Les thème Nr: 7 Nutrition des micro-organismes

1. Besoins élémentaires
Source d’énergie
Source de carbone
Source de soufre et phosphore
Source d’azote.
2. Besoins spécifiques- facteurs de croissance
2.1 Nature et propriétés
2.2 Dosage microbiologique
2.3 Phénomène de syntrophi
3. Facteurs physiques
Température
pH
Oxygène
Pressions
Humidité
La nutrition doit être satisfaire par deux types de substances –nutriments que le micro-organismes doit
trouver dans son environnement naturel ou milieu de culture-
 Les substances élémentaires, c’est-à-dire les matériaux constitutifs de la cellule- carbones,
azotes, minéraux et
 Les substances énergétiques, permettant a la cellule de réaliser la synthèse de ses propres
constituants.
Pour étudier la nutrition, nous analyserons les besoins élémentaires et énergétiques nécessaires a la
croissance des micro-organismes, de même que les facteurs physico-chimiques.

BESOINS NUTRITIFS
Les micro-organismes se multiplient a partir des aliments ou nutriments présents dans les milieux de
culture. Ils ont tous un certain nombre de besoins communs-Nécessité d’eau, de source d ‘énergie, de source de
carbone, de source d ‘azote et d’éléments minéraux. Ces besoins de base sont appelés besoins élémentaires.
Certains autres, pourtant, en sont incapables- un ou plusieurs constituants essentiels, nécessaires a la synthèse
d’un composant indispensable a la vie cellulaire, leur font défaut. Ces constituants ou métabolites essentiels
doivent leur être fournis pour assurer leur développement. Ces besoins spécifiques sont appelles facteurs de
croissance. Selon la nature de ces besoins, on sera amène a définir des catégories de micro-organismes que l’on
appelle des types trophiques /du grec troph s - nourriture/
1.1 Besoins élémentaires
Source d’énergie
Selon le type d ‘énergie utilisée, on peut reconnaître deux catégories de micro-organismes :
- Les phototrophess ou photosynthétiques, qui puisent leur énergie dans le rayonnement lumineux,
- les chimiotrophes ou chimiosynthetiaues, qui utilisent l’énergie de l’oxydation de produits chimiques
organiques ou minéraux.
La photosynthèse est le mode de vie caractéristiques des végétaux ; des algues bleu-vert et de quelques
espèces bactériennes. Dans chaque cas, grâce a l’énergie lumineuse, le processus conduit a la synthèse d’ATP
aux dépend d’ADP et de phosphate inorganique. Les mécanismes sont pourtant distincts selon qu’il s’agit des
végétaux ou des bactéries.
La phototrophie bactérienne peut faire appel a des composes minéraux ou organiques comme sources
d’électrons. On parlera donc de bactéries phtolithotrophes dans le premier cas, bactéries capables de se
développer dans un milieu purement minéral comme le font les végétaux – ce sont les bactéries sulfureuses
pourpres / Thiorhodaceae/ ou vertes / Chlorobacteriataea/.
Dans le second cas, il s’agira de bactéries photoorganotrophes qui nécessitent des composes
organiques comme source d’électrons – telles sont les bactéries pourpres non sulfureusses / Athiorhodaceae/. Il
est habituel de procéder de la même façon pour classer les bactéries chimiotrophes ou chimiosynthetiques. Elles
puisent leur énergie a partie de composes minéraux ou organiques. Elles font appel, pour cela, a des composes „
donneurs d’hydrogène ou d’électrons” et corrélativement a d’autres composés „donneurs d’hydrogène ou
d’électrons” . En considérant la nature de ces substances, il est possible d’établir une classification parfaitement
rationnelle – si le donner d’électrons est un corps minéral, ont parlera de bactérie chimiolithotrophe; s’il est
organique, la bactérie est chimio-organotrophe. La grande majorité des bactéries entre dans cette dernier
catégorie; bacteries pathogenes ou ayant un intérêt médical, bacteries de contamination alimentaire, bacteries
utilisées dans l’industrie pour leur synthèse d’antibiotiques, de vitamines, d’acides amines, etc. Les bacteries
chimioliiithotriphes forment un groupe plus restreint intervenant au cours des cycles de la matière vivante dans
le sol et dans les eaux- bacteries oxydant l’hydrogène / Hydrogenomonas/, bacteries oxydant l’ammoniaque /
Nitrosomonas/ ou les nitrites /Nitrobacter/, bacteries oxydant les composes réduits du soufre /Triobacteriaceae,
Thiobacillus/, etc.
