#5

Mai
juin
2014

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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FRUITS harvet
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À LA MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENÔTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER
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UNE CÉLÈBRE LES SAISONS, MÉTRONOMES

DE NOS VIES
PIÈCE MONTÉE

E
« C’était sous le hangar de la charretterie que la table était
dressée. Il y avait dessus quatre aloyaux, six fricassées
de poulets, du veau à la casserole, trois gigots et, au milieu,
un joli cochon de lait rôti, flanqué de quatre andouilles
à l’oseille. Aux angles, se dressait l’eau-de-vie, dans
des carafes. Le cidre doux en bouteilles poussait sa mousse
épaisse autour des bouchons et tous les verres, d’avance,
avaient été remplis de vin jusqu’au bord. De grands plats
de crème jaune, qui flottaient d’eux-mêmes au moindre
choc de la table, présentaient, dessinés sur leur surface unie,
les chiffres des nouveaux époux en arabesques
de nonpareille. On avait été chercher un pâtissier à Yvetot
pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans
le pays, il avait soigné les choses ; et il apporta, lui-même,
au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris.
À la base, d’abord c’était un carré de carton bleu figurant
un temple avec portiques, colonnades et statuettes de stuc
tout autour dans des niches constellées d’étoiles en papier
doré ; puis se tenait au second étage un donjon en gâteau
de Savoie, entouré de menues fortifications en angélique,
amandes, raisins secs, quartiers d’orange ; et enfin, sur
la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte
où il y avait des rochers avec des lacs de confiture et des
bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour,
se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux
poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle,
en guise de boules, au sommet. »
Extrait de « Madame Bovary », de Gustave Flaubert, 1854.
t si la cadence des saisons nous donnait
le tempo d’une vie épanouie ? Si c’était
là une formidable opportunité d’à notre
tour prendre le temps, de nous faire rares
et désirés, comme les produits saisonniers ?
Nous pourrions ainsi ralentir, nous qui sommes
toujours si pressés et, à l’instar des meilleurs fruits,
prendre le temps de mûrir.
Ah, l’attente… Un an pour retrouver les fraises
que le talent de la fabuleuse Claire Heitzler met
en majesté (p. 61) ou que vous magnifierez dans
un fraisier, version originale ou revisitée (p. 22).
Et les cerises qu’Hugues Pouget sublime dans
une tarte, véritable œuvre de patience (p. 49).
Dans cet éloge de la lenteur, ce n’est pas Gaston
Lenôtre qui nous contredirait tant il a pris le temps
de l’ascension jusqu’au sommet (p. 16) ; ni Laure
Gasparotto, journaliste-œnologue, qui nous propose
des associations vin-dessert (p. 25), tant cette experte
du vin sait l’importance de la juste maturité du
fruit dans la qualité. Enfin, une balade sucrée sur
la French Riviera (p. 76) sert d’invitation à remonter
le temps, quand la vitesse était l’exception…
« La lenteur arrive souvent au but, tandis que
la précipitation s’empêtre souvent en chemin. » Quand
on voit les créations de certains pâtissiers et le
temps, parfois une vie, que leur a pris l’élaboration
d’une recette devenue mythique, on se dit que,
décidément, ce proverbe arabe est frappé de bon
sens. Et qu’à chaque manifestation d’impatience
on devrait se le remémorer. Le cycle des saisons
comme métronome de la qualité de nos vies.
Pensez-y en cuisinant ces merveilleux produits
du printemps et en prenant le temps essentiel
de les déguster et les partager.

ILS ONT CONTRIBUÉ À CE NUMÉRO…

LA FRAISE LA CERISE LA RHUBARBE LE SAFRAN © Laurent Fau

Son Altesse Sérénissime. Tout en chair et en jus, Telle une vieille tante Il n’existe pas plus délicat
Ou plutôt Ses Altesses : ces jumelles fruitées éloignée, un peu secrète, que cet hôte de marque, EN COUVERTURE
gariguette, alba, offrent un panel immense cette plante herbacée, dont le stigmate est Tarte rhubarbe, fraises
charlotte, mara des bois… de variétés et un éventail dont l’usage était à utilisé pour le goût amer et amandes,
reviennent toutes chaque de couleurs. Sucrée, l’origine médicinal, s’invite et végétal qu’il donne Claire Heitzler
année à la même époque salée, fraîche, en bocal, à nos tables deux fois l’an aux préparations, et en (Lasserre)
pour annoncer le retour alcoolisée ou en confiture, (printemps et septembre). colorant pour son jaune
de la douceur et évoquer tout lui va. Nous dégustons alors ses intense. Mais à faible dose
les plaisirs d’enfance. pétioles, crus ou cuits. au risque de tout gâcher !

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 3

 22

SOMMAIRE
ACTUALITÉS
MISCELLANÉES 008
D’ICI ET D’AILLEURS 010
GRAND PORTRAIT 016 Gaston Lenôtre, l’orfèvre pâtissier
022 Le fraisier

16
MYTHE

LES VINS DE LAURE 025 Les complices du Bagatelle

CONFIDENCES 026 Pascal Lac, le fou de praliné
INSPIRATION 027 Le safran
TAC AU TAC 028 Jérôme de Oliveira, l’intuition comme leitmotiv
L’APPRENTIE 029 Un service chez Lasserre
avec Claire Heitzler
DÉCRYPTAGE 030 Le sucre, la base de tout
TROUSSEAU 032 Kit à bien la monter !
USTENSILE 033 Pour plonger en toute liberté
CURIOSITÉS 034
DÉCOUVERTE 036 Pierre Hermé et Soledad
PÂTISSERIE DE CHEFS
MASTERCLASS 042 Christophe Adam,
le bon génie de l’éclair
047 Cerise

42
FRUITISSIME

052 Le Délice Cub’

47
RÉVÉLATION

TARTES TRENDY 058 Délices vitaminés

TOUT CHOCOLAT 062 Fabrice Gillotte,
le maître du chocolat et du fruit
BOULANGERIE 066 Le finger flan
ÉVOCATION 070 La tarte aux fraises par Hugo & Victor

92
HOME MADE
CARNET DE DESSERTS 076 French riviera

76 DOLCE VITA

CÔTÉ CAMPAGNE

MACARONISTA
089
092
098
Nice
Inspirations printanières
Fraîcheur de fruits
TEA TIME 100 Méert, made in Flandre
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO CAP 108
LEXIPAT 110
LEXIQUE USTENSILES 112
CAHIER RECETTES 114

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 3e ÉDITION

Mettez votre talent

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face à notre jury prestigieux. Président de l’Association des Cuisiniers
Nous attendons l’inattendu ! de la République.

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Les différents prix présentés
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sont ceux de la catégorie Amateurs.
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obtiendra directement une place
pour la grande finale du concours
Café Gourmand aux côtés
des 5 autres candidats sélectionnés
1er prix par le jury.

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 MISCELLANÉES

WHO’S WHO ÉVÉNEMENTS

Rémi Vanpeene CONCOURS CAFÉ GOURMAND NESPRESSO
Pour la 3e année consécutive, Nespresso lance son
MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE
concours ouvert aux chefs, apprentis et amateurs.
PÂTISSIER 2014
Chacun dans sa catégorie doit imaginer un café
ou une boisson à partir d’un grand cru Nespresso,
La jeune génération de la pâtisserie française,
associé à deux mignardises, dont une au café.
parrainée par Christophe Adam, s’est donné
Les dossiers de candidature sont à retirer sur
rendez-vous le 31 mars dernier à l’école Ferrandi
le site www.nespresso.com/cafegourmand avant
pour rivaliser d’inspiration, de technicité
le 12 mai 2014. Les candidats seront jugés par un jury prestigieux
et affirmer son esprit créatif auprès d’un
de professionnels (dont votre magazine préféré) lors d’une grande
jury de professionnels.
finale dans les cuisines de l’école Ferrandi le 18 juin 2014.
La thématique 2014
faisait appel à
leurs « souvenirs CHAMPIONNAT DE FRANCE
d’enfance autour DES DESSERTS 2014
de Pâques Après huit finales régionales et deux jours
gourmand ». Après de compétition intense, les jurys, réunis sous
une la présidence de Philippe Conticini, ont désigné
journée entière les Champions de France du Dessert 2014 lors
de concours, de la finale nationale, organisée par le CEDUS.
Rémi Vanpeene, Le titre de Champion de France du Dessert
18 ans, de la région « Junior » est remporté par Blandin Bouvier (en
Nord, a remporté haut) du lycée Stanislas à Villers-lès-Nancy (54)
le titre. On le félicite, avec sa recette Délice framboise-pistache.
on lui souhaite Le titre de Champion de France du Dessert
un bel avenir « Professionnel » est remporté par Jérémy
et surtout… on Del Val (en bas) du restaurant L’Apogée
ne le perd pas à Courchevel (73) avec sa recette Granny-smith
de vue. et son bouillon thaï, fraîcheur Pitaya.

DELICESWEET
C’est un nouveau
concept, à la fois
épicerie, pâtisserie,
chocolatier, glacier, bar
à milk-shakes… et site
marchand qui offre
des produits naturels
sans sucre et sans
aspartame, réalisés
par des artisans
français ou européens.
Les diabétiques et
autres gourmands
soucieux de leur
santé et de leur ligne
peuvent se régaler
en toute sérénité !
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la Bourdonnais,
Paris VIIe,
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BRUITS D’OFFICE
UNE SOURIS
ET DES HOMMES
Il était une fois une souris,
Inès, et deux hommes,
Régis et Damien, animés
POP-CORN STORE par la même envie d’associer
Une boutique le plaisir de la lecture et de
entièrement dédiée la gourmandise. Après une
au pop-corn a ouvert reconversion professionnelle
ses portes mi-mars. réussie, ils décident d’ouvrir
Au menu : 15 saveurs une pâtisserie-librairie. Ils
sucrées ou salées, produisent tout sur place avec
cuisinées sur place avec des produits frais et de saison.
des produits 100 % Déjeuner, goûter, salon de thé
naturels, et brunch le week-end, vous
sans conservateur trouverez sans doute une
ni colorant artificiel. belle occasion de goûter leurs
Un vrai régal. délices en lisant un bon roman.
My Crazy Pop, 15 rue 17 rue de Maubeuge,
Trousseau, Paris XIe Paris IXe,
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les grands magasins.

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 MISCELLANÉES

ÉDITION LIMITÉE
LES MÈRES SONT À L’HONNEUR
Chez Angelina, les mamans fashionistas fleurs en chocolat.
les pâtissiers ont imaginé et gourmandistas vont Pour 6-8 personnes,
une coque de chocolat, s’arracher ! Au centre de 49 €. À découvrir
garnie d’un crumble la création bat un cœur à partir du 20 mai
au chocolat et d’une rouge passion garni en exclusivité dans
onctueuse mousse de bonbons chocolatés les boutiques
chocolat. À la force (noisettes, amandes Arnaud Larher.
du cacao se marie et cacahuètes torréfiées)
la fraîcheur acidulée à partager… ou pas !
MOIS DE LA des fraises, framboises It bag en dentelle,
FRAISE CHEZ et groseilles. Un lit de 35 €. En vente à Paris-
FAUCHON fruits rouges, comme Montmartre, La Baule, Arnaud Larher
Tout au long du mois un bouquet de fleurs, Guérande et Pornichet.
de mai, Fauchon célèbre qui fera rosir de plaisir
la fraise. Elle se décline les joues des mamans ! Arnaud Larher révèle
dans une collection Pour 3-4 personnes, ses talents de botaniste
dédiée d’un rouge 38 €. En vente dans les inspiré et signe Le Rêve
flamboyant et d’une boutiques parisiennes. Fleuri : une fine coque
Angelina
douceur printanière. en chocolat blanc, sablé
Les chefs de la maison Christophe Roussel aux amandes, compotée
dévoilent toutes les a, lui, imaginé un de fraises et fraises
facettes de ce fruit avec it bag en dentelle. De pochées, biscuit cuiller
des recettes, sucrées la dentelle en chocolat punché d’un zeste de
et salées, aux alliances noir grand cru habille citron et crème légère au
subtiles (rhubarbe, yuzu ce sac à main pas citron jaune. Au centre,
ou encore foie gras). comme les autres, que un mini-bouquet de Christophe Roussel

LE PIQUE-NIQUE DU BURGUNDY
REVIENT !
Pierre Rigothier, chef étoilé du restaurant
Le Baudelaire, et Stéphane Tranchet, le talentueux
chef pâtissier de l’hôtel, vous proposent pour
les beaux jours un pique-nique à la fois chic
et gastronomique au cœur de la capitale. Vous
choisissez votre havre de paix et le panier vous est
ICE-CREAM déposé par un des chasseurs de l’hôtel. La classe…
Toujours à la pointe 150 € pour 2 pers. (champagne et eau compris)
de la création, Hugo et 60 € pour la location des vélos (en option).
& Victor lance Du 15 juin au 15 septembre. www.leburgundy.fr
son comptoir à glaces
le premier week-end
de juin sur le boulevard
Raspail. On pourra
y déguster des glaces
en cornet, mais aussi
une coupe glacée façon
saint-honoré composée
d’un petit chou et
d’une barre de pâte
feuilletée caramélisée
(deux parfums au choix :
lait d’amande/framboise
ou chocolat/vanille).

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 9

 D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTES : PHILIPPE TOINARD

L’ARC-EN-CIEL
Par Patrick Berger (Tarbes)

Chez les Berger, on est gourmand de père en fils et
l’expression « être tombé dedans quand on est petit » leur sied
à merveille. Tout commence en 1971 à Tarbes avec l’ouverture
par Louis Berger de la première pâtisserie du clan. Meilleur
Ouvrier de France Glacier en 1982, il transmet sa passion à ses
deux fils : Patrick, qui deviendra Meilleur Ouvrier de France
en Pâtisserie en 1989, et Denis. Puis c’est au tour de Patrick de
transmettre le virus à son propre fils, Xavier, qui s’installe en
tant que chocolatier à Tarbes et à Pau. Comme son grand-père
et comme son père, il rêve d’être sacré Meilleur Ouvrier
de France, mais à 30 ans, il se laisse encore quelques années
avant de se présenter, se contentant pour le moment d’un
très beau titre de Meilleur Chocolatier de France décroché
en 2010. À Tarbes, Patrick vend les chocolats de son fils.
À Pau, Xavier propose les pâtisseries de son père. Parmi elles,
le Carrousel, une crème à la mangue, sablé et cocktail de fruits
et un crémeux chocolat passion ou citrus, un biscuit citron,
chantilly noisette et nougat, mousse et gelée au citron. Quand
le printemps fait son retour, l’Arc-en-ciel est évidemment
en bonne place dans les deux boutiques, véritable ode aux
petits fruits rouges qui se mêlent harmonieusement avec un
croustillant sablé que l’on ne devine pas au premier regard.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

©Patrick Bianchini

© Patrick Rougereau
D’ICI ET D’AILLEURS

©Patrick Rougereau
STÉTO
Par Jean-François Foucher (Cherbourg-Octeville/Deauville/Pont-l’Évêque)

Les Cherbourgeois ne sont plus surpris de croiser Jean-François
Foucher sur le marché le jeudi et le samedi matin. À l’instar d’un
chef de cuisine, il s’approvisionne en produits frais et de saison.
Ne cherchez pas dans sa pâtisserie un fraisier en décembre ou
un framboisier en février, il n’en prépare pas, préférant se tourner
vers ce que la nature lui offre. Et si aucun fruit ne vient à lui
au cours de ces saisons creuses, il crée des gâteaux aux légumes
comme le Radis chocolaté, ou se tourne vers son verger pour
cueillir des poires et des pommes. Jean-François Foucher, arrivé
à Cherbourg en 2010 après huit années passées en tant que chef
pâtissier au Park Hyatt Vendôme à Paris, est un locavore, adepte
des circuits courts qui offrent une meilleure qualité de produits
et permettent de faire de belles économies – dont profite sa
clientèle, qui vient chez lui pour sa pâtisserie d’auteur. Chez Jean-
François, il y a d’un côté les classiques, saint-honoré, paris-brest
et tarte au chocolat. De l’autre, des créations qui interpellent et
auxquelles les Cherbourgeois ne sont pas insensibles, toujours
prompts à se laisser tenter par ces nouveautés, comme Dexter
avec son couteau planté au cœur, ou Stéto, dessert aussi avant-
gardiste que rafraîchissant. Un léger biscuit pain de Gênes
à l’amaretto entouré de crème mascarpone et de fraises. Jean-
François Foucher est ainsi, il ne se met aucune barrière, et il faut
croire que ça lui réussit car il n’a jamais été aussi heureux.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 11

 D’ICI ET D’AILLEURS

TARTELETTES CITRON VERT-

ANANAS-CORIANDRE
Par William Lamagnère (Paris)

Lorsque William Lamagnère débarque en 2007 à la mythique
Closerie des Lilas, après six années passées chez Ladurée,
il découvre qu’il y a deux cartes des desserts : une première
pour la brasserie, une seconde pour le restaurant. Il décide alors
de n’en présenter qu’une seule, composée de 12 desserts. D’un
côté, les grands classiques de la maison – baba au rhum, mille-
feuille, crème brûlée, profiteroles et crêpe Suzette –, de l’autre,
ses créations dont certaines varient au gré des arrivages des fruits
du matin. En sept ans, il a à son actif pas moins de 240 desserts
différents dont une majorité de tartelettes, sa madeleine à lui.
Des tartelettes gaies, colorées, créatives comme fraises et poivron
rouge, citron vert et gingembre, poire gianduja et chocolat lait-
noisettes ou encore la tartelette mojito avec la paille plantée
dans la crème onctueuse relevée d’une feuille de menthe.
William Lamagnère a la chance d’avoir carte blanche pour
présenter quotidiennement son dessert du jour et sa tartelette.
L’éclair vanille surmonté de fraises taillées dans la hauteur
du fruit ou son blanc-manger poire et kumquat ont connu un
certain succès, ce qui leur permet parfois d’intégrer la liste
des 12 desserts de la maison. Il n’y a plus qu’à espérer que cette
tartelette citron vert-ananas-coriandre connaisse le même succès.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 D’ICI ET D’AILLEURS

GLUTEN
FREE

MALAKA
Par Jean-Paul Bardet (Vichy)

Jean-Paul Bardet est à la pâtisserie ce que Jacques Décoret
(Meilleur Ouvrier de France et étoilé Michelin) est à la
restauration : un formidable porte-drapeau de la gourmandise
à Vichy. Créateur du désormais célèbre Paris-Vichy (finger de
80 g composé d’une pâte à choux classique et d’une garniture
faite d’une crème foisonnée pauvre en matières grasses issues
uniquement du cacao), ce fils de boulanger aime à dire comme
nombre de ses confrères qu’il donne tous les jours du plaisir aux
gens. Comment pourrait-il en être autrement quand on a goûté
à ses créations ? Parmi elles, celles qui font chavirer les papilles :
les macarons glacés façon Esquimau, les soufflés glacés Grand
Marnier orange et chocolat ou le baba à la mousse au chocolat,
aux griottines avec de la crème mascarpone à la noisette imaginé
l’an passé. Farouche défenseur de la réduction de sucre et de gras
tout en conservant le goût, Jean-Paul Bardet pense aussi
à tous ceux, de plus en plus nombreux, qui souffrent d’allergies.
Malaka a été pensé pour les gourmets qui ne peuvent pas manger
de gluten. Ainsi, ils se font plaisir en appréciant l’association de
l’abricot sous toutes ses formes avec le chocolat qu’il soit blanc
ou au lait. L’abus de Malaka est donc non seulement conseillé,
mais autorisé à tous !
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 13

 D’ICI ET D’AILLEURS

VERMILLON
Par François Granger (Bergerac)

En 2015, François Granger fêtera sa vingtième année de
présence à Bergerac. Ce talentueux mais discret représentant
des Relais Desserts aura auparavant marqué de son empreinte
les maisons où il a évolué, de la Côte Saint-Jacques à Joigny à
l’Hôtel du Palais à Biarritz en passant par la maison Peltier en
Corée du Sud et la Petite Chocolaterie. Un parcours de pâtissier
boutique et de pâtissier de restaurant qui font de François un
artisan complet ne s’endormant pas sur ses lauriers et continuant
à créer sans cesse. Pour preuve, ce Vermillon qui aura nécessité
un mois d’essais et de tests par les vendeuses, car ce sont toujours
elles qui ont le dernier mot. Si elles n’apprécient pas une création,
elle sera remisée. Vermillon a passé le cap malgré une difficulté
de poids : comment contrer l’acidité des nombreux fruits rouges
présents dans ce gâteau, et celle du fruit de la Passion et du citron
vert ? La réponse se trouve dans la mangue. Par sa présence,
elle rééquilibre les saveurs du gâteau, calme les ardeurs des
framboises, des fruits rouges et de l’ananas sans jamais les écraser
et tout en préservant le goût de départ recherché par François,
celui de la grenadine qu’il obtient par le délicat assemblage de la
mûre, de la fraise et de la griotte. Et ce ne sont pas les vendeuses
qui diront le contraire car elles contribuent au succès grandissant
de cette création.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 D’ICI ET D’AILLEURS

YELLOW
Par Patrick Gelencser (La Roche-sur-Yon/Les Sables-d’Olonne/Le Havre)

La saga Gelencser est le fruit d’une rencontre hasardeuse
entre une Vendéenne, Jacqueline, fille de pâtissier à Chantonnay
partie en formation chez un chocolatier en Suisse, et un
Hongrois fuyant son pays envahi par les chars russes et réfugié
chez les Helvètes, où il apprend le métier de chocolatier sur le
tas. Nous sommes en 1956 et l’histoire de cette famille de becs
sucrés débute. Après quinze années passées en pays neutre,
ils s’installent en Vendée et font découvrir à leurs clients des
créations chocolatées qui connaissent très vite un certain succès.
Le nom de Gelencser est sur toutes les lèvres des gourmets et sa
réputation va croître avec l’arrivée de Patrick, le fils, qui reprend
le flambeau. Les boutiques se multiplient, les chocolats s’affinent
et les pâtisseries se modernisent. Si les gâteaux chocolatés de
celui qui se décrit comme un chimiste de produits naturels
sont remarquables, ses pâtisseries aux fruits se démarquent par
leurs couleurs et leurs associations à l’instar de Beaumoisel, un
soufflé orange et framboise sur un biscuit amande, ou Douceur,
un coulis de fruits rouges mêlé à un soufflé vanille et des fraises.
Mais celui qui attire tous les regards, c’est Yellow, qui porte bien
son nom sans laisser entrevoir ce qui se cache sous son glaçage :
un croustillant praliné, une mousse lactée noisette, un caramel
exotique composé de mangue, de passion, de coco et une mousse
tropique.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 15

 « L’École Lenôtre, c’est beaucoup
plus que des recettes, c’est
une éthique du métier bien fait,
une vocation pour la transmission
du savoir et un sens de l’honneur
d’être bon ouvrier. »

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 GRAND PORTRAIT

Gaston
Lenôtre
L’orfèvre pâtissier
CE GÉNIE DU SUCRÉ EST DEVENU, EN L’ESPACE D’UNE SoIXANTAINE D’ANNÉES, L’UN DES
PLUS GRANDS SyMBoLES DE LA PâTISSERIE FRANçAISE DANS LE MoNDE. PoRTRAIT
D’UN MAîTRE DoNT L’ESPRIT VIT ToUJoURS À TRAVERS LES CRÉATIoNS MAISoN.
TEXTE Gilbert Pytel PHoToGRAPHIE Caroline FaCCioli

P
arti de rien, ce Normand
d’origine est arrivé, à force
d’efforts et de persévérance,
au sommet de la gastronomie
hexagonale. Grâce à ses
deux parents pâtissiers, le jeune
Gaston a été biberonné aux douceurs
sucrées dès sa naissance en 1920. À 13 ans,
il commence son apprentissage à Bernay
chez M. Alabarbe avant de monter
à Paris parfaire sa connaissance du
sucré. Très vite, les gâteaux, glaces et
chocolats n’auront plus de secret pour lui.
La Seconde Guerre mondiale le ramène
en Normandie où il rencontre sa femme
Colette avec laquelle il ouvre sa première
pâtisserie à Pont-Audemer, près de
Deauville. En 1957, Gaston Lenôtre
se sent enfin prêt à conquérir la capitale
et rachète une boutique rue d’Auteuil,
dans le XVIe arrondissement parisien…
Rapidement, son savoir-faire et ses
pâtisseries séduisent une clientèle de plus
en plus nombreuse. C’est alors qu’il pose les
bases de la pâtisserie moderne en imaginant
des entremets créatifs, plus légers et moins
sucrés, dont certains sont aujourd’hui
devenus de véritables classiques : Secret,
Feuille d’automne, Bagatelle, Schuss ou
Tarte Éléonore.
Il privilégie toujours la qualité et la
simplicité des matières premières afin
de réaliser des choses extraordinaires.
S’il porte un soin particulier à la saveur de
ses produits, il n’en oublie pas pour autant
de travailler l’esthétique et l’emballage
de ses gourmandises ainsi que l’accueil
de sa clientèle. Il pousse même le détail
jusqu’à imaginer un système de tuyauterie
permettant de diffuser les effluves de
ses gâteaux jusque sur les trottoirs de
ses boutiques !
rigueur, précision et transmission
Mais ce véritable artiste fait véritablement
décoller son enseigne en décidant,
au milieu des années 1960, de réinventer
le service traiteur, où il jumelle sucré
et salé et propose des services pour toutes
les grandes occasions.
Gaston Lenôtre comprend avant les autres
l’importance de quantifier et préciser des
méthodes artisanales pour produire en
grande quantité sans sacrifier la qualité.
Il sera ainsi le fournisseur officiel de grands
événements artistiques ou sportifs (comme
la Coupe du monde de football en 1998).
Il aura aussi été un pionnier dans l’édition
en publiant des ouvrages coécrits avec
sa fille Sylvie où il propose des recettes
adaptées et facilement réalisables par les
non-spécialistes, n’hésitant pas à donner
ses tours de main et ses conseils pratiques.
Apôtre du goût juste (ne fumant jamais et
buvant peu, Gaston Lenôtre a tout fait pour
garder intact le plus longtemps possible son
exceptionnel palais), technicien hors pair,
ce véritable meneur d’hommes possédait
un extraordinaire charisme, capable
de motiver ses équipes comme personne.
En 1968, il réalise l’un de ses vieux rêves :
un atelier de fabrication de 8 500 m2 à Plaisir
(yvelines). Trois ans plus tard, il fonde
sa propre école qui accueillera plusieurs
milliers de stagiaires par an, dont nombre de
futurs grands chefs pâtissiers comme Pierre
Hermé, Gérard Mulot ou yves Thuriès. Il y
impose son extrême rigueur, sa précision et
des méthodes de travail différentes avec
la volonté de transmettre l’intégralité
de son savoir-faire aux jeunes générations.
Puis Gaston et sa femme Colette
reprennent les rênes du restaurant Le Pré
Catelan pour en faire l’un des endroits
les plus en vue de la capitale, un succès qui
sera matérialisé en 2007 par trois étoiles
au Michelin, sous la houlette de Frédéric
Anton, Meilleur ouvrier de France, et
Christelle Brua, chef pâtissière.
Même si Gaston Lenôtre était devenu
un véritable ambassadeur mondial de la
pâtisserie française, voyageant à travers
le monde, c’est très régulièrement qu’on
pouvait le croiser dès potron-minet dans son
laboratoire de Plaisir, vêtu de sa légendaire
toque et de son habit blanc, saluant ses
équipes et donnant son avis aiguisé sur les
nouvelles créations de la maison. Au milieu
des années 1990, il passe la main et se retire
dans sa maison de Sologne où il s’éteint
paisiblement en 2009, à l’âge de 88 ans.
Aujourd’hui, c’est Guy Krenzer, chef
exécutif, qui perpétue la tradition et l’esprit
maison.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 17

 GRAND PORTRAIT

« Apôtre du goût juste et technicien hors pair, ce véritable meneur d’hommes possédait
un extraordinaire charisme, capable de motiver ses équipes comme personne.

L’interview qui suit a été élaborée grâce produits authentiques. Le beurre fermier,
aux archives de la maison Lenôtre. la crème fraîche crue, les fruits de saison
cueillis à maturité, le miel de fleurs sauvages,
Enfant, vous avez un temps hésité entre les épices, les véritables fruits confits sont
la pâtisserie et l’ébénisterie. Pourquoi tout aussi indispensables que le tour
avoir choisi le sucré ? de main pour réussir. Ainsi, je ne donne pas
Cet amour de la pâtisserie et de la cuisine, de budget ni de limitation de prix à mes
je le dois à mes parents, Éléonore et équipes car je veux juste que l’on achète
Gaston Lenôtre. Tout jeunes, dans les meilleurs produits. Ensuite, il faut ne pas
notre ferme de Normandie, mon frère oublier de donner une excellente technique
Marcel et moi admirions notre mère aux chefs pâtissiers, et maintenir l’hygiène
confectionnant avec les produits fermiers lors de la transformation des produits, ce
des plats et des desserts succulents… qui est assez facilement réalisable avec les
Au décès de mon père, il a fallu que techniques actuelles.
je choisisse très vite ma voie et j’ai pensé
que la pâtisserie était mon destin. J’ai donc Quels sont les plaisirs que vous préférez
commencé mon apprentissage à 13 ans, dans votre métier ?
et ce métier est vite devenu une passion. Je rencontre souvent mes clients dans
À la fin de mes longues journées, les moments heureux de leur existence
je restais seul dans le laboratoire pour – baptêmes, communions ou mariages –,
refaire encore et encore les mêmes c’est l’un des aspects très agréables de ce
recettes. C’est pourquoi la transmission métier que de pouvoir marquer les petits et
du savoir, des connaissances et des tours les grands événements de la vie. J’aime ces
de main est si importante. Les recettes traditions derrière lesquelles apparaissent
qui restent et qui méritent de rester en filigrane l’histoire et les coutumes de
constituent comme un trésor que l’on nos provinces. Que seraient les Rois sans
garde précieusement et que l’on peut se galette, Mardi gras sans crêpes ou beignets,
transmettre d’une génération à l’autre. le mariage sans un gâteau à la mesure de la
cérémonie ? Ces richesses culinaires de nos
Quels sont les secrets pour faire terroirs sont inépuisables et ont souvent
de bonnes pâtisseries ? inspiré les grandes recettes classiques créées
Notre métier n’est pas si compliqué que par les pâtissiers parisiens.
ça. Il faut d’abord se procurer des produits
de très bonne qualité, c’est pourquoi j’ai Comment pourrait-on définir votre
toujours fait attention aux achats. C’est pâtisserie ?
en recherchant des matières premières de La pâtisserie française doit beaucoup à des
qualité que j’ai eu le plaisir de rencontrer des gens comme Antonin Carême, Jules Gouffé,
hommes et des femmes amoureux de leurs Chiboust ou Coquelin qui ont mis au point
produits. Ces artisans consciencieux savent les gâteaux classiques que nous connaissons
qu’on ne fait de vraie pâtisserie qu’avec des tous. Grâce à cette bibliothèque culinaire
.../...

MINI-RELIGIEUSES TOPIAIRE PRUNE-BADIANE

HAUTE COUTURE GRIOTTE
ET CHOCOLAT
Ce mini-gâteau a été créé par Guy Krenzer comme
un clin d’œil à ses origines alsaciennes. Il s’agit d’une
forêt-noire revisitée dans un petit chou. À l’intérieur, on
retrouve un crémeux chocolat noir accompagné d’une
griottine légèrement imbibée au kirsch. Très bel accord
avec une forte explosion de saveurs en bouche.
RetRouvez la Recette page 117
Cette création a été conçue en hommage aux jardins de
Versailles et au paysagiste André Lenôtre. Visuellement,
on se rapproche de l’art topiaire ou comment tailler des
arbustes de forme géométrique. Dans chacun des choux,
on trouve un crémeux vanille accompagné d’un duo
de confiture prune et badiane. Après la vanille et grâce
à la badiane, on retrouve en fond de bouche le parfum
légèrement acidulé de la prune.
RetRouvez la Recette page 118

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

GRAND PORTRAIT

HISTOIRE DE JARDIN,
ABRICOT-CARAMEL
La maison Lenôtre est également capable de réaliser
de très bons desserts à l’assiette comme le prouve cette
Histoire de Jardin directement inspirée des jardins à la
française et du potager du roi. Cet entremets à l’assiette
joue sur différentes textures avec un biscuit à l’amande,
une mousse à la vanille, un crémeux caramel, un
abricot tombé caramel et une petite meringue blanche.
RetRouvez la Recette page 117

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 19

 GRAND PORTRAIT

de suite trouvé du travail en arrivant à Paris

à l’âge de 16 ans car je savais déjà faire des
œufs de Pâques. Dans les années 1960, j’ai
eu l’occasion de me rendre en Suisse pour
améliorer ma technique du chocolat. Je me
souviens aussi d’une nuit de décembre où
notre camion fut volé avec un chargement
de deux tonnes de chocolat. L’événement
mobilisa toutes les radios et je reçus des
centaines d’appels de toute la France pour
m’aider à retrouver les malfaiteurs, de sorte
que la catastrophe annoncée se transforma
en véritable conte de Noël…

Quel est votre gâteau favori ?

FEUILLE D’AUTOMNE
Souvent imité mais jamais égalé, cet entremets est depuis sa
création en 1968 l’une des meilleures ventes chez Lenôtre.
L’alliance d’un duo de meringue française et de succès aux amandes
avec une onctueuse mousse au chocolat noir. Les copeaux de
chocolat noir – couverture Passy – en décoration sont sans doute
l’élément le plus difficile à réaliser, car il faut trouver la température
adéquate. Même si sa forme a évolué au fil du temps, son goût
unique et très fin a déjà régalé plusieurs générations de gourmands.
RetRouvez la Recette page 118
Le mirliton, une douceur que plus personne
ou presque ne fait encore aujourd’hui mis à
part certaines pâtisseries normandes. C’est
une pâte feuilletée qui monte comme un
soufflé à la cuisson, garnie d’amandes, de
beurre, de sucre et d’une crème parfumée à
la vanille et à la fleur d’oranger. C’est simple,
fondant et léger.
On parle souvent de votre palais
que l’on décrit comme absolu…
Rien qu’en regardant et en sentant une
pâtisserie, je suis capable de voir si sa
composition est correcte ou pas. Lors
de la création d’un nouveau gâteau, j’arrive
à voir assez rapidement les goûts qui
plairont à coup sûr à notre clientèle.

Pourriez-vous nous parler de quelques-

unique au monde, j’ai pu prendre la mesure
du magnifique savoir-faire français.
Les deux guerres ont malheureusement
porté de rudes coups à cet esprit créatif
et il a fallu attendre le milieu des années
1950 pour voir apparaître la pâtisserie
d’aujourd’hui, plus légère et créative, à
laquelle je pense avoir participé. Je me suis
d’abord aperçu que bien des gâteaux étaient
méconnus hors de leur province d’origine et
qu’ils méritaient qu’on les remette au goût du
jour. Heureusement, il existe depuis quelque
temps un regain d’intérêt pour nos traditions,
la recherche de la qualité des produits et le
souci de l’environnement. Ce sont des signes
encourageants pour la renaissance d’une
véritable pâtisserie de terroir.
Comment avez-vous accompagné
l’évolution ?
Au fur et à mesure des années, j’ai cru bon
d’adapter les desserts que j’ai présentés à
l’époque contemporaine. Moins sucrées,
plus légères, privilégiant la fraîcheur des
produits, mes recettes, tout en gardant leurs
saveurs d’origine, correspondent à un mode
de vie différent de celui de nos parents. Il
faut savoir que jusque vers la moitié des
années 1950, les crèmes au beurre, par
exemple, étaient encore excessivement
lourdes et grasses, confectionnées à l’avance
et stockées dans des chambres froides pour
être utilisées en fonction de la demande et
du parfum souhaité ! or ce que je voulais
absolument, c’était privilégier la fraîcheur
de mes réalisations. Par exemple, ma
crème au beurre est mousseuse, allégée
de meringue et parfumée au tout dernier
moment, en fonction de la recette.
En 1971, vous avez enfin pu ouvrir votre
propre école en banlieue parisienne…
Lorsque j’étais jeune chef, puis jeune patron,
j’ai toujours conseillé à mes apprentis de
noter tout ce qu’ils apprenaient. C’était déjà
la transmission du savoir, et c’est avec cet
esprit que j’ai créé l’École Lenôtre, d’abord
pour les besoins internes de formation
continue de notre entreprise, puis pour tous
les professionnels français, et maintenant
du monde entier. Ici, on apprend tout, avec
ses mains, avec ses yeux et avec sa tête, du
respect des matières premières aux règles
strictes de l’hygiène. L’École Lenôtre, c’est
beaucoup plus que des recettes, c’est une
éthique du métier bien fait, une vocation
pour la transmission du savoir et un sens
de l’honneur d’être bon ouvrier.
On oublie aussi souvent que vous êtes
également un chocolatier émérite…
Effectivement, je dirais même que le
chocolat m’a toujours porté chance. En
1936, en pleine crise économique, j’ai tout
uns de vos desserts signatures ?
En 1950, j’ai eu l’idée de faire un gâteau
mélangeant du sucre, de l’amande, du
beurre et des blancs d’œufs, le tout moulé
dans un moule rectangulaire. Le financier
était né. À chaque fois que je vois l’un
de mes gâteaux dans la vitrine d’un
pâtissier, je me rappelle cette époque
où je travaillais dans notre pâtisserie
en Normandie à Pont-Audemer. on peut
aussi parler de la Feuille d’automne, une
meringue aux amandes garnie de mousse
au chocolat que l’on reconnaît à son fin
plissé de chocolat noir. L’une de nos
meilleures ventes est le fameux Succès,
des ronds de meringue aux amandes garnis
d’une crème au beurre vanillée avec de
la nougatine concassée. Il existait déjà un
gâteau appelé Sainte-Ève qui ressemblait à
ça. J’en ai donc réalisé une nouvelle version
qui a très rapidement remporté un vif
succès. Son nouveau nom était tout trouvé !
Baptisée du prénom de ma mère,
la tarte aux pommes Éléonore est délicieuse
dégustée tiède : la douceur des pommes
golden est compensée par la compote
de pommes acidulées et le jus de citron. Il y
a également le Schuss, un sablé framboise,
mousse au fromage blanc et crème fouettée,
que j’ai créé en 1968 à l’occasion des jeux
olympiques d’hiver de Grenoble. Il y aurait
évidemment bien d’autres douceurs dont je
ne me lasserais jamais de parler…

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

GRAND PORTRAIT

Le BagateLLe
par Guy Krenzer

C
hef exécutif et directeur de la création de la
maison Lenôtre, Guy Krenzer dirige un atelier
de 500 personnes, dont 11 Meilleurs ouvriers
de France. Après être passé par de nombreux lieux
prestigieux (Ritz de Londres, Fouquet’s de Paris,
Negresco de Nice, etc.), il est aujourd’hui le digne héritier
de Gaston Lenôtre. Entouré de ses équipes, cet artiste
a récemment signé nombre de collections saisonnières
en boutique ainsi que des créations sur mesure pour
l’événementiel. Guy Krenzer nous raconte la genèse de
l’un des best-sellers de la maison : « Datant de l’année
1966, le Bagatelle est notre propre version du fraisier. En
fait, Gaston Lenôtre n’aimait pas du tout ce nom, donc
il a décidé de l’appeler le Bagatelle, en référence aux
jardins du même nom dans le bois de Boulogne. Notre
clientèle fidèle nous réclame ce gâteau dès l’arrivée du
printemps. Notre recette reste assez classique avec un
biscuit très goûteux façon génoise avec des amandes, une
très aérienne crème mousseline à la vanille Bourbon et
un mélange de deux pâtes d’amande différentes. En ce
qui concerne les fraises, nous avons gardé l’exigence de
Monsieur Lenôtre qui voulait absolument un mélange
de fraises et de fraises des bois. Ainsi, nous récupérons
chaque année auprès de nos producteurs les meilleurs
fruits en culture raisonnée. »

RetRouvez la Recette page 119

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 21

 MYTHE

LE FRAISIER TEXTE GILBERT PYTEL

ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

Les origines
Le nom du créateur de la recette exacte
de ce grand classique de la pâtisserie
française n’est malheureusement pas passé
à la postérité. Malgré tout, on peut penser
que c’est Auguste Escoffier, légendaire
chef cuisinier et auteur, qui a le premier
codifié une recette proche du fraisier
que l’on connaît aujourd’hui.

Génoise
Originaire de la ville italienne
de Gênes, la pâte à génoise est
composée d’œufs entiers battus
à chaud mélangés avec du sucre,
de la farine et, éventuellement,
du beurre fondu. Elle peut être CRÈME MOUSSELINE
parfumée à la liqueur, à la vanille, C’est une crème pâtissière allégée par un ajout de crème
aux zestes de citron, etc. Dans au beurre dont le nom provient du linge fin qui servait
le cas du fraisier, la génoise est pour la cuisson de la préparation (« mousseline »). Pour
généralement imbibée de kirsch leurs fraisiers, certains pâtissiers y ajoutent de la vanille
ou de sirop de fraise. Bourbon ou de la pistache, d’autres utilisent plutôt
de la crème diplomate.

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 La fraise
Découverte par les Romains, qui lui
attribuaient des vertus thérapeutiques,
sa culture se développa en Europe surtout
à partir du xviiie siècle. C’est le fruit rouge
dont la saison dure le plus longtemps.
Pour un fraisier, on peut utiliser
n’importe quelle variété de fraise selon
ses préférences, que ce soit l’anabelle,
la ciflorette, la charlotte, la gariguette,
la mara des bois ou la maestro. Il faut
toutefois faire attention à la qualité
gustative et à la tenue des fruits choisis.

