Université Djilali Liabes de Sidi Bel

Abbés

Module: Technologie des cultures

agroalimentaires
Thème

le jus et l’eau minérale

Proposé par: Présenté par:
Mme GHOMARI
Lakmache Mohamed
BOUSAID Khadidja
Marref Brahim
 Introduction
les fruits et les légumes jouent une grande
importance dans l’alimentation humaine.ils
fournissent à l’organisme des substances de valeur
tels que les glucides, les protéines, les graisses, les
vitamines les sels minéraux, les acides organiques.
 On trouve également les pectines, les
polyphénoles, les substances aromatiques
responsable des caractéristiques organoleptiques
des produits végétaux.
 L’importance du jus
La consommation moyenne d’eau, est de 2à3 litres par
24 heures pour un homme adulte.
 82% par les repas
 18% par les boissons.les jus de fruits
Les jus de fruits considérés comme des boissons nutritives
et représentent une bonne source d’eau.
Il assouvir la soif, par une influence physiologique
déterminée, avec une capacités rafraichissantes,
nutritionnelle, et stimulante, leur gouts et aromates
harmonieux.
Les jus pulpeux renferment la majorité des substances
nutritives contenues dans les fruits et légumes et partant
de leurs jus, pulpeux ou non ont une signification curative.
 les types des jus :
à partirde fruits et des baies on production de sirop, de
gelée, de boissons non alcoolisées.
On distingue selon leurs naturalisés les sortes suivantes
de jus conservés:
-jus naturels une seule espèce
-Jus mélangés
-Jus avec addition de sucre ou de son sirop
-Les jus gazéifiés
-Jus fermentes (cidre de pomme).
Dans les jus concentrés n’est pas autorisés l’addition du
sucre, d’acide et de colorants doucis (concentrés)
 La Récolte

Le Tirage

Congélation Le Lavage

Le Broyage Traitement

Pressurage Thermique Enzymatique

Marc sec Jus Brute

Jus Clarifier

Evaporation
Clarification

Jus Concentré
Filtration

Centrifugation

Pasteurisation

Conservation

Expédition
Processus de la fabrication du jus :
La récolte:
 De nombreuses espèces fruitières sont
fragiles et périssables ; elles doivent être
récoltées dans un laps de temps réduit,
manipulée avec soin, puis soit consommées en
frais, peu après la récolte ou en ayant été
stockées.

 1-Préparation de la matière première :

La qualité d'un jus dépend de l'espèce ; du
degré de maturité, Poire
 des dimensions, de la couleur ….
Pour la production des Jus, on utilise divers
fruits et légumes. Qui sont classés en
groupes suivantes :
 à pépins (pommes, poires, coings)
Cerise
 à noyaux (cerises, prunes, abricots, pêches
etc..)
à baies (raisins, cassis etc.)
 fruits tropicaux et subtropicaux (oranges,
citrons, mandarines...).
raisin
LE TRIAGE
 est indispensable pour éliminer les fruits
de mauvaise qualité ainsi que les corps
étrangers (feuilles, branchettes etc.)
Soit par les transporteurs à bande ou à
galets rotatoire
Soit manuellement
LE LAVAGE
On éliminées les additions (terre, sable,
etc.) et débrouillés les microorganismes.
le lavage des fruits et légumes délicats
(tomates, abricots, cerises) sont utilisées
les laveuses à ventilation
 LE BROYAGE
 Les fruits sont coupés en petits morceaux concassé par
des concasseurs monocylindriques entre 0.3 -1 cm
 les pomme et les poires sont réduits en cossettes à
l’aide des râpes
 Les agrumes sont simplement calibrés en 2ou 3 classe
et acheminée vers les extracteurs
 Les cerises sont équeutées dans des appareils à
rouleau caoutchoutés
 Les fruits à noyau sont dénoyautés
 Traitement thermique :
 En pratique, le chauffage est appliqué dans la
production du Jus de prunes. Les fruits entiers sont mis
dans une boule à double fond, on y ajoute 15 % d'eau et
on chauffe 15 -20 min à la température de 80- 85°C
 maintenant on utilise les blanchisseurs continus à
paniers ou tubulaires. Le chauffage se réalise dans l'eau
où à la vapeur.
 Le chauffage possède un grand avantage : il inactive
les enzyme
 Traitement enzymatique du marc :
 Pour l'augmentation de la sortie du jus et assurer un bon pressurage,
la masse fruitière est traitée avec les enzymes pectolytiques
 des fruits sécrétant mal le jus (abricot, prune et autres). Le Jus de ces
fruits contient beaucoup de pectines et possède une grande viscosité.
Beaucoup de microorganisme