On appelle aussi paratrophes les bacteries intracellulaires comme les rickettsies, les chlamydies, qui
tirent leur energie de leur parasitisme obligatoire.
2. Source de carbone
Le carbone est l’élément constitutif essentiel de la cellule / 50% chez E. Coli/ et doit être fourni en
quantité suffisante. L’utilisation de milieux chimiquement définis a permis de connaître les substances qui
peuvent servir de sources de carbone.
Ces exigences nutritionnelles conduisent à envisager deux grandes catégories de micro-organismes. Les
uns, autotrophes, sont capables de se développer en milieu inorganique contenant le CO2 comme seule source
de carbone. Les autres, hétérotrophes, exigent au contraire des composés organiques pour se reproduire. Cette
distinction, qui ne suffit pas à englober tous les types nutritionnels précédemment définis, reste traditionnelle et
utile. Le plus simple des composés carbonés est l'anhydride carbonique ou CO2- Les bactéries
photosynthétiques et la plupart des chimiolithotrophes peuvent utiliser le CO2 comme seule source de carbone
(autotrophes). Le rôle du CO2, bien moins évident, est tout aussi important chez les hétérotrophes : son absence
empêche la croissance de nombreuses espèces telles S. typhi, E. coli, . Ps. aeruginosa, C. diphteriae etc. Une
atmosphère enrichie en CO2 favorise celle de Bru-: cella abortus. Le mécanisme de ce pouvoir stimulant n'est
pas parfaitement clair ; le CO 2 serait nécessaire à la synthèse de certains métabolites essentiels, synthèse qui fait
intervenir une réaction de carboxylation. La suivante en est un exemple :
C02 + CH3-CO-COOH → HOOC-CH2-CO-COOH
acide pyruvique acide oxaloacétique

les heterooootrophes peuvent degrader une immense varieté de substances hydrocarbonees – les unes,
des molecules simples comme l’alcool, l’acide acetique et l’acide lactique ; d’autres, plus complexes, comme
les sucres ou les polyholosides.
Certains Pseudomonas, par exemple, peu exigeants, utilisent une grande variété de sucre, comme
unique source de carbone. D’autres espèces, au contraire, ont des exigences plus strictes et ne dégradent que
certains composes carbones : Micrococcus glycinophilus nécessite, pour sa croissance, le seul glycocolle et
Ps.methanica, le méthane ou le méthanol.
Soufre et phosphore
Parmi les constituants minéraux de la bactérie, le soufre cl le phosphore tiennent une place de choix. Le
premier est présent dans certains acides aminés et donc dans les protéines sous forme de groupements thiols (-
SH). H est principalement incorporé sous forme de sulfate ou de composés soufrés organiques, rarement sous
forme de soufre réduit. Le second fait partie des acides nucléiques, de nombreuses coenzymes et de l'ATP. 11
est incorporé dans la cellule sous forme de phosphate inorganique.
Source d'azote
Pour synthétiser leurs protéines, qui représentent environ 10 % de leur poids sec, les micro-organismes
ont besoin de substances azotées. Quelques bactéries seulement sont capables de fixer l'azote sous sa forme la
plus simple, c'est-à-dire l'azote moléculaire. Tel est le cas des Rhizobium qui vivent en symbiose avec certaines
légumineuses en leur permettant de fixer l'azote atmosphérique. De la même façon, les lichens sont le résultat
d'une symbiose algue-champignon, et parmi eux quand l'algue est une cyanobactérie elle est fixatrice d'azote
(genres Nostoc essentiellement). La fixation d'azote moléculaire peut également être le fait de bactéries « libres
» tels les Azotobacter et certains Clostridium qui de ce fait contribuent à fertiliser le sol.
D'autres composés inorganiques peuvent être utilisés : les nitrites par les Nitrobacter, les nitrates par de
nombreux groupes (ils sont alors réduits en nitrites puis en ammonium), l'ammoniac par certaines espèces, sous
forme de sels d'ammonium (il est alors assimilé via l'acide glutamique).
La source d'azote peut enfin être organique : avec les groupements aminés des coin posés organiques R-
NH2, c'est soit l'ammoniac qui est incorporé après désamination, soit le radical NH2, par transaminalion.