RECETTE TRADITIONNELLE
par Arnaud Delmontel

faites le cuire à 121 °C. Versez le

8 2H 10 MIN 1 NUIT tout sur les œufs tempérés. À 60 °C,
PARTS PRÉPA. CUISSON RÉFR. ajoutez le beurre pour obtenir une
crème au beurre, puis incorporez-la
POUR LE BISCUIT CUILLER
à la crème pâtissière.
600 g de blancs d’œufs
500 g de sucre
MONTAGE
400 g jaunes d’œufs
✜ Coupez le biscuit en deux dans
500 g de farine
l’épaisseur. Imbibez la première face
du biscuit de sirop.
POUR LA CRÈME MOUSSELINE
✜ Passez une fine couche de crème
500 g de sucre
mousseline (1/3) sur le dessus.
4 œufs
Lavez, équeutez et disposez les
850 g de beurre
fraises. Étalez à nouveau la crème
• Eau PM
en bouchant les interstices. Posez
le deuxième morceau du biscuit.
POUR LE SIROP
Imbibez avec le reste du sirop. Lissez
35 g d’eau
avec la crème et réservez au frais.
35 g de sucre
Disposez la pâte d’amandes, trouée à
15 g d’eau-de-vie de framboise
l’aide d’un emporte-pièce, et coulez
une goutte de gelée de fraises.
POUR LE MONTAGE
✜ Décorez de fraises fraîches.
450 g de fraises
200 g de pâte d’amandes

BISCUIT CUILLER
✜ Montez les blancs en ajoutant

PÂTE D’AMANDES
Préparation à base d’amandes
broyées mélangées avec du sucre.
Des pâtissiers ont l’habitude de
parfumer leur pâte avec des fraises
alors que d’autres préfèrent utiliser
du chocolat, un nappage amande-
pistache, des éclats de meringue
progressivement le sucre. En fin
de montage, incorporez les jaunes
INFO +
Arnaud Delmontel affectionne
à vitesse réduite. Versez la farine
tout particulièrement le fraisier
délicatement pour ne pas faire
traditionnel, celui qui se partage en
retomber le tout.
famille et rythme les anniversaires
✜ Étalez sur une plaque et faites
des enfants. Sur le plan gustatif,
cuire 8 à 10 min au four à 200 °C.
son fraisier garde son identité et ses
saveurs rassurantes, tendres et gaies.
CRÈME MOUSSELINE

ou du streusel. ✜ Mouillez le sucre à hauteur et

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 23

 MYTHE
Christophe Adam Paul Klein
DES VARIATIONS
ÉTONNANTES
Comme tous les classiques de la pâtisserie
française, il existe de nombreuses variations de
ce gâteau aux fraises, parfois baptisé « fragaria »
ou « fraisalia ». Quelques chefs ont également
repris la recette originale pour l’adapter,
la transformer et l’embellir. Petit tour d’horizon
de quatre créations aussi bonnes qu’originales.
L’ÉCLAIR FRAISIER
Avant de devenir l’un des pâtissiers les plus
médiatiques de sa génération, Christophe Adam
est d’abord passé par de prestigieuses maisons
dont Fauchon, où il a élevé l’éclair au rang
d’œuvre d’art avant d’ouvrir deux boutiques
essentiellement dédiées à cet entremets.
Notre Michel-Ange de l’éclair propose ainsi
une magnifique collection de gourmandises
à damner un saint, et son éclair fraisier s’est
rapidement retrouvé en rupture de stock au
printemps dernier. La pistache crée un accord
parfait avec le fruit rouge, et le biscuit imbibé
joue pleinement le jeu du fraisier classique.
LE FRAISIER TEXTURA
Pour son fraisier, Paul Klein (meilleur Apprenti
de France 2009) a tenu à innover en travaillant
les textures de manière à valoriser le parfum
des fraises. Il réalise une association fraise et
vanille avec un pain de Gênes aux amandes
et groseilles, un confit de fraises, un streusel
24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
Benoît Charvet Laurent Jeannin
aux amandes et une meringue croquante.
La forme triangulaire de son dessert permet de
disposer les fraises de façon plus harmonieuse.
Son fraisier est ainsi devenu l’un des best-
sellers estivaux de sa pâtisserie de Belfort.
COMME UN FRAISIER
Sacré pâtissier de l’année, Benoît Charvet, chef
du Relais Bernard Loiseau, a revisité le fraisier
sous la forme d’un petit four afin que ses
consommateurs puissent avoir un condensé
d’enfance en une seule bouchée. Il a voulu le
modifier afin d’y apporter un véritable travail
sur les textures avec une crème diplomate plus
légère, une meringue italienne pour donner
du volume, un design à dominante rouge afin
d’apporter un aspect très chic et un biscuit
punché à la liqueur de fraise et au poivre
de Tasmanie.
LE FRAISIER
C’est en voyant la photographie d’un fraisier
dans un livre de pâtisserie que Laurent Jeannin
a décidé de devenir pâtissier. C’est pour
cela que le chef pâtissier de l’hôtel Bristol
a souhaité préserver la recette originale en
apportant sa propre touche avec une crème
légère à la pistache, du confit de fraises pour
varier les textures et du coulis dans l’imbibage
afin de rehausser le goût des fraises. Laurent
Jeannin a cherché à conserver les émotions
de l’enfance avec le mélange des fruits, de la
génoise et du crémeux, tout en favorisant la
légèreté et la fraîcheur.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 119
CONCOURS FRAISIER
Voici la version de la gagnante de notre grand concours.
Vous avez été plus de 130 à participer cette fois-ci ! Nous
avons élu à l’unanimité le fraisier de Maurylise Boivin
pour son originalité, son respect des ingrédients et
son invitation à croquer un fraisier en version nomade.
Retrouvez la recette en page 122. Un grand merci à tous
pour votre active et créative participation.
 LES VINS DE LAURE
LES COMPLICES
DU BAGATELLE
Sous des intentions frivoles et printanières, les saveurs
du mythique fraisier créé par Gaston Lenôtre se révèlent
complexes aussi bien dans ses notes gustatives
que dans sa texture. Quels peuvent donc être
les complices d’un gâteau si coquin ?
TEXTE LAURE GASPAROTTO
V
oilà un dessert attendu tant
la saison des fraises qui ont
du goût est courte. Pour
trouver le bon accord
œnologique, il nous faut
donc considérer tous les ingrédients qui
le composent. D’autant que Guy Krenzer
conçoit ses mets toujours en fonction
du fait qu’ils sont accompagnés d’un vin :
« Ici, on travaille avec le meilleur sommelier
du monde, Olivier Poussier, et l’accord mets
et vins nous apparaît naturel. À table,
on mange et on boit en même temps. »
Dans le Bagatelle, les fraises sont travaillées
non seulement sous plusieurs formes, mais
elles n’ont pas non plus toujours le même
goût. Dans la mesure du possible, deux
fraises cohabitent : la gariguette, qui doit
toujours être fraîche pour être savoureuse, et
la fraise des bois, qui comporte plus d’extrait
sec et moins de sucre que la première.
Celle-ci confère davantage de longueur à
l’ensemble. Et comme les fraises vieillissent
mal, le gâteau est préparé tous les jours. Cette
fraîcheur obligatoire est à prendre en compte
dans le choix du vin. Ce dessert d’un instant
fulgurant oriente vers un vin plutôt spontané,
immédiat, mais qui a de la matière. En effet,
le Bagatelle contient un coulis à base de
fraises au goût dense, légèrement rehaussé
par un alcool de framboise – de telle façon
que l’alcool ne se sent pas, mais permet
une stabilisation des saveurs. En face,
donc, le vin ne doit pas être « maigrichon »
pour affronter cette intention ambitieuse.
Audacieux, un cahors
Hormis les fraises, qu’avons-nous en bouche
avec le Bagatelle ? Une génoise moelleuse
aux amandes sur un massepain à base
de chocolat, qui reçoit un léger coup de
« punch » avec quelques gouttes de kirsch.
Voilà qui nous conduit encore vers un vin
qui a du caractère. Et comme l’ensemble
du dessert procure une sensation moelleuse,
sans croquant, il faut choisir un vin bien
CHAMPAGNE ROSÉ
CHARLES HEIDSIECK 1999
Parce qu’il est fin et mûr, à la fois aérien
et précis, son style s’adapte bien avec
l’esprit du Bagatelle. Ce vin se révèle
d’une tendreté profonde qui résonne
longtemps au palais.
PRIX : 85 € environ chez les cavistes.
structuré, voire avec des tanins. Pour les
plus audacieux, on ne saurait donc que
conseiller un cahors dont le malbec apporte
une profondeur à ce mariage de printemps
et dont la structure tannique enrobera
CAHORS CHÂTEAU
bien ce biscuit en particulier. Mais alors
DE CHAMBERT 2010
il faudrait boire ce vin plutôt frais, disons
Son propriétaire, Philippe Lejeune,
vers 15-16 °C, ou du moins à la même
travaille avec une précision remarquable
température de service que le gâteau.
et opère un travail des sols tels que ses
À ce propos, Guy Krenzer suggère de
raisins sains produisent un vin profond
manger son Bagatelle à 17 °C, et surtout
et énergique. Tout à fait ce qu’il nous
pas à la sortie du réfrigérateur, qui en « tue »
faut pour prolonger les notes de fraises,
les saveurs.
avec les touches épicées du malbec.
Prix : 24 €. Tél. : 05 65 31 95 75
Classique, un champagne rosé
De manière plus classique et sans doute
plus consensuelle, le choix d’un champagne
rosé s’imposera le plus souvent si vous
ne connaissez pas les limites gustatives
de vos convives. Dans ce cas, optez pour un
champagne millésimé qui offre une texture
plus dense et un toucher de caractère.
Il doit être rosé car cela signifie qu’il
CABERNET D’ANJOU
contient du pinot noir, soit à 100 %, soit en
DOMAINE OGEREAU 2011
assemblage avec d’autres cépages. Or c’est
Franchement moelleux mais équilibré
bien le pinot noir qui apportera ce « juteux »
et fruité, ce rosé structuré (dû au cépage
nécessaire à l’alliance avec le fraisier.
cabernet) et à boire frais, fait rebondir
Un champagne blanc de blancs manquerait
généreusement les saveurs de fraise.
de personnalité ici et ne serait pas mis en
À ce prix-là, à essayer absolument !
valeur. Vous l’aurez compris, avec ce dessert, Prix : 5,40 €. Tél. : 02 41 78 30 53
mieux vaut éviter un vin trop sec ou trop
brut. L’aspect crémeux du gâteau ferait
violemment ressortir l’acidité et l’amertume
du vin et le rendrait dur. Ce serait une
confrontation gustative, pas une alliance !
Au-delà des conseils ici présents, cherchez
généralement des vins qui ont du jus, de
la matière, de la profondeur et de la suavité.
Vous pouvez ainsi opter également pour des JURANÇON DOMAINE
vins blancs moelleux, mais pas trop sucrés NIGRI, CUVÉE « TOUTE
non plus, tels un jurançon, un vouvray UNE HISTOIRE… » 2011
ou, pourquoi pas, un crémant du Jura, Issu de cépages locaux, ce liquoreux
lequel possède à la fois de la densité grâce s’impose par sa puissance et son côté
au cépage savagnin et de la légèreté grâce savoureux. Tout ce qu’il faut avec le
aux bulles. Ou encore, laissez-vous tenter fraisier. On en fera toute une histoire…
par un cabernet d’Anjou rosé et moelleux. Prix : 14 €. Tél. : 05 59 21 42 01
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 25

Pascal
Le fou
Lac
de praLiné
CE LyONNAiS
D’ORiGiNE A CONQuiS
NiCE ET SA RéGiON
AVEC SES PâTiSSERiES
LuMiNEuSES ET SES
ChOCOLATS PRALiNéS
CROuSTiLLANTS.
DéCRyPTAGE EN
7 POiNTS CLéS.
PROPOS RECuEiLLiS PAR JULIE MATHIEU
PhOTOGRAPhiE MArc LAUrIn
Votre amour du sucré est né très tôt…
Oui, j’ai toujours eu envie de faire ça. Mon père
aurait aimé que je choisisse le bâtiment ou la
mécanique comme lui, mais je préférais traîner
chez mon oncle boulanger.
Comment se passent vos débuts ?
Après mon CAP, je fais mon apprentissage et, pour
mon service militaire, je pars chez les chasseurs
alpins. Et j’ai un véritable coup de foudre pour la
montagne ! Je cherche donc une place dans la région
et c’est comme cela que je commence dans un
luxueux Relais & Château à Gstaad.
Après les cimes, la Côte d’Azur ?
J’ai en effet l’opportunité de tenir un hôtel à Beaulieu-
sur-Mer pendant quelques années. Mais la pâtisserie
me manque. Alors en 1995, je rachète un fonds de
commerce pour en faire une pâtisserie. Et en 2001,
je m’installe à Nice pour m’agrandir et installer mon
laboratoire. Aujourd’hui, j’y suis bien implanté et je
suis tombé véritablement amoureux de la région.
Vous vous considérez plus comme
un pâtissier ou un chocolatier ?
Je propose de la pâtisserie, des chocolats et des
confiseries. Mais c’est vrai que j’ai plutôt une âme
de chocolatier. J’aime le travail du chocolat
et j’adore les pralinés !
26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAi-JuiN 2014
confidenceS
Quels sont vos chocolats
préférés ?
Je fais les chocolats que j’aime :
chocolat-citron de Menton,
chocolat-caramel fleur de sel,
chocolat aux épices. Je suis très
fier de mes pralinés et de mon
Pavé Masséna, créé en hommage
à la place Masséna de Nice,
un praliné noisettes du Piémont.
Qu’est-ce que vous aimez
le plus aujourd’hui dans
votre travail au quotidien ?
J’aime la fabrication, la transformation
des matières et le travail des
ingrédients. Bien sûr, j’aime faire
plaisir. J’écoute et j’apprends beaucoup
de mes clients. Tous les ans, je les
invite pour un moment de dégustation
autour de mes nouvelles créations
de fêtes. C’est un grand moment de
partage et d’échange. Et c’est pour moi
indispensable à mon métier.
Et les échanges avec
vos confrères, est-ce important
pour vous ?
Avant, je passais mes vacances en
France, à faire le tour des pâtisseries avec
ma femme et mes enfants, afin de tout
goûter… Quel périple ! Maintenant,
je fais partie du cercle Relais Desserts,
qui m’a beaucoup apporté dans l’échange,
les rencontres, la motivation, la remise
en cause, l’aide à la décision, la stimulation…
Denis Matyasi, Christophe Michalak,
Sébastien Bouillet, Richard Sève, Vincent
Guerlais, Arnaud Larher et les autres sont
tous des copains. Alors maintenant, je pars
en vacances avec eux !

À L’ORiginE.
Présent depuis des millénaires sur différents continents,
le safran provient du Crocus sativus. Cette fleur de couleur
lilas à mauve, cueillie manuellement, est composée de six
pétales, trois étamines jaunes et d’un pistil qui se divise
en trois stigmates de couleur rouge. Il faut en moyenne
150 pistils pour obtenir 1 gramme de safran.
UtILISAtIoN
Pour que le safran exprime toute sa saveur
et apporte son pouvoir colorant, veillez à ne
pas incorporer les stigmates directement
dans la préparation. Il faut les infuser au
minimum deux heures dans de l’eau chaude
ou du lait que l’on ajoute ensuite à la recette,
stigmates inclus. Comme c’est un exhausteur
de goût, la matière grasse du lait fixera plus
facilement le parfum.
Le SAFrAN
Surnommé l’or rouge, le safran a de nouveau
le vent en poupe en France d’où il avait presque
disparu. D’un hectare recensé en 2000 dans
l’Hexagone, on passe aujourd’hui à 37, cultivés
pour le plus grand plaisir des chefs cuisiniers
et pâtissiers qui l’utilisent pour son arôme
et son pouvoir colorant.
texte PhiliPPe Toinard et MercoTTe
ILLUStrAtIoN carine brancowiTz
Où LE TROUVER ?
Sur la majorité des sites d’épicerie en ligne,
le safran est en bonne place, mais la filière
française étant en plein renouveau,
il est conseillé de s’adresser directement
aux producteurs locaux, comme
Aurélie et François Lesueur à Chaillac
dans l’Indre via www.safranduberry.fr,
ou Édouard Roux à Bareilles dans les
Hautes-Pyrénées, qui propose du safran bio,
www.safrandelarbizon.fr. Le prix moyen
du safran français est de 32 e le gramme.
INSPIRATION
Le choisir
Vendu parfois en poudre, il est difficile à doser, car
les recettes donnent la quantité en stigmates. De plus,
on trouve malheureusement très souvent du faux safran.
Privilégiez donc les pistils. Pour s’assurer de leur qualité, il faut
regarder leur couleur. Le jaune aux extrémités n’a aucun intérêt
gustatif et contribue à augmenter le poids artificiellement. S’il
est trop foncé virant au brun, cela signifie qu’il a été séché à
trop haute température. Il faut donc privilégier des stigmates
rouge intense dépourvus de jaune.
SoN goût
Exhausteur de goût, le safran a, selon
certains pâtissiers, une saveur proche
du miel. Mais les goûts variant selon
la provenance, d’autres estiment
IDéeS qu’il possède au départ une amertume
qui décline après infusion.
cULINAIreS
par Mercotte
Le safran apporte une note chaude, une belle couleur et se marie parfaitement
à toute une gamme de desserts. Utilisez les pistils avec parcimonie, un à trois suffisent
à parfumer une préparation. classiquement, on le marie à l’orange, la figue, le citron, la
pêche, mais aussi à l’abricot et à la poire. Il faut penser à l’utiliser ou en remplacement
de la vanille pour des flans, clafoutis, crèmes anglaises, crèmes brûlées, riz au lait ou
glaces. Sans oublier les macarons, bonbons, tablettes de chocolat ou confitures. en
Savoie, il existe une tradition autour du safran. on le retrouve dans nombre de brioches,
biscuits, croquants… Pourquoi ne pas revisiter la pêche Melba avec une chantilly au
safran, la poire Belle-Hélène avec un sirop vanille safran et une sauce chocolat safran,
ou en parfumer le jus d’une salade d’agrumes ? Pour ma part, j’ai craqué pour le flan
parisien au safran de Jean Sulpice qu’il propose l’été au petit déjeuner !
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 27
 Du tac au tac

âge
28 ans

Pedigree
finaliste du meilleur apprenti de france en 2003.
remporte le Mondial des arts sucrés en 2008 avec
alice barday. capitaine de l’équipe et champion du
Monde de pâtisserie en 2009 (à seulement 23 ans).

vos débuts
depuis l’âge de 4 ans, je veux être pâtissier. je suis
lyonnais d’origine et il y a dans ma famille une grande
tradition culinaire. très tôt, j’apprends la bonne cuisine
et les bons produits. après mon beP et mon bac pro,
j’intègre l’ensP. je fais ma formation chez sébastien
bouillet, puis je monte à Paris pour apprendre la
pâtisserie de restauration avec christophe Michalak
au Plaza athénée. j’y reste cinq ans.

votre mentor
christophe Michalak. j’ai une admiration sans
bornes pour lui. sa créativité, son dynamisme,
son talent, sa générosité. il m’a pris sous son aile,
m’a fait confiance, m’a formé et m’a soutenu pour
les concours. j’ai énormément appris à ses côtés.
c’est un grand chef.

votre meilleur souvenir

quand mon chef – Michalak – m’a convoqué
et m’a proposé de me coacher pour la coupe
du Monde de pâtisserie. c’était mon rêve !

votre dessert préféré

la tarte au citron meringuée.

votre plus belle création

j’ai créé une tablette ronde fourrée au lait
ou chocolat noir dont je suis très fier.

Jérôme votre inspiration

elle vient de partout : une forme, une

De Oliveira
couleur, une texture, un objet, etc. j’aime
que mes pâtisseries soient ludiques.

Pourquoi cannes ?
j’ai choisi cannes il y a deux ans pour

L’intuition le projet global que l’on m’a proposé au

sein d’un hôtel de luxe. le challenge
comme Leitmotiv était intéressant. aujourd’hui, j’ai une
équipe de 18 personnes et j’ai ouvert une
deuxième boutique à Monaco
en décembre 2013.
Passionné
et talentueux, Être champion du Monde,
ce jeune Pâtissier ça fait quoi ?
Ça fait hyper plaisir d’être récompensé
biberonné de ses efforts ; et j’étais fier aussi de
à l’adrénaline des pouvoir offrir cette récompense à
christophe Michalak, qui m’a tant fait
concours réveille de confiance. Mais ce n’est que le début
ses Pâtisseries funky et aussi une exigence permanente
une french riviera pour rester à la hauteur.
qui s’était un Peu des projets ?
assouPie… j’aimerais beaucoup faire un livre,
mais aussi, dans un genre différent,
ProPos recueillis Par JULIE MATHIEU un parfum. cet artisanat me plaît.
c’est subtil et élégant.

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ Mai-juin 2014


Un SERvICE CHEz LaSSERRE avEC
Claire Heitzler
15h30 à deux pas des Champs-
Élysées, sur la grandiose
avenue Franklin-D.-Roosevelt, le
doublement étoilé restaurant Lasserre
apparaît comme un écrin précieux. Je viens
participer au service du soir dans la cuisine
de Claire Heitzler, jeune chef pâtissière de
cette adresse historique… Et j’avoue que
je ne sais pas trop à quelle sauce je vais être
mangée. Il faut dire qu’on ne peut pas parler
d’une femme en cuisine sans que ne fusent
les commentaires sur son supposé caractère
autoritaire. Claire Heitzler ferait-elle partie
de ces dragons en tablier dont la terrible
réputation fait frémir les commis ? C’est
pourtant un adorable sourire qui m’accueille.
La chef a les yeux pétillants et le rire facile.
Je la suis jusqu’au vestiaire dans le labyrinthe
des cuisines et des escaliers en bois ciré
de la maison pour enfiler la blouse.
La préparation
Chez Lasserre, la pâtisserie, chose rare,
est complètement indépendante de la
cuisine. Claire Heitzler a donc son domaine,
à l’étage, qui plus est, avec lumière du
jour. De 7 heures à minuit, six personnes
se relaient sous ses ordres, de la réception
des commandes aux premières préparations
jusqu’au dressage final.
Pour l’heure, l’équipe est au complet et, à ma
grande surprise, l’atmosphère est presque
détendue. Étienne, le second, travaille sur
une prochaine recette de brioche. Wendy,
la chef de partie, prépare les délicieux
cakes à la bergamote qui accompagneront
les cafés. Tout le monde s’affaire. On nappe
des entremets de caramel, on prépare
des tuiles au thé fumé, un appareil à soufflé,
une gelée de coings, des crêpes… Tout
cela de façon parfaitement huilée, simple,
presque naturelle.
Les placards sont un modèle de perfection,
le terrible chef Etchebest en avalerait
son parapluie : chaque élément a sa place,
tout est daté, étiqueté, les agrumes
sont classés par taille et par espèce.
La moindre cuillère déplacée est
immédiatement nettoyée-séchée-rangée
par des commis d’une efficacité redoutable
(on ne le dit pas souvent, mais la réalité,
c’est que faire de la pâtisserie c’est
aussi faire – beaucoup – la vaisselle).
Je mesure l’énormité du travail accompli
L’apprentie
PaR CLaire piChon
pour arriver à ce niveau de fluidité, et bien
que la chef ne tarisse pas d’éloges sur les
membres de son équipe, on se doute bien
qu’ils ne lui sont pas tombés du ciel en
sachant déjà faire des sphères de parfaits
à la bière blanche farcis au jus de fraise.
Combien de mois de préparation et
d’entraînement faut-il pour arriver à réaliser,
par exemple, ces soufflés incroyablement
mousseux qui montent droit vers le ciel ?
Car la vérité est que cela n’arrive JaMaIS
dans la vraie vie, le soufflé ne monte
JaMaIS tout droit, et c’est justement pour
cela, entre autres, que ces pâtissiers de génie
méritent toute notre admiration. Même
si la chef me l’assure : « Mais elle est très
simple cette recette… »
18 h 30, L’heure du repas
Direction le réfectoire pour dîner avant
l’entrée en scène. Je prendrais bien le temps
de me poser un peu avant de remonter,
mais je sens que toute l’équipe est déjà dans
son service, concentrée, pressée d’y aller.
Comme une petite souris, je me glisse alors
jusqu’à la salle de restaurant et la découvre
merveilleusement dressée. Tout le monde
est prêt. Que le spectacle commence.
19 h, Le serviCe démarre
Les commis de salle et les serveurs en habit
se succèdent au passe. Petit détail amusant, il
faut descendre un étage puis en monter deux
pour passer de la salle du restaurant au sas
de la pâtisserie. « Fais attention à ton plateau »,
conseille la chef à un jeune commis, livide,
qui s’apprête à soulever un plateau rempli
d’assiettes d’entremets dressées au millimètre.
Pour ma part, en revanche, tout se passe
plutôt bien. Je déguste un thé remarquable
et la chef ne cesse de faire dresser des
assiettes à mon intention.
Je la vois bien qui me regarde du coin de l’œil
pendant qu’elle envoie les commandes. Elle
guette, a envie que ça me plaise, et quand je
m’extasie, elle s’illumine de bonheur. Elle est
toujours touchée et ravie lorsque les clients
viennent la saluer et la féliciter ; il n’y a pas de
doute, c’est pour cela qu’elle fait ce métier –
et c’est sûrement la raison pour laquelle elle
y parvient aussi bien. Tout est parfaitement
équilibré. Tout est sublimement gourmand
sans jamais être écœurant.
L’heure avance, le rythme s’accélère,
les commandes tombent. Deux tables de six
demandent leurs desserts, vite ! 23 heures,
il reste encore 32 desserts à servir…
Il est temps pour moi de m’éclipser. Je
quitte l’un des plus grands lieux de création
pâtissière de notre planète, où tant de
recettes merveilleuses sont pensées, créées et
réalisées chaque jour, avec passion, discipline
et avec le sourire. Comme quoi c’est possible
de faire la plus haute des cuisines sans être
une terreur des fourneaux. Il faut juste
un talent exceptionnel et une personnalité
remarquable. Il faut juste être Claire Heitzler.
Un service chez Lasserre
en général, un tiers des clients prend le menu
dégustation, dont les desserts sont connus,
ce qui permet aux pâtissiers de s’organiser.
À l’inverse, les clients choisissant leur dessert
à voir (genre « je verrai si j’ai encore faim
après les macaronis à la truffe ») laissent
les équipes sur le qui-vive. si tout le monde
se décide au même moment pour le dessert
le plus compliqué, cela garantit quelques
émotions fortes au moment du dressage…
FoUrnitUres d’exception
tout grand chef vous le dira, avoir de bons
produits c’est essentiel. pistache syrienne
au parfum ahurissant, grué de cacao
d’exception, orge torréfiée à différents
stades, étonnant pignon de cèdre, claire
heitzler et son équipe savent dénicher les
meilleurs ingrédients auprès des fournisseurs
les plus qualifiés.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 29
 DÉCRYPTAGE

SUCRe CRiSTAlliSé
Plus épais et moins cher que le sucre
semoule, le sucre cristallisé blanc est
extrait de la betterave sucrière sans subir
la moindre transformation. Pour Frédéric

LE Cassel, il est idéal pour réaliser des sirops,

SUCRE
des confitures ou pour obtenir le côté
caramélisé des palmiers qui sont roulés
dedans avant cuisson.
Coup de Cœur Sucre cristal Saint Louis

LA BASE DE TOUT
Certes, au cours des vingt dernières années, les pâtissiers ont
baissé les quantités de sucre dans les desserts. Mais force
est de reconnaître qu’il reste indispensable au plaisir et que,
sans lui, les couleurs, les textures et les aspects ne seraient
pas exactement les mêmes. Frédéric Cassel, chef pâtissier
à Fontainebleau et président des Relais Desserts,
décrypte pour nous les bases de ce vaste sujet. SUCRe SemOUle
TEXTE PhiliPPe TOiNARD
Ingrédient de base d’une très large majorité
PHOTOgRAPHIES FARANTOS / GilBeRT / ASSeT / PellY/
de desserts, obtenu par tamisage du sucre
BURY POUR le CeDUS
cristallisé, il est considéré comme le plus
fin des sucres. Pour sa capacité à se diluer
très vite, Frédéric Cassel le conseille pour
toutes les pâtes à tartes, mais aussi les pâtes
à croissants ou à brioches, sans oublier les
La fabrication crèmes pâtissières et ses dérivées (chiboust,
diplomate, mousseline, frangipane…).
du sucre Coup de Cœur Sucre en poudre Daddy.

En France, 92 % du sucre commercialisé est du sucre

blanc extrait de la betterave sucrière. Les 8 % restants
sont issus de la canne à sucre : sucre roux (cassonade) et
sucre blanc de canne. Pour les deux plantes, le procédé
d’extraction est le même, il s’agit de recueillir le jus
sucré en éliminant les autres constituants du végétal.
Les betteraves sont lavées et coupées en lamelles pour
en extraire le jus qui, une fois filtré et décalcifié, devient
sirop après évaporation de l’eau. Cristallisé par l’effet
de la vapeur, le sucre est ensuite séché. Pour la canne à
sucre, le principe est le même, sauf que le jus est obtenu
par broyage des cannes. La seule différence concerne le
sucre blanc de canne qui est un sucre raffiné, c’est-à-dire
un sucre roux refondu et débarrassé de ses colorants.

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014


SUCRe CASSONADe
Issue de la canne à sucre, la cassonade
est un sucre roux cristallisé qui dégage un
parfum de rhum discret, mais suffisamment
présent pour parfumer les desserts ou
les bases pour entremets type dacquoise.
Ananas rôti, crumble, cookies ou crème
brûlée sont des desserts dans lesquels
il est souvent conseillé. Frédéric Cassel
l’utilise essentiellement pour les diamants,
notamment pour son fort pouvoir
de cristallisation.
Coup de Cœur Sucre cassonade
La Perruche
SUCRe VeRGeOiSe
Très utilisée dans le nord de la France, la
vergeoise est issue du sirop de la betterave
sucrière. Cuit, on obtient une vergeoise
blonde ; cuit une seconde fois, de la
vergeoise brune, les deux entrant dans la
composition des grands classiques que sont
la tarte au sucre, les spéculoos, les gaufres,
la crème brûlée et le pain perdu.
Coup de Cœur Vergeoise brune Beghin-
Say.
DÉCRYPTAGE
SUCRe GlACe SUCRe CONFiTURe
Obtenu par le broyage du sucre cristallisé, le OU SUCRe GéliFiANT
sucre glace est instantanément soluble. Pour
Comme son nom l’indique, le premier,
Frédéric Cassel, c’est le sucre idéal pour
s’il ne contient pas de pectine, est conseillé
réussir une crème chantilly, préparer une
pour réaliser des confitures ou, comme
glace royale utilisée en décor de pâtisserie
le souligne Frédéric Cassel, pour servir en
ou pour glacer les gâteaux et, évidemment,
dépannage. Le second, le sucre gélifiant
pour la réalisation des macarons.
enrichi en pectine ne peut être utilisé
Coup de Cœur Sucre glace bio Jean Hervé
que pour les gelées. Versé dans une autre
préparation, il nuirait à la réussite du
dessert.
Coup de Cœur Confisuc spécial confitures
Saint Louis
SUCRe PeRlé
Que seraient la tarte tropézienne, les
chouquettes, les pains au lait ou les brioches
sans le sucre perlé qui ne fond pas au four,
mais uniquement sous le palais. Si l’on peut
avec un peu d’abnégation le faire chez soi,
il est heureusement aujourd’hui disponible
pour le grand public.
Coup de Cœur Perles de sucre Daddy
ALTERNATIVES SUCRÉES
Les sirops : qu’ils proviennent de l’érable, du riz, de l’agave, du bouleau ou du sucre de canne
pour la mélasse, ces sirops ont en moyenne un pouvoir sucrant plus élevé que celui du sucre
blanc et leur goût sucré augmente parfois avec la cuisson.
Le miel : bien avant l’apparition du sucre de canne en Europe autour du xve siècle, le miel
était utilisé pour la conservation des aliments et pour la cuisine. En pâtisserie, il faut prévoir
d’en mettre moins que la dose de sucre indiquée, jongler avec les parfums parfois prononcés
et veiller à baisser la température du four, car le miel tend à brunir les autres ingrédients.
Les édulcorants : Frédéric Cassel l’assure, jamais les édulcorants ne pourront remplacer
le sucre en pâtisserie, sauf éventuellement la Stévia pour monter une crème chantilly.
Pour les autres édulcorants, la raison est simple : ils ne résistent pas à la cuisson.
Le maltitol : glucide au goût sucré issu de matières premières agricoles comme le blé
ou le maïs, le maltitol commence à être utilisé par les pâtissiers et les chocolatiers.
Moins calorique que le sucre, il est compatible avec les régimes suivis par les diabétiques.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 31
 TROUSSEAU

KIT
À BIEN LA MONTER!
1

Mariages, baptêmes, communions…

Comment faire face à la si traditionnelle,
mais indétrônable pièce montée ? En la faisant
vous-même ! Cet exercice de haute voltige 2

n’est pas si compliqué, à condition toutefois

de vous armer de patience et de vous équiper
des bons ustensiles.
TEXTE ÉMELINE SALOMEZ
3

LE COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
6
UNE POINTE D’HUMOUR
SUR VOTRE PIÈCE MONTÉE
Baptisée « pincée d'amour », cette
figurine de gâteau de mariage met en
situation une scène humoristique où
la mariée pince discrètement les fesses
7
de son amoureux. Un brin osée, cette
statuette en porcelaine peinte à la main
est personnalisable à l’envi. Perchée au
sommet de votre pièce montée, elle ne
manquera pas de faire sensation auprès
de vos invités !
Dim : 6,7 x 6,7 x 14,3 cm 34,60 €
(www.decorationsdemariage.fr)
8
9 10

1 COFFRET MAGYFLEUR : cette mallette permet de réaliser une grande variété de fleurs et de feuillages en sucre cuit. 282 € (www.meilleurduchef.com).
2 ÉBAUCHOIRS À PÂTE D’AMANDES : composés d'un outil à chaque extrémité, ils permettent de travailler la pâte d’amandes ou la pâte à sucre. Lot de
6 ébauchoirs : 37,15 €. (www.meilleurduchef.com) 3 CÔNE À CROQUEMBOUCHE : ce moule en acier inoxydable sert de guide indispensable lors du dressage
de la pièce montée. 52 € (www.meilleurduchef.com). 4 LOT DE QUATRE COLORANTS ALIMENTAIRES : ils colorent le sucre cuit de vos choux ou de vos décors
dans une infinité de teintes. Contenance du flacon : 7 ml. 10,30 € (www.meilleurduchef.com). 5 CHOCOLAT PLASTIQUE : cette pâte à modeler à base de
chocolat est idéale pour la réalisation de roses et autres moulages. Poids net : 500 g, 9,90 €. (www.meilleurduchef.com) 6 FONDANT BLANC PÂTISSIER :
outre son utilisation en glaçage classique, ce fondant permet de réaliser la nougatine de votre pièce montée. 1 kg : 6,50 €. (www.meilleurduchef.com).
7 ROSES PASTEL 6 COLORIS : incontournables pour sublimer votre pièce montée. Boîte de 72 roses en azyme, 33,76 €. (www.meilleurduchef.com).
8 POUDRE ALIMENTAIRE IRISÉE DORÉE : cette poudre s’applique au pinceau sur vos choux caramélisés. Pot de 5 g : 5,80 €. (www.culinarion.com). 9 POCHE
PÂTISSIÈRE PROFESSIONNELLE : en silicone alimentaire, elle est réutilisable et se nettoie au lave-vaisselle. 33,90 € (www.debuyer.com). 10 NOUGASEC : cette
poudre blanche supprime l’humidité et assure une meilleure conservation de la nougatine et des sucres cuits. Pot de 50 g, 3,51 €. (www.cook-shop.fr)

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

Fiche
d’identité USTENSILE

Bamix Swissline Rouge

Croix Suisse MX100080 Multifonction
Puissance : 200 watts Fourni avec quatre disques différents, ce mixeur

Vitesse maxi : SON INtéRêt ? plongeant se substitue aisément à plusieurs

ustensiles. Mixer, monter, battre, lisser, émulsionner,
18 000 tours/min Votre cuisine est minuscule et foisonner, hacher… rien ne lui résiste !
même si vous rêvez du dernier robot Le processeur (200 ml) permet également de broyer
Poids : 957 g multifonction avec ses multiples et moudre un grand nombre d’ingrédients tels
accessoires, vous ne sauriez pas que les fruits et légumes secs, le chocolat, les épices,
4 disques : couteau étoile, vraiment où le ranger. Plutôt que les herbes, les œufs durs…
couteau hachoir, disque de dire adieu aux blancs en neige,
fouet et disque mélangeur compotes, glaces, sorbets, ou crèmes
émulsionnées, ce mixeur plongeant est
Support : pied sans doute pour vous. Sa petite taille
et son faible poids (moins de 1 kg) en
Cruche graduée : 1 000 ml font un ustensile très facile à ranger
et à utiliser. On le plonge directement
Processeur : 200 ml
dans le récipient de la préparation : pas
Cordon en spirale de transvasement, moins de vaisselle
et un gain de temps indéniable.
Prix conseillé : 239,90 €

LA RObuStESSE SuISSE
Intégralement fabriqué en Europe, le Bamix est doté
d’un moteur à courant alternatif consommant moins de
200 watts, mais offrant une puissance maximale allant jusqu’à
18 000 tours par minute, et le tout en silence. Composé de
pièces inoxydables et conçu pour être étanche, il se nettoie
sous l’eau sans risque. Sa coupole ouverte permet une bonne
circulation des aliments. Il résiste également aux fortes
températures.

2 vitesses
Grâce à ses deux vitesses – 16 000 et 18 000 tours/min –,
il est possible de moduler la puissance en fonction des
besoins. Pour les petites quantités, ou les préparations
légères et aérées, la vitesse 1 est recommandée.
La deuxième correspondant mieux aux aliments plus durs
et aux plus grosses quantités.

Pour Plonger
en toute liberté
Inventé par Bamix en 1954, le mixeur
plongeant reste un « must-have » dans la
cuisine. Indispensable pour réussir smoothies,
milk-shakes et autres coulis de fruits à l’arrivée
du printemps, mais aussi de nombreuses
préparations de nos recettes de chefs. Il est
moins encombrant qu’un blender ou qu’un
robot ménager et plus simple à utiliser.
teXte RACHELLE LEMOINE

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 33

 CURIOSITÉS

TEXTES CLAIRE PICHON

Biscuits d’exception
Parce qu’il n’y a pas que le chocolat dans la vie, les (très) bons biscuits
auront toujours une place de choix dans nos placards. Faussement
modestes, ils savent revendiquer l’excellence sans rougir. Suivez notre
sélection pour vous en convaincre…

LES SPÉCULOOS DANDOY LES BISCUITS À L’AVOINE DU PRINCE

1
La vénérable maison bruxelloise a CHARLES

hissé l’art de la biscuiterie à un niveau
de gourmandise si parfait que vous
ne pourrez plus jamais déguster de pain
d’amandes ou de spéculoos sans vous souvenir
de cet instant de grâce absolue où un biscuit
Dandoy a pour la première fois craqué sous
1 votre dent.
Dandoy, liste des points de vente en France
sur www.maisondandoy.com
LES GALETTES CANCALAISES
DU GRAIN DE VANILLE
3
Tout a commencé en 1992 : alors qu’à
l’époque, investir dans le bio était aussi
incongru que de courir le marathon en
tatanes, le prince Charles décide de trouver
LE biscuit correspondant à un cahier des
charges ultra-exigeant : la marque Duchy
Originals est née. Elle compte aujourd’hui
des centaines de références, et ses biscuits
à l’avoine sont légendaires.
Oaten biscuits Duchy Originals sur
www.waitrose.com

2
La fameuse pâtisserie de Cancale, qui LES DIAMANTS THÉ MATCHA
collabore avec le chef Olivier Roellinger, DE SADAHARU AOKI

propose de gourmandes galettes au
beurre dans la plus pure tradition bretonne.
Dans ce genre-là, on ne fait pas mieux.
2 Le Grain de Vanille, 12 place de la Victoire,
35260 Cancale.
Également disponibles à la boutique des
Épices Roellinger, 51 bis rue Sainte-Anne,
75002 Paris.
4
Le pâtissier nippon dont la réputation
n’est plus à faire réussit un petit tour
de force avec ce biscuit si français et si
japonais à la fois. La texture parfaitement
friable, la douceur du beurre, les saveurs
herbacées du thé matcha : tout y est.
Sadaharu Aoki, adresses des boutiques
disponibles sur : www.sadaharuaoki.com

LES SABLÉS DU PAIN DE SUCRE

3 4
5
Envie de vous faire surprendre ? La très
pointue pâtisserie du Pain de Sucre,
toujours créative, propose de délicieux
petits sablés au romarin à la farine de sarrasin
ou de châtaigne qui régaleront les palais les
plus exigeants.
Pâtisserie du Pain de Sucre,
5 14 rue Rambuteau, 75003 Paris

LE COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
FLEURS À CROQUER
La boutique en ligne Nishikidori Market, spécialisée dans l’import
de produits japonais, propose une sélection de délicates fleurs
comestibles séchées dont l’effet en pâtisserie est spectaculaire.
Macarons ou salades de fruits se parent de fleurs de pensée,
de verveine bleue ou d’œillet pourpre, une bien jolie manière
de célébrer les beaux jours.

