
la poudre à crème et cuisez comme 20 g de sucre semoule (1) PASSI ON G RAI N ES
une pâtissière. Incorporez la gélatine 20 g de jaunes d’œufs (1) ✜✜Dans une casserole, chauffez à
CAPPUCCINO préalablement trempée et le 35 g de sucre semoule (2) environ 60 °C les deux purées de
CHOCOLATÉ Nescafé®. Laissez refroidir et ajoutez 10 g d’eau fruits. Versez en pluie le mélange
Par Jean-Michel Llorca délicatement la crème fouettée. 20 g de jaunes d’œufs (2) sucre et pectine sur les purées tout
(Restaurant Alain Llorca, M O NTAGE E T F I NI T I ON 20 g de masse de gélatine en continuant de remuer avec un
La Colle-sur-Loup) ✜✜Garnissez les moules à ras avec 150 g de crème liquide 35 % fouet. Portez le tout à ébullition.

CAHIER RECETTES
Ajoutez le jus de citron et faites le biscuit est assez solide, détaillez POUR : 6/8 TARTELETTES et l’eau de fleur d’oranger.
bouillir pendant 30 secondes des ronds de 5 cm de diamètre et PRÉPARATION : 50 MIN LA C UI SSON
environ. Coulez sur le biscuit réservez pour la finition. REPOS : 2 H 20 ✜✜Préchauffez le four à 180 °C,
pain de gênes et conservez au LE NA P PAGE PAS S I O N CUISSON : 50 MIN À 1 H 15 chaleur tournante.
congélateur jusqu’à la prise totale ✜✜Dans une casserole, chauffez la ✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur
puis détaillez des inserts de 5 cm purée de Passion, le glucose, le POUR LA PÂTE SABLÉE et attendez 20 min avant de l’étaler
de diamètre et réservez-les au nappage neutre et l’eau à environ 250 g de farine avec un rouleau à pâtisserie sur
congélateur jusqu’au montage. 60 °C. Versez en pluie le mélange 120 g de beurre très froid le plan de travail fariné. Beurrez
L’A PPAREIL À C HEESECA K E sucre et pectine tout en continuant 80 g de sucre blond de canne les moules à tartelette. Garnissez
✜✜La veille, mélangez au fouet à remuer. Portez le tout à ébullition. 1 œuf entier les moules avec la pâte, découpez
le cream cheese avec le sucre ✜✜Hors du feu et à l’aide d’un mixeur Le zeste râpé de 1 citron les bords en trop puis piquez la pâte
semoule (1) et les jaunes d’œufs plongeant, ajoutez le colorant jaune 1 pincée de sel à la fourchette.
(1) et placez le tout dans un plat et laissez refroidir entre 35 et 40 °C POUR LA FARCE ✜✜Versez la farce au blé dans les
allant au four. Cuisez pendant avant utilisation. 200 g de blé complet ou tartelettes. Avec les découpes de
45 min à 90 °C. Puis conservez au M O NTAGE E T F I NI T I O N d'épeautre (magasins bio) pâte, formez des bandes que vous
réfrigérateur jusqu’au lendemain. ✜✜À l’aide d’une poche, remplissez 20 cl de lait disposerez en croix ou croisillons
✜✜Le lendemain, montez la crème aux 2/3 des moules Silikomart 30 g de sucre en diagonale sur la farce. Enfournez
liquide jusqu’à obtention d’une Stone avec l’appareil à cheesecake. 300 g de ricotta (de brebis les tartelettes pour environ 30 min,
texture souple et réservez. Déposez l’insert pain de gênes confit de préférence) jusqu’à obtenir une belle coloration
✜✜Dans une casserole, faites cuire de mangue avec le côté biscuit vers 2 œufs bio dorée.
à 120 °C le sucre semoule (2) avec le haut et poussez légèrement afin de 170 g de sucre
l’eau et versez en filet sur les jaunes faire remonter la crème sur les bords 50 g de cédrat confit, coupé
d’œufs (2) et montez tout de suite au du moule et de bien placer l’insert au en petits cubes GRAND PORTRAIT
batteur. Ajoutez la masse de gélatine centre. Recouvrez avec l’appareil à 50 g d’orange confite, coupée
préalablement fondue au micro- cheesecake et lissez avec une petite en petits cubes
ondes et laissez tourner 5 min. spatule coudée. Placez au surgélateur 1 pincée de cannelle en poudre
✜✜Mélangez la moitié de cette jusqu’à la prise à cœur du produit. Le zeste râpé de 1 citron bio
pâte dans la crème liquide montée ✜✜Préparez les disques de 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
et l’autre moitié dans l’appareil à biscuit spéculoos. Démoulez les (à doser selon intensité)
cream cheese. Rassemblez ensuite cheesecakes et déposez-les sur Beurre pour le moule
les deux appareils et terminez en une grille, elle-même posée sur
ajoutant les zestes des 2 combavas. une plaque à rebord. Recouvrez LA PÂT E SABLÉE
Mélangez à la maryse. chaque gâteau de nappage à ✜✜Tamisez la farine sur le plan de
LE SA B L É SP ÉC ULO O S environ 40 °C, sans racler. Le glaçage travail, ajoutez le beurre froid en ST-HO CARAMEL
✜✜Dans une cuve de batteur, à la doit être assez fluide pour ne laisser petits morceaux et travaillez le AU BEURRE SALÉ
feuille, mélangez le beurre pommade qu’une fine pellicule sur le gâteau. À mélange avec les doigts pour former Par Sébastien Bouillet (Lyon)
avec le sucre roux. Ajoutez ensuite l’aide d’une petite spatule coudée et de grosses miettes. Incorporez alors
la poudre d’amandes et la farine et d’un petit couteau, posez le gâteau le sucre, le sel, le zeste râpé et l’œuf. POUR : 6 PARTS
mélangez à nouveau, simplement fraîchement glacé sur le biscuit en Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle PRÉPARATION : 90 MIN
de manière à rassembler le tout veillant bien à ce qu’il n’y ait aucune soit homogène – pas trop longtemps CUISSON : 40 MIN
sans corser la pâte. Terminez par les coulure. Ajoutez ensuite une bille quand même. Ramassez-la en forme
brisures de spéculoos. Lorsque la de mangue fraîche à la cuillère de pâton plat, enveloppez-la et POUR LA PÂTE SUCRÉE
pâte est homogène, débarrassez-la parisienne et décorez de pousses ou réservez-la 2 h au réfrigérateur. 160 g de beurre mou
sur une feuille de cuisson et étalez-la de fleurs comestibles. LA FARC E 100 g de sucre glace
sur 1,5 cm d’épaisseur. Enfournez ✜✜Dans une casserole, cuisez le 2 g de sel (1 pincée)
pour 17 min à 170 °C. Laissez refroidir blé complet (2 volumes d’eau pour 50 g d’œuf (1 œuf)
à l’air libre. TRAVEL CAKE 1 volume de blé) entre 20 et 45 min. 300 g de farine T55
✜✜Pendant ce temps, au bain-marie, Égouttez-le lorsqu’il est encore POUR LE CRÉMEUX AU CARAMEL
faites fondre le mélange de chocolat « al dente ». 50 g de sirop de glucose
blond et le beurre de cacao. ✜✜Pesez 250 g de blé cuit et mettez- 100 g de sucre en poudre
✜✜Lorsque le biscuit est froid, le dans une casserole à feu doux 200 g de crème liquide entière
mettez-le dans une cuve de batteur avec le lait et le sucre. Faites cuire 60 g de beurre demi-sel
avec la feuille et versez le mélange comme un riz au lait jusqu’à ce que POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
chocolat et beurre de cacao tout en le lait soit presque complètement AU CARAMEL
laissant tourner. Lorsque le chocolat absorbé et que le blé soit tendre. 240 ml de lait
s’est incorporé au biscuit, stoppez le Laissez refroidir. 10 g de beurre
batteur et débarrassez sur une feuille ✜✜Battez les œufs avec le sucre, 50 g de sucre en poudre
de cuisson et étalez ce mélange sur PASTIERA ajoutez la ricotta, le zeste, la 1 gousse de vanille
0,5 cm d’épaisseur. Placez ensuite NAPOLETANA cannelle et mélangez bien au fouet. 25 g de farine T55
le sablé à +4 °C pendant 1 h. Lorsque Par Laura Zavan Incorporez le blé, les fruits confits 50 g de jaunes d’œufs

CAHIER RECETTES
(2 ou 3 jaunes) tout à 103 °C. Laissez refroidir à 45 °C la pâte pour contrôler sa texture ; CUISSON : 30 MIN
60 g de crémeux au caramel environ et ajoutez le beurre. Mixez la trace doit rester intacte. Versez RÉFRIGÉRATION : 24 H
(voir ci-dessus) bien pour lisser le caramel. Réservez ensuite la pâte dans une poche
POUR LA PÂTE À CHOUX au frais. munie d’une douille n° 12. POUR LE CRÉMEUX PASSION
85 g de farine T55 LA CR È M E PÂT I S S I È R E LE CARAM EL 95 g de purée de Passion
2 g de sel AU CA RA M E L ✜✜Mettez l’eau et le glucose dans 1 gousse de vanille
5 g de sucre en poudre ✜✜Dans une casserole, faites chauffer une casserole et versez le sucre 105 g de sucre cristal
70 g de beurre le lait avec le beurre, la moitié du par-dessus. Faites cuire à feu vif 105 g d’œufs
160 g d’œufs (3 œufs) sucre et la gousse de vanille fendue jusqu’à 165 °C (ajustez la cuisson 1 jaune d’œuf
160 g d’eau et grattée. selon la couleur du caramel voulu). 6 g de poudre à crème
POUR LE CARAMEL ✜✜Mélangez l’autre moitié du sucre Plongez le fond de la casserole dans 140 g de beurre
30 g d’eau avec la farine (les cristaux de sucre de l’eau froide afin de stopper la POUR LA PÂTE SUCRÉE
30 g de sirop de glucose ont un rôle de tamis), puis ajoutez caramélisation. 160 g de beurre
100 g de sucre en poudre les jaunes d’œufs et mélangez ✜✜Glacez les choux. Trempez le côté 2 g de sel
POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE énergiquement. Versez une partie rond des choux dans le caramel, 100 g de sucre glace
300 g de crème liquide entière du lait chaud sur le mélange et puis déposez-les sur une plaque, sur 50 g d’œufs
60 g de mascarpone fouettez bien. Remettez le tout dans le côté plat. Laissez refroidir. 300 g de farine
40 g de sucre en poudre la casserole, mélangez et laissez LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE POUR LE DUJA NOISETTE
½ gousse de vanille cuire jusqu’à ébullition pendant ✜✜Mélangez la crème, le 84 g de noisettes entières
2 min, sans cesser de remuer. Mixez mascarpone, le sucre et les graines 10 g de sucre cristal
LA PÂTE SUC RÉE à l’aide d’un mixeur plongeant et de la gousse de vanille fendue 45 g de chocolat blanc
✜✜Placez le beurre mou dans la débarrassez dans un plat à gratin et grattée. Faites monter en chantilly ½ pincée de sel
cuve du batteur, puis incorporez pour faire refroidir rapidement. à l’aide d’un batteur. Celle-ci ne 25 g de feuillantine
le sucre glace tamisé avec le sel. ✜✜Mélangez bien la crème pâtissière doit pas être trop ferme pour 12 g de beurre
Ajoutez ensuite l’œuf puis la farine au fouet afin de la lisser. Réchauffez qu’elle reste souple au moment du POUR LE CRÉMEUX DULCEY
tamisée et pétrissez quelques un peu le crémeux au caramel et pochage. Réservez au réfrigérateur. 60 g de lait
instants jusqu’à obtention d’une incorporez-le à la crème pâtissière. M ON TAG E 2 g de sirop de glucose
boule. Réservez au froid. LA PÂT E À C H O U X ✜✜Répartissez environ 100 g de 1 g de gélatine poudre 200B
✜✜Étalez la pâte sur 2 mm ✜✜Tamisez la farine. crémeux au caramel sur le fond 6 g d’eau
d’épaisseur environ à l’aide d’un ✜✜Dans une casserole, faites de pâte sucrée cuit. Garnissez 112 g de chocolat Dulcey
rouleau. Foncez-en un cercle de chauffer doucement l’eau, le sel, ensuite le fond de tarte avec la 118 g de crème liquide à 35 %
22 cm de diamètre posé sur une le sucre et le beurre, jusqu’à ce que crème pâtissière au caramel et POUR LE DISQUE DE CHOCOLAT
plaque recouverte de papier cuisson le beurre soit totalement fondu. lissez jusqu’aux bords à la spatule. DULCEY
ou d’une feuille de silicone. Piquez Portez le tout à ébullition. Hors du À l’aide d’une poche munie d’une 300 g de chocolat Dulcey
le fond de tarte à l’aide d’une feu, ajoutez la farine tamisée et douille n° 8, pochez une spirale sur en pistoles
fourchette. Faites cuire la pâte à mélangez énergiquement avec une le dessus jusqu’à 0,5 cm du bord.
blanc au four à 160 °C pendant spatule. Remettez sur le feu et faites Répartissez géométriquement 10 LE C RÉM EUX PASSI ON
15 min environ. Pour une cuisson dessécher la pâte en mélangeant choux glacés de caramel sur le tour. (À RÉALI SER LA VEI LLE)
parfaite, la tarte doit être d’une belle énergiquement jusqu’à ce qu’elle Passez à l’étape du pochage de la ✜✜Mélangez le sucre avec la poudre
couleur rousse. Sortez du four et forme une boule qui se décolle chantilly : à l’aide d’une poche munie à crème puis ajoutez, en mélangeant
laissez refroidir. quand vous secouez la casserole. d’une douille à saint-honoré, pochez énergiquement les œufs, le jaune
LE C RÉMEUX AU CARA M E L Débarrassez dans la cuve du la crème chantilly. Posez le dernier d'œuf, la purée de fruits de la Passion
✜✜Mettez le glucose dans une batteur muni de la feuille ou dans chou au milieu du saint-honoré. et la gousse de vanille fendue
casserole et portez à ébullition. un saladier (vous ferez dans ce cas Réservez au frais. et grattée. Refroidissez à 40 °C et
Incorporez le sucre en 4 fois : le mélange à la main à l’aide d’une ajoutez le beurre pommade. Mixez le
ajoutez d’abord un quart du sucre spatule). Laissez refroidir autour de tout. Réservez 24 h au réfrigérateur.
sans mélanger, laissez-le fondre 50 °C, tout en remuant régulièrement LA PÂT E SUC RÉE
(si vous observez un début de afin d’évacuer la vapeur. ✜✜Au mélangeur, faites ramollir
coloration, mélangez), puis ajoutez ✜✜Dans un bol, battez séparément le beurre puis ajoutez le sel et le
un deuxième quart de sucre de la les œufs en omelette afin d’obtenir sucre glace. Ajoutez les œufs, puis
même façon et renouvelez ainsi un liquide homogène. Incorporez les la farine préalablement tamisée.
l’opération jusqu’à la fin. œufs petit à petit à la pâte. Attention Débarrassez sur une plaque
✜✜Pendant ce temps, faites chauffer à ne pas mettre trop d’œufs : et stockez au réfrigérateur.
la crème dans une casserole. Une vous n’êtes pas obligé de tous les ✜✜Abaissez la pâte sur 3 mm
fois que le caramel atteint une belle ajouter, car la consistance de la pâte TARTE DULCEY d’épaisseur. Faites cuire le fond
couleur rousse, attendez l’apparition dépendra de son dessèchement. PASSION de tarte à vide au four à 155 °C
d’une petite mousse et versez Vous devez obtenir une texture Par Sébastien Bouillet (Lyon) pendant 12 à 15 min.
la crème chaude dans le caramel. ferme, lisse et brillante pour que la LE DUJA N OI SET T E
Procédez en douceur pour éviter les pâte à choux garde une belle tenue. POUR : 6 PARTS ✜✜Au four, faites griller les noisettes
risques de projection. Faites cuire le Passez le doigt ou un ustensile dans PRÉPARATION : 1 H jusqu’à l’obtention d’une couleur