Autres éléments minéraux
Certains de ers éléments jouent sniis atii/un doute un rôle dans l’équilibre pliysicochimique de la cellule.
Ce sont notamment le sodium, le potassium, le magnésium et le chlore. Ils sont souvent appelés microélé-
ments (par opposition aux macroéléments précédents).
D'autres, beaucoup plus nombreux, sont partie constituante d'enzyme ou de coenzyme : tels sont le fer des
cytochromes, le magnésium de la chlorophylle. Outre les éléments déjà cités, le calcium, le magnésium, le
cobalt, le cuivre, le manganèse, le molybdène et le vanadium jouent le rôle de cofacteurs ou d'activateurs
enzymatiques. On les appelle fréquemment des oligoéléments car ils sont indispensables en quantités infimes,
le plus souvent apportés sous forme de traces par les produits chimiques qui servent à préparer les milieux de
culture. Les Laclobacillus, par exemple, exigent des ions Mn++ et Mg++ pour se développer convenablement.
Quelques-uns de ces ions sont exigés à des taux définis pour l'élaboration d'une substance : la production
de la toxine diphtérique est optimale à la concentration de 0,14 mg de fer par litre ; elle est pratiquement nulle
lorsque celle-ci atteint 0,5 mg par litre. Nous avons déjà appris que la thermorésistance de la spore est sous la
dépendance étroite du calcium, la synthèse des antibiotiques exige des ions minéraux (la pénicilline demande du
fer, du soufre, du phosphore), l'élaboration des pigments par les bactéries dites pigmentées est strictement régie
par ces éléments (Marchai : celle, par exemple, de Serratia marcescens l'est par le fer et le magnésium).
Besoins spécifiques : facteurs de croissance
En complément de ces éléments de base, certaines bactéries exigent pour leur développement la présence de
substances organiques qu'elles sont incapables de synthétiser et qu'on appelle facteurs de croissance.
La notion de facteur de croissance est à rapprocher de celle de métabolites essentiels. Ces derniers sont aussi
des composés organiques qui proviennent d'une chaîne de biosynthèse et qui sont strictement nécessaires au
développement de la bactérie. Ils sont synthétises par la bactérie. Dans le cas contraire, on doit les lui fournir
par un apport extérieur: c’est alors qu’on parle de facteurs de croissance.
En fonction de ces besoins on a l’habitude de classer les micro-organismes en deux categories :
 Les prototrophes qui ne necessitent pas des facteurs de croissance ; les elements habituels déjà cites
leur etant suffisants,
 Les auxotrophes qui les exigent.
Un exemple simple nous permettra de mieux interpréter ces différence : dans un milieu contenant une source de
carbone comme le glucose, une source d’azote et des sels mineraux, E.coli se développe normalement ;
Pr.vulgaris, une autre entérobactérie, en est totalement incapable a moins que l’on ajoute a ce milieu une faible
quantité de nicotinamide. Cette substance indispensable aussi bien a E.coli qu’a Pr.vulgaris est synthétisée chez
la première et nom chez la seconde. Le nicotinamide est un métabolite essentiel pour les deux espèces et un
facteur de croissance pour le seul Proteus. Certains auxotrophes n’exigent donc qu’en seul facteur de
croissance. A l’opposé, d’autres en nécessitent un très grand nombre : certains Lactobacillus ont besoin que
quelque 18 acides amines leur soient fournis.
Les bacteries prototrophes, elles, sont capables de cultiver sur un milieu qu’on appelle milieu minimum,
qui ne contient que les éléments essentiels.
TABLEAU
Exemple de composition d'un milieu minimum (en g/l d'eau distillée)

Components Quantities

Glucose 1
PO4HK2 10,5
PO4H2K 3,5
C1NH4 0,5
SO4Mg, 7 H2O 0,05
SO4Fe,7H2O 0,005
Cl2Na, 2 H2O 0,05
Cl2Mn, 4 H2O 0,005

. Nature et propriétés
Les facteurs de croissance englobent trois catégories de substances : les acides aminés, les bases puriques et
pyrimidiques et les vitamines. Dans le tableau I1I-2, nous avons voulu rappeler les plus connus d'entre eux ainsi
que des espèces bactériennes correspondantes.