Fleurs comestibles séchées, à partir de 13,62 € la plaquette

chez Nishikidori Market, www.nishikidori.com

34 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 CURIOSITÉS

Les alliances réussies des fruits et du chocolat

Pas toujours évidente à maîtriser, l’alliance des fruits et du chocolat peut
être à l’origine des plus belles émotions gustatives. Voici quelques-unes BONNES
de nos gourmandises préférées en matière de mariages fructo-chocolatés. ADRESSES !
MARIAGE, BAPTÊME…
L’ALLIANCE que sublimes, sitôt que la fine L’ALLIANCE VIP :
NÉOCLASSIQUE : coque en chocolat commencera LES CHOCOLATS Le printemps revient et, avec
LE MOGADOR à fondre sur votre langue. Une COCKTAILS lui, la jolie saison des mariages
Pierre Hermé expérience intense et subtile, Quand le barman et des baptêmes. Pour que la fête
l’a rêvée pour à chaque dégustation. de l’hôtel Bristol soit complète, on met le paquet
notre plus grand Points de vente sur rencontre le chef sur la gourmandise !
plaisir dans un www.patrickroger.com de La Maison du
macaron devenu Chocolat, que INCONTOURNABLES
légendaire : que l’alliance du L’ALLIANCE ORIGINELLE : se racontent-ils ? Des histoires DRAGÉES
chocolat au lait et des fruits LE FRUIT AU CHOCOLAT de cocktails et de chocolat. Ce Aaah, les dragées, on ne peut
de la Passion soit désormais Quitte à allier qui donne une collection de se passer de ces délicieuses
inscrite dans les cieux. le fruit et le chocolats délicats : pêche de amandes entourées de sucre
Macarons Pierre Hermé, chocolat, autant vigne pour un Bellini, ananas et craquant. De la plus classique à
27,50 € la boîte de 12 aller jusqu’au noix de coco pour une alliance la plus gourmande, il y a de quoi
sur www.pierreherme.com bout de la exotique, et encore d’autres satisfaire tous les goûts chez
démarche. Jean-Charles défis aromatiques relevés avec Médicis . www.medicis.fr
L’ALLIANCE EXPLOSIVE : Rochoux l’a fait : chaque samedi brio. Un exercice innovant et
LA SPHÈRE CITRON VERT il propose des tablettes à base subtil, que les deux chefs, on le JOLIS SACHETS
De cette demi- de fruits frais trempés dans sent, ont réalisé avec beaucoup Et pour les présenter sans
sphère parfaitement le chocolat : c’est génial et de plaisir. forcer sur le tulle, vous
carrossée par délicieux, éphémère et ravissant, Collection Esprit Cocktail à trouverez plein de jolies
Patrick Roger on adore. partir du 5 mai, 12 € le coffret choses chez My Sweet
s’échapperont Jean Charles Rochoux, de 8 chocolats. Points de vente Boutique .
des arômes aussi percutants 16 rue d’Assas, 75006 Paris sur www.lamaisonduchocolat.fr www.mysweetboutique.
bigcartel.com

Produit de chef: les purées de fruits CHARMANTS BISCUITS

Et si vous offriez à vos
invités de jolis biscuits
Pour réaliser leurs desserts aux fruits, les pâtissiers misent sur une alliée de personnalisés ? Bogato, les
spécialistes du cake design,
choix : la purée de fruits, au goût toujours plus frais. Quelle que soit la saison, ne manquent ni de talent
une belle occasion de laisser libre cours à sa créativité fruitée. ni d’humour.
www.chezbogato.fr
QU’EST-CE QUE C’EST ? La purée surgelée
La purée de fruits est composée de fruits La surgélation étant le TOUT CHOUX
crus mixés auxquels on ajoute un minimum seul mode de conservation Chez vous, pas de mariage sans
d’ingrédients : un peu de sucre (pour préserver permettant d’éviter la choux ? Foncez chez Popelini,
la couleur et le goût) et, pour certains fruits pasteurisation, elle a le grand on y trouve de délicieux petits
particulièrement sensibles à l’oxydation comme avantage de restituer les choux, avec de l’esprit .
la pêche, un peu d’acide ascorbique ou citrique. saveurs des fruits intactes. Seul www.popelini.com
Une bonne purée ne contiendra en revanche souci : il faut prévoir un temps de décongélation.
ni colorant ni arômes afin de rester au plus près GRAND SIÈCLE
des saveurs originelles du fruit. ET QU’EST-CE QU’ON EN FAIT ? Vous, ce qu’il vous faut, c’est un
Avec la purée de fruits, on peut tout faire ! dessert royal : des pyramides
LES DIFFÉRENTES PURÉES Des mousses, des tartes, des glaces, des de macarons, des gâteaux à
La purée pasteurisée ambiante cocktails ou des pâtes de fruits… Essayez- étages… À ce petit jeu-là, qui
Sa pasteurisation poussée permet de la conserver les : les meilleures sont élaborées à partir peut rivaliser avec Ladurée ?
à température ambiante mais altère un peu au de fruits d’exception cueillis à pleine Le rêve a un prix, mais il est
passage le goût des fruits. Un produit pratique, maturité : un régal quelle que soit la saison. délicieux… www.laduree.com
mais moins qualitatif gustativement.
La purée réfrigérée De bonnes purées de fruits sous les
Cette purée a fait l’objet d’une pasteurisation marques Ponthier, Cap Fruit ou Sicoly
moins intense et se conserve donc au frais. Elle a sont disponibles sur www.meilleurduchef.
l’avantage de proposer des saveurs plus fraîches com, www.barsolutions.fr et dans les
et plus authentiques. magasins de fournitures pour pâtisserie.
 DÉCOUVERTE

Des livres
à dévorer textes Gilbert Pytel

Pour les débutants

Meilleur Ouvrier de France Glacier 2004 et membre
de l’équipe de France Championne du Monde de
pâtisserie 2006, David Wesmael est également un
créateur doublé d’un formateur hors pair. Avec ce livre,
il a repris les recettes de base de la pâtisserie autour
de trois fondamentaux : pâtes, biscuits et crèmes.
Pour les Funky Ce sont en tout une quarantaine de recettes qui sont
proposées avec de nombreux pas-à-pas, conseils
Au vu de l’énorme talent de ce maître pâtissier,
et tours de main pour
il était totalement logique que Christophe Adam
apparaisse dans la prestigieuse collection
apprendre et connaître
les fondements de la
Pour
« Best of » des éditions Alain Ducasse. Chef de file
de cette génération qui, depuis quelques années,
pâtisserie, de la bûche les Psycho
de Noël aux profiteroles Et si l’on établissait votre
révolutionne l’univers feutré de la pâtisserie
en passant par le fraisier profil psychologique
française, Christophe Adam signe des créations
ou le saint-honoré. Ce d’après votre gâteau
singulières, parfois architecturales et visionnaires,
livre très pédagogique préféré ? C’est l’idée
parfois délicieusement régressives, mais toujours
est à conseiller à tous de départ de ce livre
savoureuses et élégantes. Au menu de cet ouvrage,
les débutants. composé de textes
dix classiques de la pâtisserie hexagonale revisités :
Je réussis ma pâtisserie, drôles et décalés, de
baba au rhum, sablé breton framboise caramel au
par david Wesmael, photomontages chics
beurre salé, profiteroles au chocolat façon snacking,
éditions ouest-France, et gourmands de
mille-feuille mouillette à la vanille et aux fruits
10,90 €. Marion Dubier-Clark
rouges ou moelleux au chocolat feuilles d’automne.
et de dessins espiègles
On en salive d’avance.
best of de christophe adam, alain ducasse Pour amateurs éclairés signés Carlotta, sans
oublier quelques recettes
éditions, 12 €. La maison d’édition dirigée par Stéphane Glacier
savoureuses. La tarte aux
– Meilleur Ouvrier de France 2000 et Champion
fraises est votre péché
du Monde 2006 – est une référence du livre
mignon ? C’est que vous
professionnel de pâtisserie grâce à l’exactitude
Pour les Petits et la précision des différentes recettes proposées.
êtes un(e) éternel(le)
Gourmands Le fil conducteur de cet ouvrage : des petits
nostalgique. Vous
Christophe Felder, le petit prince de la préférez celle au citron ?
gâteaux, tartes et entremets classés selon les
pâtisserie et auteur de nombreux best- Ah ! Vous alors, quelle
saisons. Cheesecake des tropiques, tarte yuzu
sellers, continue de délivrer ses secrets fougue ! Un penchant
fraises des bois, mille-feuille aux deux chocolats
avec une grande approche pédagogique. pour les palmiers ?
et plus de 40 autres recettes sont accompagnés
Avec son complice photographe Jean- Gare à la paresse… Un
de magnifiques photos. Destiné à l’origine aux
Claude Amiel, il propose ici ravissant ouvrage à offrir
professionnels, cet ouvrage
40 leçons inédites de petits à tous les gourmands
écrit en français et en
gâteaux en pas-à-pas : et gourmandes pour
anglais convient également
tous les gestes techniques répondre à cette
aux amateurs éclairés et
en 650 photographies. La question fondamentale :
aux passionnés de sucré.
Charlottine, le saint-honoré, dis-moi quel gâteau
Petits Gâteaux, tartes
la Fleur de sel ou le Yellow tu manges et je te dirai
et entremets au fil des
n’auront plus aucun secret qui tu es !
saisons, par stéphane
pour vous. Psycho du gâteau,
Glacier et Jérôme le
les Petits Gâteaux, par alice mitterrand,
teuff, collection « arts
par christophe Felder, éditions du chêne,
gourmands », 75 €.
éd. la martinière, 20 €. 19,90 €.

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAi-JUiN 2014

 DÉCOUVERTE

le CoUP de CŒUr
de la rédaction
les secrets de recettes de Pierre Hermé révélés en images par soledad.
Pierre Hermé et moi, c’est l’histoire de la rencontre entre Pierre Hermé
et soledad Bravi, illustratrice et dingue des gâteaux du chef !

"J’aime ses gâteaux, il aime

mon humour, nous pouvons
commencer à travailler"…

Fou de Pâtisserie ✜ MAi-JUiN 2014 ✜ 37

 DÉCOUVERTE

LA reCeTTe
dU Flan
Ingrédients
370 g d’eau, 210 g de sucre, 370 g de lait entier, 4 œufs,
60 g de poudre à crème pâtissière

Il faut en plus
Une pâte brisée, préparée la veille et montée dans un cercle ou un moule de
20 cm de diamètre et de 4 cm de haut.
(Recette aussi dans le livre ou la vôtre)

✜ Je mets dans une casserole l’eau, le lait et 70 g de sucre ; je fouette jusqu’à ce

que ça bouille et j’éteins le feu.
✜ Dans un bol, je mets les œufs et le reste de sucre (140 g), je fouette et j’ajoute
la poudre à crème. Je fouette encore.
✜ Je verse la moitié de la préparation de la casserole dans le bol, et je fouette.
✜ Je ne mets que la moitié pour détendre et éviter que l’œuf cuise.
✜ Je verse la deuxième moitié et je fouette. Je remets le tout dans la casserole,
et quand ça bout, je fouette, je baisse le feu et je laisse cuire 5 bonnes minutes.
Il faut bien mélanger avec le fouet au fond de la casserole pour éviter que la
préparation accroche, car ces 5 minutes sont indispensables à la bonne tenue
du flan.
✜ Je recouvre la casserole d’un film alimentaire au contact de la préparation
et je la place au réfrigérateur 1 heure : il faut qu’elle soit froide pour la mettre
sur la pâte, sinon celle-ci va s’affaisser.
✜ Je préchauffe le four à 170 °C (th. 5/6).
✜ Je sors la préparation du réfrigérateur : elle est bien froide, je la remélange
pour la lisser, pour la rendre plus fluide, et je la verse dans le moule avec la
pâte brisée.
✜ Je lisse le dessus avec une spatule.
✜ Je nettoie le bord du moule s’il n’est pas propre et je mets au four pendant
1 heure.
✜ Je laisse refroidir au moins 2 heures avant de servir.

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAi-JUiN 2014

 DÉCOUVERTE

le petit plus de
Pierre Hermé
la hauteur du flan
est importante,
c’est plus savoureux
en bouche.

Pierre hermé et moi

de Pierre Hermé et Soledad Bravi, Éditions Marabout, 19,90 €.

Fou de Pâtisserie ✜ MAi-JUiN 2014 ✜ 39

40 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
pÂtisserie de
chefs

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 41

 Masterclass

Christophe Adam
lE BOn géniE
DE l’éclair

C’EST UN
CHRISTOPHE ADAM
TRÈS INSPIRÉ QUI NOUS
A DONNÉ RENDEZ-VOUS
AUTOUR D’UN ÉCLAIR
SPÉCIALEMENT CRÉÉ POUR
FOU DE PÂTISSERIE, LE N° 88.
RENCONTRE AVEC CE
CHEF À LA CRÉATIVITÉ
DÉBRIDÉE.

TEXTE RACHELLE LEMOINE

PHOTOGRAPHIES AIMERY CHEMIN
 Masterclass
La pâtisserie était une évidence ou vous auriez
pu faire un autre métier ?
N’étant pas issu d’une dynastie de la cuisine ou de la
pâtisserie, et un peu fâché avec l’école, le choix de la
pâtisserie s’est fait « un peu » par hasard. Comme je ne
faisais rien en classe, ma mère a décidé de m’envoyer
en stage dans une pâtisserie à Roscoff où habitait mon
grand-père, à la fin de ma 5e. Elle n’a pas entendu parler
de moi pendant cette période et a compris qu’il se
passait un truc. Cela m’a plu. J’ai aimé faire le travail.
Je suis donc entré en apprentissage à la rentrée suivante,
chez Legrand, pâtissier à Quimper.
Votre CAP en poche à l’âge de 18 ans,
vous décidez de partir à Londres. Pourquoi ?
J’avais envie de voyager et j’ai trouvé à Londres une
place dans une pâtisserie française, puis au Gavroche,
un restaurant trois étoiles. C’était super dur, je faisais
beaucoup d’heures, mais je considérais cela comme la
poursuite de mon apprentissage. Au bout d’un an et
demi, j’ai dû rentrer faire l’armée et j’ai choisi la marine.
Là, j’ai embarqué sur un bateau pendant huit mois.
À votre retour, tout s’enchaîne assez rapidement
pour vous ?
Après avoir vu un reportage à la télé sur Christophe
Felder au Crillon, je n’ai eu qu’une envie : m’y faire
embaucher. À cette époque, il était entouré de Gilles
Marchal et de Laurent Jeannin, une équipe d’enfer.
J’y ai appris la vie de palace, la pâtisserie très haut
de gamme, le dessert à l’assiette, le sucre, les petits
fours… bref, le luxe. Je faisais des horaires de folie,
mais cette expérience a été fondamentale dans mon
apprentissage.
Ensuite, après dix mois passés comme chef
pâtissier au palace Beaurivage à Lausanne, vous
entrez chez Fauchon. Une grande aventure ?
Je suis arrivé juste avant le départ de Pierre Hermé
et la succession de Sébastien Gaudard. Chez Fauchon,
j’ai recommencé au bas de l’échelle, mais je suis monté
rapidement. J’y ai découvert l’univers de la pâtisserie de
boutique haut de gamme, le travail en équipe. Il y avait
une très bonne ambiance et j’ai rencontré des personnes
qui sont devenues de véritables amis.
Vous y restez quinze ans et en devenez le chef.
Quelles leçons en tirez-vous ?
J’y ai expérimenté le snacking chic avec l’ouverture
de la boulangerie Fauchon, puis ce fut le lancement
de Fauchon Frais dans 12 villes du monde entier. J’étais
à la tête d’une équipe de 110 personnes. C’était une
période d’intense création où j’affirmais de plus en plus
mon style. Déjà, avec le gâteau du père Noël en 2002,
nous avions apporté une nouvelle tonalité à la maison.
Ce fut un énorme succès !
Et puis il y a la révolution de l’éclair ?
C’est New York qui a été à l’origine de cela en nous
demandant un éclair à l’orange. Avec ce produit, j’ai
pu exprimer mon style coloré et graphique. On a décidé
de vendre ce gâteau également dans la boutique de
la Madeleine, et ça a marché totalement. L’éclair est
un produit emblématique de la pâtisserie française, facile
à manger, et que l’on peut décliner à l’envi en termes
de saveurs. C’est devenu mon « dada ».
Comment vous est venue l’idée de L’Éclair
de Génie ?
Après Fauchon, j’ai lancé Adam’s avec mon frère, un
concept de snacking chic, et j’étais également consultant
sur différents projets. Parmi ceux-ci, il y en avait un que
j’aimais particulièrement et je m’entendais tellement
bien avec ses initiateurs que l’on a décidé de s’associer.
Ce sera L’Éclair de Génie, un véritable concept autour
de la pâtisserie, inspiré par la nouvelle vague de la
restauration fraîche.
Comment expliquez-vous son succès fulgurant ?
C’est un véritable concept, c’est-à-dire qu’on n’a pas
uniquement réfléchi à l’offre pâtisserie mais également
à la marque, à l’architecture de la boutique, comment
les produits allaient être présentés, vendus, emballés…
et même numérotés ! En dehors du postulat de base
qui était de ne vendre que de la pâtisserie fraîche,
tout le reste a été mûrement réfléchi. Une écurie de
Formule 1 en quelque sorte, où la somme des détails fait
la différence et la réussite du produit.
La mise au point des produits a-t-elle
été longue ?
En fait, on a réalisé les premiers éclairs quinze
jours avant l’ouverture en définissant leur taille,
les garnitures… Nous voulions faire du frais, donc
forcément avec des produits de saison. On fonctionne
comme un mini-laboratoire qui, à ce jour, a créé
90 éclairs différents depuis l’ouverture. C’est le même
principe que pour la recette réalisée pour votre
magazine : l’éclair vanille, fleur d’oranger et fruits
acidulés. J’avais l’idée en tête, mais nous ne l’avons
réalisée concrètement que le jour des prises de vue.
Parmi les 10 recettes d’éclairs en vente
en permanence dans les boutiques, y a-t-il
un best of ?
Oui, l’éclair caramel beurre salé, le seul à être présent
depuis sa création. D’autres recettes comme Passion-
framboise ou vanille-pécan sont également très
plébiscitées.
Avez-vous eu des émotions gustatives qui vous
ont marqué profondément ?
Oui, j’ai pris une énorme claque en allant chez El Bulli,
et le Japon reste une source d’inspiration permanente.
Là-bas, j’ai compris qu’il me restait encore un énorme
travail à faire.
En tant que Breton, êtes-vous plutôt
kouign-amann ou far ? Ces gâteaux pourraient-ils
vous inspirer ?
Sans hésiter, je suis kouign-amann pour mon obsession
du caramel. En revanche, ce produit est trop proche
de la viennoiserie qui ne m’inspire pas autant que la
pâtisserie. .../...
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 43
 Masterclass

Comment définiriez-vous votre travail ? éclair n° 88

Je crois qu’il est important d’avoir son style sans se
préoccuper de ce que font les autres. Ensuite, j’aime FOu DE PÂTiSSEriE
travailler dans l’instant, avec une garde rapprochée
très autonome, mais toujours dans l’exigence. À l’image
VanillE-FlEur
de Pharrell Williams et de son succès Happy, on fait D’OrangEr ET FruiTS
les trucs dans notre coin, dans la joie et la bonne
humeur, et ça marche.
aciDuléS
Christophe Adam a créé
Quels sont vos projets d’ici la fin de l’année ?
En septembre, nous allons ouvrir un nouveau
spécialement cette recette pour
laboratoire en plein centre de Paris, beaucoup plus le magazine Fou de Pâtisserie.
grand que celui de la rue Pavée où nous sommes
vraiment à l’étroit. De nouvelles boutiques sont
Vous la trouverez en vente dans
également au programme, en France et à l’étranger. les boutiques L’Éclair de Génie tout
Enfin, le lancement de nouveaux livres : mon Best of aux
éditions Ducasse (ndlr : voir notre critique dans la rubrique
le mois de mai.
Découvertes), et un livre sur le caramel aux éditions
La Martinière.

10 1h 45 mIn 2h
ÉCLAIRS pRÉpARAtIon CuISSon RÉFRI.

COMPOSITION
250 g de pâte à choux
500 g de crème légère vanille
fleur d’oranger
1 barquette de fraises
1 citron vert
2 kiwis
En un éclair ! 1
1
barquette de framboises
fruit de la Passion
par Christophe Adam 1 barquette de capucines

Y a-t-il des points compliqués dans la réussite POUR LA PÂTE À ChOUx

de l’éclair Fou de Pâtisserie vanille-fleur d’oranger 80 g d’eau
et fruits acidulés ? 80 g de lait ½ écrémé
Si la pâte est facile à réaliser, la cuisson est une étape 80 g de beurre doux
problématique quand on la fait chez soi. cela reste 2g de sel
compliqué, même pour moi, dans ces conditions. il ne 3g de sucre semoule
faut pas ouvrir le four avant que la pâte soit recouverte 4g de vanille liquide
de petites bulles. c’est pourquoi il est bon de s’entraîner 80 g de farine T55
plusieurs fois afin de tester la cuisson avec son four. 3 œufs entiers

Pour les différents ingrédients, avez-vous des conseils ? POUR LA CRÈME VANILLE-
il faut toujours privilégier les produits d’origine : la vanille FLEUR D’ORANGER
de Madagascar, la pistache d’iran… Par exemple, notre 4g de gélatine poudre
éclair au chocolat est toujours un grand cru de chez ou feuilles (2)
Valrhona, et il change chaque mois. Donc pour celui-ci, 24 g d’eau froide
prenez les meilleurs fruits ! 400 g de crème UHT
35 % MG
Quelles sont vos sources d’inspiration pour les saveurs ? 2 gousses de vanille
Je reste assez classique dans mes associations de parfums. 90 g de chocolat blanc
Mais l’inspiration est souvent très simple. l’idée de l’éclair 5g de fleur d’oranger
vanille-pécan m’est tout naturellement venue car j’adore
la glace vanille-pécan d’Häagen Dazs. Ensuite, les saisons
dictent également les recettes. Pour la recette concoctée
spécialement pour votre magazine, j’avais envie de soleil,
de fêter l’arrivée du printemps.

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

Masterclass

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 45


 LA PÂTE À ChOUx
Faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le
beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À
ébullition, jetez la farine en une seule fois et
remuez vivement à la spatule hors du feu,
jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Au batteur muni de la feuille, émulsionnez
cette pâte en versant les œufs petit à petit.
Le résultat doit être lisse et homogène.
 LA CRÈME VANILLE-FLEUR
D’ORANGER
Hydratez la gélatine avec l’eau et mettez la
crème à bouillir. Faites-y infuser les gousses
de vanille, puis ajoutez la gélatine.
 MONTAGE ET FINITION
Faites un minestrone avec les fraises et
les kiwis et réservez-en une partie pour
la finition. Mélangez la première partie
avec le fruit de la Passion.
lE cruMBlE gianDuJa À éMiETTEr Sur VOS éclairS
50 g de beurre doux pommade, 50 g de
sucre semoule, 100 g de farine tamisée
90 g de gianduja ou de chocolat au lait
Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5-6).
Mélangez le beurre avec le sucre afin d’obtenir
un résultat homogène. Incorporez la farine
46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
Masterclass
Pochez 10 éclairs de 11 cm sur une plaque
allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Versez ce mélange sur la couverture tout
en chinoisant et réalisez une émulsion.
Coupez les éclairs aux 3/4 et garnissez-les
de minestrone.
et faites un simple mélange. Passez la pâte
obtenue au travers d’un tamis à grosses
mailles. Faites cuire au four jusqu’à obtention
d’une coloration dorée. Une fois refroidi,
mélangez l’appareil avec le gianduja fondu
et étalez sur une plaque. Réservez au frais.
Allumez votre four à 250 °C.
Une fois la température atteinte, éteignez-
le puis enfournez les éclairs. Quand la
pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min),
rallumez votre four à 160 °C
– 175 °C pour un four non ventilé –
et laissez cuire pendant 35 min.
Mixez au batteur plongeant en ajoutant
la fleur d’oranger puis stockez au froid
pendant 2 heures.
Montez la crème vanille au fouet et pochez-
la à l’aide d’une douille cannelée. Décorez
avec des framboises, le minestrone de kiwi et
fraise, les fleurs de capucine et des morceaux
de crumble gianduja (cf. recette ci-dessous).
Saupoudrez de zestes de citron vert.
 FRUITISSIME

CErisE

« Quand nous chanterons le temps des cerises

Et gai rossignol et merle moqueur
Seront tous en fête.
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux du soleil au cœur.
Quand nous chanterons le temps des cerises
Sifflera bien mieux le merle moqueur. »
(Jean-Baptiste Clément)

illustration carine brancowitz

tEXtE François blanc

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 47

 FRUITISSIME

Petit ses vertus

pense-bête Côté santé, cette petite bille écarlate est le plus
sucré des fruits rouges et donc le plus énergétique
le temps des cerises… sans cette petite – 68 kcal/100 g. Comptez sur les cerises pour vos
apports en vitamines C et a et, plus généralement, pour
sphère charnue, rougeoyante et juteuse, détendre votre vie intestinale grâce aux fibres qu’elles
nos étés d’enfance n’auraient pas eu la contiennent. Mieux encore, la cerise, par son pouvoir
antibactérien, aiderait à neutraliser la formation des
même saveur sucrée. retour sur la riche caries dentaires. Voilà bien assez de raisons pour fêter
histoire d’un fruit qui exhale, comme nul l’ouverture de la saison des cerises et les décliner
en une farandole de pâtisseries.
autre, un parfum de bonheur.
Les origines
Enfants, quand vous cueilliez, insouciants, des cerises
dans le jardin et jouiez à vous en faire des boucles
d’oreilles ou à en recracher le noyau le plus loin
possible, vous ne vous doutiez pas que la cerise avait été
la source d’une grave crise diplomatique quelque deux
mille ans plus tôt. si l’on trouve les premières traces
de ce fruit du cerisier sauvage au ive siècle avant J.-C.
en asie Mineure, romains et Grecs se battirent pour
s’approprier le prestige de l’avoir importé en Europe. Quatre Questions à
D’où qu’elle vienne, cette drupe (le nom botanique
donné aux fruits charnus à noyau) fut cultivée en France
à partir du Moyen Âge, tant pour son fruit que pour son
bois. louis XV, lui-même grand amateur de cerises,
Hugues Pouget
en intensifia grandement la culture au xviii e siècle.
chef de Hugo & Victor
C’est aujourd’hui encore le fruit rouge le plus populaire,
derrière l’indétrônable fraise. Quelle est votre variété de cerises
préférée ?
La production J’adore toutes les cerises, mais si
je devais en choisir une en particulier,
Parmi les 2 millions de tonnes de cerises produites ce serait la burlat : charnue, juteuse,
chaque année, c’est la turquie qui occupe une place le cœur de sa saison ne dure pas plus
largement dominante avec près d’un tiers de de trois semaines ! Il faut donc savoir
la production. En France, c’est dans le Vaucluse que s’en régaler de façon éphémère.
l’on trouve majoritairement les cerises françaises.
les cerisiers occidentaux se divisent en deux grandes avec quoi aimez-vous
© Le Goff & Gabarra

catégories. D’un côté le fameux merisier ou cerisier particulièrement associer la cerise ?

doux, qui produit nos cerises communes et ses variétés J’aime beaucoup l’associer au sirop
les plus courantes : bigarreaux, guignes… De l’autre, le d’orgeat et à l’amande. C’est un moyen
cerisier acide ou griottier, qui nous donne les griottes, subtil de créer un lien gustatif avec
prisées des chefs. Beaucoup plus petit que son cousin, le goût du noyau qu’elle abrite.
il est moins abondant dans sa production de fruits. les
cerises sont disponibles sur nos étals de fin mai à fin Quels sont les pièges quand on utilise la cerise
juillet, sauf les rares griottes de la toussaint, disponibles en pâtisserie ?
tardivement, de fin août à novembre. Plus que n’importe quel autre, la cerise est un fruit
vraiment fragile. Elle ne supporte pas d’être
son utiLisation trop travaillée ni d’être consommée avant complète
maturation. Par ailleurs, une fois coupée, la cerise
Pensez à les choisir fermes, charnues, brillantes, avec fraîche s’oxyde très rapidement. La convection
des queues bien vertes et attachées au fruit. attention, et la dégustation de vos desserts à la cerise minute
la cerise se conserve peu. Heureusement, la congélation s’imposent.
lui va plutôt bien ! si les bigarreaux, fermes et bien
sucrés, sont les plus adaptés à une dégustation au La cerise est souvent associée à l’enfance.
naturel, les griottes, plus acides, sont plus fréquemment Quels souvenirs vous évoque-t-elle ?
utilisées en pâtisserie ou pour la fabrication d’eaux- Encore et toujours le clafoutis de ma maman,
de-vie. le cherry anglais, le marasquin en italie ou évidemment. Mais avant la dégustation, c’est aussi
le fameux kirsch alsacien sont autant de liqueurs nées beaucoup de souvenirs de cueillette à Mormoiron,
de ce fruit multiusage. on se sert même de ses queues village de mes origines familiales, au pied du mont
et de ses fleurs séchées pour concocter des infusions ! Ventoux.

48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 © Le Goff & Gabarra

tarte cerise
de chez Hugo & Victor
RetRouvez La Recette paGe 122

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 49


teXtures de cerises
par Guy Savoy & Christian Boudard
6 2H 30 MIN 1 N + 3 H
PARTS PRÉPARATION CUISSON
PoUr les tUiles MacaDaMia
100 g de sucre glace
20 g de farine
50 g de pâte de macadamia
(voir préparation à la fin
de la recette)
75 g de beurre fondu
25 g d’eau
PoUr le GranitÉ cerise-sYraH
100 g d’eau
50 g de sucre semoule
50 g de sirop de glucose
500 g de vin rouge de la vallée
du Rhône, cépage syrah
500 g de jus de cerise
© Laurence Mouton
50 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
FRUITISSIME
PoUr la GelÉe De cerises
4 feuilles de gélatine
200 g d’eau minérale
REPOS
50 g de sucre semoule
200 g de purée de cerises
PoUr le DressaGe
24 cerises burlat
• Gouttes de meringue
de 0,4 cm de diamètre
les tUiles De MacaDaMia
✜ La veille, dans un saladier,
mélangez le sucre glace, la farine,
la pâte de macadamia, le beurre
fondu et l’eau jusqu’à obtention
d’une pâte homogène.
✜ Étalez-la finement entre deux
feuilles de papier cuisson et mettez-
la au congélateur pour la nuit.
✜ Le jour même, préchauffez le
four à 160 °C. Sortez la pâte à tuiles
du congélateur et faites-la cuire
pendant 15 min. Taillez de fines
lamelles, puis placez les tuiles en
rond autour d’un cercle de 7 cm de
diamètre. Conservez-les au sec dans
une boîte hermétique.
le GranitÉ cerise-sYraH
✜ Dans une casserole, versez l’eau, le
sucre semoule et le sirop de glucose,
puis portez à ébullition. Retirez la
casserole du feu lorsque le sucre
est entièrement dissous. Mélangez
ce sirop au vin rouge et au jus de
cerise. Mettez le tout au congélateur
et laissez prendre 3 h, en remuant
régulièrement avec une fourchette.
la GelÉe De cerises
✜ Faites tremper les feuilles de
gélatine dans un bol d’eau bien
froide. Versez l’eau minérale et le
sucre semoule dans une casserole
et portez à ébullition. Essorez la
gélatine ramollie et, hors du feu,
ajoutez-la au sirop. Mélangez, puis
ajoutez la purée de cerises. Coulez
la gelée de cerise dans le fond de
6 assiettes creuses et réservez-les
au réfrigérateur pendant 30 min.
le DressaGe
✜ Disposez un cercle de tuiles
macadamia sur la gelée de cerises.
✜ Dénoyautez les cerises fraîches,
coupez-les en deux et disposez-les
à l’intérieur de la tuile. S’il vous reste
des cerises, coupez-les en quartiers
et piquez-les sur la tuile.
✜ Façonnez une boule de granité
cerise-syrah, piquez une queue de
cerise sur le dessus et déposez-la sur
les cerises fraîches. Accompagnez
de petites gouttes de meringue.
La pÂte
de MacadaMia
250 de noix de macadamia
50 g de sucre glace
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
Déposez les noix de macadamia
sur une plaque de cuisson.
Saupoudrez-les de sucre glace,
puis enfournez pour 10 min afin
de les torréfier. Mixez les noix de
macadamia encore tièdes dans un
robot ménager, jusqu’à obtention
d’une pâte.
 FRUITISSIME

reLigieuse à La cerise
de chez Dalloyau
RetRouvez La Recette paGe 123

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 51

 RÉVÉLATION

LE
CROQUEMBOUCHE
FAÇON
DELICE CUB’
L’indétrônable pièce montée s’invite tous les ans sur la table
des festivités dès le mois de mai. C’est sous une forme cubique
que nous la revisitons, une création sur mesure qui offre
le croquant d’une nougatine au sésame, les couleurs éclatantes
des beaux jours et une palette de saveurs pour tous les goûts.

TEXTE EMELINE SALOMEZ

PHOTOGRAPHIES AIMERY CHEMIN RÉALISATION MARGAUX JAMES

9 4H 30 MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON

52 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 RÉVÉLATION

A/LA PÂTE
À CHOUX 3 Débarrassez la détrempe dans
la cuve du batteur-mélangeur.
Mélangez à la feuille pour refroidir
la masse. Incorporez petit à petit
les œufs battus afin de faire l’à point
Le pochage de la pâte précis de la consistance.
à choux détermine
l’aspect final de la pièce 4 La pâte à choux est prête
lorsqu’elle retombe de la feuille
montée. Pour obtenir un en faisant le « crochet », c’est-à-

croquembouche parfaitement 1 Dans une casserole, portez à

ébullition l’eau, le sucre, le sel et
dire lorsqu’elle forme un « bec
de perroquet ».
harmonieux, il est crucial le beurre coupé en petites parcelles.

de dresser des choux réguliers

et de tailles identiques.
Ajoutez la poudre de lait, puis
portez à nouveau le mélange à
ébullition.
5 À l’aide d’une poche munie
d’une douille ronde unie n° 7,
dressez les choux sur une plaque
recouverte d’un papier cuisson.

Ingrédients 2 Retirez le récipient du feu.

Ajoutez la farine tamisée en une
seule fois afin d’éviter la formation
Laissez suffisamment d’espace entre
eux afin de faciliter leur gonflement.

160 g d’eau
5 g de sucre semoule
3 g de sel fin
de grumeaux. À l’aide d’une spatule,
mélangez la détrempe jusqu’à
incorporation complète de la farine.
75 g de beurre Replacez la détrempe sur le feu et
15 g de poudre de lait desséchez-la pendant environ 2 min
90 g de farine T55 jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus
160 g d’œufs entiers aux parois de la casserole ni de
la spatule.
6 Préchauffez le four à 200 °C.
Lorsqu’il est bien chaud,
éteignez-le et enfournez les choux
pendant 15 min sans jamais ouvrir
la porte de l’appareil. Rallumez-le
à 180 °C et laissez cuire à nouveau
pendant 15 min. Cette méthode
permet d’éviter que les choux
se craquellent.

1 2 3

4 5 6

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 53


B/LA NOUGATINE
AU SÉSAME
Comme la pâte à choux,
la crème au citron et la crème
pâtissière, la nougatine
peut être préparée la veille.
Pour éviter que celle-ci
ramollisse au frais,
on réalise un caramel
« à sec », sans eau.
Ingrédients
350 g de fondant blanc
200 g de glucose
20 g de Nougasec
150 g de graines de sésame blanc
20 g de graines de pavot
C/ LA CRÈME
AU CITRON
La seule difficulté
à ce stade de la recette
est que la crème au
citron ne doit jamais
atteindre la température de
l’ébullition. Elle risquerait
alors de « tourner » et les
éléments qui la composent
commenceraient
à se dissocier.
Ingrédients
2 g de gélatine
90 g de sucre
3 jus de citron
1 zeste de citron
90 g d’œufs entiers
130 g de beurre
54 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
RÉVÉLATION
1 Dans une casserole, faites
un caramel avec le fondant, le
glucose et le Nougasec. Lorsqu’il
1
atteint une légère coloration brune,
ajoutez les graines de sésame et
de pavot. Légèrement torréfiées,
ces dernières s’incorporent plus
facilement au caramel. Travaillez
la nougatine à la spatule en bois
afin de bien incorporer les graines.
2 Versez la nougatine brûlante
sur une toile antiadhésive et
recouvrez-la d’une deuxième toile 2
afin de l’étaler avec un rouleau
à pâtisserie. En vous aidant de
gabarits en carton que vous aurez
préalablement fabriqués, détaillez au
couteau quatre carrés de 12 cm de
côté et un carré de 18 cm de côté.
Pour cette étape, il faut travailler
rapidement. Si vous n’avez pas eu le
temps de découper vos formes avant
que la nougatine durcisse, vous
pouvez la placer quelques minutes
au four pour la ramollir.
1 Trempez la gélatine dans de l’eau
froide. Dans une casserole, faites
chauffer à feu doux le sucre, le jus et
cette dernière et tirez un trait
à l’horizontale avec le doigt. La
cuisson est bonne lorsque la marque
le zeste de citron. Ajoutez les œufs de doigt reste visible. Ajoutez la
en vannant sans discontinuer à l’aide gélatine. Chinoisez et débarrassez
d’une maryse. La crème ne doit
jamais bouillir.
l’appareil dans la cuve du batteur.
2 Faites cuire la crème jusqu’à
la « nappe ». Pour contrôler
3 À 45 °C, ajoutez le beurre mou
et mixez généreusement.
L’appareil doit être lisse et
la cuisson, soulevez un peu de homogène. Conservez la crème
crème avec la maryse. Inclinez au citron au réfrigérateur.
1
2 3

D/ LA CRÈME
PÂTISSIÈRE
Indispensable au fourrage
des petits choux, la crème
pâtissière est incroyablement
légère en bouche.
Sa réalisation est un jeu
d’enfant.
Ingrédients
75 g d’œufs entiers
100 g de sucre
40 g de poudre à crème
500 g de lait
½ gousse de vanille
E/LES CRÈMES
PARFUMÉES
Nous vous proposons de
parfumer la crème pâtissière
avec de l’extrait de vanille,
de la pâte de pistaches,
de la purée de framboises
et de la pâte de caramel.
Mais vous pouvez
donner libre cours à votre
imagination, la palette
des saveurs est infinie !
Ingrédients
400 g de crème pâtissière
8 g d’extrait de vanille liquide
10 g de pâte de pistaches
20 g de purée de framboises
8 g de pâte de caramel
RÉVÉLATION
1
les œufs. Versez la préparation
Dans un cul-de-poule, faites
obtenue dans la casserole contenant
blanchir les œufs et le sucre à
l’aide d’un fouet. Ajoutez la poudre
le reste du lait bouillant.
à crème et mélangez sans excès
afin de ne pas « corser » l’appareil,
c’est-à-dire afin de ne pas lui donner
d’élasticité. Dans une casserole,
2 Portez la crème pâtissière à
ébullition pendant environ 3 min
sans cesser de remuer avec le fouet.
faites bouillir le lait avec la demi-
gousse de vanille fendue dans la
Retirez du feu. Versez la crème dans
un cul-de-poule pour accélérer
longueur. Versez une partie du lait son refroidissement. Recouvrez-la
bouillant sur le mélange précédent au contact avec du film plastique
en remuant avec le fouet afin alimentaire et réservez-la au
d’éviter de coaguler brusquement réfrigérateur.
1 2
Pour éviter le dessèchement superficiel
de la crème pâtissière, vous pouvez
également “tamponner” la crème
en surface en appliquant du beurre fondu
à l’aide d’un pinceau.
F/ LE SUCRE CUIT COLORÉ
Pour pouvoir le colorer, le sucre cuit
doit rester transparent. On ne laissera
brunir que le glaçage des choux au
caramel qui ne nécessite aucun colorant.
Ingrédients
125 g d’eau, 315 g de sucre semoule, 30 g de
Nougasec, 30 g de glucose, colorant rouge,
colorant jaune, colorant vert, colorant blanc
(dioxyde de titane)
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre
Travaillez la crème pâtissière
à la maryse afin de la détendre.
et le Nougasec. À l’ébullition, ajoutez le glucose
et faites cuire à 156 °C. Divisez le sucre cuit
Répartissez 4 x 100 g de crème en cinq et ajoutez les différents colorants.
dans des récipients différents.
Ajoutez l’extrait de vanille dans
le premier, la pâte de pistaches dans
le deuxième, la purée de framboises
dans le troisième et la pâte de
caramel dans le dernier. Mélangez
chaque appareil jusqu’à ce qu’il
devienne parfaitement homogène.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 55
 RÉVÉLATION

G/ LE MONTAGE
Cette pièce montée
est idéale pour 9 personnes
afin que chacune d’entre
elles puisse déguster un chou
de chaque parfum. Si vous
1
1 Percez les choux en pratiquant un
trou avec la pointe d’un couteau
ou l’embout d’une douille cannelée.
À l’aide d’une poche munie d’une
douille n° 5, garnissez 9 choux
au citron, 9 à la pistache, 9 à la
framboise et 9 au caramel pour les
4 faces latérales de la pièce montée
et 3 choux à la vanille pour décorer
la face supérieure du cube.

êtes plus nombreux, vous

pouvez réaliser plusieurs
cubes comme celui-ci
et les fixer les uns sur les
autres avec du caramel.
Effet « building » garanti !
2 Trempez la partie supérieure des
choux dans le sucre cuit coloré
correspondant au parfum (le rouge
pour la framboise, le jaune pour
le citron, le vert pour la pistache
et le blanc pour la vanille). Pour
les choux au caramel, trempez-les
2 directement dans le caramel.

Ustensile
1 poche munie d’une douille n° 5 3 Avec le caramel, collez les arêtes
des carrés de nougatine entre
elles afin de former un cube.
Ingrédients
4
Pour 39 choux
Procédez de la même manière
La crème citron
pour fixer les choux à la
La crème vanille
framboise, à la pistache, au citron et
La crème pistache
au caramel sur les 4 faces du cube.
La crème framboise
La crème caramel
Le sucre cuit blanc
Le sucre cuit rouge
Le sucre cuit vert
5 Avec le reste du caramel,
collez la plus grande plaque
de nougatine sur le cube et fixez
Le sucre cuit jaune 3 choux à la vanille. Décorez avec
Le caramel la gousse.
4 carrés de nougatine
de 12 cm de côté 3
1 carré de nougatine
de 18 cm de côté
1 gousse de vanille

4 5

56 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 RÉVÉLATION
DES VARIATIONS
À L’INFINI
Si le croquembouche – plus communément
appelé « pièce montée » – se compose
traditionnellement de choux caramélisés garnis
de crème pâtissière, il connaît de nombreuses
déclinaisons. Coloris enjoués, saveurs
étonnantes, décors stylisés et autres curiosités
sucrées… Voici les réinterprétations les plus
spectaculaires !
ROMANTIQUE
La maison Hugo & Victor joue la carte de
la saisonnalité avec cette création éblouissante
de séduction. Enveloppés d’un caramel rouge
passion, ces petits choux scintillants sont
fourrés d’un cœur crémeux à la fraise. Quelques
dragées d’un blanc immaculé viennent sublimer
ce beau tableau.
BUCOLIQUE ET FLEURIE
Élancée et aérienne, cette majestueuse cascade
Hugo & Victor Fauchon
de choux imaginée par la maison Fauchon
dévoile une onctueuse crème acidulée à la
framboise. Ruisselante de caramel, elle s’orne
de délicates fleurs aux pétales de sucre et
enveloppe de féerie chaque grand événement
de la vie. Une éclosion de saveurs à partager !
FOUDROYANTE
Christophe Adam, de la pâtisserie L’Éclair
de Génie, troque les sempiternels petits
choux contre des éclairs miniatures à la pâte
croustillante. Personnalisable à l’envi, cette
création pyramidale se décline dans une
multitude de parfums. Notre coup de cœur ?
La recette à la vanille de Madagascar et aux
noix de pécan caramélisées. Un vrai régal !
ÉLÉGANTE
Effrontément coquette, cette création Lenôtre
baptisée Haute Couture revêt ses plus beaux
atours de fête. Sertie de somptueuses fleurs
en pâte d’amande, cette forteresse enchantée
nous régale de ses délicates notes citronnées.
Attention, péché !
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 123
Christophe Adam Lenôtre
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 57
 TARTES TRENDY

DÉLICES
VITAMINÉS
Les premiers jours de printemps souffle un vent de renouveau
et de légèreté sur les tartes de saison, qui nous régalent
enfin à nouveau de fruits juteux et acidulés.
Quatre créations inédites illustrent ce formidable coup
de frais, un véritable plein de vitamines ultra-vivifiant.
TEXTE EMELINE SALOMEZ

© Aimery Chemin

TARTELETTE RHUBARBE-HIBISCUS
par Laurent Jeannin,
chef pâtissier de l’hôtel Bristol, Paris

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125

58 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 TARTES TRENDY

TARTE VERT ABSINTHE

Par Claire Damon de la pâtisserie Des Gâteaux et du Pain, Paris.

