Alimentation

Maladies
Cardiovasculaires
et Cholestérol

UNIPOP 25 04 2013
Dr Christiane SIERRO
• Dans l’inconscient collectif, le cholestérol est
le grand responsable des MCV
• Qu’en est-il ?
• Doit-on faire baisser coûte que coûte notre
taux de cholestérol ?
• Existe-t-il d’autres moyens de ↓ notre risque
CV ?
• C’est le propos de cet exposé
Les maladies cardio-vasculaires

• Les MCV sont la 1ère cause de mortalité dans

la plupart des pays de l’Europe de l’ouest et
de l’Amérique du Nord
• Maladies qui autrefois ( 1960-1970)
touchaient les personnes âgées et
particulièrement les hommes (1 F pour 4 H)
• Actuellement, touchent des individus de plus
en plus jeunes et les femmes (changement du
mode de vie durant les 20-30 dernières
années)
 Athérosclérose

• Maladie chronique qui peut toucher toutes les

artères de l’organisme et qui progresse avec
les années.
• Toute les artères se sclérosent et se
durcissent avec le temps, avec formation de
plaque d’athérome qui diminuent le diamètre
des artères, mais le processus de
l’athérosclérose s’accélère en présence de
facteurs de risque.
Athérosclérose- les conséquences

• C’est lorsque le diamètre de l’artère est

suffisamment diminué que surviennent les
symptômes.
• Ceux-ci dépendent de l’artère touchée:
- artères du cœur : angine de poitrine
infarctus
- artères du cerveau: AVC
Athérosclérose- les conséquences

• artères des membres: crampes lors de

trajets courts à pieds, claudication
intermittente…..gangrène

• artères des reins: HTA (hypertension

artérielle), voire insuffisance rénale
 Athérosclérose
Facteurs de risque
Facteurs non modifiables :
- Age
- Sexe
- Hérédité : ATCDS familiaux
hyperhomocystéinémie (MTHFR)
Lp(a)
 Athérosclérose
Facteurs de risque
Facteurs influençables :
- Tabagisme +++
- HTA ( sel, médicaments )
- Diabète (activité physique, perte de poids, médicaments)
- Inflammation
- Les dyslipidémies: cholestérol  LDL-CH
 HDL-CH
triglycérides 
 Athérosclérose
Facteurs de risque
Facteurs influençables (suite) :
- Le surpoids et l’obésité
- Sédentarité
- Mauvaise alimentation
- Stress : Famille, Travail…
- Hyperhomocystéinémie
 Le Cholestérol
Cholestérol indispensable à la vie : +++
- Composant majeur de nos membranes cellulaires
- Précurseur de nombreuses molécules:
vitamine D
hormones stéroïdiennes: cortisol, aldostérone
hormones sexuelles: progestérone, œstrogène,
testostérone
coenzyme Q10
sels biliaires….
 Le Cholestérol

Mais, on peut avoir trop de cholestérol, et c’est

comme pour tous les nutriments et
micronutriments, une question d’équilibre. Grâce à
cet exposé nous y verrons plus clair sur les bienfaits
ou non de diminuer son taux de cholestérol
 Le cholestérol

• Fabriqué dans le foie pour la plus grande part

(70 %)
• Transporté dans le sang:
Du foie aux organes dans des particules
appelées LDL ( Low Density Lipoprotein) LDL-CH
Foie ----------LDL-CH--------------→ organes
Des organes au foie dans les HDL (Heawy
Density Lipoprotein) HDL-CH
Foie←----------HDL-CH-------------- organes
Dégradé dans le foie en acides biliaires qui sont
déversés dans l’intestin.
 Le cholestérol

• Le reste du CH est apporté par l’alimentation

(30%)
• L’augmentation des apports de CH exogène,
inhibe la synthèse du CH endogène
• Le CH alimentaire influence peu le taux de
cholestérol dans le sang
 Le cholestérol
• Il existe une polémique entre les chercheurs
concernant le rôle du CH comme principal facteur
de risque des MCV (De Lorgeril, Pr Even..);
• Cette polémique a été relayée par les médias et
notamment la TV .
• CH coupable ?
• CH innocent ?
• Le CH n’est peut-être pas innocent, mais ce n’est
certainement pas le principal coupable
• N’oublions pas les autres facteurs de risque !!!
 Alimentation et MCV

