Module n° 1 METIER ET FORMATION

1.1 Examiner le programme d’étude

Technique Expositive

Le programme d’étude des personnes qui exercent le métier de restaurateur sont susceptibles de travailler dans
différents types d’établissements : hôtels, les villages et les clubs de vacances, les maisons d’hôtes, auberges.

Selon la taille de l’établissement, le restaurateur peut : établir des relations professionnelles avec la clientèle,
vendre le produit et les services du département, il peut assurer par son suivi le bon déroulement des taches de
chaque service de restauration avant, pendant et après le séjour des clients,
Conformément aux buts généraux de la formation professionnelle, le programme du métier de restaurateur vise
à:

Rendre la personne efficace dans l'exercice d’une fonction de travail, soit :

- lui permettre dès l’entrée sur le marché du travail, d’exécuter les tâches et les activités associés à ce
métier ;
- lui permettre d’évoluer adéquatement dans un milieu de travail, ce qui implique des connaissances et
des habiletés techniques et technologiques en matière de communication, de résolution de problèmes, ,
d’éthique professionnelle, de sécurité, et de préoccupation du respect de l’environnement, etc.

Assurer l'intégration de la personne à la vie professionnelle, soit :

- lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier du métier ;
- lui faire connaître ses droits et responsabilités comme travailleur.

Favoriser l'évolution et l'approfondissement des savoirs professionnels chez la personne, soit :

- lui permettre de développer son autonomie ainsi que sa capacité d’apprendre et d’acquérir des
méthodes de travail ;
- lui permettre de comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies utilisées ;
- lui permettre de développer sa faculté d’expression, sa créativité, son sens de l’initiative et son esprit
d’entreprise ;
- lui permettre d’adopter des attitudes essentielles à son succès professionnel, de développer son sens
des responsabilités et de viser l’excellence.

Assurer la mobilité professionnelle de la personne, soit :

- lui permettre d’adopter une attitude positive à l’égard des changements ;

- lui permettre de se donner des moyens pour gérer sa carrière .

1.2 Examiner les conditions d’obtention du diplôme :

Technique Expositive avec Questionnement

Le stagiaire :

Afin d'atteindre les objectifs d'apprentissage et spécifiques reliés au stage et à la formation le stagiaire doit
d’abord être bien informé sur le programme d’étude ce dernier lui facilite la tâche d’assimiler le programme et de
mettre en évidence une stratégie à sa formation qui nécessite des points forts d’assimilation et d’auto suivi car le
stagiaire est le premier responsable de la qualité des apprentissages réalisés durant son stage et formation.
En outre le chemin qui peut aider le stagiaire à atteindre les objectifs pédagogiques est d’effectuer les
apprentissages d’une façon progressive par le bais des compétences impliquant les activités d’apprentissage,
d’évaluation formative, et de formation corrective régulière pour que les objectifs soient couverts.

La formation professionnelle est basée sur l'évaluation de compétences acquises et développées en simulation
qui demande :

- La maîtrise des fonctions professionnelles

- La formation fondamentale à un métier, à une branche professionnelle et à son environnement.

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La maîtrise des fonctions professionnelles vise directement l'exécution des tâches, la réalisation des activités et le
fonctionnement adéquat au travail. Elle se rapporte à des savoir-faire concrets, pratiques et directement utiles à
l'exercice d'une profession.

D’autre part la réussite de stagiaire doit être basé sur des évaluations formatives et sommatives c’est une
méthode qui permet une progression des apprentissages déterminés dans le programme d’étude.
C’est le but de guider le stagiaire dans son cheminement en lui apportant, de façon continue, des renseignements
sur l'évolution de ses apprentissages.

Les caractéristiques :

Une évaluation centrée sur l'apprentissage ;

L'évaluation est caractérisée par son intégration aux processus d'enseignement et d'apprentissage.
L'évaluation nécessite une mesure à interprétation critériée, c'est-à-dire que l'on apprécie la performance du
stagiaire en se basant sur les seuils de réussite ou d'acceptation qu'on a fixé et qui sont connus des stagiaires.

Une démarche d'évaluation liée à la pédagogique de la réussite, met l'accent sur la qualité des apprentissages et
sur le progrès continu des stagiaires. L'évaluation respecte l'esprit de la pédagogie de la réussite qui vise à ce
que tout soit mis en œuvre pour que la majorité des stagiaires atteignent les objectifs d'un programme.

2.1 Identifier le milieu professionnel

Technique expositive avec questionnement.