POUR LE MONTAGE LA CRÈME CITRON VERT-MENTHE

40 g d’angélique ✜ Dans une casserole, mélangez les
8 2H 20 MIN 1H 20 g de cubes de tomate verte œufs, le sucre, le jus et les zestes
PARTS PRÉPA. CUISSON RÉFRI.
Nappage neutre de citron vert. Faites cuire à 85 °C.
POUR LA PÂTE SUCRÉE Tube d’angélique Ajoutez les feuilles de menthe
117 g de beurre Fleurs de tomate fraîche et laissez infuser à couvert
81 g de sucre glace Fleurs de sureau pendant 5 min. Chinoisez la crème.
26 g de poudre d’amandes Incorporez la gélatine puis le
1g de sel de Guérande LA PÂTE SUCRÉE beurre à 45 °C. Réservez au frais.
1 œuf entier ✜ Crémez le beurre et le sucre glace
196 g de farine à la feuille. Incorporez la poudre LA GELÉE DE TOMATE VERTE
d’amandes, le sel puis l’œuf. ✜ Lavez puis centrifugez les
POUR L’ANGÉLIQUE CUISINÉE ✜ Incorporez la farine. Débarrassez tomates vertes. Chauffez une
100 g d’angélique fraîche en pâton, filmez hermétiquement. petite partie du jus et ajoutez la
8g d’eau Abaissez la pâte et chemisez gélatine et le sucre. Incorporez ce
25 g de sucre semoule un cercle de 16 cm de diamètre. mélange au reste du jus de tomate
20 g de beurre ✜ Faites cuire à 160 °C avec des verte. Coulez en cercle de 15 cm
billes d’argile pendant 15 à 20 min. de diamètre et réservez-la au
POUR LA CRÈME CITRON VERT- La pâte doit être blonde. réfrigérateur pendant 1 h.
MENTHE
300 g d’œufs L’ANGÉLIQUE CUISINÉE LE MONTAGE
270 g de sucre ✜ Lavez et coupez l’angélique ✜ Dans le fond de pâte sucrée de
240 g de jus de citron vert fraîche en tronçons de 5 mm. 16 cm de diamètre, disposez 40 g
14 g de zestes de citron vert ✜ Faites cuire l’eau et le sucre d’angélique et 20 g de cubes de
38 g de feuilles de menthe à 120 °C. Ajoutez l’angélique tomate verte. Lissez à ras de crème
3g de gélatine et le beurre et laissez compoter citron vert-menthe. Posez le disque
135 g de beurre quelques minutes sur feu doux. de gelée de tomate verte. Nappez
Conservez au frais. de nappage neutre et décorez avec
POUR LA GELÉE DE TOMATE VERTE le tube d’angélique et les fleurs
160 g de jus de tomate verte de tomate et de sureau.
10 g de sucre
3g de gélatine

© Laurent Fau

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 59

 TARTES TRENDY

TARTE COQUELICOT ET CITRON VERT

Par Jean-François Foucher de la pâtisserie Foucher, Cherbourg et Deauville.

240 g de compote de pommes Avec un rouleau, abaissez la pâte

10 g de pectine à 3 mm d’épaisseur et faites cuire
12 1 H 30 8 MIN 6 H 20 à 180 °C pendant 8 min. À l’aide
PARTS PRÉPA. CUISSON RÉFRI.
POUR LE GLAÇAGE COQUELICOT d’un gabarit en carton, détaillez des
POUR LE SPÉCULOOS 200 g de sucre rectangles de 14 x 4 cm de côté.
920 g de beurre doux 1l de jus de poire
100 g de beurre salé 25 g de pectine LA CRÈME MOUSSELINE
400 g de sucre glace 2g d’essence de coquelicot ✜ Faites bouillir le lait. Blanchissez
140 g d’œufs 1 zeste de citron les jaunes d’œufs avec le sucre
1 kg de farine 1 zeste d’orange à l’aide d’un fouet puis ajoutez
1 gousse de vanille l’amidon de maïs tamisé. Versez
40 g de cannelle POUR LE MONTAGE une partie du lait bouillant sur
100 g de crème entière le mélange. Versez l’appareil
POUR LA CRÈME MOUSSELINE 1 zeste de citron ainsi obtenu sur le lait restant
1l de lait 100 g d’eau et mélangez l’ensemble dans
10 jaunes d’œufs 100 g de sucre la casserole. Portez la crème
300 g de sucre pâtissière à ébullition sans arrêter
120 g d’amidon de maïs LE SPÉCULOOS de remuer à l’aide d’un fouet.
600 g de beurre ✜ Dans la cuve de votre batteur, Laissez bouillir pendant 2 à 3 min.
mélangez le beurre doux, le beurre Toujours avec le fouet, incorporez
POUR LA MARMELADE CITRON salé, le sucre glace, les œufs, la première moitié du beurre à
240 g de jus de citron vert la vanille, la cannelle et la farine. chaud dans la crème bouillante.
100 g de sucre semoule Laissez reposer 6 h au réfrigérateur. Faites refroidir la crème et ajoutez
la seconde moitié du beurre. Versez
la crème mousseline dans un cadre
à pâtisserie à 0,4 cm d’épaisseur.

LA MARMELADE CITRON
✜ Faites bouillir le jus de citron vert,
le sucre, la compote de pommes
et la pectine. Versez la marmelade
citron sur la crème mousseline à
0,5 cm d’épaisseur.

LE GLAÇAGE COQUELICOT
✜ Faites bouillir le sucre, le jus
de poire et la pectine puis ajoutez
l’essence de coquelicot et les
zestes de citron et d’orange. Coulez
à 0,2 cm sur la marmelade citron
et placez 20 min au réfrigérateur.
Toujours à l’aide du gabarit en
carton, détaillez 12 rectangles et
disposez-les sur le spéculoos cuit.

LE MONTAGE
✜ Montez la crème en chantilly.
Prélevez des petits morceaux
d’écorces de citron. Blanchissez-les
trois fois (départ à l’eau froide).
Portez l’eau et le sucre à ébullition.
Plongez-y les écorces et laissez-
les cuire pendant 5 min pour les
confire. À l’aide d’une poche à
© Patrick Rougereau

douille munie d’une douille unie,

dressez des petites pointes de
crème fouettée et disposez les
écorces de citron par-dessus.

60 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 TARTES TRENDY

TARTE RHUBARBE,
FRAISES ET AMANDES
par Claire Heitzler,
chef pâtissière du restaurant Lasserre
© Laurent Fau

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 61

 TouT chocolaT

LE MAîTRE
DU CHOCOLAT ET DU FRUIT

Fabrice Gillotte n’aimait pas les chocolats

de son enfance. Trop alcoolisés. La révélation est venue
plus tard, à un point tel que ce pâtissier de formation a tout
quitté pour cette matière qui lui a permis d’affirmer son style.
Rencontre avec un homme de passion.
TEXTE RACHELLE LEMOINE
PHOTOGRAPHIES J. VARLEt

C
omme beaucoup de
professionnels, Fabrice
Gillotte entre en pâtisserie
un peu par hasard.
À l’adolescence, ce fils de
pâtissier n’a pas du tout l’esprit à cela,
mais la vie en décidera autrement. Installé
à Meaux, son père connaît un très grave
accident de santé qui l’oblige à cesser
son activité. Alors âgé de 14 ans, Fabrice
Gillotte aide sa mère, qui se retrouve seule
à la tête de la pâtisserie, et choisit la
décoration des gâteaux. « Au départ,
je voulais simplement aider, mais peu à peu,
j’y ai vraiment pris du plaisir », confie-t-il.
À la rentrée suivante, il commence son
apprentissage à Avallon puis s’installe à la
pâtisserie Jeanneney à Dijon, où il découvre
le chocolat.
MOF à 26 ans
Quelques années plus tard, il rejoint la
nouvelle entreprise familiale installée à
Dijon, Au Parrain Généreux, spécialisée
dans les bonbons de chocolat. À cette
même époque sort le premier guide
du Club des croqueurs de chocolat dans
lequel Fabrice Gillotte découvre Robert
Linxe, le fondateur de La Maison du
Chocolat. Il déguste ses chocolats lors
d’un voyage à Paris et c’est la révélation !
« Je découvre quelque chose qui me plaît
vraiment, se souvient-il. Les trois mois
suivants, je me consacre totalement au chocolat,
une matière qui me convient parfaitement. »
Il enchaîne alors différents concours
consacrés au chocolat et les gagne tous.
Poussé par son père, il prépare le concours
de Meilleur Ouvrier de France chocolatier
qu’il obtient en 1991 à 26 ans. « De 1985
à 1993, année où je reprends l’entreprise
de mes parents, je travaille comme un fou.
Tout le monde m’appelle “le gamin”, car je suis
le plus jeune. »
Le sceau « FG »
Dans les années qui suivent, Fabrice Gillotte
affirme son propre style à force de labeur
et de technique. « Pour arriver à son
objectif, il est indispensable de passer par
la technique », explique-t-il. Par exemple, la
gelée de fruits qui caractérise ses créations
– notamment pour Couleurs de Bourgogne,
emblématiques de la maison – fait partie des
secrets de fabrication jalousement gardés. Il
est le seul à maîtriser cette technique et c’est
ce qui a fait sa renommée à l’international.
C’est grâce à son travail et à son obstination
qu’il a pu en arriver là. Une exigence au
quotidien qui se décline aussi bien pour
la créativité que la technique. Certaines
machines sont d’ailleurs développées à sa
demande pour la réalisation de produits
bien spécifiques. Les Japonais, grands
amateurs de chocolat, ne s’y trompent
pas. Il y a douze ans, Fabrice Gillotte est
invité à participer au Salon du Chocolat
nippon organisé par Isetan. « Nous avons
tout vendu la première journée », se souvient-il.
Depuis 2011, le chocolatier a ouvert quatre
boutiques au pays du Soleil-Levant, tandis
qu’en France, il s’en tient à deux adresses :
Dijon et Norges-la-Ville, en Côte-d’Or.
« Ne jamais rien lâcher »
Au sein de son atelier de 2 000 m2, Fabrice
Gillotte se considère comme un véritable
« rat » de production. Depuis Couleurs de
Bourgogne, d’autres créations sont venues
démontrer le talent de cet autodidacte du
chocolat. Jardin précieux, Aquacao et, en
janvier dernier, Culture Thé. Et il reconnaît
avoir encore des idées pour les quinze
prochaines années, même s’il avoue que ses
collections lui demandent au moins huit
mois de travail, voire un an pour la mise
au point totale. Pour ce forçat de travail,
le chocolat est une bataille de chaque jour :
« Tout se fait dans la douleur, seule la douceur
se déguste, une fois en bouche ! » On ne sera
pas surpris des conseils qu’il professe
aux jeunes pour réussir dans ce métier :
« Il doit d’abord y avoir le déclic pour cette
matière qu’est le chocolat. Ensuite, il faut
être armé pour le travail et, surtout, ne jamais
rien lâcher ! »

62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 Fabrice
Gillotte
« La geLée
aPPorte Ce
ChoC de texture
indisPensabLe
Pour La
dégustation »
Comment procédez-vous pour vos créations ?
Je me demande avant tout quelle histoire j’ai envie de
raconter. Une fois l’idée trouvée, je trace le chemin, car
le goût, je l’ai déjà en tête. Je veux obtenir tel parfum,
puis revenir sur le chocolat. Tout est dans l’équilibre.
Par exemple, avec Culture Thé, je souhaitais offrir un
voyage à travers les quatre pays qui ont fait découvrir
le thé. Inspiration anglaise avec une ganache et gelée
au thé Earl Grey, inspiration russe avec une ganache
et gelée au thé noir et agrumes, inspiration japonaise
avec une ganache et gelée au thé vert matcha et enfin
inspiration arabe avec une ganache et gelée de thé vert
menthe impériale.
La gelée est prépondérante dans vos créations.
Pourquoi ?
Semi-liquide, elle apporte ce choc de texture
indispensable pour la dégustation. Puis on découvre
l’équilibre de l’acidité du fruit ou d’un autre ingrédient
et on termine par le chocolat. C’est en quelque sorte
ma marque de fabrique. La mise au point de cette
texture m’a demandé beaucoup de travail et de
ténacité. J’en suis très fier.
Quel est le secret d’un bon chocolat ?
Il faut que ce soit franc en bouche. Le message doit
être clair, comme une évidence.
Qu’aimez-vous dans le chocolat ?
J’aime le goût, la matière qui réagit toujours
différemment. C’est une alchimie totale.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 63
 TouT chocolaT

onCtueux CaraMeL

4 30 min
POtS PRÉPaRatiOn

2 gousses de vanille
850 g de crème
70 g de lait
10 g de fleur de sel
300 g de sucre
400 g de sirop de glucose
230 g beurre

✜ La veille, fendez et grattez les

gousses de vanille. Faites-les infuser
dans le mélange crème et lait.
✜ Le lendemain, faites chauffer
le mélange ci-dessus avec la fleur
de sel à environ 80 °C. Caramélisez
le sucre et le glucose ensemble
jusqu’à obtention d’une couleur
rousse. Faites décuire en 4 fois avec
le mélange crème, lait, vanille et fleur
de sel. Filtrez la gousse de vanille.
Faites cuire à 105 °C, puis refroidir
à 55 °C.
✜ Ajoutez le beurre tempéré
et mixez. Coulez en pot de suite,
fermez le couvercle et retournez le
pot. Consommez 24 h au minimum
ProvenCe
après refroidissement.

Astuce du chef 80 1h 8 À 10 min 3h 24 h 4h

Pour une bonne caramélisation
du sucre, vérifiez la couleur
en versant quelques gouttes
sur une feuille blanche à l’aide
d’une spatule, afin de bien
vérifier la coloration de celui-ci.
Couleur idéale : roux foncé
et non pas brun.
BOnBOnS PRÉPaRatiOn CUiSSOn
Pour Le PraLiné auX amandes
de ProVence
350 g d’amandes brutes
300 g de sucre
100 g d’eau
¼ de gousse de vanille
3 pincées de fleur de sel
Pour Le bLocage cHocoLaT
60 g de chocolat lait 35 %
30 g de chocolat noir 70 %
✜ Faites griller légèrement les
amandes 8 à 10 min au four à 180 °C
environ (couleur rousse au centre).
Faites cuire le sucre et l’eau à 183 °C
avec le quart de gousse de vanille
grattée, puis incorporez rapidement
les amandes encore chaudes dans
le sucre caramélisé et la fleur de
sel. Versez sur une feuille de papier
REFROiD. REPOS CRiStaLLiS.
cuisson en étalant la masse et
laissez refroidir 3 h. Passez ensuite
au robot jusqu’à la granulométrie
souhaitée.
✜ Laissez reposer 24 h dans un
récipient, puis procédez au blocage.
Faites fondre les chocolats lait
et noir, préalablement coupés en
morceaux fins, au bain-marie à
30 °C. Versez sur le praliné de base,
tempérez et mélangez au petit
batteur avec une palette pendant
10 min à vitesse minimum. Coulez
en cadre ou moule d’une épaisseur
1,5 cm environ, sur une feuille de
papier cuisson. Laissez cristalliser
(durcir) la masse pendant 4 h.
✜ Découpez des carrés et enrobez-
les de chocolat noir 70 % de cacao
préalablement fondu au bain-marie
et cristallisé à 30 °C.

orChidée
200 40 min 24 h
BOnBOnS PRÉPaRatiOn CRiStaLLiS.
2 gousses de vanille
900 g de crème pasteurisée
30 g de sucre inverti
1080 g de couverture Venezuela 70 %
de cacao
135 g de beurre frais tempéré à 20 °C
(température ambiante)
✜ La veille, fendez et grattez
les gousses de vanille et mettez-les
à infuser dans la crème.
✜ Le lendemain, faites bouillir la
crème et ajoutez le sucre inverti.
siCiLe
20 45 min 24 h
BOUChÉES PRÉPaRatiOn REPOS
580 g d’amandes de Provence brutes
70 g d’eau
50 g de glucose
280 g de cassonade
60 g de pistaches
L’émondage des amandes
✜ Faites bouillir de l’eau et plongez-y
les amandes brutes 3 à 4 min en
gardant l’ébullition.
✜ Prenez une amande avec une
cuillère et pressez dessus avec
les doigts afin de retirer la peau ;
si celle-ci ne se détache pas
facilement, laissez encore un peu
de temps dans l’eau bouillante.
Égouttez toutes les amandes et
pressez-les entre 2 torchons afin
de retirer les peaux. Rincez-les à
l’eau chaude et faites-les sécher
partiellement avec du papier
absorbant. Prébroyez les amandes
au robot environ 3 à 5 min.
TouT chocolaT
Versez ce mélange sur le chocolat et
mixez à l’aide d’un mixeur plongeant
en le laissant au fond du récipient
afin d’éviter les bulles d’air. Ajoutez
le beurre tempéré lorsque le mélange
ci-dessus est à 35 °C et mixez de
nouveau. Coulez immédiatement en
cadre et sur feuille de papier cuisson.
Protégez en appliquant un film
dessus 1 h après le coulage.
Laissez cristalliser 24 h.
✜ Détaillez ensuite en petits
rectangles à l’aide d’un couteau
légèrement chauffé, puis enrobez
les pièces de chocolat noir 70 % de
cacao préalablement fondu au bain-
marie et cristallisé à 30°-31 °C.
La cuisson du sucre
✜ Mettez l’eau dans une casserole
et faites chauffer. Avant ébullition,
ajoutez le glucose puis la cassonade
et portez à ébullition.
Le broyage
✜ Versez le sirop de sucre sur les
amandes et pistaches broyées 2 fois
37 secondes en 2e vitesse au robot
coupe ou blender en prenant soin
de corner la pâte entre les 2 temps.
Étalez la pâte d’amandes sur une
plaque filmée et filmez la totalité
afin que la pâte ne sèche pas.
Laissez-la reposer 24 h.
✜ Le lendemain, étalez la pâte
sur une feuille plastique, sur une
épaisseur de 2 cm. Incrustez des
morceaux de cédrat confit et de
pistaches coupées en deux. Placez
une feuille plastique sur le dessus et
repassez un léger coup de rouleau
pour incruster les morceaux. Coupez
à la taille de votre choix et enrobez
partiellement les morceaux de
chocolat noir 70 % de cacao.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 65
 BOULANGERIE

LE FINGER FLAN
UN GoûtER sUR LE poUcE
Une pâte brisée croustillante, un appareil vanillé au bon goût lacté, une texture
irrésistiblement frémissante et une belle surface dorée… Ce grand classique
du goûter s’essaie avec succès à la « sweet food », nouveau penchant sucré de la
street food. Une douceur qui se déguste où vous voulez, quand vous voulez.
TEXTE EmElinE SalomEz
PHOTOGRAPHIEs aimEry ChEmin RÉALIsATION margaux JamES

4 2 H30 20 Min 2H
parts prÉparation cuisson rÉFriGÉration

66 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014


LA pÂtE Ingrédients
FEUILLEtÉE 250 g de farine
Suivez bien nos conseils,
notamment lors du tourage,
opération toujours un peu délicate,
qui confère à la pâte sa texture
feuilletée, croustillante et aérienne
que l’on aime tant.
1 2
3 4
LE FAÇoNNAGE
Pour réaliser les grands tubes
feuilletés, munissez-vous d’un tube
de 10 cm de longueur et 2,5 cm
de diamètre, et d’un tube plus étroit
de 10 cm de longueur et 1,5 cm
de diamètre. Pour réaliser les petits
tubes feuilletés, confectionnez
un tube de 6,5 cm de longueur et
2,5 cm de diamètre, et un tube plus
étroit de 6,5 cm de longueur
et 1,5 cm de diamètre.
BOULANGERIE
pour éviter son dessèchement
superficiel et réservez-le au frais
durant 30 min. Pendant ce temps,
125 g d’eau placez 225 g de beurre entre
6 g de sel
75 g de beurre pour la détrempe
deux feuilles de papier cuisson et
aplatissez-le pour obtenir un carré
225 g de beurre à température pour de la même taille que la pâte. sortez
votre pâte, étalez-la au rouleau de
le tourage
manière à former un rectangle deux
1
fois plus long que le beurre. Posez
Dans le bol du robot, versez
le beurre au centre de la pâte.
la farine, l’eau, le sel et 75 g
de beurre préalablement coupé
en morceaux. Pétrissez à l’aide
du crochet jusqu’à obtention
d’un mélange collant et homogène.
2 Repliez la partie gauche de la
pâte sur le beurre puis rabattez la
partie droite de manière à enfermer
Déposez la pâte sur votre plan le beurre.
de travail fariné et formez un carré
3
épais d’environ 15 à 20 cm de côté.
Étalez la détrempe avec le beurre
Enveloppez-le de film alimentaire
à l’intérieur de manière à obtenir
un rectangle 3 fois plus long que
large.
4 Faites pivoter la pâte d’un quart
de tour dans le sens contraire
des aiguilles d’une montre. Pliez
la pâte en trois : rabattez la partie
droite, puis la partie gauche en
veillant à ce qu’elles soient bien bord
à bord. L’ouverture (la clé) doit être
face à vous et sur la droite. Étalez
à nouveau la pâte en rectangle
en veillant à ne pas la déchirer.
Tournez-la à nouveau d’un quart
de tour, pliez-la en trois, filmez-la
et mettez-la au réfrigérateur
à nouveau 30 min. Recommencez
2 fois les étapes 3 et 4.
1 Étalez finement la pâte feuilletée
sur 1,5 mm d’épaisseur. Piquez-la
à l’aide d’une fourchette ou
1
d’un pique-vite. Détaillez plusieurs
rectangles de pâte de 10 x 6 cm
pour les grands tubes et de
6,5 x 6 cm pour les petits.
2
2 À l’aide d’un pinceau, mouillez
les bords des rectangles afin
de souder la pâte aux tubes. Roulez
le feuilletage autour du tube le plus
étroit que vous aurez préalablement
graissé.
3 Insérez le tube obtenu dans le
tube de plus gros diamètre à
l’intérieur duquel vous aurez placé
3
une feuille de papier sulfurisé afin de
faciliter de démoulage après cuisson.
Faites cuire à 210 °C pendant
20 min. Démoulez délicatement.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 67
 BOULANGERIE

LA cRÈME Ingrédients mélange précédent en remuant avec

pÂtIssIÈRE 75 g d’œufs entiers
100 g de sucre
Il s’agit exactement 40 g de poudre à crème
500 g de lait
de la même recette que celle ½ gousse de vanille
utilisée page 55 pour
la pièce montée. 1 Dans un cul-de-poule, faites
blanchir les œufs et le sucre à
l’aide d’un fouet. Ajoutez la poudre
à crème et mélangez sans excès
afin de ne pas « corser » l’appareil,
c’est-à-dire de ne pas lui donner
d’élasticité. Faites bouillir le lait avec
la demi-gousse de vanille fendue
dans le sens de la longueur. Versez
une partie du lait bouillant sur le
le fouet afin de délayer petit à petit
l’appareil et d’éviter de coaguler
brusquement les œufs. Versez le
mélange obtenu dans la casserole
contenant le reste du lait.
2 Portez la crème pâtissière à
ébullition pendant environ 3 min
sans cesser de remuer avec le fouet.
Enlevez du feu. Versez la crème
dans un cul-de-poule pour accélérer
son refroidissement. Recouvrez-la
d’un film en plastique alimentaire
et réservez-la au réfrigérateur.

1 2

LEs FLANs Ingrédients

Nous vous proposons de diviser
l’appareil à flan en trois parties égales
et de parfumer l’une avec des abricots
frais, l’autre avec de la poudre
de noix de coco et la troisième avec
du chocolat noir. Variez les plaisirs
au gré de vos envies en ajoutant,
par exemple, de la pâte de pistaches,
du praliné ou encore de l’extrait
de café.
600 g de crème pâtissière
30 g d’abricots frais
10 g de poudre de noix de coco
30 g de couverture noire 66 %
1 Coupez les abricots en petits
dés et mélangez 25 g avec 200 g
de crème pâtissière. Réservez les dés
d’abricots restants.
2 Torréfiez la poudre de noix
de coco dans un four chaud
et incorporez-la dans 200 g de
crème pâtissière.
3 Faites fondre la couverture noire
au bain-marie et ajoutez-la au
dernier tiers de crème pâtissière.

1 2 3

68 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 BOULANGERIE

LE MoNtAGE
Aucune difficulté n’est à signaler à ce stade
de la recette si ce n’est de manier les tubes
de feuilletage avec la plus extrême délicatesse.
Ustensile Christelle Brua
Poche munie d’une douille n° 5 et Frédéric Anton Basso
Ingrédients
Les tubes feuilletés, le flan chocolat et quelques brisures
de chocolat, le flan coco et quelques grammes de poudre
de noix de coco torréfiée, le flan abricot et les dés
d’abricots restants.

1 À l’aide d’une poche à douille, fourrez les tubes

feuilletés avec le flan chocolat. Décorez l’embout
avec des éclats de chocolat.

2 Procédez de la même manière avec le flan abricot.

Décorez-le avec les dés d’abricots restants.

3 Faites de même avec le flan coco. Pour le décor,

recouvrez le tube feuilleté de flan coco afin de fixer
Mori Yoshida Bernard Laurence
la poudre de noix de coco torréfiée.
D’AUTREs RECETTEs
QUE L’ON AIME
1 À l’image des grands classiques de la pâtisserie française,
le flan pâtissier fait l’objet de nombreuses réinterprétations.
Petit palmarès de nos dernières trouvailles.

SAVEURS CRÉOLES
Christelle Brua et Frédéric Anton nous invitent à faire le plein
d’exotisme avec leur recette constellée de fines tranches
d’ananas et ponctuée de raisins au bon goût de rhum.
Et pour faire croustiller leur flan, les chefs triplement étoilés
du restaurant Le Pré Catelan ont songé à couler leur appareil
dans un fond de tarte en pâte sucrée. Un petit chef-d’œuvre !

VERSION COLORÉE
2 Nichée dans le XVIIe arrondissement de Paris, la boulangerie
Basso est réputée pour son flan à l’abricot et aux pistaches. son
secret ? Une pâte feuilletée inversée, plus légère et croustillante
qu’un feuilletage classique. À découvrir d’urgence !

DOUCEUR FONDANTE
Mori Yoshida a eu la superbe idée de mêler la créativité et
la maîtrise japonaise à la tradition française. En témoigne
son flan pâtissier ! Constituée d’une pâte brisée croquante
et d’un appareil vanillé à la texture incroyablement crémeuse,
cette recette a largement participé à la renommée de la maison.
C’est aujourd’hui l’un des meilleurs flans de la capitale.

3 ESCALE PORTUGAISE
Bernard Laurence, le célèbre auteur du blog « La Cuisine
de Bernard », nous dévoile les secrets de fabrication des
légendaires pastéis de nata. Ces tartelettes de flan encerclées
de pâte feuilletée se dégustent tièdes et sont traditionnellement
saupoudrées de cannelle et de sucre glace. Une tuerie !
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 126

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 69

 ÉVOCATION

LA TARTE AUX
FRAISESPar Hugues Pouget
de la pâtisserie Hugo & Victor

Tous les ans, le 21 mai, un petit garçon se demandait s’il allait

pouvoir déguster des fraises pour son anniversaire. Et tous
les ans, sa mère les lui préparait de la même manière : nature,
avec un filet de citron et une pincée de sucre roux. Ce petit garçon
est devenu un pâtissier chevronné, Hugues Pouget, qui a redonné
vie à ces saveurs uniques dans une tarte légère et élégante.
PHOTOGRAPHIES riNa NUrra
TEXTE JUlie MaTHieU

70 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 ÉVOCATION
6 1H30 28 MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON
POUr le fONd de TarTe
350 g de pâte sablée
200 g de crème d’amande aux zestes
de citron
1 zeste de citron jaune à la Microplane
POUr la PÂTe saBlée
220 g de farine de gruau T45
130 g de beurre frais
50 g d’œufs
5 g de fleur de sel
O
85 g de sucre glace
riginaire de Hyères, Hugues 30 g de poudre d’amandes blanche
Pouget s’est nourri des
parfums du Sud et des POUr la crèMe d’aMaNdes
produits frais gorgés de 65 g de beurre
soleil… Il se passionne très tôt pour la 20 g de sucre semoule
pâtisserie et fait ses armes dans différents 60 g d’œufs
établissements haut de gamme avant 45 g de poudre d’amandes blanche
d’être repéré par Guy Savoy. C’est auprès • Zestes de ½ citron
de ce maître qu’il travaille pendant des
années, puis il fait le tour du monde,
avant de s’associer à un ami d’enfance
pour monter la pâtisserie Hugo & Victor.
Ce qui caractérise, entre autres, le travail
d’Hugues Pouget, c’est sa fidélité aux
produits. Il sélectionne avec soin ses
fournisseurs, les plantations, les terroirs…
Comme tous les ans à la même époque,
la saison de la fraise bat son plein.
Comme une confidence, Hugues nous
livre les secrets de fabrication d’une
tarte aux fraises décidément pas comme
les autres : exclusivement exécutée à
partir de fraises de la famille Burban  la PÂTe saBlée
de La Baule, magnifiée d’une crème
légère composée de fruits et non de lait, Tamisez la farine dans le bol de votre robot.
enrichie d’une crème d’amande zestée de Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes
citron pour « casser » le gras de la crème puis mélangez à la feuille afin d’obtenir une
et apporter un peu d’acidité… Le tout poudre. Ajoutez les œufs et le sel et remuez.
présenté avec élégance. Cette tarte va Incorporez le sucre glace et la poudre
gustativement vous étonner. d’amandes préalablement tamisés.
 le fONd de TarTe
Étalez finement la pâte préalablement Précuisez le fond à blanc à 150 °C pendant
réalisée, foncez un fond de 22 cm de environ 20 min.
diamètre.
POUr la MarMelade de fraises
100 g de fraises
40 g d’eau
10 g de jus de citron jaune
20 g de sucre semoule
5 g de pectine de pomme
POUr la crèMe légère de fraises
20 g de poudre à crème
30 g de sucre semoule
20 g de jaunes d’œufs
250 g de purée de fraises
50 g de crème montée
20 g de jus de citron
POUr les fraises éPis
300 g de fraises charlotte
1 g de zeste de citron jaune confit
30 g de gelée de groseille
10 g d’eau
Note : les proportions de la pâte sablée sont
pour 500 g alors que vous n’en utiliserez que
350 g. Cela est nécessaire à la réalisation de
la recette, notamment si l’on veut que la pâte
se lie correctement. Vous pouvez congeler
l’excédent pour faire autre chose.
Quand le mélange est lisse et homogène,
façonnez une boule de votre pâte et
laissez-la reposer.
 la crèMe d’aMaNdes
Faites fondre le beurre au micro-ondes,
puis travaillez-le au fouet pour obtenir une
texture lisse. Mélangez à l’aide d’un batteur
muni d’une feuille, ajoutez le sucre semoule
et les œufs à température ambiante.
Incorporez enfin la poudre d’amandes
et réservez au frais.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 71

Mélangez la crème d’amandes avec
le zeste de citron, puis pochez à l’aide
d’une poche à douille 200 g de cette crème
sur la surface du fond de tarte.
 la crèMe légère de fraises
Mélangez la poudre à crème et le sucre.
Ajoutez les jaunes et mélangez pour
obtenir un appareil lisse.
dressage
Disposez 150 g de marmelade de fraise
au fond de la tarte.
72 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
ÉVOCATION
Faites cuire le fond avec la crème d’amandes
à 190 °C pendant 7-8 min.
Portez la purée de fraises à ébullition, puis
incorporez le mélange précédent et faites
cuire à feu vif en remuant à l’aide d’un fouet
comme une crème pâtissière.
Ajoutez la crème légère de fraises à hauteur
de la pâte et lissez avec une spatule coudée.
 MarMelade de fraises
Coupez les fraises grossièrement. Dans une
casserole, mélangez l’eau, le jus de citron,
les fraises et faites bouillir. Ajoutez le
mélange sucre et pectine. Laissez réduire
à feu doux 15 min et réservez au frais.
Débarrassez, laissez refroidir puis
incorporez la crème montée et le jus
de citron.
Coupez les fraises en 2, « piquez » les
morceaux de fraises en épis dans la crème,
nappez légèrement, à l’aide d’un pinceau
les fraises avec la gelée de groseille que
vous aurez légèrement tiédie avec de l’eau,
puis disposez les zestes confits. Servez
très frais.
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NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CODE POSTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VILLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ADRESSE EMAIL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TÉLÉPHONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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74 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
hOMe
MAde

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 75

© Archives Monte-Carlo SBM
 CARNET DE DESSERTS

FREncH
RIVIERA
Prisée des grandes familles aristocratiques dès
le xixe siècle, la French Rivera accueille aussi
bientôt toute une génération d’artistes esthètes épris
de soleil et de Méditerranée. Picasso, Scott et
Zelda Fitzgerald, Man Ray, Cole Porter, Ernest
Hemingway, Gabrielle Chanel ont popularisé ce spot
d’épicuriens, dont les chefs des plus grands palaces
font encore aujourd’hui vivre l’esprit.
STYLISME MARLÈNE DISPOTO
PHOTOGRAPHIES RINA NURRA

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 77

 CARNET DE DESSERTS

Lilian Bonnefoi
Chef à L’Éden-Roc (Antibes)
Baba
LA GELÉE DE FRUITS ROUGES LA MOUSSE DE LAIT
✜ Faites bouillir l’eau et mettez à infuser ✜ Faites chauffer le lait à 60 °C. Incorporez
10 1 H 45 30-40 MIN 1 H 20 le thé fruits rouges pendant 20 min. la gélatine préalablement ramollie à l’eau.
BABAS PRÉPARATION CUISSON REPOS
✜ Chinoisez, puis portez à nouveau Laissez refroidir puis mixez à l’aide d’un
POUR LA GELÉE DE FRUITS ROUGES à ébullition en y ajoutant le sucre mixeur à main.
250 g d’eau et l’agar-agar.
20 g de thé fruits rouges MONTAGE
40 g de sucre LE SIROP À BABA ✜ Versez une fine couche de gelée de
2g d’agar-agar ✜ Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau fruits rouges dans le fond d’une assiette.
puis faites infuser le thé fruits rouges. Décalottez légèrement vos babas et
POUR LE SIROP À BABA ✜ Chinoisez puis gardez ce sirop à 50 °C creusez un puits en leur centre. Imbibez-
250 g de sucre pour tremper vos babas. les généreusement de sirop et disposez-
750 ml d’eau les « tête en bas » au centre de l’assiette
25 g de thé fruits rouges LES BABAS avant de les garnir de crème vanille.
✜ Pétrissez la pâte en incorporant le sel, ✜ Munissez-vous ensuite d’une poche
POUR LE BABA la levure, le miel et les œufs à la farine et « perlez » la gelée avec des gouttes
2g de sel de gruau. Pétrissez 5 min en 2e vitesse de la même crème. Récupérez ensuite
7g de levure biologique puis ajoutez le beurre en pommade et la la mousse de lait pour la déposer sur
7g de miel poudre de framboises. Pétrissez encore le dessus du baba. Déposez enfin de
250 g d’œufs 5 min. Moulez 10 fois à l’aide d’une poche, la canneberge séchée sur le dessus.
200 g de farine de gruau en cercle de 6 cm de diamètre. Laissez
70 g de beurre lever pendant 1 h à 30 °C.
20 g de poudre de framboises ✜ Faites cuire au four à 160 °C pendant CONSEILS ET ASTUCES
30 min environ. • Pour améliorer encore
POUR LA CRÈME VANILLE la dégustation, vous pouvez servir
600 g de crème LA CRÈME VANILLE le sirop du baba chauffé dans un petit
1 gousse de vanille ✜ Portez la crème à ébullition avec la pot à côté et arroser à convenance
20 g de sucre vanille et le sucre. Versez sur le chocolat votre dessert.
120 g de chocolat ivoire ivoire et lissez le mélange pour créer • La gelée de fruits rouges peut
4g de gélatine une parfaite émulsion. Ajoutez la gélatine être remplacée par une gelée du
préalablement ramollie et égouttée. commerce. Il faudra juste la faire un
POUR LA MOUSSE DE LAIT ✜ Réservez 24 h au réfrigérateur, puis peu chauffer pour pouvoir recouvrir
250 g de lait demi-écrémé montez comme une chantilly. correctement le fond de l’assiette.
1 feuille de gélatine

78 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 © T caron
Lilian
Bonnefoi
en quelques
mots
SON PARCOURS
Frères Troisgros
Hôtel Guanahani
à Saint-Barthélemy
chef pâtissier
de L’Éden-Roc
depuis 1996

SA CUISINE
Il a le talent de
toujours repousser
les limites établies
pour magnifier
le sucre, faire
rimer matières et
couleurs, inventer de
nouveaux accords
et réveiller des
souvenirs gustatifs
de l’enfance.

SES INFLUENCES
Originaire de
Roanne, il a grandi
dans le sérail de la
haute gastronomie.
Il reste inspiré par
des maîtres comme
Gaston Lenôtre,
Pierre Hermé ou
encore christophe
Michalak.
Sa pâtisserie
est volontaire
et créative.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 79

 CARNET DE DESSERTS

Paolo Sari
Hôtel Monte-Carlo Beach (Roquebrune-Cap-Martin)
Soupe mentonnaise
LE SORBET AU BASILIC ✜ Coupez les tomates, le céleri et le melon
✜ Lavez les feuilles de basilic, blanchissez- en dés, tranchez finement les carottes,
4 30 MIN les pendant 10 secondes et faites-les les fenouils et la partie verte extérieure
PARTS PRÉPARATION
refroidir dans les glaçons. Portez l’eau des courgettes.
POUR LE SORBET AU BASILIC à ébullition avec le sucre et le fructose.
100 g de basilic Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez LE DRESSAGE
100 g de glaçons le basilic avec les glaçons et mixez le ✜ Commencez à composer l’assiette avec
100 g d’eau tout. Versez le mélange dans la sorbetière les fruits et les légumes, ajoutez le jus
30 g de sucre et suivez les instructions. Une fois prêt, de pamplemousse, puis terminez avec
70 g de fructose gardez le sorbet au congélateur. les feuilles et les fleurs. Enfin, placez
une boule de sorbet au basilic au centre
POUR LA BASE LA BASE de chaque assiette.
4 pamplemousses roses ✜ Pressez les pamplemousses et ajoutez
• Zeste de 1 citron vert les zestes de citron vert.
2g d’agar-agar ✜ Faites dissoudre l’agar-agar dans le sirop
60 ml de sirop d’agave d’agave sur feu moyen, laissez refroidir CONSEILS ET ASTUCES
et ajoutez le jus de pamplemousse. Le cassis peut être remplacé
POUR LES FRUITS ET LES LÉGUMES ✜ Placez au réfrigérateur. par des myrtilles, et le sorbet
12 tomates cerise au basilic par un sorbet citron
• Le cœur d’un céleri branche blanc LES FRUITS ET LES LÉGUMES ou pamplemousse et des feuilles
1 tranche de melon charentais ✜ Lavez les fruits et les légumes. de basilic ciselées.
4 mini-carottes
4 mini-fenouils
2 mini-courgettes
100 g de framboise
100 g de cassis

POUR LES FEUILLES ET LES FLEURS

8 feuilles de perilla amarante
8 touffes de feuilles de basilic
8 feuilles de verveine
8 fleurs de thym
8 fleurs de bourrache

80 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 © Realis
Paolo Sari
en quelques
mots
SON PARCOURS
San clemente Palace
(Venise)
chef de l’hôtel
Monte-carlo Beach
depuis 2012 (1 étoile
au Michelin)

SA CUISINE
Il s’est engagé depuis
deux ans dans une
gastronomie 100 %
bio et sublime les
produits locaux de
saison. c’est le tout
premier restaurant
100 % bio certifié.
Les produits
– rigoureusement
biologiques – sont
choisis pour leurs
qualités gustatives,
nutritionnelles,
esthétiques, et
cuisinés de façon
à préserver toutes
leurs propriétés.
En mars dernier,
le guide Michelin
lui a attribué une
étoile, faisant de lui
le premier chef bio
étoilé au monde !

