Cabossage

D’un coup de gourdin, on ouvre les cabosses. On y trouve les fèves de cacao
enveloppées d’une pulpe blanche : le mucilage.

Fermentation

Le mucilage s’écroule, les fèves se modifient, les précurseurs d’arôme se développent.

Séchage

Séchées au soleil ou dans des séchoirs artificiels durant deux semaines, les fèves de
cacao prennent leur couleur brune.

Concassage

Le corps de la fève de cacao est séparé de sa coque à l’aide d’un tamis sur lequel
souffle un courant d’air chaud.

Torréfaction

Les grains de cacao sont grillés pour développer les arômes du chocolat.

Broyage

Broyées et chauffées entre des cylindres d’acier, les fèves se transforment en pâte de
cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie
solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de
cacao.

Tempérage

La température du chocolat est redescendue par étapes très précises pour le rendre
brillant, croquant et fondant.

Moulage

Des fruits secs ou confits, du riz soufflé peuvent être ajoutés au chocolat qui est coulé
dans des moules avant d’être refroidi, démoulé et emballé.

Fabrication

Chocolat noir, au lait ou blanc, de couverture, tablettes, bonbons de chocolat, barres,

poudre, pâte à tartiner…