Le Maroc est privilégié, parce qu'il a, très tôt (en 2001), mis en place une nouvelle politique touristique, portée par
l'ambitieuse «Vision 2010 ». Celle-ci et les accords cadres qui ont été signés avec les professionnels ont créé une
très belle dynamique autour d'un secteur. C'est vrai que le tourisme est toujours considéré comme l'un des
secteurs importants de l'économie marocaine, mais le Royaume le développe actuellement avec plus de
volontarisme dans le cadre d'une politique publique intégrée, mais surtout qui a créé une convergence entre les
secteurs public et privé et qui a tracé une feuille de route avec des objectifs chiffrés et des démarches
rationnelles.

Globalement, ce secteur est très passionnant, en effet le tourisme s'impose aujourd'hui comme une véritable
locomotive de l'économie nationale. Voilà le vrai enjeu. Après, dès qu'on part de ces objectifs, il faut dérouler
l'ensemble des actions qui permettent de les réaliser, en prenant en considération les nouvelles exigences du
secteur.

A ce propos, il est à souligner que la nouvelle réalité du tourisme national est caractérisée par trois déterminants.
Premièrement, il n'y a plus de place pour l'amateurisme dans ce secteur. Le tourisme est devenu une véritable
industrie très compliquée car, d'abord, elle met en jeu une multitude d'éléments : le produit, la formation, l'aérien,
la promotion Elle met en jeu aussi beaucoup de secteurs car il ne faut pas avoir une bonne mécanique pour
attirer les touristes. Il faut aussi leur offrir un cadre et un environnement agréable. Il s'agit donc de l'enjeu de la
qualité. La troisième complication consiste en le fait que le tourisme est un secteur extrêmement concurrentiel,
surtout que les pays de la région ciblent presque les mêmes marchés. Il est à noter que le secteur est un peu
fragile et vulnérable dans la mesure où il peut être affecté par des événements ou tout simplement par la santé
des économies dans les marchés émetteurs

En 2001, le Maroc comptait 97.000 lits hôteliers dans les établissements d'hébergement classés. Aujourd'hui,
nous sommes autour de 140.000 lits et l'objectif qui a été fixé pour 2010 est d'arriver à 230.000 lits.

A fin 2007, les recettes voyages, différentes des recettes MRE ont atteint exactement 58,80 MMDH. Aujourd'hui,
manifestement, ces recettes constituent la première source de devises pour le Maroc.

C'est dire que le tourisme a dépassé en termes de devises les transferts des Marocains résidant à l'étranger qui
rapportent près de 55 MMDH. Ces recettes se situent en 3e position, un peu plus loin des deux premières, les
phosphates et dérivées. Le tourisme devient ainsi la première industrie exportatrice de notre pays et aussi un
élément incontournable dans le rééquilibrage de la balance de paiement, voire un autre enjeu de croissance pour
le Maroc.

D’autre part l’organisation de milieu professionnel a donné des résultats qui confirment la hausse exceptionnelle
de l'année 2004 qui avait été une année record pour le tourisme international avec plus de 760 millions d'arrivées
de touristes internationaux (soit une hausse de 10% par rapport à 2003 et la plus forte progression annuelle
depuis 1976). En 2006 le tourisme international a poursuivi son mouvement ascendant avec 842 millions
d'arrivées internationales et une croissance de 4,5%. 2006 a battu tous les records et a été la troisième année

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consécutive de hausse. Selon les projections de l'O.M.T les arrivées de touristes internationaux devraient
augmenter de 5% durant l'année 2007 et de nouveau en 2008, qui serait la cinquième année consécutive de
croissance supérieure à la moyenne sur le long terme, la prospérité renforcée est certainement une des
principales raisons de ce degré élevé de confiance.

"Le Tourisme figure manifestement parmi les phénomènes économiques et sociaux les plus remarquables du
siècle qui s'achève. Il ne fait aucun doute qu'il conservera cette place dans le siècle qui vient. (...) Dans la plupart
des pays, le Tourisme fait désormais partie des secteurs de l'économie les plus dynamiques et dont la
progression est la plus rapide"(Organisation Mondiale du Tourisme (O.M.T), 2000.-Faits saillants 2000, 2ème
édition, août 2000, O . M. T édit., Madrid, 28 p., p. 1)

"En 2020 le nombre d'arrivées de touristes internationaux dans le Monde s'élèvera à 1561 millions, les dépenses
correspondantes atteignant plus de 2000 milliards d'euros. Ces chiffres représentent une croissance moyenne
annuelle respectivement de 4,1 et 6,7 pour cent, soit une progression très supérieure au taux de croissance
mondial prévu (3 pour cent par an maximum).

