Chapitre 12

Les approvisionnements
I. Le systme dapprovisionnement
Lapprovisionnement, cest lensemble des oprations qui permettent lentreprise de disposer en permanence de biens et de services en provenance de son environnement commercial et qui sont ncessaires sa propre production de biens ou de services. Le systme dapprovisionnement : Traite les flux physiques de matires, marchandises et fournitures, en passant les commandes, en exer ant des choix de rfrences, de fournisseurs!, en or"anisant le stoc#a"e et le dstoc#a"e, et en assurant ainsi ladquation entre les entres en provenance des fournisseurs et les sorties destination des services utilisateurs $ %ntretient dans un bon tat de conservation les stoc#s, contr&le les entres et les sorties des flux physiques.

1.1.

Les objectifs du systme

Lob'ectif essentiel est de limiter le plus possible les co(ts de lapprovisionnement afin damliorer le rsultat d"a" par lentreprise.

1.2.

Les choix

1.2.1. Quels produits choisir )e choix est dautant plus important quil doit prendre en compte les * contraintes spcifiques du secteur de lh&tellerie restauration : !ature des contraintes La varit des produits possibles La multiplicit des produits ncessaires La quantit de produits La nature des produits Le co(t des produits "emar#ues +our un m,me type de produit, elle peut atteindre plusieurs centaines darticles. -ans un bar, par exemple, il faut plusieurs marques de bires : il faut pouvoir proposer aux clients un choix minimum. )haque 'our, dimportants achats doivent ,tre effectus. )ertains produits sont extr,mement fra"iles, dautres sont moins prissables. Le . co(t matires / reprsente en moyenne 012 du prix de vente dun plat.

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1.2.2. Quels fournisseurs choisir +our choisir les fournisseurs, deux solutions existent : 9oit un fournisseur unique pour un produit 9oit une multiplicit de fournisseurs pour ce m,me produit 1. Compl$te% le tableau ci:dessous : 'vanta(es Inconv$nients

&olution ;n fournisseur unique -es fournisseurs multiples

2.

)num$re% les critres de choix dun fournisseur.

1.*.

+xercer un ensemble dop$rations de (estion et de contr,les

1.*.1. Le contr,le des approvisionnements - leur arriv$e dans lentreprise )num$re% les lments sur lesquels doivent porter le contr&le des approvisionnements leur arrive dans lentreprise. 1.*.2. La saisie des mouvements de stoc.s et le calcul de la valeur du stoc. Les denres non prissables comme les produits dpicerie, les conserves, les vins et alcools, les fournitures et les produits dentretien!, sont des approvisionnements qui font lob'et dun stoc#a"e physique et ncessitent que lentreprise enre"istre les mouvements affectant les stoc#s en entre et en sortie : il sa"it de la tenue des fiches de stoc.s. <l existe plusieurs mthodes de valorisation des sorties de stoc#s et de calcul du stoc# final. La m$thode du co/t moyen unitaire pond$r$ 0C1234 avec calcul du stoc. aprs cha#ue sortie Co/t moyen pond$r$ 5 0valeur du stoc. initial 6 valeur des achats de la p$riode4 7 0#uantit$s en stoc. au d$but de la p$riode 6 #uantit$s achet$es durant la p$riode4.

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 Exemple : Le restaurant Chez Charles a commenc son exploitation le 1er septembre avec un stock de 2 000 morceaux de poulet achets 0,50 pi!ce" #n examen des livres comptables et des $iches de stock de l%conomat donne les rensei&nements suivants pour la priode 'ui s%ach!ve le (1 dcembre ) 'chats 8actures n9 4= * 4= 2> 4= ?* ;ons de sortie n9 4= 0* 4= 0> 4= 82 4= 28 4= 2> 4= ?? 4= ?> 4= *2 Compl$te% la fiche de stoc#.
:ates 01D 0*1D 2@1D 010@ 0*10@ 2010@ 8100 0*100 2@100 0108 0*108 2@108 Qt$s 8 @@@ +ntr$es 3.2. 1ontant @,*@ 0 @@@,@@ &orties 3.2. 1ontant @,*@ @,*@ @,*A 8*@,@@ 2*@,@@ 22A,@@ &toc. 3.2. 1ontant @,*@ 0 @@@,@@ @,*@ C*@,@@ @,*@ ?@@,@@ @,*A 0 08@,@@ @,*A C>?,@@