CAHIER RECETTES
bien rousse. Laissez refroidir. POUR : 6 PARTS reposer 10 min afin de faire fondre POUR LE BISCUIT AUX AMANDES
Mixez-les très finement avec le PRÉPARATION : 1 H le chocolat. À l’aide d’une maryse, 165 g de poudre d’amandes
sucre. Ajoutez le chocolat fondu REPOS : 10 MIN mélangez au centre afin de réaliser 125 g de sucre glace
à 30 °C, puis le sel et la feuillantine. CUISSON : 15 MIN un noyau élastique lisse et brillant. 25 g de farine
Enfin, mettez le beurre pommade. CONGÉLATION : 3 H ✜✜Dans un cercle de 12 cm de 200 g de blancs d’œufs
Réservez. diamètre, placez un disque de 50 g de sucre cristal
LE CRÉMEU X D U LC EY POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT biscuit au chocolat de 12 cm POUR LE CROUSTILLANT
✜✜Placez la gélatine dans l’eau 120 g de pâte d’amandes 60 % diamètre et recouvrez du crémeux 40 g de beurre
pendant au moins 20 min avant 90 g de beurre au chocolat noir. Laissez le crémeux 40 g de sucre roux
son utilisation. 25 g de cacao en poudre cristalliser et posez le second disque 30 g de pignons de pin
✜✜Faites fondre le chocolat à 45 °C et 130 g de jaunes d’œufs de biscuit par-dessus. Réservez 30 g d’amandes effilées
ajoutez le sirop de glucose. Réservez. 40 g de chocolat noir 70 % au congélateur. 30 g de pistaches entières
✜✜Portez le lait à ébullition, ajoutez 100 g de blancs d’œufs LA M OUSSE À L’ORAN G E 5 g de farine
la gélatine. Chinoisez. Versez petit 45 g de sucre cristal ✜✜Mélangez le sucre avec la gelée POUR LA MOUSSE D’HUILE D’OLIVE
à petit sur le chocolat fondu afin POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR dessert. Réservez. 80 g de lait
d'obtenir un noyau élastique et 75 g de crème 35 % ✜✜Faites chauffer la purée d’oranges 6,5 g de trimoline
brillant. Mixez. Ajoutez la crème 75 g de lait avec les zestes. À 40 °C, ajoutez 210 g de chocolat blanc
liquide froide. Mixez quelques 30 g de jaunes d’œufs le mélange sucre-gelée dessert 6,5 g de gélatine poudre
secondes. Laissez cristalliser au 10 g de sucre cristal et chauffez le tout à 50 °C. 30 g d’eau
réfrigérateur. 60 g de chocolat noir 70 % ✜✜Faites monter la crème jusqu’à 90 g d’huile d’olive
LE D ISQ U E D E C H O CO L AT POUR LA MOUSSE À L’ORANGE l’obtention d’une texture mousseuse. 50 g de lait
D ULCEY 140 g de purée d’oranges Incorporez 1/3 de la crème montée 235 g de crème
✜✜Faites fondre 200 g de chocolat 1 zeste d’orange dans l’appareil à l’orange. Puis POUR LE NOYAU MANGUE-ABRICOT
Dulcey à 45 °C puis ajoutez les 100 g 28 g de gelée dessert ajoutez le reste en mélangeant 120 g de purée de mangues
restants. Mélangez afin de le faire (préparation gélifiante en poudre à la maryse. 80 g de purée d’abricots
fondre puis faites descendre la instantanée utilisée en pâtisserie LE G LAÇAG E 4 g de gélatine poudre 200B
température à 27 °C. Réchauffez le pour l'élaboration de mousses, ✜✜Dans une casserole, mettez 18 g d’eau
tout au micro-ondes par tranches bavarois…) le nappage abricot, l’eau, le sucre et POUR LE GLAÇAGE
de 10 secondes jusqu’à obtenir 29 °C. 26 g de sucre cristal le colorant. Portez le tout à ébullition. 160 g de sucre cristal
Coulez le mélange sur une feuille 200 g de crème Laissez refroidir et utilisez lorsqu’il 40 g d’eau
Rhodoïd, sur une épaisseur de 2 cm, POUR LE GLAÇAGE atteint 50 °C. 100 g de crème
et détaillez un cercle de 22 cm 150 g de nappage abricot M ON TAG E 50 g de sirop de glucose
de diamètre. Mettez une feuille 35 g d’eau ✜✜Dans un moule demi-sphère de 40 g de poudre de lait
de papier cuisson et une plaque 35 g de sucre cristal 16 cm de diamètre, mettez un peu de 20 g de nappage abricot
dessus pour que cela reste bien plat. 0,25 g de colorant jaune or mousse à l’orange. Placez le noyau 5 g de gélatine poudre 200B
Laissez refroidir. composé du biscuit au chocolat et du 30 g d’eau
D R ESSAG E LE B I S CU I T AU CH O CO L AT crémeux au chocolat noir. Complétez
✜✜Étalez le Duja noisette sur le ✜✜Dans une cuve de mélangeur, avec un peu de mousse pour LE BI SC UI T AUX AM AN DES
fond de tarte. Ajoutez par-dessus et mettez la pâte d’amandes et ajoutez terminer l’entremets. Enfin, déposez ✜✜Tamisez ensemble la poudre
jusqu’au bord le crémeux Dulcey. le beurre petit à petit. Incorporez par-dessus le biscuit au chocolat d’amandes, la farine et le
Réservez au frais. Déposez un le cacao en poudre, puis les jaunes de 14 cm de diamètre. Réservez au sucre glace. Réservez.
disque de chocolat Dulcey de 22 cm petit à petit. Faites bien monter congélateur pendant 3 h minimum. ✜✜Faites monter les blancs avec
de diamètre par-dessus. À l’aide l’appareil et versez le chocolat fondu Démoulez, retournez et glacez. le sucre cristal jusqu’à l’obtention
d’une poche à douille n° 12, pochez à 55 °C. d’une texture mousseuse. Versez
des pointes de crémeux Passion sur ✜✜Montez les blancs bien souples les poudres en pluie sur les blancs
le disque de chocolat. Réservez au avec le sucre. Ajoutez les blancs montés et mélangez délicatement.
frais avant dégustation. à l'appareil au chocolat et mélangez Étalez la préparation à l’aide d’une
le tout à l’aide d’une maryse. spatule sur toute la surface d’une
✜✜Préchauffez le four à 200 °C et plaque de cuisson.
faites cuire à 180 °C pendant 12 min ✜✜Faites préchauffer le four à 200 °C
environ. Laissez refroidir et détaillez et cuisez à 180 °C pendant 12 min
2 cercles de 12 cm de diamètre et environ. Laissez refroidir et détaillez
1 cercle de 14 cm de diamètre. 2 cercles de 16 cm de diamètre pour
LE CR É M E U X C H O CO LAT N OI R BAUX DE PROVENCE le noyau.
✜✜Réalisez une crème anglaise avec Par Sébastien Bouillet (Lyon) LE C ROUST I LLAN T
la crème, le lait, les jaunes d’œufs et ✜✜Préchauffez le four à 165 °C.
le sucre. Cuisez à 80 °C. POUR : 6 PARTS ✜✜Malaxez le beurre en pommade et
L’ORANGE ✜✜Hachez le chocolat à l’aide d’un PRÉPARATION : 1 H 30 ajoutez le sucre.
MÉCANIQUE couteau. Chinoisez la crème anglaise CUISSON : 30 MIN ✜✜Mélangez les fruits secs avec la
Par Sébastien Bouillet (Lyon) une fois cuite sur le chocolat. Laissez CONGÉLATION : 3 H farine, puis ajoutez le tout au beurre.

CAHIER RECETTES
Mélangez. jusqu’à 5 mm du haut du cercle sucre cristal jusqu’à l’obtention d’une au congélateur.
✜✜Répartissez la préparation avec la mousse à l’huile d’olive. texture mousseuse. Versez en pluie ✜✜Prenez un cercle de 18 cm de
obtenue dans un cercle de 16 cm de Déposez le croustillant par-dessus. les poudres sur les blancs montés diamètre et de 45 mm de haut,
diamètre sur une feuille de papier Réservez l’entremets au congélateur et mélangez délicatement. déposez un Rhodoïd contre le cercle
cuisson. Faites cuire au four à 170 °C 3 h minimum. ✜✜Étalez la préparation à l’aide à l’intérieur. Mettez de la crème
pendant 10 min. Laissez refroidir. ✜✜Quand il est bien dur, démoulez d’une spatule sur toute la surface au beurre dans le fond et venez
LA MO USSE H UIL E D ’O LI V E et glacez-le. d’une plaque de cuisson. Faites tapisser le rhodoïd. Insérez le noyau
✜✜Mélangez la gélatine avec l’eau et préchauffer le four à 200 °C et et finissez de garnir avec la crème
réservez. faites cuire à 180 °C pendant 12 min pâtissière. Déposez le disque de
✜✜Faites chauffer 80 g de lait avec environ. Laissez refroidir et détaillez meringue pour finaliser le montage.
la trimoline à 40 °C, puis ajoutez 2 cercles de 16 cm de diamètre pour Réservez au réfrigérateur.
la gélatine. Faites fondre le chocolat le noyau. ✜✜Retirez le cercle et le Rhodoïd.
à 40 °C également. Versez la LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE Étalez la pâte d’amandes à 2 mm
préparation lait-trimoline sur le ✜✜Mélangez le sucre avec la poudre et venez chemiser le tour de
chocolat et laissez reposer 10 min. à crème et la farine, puis ajoutez les l’entremets.
Mélangez ensuite à l’aide d’une jaunes d'œufs.
maryse en partant du centre au bord ✜✜Chauffez le lait avec le beurre
en gardant un noyau élastique et GROS CAILLOU et la gousse de vanille fendue MYTHE
brillant. Par Sébastien Bouillet (Lyon) et grattée. À ébullition, chinoisez
✜✜Émulsionnez les 50 g de lait avec sur le mélange poudre-jaunes et
l’huile d’olive et mixez bien. Faites POUR : 6 PARTS mélangez avec un fouet. Remettez
monter la crème jusqu’à l’obtention PRÉPARATION : 1 H 30 le tout dans la casserole et portez
d’une texture mousseuse. Ajoutez CUISSON : 2 H 30 à ébullition tout en remuant
1/3 de la crème montée dans REPOS : 10 MIN continuellement avec un fouet.
la ganache et mélangez. Ajoutez Une fois à ébullition, faites cuire
le restant de la crème et mélangez POUR LE BISCUIT AUX AMANDES pendant 1 min en remuant.
délicatement. 165 g de poudre d’amandes ✜✜Débarrassez et faites refroidir à
LE N OYAU MAN G UE-A B R I COT 125 g de sucre glace 4 °C. Enfin, ajoutez le Grand Marnier
✜✜Mélangez la gélatine avec l’eau. 25 g de farine et les cubes d’orange confite. ÉCLAIR TATIN
Réservez. 200 g de blancs d’œufs LA C RÈM E AU BEURRE Par Christophe Adam
✜✜Faites chauffer les purées à 40 °C 50 g de sucre cristal AU G RAN D M ARN I ER (L’Éclair de génie, Paris)
et ajoutez la gélatine préalablement POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE ✜✜Réalisez une crème anglaise avec
fondue. Mélangez bien. 200 g de lait le lait, les jaunes, le sucre et la gousse POUR : 10 ÉCLAIRS DE 11 CM
✜✜Au fond d’un cercle de 16 cm de 10 g de beurre de vanille fendue et grattée. Quand PRÉPARATION : 40 MIN
diamètre, déposez un biscuit aux 1 gousse de vanille elle est cuite, faites refroidir à 45 °C CUISSON : 1 H
amandes. Coulez le coulis mangue- 50 g sucre cristal et ajoutez le beurre préalablement REPOS : 20 MIN
abricot et posez le second cercle 10 g de poudre à crème coupé en cubes. Laissez reposer RÉFRIGÉRATION : 2 H
de biscuit aux amandes par-dessus. 10 g de farine 10 min.
Réservez au congélateur jusqu’à ce 40 g de jaunes d’œufs ✜✜Une fois le mélange bien POUR LA PÂTE À CHOUX
que cela soit dur. 20 g de Grand Marnier homogène, faites monter l’appareil. 160 g de lait entier
LE G L AÇAG E 20 g de cubes d’orange confite Ajoutez le Grand Marnier ainsi 160 g d’eau
✜✜Mélangez les 2/3 de la crème POUR LA CRÈME AU BEURRE que les cubes d’orange confite. 160 g de beurre doux
avec la poudre de lait. Mélangez GRAND MARNIER LA M ERI N G UE 6 g de sucre semoule
la gélatine avec 30 g d’eau. Faites 250 g de beurre ✜✜Faites chauffer les blancs d’œufs 4 g de sel fin
cuire 40 g d’eau avec le sucre à 75 g de lait et le sucre à 50 °C au bain-marie, 8 g d’extrait de vanille liquide
120 °C. Faites bouillir le 1/3 restant 1 gousse de vanille puis faites monter au mélangeur 160 g de farine T55
de crème avec le glucose. Décuisez 65 g de jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’une texture 280 g d’œufs entiers
la préparation à base de sucre 65 g de sucre cristal bien ferme et que se forme un bec POUR LA CRÈME À LA VANILLE
avec la préparation crème-glucose. 35 g de Grand Marnier d’oiseau. MADAGASCAR :
Ajoutez la préparation crème-poudre 15 g de cubes d’orange confite ✜✜À l’aide d’une poche à douille, 1 g de poudre de gélatine
de lait. Portez le tout à ébullition. POUR LA MERINGUE avec une douille n° 8, pochez un 200 blooms
Ajoutez la gélatine et le nappage. 100 g de blancs d’œufs disque de 16 cm de diamètre. Faites 5 g d’eau
Mixez le tout. 200 g de sucre cristal cuire au four à 80 °C pendant 2 h. 255 g de lait
MON TAG E POUR LE MONTAGE M ON TAG E 20 g de gousses de vanille
✜✜Prenez un cercle de 18 cm de 150 g de pâte d’amandes ✜✜Pour le noyau, prenez un cercle fendues et grattées
diamètre et 45 mm de haut. Mettez de 16 cm de diamètre. Placez un 30 g de jaunes d’œufs
un ruban PVC contre le cercle LE B I S CU I T AU X A M A NDES disque de biscuit aux amandes 50 g de sucre
intérieur. Versez la mousse jusqu’à la ✜✜Tamisez la poudre d’amandes, au fond puis ajoutez la crème 15 g de poudre à crème
moitié du cercle et déposez le noyau la farine et le sucre glace. Réservez. pâtissière. Déposez par-dessus un ou de fécule de maïs
mangue-abricot. Pour finir, garnissez ✜✜Faites monter les blancs avec le second disque de biscuit. Réservez 80 g de beurre