L'importance considérable de ces chiffres ne doit pas nous empêcher de voir que le tourisme international
présente encore un fort potentiel. (...) la part de la population mondiale engagée dans le Tourisme est estimée à
tout juste 3,5 pour cent (...).Autrement dit, l'industrie en est encore à ses débuts " (Organisation Mondiale du
Tourisme, 1999.-Tourisme, horizon 2020, résumé (édition mise à jour), décembre 1999, 48 p., p 3.)

"Que nous réserve l'avenir? Qui aurait prédit, il y a cinquante ans, une quelconque postérité touristique aux
gorges inaccessibles ou aux cascades de glace. Nos descendants passeront-ils leurs journées dans les arbres.
Fréquenteront-ils assidûment les marécages? Se promèneront-ils dans les mangroves? Délaisseront-ils
totalement leur environnement pour se regrouper dans des bulles artificielles. Iront-ils sur d’autres planètes ou
chercheront-ils à jouir de l'apesanteur dans un quelconque Resort flottant dans l'espace? Pratiqueront-ils le
"tourisme virtuel" (Dewailly, 1997). Achèteront-ils des souvenirs touristiques qu'on placera dans leur cerveau, à
l'instar de Doug Quaid, héros du film de science-fiction "Total Recall" de Paul Verhoeven?

Nul doute que les pratiques touristiques ne sont pas figées et qu'elles évolueront notablement, ce qui aura pour
conséquence de modifier la localisation du tourisme " (STOCK M. (Coordination), 2003.- Le Tourisme. Acteurs,
lieux et enjeux, Paris, Belin édit., coll. Belin sup. Géographie,

2.2 Évaluer les perspectives d’emploi.

Le marché de l’emploi évolue en permanence, quelle sera la tendance pour les années à venir ?

Pour répondre à cette question plusieurs critères s’imposes pour détecter des Prévisions en matière d’embauche
et des infos sur les nouveaux dispositifs en faveur de l’emploi a savoir :

Apprentissage :

Entente entre une personne (l'apprenti ou apprentie) qui veut acquérir des compétences et un employeur qui a
besoin d'un travailleur qualifié ou d'une travailleuse qualifiée. L'apprentissage est un mode de formation en milieu
industriel qui a fait ses preuves. C'est en fait un processus d'« apprentissage rémunéré » combinant l'expérience
pratique et la formation technique.

Compétences et aptitudes :

Liste des compétences et des aptitudes liées à une profession donnée. En comparant celles-ci à ses propres
compétences et aptitudes, on peut déterminer si la profession envisagée constituerait un bon choix de carrière.

Conditions de travail :
Description des conditions d'emploi habituelles pour une profession donnée, par exemple : le cadre de travail
habituel, le nombre d'heures et les jours de travail habituels, de même que le type d'emploi (temps plein ou
partiel, toute l'année ou partie de l'année, saisonnier)

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Formation:

La formation contenue reste le meilleur moyenne pour avancer au niveau professionnelles; compétences et
outres

Perspectives d'emploi ou possibilités d'emploi :

Trois indicateurs ont été choisis pour évaluer les perspectives d'emploi : « bonnes », « satisfaisantes » et «
limitées ». À souligner toutefois que, même si cette évaluation peut aider à la planification de carrière, elle ne
devrait pas être le seul facteur considéré. Les intérêts personnels, les aptitudes, les compétences, les études et
la formation sont également importants

2.3 Identifier les possibilités d’évolution professionnelle

L’hôtellerie est un secteur ou les évolutions professionnelles sont les plus rapide alors ; tout le monde y a droit, ou
presque dans leur entreprise après avoir passé quelques temps d’expérience au cours de l’ensemble de leur
carrière peuvent s’offrir un bilan de compétences par leur supérieur ou direction. C’est un moyen sûr de mieux se
connaître soi-même, de mieux cerner son potentiel professionnel et, pourquoi pas, de découvrir le métier de ses
rêves. Utile lorsque l’on se retrouve dans une impasse professionnelle, indispensable si l’on souhaite changer ou
avoir des promotions de métier.

En plus, il est évidemment hors de question de traverser cette étape de progression pour faire le point sur sa
carrière. Il convient donc de circonscrire un secteur objectif allant vers l’avant en un temps idéal touchant
l’avancement, la mutation et une bonne connaissance du monde du travail.

Critères à mettre en évidence :

Coaching :

Accompagnement d'un manager, ou d'une équipe, favorisant l'optimisation de leurs atouts humains et
professionnels pour un meilleur exercice de leurs responsabilités au sein de leur entreprise.

