TP2 : Contrle microbiologique des produits carns : viande de buf hache

Introduction
La viande et les produits carns sont particuli rement sensibles ! la prolifration bactrienne" en raison de leur haute teneur en eau et en substances nutritives# La viande est strile au dpart" mais d s qu$elle est coupe" les surfaces e%poses ! l$air ambiant fournissent des conditions idales pour le dveloppement des bactries# La viande hache est encore plus e%pose# Pour cette raison" des contrles d$h&gi ne et de temprature pendant le traitement et le pr conditionnement ' consistant ! garder les outils et quipements propres ' sont d$une importance vitale pour minimiser la contamination du produit par les micro( organismes#

)ut :
*nal&ser la viande hache cru et en en dterminant identifiant les leurs microorganismes diffrents t&pes# qu$elle contient

Principe :

Le principe consiste en premier lieu ! faire isoler la population bactrienne qui se trouve dans notre chantillon +viande de buf hache,"puis faire taler les diffrentes dilutions prpares ! partir de la suspension" sur diffrents milieu% de cultures" pour favoriser la croissance de telle ou telle population qui se trouve dans notre chantillon" et par la suite -a va nous donner une ide sur l$tat microbiologique de notre produit alimentaire#

.ode opratoire :
Prparation des dilutions : ( Peser /g de viande hache# ( 0aire un bro&age dans un mi%eur 1usqu$! obtenir un mlange homog ne : bro&at# ( 2ffectuer ! partir de ce bro&at nos diffrentes dilutions : /3(
/

" /3(2" /3(4" et /3(5#

Etalement des dilutions : 6n tale les dilutions dans diffrentes boite de ptrie contenant les milieu% de cultures suivant : Pour dnombrer la flore totale arobie ! 437C on utilise :

Pour dnombrer la flore totale arobie ! 437C on utilise le milieu de culture PC* : C$est la glose glucose ! l8e%trait de levure appele par les *nglo(9a%ons :Plate Count *gar: est utilise en bactriologie alimentaire pour le dnombrement des bactries arobies dans le lait" les viandes" les produits ! base de viande" les autres produits alimentaires" ainsi que pour l8anal&se des produits pharmaceutiques" des produits cosmtiques et de leurs mati res premi res#

Pour dnombrer les bactries pathog nes on utilise le milieu de culture ;ing * : Le milieu de <ing * : permet de diffrencier entre les diffrences esp ces du genre Pseudomonas" par la mise en vidence de la production de pigments spcifiques# L8laboration des pigments est influence par la composition du milieu #

Incubation de 24h 72 h 30C

=sultats :
Pour le PC*

Dilutio n

boite1 10-1
rien

boite 2 10-2
/>

boite 3 Boite 10-3

/?

4 10-4

Nombre de colonie

C@ 3#/A+/>A/32B/?A/3 4B/A/35, @C?>#>> D0CEml 4

Pour le <ing *

Dilutio n

boite1 10-1
rien

boite 2 10-2
4

boite 3 Boite 10-3

/

4 10-4

Nombre de colonie

C@ D0CEml

3#/A+4A/32B/A/34B/A/35,

@4F>#>>

4
Interprtation :

Gnombrement de la flore totale arobie ! 437C

Hotre viande hache contient des bactries msophiles sur PC* Le nombre n$est pas asseI grand ne prsente pas un grand risque# Il est conseill de bien cuire la viande pour liminer toute source de microbe et empJche tous les t&pes de microorganismes de poursuivre leur multiplication#

Gnombrement des bactries pathog nes

Les rsultats montre la prsence des bactries pathog nes plus prcisment sont de genre Pseudomonas Cette viande contient un nombre mo&en de Pseudomonas " on doit prendre attention ne pas consommer cette viande qu$apr s une suffisante dure de cuisant