CAHIER RECETTES
POUR LES POMMES FAÇON TATIN puis incorporez le beurre en petits rouleau à pâtisserie. Vous devez
400 g de cubes de cubes. Mixez et débarrassez dans obtenir un carré de 25 x 25 cm.
pommes golden un récipient. Posez le beurre, mélangé à la
100 g de sucre semoule ✜✜Conservez la crème au moins 2 h 2e pesée de farine, sur la détrempe
Le zeste de ¼ d’orange au frais avant le dressage. sur 2/3 de la pâte et repliez le 1/3 de
POUR LE NAPPAGE AU CARAMEL LES P O M M ES FAÇO N TAT I N détrempe qui n'a pas de beurre sur
50 g de sucre semoule ✜✜Lavez et pelez les pommes. le second tiers. Repliez à nouveau
50 g d’eau Coupez-les grossièrement en cubes ce que vous venez de plier sur le
90 g de nappage Marguerite de 2 cm. Râpez le zeste de l’orange dernier tiers restant. Vous venez
POUR LE STREUSEL NOISETTE sur les pommes. ÉCLAIR de donner un tour simple. Laissez
25 g de farine T55 ✜✜Faites cuire le sucre jusqu’à SAINT-HONORÉ reposer 1 h et redonnez un tour
1 g de fleur de sel l’obtention d’un caramel doré. Par Patrick Pailler simple une nouvelle fois à la pâte.
25 g de sucre semoule Jetez-y les morceaux de pommes, (Fauchon, Paris) Attendez encore 1 h et étalez la pâte
25 g de poudre de noisettes mélangez, puis faites cuire en une longue bande. Repliez la
25 g de beurre pommade 30 min au four à 180 °C dans un POUR : 10 ÉCLAIRS bande en deux fois sur son centre.
POUR LE MONTAGE récipient couvert, en mélangeant PRÉPARATION : 2 H Et repliez ensuite ses deux moitiés
Feuille d’or délicatement à mi-cuisson. CUISSON : 1 H 20 sur elles-mêmes, vous venez de
LE NA P PAGE AU CA RA MEL INFUSION : 24 H donner un tour double. Attendez
LA PÂTE À C H O UX ✜✜Préparez d’abord un sirop au REPOS : 5 H 1 h et redonnez un tour double. Le
✜✜Dans une casserole, faites chauffer caramel : confectionnez un caramel lendemain, étalez finement, détaillez
l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre très coloré en faisant cuire le sucre POUR LA PÂTE FEUILLETÉE 10 formes à la taille des éclairs
et l’extrait de vanille. À ébullition, à sec, déglacez-le avec l’eau très La détrempe (12 cm de long) et piquez. Faites
ajoutez toute la farine en une fois, chaude. Laissez refroidir. Quand 155 g de farine cuire environ 45 min à 180 °C.
retirez du feu et remuez vivement à le sirop au caramel est froid, 70 g d’eau LA PÂT E À C HOUX
la spatule jusqu’à ce que la pâte se incorporez-en 20 g au nappage, 1 pincée de sel ✜✜Portez à ébullition l’eau, le beurre,
détache de la paroi de la casserole. au fouet ou à la spatule. 40 g beurre le sel et le sucre dans une casserole.
Transférez ensuite cette pâte dans le LE ST R E U S E L NO I S E T T E 1 g de vinaigre blanc À ébullition, ajoutez la farine en
bol d’un batteur équipé de la feuille, ✜✜Sablez tous les ingrédients : Le beurre farine mélangeant à l’aide d’une spatule
et émulsionnez-la en ajoutant les travaillez-les du bout des doigts 165 g de beurre pendant 2 à 3 min. Retirez du feu et
œufs un par un. Le résultat doit être jusqu’à ce qu’ils forment un mélange 75 g de farine incorporez les œufs un à un jusqu’à
lisse et homogène. sableux. Ramassez-le en boule et POUR LA PÂTE À CHOUX l’obtention d’une pâte lisse. Pochez 10
✜✜Introduisez ce mélange dans une étalez-le à 7 mm d’épaisseur. Placez 1⁄4 de litre d’eau éclairs de 12 cm de long directement
poche équipée d’une douille PR 16 le streusel au congélateur sur une 100 g de beurre à l’aide d’une poche à douille
(entre 12 et 16 dents) et pochez sur plaque jusqu’à ce qu’il soit bien dur. 4 g de sel fin cannelée PF 16 sur une plaque de four
une plaque des éclairs de 11 cm Détaillez-le en cubes et faites cuire 5 g de sucre semoule sur une feuille silicone (ou feuille de
de longueur. au four à 180 °C sur une plaque 150 g de farine cuisson) puis enfournez à 160-170 °C
✜✜Préchauffez le four ventilé à pendant environ 10-15 min. Ils doivent 5 œufs (soit 250 g) pour 30 à 35 min.
250 °C, éteignez-le, puis enfournez être bien dorés et croustillants. POUR LA CRÈME CARAMEL LA C RÈM E CARAM EL
les éclairs. Attendez que la pâte M O NTAGE E T F I NI T I O N 55 g de sucre ✜✜Faites tremper la gélatine dans
à choux ait gonflé et commence ✜✜Taillez les éclairs de façon 56 g de beurre de l’eau froide.
à brunir, puis rallumez le four à à en supprimer la partie supérieure. 180 g de mascarpone ✜✜Faites un caramel avec le sucre.
160 °C et faites cuire environ 15 min. Retirez la mie et pochez la crème 90 g de crème Ajoutez la crème chaude, puis le
Si vous faites cuire les éclairs au four vanille au fond de l’éclair. Disposez 1 feuille de gélatine beurre, la fleur de sel et la gélatine.
statique, comptez environ 30 min de les morceaux de pomme Tatin, puis 1 g de fleur de sel Mélangez l'ensemble pour le rendre
cuisson à 175 °C sans ouvrir le four recouvrez de nappage caramel POUR LA CRÈME VANILLE bien homogène. Versez sur le
avant que la pâte ne soit dorée. au pinceau. Terminez le décor en 320 g de crème mascarpone. Mélangez et laissez
LA CRÈME À L A VAN IL L E ajoutant quelques cubes de streusel 30 g de mascarpone refroidir au réfrigérateur (+ 4 °C).
D E MA DAG ASCAR noisette et un peu de feuille d’or. 15 g de sucre LA C RÈM E VAN I LLE
✜✜Hydratez la gélatine dans de l’eau 1 gousse de vanille ✜✜Détendez progressivement à
froide. Faites bouillir le lait avec la POUR LE DÉCOR CARAMEL la maryse le mascarpone avec la
vanille, retirez du feu, couvrez la 70 g de fondant crème. Puis incorporez le sucre
casserole de film étirable et laissez 23 g de glucose et les graines de la gousse de
reposer 20 min. Passez au chinois. vanille grattée. Laissez infuser
✜✜Fouettez dans un récipient les LA PÂT E FEUI LLET ÉE l'appareil pendant 24 h. Chinoisez
jaunes d’œufs, le sucre et la poudre (À RÉALI SER LA VEI LLE) puis faites monter.
à crème, ajoutez le lait infusé à ✜✜Mettez l'eau, le sel et le vinaigre LE DÉCOR CARAM EL
la vanille en fouettant, et portez ensemble. Puis ajoutez la farine et le ✜✜Mettez à chauffer dans une
à ébullition. Ajoutez la gélatine beurre en veillant surtout à ne pas casserole le fondant et le glucose
égouttée et faites-la fondre. trop mélanger. Étalez la pâte sur un et faites cuire jusqu’à l’obtention
Laissez tiédir la crème à 40 °C, plan de travail fariné à l'aide d'un d’une couleur caramel. Débarrassez

CAHIER RECETTES
sur une feuille de papier cuisson POUR LA CRÈME LÉGÈRE LA C RÈM E LÉG ÈRE CUISSON : 2 H 45
et laissez refroidir. Cassez des AU BIGARADIER AU BI G ARADI ER REPOS : 14 H
petits morceaux puis passez-les au 1 050 g de crème pâtissière ✜✜Lissez la crème pâtissière vanille
broyeur pour obtenir une poudre très vanille et incorporez le praliné bigaradier. POUR LA PÂTE À CHOUX
fine. Mettez quelques secondes (30- 150 g de praliné au bigaradier de L’ensemble doit être lisse et 125 g de lait
40 secondes environ) au four (170 °C) la maison Boudinat (ou du praliné homogène. Réservez. 125 g d'eau
afin que la poudre fonde et se colle. mélangé avec un peu d'huile LA G ELÉE D'ORAN G E 100 g de beurre
MON TAG E D E L' ÉC L AI R essentielle de bigaradier) ✜✜Portez une légère ébullition au 125 g de farine
✜✜Découpez la coque de pâte à POUR LA GELÉE ORANGE jus d’orange, puis versez en pluie le 2 g de sel et sucre
choux aux 2/3 avec un couteau à 100 g de jus d'orange frais sucre et l’agar-agar préalablement 4 œufs
dents. Garnissez le fond de la coque 1,3 g d'agar-agar mélangés. POUR LE CRAQUELIN
avec la crème caramel et posez sur 10 g de sucre semoule ✜✜Hors du feu, ajoutez la 85 g de beurre
le rectangle de feuilletage (collez 18 g de masse gélatine masse gélatine préalablement 40 g de sucre cassonade
avec un peu de crème). Dressez la POUR LA PÂTE D'AMANDES fondue. Chinoisez l’ensemble et 110 g de farine
crème vanille sur la crème caramel AU CARAMEL coulez un carré de 1 cm d’épaisseur. POUR LA GELÉE DE POIRES
(avec une douille saint-honoré). 250 g de pâte d'amandes 22 % Passez au réfrigérateur une nuit. AU PRALINÉ DE PIGNONS DE PIN
Détaillez le chapeau avec une 1 g de Trablit® (essence de café) LA PÂT E D'AM AN DES 250 g de purée de poires
douille ronde unie de diamètre 10 2 g de colorant orange ✜✜Mélangez l’ensemble, la pâte doit 100 g de sucre
et posez ces morceaux sur la crème. POUR LES CHIPS D'ORANGE être lisse et homogène. Étalez au 150 g de pignons de pin torréfiés
Enfin, déposez la décoration caramel 1 orange fraîche laminoir entre 2 feuilles de Silpat 1 poire coupée en brunoise
sur la crème. Mettez au réfrigérateur 300 g de sirop à 30° à 1,2 mm, puis taillez à l’emporte- 30 g de miel de sapin
2 h au minimum avant dégustation. POUR LES NOISETTES OR pièce de la taille de l’éclair. 250 g de purée de poires
100 g de noisettes blanchies LES C HI PS D'ORAN G E 5 g de gélatine en feuilles
Poudre d'or ✜✜Coupez l’orange bien ferme à la POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
POUR LA FINITION mandoline. Posez les tranches dans 70 % ET SAPIN NON TRAITÉ
QS de nappage neutre un bac et versez le sirop à 30° chaud. 120 g de crème
Laissez confire 1 nuit, puis égouttez 120 g de lait
LE CRAQU E LI N les tranches d’orange et déposez- 45 g de sucre
✜✜Mélangez tous les ingrédients les sur un Silpat. Cristallisez dans 45 g de jaunes d'œufs
ensemble, étalez finement au un four à 100 °C pendant 2 h 130 g de chocolat noir 70 %
laminoir entre 2 feuilles. Détaillez à environ. La chips d’orange doit être 5 petites branches de sapin
l’aide d’un couteau des rectangles craquante après refroidissement. + 30 g de sapin
L'ÉCLAIR de 15 x 2 cm. Passez en surgélation Coupez en 4. Réservez. 20 g de beurre
AU BIGARADIER LA PÂT E À C H O U X LES N OI SET T ES OR POUR LE MONTAGE
Par Carl Marletti (Paris) ✜✜Portez à ébullition le lait, l’eau, ✜✜Mélangez les noisettes blanchies QS de chocolat au lait fumé
le sel, le sucre et le beurre. avec la poudre d’or. Réservez. (même procédé que pour le noir)
POUR : 12 ÉCLAIRS Ajoutez la farine hors du feu et LA FI N I T I ON non tablé
PRÉPARATION : 1 H 30 mélangez l’ensemble. Desséchez ✜✜Garnissez les éclairs, posez la pâte QS de poudre de cacao
CUISSON : 2 H 30 sur feu vif, débarrassez dans d’amandes et nappez à l’aide d’un QS de colorant vert
une cuve et incorporez les œufs pinceau une fine couche de nappage Pignons de pin roulés dans
POUR LE CRAQUELIN progressivement. neutre. Dressez les éléments de la poudre d’or
(À RÉALISER LA VEILLE) ✜✜Dressez la pâte à choux avec décor : cubes de gelée d’orange, Fines plaques de chocolat au lait
65 g de beurre une douille cannelée. Posez noisettes or et chips d’orange. tablé
80 g de farine délicatement le craquelin sur la pâte LA PÂT E À C HOUX
80 g de sucre cassonade crue et faites cuire l’ensemble à ✜✜Portez à ébullition le lait et l'eau
POUR LA PÂTE À CHOUX 160 °C pendant 30 min environ. avec le sel, le sucre et le beurre.
85 g d'eau LA CR È M E PÂT I S S I È R E Enlevez du feu et ajoutez la farine
85 g de lait ✜✜Portez à ébullition le lait, la moitié tamisée. Séchez la pâte 3 min à feu
5 g de sucre du sucre et les gousses de vanille doux puis, hors du feu, ajoutez les
5 g de sel fendues et grattées. Blanchissez œufs un à un.
80 g de beurre les jaunes avec le reste du sucre ✜✜Pochez la pâte à choux avec une
100 g de farine puis ajoutez la poudre à crème et la douille unie de 8, d'une longueur de
160 g d'œufs farine tamisées. Délayez ce mélange 11 cm. Faites cuire 45 min à 150 °C
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE avec un peu de lait chaud infusé à ÉCLAIR CHOCOLAT sans ventilation.
660 g de lait la vanille. Versez l’ensemble dans SAPIN POIRES LE C RAQ UELI N
140 g de jaunes d'œufs la casserole et portez à ébullition ET PIGNONS DE PIN ✜✜Mélangez tous les ingrédients
170 g de sucre pendant 3 à 4 min. Versez la crème Par Lucas Chambfort et étalez sur 3 mm d'épaisseur.
40 g de poudre à crème pâtissière cuite dans un bac et posez LA G ELÉE DE POI RES
40 g de farine un film au contact. Refroidissez POUR : 12 ÉCLAIRS AUX PI G N ON S DE PI N
4 gousses de vanille rapidement. RÉALISATION : 3 H 30 ✜✜Réalisez un caramel bien foncé

