RECETTES COMMANDEZ VOS GÂTEAUX NOS PROCHAINES MASTERCLASS 

COMMANDE DE PÂTISSERIES  BLOG  MASTERCLASS  FORMATIONS EN LIGNE  CONTACT 

Recettes • Techniques & Recettes de base

2 Techniques de Fonçage (& la

Pâte sucrée)
Vous êtes très nombreux à souvent me demander des conseilles sur le fonçage et comment je réalise mes
beaux fonds de tartes. Que ce soit la dorure, la cuisson ou bien la technique de fonçage, je vous révèle ma
recette et mes techniques pour que vous aussi vos tartes et tartelettes soient les plus belles possibles !
Traditionnellement, la pâte sucrée est réalisée avec de la poudre d’amandes. Cela lui donne un goût assez
“neutre” mais on peut très bien utiliser de la poudre de noisettes, d’amandes brutes ou de pistaches par
exemple. On peut même colorer la pâte en noir grâce à l’ajout de charbon végétal pour un look super moderne
!

On la réalise aussi souvent avec la méthode dite du “crémage”. C’est-à-dire que l’on mélange le beurre
pommade avec le sucre, puis la poudre d’amande, l’oeuf et enfin la farine. Ici, je vous propose de la réaliser par
sablage. C’est donc un hybride entre la pâte sucrée et la pâte sablée puisque ma recette d’un point de vue des
ingrédients est celle d’une pâte sucrée (elle contient moins de beurre et plus de sucre qu’une pâte sablée).

Fonds de tartes cuits à blanc avant l’application de la Fonds de tartes cuits et dorés (dorure jaune + eau, sans
dorure crème)

Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues. La traditionnelle qui
consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte. C’est la méthode la plus technique
mais à mon sens la plus rapide quand on la maîtrise bien.
 Dorés avec une dorure à base de jaunes d’œufs et crème

Et puis la méthode plus “moderne” car tout simplement plus récente (inventée, je crois, par le chef italien
Giancarlo Fusto) qui consiste à “assembler” une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte
pour le fond de la tarte. Plus simple car ne nécessitant pas réellement de “technique” c’est une super
alternative pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes et surtout leurs tartelettes. En effet, travailler dans
un cercle de 7 ou 8 cm de diamètre n’est pas toujours chose facile.
Pâte sucrée à la poudre de noisettes

A vous de tester chacune des méthodes et choisir celle qui vous convient le mieux.

Pâte
Pâte Sucrée
Sucrée &
& Fonçage
Fonçage
Pour avoir une belle tarte tout commence par un beau fond de tarte. Ici, je vous donne ma recette,
mes techniques de fonçage et des astuces pour avoir le plus beau fond de tarte possible !

5 from 29 votes

Imprimer la recette Epingler la recette Evaluer la recette

Type de plat: Cuisine:

Dessert Française

Temps de préparation: Temps de cuisson: Repos au froid: Temps total:

20 minutes 30 minutes 4 heures 4 heures 50 minutes

Portions: 2 Tartes
Matériel
Matériel
Robot pâtissier muni de la palette (fouet plat)
Rouleau à pâtisserie
Plaque de cuisson
Cercle à tarte ou tartelettes
Papier sulfurisé
Tapis de cuisson Silpain (optionnel)
Pinceau

Ingrédients
Ingrédients
Pâte
Pâte àà tarte
tarte
90 g de sucre glace tamisé
30 g de poudre d’amandes ou de noisettes, pistaches, etc.
250 g de farine T55 tamisée
2 g de sel fin
120 g de beurre doux froid
55 g d’oeuf entier

Dorure
Dorure
20 g de jaune d’œuf
5 g de crème liquide entière ou de l'eau

Instructions
Instructions
Réalisation
Réalisation dede lala pâte
pâte (par
(par sablage)
sablage)
1. Dans le bol de votre robot, muni de l'outil palette (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la
farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les
poudres.

2. Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients secs.

3. Démarrer le robot à petite vitesse. Nous procédons ici au sablage de la pâte. Le but est d’obtenir
un mélange granuleux à l’apparence et à la texture “sableuse”. Puis arrêter le robot.
4. Ajouter désormais l'oeuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La
préparation va commencer s'amalgamer.

5. Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot.

6. On peut alors diviser la pâte en deux et on forme deux boules de pâte. Sur un plan de travail
fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre. Cela
permet de finir de pétrir la pâte.

7. Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer chaque boule de pâte soit
entre deux feuilles de papier sulfurisé soit des feuilles de papier guitare (comme c’est le cas ici).
L’étaler entre deux feuilles évite de fariner le plan de travail et la pâte (car sinon la pâte colle) et
donc de rajouter de la farine à la préparation.
 8. En s'aidant d'un rouleau à pâtisser, étaler la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre
chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et
d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur. Plus fine et la pâte sera trop fine et trop fragile. Plus épaisse et
la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation.

9. On place ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle
durcisse (environ 15 -20 min).

10. On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé ou guitare, replacer la pâte
bien dure et froide sur la feuille puis détailler selon ses besoins (cf. plus bas).