 Le Pressurage :
 Le pressurage est la méthode fondamentale la plus répandue dans
l’Industrie pour obtenu le jus 

 La Pasteurisation :
 La pasteurisation s'effectue dans des autoclaves ou dans des
stérilisateurs continus.
 Il les préchauffé à 65-70°C
 La pasteurisation du jus fraichement pressuré Détruit une grande
partie de moisissures et autres microorganismes ce qui assure une
grande stabilité du jus pendant la conservation.
 Le jus naturel est extrait du marc par pressurage contient des particules
des tissus fruitiers, Et des solution trouble, opalescente

 La clarification :
 Les jus clarifiés passe par une clarification et une filtration, pour ôter l es
particules en suspension et les substances colloïdales.
 Les nectars :
 Les nectars (jus pulpeux) sont obtenus par un mélange, dans un rapport
déterminé, de la purée de fruits et de sirop ou de sucre
 Si le jus est adouci, on lui ajoute alors avant le remplissage
un sirop de sucre de concentration 60 – 70% .
 Jus concentré :
 Et obtenu par le procède thermique (chauffage du jus clarifier) a une T
80c pendent 5 min , l’évaporation de l’eau sous vide partiel entre 50-65%
ce qui peut entrainer une perte en composés aromatiques volatils, qui ce
récupérées avec des deux distillateurs 
Conservation aseptique :
La conservation aseptique est un remplissage stérilisé
du jus refroidi dans un emballage stérilisé. Cette
méthode peut être considérée comme un
Perfectionnement du procédé de remplissage à chaud.
Pour la conservation aseptique doit être assurée une
stérilisation effective de l'emballage et des couvercles
 Tout le processus a lieu d'une manière rapide, dans un
système fermé sous une atmosphère de vapeur
surchauffé dans des conditions aseptiques.
les substances chimiques essentielles utilisées à
conservation des jus
Conclusion

Quelque soit le jus obtenu par n’importe quel

type de fruits ou de baies ,le jus a une grand
valeur nutritives pour la santé humaine
Introduction
L’eau est indispensable à notre vie, à notre équilibre. C’est un
élément essentiel pour notre survie.
 Eau minérale c’est l’eau qui Puisées d’une source souterraine
naturellement pure, c'est-à-dire à l’abri de toute pollution

Eau Embouteillées
On distingue trois types
les eaux minérales naturelles
les eaux de sources
les eaux rendues potables par traitement
L’industrialisation s’est fait l’embouteillage avec généralisation
d’emballage en verre
Verre
Les bouteilles en verre peuvent avoir des capacités de 25, 33,
50, 100 ou 125 cl.
Plastique
peuvent être colorés à l’aide de pigments minéraux
 Les couleurs généralement adoptées sont le bleu claire pour
les eaux plates et le vert pour les eaux gazeuses.
Nous retiendrons 2 types de plastiques autorisés : le
polychlorure de vinyle (PVC) et le polyéthylène téréphtalate
(PET).
Quelle eau minérale choisir ?
Le choix d’une eau dépend des besoins de chacun en sels minéraux
et en oligo-éléments.
 Les vertus thérapeutiques des eaux minérales ne conviennent pas
forcément à tout le monde.exp:
En cas de l’hypertendu ou cardiaque avec un régime sans sel,
préférez une eau pauvre en sodium.
En cas des calculs rénaux, oubliez les eaux minérales ayant une forte
teneur en calcium car il est responsable de la formation des calculs
rénaux.
En cas de stresse on prend une eau riche en magnésium, pour
participer au fonctionnement du système nerveux.
En cas de Constipation, on consomme de préférence une eau riche
en sulfates et en magnésium
 Si vous êtes sportif, profitez du calcium et du sodium
 Captage

Acheminement

Embouteillage

Étiquetage

Emballage

Expédition
Eau est un élément vivatal pour la vie et le chois d’eau dépend de

leur richésse en:

-- sels minéraux
-- et en oligo-éléments.
Les vertus thérapeutiques des eaux minérales ne conviennent pas forcément à tout le monde pour
cela il faut bien lire les étiquètes