L’adoption de certains modes alimentaires

donne des effets particuliers.
Nous allons répondre à notre questionnement,
en étudiant 2 régimes différents:
1- le régime hypocholestérolémiant, dont le but
est de faire baisser le taux de cholestérol dans le
sang
2- le régime Méditerranéen, dont l’un des
bénéfices est d’abaisser la fréquence des MCV
 Régime
hypocholestérolémiant
De combien peut-on espérer diminuer son taux
de LDL-CH par l’alimentation ?
 ↓ de 10%, si on contrôle sa consommation de
Graisses saturées.
 ↓ de 5% maximum, si on réduit ses apports
de CH alimentaire
 ↓ de 10% en consommant 1,5 à 2 gr/j de
phytostérols ( margarines enrichies )
 Régime
hypocholestérolémiant
• ↓ de 5% avec des fibres d’avoine
• ↓ de 3 à 5% avec les protéines de soja
• ↓ de 5% lors de perte de poids en cas d’un
surpoids concomitant
• ↓ de 5 à 10% lors de la pratique d’une activité
physique régulière
 Régime
hypocholestérolémiant
Au total, rien que par les modifications:
- Des habitudes alimentaires
- Et de l’hygiène de vie (activité physique suffisante)
on arrive à une baisse de 35 à 40% du taux de LDL-CH,
quand il est en excès.
Le Régime Hypocholestérolémiant
Matières grasses
Les acides gras
Régime hypocholestérolémiant
↓ des graisses saturées
Beurre
Crème fraîche
Viandes grasses
Charcuteries
Produits laitiers entiers : fromages
Les sauces
Les apéritifs salés: chips…
Les viennoiseries: croissant, brioche, pain au
chocolat…
Biscuits et pâtisseries
Régime hypocholestérolémiant
Impact des différents AG sur le
LDL-CH
• ↓ des AGS → ↓ LDL-CH
• AGMI ( huile d’olive) → ↓ LDL-CH
↑ HDL-CH
• Oméga 3 → ↓ des triglycérides,
↓ de l’agrégation plaquettaire:
préviennent la thrombose
• Stérols végétaux → ↓LDL-CH
 Régime Méditerranéen
▪ Dans les années 1950, plusieurs chercheurs
soupçonnaient l’alimentation de jouer un rôle
important dans la survenue des MCV.

▪ Ancel Keys, en 1956, a montré l’influence des

habitudes alimentaires sur la survenue des
accidents cardiaques grâce à un suivi sur
plusieurs années: en comparaison des pays
anglo-saxons et scandinaves, la fréquence de
l’infarctus au Japon et dans les pays
méditerranéens était très basse.
 Régime Méditerranéen
étude de LYON
• Etude de Lyon = étude d’intervention en
prévention secondaire, càd après un premier
infarctus
• 605 participants; 2 groupes:
▪ RM enrichi en MG à base de colza
▪ R classique prescrit après un infarctus
 RM – Etude de LYON
Groupe RM Alim. Classique

Pain 167 145

Légumes secs 20 10
Légumes 316 288
Fruits 251 203
Viande et charcuterie 47 74
Volaille 58 56
Fromage 32 35
en gr/jour
 RM – Etude de LYON
Groupe RM Alim. Classique

Beurre, crème 3 17
Margarine colza 19 5
Huile 16 17
Poissons 47 40
Vin 145 149
en gr/jour
 Régime Méditerranéen
Etude de Lyon

Après 27 mois de suivi, l’étude a dû être arrêtée

du fait de la grande différence, en terme de
mortalité, entre les 2 groupes
 Régime Méditerranéen
Etude de Lyon
Total RM RC Réduction