&orties de l$conomat

:ates 810@ 8100 0108 :ates 0*1@D 2@1@D 0*10@ 2010@ 0*100 2@100 0*108 2@108

1ouvements intervenus 0 8@@ morceaux @,A@ B pice 0 28@ morceaux @,>@ B pice 0 ?@@ morceaux @,C@ B pice 1ouvements intervenus *@@ morceaux C@@ morceaux A@@ morceaux C8@ morceaux A@@ morceaux >@@ morceaux C@@ morceaux >@@ morceaux

Qt$s *@@ C@@

0 8@@

@,A@

C8@,@@ A@@

Qt$s 8 @@@ 0 *@@ >@@ 8 @@@ 0 ?@@

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La m$thode du premier entr$ 7 premier sorti

Les produits les plus anciens sont considrs comme tant sortis les premiers. Compl$te% la fiche de stoc#. :ates 01D 0*1D 2@1D 810@ 0*10@ 2010@ 8100 0*100 2@100 0108 0*108 2@108 +ntr$es Qt$s 3.2. 1ontant 8 @@@ @,*@ 0 @@@,@@ &orties 3.2. 1ontant @,*@ @,*@ 8*@,@@ 2*@,@@ &toc. 3.2. 1ontant @,*@ 0 @@@,@@ @,*@ C*@,@@ @,*@ ?@@,@@ @,*@ ?@@,@@ @,A@ C8@,@@ @,*@ 0@@,@@ @,A@ C8@,@@

Qt$s *@@ C@@

0 8@@

@,A@

C8@,@@ A@@ @,*@ 2@@,@@

Qt$s 8 @@@ 0 *@@ >@@ >@@ 0 8@@ 8@@ 0 8@@

+xercices n9 1 pa(e < et 2 pa(e =

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II.

Lenre(istrement des approvisionnements

2.1. Les comptes utilis$s
2.1.1. Les achats de biens

<ls sont enre"istrs dans les comptes >?@ du plan comptable. 1. Compl$te% le tableau ci:dessous avec les numros et les noms des comptes. 2tilisation Transformation en cuisine avant d,tre servi Transformation en cuisine avant d,tre servi 9ervies au restaurant ou consommes au bar Eis la disposition du client dans les chambres ;tiliss par lentreprise pour raliser sa prestation 4cessaires au fonctionnement de lentreprise Hevendus en boutique !um$ro et nom du compte

'pprovisionnement -enres alimentaires prissables -enres alimentaires non prissables 3oissons +roduits daccueil %lectricit, eau, "aF Gournitures administratives, produits dentretien 3iens autres 2.

Indi#ue%A pour chaque bien ci:dessous, le nom et le numro du compte concern. !um$ro de compte !om du compte

;ien Iiandes, poissons frais L"umes frais %aux minrales, sodas L"umes sous vide, sur"els +etits matriels de cuisine 4appes en papier, serviettes! %picerie

2.1.2. Les services Les achats de services consomms par lentreprise sont enre"istrs dans les comptes A0 et A8. 1. Compl$te% le tableau ci:dessous avec les numros et les noms des comptes. !um$ro et nom du compte

&ervices Location des murs de lh&tel Gacture dentretien 5ssurance contre lincendie <ntervention de lexpert:comptable +ublicit Tlphone Grais de banque

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2.

