CAHIER DES CHARGES

pour l'exploitation

DU RESTAURANT DE
LA PERLE DU LAC
rue de Lausanne 126-128
1202 Genève
Introduction

Le ou la futur-e- exploitant-e est informé-e que l’immeuble sis rue de Lausanne 126-128 fera l’objet
d’une mise en conformité/rénovation complète, sous réserve de l’approbation par le Conseil
municipal du crédit y relatif.

Description de l’objet

Le contrat de location porte sur l’exploitation :

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- d’un restaurant, d’une surface cadastrée de 672 m , comprenant un sous-sol, un rez-de-chaussée
(50 places), un étage (85 places), des combles,
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- de deux terrasses de 386 m , comprenant un emplacement couvert de 151 m et un non couvert
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de 235 m (80 places),
- d’un espace parking pour le stationnement des véhicules des client-e-s.

Travaux

La demande de crédit précitée comprend la réfection des fenêtres, des façades, de la toiture, le
démontage des installations actuelles, la réfection des sols et des murs des zones d’exploitation, la
mise en conformité des installations électriques, de la ventilation et du chauffage, le démontage et le
réaménagement des terrasses extérieures, l’équipement de la cuisine en mobilier fixe, les installations
de nouvelles chambres froides et le réaménagement de l’intérieur des locaux.

Ces travaux sont planifiés, sous réserve des décisions relevant de la compétence du Conseil
municipal, de septembre 2011 à mai 2012, pour permettre une réouverture de l’établissement public
dès la belle saison 2012.

L’exploitant-e sera associé-e au concept du projet et ses remarques seront intégrées dans la
demande de crédit précitée.

Date d’entrée

Printemps 2012, soit dès la fin des travaux de mise en conformité et de rénovation.

Durée du bail

Durée initiale de 5 ans, renouvelable d’année en année.

Nature du bail

Le bail est un bail partiaire. Le montant du loyer s’élève à 7,5% du chiffre d’affaires brut, incluant
toutes les recettes d’exploitation, hormis les produits de la vente de tabac, hors TVA. La déduction des
commissions sur cartes de crédits est autorisée.

Le détail des montants qui seront investis par la Ville de Genève pour la rénovation de l’établissement
servira de référence pour les négociations à conduire au sujet d’un montant de loyer annuel
minimum.

Concept d’exploitation du restaurant

Le propriétaire de l’objet, ci-après dénommée « la Ville de Genève », loue les locaux précités, après
rénovation de ces derniers, pour l’exploitation du restaurant de la Perle du Lac. La gestion inclura tous
les locaux du Restaurant (intérieur, deux terrasses et parkings), à l’exclusion du parc environnant et
étant précisé qu’il existe une possibilité de créer des salles de banquets.

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L’exploitation devra comprendre un restaurant permettant d’accueillir la clientèle actuelle (notamment
le personnel des missions diplomatiques, organisations internationales etc.) mais également la
population genevoise, avec un espace accueillant et accessible du point de vue financier.

En ce sens, un concept d’accueil des familles (y compris avec de jeunes enfants) sera intégré dans le
concept d’exploitation. L’accès des poussettes et un lieu pour les entreposer devront également être
prévus.

La cuisine comprendra un très large éventail de produits du terroir genevois et de sa région. La carte
devra prévoir des plats enfants.

L’exploitant-e conservera le nom actuel de l’établissement : « La Perle du Lac ».

Jours d'ouverture et horaires

L’établissement devra obligatoirement être ouvert toute l’année.

Conditions d'admission

• Bénéficier (l’exploitant-e) des autorisations nécessaires relatives aux personnes (patente de

cafetier).
• Justifier d'une expérience professionnelle confirmée dans le domaine de la restauration et avoir
les moyens financiers liés aux investissements demandés.
• Satisfaire aux exigences légales relatives à la profession (moralité, antécédents).
• Présenter un concept d’exploitation tenant compte du fait que cette exploitation fait partie d’un
bâtiment public situé sur les bords de la Rade de Genève (commission de protection des
monuments et des sites).
• Présenter une proposition de carte (avec des propositions de prix) comprenant des menus et
boissons, accompagnée d’un plan financier sur 5 ans, qui devra tenir compte de l’investissement
indispensable tel que l’équipement complémentaire mobile nécessaire à l’exploitation.
• Remettre une fiche d’inscription dûment remplie (au guichet ou s/Internet), ainsi qu’une copie de
la carte d’identité, du CV, de l’extrait du casier judiciaire et de bonne vie et moeurs.
• Remettre l’attestation de l’office des poursuites, un document attestant de la solvabilité (avis de
taxation, déclaration d’impôts, bilan et PP), un extrait RC (personnes morales).

Garantie

Le ou la locataire doit fournir à la Gérance immobilière municipale une garantie bancaire équivalente à
trois mois de loyer en cas de raison individuelle et six mois de loyer pour une société. Dans ce cas, le
bail est établi au nom de la société et d’un tiers, conjointement et solidairement responsables des
engagements financiers liés au bail à loyer.