La viande doit Jtre bien conserv ! froid mais pendant une dure qui ne dpasse pas au plus un mois non seulement pour minimiser le risque de contamination mais aussi pour garder ces diffrents crit res et structure ph&sique +gout" fraicheur" richesse en eauKK," et avant la consommation" elle doit Jtre cuite ! une chaleur douce et de prfrence bouille dans l$eau quelque minutes#

2t comme ca on affirme qu$on a dtruits

toute la flore

pathog ne" indsirable et mJme la flore problmatique#

TP/ : .thode de routine pour le dnombrement microorganismes#

Introduction
Les industriels doivent contrler la qualit microbiologique et la composition des produits alimentaires" pharmaceutiques ou cosmtiques qu$ils fabriquent# 2n consquence ils sont amens ! vrifier la strilit des produits" ou l$absence de bactries pathog nes" ou encore le tau% de bactries commensales# Ces contrles microbiologiques sont ainsi raliss tout au long de la chaLne de fabrication" de la mati re premi re au produit fini"

passant par l$environnement de production# Le dnombrement est l$une des agroalimentaires" solutions pour les industries afin de raliser la scurit alimentaire" le

contrle de la qualit" ainsi pour les contrles de strilit et de la qualit de l$eau ou de l$environnement#

Le but
Le but de notre manipulation est d$valuer le nombre de bactries prsentes dans un produit par dnombrement de la flore totale apr s en les cultivant sur le milieu PC*#

Principe :
Il s$agit de la numration des microorganismes sur le milieu PC* par talement ou ensemencement en profondeur des diffrentes dilutions de la suspension bactrienne#

.ode opratoire :
Prparation des dilutions : ( Peser /g de viande hache# ( 0aire un bro&age dans un mi%eur 1usqu$! obtenir un mlange homog ne : bro&at# ( 2ffectuer ! partir de ce bro&at nos diffrentes dilutions : /3(
/

" /3(2" /3(4" et /3(5#

Etalement des dilutions : 6n tale les dilutions dans diffrentes boite de ptrie contenant le milieu PC*

PC* : La glose glucose ! l8e%trait de levure appele par les *nglo(9a%ons :Plate Count *gar: est utilise en bactriologie alimentaire pour le dnombrement des bactries arobies dans le lait" les viandes" les produits ! base de viande" les autres produits alimentaires" ainsi que pour l8anal&se des produits pharmaceutiques" mati res premi res# 2nsemencement en profondeur : ( Transfrer / ml du produit ! anal&ser et de ses dilutions dcimales successives dans des boLtes de Ptri striles# ( Couler /M ml de milieu# ( Nomogniser parfaitement# ( Laisser solidifier sur une surface froide# ( Incuber : ! 437C pendant F2 heures des produits cosmtiques et de leurs

2nsemencements en surface : Pour effectuer les ensemencements en surface ! l$taleur " il est ncessaire de couler les boLtes avant de procder ! leur inoculation

Incubation de 24h 72 h 30C

=sultats :

Dilutio n
Nombre de colonie

boite1 10-1

boite 2 10-2

boite 3 10-3

24

23

37

H@ +25A/3O, B +24A/34, B +4FA/35, @ /4/?33 D0CEml 4

Interprtation :
Ce produit contient un nombre lev de bactries arobies" on doit prendre attention ne pas consommer ce produit qu$apr s une suffisante dure de cuisant Le PC* met en vidence l$e%istence des microorganismes arobies mais sans prciser les germes pathog nes# Il faut raliser un encensement dans d$autres milieu% de culture spcifiques pour dtecter microorganismes pathog nes# Puisque notre aliment prsente des bactries arobies" il faut viter toute source d$aration pour diminuer leur dveloppement# Ce produit contient un nombre lev de bactries arobies" on doit prendre attention ne pas consommer ce produit qu$apr s une suffisante dure de cuisant