SES INFLUENCES
Il se laisse guider par
le produit, s’applique
à travailler les
produits bio et de
saison et surtout à
alléger tous ses plats.
Son style culinaire
est novateur et
avant-gardiste. cette
signature à l’identité
multiethnique, tout
en saveurs et en
couleurs, révèle une
hypersensibilité
typiquement latine.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 81

 CARNET DE DESSERTS

Sandro Micheli
Le Louis XV (Monaco)
Rhubarbe fondante, fromage blanc mousseux
au miel de lavande et sablé vanille
et récupérez le liquide qui est légèrement LE GRANITÉ DE FRAISES
coloré par la peau de rhubarbe. Versez-le ✜ Équeutez les fraises. Faites-les cuire
8 1 H 45 9 MIN 3H dans une casserole. Ajoutez-y le sucre avec le sucre à feu doux pendant 10 min
PARTS PRÉPARATION CUISSON CONGÉLATION
et portez à ébullition. afin d’obtenir une compotée de fraises.
POUR LA RHUBARBE FONDANTE ✜ Coupez les branches de rhubarbe en Ajoutez l’eau, le jus de citron de Menton
4 jolies branches de rhubarbe bâtonnets réguliers d’environ 3 cm de et la vodka.
250 g de sucre en poudre haut. Disposez ces bâtonnets dans un ✜ Réservez ce mélange au congélateur
plat à rebord (type plat à gratin). Versez pendant 3 h. Avec l’aide d’une fourchette,
POUR LE FROMAGE BLANC MOUSSEUX le sirop bouillant, formé avec la peau de grattez-le toutes les 15 min.
AU MIEL DE LAVANDE rhubarbe et le sucre, sur cette plaque,
200 g de fromage blanc à 40 % et couvrez d’un papier film bien tendu. LA CRÈME DE RHUBARBE
de matière grasse Puis retirez les bâtonnets et réservez-les ✜ Coupez la gousse de vanille et grattez
150 g de crème liquide sur un papier absorbant. l’intérieur. Portez à ébullition le sirop de
80 g de miel de lavande ✜ Réservez le sirop pour la crème rhubarbe (réservé au début de la recette),
1 blanc d’œuf de rhubarbe. le sauternes et la gousse de vanille.
15 g de sucre glace Lorsque le liquide bout, incorporez le
LE FROMAGE BLANC MOUSSEUX sucre et la pectine pendant 30 secondes.
POUR LE SABLÉ VANILLE AU MIEL DE LAVANDE Réservez le mélange au réfrigérateur
225 g de beurre ✜ Montez le fromage blanc, la crème pendant 2 h.
1 gousse de vanille liquide et le miel de lavande au fouet
150 g de sucre glace jusqu’à obtention d'un mélange mousseux. DRESSAGE
25 g de sel fin ✜ Simultanément, mélangez et montez ✜ Dans une assiette ronde, étalez la crème
½ jaune d’œuf dur le blanc d’œuf et le sucre glace afin de rhubarbe à l’aide du dos d’une cuillère.
225 g de farine d’obtenir une meringue. Recouvrez les parois d’un emporte-pièce
40 g de Maïzena® ✜ Dans un récipient, disposez le mélange des bâtonnets de rhubarbe. Disposez le
mousseux et la meringue. Mélangez sablé vanille à l’intérieur de l’emporte-
POUR LE GRANITÉ DE FRAISES délicatement à l’aide d’une spatule. pièce afin que les bâtonnets de rhubarbe
600 g de fraises Réservez au réfrigérateur pendant 24 h. l’entourent. Ajoutez sur le sablé
70 g de sucre le fromage blanc mousseux au miel
100 g d’eau LE SABLÉ VANILLE de lavande. Pour finir, placez le granité
70 g de jus de citron de Menton ✜ Sortez le beurre du réfrigérateur et de fraise sur le fromage blanc mousseux,
2 c. à s. de vodka laissez-le ramollir environ 1 h. Puis le sablé vanille et les bâtonnets
fouettez-le à l’aide d’un batteur électrique de rhubarbe afin de former un joli dôme
POUR LA CRÈME DE RHUBARBE jusqu’à obtention d'une consistance sur le dessert.
1 gousse de vanille crémeuse. Coupez la gousse de vanille
220 g de jus de pochage en deux et grattez l’intérieur. Mélangez CONSEILS ET ASTUCES
2 c. à s. de sauternes délicatement le sucre glace, le sel fin, le • Vous pouvez remplacer le sablé
30 g de sucre jaune d’œuf dur, la farine, la Maïzena® et la vanille par des biscuits sablés que
7g de pectine gousse de vanille. Versez la pâte sur une vous trouverez dans le commerce
plaque et recouvrez-la d’un film plastique. (voir p. 34).
LA RHUBARBE FONDANTE Laissez-la reposer au réfrigérateur • Lors du dressage, aidez-vous
✜ Lavez les 4 branches de rhubarbe pendant 4 h puis étalez-la à l’aide d’un d’un emporte-pièce plus large que
et épluchez-les. Récupérez la peau de rouleau à pâtisserie. Détaillez 8 cercles le sablé. Vous pouvez aussi ajouter
chaque branche et faites-la bouillir dans d’environ 4 cm de diamètre et faites-les des fruits rouges ou des cubes
1 l d’eau. Passez le mélange au chinois cuire au four à 170 °C pendant 9 min. de fraises fraîches pour la déco.

82 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 Mickael Vojinovic
Sandro
Micheli
en quelques
mots
SON PARCOURS
Paul Bocuse
(collonges)
Michel Guérard
(Eugénie-les-Bains)
Les crayères
(Reims)
Daniel Boulud
(new York)
The Essex House
(new York)
The St. Regis
(new York)
chef pâtissier du
Louis XV depuis
2013 (3 étoiles
au Michelin)

SA CUISINE
Sans artifices
ni faux-semblants.
Une technique au
service des produits
et non pas l’inverse.
La recherche
permanente
du « bon produit,
au bon endroit,
au bon moment »
s’accorde à la quête
de sincérité et
de perfection
d’Alain Ducasse.

SES INFLUENCES
Ses nombreuses
expériences à travers
le monde, mais
aussi des rencontres
déterminantes
comme celle avec
le chef pâtissier-
chocolatier nicolas
Berger, dont
il admire le travail.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 83

 CARNET DE DESSERTS

Christian Sinicropi & Julien Ochando

Hôtel Martinez (Cannes)
Fourmiz
✜ Enfournez dans un four à chaleur LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
tournante préchauffé à 150-155 °C ✜ Dans une casserole, faites chauffer
25 1 H 30 14 MIN pour environ 13-14 min. le lait et la crème. Trempez les feuilles de
MACARONS PRÉPARATION CUISSON
gélatine dans l’eau glacée et blanchissez
POUR LES MACARONS « CALISSONS » LE CRÉMEUX « CALISSON » les jaunes et l’œuf avec le sucre. Une fois
175 g de poudre d’amandes ✜ Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème bouillis, versez sur les
175 g de sucre glace le lait et la crème avec les calissons. jaunes blanchis, puis faites cuire comme
30 g + 30 g de blancs d’œufs Trempez les feuilles de gélatine dans une crème anglaise.
30 g d’eau de l’eau glacée et blanchissez les jaunes ✜ Une fois votre crème anglaise réalisée,
175 g de sucre et l’œuf avec le sucre. Une fois le lait et passez au chinois et incorporez vos
la crème bouillis, versez sur les jaunes feuilles de gélatine. Égouttez et versez sur
POUR LE CRÉMEUX « CALISSON » blanchis, puis faites cuire comme une le chocolat Guanaja. Mélangez et réservez
250 ml de lait crème anglaise. au frais. À l’aide d’une poche à douille,
250 ml de crème ✜ Une fois votre crème anglaise réalisée, garnissez vos macarons.
50 g de bonbons « calissons » passez au chinois et incorporez vos
3g de gélatine feuilles de gélatine. Égouttez et versez sur DRESSAGE
100 g de jaunes d’œufs le chocolat ivoire. Mélangez et réservez ✜ Pour la présentation, prenez un macaron
1 œuf au frais. À l’aide d’une poche à douille, « calisson » et coiffez-le de crémeux avant
30 g de sucre garnissez vos macarons « calissons ». de déposer sur le dessus un plus petit
500 g de chocolat ivoire macaron. Répétez l’opération plusieurs
POUR LES MACARONS CHOCOLAT fois avec différents macarons « calissons »
LES MACARONS 125 g de poudre d’amandes et chocolat.
✜ Mélangez la poudre d’amandes, le sucre 125 g de sucre glace
glace et 30 g de blancs d’œufs à l’aide 25 g de cacao
d’une corne, afin d’obtenir un appareil bien 50 g + 50 g de blancs d’œufs CONSEILS ET ASTUCES
homogène. Versez l’eau et le sucre dans 32 g d’eau • Pour les macarons « calissons »,
une casserole et faites cuire à 121 °C. 125 g de sucre tamisez la poudre d’amandes
✜ Montez les 30 g de blancs restants à et le sucre glace avant de réaliser
l’aide d’un batteur-mélangeur. Versez le POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR le premier mélange.
sirop à 121 °C, en petit filet, sur les blancs 250 ml de lait • Pour faciliter la réalisation de la
en neige pendant que le batteur continue 250 ml de crème meringue italienne et l’incorporation
à monter vos blancs. Laissez tourner le 3g de gélatine de l’air, tournez le bol en même
batteur jusqu’au refroidissement total 100 g de jaunes d’œufs temps que la corne.
de votre meringue italienne. Incorporez 1 œuf • Pour pocher vos macarons, n’hésitez
celle-ci au premier mélange réalisé à l’aide 30 g de sucre pas à dessiner préalablement des
d’une corne à « macaroner » sans faire 500 g de chocolat Guanaja 70 % cercles sur la feuille de cuisson.
retomber votre appareil. • Pour le crémeux « calisson », avant
✜ À l’aide d’une poche et d’une douille LES MACARONS CHOCOLAT de faire chauffer le lait et la crème
unie, dressez sur une feuille de papier ✜ Même réalisation que les macarons avec les « calissons », pensez à bien
cuisson posée sur une plaque à pâtisserie « calissons », mais ajoutez le cacao retirer la pellicule sous le bonbon.
les macarons de tailles différentes afin en poudre avec le sucre et la poudre • Avant de pocher vos macarons,
de pouvoir réaliser une superposition d’amandes. retravaillez la crème à l’aide d’un
type « religieuse ». fouet électrique.

84 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 D.Bouko
Christian
Sinicropi
& Julien
Ochando
en quelques
mots
LEURS PARCOURS
Christian Sinicorpi
Hôtel carlton
(cannes)
Hôtel du Palais
(Biarritz)
Le Buerehiese
(Strasbourg)
Le Louis XV
(Monaco)
chef du Martinez
depuis 2007
(2 étoiles
au Michelin).
Julien Ochando
La côte Saint-
Jacques (Joigny)
chef pâtissier
de l’hôtel Martinez
depuis 2013.

LEUR CUISINE
On peut la qualifier
d’inventive
et audacieuse.
cinéma, littérature,
philosophie… les
chefs se passionnent
pour l’art en général.
Dans le contexte
du Festival
de cannes, ils ont
l’habitude d’imaginer
chaque année
un menu dédié
à la filmographie
du président. Ils
créent leur propre
vaisselle pour mettre
en scène leurs
produits en jouant
sur les saveurs et les
textures.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 85

 CARNET DE DESSERTS

Joël Garault
Hôtel Hermitage (Monaco)
Vague chocolat noir, comme une forêt-noire
LA TUILE CROUSTILLANTE FRAMBOISE et fouettez jusqu’à obtention d’une crème
✜ Mélangez le beurre pommade avec fouettée. Versez ensuite dans une poche
10 2H 30 MIN le sucre et les blancs d’œufs. Ajoutez à douille unie et réservez.
PARTS PRÉPARATION CUISSON
la farine, la framboise lyophilisée et le
POUR LA TUILE CROUSTILLANTE colorant. Étalez sur un tapis de cuisson LE DRESSAGE
FRAMBOISE à 1 mm d’épaisseur. ✜ Avec le chocolat, taillez des plaquettes
100 g de beurre ✜ Enfournez à 150 °C pour 8 min. de 15 x 3,5 cm. Disposez une vague
100 g de sucre glace ✜ Taillez des rectangles de 18 x 3,5 cm framboise sur l’assiette. Dressez deux
100 g de blancs d’œufs et poursuivez la cuisson encore 10 min rosaces de ganache Lichu dans les creux
100 g de farine à 150 °C. Formez une vague dès la sortie de vague. Disposez dessus la plaquette
20 g de framboise lyophilisée en poudre du four à l’aide d’une gouttière à tuile. de chocolat, superposée avec le biscuit
2 de gouttes de colorant rouge préalablement imbibé au jus de griottine.
LA GANACHE MONTÉE LICHU Dressez une bande de ganache Lichu et
POUR LA GANACHE MONTÉE LICHU ✜ Faites bouillir les 200 g de crème avec le disposer les demi-griottines tout le long,
200 g de crème liquide sucre inverti puis versez sur le chocolat et puis parsemez de copeaux de chocolat.
20 g de sucre inverti lissez comme une ganache. Ajoutez alors Déposez une autre vague framboise.
210 g de chocolat noir Lichu les 400 g de crème en 2 fois. Réservez au Dressez quelques pointes de crème
400 g de crème liquide frais 2 h. à l’orgeat et finissez l’assiette avec un peu
✜ Montez la ganache au fouet jusqu’à une de sauce cacao et de jus de framboise.
POUR LE BISCUIT CACAO consistance de crème Chantilly. Versez
240 g de jaunes d’œufs dans une poche à douille cannelée.
375 g de sucre semoule
300 g de blancs d’œufs LE BISCUIT CACAO CONSEILS ET ASTUCES
110 g de cacao en poudre ✜ Montez les jaunes avec la moitié du sucre, • Lorsque vous formez une vague, si
les blancs avec l’autre moitié. Mélangez vous n’avez pas de gouttière à tuile,
POUR LA CRÈME À L’ORGEAT les deux préparations et incorporez faites-le bien à la sortie du four et
20 g de sirop d’orgeat délicatement en pluie le cacao en poudre. manipulez les tuiles tout de suite en
200 g de crème liquide Étalez sur une plaque et feuille cuisson les posant sur des outils de cuisine
et cuisez 10 à 12 min à 200 °C. Taillez dotés d'un manche rond.
POUR LE DRESSAGE des rectangles de 15 x 3,5 cm. Réservez. • Pour imbiber le biscuit cacao, à la
8 griottines pour dessert + le sirop place du sirop, vous pouvez utiliser
pour imbiber le biscuit cacao. LA CRÈME À L’ORGEAT un jus de fruits rouges et des cerises
1 plaquette chocolat Lichu ✜ Ajoutez le sirop d’orgeat à la crème pour obtenir un goût plus frais.

86 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 ® christian Larit
Joël
Garault
en quelques
mots
SON PARCOURS
Hôtel Martinez
(cannes)
Restaurant
La Réserve
(Beaulieu-sur-Mer)
Hôtel Mirabeau
(Monaco)
Depuis 1998, chef de
l’hôtel Hermitage
(Monaco, 1 étoile
au Michelin)

SA CUISINE
Sa cuisine rend un
hommage quotidien
aux produits de
saison, pour offrir le
maximum de saveur
au meilleur moment.
« Pourquoi faire
compliqué alors que
la simplicité exige
une maîtrise de tout
instant, instant
de cuisson, de goût,
de finition et enfin
de dégustation »,
dit-il. De la sorte,
il souhaite offrir à
sa clientèle le goût
des choses vraies, les
senteurs d’autrefois
et faire triompher les
produits que Dame
nature nous donne.
c’est pourquoi
il se fournit auprès
du dernier petit
pêcheur du port
de la principauté
et de la dernière
productrice de
légumes du marché
de la condamine.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 87

 NOUVEAU

En exclusivité dans l’App Store

MesDesserts

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Si la tourte de blettes est le dessert emblématique

de Nice, cette ville a plus d’une gourmandise dans
son sac et ce n’est pas Mickaël Gracieux, chef
du restaurant étoilé L’Aromate qui dira le contraire.
Marié à une Niçoise, il a appris à découvrir
sa ville et à en connaître les adresses sucrées,
des plus traditionnelles aux plus trendy.
TEXTE PhiLiPPE TOiNaRD
PHOTOGRAPHIES PhiLiPPE TOiNaRD/MaTThiEu CELLaRD/CONTRE-JOuR
 DOLCE VITA

SON DESSERT TRaDiTiONNEL

Mickaël haNGOÛT
Si Mickaël passe une grande partie de son temps dans
Gracieux son restaurant, il s’accorde tout de même quelques
SON PaRCOuRS moments pour aller goûter la cuisine de ses confrères.
L’Oustau Parmi eux, Takayuki Kamiya, jeune chef japonais passé
de Baumanière aux par le Château Eza à Eze (06), installé depuis un an
Baux-de-Provence dans une petite ruelle ombragée. Mickaël se souvient
Joël Robuchon à Paris avec émotion d’un ceviche de bœuf aux avocats avec
Le Bristol à Paris des poivrons confits marinés à l’huile de sésame. Mais
Le Louis XV surtout, il garde en mémoire l’incontournable tourte de
à Monaco blettes que Taka maîtrise comme un niçois, même s’il a
Le Plaza Athénée su aussi en proposer une version revisitée qui ne laisse
à Paris personne indifférent.
La Résidence de la RetRouvez la Recette page 129
Pinède à Saint-Tropez
Chef de L’Aromate
depuis 2008 12h
45
Sa CuiSiNE
Pas de second, pas
de commis, pas de
plongeur, Mickaël
travaille seul autour
des produits régionaux
qu’il associe dans
l’assiette, sans jamais
aller au-delà de trois Les palmiers
de Jean-François Hocmert
saveurs. Dégustation chez Takayuki Kamiya
de la tourte
SES iNFLuENCES
Ce qu’il aime : 10h
avancer sans se soucier 45
des modes et des
tendances, cuisiner
pour le plaisir des SON PaiN Du MaTiN
clients, valoriser les MaiSON BORDONNaT
produits du marché De 1987 à 2010, les amateurs de pain affluaient dans
qu’il sillonne deux la boulangerie de Jean-Marc Bordonnat sur l’avenue
à trois fois par semaine Borriglione. Depuis février dernier et après une pause
à Nice, mais aussi de quelques années, Jean-Marc a repris du service
à Vintimille. dans la rue Barla. Mickaël a tout naturellement
suivi ce professionnel chez qui il a retrouvé le pain
chocolaté. Attention, on ne confond pas le pain au SON GRiGNOTaGE
chocolat, qui est une viennoiserie, et le pain chocolaté, MaiSON CauViN
qui est un pain que Mickaël dévore au petit déjeuner. Il y a quelque chose de gentiment
Sur une base de pâte à pain de tradition, Jean-Marc désuet dans cette pâtisserie
ajoute du cacao en poudre, traditionnelle que Mickaël qualifie de
un peu de sucre ; il laisse pâtisserie de village perdue au milieu
reposer la pâte avant de la d’une grande ville. Une maison qui
travailler un peu plus tard existe depuis 1957 et que Jean-François
en intégrant des pistoles Hocmert a reprise en 1996. Mickaël et
de chocolat noir et de le reste de la clientèle ne viennent pas
8h tailler le tout en petits ici pour des gâteaux modernes, mais
15 pâtons avant d’enfourner. pour les grands classiques comme les
Et l’histoire raconte qu’il tuiles aux amandes caramélisées, dont
serait le seul à proposer la recette est jalousement gardée,
ce pain à Nice. ou les palmiers qui ne collent pas dans
la main, qui gonflent à la cuisson
et qui soulignent que Jean-François
est un as du feuilletage.
Le pain chocolaté de Jean-Marc Bordonnat RetRouvez la Recette page 129

90 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 DOLCE VITA

14h
30
SON DESSERT
Du DiMaNChE
À La MaiSON
Papa depuis quelques mois, Mickaël n’a qu’une
envie : que Léon grandisse pour qu’à son tour il
goûte le fameux gâteau ricotta et citron de pays.
La base de cette recette ? L’incontournable gâteau
au yaourt que tout enfant prépare dans les jupes
Le coulant au potimarron de sa mère. Au fil des années, Mickaël l’a amélioré,
de Keisuke Matsushima remplaçant petit à petit le yaourt par la ricotta
et en ajoutant l’agrume qui fait la réputation de la
région, le citron. Résultat, un gâteau plus léger, bien
SON DESSERT MODERNE croûté et d’un jaune aussi éclatant que parfumé. Une
KEiSuKE MaTSuShiMa gourmandise que Mickaël partage chaque dimanche
Jamais les Japonais n’ont été aussi nombreux avec Élise autour d’un café après la sieste de Léon
dans les brigades des grands restaurants et avant une balade dans l’arrière-pays niçois.
français. L’explication est peut-être à RetRouvez la Recette page 128
chercher du côté de Keisuke Matsushima,
dont le parcours a de quoi faire briller les
yeux de ses congénères. Arrivé en France en
1998 pour travailler en cuisine et parcourir
le vignoble, il ouvre son restaurant à Nice
en 2002 et obtient une première étoile
Michelin trois ans plus tard. Une juste
récompense selon Mickaël, qui estime que
ce chef est l’un des rares à maîtriser la fusion
entre la cuisine japonaise et les saveurs
de la Méditerranée. Parmi ses étonnantes
créations, le coulant au potimarron
déclinable à l’infini selon les saisons et les
cucurbitacées proposées. Pour Mickaël,
c’est l’équilibre parfait entre différentes
textures et saveurs et la maîtrise du coulant.
SON GOÛTER
RetRouvez la Recette page 129
DÉLi BO
L’adresse la plus tendance du
16h moment à Nice. Pascal, Élise
45 et Jérémy ont tout compris aux
Le millefeuille de Pascal, Élise et Jérémy attentes des Niçois en ouvrant
ce qu’ils ont appelé un café
et un magasin de petits gâteaux.
On y vient au petit déjeuner WEEK
pour un café et des viennoiseries, END
au déjeuner pour des salades
composées ou un bagel au
poulet croustillant, au goûter
pour des pâtisseries de haut vol
dont un excellent saint-honoré,
une Tentation (mousse vanille,
coulis de groseilles et griottes),
un macaron litchi et framboise, Le gâteau ricotta et citron de pays
une tarte Macaé (crémeux café de Mickaël Gracieux
et croustillant praliné) et pour la
gourmandise préférée de Mickaël,
le mille-feuille. Tiré au cordeau,
il est présenté sur le flanc sans
jamais laisser apparaître la crème
pâtissière. Gourmand, généreux,
pour Mickaël, le meilleur mille-
feuille de la ville.
RetRouvez la Recette page 128

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 91

 Côté Campagne

inspirations
printaniÈrEs

Le mois de mai, ses divins jours fériés et ses doux rayons

de soleil réveillent une irrésistible envie de campagne.
C’est les pieds posés dans l’herbe encore humide qu’on se délecte
des premiers fruits qui s’épanouissent : fraises, abricots, cerises,
prunes... On les cuisine la porte grande ouverte, pour laisser
passer l’air frais et les voix des enfants qui rient dans le jardin.
RECETTES & STYLISME Marlène DISPOTO, aSSISTéE dE DébOrah MOreaU
PhoTogRaPhIES rIna nUrra

92 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MaI-JUIN 2014

Muffins aux prunEs,
grainEs dE lin Et avoinE

12 20 min 25 min
muffins prÉparation cuisson

150 g de farine intégrale (T150)

225 g de flocons d’avoine
180 g de sucre roux
60 g de graines de lin
1 c. à c. de levure alsacienne
1 c. à c. bicarbonate de sodium
2 c. à c. de cannelle
2 œufs
2 yaourts maigres
80 ml d’huile végétale
½ verre d’eau
4 prunes coupées en dés

✜ Préchauffez le four à 180 °C.

Disposez des caissettes en papier
dans un moule à muffins. Dans un
saladier, mélangez la farine, l’avoine,
le sucre, les graines de lin, la levure,
le bicarbonate et la cannelle. Dans un
autre récipient, battez légèrement
les œufs puis les yaourts, l’huile et
un demi-verre d’eau. Mélangez les
deux appareils, ajoutez les prunes,
et disposez dans les moules en
remplissant complètement les
caissettes.
✜ Enfournez pour 20 à 25 min.

Fou de Pâtisserie ✜ MaI-JUIN 2014 ✜ 93

 Côté Campagne

CoBBlEr dE CErisEs (sans glutEn)

6À8 2 H 30 35 min
parts prÉparation cuisson
POUR LES FRUITS
500 g de cerises fraîches
150 g de cerises amarena
avec leur jus
2 c. à s. de sucre roux
60 ml de vinaigre de vin rouge
de bonne qualité
• Beurre pour le plat à four
POUR LA PÂTE
220 g de farine de sarrasin
50 g sucre roux
2 c. à c. de cannelle
• Les grains d’une gousse
de vanille
1,5 c. à c. de levure alsacienne
60 g de graines de tournesol
et de courge
150 g de beurre
• Eau froide QS
✜ Mélangez la farine, le sucre, les
épices (cannelle et vanille) et la
levure. Ajoutez ensuite le beurre
coupé en cubes et mixez jusqu’à
obtention de « miettes ». Versez
une petite quantité d’eau très
froide et actionnez de nouveau
le mixeur. Si le mélange se lie en
une sorte de boule, la pâte est prête ;
sinon rajoutez un peu d’eau glacée.
Allongez le mélange sur du film
alimentaire en forme de saucisson
d’un diamètre d’environ 7 cm.
Laissez prendre au réfrigérateur
au moins 2 h.
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
Beurrez le plat. Dénoyautez les
cerises et coupez-les en deux.
Disposez tous les fruits et le jus
dans le plat à four, parsemez de
sucre et arrosez de vinaigre.
✜ Sortez la pâte du réfrigérateur,
coupez des médaillons d’une
épaisseur d’env. 1 cm et disposez
sur les fruits. Parsemez des graines
de tournesol et de courge. Enfournez
pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que
les médaillons soient bien dorés.
astuces lait aux aMandEs
• pour une version plus aigre-douce, Et pistaCHEs
augmentez la dose de vinaigre.
• la recette peut également être réalisée
sans lactose en remplaçant le beurre
par de la margarine. 750 mL 12 H 20
DE Lait prÉparation

GlUTen 100 g d’amandes bio non grillées

Free
60 g de pistaches bio non grillées
2 c. à s. de sirop d’agave
1 pincée de fleur de sel

✜ Placez les amandes et les pistaches

dans un saladier et rincez-les
plusieurs fois, puis couvrez-les d’eau
et laissez-les reposer au minimum
12 h. Jetez ensuite tout le liquide
et égouttez bien les graines. Placez-
les dans un robot blender, ajoutez
le sel et le sirop d’agave. Versez
ensuite de l’eau très chaude (mais
non bouillante) jusqu’à recouvrir le
tout de trois doigts de liquide, puis
actionnez le robot pendant 3 min.
✜ Filtrez le lait obtenu à l’aide
d’une mousseline alimentaire en
serrant bien le tissu avec les mains.
Conservez au réfrigérateur dans une
bouteille fermée hermétiquement
et dégustez froid.

astuce
• la poudre restante peut
être séchée au four et intégrée
à du muesli ou à de la pâte
à crumble.

94 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MaI-JUIN 2014

MadElEinEs aux fraisEs
Et sÉsaME

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

Fou de Pâtisserie ✜ MaI-JUIN 2014 ✜ 95

 Côté Campagne

des fruits, toujours des fruits,

même pour les barres aux céréales
à emporter en promenade.

tartE
CHEEsECaKE
À la riCotta,
aBriCots Et
suCrE au BasiliC

8 30 min 25 min 4H
parts prÉparation cuisson rEpos

4 c. à s. de cassonade
1 poignée de feuilles de basilic
frais
200 g de biscuits « Thé »
100 g de beurre
200 g de ricotta
60 ml de crème fraîche
1 petit œuf
2 c. à s. de sucre en poudre
6 abricots

✜ Préchauffez le four à 180 °C.

Tapissez le fond d’un moule à
tarte de papier sulfurisé. Pilonnez
la cassonade et le basilic jusqu’à
BarrEs d’avoinE obtention d’un mélange parfumé.
Et pignons À la ManguE ✜ Faites fondre le beurre au micro-
ondes et réservez. Mixez les biscuits
« Thé » pour obtenir une farine
de miettes très fines. Incorporez
mélange ressemblant à une pâte le beurre fondu puis disposez les
12 20 min 40 min à crumble. Ajoutez ensuite la moitié miettes dans le fond du moule et sur
BarrEs prÉparation cuisson
des pignons. les côtés en le tassant bien. Faites
200 g de farine ✜ Disposez ¾ d’appareil dans le cuire au four pendant 10 min. Sortez
175 g de sucre roux moule, puis les tranches de mangue, du four et laissez refroidir.
200 g flocons d’avoine entiers et enfin le quart restant de l’appareil. ✜ Pendant ce temps, dans un
• Les grains d’une gousse Parsemez des pignons restants saladier, battez la ricotta, la crème
de vanille et tassez légèrement le tout avec la fraîche, le sucre et l’œuf et disposez
250 g de beurre mou paume des mains. Enfournez pour sur le fond de tarte. Dénoyautez
100 g de pignons 35 à 40 min. Découpez les barres les abricots, coupez-les en deux et
1 mangue en tranches encore tièdes et laissez refroidir répartissez-les sur le mélange de
complètement dans le moule. ricotta. Parsemez de la moitié du
✜ Préchauffez le four à 190 °C. sucre au basilic. Enfournez la tarte
Beurrez et tapissez de papier astuce pour 25 min, puis sortez-la, laissez-la
sulfurisé un moule rectangulaire pour des gâteaux qui durent refroidir complètement et réservez-
à brownie de 23 x 20 cm. Dans un plus longtemps, remplacez la au réfrigérateur pendant au moins
saladier, travaillez la farine, le sucre, le fruit par des tranches de 3 h. Dégustez-la froide en ajoutant
l’avoine, la vanille et le beurre avec mangue séchée arrosées de jus le sucre restant.
les mains jusqu’à obtention d’un de citron.

96 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MaI-JUIN 2014

Tarte cheesecake
à la ricotta, abricots
et sucre au basilic

Fou de Pâtisserie ✜ MaI-JUIN 2014 ✜ 97

 MACARONISTA

Macarons
vanille-fraise
Pour les amoureux de légèreté,
de douceur et de pastel.

COQUE ROSE PÂLE

✜ Réalisez des coques en ajoutant

une petite pointe de couteau de
colorant rose pastel. Pour obtenir un
rose très pastel, vous pouvez ajouter
au tant pour tant une cuillère à
soupe rase de dioxyde de titane.
Arnault Breysse

POUR L’INSERT GÉLIFIÉ

FRAÎCHEUR DE À LA FRAISE

FRUITS
100 g de pulpe de fraises surgelée ou
CRÈME MOUSSELINE pasteurisée, 10 g de sucre semoule,
À LA VANILLE 3 g de pectine NH, le jus de ½ citron

200 g de lait entier, les graines ✜ Faites chauffer la pulpe à 40 °C et

Découvrez les créations de saison
et les secrets de fabrication
des macarons de Mercotte.
Et partagez avec elle son coup
de cœur du moment pour
un pâtissier. C’est le moment
de faire le plein d'inspiration
pour vos nouvelles créations.
d’une gousse de vanille, 40 g de sucre
semoule, 30 g de jaunes d’œufs,
10 g de farine, 10 g de fécule ou
Maïzena®
✜ Réalisez une crème pâtissière
avec tous ces ingrédients. Prélevez
100 g, faites-les refroidir à 20°
et incorporez petit à petit 50 g
de beurre pommade.
ajoutez-y le sucre semoule mélangé
à la pectine. Portez à ébullition
et faites cuire 1 min avant d’ajouter
le jus de citron. Mélangez et réservez
au réfrigérateur.
✜ Pochez la crème mousseline sur
une coque de macaron à l’aide
d’une poche munie d’une douille fine.
Insérez au centre un peu de gelée de
fraises et recouvrez avec la 2e coque.

4ASTUCES
TEXTE MERCOTTE
PHOTOGRAPHIES AIMERY CHEMIN
RÉALISATION MARGAUX JAMES POUR OPTIMISER LA RÉUSSITE DE VOS MACARONS
• Le macaron n’aime ni la précipitation ni l’approximation, idéalement
pesez avec précision la veille tous les éléments de la recette
et conservez-les à température ambiante.
• Pour faciliter le dressage et avoir des macarons réguliers, imprimez
un gabarit à glisser sous la feuille de cuisson pour vous guider.
Sinon, dressez vos macarons en quinconce et suffisamment espacés
pour éviter qu’ils collent entre eux.
• Quand la poche est remplie à l’aide d’une corne, repoussez bien
l’appareil pour éliminer les poches d’air.
• Pensez à conserver vos macarons au frais (4 °C), surtout lorsqu’ils
sont garnis de ganache montée.

98 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014


Macarons
framboise pépin
Pour ceux qui préfèrent le flash,
le peps et le croquant.
COQUE COULEUR
ROSE SOUTENU
✜ Réalisez des coques en ajoutant
du colorant en poudre ou en gel
couleur framboise.
GANACHE MONTÉE
FRAMBOISE PÉPIN
100 g de chocolat ivoire Valrhona,
50 g + 150 g de crème liquide à 35 %
MG, les graines d’une demi-gousse
de vanille, 10 g de miel d’acacia,
10-12 framboises fraîches ou
surgelées
✜ Faites fondre le chocolat au bain-
marie.
✜ Parallèlement, portez juste
à ébullition 50 g de crème, avec
la vanille et le miel. Réalisez une
émulsion en trois fois en versant la
crème chaude sur le chocolat et en
frictionnant rapidement à la maryse.
Ajoutez 150 g de crème froide et les
framboises entières fraîches ou, hors
saison, encore surgelées. Filmez et
réservez au minimum 3 h ou, mieux,
une nuit au réfrigérateur.
✜ Le lendemain, montez la ganache
comme une chantilly onctueuse
et garnissez les coques.
MON COUP DE CŒUR
Cake au citron
Philippe Rigollot
ou l’homme aux multiples challenges...
Annecy (74)
P
our Philippe Rigollot
la pâtisserie a probablement
toujours été une évidence.
Dès l’âge de 8 ans, à la sortie de
l’école, il rejoignait chaque jour sa
mère vendeuse dans une boulangerie-
pâtisserie de la région parisienne.
Il se glissait dans le labo, montait
sur une caisse pour être à la
hauteur du plan de travail afin
de foncer les tartes, rouler les
croissants, s’imprégner des odeurs
du fournil et des gestes des pros.
Les destins se jouent parfois sur
ces détails du quotidien... C’est
donc tout naturellement qu’à 15 ans,
il commence un apprentissage en
boutique chez Reverdy, et obtient son
CAP puis son brevet de maîtrise. Il
réalise son rêve en 1991 en travaillant
à Plaisir dans les célèbres laboratoires
de la maison Lenôtre. C’est là qu’il
rencontre Élodie sa femme, elle aussi
pâtissière. Il reste sept années dans
la maison et gravit tous les échelons.
À chaque étape, il côtoie de grands
professionnels, des MOF, qui vont
lui donner le goût des concours.
En 1998, il devient le chef pâtissier
de Frédéric Anton au Pré Catelan,
puis, en 2000, il rejoint Anne-Sophie
Pic à Valence, qui lui donne carte
blanche et une équipe dynamique
pour reconquérir les étoiles. En
2005, associé à Christophe Michalak
et Frédéric Deville, de Thonon-
les-Bains, il remporte la Coupe du
Monde de Pâtisserie après un an
de rude entraînement, soutenu par
sa femme, par Anne-Sophie Pic et
coaché par les grands professionnels
MOF. Enfin, sélectionné pour la
finale des MOF, il obtient en 2007
le prestigieux titre. En 2010, il se
lance dans une nouvelle aventure ; il
s’installe à son compte et ouvre une
boutique. Quand je vous dis que c’est
un homme de challenges ! Pour ceux
qui connaissent Annecy, la pâtisserie
qu’Élodie et lui rachètent n’est pas si
facile d’accès au cœur de la vieille ville.
Mais le bouche-à-oreille et surtout
le talent de l’équipe et la qualité des
produits attirent les gourmands. Cerise
sur le gâteau, son collaborateur Quentin
Bailly devient à son tour Champion du
Monde en 2013. Philippe s’attache à
proposer des pâtisseries moins sucrées
qui privilégient le goût et les textures.
Quelques-unes de ses spécialités sont
la tarte pomme granny mousse vanille,
le panettone aux fruits confits, les
macarons ou les tartes marron-myrtille.
Mais n’oublions pas que Philippe aime
les défis, alors pour ajouter un peu de
piment à la vie provinciale, en parallèle,
il vient de rejoindre la dynamique
équipe du Quinzième, le restaurant
étoilé de Cyril Lignac à Paris, où il
élabore la carte des desserts... Mais
jusqu’où ira-t-il ?
Je vous propose de découvrir
une incontournable recette goûteuse
classique et facile : son cake au citron.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 99
 TEA TIME

MADE IN
FLANDRE
À l’instar de la grande-duchesse Hélène de Russie,
qui se faisait livrer les gourmandises de la maison lilloise Méert
jusqu’à son palace de la côte d’Opale, faites entrer chez
vous les merveilleuses spécialités du Nord à la réputation
désormais internationale.
TExTE Corinne Vanmerris, Geoffroy Deffrennes et Véra Dupuis
PhoTogrAPhIEs Jean-françois mallet

C’
est en 1761 que monsieur Delcourt, confiseur, chocolatier et liquoriste s’installe
rue Esquermoise à Lille. Monsieur rollez lui succède en 1773 et fait découvrir
aux Lillois ses fameuses glaces, que vantera le comte de Flandre. Puis, en 1849,
c’est monsieur Méert qui devient propriétaire de la déjà célèbre maison.
Il enrichit le choix des friandises en proposant la fameuse gaufre à la vanille
de Madagascar, devenue depuis le produit le plus emblématique de la maison. Fournisseur
officiel de sa Majesté le roi Léopold Ier de Belgique, l’établissement étend également
sa renommée avec ses délicieux chocolats, pâtisseries, douceurs, confiseries et viennoiseries.
À la fin des années 1990, pour accompagner la transformation de la société française, la maison
Méert puise son inspiration dans ses deux siècles d’existence afin d’engager – avec succès –
le renouveau de sa création. Véritable institution dans le cœur des Lillois, elle est aujourd’hui
également connue des gourmets du monde entier. son histoire est merveilleusement consignée
et documentée dans deux ouvrages réunis dans un coffret publié aux éditions du Chêne.
Dans ce monde en mouvement perpétuel, il semble que rien ne puisse ébranler les traditions
et l’excellence de cette maison, qui nous invite ici à déguster des spécialités de sa terre
du Nord : tarte à la cassonade, gaufre à la vanille ou encore merveilleux.

100 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 TEA TIME

Palmier à la pistache
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 101
 TEA TIME

PALMIERS À LA PISTACHE
Cette spécialité de la maison Méert est née
de l’imagination d’un ancien pâtissier,
convaincu que si le palmier bicolore
au chocolat flattait les palais, la version
aux pistaches trouverait aussi ses adeptes.

12 3h 25 min 2h
paLmiErs prÉparation cuisson rEpos

Pour la Pâte à la Pistache

710 g de beurre
300 g de farine
200 g de pâte de pistaches

Pour la Pâte nature

680 g de farine
220 g de beurre
2 pincées de sel
• Quelques gouttes de vinaigre
blanc
• Sucre glace pour le plan
de travail

la Pâte à la Pistache
✜ Mélangez au batteur à crochet les
ingrédients de la pâte à la pistache,
puis réservez au frais pendant 2 h.

la Pâte nature
✜ Mélangez à la main tous les
ingrédients de la pâte nature
avec 30 cl d’eau, mais sans pétrir.
✜ Laissez reposer 2 h.
réalisation
✜ Sur le plan de travail, au lieu de
farine, versez du sucre glace. Avec un
rouleau, étalez la pâte à la pistache
sous une forme rectangulaire de
2 cm d’épaisseur. Faites la même
chose avec la 2e pâte. Superposez
les 2 rectangles de pâte et étalez
l’ensemble sur 1 cm d’épaisseur.
Pliez la pâte en portefeuille, en
rabattant les 2 extrémités vers
l’intérieur. Renouvelez l’opération
à 6 reprises, en laissant, tous les
2 tours, la pâte reposer au frais
pendant quelques minutes. Étalez-la
sur 5 mm d’épaisseur. Mettez les
palmiers en forme en repliant vers
l’intérieur les 2 extrémités. Vous
obtenez une sorte de boudin qui,
si vous en regardez le profil, a une
forme de palmier. Coupez-le en
tranches de 2 cm d’épaisseur, dans
sa longueur. Posez les palmiers
à plat sur une plaque à pâtisserie
tapissée de papier sulfurisé.
Enfournez à 180 °C. Laissez cuire
20 min d’un côté et 5 min de l’autre.
TARTE À LA CASSONADE
Au xixe siècle, pas un repas de fête ne se concevait sans tarte
dans le Nord. Avec la tarte au lait bouilli (au « libouli »), la tarte
au sucre était particulièrement estimée, puisque de nombreuses
raffineries de sucre étaient en activité dans la région. C’est une
spécialité que les gens du Nord partagent toujours avec leurs
voisins belges et leurs cousins québécois.
matériel
Moule à tarte de 18 cm de diamètre,
6 1h 30 min 2h à bords hauts (au moins 4 cm)
parts prÉparation cuisson rEpos
Pour la Pâte sucrée la Pâte sucrée
95 g de beurre + 15 g pour le moule ✜ Sablez le beurre, le sucre glace et
62,5 gde sucre glace la poudre d’amandes. Ajoutez le sel
22,5 gde poudre d’amandes et l’œuf, puis la farine. Laissez cette
1 petite pincée de sel pâte reposer 2 h au réfrigérateur
1 petit œuf + 1 jaune pour après l’avoir « imperméabilisée »
« imperméabiliser » la pâte au jaune d’œuf.
155 g de farine
la Garniture à la cassonade
Pour la Garniture ✜ Dans une casserole, faites fondre
à la cassonade la vergeoise et le glucose. Ajoutez
250 g de vergeoise blonde la crème épaisse et le beurre fondu.
(sucre de canne) Mélangez jusqu’à obtention d’une
135 g de glucose sauce brillante et lisse. Versez sur
370 g de crème épaisse le fond de tarte et enfournez pour
112,5 g de beurre fondu 20 min à 170 °C.

102 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

MERVEILLEUX AU CHOCOLAT
son enrobage de chocolat au riz soufflé donne une touche
de croquant à cette pâtisserie faite de meringue
et de mousse au chocolat, très appréciée des Nordistes.
À l’origine, on concevait le merveilleux avec une bonne
crème au beurre, aujourd’hui souvent remplacée
par une mousse, plus légère.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 103

 TEA TIME

CRUMBLE AUX ABRICOTS Pour la Pâte à crumble

140 g de beurre froid
Classique de la gastronomie d’outre-Manche, le crumble 70 g de sucre semoule
s’accommode de garnitures variées. Mais lorsqu’un boulanger 140 g de poudre d’amandes
140 g de farine
français l’a créé à Londres pendant la seconde guerre mondiale, 1 pincée de sel
il pensait surtout à économiser beurre et farine.
matériel
Poêlon en cuivre
65 g de sucre glace Thermomètre de cuisson
25 g de poudre d’amandes 10 moules à tartelettes de 8 cm
10 2h 1h 3h 1 petite pincée de sel de diamètre et 2 cm de hauteur
parts. prÉparation cuisson rEpos
1 petit œuf Poche à douille unie
Pour la comPotée d’abricots 155 g de farine
500 g d’oreillons d’abricots la comPotée d’abricots
60 g de sucre semoule Pour la crème d’amande ✜ Mélangez les abricots et le
• Quelques gouttes de jus à la Pistache sucre semoule et laissez reposer
de citron 125 g de beurre 1 h. Dans un poêlon en cuivre,
½ gousse de vanille 125 g de sucre semoule versez tous les ingrédients, sauf
5g de pectine 125 g de poudre d’amandes la pectine. Laissez cuire 10 min.
2 œufs Quand le mélange dépasse 50 °C,
Pour la Pâte sucrée 15 g de farine incorporez la pectine. Laissez
95 g de beurre + 15 g pour 50 g de pâte de pistaches compoter à l’œil pendant 5 min,
les moules 1 cl de kirsch (facultatif) (l’ensemble doit réduire d’un tiers
environ).
✜ Réservez et laissez refroidir.

la Pâte sucrée
✜ Sablez le beurre, le sucre glace
et la poudre d’amandes. Ajoutez le
sel et l’œuf puis la farine. Laissez
reposer 2 h au réfrigérateur. Étalez
la pâte sur 3 à 4 cm d’épaisseur,
garnissez-en les moules à tartelette
beurrés et piquez le fond.

la crème d’amande
✜ Au batteur à la feuille, mélangez
le beurre, le sucre semoule, la
poudre d’amandes, les œufs,
la farine. Ajoutez la pâte de
pistaches ; si elle est trop dure, vous
pouvez la détendre avec un peu de
kirsch ou de crème d’amande.
✜ Répartissez la crème d’amande
sur les fonds de tartelette à l’aide
d’une poche à douille, puis faites
cuire au four préchauffé à 180 °C
pendant 25 min.

la Pâte à crumble
✜ Sortez le beurre du réfrigérateur
juste avant de commencer la
préparation. Mélangez tous les
ingrédients à la main jusqu’à ce que
le beurre ne soit plus visible. Pour
sabler la préparation, émiettez la
pâte sur une plaque à pâtisserie.
Faites cuire 20 min au four à 180 °C.

réalisation
✜ Avec la poche à douille, disposez
un boudin de compotée d’abricots
sur l’arrondi de chaque tartelette.
Ajoutez le crumble cuit au milieu
de la tartelette.