Indi#ue%A pour chaque bien ci:dessous, le nom et le numro du compte concern. !um$ro de compte !om du compte

;ien Location des postes TI installs dans les chambres de lh&tel %ntretien du matriel de transport Gacture de blanchissa"e du lin"e utilis dans lexploitation 5bonnements des revues professionnelles ;tilisation dune personne intrimaire Gacture de limprimerie pour les dpliants distribus la clientle Grais prlevs par la banque pour la tenue du compte professionnel -ons effectus par lentreprise des associations humanitaires

+xercice n9 * pa(e 1? 2.2.

Lenre(istrement des achats

Exemple :

*oit la $acture suivante, re+ue par le ,estaurant de la -rande .alle ) BEURRE UFS FROMAGES VOLAILLES

ETS LECAPLAIN

9.5.H.L. au capital de 0@@ @@@ G 6 H.).9. 4anterre 3 A80 @>> A*@ =1A avenue BeanC;aptisteCCl$ment D =21E? CL'1'"F F$l$phone G ?1 E< E2 H? ??

ClamartA le D 'anvier 8@@D 8'CF2"+ !9 @*0?D - Hestaurant de la 7rande Ialle 2, place de la Hpublique D80?@ )L5E5HT :esi(nation 2nit$ Qt$ 3.2. 1ontant )amemberts parts ?* J E.7. unit * 0,8@ B A,@@ B 018 )hvres lon"s unit ? 0,@@ B ?,@@ B 3eurre plaquettes #" 0 *,@@ B *,@@ B Kufs A*1C@ unit 2@ @,0@ B 2,@@ B %sclopes dinde #" 8,?> A,0@ B 0*,02 B 3leu 5uver"ne #" @,C C,C@ B *,2D B 3rie +ortion #" 0,0 *,2@ B *,>2 B +intade #" ? 2,@@ B 08,@@ B Fotal IF J>A*J K FL' JAJ M *A1? K !et - 3ayer J=AEJ K H"lement fin de mois

"$f. G 28A G ?*8 ) >*D ) ?C> I ?*> G D*A G 08* I ?2>

03T4 1 05-5+ 6 7estion 6 )hapitre 08 6 Les approvisionnements 6 +a"e A sur 00

1.

Indi#ue% G : : les noms des comptes dbits et leur montant : le nom du compte crdit et son montant :

2.

+nre(istre% cette facture au 'ournal du restaurant.

A@00 ??*A ?@0

La $acture est pa/e le 20 1anvier par ch!'ue *ocit -nrale n2 25 (111" *. +nre(istre% ce r"lement au 'ournal du restaurant.

?@0 *08

+xercice n9 E pa(e 11

03T4 1 05-5+ 6 7estion 6 )hapitre 08 6 Les approvisionnements 6 +a"e C sur 00

+xercices
!9 1
Le restaurant . )heF +apa / utilise des conserves de champi"nons pour ses repas de . noces et banquets / et ses repas daffaires. Les oprations relatives au stoc# de boLtes de conserves pendant le mois de 'anvier 8@@D ont t les suivantes : :ates @01@0 @21@0 081@0 0*1@0 0C1@0 881@0 8*1@0 8>1@0 2@1@0 1. !ature du mouvement 9toc# 9ortie 9ortie %ntre 9ortie 9ortie 9ortie %ntre 9ortie :onn$es #uantitatives 8@@ #" 8 B le #" ?@ #" A@ #" 0*@ #" 8,8@ B le #" *@ #" >@ #" C@ #" 8@@ #" 8,0@ B le #" 0@@ #"

Compl$te% la fiche de stoc# selon la mthode du )E;+.

+ntr$es 3.2. 1ontant &orties 3.2. 1ontant &toc. 3.2. 1ontant

:ates Qt$s 010 210 0810 0*10 0C10 8810 8*10 8>10 2@10

Qt$s

Qt$s

03T4 1 05-5+ 6 7estion 6 )hapitre 08 6 Les approvisionnements 6 +a"e > sur 00

2.

Compl$te% la fiche de stoc# selon la mthode du 0er entr 6 0er sorti.