On devine que les acides aminés sont des facteurs de croissance parce qu'ils sont indispensables à la synthèse
des protéines. Les bases puriques et pyrimidiques font elles-mêmes partie des acides nucléiques et sont ainsi
nécessaires à leur élaboration. Le rôle des vitamines, moins évident à première vue, est aujourd'hui parfaitement
connu. Ce sont soit des coenzymes soit des précurseurs de coenzymes. Leur absence prive la bactérie de la
fonction correspondante : le nicotinamide est un des éléments de la molécule de NAD, un des plus importants
transporteurs d'électrons ; le PAB fait partie intégrante de l'acide folique, une vitamine du groupe B qui inter -
vient sous forme de coenzymes dans la synthèse des acides nucléiques.
TABLEAU
Principaux facteurs de croissance microbiens
Fonction ou Organismes
Facteurs de croissance coenzyme auxotrophes
Bases Adénine constituants des L. plantarum
puriques Guanine ac. nucléiques L, casei
ou pyri- Uracile
midiques Thymine
Acides Acide constituants L. arabinosus
aminés glutamique des protéines
Lysine
Arginine
Tryplophane S. typhï
Tyrosine
Vitamines B1, - Thiamine cocarboxylase St. aureus
(TPP) L fermenti
B2, - Riboflavine FMN, FAD L, casei
Str. hemolyticus

Ci. tetani
B5 - Acide coenzyme A lacîobacillus
pantothérrique Pr. morganii
Zymomonas mobilis
B6 - Pyridoxal pyridoxal- L casei
phosphate Str. faecalis
B12 - Cobala mines L lactis
L. lichmanii
Euglena gracillis
Ochromonas sp.
PP - nicoti namide pyridinenucléotides Y. pestis
Acide nicotinîque pyridinenucléotides Pr. vulgaris
L. arabinosus
Acide biotine C. diphteriae
pimélique
Acide folique forrnylations L. casei
Str. faecaltis
Le premier de leurs caractères communs est leur action à des concentrations infimes ; elle est de l'ordre
de 1 à 24 µg par litre pour les vitamines, de 10 mg par litre pour les bases puriques et de 25 mg par litre pour les
acides aminés. Lorsqu'un facteur de croissance n'est présent qu'en faible quantité dans le milieu, il limite la
croissance : on dit qu'il est un facteur limitant de la croissance (d'autres substrats, comme le glucose, peuvent
aussi devenir des facteurs limitants s'il ne sont disponibles qu'en faible quantité et que, de ce fait, ils limitent la
croissance sans être pour autant des facteurs de croissance).
Le second de leurs caractères est leur étroite spécificité. Reprenons l'exemple déjà cité du nicotinamide.
Le simple changement de position du groupement CO-NH2 sur le noyau benzénique ou son remplacement par
un autre groupement proche COOH ou CH3 lui enlève toute son activité: tel est le cas avec Y. pestis.
Un autre exemple, celui de l'acide para-aminobenzoïque (PAB) conduit à une notion nouvelle, celle
d'antimétabolite. Le PAB est un facteur de croissance pour certains mutants, d'E. coll. Une autre substance de
structure apparentée, le para-aminobenzène sulfanylamide non seulement n'est plus facteur de croissance pour la
bactérie mais inhibe son développement, même en présence de PAB. En raison de son analogie de structure
(analogue structural) (fig. III-2), il entre en compétition avec le PAB et empêche le développement de cet E.
coli. A de tels composés on donne le nom d'antimétabolites.
Dosage microbiologique
La croissance d'un micro-organisme exigeant un facteur donné peut être proportionnelle à la
concentration de ce facteur. Ce rapport est rigoureusement fixe dans certaines limites de concentration. Sa
connaissance permet alors le dosage des facteurs de croissance par voie microbiologique. A l'aide d'une
solution de facteur de croissance de concentration connue, on réalise un étalonnage en suivant la croissance
(turbidimétrie) d'une souche-test auxotrophe pour ce facteur. La zone de proportionnalité (zone] utilisable)
servira à déterminer la concentrai-tion d'une solution inconnue. Cette technique-peut être réalisée également en
milieu solide à l'aide de disques préimprégnés, et l'on mesure alors le diamètre maximal de culture.
Phénomène de syntrophie
Les besoins en facteur de croissance d'une espèce microbienne peuvent quelquefois être satisfaits par la
présence d'une autre espèce qui précisément synthétise ledit l'acteur. Ce phénomène d'interaction métabolique
est connu sous le nom de « synlrophie ». Il est illustré par l'existence de colonies satellites qui, fréquemment,
sm milieu solide comprenant un mélange de germes, viennent se développer an voisinage d'uni' colonie
productrice de vitamines.