Technique
Technique 11 :: fonçage
fonçage d’un
d’un seul
seul tenant
tenant
1. Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique. Prendre
un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle
beurré. Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse
pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.
2. C’est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c’est aussi la plus technique et
celle qui demande d’avoir les gestes justes.
3. Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes) :
4. Beurrer l’intérieur du cercle à tarte de 20 cm.
5. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s’aidant d’un
cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm.
 6. Sur un plan de travail fariné, placer le disque de pâte de 24 cm légèrement revenu à
température (il ne doit pas être trop froid ni trop dur) au-dessus du cercle beurré en faisant en
sorte de bien centrer le disque par rapport au cercle.
7. Puis plier les bords de la pâte à la verticale avec les doigts en faisant tourner le cercle de
manière à pouvoir réaliser cela sur tout le disque de pâte. Essayer en même temps faire glisser
petit à petit le disque de pâte vers le bas du cercle le plan de travail en s’aidant de ses pouces.
Puis, on vient plaquer les bords de la pâte contre les bords du cercle.

8. Ensuite, il est important de former un bel angle droit entre le fond de la pâte et la base du cercle.
Pour cela, prendre son index et venir marquer l’angle à la base de la pâte contre l’intérieur du
cercle. Faire tourner son doigt et le cercle de manière à réaliser cela sur toute la pâte.

9. On soulève ensuite le disque de pâte et le cercle pour regarder en-dessous et s’assurer que
l’angle est bien réalisé et la pâte bien foncée. Cela permettra d’éviter que les bords de la pâte ne
glissent à la cuisson.

10. Enfin, prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du
cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
11. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un
tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant
2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos
permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la
cuisson.

12. Si on souhaite utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3
cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.

Technique
Technique 22 :: par
par bandes
bandes
1. Cette méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de “technique” pour arriver
à résultat satisfaisant.
2. Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la
hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à
tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le
diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu’à “assembler” le tout dans le cercle. Cette
technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car
petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.
3. Il faut commencer par mesurer la circonférence de son cercle que l’on souhaite foncer. Pour cet
exemple nous prendrons un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut. Pour cela,
on peut utiliser un mettre de couture.
4. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande de 2,5
cm de large et de 23 cm de long ainsi qu’un disque de 6 cm de diamètre.

5. Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré. Puis prendre la bande de pâte que l'on
peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle.
6. On tâche ensuit à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle.

7. On peut découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les
deux bouts de la pâte.

8. Placer ensuite le disque de pâte à l’intérieur du cercle.

RECETTES COMMANDEZ VOS GÂTEAUX

9. On peut ensuite le pousser avec son doigt NOS PROCHAINES

contre MASTERCLASS
le bord de la pâte déjà foncé pour les faire
coller l’un à l’autre et les souder entre eux.
10. On vérifie que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle et en s’assurant qu’il n’y a pas de
petits trous de pâte.

11. Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle
avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.

12. Le fonçage est fini

13. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un
tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant
2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos
permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la
cuisson.

Cuisson
Cuisson des
des fonds
fonds de
de tarte
tarte
1. Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien
mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
2. Préchauffer le four à 160°C
3. Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler les
tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.

4. Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau,
badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure.

5. Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).

6. Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte. Ils sont désormais prêt à être garnis.
Notes
Notes
La
La recette
recette permet
permet de
de réaliser
réaliser sans
sans problème
problème de
de fonds
fonds de
de tarte
tarte et
et une
une quinzaine
quinzaine de
de
tartelettes.
tartelettes.

Technique
Technique 11 ::

Pour des tartes : détailler toujours un disque de pâte de 3 à 4 cm de plus que la dimension du
cercle à tarte
Pour des tartelettes : détailler des disques de 3 cm de plus que la dimension des cercles à
tartelettes
Technique
Technique 22 ::

1. Si vous n’avez pas de mètre ruban, on peut tout simplement utiliser la formule du calcul de la
circonférence d’un cercle pour connaitre la dimension de la bande de pâte à découper.
C = π x D (Circonférence du cercle et longueur de la bande à découper, D = diamètre du
cercle, π = 3,14)
2. On peut réutiliser toutes les chutes de pâte en les ré-étalant pour les ré-utiliser pour de futures
tartes.
Pâte
Pâte au
au charbon
charbon végétal
végétal

Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même
temps que la farine et les autres ingrédients secs. Pour cette recette, 33 gg de
de charbon
charbon végétal
végétal en
en
poudre
poudre suffisent.
suffisent.

Vous
Vous avez
avez essayé
essayé cette
cette recette?
recette?
Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

Vous aimerez peut-être

Recettes Actualité Blog Recettes Entremets

Pâques – Pâtisserie à Bûche Madagascar –

Asnières Chocolat, Vanille et Praliné
 100 Commentaires

Melissa
Melissa
25 avril 2020 à 19 h 43 min

Merci beaucoup pour la recette et la technique détaillée!

Un petit détail : pour calculer la circonférence d’un cercle, on fait soit 2 x π x Rayon , soit
simplement π x Diametre

Répondre

Aurelien
Aurelien
26 avril 2020 à 13 h 06 min

De rien ! Oui petite confusion C’est déjà corrigé.

A bientôt !

Répondre

salma
salma
16 juin 2020 à 10 h 01 min

Merci beaucoup Aurelien, j’apprends tous les jours avec vous, votre blog est l’un des
meilleurs puisque vos recettes sont claires et bien détaillées

Répondre

Aurelien
Aurelien
22 juin 2020 à 14 h 58 min

Merci c’est adorable !

