Entremet tiramisu

Pour 400 cm² environ, et 12 personnes:

RACHETER POCHES A DOUILLE + RHODOIDE

Pour la crème mascarpone:
Base croustillante spéculoos
– 10 g gélatine ?
- 6 œufs (6)
- 250 de biscuits spéculoos (ok)
– 160g de sucre
- 125g de beurre (ok)
– 4 sachets de sucre vanille
Pour le biscuit cuillère: – 500g de mascarpone

– 6 œufs (ok) Pour le sirop:

– 150g de farine (ok)
– 320 g de café serré
– 150g de sucre (ok)
– 40g de sucre
– 40g de sucre glace (ok)
– 20cl d’amaretto OK

Pour le montage:

– 60g de cacao

PREPARATION:
1. Préparer le fond croustillant.
Préparer un patron sur une feuille de papier sulfurisé par rapport au cadre.

Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de
spéculoos.

Déposer votre cercle sur votre plat de service, mettre le rhodoïd , déposer les spéculoos et tasser
sur tout le fond.

Réserver au réfrigérateur.

2. Pour la crème mascarpone:

(Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide).

Si tu veux mettre de la gélatine dans ton Tiramisu, il faut que tu fasses chauffer un peu ton mascarpone pour y faire
fondre la gélatine (après l'avoir ramolli dans de l'eau froide)
C'est à dire que tu bats tes jaunes avec du sucre, à coté tu fais chauffer un peu ton mascarpone, tu ajoutes la gélatine
ramollie et tu bats bien pour la faire dissoudre dans la préparation puis tu ajoutes le tout aux jaunes d'oeufs+sucre et
c'est seulement quand cette préparation est bien homogène que tu ajouteras délicatement les blancs en neige

Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, avant d’y ajouter le mascarpone déjà
travaillée et de fouetter le tout à nouveau.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre glace à la fin, puis y incorporer ensuite le mélange
au mascarpone délicatement à la maryse.

Verser la crème dans une poche munit d’une petite douille (10), et placer au frais.
3. Pour le biscuit cuillère:
Préchauffer le four à 180°.

Séparer les jaunes des blancs d’œuf, et monter les blancs en neige dans la cuve du robot.
Ajouter le sucre aux blancs d’œuf à la fin pour bien les serrer.

Incorporer ensuite les jaunes d’œuf délicatement à la maryse, sans trop mélanger.
Verser ensuite la farine en 2/3 fois, tout en continuant à mélanger délicatement pour ne pas faire
retomber l’appareil.

Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Verser la
préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser le dessus à l’aide d’une spatule
coudée.

Saupoudrer généreusement le biscuit de sucre glace et enfourner pour 5/6 minutes, tout en
surveillant la coloration.
Le biscuit cuillère cuit très rapidement, il est donc nécessaire d’en contrôler la coloration (qui doit
rester légère) à plusieurs reprises (il doit avoir une consistance moelleuse !!!).

Lorsque le biscuit est cuit, laisser refroidir quelques minutes, avant de le retourner et d’en
décoller délicatement le papier sulfurisé.

Découper ensuite deux morceaux de biscuit à l’aide du cercle à entremet, afin qu’il en ait les
dimensions exactes.

4. Pour le sirop:
Dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l’eau puis ajouter l’alcool. Porter à
ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Lorsque le sirop est tiède, imbiber les deux biscuits à l’aide d’un pinceau.

MONTAGE
Poser un premier biscuit au fond du cercle à entremet.

Saupoudrer le biscuit d’une fine couche de cacao, avant de pocher dessus 2/3 de la crème
mascarpone.
Poser un deuxième biscuit sur la crème, presser légèrement, et saupoudrer à nouveau de cacao.

Il restera 1/3 de la crème dans la poche à replacer au frais, afin d’ajouter la dernière couche
après démoulage du tiramisu.

Placer le cercle également au frais pendant 2/3 heures, ou au congélateur (pour avoir des bords
parfaitement nets), avant de le démouler délicatement.
Pocher la dernière couche de crème sous forme de petites boules, et saupoudrer généreusement
de cacao.

Pour une dégustation optimale, laisser le tiramisu reposer au frais pendant toute une nuit pour le
déguster le lendemain.