La propriété de syntrophie peut être utilisée dans un but diagnostique. H. influenzae nécessite pour sa
croissance les facteurs X et V : pour isoler cette bactérie d'un produit pathologique on utilise un milieu qui
contient le facteur X, le facteur V est produit par des Staphylococcus qui sont cultivés en surface. D'autres
relations peuvent exister entre les micro-organismes.
Facteurs physiques
Les nutriments constitutifs ou énergétiques nécessaires à un micro-organisme pour son développement
doivent lui être apportés dans certaines conditions d'environnement. Un certain nombre de facteurs physiques
interviennent au cours de la nutrition. Ils peuvent l'empêcher, l'inhiber ou la favoriser.
Température
Elle influence profondément la multiplication aussi bien que le métabolisme (action sur la vitesse des
réactions chimiques et biochimiques). Selon la température optimale de développement, on distingue
généralement trois catégories de micro-organismes :
- les mésophiles (méso = médian), préférant une température moyenne comprise entre +20... et +40 °C
(optimum +30 °C...+37 °C) ;
- les psychrophiles (psychro = froid), dont la température optimale de croissance est située aux environs de +10
°C, mais qui peuvent se développer à 0 °C (voire en dessous pour les cryophiles) ;
- les psychrotrophes, plus proche des mésophiles, ayant un optimum à +25 °C, mais pouvant s'adapter à 0 °C ;
- les thermophiles (thermo — chaud) qui se multiplient préférentiellement entre +45 °C et
+55 °C ;
- les thermophiles extrêmes (ou hyperther-mophiles) ayant un optimum situé vers +70 °C ;
- les thermotrophes qui se développent visiblement aux environs de +50 °C, mais plus nettement aux
températures moyennes de +30 °C.
Cette classification n'a pas de limites strictes. Il peut exister des chevauchements d'un groupe à l'autre
Classification des micro-organismes en fonction de leur température optimale de croissance
Nr : Catégorie T°C minimale T°C optimale T°C maximale

1. Thermophiles extremes >50°C >70°C >80°C

2. Thermotrophes >25°C +35...+50°C >50°C
3. Thermophiles >25°C >45°C >50°C
4. Mesophiles +5...+10°C +30...+37°C +40...+43°C
5. Psychrotrophes -5°C +20...+25°C +35°C
6. Psychrophiles -15°C +5...+10°C +20°C
La majorité des micro-organismes sont des mésophiles. Les champignons et les levures sont des
psychrotrophes mésophiles mais certaines levures se développent à +45 °C et d'autres à +1 °C (psychrophiles).
Les bactéries pathogènes pour l'homme et l'animal, les flores bactériennes normales des cavités naturelles ou du
revêtement cutanéomuqueux, les saprophytes de l'environnement impliqués dans les cycles de dégradation de la
matière vivante appartiennent aux mésophiles.
Les thermophiles sont principalement rencontrés dans les genres Bacillus et Clostridium. Ils sont
naturellement présents dans les écosystèmes de l'eau, du sol, de l'air, mais aussi en milieu alimentaire comme
les Aspergillus. Certains profilèrent plus abondamment dans les biotopes qui leur sont favorables comme, par
exemple, les sources thermales; Ces facultés sont quelquefois exceptionnelles: ainsi en est-il de la découverte
récente de bactéries vivant, au fond de la mer, au contact de sources chaudes et supportant une température de
+250 °C sous une pression de 265 atmosphères (ex. : Pyrodictium occultum). Ces espèces ont donc en plus la
particularité de résister à des pressions très fortes. On leur donne pour cela le qualificatif de barophiles.
Les psychotrophes ou les psychrophiles sont dès largement répandues dans les milieux naturels. Ce sont
principalement des bacilles à Grain négatif asporulés des genres Pseudomonas, Cytophaga, Flavobacterium,
Acinetobacter, Aeromonas. Ils peuvent contaminer et altérer dangereusement les produits biologiques (sang ou
dérivés du sang) conservés à basse température, de même que les aliments congelés qui perdent alors leur valeur
marchande (Pseudomonas, Alcaligenes, levures et moisissures).
Les conditions de température à respecter dans le domaine alimentaire (stockage, congélation-
décongélation etc.) pour éviter l'altération des produits revêtent donc une grande importance.
pH
Son action se situe à trois niveaux :
 le milieu,
 la perméabilité membranaire
 l'activité métabolique.