Répondre

EVE
EVE TIMSIT
TIMSIT
26 octobre 2021 à 9 h 46 min

Bonjour Aurélien
Je suis fan de vos pâtisseries bravo
J’ai fait la pâte sucrée au charbon mais lors de l’imperméabilisation à base de jaune
oeuf et crème ça a tinté ma pâte j’ai du la limer.
Avez vous une autre technique incolore?
 Avez vous une autre technique incolore?
Merci d’avance

Répondre

Aurelien
Aurelien
14 novembre 2021 à 15 h 16 min

Dans ce cas mettez de la poudre de charbon végétal dans la dorure Jusqu’à ce

qu’elle soit bien noire

Répondre

Ravier
Ravier
19 février 2021 à 21 h 54 min

Bonjour Aurelien, merci beaucoup pour vos conseil.

Pour une cuisson à blanc on mets quelque chose a l’intérieur de la pâte pour éviter
qu’elle ne retombe a la cuisson on simplement sans rien.

Répondre

Aurelien
Aurelien
19 février 2021 à 22 h 52 min

Bonjour,
Si vous suivez mes instructions et la recette pas besoin de mettre quelque chose à

l’intérieur. La pâte tiendra très bien à la cuisson.

Répondre

Thérèse
Thérèse Wekam
Wekam
25 avril 2020 à 21 h 14 min

Bonsoir Chef

Merci beaucoup pour toutes vos recettes et partages.

Répondre

Bryan
Bryan
26 avril 2020 à 0 h 03 min

Superbe tutoriel.
J’ai cependant une question.
J’ai cependant une question.
La pâte à tarte décrite ici est une pâte sablée et non une pâte sucrée, est-ce bien ça ?
Comment choisissez vous l’une plutôt que l’autre ?

De mon côté j’ai vraiment beaucoup de soucis à travailler la pâte à tarte, elle se réchauffe
trop vite et donc colle. Mais je viens de découvrir dans l’article qu’il vaut mieux l’étaler puis
ensuite la mettre au froid ainsi elle est déjà étalée et n’a pas à être trop travaillée.

Merci pour le tips, j’essaierai demain !

Répondre

Aurelien
Aurelien
26 avril 2020 à 13 h 09 min

Bonjour,
Alors disons que c’est la recette (d’un point de vue des ingrédients) d’une pâte sucrée car
moins beurrée et plus sucrée qu’une pâte sablée, réalisée avec la méthode du sablage et
non du crémage.
Je publierai bientôt un ajout pour la méthode par crémage.

En ce qui concerne vos soucis, j’espère que mes conseils vous aideront

Répondre

Bryan
Bryan
26 avril 2020 à 13 h 51 min

Je reviens vers vous suite à mes expérimentations.

J’ai donc fait une pâte sucrée par crémage que j’ai étalé entre deux papiers sulfurisé
puis réservé au frigo la nuit.
Je viens de la travailler et dans la minute où elle sort du frigo, elle est déjà collante et
très dure à travailler. Je travaille sur un plan de travail stratifié à une température de
20°C… Pensez-vous que cela puisse venir d’un travail trop “poussé” lors du
pétrissage de la pâte ?

Répondre

Anne-Sophie
Anne-Sophie
30 avril 2020 à 6 h 44 min

Bonjour,
Un grand merci pour ce tutoriel qui m’a enfin permis de réaliser des tartelettes
aux bords parfaitement droit et qui ne se rétracte pas à la cuisson.

Répondre
 Aurelien
Aurelien
30 avril 2020 à 10 h 39 min

Je suis vraiment content que cela ait pu vous aider autant. Bravo !

Wlad
Wlad
26 avril 2020 à 16 h 57 min

Bonjour,
Merci pour les recettes!!!
Mais petite question quel est la hauteur de vos cercle?
Merci

Répondre

Aurelien
Aurelien
26 avril 2020 à 17 h 09 min

Ils font 2 cm de haut

Répondre

Amelie
Amelie
8 mai 2020 à 18 h 29 min

Bonjour, j’ai essayé la pâte sucrée au charbon végétal que j’ai acheté dans un magasin
bio, et j’ai comme indiqué ajouté 3g. Sauf que même après cuisson elle ressort grise et
non noire. Dois-je donc en mettre plus ?

Je vous remercie d’avance

Répondre

Aurelien
Aurelien
8 mai 2020 à 21 h 49 min

Bonjour,
C’est surprenant. Cependant, en fonction de ce que vous appelez “gris”, la pâte n’est
jamais très noire mais gris très très foncée !
A bientôt !

Répondre

Evan
Evan
26 avril 2020 à 16 h 41 min

Merci beaucoup Aurelien!

Les conseils sur l’angle droit et la dorure ont beaucoup aidé.

J’ai toujours des problèmes avec la couleur inégale quand je les fais cuire mais je pense que
mon four est peut-être trop chaud

Répondre

Aurelien
Aurelien
26 avril 2020 à 17 h 10 min

Oui et peut-être une épaisseur de pâte irrégulière

Répondre

Lauriane
Lauriane
2 mai 2020 à 16 h 59 min

Bonjour Aurelien,

Je vois que votre fond de tarte a été cuit sans poids et sans piquer la pâte. J’ai beau refroidir
le fond plusieurs heures, il gonfle toujours à la cuisson. Est-ce que le tapis micro perforé est
un réel plis pour éviter les bulles?

Merci

Répondre

Aurelien
Aurelien

3 mai 2020 à 10 h 15 min

Bonjour
Le problème vient probablement de l’air “coincé” entre la pâte et la plaque/feuille de
cuisson. En piquant un peu la pâte on peut améliorer les choses.
Sinon, je recommande un tapis de cuisson perforé ET une plaque de cuisson perforée.
A bientôt !