+ntr$es 3.2. 1ontant &orties 3.2. 1ontant &toc. 3.2. 1ontant

:ates Qt$s 010 210 0810 0*10 0C10 8810 8*10 8>10 2@10

Qt$s

Qt$s

!9 2
La piFFeria utilise des boites de champi"nons. +endant le mois de 'anvier 8@@D, les oprations ont t les suivantes : :ates @01@0 @C1@0 001@0 0*1@0 8@1@0 8*1@0 1.
:ates Qt$s 010 C10 0010 0*10 8@10 8*10

!ature du mouvement 9toc# %ntre 9ortie 9ortie %ntre 9ortie

:onn$es #uantitatives 8@@ boLtes * B la boLte >@ boLtes *,*@ B la boLte A@ boLtes 08@ boLtes 0?@ boLtes *,>@ B la boLte 0 @@ boLtes

Compl$te% la fiche de stoc# selon la mthode du )E;+.

+ntr$es 3.2. 1ontant &orties 3.2. 1ontant &toc. 3.2. 1ontant

Qt$s

Qt$s

03T4 1 05-5+ 6 7estion 6 )hapitre 08 6 Les approvisionnements 6 +a"e D sur 00

8.
:ates

Compl$te% la fiche de stoc# selon la mthode du 0er entr 6 0er sorti. +ntr$es 3.2. 1ontant &orties 3.2. 1ontant &toc. 3.2. 1ontant

Qt$s 010 C1C 0010 0*10 8@10

Qt$s

Qt$s

8*10

!9 *
Compl$te% le tableau ci:dessous : Fype dachat !9 du compte 5chat dune pice monte auprs dun pMtissier Nsera servie aux convives en fin de repasO Location dun matriel professionnel de nettoya"e de moquette pour les chambres Gacture concernant la rvision et lentretien mensuel de la photocopieuse )ommissions payes la centrale de rservation Gacture du traiteur ayant ralis la rception donne par lh&tel pour son personnel +ourboires donnes par lentreprise aux livreurs Intitul$ du compte

03T4 1 05-5+ 6 7estion 6 )hapitre 08 6 Les approvisionnements 6 +a"e 0@ sur 00

!9 E
9oit la facture suivante re ue le D 'anvier 8@@D par lP&tel:Hestaurant . La 3aie des 5n"es / : LI'!:+& '2N 3"IN :+ O"P&

SN HALLES BOBIGNY

9.5.H.L. au capital de ?@@ @@@ G 6 H.).9. Hennes 3 2DD 0C> CC0 E?A rue de La Courneuve D =*?12 ;P;IO!Q C+:+N F$l$phone G ?1 E< E2 H? ?? 8ax G ?1 E= <2 <H E=

;obi(nyA le > 'anvier 8@@D 8'CF2"+ !9 D*@D>8C - P&tel:Hestaurant La 3aie des 5n"es 0, 7rande 5venue D2@@@ 3Q3<74R 2nit$ Qt$ 3.2. 1ontant *,D*@ ?,2@ B 8*,*D B >,0@@ *,C@ B ?A,0C B 0@,**@ *,@@ B *8,C* B *,*@@ D,C@ B *2,2* B *,@@@ D,@@ B ?*,@@ B *,@@@ ?,0@ B 8@,*@ B A,**@ ?,D* B 28,?8 B 2HJAH< K 1JA1H K 2=?A=J K

"$f. 08> *0@ 8A8 080 808 82@ 2@?

:esi(nation 3our"ui"non #" T,te de veau #" 9aut mouton s1 os #" 3eefsteac# #" )&tes de veau #" Hissolette veau pane #" )ulotte a"neau #" Fotal IF FL' JAJ M !et - 3ayer H"lement fin de mois

+nre(istre% cette facture et son r"lement le 8> 'anvier 8@@D par chque bancaire 34+ n= 8*A.

A@00 ??*A ?@0

?@0 *08

03T4 1 05-5+ 6 7estion 6 )hapitre 08 6 Les approvisionnements 6 +a"e 00 sur 00