En effet, la disponibilité de certains nutriments (ions métalliques notamment) peut être modifiée par
l'équilibre ionique, la synthèse d'ATP dépend étroitement des pompes ioniques, l'activité enzymatique est très
sensible aux variations de pH.
A l'opposé des moisissures et des levures qui préfèrent pour leur développement un pH acide (pH 3 à 6)
et se développent même, pour certaines espèces, à pH 1,5-2 (tel Se. bailii), les bactéries, elles, se multiplient
plutôt en milieu neutre (pH 6,5 à 7,5). Pour la plupart d'entre elles, ces limites sont assez larges : E. coli se
multiplie à partir de pH 4,4 jusqu'à pH 9. D'autres, au contraire ont une préférence marquée pour les milieux
fortement acides ou basiques. T. thiooxydans, qui présente un pH optimal de croissance voisin de 2, est encore
capable de se développer à pH 0 c’ est-à-dire dans une solution normale d'acide sulfurique. Cette tolérance
exceptionnelle est souvent rencontrée avec les moisissures (fourchette de 1,5-3,5 à 8-11). Les Lactobacillus
exigent aussi un pH relativement bas, voisin de 6. Tous ces germes sont appelés acidophiles. Les Vibrio se
reproduisent au pH optimal de 9. Cette propriété est mise à profit pour leur isolement sélectif à partir des
milieux fortement contaminés comme les matières fécales ou les eaux résiduaires. On les appelle des
basophiles ou alcalnphiles
Les milieux de culture usuels sont généralement aptes au démarrage de la croissance d'une bactérie
donnée, mais le développement optimal de celle-ci est le plus souvent entravé par les modifications chimiques
qui résultent de la dégradation du substrat et qui produisent des acidifications ou des alcalinisations importantes.
Pour éviter ces brusques variations dans la concentration en ions hydrogène, on a recours à des solutions
tampons ou à des carbonates alcalins insolubles. Les tampons phosphates (K 2HPO4 et KH2PO4) sont les plus
utilisés parce qu'ils permettent de couvrir une large zone de pH autour de la neutralité. Les carbonates alcalins
sous forme de craie eu poudre ou de morceaux de marbre conviennent à un grand nombre de milieux. Ils neutra-
lisent les métabolites acides en les transformant en sels de calcium.
Dans l'industrie agro-alimentaire on veillera aussi de très près aux variations de pli pou vant favoriser telle ou
telle souche cl ainsi provoquer l'altération des aliments.
Oxygène
C'est surtout vis-à-vis de l'oxygène que les exigences gazeuses des micro-organismes sont précises :
certains sont aérobies stricts, exi géant l'oxygène libre pour leur développe ment ; d'autres, anaérobics stricts,
ne. peuvent se multiplier qu'un l'absence d'oxygène libre (ne possédant ni catalase, ni superoxydedismutase ils
sont incapables d'éliminer les deux produits d'oxydation que sont l'eau oxygénée cl l'ion super oxyde qui sont
toxiques pour la cellule) ; d'autres encore sont aéro-anaérobies ou anaérobies facultatifs, capables de croître
avec ou sans oxygène libre ; d'autres enfin, les microaerophiles, ne se reproduisent qu'en présence d'une faible
tension d'oxygène.

On peut les mettre en évidence par ensemencement d'un milieu gélose solide, en tube fin et profond dans lequel
l'oxygène n'est présent qu'en surface, et sur une zone étroite d'environ 1 cm. Les aérobies stricts cultivent
seulement en surface, les anaérobies stricts dans le fond, les aéroanaérobies facultatifs sur toute la hauteur, et les
microaérophiles dans une zone intermédiaire. On parle aussi de micro-organismes aérophiles pour désigner
certains germes qui se développent, de préfé- rence et avec une particulière intensité i\ la surface des milieux
liquides en i'onuimi un
voile.
La culture des micro-organismes aérobies ne présente pas de difficultés puisqu'elle csi réalisée à l'air libre. Celle
des anacrohies nécessite des précautions spéciales. Les méthodes en usage (qui seront évoquées an 4.2.3.) font
intervenir l'une des particularités
suivantes :
- l'absence d'oxygène libre dans la zone
profonde d'un milieu solide ;
- l'addition de réducteurs à des milieux
liquides ;
- l'élimination de l'oxygène du récipient où les milieux de culture sont déposés.