CAHIER RECETTES
avec le sucre, puis ajoutez les TARTE TRENDY LA G ARN I T URE 80 g de sucre semoule
pignons. Laissez refroidir sur une ✜✜Épluchez les pommes, coupez- 80 g de sucre glace tamisé
feuille de papier sulfurisé, puis mixez les en quartiers, retirez le cœur et 1 poignée d’amandes
en laissant quand même quelques coupez la chair en tranches ou en hachées grillées
morceaux. cubes. POUR LE MONTAGE
✜✜Faites revenir la brunoise de poires ✜✜Ajoutez les raisins et mélangez, 1 poignée d’amandes
dans le miel pendant 5 min. puis étalez le tout dans le fond de hachées grillées
✜✜Faites tremper la gélatine feuille tarte.
dans de l'eau froide. ✜✜Battez les œufs avec le lait, le LES DÔM ES DE POM M ES TATIN
✜✜Chauffez la purée de poires, ajoutez sucre, la cannelle et la poudre à flan ✜✜Réalisez un caramel brun moyen
la gélatine, la brunoise de poires ou la fécule, et versez ce mélange en faisant cuire les 120 g de sucre
caramélisées et 30 g de praliné de TARTE AUX POMMES sur les pommes en comblant à sec. Nappez de ce caramel
pignons de pin. Coulez dans un moule DE LA MAMAN chaque vide. Façonnez le reste de l’intérieur des moules en silicone.
à cake filmé et congelez. DE CARLA pâte en rouleaux et déposez ceux-ci Préchauffez le four à 160 °C.
LE CRÉMEU X C HO CO L AT NO I R Par Christophe Adam sur la tarte. Dorez les rouleaux au ✜✜Épluchez et évidez les pommes,
ET SAP IN jaune d’œuf et faites cuire 50 min coupez-les en deux, puis chaque
✜✜La veille, faites cuire 30 g de sapin POUR : 6 À 8 PARTS au four. moitié en trois. Mélangez le sucre
au four 5 min et ajoutez au mélange ✜✜Sortez la tarte du four, laissez- semoule et la pectine, ajoutez ce
lait et crème. Débarrassez, filmez et POUR LA PÂTE la reposer 10 min puis, si vous le mélange aux pommes de façon
laissez infuser toute une nuit. 250 g de farine désirez, badigeonnez-la d’une fine à bien les enrober. Remplissez
✜✜Le jour même, faites fumer le 125 g de sucre de canne roux couche de confiture d’abricot. les moules de pommes en tassant
chocolat noir : dans un plat allant 1 pincée de sel bien, puis recouvrez d’une feuille
au four, mettez les petites branches Le zeste râpé de 1 citron d’aluminium.
de sapin ainsi qu'un bol de 130 g de 150 g de beurre + un peu pour ✜✜Faites cuire 40 min au four. Retirez
chocolat. Avec un chalumeau, fumez le moule les dômes de pommes du four,
les branches de sapin et recouvrez POUR LA GARNITURE laissez-les refroidir puis gardez-les
d'aluminium. Laissez reposer 500 g de pommes au moins 2 h au réfrigérateur.
pendant 2 h. 50 g de raisins de Smyrne LA C HAN T I LLY AU CARA MEL
✜✜Chinoisez la crème infusée 2 œufs ✜✜Faites tremper la gélatine 10 min
et portez à ébullition dans une 10 cl de lait entier dans de l’eau froide. Portez la crème
casserole. Faites blanchir les jaunes 40 g de sucre à frémissement et retirez du feu.
et le sucre et versez dans la crème. Un peu de cannelle en poudre LA PAVLOVA Réalisez un caramel brun en faisant
Faites cuire comme une crème 3 c. à s. de poudre à flan Par Christophe Adam cuire le sucre, puis ajoutez la crème
anglaise à 84 °C et versez sur le (préparation en poudre pour chaude pour le décuire. Ajoutez
chocolat fumé. Laissez refroidir à crème pâtissière) ou de fécule POUR : 6 PARTS aussi le sel.
35 °C, ajoutez le beurre et mixez au de maïs ✜✜Une fois le caramel dissous,
mixeur plongeant. 1 jaune d’œuf pour la dorure POUR LES DÔMES DE POMMES TATIN incorporez la gélatine essorée
MONTAG E Confiture d’abricots pour le (LA VEILLE) et remuez pour bien mélanger.
✜✜Garnissez les éclairs avec la nappage (facultatif) (6 moules hémisphériques en Réservez au frais au moins 3 h avant
crème chocolat par 2 trous pratiqués silicone de 4 cm de diamètre) de battre la crème.
en dessous et ajoutez par un côté LA PÂT E 120 g de sucre pour le caramel LA C RÈM E AN G LAI SE
un rectangle (de 10 cm x 1 cm ✜✜Réunissez la farine, le sucre, le 3 pommes AU CARAM EL
de hauteur et de largeur) de purée sel et le zeste râpé dans un grand 50 g de sucre semoule ✜✜Portez la crème et le lait à
de poires encore congelée. saladier. Ajoutez le beurre en petits 12 g de pectine NH frémissement. Réalisez un caramel
✜✜Trempez dans du chocolat au lait morceaux et coupez l’ensemble POUR LA CHANTILLY AU CARAMEL brun en faisant cuire le sucre, puis,
fumé au sapin (même opération que avec deux lames de couteau (façon (LA VEILLE) hors du feu, ajoutez le mélange
pour le noir) non tablé et roulez dans ciseaux) jusqu’à l’obtention d’une 3 feuilles de gélatine lait-crème chaud pour le décuire.
de la poudre de cacao. Une fois le masse sableuse régulière. Ajoutez 180 g de sucre semoule Mélangez, réservez.
chocolat pris, ajoutez au pinceau un un peu d’eau glacée pour que la 600 g de crème fleurette ✜✜Dans un autre récipient, fouettez
peu de colorant vert. pâte se ramasse, puis façonnez-la 1 pincée de fleur de sel les jaunes d’œufs et ajoutez-les
✜✜Grattez l'éclair avec une fourchette délicatement en boule sans trop la POUR LA CRÈME ANGLAISE délicatement au caramel. Faites
ou une brosse métallique. Ajoutez 3 manipuler. Elle doit être souple. AU CARAMEL cuire à la nappe (85 °C, en vous
morceaux de chocolat au lait tablé ✜✜Beurrez votre moule à tarte et 65 g de sucre aidant d’un thermomètre) sur feu
et mettez sur chacun un pignon de farinez le plan de travail. Étalez la 375 g de lait entier doux. Sans thermomètre, la cuisson
pin roulé dans du colorant doré. pâte en un disque d’environ 7 mm 75 g de crème liquide entière est terminée quand la préparation
d’épaisseur. Gardez un peu de pâte 6 jaunes d’œufs nappe la spatule. Ne prolongez pas
de côté pour former des rouleaux 3 g de sel la cuisson. Versez la crème anglaise
sur le dessus. Foncez le moule à POUR LA MERINGUE dans le bol congelé et homogénéisez
1 cm du bord. 3 blancs d’œufs le mélange au mixeur plongeant.
✜✜Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 1 pincée de sel Réservez au frais au moins 3 h.

CAHIER RECETTES
LA MERIN G UE POUR : 6 PARTS environ 12 min. diamètre, pochez 20 g de mousse,

✜✜Préchauffez le four à 130 °C PRÉPARATION : 2 H ✜✜Détaillez des disques de 3,5 cm insérez le biscuit puis rajoutez 5 g
(th. 4-5, plus proche de 4). CUISSON : 20 MIN de diamètre. de mousse.
✜✜Fouettez les blancs d’œufs au REPOS : 1 NUIT LE C ROUST I LLAN T PRALI N É ✜✜Finissez par un disque de
batteur avec la pincée de sel : POUR LA GÉNOISE AMANDE MOKA M OKA croustillant de 5 cm, lissez et
détendez-les tout d’abord à faible 215 g d’œufs ✜✜Faites cuire l’eau et le sucre à stockez au congélateur.
vitesse, puis augmentez celle- 55 g de poudre d’amandes 118 °C. Ajoutez les amandes, faites ✜✜Pour la partie du dessus, pochez
ci lorsque le mélange devient blanche sabler puis caraméliser. Ajoutez le 20 g de mousse dans des moules
mousseux. Ajoutez alors, en trois 5 g de sucre inverti beurre en fin de cuisson. Attendez Flexipan demi-sphères de 6 cm de
fois, le sucre semoule en pluie. 110 g de sucre cassonade que ce soit froid pour concasser diamètre. Insérez un biscuit puis
✜✜Le sucre incorporé, arrêtez le 1 g de sel fin le tout assez finement. rajoutez 10 g de mousse. Lissez et
moteur et incorporez délicatement, 60 g de beurre ✜✜Mélangez le praliné, la pâte surgelez.
à la maryse, le sucre glace. 15 g de farine de café, la feuillantine et le sel. ✜✜Collez les deux demi-sphères,
✜✜Introduisez la meringue dans une 35 g de lait Terminez par la couverture lait puis repassez au congélateur.
poche munie d’une douille lisse 10 g de café soluble fondue à 40 °C et les amandes. ✜✜Trempez une moitié de la sphère
de 7 mm. Sur une feuille de papier POUR LE CROUSTILLANT ✜✜Étalez rapidement sur une dans le glaçage gourmand au café
sulfurisé posée sur une plaque, PRALINÉ MOKA épaisseur de 0,5 cm sur une réchauffé à 35 ou 40 °C. Roulez
tracez des anneaux de meringue 100 g d’amandes plaque plate recouverte d’une l’autre moitié dans la poudre
de 7 cm de diamètre. Pochez ensuite 25 g de sucre feuille guitare. de génoise.
une spirale à l’intérieur de chaque 5 g d’eau ✜✜Faites prendre au congélateur, ✜✜Repassez-les légèrement au froid
anneau, jusqu’au bord, puis doublez 5 g de beurre puis détaillez des disques de 5 cm. négatif, puis vous pouvez floquer la
le pourtour afin d’obtenir une 185 g de praliné amande LE SI ROP M OKA moitié du dessus au chocolat noir et
couche plus haute et plus épaisse 20 g de couverture lait ✜✜La veille, infusez le café moulu à la poudrer de cacao.
à l’extérieur de la pavlova. Parsemez 30 g de pâte de café la minute dans l’eau froide.
d’amandes hachées. Faites cuire 15 g de feuillantine ✜✜Le lendemain, chinoisez ce
une quinzaine de minutes au four ; 2 g de fleur de sel liquide puis imbibez les disques de
la meringue doit être moelleuse POUR LE SIROP MOKA biscuit (le sirop doit être tiède) et
à l’intérieur. Réservez. 440 g d’eau pulvérisez-les de liqueur au café.
MON TAG E 65 g de café moulu ✜✜Surgelez les biscuits.
✜✜Réalisez la veille les dômes et 50 g de liqueur au café LA M OUSSE AU M ASCARPON E
la chantilly caramel. Le jour même, POUR LA MOUSSE AU MASCARPONE ✜✜Réalisez une pâte à bombe : faites
confectionnez la meringue et la 35 g de sucre (1) un sirop avec l’eau (1) et le sucre
crème anglaise. Fouettez la crème 25 g d’eau (1) (1) et versez-le sur les jaunes en
en chantilly. Ne montez pas les 40 g de jaunes d’œufs fouettant. Chauffez au bain-marie en CAKE INFINIMENT
pavlovas plus de 10 min avant de 25 g d’eau (2) fouettant jusqu’à ce que ça double. CAFÉ
servir, afin d’éviter le ramollissement 95 g de sucre (2) ✜✜Faites un sirop avec l’eau (2) et le Par Pierre Hermé (Paris)
de la meringue. Déposez une 65 g de blancs d’œufs sucre (2).
meringue au milieu de chaque 345 g de mascarpone ✜✜Commencez à battre les blancs POUR : 3 CAKES
assiette, remplissez son centre 50 g de crème liquide puis versez le sirop en continuant de PRÉPARATION : 30 MIN
de chantilly au caramel, couvrez 28 g de masse de gélatine battre pour réaliser une meringue CUISSON : 1 H
du dôme Tatin et versez la crème 110 g de crème fouettée italienne.
anglaise au caramel tout autour. 25 g de marsala ✜✜Détendez le mascarpone avec POUR LE SIROP D’IMBIBAGE AU CAFÉ
Parsemez de quelques amandes POUR LE GLAÇAGE GOURMAND la crème liquide chauffée à 40 °C. IAPAR ROUGE DU BRÉSIL
hachées. AU CAFÉ Faites fondre la masse gélatine 290 g de sucre en poudre
500 g de couverture blanche et incorporez-la au mascarpone. 260 g d’eau (1)
60 g d’huile de pépins de raisin Versez ce mélange sur la crème 500 g d’eau (2)
FRUITISSIME 125 g de noisettes torréfiées fouettée. 75 g de café Iapar Rouge du
concassées ✜✜Ajoutez ensuite la meringue, la Brésil
15 g de pâte de café pâte à bombe et le marsala. POUR L’APPAREIL À CAKE AU CAFÉ
LA GÉ NO I S E A M A ND E M OKA LE G LAÇAG E G OURM AN D IAPAR ROUGE DU BRÉSIL
✜✜Chauffez les œufs avec les sucres AU CAFÉ 350 g de sucre en poudre
en battant. ✜✜Faites fondre la couverture, 250 g d’œufs
✜✜Une fois la génoise bien montée, ajoutez la pâte puis l’huile et mixez. 190 g de crème liquide 35 %
ajoutez délicatement la poudre ✜✜Ajoutez les noisettes. (+ environ 60 g supplémentaires
d’amandes, le beurre chaud, la M ON TAG E si besoin)
farine tamisée et le sel. ✜✜Broyez les restes du biscuit et 65 g de café Iapar Rouge du
✜✜Finissez par le lait tiède mélangé passez-les au crible pour en faire Brésil
TIRAMISU au café soluble. une poudre. 0,25 g de fleur de sel
Par Angelo Musa ✜✜Étalez sur une épaisseur de 1 cm. ✜✜Pour la base, dans des moules de guérande
(Plaza Athénée, Paris) ✜✜Faites cuire à 170 °C pendant Flexipan demi-sphères de 6 cm de 285 g de farine

CAHIER RECETTES
9 g de levure chimique au frais, mais sortez 1 h avant (à 3 sur l’induction). ✜✜Chinoisez et ajoutez la gélatine à
100 g de beurre consommation. ✜✜Débarrassez dans la grande cuve 70 °C. Mixez puis stockez.
15 grains de café en chocolat du batteur. Travaillez à la feuille ✜✜Il faudra réchauffer le glaçage au
(Valrhona) pour faire refroidir pendant 10 min, bain-marie à 40 °C pour utilisation.
QS de gelée de pommes vitesse 1. LE M ON TAG E
(ou autre) ✜✜Versez la moitié des œufs, puis le ✜✜Coupez les choux en deux dans
reste progressivement en 3 fois. la hauteur.
LE SIRO P D ’IMB IBAG E ✜✜Pour faire des éclairs de la même ✜✜Garnissez une moitié de crémeux
✜✜Dans une casserole, réalisez un forme que le chef, pochez dans un café et anis.
sirop en portant le sucre et l’eau (1) à cadre sur une épaisseur d’environ ✜✜Garnissez la coque en chocolat
ébullition. Réservez. 1 cm. Bloquez 1 h au grand froid. de ganache café en faisant au milieu
✜✜À l’aide d’un moulin à café réglé ✜✜Détaillez des rectangles de 2,8 cm un insert de crémeux café anis.
sur une mouture 8, broyez le café. L’ÉCLAIR MOKANIS sur 12,8 (sinon, pochez simplement ✜✜Refermez cette coque avec la
✜✜Faites bouillir l’eau (2), coupez, Par Yann Couvreur (Paris) des éclairs de la taille précédemment bandelette en chocolat.
incorporez le café, mélangez citée sur une plaque). ✜✜Avec le glaçage café, recouvrez
et faites infuser 3 min avant de POUR : 10 ÉCLAIRS ✜✜Préchauffez le four à 240 °C. la coque en chocolat. Déposez sur
chinoiser. PRÉPARATION : 1 H 30 ✜✜Enfournez et éteignez le chou.
✜✜Le chef utilise la technique de CUISSON : 35 MIN immédiatement le four, pendant ✜✜Mixez le grué, passez au bac à
l’infusion à froid pour toutes ses REPOS : 5 H 20 min. petits trous puis au tamis. Utilisez ce
autres recettes au café mais précise ✜✜Rallumez le four à 190 °C pendant qui reste au-dessus du tamis.
obtenir un meilleur résultat avec POUR LA PÂTE À CHOUX 15 min environ.
cette méthode-ci pour le cake. 85 g de lait LA COQ UE
✜✜Mélangez le sirop et l’infusion. 85 g d’eau ✜✜Tempérez le chocolat.
L’A PPAREIL À CAK E 40 g de beurre ✜✜Réalisez 10 coques pour le dessus
✜✜Broyez le café à l’aide d’un moulin 40 g d’huile de pépins de raisin (13 x 3 cm) et 10 fines plaques pour
réglé sur une mouture 2,5. 2 g de sel poser au milieu entre les deux
✜✜Faites bouillir la crème, incorporez 100 g de farine T55 crèmes (12,5 x 2,5 cm).
le café moulu, mélangez et infusez 135 g d’œufs LE C RÉM EUX CAFÉ AN I S
3 min avant de chinoiser. POUR LA COQUE EN CHOCOLAT ✜✜La veille, mixez le café et broyez
✜✜Laissez refroidir, puis pesez et (FACULTATIF) l’anis, puis faites-les infuser à froid
rajoutez éventuellement de la crème 65 g de chocolat au lait dans la crème. L’OPÉRA
liquide pour revenir à 190 g. POUR LE CRÉMEUX CAFÉ ANIS ✜✜Le lendemain, chinoisez la crème Par Yukiko Sakka
✜✜Tamisez la farine et la levure 360 g de crème et repesez-la (il faut 260 g). (Pâtisserie Nanan, Paris)
chimique. 50 g de café Sidamo ✜✜Faites bouillir la crème, versez sur
✜✜Dans le bol d’un mixeur, 5 g d’anis les jaunes et le sucre préalablement POUR : 10 PARTS (UN CADRE
émulsionnez le sucre, la fleur de sel 65 g de jaunes d’œufs blanchis en fouettant. DE 20 X 20 CM)
et les œufs pendant 15 min. Ajoutez 50 g de sucre ✜✜Faites cuire à 80 °C, ajoutez PRÉPARATION : 1 H 30
le beurre et la crème infusée. 22 g de masse gélatine la masse gélatine, mixez. CUISSON : 6 MIN
Poursuivez l’émulsion pendant POUR LA GANACHE AU CAFÉ ✜✜Stockez au froid au moins 4 h. REPOS : 1 NUIT
encore 5 min. 260 g de crème ✜✜Lissez à la feuille avant utilisation.
✜✜Ajoutez les poudres. Émulsionnez 35 g de café Sidamo LA G AN AC HE AU CAFÉ POUR LE BISCUIT JOCONDE
encore aussitôt puis garnissez 190 g de crème infusée ✜✜La veille, réalisez l’infusion de (40 X 60 CM)
les moules à cake chemisés 12 g de masse gélatine café à froid comme dans l’étape 130 g de poudre d’amandes
(14 x 8 x 8 cm). On compte 360 g 50 g de chocolat blanc précédente. 130 g de sucre (1)
d’appareil par cake. POUR LE GLAÇAGE AU CAFÉ ✜✜Le lendemain, chinoisez et 175 g d’œufs
✜✜Cuisez les cakes au four à air 135 g de sucre repesez la crème (il faut 190 g). 100 g de blancs d'œufs
pulsé à 180 °C pendant 10 min, 95 g de glucose ✜✜Faites bouillir 1/3 de la crème, 35 g de sucre (2)
puis baissez à 160 °C et prolongez 200 g de crème ajoutez la gélatine, versez en 3 fois 35 g de farine
pendant 40 à 45 min. 2,5 g de café soluble sur le chocolat blanc haché. Ajoutez 25 g de beurre
✜✜Sondez les cakes avec la lame 20 g de beurre le reste de la crème, mixez, puis POUR LE SIROP DE CAFÉ
d’un couteau, qui doit ressortir 65 g de chocolat au lait stockez au froid au moins 4 h. 40 g de café
sèche. 18,5 g de masse gélatine ✜✜Montez au fouet avant utilisation. 120 g d’eau (1)
✜✜Démoulez sur une grille et laissez POUR LE MONTAGE LE G LAÇAG E AU CAFÉ 105 g d’eau (2)
refroidir 15 min. 15 g de grué de cacao ✜✜Réalisez un caramel en chauffant 105 g de sucre
✜✜Donnez une brève ébullition au le glucose jusqu’à ébullition et en POUR LA CRÈME AU BEURRE
sirop et imbibez les cakes à trois LA PÂT E À C H O U X ajoutant le sucre en 5 fois. AU CAFÉ
reprises. ✜✜Faites bouillir le lait, l’eau, le ✜✜Ajoutez la crème et le café soluble 50 g de lait
✜✜Collez 5 grains de café à l’aide beurre, l’huile et le sel. préalablement bouillis ensemble. 20 g de café
d’un peu de gelée de pommes. ✜✜Ajoutez la farine en une fois hors Versez sur le beurre et le chocolat 30 g de sucre (1)
✜✜Conservez en boîte hermétique du feu et faites dessécher 1 min au lait. Faites recuire à 102 °C. 30 g de jaunes d’œufs