TP4 : Gnombrement de Staphylococcus aureus dans les aliments

Introduction

Les

9taph&locoques

sont

des

Cocci

Pram

positif

classiquement disposs en amas# *ctuellement" on distingue 55 esp ces# L$esp ce 9# aureus +plus communment appel staph&locoque dor, se distingue gnralement des autres staph&locoques appels staph&locoques ! coagulase ngative +9CH, par la prsence d$une coagulase# 9# aureus est un germe tr s important aussi bien dans les infections communautaires que nosocomiales#

)ut
Contrler les produits alimentaires en dtectant les

Staphylococcus aureus leurs diffrents t&pes#

qu$ils contiennent et en identifiant

Principe :
Il s$agit de la numration des Staphylococcus aureus sur le milieu chapman par talement des diffrentes dilutions de la suspension bactrienne#

.ode opratoire :
Prparation des dilutions : ( Peser /g du produit alimentaire# ( 0aire un bro&age dans un mi%eur 1usqu$! obtenir un mlange homog ne : bro&at# ( 2ffectuer ! partir de ce bro&at nos diffrentes dilutions : /3(/" /3(2" /3(4" et /3(5# Etalement de 100 l de cha!ue dilutions sur :

.ilieu chapman : Le milieu de Chapman est un milieu slectif" permettant la croissance des germes halophiles car il contient une fortes concentrations en chlorure de sodium +FM g#L(/,# Parmi ces germes figurent au premier rang les bactries du genre 9taph&lococcus" mais aussi les .icrococcus" les 2nterococcus" les )acillus" et de rares bactries ! Pram ngatif# Incubation de 24h 72 h 30C

=sultats :
*ucun rsultat ne figure sur les boites# Ce rsultat ngatif peut Jtre e%pliqu: ' 9oit d$une erreur de la manipulation ' 9oit que les produits alimentaires mis en 1eu ne contiennent pas des germes bactriens

Interprtation :

Intoxications alimentaires

2lles sont provoques par l$ingestion d$entroto%ines des 9# aureus# Ces to%ines thermostables sont produites par les souches de 9# aureus contaminant l$aliment# Les aliments le plus souvent incrimins sont les produits laitiers et la viande# L$into%ication est caractrise par une incubation courte +/ ! > heures apr s ingestion," des crampes abdominales douloureuses" des diarrhes" des vomissements et l$absence de fi vre# L$volution est le plus souvent favorable en l$absence de traitement mais la survenue de choc to%ique staph&lococcique est possible lors d$une into%ination massive# 2n fonction des tudes" les into%ications alimentaires ! 9# aureus reprsenteraient /M ! 43Q des to%i(infections alimentaires#

TP5 : Gnombrement de Bacillus cereus dans les aliments

Introduction
)acillus cereus est une bactrie sporulante" pouvant Jtre rencontre dans de tr s nombreu% environnements" en particulier ! toutes les tapes de la chaLne alimentaire# )# cereus est un probl me rcurrent dans les quipements utiliss en industrie laiti re" et cette bactrie est tr s prsente dans tous les produits laitiers# C$est en outre un contaminant frquent des plats cuisins pasteuriss# La survie de ces bactries le long de la ligne de fabrication s$e%plique par leur aptitude ! produire des spores" rsistantes au% tempratures leves" mais aussi capables d$adhrer fermement au% matriau% tels que les pol&m res ou les aciers ino%&dables# La prsence des bactries dans les aliments est galement due ! leur capacit ! se multiplier ! basse temprature +5 ou /37C" selon les souches,#

)ut
Contrler les produits alimentaires en dtectant les Bacillus cereus qu$ils contiennent et en identifiant leurs diffrents t&pes#

Principe :

Il s$agit de la numration des Bacillus cereus .ossel par talement des diffrentes suspension bactrienne#

sur le milieu de la

dilutions

.ode opratoire :
Prparation des dilutions : ( Peser /g du produit alimentaire# ( 0aire un bro&age dans un mi%eur 1usqu$! obtenir un mlange homog ne : bro&at# ( 2ffectuer ! partir de ce bro&at nos diffrentes dilutions : /3(/" /3(2" /3(4" et /3(5# Etalement de 100 l de cha!ue dilutions sur : .ilieu .ossel : est utilis en alimentaire pour l$isolement de )acillus cereus qui est assur par la pol&m&%ine qui inhibe ou retarde la croissance d$autre esp ces Incubation de 24h 72 h 30C