Répondre

Lauriane
Lauriane
25 mai 2020 à 23 h 24 min

Merci pour le conseil, j’avais déjà des plaques perforées mais le problème persistait…
je me disais bien ca ne pouvait pas marcher avec une feuille de papier sulfurisé il
me manque encore le tapis perforé! J’ai hâte de le recevoir

Répondre

Laura
Laura
 Laura
Laura
26 janvier 2021 à 0 h 50 min

Bonjour, j’utilise à la fois un tapis exopat et une plaque perforée et mes fonds de tarte
restent au frigo à peu près une demi-journée avant que je les cuise, pourtant le
dessous de la pâte gonfle toujours et elle rétrécit également en terme de diamètre, je
ne comprends pas trop pourquoi, avez vous une idée d’où ça pourrait venir?
Merci beaucoup

Répondre

Aurelien
Aurelien
26 janvier 2021 à 19 h 56 min

Bonjour,
Attention, il faut utiliser un tapis de cuisson perforé et non un tapis silicone
exopat. La plaque n’a pas besoin d’être perforée même si perforée cela permet
une cuisson encore plus homogène
Et si on n’a pas de tapis de cuisson perforé, il faut piquer la pâte pour éviter qu’elle
ne gonfle.
A bientôt

Répondre

Jessk04
Jessk04
15 mai 2020 à 0 h 24 min

Bonjour, est ce que le seul fait de laisser la pâte au congel ou au frigo suffit à ce que rien ne
bouge à la cuisson? Mon souci étant qu’à chaque fois les bords tombent littéralement au
bout de 3 min dans le four…ce serait donc parce que la pâte n’est pas suffisamment froide?
Merci beaucoup pour les conseils en tout cas.

Répondre

Aurelien
Aurelien
16 mai 2020 à 19 h 41 min

Non cela ne suffit pas. C’est un élément qui aide mais la technique et la qualité du
fonçage reste le facteur prédominant. La recette suivie également

Répondre

Joel
Joel
16 mai 2020 à 0 h 28 min

Bonjour, pouvez-vous s’il vous plaît conseiller la marque de votre moule à tarte? Merci
Bonjour, pouvez-vous s’il vous plaît conseiller la marque de votre moule à tarte? Merci

Répondre

Aurelien
Aurelien
16 mai 2020 à 19 h 32 min

J’en recommande même plusieurs : De Buyer, Mallard ferrière, Pavoni Italia.

Répondre

Vascon
Vascon
16 mai 2020 à 20 h 49 min

Super recette que je viens de découvrir. Tout est bien détaillé. C’est très appréciable.
J’attends la suite pour les garnitures de tartelettes. Merci Nat 83

Répondre

Anna
Anna
23 mai 2020 à 13 h 50 min

Bonjour, merci pour ce super article. Je ne me lasse pas de découvrir le blog et toutes ses
ressources. C’est vraiment très enrichissant et un excellent guide pour les amateurs ! Merci
pour ce travail et belle continuation.

Répondre

Hajar
Hajar
24 mai 2020 à 4 h 14 min

Bonjour et merci pour votre recette détaillée

Peut-on conserver la pate cuite au congel?
Est-ce possible aussi de la congeler précuite (les 20min sans dorure) et continuer la cuisson
avec dorure plus tard ?
Merci d’avance

Répondre

Aurelien
Aurelien
24 mai 2020 à 22 h 55 min
 24 mai 2020 à 22 h 55 min

Alors pour la congélation une fois cuite c’est possible mais à mi-cuisson ce n’est pas
recommandé

Répondre

Reyhana
Reyhana Kathrada
Kathrada
31 mai 2020 à 6 h 47 min

Looks very informative.Many thanks chef. Would it be possible to get a translation in

English please.

Répondre

Dhishna
Dhishna
1 juin 2020 à 10 h 28 min

Merci pour cette recette et ces technique !

Répondre

Dhishna
Dhishna
1 juin 2020 à 10 h 30 min

Merci pour cette recette et ces techniques !

Répondre

Mimi
Mimi
6 juin 2020 à 0 h 46 min

Bonjour Aurélien
Tout d’abord merci pour tout
Ensuite, je voulais demander si cela posait un gros problème lors de mon fonçage si la tarte
craquait un peu au fond quand je retourne le cercle ?

Répondre

Aurelien
Aurelien
14 juin 2020 à 14 h 31 min
 14 juin 2020 à 14 h 31 min

Bonjour,
Je ne suis pas sûr de bien comprendre votre question… ^^ Désolé.

Répondre

Diaz
Diaz
14 juin 2020 à 17 h 00 min

Bonjour merci pour tout les conseils ! J ai eu cependant un souci en réalisant la 2e technique
mon fond de tarte et le tour de la tarte se sont décollés la cuisson comment remédier
problème ? La pâte a est également bien rétractée En vous remerciant bcp pour la réponse
meilleures salutations Estèle

Répondre

Aurelien
Aurelien
14 juin 2020 à 21 h 08 min

Il faut bien souder la pâte. Eventuellement en mouillant un peu avec de l’eau sur le fond
de tarte

Répondre

Makaron
Makaron
20 juin 2020 à 14 h 50 min

Bonjour, je découvre l’existence des plaques perforées, grosse surprise. Je vais investir je
crois petite question , je n’ai ici que de la farine t60 ou t80, je peux l’utiliser ? et si oui,
faut il apporter quelques modifications ds les étapes de réalisation de la pâte à tarte? Merci
d’avance pour vos précieux conseils

Répondre

Aurelien
Aurelien
22 juin 2020 à 14 h 54 min

Alors la T80 n’est vraiment pas recommandée. Car pas assez riche en gluten et donc trop
“faible”. La T60 peut “dépanner”

Répondre
Charlotte
Charlotte
21 juin 2020 à 23 h 33 min

Bonsoir, j’ai réalisé votre recette de pâte sucrée aujourd’hui, cependant j’ai rencontré un
problème lors du sablage. J’ai mélangé les poudres ainsi que le beurre (recette flan à la
vanille) et il n’y a pas eu du tout de sablage, cela est tout de suite devenu une pâte. Auriez-
vous une explication à cela ?