Conditions d’exploitation

Le ou la locataire est tenu-e de proposer un choix de boissons et des mets variés, à des prix
abordables. La carte des mets sera adaptée en conséquence et les prix pratiqués devront être
approuvés par la bailleresse. Le ou la locataire est tenu-e de les afficher dans l’établissement. Le ou
la locataire devra proposer un choix de boissons sans alcool (jus de fruit, boisson lactée, eau
minérale) dont le prix ne dépasse pas, à quantité égale, celui de la boisson alcoolisée la meilleure
marché. Il sera donné une préférence aux produits du terroir genevois et de sa région, ainsi qu’aux
produits répondant aux normes du commerce équitable (notamment : café, jus d'orange, thé,
bananes, miel) et au label fourchette verte.

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Aucun panneau ou appareil publicitaire, visible du public, ne sera installé dans les locaux ou sur les
terrasses (notamment pas de mobiliers, chaises, tables, parasols publicitaires, ni à l’intérieur, ni à
l’extérieur des locaux). Le ou la locataire devra se conformer au règlement sur les terrasses
d’établissements publics du domaine public, adopté par le Conseil administratif de la Ville de Genève
dans sa séance du 6 avril 2005. Les lignes directrices peuvent être consultées sur le site www.ville-
geneve.ch/fileadmin/public/Cadre_legal/terrasses-reglement-2006-ville-geneve.pdf.Toutes éventuelles
questions complémentaires à ce sujet peuvent être adressées au département de l’environnement
urbain et de la sécurité.

Le ou la locataire doit assurer personnellement l’exploitation précitée. Il ou elle sera titulaire de

l’autorisation d’exploitation délivrée par le département cantonal compétent et une copie sera remise à
la bailleresse.

Un des critères importants d’attribution sera la reprise par le ou la locataire des employé-e-s actuel-le-
s de la Perle du Lac. Dans tous les cas, il-elle engagera directement son personnel, offrant toute
garantie de moralité.

Il ou elle devra appartenir à une association professionnelle de sa branche d’activité.

Le ou la locataire s’engage à présenter une attestation :

• justifiant que la couverture de son personnel, en matière d’assurances sociales, est assurée,
conformément à la législation en vigueur au siège de l’exploitant-e, et qu’il ou elle est à jour
avec le paiement des cotisations ;

• certifiant qu’il ou elle est lié-e par la convention collective de travail de l’hôtellerie, les cafés-
restaurants, en vigueur à Genève ou qu’il ou elle a signé, auprès de l’Office cantonal de
l’inspection et des relations du travail (OCIRT), un engagement de respecter les usages de la
profession en vigueur à Genève, notamment en ce qui concerne la couverture du personnel
en matière de retraite, de perte de gain en cas de maladie, d’assurance accident et
d’allocations familiales.

Frais d’exploitation

Sont à la charge du ou de la locataire tous les frais liés à l’exploitation de l’objet loué (chauffage,
électricité, impôts, contrats d’entretien qu’il ou elle devra conclure pour les installations mises à sa
disposition).

Assurances

Le ou la locataire est tenu-e de s’assurer contre les risques suivants :

a) Les accidents professionnels et non professionnels du personnel.

b) Les dommages subis par la bailleresse, le personnel ou par des tiers (assurance
responsabilité civile).
c) Les dégâts d’eau et les bris de glaces.
d) Les dangers d’incendie (à cet égard, le ou la locataire doit notamment assurer les objets
figurant à l’inventaire, les stocks de marchandise, les effets personnels des clients et des
employé-e-s, ainsi que son mobilier et ses objets de valeur).
e) Le vol des stocks de marchandises, du matériel et du mobilier lui appartenant.
f) La perte de gain (il est conseillé au ou à la locataire de s’assurer également contre la perte
de gain en cas de fermeture de son exploitation suite à des travaux ou évènements
imprévus).
g) Toutes autres formes d’assurances exigées par la nature de l’exploitation et ressortant de la
responsabilité du ou de la locataire.

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Propriété – Matériel – Inventaire

La Ville de Genève est propriétaire des murs et des installations fixes qui seront décrites dans
l’inventaire, qui fera partie intégrante du contrat de bail. A l’échéance du bail, l’ensemble de ces
constructions reviendra à la bailleresse et aucune indemnité ne sera due au ou à la locataire. Dès lors,
le ou la locataire devra prendre toutes les mesures afin d’amortir entièrement son investissement pour
cette échéance.

Le ou la locataire remettra, à la signature du bail, une copie des contrats d’entretiens pour les
installations fixes, soit notamment les chambres frigorifiques, la fosse à graisse (vidange), ainsi que
les hottes de ventilation et de ses gaines.
Il ou elle s’occupera des réparations des installations, dont il ou elle est propriétaire, ainsi que de
celles mises à sa disposition.

L’exploitant-e se chargera de tous les l’investissements et équipements liés à son exploitation et ne

figurant pas dans l’inventaire mis à disposition par la Ville de Genève. A l’échéance du bail, il ou elle
repartira avec les équipements qu’il aura acquis.

Si l’exploitant-e veut faire des travaux importants (fixes), les projets y relatifs devront être avalisés par
le service des bâtiments et la gérance immobilière municipale avant le dépôt des requêtes qu’exige le
droit cantonal.

Annexe : un plan