Décès cardiaques 19 3 16 76%

infarctus non mortels 41 8 33 73%

angor instable + insuffisance 71 14 59 76%

cardiaque + AVC + embolie

Décès toutes causes 28 8 20 70%

 Régime Méditerranéen
Etude de Lyon
Après 27 mois, les patients sous alimentation
classique ont basculé vers le régime
méditerranéen.
Les effets du régime Méditerranéen se sont
maintenus pendant le reste de l’étude, soit
4 ans après le premier infarctus, et sans effets
secondaires néfastes.
 Régime Méditerranéen
Etude PREDIMED
En février 2013, une étude d’intervention en
prévention primaire PREDIMED est publiée
par le Dr Ramon Estruch de Barcelone dans le
NEJM.
Chez des personnes à haut risque cardio-
vasculaire, mais sans maladie cardiaque
déclarée, un régime de type méditerranéen a
permis de diminuer le risque d’évènement
cardio-vasculaire par rapport au groupe
contrôle (régime classique pour diminuer
l’apport en MG)
 RM - Etude PREDIMED – Résultats
PREvention avec DIète MEDiterranéenne

• Baisse de 30% de la survenue de MCV

dont ↘ de 39% d’AVC
↘ de 23% d’infarctus
• Les personnes ayant le plus bénéficié du RM,
sont ceux dont le taux de CH était augmenté
avec une diminution du risque de 40%
Régime hypocholestérolémiant et
Régime Méditerranéen :
en terme d’aliments
 Régime Méditerranéen

Qu’est-ce que c’est pour vous le RM ?

de l’Huile d’olive et
du poisson 1 X / semaine ?
On va passer en revue, les différentes catégories
d’aliment, les unes après les autres, et on verra
que c’est une philosophie globale de
l’alimentation
 Boissons

Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

- Eau +++ - Eau +++

 robinet  robinet
 minérale Calcium  minérale Calcium
Magnésium Magnésium
Bicarbonates Bicarbonates
 Boissons
Régime Régime Méditerranéen
Hypocholestérolémiant
Boissons alcoolisées et plus particulièrement
Alcool :  LDL-CH le vin :
 HDL-CH  plutôt en mangeant
 consommation modérée
 vin contient: alcool
polyphénols (anthocyanes)
 1 verre/j chez la ♀ 3 verres/j chez l’♂
 Les anthocyanes favorisent la synthèse
des oméga 3 à longue chaine dans
l’organisme
 NB : kc Sein
 Si on  trop la consommation des B. A.
  TA
 Rôle anti-thrombose du vin.
 Boissons
Régime Régime Méditerranéen
Hypocholestérolémiant

Pas de données Café :  caféine : stimulant

 polyphénols
 max = 3 tasses/jour
 avant 16h
Thé :  théine = caféine
(3 x – que dans le café)
 Polyphénols
 Ne pas rajouter du lait au thé ça
neutralise les effets des tannins
et polyphénols
Plutôt sans sucre
Pas de soda
 Matières grasses
Régime
Hypocholestérolémiant
 Margarine : 20 à 30 gr/j
allégée en MG
enrichie en phytostérols
LDL.CH
Becel proactive
 Huile : 2 c à s /j
riche en oméga 3: colza
en AGMI: colza, olive
 Beurre = 0
max = 10gr/j
 Crème allégée : 15%
Régime
Méditerranéen
 huile d’olive
- huile de colza pour ceux qui n’aiment
pas l’huile d’olive
- margarine faite majoritairement à
partir de colza
 très peu de beurre
 très peu de crème
 purée d’oléagineux (noisettes,
amandes, arachides)
 Viandes
Régime
Hypocholestérolémiant
 viande maigre (< 10% MG)
 quelque soit l’animal :
morceaux maigres
- Bœuf : beefsteak, filet
- Porc : filet, rôti
- Cheval
- Veau : escalope, rôti
morceaux gras
- éviter : côtelettes,
entrecôtes persillées, bas
morceaux
Régime
Méditerranéen
 tous les animaux : sauf porc chez
les musulmans et juifs
 viande maigre :
rouge: agneau
 en petite quantité avec beaucoup de
légumes et féculents
 sert à donner du goût
→ fréquence : 1x/jour soit V.O.P.
 Abats
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 Foie, langue, rognons, riz de veau…  Abats gras : cervelle, langue,…

 déconseillé : en raison de leur  Abats peu gras : +
teneur en CH foie, rognons, tripes  BIO
 1x/mois max.
 Volailles et gibier
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 aucune restriction (sauf peau)  volaille : poulet