Merci pour toute vos recettes !

Répondre

Aurelien
Aurelien
22 juin 2020 à 14 h 53 min

Peut-être si le beurre n’était pas assez froid ? Ou bien un souci dans les pesées

Répondre

Aviva
Aviva
15 juillet 2020 à 20 h 35 min

Bonjour, la pâte est génial mais je n’arrive pas à démouler les tartes de mes moules perforée.
Quel serait le problème selon vous?

Répondre

Aurelien
Aurelien
16 juillet 2020 à 12 h 31 min

Beurrez-vous bien les cercles ? Sinon peut-être que vous plaquez trop la pâte contre le
cercle au moment du fonçage.

Répondre

Malihe
Malihe
23 juillet 2020 à 11 h 10 min

Merci beaucoup pour votre recette. C’est très pratique.

Répondre

Coralie
Coralie
Coralie
Coralie
26 juillet 2020 à 20 h 01 min

Merci infiniment pour cette précieuse recette ! Je n’avais jamais réussi aussi facilement
d’aussi beaux fonds de tarte. Recette testée 5 fois, toujours parfaite !

Répondre

Ivann
Ivann
28 août 2020 à 22 h 55 min

Bonjour Aurélien j’ai reproduis la tartelette citron mais à la place de la poudre d’amande j’ai
utilisé de la poudre de noisette en même quantité une fois durci ou la pâte se casser quand
je la roulais soit elle se coller je n’ai rien ajouter d’autre en plus et j’ai laisser une nuit au
congèle mais sa à quand même gonfler à la cuisson auriez vous un Conseil la noisette Rend
sûrement plus de gras merci

Répondre

Aurelien
Aurelien
6 septembre 2020 à 15 h 17 min

C’est étonnant car je remplace moi aussi parfois la poudre d’amande par de la noisette
sans le moindre problème… le problème doit venir d’autre chose. Mais quoi? … à moins
que votre poudre de noisette soit spéciale…

Répondre

Alain
Alain
4 septembre 2020 à 22 h 10 min

Bonsoir Aurelien
Cette pate fais desormais part de tout me tarte.
J’ai par contre ça meme une question.
J’ai rencontre des problèmes au moments du foncage. Ma pate se casse vite, presque
impossible de foncer le cercle rond ou de couper une bande sans que ça ce casse.
Quesque je fait de faux?

Répondre

Aurelien
Aurelien
6 septembre 2020 à 15 h 12 min

Je suis ravi que la recette vous plaise tant!

 Je suis ravi que la recette vous plaise tant!
Difficile malheureusement de vous répondre sans savoir comment vous procéder
exactement lors de la réalisation de la recette… Elle casse au moment du fonçage ? Ou
après cuisson?

Répondre

Anne
Anne sophie
sophie
12 septembre 2020 à 14 h 41 min

Bonjour

J aimerais savoir si je peux laisser poser ma pate moins longtemps car je voudrais la faire en
une apres midi. Merci

Répondre

Aurelien
Aurelien
12 septembre 2020 à 20 h 55 min

Bonjour, Vous pouvez essayer. Le risque est que la pâte glisse et retombe à la cuisson.
A bientôt !

Répondre

Aurelie
Aurelie
22 septembre 2020 à 18 h 21 min

Bonjour chef,

Je dois encore travailler ma technique mais votre bloc m’aide à m’améliorer.

Merci beaucoup pour les techniques et recettes. C’est clair et efficace.

Répondre

Nicky
Nicky
22 octobre 2020 à 10 h 39 min

Merci pour cette superbe recette et ces précieux conseils très bien détaillés. C’est une
franche réussite à chaque fois. Cela vaut largement un 5 étoiles.

Répondre
 Aurelien
Aurelien
26 octobre 2020 à 8 h 00 min

Merci beaucoup ! Content que cela vous aide

Répondre

Rah
Rah
24 octobre 2020 à 14 h 35 min

Répondre

Laetitia
Laetitia
3 novembre 2020 à 12 h 33 min

Bonjour, quelle est la hauteur des cercles à tartelettes utilisés ici ? Merci

Répondre

Aurelien
Aurelien
5 novembre 2020 à 17 h 01 min

La hauteur est de 2cm. C’est la taille standard

Répondre

Florence
Florence
17 novembre 2020 à 9 h 26 min

Bonjour Aurélien
Si on n’utilise pas toute la pâte tout de suite, à quelle étape recommandes-tu de la congeler ?
Pas étalée ? Foncée dans les cercles ? Ou cuite ? Merci d’avance

Répondre

Aurelien
Aurelien
19 novembre 2020 à 22 h 57 min

Je recommande de la congeler une fois étalée ou foncée

 Répondre

Florence
Florence
20 novembre 2020 à 11 h 53 min

Merci !

