RECETTE DU

MOIS
INDEX DES RECETTES

RELIGIEUSE À MOUSTACHE
CROUSTILLANT
 Beurre100 g
 Sucre100 g
 Farine100 g

Mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans corser trop la pâte. Étaler finement entre de feuilles de
plastique guitare à environ 1 mm. Placer au surgélateur et découper à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre
supérieur à vos choux. Placer sur la pâte à choux avant la cuisson.

PÂTE À CHOUX
 Lait125 g
 Eau125 g
 Sel5 g
 Sucre5 g
 Beurre110 g
 Farine140 g
 Oeufs225 g

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre en morceaux. Hors du
feu, verser la farine en une seule fois, et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule, puis dès qu’elle se
détache des parois de la casserole, la verser dans une cuve de mélangeur. À l’aide de la feuille, poursuivre le
refroidissement en première vitesse jusqu’à 50 °C environ puis incorporer les oeufs petit à petit. Rectifi er la
texture au besoin avec du lait bouillant. Sur une plaque de cuisson graissée et à l’aide d’une poche et d’une
douille unie n° 13, dresser des gros choux d’environ 4 cm de diamètre ainsi que des petits choux d’environ 2,5
cm de diamètre. Disposer sur le dessus une découpe de craquelin. Cuire au four ventilé à 165–170 °C
pendant 20 et 35 min environ selon la taille des choux.

CRÈME CARAMEL-CAFÉ
 Sucre (caramel)200 g
 Lait640 g
 Café arabica grains25 g
 Jaunes d’oeuf90 g
 Sucre18 g
 Maïzena45 g
  Masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 Bloom et 18 g d’eau)21 g
 Beurre240 g
 Fleur de sel1 g

Torréfier les grains de café 6 min à 170 °C, les concasser puis réaliser une infusion dans le lait chaud pendant
20 min. Dans une casserole, cuire les 200 g de sucre jusqu’au caramel, décuire avec le lait infusé au café
chinoisé, verser sur le mélange blanchi jaunes d’oeuf, sucre semoule, maïzena, et cuire le tout à l’ébullition
quelques minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine masse. Mettre à refroidir au batteur à la feuille en vitesse
lente, et une fois à 45 °C, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer et réserver au réfrigérateur.

CRÈME MOUSSELINE DÉCOR

 Crème onctueuse caramel-café200 g
 Beurre pommade150 g

Émulsionner la crème et le beurre en pommade à l’aide d’un fouet et utiliser aussitôt.

GLAÇAGE MIROIR CARAMEL

 Sucre150 g
 Eau75 g
 Glucose150 g
 Lait concentré sucré100 g
 Masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 Bloom et 60 g d’eau)70 g
 Chocolat blanc75 g
 Couverture lait75 g

Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud.
Rectifier le poids de sucre, eau, glucose à 350 g avec de l’eau. Verser le tout sur le lait concentré et la masse
gélatine et enfin sur les chocolats. Mixer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer
le glaçage à 40 °C et utiliser à 15-20 °C pour le glaçage des religieuses.

ASSEMBLAGE ET FINITIONS
Lisser la crème au batteur à la feuille et en garnir les choux. Sur les gros choux retournés, disposer un disque
de fine feuille de chocolat, puis à l’aide d’une poche et d’une douille à pétale réaliser une collerette de crème
mousseline, et y déposer au centre un petit choux préalablement glacé au miroir caramel. Décorer enfin d’une
moustache, et d’un petit chapeau en chocolat.

Recette proposée par

DORIAN ZONCA
Professeur École Bellouet Conseil, lauréat du 3e Trophée de la Pâtisserie Française.
L’IDÉE ?
J’ai misé sur une forme ludique et des parfums flatteurs, pouvant plaire au plus grand nombre, avec une pâte
à choux au croustillant, crème onctueuse caramel au café, glaçage miroir caramel, moustache et chapeau
melon en chocolat.