104 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014


Les moules à gaufres La boutique rue Esquermoise
Méert, depuis 1761, Éditions du chêne, 29,95 €
GAUFRES
À LA VANILLE
Depuis le xixe siècle,
la recette de la gaufre Méert
a très peu évolué : garniture
de sucre, beurre et vanille
de Madagascar… dans une
pâte à brioche.
40 15 min 30 min 4h
gaufrEs. prÉparation cuisson rEpos
Pour la Pâte
1 kg de farine
1 pincée de sel
150 g de sucre
8 œufs
50 g de levure boulangère
• Un peu de lait
500 g de beurre
Garniture
1 kg de sucre
500 g de beurre
1 gousse de vanille
de Madagascar
matériel
• Thermomètre de confiseur
• Gaufrier
la Pâte
✜ Dans un saladier, versez la
farine, le sel, le sucre, les œufs et
la levure délayée dans un peu de
lait. Mélangez bien l’ensemble
et ajoutez le beurre coupé en
morceaux. Travaillez la pâte pour
la rendre élastique. Faites-en une
boule et placez-la dans un lieu
chaud durant 3 h. Elle va doubler de
volume. Vous pouvez la retravailler
toutes les heures. Avec la pâte,
formez des cigares. Laissez-les
lever pendant 1 h. Cette forme
préfigure les gaufres ovales.
la Garniture
✜ Réalisez un sirop de sucre à 31 °C,
en portant à ébullition le sucre dans
50 cl d’eau. Arrêtez la cuisson dès
les premiers bouillons (ou quand le
mélange atteint 31 °C).
✜ Quand le sirop a un peu refroidi,
ajoutez le beurre en morceaux et la
gousse de vanille fendue et grattée.
réalisation
✜ Faites cuire les gaufres dans
le gaufrier chaud. À la sortie du
moule, ouvrez chaque gaufre en
deux et fourrez-la rapidement.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 105

N° 5 • bimestriel • mai-juin 2014
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
Rejoignez-nous sur : &
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SARL au capital de 5 000 euros
RCS Paris B 751 461 690
Siège social : 59, rue des Petites-Écuries, 75010 Paris
Rédaction : 31, rue d’Amsterdam, 75008 Paris
Directrice de la publication et de la rédaction :
Muriel Tallandier
Rédactrice en chef : Julie Mathieu
Secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
Ont participé à ce numéro : François Blanc,
Carine Brancowitz, Benoît Couvrand, Céline de Quéral,
Marlène Dispoto, Laure Gasparotto, Margaux James, Mercotte,
Rachelle Lemoine, Déborah Moreau, Claire Pichon, Gilbert Pytel,
Emeline Salomez, Philippe Toinard.
Les fiches pro/CAP (pages 108-109) ont été réalisées
par J.-C. Balthazard, maître pâtissier chocolatier, formateur au
CEPAL Laxou (54) et président délégué de l’ANFP.
Photographes du magazine :
Rina Nurra, Aimery Chemin.
Régie publicitaire : Médiaobs
01 44 88 97 70
pnom@mediaobs.com
01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrices de clientèle : Célestine Demory (93 78) ;
Félicia Hommell (89 15) ; Alexandra Horsin (89 12)
Administration des ventes : Caroline Hahn (97 58)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
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Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque
moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution
N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing, Bruxelles (Belgique)
© 2014 PRESSMAKER / CUISINE ATTITUDE
106 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
CARNET D’ADRESSES
ARNAUD DELMONTEL, 39 rue des Martyrs, 75009 Paris
BENOIT CHARVET, relais Bernard Loiseau, 2 rue argentine, 21210 Saulieu
BOULANGERIE BASSO, 49 rue de la Jonquière, 75017 Paris
CHRISTOPHE ADAM, L’Éclair de Génie, 14 rue Pavée, 75004 Paris
DALLOYAU, 101 rue du Faubourg Saint-honoré, 75008 Paris
DÉLI BO, 5 rue Bonaparte, 06000 nice
DES GÂTEAUX ET DU PAIN, Claire Damon, 89 rue du Bac, 75007 Paris
FABRICE GILLOTTE, 21 rue du Bourg, 21000 Dijon
FAUCHON, 26 place de la Madeleine, 75008 Paris
HANGOÛT, 5 rue du Moulin, 06300 nice
HÔTEL CAP EDEN ROC, boulevard JF Kennedy, 06601 antibes
HÔTEL HERMITAGE, square Beaumarchais, 98000 Monaco
HÔTEL LE BRISTOL, 112 rue du Faubourg Saint-honoré, 75008 Paris
HÔTEL MARTINEZ, 73 boulevard de la Croisette, 06400 Cannes
HUGO & VICTOR, 40 boulevard raspail, 75007 Paris
KEISUKE MATSUSHIMA, 22 ter rue de France, 06000 nice
LA CLOSERIE DES LILAS, 171 boulevard du Montparnasse, 75006 Paris
LE LOUIS XV, hôtel de Paris, place du casino, MC 98000 Principauté de Monaco.
LE PRÉ CATELAN, Bois de Boulogne, route de Suresnes, 75016 Paris
LENÔTRE, 44 rue d'auteuil, 75016 Paris
MAISON BERGER, 33 rue Maréchal Foch, 65000 tarbes
MAISON BORDONNAT, 19 rue Barla, 06300 nice
MAISON CAUVIN, 10 rue Blacas, 06000 nice
MÉERT, 27 rue esquermoise, 59800 Lille
MONTE-CARLO BEACH, avenue Princesse Grace, 06190 roquebrune-Cap-Martin
MORI YOSHIDA, 65 avenue de Breteuil, 75007 Paris
PÂTISSERIE FOUCHER, 12 rue au Fourdray, 50100 Cherbourg-Octeville
PÂTISSERIE GELENCSER, rue Paul-Émile Victor, 85000 La roche-Sur-Yon
PÂTISSERIE INTUITION BY JÉRÔME DE OLIVEIRA, 22 rue Bivouac napoléon,
06400 Cannes
PÂTISSERIE JEAN-FRANÇOIS GRANGER, 5 rue Sainte Catherine, 24100 Bergerac
PÂTISSERIE JEAN-PAUL BARDET, 5 rue Président roosevelt, 03200 Vichy
PÂTISSERIE PASCAL LAC, 12 rue de la Préfecture, 06000 nice
PÂTISSERIE PAUL KLEIN, 19 avenue Wilson, 90000 Belfort
PÂTISSERIE PHILIPPE RIGOLLOT, 1 place G. Volland, 74000 annecy
RESTAURANT GUY SAVOY, 18 rue troyon, 75017 Paris
RESTAURANT L’AROMATE, 20 avenue du Maréchal Foch, 06000 nice
RESTAURANT LASSERRE, 17 avenue Franklin roosevelt, 75008 Paris
MERCOTTE, www.mercotte.fr
www.cook-shop.fr
www.meilleurduchef.fr
CRÉDITS RECETTES
Les desserts de Bernard, de Bernard Laurance,
chez Flammarion, 24,90 €.
Desserts de Guy Savoy & Christian Boudard
Comme à la maison et comme au restaurant,
chez alain Ducasse edition, 19 €.
Best of Claire Heitzler, chez alain Ducasse
edition, 12 €.
Les cinq saisons par Hugo & Victor, aux éditions
du Chêne, 35 €.
 Cahier teChnique
FiCHes pRo Cap

Le biscuit cuillère 108

Fiches techniques extraites du Livret de l’apprenti

pâtissier, conçu par Jean-Charles Balthazard, maître
pâtissier chocolatier, président délégue de l’ANFP.

Lexipat 110

Lexique ustensiLes 112

CaHieR De ReCettes 114

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 107

 FICHE pro

Programme CAP
première année

Les pâtes
battues Légères
Recette n° 1
Le biscuit cuiLLèRe
LA cRème dipLomAte et la bande, coupez cette
dernière dans la longueur afin
ingRédients d’obtenir 2 bandes de 6 cm
gélatine 180 Bloom : 8 g de large. Placez le tout dans
crème Fleurette : 500 g les cercles de 20 cm de Ø.
lait entier : 350 g Placez un fond et imbibez
Jaunes d’œuFs : 2 (36-40 g) (sirop à 30 ° ou sirop des
sucre semoule : 105 g poires légèrement alcoolisé).
Poudre à crème : 25 g Montez la crème fleurette
alcool de Poire : 20 g et incorporez dans la crème
diplomate aromatisée à l’alcool
✜ Trempez la gélatine dans de poire. Garnissez le fond de
de l’eau froide. Faites une crème, déposez 2 demi-poires
AppLicAtion blanchir les jaunes avec 4/5e du crème pâtissière. ½ en lamelles, placez le second
LA chARLotte sucre. En même temps, montez
les blancs avec une pointe
✜ Essorez la gélatine et
complétez son hydratation
fond et imbibez à nouveau,
complétez avec le restant de
pouR 2 entRemets de couteau de crème de tartre à 6 x son volume, soit 48 g. crème. Déposez 3 demi-poires
de 8 peRsonnes et serrez-les avec le restant Incorporez la gélatine dans ½ effilées sur le dessus et
ingRédients de sucre. Incorporez les jaunes la crème chaude et réservez placez en surgélation. Vous
Farine : 65 g avec les blancs qui sont montés au froid. pouvez, pour finir, caraméliser
Fécule : 60 g serrés et finissez le mélange à les poires au chalumeau et
Jaunes d’œuFs : 5 (90 g) la maryse. Incorporez la farine montAge napper légèrement à l’aide
Blancs d’œuFs : 5 (160 g) et la fécule tamisée. ✜ Après avoir décollé les fonds d’un pinceau.
sucre semoule : 125 g ✜ À la douille unie n° 10, dressez
cuisson fouR sur feuille 4 fonds de 18 cm
180-200 °c (10-15 min) de Ø et une bande de boudoir
de 12 cm de large. Saupoudrez
✜ Tamisez farine et fécule de sucre glace, laissez fondre
ensemble et réservez. et repoudrez avant la mise au
Clarifiez les œufs ou pesez les four afin de réaliser le perlage
ovoproduits (blancs en cuve, caractéristique du biscuit
jaunes en cul-de-poule). Faites cuillère.

108 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014


Recette n° 2 :
LA génoise
AppLicAtion
Le fRAmboisieR
pouR un mouLe de 22 cm
de diAmètRe
(soit 6-8peRsonnes)
ingRédients
œuFs : 4 (200 g)
Farine : 65 g
maïzena® (ou Fécule) :
60 g
sucre semoule : 125 g
✜ Nettoyez et beurrez
un moule à génoise de
8 personnes (22 cm de Ø).
Cassez les œufs dans la cuve
du batteur. Tamisez la farine
et la Maïzena (ou fécule)
ensemble sur une feuille.
Incorporez le sucre semoule
dans les œufs en remuant.
Faites chauffer l’ensemble
œuf-sucre sur le gaz en
inclinant la cuve et en
fouettant régulièrement.
Amenez la température
de chauffe à 60 °C (seuil
FICHE pro
de coagulation). Puis sortez du
feu et poursuivez le montage
de l’appareil à génoise avec un
fouet dans votre robot. Lorsque
la masse a doublé de volume,
elle doit être lisse et ferme.
Retirez le fouet et incorporez
la farine à l’aide d’une maryse
ou d’une spatule.
✜ Garnissez le moule
préalablement fariné puis
faites cuire au four à 200-
220 °C. Dès la fin de cuisson,
démoulez et retournez la
génoise pour la reposer.
LA cRème
mousseLine
ingRédients
lait : 250 g
sucre semoule : 80 g
Jaunes d’œuFs : 2 (36 g)
Poudre à crème : 30 g
Beurre : 100 g
✜ Rappel : la crème mousseline
se prépare comme une crème
pâtissière. On rajoute la moitié
du beurre en fin de cuisson
et l’autre moitié du beurre
avant montage (au batteur
ou à la main).
Le montAge
✜ Montez la crème mousseline
au batteur et kirschez
légèrement. Coupez la génoise
en deux à l’aide d’un couteau-
scie à plat et au milieu.
Imbibez les deux parties
(fond et couvercle) avec un
sirop à 30° alcoolisé ou non.
Garnissez le fond de crème
et parsemez de framboises.
Apposez le couvercle de
génoise. Masquez l’entremets
avec la crème restante.
Réservez au froid.
finition
✜ Préparez un disque de pâte
d’amandes verte ou rose de
120 g (Ø 26 cm). Recouvrez
l’entremets avec le disque
de pâte d’amandes en prenant
soin de bien centrer, en évitant
les bulles d’air (marouflez si
nécessaire). Enfin, déposez
des amandes hachées grillées
autour de l’entremets.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 109
 lexipat

TEXTES : FrançoiS Blanc

Ébarber v. tr.

Enlever au couteau les coulures

et filaments de chocolat qui
dépassent. Ébarbez vos
bonbons de chocolat.

Ébaucher v. tr.

Réaliser un croquis d’une future

pâtisserie. Ébauchez votre
entremets avant de vous
lancer dans sa réalisation.

Ébauchoir n. m.

Outil utilisé pour modeler la pâte

d’amandes, pâte à sucre…

Ébullition n. f.

Formation de bulles dans
un liquide porté à haute
température. Portez votre
lait à ébullition avant de le
verser sur les œufs sucrés.
Écaler v. tr.
Enlever l’enveloppe d’un fruit
dur. Écalez les noisettes
avant de les hacher.
Éclair n. m.
Pâtisserie composée d’un chou
étiré en longueur et fourré d’une
crème, anciennement appelée
pain à la duchesse. Gobez vos
six éclairs en autant
de bouchées.
Épices Des saveurs aromatiques également utilisées en sucré.
Écumer v. tr.
Enlever l’écume d’un liquide
en ébullition – sirop, confiture…
Écumez votre sirop avant
d’en imbiber le biscuit.
Édulcorant n. m.
Substance à goût sucré
utilisée pour remplacer
le sucre, calorique, ou pour
donner un goût plus agréable
aux produits de grande
consommation. Vérifiez
la présence d’édulcorants
au dos du paquet.
effiler v. tr.
Couper des amandes dans
la longueur, en fines lamelles.
Disposez les amandes
effilées sur le dessus
de votre cake.
Égoutter v tr.
Débarrasser une préparation
de son excédent de liquide
avec un chinois, une grille, etc.
Mettez vos poires au sirop
à égoutter dans une
passoire.
Émincer v. tr.
Couper des fruits en tranches
de dimensions égales.
Émincez les abricots secs.
Émonder v. tr.
(ou monder) Enlever la peau
de certains fruits secs

110 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

 lexipat

après les avoir ébouillantés
puis refroidis.
Émondez les amandes
avant de les mixer.
emporte-pièce n. m.
Objets de formes variées utilisés
pour découper la pâte et former
les biscuits. Détaillez vos
sablés à l’aide d’un emporte-
pièce.
Émulsifiant n. m.
Additif alimentaire qui stabilise
une émulsion (jaune d’œuf,
gomme arabique).
Émulsionner v. tr.
Épice n. f.
Substance aromatique et
végétale donnant du parfum.
Faites infuser vos épices
dans le lait de la crème
pâtissière.
Éplucher v. tr.
Enlever la pelure d’un fruit.
Épluchez les poires avant
de les pocher dans le sirop.
Éponger v. tr.
Nettoyez les bords intérieurs
d’une casserole avec un
pinceau humide en cours de
cuisson. Épongez votre
casserole pendant la cuisson
du caramel.
Équeuter v. tr.
Enlever la queue d’un fruit.
Équeutez les cerises
de votre clafoutis.
essence n. f.
Liquide tiré des plantes par
distillation. Versez l’essence
de violette dans votre lait.
Étamine n. m.
Passoire à trous très fins.
Passez votre sauce au
chocolat dans l’étamine.
Étirer v. tr.
Travailler le sucre cuit pour
obtenir un effet satiné.
ÉtouffÉe (à l’) adv.
Cuire doucement en vase clos.
Étuver v. tr.
Cuire lentement et à couvert
(cuisson à l’étouffée).
Évider v. tr.
Enlever l’intérieur de certains
fruits avant de les garnir.
Évidez vos pruneaux
avant de les garnir.

Provoquer la dispersion d’un

liquide dans un autre liquide
dans lequel il n’est pas miscible.

enfourner v. tr.

Mettre dans le four pour cuisson.

Enfournez votre cake à
180 °C pour 30 minutes.

enrober v. tr.

Recouvrir entièrement un
aliment d’une couche entière
d’un autre. Plongez vos
amandes dans le chocolat
pour les enrober.

entremets n. m.

À l’origine plat sucré servi

entre le plat principal et le
dessert. Aujourd’hui dessert
composé de plusieurs couches
et textures – mousse, crémeux,
biscuit…

ÉpÉpiner v. tr.

Enlever les pépins d’un fruit.

Épépinez le raisin avant Entremets Aujourd’hui, un dessert à part entière.
de le mettre à compoter.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 111

 LEXIQUE USTENSILES

LES MOULES
À GÂTEAUX
Les moules à gâteaux, on n’en a jamais assez :
on veut des moules à cake, à savarin ou à pâté,
en silicone ou en fonte, des petits, des grands,
des souples, des rigides, toujours plus beaux
et plus pratiques, pour toutes les situations, même
les plus extravagantes ! Petite revue extensible
de la batterie idéale.
TEXTE CLAIRE PICHON

Les basiques
LE MOULE
LE MOULE À MANQUÉ LE MOULE À SAVARIN À MANQUÉ

Il sera l’hôte des premiers Si les préparations « en

gâteaux au yaourt, couronne » sont un peu LE MOULE
des premiers moelleux tombées en désuétude, il reste À TARTE
au chocolat… C’est LE moule un moule idéal pour les babas
universel, pratique, familial, familiaux ou les gâteaux
indispensable. de riz au caramel.

LE MOULE À TARTE LE MOULE À CHARLOTTE

Un foyer français sans moule Ses bords hauts et droits

à tarte ? Impensable ! assurent la tenue des charlottes
aux fruits ou au chocolat. LE MOULE
LE MOULE À CAKE À CAKE

Sa forme en long en fait le siège

idéal de tous les gâteaux de
voyage : cakes, quatre-quarts,
mais aussi brioches ou cakes
salés.

LE MOULE LE MOULE
À CHARLOTTE À SAVARIN

112 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014


Les moules à fond
amovible
Ces moules permettent
de réaliser les gâteaux et
entremets les plus fragiles
sans craindre de les voir
se briser au démoulage.
MOULE À CHARNIÈRE
Un moule dont les bords droits
se retirent facilement, pour
des gâteaux chauds ou froids
à la présentation impeccable.
MOULE
À CHARNIÈRE
Les spécifiques
Ces moules de compétition
permettent la cuisson et le
démoulage parfait de petites
œuvres d’art. Ils sont parfois
chers, mais quel bel effet !
LES MOULES EN FONTE
D’ALUMINIUM
Ces moules spectaculaires
permettent une cuisson parfaite
des gâteaux, malgré leur format
élaboré. Un résultat superbe
et un moelleux impeccable.
LEXIQUE USTENSILES
Les moules souples
Les moules souples sont idéaux
pour les petites pièces aux
muffins bien gonflés ou des
cupcakes girly à souhait.
formes élaborées.
MOULE À PÂTÉ EN CROÛTE
MOULES À FINANCIERS
MOULES À KOUGLOFS
Envie de vous lancer dans les
Le financier, moelleux et délicat,
pâtés de viande ? Un moule
Ces empreintes sont également sera parfaitement cuit puis
adapté est indispensable pour
idéales pour réaliser de très jolis démoulé grâce à ces empreintes
assurer la bonne cuisson et le
savarins individuels. souples.
bon démoulage de votre petit
chef-d’œuvre.
MOULES À MUFFINS
MOULE À TARTE À FOND
Des empreintes polyvalentes,
AMOVIBLE
parfaites pour réussir des
Pour des tartes encore plus
belles, on choisit une forme
longue et rectangulaire. So chic ! MOULES
À MUFFINS
MOULE À PÂTÉ
EN CROÛTE
MOULES
À KOUGLOFS
MOULES
À FINANCIERS
MOULE À TARTE
À FOND AMOVIBLE
LES MOULES EN FONTE
D’ALUMINIUM
LE MOULE À ANGEL CAKE
Ce gâteau aérien et délicat,
très prisé des Anglo-Saxons,
nécessite un moule adapté
pour le démouler sans abîmer
sa texture aérienne.
LE MOULE À PIÈCE
MONTÉE
De tels édifices sucrés
demandent un matériel
adapté ! LE MOULE À PIÈCE
MONTÉE
LE MOULE
À ANGEL CAKE
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 113
 CAHIER DE RECETTES
Toutes les recettes 40 g de nappage neutre
qui vous ont séduits 100 g de chocolat lait
dans nos pages Le couLis d'abricots
sont expliquées ici. Mélangez l’ensemble des
ingrédients et faites cuire
à 85 °C.
Les abricots rÔtis
✜ Remplissez les oreillons
d’abricots de sucre semoule.
Étalez-les sur une plaque et
cuisez pendant 25 min au four
à 170 °C. À la sortie du four,
répartissez-les dans un cercle
de 18 cm de diamètre sur 2 cm
malaKa
de haut. Versez-y le coulis
d’abricots et réservez au frais.
de Jean-Paul Bardet
La crèMe MousseLine
Pour 8 Parts ✜ Préparez une crème
PréParation : 2 h pâtissière avec les jaunes
cuisson : 35 min d’œufs, le sucre, la poudre
à crème et la pulpe d’abricots.
Pour le coulis d'abricots Faites cuire comme une
114 g de pulpe d’abricots pâtissière à 85 °C. Ajoutez
34 g de sucre ensuite la masse gélatine,
13 g de masse gélatine le beurre et le chocolat blanc.
(gélatine poudre 200 bloom + Mélangez et faites baisser
5 fois son poids en eau bouillie) en température. À 30 °C,
Pour les abricots rôtis incorporez la crème fouettée
QS sucre semoule et répartissez ce mélange dans
9 oreillons d’abricots au sirop le cercle abricots rôtis et coulis
Pour la crème mousseline d’abricots. Réservez au frais.
10 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre Le biscuit dacQuoise
4,2 g de poudre à crème noisette
47 g de pulpe d’abricots ✜ Montez les blancs d’œufs
4 g de masse gélatine en neige et sucrez-les. Dans
10 g de beurre un cul-de-poule, mélangez les
20 g de chocolat blanc autres ingrédients et versez-les
60 g de crème fouettée en pluie sur les blancs sucrés.
Pour le biscuit dacquoise Amalgamez puis étalez dans
noisette 2 cercles, l’un de 22 cm et
85 g de blancs d’œufs l’autre de 18 cm. Faites cuire
50 g de sucre semoule entre 10 et 12 min à 170 °C.
125 g de tant pour tant
noisette (62,5 g de sucre glace La crèMe MaLaka
et 62,5 g de poudre noisette) ✜ Réalisez une crème anglaise
12,5 g de farine de châtaigne avec le lait, la crème, les jaunes
Pour la crème Malaka d’œufs, le sucre et la pâte
45 g de lait de noisette. Cuisez à 83 °C
45 g de crème et ajoutez la masse gélatine.
27 g de jaunes d’œufs Chinoisez la crème anglaise
18 g de sucre sur le chocolat au lait à 28 °C.
36 g de pâte de noisette Incorporez la crème fouettée.
QS Masse gélatine
200 g de chocolat lait Jivara Le gLaÇage
200 g de crème fouettée ✜ Faites chauffer la crème
Pour le glaçage avec la gélatine et le nappage
60 g de crème UHT neutre. Versez le tout sur
7 g de masse gélatine le chocolat au lait.
114 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
Montage et finition
✜ Déposez le biscuit dacquoise
de 22 cm dans un cercle
de 22 cm sur 4,5 cm de haut.
Coulez dessus une partie de la
mousse chocolat lait. Mettez
l’insert abricot. Disposez le
second biscuit dacquoise de
18 cm. Terminez par le reste
de la mousse chocolat lait.
Réservez au froid. Déposez
l’entremets sur une grille avec
un bac de récupération. Glacez
la moitié du gâteau. Décorez
avec des abricots cuits au sucre,
des morceaux de tablettes
de chocolat et des coques
de macaron blanc.
Vermillon
de François Granger
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h 30
cuisson : 12 min
Pour le biscuit
42 g de poudre d’amandes
42 g de sucre glace
5 g de farine
52 g de blancs montés
35 g de sucre en poudre
Pour la compote de fruits
rouges
35 g de purée de mûres
35 g de purée de fraises
66 g de griottes
14 g de trimoline
14 g de sucre semoule
2,5 g de pectine à confiture
0,9 g de gélatine en poudre
Pour le crémeux exotique
23,5 g de purée de Passion
47 g de purée de mangues
33 g de purée d’ananas
12 g de jus de citron vert
35 g de jaunes d’œufs
43 g d’œufs entiers
36 g de sucre semoule
2,5 g de poudre à crème
1,3 g de gélatine en poudre
44 g de beurre frais
Pour la mousse aux fruits
rouges
2,3 g de gélatine en poudre
13,3 g d’eau
20 g de purée de framboises
48,5 g de purée de fruits
rouges
66,5 g de crème montée
20 g de sucre semoule
Le biscuit
✜ Tamisez la poudre d’amandes
avec le sucre glace et la farine.
Incorporez l’ensemble tamisé
dans les blancs montés en
neige avec le sucre en poudre.
Pochez en spirale deux disques
de 16 cm de diamètre. Faites
cuire à 180 °C pendant 12 min.
La coMpote de fruits rouges
✜ Mettez à bouillir la purée
de mûres, la purée de fraises
et les griottes, la trimoline, le
sucre semoule et la pectine
à confiture. Après ébullition,
ajoutez la gélatine en poudre
et réservez au réfrigérateur.
Le créMeux exotiQue
✜ Faites chauffer la purée de
Passion, la purée de mangues,
la purée d’ananas et le jus
de citron vert. Pendant ce
temps, mélangez les jaunes
d’œufs avec les œufs entiers,
le sucre semoule, la poudre à
crème, la gélatine en poudre
et le beurre frais. Incorporez le
mélange aux purées de fruits
exotiques chaudes et laissez
cuire 2 min avant de réserver
au réfrigérateur.
La Mousse aux fruits rouges
✜ Faites fondre la gélatine
dans l’eau. Ajoutez la purée
de framboises et la purée
de fruits rouges. Incorporez
le mélange dans la crème
montée sucrée.
Montage et finition
✜ Disposez un biscuit au
fond d’un cercle de 18 cm.
Recouvrez-le de crémeux
exotique froid et laissez
prendre au congélateur
pendant 10 min. Étalez la
compote de fruits rouges sur
le crémeux exotique. Disposez
le second biscuit dessus

et laissez prendre à nouveau
10 min au congélateur. Couvrez
de mousse aux fruits rouges.
Réservez au réfrigérateur
pendant 5 h. Décorez suivant
votre inspiration.
tartelettes
citron Vert-
ananas-
coriandre
de William Lamagnère
Pour 4 tartelettes
PréParation : 2 h
rePos : 1 nuit
cuisson : 25 min
Pour la pâte sucrée amandes
150 g de beurre
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de sel fin
125 g de farine T55
Pour la crème d’amandes
40 g de beurre
40 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
4 g de poudre à flan
½ œuf
50 g de crème pâtissière
4 g de rhum brun
4 g de zestes de citron vert
60 g de cubes de citron confit
Pour la crème onctueuse
au citron vert
½ feuille de gélatine
50 g de jus de citron vert
2 g de zestes de citron vert
70 g d’œufs
70 g de sucre
100 g de beurre
Pour la gelée de citron vert
100 g d’eau
5 g de zestes de citron vert
40 g de jus de citron vert
½ gousse de vanille
5 g de pectine NH nappage
CAHIER DE RECETTES
60 g de sucre semoule
½ ananas
½ botte de coriandre
½ zeste de citron vert
4 quartiers de citron vert
La pâte sucrée aMandes
✜ Mélangez tous les
ingrédients un à un dans le
robot à l’aide de la feuille.
Ne travaillez pas trop la pâte
afin qu’elle reste fondante et
friable après cuisson. Laissez-
la reposer 1 h au réfrigérateur
puis abaissez-la et foncez
4 cercles à tarte de 10 cm de
diamètre beurrés. Placez les
cercles 1 heure au congélateur
avant de les précuire dans un
four à 180 °C pendant 15 min.
Le fond de tarte doit être
légèrement coloré.
La crèMe d’aMandes
✜ Mélangez tous les
ingrédients un à un au
batteur. Garnissez les fonds
de tartelette précuits avec
50 g de crème d’amandes
puis enfournez à 160 °C
pour 10 min.
La crèMe onctueuse
au citron vert
✜ Ramollissez la gélatine dans
de l’eau froide et réservez.
Faites cuire le jus de citron
vert au bain-marie avec les
zestes, les œufs et le sucre.
Pochez le tout à 75 °C, puis
collez à la gélatine bien
égouttée. Laissez refroidir
à 50 °C et ajoutez le beurre
en émulsionnant le tout
avec un mixeur plongeant.
Débarrassez, filmez et réservez
une nuit au réfrigérateur.
La geLée de citron vert
✜ Dans une casserole, faites
bouillir l’eau, les zestes, le jus
de citron, la vanille fendue et
grattée. Ajoutez la pectine
mélangée au sucre. Faites
bouillir 5 min puis chinoisez
le tout. Taillez l’ananas en
brunoise, ciselez la coriandre en
conservant 4 feuilles, taillez le
zeste de citron vert. Mélangez
l’ananas avec la coriandre, le
zeste de citron ciselé et la gelée
de citron vert.
Montage et finition
✜ Garnissez les fonds de
tartelette avec la crème
onctueuse au citron vert et
lissez. Ajoutez dessus le
mélange ananas, coriandre
et gelée de citron. Décorez
avec un quartier de citron vert
et une feuille de coriandre.
YelloW
de Patrick Gelencser
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h 30
rePos : 30 min
cuisson : 12 min
Pour le pain de Gênes
70 g de pâte d’amandes
40 g d’œufs
1 pincée de levure chimique
9 g de farine
15 g de beurre
Pour le croustillant praliné
55 g de praliné fin
22,5 g de chocolat au lait
22,5 g de feuilletine
22,5 g de riz soufflé
Pour la mousse lactée noisette
9 g de sucre semoule
4 g d’eau
5 g d’œuf
10 g de jaunes d’œufs
1 g de gélatine en poudre
5,5 g d’eau
52 g de crème fouettée
4 g de pâte de noisettes
29 g de couverture lait
Pour le caramel exotique
56 g de sucre semoule
24 g de sirop de glucose
120 g de crème
28 g de purée de Passion
24 g de purée de coco
24 g de purée de mangues
épicée
3 g de gélatine en poudre
16 g d’eau
Pour la mousse tropique
9 g de blancs d’œufs
4 g de sucre semoule
1,3 g de gélatine en poudre
6,5 g d’eau
38 g de crème fouettée
50 g de purée de tropique
Le pain de gênes
✜ Dans un cul-de-poule, à l’aide
d’une spatule puis au fouet,
travaillez la pâte d’amandes
et les œufs. Faites mousser
le tout. Ajoutez la farine et la
levure mélangée puis le beurre.
Mélangez jusqu’à obtention
d’une masse homogène. Étalez
le biscuit sur une plaque à l’aide
d’une spatule et enfournez pour
12 min à 180 °C.
Le croustiLLant praLiné
✜ Faites revenir le praliné fin
et la couverture lait à 30 °C.
Versez dans un cul-de-poule
et ajoutez la feuilletine et le
riz soufflé. Déposez sur une
plaque recouverte de papier
sulfurisé et lissez à l’aide d’une
spatule. Déposez le pain de
Gênes sur le praliné croustillant
avant que celui-ci ne durcisse.
La Mousse Lactée noisette
✜ À l’aide d’un thermomètre
à sucre, réalisez un sucre cuit
à 121 °C avec le sucre et l’eau
dans une casserole. Arrêtez la
cuisson en déposant le fond
de la casserole dans de l'eau
froide. Fouettez les jaunes
d’œufs avec les 5 g d’œuf et la
gélatine. Versez le sucre cuit sur
les jaunes en filet. Continuez
de fouetter jusqu’à obtention
d’une préparation mousseuse
et aérienne. Montez la crème
au fouet. Ajoutez à l’appareil et
mélangez à l’aide d’une spatule.
Incorporez la pâte de noisettes
mélangée à la couverture
chaude et réservez pour le
montage.
Le caraMeL exotiQue
(à préparer La veiLLe)
✜ Réalisez un caramel blond en
mélangeant le sucre et le sirop
de glucose dans une casserole.
Lorsqu'il est blond, décuisez-le
avec la crème et portez le tout
à ébullition. Ajoutez les purées
de Passion, coco et mangue
puis la gélatine en poudre
diluée dans l’eau.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 115

La Mousse tropiQue
✜ Montez les blancs en neige
avec le sucre. Dans un cul-de-
poule, mélangez l’eau et la
gélatine en poudre. Montez
la crème fouettée, ajoutez
aux blancs sucrés et montés.
Mélangez délicatement.
Réchauffez la purée de
tropique dans une casserole.
Versez la gélatine dans la purée
de tropique tiédie. Versez
la purée sur l’appareil crème
fouettée et blancs montés.
Mélangez délicatement à l’aide
d’une spatule jusqu’à ce que
la préparation soit homogène.
Montage et finition
✜ Dans un cadre, placez
le pain de Gênes avec le
praliné croustillant posé
dessus. Versez la mousse
lactée noisette sur le praliné
croustillant. Lissez la mousse
et laissez reposer au froid
pendant 30 min pour que la
mousse durcisse légèrement.
Dressez le caramel exotique
sur la mousse. (Si besoin, faites
tiédir légèrement le caramel
pour faciliter le dressage.)
Mettez de nouveau au
réfrigérateur pendant 30 min.
Finalisez le montage avec la
mousse tropique, lissez et
placez au réfrigérateur. Le
lendemain, prévoyez la finition
soit avec un glaçage jaune,
soit avec un décor composé
de fruits frais ou de chocolats.
l’arc-en-ciel
de Patrick Berger
Pour : 8 Parts
PréParation : 1 h 30
cuisson : 18 min
rePos : 4 h
Pour la pâte sablée
25 g de beurre pommade
116 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
CAHIER DE RECETTES
15 g de sucre semoule
15 g de poudre d’amandes
blanche
10 g de trimoline
75 g d’œufs
30 g de farine
1 g de baking powder
Pour le confit de fruits
20 g de pulpe de fraises
20 g de pulpe de framboises
72 g de sucre semoule
10 g de pectine
125 g de fraises
125 g de framboises
Pour la macaronade
50 g de blancs d’œufs montés
12 g de sucre
25 g de poudre d’amandes
25 g de poudre de noisettes
50 g de sucre
10 g de farine
Pour la crème vanille
75 g de lait
1 gousse de vanille fendue
70 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre
4 g de gélatine
20 g d’eau
225 g de crème fouettée
Pour le glaçage
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine
50 g d’eau
70 g de beurre de cacao
La pâte sabLée
✜ Mélangez le beurre
pommade avec le sucre
semoule et la poudre
d’amandes. Ajoutez la
trimoline puis les œufs et
la farine ; terminez avec le
baking powder. Lissez et étalez
dans un moule de 18 cm de
diamètre. Laissez reposer 4 h
avant de cuire 10 min à 160 °C.
Le confit de fruits
✜ Faites tiédir la pulpe
de fraises et la pulpe de
framboises. Ajoutez le sucre
semoule, la pectine puis les
fraises et les framboises. Portez
à ébullition et laissez refroidir
avec un papier film au contact.
La Macaronade
✜ Montez les blancs en neige et
serrez avec le sucre. Incorporez
la poudre d’amandes, la poudre
de noisettes, le sucre et la
farine. Mélangez et dressez
à la poche au fond d’un moule
de 18 cm de diamètre avant
d’enfourner pour 8 min à 170 °C.
La crèMe vaniLLe
✜ Infusez la vanille fendue et
grattée dans le lait puis faites
cuire à 85 °C avec les jaunes
d’œufs et le sucre. Ajoutez
la gélatine fondue dans l’eau.
Chinoisez, laissez refroidir
et incorporez la crème fouettée.
Le gLaÇage
✜ Chauffez l’eau à 103 °C avec
le sucre et le glucose. Ajoutez
le lait concentré sucré tiédi, la
gélatine fondue dans l’eau, puis
versez sur le beurre de cacao
haché. Mixez et incorporez le
colorant en quantité suffisante.
Montage et finition
✜ Posez le disque de pâte
sablée de 18 cm de diamètre
à l’intérieur du cercle
de montage de 20 cm de
diamètre. Étalez le confit de
fruits sur le disque. Garnissez
copieusement de crème
vanille en veillant à bien la
plaquer sur le bord du cercle.
Enchâssez la macaronade de
18 cm de diamètre. Terminez
avec le reste de crème. Lissez,
mettez au froid à - 18 °C puis
démoulez. Glacez et décorez.
steto
de Jean-François Foucher
Pour 12 caPsules
PréParation : 2 h 30
cuisson : 8 min
Pour le biscuit pain de Gênes
250 g d’œufs
60 g de jaunes d’œufs
250 g de sucre semoule
175 g de beurre
50 g d’amaretto
225 g de poudre d’amandes
175 g de fécule de pomme
de terre
90 g de blancs d’œufs
Pour l’insert fraise
240 g de jus de fraise
100 g de sucre semoule
10 g de pectine
240 g de fraises coupées
en deux
Pour la mousse mascarpone
200 g de sucre semoule
140 g de jaunes d’œufs
100 g de crème fraîche fluide
60 g de masse gélatine
500 g de mascarpone
500 g de crème montée
Le biscuit pain de gênes
✜ Montez les œufs entiers
avec les jaunes d’œufs et 225 g
de sucre semoule au batteur.
Faites fondre le beurre à
45 °C. Dans le batteur, ajoutez
délicatement l’amaretto, la
poudre d’amandes, la fécule
et le beurre fondu. Montez
les blancs tiédis avec les 25 g
de sucre semoule restants.
Incorporez les blancs
délicatement dans la masse.
Étalez dans un cadre sur 5 mm
d’épaisseur et enfournez
à 180 °C pour 8 min. Sortez
le biscuit du four et disposez-le
sur une grille.
L'insert fraise
✜ Faites bouillir le jus de fraise
avec le sucre et la pectine.
Ajoutez les fraises coupées
en deux et moulez sur 1 cm
d’épaisseur dans un Flexipan
ovale. Laissez prendre au froid
pendant 1 h.
La Mousse Mascarpone
✜ Faites cuire le sucre à 121 °C
et réalisez un sabayon avec
les jaunes d’œufs. Chauffez
la crème liquide. Retirez la
casserole du feu et ajoutez
la gélatine détendue dans de
l’eau froide. Versez la crème
liquide sur le mascarpone et
mélangez délicatement.
À 40 °C, ajoutez la crème
montée puis le sabayon.
Coulez ensuite sur le biscuit et
laissez prendre au froid.