CAHIER RECETTES
100 g de beurre pommade et ajoutez-la délicatement à la 70 g de dragées ✜✜Ajoutez le praliné et la fleur de sel,
80 g de sucre (2) maryse. POUR LE CROUSTILLANT et enfin la feuillantine.
30 g d’eau P O U R LA GA NACH E FEUILLANTINE LE C RÉM EUX CARAM E L
40 g de blancs d’œufs AU C H O CO LAT 30 g de chocolat lait Bahibé AM AN DE
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT ✜✜Chauffez la crème avec la 120 g de praliné amandes ✜✜Faites bouillir le lait et la crème
100 g de crème trimoline et le glucose. noisettes avec la vanille grattée.
100 g de chocolat noir ✜✜Versez sur le chocolat noir haché 1 pincée de fleur de sel ✜✜Réalisez un caramel à sec avec
5 g de trimoline et mélangez. 80 g de feuillantine le sucre, puis faites décuire avec
5 g de glucose ✜✜Ajoutez le beurre pommade et POUR LE CRÉMEUX CARAMEL le mélange lait-crème bouillant.
10 g de beurre pommade mixez. AMANDE ✜✜Versez sur les jaunes, puis faites
POUR LE MONTAGE M O NTAGE 40 g de sucre semoule cuire le tout à 83-85 °C.
80 g de chocolat noir (1) ✜✜Posez dans le cadre 20 x 20 cm 75 g de lait frais entier ✜✜Ajoutez la gélatine préalablement
15 g d’huile le premier biscuit Joconde. 125 g de crème fleurette fluide mélangée à l’eau, la purée
20 g de chocolat noir (2) ✜✜Chablonnez ce biscuit avec le ½ gousse de vanille d’amandes et la fleur de sel. Mixez et
chocolat noir fondu (2) et punchez 45 g de jaunes d’œufs passez au chinois.
LA VEIL L E avec 90 g de sirop de café. 3 g de gélatine poudre ✜✜Laissez prendre 2 h au
✜✜Préparez l’infusion pour le sirop en ✜✜Étalez 100 g de crème au beurre 20 g d’eau réfrigérateur.
mélangeant le café que vous venez au café. 50 g de purée d’amandes LA M OUSSE C HOCOLAT LAIT
de moudre avec l’eau (1). ✜✜Mettez le second biscuit Joconde (à défaut praliné amandes) BAHI BÉ
✜✜Préparez aussi l’infusion pour la et punchez avec 90 g de sirop de 1 g de fleur de sel ✜✜Faites bouillir le lait. Versez-le
crème au beurre en mélangeant le café. POUR LA MOUSSE CHOCOLAT LAIT sur les jaunes d’œufs mélangés au
lait avec le café que vous venez de ✜✜Étalez la ganache au chocolat BAHIBÉ sucre et faites cuire à 83 °C.
concasser (plus grossièrement). noir. 80 g de lait ✜✜Ajoutez la gélatine préalablement
LE B ISC UIT J O CO N D E ✜✜Mettez le dernier biscuit Joconde 20 g de jaunes d’œufs mélangée à l’eau et versez en
✜✜Dans la cuve d’un batteur, et punchez-le avec 90 g de sirop 5 g de sucre semoule plusieurs fois sur la couverture
mélangez et faites monter la poudre de café. 1,5 g de gélatine poudre fondue à 40 °C.
d’amandes, le sucre (1) et les œufs. ✜✜Étalez 100 g de crème au beurre 10,5 g d’eau ✜✜Mixez, puis ajoutez délicatement
✜✜Incorporez le beurre fondu et la café. 155 g de chocolat lait Bahibé la crème fouettée dans la
farine tamisée. ✜✜Mélangez le chocolat fondu (1) 150 g de crème liquide « ganache » à 38-40 °C.
✜✜Faites monter les blancs avec le avec l’huile. Versez sur le gâteau POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT LE G LAÇAG E C HOCOL AT
sucre (2). pour glacer rapidement. AU LAIT AU LAI T
✜✜Incorporez les blancs montés ✜✜Réservez au frais. 65 g d’eau de source ✜✜Faites cuire l’eau, le sucre
au premier mélange à l’aide d’une 150 g de sucre semoule semoule et le glucose à 108 °C. Hors
maryse. TOUT CHOCOLAT 100 g de glucose du feu, ajoutez le lait concentré et
✜✜Étalez sur du papier cuisson sur 150 g de lait concentré entier non donnez une ébullition.
une épaisseur de 0,5 cm. sucré ✜✜Versez sur la couverture lactée,
✜✜Vous devez obtenir trois biscuits 175 g de couverture lactée 40 % puis incorporez la gélatine mélangée
Joconde de 20 x 20 cm. 7 g de gélatine poudre à l’eau. Mixez et laissez refroidir.
✜✜Faites cuire à 240 °C pendant 50 g d’eau M ON TAG E
6 min. POUR LA FINITION ✜✜Détaillez deux formes d’œufs
LE SIRO P D E CAF É Plaque de chocolat au lait taillée dans le biscuit.
✜✜Filtrez le mélange café et eau. en forme d’œuf ✜✜Sur la première, tassez le
Récupérez 60 g de l’infusion. croustillant, et sur la seconde,
✜✜Faites un sirop avec l’eau (2) et le LE BI SC UI T DACQ UOI SE pochez le crémeux caramel amande.
sucre. Mélangez le sirop et l’infusion. PÂKORO AM AN DE ET ÉC LAT S DE DRAG ÉE ✜✜Laissez prendre 5 à 10 min au
LA C RÈME AU B EURRE AU CA F É Par Dalloyau (Paris) ✜✜Mixez les amandes brutes (1) avec congélateur.
✜✜Faites un sirop avec l’eau et le le sucre glace et la farine. ✜✜Dans un moule en forme d’œuf,
sucre (2). POUR : 1 ENTREMETS ✜✜Parallèlement, montez les blancs déposez le biscuit recouvert du
✜✜Battez les blancs puis faites une DE 6/8 PARTS d’œufs et ajoutez le sucre semoule croustillant, puis pochez la mousse
meringue italienne en ajoutant le PRÉPARATION : 3 H à la fin. chocolat à mi-hauteur.
sirop. CUISSON : 15 MIN ✜✜Incorporez délicatement les ✜✜Déposez ensuite le biscuit avec
✜✜Filtrez le mélange lait et café et poudres mixées, puis étalez le le crémeux, puis lissez à hauteur
récupérez 25 g de lait infusé. POUR LE BISCUIT DACQUOISE biscuit sur une plaque 40 x 30 cm avec la mousse chocolat.
✜✜Réalisez une crème anglaise AMANDE ET ÉCLATS DE DRAGÉE et parsemez avec les amandes ✜✜Laissez prendre au congélateur
avec le lait infusé, le sucre (1) et 145 g d’amandes brutes (1) brutes (2) et les dragées concassées. (de manière à pouvoir aisément
les jaunes. Laissez refroidir dans la 145 g de sucre glace ✜✜Faites cuire à 180 °C pendant démouler le gâteau), avant de glacer
cuve d’un batteur. Ajoutez le beurre 5 g de farine 10-12 min. avec le glaçage chocolat au lait
pommade et faites monter jusqu’à 180 g de blancs d’œufs LE C ROUST I LLAN T à 25-27 °C.
ce que la crème soit bien lisse. 10 g de sucre semoule FEUI LLAN T I N E ✜✜Déposez dessus une plaquette de
✜✜Pesez 25 g de meringue italienne, 50 g d’amandes brutes (2) ✜✜Faites fondre le chocolat à 40 °C. chocolat lait détaillée en forme d’œuf.

CAHIER RECETTES
four et la taille de vos moules. La 5 g de pectine NH LE SI ROP CARAM EL

couleur doit être d'un brun caramel POUR LE DÉCOR ✜✜Faites bouillir l'eau avec la gousse
clair. Démoulez à chaud. Friture chocolat vanille grattée.
LA F I NI T I O N ✜✜Réalisez un caramel à sec avec le
✜✜Laissez refroidir complètement LA PÂT E À BABA sucre et faites-le décuire en versant
avant de poudrer de sucre glace et ✜✜Dans la cuve du batteur, versez petit à petit l'eau chaude. Laissez
de cacao poudre. la farine puis, bien séparés, le sel, le sirop refroidir à 55/60 °C avant
✜✜Décorez avec un ruban. le sucre et la levure fraîche. Ajoutez d'imbiber le baba.
les œufs et l'eau, mélangez avec N APPAG E ET DRESSAG E
RÉVÉLATION le crochet jusqu'à ce que la pâte ✜✜Pour le nappage, faites chauffer
L’AGNEAU CACAO se décolle des parois. Cornez bien l'eau et le glucose à environ 40 °C.
Par Gilles Marchal (Paris) la cuve du batteur – vous pouvez Versez en pluie le sucre mélangé
corner la cuve une ou deux fois à la pectine et faites bouillir le tout
POUR : 6 PARTS pendant le pétrissage pour aider pendant 1 min. Nappez le baba.
PRÉPARATION : 1 H la pâte à se décoller, sans dépasser ✜✜Pochez des boules de chantilly
CUISSON : 25 MIN la température de 24 °C. Dulcey de différentes tailles sur le
✜✜Filmez la pâte et laissez pousser baba, puis réalisez des points de
POUR LE BISCUIT CACAO ET ZESTES pendant 20 min à température caramel laitier vanille.
D'ORANGE ambiante. Incorporez le beurre ✜✜Décorez avec des éclats de
100 g de farine fluide T45 fondu froid (30 °C) et remettez au cacahuètes caramélisées et de la
30 g de fécule PÂQUES batteur avec le crochet jusqu'à ce friture chocolat.
25 g de cacao amer Par Jérémy Del Val que la pâte se décolle des parois
250 g d'œufs entiers (5 œufs) (Dalloyau, Paris) de la cuve.
150 g de sucre semoule ✜✜Dans un moule ovale en Inox
3 zestes d'orange bio POUR : 6 PARTS beurré, pochez environ 220 g de
POUR LES MOULES PRÉPARATION : 2 H pâte à baba. Enfournez à 160 °C
QS de beurre CUISSON : 1 H jusqu'à coloration légèrement
QS de farine POUSSE : 20 MIN ambrée, 25 à 30 min. Sortez le baba
POUR LA FINITION REPOS : 1 NUIT du moule et poursuivez la cuisson 15
QS de sucre glace à 20 min jusqu'à une belle coloration
QS de cacao en poudre POUR LA PÂTE À BABA ambrée.
1 ruban de votre choix 145 g de farine LA C HAN T I LLY DULC EY L'ŒUF CHOCOLAT
3 g de sel ✜✜Faites bouillir la crème et versez-la BLANC FRAMBOISE
LE B ISC U IT CACAO ET Z EST ES 65 g de sucre en plusieurs fois sur le chocolat, puis Par Stéphane Glacier (Pâtisseries
D ’ORA N G E 9 g de levure fraîche mixez. Filmez la crème au contact et et gourmandises, Colombes)
✜✜Beurrez grassement les moules, 120 g d'œufs (2) laissez-la reposer au frais 1 nuit.
farinez-les, retournez-les en 10 g d'eau (2 c. à c.) ✜✜Le lendemain, montez la crème POUR : 3 ENTREMETS
enlevant l'excès. Réservez. 45 g de beurre + un peu pour au fouet comme une chantilly DE 6 PARTS
✜✜Préchauffez votre four à 170 °C. le moule nature. Faites attention à ne pas trop PRÉPARATION : 1 H 30
✜✜Tamisez ensemble la farine, la POUR LA CHANTILLY DULCEY la monter. CUISSON : 15 MIN
fécule et le cacao. Réservez. 200 g de crème liquide entière LES CACAHUÈT ES INFUSION : 10 MIN
✜✜Dans une cuve ou un récipient (20 cl) CARAM ÉLI SÉES
rond en Inox, placez les œufs et le 70 g de chocolat blond Dulcey ✜✜Versez l'eau dans une casserole, POUR LE BISCUIT LÉGER
sucre. Fouettez énergiquement en POUR LES CACAHUÈTES ajoutez le sucre et faites bouillir AUX AMANDES
chauffant ce mélange directement CARAMÉLISÉES jusqu’à obtenir un caramel. 150 g de poudre d’amandes
sur le gaz, ou éventuellement au 100 g de cacahuètes ✜✜Torréfiez les cacahuètes au four 150 g de sucre glace
bain-marie, jusqu'à l'obtention 60 g de sucre à micro-ondes 1 à 2 min. Versez- 80 g de jaunes d’œufs
d'un appareil bien aéré et d'une 20 g d’eau (2 cl) les dans le caramel, mélangez 130 g d'œufs entiers
température de 40 °C. POUR LE CARAMEL LAITIER VANILLE hors du feu quelques instants pour 125 g de farine
✜✜Fouettez au batteur à vive allure 150 g de crème liquide (15 cl) bien enrober les cacahuètes de 230 g de blancs d’œufs
jusqu'à complet refroidissement. ½ gousse de vanille caramel, puis débarrassez sur un 100 g de sucre
✜✜Incorporez les zestes d'orange, la 75 g de sucre papier cuisson. Conservez en boîte POUR LA MOUSSE CHOCOLAT
farine, la fécule et le cacao tamisés POUR LE SIROP DE CARAMEL hermétique. BLANC
en mélangeant délicatement à l'aide 500 g d'eau (50 cl) LE CARAM EL LAI T I ER VAN I LLE 150 g de lait
d'une écumoire ou d'une maryse. 1 gousse de vanille ✜✜Faites bouillir la crème avec la 180 g de crème liquide
✜✜Sans attendre, remplissez vos 200 g de sucre demi-gousse de vanille grattée. 450 g de couverture ivoire
moules de cette pâte jusqu'aux 3/4 POUR LE NAPPAGE ✜✜Réalisez un caramel à sec avec le « blanc satin »
de leur hauteur. 125 g d'eau (12,5 cl) sucre et faites-le décuire en versant 10 g de gélatine poudre or
✜✜Enfournez et cuisez entre 20 et 15 g de glucose petit à petit à la crème chaude. 60 g d’eau
25 min selon la puissance de votre 55 g de sucre Faites cuire le tout à 104 °C. 650 g de crème fouettée