Répondre

Monique
Monique Bacon
Bacon
21 novembre 2020 à 17 h 53 min

Bonsoir,
Super ce fond de tarte ,il me reste à acheter le tapis perforé ainsi que les moules perforés
,un vrai plaisir de réussir de tels beaux fonds de tarte ,les mieux sont toujours moches merci
beaucoup

Répondre

Mara
Mara
27 novembre 2020 à 17 h 08 min

Bonjour Aurélien !
Merci pour ce pas à pas, mes fonds de tartes sont beaux maintenant !
Est-ce qu’on pourrait avoir votre recette de la pâte sablée s’il vous plaît ?
Merci !!!

Répondre

Clément
Clément
2 décembre 2020 à 13 h 27 min

Bonjour , votre site est génial : pleins de recettes de vos créations, pleins d’idées !
Magnifique !

Je souhaite me lancer dans de belles réalisations de tartes et tartelettes notamment à l’aide

de vos nombreux conseils sur la pâte et son fonçage.
Mais je me demande quelles sont les dimmensions de cercles standards et qui passent
partout ( pour tarte et tartelettes) ou les tailles à avoir en général .
Enfin, quelle dimmensions conviennent à combien de personnes ?

Merci pour vos réponses Aurélien

Merci pour vos réponses Aurélien

Clément

Répondre

Aurelien
Aurelien
2 décembre 2020 à 17 h 49 min

Merci beaucoup Clément c’est vraiment gentil !

Les tailles standards sont : tartelettes 8cm par cm de hauteur (7cm également)
Tartes : 2 cm de hauteur. Après les diamètres varient en fonction du nombre de parts
souhaitées

Répondre

Marie/Théo
Marie/Théo
7 décembre 2020 à 5 h 39 min

Bonjour Aurélien
Quel plaisir de découvrir vos magnifiques réalisations, un vrai régal pour les yeux et les
papilles
J’ai déjà réaliser votre pâte sucrée, je l’adore !!
Un grand MERCI à vous pour vos partages, votre gentillesse vous honore
Très belle fête de fin d’année à vous et vos proches…prenez soin de vous
Marie

Répondre

Aurelien
Aurelien
7 décembre 2020 à 14 h 39 min

Merci beaucoup votre message est adorable !

Bonnes fêtes également à vous

Répondre

Pedro
Pedro dos
dos Santos
Santos Avelar
Avelar
11 décembre 2020 à 13 h 35 min

Bonjour Aurélien. D’abord, je suis désolé pour mon français (je suis brésilien)
Je me demande si je peux faire l’ordre de refroidissement inverse. Ce serait d’ouvrir la pâte,
de la laisser au réfrigérateur une nuit et de la congeler 20 minutes avant la cuisson et non
l’inverse
 Répondre

Aurelien
Aurelien
12 décembre 2020 à 12 h 05 min

Bonjour,
Oui pourquoi pas. Vous pouvez essayer.

Répondre

Kayline
Kayline Ben
Ben Amor
Amor
26 décembre 2020 à 16 h 33 min

Bonjour Aurelien,
Depuis le temps que je vous suit.. Je fais enfin le fameux fond de tarte, j’ai rencontrée un
problème quand j’ai voulu les detacher, elles se sont brisés J’ai mis de la T45 au lieu de la
T55 vu que j’en trouve nulle part

J’ai même regarder l’IGTV avec David Galienne.. J’ai vraiment tt suivi sauf pr le choix de la
farine

Est ce que c’est ça qui a fait que ma pate se brise et que le gras du beurre remonte a la
surface de la pate lorsque je l’ai sortit de mn congelo, en plus j’ai pas allumé mon chauffage
histoire d’ avoir une température a la maison.

Merci et passez de très bonnes fêtes de fin d’année

K. B. A

Répondre

Aurelien
Aurelien
26 décembre 2020 à 19 h 27 min

Bonjour Kayline !
Tout d’abord merci de m’avoir suivi pendant le live c’est super gentil !
Il semble vous être arrivé de drôles de déboires lors de la réalisation de votre pâte à
tarte…
Le choix de la farine ne peut pas avoir causé de telles choses.
Cela vient sûrement de la façon dont la pâte a été réalisée au moment du mélange des
différents ingrédients. J’aimerais avoir davantage de réponse à vos questions mais il est
difficile à distance de pouvoir faire un réel diagnostic sans vous voir faire J’espère
qu’en reessayant cela se passera mieux !
A bientôt

Répondre
Myriam
Myriam
6 janvier 2021 à 8 h 04 min

Bonjour Aurélien, tout d’abord je vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle
année . Je vous remercie de partager avec nous vos recettes et astuces et un grand bravo
pour vos réalisations, vous êtes tout simplement genial .
Je voudrais savoir si je peux diminuer la quantité de sucre et savoir où je peux acheter le
charbon végétal. Je vous en remercie d’avance

Répondre

Aurelien
Aurelien
6 janvier 2021 à 16 h 31 min

Bonjour.
Concernant la pâte sucrée et la quantité de sucre, je ne recommande pas de la modifier.
L’équilibre des différents ingrédients est important pour la tenue de la pâte.
Pour le charbon végétal, on en trouve en magasin bio, parfois en pharmacie ou sur
internet.
A bientôt !

