L’essentiel à retenir - Biochimie des aliments

L’essentiel à retenir - Biochimie des aliments

Cette fiche a pour objectif de vous guider dans vos révisions en précisant l’objectif péda-
gogique de chaque cours, ainsi que la liste des notions à connaître par cœur pour préparer
l’examen.

Biochimie des aliments

Techniques de fractionnement et de purification appliquées aux aliments (02901GR001)
Objectif : savoir expliquer et comprendre chaque méthode.

– Pour chaque méthode, il faut savoir expliquer son principe, schématiser le dispositif et expliquer les résultats
obtenus : précipitation fractionnée, dialyse, électrophorèse et chromatographie.

Techniques de caractérisation des constituants des aliments et techniques de dosage

(02901GR002)
Objectif : connaître les caractéristiques des différentes techniques de dosage des nutriments.

– Savoir parfaitement expliquer les techniques permettant d’analyser la teneur en eau (méthode physique et
chimique).

– Savoir expliquer les différentes méthodes de dosage des glucides/lipides et protides, vitamines et minéraux
et expliquer le résultat d’un dosage.

– Bien savoir expliquer le dosage de la vitamine C et les facteurs d’oxydation.

Étude des enzymes (02901GR003)

Objectif : savoir expliquer les caractéristiques des enzymes.

– Mettre en évidence les caractéristiques des enzymes (spécificité de substrat et/ou de réaction).
– Application des enzymes : exemple de dosage enzymatique de substrat.
– Savoir faire un graphique et déterminer les différents paramètres cinétiques.
– Savoir expliquer ce qu’est un enzyme.
– Savoir expliquer les spécificités de la réaction enzymatique.
– Savoir définir les propriétés et les fonctions des coenzymes et les cofacteurs.
– Savoir comment on classe les enzymes.
– Savoir expliquer les paramètres de la cinétique enzymatique.
– Savoir expliquer la cinétique Michaelienne (savoir étudier les courbes et les reproduire).
– Savoir linéariser les cinétiques.
– Connaître le rôle des différents effecteurs sur la cinétique (savoir étudier les courbes et les reproduire).
– Connaître les caractéristiques des enzymes allostériques.
– Savoir expliquer la cinétique allostérique.
– Savoir expliquer la désensibilisation d’une enzyme allostérique.
– Savoir expliquer le modèle symétrique, asymétrique.
– Expliquer la régulation enzymatique (concentration, inhibition, interactions, modifications des liaisons cova-
lentes, localisation des effecteurs chimiques).
– Savoir expliquer l’utilisation des enzymes en biochimie clinique et agroalimentaire.