Le développement personnel :

Les postes à responsabilités requièrent parfois des compétences peu abordées en école ou en formation. Or le
savoir-être se travaille au même titre que la compétence technique.

S’affirmer dans sa vie professionnelle :

Pour oser s’imposer dans sa vie professionnelle, il faut tout d’abord développer la confiance en soi et contrôler
ses émotions. Pour cela, il est nécessaire de bien réfléchir et d’identifier les arguments de son refus de manière à
ne pas être déstabilisé face à une personne réticente. Et poser les pierres d’un vrai dialogue.

3.1 Identifier les perspectives d’emploi du métier dans les différents secteurs de l’hôtellerie
(Salaires ; perspective d’évolution…)

Technique expérimentale

Visite d’hôtels

La perception du métier d’assistant de direction restauration avantages et lieu de travail :

Qualités requises :

Gestionnaire, manager, homme de contacts... le stagiaire doit avoir de solides connaissances, en commerce et
l’expérience du terrain. Il est aussi un homme d’initiatives : il se doit d’innover pour améliorer les résultats de son
établissement.

Rémunération :

Extrêmement variable selon l’organisation, la taille et la renommée de l’établissement.

Formation :

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Le recrutement se fait au minimum d’un niveau bac , (en hôtellerie-restauration ) complété par quelques années
d’expérience de terrain. Pour bien s’intégrer dans le département restauration, les stagiaires doivent connaitre
leurs conditions de travail. La maîtrise de plusieurs langues étrangères est aussi appréciée.

Possibilités d’avancement :

Ce métier à caractère évolutif c’est pour cela que l’objectif d’un agent de restauration, bien évidemment,
d’accéder de chef de rang et maitre d’hôtel. Il peut aussi tenter sa chance à l’étranger et faire ainsi reconnaître
son expérience de " l’hôtellerie au Maroc.

3.2 Lister les avantages et inconvénients liés au métier :

Comme chaque métier ; il existe en terme générale les avantages et les inconvénients liées en parallèle dans la
carrière de stagiaire

C’est le relationnel, être en contact avec la clientèle, pouvoir s’ouvrir aux autres on exerçant cette passion.

Les avantages en relation avec autres fonctions:

Le métier de restaurateur est une dénomination d’un poste en termes de contact et de relation avec divers
département à savoir :

Commercial:

● Assure la promotion du département restauration et le développement de la clientèle

● Fidélise la clientèle par actions commerciales.

● Relations professionnelles avec les collègues des établissements concurrents.

● Travaille en permanence sur la tarification en temps réel.

● Définit les politiques et les procédures d’accueil.et de service

Organisation du service :

● Services des mets et des boissons

● Veille au bon entretien des salles de restaurants, bar, des arrières, offices, plonges et des locaux communs.

● S’assure en permanence de la qualité des services et du confort des clients

● Contrôle le respect des procédures.

Clientèle :

● Contrôle le respect des procédures d’accueil.et de service

● Reçoit les clients et visiteurs.

● Contrôle régulièrement les questionnaires clients.

Les inconvénients :

Comme l’hôtellerie restauration est un domaine de vente de produit et de service, et en particulier on se focalise
sur le service et attentes clients, par suite le rôle du restaurateur est d’être en permanence au service de l’autrui,
c’est pour cela qu’il faut prévoir une tache accompagnante de stress, horaires supplémentaires.

Mais c’est un univers contraignant car on sait à quelle heure on commence mais on ne sait jamais quand on
termine ! Il faut sans cesse être à la disposition du client et les conditions de travail ne sont pas faciles tous les
jours.

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3.3 Caractériser les habilités et les comportements nécessaires à l’exercice de la formation de travail.

a- Comportement généraux

« Un comportement général se rapporte à une façon ou à une manière de se comporter. C’est moins une habilité
qu’une façon particulière de faire les choses. Les attitudes ainsi que les habitudes profondes appartiennent à
cette catégorie. »

Comportements nécessaires :

- Discipline
- Persévérance
- Disponibilité
- Flexibilité
- Ouverture d’esprit
- Souci de son image, de son langage corporel et de sa tenue vestimentaire
- Souci de propreté
- Curiosité
- Ethique professionnelle
- Souci du travail bien fait
- Tolérance face aux confits et à l’imprévu
- Volonté d’apprendre
- Esprit d’équipe
- Sens de l’organisation
- Agilité physique et sens de l’équilibre
- Bonne élocution
- Acuité visuelle
- Habilité à comprendre facilement
- Habileté à comprendre le sens des mots, à s’exprimer
- Appliquer la formule : H.Q.S.C (Hospitalité, Qualité, Service and clean )
- Enfin respecter l’objectif principal qu’est de : « faire bien ce que nous faisons et avec amour ».