Répondre

Mich
Mich
14 janvier 2021 à 22 h 16 min

Bonjour chef merci pour votre recette fabuleuse … cependant concernant la dorure de mes
tartelettes la couleur n’est pas du tout comme les votres je veux des tartelettes de couleur
foncée et quel soit uniforme comment pouvez vous me conseiller chef ?
merci

Répondre

Aurelien
Aurelien
15 janvier 2021 à 15 h 37 min

Bonjour,
Cela peut venir du temps de cuisson après application de la dorure. Il faut peut-être les
laisser plus longtemps dans votre four. La cuisson varie d’un four à l’autre

Répondre
Blourg
Blourg
14 janvier 2021 à 23 h 45 min

Bonjour
Merci pour les instructions détaillées
J’ai suivi la recette à la lettre mais le résultat nes pas aussi clean que les photo .. j’ai les bords
qui s’écroulent partiellement lors de la cuisson .. que peut être svp la cause
PS : je n’utilise pas la farine T55 puisqu’on en n’a pas au Maroc, on a que la farine fleur est ce
que ça peut être la cause sinon comment ajuster les mesures lorsqu’on a que la farine fleur
Merci

Répondre

blourg
blourg
15 janvier 2021 à 13 h 32 min

Bonjour
j’avais déjà envoyé un msg mais apparemment vous l’avez pas reçu
Dans le pays où je me trouve on ne dispose pas de farine T55, nous n’avons que la farine
fleur ! est ce que ca peut faire l’affaire et comment peut on ajuster les mesures lorsqu’on a
que la farine fleur ?
sinon moi j’ai essayé la recette (en utilisant bien sur la farine fleur) et les bords s’écroulent
partiellement que peut etre la raison a votre avis (je pense que la technique de fonçage était
correcte)

Répondre

Aurelien
Aurelien
15 janvier 2021 à 15 h 36 min

Bonjour,
Si la farine fleur dont vous parlez est ce que je pense (de la fleur de farine), alors
normalement cela ne devrait pas poser de problème dans la recette. Néanmoins n’ayant
jamais essayé personnellement je ne peux pas le garantir. Est-ce que votre problème
vient de cela ou d’ailleurs (fonçage, temps de repos, etc.), difficile à dire à distance
A bientôt !

Répondre

marianthi
marianthi
18 février 2021 à 16 h 31 min

hello Chef!!! Appriciate you a lot and learn from you!!!!!!! thank you for all the details you
give us!!!
give us!!!
can i ask a question please?
you do a blind bake,right? do you put something heavy in the tart in order not to lose it’s
shape?or it is not nessesary??
thank you Chef!!

Répondre

Aurelien
Aurelien
19 février 2021 à 10 h 46 min

Hello !
I do not put any weights when blind baking, not necessary

Répondre

Pauline
Pauline
8 avril 2021 à 9 h 58 min

Bonjour Aurélien,
Merci pour cette recette juste PAR-FAITE !
Je l’ai déjà réalisée plus de 10 fois !!

Je me demandais seulement si on la fait cuire la veille au soir pour une dégustation le

lendemain midi, elle sera toujours bien ?
Car habituellement c’est vrai que je fais mon dessert le jour même.

(elle est déjà parfaite en la faisant cuire plaque perforée+Silpat+piquage, mais je tenterai
avec un tapis perforé à l’occasion)

Merci

Répondre

Aurelien
Aurelien
8 avril 2021 à 23 h 50 min

Merci pauline !
Oui aucun problème si on la cuit la veille
A bientôt

Répondre

Marie
Marie Trommelen
Trommelen
10 avril 2021 à 13 h 51 min
10 avril 2021 à 13 h 51 min

Merci pour cette recette ! Ça fait maintenant plusieurs fois que je l’utilise et c’est à chaque
fois un succès

Répondre

Nourry
Nourry
15 mai 2021 à 11 h 50 min

Bonjour Aurélein,
Auriez vous une recette de pâte sucrée sans gluten?
Bravo pour votre site, bonne continuation
Bien cordialement
Frederic

Répondre

Aurelien
Aurelien
17 mai 2021 à 17 h 00 min

Bonjour,
Pas pour l’instant désolé.
Merci en tous cas pour vos compliements

Répondre

Cris
Cris Burgmayer
Burgmayer
31 mai 2021 à 21 h 28 min

Hi, I’m writing from Venezuela.

Is possible to freeze the baked tartalettes? How?
Thanks in advance.

Répondre

Aurelien
Aurelien
1 juin 2021 à 11 h 14 min

Hello, yes you can freeze them. But be careful of the humidity from your freezer

Répondre
Wei
Wei Yee
Yee
2 juin 2021 à 13 h 59 min

Hello, I have tried this recipe many times but each time my tart crust comes out very hard
even though it looks nice. Is it because I am overworking the dough? Am I doing something
wrong?