CAHIER RECETTES
POUR LE COULIS GÉLIFIÉ moules à demi-œuf thermoformé et d’une douille unie. 65 g de sucre
FRAMBOISE avec de la mousse chocolat blanc. ✜✜Cuisez au four ventilé à 175 °C 10 g de levure de boulanger
600 g purée de framboises Déposez un insert de coulis gélifié pendant environ 15 min. instantanée
12 g de gélatine poudre or framboise. Garnissez à nouveau de LE C ROUST I LLAN T N OI SET T E 250 g d'eau froide
75 g d'eau mousse chocolat blanc puis finissez ✜✜Mélangez les ingrédients et 1 gros blanc d’œuf (30 g)
110 g de sucre avec une forme de biscuit aux versez sur le biscuit chablonné avec 110 g de beurre doux ramolli
POUR LE SIROP CITRON amandes imbibé de sirop au citron. un Rhodoïd. Puis recouvrez d’un 15 g de crème liquide entière
500 g de sirop à 30 °B Congelez. deuxième biscuit. Congelez l’insert. Spray de cuisson antiadhésif
200 g d’eau D ÉCO R E T F I NI T I O N LA M OUSSE C HOCOLAT N OI R POUR LE BEURRE
Le zeste de 1 citron jaune ✜✜Démoulez puis pulvérisez avec un ✜✜Faites cuire le lait, le sucre, les 250 g de beurre doux ramolli
POUR LA FINITION pistolet velours blanc. Décorez avec jaunes à 85 °C. Puis versez sur POUR LE GLAÇAGE CHAMPAGNE
Pistolet velours blanc des plaquettes chocolat et des fruits la couverture et la préparation CHOCOLAT
Plaquettes chocolat rouges. de gélatine. Mixez intensément et 200 g de fondant pour glaçage
Fruits rouges refroidissez le mélange à 35/40 °C. 50 g de ganache champagne
✜✜Montez la crème et mélangez-la chocolat
LE B ISC UIT L ÉG ER à l'appareil au chocolat refroidi. POUR LE SUCRE À L'ORANGE
AUX AMAN D ES ✜✜Versez la mousse dans les moules 200 g de sucre
✜✜Montez à l’aide d’un batteur muni et insérez l’insert congelé. Faites Le zeste d'une orange
d’un fouet la poudre d’amandes, le prendre. POUR LA FINITION
sucre glace, les jaunes d’œufs et les L’AST UC E DU C HEF QS d'huile de friture
œufs entiers jusqu’à obtention d’un ✜✜Pour votre décor, utilisez
mélange léger et mousseux. des noisettes torréfiées à cœur ✜✜Deux jours avant, préparez
✜✜Montez les blancs avec le sucre recouvertes de poudre d’or et la ganache, la pâte et le beurre.
semoule. ENTREMETS parsemez-les tout autour du gâteau. ✜✜La veille, tourez la pâte.
✜✜Ajoutez la farine dans le AU PRALINÉ Pour le décor en chocolat, laissez ✜✜Le jour même, détaillez et faites
premier mélange puis incorporez Par Pascal Caffet (Troyes) votre inspiration créative s’exprimer. frire la pâte, réalisez le glaçage et le
délicatement les blancs sucre parfumé, puis le montage.
préalablement montés. POUR : 4/6 PARTS BOULANGERIE LA G AN AC HE
✜✜À l’aide d’une poche, dressez 6 PRÉPARATION : 1 H 30 ✜✜Versez l'eau, 2 c. à s. de
fonds de même forme et de taille CUISSON : 15 MIN champagne (25 g) et le cacao dans
légèrement inférieure à celle du un petit saladier. Mélangez jusqu'à
moule et de 1 cm d'épaisseur sur du POUR LE BISCUIT AMANDE obtenir une pâte homogène.
papier cuisson. Faites cuire à 180 °C 35 g de blancs d’œufs ✜✜Mélangez la crème et le reste
durant 10 à 12 min. 30 g de sucre du champagne dans une petite
LA MO USSE C HO CO L AT B LA NC 30 g de poudre d’amandes casserole et portez à ébullition sur
✜✜Hydratez la gélatine avec l’eau 30 g de sucre glace feu moyen. Réservez.
froide. 10 g de farine T45 ✜✜ Fouettez les jaunes d'œufs avec
✜✜Dans une casserole, faites bouillir POUR LE CROUSTILLANT NOISETTE le sucre. Versez 1/3 du mélange
le lait et la crème. Versez sur le 170 g de praliné noisette LE CRONUT® MAISON de crème et de champagne dans
chocolat blanc râpé puis mélangez du Piémont Par Dominique Ansel (New York) les jaunes pour les tempérer, en
pour obtenir une ganache lisse. 35 g de crêpes dentelle fouettant sans cesse jusqu'à ce que
Quand la ganache est à 35 °C, ajoutez POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR POUR : 12 CRONUTS tout soit bien mélangé. Incorporez
la gélatine fondue puis ajoutez 85 g de lait PRÉPARATION : 1 H (2 JOURS les jaunes tempérés dans le reste de
délicatement la crème fouettée. 15 g de sucre AVANT), 1 H (LA VEILLE), 2 H la crème chaude en fouettant.
LE CO U L IS G ÉL IF IÉ F RA M B O I S E 60 g de jaunes d’œufs (LE JOUR MÊME) ✜✜Remettez la casserole sur feu
✜✜Hydratez la gélatine avec l’eau 9 g de préparation de gélatine moyen. Continuez à fouetter !
froide. (2 g de gélatine + 7 g d’eau) POUR LA GANACHE CHAMPAGNE Poursuivre la cuisson jusqu'à ce
✜✜Dans la purée tempérée, 95 g de chocolat noir 70 % CHOCOLAT qu'elle atteigne 85 °C. La crème doit
incorporez le sucre et la gélatine 95 g de crème montée 115 g de crème liquide entière être jaune pâle et assez épaisse
fondue. Coulez cette préparation POUR LE DÉCOR 165 g de chocolat noir 65 % en pour napper le dos d'une cuillère.
dans des Flexipan® de 16 cm de Noisettes petits morceaux Retirez du feu et incorporez la pâte
diamètre et de 1 cm d’épaisseur. Poudre d’or 40 g de sucre de cacao en fouettant.
Congelez puis démoulez. Décor chocolat 25 g d'eau ✜✜Déposez le chocolat dans un petit
LE SIRO P C ITRO N 100 g de champagne saladier résistant à la chaleur. Filtrez
✜✜Faites bouillir l’eau et le sirop LE B I S CU I T A M A ND E 10 g de cacao en poudre la crème avec un petit tamis au-
ensemble puis faites infuser le zeste ✜✜Montez les blancs d’œufs avec 60 g de jaunes d'œufs dessus du chocolat et laissez reposer
de citron pendant 10 min. Chinoisez le sucre, puis incorporez les poudres POUR LA PÂTE À CRONUT 30 secondes. Fouettez le chocolat et
et refroidissez. tamisées. Pochez sur une feuille 525 g de farine (T55) la crème chaude jusqu'à obtenir un
MON TAG E de cuisson des ronds de 14 cm + quelques grammes pour fariner mélange homogène. La ganache doit
✜✜Chemisez la paroi intérieure de de diamètre à l’aide d’une poche 1 c. à s. de sel (6 g) avoir la consistance du yaourt.

CAHIER RECETTES
✜✜Réservez 50 g pour le glaçage. d’épaisseur avec un rouleau casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne de 1 cm. Transvasez le glaçage dans
✜✜Couvrez de film alimentaire au à pâtisserie. Posez le carré de 175 °C. Utilisez le thermomètre à la poche avec la maryse. Poussez
contact de la ganache pour éviter beurre au centre de la pâte en le friture pour vérifier la température. le glaçage jusqu’à la douille. Couchez
qu'elle ne sèche en surface. Laissez tournant de 45°, de sorte que ses Préparez plusieurs feuilles de papier un cercle de glaçage sur le Cronut®
prendre au frais jusqu'au lendemain. coins soient dirigés vers le milieu absorbant sur un plateau. en veillant à bien recouvrir les trous
LA PÂTE À C RO N UT des côtés de la pâte. Le résultat ✜✜Déposez délicatement 3 ou laissés par la douille. Attention,
✜✜Versez la farine, le sel, le sucre, doit ressembler à un losange de 4 Cronuts® dans l’huile bouillante. le glaçage va continuer à s’étaler
la levure de boulanger instantanée, beurre sur un carré de pâte. Repliez Faites frire pendant 90 secondes légèrement en refroidissant. Laissez
l’eau, le blanc d’œuf, le beurre et la les coins de la pâte sur le centre environ de chaque côté jusqu’à ce prendre le glaçage environ 15 min
crème entière dans le bol du robot du carré de beurre. Pincez les qu’ils soient bien dorés. Retirez de avant de servir.
équipé du crochet pétrisseur. Battez bords de la pâte pour les souder et l’huile avec l’écumoire et laissez-les ✜✜Le Cronut® maison étant fourré
environ 3 min jusqu’à ce que les enfermer le beurre à l’intérieur. Vous s’égoutter sur les feuilles de papier à la crème, il doit être servi à
ingrédients soient juste mélangés. devez obtenir un carré légèrement absorbant pour éliminer l’excès température ambiante.
La pâte doit être irrégulière et son plus gros que le bloc de beurre. d’huile. Vérifiez que l’huile est à la CON SERVAT I ON
réseau glutineux ne doit être que Sur le plan de travail légèrement bonne température. Si ce n’est ✜✜Les Cronuts® maison sont à
très faiblement développé. fariné, abaissez la pâte en partant pas le cas, laissez-la réchauffer un consommer dans les 8 h après
✜✜Graissez légèrement un saladier du centre et en appliquant une peu avant de faire frire la fournée cuisson. La ganache restante peut
avec le spray ou farinez-le. pression uniforme avec un rouleau suivante. Continuez jusqu’à ce que être conservée au réfrigérateur
Transvasez la pâte dans le saladier. à pâtisserie. L’abaisse doit former un tous les Cronuts® soient frits. Laissez pendant 2 jours, dans un récipient
Couvrez de film alimentaire au carré de 50 cm de côté et de 6 mm les Cronuts® refroidir complètement hermétique. Le sucre parfumé
contact de la pâte pour éviter qu’elle d’épaisseur environ. Pliez l’abaisse avant de les fourrer. restant peut être conservé pendant
ne sèche en surface. Laissez-la lever en deux dans la largeur en alignant LE G LAÇAG E C HAM PAG N E plusieurs semaines dans un bocal
dans un endroit chaud pendant 2 à bien les bords pour former un C HOCOLAT hermétique. Il peut être utilisé pour
3 h, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de rectangle. Pliez ensuite la pâte dans ✜✜Faites chauffer le fondant dans confire des fruits ou sucrer une
volume. Retirez le film alimentaire et la longueur pour obtenir un carré de un petit saladier au micro-ondes boisson.
écrasez la pâte avec les poings en 25 cm de côté composé de quatre par intervalles de 10 secondes, en
repliant les bords vers le centre pour couches de pâte. Bien envelopper remuant entre chaque intervalle.
évacuer autant de gaz que possible. de film alimentaire et réservez Au bout de 20 secondes environ,
✜✜Sur une feuille de papier sulfurisé, au frais pendant 1 h. Répétez les lorsque le fondant est légèrement
formez un carré de pâte de 25 cm étapes 3 et 4. Enveloppez bien de chaud, ajoutez la ganache et
de côté. Transférez le carré sur film alimentaire et réservez au frais mélangez jusqu'à obtenir un
une plaque et couvrez de film jusqu’au lendemain. mélange homogène.
alimentaire. Réservez au frais LE JO U R M Ê M E : D É TA I LLEZ LE SUC RE D'ORAN G E
jusqu’au lendemain. LA PÂT E ✜✜Mélangez le sucre avec le zeste
LE B EU RRE ✜✜Sur le plan de travail légèrement d'orange dans un petit saladier.
✜✜Dessinez au crayon un carré fariné, abaissez la pâte en un carré Réservez. LE DOUGHNUT
de 18 cm de côté sur une feuille de 40 cm de côté et de 1,5 cm M ON TAG E NEW-YORKAIS
de papier sulfurisé. Retournez la d’épaisseur environ. Transférez ✜✜Transvasez la ganache dans le bol GLACÉ AU MIEL
feuille pour que le beurre ne soit l’abaisse sur une deuxième plaque, du robot équipé du fouet. Fouettez Par Marc Grossman
pas au contact des traits de crayon. recouvrez-la de film alimentaire à vitesse rapide jusqu’à ce qu’une (Bob’s Bake Shop, Paris)
Posez le beurre au centre du carré et laissez-la se détendre au frais pointe rigide se forme à la surface.
et étalez-le uniformément avec la pendant 1 h. Elle sera relativement épaisse. POUR : 20 DOUGHNUTS
spatule jusqu’à ce que le carré soit ✜✜Découpez 12 ronds à l’aide d’un Découpez le bout d’une poche pour y ENVIRON
rempli. Réservez au frais jusqu’au emporte-pièce de 9 cm. Découpez fixer la douille à garnir. Remplissez le PRÉPARATION : 20 MIN
lendemain. le centre de chaque rond avec tiers de la poche de ganache avec la CUISSON : 2 MIN PAR
LA VEIL L E : TO UREZ L A PÂT E un emporte-pièce de 2,5 cm afin maryse. Poussez la ganache jusqu’à DOUGHNUTS
✜✜Sortez le beurre du réfrigérateur. d’obtenir la forme du Cronut®. la douille. Préparez le sucre d’érable. REPOS : 5 H 30
Il doit être assez souple pour ✜✜Placez une feuille de papier ✜✜Disposez les Cronuts® côté plat
se déformer légèrement sans sulfurisé sur la première plaque vers le haut. Injectez la ganache en POUR LA PÂTE
casser. S’il est trop ferme, battez- et saupoudrez-la d’un peu de farine. 4 points équidistants, en trouant à 70 g d'huile de noix de coco
le doucement avec un rouleau Déposez-y les Cronuts® en les chaque fois la surface du Cronut® ou de beurre doux
à pâtisserie sur le plan de travail espaçant de 8 cm environ. Vaporisez avec la douille à garnir. Le Cronut® 35 cl de lait
fariné jusqu’à ce qu’il retrouve sa légèrement une feuille de film doit s’alourdir dans votre main à 820 g de farine T45
souplesse. Veillez à lui redonner alimentaire avec le spray antiadhésif mesure que vous le fourrez. Roulez 1 c. à s. (ou 2 sachets de 5 g) de
sa forme originale (carré de 18 cm). avant de la déposer sur les Cronuts®. le Cronut® dans le sucre afin d’en levure boulangère instantanée
✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur. Laissez lever dans un endroit chaud recouvrir les bords extérieurs. Si 115 g de sucre
Vérifiez qu’elle soit très froide et pendant 2 h environ, jusqu’à ce qu’ils le glaçage a refroidi, passez-le au 2 œufs
déposez-la sur le plan de travail fariné. aient triplé de volume. micro-ondes quelques secondes afin 1 jaune d'œuf
✜✜Abaissez la pâte en un carré FA I T ES F R I R E LA PÂT E de le ramollir. Découpez le bout d’une ½ c. à s. d'extrait de vanille
de 20 cm de côté et de 2,5 cm ✜✜Chauffez l’huile dans une grande autre poche pour y fixer la douille unie ½ c. à s. de sel