Montage et finition
✜ Roulez le biscuit avec la
crème mascarpone comme
une bûche. Au premier
tiers, intégrez l’insert fraise
et finissez de rouler. Pour
présenter le gâteau en capsule,
aidez-vous des moules en
plastique jaune des Kinder
Surprise® (les plus grands).
Moulez dans chaque demi-
œuf. Une fois la forme prise,
retirez la moitié de la capsule
et trempez-la comme une
sucette dans du chocolat blanc
fondu à 31 °C. Moulez l’autre
partie dans une autre casserole
de chocolat blanc fondu à 31 °C
avec du colorant liposoluble
rouge. Collez ensuite les deux
parties de la capsule avec
un peu de chocolat blanc.
Au moment de servir,
découpez chaque capsule
avec un couteau bien chaud.
Histoire
de Jardin,
abricot-
caramel
de chez Lenôtre
Pour 10 Pièces
PréParation : 3 h 30
cuisson : 1 h 50
Pour le biscuit amandes-
noisettes
80 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
40 g de poudre de noisettes
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
Pour l’abricot tombé caramel
40 g de jus d’abricot
100 g de sucre cristal
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 fleur de badiane
CAHIER DE RECETTES
100 g d’abricots frais
Pour la mousse vanille
2 feuilles de gélatine
100 g de crème fleurette
100 g de lait
35 g de sucre
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
Pour la meringue blanche
3 blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
Pour le crémeux caramel
45 g de crème fleurette
50 g de sucre cristal
25 g de glucose
180 g de crème fleurette
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
130 g de chocolat de
couverture Élysée
50 g de fruits secs hachés
très finement
Pour le montage et la finition
200 g de chocolat blanc
200 g de coulis d’abricots
100 g d’amandes hachées
1 bombe de velours chocolat
Le biscuit aMandes-noisettes
✜ Préchauffez le four à 170 °C.
Tamisez le sucre glace
et mélangez les poudres
d’amandes et de noisettes.
✜ Montez les blancs en neige
en sucrant petit à petit.
Incorporez la poudre de
fruits secs en mélangeant
délicatement avec une maryse.
✜ Étalez l'appareil sur une
feuille de papier sulfurisé,
une épaisseur de 1 cm. Faites
cuire à 170 °C pendant 20 min
environ.
L’abricot toMbé caraMeL
✜ Faites tiédir le jus d’abricot.
Faites cuire le sucre à
sec jusqu’à 190 °C, puis
décuisez avec le jus tiède
en l’incorporant petit à petit
(attention aux éclaboussures).
Ajoutez les épices et faites
recuire à 103 °C. Ouvrez les
abricots, enlevez les noyaux
puis coupez-les en petits cubes
et recouvrez-les de caramel.
La Mousse vaniLLe
✜ Déposez les feuilles de
gélatine dans un bol d’eau
froide. Montez la crème au
fouet et réservez-la au froid.
Réalisez une crème anglaise
avec le lait, le sucre, la vanille
et les jaunes d’œufs. Pressez
la gélatine et incorporez-la
dans la crème anglaise chaude.
Fouettez pour la dissoudre.
Amenez la température à
20 °C et incorporez la crème
progressivement, en 3 fois.
La Meringue bLanche
✜ Préchauffez le four à 100 °C.
Montez les blancs en neige en
incorporant le sucre semoule
progressivement. Ajoutez le
sucre glace tamisé à la maryse.
À l’aide d’une poche à douille,
dressez des petites meringues
et enfournez pour 1 h 30
à 100 °C.
Le créMeux caraMeL
✜ Faites chauffer les 45 g de
crème fleurette au bain-marie.
Réalisez un caramel à sec
avec le sucre et le glucose.
Incorporez la crème chaude.
Mélangez.
✜ Déposez la feuille de gélatine
dans un bol d’eau froide.
Réalisez une crème anglaise
avec les 180 g de crème, la
vanille et les jaunes d’œufs.
Faites cuire à 82 °C puis versez
sur le chocolat. Mélangez
au fouet, mixez, puis ajoutez
la gélatine fondue. Réservez
au froid.
✜ Avec une poche à douille de
8 mm de diamètre, pochez des
arabesques dans une assiette,
puis parsemez-les des fruits
secs.
Le Montage
✜ Dans un moule en forme de
cône, pochez la mousse vanille
puis disposez des abricots au
caramel. Recouvrez de mousse
vanille et fermez avec un
disque de biscuit dacquoise.
Déposez au congélateur pour
que le mélange se solidifie.
Démoulez le cône, puis, à l’aide
d’une fourchette, trempez-
le dans du chocolat blanc
et roulez aussitôt dans des
petites amandes hachées.
Pulvérisez d’un velours
chocolat.
La finition
✜ Dans l’assiette décorée
d’arabesques, versez du coulis.
Placez au centre une meringue
et posez un cône par-dessus.
religieuses
cHocolat-
griotte
de chez Lenôtre
Pour 20 Pièces
PréParation : 2 h
cuisson : 20 min
Pour la pâte à choux
50 g d’eau
50 g de lait
40 g de beurre
2 g de sucre
2 g de sel
55 g de farine ordinaire
100 g d’œufs soit 2 pièces
Pour le crémeux griotte
2 ½ feuilles de gélatine
10 cl de crème liquide
250 g de pulpe de griottes
5 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
Pour la crème au beurre
chocolat noir
35 g de chocolat noir
50 g de beurre
70 g de sucre glace
Pour la pâte d’amandes
QS de pâte d’amandes rouge
QS de pâte d’amandes chocolat
Pour la finition
20 griottines
La pâte à choux
✜ Préchauffez le four à 200 °C.
Faites frémir l’eau avec le lait,
le beurre, le sucre et le sel. Hors
du feu, versez la farine tamisée
et fouettez vivement. Replacez
sur le feu et, à l’aide d’une
spatule en bois, remuez jusqu’à
ce que la pâte se décolle des
bords de la casserole. Versez
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 117

dans un cul-de-poule, puis
incorporez petit à petit les
œufs en remuant avec une
spatule. Versez dans une poche
à douille (diamètre 10 mm)
et dressez des choux de 3 cm
de diamètre sur une feuille de
papier sulfurisé.
Le créMeux griotte
✜ Déposez les feuilles de
gélatine dans un bol d’eau
froide.
✜ Dans une casserole, faites
frémir la crème et la pulpe
de griottes.
✜ Pendant ce temps, fouettez
les jaunes d’œufs avec le sucre,
puis versez 1/3 du liquide
chaud dessus tout en fouettant
vivement. Remettez le tout
dans la casserole et faites cuire
à 82 °C jusqu’à obtention d'un
nappage (comme une crème
anglaise). Pressez la gélatine
puis incorporez-la au mélange
chaud. Laissez refroidir
rapidement.
La crèMe au beurre
chocoLat noir
✜ Faites fondre le chocolat au
bain-marie. Travaillez le beurre
en pommade puis incorporez
le sucre glace tamisé. Lissez
bien avec un fouet, puis
ajoutez le chocolat noir fondu.
La pâte d’aMandes
✜ Étalez les pâtes d’amandes
rouge et chocolat. Détaillez
l’une ou l’autre plus petite,
puis superposez-les. Découpez
avec un emporte-pièce de votre
choix.
finition
✜ Garnissez les choux de
crémeux griotte à l’aide d’une
poche à douille. Déposez les
pâtes d’amandes sur le dessus
du chou, puis dessinez une
rosace de crème au beurre
chocolat. Posez une griottine
sur le dessus.
118 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
CAHIER DE RECETTES
Feuille
d'automne
de chez Lenôtre
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h 30
cuisson : 2 h 45
Pour le fond de meringue
amande
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
100 g de blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
Pour la mousse au chocolat
60 g de chocolat noir 70 %
180 g de ganache 50 %
70 ml de lait
30 cl de crème liquide
Pour les copeaux de chocolat
150 g de chocolat noir 70 %
2 plaques inox
Sucre glace
Le fond de Meringue aMande
✜ Mixez la poudre d’amandes
et le sucre glace. Au fouet,
montez les blancs en neige en
incorporant le sucre en poudre
progressivement. Une fois
les blancs bien fermes, ajoutez
le mélange poudre d’amandes
et sucre glace délicatement,
à la spatule. Dressez à la
poche à douille sur du papier
sulfurisé des fonds de 16 cm
de diamètre (douille n° 10)
et faites cuire au four à 120-
130 °C pendant 1 h à 1 h 15.
La Mousse au chocoLat
✜ Faites fondre les chocolats
au four à micro-ondes ou au
bain-marie à 40 °C. Chauffez le
lait et versez sur les chocolats
fondus. Incorporez l’appareil
au chocolat, chauffé à 30 °C,
à la crème montée en texture
« bec d‘oiseau », c'est-à-dire
pas trop ferme.
Montage
✜ Posez un fond de meringue
à la base d’un cercle de 18 cm
de diamètre et 6 cm de haut.
Garnissez de 250 g de mousse
au chocolat et lissez. Posez
un fond de meringue et
garnissez de nouveau de 250 g
de mousse au chocolat, lissez
puis posez le dernier fond de
meringue. Garnissez et lissez
de mousse à hauteur du cercle.
Réservez au frais.
décor et finition
✜ Faites fondre le chocolat
à 50 °C et faites chauffer les
plaques au four à 50 °C. Étalez
le chocolat finement sur toute
la surface des plaques le
plus régulièrement possible.
Faites prendre au réfrigérateur
puis remettez à température
ambiante. Avec un triangle en
inox (ou un couteau à mastic),
décollez des bandes de 10 cm
de largeur. Déposez-les autour
de l’entremets. Pliez le haut
sur le dessus de l’entremets,
réalisez des éventails en
chocolat à l’aide d’un couteau
à fine lame puis déposez-les
en rosace sur l’entremets.
Saupoudrez de sucre glace.
Réservez au frais avant de
servir.
topiaire
prune-
badiane
de chez Lenôtre
Pour : 10 Pièces
PréParation : 2 h
cuisson : 20 min (Pour la
Pâte à choux)
Pour la pâte à crumble verte
100 g de beurre doux
100 g de cassonade
100 g de farine
Quelques gouttes de colorant
vert naturel
Pour la pâte à choux
50 g d’eau
50 g de lait
40 g de beurre
2 g de sucre
2 g de sel
55 g de farine ordinaire
100 g d’œufs soit 2 pièces
Pour la crème pâtissière vanille
375 g de lait
70 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs soit
3 pièces
15 g de farine
15 g de poudre à crème
ou de Maïzena®
Pour la finition
1 pot de confiture « duo »
prune et badiane Lenôtre
La pâte à cruMbLe verte
✜ Travaillez le beurre pour le
rendre souple et homogène,
ajoutez la cassonade.
✜ Mélangez pour bien
incorporer le sucre au beurre,
puis ajoutez la farine ainsi que
le colorant. Laissez refroidir
l’appareil puis étalez-le
finement. Détaillez des disques
légèrement inférieurs aux
choux.
La pâte à choux
✜ Préchauffez le four à 200 °C.
Faites frémir l’eau avec le lait, le
beurre, le sucre et le sel. Hors du
feu, ajoutez la farine tamisée et
fouettez vivement. Remettez
sur le feu et, à l’aide d’une
spatule en bois, remuez jusqu’à
ce que la pâte se décolle des
bords de la casserole. Versez
dans un cul-de-poule, puis
incorporez petit à petit les œufs
en remuant avec une spatule.
✜ Versez dans une poche à
douille (diamètre 10 mm),
puis dressez des choux de
3 diamètres différents (5 cm,
3,5 cm et 2 cm de diamètre) sur
une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrez les choux de crumble
vert et enfournez-les à 200 °C.
Baissez progressivement à
180 °C. Faites cuire environ
20 min.

La crèMe pâtissière vaniLLe
✜ Faites bouillir le lait avec
la moitié du sucre et la vanille
fendue. Fouettez les jaunes
d’œufs avec le sucre restant.
Ajoutez la farine et la poudre à
crème (ou Maïzena®) tamisée.
Versez une partie du lait
chaud sur le mélange tout en
fouettant vivement. Reversez
le tout dans la casserole et
faites cuire 2 min en remuant
vivement au fouet. Mélangez
bien puis laissez refroidir.
Enlevez la gousse avant
utilisation.
finition
✜ À l’aide d’une poche à douille,
garnissez chaque chou de 1/3
de confiture de prune-badiane,
puis 2/3 de crème pâtissière
(lissée au fouet au préalable).
Superposez les trois choux du
plus grand au plus petit.
bagatelle
de chez Lenôtre
Pour : 25 Parts
PréParation : 3 h 30
cuisson : 40 min
Pour la génoise
400 g d’œufs entiers
250 g de sucre semoule
50 g de pâte d’amandes
ou de pistaches
250 g de farine T55
50 g de beurre doux
Pour la meringue italienne
25 g d’eau
90 g de sucre semoule
45 g de blancs d’œufs
Pour la crème au beurre
150 g de lait entier
65 g de sucre semoule
125 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre semoule
500 g de beurre doux
125 g de meringue italienne
Pour le punch
CAHIER DE RECETTES
325 g de sirop
100 g d’eau
100 g de liqueur de framboise
ou de kirsch
Pour le coulis gélifié
175 g de pulpe de framboises
3 g de gélatine
15 g de sucre semoule
Pour le sirop de base
210 g de sucre
150 g d’eau
Pour le décor
500 g de pâte d’amandes verte
1,8 kg de fraises
200 g de fraises des bois
La génoise
✜ Battez les œufs, le sucre
et la pâte d’amandes ou de
pistaches. Faites chauffer à 45 °C
puis montez l’appareil jusqu’à
complet refroidissement.
Ajoutez la farine et le beurre
fondu préalablement mélangés.
Moulez et faites cuire à 170 °C
pendant 40 min.
La Meringue itaLienne
✜ Mettez l’eau et le sucre dans
la casserole et faites cuire à
121 °C. Versez sur les blancs
d’œufs montés.
La crèMe au beurre
✜ Faites bouillir le lait et le
sucre. Mélangez les jaunes
d’œufs et le sucre restant.
Versez le lait sur les jaunes
d’œufs et faites cuire à 82 °C.
Montez et lissez au batteur
jusqu’à refroidissement.
Ajoutez le beurre pommade
puis la meringue italienne.
Le punch
✜ Mélangez les trois
ingrédients et réservez.
Le couLis géLifié
✜ Préparez la pulpe et ajoutez
le sucre. Réhydratez la
gélatine, faites-la fondre et
incorporez-la dans la pulpe
de framboises.
Le sirop de base
✜ Faites bouillir 10 secondes
et laissez refroidir à 30 °C.
décor
✜ Montage en cadre
27 x 37 cm. Posez une plaque
de génoise. Punchez la moitié
de la génoise. Garnissez avec
300 g de crème au beurre.
Disposez 1,8 kg de fraises
et 200 g de fraises des bois.
Versez le coulis gélifié entre les
fraises. Garnissez à nouveau
avec 325 g de crème au beurre.
Posez la deuxième plaque de
génoise. Punchez la moitié de
la génoise. Garnissez et lissez
avec 125 g de crème au beurre.
Faites durcir au réfrigérateur.
finition
✜ Étalez de la pâte d’amandes
verte, puis recouvrez toute
la surface. Détaillez en quatre
le cadre de fraisier. Décorez
avec le sucre glace et quelques
fraises. Attendez 24 heures
minimum pour déguster.
le Fraisier
textura
de Paul Klein
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 20 min
Pour le pain de Gênes
aux groseilles
640 g de pâte d’amandes 50 %
630 g d’œufs
200 g de beurre
120 g de farine
8 g de levure chimique
300 g de billes de groseilles
Pour le confit de fraise
700 g de purée de fraises
100 g de sucre inverti
100 g de sucre
10 g de pectine NH
Pour le streusel aux amandes
200 g de beurre
200 g de cassonade
200 g de farine
200 g de poudre d’amandes
Pour la crème mascarpone
vanille
500 g de crème fraîche fluide
500 g de mascarpone
5 gousses de vanille
200 g de sucre
75 g d’eau
200 g de glucose
200 g jaunes d’œufs
10 g de gélatine
50 g d’eau
Pour la chantilly vanille
700 g de crème fraîche fluide
300 g de mascarpone
100 g de sucre
5 gousses de vanille
Pour la meringue croquante
200 g de blancs d’œufs
180 g de sucre
180 g de sucre glace
Le pain de gênes
aux groseiLLes
✜ Émulsionnez la pâte
d’amandes avec les œufs
pendant 15 min en chauffant
à 40-45 °C.
✜ Ajoutez ensuite délicatement
le beurre fondu, puis le
mélange farine-levure
chimique.
✜ Étalez le biscuit sur une
plaque et parsemez de billes
de groseilles. Faites cuire
à 180 °C pendant 15 à 20 min.
Le confit de fraise
✜ Faites chauffer la purée
de fraises et le sucre inverti
à 40 °C. Ajoutez le mélange
sucre-pectine NH, donnez une
légère ébullition et réservez au
frais. Une fois refroidi, mixez
le confit et étalez sur le pain
de Gênes.
Le streuseL aux aMandes
✜ Mélangez tous les
ingrédients au batteur, puis
étalez sur la plaque de cuisson
et faites cuire à 180 °C pendant
15 à 20 minutes.
La crèMe Mascarpone vaniLLe
✜ La veille, faites infuser les
gousses de vanille dans la
crème et le mascarpone.
✜ Réalisez une pâte à
bombe avec le sirop (sucre,
eau, glucose) cuit à 120 °C.
Versez sur les jaunes
d’œufs et montez jusqu’au
refroidissement complet, puis
ajoutez la gélatine fondue.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 119

✜ Montez la crème et le
mascarpone, mélangez les
deux appareils, puis procédez
au montage de l’insert.
Montage et finition
✜ Coulez 1 cm de crème
mascarpone vanille dans un
moule triangulaire, disposez
le biscuit avec le confit de
fraises par-dessus et coulez
de nouveau une fine épaisseur
de crème mascarpone vanille,
puis surgelez. Au moment de
la finition, disposez l’insert
sur le streusel aux amandes,
masquez de chantilly
à la vanille et disposez
harmonieusement les fraises
sur le côté de l’entremets.
Pour finir, posez la meringue
croquante sur le dessus
du fraisier et décorez avec
quelques cubes de guimauve
fraise, de petites fraises
gariguette et une fine quenelle
de chantilly à la vanille.
Éclairs
Fraisiers
de L'Éclair de Génie
Pour : 20 éclairs
PréParation : 40 min
cuisson : 40 min
500 g de pâte à choux
600 g de ganache montée
pistache
300 g de biscuit pain de Gênes
300 g de sirop fleur d’oranger
et jus de fraise des bois
20 g de gelée de fraises des
bois
30 fraises gariguette
60 pistaches torréfiées
120 sommités de menthe fraise
Pour la pâte à choux
320 g d’eau
320 g de lait
320 g de beurre
120 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
CAHIER DE RECETTES
8 g de sel
12 g de sucre cristal
16 g de vanille liquide
320 g de farine T55
560 g d’œufs entiers
Pour la pâte de pistaches
maison (100 g)
30 g de pistaches torréfiées
60 g d’huile de pépins de raisin
4 g d’huile d’amandons de
pruneaux
Pour la ganache montée
pistache
2 g de gélatine poudre
430 g de crème liquide 35 %
MG
100 g de couverture ivoire
30 g de pâte de pistache
Pour le biscuit pain de Gênes
100 g de pâte d’amandes 50 %
40 g de sucre cristal
96 g d’œufs
30 g de farine T55
2 pincées de levure chimique
2 gouttes de lait
30 g de beurre doux
Pour le sirop fleur d’oranger
et jus de fraise des bois
25 g d’eau
15 g de sucre
5 g de fleur d’oranger
100 g de purée de fraises
fraîches
La pâte à choux
✜ Faites chauffer l'eau, le lait,
le beurre, le sel, le sucre et la
vanille liquide. À ébullition,
jetez toute la farine en une
seule fois et remuez vivement
à la spatule, hors du feu,
jusqu’à ce que la pâte se
détache des parois. Au batteur
à la feuille, émulsionnez cette
pâte en versant les œufs petit
à petit. Le résultat doit être
lisse et homogène. Pochez des
éclairs de 11 cm.
✜ Cuisson au four ventilé :
préchauffez le four à 250 °C,
éteignez-le, puis enfournez les
éclairs. Quand la pâte à choux
a gonflé (entre 12 et 16 min),
rallumez le four à 160 °C et
terminez la cuisson jusqu'à
ce que les choux soient dorés
(environ 25 min).
La pâte de pistache Maison
✜ Torréfiez légèrement à 150-
160 °C les pistaches. Laissez-
les refroidir puis broyez-les
finement au robot coupe.
Ajoutez l'huile de pépins de
raisin et l'huile d'amandons
de pruneaux. Stockez en boîte
fermée à 4 °C. Conservez
quelques pistaches torréfiées
pour les finitions.
La ganache Montée pistache
✜ Hydratez la gélatine dans
la moitié de la crème. Faites
bouillir, versez cette crème
en 2 fois sur la couverture
et la pâte de pistaches pour
réaliser une bonne émulsion.
Mixez. Ajoutez la deuxième
partie de la crème froide.
Stockez 2 h au froid avant
utilisation. Montez la ganache
au batteur avant de pocher.
Le biscuit pain de gênes
✜ Mixez la pâte d’amandes
et le sucre. Ajoutez les œufs
petit à petit pour obtenir une
pâte homogène. Cornez bien
le récipient avant d'intégrer
les œufs restants. Ajoutez
la farine et la levure, mixez
à nouveau. Intégrez lait et
beurre fondus (à 45 °C max).
Le résultat ne doit pas être
liquide, mais bien monté et
blanchi, donc un peu épais.
Étalez sur 1 cm d’épaisseur
dans un cadre de 20 x 28 cm.
Faites cuire au four à 180 °C
pendant 8 min. Défournez
sur grille.
Le sirop fLeur d’oranger
et jus de fraise des bois
✜ Réalisez un sirop avec l'eau
et le sucre. Hors du feu, ajoutez
la fleur d'oranger et la purée de
fruits mixée.
réaLisation
✜ Commencez par la ganache
montée pistache. Réservez
au froid 1 h. Réalisez le biscuit
pain de Gênes et faites-le
cuire. Réalisez la pâte à choux,
dressez des éclairs de 11 cm
et faites-les cuire. Réalisez le
sirop et la gelée de fraises des
bois. Découpez des lanières de
biscuit de 2 x 9 cm et imbibez-
les de sirop fleur d’oranger-
fraise des bois.
Montage et finition
✜ Coupez les éclairs de façon
à en supprimer la partie
supérieure. Placez le biscuit
imbibé au fond des éclairs.
Montez la ganache au fouet et
pochez avec 2 tailles de
douille cannelées. Disposez
les morceaux de fraises.
Décorez avec les pistaches
torréfiées et les sommités
de menthe fraise.
comme
unde Benoît
Fraisier
Charvet
du Relais Bernard Loiseau
Pour : 25 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 7 min
Pour le biscuit à la cuillère
7 jaunes d’œufs
185 g de sucre semoule
7 blancs d’œufs
185 g de farine T55
Alcool de fraise
Pour la gelée de fraises
des bois
5 g de gélatine en feuille
200 g de purée de fraises
des bois
Pour la crème diplomate
25 cl de lait
1 gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
12 g de poudre à crème
40 g de farine T55
10 g de gélatine en feuille
90 g de crème montée
Pour la meringue
150 g de blancs d’œufs
200 g de sucre semoule
Pour le décor
Flocage blanc coloré rouge
(70 g de chocolat blanc, 30 g de
beurre de cacao, colorant rouge)
Coques en chocolat blanc,
rondes de 3 cm

Feuille d’or
250 g de fraises des bois
fraîches
Le biscuit à La cuiLLère
✜ Tempérez les jaunes d’œufs
avec la moitié du sucre
semoule à 52 °C, montez
au batteur jusqu’à complet
refroidissement. Montez de
l’autre côté les blancs d’œufs
avec le reste du sucre. À l’aide
d’une maryse, mélangez les
deux appareils, et versez la
farine tamisée en petite pluie,
en remuant délicatement.
Étalez le biscuit avec une
spatule sur une feuille de
silicone, faites cuire à 180 °C
pendant 5 à 7 min. Détaillez
des ronds avec un emporte-
pièce de 2,5 cm. Réservez
au congélateur.
La geLée de fraises des bois
✜ Faites fondre la gélatine,
ramollie dans de l’eau froide et
une partie de la purée. Mélangez
avec la purée restante.
La crèMe dipLoMate
✜ Faites une crème pâtissière.
Portez à ébullition le lait avec
les gousses de vanille grattées,
faites blanchir les jaunes
d’œufs avec le sucre, ajoutez
la poudre à crème et la farine.
Dès que le lait est bouillant,
chinoisez-le, puis remettez-le
à bouillir dans une casserole
propre, versez 1/3 du lait sur
le mélange des jaunes d’œufs
et reversez dans la casserole,
faites cuire jusqu’à ce que cela
épaississe pendant 2 min.
✜ Quand la crème est encore
chaude, ajoutez la gélatine
ramollie dans de l’eau froide.
Incorporez la crème montée
lorsque la crème est à 35 °C.
Prélevez 150 g de crème
pâtissière et versez-la dans
des moules en silicone à petit
insert à mignardise de 2,5 cm.
Réservez au congélateur.
Démoulez et pulvérisez-les
de flocage rouge. Stockez au
grand froid.
La Meringue
✜ Montez les blancs en neige
avec 1/3 du sucre semoule
CAHIER DE RECETTES
au batteur. Versez le sucre
semoule restant en pluie
et laissez tourner jusqu’à
obtention d’un mélange lisse
et ferme. À l’aide d’une poche
pâtissière avec une douille
unie n° 8, dressez des petites
boules sur une plaque en
Inox chemisée d’une feuille
de silicone. Faites colorer
les meringues à l’aide d’un
petit chalumeau et réservez
au congélateur.
Montage
✜ Dans une coque en chocolat
blanc, insérez un disque de
biscuit punché à l’alcool de
fraise, disposez une fraise
des bois et coulez la gelée
au ras de la coque. Stockez
au congélateur.
finitions
✜ Sortez les coques garnies du
congélateur, disposez dessus
des ronds de crème diplomate.
Déposez les boules meringue,
une demi-fraise des bois et
décorez d’une feuille d’or.
le Fraisier
de Laurent Jeannin
de l’hôtel Bristol
Pour : 6 Parts
PréParation : 1 h 30
cuisson : 20 min
infusion : 10 min
réfrigération : 1 h 30
1 kg de fraises gariguette
200 g de pâte d’amandes verte
100 g de fécule de maïs
Pour la génoise
4 œufs frais (200 g)
125 g de sucre semoule
100 g de farine
Pour la crème pâtissière
1 gousse de vanille
200 g de lait entier
1 œuf + 2 jaunes
45 g de sucre semoule
15 g de fécule de maïs
ou de poudre à flan
40 g de crème liquide UHT
Pour la crème au beurre
60 g de lait entier
1 œuf
125 g de sucre semoule
335 g de beurre
Pour la crème fraisier
300 g de crème pâtissière
(voir ci-dessus)
500 g de crème au beurre
(voir ci-dessus)
Pour le sirop au kirsch
75 g de sucre semoule
30 g de kirsch
Pour le coulis de fraises
250 g de fraises gariguette
40 g de sirop de fraise
ou de sucre semoule
Le jus de 1⁄4 de citron
La génoise
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
Préparez un bain-marie. Puis,
dans la cuve d’un batteur
munie du fouet, mettez les
œufs et le sucre semoule.
Faites chauffer au bain-marie,
en fouettant, jusqu’à atteindre
une température d’environ
45 °C. Montez ensuite le
mélange au batteur à grande
vitesse. Pendant ce temps,
tamisez la farine. Quand
le mélange est bien monté
et presque froid, arrêtez
le batteur et, à l’aide d’une
maryse, incorporez petit
à petit et délicatement la
farine. Couvrez la plaque du
four d’une feuille de papier
sulfurisé en la collant aux
quatre coins avec un petit
peu de cette pâte à génoise.
Étalez dessus la totalité de
la pâte, régulièrement et le
plus délicatement possible
afin que le biscuit ne retombe
pas. Enfournez pour 20 min.
Lorsque la génoise est cuite,
sortez-la du four et mettez-
la sur une grille. Laissez-la
complètement refroidir avant
de la découper en 2 disques,
à l’aide d’un cercle de 18 cm
de diamètre et de 6 cm de
hauteur. Réservez-les.
La crèMe pâtissière
✜ Sortez le beurre du
réfrigérateur et coupez-le
en petits cubes. Laissez-
le ramollir, le temps de
confectionner la crème
pâtissière : ouvrez en deux
la gousse de vanille dans
la longueur à l’aide d’un
couteau et raclez-la pour en
extraire les graines. Mettez-
les ainsi que la gousse dans
une casserole contenant le
lait, et portez à ébullition.
Laissez infuser 10 min hors
du feu, puis filtrez le lait.
Récupérez la gousse de vanille
et mettez-la de côté. Dans un
bol, mélangez énergiquement
l’œuf et les jaunes avec le
sucre semoule jusqu’à ce que
le mélange blanchisse, puis
ajoutez la fécule et la crème
liquide. Portez le lait vanillé
à ébullition, et hors du feu
versez-y le mélange aux œufs.
Faites cuire la crème obtenue
1 min à ébullition. Mettez-la
dans un grand plat, couvrez
d’un film alimentaire et
réservez au réfrigérateur.
La crèMe au beurre
✜ Commencez par faire une
crème anglaise : portez le lait à
ébullition dans une casserole.
Dans un bol, mélangez l’œuf et
le sucre semoule en fouettant
jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Versez dessus
le quart du lait bouillant,
mélangez et reversez le tout
dans la casserole contenant
le reste du lait. Faites cuire à
84 °C, jusqu’à ce que la crème
nappe la cuillère.
✜ À l’aide d’une passoire
fine, filtrez la crème anglaise
obtenue directement dans
la cuve d’un batteur, et faites
monter au fouet à grande
vitesse, en incorporant les dés
de beurre ramolli petit à petit.
Quand la crème au beurre est
bien montée, couvrez-la d’un
film alimentaire.
✜ Dans la cuve du batteur,
réunissez 300 g de crème
pâtissière et 500 g de crème
au beurre, et montez le tout
au fouet de façon à obtenir
une crème fraisier la plus
légère possible.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 121

Le sirop au kirsch
✜ Portez à ébullition 250 g
d’eau avec le sucre semoule,
laissez refroidir avant d’ajouter
le kirsch, mélangez et réservez.
Le couLis de fraises
✜ Lavez et équeutez les fraises
du coulis, mixez-les avec le
sirop de fraises ou le sucre
semoule et le jus de citron,
puis passez le mélange au
chinois étamine.
Montage
✜ Lavez et équeutez les fraises,
puis recouvrez une plaque
bien plate d’une feuille de
papier sulfurisé et déposez
dessus le cercle à entremets
ayant servi à découper les
disques de génoise. Posez
dedans un disque de génoise,
puis imbibez-le de sirop au
kirsch à l’aide d’un pinceau.
Coupez de belles fraises
en deux et appliquez les
moitiés sur la paroi du cercle.
Garnissez ensuite le fond de
crème fraisier, puis, en vous
aidant d’une cuillère, faites
remonter la crème jusqu’au
bord. Garnissez l’intérieur de
fraises entières et recouvrez
complètement de crème
fraisier. Déposez dessus le
second disque de génoise
et imbibez-le de sirop au
kirsch. Couvrez d’un film
alimentaire et réservez 1 h 30
au réfrigérateur. Parsemez
un peu de fécule sur votre
plan de travail et, à l’aide
d’un rouleau, étalez finement
la pâte d’amandes (environ
2 mm d’épaisseur). Recouvrez
le fraisier de cette couche de
pâte, décorez d’une belle fraise
et nappez le tout de coulis
de fraises.
122 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
CAHIER DE RECETTES
Fraisier
À emporter
de Maurylise Boivin
Pour : 8 Parts
PréParation : 40 min
cuisson : 20 min
rePos : 5 h 40
Pour le chocolat blanc
170 g de chocolat blanc
Pour les fraises
10 fraises
Pour la génoise
4 œufs
140 g de sucre
140 g de farine
Pour la crème mousseline
250 ml de lait
62 g de sucre
25 g d'œufs
37 g de jaunes d'œufs
22 g de Maïzena®
62 g + 62 g de beurre
Le chocoLat
✜ Dans des moules à glace,
coulez du chocolat blanc pour
former une coque fine.
Les fraises
Coupez des fraises en lamelles
plus ou moins épaisses.
La génoise
✜ Battez les œufs avec le sucre
au robot, jusqu'à ce que
le mélange épaississe et triple
de volume (il doit former un
bec au bout du fouet). Sortez
du batteur et incorporez la
farine délicatement à l'aide
d'une maryse. Étalez sur une
silpat à génoise, lissez et
enfournez pour environ 5 min
à 180 °C (le temps d'une légère
coloration). Laissez refroidir
et découpez des petits
rectangles qui rentreront dans
vos moules.
La crèMe MousseLine :
✜ Préparez d'abord une crème
pâtissière. Faites chauffer le
lait sur feu doux. Pendant ce
temps mélangez le sucre avec
les œufs et les jaunes, puis
ajoutez la Maïzena®. Quand le
lait est chaud, versez en une
partie sur le mélange œufs-
sucre et reversez le tout dans
la casserole. Remettez sur feu
doux et mélangez jusqu'à ce
que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajoutez 62 g
de beurre. Mélangez, versez
la crème dans un cul-de-poule.
Filmez au contact et réservez
au réfrigérateur. La crème doit
refroidir jusqu'à température
ambiante.
✜ Pendant ce temps, préparez
62 g de beurre supplémentaire
en beurre pommade.
✜ Quand la crème a refroidi,
mettez-la dans la cuve
du robot et battez-la pour
qu'elle blanchisse légèrement.
Ajoutez le beurre pommade et
continuez à battre. La crème va
augmenter de volume, devenir
blanche et se tenir. Elle est
alors prête .
dressage
✜ Dans vos moules à glace,
chemisés de chocolat blanc,
déposez un peu de crème
mousseline, quelques fraises
et un rectangle de génoise.
Recouvrez de crème en veillant
à équilibrer les fraises et
la crème. Plantez un bâton
de glace puis recouvrez la
partie de crème visible
de chocolat blanc.
✜ Laissez durcir pendant 4 h
au congélateur pour que le
dessert soit assez dur lors
du démoulage. Laissez
décongeler dans le
réfrigérateur et dégustez.
tarte cerise
de chez Hugo & Victor
Pour : 6 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 1 h
rePos : 24 h
matériel : cercle à tarte
20 cm
Pour la pâte sablée
70 g de farine de gruau T45
45 g de beurre extra-frais
16 g d’œufs
3 g de fleur de sel
27 g de sucre glace
10 g de poudre d’amandes
blanche
Pour la crème d’amandes
65 g de beurre extra-frais
20 g de sucre semoule
65 g d’œufs fermiers
40 g de poudre d’amandes
blanche non mondée
Pour le fond de tarte
170 g de pâte sablée
190 g de crème d’amandes
Les zestes de 2 citrons
Pour la crème de cerises noires
20 g de poudre à crème
30 g de sucre semoule
20 g de jaunes d’œufs
250 g de jus de cerise noire
50 g de crème fleurette
Pour la compotée de cerises
200 g de cerises dénoyautées
40 g de sucre semoule
10 g de sirop d’orgeat
Pour le dressage
500 g de cerises noires
du mont Ventoux
30 g de sirop d’orgeat
La pâte sabLée
✜ Tamisez la farine. Coupez
le beurre froid en petits cubes.
Sablez la farine et le beurre
à l’aide d’un batteur muni
d’une feuille afin d’obtenir une
poudre. Ne formez surtout pas
de bloc. Ajoutez les œufs et le
sel, remuez jusqu'à obtention

d'un mélange homogène.
Incorporez progressivement
le sucre glace et la poudre
d’amandes tamisés. Arrêtez
de travailler l'appareil quand il
est lisse et homogène. Laissez
reposer 24 heures à 4 °C.
Foncez le cercle à tarte et faites
précuire à 150 °C pendant
20 min.
La crèMe d’aMandes
✜ Faites légèrement fondre
le beurre au micro-ondes,
puis travaillez-le au fouet
jusqu’à une texture pommade.
Mélangez avec un batteur muni
d’une feuille le beurre, le sucre
et ajoutez progressivement
les œufs à température
ambiante. Incorporez la poudre
d’amandes. Mélangez la crème
avec les zestes de citron. À
l’aide d’une poche à douille,
garnissez le fond de tarte de
la crème d’amandes citronnée.
Faites cuire au four à 190 °C
pendant 7 à 8 min.
La crèMe de cerises noires
✜ Mélangez la poudre à crème
et le sucre. Ajoutez les jaunes
d’œufs et fouettez pour obtenir
un mélange lisse. Portez le
jus de cerise à ébullition,
incorporez le mélange
précédent et faites cuire à
feu vif, en fouettant, comme
pour une crème pâtissière.
Débarrassez, laissez refroidir
puis incorporez la crème
fleurette montée.
La coMpotée de cerises
✜ Dans une casserole, faites
cuire les ingrédients à feu doux
pendant 15 min afin d’obtenir
une compotée. Réservez au
frais.
Le Montage
✜ Garnissez le fond de tarte
de compotée de cerises puis de
crème de cerises noires. Lissez
à la spatule. Dressez les cerises
coupées en deux en rosaces en
les piquant dans la crème, puis,
à l’aide d’un pinceau, lustrez-
les avec le sirop d’orgeat.
CAHIER DE RECETTES
religieuses
À dela cerise
chez Dalloyau
Pour : 6 Pièces
PréParation : 2 h
cuisson : 30 min
rePos : 1 nuit + 3 h
Pour la pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait entier
5 g de sel fin
5 g de sucre semoule
112 g de beurre fin
137 g de farine T55
5 œufs entiers
Pour la crème pâtissière
200 g de lait frais entier
1 gousse de vanille bourbon
1 œuf
2 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
30 g de Maïzena®
25 g de beurre fin
50 g de crème liquide
Pour la compotée de cerises
et de framboises
45 g de purée de cerises
45 g de purée de framboises
150 g de cerises fraîches
25 g de sucre semoule
7 g de pectine
La pâte à choux
✜ Mélangez l’eau, le lait, le sel,
le sucre et le beurre dans une
casserole.
✜ Portez à ébullition et versez
la farine tamisée. Mélangez
vivement à la spatule et séchez
sur feu doux. Incorporez petit
à petit les œufs. Dressez 6 gros
choux puis 6 petits choux avec
une poche à douille. Faites
cuire 15 à 20 min à 180 °C.
La crèMe pâtissière
✜ Faites bouillir le lait avec la
vanille grattée. Fouettez les
œufs et les jaunes avec
le sucre. Ajoutez la Maïzena®.
Versez le lait sur le mélange et
remettez à cuire doucement
jusqu’à épaississement. Après
cuisson, ajoutez le beurre
en morceaux.
✜ Refroidissez à 4 °C, lissez au
fouet et incorporez la crème
montée.
La coMpotée
✜ Chauffez les purées et
ajoutez les cerises fraîches.
Ajoutez le sucre mélangé à la
pectine. Donnez une ébullition
et refroidissez à 4 °C. Mixez.
Le Montage
✜ Garnissez le gros chou de
crème pâtissière et ajoutez
de la compotée de cerises
et de framboises au centre.
Déposez dessus le petit chou
garni uniquement de crème
pâtissière. Pochez des flammes
de crème au beurre autour
du petit chou. Saupoudrez
légèrement de sucre rose et
décorez d’un fil de chocolat.
dites-lui oui
de chez Hugo & Victor
Pour : 100 Parts (4 choux
Par Personne)
PréParation : 1 h
cuisson : 1 h
séchage : 24 h
Pour la pâte à choux
600 g d’eau
300 g de lait demi-écrémé
24 g de sucre semoule
12 g de sel
360 g de beurre extra-frais
150 g de farine T55
900 g d’œufs
Pour la crème légère à la fraise
160 g de poudre à crème
240 g de sucre semoule
160 g de jaunes d’œufs
2 kg de jus de fraise
400 g de crème fleurette
montée
100 g de jus de citron
Pour le caramel rouge
300 g de sirop de glucose
400 g d’eau
2 g de colorant rouge fraise
« spécial sucre »
2 kg de sucre semoule
Pour la glace royale
100 g de blancs d’œufs
1 kg de sucre glace tamisé
10 g de jus de citron
Pour le montage
200 g de dragées
La pâte à choux
✜ Dans une casserole, portez
l’eau, le lait, le sucre, le sel
et le beurre à ébullition.
✜ Ajoutez la farine tamisée,
baissez le feu, puis mélangez à
l’aide d’une spatule afin que la
pâte se décolle des parois de la
casserole. Mettez le mélange
dans un batteur, remuez
à l’aide d’une feuille pour
refroidir un peu la préparation,
puis ajoutez les œufs un à
un afin d’obtenir un mélange
lisse et homogène. Quand on
retire la feuille du mélange, un
« bec » doit se former. Pochez
la pâte à choux sur une plaque
de cuisson chemisée de papier
sulfurisé. Laissez quelques
minutes au frais, puis dorez à
l’œuf entier battu, à l’aide d’un
pinceau. Faites cuire à 180 °C
pendant 1 h.
La crèMe Légère à La fraise
✜ Mélangez la poudre à crème
avec le sucre, ajoutez les
jaunes d’œufs et fouettez
pour obtenir un appareil
lisse. Portez le jus de fraise à
ébullition, puis incorporez le
mélange précédent et faites
cuire à feu vif, en fouettant,
comme pour une crème
pâtissière. Débarrassez,
laissez refroidir puis ajoutez
la crème montée et le jus de
citron à l’aide d’une spatule.
À l’aide d’une poche munie
d’une douille unie de 8 mm de
diamètre, garnissez les choux
de crème (prévoyez environ 8 g
de crème par chou.)
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 123