4.1 Analyser les fonctions de la tenue professionnelle.

Technique expositive

La tenue vestimentaire et corporelle en hôtellerie (généralités).

La tenue vestimentaire et corporelle du personnel fait partie des premières impressions du client lorsqu’il pénètre
dans un établissement, d’où l’attention particulière à porter sur l’aspect des personnes en contact avec le client.
Le stagiaire doit toujours être prêt, être attentif à ses vêtements et sa présentation qui sera toujours bien reçu par
son employeur et client, c'est une preuve de bonne image, et pour commencer, il est impératif de suivre les
instructions suivantes.

CORPORELLE

Le sourire et l’observation
Se tenir droit et être attentif et réceptif
Montrer du plaisir envers l’autrui
Etre disponible
Aller au-devant du désir
Etre attentif au comportement du client
Etre présent et efficace

VESTIMENTAIRE

Vêtements adaptés à la fonction et au style de l'établissement ; fonctionnels, agréables à porter et à regarder

Conformément aux traditions et usages de l'industrie hôtelière, les travailleurs dont la fonction impose le port d'un
uniforme sont censés, pour exercer leur profession, disposer des uniformes de travail standardisés, énumérés ci-
dessous:

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 a- Personnel cuisinier

Homme: veste blanche et pantalon dits "de cuisinier", en toile ou coton, toque ou bonnet blanc, tablier et fichu dit
"tour de cou".
Femme: cache-poussière blanc en toile ou coton, bonnet blanc, tablier et fichu dit "tour de cou".

b- Personnel de salle

Maître d'hôtel: habit noir classique complet, nœud noir ou smoking noir classique, nœud noir, souliers et
chaussettes noirs.
Premier chef de rang, sommelier, habit noir classique complet, nœud blanc ou noir, souliers et chaussettes noirs,
ou smoking noir complet, nœud noir, souliers et chaussettes noirs, ou veston blanc, pantalon noir, chemise
blanche, nœud ou cravate, souliers et chaussettes noirs, ou veste blanche dite "de limonadier", pantalon noir,
souliers et chaussettes noirs, ou chemise blanche, nœud noir, pantalon noir, souliers et chaussettes noirs.
Serveuse: robe noire ou chemisier et jupe noire, avec tablier blanc dit "de serveuse", bas unis, souliers noirs.
Commis et apprentis: veste blanche dite "de limonadier" ou spencer blanc ou veston blanc avec pantalon noir,
souliers et chaussettes noirs.
Barman et commis de bar:
Homme: spencer blanc ou veston blanc, avec chemise blanche et col blanc, cravate noire, pantalon noir, souliers
et chaussettes noirs.
Femme: comme la serveuse.
c- Personnel d'hôtel

Étage :

Femme de chambre: robe noire, tablier blanc dit "de soubrette", souliers noirs et bas unis.
Valet de chambre: pantalon noir, gilet rayé à manches noires, chemise avec col blanc, cravate noire, souliers et
chaussettes noirs.
Personnel de hall :
Chef concierge: redingote noire coupe "clef d'or", pantalon noir, gilet, chemise blanche, col blanc, cravate noire,
souliers et chaussettes noirs.
Bagagiste: soit l'uniforme du concierge, soit l'uniforme du valet de chambre.
Chasseur: spencer ou veste avec col fermé, avec pantalon approprié, souliers et chaussettes noirs.
Concierge, liftier, chef chasseur et adjoint voiturier: complet veston, pantalon approprié, chemise blanche avec col
blanc et cravate noire, souliers et chaussette noirs.

d- Personnel de buffet

Hommes: veste blanche dite "de limonadier", pantalon noir, souliers et chaussettes noirs.
Femmes: cache-poussière blanc.

Concernant l’hébergement, généralement soit le costume est au couleur du sigle de l’établissement si c’est une
chaîne, soit la couleur cadre avec celles de la réception, soit ce sont des couleurs classiques, notamment le bleu
marine, le noir, ou le blazer avec le pantalon gris. Tout ceci ne peut être mis en valeur si l’employé ne s’applique
pas à le respecter et à en tenir compte dans son travail qui est celui d’accueillir la clientèle, de vendre les produits
et les services de son établissement en se mettant le plus possible
Pour maintenir le caractère d'uniformité des tenues, le choix du type d'uniforme standardisé est déterminé au sein
de l'entreprise