CAHIER RECETTES
POUR LA FRITURE ✜✜Placez les beignets sur une grille en poudre et le sel. Ajoutez l'œuf, Conseil
1 l d'huile de friture ou sur du papier absorbant pour puis la farine. Mélangez jusqu'à Préparez le biscuit chocolat,
POUR LE GLAÇAGE AU MIEL enlever l'excédent d'huile. Laissez- l'obtention d'une pâte lisse et les griottes et la chantilly au
125 g de sucre glace les refroidir avant de les glacer. homogène. Laissez reposer 6 h au kirsch la veille. Le sablé est à
1 c. à c. de miel d'acacia LE GLAÇAGE frais. cuire le jour du montage, pour
3 c. à s. de beurre fondu ✜✜Mélangez tous les ingrédients ✜✜Préchauffez le four à 150 °C. qu’il soit bien croquant.
2 c. à s. d'eau chaude ensemble avec une cuillère ou une ✜✜Étalez la pâte et détaillez de petits
½ c. à c. d'extrait de vanille fourchette jusqu'à l'obtention d'une disques de 4 cm de diamètre à l'aide POUR LE BISCUIT CHOCOLAT
préparation homogène. Prenez les d'un emporte-pièce. Enfournez pour (POUR 2 BISCUITS)
LA PÂTE beignets dans une main, trempez- 15 min. 120 g de jaunes d’œufs
✜✜Faites dissoudre l'huile de noix les dans le glaçage, laissez retomber LA G AN AC HE À LA VAN I LLE (l’équivalent de 6 œufs)
de coco dans le lait. le glaçage en trop au-dessus du ✜✜Dans une casserole, portez 80 g de Marzipan (pâte
✜✜Mélangez la farine, la levure et le bol avant de placer les beignets sur à ébullition la crème liquide et d’amandes)
sucre. une grille de service. On peut ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. 75 g de sucre cristal (1)
✜✜Mélangez les œufs, le jaune, un peu d'eau chaude au glaçage s'il Laissez infuser 1 h. Faites bouillir une QS de sel
l'extrait de vanille et le sel. est trop épais. seconde fois puis versez le mélange 1 pointe de couteau de fève
✜✜Assemblez les 3 préparations en sur le chocolat blanc en morceaux. tonka râpée
terminant par le mélange aux œufs. Ôtez la gousse de vanille et mélangez QS de zeste de citron jaune
Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit à l'aide d'un fouet afin d'obtenir 180 g de blancs d’œufs
très élastique (5 à 10 min au robot). une ganache lisse. Laissez reposer (l’équivalent de 5 œufs)
Formez une boule lisse. Placez-la 24 h au frais. 75 g de sucre cristal (2)
dans un récipient graissé et couvrez ✜✜Le lendemain, émulsionnez 150 g de farine
de film alimentaire. Laissez lever légèrement la crème au batteur. 25 g de cacao
jusqu'à ce qu'elle ait doublé de Pochez la ganache à la vanille POUR LES GRIOTTES
volume : environ 1 h 30 à température dans de petits moules en forme 500 g de griottes
ambiante, puis mettez au réfrigérateur de savarin. Laissez prendre au 50 g de sucre cristal
pendant au moins 3 h. LES DONUTS FAÇON congélateur 6 h, puis démoulez 50 g d’eau
LE FAÇO N N AG E TARTE VANILLE- sur le plan de travail. 20 g de Maïzena®
✜✜Étalez la pâte au rouleau CHOCOLAT L’EN ROBAG E ET LE DRESSAG E Le jus de ½ citron jaune
à pâtisserie sur un plan de travail Par Hugues Pouget ✜✜Faites fondre le chocolat POUR LA CHANTILLY AU KIRSCH
bien fariné. Coupez-la à l'aide d'un (Hugo & Victor, Paris) en morceaux au four à micro- 600 g de crème liquide
emporte-pièce pour obtenir des ondes, et mélangez-le à la pâte 50 g de sucre glace
formes parfaitement circulaires. POUR : 6 PARTS à glacer et à l'huile de pépins de 3 feuilles de gélatine
En utilisant 2 emporte-pièces PRÉPARATION : 1 H raisin, jusqu'à l'obtention d'une 20 g de kirsch
circulaires, un grand et un petit pour CUISSON : 15 MIN consistance homogène. Laissez POUR LE SABLÉ (POUR 1 SABLÉ
le centre, vous obtiendrez la forme RÉFRIGÉRATION : 30 H refroidir l'enrobage à 35 °C puis DE 2,5 CM D’ÉPAISSEUR ET 24 CM
typique en anneau du doughnut. REPOS : 1 H trempez-y la ganache congelée DE DIAMÈTRE)
Les chutes de pâte peuvent être CONGÉLATION : 6 H en forme de savarin à l'aide d'une 50 g de sucre
réintégrées à une nouvelle boule de fourchette. Déposez chaque donut 80 g de beurre
pâte, étalées et coupées à nouveau. POUR LA PÂTE SUCRÉE sur un disque de pâte sucrée et 1 pincée de sel
✜✜Déposez chaque découpe sur 30 g de beurre saupoudrez de sucre glace. Le zeste de ¼ de citron
un morceau individuel de papier 20 g de sucre glace ½ gousse de vanille grattée
sulfurisé. Saupoudrez de farine pour 5 g d'amandes en poudre TEA TIME 20 g de jaunes d’œufs
éviter que les beignets ne collent, 1 g de sel fin 150 g de farine T55
couvrez-les de film alimentaire 1 petit œuf POUR LE MONTAGE
et laissez à nouveau doubler de 80 g de farine 20 g de confiture de framboises
volume à température ambiante POUR LA GANACHE À LA VANILLE QS de copeaux de chocolat
pendant environ 1 h. 300 g de crème liquide QS de griottes pour le décor
LA F RITURE 1 gousse de vanille
✜✜Chauffez l'huile dans une cocotte 300 g de chocolat blanc LE BI SC UI T C HOCOLAT
jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C. POUR L'ENROBAGE (LA VEI LLE)
En utilisant les morceaux de papier 100 g de chocolat noir à 70 % ✜✜Dans un batteur, blanchissez le
sulfurisé pour déplacer les beignets, 150 g de pâte à glacer Marzipan, le sucre (1) et les jaunes
plongez-les par 2 ou plus dans 30 g d'huile de pépins de raisin FORÊT-NOIRE d’œufs avec le sel, les zestes de
l'huile chaude. Faites frire pendant 50 g de sucre glace Par Ralf Edeler Kaffeehaus (Paris) citron et la fève tonka fraîchement
environ 2 min de chaque côté POUR : 12 PARTS râpée.
jusqu'à ce qu'ils soient dorés. LA PÂT E S U CR É E PRÉPARATION : 1 H 10 ✜✜Montez les blancs d’œufs
✜✜Laissez l'huile remonter en ✜✜Dans la cuve d'un batteur, CUISSON : 40 MIN en neige ferme en ajoutant
température 30 secondes entre les mélangez à l'aide d'une feuille le RÉFRIGÉRATION : 2 H progressivement le sucre (2)
bains. beurre, le sucre glace, les amandes (en trois fois).

CAHIER RECETTES
✜✜Mélangez 1/3 des blancs en de crème et déposez une griotte avec des jaunes d’œufs, puis mettez ✜✜Dans un moule à tarte de 22 cm
neige à l’aide d’une spatule avec dessus. au four à 180 °C pendant 30 min. de diamètre, foncez la pâte.
le premier mélange. ✜✜Au bout de 15 min de cuisson, ✜✜Enfournez pour 25 min. Laissez
✜✜Tamisez la farine et le cacao nappez-les avec du beurre fondu et refroidir à température ambiante.
et ajoutez-les, ainsi que le reste remettez-les au four. Laissez le four allumé. Sur le fond
des blancs d’œufs. Mélangez ✜✜À la fin de la cuisson, nappez-les de tarte, étalez le Chocotartiné de
délicatement. de beurre et laissez tiédir. manière régulière.
✜✜Versez dans 2 moules à génoise CON SEI LS DE DÉG USTAT I ON LA N OUG AT I N E DE G RUÉ
de 24 cm de diamètre. ✜✜Ils se dégustent « nature » au petit DE CACAO
✜✜Faites cuire à 180 °C environ déjeuner ; au dessert ou au goûter ✜✜Dans une casserole, mélangez
25 min. avec une glace, une sauce à la le lait, le sirop et le sucre. Ajoutez
LES G RIOTTES ( L A V EIL LE ) vanille ou bien un coulis de fruits. le beurre et les fèves de cacao
✜✜Portez les griottes dénoyautées BUCHTELN, concassées. Portez à ébullition, puis
et le sucre à ébullition. Mélangez LA BRIOCHE TOUT PRALINÉ retirez la casserole du feu.
la Maïzena® avec l’eau. Versez ce AUX FRUITS ✜✜Sur une plaque à rebords
mélange sur les griottes pour obtenir Par Ralf Edeler Kaffeehaus (Paris) recouverte d’une feuille de papier
une liaison. sulfurisé, versez le mélange.
✜✜Ajoutez le jus d’un demi-citron. POUR : 6 PARTS ✜✜Couvrez d’une feuille de papier
Laissez refroidir les griottes au PRÉPARATION : 45 MIN sulfurisé, puis étalez à l’aide d’un
réfrigérateur. CUISSON : 30 MIN rouleau à pâtisserie. Retirez la feuille
LA CH AN TIL LY AU K IRS CH REPOS : 45 MIN du dessus. Enfournez pour 13 min.
( LA VEIL L E) Laissez refroidir. Brisez la plaque
✜✜Fouettez la crème liquide et 500 g de farine T 55 obtenue en morceaux.
le sucre glace. 200 g de lait LA G AN AC HE C HOCOLAT
✜✜Faites ramollir la gélatine dans 70 g de beurre ET LES FI N I T I ON S
de l’eau très froide. Essorez-la bien 60 g de sucre TARTE CHOCOLAT ✜✜Dans un bain-marie, faites fondre
et chauffez-la avec le kirsch, puis 1 œuf (50 g) SUR LIT DE le chocolat noir.
ajoutez-la à la crème. 30 g de levure fraîche PRALINÉ ✜✜Dans une casserole, faites chauffer
LE SA B L É 5 g de sel Par Pascal Caffet (Troyes) la crème jusqu’à 90 °C. Versez la
✜✜Malaxez dans le robot batteur QS de fruits frais ou secs au choix crème chaude sur le chocolat fondu
le beurre, le sucre, le sel, le citron, QS de jaunes d'œufs POUR : 6 PERSONNES sans mélanger.
la pointe d’un couteau de graines QS de beurre fondu PRÉPARATION : 30 MIN ✜✜Incorporez la trimoline et le
de vanille et les œufs. Ajoutez CUISSON : 45 MIN beurre. Attendez 1 min, puis remuez
la farine et mixez jusqu’à obtenir ✜✜Versez la farine tamisée, le beurre doucement à l’aide d’un fouet.
une pâte bien lisse. pommade, le sucre, la levure, POUR LE FOND DE PÂTE SUCRÉE ✜✜Coulez la préparation dans le fond
✜✜Réservez au réfrigérateur le sel, l’œuf et le lait dans une cuve 150 g de pâte sucrée de tarte à ras bord. Disposez les
minimum 1 h. de robot batteur et pétrissez pour 200 g de Chocotartiné (mélange morceaux de nougatine de grué de
✜✜Faites cuire 10 min à 180 °C. en faire une pâte bien lisse. de praliné noisettes et de crêpes cacao à plat sur la ganache. Laissez
LE MON TAG E ✜✜Recouvrez d’un torchon. dentelle) refroidir à température ambiante.
✜✜Placez un cercle de 24 cm de ✜✜Laissez reposer pendant 15 min POUR LA NOUGATINE DE GRUÉ
diamètres sur 6 cm de haut sur une à côté d’une source de chaleur DE CACAO DOLCE VITA
plaque pâtissière recouverte d’un (radiateur par exemple). 15 g de lait demi-écrémé
papier cuisson. Disposez le disque ✜✜Allongez la pâte sur votre surface 15 g de sirop de glucose
de sablé cuit et étalez une fine de travail sur un carré de 30 cm 45 g de sucre semoule
couche de confiture de framboises. de côté, puis coupez-la en carrés 35 g de beurre 82 % MG
✜✜Ensuite, posez un disque de 5 cm. 45 g de fèves de cacao
de biscuit chocolat par-dessus. ✜✜Posez sur chaque carré une concassées (grué de cacao)
Étalez les griottes en gardant framboise ou un autre fruit (frais POUR LA GANACHE CHOCOLAT
1 cm d’espace entre le cercle et ou sec) selon la saison. Prenez les 155 g de chocolat noir 70 %
les griottes. Recouvrez les griottes 4 extrémités de chaque carré et 170 g de crème liquide 35 % MG
avec 1/3 de la chantilly au kirsch. rassemblez-les pour emprisonner le 15 g de sucre inverti ou trimoline
Puis posez le 2e disque. Recouvrez fruit : cela doit former une boule. 60 g de beurre 82 % MG TARTE AU CITRON
avec le 2e tiers de chantilly. ✜✜Mettez les boules côte à BERGAMOTE
✜✜Mettez la préparation au froid côte dans un plat de cuisson de LE FON D DE PÂT E SUC RÉE MERINGUÉE
pendant 1 h. 25 cm x 25 cm. Couvrez le plat ✜✜Préchauffez le four à 150 °C. Par Romain Joly (La Cantine
✜✜Décerclez la forêt noire, parsemez- avec un torchon. Laissez reposer ✜✜À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, des Ateliers du Vent, Rennes)
la avec des copeaux de chocolat. les buchtelns pour qu’ils puissent étalez sur un plan de travail fariné la POUR : 6 À 8 PARTS
✜✜Finition : à l’aide d’une poche et doubler de volume, en moyenne pâte sucrée sur 2 à 3 mm d’épaisseur PRÉPARATION : 50 MIN
d’une douille cannelée, dessinez 30 min à température ambiante. pour former un disque de 24 cm de CUISSON : 1 H 25
de belles rosaces avec le reste ✜✜Dorez-les à l’aide d’un pinceau diamètre. REPOS : 2 H