 très riche en protéine  lapin : oméga 3
 en général maigre
(sauf canard, oie = 18% MG mais
AGMI)
 Charcuteries
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 déconseillées : 20 à 45% MG  très peu de charcuteries

 autorisés :  sauf les Corses (il existe une surmortalité
jambon cuit CV / au reste de la France)
viande séché
 Poissons
Régime
Hypocholestérolémiant
 à privilégier: quelle que soit la
teneur en matières grasses
 AGPI type oméga 3
 mais pas en friture ! 
Régime
Méditerranéen
 2 à 3 x/semaine (min. 1x/semaine)
poissons gras : sardines, anchois,
maquereau, saumon, truite, hareng
 pour ceux qui n’aiment pas le poisson,
pas les noix, pas l’huile de colza, pas les
graines de lin, pas le vin
 prendre des capsules d’oméga 3
(mélange d’oméga 3 marins et végétaux)
 Fruits de mer
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 tous autorisés:  crustacés, mollusques….

écrevisses, crabes, langoustes,
crevettes, bigorneaux, huitres,
moules…
 Œufs
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 2 à 3 x/semaines • Comme la viande, et les produits

laitiers, en quantité modérée

→ 5 /semaine
la consommation d’œuf
n’augmenterait pas le risque CV
très bonnes protéines
contient des graisses essentielles
pour le cerveau : phosphatidylcholine
 Produits laitiers - Généralités
• On distingue les produits laitiers:
- maigres: 0% de MG (lait, yaourt, séré)
- partiellement écrémé: 2,7%, 1,5%..
- entiers: lait, yogourt, crème, fromages

• matières grasses: surtout AGS (fonction de la

nourriture donnée au bétail)

• Teneur en matières grasses: attention à

l’étiquetage:
- teneur en MG sur ES en %
- teneur en MG en gr/100 gr
ex: Fromage blanc battu à 20% = 4 gr de MG / 100 gr
 Produits laitiers : le lait
Régime
Hypocholestérolémiant
 Lait de vache : écrémé 0% ou
½ écrémé 1.5%
 Lait de chèvre : même teneur
en MG que le lait de vache
 Lait de brebis : 2x + de MG que
le lait de chèvre et de vache
 à éviter
Régime
Méditerranéen
Les méditerranéens consomment :
 peu de lait dans sa forme liquide brute
 peu de crème
 peu de beurre
 des produits laitiers fermentés :
fromages et yogourts de chèvre et de
brebis (les MG des produits fermentés
sont moins bien absorbés que celles du
beurre et du lait)
Il existe des différences entre lait de chèvre, brebis
et vache
Lait de chèvre et lait de brebis
= riche en AGS à chaine courte, qui sont
très vite utilisés par les muscles
contrairement au lait de vache riche
en AGS à chaine longue
 Produits laitiers : yogourts
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 yogourt nature à 0% de MG  1 ou 2 laitages fermentés/jour

aromatisé ½ écrémé
 pour amateurs de yaourt
1/j au lait entier
2/j à 0% de MG
 Produits laitiers : crèmes desserts
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 gras et sucrés   consommation  peu consommés

 Bénécol 1/jour
 Produits laitiers : séré,
fromages blancs
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 de 0% à 20 % de MG : OK  Peu consommés
 > 20 % de MG  pas conseillé
 «Petits suisses» = 40 à 60% de MG
 Produits laitiers : fromages
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen
 tous les fromages sont gras :  quantité raisonnable sauf grecs
30% MG en moyenne (feta)
 une portion de fromage =  Fromages de chèvre et de brebis
30gr/j : pâtes dures
50gr/j : pâtes molles
 30 gr de fromage à pâte dure :
env. 10gr de MG
 3 produits laitiers/jour :
1 yogourts nature 0%
lait ½ écrémé 2,5 dl
1 portion de fromage
ou
2 yogourts 0%
1 portion de fromage
 Céréales
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 avoine  LDL-CH  beaucoup de céréales : surtout le blé sous