Répondre

Aurelien
Aurelien
2 juin 2021 à 20 h 19 min

It could come from overworking indeed. Gluten activation can give hard doughs

Répondre

Ayah
Ayah
29 juillet 2021 à 7 h 06 min

Bonjour, vous êtes le meilleur chef du monde, merci de prendre soin des moindres détails
qui nous aident à réussir la tarte

Répondre

Johana
Johana
24 août 2021 à 8 h 30 min

Bonjour Aurélien,
Merci pour tous ces conseils, j’essaye d’améliorer ma technique au fur et à mesure.
Vous travaillez dans une pièce à quelle température ? habitant dans le sud, en ce moment il
fait environ 25 à 30°C ce qui complique le fonçage car la pâte réchauffe vite et devient
difficile à manipuler. Quel conseil donnez vous dans ces conditions climatiques ?
Vous indiquez qu’il faut un tapis de cuisson perforé, pouvez vous donnez la référence où
l’acheter ? et non un tapis silicone exopat (toile silpat ?)
Comment faites vous pour abaisser régulièrement votre pâte à 2/2,5mm ? vous avez des
baguettes à niveler ? j’en ai acheté mais les tailles sont de 3, 5 et 10 mm.
Il vaut mieux des cercles perforés ou basiques ?
Merci d’avance,
Belle journée

Répondre
 Aurelien
Aurelien
24 août 2021 à 17 h 05 min

Bonjour
Malheureusement pas vraiment de secret pour foncer dans des pièces aussi chaudes. Il
faut être capable d’aller le plus vite possible pour éviter trop d’ennuis…

Un tapis de cuisson perforé ou silpat sont la même chose. Mais il existe différentes
marques qui se valent

Pour étaler la pâte on peut s’aider de barrettes ou de rouleaux avec des anneaux de
guidage mais personnellement avec l’habitude je n’en ai pas besoin

Je recommande vivement des cercles perforés certes plus chers mais qui donnent un
meilleur résultat !

A bientôt !

Répondre

Johana
Johana
25 août 2021 à 6 h 48 min

ok merci pour vos réponses

Belle journée

Répondre

Gomes
Gomes
10 mai 2022 à 14 h 38 min

Bonjour je trouve adorable les tartelette jolie Oui 20 sur 20

Répondre

Janine
Janine
16 août 2022 à 0 h 10 min

Bonjour Aurélien
Je vais essayer de m’inscrire sur votre site mais d’abord j’aimerais savoir ‘
Ce que vous appelez ”’papier guitare ”’et où se le procurer. Merci d’avance
Pour les renseignements ‘

Répondre

Aurelien
Aurelien
31 août 2022 à 20 h 00 min
 31 août 2022 à 20 h 00 min

Bonjour, ce sont des feuilles utilisées en patisserie. Si vous recherchez sur internet vous
verrez de quoi il s’agit

Répondre

Mireille
Mireille
2 mars 2023 à 20 h 10 min

Merci pour cette recette .J’arrive à

un meilleur résultat avec cette methode ,en sablant les éléments secs avec le beurre
pommade et en ajoutant l ‘œuf à la fin.
J ‘ai des cercles à tartelettes perforés de 8 cm. J’arrive à faire 14 tartelettes avec cette
quantité. Je ne comprends pas quand tu parles de deux cercles de 20 cm ET une quinzaines
de tartelettes (les tiennes de 7 cm).Avec cette quantité de pâte ce n’est pas plutôt 2 tartes
de 20 cm OU une quinzaine de tartelettes en applatissant à 3,5 mm d’épaisseur ,?

Répondre

Camylle
Camylle
22 mars 2023 à 13 h 42 min

Bonjour,

Je vous remercie pour cette recette ainsi que la technique de fonçage!

Toutefois, je souhaiterais savoir, si j’ai un crémeux à l’amande à cuire, comment se déroule la
cuisson?

Merci d’avance!

Répondre

Laisser un commentaire

Noter cette recette

Commenter
Nom * E-mail * Site web

Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site dans le navigateur pour mon prochain commentaire.

Envoyer

Vos recettes préférées

Fraisier vanille (à la
crème Diplomate)

Flan Parisien
crémeux à la vanille

2 Techniques de
Fonçage (& la Pâte
sucrée)

Recettes simples

Mi-Cuits au Chocolat

Chouquettes

“Classic” Cookies
 Recettes de saison

Fraisier vanille (à la
crème Diplomate)

Tartelettes au Citron
Meringuées

Cake 100% Citron

La Boutique À propos

Aurélien Cohen Patisserie, Asnières-sur-Seine

Notre Boutique/Atelier de Masterclass est ouverte ! Retrouvez-nous

du
du mardi
mardi au
au dimanche
dimanche au
au 60
60 Rue
Rue de
de la
la Sablière,
Sablière, 92600
92600
Asnières-sur-Seine
Asnières-sur-Seine (92)
(92) ! Vente à emporter de pâtisseries
individuelles, cakes, pâtes à tartiner, cookies, brioches, jus… et
Aurélien Cohen, Chef Pâtissier
masterclass pour mettre la main à la pâte
Passionné par la pâtisserie, j'ai décidé d'en faire mon métier. Sur mon
site, vous pouvez commander mes pâtisseries et retrouver un grand
nombre de mes recettes. Pour les plus passionnés d'entre-vous,
j'espère vous rencontrer lors de mes Masterclass. Crédit photo :
Horaires et Contact
@louisemarinig

Mardi-Samedi : 8h15 – 19h – Dimanche : 8h15-13h

60 Rue de la Sablière, 92600 Asnières-sur-Seine

On parle de nous
Tél : 01 47 90 54 71
 contact@lespatisseriesdaurelien.fr /
TF1 – France 2 – M6
lespatisseriesdaurelien@gmail.com
Le Parisien – Le Monde – Les échos

Fou de Pâtisserie

Elle à table – Marie Claire – Sortir à Paris

La Livraison

Commander en ligne vos pâtisseries à partager (tartes et entremets)

sur notre site avec Click-and-collect en boutique ou livraison en
Réseaux sociaux
région parisienne !

   

COPYRIGHT © 2024. LES PÂTISSERIES D'AURÉLIEN Politique de confidentialité Mentions légales