Le caraMeL rouge
✜ Dans une casserole, versez
dans l’ordre: le sirop de
glucose, l’eau, le colorant
puis le sucre. Portez à 175 °C,
en surveillant à l’aide d’un
thermomètre à sucre. Trempez
les choux dans le caramel puis
posez-les côté caramel sur
une feuille de papier sulfurisé.
Laissez refroidir.
La gLace royaLe
✜ À l’aide d’un batteur muni
d’une feuille, travaillez les
blancs d’œufs en ajoutant
progressivement le sucre
puis le jus de citron. Couvrez
de glace royale un cône
en polystyrène de 35 cm de
diamètre et 70 cm de hauteur,
puis laissez sécher 24 h.
Le Montage
✜ À l’aide de cure-dents, piquez
les choux sur le cône. Décorez
en collant quelques dragées
avec du caramel sur la pièce
montée.
côtÉ Fleuri
de chez Fauchon
Pour : 20 Parts (4 choux
Par Personne)
PréParation : 2 h 30
cuisson : 20 min
réfrigération : 24 h
Pour la pâte à choux
½ litre d’eau
200 g de beurre
8 g de sel fin
10 g de sucre semoule
41 g de poudre de lait
300 g de farine
500 g d’œufs (10 œufs entiers)
Pour le crémeux fraise
644 g de purée de framboises
67 g de poudre à crème
56 g de purée de fraises
124 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
CAHIER DE RECETTES
141 g de sucre
92 g de beurre de cacao
65 g de crème liquide entière
110 g de fraises
Pour le sucre rouge
239 g d’eau
530 g de sucre
51 g de Nougasec
132 g de glucose
15 g de colorant rouge intense
La pâte à choux
✜ Dans une casserole, portez
faites chauffer l’eau, le beurre,
le sel et le sucre. À ébullition,
ajoutez la poudre de lait puis
la farine en mélangeant à l’aide
d’une spatule pendant 2 à
3 min.
✜ Retirez du feu et incorporez
les œufs un à un jusqu’à
obtention d’une pâte lisse.
Pochez directement à l’aide
d’une poche à douille sur une
plaque de four recouverte
d’une feuille de cuisson puis
enfournez à 170 °C au four à
chaleur tournante pour 20 min
environ.
Le créMeux fraise
✜ Mélangez la purée de
framboises fondue et refroidie
avec la poudre à crème.
Chauffez la purée de fraises
et le sucre dans une casserole.
Quand la purée de fraises est
à ébullition, versez-en un peu
dans le mélange précédent et
remettez dans la casserole.
Faites cuire jusqu’à ébullition
pendant 3 à 4 min, puis
ajoutez le beurre de cacao
et mixez. Stockez une nuit
au réfrigérateur. Montez la
crème en chantilly au batteur
pour la rendre mousseuse et
mélangez-la avec le crémeux
fraise à l’aide d’une maryse.
Coupez les fraises en petits
morceaux puis incorporez dans
la préparation.
Le sucre rouge
✜ Dans une casserole, faites
chauffer l’eau, le sucre et
le Nougasec. À ébullition,
ajoutez le glucose et laissez
cuire jusqu’à 140 °C. Ajoutez
le colorant et poursuivez la
cuisson jusqu’à 180 °C.
Le Montage
Garnissez les choux avec
le crémeux puis trempez le
sommet du chou dans le sucre
rouge. Répétez l’opération pour
les autres choux et montez
la pièce.
Éclairs
Vanille-noix
de pÉcan
de L’Éclair de Génie
Pour : 10 éclairs
PréParation : 1 h 20
réfrigération : 2 h
cuisson : 12 à 16 min
Pour la pâte à choux
160 g d’eau
160 g de lait
160 g de beurre doux
4 g de sel
6 g de sucre cristal
8 g de vanille liquide
160 g de farine T55
280 g d’œufs entiers
Pour la crème à la vanille
de Madagascar
1 g de gélatine en poudre
255 g de lait
20 g de gousses de vanille
30 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
15 g de poudre à crème
80 g de beurre
Pour le glaçage blanc
1 g de gélatine poudre
25 g de crème
10 g de glucose
30 g de couverture ivoire
30 g de pâte à glacer blonde
concassée
Pour les noix de pécan
caramélisées
80 g de noix de pécan hachées
40 g de sucre glace
La pâte à choux
✜ Faites chauffer l’eau, le lait,
le beurre, le sel, le sucre et
la vanille liquide. À ébullition,
versez toute la farine en
une seule fois et remuez
vivement à la spatule, hors du
feu, jusqu’à ce que la pâte se
détache des parois. Au batteur
à la feuille, émulsionnez cette
pâte en versant les œufs petit
à petit. Le résultat doit être
lisse et homogène. Pochez
des éclairs de 11 cm. Pour une
cuisson dans un four ventilé :
préchauffez le four à 250 °C
puis éteignez-le et enfournez
les éclairs. Quand la pâte à
choux a gonflé, rallumez le
four à 160 °C et poursuivez la
cuisson pendant 12 à 16 min.
La crèMe à La vaniLLe
de Madagascar
✜ Hydratez la gélatine dans
le lait pendant au moins 5 min.
Faites bouillir le lait avec la
vanille fendue en deux dans
le sens de la longueur. Retirez
du feu, couvrez la casserole
avec du film étirable et laissez
infuser 20 min. Chinoisez.
Mélangez au fouet les jaunes
d’œufs, le sucre et la poudre
à crème. Versez le tout sur
l’infusion de vanille et faites
cuire en remuant jusqu’à
ébullition. Coupez le beurre en
petits cubes et incorporez-le
petit à petit dans la crème à
40 °C. Mixez et débarrassez-la.
Conservez-la au minimum 2 h
au froid avant le dressage.
Le gLaÇage bLanc
✜ Hydratez la gélatine dans la
crème pendant au moins 5 min.
Faites bouillir la crème avec le
glucose. Versez petit à petit
sur le mélange de couverture
ivoire et de pâte à glacer.
Mixez. Laissez refroidir
le glaçage. Au moment de
l’utilisation, chauffez-le entre
20 et 25 °C jusqu’à obtention
de la texture voulue.
Les noix de pécan
caraMéLisées
✜ Dans une casserole, faites
chauffer les noix de pécan et
le sucre glace à feu moyen en

remuant sans arrêt jusqu’à
obtention du sablage et de
la caramélisation des noix
de pécan.
Le Montage
✜ Garnissez les éclairs
de crème à la vanille de
Madagascar puis glacez-
les avec le glaçage blanc.
Décorez avec les noix de pécan
caramélisées.
piÈce montÉe
Haute couture
de chez Lenôtre
Pour : 10 Parts
PréParation : 2 h
cuisson : 20 min
Pour la pâte à choux
50 g d’eau
50 g de lait
40 g de beurre
2 g de sucre
2 g de sel
55 g de farine ordinaire
100 g d’œufs (2 œufs entiers)
Pour le crémeux citron
15 g de zestes de citron jaune
135 g de sucre semoule
100 g de jus de citron jaune
2 feuilles de gélatine
120 g d’œufs
120 g de beurre
Pour le caramel
190 g d’eau
625 g de sucre cristal
150 g de glucose
Pour le montage
250 g de pâte d’amandes
La pâte à choux
✜ Préchauffez le four chaleur
tournante à 200 °C.
Dans une casserole, faites
frémir l’eau avec le lait, le
beurre, le sucre et le sel. Hors
du feu, versez la farine tamisée
d’un seul coup et fouettez
CAHIER DE RECETTES
vivement. Replacez la pâte
à choux sur le feu et, à l’aide
d’une spatule en bois, remuez
jusqu’à ce qu’elle se décolle
des bords de la casserole.
Versez dans un cul-de-poule
puis incorporez petit à petit
les œufs en remuant avec une
spatule. Versez dans une poche
à douille (10 mm de diamètre)
et dressez les choux de 3 cm
de diamètre sur une plaque
à pâtisserie recouverte de
papier sulfurisé. Saupoudrez-
les légèrement de sucre glace
puis enfournez-les à 200 °C
et baissez à 180 °C. Faites
cuire environ 20 min. Laissez
refroidir avant de garnir.
Le créMeux citron
✜ Lavez et zestez le plus
finement possible les citrons
sur le sucre pour l’aromatiser.
Hydratez les feuilles de
gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez les œufs avec le
jus de citron ; incorporez la
gélatine pressée et fondue.
Mélangez au fouet puis versez
le sucre avec les zestes de
citron. Faites cuire à 89 °C
en remuant tout le temps au
fouet. Hors du feu, passez la
girafe ou mixez pour lisser
la crème. Posez dans un
bain d’eau bien froide pour
descendre à 40 °C. Incorporez
le beurre peu à peu en mixant
avec la girafe ou le mixeur.
Le caraMeL
✜ Dans une casserole, mettez
l’eau et le sucre. Portez à
frémissement puis ajoutez le
glucose. Faites cuire jusqu’à
160-165 °C puis posez la
casserole dans de l’eau froide
pour stopper la cuisson.
Le Montage
✜ Garnissez les choux de
crémeux citron à l’aide d’une
poche à douille. Décorez
les choux de pastilles de
pâte d’amandes. Trempez
légèrement les choux dans
le caramel pour les coller les
uns aux autres et recouvrez la
base en forme conique (environ
10 cm de diamètre de base et
20 cm de haut) de votre pièce.
tartelettes
rHubarbe-
Hibiscus
de Laurent Jeannin
de l’hôtel Bristol
Pour : 6 tartelettes
PréParation : 2 h 30
cuisson : 1 h
Pour la pâte sablée
175 g de beurre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amandes
175 g de farine
1 g de sel fin
25 g d’œuf
Pour les rhubarbes pochées
à l’hibiscus
Jus de fraise :
1,3 kg de fraises gariguette
100 g de sucre semoule
2 gousses de vanille usagées
Sirop de pochage à la
rhubarbe :
2 l d’eau
50 g de fleurs d’hibiscus
séchées
1,5 kg de rhubarbe
250 g de sucre semoule
200 g de jus de fraise
(réalisé ci-dessus)
6 gousses de vanille
Pour la crème brûlée
50 g de lait
200 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
45 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs (soit
2 jaunes)
La pâte sabLée
✜ Dans la cuve d’un batteur
(ou à la main), mélangez
le beurre mou avec le sucre
glace, la poudre d’amandes,
la farine et le sel. Ajoutez l’œuf
et, quand la pâte est mélangée,
réservez-la pendant 1 h au
réfrigérateur. Étalez ensuite
votre pâte sur une épaisseur
de 1,5 mm. Détaillez des
ronds de pâte et remettez-les
au frais.
✜ Beurrez 6 cercles à tarte de
90 mm de diamètre et foncez
vos fonds de tartes. Garnissez
ensuite vos fonds de tartelette
de petits poids. Préchauffez
votre four à 170 °C et faites
précuire les tartelettes
pendant 15 min. Sortez-les
du four et retirez les poids.
Vos tartelettes sont prêtes
à être garnies.
Les rhubarbes pochées
à L’hibiscus
✜ Confection du jus de fraise :
lavez et équeutez les fraises,
puis déposez-les dans un
bol. Ajoutez le sucre et les
gousses de vanille, recouvrez-
hermétiquement d’un film
alimentaire puis faites cuire 1 h
au bain-marie. Passez le tout
au chinois sans fouler. Réservez
pour utiliser ce jus de fraise
dans le sirop de pochage.
✜ Confection du sirop de
pochage des rhubarbes : dans
une grande casserole, portez
l’eau à ébullition. Ajoutez les
fleurs d’hibiscus séchées puis
laissez infuser pendant 30 min.
Pendant ce temps, épluchez
la rhubarbe. Passez l’infusion
au chinois et faites chauffer à
nouveau en ajoutant le sucre,
le jus de fraise et la vanille.
Portez à ébullition, plongez
la rhubarbe et couvrez d’un
papier film. Laissez refroidir
puis recommencez l’opération
une ou deux fois avant de
réserver au frais.
La crèMe brûLée
✜ Dans une casserole, portez
le lait et la moitié de la crème
à ébullition avec la gousse de
vanille ouverte et gratée et le
sucre semoule. Recouvrez d’un
film et laissez infuser 15 min
environ.
✜ Dans un bol, mélangez les
jaunes et le reste de la crème
puis ajoutez le lait infusé.
Filtrez tout le mélange avec
un chinois étamine et réservez
au frais.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 125

Montage et finition
✜ Égouttez les rhubarbes
infusées à l’hibiscus sur
du papier absorbant, en
prenant soin de les serrer
parallèlement. Puis, avec
un emporte-pièce de 90 mm
de diamètre, détaillez 6 ronds
qui constitueront le dessus
des tartes.
✜ Découpez dans les chutes
des morceaux de rhubarbe
de 2 cm environ et garnissez
chaque tartelette de six
morceaux. Remplissez les
tartelettes d’appareil à crème
brûlée et faites cuire le tout
30 min à 170 °C.
✜ À la sortie du four laissez les
tartelettes refroidir, ajoutez sur
le dessus les ronds de rhubarbe
et nappez. Garnissez chaque
tartelette de quelques fraises
des bois qui apporteront une
petite acidité.
tarte
rHubarbe,
Fraises
etdeamandes
Claire Heitzler,
du restaurant Lasserre
Pour : 6 Parts
PréParation 1 h
réfrigération 12 h
cuisson 30 min
Pour la pâte sucrée
1/8 gousse de vanille
63 g de farine
23 g de sucre glace
8 g de poudre d’amandes
0,25 g de sel
38 g de beurre
14 g d’œuf
Pour la crème d’amandes
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
126 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
CAHIER DE RECETTES
1 œuf
50 g de poudre d’amandes
Pour la base de la tarte
100 g de rhubarbe
Pour la rhubarbe pochée
250 g de rhubarbe
250 g de jus de fraise
Pour le décor
75 g d’amandes fraîches
25 g de rhubarbe
50 g de fraises
La pâte sucrée
✜ Fendez la gousse de
vanille dans le sens de la
longueur, grattez les graines
et mélangez-les à la farine.
Sablez la farine vanillée, le
sucre glace tamisé, la poudre
d’amandes et le sel avec le
beurre coupé en morceaux.
Ajoutez ensuite l’œuf en
mélangeant délicatement afin
de ne pas donner d’élasticité
à la pâte. Emballez dans du
film alimentaire, puis laissez
reposer au réfrigérateur 12 h
minimum avant utilisation.
✜ Préchauffez le four à 160 °C.
Étalez la pâte sucrée en forme
de disque, puis foncez un cercle
à tarte de 20 cm de diamètre.
Faites cuire ce fond à blanc
pendant 15 min environ.
La crèMe d’aMandes
✜ Faites ramollir le beurre
au four à micro-ondes afin
d’obtenir la consistance d’un
beurre pommade. Au batteur,
crémez ce beurre avec le sucre
semoule. Ajoutez ensuite
l’œuf en laissant bien monter
l’appareil, puis ajoutez la
poudre d’amandes.
La base de La tarte
✜ Lavez la rhubarbe puis
coupez-la en morceaux de
1 cm de large. Garnissez le
fond de tarte précuit de crème
d’amandes à un quart de
leur hauteur. Déposez dessus
les morceaux de rhubarbe
et enfournez à 160 °C pour
15 min.
La rhubarbe pochée
✜ Lavez la rhubarbe et taillez-
la en longs tronçons. Mettez le
jus de fraise dans une casserole
et faites-le bouillir. Coupez le
feu, ajoutez la rhubarbe, puis
recouvrez de papier cuisson
afin de conserver toute la
chaleur. Vérifiez la cuisson
de la rhubarbe en la palpant :
elle doit être cuite en restant
ferme, sinon elle n’aura pas
de tenue. Sortez-la du jus dès
qu’elle est cuite. Taillez les
tronçons en morceaux de 6 cm
de long (puis taillez-les en
deux en biseau) et en morceaux
de 2 cm de long. Récupérez
les chutes et faites-les recuire
jusqu’à obtention d'une
marmelade.
Le décor
✜ Cassez la coque des amandes
et prélevez les fruits. Retirez
délicatement leur peau, puis
coupez-les en bâtonnets.
Lavez la rhubarbe, coupez-
la en fines tranches puis en
triangles. Coupez les fraises en
deux ou en quatre en fonction
de leur taille.
Le Montage
✜ Recouvrez la base de la
tarte cuite de marmelade de
rhubarbe jusqu’à hauteur de
la pâte. Déposez sur le dessus
les morceaux de fraises et les
tronçons biseautés de rhubarbe
en donnant de la hauteur
à la tarte. Intercalez-y des
bâtonnets d’amandes.
Flan
À l’ananas
et deaux raisins
Frédéric Anton
& Christelle Brua
du Pré Catelan
Pour : 4/6 Parts
PréParation : 35 min
réfrigération : 3 h
cuisson : 40 min
Pour la pâte sucrée
125 g de beurre
115 g de sucre semoule
300 g de farine
5 jaunes d’œufs
Pour l’appareil à flan
2 œufs entiers
120 g de sucre semoule
5 g de farine
20 g de poudre à flan
2 gousses de vanille
50 cl de lait entier
Pour la garniture
1 ananas Victoria
100 g de raisins bruns
2 c. à s. de rhum
Pour la finition
Sucre glace
La pâte sucrée
✜ Mélangez le beurre ramolli
au batteur électrique. Ajoutez
le sucre, la farine et les
jaunes d’œufs. Malaxez bien
jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. Rassemblez la
pâte en une belle boule et
enveloppez-la dans du film
alimentaire. Réservez-la
au frais pendant 2 h afin qu’elle
se raffermisse.
✜ Préchauffez le four à 160 °C.
Avec un rouleau, abaissez la
pâte sur 2 mm d’épaisseur
sur un plan de travail fariné.
Garnissez un cercle à tarte.
Relevez et pincez les bords.
Piquez légèrement le fond
de tarte à la fourchette. Puis
réservez à nouveau au frais
pendant 1 h. Faites précuire ce
fond de tarte à blanc à 160 °C
pendant 8 min, jusqu’à ce que
la pâte soit dorée. Laissez
refroidir.
L’appareiL à fLan
✜ Dans une casserole, faites
chauffer les œufs avec le sucre,
ajoutez la farine, la poudre à
flan et les graines des gousses
de vanille. Dans une autre
casserole, faites chauffer le lait,
versez-le sur cette préparation.
Faites bouillir, puis faites cuire
pendant 3 min après ébullition.
Réservez.
La garniture
✜ Épluchez l’ananas, faites des
rondelles de 1 cm d’épaisseur,
puis coupez ces dernières en

quatre et réservez. Égouttez
les raisins que vous aurez mis
à macérer dans le rhum.
Montage et finition
✜ Dans le fond de tarte refroidi,
versez le flan à mi-hauteur,
déposez les morceaux
d’ananas, puis finissez par
les raisins bruns. Enfournez
à 180 °C (th. 6) pour 20 min.
En fin de cuisson, saupoudrez
de sucre glace. Servez à
température ambiante.
Flan abricot-
pistacHe
de la boulangerie Basso
Pour : 8 Parts
PréParation : 1 h 30
réfrigération : 8 h
cuisson : 20 min
Pour la détrempe
725 g de farine
14 g de sel
14 g de sucre
400 g de lait
50 g de jaune d’œuf
60 g de beurre fondu
Pour le beurre manié
1 000 g de beurre froid
500 g de farine
Pour la crème pistache
1 400 g de lait
280 g de sucre
3 œufs
105 g de poudre à crème
14 abricots
150 g de pâte de pistache
La détreMpe
✜ Placez l’ensemble des
ingrédients dans la cuve d’un
batteur muni d’un fouet.
Malaxez brièvement à petite
vitesse. Arrêtez dès que
l’amalgame se forme pour
éviter de donner de l’élasticité
à la détrempe.
CAHIER DE RECETTES
Le beurre Manié
✜ Coupez le beurre ramolli
en petits morceaux. Placez-le
dans une calotte et malaxez-
le. Ajoutez la farine en une
seule fois. Malaxez le mélange
jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène.
Le feuiLLetage inversé
✜ Farinez le plan de travail et
boulez la détrempe. Mettez le
beurre manié au carré. Laissez
au froid au moins 3 h. Étalez
les deux pour que la détrempe
fasse 2/3 de la longueur du
beurre. Posez la détrempe
sur le beurre. Pliez le tiers
de beurre qui dépasse sur la
détrempe. Pliez le tiers restant
de l'autre côté par-dessus.
Donnez encore 2 tours. Laissez
au froid au moins 2 h. Donnez
encore 3 tours. Laissez reposer
3 h au froid avant d'étaler.
Le fond de fLan
✜ Abaissez 400 g de pâte
feuilletée sur 1,1 mm
d’épaisseur. Foncez dans un
cercle de 6 cm de hauteur et
26 cm de diamètre. Égalisez
les bords. Conservez au froid
jusqu'au dernier moment.
Répartissez 8 abricots
dénoyautés coupés en 4 sur
le fond du flan.
La crèMe pistache
✜ Faites bouillir le lait
et la moitié du sucre dans
une grande casserole, en
mélangeant bien au départ.
Dans un cul-de-poule, travaillez
les œufs, le sucre restant et
la poudre à crème. Lorsque le
lait bout, versez-en la moitié
dans le cul-de-poule. Fouettez
puis reversez la totalité dans
la casserole sur le feu. Agitez
vite et sans arrêt jusqu'à
épaississement de la crème.
Retirez du feu. Pesez la pâte de
pistache dans un cul-de-poule.
Ajoutez-y la crème pâtissière
chaude et mélangez bien
pour obtenir une crème verte
homogène.
Montage et finition
✜ Versez la crème pistache
sur les abricots dans le fond
de flan. Ajoutez 8 demi-
abricots sur le dessus tout
autour du flan, ainsi que 8
quarts d'abricots sur le centre
pour le décor. Faites cuire
pendant 20 min à 230 °C au
four à sol. Dégustez une fois
refroidi.
Flan
À la Vanille
de Mori Yoshida
Pour : 4 Parts
PréParation : 1 h
réfrigération : 25 h
cuisson : 55 min
Pour la pâte brisée
500 g de beurre
8 g de jaune d'œuf
20 g d’eau minérale
100 g de farine T55
1,6 g de sel fin
4 g de sucre semoule
Pour l’appareil à flan
275 g de lait
115 g de crème liquide
0,4 g de graines de vanille
de Madagascar
14 g de blancs d’œufs
58 g de jaunes d’œufs
62 g de sucre semoule
25 g de poudre à crème
La pâte brisée
✜ Coupez le beurre en cubes
de 1,5 cm environ. Mélangez
les jaunes d'œufs avec
l'eau. Placez l’ensemble des
ingrédients au réfrigérateur
et laissez toute la nuit.
✜ Mélangez la farine, le
beurre, le sel et le sucre à
l'aide d'un batteur électrique.
Cette opération correspond
au sablage. Rajoutez le
mélange jaune d'œuf et eau
et continuez de battre jusqu'à
obtention d’une pâte. Filmez et
placez au réfrigérateur
à nouveau pendant une nuit.
✜ À l’aide d’un rouleau,
abaissez la pâte brisée sur
2,2 mm d'épaisseur. Piquez-
la avec une fourchette ou un
pique-vite. Détaillez un cercle
de 30 cm de diamètre environ
dans la pâte pour foncer un
cercle de 15 cm de diamètre
et de 6 cm de hauteur. Laissez
reposer 1 h au réfrigérateur.
✜ Couvrez la pâte avec une
feuille de papier cuisson et
rajoutez une poignée de fèves
pour éviter que le fond de
pâte ne gonfle. Faites cuire
au four à 170 °C pendant
15 min puis coupez les bords
qui dépassent. Poursuivez la
cuisson pendant 8 min. Enlevez
le papier cuisson et les fèves
et faites cuire encore pendant
8 min. Appliquez une couche
de dorure à l'aide d'un pinceau.
Enfournez 4 à 5 min pour la
faire sécher.
L’appareiL à fLan
✜ Faites bouillir le lait,
la crème et les graines de
vanille. Mélangez les blancs
et les jaunes d'œufs. Ajoutez
le sucre et faites blanchir
l’appareil puis incorporez la
poudre à crème.
✜ Ajoutez le mélange œufs-
sucre-poudre à crème au
mélange lait-crème-vanille et
faites cuire à 76 °C. Fouettez
afin d'obtenir une texture
épaisse. Passez au chinois et
versez 500 g de cet appareil
à flan dans le fond de tarte
précuit. Faites cuire au four
à 165 °C pendant 20 min.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 127

pastÉis
de nata
de Bernard Laurence
Pour 22 Pastéis
PréParation : 1 h 15
réfrigération : 2 h
cuisson : 50 min
Pour la pâte feuilletée
300 g de farine de T55
1 pincée de sel
140 g d’eau
190 g de beurre
Pour la crème
25 g de Maïzena®
15 g de poudre de lait entier
475 g de lait entier
25 g de beurre
1 c. à c. de vanille liquide
1 pincée de sel
200 g de sucre
100 g d’eau
1 zeste de citron jaune non
traité (environ 1 x 5 cm)
40 g de blancs d’œufs
100 g de jaunes d’œufs
1 bâton de cannelle
La pâte feuiLLetée
✜ Mélangez la farine, le sel
et l’eau puis pétrissez la
pâte pendant une dizaine de
minutes. Laissez reposer 1 h
dans un film plastique. Étalez
en un rectangle deux fois plus
long que large. Étalez le beurre
de cuisson au centre en un
carré de la taille de la largeur
de la pâte. Rabattez la pâte au
centre et ajustez les jointures.
Étalez en un rectangle trois fois
plus long que large. Pliez en
trois dans la longueur, tournez
de 90° puis étalez de nouveau
en un rectangle : vous venez
de réaliser ce qui s’appelle un
tour simple. Faites un nouveau
tour simple, puis étalez la
pâte en un grand rectangle.
Passez un pinceau trempé
128 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014
CAHIER DE RECETTES
dans de l’eau sur la surface de
la pâte et enroulez-la sur sa
longueur pour obtenir un long
boudin. Avec les doigts, passez
du beurre de cuisson sur la
surface du boudin pour éviter
son dessèchement. Mettez
sous film étirable au contact
et stockez au frais jusqu’à
utilisation.
La crèMe
✜ Mélangez la Maïzena® et la
poudre de lait entier avec un
peu de lait. Mettez le reste du
lait à chauffer dans une petite
casserole avec le beurre doux,
la vanille liquide et le sel. Dans
une autre casserole, faites cuire
le sucre, l’eau, le zeste de citron
et la cannelle sur feu doux et
portez ce sirop à 112 °C. Quand
le beurre est fondu et que le
lait frémit légèrement, versez
doucement tout en fouettant
sur le mélange Maïzena®-
lait-poudre de lait. Battez les
blancs et les jaunes comme
vous le feriez pour préparer
une omelette puis incorporez-
les dans l’appareil précédent.
Ajoutez enfin le sirop en ayant
pris soin de retirer le zeste de
citron et le bâton de cannelle.
Mettez le tout au bain-
marie et faites cuire jusqu’à
épaississement pendant
environ 10 min. Versez dans
un récipient étroit et profond
(pour avoir la plus petite
surface d’évaporation et de
dessèchement possible) puis
laissez refroidir à température
ambiante. Mettez ensuite
au frais pendant 1 h.
Montage et finition
✜ Sortez la pâte au moins
1 heure avant de préparer les
pastéis. Étirez délicatement le
boudin de pâte jusqu’à ce que
vous obteniez un diamètre de
3 cm. Coupez des morceaux de
2,5 cm et mettez-les dans les
moules à pastéis légèrement
graissés avec un peu de beurre
de cuisson. Placez un morceau
de pâte à plat au fond du moule
puis étalez-la en la tournant
avec les pouces jusqu’au bord.
✜ Versez la crème dans
chaque moule jusqu’à 3 mm
du bord. Mettez les moules
sur une plaque à pâtisserie.
Chauffez votre four à 240 °C
puis cuisez les pastéis pendant
15 à 20 min. La surface doit
être caramélisée par endroits
et bien gonflée. Sortez
vos pastéis, démoulez-les
délicatement en vous aidant
d’un couteau et laissez-les
refroidir une demi-heure avant
de déguster.
gÂteau au
Yaourt, ricotta
et citron,
de Mickaël Gracieux,
du restaurant L’Aromate
Pour : 4 Parts
PréParation : 20 min
cuisson : 20 min
1 pot de yaourt nature
(le pot servant de mesure)
125 g de ricotta
2 pots de sucre semoule
3 pots de farine
1 sachet de levure chimique
3 œufs entiers
½ pot d’huile de colza
1 citron de pays
✜ Dans un saladier, mélangez le
yaourt avec la ricotta. Ajoutez
le sucre, la farine et la levure.
Mélangez. Incorporez les œufs
et l’huile puis zestez le citron
de pays et mélangez. Versez le
tout dans un moule à gâteau
et enfournez à 175 °C pour
20 min.
mille-Feuille
,
de Sébastien Jacob,
du restaurant Déli Bo
Pour 4 Parts
PréParation : 45 min
rePos : 7 h
cuisson : 45 min
Pour la pâte feuilletée
150 g de beurre
12 g de sel
500 g de farine
190 g d’eau
250 g de beurre de tourage
Pour la crème mousseline
au rhum
500 g de lait
125 g de sucre
50 g d’œufs
75 g de jaunes d’œufs
45 g de poudre à crème
250 g de beurre
15 g de rhum
La pâte feuiLLetée
✜ Ramollissez le beurre. Sablez
le beurre, le sel et la farine
au crochet du batteur.
Ajoutez l’eau et mélangez,
mais sans pétrir. Mettez
en boule et couvrez de film
étirable. Laissez reposer 5 h
au réfrigérateur. Donnez
5 tours simples avec le beurre
de tourage avec un temps de
repos de 2 h entre 2 tours.
La crèMe MousseLine
au rhuM
✜ Réalisez une crème
pâtissière. À chaud, incorporez
125 g de beurre et le rhum.
Laissez refroidir. À froid,
incorporez 125 g de beurre
ramolli puis montez au fouet.
Montage et finition
✜ Abaissez la pâte feuilletée
à 2,5 mm. Piquez légèrement
la pâte. Déposez sur plaque et
laissez reposer au moins 2 h

au réfrigérateur. Déposez une
feuille de cuisson sur la pâte
puis une autre plaque de four
afin de la prendre en sandwich
et enfournez 40 min à 180 °C.
À la fin de la cuisson, enlevez
la plaque et la feuille.
✜ Saupoudrez de sucre glace
et remettez au four 5 min
à 220 °C afin de caraméliser.
✜ Laissez refroidir. Découpez
3 rectangles de feuilletage
caramélisé de 14 x 16 cm.
✜ Garnissez de crème
mousseline à la poche.
Déposez le second rectangle et
garnissez. Déposez le dernier
rectangle. Pour la décoration,
montez au batteur une crème
chantilly. Dressez à la poche de
belles rosaces sur le dessus du
mille-feuille.
palmiers,
de Jean-François Hocmert,
de la Maison Cauvin
Pour : 15 Palmiers
PréParation : 45 min
rePos : 1 nuit
cuisson : 20 min
500 g de farine
62,5 g de beurre doux
225 g d’eau
10 g de sel
375 g de beurre
Sucre cristal
✜ Pétrissez la farine avec
les 62,5 g de beurre, puis
ajoutez l’eau et le sel. Laissez
la boule de pâte reposer au
réfrigérateur pendant une nuit.
✜ Le lendemain, abaissez
la pâte et taillez-la en
un rectangle. Réalisez le
feuilletage du palmier en
procédant au tourage (pliage
de la pâte feuilletée) à six
reprises en prenant soin
d’étaler à chaque fois un peu
CAHIER DE RECETTES
de beurre au pinceau sur la
pâte. Entre chaque tourage,
laissez reposer la pâte. Au
5e tour, saupoudrez la pâte
de sucre cristal puis pliez-la
et coupez-la en tranches de
1 cm d’épaisseur. Déposez les
morceaux de pâte sur du papier
sulfurisé en prenant soin de
leur laisser de la place entre
eux. Enfournez à 200 °C pour
20 min.
potimarron
en biscuit
coulant et
glace caramel
de Keisuke Matsushima,
du restaurant Keisuke
Matsushima
Pour 8 Parts
PréParation : 30 min
rePos : 1 nuit
cuisson : 13 min
Pour le biscuit chocolat blanc
110 g de chocolat blanc Ivoire
100 g de beurre
210 g d’œufs
70 g de sucre
100 g de purée de potimarron
3 g de levure chimique
120 g de farine
Pour la ganache chocolat blanc
100 g de chocolat blanc
50 g de crème
40 g de beurre
70 g de purée de potimarron
biscuit chocoLat bLanc
au potiMarron
✜ Faites fondre le chocolat blanc
et le beurre au bain-marie.
✜ Pendant ce temps,
blanchissez les œufs avec
le sucre jusqu’à obtention
d’un ruban.
Une fois le chocolat blanc
et le beurre fondus, ajoutez
la purée de potimarron
et mélangez au fouet.
✜ Ajoutez le mélange œufs
et sucre à la maryse.
✜ Versez délicatement la
levure chimique mélangée
avec la farine.
✜ Laissez reposer le tout
pendant 1 h au réfrigérateur.
ganache chocoLat bLanc
au potiMarron
✜ Faites fondre le chocolat
blanc au bain-marie. Chauffez
la crème sans la porter à
ébullition puis versez-la dans le
chocolat blanc en mélangeant
au fouet. Ajoutez le beurre
coupé en dés et fouettez.
Ajoutez enfin la purée de
potimarron et fouettez
à nouveau.
✜ Laissez reposer une nuit. Le
lendemain, réalisez des boules
de 25 g pour un biscuit coulant
de potimarron et congelez-les.
Montage et finition
✜ Graissez un emporte-pièce
métallique de 6 cm de diamètre
et 4 cm de hauteur et couvrez
les bords de papier cuisson.
Versez la préparation biscuit
chocolat blanc au potimarron
à hauteur d’un tiers du cercle.
Déposez au cœur la boule
de ganache chocolat blanc
au potimarron congelée et
recouvrez avec le reste de
biscuit chocolat blanc au
potimarron. Enfournez à four
chaud pendant 13 min à 180 °C.
✜ Servez le potimarron
en biscuit coulant avec une
quenelle de glace caramel
saupoudrée de sel de
Camargue et une quenelle
de chantilly à la vanille.
Saupoudrez le biscuit de
poudre de cannelle au dernier
moment.
tourte
aux blettes,
de Takayuki Kamiya,
du restaurant HANgoût
Pour : 1 tourte
PréParation : 30 min
rePos : 30 min
cuisson : 20 min
Pour la pâte
50 g de beurre
35 g de sucre
½ jaune d’œuf
1 pincée de sel
125 g de farine tamisée
Pour l’appareil à tourte
250 g de blettes
1/4 de pomme
1 noix de beurre
10 g de raisins de Corinthe
QS rhum
10 g de pignons
15 g de parmesan râpé
½ œuf
10 ml d’eau-de-vie de marc
40 g de cassonade
1 c. à c. d’huile d’olive
1 pincée de poivre
La pâte
✜ Dans un batteur, mélangez
dans un premier temps, le
beurre avec le sucre, le demi-
jaune d’œuf et le sel. Dans un
second temps, ajoutez la farine
tamisée et laissez reposer au
réfrigérateur pendant 30 min.
L’appareiL à tourte
✜ Nettoyez les feuilles de
blettes et enlevez les côtes les
plus importantes. Taillez les
feuilles blettes en chiffonnade,
rincez-les et séchez-les. Taillez
le quart de pomme en dés et
caramélisez-les légèrement
au beurre. Mettez à tremper
les raisins de Corinthe dans du
rhum. Rôtissez légèrement
les pignons de pin.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014 ✜ 129
 CAHIER DE RECETTES

✜ Dans un grand saladier,
mélangez les feuilles de
blettes avec le parmesan
râpé, le demi-œuf, les dés de
pomme caramélisés, les raisins
de Corinthe, les pignons rôtis.
Ajoutez l’eau-de-vie de marc,
le sucre cassonade, l’huile
d’olive et le poivre. Mélangez
à nouveau.
Montage et finition
✜ Étalez la pâte dans un moule.
Versez l’appareil à tourte dans
le moule, puis recouvrez de
pâte en faisant un petit trou
au centre afin de laisser l’air
sortir. Enfournez pour 20 min
à 170 °C.
pour le mélanger avec la pâte
de citrons confits. Ajoutez le
beurre fondu restant dans une
cuve et incorporez le sucre
glace tamisé dans un robot en
1re vitesse à la feuille. Ajoutez
la poudre d'amandes, la moitié
de la farine tamisée avec la
levure chimique. Ajoutez la
pâte de citrons confits avec le
beurre. Incorporez les œufs,
puis le lait chaud. Mélangez
avec la farine restant et
ajoutez les zestes de citron.
Vous devez avoir 400 g de
préparation pour un moule.
Faites cuire à 165 °C pendant
35 min environ.
Le punch citron
✜ Mélangez tous les
ingrédients à froid, puis,
à l'aide d'un pinceau, arrosez
le dessus du cake à la sortie
du four. Laissez refroidir.
Le gLaÇage citron
✜ Mélangez le sucre glace
et le jus de citron, puis
40 g de graines de sésame
8 g de levure chimique
100 g de fraises
✜ Préchauffez le four à 240 °C.
Faites fondre le beurre au bain-
marie et réservez. Délayez un
peu de colorant dans l’eau de
fleur d’oranger. Fouettez les
œufs avec le sucre jusqu'à ce
que le mélange blanchisse.
Incorporez ensuite la fleur
d'oranger et le lait. Ajoutez la
farine, les graines de sésame
et la levure chimique à l’aide
d’une spatule, puis le beurre
et les fraises écrasées à la
fourchette. Laissez reposer
15 min au réfrigérateur.
✜ Beurrez les moules à
madeleines et versez-y le
mélange. Enfournez à 240 °C
puis baissez la température
à 200 °C au bout de 5 min.
Laissez cuire encore 10 min.
Les madeleines doivent être
bien dorées.
Matériel
Maryse
Poche à douille unie
Thermomètre de confiseur
La Meringue
✜ Montez les blancs d’œufs en
neige avec le sucre semoule
au batteur, . Quand ils sont
montés, incorporez le sucre
glace à la maryse et mélangez
délicatement. Avec une poche
à douille, dressez des boules
de 5 cm de diamètre sur une
plaque à pâtisserie couverte de
papier sulfurisé. Saupoudrez
de sucre glace et enfournez
2 à 3 h à 90 °C ; laissez le four
légèrement ouvert pour que
les meringues ne sèchent pas.
La Mousse au chocoLat
✜ Montez la crème en la
fouettant et refroidissez-la
30 min. À côté, versez les jaunes
et les œufs entiers dans la cuve
du batteur et commencez à
tourner. Parallèlement, faites
chauffer le sucre et 4 cl d’eau à

caKe
versez sur le cake et mettez 120 °C, puis versez ce sirop sur
30 secondes au four à 170 °C. les œufs. Montez l’ensemble

au citron
jusqu’à refroidissement (vous
obtenez un sabayon). Faites
de Philippe Rigollot fondre le chocolat au bain-
marie. Versez le chocolat
Pour : 1 cake dans le sabayon et mélangez.

merVeilleux
PréParation : 30 min Versez l’ensemble sur la crème
cuisson : 35 min et mélangez délicatement.

au cHocolat
Réservez au frais, car la mousse
Pour le cake est liquide.
95 g de beurre de chez Méert

madeleines
5 g de pâte de citrons confits Le gLaÇage
88 g de sucre glace Pour : 10 merveilleux Faites fondre le chocolat au

aux Fraises
18 g de poudre d'amandes PréParation : 2 h bain-marie ou au micro-ondes,
95 g de farine T45 gruau cuisson : 2 à 3 h ajoutez l’huile et le riz quand

et sÉsame
2 g de levure chimique refroidissement : 30 min le chocolat est encore chaud.
85 g d’œufs
10 g de lait de Marlène Dispoto Pour la meringue réaLisation
Zestes d’un citron 4 blancs d’œufs Pour chaque gâteau,
Pour le punch citron Pour : 32 madeleines 120 g de sucre semoule superposez 2 meringues
50 g de sirop à 30° PréParation : 20 min 120 g de sucre glace au jugé et masquez-les à la palette
25 g de jus de citron cuisson : 15 min Pour la mousse au chocolat avec la mousse au chocolat.
25 g d’eau 50 cl de crème liquide Réservez au frais jusqu’à ce que
25 g de limoncello 100 g de beurre 5 jaunes d’œufs + 2 œufs la mousse soit prise. Nappez
Pour le glaçage citron Quelques gouttes de colorant 110 g de sucre semoule les merveilleux en les posant
100 g de sucre glace rouge 290 g de chocolat noir à 66 % sur une grille et en versant
25 g de jus de citron 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger de cacao le glaçage au riz soufflé.
3 œufs Pour le glaçage S’ils étaient au réfrigérateur,
Le cake 150 g de sucre 600 g de chocolat dégustez-les tout de suite.
✜ Faites fondre le beurre (30°- 40 g de lait 5,5 cl d’huile de noisette S’ils étaient au congélateur,
35°). Prélevez du beurre fondu 200 g de farine 75 g de riz soufflé attendez 2 ou 3 h.

130 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2014

INDEX DES RECETTES
Baba....................................................... 78
Bagatelle............................................. 119
Barres avoine et pignon
à la mangue.......................................... 96
Cake citron.......................................... 130
Charlotte aux poires.......................... 108
Cobbler de cerises............................... 94
Comme un fraisier............................. 120
Crumble aux abricots........................ 104
Délice Cub’............................................ 52
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie............ 44
Éclairs fraisiers................................... 120
Feuille d’automne.............................. 118
Finger flan............................................. 66
Flan à l’ananas et aux raisins........... 126
Flan à la vanille.................................. 127
Flan abricot-pistache........................ 127
Flan de Pierre Hermé........................... 38
Fourmiz................................................. 84
Fraisier à emporter............................ 122
Fraisier d’Arnaud Delmontel.............. 23
Fraisier de Laurent Jeannin.............. 121
Fraisier textura................................... 119
Framboisier........................................ 109
Gâteau au yaourt, ricotta et citron.128
Gaufres à la vanille............................ 105
Histoire de jardin............................... 117
L’arc-en-ciel........................................ 116
Lait aux amandes et pistaches.......... 94
Macaron framboise-pépin.................. 99
Macaron vanille-fraise........................ 98
Madeleine aux fraises et sésame.... 130
Malaka................................................. 114
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille........................................ 128
Muffins aux prunes,
graines de lin et avoine...................... 93
Onctueux caramel............................... 64
Orchidée................................................ 65
Palmiers.............................................. 129
Palmier à la pistache......................... 102
Patéis de nata.................................... 128
Pièce montée Côté Fleuri................. 124
Pièce montée Dites-lui oui............... 123
Pièce montée éclairs
vanille-noix de pécan........................ 124
Pièce montée haute couture........... 125
Potimarron en biscuit coulant......... 129
Provence............................................... 64
Religieuses à la cerise....................... 123
Religieuse chocolat-griotte............. 117
Rhubarbe fondante............................. 82
Sicile...................................................... 65
Soupe mentonnaise............................ 80
Steto.................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
Tarte cerise......................................... 122
Tarte aux fraises.................................. 70
Tarte cheesecake à la ricotta
et abricot.............................................. 96
Tarte coquelicot et citron vert........... 60
Tarte rhubarbe, fraises et amandes.126
Tarte vert absinthe.............................. 59
Tartelettes citron
vert-ananas-coriandre...................... 115
Tartelettes rhubarbe-hibiscus......... 125
Textures de cerises.............................. 50
Topiaire prune-badiane.................... 118
Tourte aux blettes............................. 129
Vague chocolat noir............................ 86
Vermillon............................................ 114
Yellow.................................................. 115
ÉQUIVALENCE
DES MESURES
CONTE NANT CAPAC ITÉ
1 cuillère à café.................... 0,5 cl ou 5 g
1 cuillère à soupe.............. 1,5 cl ou 15 g
1 tasse à café.....................................10 cl
1 tasse à thé.................................12-15 cl
1 bol.....................................................33 cl
1 verre à vin..................................10-15 cl
1 verre à eau/à moutarde...........20-25 cl
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
1 cuillère à café de levure...................3 g
1 cuillère à café de sel/sucre..............5 g
1 cuillère à soupe de café/cacao........8 g
1 cuillère à soupe de farine/sucre... 15 g
1 cuillère à soupe de crème............. 15 g
1 verre de farine............................... 120 g
1 verre de sucre................................ 150 g
1 noisette de beurre.............................4 g
1 noix de beurre................................. 20 g
1 pincée de sel......................................4 g
P OI DS DE S ΠU F S
Œuf moyen......................................... 50 g
Blanc d’œuf........................................ 30 g
Jaune d’œuf....................................... 20 g
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Thermostat / Température C°
1.....................30 2................. 60
3.....................90 4............... 120
5.................. 150 6............... 180
7.................. 210 8............... 240
9.................. 270 10............... 300
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
et ajouter 32.
Convertir les degrés Fahrenheit en
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
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