CAHIER RECETTES
POUR LA PÂTE SUCRÉE VANILLÉE batteur. Accélérez le rythme du incorporez la farine. Dessécher 50 cl de jus de pomme Demeter
180 g de farine T65 batteur et ajoutez le reste du sucre. légèrement. Mettez au batteur à la 2 clémentines de Corse
1 œuf Quand la meringue est lisse et feuille et décollez, puis versez les 50 g de fèves de cacao
35 g de poudre d’amandes brillante, mettez-la en poche et œufs tempérés petit à petit. Dressez POUR L'APPAREIL À STICKY
75 g de sucre blond pochez sur l’appareil de la tarte. à l’aide d’une poche à douille F16 à 8 œufs entiers
100 g de beurre Bordier ✜✜Colorez à l'aide d'un chalumeau petites dents. 400 g de sucre rapadura
à la vanille et saupoudrez de poudre de LE C ROUST I LLAN T PÂT E 400 g de beurre salé
1 pincée de sel bergamote. À C HOUX 250 g de mie de pain bio T80
POUR LA CRÈME D’AMANDES ✜✜Utilisez un beurre souple. bien mixée
75 g de beurre pommade Mélangez les ingrédients à la feuille. 300 g de farine bio T80
75 g de sucre Ajoutez le colorant puis étalez entre 2 sachets de levure bio
75 g de poudre d’amandes deux feuilles guitare sur 2 mm. QS sucre blond
75 g d’œufs Bloquez au froid négatif pour faciliter QS beurre
POUR LA CRÈME BERGAMOTE la découpe. POUR LA GLACE AU THYM ET
3 ou 4 bergamotes bio ✜✜Déposez une découpe de CHARTREUSE
(130 ml de jus) croustillant pâte à choux à la taille 1 l de lait cru
100 g de sucre blond de l’éclair et enfournez pour 35 20 g de thym frais
135 g d’œufs à 40 min à 180 °C puis réservez. 10 jaunes d'œufs bio
150 g de beurre demi-sel ÉCLAIR WEEK-END LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE CAFÉ 250 g de sucre blond
1 feuille de gélatine À ROME ✜✜Faites bouillir le lait. 8 cl de Chartreuse verte
POUR LA POUDRE DE BERGAMOTE Par Jean-Luc Coupel ✜✜Mélangez au fouet les jaunes
Les zestes des bergamotes (Boulangerie Coupel, Rennes) d’œufs, le sucre, l’amidon de maïs, ✜✜Faites cuire les clémentines
POUR LA MERINGUE l’extrait de café et le café soluble. dans le jus de pomme dans un
50 g de blancs d’œufs POUR : 8 ÉCLAIRS Versez le lait chaud sur le tout en four à 200 °C pendant 1 h puis
50 g de sucre blond PRÉPARATION : 1 H 30 fouettant. Portez à ébullition et laissez reposer au frais avant de
CUISSON : 40 MIN laissez cuire 2 à 3 min. Refroidissez les découper.
LA PÂTE SUC RÉE VANI LLÉ E à 50 °C puis ajoutez le beurre et L’APPAREI L À ST I C KY
✜✜Mélangez le sucre avec POUR LA PÂTE À CHOUX laissez refroidir rapidement à 4 °C. ✜✜Battez les œufs avec le sucre
le beurre pommade. Ajoutez les 80 g d’eau LA PÂT E DE PI STAC HES pendant 20 min.
poudres puis l’œuf. Mélangez 35 g de beurre extra-fin PRALI N É ✜✜Faites fondre le beurre et
et réservez minimum 2 h au frais. 8 g de lait en poudre ✜✜Mélangez le praliné pistaches ajoutez-y la mie de pain bien mixée.
✜✜Foncez sur un cercle et cuisez 45 g de farine biscuitière et la pâte de pistaches et réservez. ✜✜Ajoutez en mélangeant la farine et
à blanc pendant 15 min à 170 °C. 80 g d’œufs entiers M ON TAG E ET FI N I T I ON la levure et laissez reposer l'appareil
LA C RÈME D ’AMAN D ES 1,5 g de sel fin ✜✜Percez chaque éclair de 4 trous. 4 h avant cuisson.
✜✜Fouettez le beurre pommade 2 g de sucre semoule Garnissez à l’aide d’une poche ✜✜Chemisez un moule à baba avec
avec le sucre. Ajoutez la poudre POUR LE CROUSTILLANT de 60 g de crème pâtissière du beurre et du sucre blond.
d’amandes puis les œufs et PÂTE À CHOUX puis ajoutez, à l’aide d’une ✜✜Déposez 2 clémentines en
mélangez. Versez la crème 20 g de beurre extra-fin seconde poche, 15 g de pâte de petits dés et les fèves de cacao au
d’amandes sur le fond de tarte 25 g de sucre cassonade pistaches praliné. Décorez avec fond du moule. Coulez l'appareil
blanchi. Enfournez pour 10 min 25 g de farine biscuitière quelques grains de café chocolat. uniformément dans le moule. Faites
à 170 °C. QS de colorant cuire au bain-marie à feu doux
LA P O U D RE D E B ERG A M OT E POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE CAFÉ pendant environ 1 h 10.
✜✜Prélevez les zestes des 280 g de lait entier ✜✜Attendez que le gâteau refroidisse
bergamotes et disposez-les sur une 50g de sucre semoule avant de le démouler sur une grille.
plaque. Enfournez à 170 °C pour 1 h. 45 g de jaunes d’œufs LA G LAC E AU T HYM
Une fois secs, mixez les zestes et 30 g d’amidon de fleur de maïs ET C HART REUSE
réservez. 30 g de beurre extra-fin ✜✜Chauffez le lait et laissez infuser
LA C RÈME B ERG AMOT E 9,9 g d’extrait de café le thym dedans pendant 1 nuit.
✜✜Dans une casserole, faites cuire 1 g de café soluble ✜✜Fouettez les jaunes avec le sucre
le jus des bergamotes avec le sucre POUR LA PÂTE DE PISTACHES blond. Incorporez le lait filtré puis
et les œufs en fouettant. Au moment PRALINÉ STICKY TOFFEE faites chauffer de façon à obtenir
de l’épaississement, intégrez hors du 65 g de praliné pistaches à 42 % PUDDING une crème anglaise.
feu le beurre et la gélatine. Chinoisez 10 g de pâte de pistaches 100 % Par Christophe Gauchet ✜✜Débarrassez au frais et versez
et coulez sur la tarte puis mettez POUR LE MONTAGE (L’Arsouille, Rennes) la Chartreuse avant de brasser.
au frais. QS de grains de café chocolat POUR : 8 À 10 PARTS ✜✜Servez une quenelle de glace
LA MERIN G UE PRÉPARATION : 45 MIN avec une part de sticky.
✜✜Montez doucement les blancs LA PÂT E À C H O U X CUISSON : 2 H 10
avec la moitié du sucre. Quand ✜✜Portez l’eau, le sel, le sucre REPOS : 4 H
le mélange devient mousseux, et le beurre à ébullition. Hors du INFUSION : 1 NUIT
chalumez légèrement la cuve du feu, ajoutez la poudre de lait puis

CAHIER RECETTES
MISCELLANÉES POUR LE CROUSTILLANT LE CON FI T DE BAN AN E lait, les jaunes d’œufs, la trimoline
120 g de streusel pécan ✜✜Faites cuire pendant 20 min et la crème à 82 °C. Chinoisez en
61 g de pralin pécan environ à 150 °C les bananes trois fois sur les chocolats hachés et
61 g de chocolat mixé entières. Récupérez ensuite la purée réalisez l’émulsion. À 39 °C, ajoutez
24 g de chocolat Manjari de banane et mixez. Chauffez les la crème fouettée.
160 g de praliné pécan purées ensemble. LE G LAÇAG E C HOCOLAT
1,2 g de fleur de sel ✜✜Mélangez les sucres avec la ✜✜Portez à ébullition l’eau, le sucre
POUR LA GANACHE CHOCOLAT pectine NH et l’agar-agar. Incorporez semoule, le glucose. Versez sur le
163 g de crème 35 % au mélange et faites cuire à lait concentré, la masse gélatine et
9 g de glucose DE 40 ébullition. Mixez en ajoutant le jus le chocolat haché. Mixez. Utilisez à
28 g d’huile de citron vert. Coulez 80 g dans les 34 °C.
123 g de cœur de guanaja moules silicone et descendez le M ON TAG E
ENTREMETS POUR LA MOUSSE crémeux chocolat. Surgelez. ✜✜Coulez la mousse chocolat dans
AU CHOCOLAT CHOCOLAT GUANAJA ET MANJARI LE PRALI N É PÉCAN le moule silicone à entremets.
Par l’équipe de France de Pâtisserie, 75 g de lait ✜✜Torréfiez les noix de pécan au four Descendez l’insert. Coulez à
championne du monde 2017 75 g de crème ventilé à 140 °C. Séchez durant 48 h nouveau un peu de mousse
75 g de jaunes d’œufs en étuve. et fermez par le croustillant et
POUR : 10 PARTS 41 g de trimoline ✜✜Réalisez un caramel à sec avec la ganache. Surgelez. Glacez avec
125 g de couverture guanaja le sucre semoule et les gousses de le glaçage à 34 °C.
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT 53 g de chocolat Manjari vanille fendues et grattées. Ajoutez
190 g de pâte d’amandes 70 % 357 g de crème fouettée la fleur de sel et les noix de pécan.
310 g de jaunes d’œufs POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT Mélangez afin de bien enrober les
75 g de purée de banane 125 g d’eau fruits de caramel. Versez sur une
75 g de poudre de cacao 300 g de sucre semoule plaque recouverte d’une toile Silpat.
100 g de pâte de cacao 300 g de glucose Refroidissez et mixez sans chauffer
215 g de beurre 200 g de lait concentré au-delà de 40 °C. Pensez à préserver
450 g de blancs d’œufs 300 g de chocolat guanaja du pralin calibré avec un crible.
2 g de blancs secs 120 g de masse gélatine Réservez.
100 g de sucre semoule LE ST REUSEL N OI X DE PÉCAN
4 g de sel LE B I S CU I T CH O CO LAT ✜✜Au batteur muni de la feuille,
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT ✜✜Au robot coupe, détendez la pâte crémez le beurre avec les sucres.
116 g de lait entier d’amandes avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le reste des ingrédients
116 g de crème Laissez tourner pour tiédir la masse. et mélangez jusqu’à l’obtention
1 gousse de vanille Montez ensuite au batteur au ruban. d’une pâte homogène. Passez
⅓ zeste de citron vert ✜✜Faites fondre ensemble le beurre, au travers d’un crible. Refroidissez.
23 g de sucre inverti la purée de banane et la pâte de Répartissez sur une plaque
50 g de jaunes d’œufs cacao à 50 °C. Incorporez au premier recouverte d’un Silpain et faites
73 g de chocolat Manjari mélange. cuire à 145 °C oura ouvert.
39 g de chocolat Jivara ✜✜Montez les blancs d’œufs avec LE C ROUST I LLAN T
POUR LE CONFIT DE BANANE les blancs secs et le sel. Serrez avec ✜✜Mélangez le streusel pécan,
160 g de bananes fraîches le sucre semoule. Incorporez les le praliné pécan avec le chocolat
51 g de purée de mangue blancs au 1er appareil. Terminez par tempéré afin de les isoler. Ajoutez la
15 g de purée de Passion la poudre de cacao tamisée. fleur de sel écrasée au travers d’un
⅓ de gousse de vanille ✜✜Étalez sur une plaque recouverte tamis et le chocolat mixé. Ajoutez le
45 g de sucre semoule d’une toile Silpat dans un cadre inox praliné pécan et mélangez. Étalez
12 g de dextrose 40 x 60 cm. Faites cuire à 180 °C immédiatement dans les anneaux
2,55 g de pectine NH au four ventilé, clé ouverte environ ajourés et faites cuire 8 min à 145 °C.
1,5 g d’agar-agar 18 min. LA G AN AC HE C HOCOLAT
15 g de jus de citron vert LE CR É M E U X C H O CO LAT ✜✜Chauffez la crème avec
POUR LE PRALINÉ PÉCAN ✜✜Chauffez ensemble le lait, la le glucose. Versez en 3 fois sur la
600 g de noix de pécan brutes crème et le sucre inverti à 70 °C. couverture et réalisez l’émulsion.
400 g de sucre semoule Infusez la gousse de vanille fendue Mixez. Étalez à l’aide des plexiglas
3 gousses de vanille et grattée et le zeste de citron vert 2 mm de ganache sur l’insert de
4,5 g de fleur de sel durant 15 min à couvert. Chinoisez crémeux. Déposez le biscuit. Étalez
POUR LE STREUSEL NOIX DE PÉCAN et portez à ébullition. Ajoutez les par-dessus le croustillant dans un
95 g de beurre demi-sel jaunes d’œufs et faites cuire à 83 °C. cadre plexiglas de 2 mm d’épaisseur.
91 g de farine Chinoisez sur les couvertures et Surgelez.
51 g de cassonade réalisez l’émulsion. Mixez et coulez LA M OUSSE C HOCOLAT
51 g de muscovado 120 g par insert dans les moules G UAN AJA ET M AN JARI
62 g de poudre de pécan silicone. Surgelez. ✜✜Faites cuire une anglaise avec le

INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE
DEs MEsUREs
Agneau cacao .......................................................124
Baux de Provence .............................................. 116 coNtE NANt cApAc ItÉ
Buchteln.....................................................................128 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
Cake Infiniment Café .........................................121 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Cappuccino chocolaté.....................................113 1 tasse à café.......................................................10 cl
Cheesecake mangue Passion 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
combava .....................................................................113 1 bol ............................................................................33 cl
Cookies aux pommes ........................................86 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Crème brûlée au praliné
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
Cronut® maison...................................................125
Donuts façon tarte vanille choco ............127
QUANtItÉ Et I NG RÉDI E Nts p oI Ds
Doughnuts..................................................................95
Doughnuts new-yorkais glacés
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
au miel.........................................................................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g
Éclair au bigaradier ............................................ 119
Éclair au chocolat ................................................. 34
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Éclair chocolat sapin poire
1 verre de farine ..............................................120 g
et pignon de pin ................................................... 119
1 verre de sucre...............................................150 g
Éclair Mokanis........................................................ 122
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Éclair saint-honoré ............................................. 118
1 noix de beurre................................................. 20 g
Éclair sésame noir ............................................... 111
Éclair Tatin .................................................................117 1 pincée de sel .......................................................4 g
Éclair Week-end à Rome ..............................129
Entremets au chocolat noir .........................130 p oI Ds DE s Œ U F s
Entremets au praliné ........................................125 Œuf moyen .......................................................... 50 g
Fondant cœur de praliné ................................99 Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Forêt noire ................................................................127 Jaune d’œuf......................................................... 20 g
La Lune .........................................................................93
Le Beige ....................................................................... 75 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
Le Grand Bassam ................................................ 111 Thermostat / Température C°
Le Gros Caillou.......................................................117 1 ...............................30 2 ........................60
Le Jardin de Pâques aux noisettes..........68 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Macaron Chocotartiné.....................................102 5............................ 150 6 ......................180
Millefeuille chocolat ...........................................60 7............................ 210 8 ......................240
Nôisette ....................................................................... 111 9 ...........................270 10 ..................... 300
Œuf chocolat blanc framboise ................124
Opéra............................................................................ 122
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
Orange Mécanique ............................................ 116
Pain de Gênes ...................................................... 108
Pâkoro.......................................................................... 123
et ajouter 32.
Pâques ........................................................................124
Convertir les degrés Fahrenheit en
Pastiera ........................................................................114
Pavlova........................................................................120
Petits Pâtissiers ........................................................81
Roses de pommes ...............................................85
Roulé au pavot .........................................................91
Rubis ..............................................................................112
St-Ho ! caramel......................................................114
Sticky toffee pudding.......................................129
Strudel ...........................................................................93
Tartare de pommes.............................................88
Tarte au citron bergamote
meringuée ................................................................128
Tarte aux pommes de la maman
de Carla ......................................................................120
Tarte chocolat sur lit de praliné ...............128
Tarte Dulcey Passion .........................................115
Tarte pralinée aux poires............................... 101
Tatin de pommes granny, crème glacée,
bière Mélusine et sarrasin .............................. 55
Tiramisu .......................................................................121
RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56
www.ravifruit.com

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#22

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

DANS UN MONDE FAIT UNIQUEMENT DE MERINGUES PARFAITEMENT CROQUANTES

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 ✜ 3

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017

FRUITISSIME HOME MADE

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 ✜ 5

ANITA VIEL CA M ILLE D U T RU C

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6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017

TEXTE FRANÇOIS BLANC

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INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21

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