 flocons d’avoine au PD forme de pain complet au levain, pâtes,
pizza, couscous, boulgour…
 riz, maïs, seigle, orge
 on peut enrichir les céréales en oméga 3
ex : graines de lin ou graines de «chia»
dans le pain
 Légumineuses = Légumes secs
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 soja  LDL-CH  faible coût

 tofu, lait fermenté au soja,
yogourt au soja
 facilité de conservation
 haricots secs (blanc, vert,…), pois,
lentilles, fèves, pois chiches
 riche en fibres, protéines et les
lentilles contiennent beaucoup de
polyphénols, Zn, Se, Fer
 2 à 3x/semaine
 Légumes
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen
 3 portions/jour  Consommation en grande quantité et une
(1 cru, 2 cuits) grande variété de légumes
 légumes, méditerranéens :
pourpier: oméga 3
mâche : oméga 3
artichaut : polyphénols
 apportent : fibres
vitamines C, B9, caroténoïdes
polyphénols
sels minéraux : Ca, Mg, K
 crus et cuits
 beaucoup de couleurs
 Fruits
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen
 2 portions/jour
 nombreux fruits :
raisin, agrumes, datte ( vit B, vit K, Cr)
melon, pêche, abricot, prune, grenade,
figue
 frais, sec, compote, confits
 polyphénols +++
anthocyanidines
 résistance du myocarde à l’ischémie
 concentration en oméga 3 marins
 Fruits oléagineux
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen
pas de données  consommation importante
 amandes, noisettes, noix, pignons,
pistaches
 riche en AG de bonne qualité (AGMI)
en protéines
en fibres
vitamines
minéraux
polyphénols
 noix +++ riche en vitamines B9,
oméga 3
polyphénols
 portion 30gr/jour
 non salés
Herbes aromatiques et épices
 Herbes, épices, aromates, sel
Régime Régime
Hypocholestérolémiant Méditerranéen

 sel à   oignon, ail  amélioration du goût

 herbes aromatiques +++ dans la diète
 épices méditerranéenne
Rasel Hanout (Maroc)
Thym d’Alep (Syrie) : mélange de
cumin, anis, sésame, coriandre
 Modes de cuisson

• Ne pas faire cuire les aliments à la poêle avec du

beurre
• Remplacer le beurre par de l’huile d’olive
• Réserver l’huile de colza pour la sauce à salade
• Eviter les cuissons grasses : fritures….
• Préférer le micro-onde, la vapeur (steamer), court-
bouillon, grill….
 Régime méditerranéen
=
philosophie

Il ne s’agit pas de se priver de quoique ce

soit mais il s’agit de faire des choix
appropriés. C’est ce qu’ont fait des
générations d’Italiens, d’Espagnols, ou
encore de Crêtois.
 Conclusions (1)
• Ces 2 régimes ont leur raison d’être:
• Le RH remplit son rôle de faire ↘ efficacement
le LDL-CH
• Le RM me paraît plus intéressant car il agit
directement sur la ↘ des MCV, mais aussi d’
autres maladies.
• Ces 2 régimes ne sont pas en opposition:
selon les cas, on peut les associer ou les mixer à
souhait.
 Les bases de l’ alimentation
méditerranéenne
• Essentiellement sucres complexes (pâtes, riz, polenta, pommes de
terre), lentilles, haricots, poix, noix et autres graines
• Beaucoup de légumes, fruits, salade, lors des repas et entre eux (crus
ou cuits)
• huile d’olive comme principale source de matière grasse (en Suisse,
huile de colza de même valeur)
• Produits laitiers avec modération
• Poisson et volaille, peu de viande
• Herbes fraîches, oignon et ail
• Un peu d’alcool aux repas pour ceux qui l’apprécient
• Manger ensemble, en prenant son temps (convivialité)

= un art de vivre
 Conclusions (2)
«Adaptation du RM à la Suisse»
• Fromage, beurre et lait d’alpage
• Huile de colza 1 c à s /j (50% des AJR en oméga 3)
• Huile d’olive 1 à 2 c à s /j (polyphénols)
• 5 portions de fruits et légumes
• Légumineuses : 3 X / semaine
• 30 gr de noix /j
• Poisson: 2 X / semaine
• Volaille