LES SAVEURS ?
Café et caramel, inspirés de la fameuse boisson de café macchiato au caramel.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Dans le cas d’utilisation d’un croustillant, mieux adapté dans notre cas à la cuisson au four ventilé, il faudra
tailler la pâte à choux environ un tiers plus petit en raison du développement plus important induit. Le
croustillant devra aussi avoir été étalé très fin.

RECIPE OF THE
MONTH
RECIPE INDEX

MOUSTACHE RELIGIEUSE
CHOUX CRUNCH
 Butter100 g
 Sugar100 g
 Flour100 g

Mix all ingredients together with a paddle without overworking it. Roll out between two plastic sheets to
approximately 1 mm thick. Blast freeze and cut before placing onto choux before baking.

CHOUX PASTRY
 Milk125 g
 Water125 g
 Salt5 g
 Caster sugar5 g
 Butter110 g
 Flour140 g
 Eggs225 g

Boil milk, water, salt, sugar and butter cut into pieces. Off the heat add flour and mix with a spatula. Dry out on
low heat until the dough starts coming off the sides of the saucepan. Place into a mixer with a paddle and cool
to 50°C before gradually adding eggs. Rectify the texture with hot milk if needed. Pipe 4 cm choux with a N°13
tip and also small 2.5 cm choux. Place choux crunch on top and bake at 165-170°C in a fan forced oven for 20
to 25 minutes depending on the size of the choux.

CARAMEL-COFFEE CREAM
 Caster sugar (caramel)200 g
 Milk640 g
 Coffee beans, Arabica25 g
 Egg yolks90 g
 Caster sugar18 g
 Corn starch45 g
 Gelatin mass (3 g de Gelatin powder 200 Bloom and 18 g water)21 g
 Butter240 g
 Salt "Fleur de sel"1 g

Roast coffee beans at 170°C for 6 minutes and crush before placing in hot milk for 20 minutes. Cook 200 g
sugar to a dry caramel and stop cooking with coffee infusion. Mix egg yolks, 18 g sugar and starch and boil
with previous mixture. Off the heat add gelatin mass and cool to 45°C before adding butter and salt. Emulsify
with a hand blender and set aside in refrigerator.

DECORATION MOUSSELINE CREAM

 Caramel-coffee cream200 g
 Butter, softened150 g

Emulsify butter cream with softened butter with a whisk and use immediately.
CARAMEL MIRROR GLAZE
 Caster sugar150 g
 Water75 g
 Glucose150 g
 Sweetened condensed milk100 g
 Gelatin mass (10 g gelatin powder 200 Bloom and 60 g water)70 g
 White chocolate75 g
 Milk chocolate75 g

Cook a dry caramel with sugar in a saucepan. Stop cooking with hot water and glucose. Verify that the sugar,
glucose and sugar is at 350 g, adding water if necessary. Pour onto condensed milk and gelatin mass,
finishing with chocolates. Emulsify with a hand blender before leaving to set in refrigerator for 24 hours. The
following day, heat glaze to 40°C and use at 15-20°C for glazing the religieuses.

ASSEMBLY AND FINISHING

Smoothen butter cream with a paddle and fi ll choux. Onto large choux, upside down and place a chocolate
disc. Pipe a crown with mousseline cream and place small caramel glazed choux. Decorate with moustache
and a chocolate hat.

Recipe given by
DORIAN ZONCA
Professeur École Bellouet Conseil, lauréat du 3e Trophée de la Pâtisserie Française.
THE IDEA?
I wanted a fun form with popular flavours with a crunch, coffee caramel cream, caramel mirror glaze and
chocolate moustache and hat.

THE FLAVOURS?
Coffee and caramel, inspired by the macchiato caramel coffee.

THE TECHNICAL STEP?

When using a choux crunch, which is the best option when using a fan forced oven, it is important to pipe 1/3
smaller the choux as this development is greater in the oven. The crunch should be also rolled out very thin.