=sultats :
9i il & a croissance alors prsence de la souche )acillus cereus : colonie R roses rouges +mannitol (, halo blanchStre au centre de la colonie +lcithinase B,

 Pour la viande hache :

Dilutio n
Nombre de colonie

boite1 10-1

boite 2 10-2

boite 3 10-3

88

60

24

C@ 3#/T+??A/3, B +>3A/32, B +25A/3 4,U@ /32C#44 D0C Eml 4

Pour la mergueI :

Dilutio n

boite1 10-1

boite 2 10-2

boite 3 10-3

Nombre de colonie

23

64

30

C= 0.1 [(23 !10" # ( 4!102" # (30!10 3"$= %&' . 10( )*C +ml 3

Pour le salami :

Dilutio n
Nombre de colonie

boite1 10-1

boite 2 10-2

boite 3 10-3

contamin 8

C= 0.1[(%!102" # ( !10 3"$= 340 )*C +ml 2

Pour la pomme de terre :

Dilutio n
Nombre de

boite1 10-1

boite 2 10-2

boite 3 10-3

tapis

rien

colonie

C= 10 )*C +ml

Interprtation :

6n remarque bien que la viande hache c$est l$aliment qui renferme le plus des germes pathog nes

Intoxications alimentaires )# cereus est ! l$origine de deu% t&pes de to%i(infections alimentaires :

Dne into%ication diarrhique" cause par un ensemble de to%ines protiques produites dans l$intestin grJle par les bactries ingres V Dne into%ication caractrise par des vomissements" cause par un petit peptide to%ique" e%trJmement stable et qui serait produit dans l$aliment# Ge fait" )# cereus est l$une des bactries les plus frquemment identifies comme cause de gastro( entrites d$origine alimentaire# Les souches productrices de to%ines mtiques +qui provoquent le vomissement, sont gnralement peu frquentes dans les aliments# ,-m.tomatolo/ie 9&ndrome diarrhique : Dne diarrhe aqueuse et profuse" des douleurs abdominales suivent de > heures ! /M heures la consommation des plats contamins +/3 heures d8incubation en mo&enne, V L8incubation peut dmarrer apr s / heure selon :)ases de la microbiologie:# Les vomissements sont tr s rares" la nause est parfois ressentie# Les s&ndrmes disparaissent en moins de 25 heures# 9&ndrome mtique : La nause" les vomissements surviennent apr s /E2 ! > heures d8incubation# 6ccasionnellement des douleurs abdominales" de la diarrhe accompagnent les vomissements# Les s&mptmes subsistent > ! 25 N# 0liments res.onsables La to%ine mtique semble associe ! la consommation de riI frit alors que les entroto%ines sont relies ! la consommation

de viande# L8effet est amlior quand est a1out le 1us de viande +sauce,# *utres aliments : salade ou pure de pommes de terre" volaille au barbecue" viande hache" haricots en salade" saucisson de foie" pStisserie" sauce ! la vanille" pudding" potages et bouillons de lgumes" les lgumes cuits et divers plats cuisins et assaisonnements" les pices" les crales# Le riI prpar dans les restaurants orientau% est l8aliment responsable ma1eur" qu8il soit bouilli ou grill" ! ct d8aliments varis# Le lait" la poudre de lait crm" la cr me pasteurise sont parfois altrs par Bacillus cereus +formation de grumeau%, : ils sont refuss ! la consommation# Les aliments impliqus dans des pisodes de to%i(infections alimentaires ! )# cereus contiennent au moins /3WM C0D de )# cereusEg#