Les champignons sont, comme les algues, les plantes et les animaux, aérobies. Certaines levures cependant
peuvent vivre avec des traces d'oxygène et réalisent alors une fermentation. Des champignons filamenteux
comme Pe. roquefortii, sont aérobies mais supportent des teneurs faibles en oxygène.
Les bactéries, elles, sont représentées dans toutes les catégories.
1.4.4. Pressions
1.4.4.1. Pression mécanique
La résistance des micro-organismes à 11 pression peut être spectaculaire. Les espèces barophiles supportent
des fortes pressions (jusqu'à plus de 1000 bar pour certaines comme Str. faecalis). .
Pression osmotique
La plupart des bactéries sont pratiquemetl insensibles aux variations de pression osnw tique. Elles sont
protégées par leur paj| rigide. Cette paroi, lorsqu'elle est détruiteijl exemple par le lysozyme, libère les fra|j
protoplastes : la pression intérieure de cesj Iules est élevée ; elle doit être équilibré^ une pression extérieure
égale, comme 4, que peut fournir une solution de sacchai 20 % ; sinon les protoplastes éclatent.
Cette indifférence relative de la pluparfjL micro-organismes vis-à-vis de la presslfj osmotique n'est pas
partagée par de
breuses bactéries marines adaptées à un milieu coiitcnant 35 g de chlorure de sodium par litre.
Selon leur sensibilité à la pression osmotique on distingue :
_ les non-halophiles ; croissance en milieu de concentration en NaCl inférieure à 0,2 M (enterobactéries,
Pseudomonas...) ;
- les halophiles, nécessitant des concentrations de 0,2 M pour les moins halophiles (f\ç. marina) à 5,2 M pour
les halophiles extrêmes {Halococcus morrhueae, Halobac-terium salinarium) ;
_ les halotolérants comme Staphylococcus, certaines levures et moisissures, certains lacto-bacilles.
Le comportement des micro-organismes vis à vis de la pression osmotique est donc à considérer de très près,
non seulement dans le but de les cultiver, mais aussi dans le domaine des industries agro-alimentaires, pour la
mise au point de procédés permettant d'éviter la dégradation des produits et leur contamination (voir Chap. V).
1.4.5. Humidité : Aw
L'eau est utilisée de deux manières par les micro-organismes : comme solvant des nutriments, permettant ainsi
leur transport et leur disponibilité, et comme agent chimique des ■réactions d'hydrolyse.
I L'Aw (activity of water) quantifie la dispo-jnibilité de l'eau. Sa valeur est comprise entre m et 1. Il peut être
calculé en faisant le rapport du nombre de molécules de solvant sur la ï somme des nombres de molécules de
solvant » et de soluté (Aw = n2/(nj + n2) ; n^ soluté, n2 I-Solvant). Il peut être exprimé aussi comme | étant le
rapport de la pression de vapeur d'eau -du milieu sur celle de l'eau distillée à même température (Aw = P/Po).
Le tableau III-5 ;4onne quelques valeurs d'Aw pour des solutions de NaCl et de saccharose.
Les micro-organismes exigent un certain jjeuil d'humidité. En réponse à un Aw faible M réagiront en
ralentissant leur croissance. En -Ifet une diminution d'Aw entraîne une plas-y cellulaire et donc une baisse de
l'activité enzymatique. Ainsi St. aureus voit son : de croissance réduit de 10 % pour un Aw
Valeurs d'Aw pour quelques solutions de NaCl et de saccharose
Aw à 25 "C NaCl en g/lOOg d'eau Saccharose en g/lOOg
d'eau
0,99 1,75 11
0,96 7,01 25
0,94 10,34 93
0,92 13,50 120
0,90 16,50 144
0,85 23,60 208
de 0,9. Le tableau III-6 donne quelques exemples de minima d'Aw.
Certains micro-organismes sont capables de s'adapter tel Micrococcus, Sarcina ou Staphylococcus
Ainsi la disponibilité de l'eau est un facteur de réussite de la culture des micro-organismes et devra être pris en
considération dans la confection des milieux de culture (voir 4.1.2.). De même le degré d'humidité des produits
alimentaires aura une grande influence sur leur conservation et dans l'utilisation de techniques permettant
d'éviter toute contamination du produit (produits déshydratés, lyophilisés etc.. Les espèces xérophiles résistent
à la dessiccation relative du milieu.